Yumurtanın Sırrı ve Gerçek
Transkript
Yumurtanın Sırrı ve Gerçek
YUMURTANIN BİLİNMEYEN SIRRI VE GERÇEKLER Adnan SERPEN Veteriner Hekim İzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı Çalışma Grubu Giriş: Hayvanlar ve bitkiler alemi çeşitli şekillerde türlerinin devamını sağlar (1). Tavuk ta yumurta ile türünün devamını sağlar. Bizlerin insan gıdası olarak tükettiği tavuk yumurtası hayvanın cinsel hayatı sonucunda gerçekleşen biyolojik bir oluşumdur, üründür (2). O nedenledir ki soframızda tükettiğimiz yumurta genelde tavukların neslinin devamı için 70-75 cm uzunluğunda olan, dölerme organlarında bir dizi aşamalar sonunda 24 – 25 saatte meydana gelen, oluşan biyolojik bir yapıdır (3). Bu cinsel hayat hayvanın içinde ve dışında birbirini otomatik olarak kontrol eden ve yöneten bir mekanizma ile gerçekleşir. İç etkenler, hayvanın hücre grupları arasında koordinasyonu sağlayan hormonal ve sinir sisteminden oluşan sistemler grubudur. Hormonal sistemin endokrin bezleri, sinir sisteminin, hipofizin ön lobunda yer alan merkezi sinir sistemi yani hypotalamus ile irtibat halindedir. Dış etkenler ise, yumurtanın hazırlanmasında önemli role sahip yem, ışık, çevre, ısı, bağıl nem v.s’dir (2). Bu iç ve dış şartlar arasında bir yumurtanın üretimini gerçekleştirecek şekilde gerekli irtibat ve ortam sağlanmadığı veya oluşmadığı taktirde hayvanın yumurta üretmesi ya hiç olmaz veya zor şartlarda sorunlu bir şekilde ( yumurta veriminde düşme ve anomaliler ) gerçekleşir. Yumurta süt gibi bozulmaya çok duyarlı bir gıda maddesi olmakla birlikte kabukla çevrili doğal bir koruyucu ambalajla korunmaktadır. Dünyada üretilen yumurtaların yaklaşık % 90’ı kabuklu olarak tüketime sunulmak üzere satışı yapıldığından satışı yapılan yumurtaların kabukları sağlam ve temiz olması gerekmektedir (4). Yumurta nedir ?,nasıl meydana gelir ?: Yumurta denildiğinde, genellikle tavuk yumurtası anlaşılır. Diğer kanatlıların yumurtaları yumurtlayan hayvanın nevi ile birlikte ( örneğin: ördek yumurtası v.s gibi) belirtilir (3). İnsan gı- Oviduct ( Oviduk) : Yumurta Yolu Kanalı (Yumurta sarısının yapıldığı ve olgunlaştığı yer) ( Tavuğun ovumu ile horozun spermasının birleştiği ve oviduk boyunca ilerlemesi için zorlandığı yer) ( Yumurta sarısı ve akının yumurta kabuğu zarı ile kaplandığı yer ) (Yumurta akının yapıldığı yer) (Yumurta akına ozmotik basınçla mineral maddelerin eklendiği, Yumurta sarısı ve akının yumurta kabuğu ile kaplandığı ve yumurtanın şekil ve kabuğunun renk aldığı yer) Cloak (Yapımı tamamlanmış yumurtanın yumurtlanmak üzere beklediği yer) ( Yapımı tamamlanmış yumurtanın kabuk gözeneklerinin bloom veya kütikil ile kaplandığı yer ) Şekil-1: Tavuklarda Üreme Sistemi ve Yumurta Oluşumu (1,2,5,6) dası olarak tüketilen yumurta genelde tavuk yumurtasıdır. Yumurta üretimi; şekil-1 görüldüğü üzere ovaryumda [ Ovary ( Yumurtalık ) ], ovulasyon ( Yumurtanın sarısının bırakılması ) ile başlar etrafı yumurta akı ve kabukla kaplanmış olarak kloak ( Cloak )’aya buradan dışarı çıkarak üretim gerçekleşmiş olur. Beş devrede tam teşekkül eden yumurta ‘nın bu süreci 23 – 26 saat kadardır (1,5,6,7).İlk ovulasyonun nasıl başlatıldığı bilinmemektedir. İkinci ovulasyon ilk yumurtanın yumurtlanmasından yaklaşık 15 – 40 dakika sonra gerçekleşir. Daha sonraki ovulasyonlar da yine ayni zaman intravelleri ile olur. İlk ovulasyon ile oluşan sarı karaciğerde meydana getirilen ve kan yolu ile taşınan materyalle gelişir. Meydana gelen yumurta sarısı yemde bulunan ve bir karotin pigmenti olan ksantofil’in kan yolu ile transferi sonucunda sarı rengi alır (8). Yumurta sarısında; vitaminler, yağlar, albuminli maddeler bulunur (1). Magnumdan üç saatlik geçiş süresi sırasında yumurta akı ile kaplanır (8). Akın kalitesi magnumdan salgılanan ovumicin ile sıkı sıkıya bağlantılıdır. Yumurta akında sadece albumin vardır (1). Daha sonra bu oluşum isthmus’a geçerek 75 dakikalık süre zarfında etrafı kabuk zarı ile kaplanır ve uterus’a geçer (8). Uterus’da kaldığı 18 – 20 saatlik süre zarfında hem kabukla kaplanarak, hem de kabuk pigmenti ( ırklara göre beyaz, sarı, kremidi, krem, ve kırmızımtrak ) belirlenir (8,9,10). Bir yumurta kabuğunun kalınlığı kabuğun uterus içerisinde kaldığı süre ve oluşumu boyunca ortamda bulunan kalsiyum miktarına bağlıdır. Eğer kabuk uterus içerisinde kısa bir süre kalırsa, ince olacaktır. Aynı zamanda yumurtlamanın günün hangi zamanında olduğu da kabuğun kalınlığı hakkında bilgi verir. Genellikle günün erken saatlerinde ve fotoperiyodun ışıklı bölümünde kabuk daha kalın olacaktır. Bazı tavuk ırklarında kabukta kalsiyum birikimi diğer ırklara göre daha hızlıdır (11). Kan yolu ile kabukla kaplanmak üzere ihtiyaç duyulan kalsiyum uterus’a taşınır. Yumurta kabuğunun tamamına yakın kısmını kalsit ( CaCO3 ) , çok az bir kısmını sodyum, potasyum ve mağnezyum oluşturur (8). Bir tavuk yumurta kabuğu yapımı için vücut kalsiyumunun % 47’si kadar kalsit kullanır (1) . Kabukla kaplanan yumurta akı ve sarısı buradan vaginaya geçer (6,12). Vagina’da kaldığı 1 – 2 dakikalık sürede kabuk gözenekleri bloom veya kütikül ( Cuticule) olarak bilinen bir materyalle kaplanır ve kloaka’ya geçer. Kloaka yumurtlama veya ovipozisyon ( oviposition ) öncesi son şeklini almış yumurtanın birkaç saat bekletildiği bir yerdir. Kloaka’da yumurtanın küt kısmı öne gelecek şekilde 180 derece dönerek 1-2 dakikada yumurtlanmaya hazır hale gelir. Bu işlemler gelişirken yumurtlanmadan 1 – 2,5 saat önce vücut sıcaklığında artış meydana gelir ki bu ısı artışı yumurtanın yumurtlandığı sırada 1 o C’ye ulaşır ve şekil-1’de görüldüğü üzere yumurtlama gerçekleşir (8). Bir tavuk devamlı yumurtluyor ise aralık vermeden ilk yumurtadan 30 dakika sonra ikinci bir ovulasyon gerçekleşir (1). İlk yumurta yumurtlanırken ikinci yumurta uterus’ ta yumurtlanmak üzere hazırlıklarını sürdürür (8). Tavuğun tükettiği yemler vitamince zengin olursa bu yumurtaya da yansır (1). Bir tavuk sürüsünün