Bildiri PDF
Transkript
Bildiri PDF
379 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş Doğrudan Değmeli Kurutucunun Maydanoz (Petroselinum crispum) Bitkisinin Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi Hakan POLATCI, Sefa TARHAN Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Tokat e-posta: hakanpolatci@gop.edu.tr Özet: Kurutma, yaş tarımsal ürünlerin hasat sonrası işlemlerinden bir tanesi olup çok farklı biçimlerde uygulanmaktadır. Uygun kurutma yönteminin seçimi başarılı kurutma için en önemli aşamadır. Bu çalışmada aromatik bitkilerden bir tanesi olan maydanoz (Petroslinum crispum), doğrudan değmeli kurutucuda kurutulmuştur. Kurutmada kullanılan sıcaklıklar 45 °C ve 60 °C’ dir. Araştırılan diğer bir kurutma faktörü de ürünlerin karıştırılmasıdır. Bu kapsamda, ürün örneklerinin yarısı periyodik olarak karıştırılmış ve diğer yarısı ise karıştırılmamıştır. Kurutma denemeleri 3 tekerrürlü yapılmıştır. Kurutma süresi 60 °C için 20 saat, 45 °C için 32 saat olmuştur. Örneklerde C vitamini içeriği 72 ile 1226,5 ppm değerleri arasında değişmiştir. Parlaklığı ifade eden “L” değerleri 38,3 ile 41,1 arasında değişmiştir. Hue açısı değerleri kurutulmuş örnekler için 113,5-118,7° arasında değişmiştir. Kroma değerleri ise 24,9 ile 28,6 arasında değişmiştir. C Vitamini kaybının artmasında kurutma sıcaklığının kurutma süresinden daha etkili olduğu bulunmuştur. Diğer taraftan renk değişiminin azaltılması için kurutma işleminin daha yüksek kurutma sıcaklığında (60 °C) kısa sürede yapılması gerekmektedir. Ürünlerin karıştırılması kuruma süresini kısaltmamasına rağmen homojen kurutma için bir zorunluluk olduğu bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Maydanoz, Doğrudan değmeli kurutma, C vitamini, Kuruma eğrileri, renk analizi. The Effect of Contact Dryer on the Quality and Drying Time of Parsley (Petroselinum Crispum) Abstract: Drying is one of the postharvesting operation used to process various agricultural products. There are several drying methods used to dry agricultural materials today. The selection of an appropriate drying method is the key step for successful drying. Parsley (Petroselinum crispum), one of the aromatic plants, was dehydrated with a contact dryer. Parsley samples were dryed at two different drying temperatures (45 °C ve 60 °C). Another drying factor considered in this study was the mixing of the samples. For this purpose, half of the samples was periodically mixed while other half was kept still during trials. After drying experiments, drying curves, C-vitamin contents and color features of dried parsley samples were determined. The drying time of parsley samples ranged from 20 (for 60 °C) to 32 hours (for 45 °C). The increase of drying temperature inversely affected the Cvitamin content of dried samples. On the other hand, the increase of drying temperature retained more the original color of parsley. Mixing the samples did not affected the drying time but was necessary to get a uniform drying Key words: Parsley, Contact Drying, C vitamin, Drying curves, Color analysis GİRİŞ Kurutma, gereksinimi, dünya genelinde gelişmekte olan serbest insanlığın ilk çağlarından itibaren ekonomik şartlar ve tüketici memnuniyeti gibi değişik yiyeceklerin muhafazasında kullanılagelen en yaygın faktörlerin etkisi altında günümüzde ve gelecekte yöntem olmuştur. Fakat, kurutulmuş ürün kalitesinde kurutma; meydana gelen olumsuz değişmeler, yoğun enerji çok uygun kurutma şartlarının belirlenmesi ve sayıda kurutucu