PDF ( 4 )
Transkript
PDF ( 4 )
ıv .. TERCÜMELER IŞIl'ı'LANAN GIDANIN SAGLIKLI OLMASI PROBLEMİ (1) Çeviren: Fevzi KELEŞ (2) ÖZET Işınlanan gıdanın besleme değerini ve toksik yönden güvenilir problemler gözden geçirilmektedir. Radyasyonun gıdalann besleme değeri üzerindeki etkisi kolayca ölçülebi/ir. Işınlama ile besleme değerinde olması 'muhtemel değişmelerin tüketici için önemli olduğu şüphe götürmez bir gerçektir. Işınlanan gıda mn emniyetle tüketilebilir olduğunu göstermede kullamlan en eski ve önemli teknik, böyle gıdalada uzun devre hayvan besleme çalışmaları olmuştur. Muamele görmüş tam bir gıda üzerinde bu tip araştırmanın planlanması ve yürütülmesinde karşılaşılan pratik problemler ortaya konmakta ve ışınlanan gıdanm emniyetle tüketilip tiiketilemiyeceğine karar verirken bu gibi çalışmalardon elde edilen malümatm esas alındığı, oysa bunun yeterli olmadığı tartışılmaktadır. Işınlanan gıdalMla hayvan besleme çalışmalarmdan elde edi/en veri/ere dayanan, model rasyonlar üzerindeki toksikolojik çalışmalara yönelik bir toplu yaklaşım sergi/enmekte ve ışınlama sonucu gıdalarda meydana gelen değişmelerin toksikolojik açıdan önemi konusunda bu temel görüş açıklanmaktadır. olduğunu araştırmada karşılaşılan "Sağlıklı olma" veya "bütünlük" kelimesi, esas itibariyle ışInlanan gıdalarta ilgili olarak ku/lamldığı için, geçen 25 yıl içinde teknik bir anlam kazandı. Bu tek kelime üç ayrı kavramı ifade eder: Gıdanın besleme değeri, mikrobiyolojik ve toksikolojik yönden güvenilir olması. Bu özel anlamda, gıdanm duyusal (organaleplik) özelliği itibariyle benimsenebilir oluşu ve dış görünüşüyle çekici/iği,"sağlıklı" teriminin manası içinde düşünülmezler. BU MAKALENİN GAYESİ Bu makalede sağlıklı (1) (2) olup ışınlanmış gıdaların olmadıklarına karar ver- mede karşılaşılan problemleri tartışmaya girişeceğim. Yalnız gıdaların besleme de· Hickman, J.R. 1973..The Problem of wholesomeness of Irradiated Food/Proc. Symp., Radiation Preservation of Food. Bombay, 1972, IAEA, STIjPUBI317.659-669. Atatürk üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ziraat Teknolojisi Bölümü Asistanı. 233 ğeri ve toksikolojik güvenilirliği ka'vramları üzerinde duracağım. Mikrobiyolojik güvenilirlik son derece önemliyse de, radyasyonu n gıdaların mikrofjorası üzerine etkilerini içine alan ayrı bir konuda ele alınması gerekir. Radaysanun doğ rudan doğruya gıdanın kencüsi üzerindeki etkilerini dikkate alacağım. Yakında yayınlanmış inceleme yazıları (1,2) ve bu simpozyumdaki diğer makaleler, yürütülmekte olan veya aşağı yukarı tamamlanmış bulunan araştır maların etraflı bir listesini sunacaklardır. Bu nedenle, bu alandaki mevcut bilgilerin durumunu gözden geçirmekten çok ışınlanan gıdaların sağlıklı olup olmadığım anlamak için yapılacak çalışmaların planlamasında, sonuçların izahında ve değerlendirilmesinde ortaya çıkan problemler üzerinde durulacaktır. TEMEL PROBLEMLER Herlıangi bir işleme metodunun gı dalarda meydana getirdiği kimyasaldeğişmeler tüketicinin aklına iki şey getirebilir: Gıdanın besleme değerinin etkilenmesi muhtemeldir ve gıda unsurlarındaki değişmeler sağlığa zararlı maddelerin oluşumunu sonuçlandıra bilir. Beslenme düzenİ içindekı bir özel gıda, elzem besin maddelerinin başlıca kaynağı ise ve işleme sonucu değişmeler bu mutlak lüzumlu besin unsurlarını kötü yönde etkiliyorsa besleme değerin deki değişmeler önemli olabilir. Herşeye rağmen, beslenme için dışarıdan alınma sı mutlak gerekli olan besin unsurları nın miktarını ve e1verişliliğini belirlemek için iyi yöntemler yerleştirilmiştir. Raica ve arkadaşları (3) geçenlerde, radyasyonun gıdalarda ki vitamin, protein, 234 yağ ve karbonhidratlar üzerindeki etkileri konusunda mevcut ~ilgileri özetlediler. Yapılan bir çok çalışma radapertizasyon için kullanılan yüksek radyasyon dozlarında bile ana besin maddelerinde önemli biyolojik değişmele rin olmadığını göstermiştir. Özellikle, radapertize edilmiş ürünlerin protein kalitesinin ısı işlemi görmüş olanların kinden üstün olduğu tesbit edilmiştir. lsıl işlernde olduğu gibi ışmlama ve arkasından depolamada gıdaların bazı vitaminieri parçalanmaktadır. Bu kayıp ların önemi bir