Serinle4ci ve Besleyici Yeni İçecek: Kombucha Fermente Süt
Transkript
Serinle4ci ve Besleyici Yeni İçecek: Kombucha Fermente Süt
Serinle'civeBesleyiciYeniİçecek:Kombucha FermenteSüt RefreshingandNutrientDrink:KombuchaFermentedMilk V.HazalÖZYURT,SemihÖTLEŞ,MügeSOYLU,KübraAzelYILMAZ EgeÜniversitesiMühendislikFakültesiGıdaMühendisliğiBölümü35100,Bornova,İzmir, Türkiye ÖZET Kombu çayı; asetik bakteri ve mayaların güçlü bir ortak yaşamıyla şekerli siyah çayın fermantasyonuyla elde edilen geleneksel serinletici bir içecektir. Kombu çayının antioksidan aktivitesi sayesinde kombu çayının antihiperglisemik, antilipidemik, antimikrobiyal, hepatoprotektif, hipokolestrolemik, antikanser gibi etkiler gösterdiği açıklanmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada sağlık üzerine olumlu etkisinin olmasından dolayı tüketimi hızla artmaktadır. Son zamanlarda, fermente süt ürünlerinin mikrobesleyici bileşenler içermesinden dolayı beslenme açısından dolayı önemi artmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, starter kültür olarak kombucha kullanılarak yeni süt ürünlerinin (keçi, inek, soya) elde edilmesi ve geliştirilen bu ürünlerin antioksidan içeriğinin değerlendirilmesidir. ABSTRACT Kombucha is a traditional refreshing drink which obtained by fermentation of black tea with sugar with a strong symbiosis of acetic bacterias and yeasts. According to the researches Kombucha tea has several health benefits such as antihyperglycemic, antilipidemic, antimicrobial, hepatoprotective, hypocholesterolemic and anticancer effects due to their antioxidant activity. Therefore, consumption of Kombucha tea is rapidly increasing due to its positive effects on health all over the world. Recently, importance of fermented dairy products has been increasing because of the inclusion of micronutrient components in terms of nutrition. Therefore, the aim of this study, to obtain new dairy products (goat, cow, soybean) using Kombucha starter cultures and evaluate the antioxidant content of these products. Kombucha canlı bir yapı olduğu için kateşin, polifenol, heparin, protein, kafein v.b. organik maddeler içerir Yapılan çalışmalarda asetik asit bakterilerinin çeşitli türleri (Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius subsp. oxydans and Gluconoacetobacter xylinus) mayalar olarak ise; Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, ve Brettanomyces bruxelensis rastlanmıştır. MATERYAL VE METOT Kombucha Sütü Fermentasyonu Şekil 3. Keçi, inek ve soya sütlerinin Kombucha mantarı ilave edilerek hazırlanışı Yapılan Analizler ü pH tayini ü Antioksidan tayini 1. ABTS: Bu yöntem;2,2’–azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat) (ABTS) kromojen radikal katyonunun absorbansının hidrojen verici antioksidanlar tarafından inhibe edilmesine dayanır. 2. DPPH: Bu yöntem; antioksidanların kararlı bir serbest radikal olan DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidraliz) radikalini süpürücü etkilerini ölçmeye dayanır. 3. FRAP: Bu yöntem; demir(III)tripridiltriazin kompleksi antioksidan vasıtasıyla düşük pH ortamında demir(II)tripridiltriazin kompleksine indirgenmesi ne dayanır. 4. Folin – Ciocalteu Yöntemi ( Toplam Fenolik Madde Tayini ) Şekil 1: Kombucha mantarı görünümü Şekil 2: Kombucha fermente çayı görünümü SONUÇLAR Çizelge1:FermentasyonsüresiboyuncapH değişimi Çizelge 2: İncelenen antioksidan tayin metotlarının karşılaştırmalı grafiği SONUÇ Yapılan pH tayininde, örneklerde fermantasyon süresince asitliğin arttığı ve buna bağlı olarak pH değerinin düştüğü gözlenmiştir. ABTS antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; Keçi sütü > İnek sütü > Soya sütü DPPH antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; İnek sütü > Keçi sütü > Soya sütü FRAP antioksidan aktivite şu şekilde sıralanabilir; İnek sütü > Soya sütü > Keçi sütü Uygulanan farklı antioksidan aktivite tayin metotlarına göre (FRAP, ABTS, DPPH) Kombucha fermantasyonu yapılan örneklerde antioksidan aktivite artışının en fazla inek sütünde olduğu belirlenmiştir.