tip/kurutma yöntemlerinin 380 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş geliştirilmesi konularını kapsayan aktif bir bilimsel çalışma konusu olmasının yanında stratejik bir endüstriyel işlemdir. Tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan, antimikrobiyal, insektisit (böcek öldürücü) ensefalin (ağrı dindirici), endorfin (cinsiyeti uyarıcı), seratonin Başarılı kurutma işleminin teknik tanımı; yaş (sakinleştirici), noradrenalin (uyarıcı), üründen fazla suyun en kısa sürede, en az/sıfır immunostimülatör (bağışıklık sistemini uyarıcı), vb. seviyede kalitesel bozulmada, en az enerji tüketimiyle etkilerinden dolayı bu bitkilerden elde edilen ürünler uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Alternatif enerji insan kaynaklarının kullanımı, kurutucu imalat maliyetinin yiyeceklerin muhafazası ile ilgili bir çok azaltılması ve kurutucunun farklı ürünlerde kullanımı kullanılmaktadır (Baydar, 2005; Halvorsen ve ark., kurutma 2002; işleminin teknik başarısından daha çok sağlığının Pavela, korunması-iyileştirilmesi 2004; Sağdıç ve ve alanda Özcan, 2003; ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğini etkileyen Yanishlieva ve ark., 2006; Wargovich ve ark., 2001). faktörlerdir. Dünya genelinde hızla gelişmekte olan Bitkiler tıbbi ve aromatik bitkilerden elde edilen işlenmiş, yarı yiyeceklerde acılaşma gibi birçok kalite değişikliğine işlenmiş ve işlenmemiş ürünlerin pazarında Türkiye'nin sebep olan lipid oksidasyonlarını durdurabilmektedir hak ettiği payı alması ülke ekonomisinin büyümesi ve (Yanishlieva ve ark., 2006). Ayrıca aynı antioksidan sürdürülebilir tarım uygulamalarının gelişmesi için maddeler insan vücudunda oksitlenme stresine bağlı önemlidir. tarladan olarak ortaya çıkan kanser ve kalp-damar sertliği gibi tüketiciye kadar geçen süreç içerisinde bu bitkilerin hastalıklara karşıda korunma sağlamaktadır (Halvorsen kendilerine has özelliklerinin getirdiği şartlar sebebiyle ve ark., 2002). gerek ürün kalitesine ve gerekse de ürün maliyetine Yapılan Tıbbi ve aromatik bitkilerin içerisinde bir bulunan çalışmada antioksidan 2002 yılında maddeler, A.B.D.’de olan etkileri göz önüne alındığında uygun kurutucunun yaklaşık 38.2 milyon yetişkin insanın sağlık amaçlı ve olarak bitkisel ürün kullandığını ortaya koymuştur kurutma şartlarının geliştirilmesi/seçilmesi bir zorunluluktur. (Kennedy, 2005). Bugün dünyada yaklaşık 20.000 bitki tıbbi amaçlar Aynı çalışmada insanların bitkisel ürünleri en çok baş-göğüs ağrıları, sindirim sistemi için kullanıma elverişli olduğu ve özellikle 500’e yakının rahatsızlıkları, ekonomik kullandıklarını ortaya koymuştur. amaçlı olarak ticareti yapıldığı rapor kireçlenme ve depresyon için A.B.D.’de sağlık edilmektedir (Baydar, 2005). Türkiye; Avrupa-Sibirya, amaçlı bitkisel ürünlerin pazar değeri 1994 yılında 1 Akdeniz ve İran-Turan bölgesi olmak üzere üç temel milyar $ iken 1998 yılında 4 milyar $ olduğu bildirilmiş bitki coğrafyasının kesişim bölgesinde yer alması olup, yaklaşık yıldan yıla pazar payında % 25’lik bir nedeniyle, 500 kadar bitki türü ilaç ve koku ham büyüme olmuştur (Bent ve Ko, 2004). Yalnız, bu maddesi olarak kullanılmaktadır (Baydar, 2005). Tıbbi ürünlerin doktor kontrolünde alınması gerektiği ve ve ürünlerin aromatik günümüze bitkiler kadar insanlığın yiyecekleri ilk çağlarından lezzetlendirmede ve farklılıkların içerikleri-kaliteleri olması konusunda sebebiyle sıkı değişik kuralların korunmasında baharat olarak, bitkisel çay, parfüm uygulanması gerektiği de