bütün olarak, günlük beslenme düzeni yani alınan günlük gıda çeşicü ve miktarıyla ilgili olarak değer lendirilmelidir. Çünkü beslenme alış kanlıkları bögeden bölgeye geniş değişiklikler gösterir ve gıdanın besleme değerindeki bir ufak değişme bir ülkede önemli sayılırken diğerinde önemli 01mıyabiİir. Mikrobesin unsurlarındaki kayıplar özel bir bölgede önemli olmak durumunda ise bu unsurların gıdaya ilavesiyle probleme çare bulunabilir. (Gıda Teknolojisinin diğer -dallarında nisbeten yaygın bir durum). Gıdalarda işlem sonucu olan deetmenlerin oluşumunu sonuçlandırırsa potansiyel olarak daba ciddi problem doğmaktadır. Gıda ilmi alanında bu konuda bir çok örnek vardır. Agene (4) ile muamele edilmiş un'da metionin sulfoksim teşek külü, balık ve ette (5) nitrozamin'ler oluşumu ve derin kızartma için tekrar tekrar kullanılan yağlann ,toksik etkiler yapması bu tip etkilerin iyi tanınan örnekleridir. Bu gibi durumlarda, bazı kimyasal maddeler etkin zararlı durumlar meydana getirmek için gıda maddeleriyle karşılıklı etkileşmeye (fiziksel veya kimyasal) girerler. ğişmeler sağlığa zararlı KLASİK ÇÖZÜM Sağlık yetkilileri, yeni gıda katkı maddeleri kullanılmadan veya yeni gı da işleme metodlarına izin verilmeden önce halk sağlığını koruma maksadıy le, bu yeniliklerin muhtemel sonuçla-' nm öğrenmek için hayvanlarda etrafh biyolojik denemelerin yapılmasını öngörmektedirler. Aslında bu gibi çalışmalar katkı maddesini veya muamele görmüş gı dayı, uzun bir süre içinde bir kaç hayvan türüne yedirmeyi gerekli kılar ve insanda olması muhtemel etkiler hakkın da objektif tahminler yürütme imkanı verir. Tecrübenin ortaya çıkardığı bir kaç gözlenen parametrenin hayvan sağ hğının faydalı belirtileri olduğu tesbit 'edilmiştir. Bu tecrübe daha da genişle dikçe belli temel deneme faktörlerine yenileri eklenmiştir. Artık bu gün, tek bir gıda katkı maddesi veya işleme tekniği için bu tip araştırma çok ayrıntılı, pahalı ve zaı'nan alıcı meşgale olmuştur. Işınlanan gıdalarla uzun devreli faydaları anlaşıldıktan sonra böylesi denemeıer~ hız verilmiştir. Gerekli toksisite çalışmalarının tipi, Amerika: Birleşik Devletleri Gıda ve Uyuşturcu Madde (drug) Teşkilatı (FDA) tarafından 1954 yılında etraflıca açıklanmıştır (6). O zamandan beı:i günün şartlarına göre bu tavsiyelere yeni iliiveler yapılmıştır (7,8,9,10). Esasen bu metodlar gıda katkı maddelerinin kullanılmasındaki güvenliği araştırmak için geliştirilmiş lerdir. hayvan besleme çalışmalarının GEÇMişTEN BAZI DERSLER Işınlanmış gun olduğunu bir gıdanm sağlığa uygöstermek için, bu gıda- yı hayvanlara yedirerek uzun devreli besleme çalışması yapmak en önemli teknik olarak geçerliliğini korumakta ise de, böyle araştırmaları tam gı da üzerinde yürütmede bir çok güçlükler vardır. Bu güçlükler, herhangi işlenmiş tam bir gıdanın emniyetle tüketjlebilir olduğunu kabul ettirmede ortaya çıkan genel problemlerdir. Ancak bir kısmı nın doğrudan ışmlanmış gıdalarla ilgili olduğu da bir gerçektir. Çünkü bu gün, herhangi bir gıda işleme metodunun yaygın bir teknik olarak benimsenebilmesi, herşeyden önce o tekniğin her bakımdan guvenilir olduğunun bilİm sel olarak ispat edilmesine bağlıdır (oysaki ısıtma, dondurma, kurutma, kür etme, tuzlama ve tütsüleme gibi diğer gıda işleme metodları, bunlarla işlenmiş gıdaların uzun zaman tüketilmesi sonucu kazanılan ampirik "uzun tecrübe" esasına göre kabul edilmişlerdir. Bu ounla beraber kesinlik kazanmış bu metodların güvenirliliği konusunda bile sorular sorulmaktadır). Bir önemli durum gıdanın doğrudan kendi özelliğidir. Birçok gıda insan sağlığıoa uygun olarak düş ünüIürler; oysa ki, hayvansal çalışmalarda benimsenen aşırı besleme ~'lrtları altırida bu gıdaların toksik madde ihtiva ettikleri tesbit edilebilmektedir. Böyle tabii olarak toksik birkaç madde geçenlerde eoon (Il) tarafmdan eleştiriImiş tir. Mesela ışınlanmış soğanlar üzerinde şumül1ü besleme çalışmalarından elde edilen sonuçları değerlendirmede güçlük çekilmektedir. Çünkü hem kontrol gruplarında hem de test gruplarında hemolizis ve anemi ortaya çıkmaktadır. Bu anormal durumların radyasyonun meydana getirdiği herhangi bir değiş meden bağımsız