yumurta verimi, birinci yıldan sonra her yıl kararlı bir şekilde azalır. Bu nedenle damızlık ya da ticari tavuk sürüleri birinci yıl yumurta verimleri sonunda üretimden çıkarılırlar. Bazı koşullarda ise, sürülerin bir yıldan sonra tekrar üretimde kullanılması ekonomik olabilir (13) .Yumurtanın büyüklüğü hem genetik ve hem de beslenmeye bağlıdır. Piliçler yumurtlamaya başladıklarında yumurtaları küçüktür, yaşlandıkça yumurtaları da büyür.Yine yumurtanın büyüklüğünü tavuğun tükettiği yemin içindeki protein miktarı etkiler. Düşük proteinli veya esansiyel amino asidlerden bir veya bir kaçından yoksun yemlerle beslenen tavukların yumurtaları küçüktür. Dolayısıyla yem, yumurtanın büyüklüğünü, kabuğun kalitesini, yumurta sarısını; yumurtanın yağ asidleri miktar ve bileşimini, vitamin ve iz elementlerin miktarını ve az da olsa lezzetini etkiler (14). Yumurta sarısının rengi beslenme ile ilgilidir. Doğal ortamda yeşil ot ve mısırla beslenen tavukların yumurtalarının sarısı daima koyu renkli olur. Bu rengi veren xanthophylle ve zeaxanthine’ dir. Yeşillik az tüketen tavukların sarısı soluk renklidir (1,15). Kış mevsimine girince hayvanların doğal ortamdan beslenmeleri kısıtlanır ve yumurtanın pigment içeriği düşer. Mısır danesindeki zeaxanthine (3.3-Dhydroxy-β –Carotin ) ve lutein veya bütün yeşil yem bitkilerindeki xanthophylle (3.3- Dhydroxy- α –Carotin ) karma yemlerin en önemli yumurta sarısı pigment-lerini teşkil eder (16). Yumurta sarısının renklendirilmesi açısından, gereksinme duyulan renk maddelerinin hayvana yem ile verilmesinde zorunluluk vardır (17). Çünkü, Kanatlı hayvanlar karotenoidleri sentezleyemezler ve oksikarotenoid olarak depo ederler. Bu nedenle dünyanın bir çok ülkesinde sentetik ve doğal renk kaynakları rasyonlara ilave edilmektedir. Doğada pigment kaynakları doğal ve sentetik olarak vardır. Tavuklar birçok doğal kaynakları pigment kaynağı olarak kullanabilirler. Bu doğal kaynaklar mısır, yonca unu, kadife çiçeği ve kırmızı biber gibi maddelerden oluşmaktadır (18). Organik yumurta tavuğu yetiştiriciliğinde yumurta sarısı bildiğimiz kadife çiçeğinden hazırlanan renk maddesi ile doğal rengi sağlanmaktadır. Konvansiyonel yumurta tavuğu yetiştiriciliğinde bir ara kırmızı biber ( paprika ) unu yumurta sarısının doğal rengini vermek için kullanılmış fakat çok yüksek maliyet getirdiği için ticari olarak üretilmekte olan sentetik renklendirici karofil kullanılmaktadır. Tavukta cinsel hayatın şekillenmesini sağlayan dış etkenlerden yem hayvanın kuluçkadan çıktığı andan olgunlaşıp yumurtlamağa başladığı an dahil olmak üzere tüm yaşamını yakından ilgilendiren bir unsurdur. Yem yumurta üretiminde ve hayvanın yaşamını sürdürebilmesi için başta gelen temel faktörlerden birisidir. Şayet hayvan açısından yaşamsal öneme sahip yem, su gibi ihtiyaçlarının sağlanmaması durumunda hayvan yaşamını sürdürebilmek için vücudunun göğüs bölgesinde bulunan beyaz göğüs etleri vasıtasıyla vücudunun bedensel ihtiyacını belli bir süre karşılar (19). Bu sürenin uzaması halinde hayvanın göğüs etlerinde stoğun sıfırlanması söz konusu olacağı için ölüm gerçekleşir. Yumurta Anomalileri: Yumurta, ilk oluşundan son yumurtlandığı safhaya kadar geçirdiği süreçte gerek entansif, gerek köy tavukçuluğu veya organik tavukçuluk tarzında yetiştiricilik şeklinde olsun daima yumurtada yapısal bozuklukların görüldüğü yumurta anomalilerine rastlamak mümkündür. Veteriner biliminde patolojik vaka olarak değerlendirilen bu gibi anomali vakaları yumurta anomalisi ( normal olmayan yumurta) olarak isimlendirilmektedir. Bu gibi anomali vakaları, hayvanın genetiği, beslenmesi, metabolizması ve sağlığı ile yakından ilgilidir. Bu yumurtalar kuluçkalık olarak kullanılmazlar. Yumurta anomalilerini şöyle sıralayabiliriz: 1. Çift sarılı yumurta A. Ayni anda infundibulum’a iki ayrı yumurta sarısının düşmesi, B. Bir gün evvelki yumurta sarısı vücut boşluğunda kalarak ertesi günkü sarı ile infundibulum’a düşmesi ile 2. Sarısız yumurta, 3. Yumurta içinde yumurta 4. Kan lekeli yumurta, 5. Et lekeli yumurta, 6. Yumuşak kabuklu yumurta, 7. İnce kabuklu yumurta, 8. Değişik renkli sarılı yumurta, 9. Cam görünüşlü veya tebeşir benzeri kabuklu yumurtalar, 10. Değişik kokulu yumurtalar, 11. Kabuksuz yumurta, 12. Kuluçkalık yumurtalar, 13. Donmuş yumurtalar, 14. Kirli yumurtalar, 15. Yabancı cisim ihtiva eden yumurtalar, 16. Solucan ihtiva eden yumurtalar: yumurta akında ölü veya diri cestod, nematod ve trematod sınıfından parazitlere ender de olsa rastlanan yumurtalardır. 17. Çeşitli mikroorganizmalar ( proteus, paratyphus v.s ) ihtiva eden yumurtalar, 18. Kokmuş yumurtalar (1,20). Yukarıda görüldüğü üzere, “ insan gıdası olarak tüketilmek üzere gerçekleşen yumurta üretimi, cinsel olgunluğa erişen piliçlerin horozla çiftleşmeden, vücutlarındaki otuzu aşkın hormonun (21) oluşturduğu doğal hormon ve sinir sistemlerinin, ışığında uyarması sonucunda yumurtalıkları üzerinde oluşturulan etkiye bağlı olarak gerçekleşen cinsel aktivitenin, ovulasyonun bir sonucudur ”. Ovulasyon’a horozun çiftleşmesi de dahil olursa o zaman döllü yumurta elde edilir ki bu yumurtalar civciv çıkarılmasında kullanılan yumurtalardır. Sofralarımıza gelen, ambalajı kendinden, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besin kaynağı mucizevi besin yumurta yukarıda anlatmaya çalıştığım gibi çok karmaşık bir mekanizma ile büyük bir emekle Tavuk dediğimiz canlı tarafından hazırlanarak üretilmektedir. Bu kadar önemli bir gıda maddesinin bizlerin sofrasına gelinceye kadar hepimizin çok sık dile getirdiği gibi kümesteki hayvandan başlayarak soframıza kadar gıda güvenliği normlarına uygun şekilde biz tüketicilere ulaştırılması gerekmektedir. Bu uzun zincirin herhangi bir yerinde meydana gelebilecek bir aksama veya sorun tüketicinin hayatını, sağlığını tehlikeye sokmaya yeterlidir. Yumurta ve Gıda Güvenliği: Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yeni yumurtlanmış bir