bildirilmiştir ( Wheaton ve yapımında, kozmetik ürünlerinde (cilt bakımı, temizliği, ark., 2005; Romagnoli ve ark., 2007). sağlığı ve güzelliği), insan sağlığının korunması ve Dünya genelinde 1991-2003 yılları arasında yıllık iyileştirilmesi ile ilgili değişik ilaçların yapımında, ve ortalama sağlık amaçlı bitkisel ürün ihracatı 467000 ton doğal boya üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır miktarında ve 1.2 milyar $ değerinde gerçekleşmiştir (Baydar, 2005). (Lange, 2005). Sağlık amaçlı en çok bitkisel ürün 381 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş ihracat eden 12 ülke arasında Türkiye yer almamıştır kaybını hızlandırmak ve enerji kaybını azaltmaktır. (Lange, 2005). İlk sırada Çin yer almış, 150600 ton Konvektif (sıcak havalı) kurutucuların aksine hava ürün satarak 266 milyon $ gelir elde etmiştir. Amerika ısıtma amacıyla kullanılmadığı için sadece nemin Birleşik Devletleri aynı yıllar aralığında yıllık ortalama ortamda uzaklaştırılması için hava gerekmektedir. Bu 51200 ton sağlık amaçlı bitki ithal etmiş ve 140 sayede, ürün az havayla temas etmekte ve oksijenin milyon$ para ödemiştir. Diğer taraftan ise 13050 ton sebep olduğu oksidasyon reaksiyonları yavaşlatma sağlık amaçlı ürün satmış ve 104.5 milyon $ gelir elde imkânı doğmaktadır. Şekil 1'de tasarlanan laboratuar etmiştir (Lange, 2005). Bu değerler Amerika Birleşik doğrudan Devletlerinin işlenmemiş bitkisel hammadde aldığını ve verilmiştir. değmeli kurutucunun şematik resmi işlenmiş bitkisel ürün sattığını göstermektedir. Benzer durum Almanya için de geçerlidir. Almanya, ithal ettiği sağlık amaçlı bitkilerin her tonu için 2430 $ öderken ihraç ettiği bitkisel ürünlerin tonunu ortalama olarak 4580 $’ dan satmıştır (Lange, 2005). Türkiye maalesef gerek işlenmemiş veya gerekse işlenmiş sağlık amaçlı bitkisel ürün pazarından yeterince faydalanamamaktadır. Maydanoz, Akdeniz ülkelerinde yapılan yemeklerde yaygın olarak taze ve kuru olarak kullanılan bir aromatik bitkidir (Diaz-Maroto ve ark., 2002; Ceylan ve ark., 2006). Maydanozun askorbik asit içeriği yüksektir (Ceylan ve ark., 2006). Ayrıca, maydanoz kendine has aromayı veren çok sayıda uçucu yağ içermektedir (Diaz-Maroto ve ark., 2002). Maydanozun içerdiği bazı uçucu yağlar, apiole, β-phellandrene, p-mentha-1,3,8triene ve myristicin’dir(Diaz-Maroto ve ark., 2002). Maydanozun hızlı ve kaliteli kurutulması önemlidir. Bu çalışmanın amacı, doğrudan değmeli kurutucuda maydanoz için uygun kurutma şartlarını belirlemektir. Bu çalışmada yerel pazardan temin edilen günlük maydanozlar (Petroselinum Crispum) kullanılmıştır. Maydanoz saplarının boyları 4 - 5 cm olacak şekilde laboratuar tipi kısaltılmıştır. doğrudan resmi Doğrudan değmeli Kurutma işleminde değmeli kurutucu kullanılmıştır. Doğrudan değmeli kurutucuda hedef, kurutulacak materyale gerekli olan ısının ısıl iletim (kondüksyon) yoluyla daha hızlı verilmesiyle nem kurutucuda, sıcak su banyosunda istenilen sıcaklığa kadar ısıtılan su, bir santrifüj pompa gönderilmektedir. MATERYAL VE YÖNTEM taze Şekil 1. Doğrudan değmeli kurutucunun şematik vasıtasıyla Kurutma kurutma ünitesine ünitesinden sıcaklığı yaklaşık 1-2 C düşen su tekrar sıcak su banyosuna geri gelmektedir. Sıcak su banyosunda suyun sıcaklığı dijital göstergeli bir termostatla 1 C hassasi- yetinde ayarlanabilmektedir. Kurutma ünitesi 50 cm uzunluğunda 45 cm genişliğinde 5 cm kalınlığında dikdörtgen prizması olacak şekilde imal edilmiştir. Kurutma ünitesi paslanmaz çelik saçtan imal edilmiş olup ünitenin