olarak, doğrudan dodoğruya 235 ruya kendi bünyesindeki aktif bağlanması mümkündür(8). soğanın bileşiklere Herhangi bir' gıdaya· hayvanlar tarafından iyi tolerans gösteriIse bile, o gıdanın sağlığa uygunluğu konusu nda inandıncı sonuç almak için yüksek dozlar halinde hayvanl~ra yedirilmesi genellikle lüzumlu olmaktadır. Bu durum birtakım beslenme dengesizliklerine sebep olur ve bunun sonucu olarak bazı hafif bozukl uklar denemeden aylar, hatta yıllar sonra kendisini gösterir. Bu durum uzun devreli hayvan besleme çalışma lannda fazlaca lahana (12), havuç (13), patates (14) ve un (15) yedirildiğinde belirli biçimde ortaya çıkmaktadır. Işınlanan yumurt alar üerinde uzun devreli hayvan besleme çalışmalan tatminkar olmamaktadır. Çünki yumurtaların avidin muhtevası hayvan larda biyotin noksanlığına sebep olmaktadır(I6). Bu problemlerden kaçınmak için ilave mikrobesin unsurlarıyle ana diyetlerin desteklenmesi genellikle olumlu sonuç vermek tedk Meseıa, Mc Cay ve Rumse y (17) köpeklerde denedikleri diyetleri vitamin E bakımınden uygun bir düzeye 'çıkarmak için, bunlara belli miktar buğday embriyo yağı ilave etmelerine karşılık köpeklerin gebe kal· malarını ve yavrulamalarını temin 'edemediler. Akla ilk gelen diyetteki peroksitlerin Vitamin E'yi parçala ma ihtimalidir. Diğer araştırıcılar yaptıkları buna benzer denemelerde köpek diyetlerine vitamini kapsüller halinde ilave ettiler ve değişik sonuçlar sağladılar (18). Bu husus, ışınlanmış sığır eti ihtiva eden fare diyetlerine katılan tokofer ol'ün parçalandığı yolund aki Poling ve arkadaş larının (19) daha önceki buluşlanm doğ rulamaktadır. Daha birkaç sene önce, ayçiçeği yağında oldukç a dayanıklı ve 236 tesbit edilemeyen bir radyoliz ürünün ün ışınlama işleminden sonra katılan tokofer orü parçaladiğı ortaya konulmuştur(20). kimliği henüz Bir değişik problem kontrol hayvan gurubu na yedirilen diyetle ilgilidir. Işınlanmış olmak durumu dışında kontrol grubun a yedjrjlen rasyon test gurubu na yedirilen ile aynı olmak durumundadır. Işınıamam~ gayesi gıdayı sağlığa zararlı hale sokan değişmelerin önüne geçmek olduğunda bu durum güçlükler doğurmaktadır. Mesela, uzun devreti bir besleme çalışmasında ışınlanmamış patateslerde depolam a sı rasında filizlenme görüldü ve filizlenmiş patateslerin bir kısmı, elde olmayan sebeplerle, kontrol hayvanlarında solanin zehirlenmesi yapma durumu da bilindiği halde kontrol olarak kuıı~mlan hayvanlara yedirildiler (21). Bir diğer araştırma da, elden geldiğince tedbirler alınmasına karşılık, formÜıasyonunda sağlam dondu rulmuş yumurt a buluna n bir ekmekçilik ürünüyle beslenmiş sıçanlarda, denemeden 18 ay sonra SalmonelIosiz görüldü ve neticede araştırma iptal edildi. Sonrad an, pişirme denemesinde kontrol yumurt alardan nihai diyete bulaşma nın olduğu anlaşıldı (22). Bu problem için alterna tif bir çözüm şekli, kontrol olarak kullanılan gıdayı başka bir metodla muhafaza etmektir. Genelo larak, kontro l için kullanılan gıdayı dondur mak mümkü ndür; ancak yukarıdaki misallerde belirtildiği gibi dondurulmuş gıdayı depolam ak bazen pratik olmaz vey'a problemi azaltmada fazla bir şey sağlamaz. Buna göre, kontrol hayvan lanna yedirilecek gıdayı ısıtma veya kimyasal madde ile muamele etme gibi ticari hayatta yaygın olarak kullanıl makta olan bir alterna tif işlem vasıta- siyle muhafaza etmek uygun olabilir. Bu makul bir mukayese imkanı sağlar görünmektedir. Çünkü muamele görmemiş bir gıdaya karşı biyolojik cevabın farklı olup olmadığım ortaya çı karmaktan çok ışınlanmış bir gıdamn, insan tarafından halıhazır tüketilenden daha zararlı. olup olmadığı konusunda karar verilecektir. Bununla· ilgili olarak, Amerika BirDevletleri Gıda ve' Uyuşturucu Madde Teşkilatı tarafından kabul edilmiş protokol1ere göre, ışınlanmış sığır eti üzerinde yürütülen mevcut besleme leşik çalışmalarında ısı! işlem görmüş sığır ların da (dondurulmuşsığır kadar) kontrol diyet olarak kullanıldığını belirtmekte yarar vardır (23). GÜVENİLİRLİÖİ DEGERLENDİR MEDE ESASLAR İnsan yiyeceğini güvenirlilik yö- nünden değerlendirmede esas alınacak önemli malumat hayvanlar üzerindeki besleme çalışmalarından sağlanır. Daha önce belirtildiği