yumurta, bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak tabii bir şekilde korunur (22). Bunun devamlılığının sağlanması ancak iyi şartlarda muhafaza edilmesiyle mümkündür. İyi şartlarda muhafaza edilen bir yumurtanın gıda güvenliği açısından bir sakıncası bulunmamaktadır. O nedenle yumurtanın kümesteki hayvandan soframıza kadar gıda güvenliğine uygun bir şekilde ulaştırılması için en başta birinci şart hayvanın sağlığının güvence altına alınması gerekmektedir. Buda hayvanın sürdürülebilir bir yaşam standardının Animal Welfare ( Hayvan Refahı ) şartlarının sağlanmasıyla mümkündür. Sağlıklı olmayan bir hayvandan elde edilecek yumurtaya dünyanın en güvenli ve mükemmel gıda güvenliği tedbirlerini alsanız dahi hiç bir anlam ifade etmez. Çünkü, tüketicinin sağlığı, hayatı daima tehlikede demektir. Hayvan sağlıklı olunca ne ilaç kalıntısı, ne de zoonoz dediğimiz hayvandan insana geçen bulaşıcı hayvan hastalıkları söz konusudur. Hayvan sağlıklı olmayınca, hayvanı sağlıklı hale getirmek için başta antibiyotik olmak üzere bir çok veteriner ilaçları kullanılacağı için karşımıza ilaç kalıntısı sorunu çıkacaktır. Yine hayvan sağlıklı olmayınca karşımıza zoonoz sorunu da çıkacaktır. Her gün sayıları değişmekle birlikte bugün dünya bilim çevreleri tarafından belirtildiği üzere insan sağlığını tehdit eden genel olarak 1415 adet patojenden % 61’i yani 868’ni zoonoz hastalıklar oluşturmaktadır. Bu 868 adet zoonozun içinden kesin toplam sayıları bilinmemekle birlikte başta Kuş Gribi ( Avian flu – Influenza – AI - Peste Aviaire ) olmak üzere hatırı sayılır önemli sayıda zoonotik hastalık tavukların yer aldığı kanatlı grubunda görülmektedir. Bu zoonotik hastalıklara neden olan zoonotik patojenlere yönelik tedbir alınmadığında önce yumurtacı ve etçi tavuklara ortaya çıkar, yumurta ve et kalitesinin bozulmasının yanı sıra et ve yumurta ile insanlara, tüketicilere bulaşırlar. Her geçen gün sayıları değişmekle birlikte bu hastalıklardan yaklaşık 26 adeti kanatlılardan insanlara (et,yumurta v.s ile ) bulaşarak ölümlere neden olur (1,23). Bu zoonotik patojenlerin dışında zoonotik olmayan patojenlerde etçi ve yumurtacı tavuklarda hastalık yaparken insana bulaşmazlar, fakat hayvanın yumurta ve et kalitesinin bozulmasına neden olurlar. O nedenle sofralarımızda sağlıklı ve kaliteli yumurta yiyebilmemiz için en önemli birinci şart hayvanın sağlıklı olmasıdır. Bunun için kümeslerde yetiştirilen tavukların hastalanmaması için “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri “ önemli bir yere sahiptir. Çünkü dünyada insan tıbbında “ Halk Sağlıkçıların ” insan sağlığının korunması için kullandıkları önemli bir sloganı olan “ Koruma Tedaviden Üstündür ” sloganı biz veteriner tıbbında Veteriner Halk Sağlıkçıları ve hayvan sağlığının korunması içinde geçerlidir. Kümes hayvanı yetiştiriciliğinde “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri ”ne gereken önem verilmezse tedavinin hiçbir anlamı kalma-maktadır. Tedavi hizmetleri tıpkı insan sağlığında olduğu gibi firmalara maliyet getirmekte, hatta tedaviden sonuç alınamaması halinde firmanın zarar etmesine, çok sınırlı sermayeye sahip ise iflasına bile neden olabilmektedir. O nedenle sağlıklı bir hayvan için tüm dünyada olduğu gibi “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri “ne gereken önemin verilmesi gerekiyor. Gıda Gü-venliğinin birinci şartı olan “Hayvanın Sağlığı”nı garanti altına aldıktan sonra hayvandan elde edeceğimiz herhangi bir hayvansal ürünün hayvan tarafından üretildiği andan itibaren soframıza gelinceye kadar başta “ Veteriner Hekimler ” olmak üzere bir çok mesleğin eş güdüm halinde çalışmasını gerektiren gıda güvenliği normları devreye girer. İşte bu gıda güvenliği normları içinde tartışma konusu olan yumurta’nın tüketiciye ulaştırılmadan önce yumurta tavuk tarafından yumurtlanır yumurtlanmaz yıkanmalı mı ?, yıkanmamalı mı ?, yine buna karar verdikten sonra yumurtalar soğuk zincir dahilinde mi sevki ve satışı yapılmalı ?, yoksa soğuk zincir olmadan sevki yapılarak oda sıcaklığında biz tüketicilere satışı yapılmalı ? soruları ve tartışmaları söz konusu. Peki tüketicinin sağlığı ve hayatını tehlikeye sokulmaması açısından yumurtanın güvenli ve sağlığımıza zarar vermeyecek bir şekilde sofralarımıza gelebilmesi ve tüketilebilmesi için ne yapılmalıdır ?, yumurtalar tavuk tarafından yumurtlanır yumurtlanmaz yıkanmalı mı ?, yoksa yıkanmamalı mı ?, yine yumurtalar soğuk zincir dahilinde mi sevki ve satışı yapılmalı ?, yoksa soğuk zincir olmadan mı sevki yapılmalı ve oda sıcaklığında muhafaza edilerek biz tüketicilere satışı yapılmalı ?. Bu soruları cevaplayabilmek için hem biraz yumurta’nın morfolojisine, yumurta yumurtlandıktan sonra yumurtada meydana gelen biyolojik değişimin ve mikroflorasının ne olduğuna, hem de dünyada bu konuda gelişmiş ülkelerde ki uygulamalara göz atmamız gerekiyor. Yumurtanın Anatomik ve Biyokimyasal Yapısı ile Mikrobiyal Florası: Germinal disk ( blastoderm < blastodisc>) Yumurta sarısı zarı Yumurta sarısı asıcı bağı Yumurta kabuğu Hava boşluğu Yumurta sarısı Dış kabuk zarı Yumurta beyazı zarı İç kabuk zarı Yumurta beyazı Şekil-2: Tavuk yumurtasının anatomisi (24) Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yumurtanın toplam ağırlığını % 9 – 12’ünü kabuk, % 60’nı yumurta akı ve % 30 – 33’ni yumurta sarısı oluşturur (25).Yine sağlıklı bir tavuktan elde edilen yumurta, bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak tabii bir şekilde korunur. Bu nedenle yeni yumurtlanmış taze bir yumurtanın iç kısmı kural olarak steril olarak kabul edilir (25) . Temiz, kuru ortamda sağlıklı bir tavuk tarafından yeni yumurtlanmış bir yumurta, bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak doğal bir şekilde korunduğu için genelde kural olarak iç kısmı steril kabul edilir (3,22). Fakat yumurta yumurtlandığı andan itibaren ortamdaki çeşitli tipte ve yoğunluktaki bakterilerle karşı karşıya kalır ki bu