sızdırmaz ve düzgün bir temas yüzeyine sahip olması 382 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş için özen gösterilmiştir. Ürünler, tel kafesler içerisine yaklaşık 200 g konularak Hue açısı bir renk dairesi olarak tanımlanmakta kurutma örnekleri olup kırmızı-mor renkleri 0 ve 360 açı değerlerinde hazırlanmıştır. Örnek kurutma kafesleri; 25 cm almakta, sarı rengi 90 açı değerinde almakta ve uzunluğunda, 15 cm kalınlığında ve 15 cm genişliğinde mavimsi yeşil rengi de 180 ve 270 açı değerlerinde olacak şekilde ince tahta çıtalardan yapılmış ve çevresi almaktadır. tel eleklerle sarılmıştır. göstermektedir. Donuk renklerde kroma değerleri Kurutma denemelerinde iki farklı su sıcaklığı değeri Kroma düşerken canlı değeri, rengin renklerde ise doygunluğunu kroma değeri kullanılmıştır. Bunlar 45 ˚C ve 60 ˚C’ dir. Denemelerde yükselmektedir. Hue açısı ve kroma değeri aşağıdaki incelenen diğer bir kurutma faktörü de ürünlerin eşitliklerle hesaplanmıştır. kuruma boyunca ki karıştırma sıklığıdır. Bu amaçla, b h o tan-1 a örneklerin yarısına ait tel kafesler her 30 dakikada bir çeyrek tur döndürülmüştür. Örneklerin diğer yarısı C a 2 b2 kuruma boyunca sabit tutulmuştur. Denemeler üç (1) 1/2 (2) tekerrürlü yapılmıştır. Yukarıdaki eşitliklerde h, Hue açısını ve C, Kroma Kurutma denemesi boyunca örneklerin ağırlık kaybını belirlemek amacıyla her 60 dakikada bir tartım değerini temsil etmektedir. Kurutma denemeleri boyunca örneklerde meydana yapılmıştır. Tartım işleminde 0.01 g hassasiyetindeki gelen kuruma miktarını temsil etmek amacıyla her elektronik terazi kullanılmıştır. C vitamini tayini için Spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır (Kılıç ve ark., 1991) Maydanozların ilk nem içeriği 105° C’ de 24 saat etüvde kurutma tartım zamanı için örneklere ait yüzde ağırlık kaybı değerleri (YAK) hesaplanmıştır. Yüzde ağırlık kaybı değeri aşağıdaki eşitlikle hesaplanmıştır. yapılarak belirlenmiştir. Taze ve kurutulmuş maydanoz örneklerinde renk YAK tayini yapılmıştır. Yapılan renk tayininde Minolta (CR- Wi Wt 100 Wi (3) 400) Renk Ölçer (Chromameter) kullanılarak örneklere ait L, a, b değerleri belirlenmiştir. “L” değeri parlaklığı ifade etmekte, 0 ile 100 arasında değerler alabilmektedir. L, 0 değerini siyah renkte hiçbir yansımanın olmadığı durumda alırken 100 değerini mükemmel yansımanın almaktadır. “a” olduğu beyaz Yukarıda ağırlıklarını negatif renkte değerleri yeşil rengi temsil etmektedir. “b” renk skalası sarılık değeri olarak bilinmektedir. Pozitif b değerleri sarılığı temsil ederken, negatif b değerleri maviliği temsil etmektedir. Sıfır kesim noktasında (a = 0 ve b= 0) renksizlik yani grilik olmaktadır (McGuire, 1992). Wi ederken, Wt örneklerin t’ inci ilk tartım BULGULAR VE TARTIŞMA renk skalası, kırmızılık değeri olarak a temsil eşitlikte zamanındaki örnek ağrılığını temsil etmektedir. Kuruma Hızına Ait Sonuçlar bilinmektedir. Pozitif a değerleri kırmızılığı temsil eterken, veilen Bu araştırma kapsamında yapılan denemelerde maydanoz örneklerinin ağırlık kaybı yaklaşık % 60 değerine ulaşınca kurutma işlemleri tamamlandığı kabul edilmiştir. Kurumanın farklı zamanlarındaki örneklere ait yüzde ağırlık kaybı değerleri Grafik 1, 2, 3 ve 4’ de verilmiştir. C kurutma Grafik 1’ de verilen değerler 45 sıcaklığı ve karıştırılmış maydanoz örneklerine aittir. Bu denemede örnekler % 60 ağırlık 383 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş kaybına 32 saatte erişmiştir. Grafik 2’ de verilen değerler 45 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmamış maydanoz örneklerine aittir. işlemlerinde örneklerin karıştırılması homojen bir kurutma elde etmek için önerilmektedir. Bu denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 32 saatte erişmiştir. 