gibi işlenmemiş tam gıdalar üzerinde hayvan besleme çalış malarının planlaması ve yürütülmesi pratik' bir takım problemler arzeder, Ancak metodlardaki sımrlayıcı faktörler başlangıçta iyice biliniyorsa bu problemler genellikle çözülebilir. Yukarıda açıklandığı gibi ışınlanan bir gıdanın sağlıkIl olduğuna karar vermede kullanılan metodlar gıda katkı maddeleri, pestisidler, narkotik i Hiçlar (drug) ve çevre kirlenmesine yol açari maddeler için kabul edilen test işlemle rinin, ufak değişikler1e bu konuya uydurulmuş şekilleridir. Buna karşılık, denenmekte olan materyalin (ve onun saflığılli bozan başlıca maddelerin) kimyasal kimliği kolayca anlaşılabilir ve materyalin biyolojik özelliklerini bir dereceye kadar tahmin etmek mümkündür. Bundan dolayı, uzun devreli besleme çalışmaları beklenen etkileri dikkatlice araştırmak için plfinlanabilir. Maddenin kana geçmesi, metabolizması ve boşaltımı ve onun saflığını bozan baş lıca maddeler, muhtemel anormal etkilerini daha iyi ortaya koymak için modern biyokimyasal teknikler kullanılarak araştırılabilir. 'Hayvan ve insanlarda bu tip mukayeseli araştırmalar, materyali toksikolojik yönden taramada kullanmak için en iyi modelleri sağlaya!] hayvanları seçmede, son derece fayda!ıdırlar. Ayrıca, uygun ön çalışmalar vasıtasiyle, kronik toksik etkiler meydana getirecek olan doz seviyesine karar. vermek genellikle iyi sonuçlar verebilir. Uzun devreli çalışmalarda birkaç hayvan grubu ve kronik toksik etkiler meydana getirdiği bilinen seviyeden itibaren azaltılarak bileşiğin birkaç doz seviyesi kullanılır. Bu şekilde krorrik toksik etkilerin uzun zaman görülemiyeceği bir doz seviyesini tayin etmek mümkündür. Pozitif toksisitenin izlenebildiği bir gurubun varlığı, maddenin daha düşük dozajıarını alan gruplarda, özellikle dikkatli incelerneyi gerektiren hedef organları veya sistemlerinin iyi bir belirtisini verİr. Birkaç türde "etkisiz" veya zararsız bir <;toz seviyesini belirledikten sonra insan için" kabul edilebilir günlük miktar" tayin etmek için bir emniyet faktörü uygulamak adettir. Genellikle bu, kullanılan en'hassas hayvan türündeki zararsJZ doz seviyesinin 1/IOO'ü olarak alınır. Önemli miktarda araştırma yapıl masına rağmen, ışınlandığında gıdalar da meydana gelen kalitatif değişmeler tam olarak bilinmiyor. Ge:nel olarak, 237 radyasyonun başlattığı reaksiyon sonucu ortaya çıkan ürünlerin muhtemelen çok az olduğu hususunun bilinmesi bir yana bırakılırsa, ışınlanan gıdalarda meydana gelen değişmelerin kantitatif yönü daha da az bilinir. Bundan dolayı, ışınlanmış gıdaların sağlığa uygunluğu konusundaki çalışmalarını çok geniş temel üzerinde planlamak ve yürütmek zorunda olan bir araştırıcı için geçen paragrafta sözü edilen pek değerli fakat az malümatın fazla yararı olmaz. Ayrıca, toksikoloji farkh doz- cevap münasebetiyle ilgilidie Golberg, geçenlerde ifade ettiği gibi,her iki kavram-ve c'evap kavramı kadar doz kavramıııı da -.gıda komponentleri ile ilgili olduğunda izah etmede zorluk çekilir (24). Işınlanmış gıda üzerinde uzun devreli besleme çalışmalarından elde edilen birçok veri zararsız durum gösterse bile, bu kanıt, hem doğrudan hem dolaylı şartlar içinde potansiyel toksik maddelerin dozaji ile ilgili olmadıkça, toksı kolojist için oldukça sınırlı bir değere sahiptir. Pratikte herhangi bir toksik radyoliz ürününün dozunu, ışınlanan gıdaDln mümkün en yüksek miktarını hayvanlara yedirerek artIrmağa teşeb büsler yapıldı (oen daha önce bundan dolayı ortaya çıkan problemlerin bazısı na işaret ettim). Ancak böylelikle sadece deneme hayvanlarına ait diyet alımı şart ları içinde dozaj ilgisi kurmak mümkü olabilir. Bu nedenle, ana gıda maddeleri söz konusu olduğunda, diyet içindeki bir ışınlanmış gıdanın uygulanabilir en yüksek seviyesi zararsız olarak gösterilebilir. Ancak alışılagelmiş emniyet faktörünün uygulanması, halıhazır insan tüketim seviyesinin çok aşağısında "kabul edileMir günlük. miktar" a yol açabilir. Mesela, ortalama' % 70 buğday 238 unu ihtiva eden diyeti yiyen bir sıçan, İngiltere'de ortalama olarak aynı diyet- . ten insanın tükettiği miktarın 15 katıill tüketir (Kendi nisbi vücut ağırlığına göre). Mevcut