bakteriler yumurtanın yumurtlandığı kümes ve diğer ortam şartlarına bağlı olarak yumurtanın kabuğundan yumurtanın içine girebilirde, girmeyebilirde.Yumurtalar mikroorganizmalarca ya tavuğun genital organında, ya da genital (üreme) organlarının dışında kontamine ( bulaşma ) olur (26). Özellikle yere yu-murtlanan yumurtalarda kabuk fiziksel olarak temiz görünse de binlerce bakteri ile kontamine ( bulaşma ) olabilmektedir.Yumurtada bakteriyel kirlenme, yumurtanın oviduct’ dan ayrılması ile başlamakta, yumurta cloaca’dan ayrıldığında kabuk üzerinde yaklaşık 300 – 500 adet bakteri bulunur (27). Yumurta yumurtlanmadan oldukça kısa bir süre sonra kabuğunun yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma bulunabilir (3). Genital organlarda meydana gelen bulaşma konjenital bu-laşmadır (27). Genital bulaşma, hayvanın ovaryumuna ( yumurtalığına ) yerleşen; Salmonella, Mycoplazma ve bazı viral etkenlerle gerçekleşir. Genital organların dışında meydana gelen bulaşma ise yumurtlanmadan sonra meydana gelen bulaşmadır (26). Tüm bu şartlar bir yumurta için, yumurtlandığı andan itibaren steril olma özelliğini kaybetme riski oluşmaya başlar. Çünkü hayvanın vücut sıcaklığında yumurtlanan bir yumurta sıcak ve nemli olup yumurtlamaya müteakip hızla soğu-maya başlar. Bu soğuma oldukça hızlı ve kısa bir süre içinde gerçekleşir (22). Soğuma kendi haline bırakıldığında bir saatte, sepetle toplandığında beş saatte, kova ile toplandığında on saatte gerçekleşir. O nedenle yumurtlamaya müteakip toplanan yumurtalar hızlı soğuması açısından daima düz ve kuru bir zemin üzerine yayılarak soğuması sağlanır (28). Soğumanın gerçekleştiği sırada yumurtanın kabuğunun dış yüzünü saran kütikül tabakasıda kurumaya başlar. Kütikül tabakası kurudukça yumurta kabuğu üzerinde bulunan porların ( gözenek ) çapı da genişler ve büyür, bunun sonucunda gaz alışverişi ve mikroorganizma geçişi kolaylaşır hale gelmesi ile (22) yumurtanın bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal doğal koruma bariyeri ortadan kalkmış olur. Soğuma sırasında ortamda bulunan bakterilerin tipine ve yoğunluğuna bağlı olarak yumurtaya bulaşan bakteriler yumurta kabuğundan girsin veya girmesin yumurtayı büyük ölçüde etkileyecek şekilde kabuk yüzeyi çok sayıda bakteri tarafından kontamine edilir (3,26) . Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda tavuk yumurtalarının en kirli bölgesinin özellikle bakteri yönünden kabuğunun olduğu saptanmıştır. Maya – küf yönünden incelendiğinde yine en kirli bölgenin kabuk bölgesi olduğu göze çarpmaktadır. Geleneksel biçimde yapılan tavuk yetiştiriciliğinde yumurtaların kirlilik oranının oldukça yüksek olduğu ve bu kirliliğin, ortamın ve yemlerin kirliliğinin yanı sıra mevsimlere bağlı olduğu gözlemlenmiştir. Mevsimlere göre olan farklılıklarda en önemli etkenin sıcaklık faktörü olduğu müşahade edilmiştir (29). Yapılan bilimsel araştırmalara göre yumurta kabuğunda toplam bakteri üretim koşullarına bağlı olarak toplam 102 – 108 bakteri/gr olarak bulunmuştur (3). Temiz bir yumurta 50.000 – 100.000 arasında, kirli bir yumurta 10.000.000 bakteri içerir (26). Kabuğun üzerinde normal olarak bulunan bu bakterilerin çoğu yumurtanın bozulması ile ilgili olmayan Lactobacillacea, Microcococeae, Bacillaceae, Streptococcaceae türü bakteri olmakla birlikte (3) yumurtanın bozulmasına neden olan Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus , Serratia, Staphylococcus, Coliform ve Clostridia türü bakterilerde bulunur. Bunların dışında yumurtada Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus’dur (3,30,31.). Bunların içinde Escherichia coli O157:H7, bilinen zoonozlardan olup E.coli serotipleri içerisinde en önemli yere sahiptir. Memeliler, kuşlar ve çoğu sıcakkanlı hayvanlarda gastro-intestinal sistemin normal flora üyesidir. İnsanlarda ve hayvanlarda değişik patogenez ile seyreden çeşitli hastalıklara sebep olmaktadır. İnsanlarda E.coli O157:H7’nin yapmış olduğu hastalıklar tipik ve oldukça ağır seyirli hemorajik kolitis, hemolitik üremik sendrom (HUS) ve trombotik trombositopenik purpura (TTP) olmak üzere 3 şekildedir. Kanatlı hayvanlar ve ürünlerinin bu mikroor- ganizmayı taşıyıcılıkları ile ilgili literatürler incelendiğinde eldeki bilgiler anılan kaynakların bu etken için çok güçlü bir rezervuar olmadıklarını göstermemekle (32) birlikte gıda güvenliği açısından dikkate alınması gereken önemli bir patojen olduğunu ortaya koymaktadır.Yumurtanın bozulmasına neden olan bu bakteriler yumurta kabuğunun dış yüzeyine ( porların çapının bakterinin girmesine müsait olup olmamasına, yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurta iç ve dış kabuk zarlarına ); hayvan tarafından yumurta yumurtlanırken, dış ortama dışkısını yaptığı cloak’adan çıkışı sırasında bulaşmakta, bunun dışında kümes ortamındaki hayvanın dışkısından, hayvanın yumurtayı yumurtladığı kümeslerde ki folluk dediğimiz yumurtlama bölmelerinde/ gözlerinde ki altlıktan ( saman v.s ), elden, hatta paketleme materyalinden bile bulaşabilen bakterilerdir (3,27). Folluk materyalinin ıslak olması halinde hayvanın ayaklarına yapışması, kuru olması halinde toz halinde ortama yayılması, yumurtanın toplanma şekli ve zamanı bakteriyel bulaşmada önemli role sahiptir. Yumurtalar uzun süre follukta kaldığı zaman mikrobiyal risk daima artmaktadır (26). Yumurtanın mikrobiyal bozulması ancak bozulmaya neden olan bakterilerin yumurtanın kabuğunda bulunan porlardan kabuk zarına girerek buradan yumurta akında ve sarısında çoğalması ile gerçekleşmektedir (3,30). Bu nedenle sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın beyazı ve sarısının bu tip bulaşmalardan korunabilmesi için, bariyer oluşturacak şekilde özel bir doğal savunma mekanizmasına sahiptir (11). Bir yumurtada en çok bozulmaya neden olan bakteri Proteus vulgaris’dir (28). Bakterilerin normal şartlarda yumurta içine girişleri, yumurta kabuğu üzerinde bulunan, büyük bir kısmı 20 -30 µm