70 Dolayısıyla, 45 C kurutma sıcaklığında karıştırma 60 50 YAK (%) işlemi örneklerin nem kaybını hızlandırmamıştır. 40 30 20 70 10 60 0 0 YAK (%) 50 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ZAMAN 40 30 Grafik 3. 60˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan 20 Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 70 34 ZAMAN 60 Örnekler İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri YAK (%) 50 Grafik 1. 45˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Karıştırılan 40 30 20 70 10 60 0 0 YAK (%) 50 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ZAMAN 40 30 Grafik 4. 60˚ Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler İçin 20 Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 ZAMAN Kurutma sıcaklığının 45 C’ den 60 C’ ye Grafik 2. 45˚ C Kurutma Sıcaklığı Ve Sabit Örnekler çıkarılması kuruma süresini 32 saatten 20 saate düşürmüştür. Bu da kuruma süresinde % 37,5’lik bir İçin Yüzde Ağırlık Kaybı Değerleri azalma sağlamıştır. Grafik 3’ de verilen değerler 60 C kurutma sıcaklığı ve karıştırılmış maydanoz örneklerine aittir. Bu Ancak aromatik bitkilerin genel özelliği, kurutma sıcaklığı arttıkça kalitenin düşmesidir. Bu nedenle sıcaklığın kabul edilebilir sınırlar içinde denemede de örnekler % 60 ağırlık kaybına 20 saatte tutulması gereklidir. erişmiştir. Grafik 4’ de verilen değerler 60 C kurutma maydanozlar çevre havasında düz zeminler üzerine sıcaklığı ve karıştırılmamış maydanoz örneklerine aittir. serilerek gölgede kurutulmuştur. Kurutma işleminin 8 Bu denemede de gün sürdüğü ve ortalama kurutma sıcaklığının 25 C saatte erişmiştir. örnekler % 60 ağırlık kaybına 20 Dolayısıyla, 60 C kurutma olduğu belirtilmiştir. Yapılan bir başka çalışmada Aynı çalışmada maydanozlar 45 sıcaklığında da karıştırma işlemi örneklerin nem kaybını C’ de sıcaklıktaki kurutma fırınında 15 saat ve –53,2 hızlandırmamıştır. C’ Yalnız, ortalama yüzde ağırlık kaybı deki donmalı kurutucuda 24 saat süreyle ve donmalı değerleri üzerine karıştırma (çevirme) işleminin olumlu kurutulmuştur. bir etkisi olmamakla birlikte karıştırılan örneklerin daha kurutucuda homojen kurudukları gözlemlenmiştir. Bu sebeple, yağlarında önemli bir azalmanın meydana geldiği doğrudan değmeli kurutucularda yapılacak kurutma bildirilmiştir. Diğer taraftan çevre havasıyla kurutulan ayrı Kurutma ayrı fırınında kurutulan örneklerin uçucu 384 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş örneklerin uçucu yağ içeriklerinde önemli bir değişim kuru ve yaş ürünler için L, a ve b değerleri ölçülmüştür. olmadığı belirtilmiştir. Çizelge 2 de ölçülen değerler verilmiştir. Çizelge 2. Ölçülen Renk Değerleri C Vitamini İçeriğine Ait Sonuçlar RENK DEĞİŞKENLERİ Çizelge 1.’de kuruma sıcaklığına ve karıştırma L a B Taze Ürün 44,85 -16,5 24,93 S45 38,31 -11,09 25,01 K45 41,13 -12,1 25,87 S60 41,09 -13,09 24,41 K60 38,41 -11,92 21,82 durumuna göre kurutulmuş örneklerin C vitamini içerikleri verilmiştir. Aynı çizelgede kıyaslama amacıyla taze maydanozların C vitamini içerikleri de verilmiştir. Çizelge 1. Kuruma Sıcaklığına ve Karıştırmaya Bağlı C vitamini oranı C Vitamini Oranları %’de g %’de mg ppm(mg/kg) Taze Ürün 0,172905 172,905 1729,05 S 45˚ 0,122653 122,653 1226,53 K 45˚ 0,04275 42,75 427,5 S 60˚ 0,009845 9,845 98,45 K 60˚ 0,007239 7,239 72,39 Çizelge 3’de ise hesaplanan hue açısı ve kroma değerleri verilmiştir. Çizelge 3. Hue Açısı (h) ve Kroma Değerleri (c) h c Taze Ürün 123,51 29,89 S45 113,93 24,87 K45 113,48 27,70 karıştırılmadan kurutulan örneklere ait C vitamini S60 118,21 27,36 içerikleri, taze maydanoz örneklerininkine en yakın K60 118,66 28,56 Yukarıdaki çizelgede S sabit bırakılan örnekleri K ise karıştırılan örnekleri temsil etmektedir. 