çalışmalar g<>stermiştir ki, kısmen kurutma ile patatesleri" konsantre" ederek günlük tüketilen miktarın artırılJ11asl yoluna gidilse bile, Almanya ve İrlanda gibi patatesın milli diyet içinde önemli olduğu yetlerde, besleme çalışmalarında kullanılan sıçanların günlük tüketimleri insanların günlük ortalama tükeminden 25 kat daha azdır. Tabiatiyle bazı gıdalar o kadar az miktarlarda tüketilider ki uygulanan emniyet faktörleri çok daha yüksek değeder ortaya koyar. Örneğin, ışınlanmış yenen mantarlar üzerinde besleme çalış maları, normal insan tüketiminden önemli derecede daha yüksek "kabuI edilebilir günlük miktar "sonucuna görür "Emniyet Faktörü" ve "kabul edilebilir günlük miktar" kavramları nın dayandığı mantık elbette ki tartış maya açıktır. Aşağıdakilerini içeren birçok sebepler yüzünden kötü ·etkisi olmayan bir doz, mutlak kesinlikle hiçbir zaman saptanamaz: (a) Test grupları, verilerin uyguıa populasyona göre daha küçüktür. nacağı (b) Mahdut sayıda hayvana bağlı olarak elde edilen herhangi bir bulgunun tabiatında bir risk derecesi (ihtimaliyet faktörü) nün oluşu. (c) "Etkisiz" veya zararsız doz seviyeleri, deneme hayvanının tür, ırk, cinsiyet, yaş, fizyolojik durumu, hastalık durumu v.s. ne göre değişiklik gösterir. Bu nedenle bir dizi belirli deneme şartları altında kö.tü bir etkinin muşa hede edilmemesi, diğer şartlar altında da böyle bir etkinin çıkabilme ihtimalini b'erteraf etmez. (d) Özel bir çalişmada kulIanılma yan testlerin önceden gözlenmemiş bir etkiyi ortaya çıkarması ihtimali genel. likle vardır. Pratikte, bir emniyet faktörünün ampirik olarak kullanılması, gıda katkı maddelerinin ve pestisit kalıntı larının zararlı etkilerine karşı tüketiciyi korumada genellikle uygun bulundu ve ışınlanmış gıdaları da içine alan iş lenmiş gıdalar durumunda, uyguıanan faktörler benzer ise adı geçen ampirik emniyet faktörü kullanılabilir. lşınlanımş gıdalarda radyoliz ürünlerinjn konsantrasyonunu artırmaya teşebbüs etmek için bir başka yol, pratikte tasarlanandan daha yüksek bir radyasyon dozu kullanmak olmuştur. Radyoliz ürünlerinin veriminin artan radyasyon dozu ile doğrusalolarak artmadığı ihtimalqahilinde ise, bu işlemin bazı yararları olabilir. Bununla beraber, toksi· kolojik olanlardan başka, diyetin kabul edilebilirliğini veya hatta görünüş bütünlüğünü etkileyebilen koku, tad, tekstür ve besleme değeri gibi özellikler üzerinde kötü etkiler yapmaksızın kul· lanılabilen işlemin aşmıık derecesi üzerinde pratik bir sınırlamanın olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Diyette, toksisite gösterebilen maddelerin konsantrasyonunu artırmak için çeşitli ektraktIarın yapılması ve ışıman mış gıdayı ihtiva eden orijinal diyet formülasyonuna katılması teklif edildi. Bildiğim kadarıyla bu yaklaşım pratiğe intikal etmedi. Böyle bir besleme çalış masından elde edilen verilerin değerli sonuçlar sağlıyabileceğinden hiç şüphem yok. Bununla beraber, bu gibi çalış malar planlanırken dikkate alınması gerekli olan bir çok. sorun vardır. Herşey- den önce, besleme çalışmaları için gerekli düzeyde böyle. ekstraktlar hazırlama da, özellikle ekstraktm çözgen rezidülerinden son derece arındırılması meeburiyeti 'doğduğunda, teknik güçlükler ortaya çıkar. İkinci olarak, çözgenlerin , gıda bileşenleri ile interaksiyonu ile toksik bileşiklerin ortaya çıkabileceği bilinmelidir. Mesela, balık konsantratlarının hazırlanı;nası konusundaki çalış malarda çözgen olarak etilen diklorid'in kullanılmasının bu sebeple arzu edilmediği bilinen durumdur. Üçüncü olarak, bir ekstraktın daha "konsantre" şartlarında değişmelerin (oksidatif değişmeler gibi) daha hızlı olabildiği bilinmelidir, oysa bir gıda ortamında böyle . değişmeler için ,şartlar elverişli değildir. Bu sıınrlamalan ile, böyle çalışmaların geleneksel uzun devreli besleme çalış malarına faydalı bir destek teşkil edebildiğine, ancak alıştlagelen deneme iş lemlerine olan ihtiyacı azaltmalarının muhtemelolmadığına inanıyorum. ALTERNATİF BİR YAKLAŞıM Güvenilirlik, zarar doğurmayacak ohin pratik kesinlik olarak tanımlandı (25), Diğer anlamıyle, o beIli ihtimaliyeti olan nisbi bir terimdir. Yukarıda arz- ' edllen çeşitli