kalınlığında kütikül ile kaplı, çok azı açık vaziyette bulunan, sayıları yaklaşık 7500’i bulan, kuluçka döneminde oluşacak embriyonun O2 ihtiyacını karşılayan porlar vasıtasıyla gerçekleşir. Yumurtanın dış katmanını tamamen saran kütikül tabakası; % 90’ı protein, % 4’ü karbonhidrat, % 3’ü yağ ve % 3’de kül’den oluşan koruyucu bir zırh olup porları kapatarak bakteriyel bulaşmayı engeller. Bu kütikül tabakası çeşitli şekillerde tahrip edilip zarar gördüğünde ( yumurtanın kabuğunun herhangi bir şekilde çatlaması v.s ) yumurtanın dışından içine bakteri girişi/bulaşması kolaylaşır. Bu bulaşma; kütikül tabakası, yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurta üzerinde ki porların çoğunluğunun bakterilerin giremeyeceği kadar küçük, yumurta iç ve dış kabuk zarlarına, ve bakterilerin yaşamasına uygun olmayan albümin pH’sı gibi birçok savunma mekanizmasının normal olup olmamasına bağlıdır. Bakteriler bu bariyeri aşması halinde ve şayet yumurta kuluçka halinde ise; embriyoya ulaştığı taktirde embriyo ölümleri, zayıf civciv çıkışı, yüksek civciv ölümleri ve civciv gelişiminde gerilemeye, yumurta kuluçka halinde olmayıp sofralık, gıda amaçlı kullanılmak üzere ise bozulmaya neden olurlar. Bakterilerin yanı sıra mantar sporlarıda bu porlardan yumurta içine girer/ girebilir (3,26,27,30). Yumurta içine mikroorganizmaların girişi kabuğun nemine ve ortamdaki mikroorganizmaların aktivitesine bağlı olarak gerçekleşir. Ortamda ki nemin artması, yumurtanın nemli olması, porların çapının genişlemesine neden olduğu için bakteri girişine yardımcı olur(26,30). Girişler genellikle yumurtanın vücut sıcaklığında yumurtlandığı andan soğumaya kadar geçen süre içinde soğuma esnasında adeta bir vakum gibi yumurta zarında meydana gelen büzülme sırasında kabuk üzerindeki porlardan yumurta içine çekilerek gerçekleşir (26). Buda bize tavuğun yaşamını sürdürdüğü kümesteki yaşam alanının hijyenin önemini ortaya koymaktadır.Yumurta kabuğunun altında bulunan bariyer görevi gören iki tabaka bakterilerin yumurta içine belirli süre girmesini engellemesine rağmen küflerin girişini engelleyememektedir. Bu tabakalar iç ve dış zarlardan oluş-makta, dış zar genellikle yapı itibariyle kalın ve porların bulunduğu tabaka olup bariyer özelliği içermez. İç zar dış zarın hemen altında yer almakta olup yapısında bulundurduğu protein ve lizozom ( Lysozome ) ile bariyer özelliğine sahiptir. Protein’in yapısında yer alan protein lifleri porların kapatılmasını sağlar, lizozomda antibakteriyel etkisi ile bakteriyel enfeksiyonları önler (30). Doğal olarak yumurtanın içindeki yumurta akı ( Albumin ) içinde bulunan antimikrobiyal ajanlar nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi için elverişli bir ortam olmayıp yumurtanın mikroorganizmalarla bulaşmasını veya bulaşması halinde mikrobiyal gelişimi önleyen antibakteriyel bariyer özelliğe sahiptir (3,26,30). Bu bariyer yapı, yumurta akı içinde bulunan ovomukoid ( Ovomucoid ) isimli glikoprotein, yumurta akının ph (zamanla yaklaşık 9,6’ya çıkarak )’sı, yumurta akı içinde bulunan ovotransferrin [ Conalbumin ( konalbümin ) ] isimli glikoprotein ve az miktarda lizozim ( Lysozyme ) ‘den oluşmuş olup herhangi bir mikroorganizmanın çoğalmasına müsaade etmezler. Bir protein olan konalbumin, mikroorganizmaları öldürmez, sadece gelişimlerinin durdurur. Bu özelliği nedeniyle gram negatif mikroorganizmaların başlıca inhibitörüdür. Lizozim’in tavuk yumurtasında bu antibakteriyel etkisi 1909 yılında saptanmıştır. 1922 yılında ise Fleming, yumurta akında lizozim adında bir ajanın bulunduğunu belirtmiştir. Lizozim, yumurta akının % 3,5’unu oluşturan en önemli bir enzimi olup yumurta akının dışında, sütte, insan ve hayvansal dokuların çoğunda ve sekresyonlarında bulunan anti-bakteriyel özelliği nedeniyle bazı bakterilerin hücre duvarlarını tahrip etme özelliğine sahiptir. Yumurta akının yüksek bir pH’ya sahip olması bakterilerin gelişimini geciktirir. Lizozim gram pozitif mikroorganizmaların hücre zarını eriterek, konalbümin ( Conalbumin ) demir ve bakırla, avidinde biotin mikoroorganizmaların demir, bakır biotini kullanamayacak bileşik haline dönüştürerek, ovomukoid tripsini inhibe ederek yıkılmanmalarına yol açar. Bu nedenle sağlıklı bir hayvandan elde edilen bir yumurtada bulunan yumurta akındaki bakterilerin gelişimi, lizozim, enzim inhibitörleri ( ovomukoid ), avidin, konalbumin ve yüksek bir pH ‘nın varlığı nedeniyle sınırlandırılır. Bu bariyer sistemi, uygun olmayan depolama şartları sonucunda albumin’in azalmasına bağlı olarak mikroorganizma sayısında meydana gelen artış ile etkisiz kalır (3,11,22,25,26,33,34,35,36,37).Yumurta akının yanı sıra sarısı besin maddeleri bakımından zengin olup yapısında bulundurduğu peptidaz, katalaz,amialaz vs. enzimleri ile bakteriyel bulaşmadan korunur. Ayrıca etrafı vitellin adını verdiğimiz koruyucu bir membran ile çevrilidir (11). Elverişli koşullar olması halinde bazı mikroorganizmalar sırası ile önce kabuk membrana, yumurtanın beyazına ve en son yumurtanın sarısına kadar nüfuz ederek (3,22) < kokuşma > dediğimiz yumurtada bozulma gerçekleşir (3). Proteus vulgaris siyah, Serratia mercescens kırmızı ve en yaygın olarak Pseudomonas fluorescens yeşil renkli çürümeye bağlı kokuşma ile karakteristik yumurta bozulmasına neden olur (22). Depolanan yumurtalarda bakteriyel bozulmalar genellikle yaydıkları kötü kokularla dikkat çeken Pseudomonas’a bağlı olarak meydana gelmektedir. Yine suda yaşayan kanatlılardan ördeklerin yumurtaları insanlarda Salmonellozis’in önemli kaynağını oluşturduğu için gelişmiş ülkelerde ördek yumurtaları özel damgalarla damgalandıktan sonra tüketime sunulmaktadır. Bakterilerin kabuk zarından içeri girebilmeleri için gerekli süreye, yumurtaya uygulanan işleme, kabuktaki çatlağa, kabukta bulunan florada ki mikroorganizmanın tipine ve ısıya bağlı olarak değişir. Bu süre yumurtanın buzdolabında saklanması durumunda birkaç hafta uzamaktadır (3). Çizelge-1:Yumurta Akının Yapısında Yer Alan Protein İçerikleri ve Özellikleri (33,34) Sıra No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Protein içeriğinin ismi Ovalbimin Ovotransferrin ( Conalbumin ) Ovomucoid Ovumucin Lysozyme Globulins Ovuinhibitor Ovoglyocoprotein Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Cystatin Avidin % Oranları 55 12 11 3,5 3,4 8,0 1,5 1,0 0,8 0,5 0,05 0,05 Özellikleri Fosfoglikoprotein yapıya sahip Metal iyonlarını bağlar (Demir Bağlayıcı ) Tripsin’in inhibe eder (Enzim İnhibitörü). Sialik asit ihtiva eden glikoprotein, Vizikoz Lyzes protein ---------------Serin proteazını inhibe eder Sialik asit ihtiva eden glikoprotein Riboflavini bağlar Güçlü antijenik etki Thiol proteazını inhibe eder Biotin bağlayıcı. Yumurtanın Muhafazası: Yumurta folluğa düştüğü an tavuğun vücut ısısına uygun olarak 40 o C civarından bir sıcaklığa sahiptir. Bir sepete toplananlar 5 saatte; mağdeni kova ile toplananlar 10 saatte çevre ısısının etkisi ile soğur. Bu nedenle folluktan hemen toplanır. Yumurta tavuk tarafından yumurtlandıktan sonra uygun ısı ve rutubette muhafaza edilmezse çabucak kalitesi değişir ve bozulur (1). Yumurta, kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeni ile mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilse bile yinede çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir. Bu nedenle yumurtanın tazelik durumunun ( kalitesinin ) korunması, gıda hijyeni açısından önem taşıdığı için bir çok muhafaza yöntemleri geliştirilmiş olmakla birlikte yumurtanın tazelik durumunun korunabilmesi için alınabilecek tüm önlemler yumurtadaki gelişmeleri durdurmaz, sadece geciktirebilir (38). Buna rağmen yumurtanın muhafazası insan sağlığı ve gıda hijyeni açısından vazgeçilemez olup bir takım yöntemleri içerir. Yeni yumurtlanmış bir yumurta, genellikle en yüksek kalitede kabul edilir (22). Tüketiciye böyle kaliteli gıda maddesini ulaştırmak beslenme ve sağlık açısından çok önemlidir. Bunun için çeşitli muhafaza yöntemleri uygulanır. Geçmişte yumurta üretimindeki mevsimsel değişmeler ile tüketim hızı arasında bir dengenin oluşturulması açısından uzun yıllar depolama tek çare olarak görülmüş fakat bugün için yumurta üretimindeki mevsimsel varyasyon, yetiştirmede ıslah ve manejman yöntemlerindeki gelişmeler depolamaya duyulan ihtiyacı büyük ölçüde azaltmakla birlikte depolama her halükarda kullanılmaktadır. Depolama, yumurtanın kalitesinin bozulmadan tüketiciye ulaştırılması açısından muhafazasında önemli bir yere sahiptir. Onun için ister istemez bir takım kuralları içerir (22). Örneğin; yumurta temizliği, saklandığı ortamın ısısı v.s. gibi. Çünkü depolama şartlarına bağlı olarak yumurtanın yenmeyecek hale gelmesi daima olasıdır. Bunun için depolama döneminde kaliteyi etkileyen faktörlerin ve sağlanacak optimum şartların neler olduğunu bilmek ve uygulamak gerekir (22). Depolamada kaliteyi en çok ilgilendiren ve sık rastladığımız uygulamalar içinde yumurtanın yıkanması ve soğuk ortamda saklanmasıdır. Bu nedenle bu iki yöntem hem ticari, hem günlük hayatımızda evlerimizde yumurtanın muhafazasında çok önemli bir yere sahiptir. Bugün için yumurtaların yıkanmadan ve soğutulmadan satıldığı ve tüketiciye sunulduğu birçok ülke bulunmaktadır (22). Bunun yanı sıra dünyada yumurtanın yıkanıp ve soğutularak tüketiciye sunulduğu A.B.D, çoğu AB ülkesi, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülke bulunmaktadır. Çünkü, yumurta yumurtlandıktan sonra ne kadar dikkat edilirse edilsin muhakkak gübre, folluk ve kafesteki dışkı ile bulaşması daima olasıdır.Yine ayni şekilde yumurtanın nakliye ve Pazarlanması sırasında kalitenin korunması için gerekli şartların sağlanmaması/sağlanamaması halinde yumurtanın vasfının bozularak insan gıdası olarak kullanılamayacak ve yenmeyecek (22) hale gelmesi mümkün. O nedenle öncelikle sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın kalitesinin bozulmadan muhafaza edilerek sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılabilmesi amacıyla uygulanan yıkama ve soğutma yöntemleri ülkemizde nedeni bilmediğimiz şekilde zaman zaman uygulansın mı ?, uygulanmasın mı ? tartışmalarıyla hep gündeme gelmektedir. Bu tartışmalardan birilerinin ticari kaygılarla çıkar peşinde koştuğu kesin olmakla birlikte bu tartışmalar sırasında tüketicinin sağlığının ve güvenliğinin nedense hiç gündeme gelmemesi veya getirilmemesi çok manidar. Sadece ve sadece varsa yoksa büyük işletmelerin ve sektör temsilcilerinin üretim sorunuymuş gibi kamuoyu üzerinde algı yaratılmaya çalışılmaktadır. Peki yumurtanın soğutulmasına ve yıkanmasına ihtiyaç var mı ?,bu soruların cevabını kısaca şu şekilde verebiliriz. Yumurtanın Soğutularak Muhafazası: Yumurta muhazasında kullanılan en yaygın yöntemdir. Yumurta en iyi şekilde uygun soğuk depolarda muhafaza edilebilir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısın-da bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Yumurta, oluşumundan tüketimine kadar geçen süre içinde çeşitli çevresel faktörlerin etkisi ile fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik değişimlere uğrar (38). Yumurtanın muhafaza sıcaklığının yumurtanın kalitesi ve fonksiyonelliği yanında ka- buk yüzeyindeki mikrobiyal gelişim üzerinde büyük bir etkisi vardır.Yapılan araştırmalarda yumurtada bulunan Salmonella Enteritidis’in 7.2 ºC'de gelişimi durmakta 4 - 8 ºC arasında ısıya olan hassasiyeti artmakta ve ısıl işlem ile aktivitesini kaybetmesi daha kolay olmaktadır. Bu sonuçlar ışığında, Salmonella enteritidis gelişiminin önlenmesi için yumurtaların buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesi gereklidir. Eğer bütünlüğü bozulmamış kabuklu yumurtalar işleme ve nakliyesi sırasında 7 ºC'de muhafaza edilirse Salmonella enteritidis ile ilgili hastalıklarda % 8 oranında azalma olabileceği öngörülmüştür. Ayrıca soğutmanın hızlı ve yavaş yapılması da çok önemlidir. Yapılan çeşitli araştırma çalışmaları