45 C sıcaklıkta olduğu bulunmuştur. En düşük C vitamini içeriği 60 C’ de karıştırılmış örneklere aittir. Bu sonuçlar C vitamini Hue açısı 90 ye yaklaştıkça sararma artmaktadır. içeriğinin kurutma sıcaklığından olumsuz etkilendiğini Çizelgeye göre sabit ve karıştırılan kafesler arasında göstermektedir. Sabit kurutulan örneklerin C vitamini eşit sıcaklıklarda önemli bir fark oluşmamıştır (S45 ≈ içeriklerinin daha yüksek çıkmasının sebebi kurutmanın K45 ve S60 ≈ K60). Bu yüzden karıştırmanın renk homojen olmadığından kaynaklandığı düşünülmektedir. kaybına etkisi önemsenmeyecek kadar azdır. Ancak Kurutma ünitesinin sıcak yüzeyine temas etmeyen daha öncede belirtildiği gibi sabit örneklerde homojen maydanozların daha nemli olduğu gözlemlenmiştir. bir Bundan dolayı daha nemli maydanozların daha fazla C karıştırılmamış vitamini içereceği düşünülmektedir. olduğu kuruma temas Renk Analizi Sonuçları Kurutulmuş ürünün rengi, tüketicinin beğenisine etki eden en önemli kalite kıstaslarındandır. Genel elde örneklerin gözlemlenmiştir. eden edilememesinden örnekler renklerinde Sıcak değişkenlik kurutucu sararırken örneklerin yeşil kaldığı bulunmuştur. dolayı temas yüzeyine etmeyen Diğer taraftan karıştırılan örnekler daha homojen bir renk dağılımına sahip olmuştur. olarak kurutulmuş örneklerin renginin orijinal taze Sıcaklık bakımından hue açısı incelendiğinde 45 ˚C‘ ürünün rengine yakın olması beklenir. Bu amaçla öncel de kurutulan örnekler, 60 ˚C’ de kurutulan örneklere 385 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş göre 90˚‘ ye daha yakın hue açısı değerlerine sahip Yapılan literatür çalışması doğrudan değmeli omuştur. Bu da 45˚C‘ de kurutulan örneklerin daha kurutucuların aromatik bitkilerin kurutulmasında henüz fazla sarardığını göstermektedir. Kroma değeri ise kullanılmadığını göstermiştir. Bu sebeple, önemli bir donukluğu ifade etmektedir. Kroma değeri düşerse baharat bitkisi olan maydanoz imalatı yapılan doğrudan donukluk artar. Kurutulan ürünlerin parlaklık değerinin değmeli kurutucu kullanılarak farklı kurutma şartlarında yüksek olması albenisi artırmaktadır. Çizelge 3’de kurutulmuştur. karıştırılan maydanozun hızlı ve kaliteli kurumasıdır. örneklerdeki kroma değerleri sabit kafeslerde kurutulan örneklerdeki kroma değerlerinden Kurutma Kurutma sıcaklığının denemesindeki 45 C’ den hedef C’ 60 ye daha yüksektir (K45 > S45 ve K60 > S60 ). Sonuç çıkarılması kuruma süresinde % 37,5’lik bir azalma olarak; ürün sabit kafeslerde kurutulduğunda donukluk sağlamıştır. C vitamini açısından ise tam tersi olduğu artmıştır. bulunmuştur. Yani, kurutma sıcaklığının 45 C’ den 60 Kurutma sıcaklığı açısından elde edilen sonuçları C’ ye çıkarılması C vitamini içeriğini % 83 - 92 incelersek sıcaklık azalıp kurutma süresi uzadıkça arasında azaltmıştır. Bu araştırmada dikkate alınan bir donukluk artar (S60 > S45 ve K60 > K45 ). Bunun diğer sonucu olarak iyi bir renk oluşumu için ürün kısa karıştırılmasının öneminin belirlenmesidir. Örneklerin zamanda ve 60 ˚C sıcaklıkta kurutulmalıdır. karıştırılması örneklerin kuruma süresine