münakaşalardan şu sonuç çıkarılmalıdır: Bir tam gıda (ışınlanmış bir gıdayı ihtiva eden) üzerinde yürütülen herhangi bir uzun devreli besleme çalışmasından çıkarılan sonuçlar konusundaki belirsizlik, basit gıda katkı maddeleri ve pestisidler üzerindeki benzer çalışmalarda görülen belirsizlikten daha büyük olabilir. Özel bir gıdaya uygulanmış özel bir ışınlama metodu için, değerlendirmeler yapmaları sorulduğunda, milli sağlık otoritelerinin karşılaştık ları durumdur bu, Açıktır ki, böyle yar239 gılar iyi bilinen risk-fayda bağıntısına dayanmak zorundadır. Genellikle bir dilekçe içinde sunulan herhangi bir olayın tipi, riskin yokluğunu gösterınede kullanılan metodlardaki elverişsizlikler nedeniyle bu münasebeti alt üst edebilir. Sözün kısası bir alternatif yaklaşım gereklidir. Bürun bu sorunlara, Gıda Işınlama Konusunda MilletlerarasJ projenin çalışma proğranvm hazıdarken bir hayli önem vel'ildj. Biz, Jşınlamruş bir gıdanın sağlığa uygunluğu konusunda karar vermede karşılaşılan probleme üç ayn yönden yaklaşıyoruz ve böyle derli toplu bir yaklaşımın ışınlanan gıdalara güvenme hususunda faydalı olacağına ve geçmişte ortaya çıkan, özel ürünler konusundaki ayrı ayrı malümattan daha çok tatminkar olduğuna inanıyoruz. Gıda ışınlamanın geniş bir uygulama alanı olduğunu başından beri bilmekteyiz. Özel bir maksat için ışınlan mış bir özel gıda üzerindeki güvenilirlik testlerine ait olan, verilerin, bütün gıda ışınlama işlemleriyle ilgisi vardır. Güvenirlilik ile alakalı hükümler, bir seri şartlar altında, bir sua doz ile ışınlan mış, bileşimi 240 gıda bakımından farklı geniş serisi üzerindeki besleme çalış malarından çıkanlan sonuçlara dayandınlmışsalar, herhangi denenmemiş özel. gıda ile ilgili belirsizlik elbette ki azalır. Bu hipoteze göre bütünlük denemesine alınacak gıdalar, en geniş mümkün verileri sağlıyacak şekilde dikkatlice seçilmektedir. Seçilen ilk iki madde -ki bunlar buğday ve patatestir- karbonhidratça zengin gıdalardır. Buğday durumunda, gıda maddesi tipik "kuru" gldalann nem muhtevasına sa:hiptir. Yüksek nem muhtevalan ile patatesler daha değişik bir durumu temsil ederler. Müteakiben, "yüksek proteinli" gıdalan tembir silen balık ile çalışmayı tercih ettik ve morina balığı (düşük yağ muhteva1ı bir balık), kırmızı balık (orta derecede yağ muhtevalı bir balık) uzun devreli besleme çalışmaları için seçildiler. Aynca bizim mali kaynaklanmızın elverdiği ölçüde diğer laboratuarlardan faydalı malümat toplıyacağız. Tabiatiyle toplanacak malümatın öncelikle kimyasal ve biyolojik yakınlığı plan gıdaların daha sonra mümkünse genelolarak gı damn güvenilirliğini değerlendirmede fayda sağlar türden olmasına dikkat edilecektir. ilk hipotezimizden hareket ederek, bilinen protein, lipid, karbonhidrat ve su karışımlarından ibaret yan sentetik diyetlerin çeşitli spesifik şartlar altında ışınlandığı sınırlı bir proğrama başla dık. Bunlar model sistemler olarak düşünüHider ve sonuçların ışınlanan bütün gıdaların değerlendirilmesinde kullamlabileceğine inamyorıız. Araş tırllacak değişkenler, radyasyonun dozu, ışınlama sırasında 'çevrenin gaz durumu, ışınlama sonrası depolamanın etkisi, ışınlama sırasında sıcaklık ve nem muhtevasımn etkisinden ibarettir. Temel ~iyet formulasyon!arını değiş tirınek suretiyle, optimal besleme şart ları altında bu diyetlerin yanında, düşük protein ve düşük enerjili diyetlerin bi· yolojik özelliklerini araştırma gayesini güdüyoruz. Bu çalışmalarda nazara altnacak parametreler, normalolarak uzun devreli çalışmalardan elde edilen değerlendirme.leri desteklemek için seçil-' mişlerdir. Mevcut çalışmalarda teratojenik, mutajenik ve immu:nolojik durumlar araştınlmaktadır. Gelecekte, uygulanan herhangi bir etkileri hususunda elde edilen temel bilgiler, işlenmiş gıdalann tüketi- işlemin minde ortaya çıkan bütün şüphelerİ gidermeye kafi gelecektir. Buna göre, ışınlanan gıdalarda meydana gelen değişmeler konusunda, daha detaylı esas veriler elde etmek zorundayız. Radyasyon konusunda, özellikle radyasyon kimyasında bildiklerimizin pek çoğu model sistemlere dayanmaktadır. Ancak bu tipbirkaç çalışma gıda maddelerine yöneltilmiştir (26,27). Bununl~ beraber, araştırmaların konusu, ışmlanan gıdanın gü.venilirliğini değerlendirmede bir esas temin etmeden çok tad, koku ve tesktür değişmlerinin sebebini tayİn etme~e yöneliktir. Çalışmaların pek çoğu kalitatif özelliktedir; oysa, toksikolojiste .kantitatif sonuçlar gerekli ve faydalıdır. Bu konuda özel bir ilgi toplayan Merritt (28Yin yakın geçmişteki çalış masıdır. O, ışınlanan etlerdeki 12 uçucu bileşiği ışmlanmamış gıdalarınkiyle mumukayese ederek, ışınlama sonucu ete özel herhangi bir bileşiğin oluşmadığı nı ortaya çıkarmıştır. Gaz kromatoğra fisi ve kütle spektrometresi yöntemleri kullanılarak, ışmlanmış et ve et bileşiklerindeki iz uçucu maddeler, diğer birçok gıdada olduğu gibi tay,in edildi. Işınlarna ile ette teşekkül eden uçucu bileşiklerin tümünün kahve, peynir, elma, üzüm ve marenciyeleri içine alan diğer birçok gı da arasında dağılmış olduğu saptandı. Bu doğrultudaki daha fazla çatış ma elbette ki faydalı olur, ancak, kar- . şılaşılacak zorluklar ve böyle bir yaklaşı mın önemi yanlış talımin edilmemelidir. Uçucu bileşiklerin modern teknikler ile kantitatif analizi kolaydır fakat bu maddeler insanın tükettiği gıdanın sadece küçük bir bölümünü teşkil etmektedir. Su ürünlerinde dondurulmuş depolama ve ambalajlama ile birlikte ışınlamanın sonuçlandı~dığı kimyasal değişmelerin tamamen belirlenmesi için 10 2 yıllık insan ömrüne denk bir gayretin gereklı olduğu geçenlerde tahmin edilmiştir(2?) Ben bu tahminin gereğinden fazla ibtiyatla yapıldığını sanıyorum. Aslında radyasyonun sebep olduğu üzerinde yapılan araştırmaların, gıdanın sağlığa uygunluğu konusunda belirli bir sonuç ortaya koyacağını beklemek gerçekçi bir durum olmaz. Bir gıdada orijinalolarak bulunan bütün bileşiklerin nder olduklarını, neye yaradıklarını kesinlikle ortaya koyan bir bilançonun yapılabilmesi mümkün değilken, nerde kaldı ki diğer bir gıda da oluşan radyoliz ürünlerinin bilançosunu yapmak mümkün olsun. Bununla beraber,. radyoliz ürünleri için konsantrasyon sınırları hesaplamak mümkün olmalı. Öyle ki bu sınırlar altındaki kantitatif tayinin sadece akademik önemi olmalı. Açıktır ki, baharat gibi maddelerde temel gıda ile mukayese edildiğinde, böyle sınırlar nisbeten yüsek olur. Örneğin, bizim kendi laboratuvanmızdaki ön tahminler, bir kaç ppm'den daha al. olarak meydana gelmiş bir bileşiğe biyolojik açıdan inört olarak bakılabildiğini düşündürür (Bu, biyolojik aktivite için yaklaşık 10 4 molekül/hücre'lik bir sınır konsantrasyonunun olduğunu öngören mevcut kanaate dayanır). Kesinlikle böyle bir yargıya varabilmeden. önce toksik maddelerin hedef hücrelerde yerleşmesi, dokularda depolanması ve benzer olayların önemi dikkate alınarak bu düsünceIl;İn daha çok geliştirilmesi zorunludur. Böyle bir yaklaşımın yeterince inandırıcı olduğunun anlaşılması cesaret verici olmuştur. Çünkü bu günkü analitik metodlarla bu ve bunun üst düzeyindeki bütün bileşikleri doğru olarak karakterize etmek ihtimali vardır. kimyasal değişmeler 241 SONUÇ Bütünlük (gıdanın sağlıklı olmasI) kendisine nihai çözüm bulunmayan bir problemdir. Çünkü, güvenilirliği mutlak terimler içinde tanımlamak mümkün değildir. Bu nedenle, güvenilirlik konusundaki herhangi bir yargı, işlemin (1şınlanmanın) kullanılmasından doğacak faydalara karşılık kaçınılmaz riskleri dengelemeMir. Bu konudaki yargılar birçok faktörleri içine alan karmaşık kararlar olmakdurumundadır.Ancak aşa ğıdakilerçokdaha önemli olanlandır (25): (a) Tüketici için tahmin edilen zarar; (b) Tüketici ihtiyaç ve arzuları; (c) (d) Gıda temininde karşılaşılan zorunlu durumlar ve halk sağlığı; Gıda üretici ve işleyicilerinin ihtiyaç- ları; (e) Ekonomi ve (f) Muntazaman kontrol için metod ve mekanizmlerin elverişliliği. Biz kesinlikle inanıyoruz ki, şimdi Gıda Işınlama Alanında Milletlerarası Proje tarafından takip edilmekte olan bir toplu yaklaşım çeşidi, ışınlanan gıda mn sağlığa uygunluğu konusunda tüketicinin sihhatli, makulkararlar vermesine imkan hazırlayan en değerli malümatı sağlıyacaktır. LİTERATÜR 1.Diehl, J.F., (Ed.,) Wholesomeness of Irradiated Foodstuffs. Papers of a Symposium held at Karlsruhe, 29 June - i July 1971. BFL Rep. 2/1971. 