bir etkisinin amaçta örneklerin kurutma boyunca olmadığı belirlenmesine rağmen homojen kuruma elde SONUÇ ve ÖNERİLER etmek Aromatik bitkilerin tarımsal üretim içindeki payı bakımından ise yaş ürüne en yakın değerlere sahip için Dünya genelinde artmaktadır. Ekonomik değerlerlerinin olan hızla örneklerdir. yükselmesi, bu bitkilerin hızlı ve kaliteli örnek bir 60˚ zorunluluktur. C de Renk karıştırılarak değerleri kurutulan Elde edilen deneme sonuçları farklı işlenmesinin önemini artırmaktadır. Aromatik bitkilere kurutma uygulanan işlemlerden bir tanesi de kurutmadır. Bu etkilendiğini ortaya çıkarmıştır. kıstaslarının kurutma şartlarından farklı amaçla uygun kurutucuların geliştirilmesi ve çalışma şartlarının belirlenmesi gerekmektedir. KAYNAKLAR Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs, D.R., Blomhoff, R. Ceylan. S., Yoldas, F., Cakici, H., Mordogan, N., Bayram, E. (2006). Effects of nitrogen rates on nitrogen (2002) A systematic screening of total antioxidants in accumulation, ascorbic acid and essential oil contents dietary plants. J. Nutr. 132, 461-471. in parsley. Asian Journal of Chemistry, 18(3):21132118. Baydar, H. (2005) Tıbbi, Aromatik ve Keyf Bitkileri Bilimi ve Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Yayın No:55. Diaz-Maroto, M.C., Perez-Coello, M.S., Cabezudo, M.D. (2002). Effect of different drying methods on the volatile components of parsley (Petroselinum crispum Bent, S., Ko, R. (2004) Commonly used herbal medicines L.). Eur. Food Res. Technol. 215:227-230. in the United States: A review. The American Journal of Medicine,116:478-485. Halvorsen, B.L., Holte, K., Myhrstad, M.C.W., Barikmo, I., Hvattum, E., Remberg, S.F., Wold, A-B., Haffner, K., Baugerod, H., Andersen, L.F., Moskaug, J.O., Jacobs, 386 Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, 5-6 Eylül 2007, Kahramanmaraş D.R., Blomhoff, R. (2002) A systematic screening of Romagnoli, B., Menna, V., Gruppioni, N., Bergamini, C. total antioxidants in dietary plants. J. Nutr. 132, 461- (2007) Aflatoxins in spices, aromatic herbs, herb-teas, 471. and medicinal plants marketed in Italy. Food Control, 18:697-701. Kennedy, J. (2005) Herb and sublement use in the US adult population. Clinical Therapeutics, 27:1847-1858. Sağdıç, O., Özcan, M. (2003) Antibacterial activity of Turkish spice hydrosols. Food Control, 14:141-143. Kılıç, O., Çopur, Ö.U., Görtay, Ş., (1991) Meyve Sebze İşleme Teknolojisi Uygulama Kılavuzu, Uludağ Yanishlieva, N.V., Marinova, E., Pokorny, J. (2006) Natural Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi antioksidants from herbs and spices. Eur. J. Lipid Bölümü Ders Notları: 7, s:30 Sci.Technol. 108:776-793. Lange, D. (2005) International trade in medicinal and Wargovich, M.J., Woods, C., Hollis, D.M., Zander, M.E. aromatic plants (Chapter 11). In: (Editörler: R.J. (2001) Herbals, Cancer Prevention and Health. The Bogers, L.E. Craker, D. Lange) Proceedings of the Journal of Nutrition, Supplement:3034S-3036S. Frontis Workshop on Medicinal and Aromatic Plants, Wageningen, The Netherlands, 17-20 April 2005. Wheaton, A.G., Blanck, H.M., Gizlice Z., Reyes, M. (2004) Medicinal herb use in a population-based survey of McGuire, R.G. (1992) Reporting of objective color measurements. HortScience, 27, 1254-1255. adults: prevalence and frequency of use, reasons for use, and use among their children. Annals of Epidemology. 15:678-685. Pavela, R. (2004). Insecticidal activity of certain medicinal plants. Fitoterapia, 75:745-749.