6. Lehman, A.:T., Laug, E.P., Radia- tion Sterilization: EvaIuating the Safety of radition sterilized foods. Nucleonics, 12 (No.!) fl9S4)S2. 7. RepQrt of a Joint (FAO/IAEA/WHO 2. Abstracts, !Oth. Jap. Conf. on RacIioisotopes, Tokio (1971) 101-103. 3. Raica, N. Jr., Scott, J., Nielsen, W., Th~ nutritiona! quality of irradiadiated foods. Radiation Res. Rev. 3 (1972) 447. 4. Bentley, H.R., et a!., Action of nitrogen trichloride on certain proteins. ı. Isolation and identification of the toxic factor. Proc. Roy. Soc. B. 137 (1950) 402. , 5. Magee, P.N., Toxicity of nitrosamines :Their possible human health hazards. Fd. CosmeL Toxicol. 9 (1971) 207. 242 Expert Committee on the Technical Basis for Legislation on Irradiated Food. Wld. Hlth. Org. Techn. Rep Ser., No., 316 (1966) 8. Report of a Joint F AO/IAEA/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food' with Special Reference to wheat, Potatoes and Onions. Wld. Hlth. Org. techno Rep. Ser., 451 (1970). 9. Report of the Working Partyon Inadiation of Food, Committee on Medical and NutritionaI Aspects of Food Policy, Ministry of Health. HMSO London (1964). 10. Protocol for Conducting Long-term Feeding Studies on Law·Dose Irradiated Foods. Division of Biology and Medicine, USAEC (1968). 17. McCay, CM., Rumsey, G.L. Effect of irradiated meat upon growth and reproduction of dogs, Fed, Pro~., 19 (1960) 1027. 11. Coon, J.M., Naturally occuring toxicants in foods. Food Technol. (Champaign) 23 (1969) 1041. 18. Reber, EF.. et a1., To determine the effect of irradiation upon the who1esomeness of food. Beef. Final Repotr. September ·1960. US Army, office of the Surgeon-Genera1, DA-49-007-MD-728. 12. Phillips, A.W., Newcomb, H.R., Shanklin, D.R.; Long-term rat feeding studies on irradiated chicken stew and ırradiated cabbage. Toxicol .Appl. Plııırmacol., 5 (1963) 273. 13. Engel, R.W., Watson, D.F., Longterm dog feeding of ırradiated and control shrimp and carrots and nutritive value of irraillated and control proteins, Final Report, September 1959, Ds Army, Office of the Surgeon-General, DA· 49-007·MD·784. 14. McCay, CM., Rumsey, GL, Effects of ionized radiation on the nutritiye value of potatoes as determined by growth, reproduction and lactation studies with dogs. Final report, March 1960. US Army, Office of the Surgeon-General, DA-49-007-MD-600. 15. Tins1ey, U., Bone, J.F., BubI, E.C, The growth, reproduction 10ngevity and histopathology of rats fed gamma-irradiated flour. Toxicol. appl. Pharrnacol. 7 (1965) 71. 16. Proctor, B.E, Goldbıith, S.A., Miller, S.A., Breeding studies on dogs receiving irradiated dried, whole eggs. Fina1 Report, june 1960. US Army, Office of the Surgeon-General, DA-49-007 MD755. ]9. Poling, C E, et aL. Growth, reproduction, surviva! and histopatho10gy of rats fed beef irradiated with electrons. Food Res., 20 (1955) 193. 20. Diehı, J.F. Combined effects of irradiation, stocage and cooking on the vitamin E and Bl 1eve1s of foods. Food Irradiation, 10 (1969) 2. 21. Burns, CH., Abrams, G.D., Brownell, L.E. Growth, reproductiQn, mortality, and patho10gic changes in rats fed gamrna-irradiated potatoes. Toxicol. Appl. Pharmacol., 2 (1960) 111. 22. Hickman, J.R. Int. Symp. on Food Irradiation, Karlsruhe. IAEA Publication STI/PUB/l27 (1966) ]01. 23. Raica, N. Jr., Baker, R.N., The who1esomeness testing of radappertized . enzyme-inacaivated beef. These proceedings, paper IAEA: SM-166:45,(1972). 24. Golberg, L. Chemica1 and biochemicaI implications of human and animal exposure to toxic substances in food. Pure and Appl. Chem., 21 (1970) 309. 243 25. Food Protection Committee, Food and Nutrition Board, EvaIuating the safety of food chamicals. NAS-NRC Publication, National Academy of Sciences, Washington D. C. (1970). 26. Merritt. c., Jr. Int. Symp. on Food Irradiation, Karlsruhe, IAEA Publication STI/PUB/l27 (1966) 197. 244 27. King, F.J. et al., Some chemical changes in irradiated seafoods. Radiation Res. Rev., 3 (1972)399. 28. Merritt, c., Jr. Qualitative and quantitative aspects of trace volatile components in irradiated foods and foad substances. US. Army Natick (Mass) Unpublished Report No: 1105 (1971).