sonucunda hızlı soğutma yapılmayan yumurtalarda % 91,3 kontaminasyon olurken, bu değer hızlı soğutulan yumurtalarda sadece % 48’lik bir değer bulunmuştur. Bu nedenlerle, FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların 7.2 ºC veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu kılınmıştır (30). Bir yumurtanın çeşitli ısı şartlarına maruz kalması halinde vasfında ne gibi değişikler meydana gelebileceği çizelge - 2’ de ana hatlarıyla görülmektedir. Çizelge-2:Yumurtanın Temparatür ( Sıcaklık ) Tablosu (28) Ortamdaki Isı ( oC ) 40 37.8 20 15 12 - 4 - 1,7 ile – 1,1 arası - 2,2 Ortaya Çıkması Muhtemel Sonuçları Kuluçka derecesi Yumurtanın muhafazasında tehlikeli derece Fertil ( Horoz tarafından döllenmiş) yumurtalarda 20 – 21 o C’de embriyo gelişimi başlar. Yumurta bu derecenin üstünde ki bir sıcaklıkta saklanmamalıdır Çiftliklerde yumurta bu dereceler arasında muhafaza edilir Soğukta muhafaza için en elverişli derece Yumurtanın donduğu derece Yumurta, çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir. Şayet soğuk havada saklanmayıp oda sıcaklığında muhafaza edilmeye çalışılırsa kısa sürede bozulur (37). Sıcaklık yumurtanın bozulmadan saklanmasında belirleyici en önemli faktördür (22). Bu nedenle yumurtalar soğuk ortamda saklanması gerekmektedir. Uygun şartlarda soğuk hava deposunda yumurtalar 6 – 7 aya kadar muhafaza edilebilir. Fakat bir yumurta, hayvan tarafından yumurtlandığı andan itibaren uygun şartlarda soğuk havada muhafaza edilse de bekleme süresi içinde yumurtada; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bir takım değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler sonucunda besin değerinde önemli değişiklikler meydana gelebilmektedir (38). Örneğin; Bir yumurta 10 oC’de ağırlığının %2’sini, buna karşın 21 oC’de 20 gün saklandığında ağırlığının yaklaşık %5’ini kaybetmektedir. Yumurtalar depolama süresinin uzaması ve saklama sıcaklığının artmasından dolayı rutubetlerini kaybettiğinden çevredeki yüksek nem bu süreci yavaşlatır, böylece yumurtanın iç kalitesinin korunması sağlanmış olur. Düşük depolama sıcaklığının sağlanması halinde yumurta akı ve sarısının işlevsel özelliklerini kaybetmeden muhafazası mümkün olduğu gibi, albümin’in pH’sıda korunur, böylece albuminden yumurta sarısına su geçişi de engellenmiş olur. Bunun için yumurtalar serin yerlerde 7 oC ve daha düşük derecelerde saklanmalı, bu yapılırken saklama alanındaki nisbi nem oranının % 70 – 80 olmasına dikkat edilmelidir (11) . Ticari olarak 6 ay veya daha uzun süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1ºC ile 0 ºC ve % 70–80 rölatif rutubet önerilmektedir. Soğukta muhafaza edilecek yumurtalar kırık ve çatlak olmamalıdır. Soğuk depolara konulacak yumurtalar, ambalajlarına konmuş, taze, temiz, kuru ve sağlam yumurtalar olmalı.Yumurta soğuk depolardan çıkarıldıktan sonra ortam sıcaklığında bekletilmesi halinde kabuk üzerinde kondense su mikro organizmalarının süratle üremesine neden olacağından soğuk zincirin tüketiciye ulaşıncaya kadar korunması gerekir (38). Evlerimizde buzdolabından çıkardığımız soğutarak muhafaza ettiğimiz yumurtalar muhakkak en kısa zamanda tüketilmelidir. Evler veya tüketiciler, tüketim öncesinde yumurta kalitesinin korunmasında en son basamağı oluşturdukları için tüketiciler satın aldıkları yumurtaları, kullanacakları ana kadar 0 – 5 oC arasında buzdolaplarında viyol ambalajından çıkarılmış şekilde veya viyol ambalajı ile muhafaza etmeleri gerekir (38). Bir yumurta 10 o C’de ağırlığının % 2’sini buna karşın 21 oC’de 20 gün saklandığında ağırlığının yaklaşık % 5’ini kaybettiğini dikkate aldığımızda uzun süre saklanacak yumurtaların azami derecede iç kalitesinin sürdürülebilir nitelikte olabilmesi için yumurtalar serin yerlerde saklanmalıdır. Bununla birlikte saklama alanındaki nisbi nem oranının sürdürülmesi önemlidir (11,38). Yumurtanın iyi şartlarda saklanmaması durumunda yumurtanın bozulmasında en çok karşılaşılan mikroorganizmalardan; Proteus, E.coli, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas achromobacter, Achromabacter amminiagenes, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia’lar, Pyocyaneum, Prodigiosum, Flavo bakteriler, Mesentericus – Subtilitis grubu, çeşitli Streptekoklar, Staphylococcus ve Mikrokok’lar (28,30) harekete geçer. Orta derece sıcaklıkta ( temparatür ) yumurtanın bozulmasında karşılaşılan mikoroganizmalar,genellikle; Proteus’lar, zaman zaman E.coli ve Pseudomonas fluorescens’ lerdir. Küf ve bakterilerin faaliyetleri sonunda bozulmuş olan yumurtalar gıda değerini kaybetmiş olup halk sağlığını tehlikeye sokacağı için gıda güvenliği açısından sakıncalı olduğundan hiçbir şekilde tüketilemez, imhası gerekir. Bu tip yumurtalar herhangi bir şekilde kırıldığında yumurtanın beyazı ve sarısı birbirine karışmış şekilde olup kıvamı ve karakteristik görünümü bozulmuştur, ağır bir kokunun sözkonusudur, genelde beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil renklerde bir görünüm hakimdir (28). Proteus vulgaris siyah, Serratia mercescens kırmızı ve en yaygın olarak Pseudomonas fluorescens yeşil renkli çürümüş ve kokuşmanın hakim olduğu yumurta bozulmasına neden olurlar (30). Şekil-3:Kabuğu kırılarak, özel olarak çıkarılmış taze, sağlıklı çiğ yumurta akı’nın ve sarısının görünüşü (39) Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren 2007/54 no’lu TÜRK GIDA KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘nin “ Taşıma ve Depolama “ başlığı madde -14’de aşağıda görüldüğü üzere; Taşıma ve depolama MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanması sırasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümü’ndeki kurallara uyulur. Bu kurallara ek olarak; a) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza edilir. b) A sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır. Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide +5°C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulabilir. c) B sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C’de ve % 70 – 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza edilir ve belirtilen sıcaklıklarda taşınır. ç) Yumurta ürünlerinin depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz: Ürün Tipi Derin dondurulmuş ürünler Dondurulmuş ürünler Soğutulmuş ürünler Pastörize ürünler Kurutulmuş ürünler (yumurta akı hariç) Depolama Sıcaklığı - 18 °C - 12 °C + 4 °C + 4 °C + 15 °C d) Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanma-larından korunur. hükümleri yer almaktadır. Yumurtanın Yıkanması: Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın kabuğunun dışkı v.s ile kirlenmesi sonucunda kalitesinin korunabilmesi, kalitenin düşürülmeden veya asgari bir kayıpla yumurtanın daha uzun süre muhafaza edilebilecek orijinal kaliteye yakın ölçüde tüketiciye sunulabilmesi (22) amacıyla yumurta üzerinde ki bu kirler mekanik temizleyiciler kullanılabildiği gibi elle yapılan yıkama işlemi de uygulanabilmektedir (27).Yumurtanın yıkanması ile tüketiciye temiz ve gayet güzel görünümlü yumurta sunulması mümkün. Keza yıkama işlemi ile bakteriyel bulaşmanın kabuk gözenekleri vasıtasıyla yumurtanın iç kesimlerine nüfuz etmesinin önlenmesi amaçlanır (22) . Yumurtanın yıkanmasında çeşitli kimyasallar kullanılabilir, en yaygın kullanılan bileşikler: sodyum karbonat, hidroksil tuzları ve pH 9 ile 12 arasında kullanılan klorlu bileşiklerdir. Uygun yıkama tekniği ve kimyasal kullanımı ile yumurtanın kabuğunda ki kontaminantların ( bulaş etkenlerinin ) % 80 - % 99,9 arasında yumurta kabuğundan uzaklaştırılabilmektedir (22,30). Yıkama çözeltisinin pH’sı ne kadar yüksek ise mikroorganizmalara etkisi de ayni derecede artmakta, pH değeri 11’den büyük olduğunda kabuktaki bakteriyel yük en aza inmektedir (30). Çok kirli yumurtalar, kırılacağı zaman yıkanmalıdır. Çatlak yumurtalar yıkanmamalıdır.. Bugün yumurtaların yıkanmasında çeşitli tip ve kapasitede ticari yıkama makineleri bulunmaktadır. Bunlardan modern ticari yıkama makineleri yıkama suyunu püskürterek temizleme işlevini yerine getirmektedir. Yıkama makinelerinin ovma, fırçalama işlemi; yıkama sırasında yumurtaların çevrilerek basınçlı suyun püskürtülerek ve ayni anda hareketli fırçalar kullanılarak gerçekleştirilir. Yıkama işlemi sırasında, gerek kabuk gözenekleri gerekse yumurtada kapsamlı genişleme ve büzülme bir takım problemlere neden olabilir.Örneğin: soğuk yumurtalar sıcak su ile temas ettiklerinde çık hızlı bir genişleme veya hacim büyümesi meydana gelir ve kabukta çatlamalar ( genişleme çatlakları ) olur. Yine, yıkamada kullanılan suyun ısısı yumurtanın sıcaklığından daha düşük ise yumurta içinde bir vakum etkisi ( negatif basınç oluşması ) sonucu kirli yıkama suyunun genişleyen kabuk porlarından yumurta içine geçerek yumurtanın bakteriyel bulaşmasına neden olur. Çizelge-3: Yumurtanın yıkanması sırasında oluşabilecek termal kırılma oranları (11) Yumurtanın depolama sıcaklığı 13 o C Suyun sıcaklığı ( o C ) Termal kırık oranları ( % ) 35 41 46 52 57 2 3 5 8 11 Şayet yumurtanın ısısından yüksek olursa yumurta içinde pozitif bir basınç oluşacağı için kirli yumurta yıkama suyunun yumurtanın içine nüfuz edip bakteriyel bulaşmaya neden olması mümkün olmaz (22). O nedenle yumurta yıkamada kullanılacak suyun ısısı çok önemli olup yumurta yıkama da kullanılacak suyun sıcaklığı daima yumurta sıcaklığından 10 – 22 o C’e daha sıcak olmalıdır, böylece yumurta içi bulaşmaların ve termal yumurta kırılmalarının önüne geçilmiş olur (11,22). Çizelge -3 ’de görüldüğü gibi yumurta yıkama sırasında oluşabilecek termal yumurta kırıklarının oluşmasında, yumurta sıcaklığı ve yıkama suyu sıcaklığı arasında lineer bir korelasyonun olduğu görülmektedir. Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe konulan 2007/54 no’lu TÜRK GIDA KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘in “ Hammadde,işlem ve ürün özellikleri “ başlığı madde-5’e göre yıkama ile ilgili; İşyeri özellikleri MADDE 12 – (1) Yumurta ürünlerinin üretimi için kurulan, tasarlanan ve donatılan işletmelerde aşağıdaki işlemler birbirinden ayrı bölümlerde gerçekleştirilir. a) Kirli yumurtaların yıkanması, dezenfekte edilmesi ve kurutulması, b) Yumurtaların kırılması, muhteviyatlarının toplanması ve kabuklarının ve zarlarının uzaklaştırılması, c) Bu maddenin (a) ve (b) bentlerinde bahsedilenler dışındaki işlemler. şeklinde açıklama yer almaktadır. Yumurtanın Pazarlanması: Tüketici olarak bir şeyi satın alırken hep kalite kavramından bahsederiz. Yumurta satın alırken de yumurta kalitesini değerlendirebilmek için kalitenin ne anlama geldiğini bilmek gerekir. Kalite terimi Kramer tarafından 1951 yılında “ Ürünün tüketici tarafından kabul yada tercih edilmesini sağlayan özelliklerin özeti ” olarak açıklanmıştır. Tüketici için iyi yumurta kalitesi içerisindeki yumurta sarısının koyu sarı olmasına veya, iyi kabuk görünümüne bağlıdır ( kalsiyum tortularının olmaması ve kırık olmaması gibi ). AA Kalite Yumurtalar 1/8 inch ( Dime ) Hava boşluğu azdır. Yumurta sarısı bombesinde çökme yok, yumurta sarısının beyaz üzerinde tam ortada. A Kalite Yumurtalar 3/16 inch ( Nickel ) AA ya göre hava boşluğunda genişleme. Yumurta sarısı bombesinde çökme ve yumurta sarısının beyaz üzerinde hafif kenara kayması. B Kalite Yumurtalar 3/8 inch ( Quarter ) AA ve A’ya göre hava boşluğunda genişleme Yumurta sarısı bombesinde çökme ve yumurta sarısının beyaz üzerinde iyice kenara kayması. Şekil-4 : Yumurta kalitesinin özellikleri (24) Yumurtalar şekillerine, ağırlıklarına, kabuklarının rengine, kondüsyonlarına, tazelik ve bayatlıklarına göre ticarette sınıflandırılırlar. Yurt dışı kaynaklı olarak temin ettiğim, şekil - 4’de görüldüğü üzere, yumurtaların sınıflandırılmalarına ilişkin olarak AA, A veya B gibi dereceler kullanılmıştır. Birçok tüketici satın aldıkları yumurtaların AA veya A kalitede olmasına dikkat etmemekte nedense ikisi arasındaki farkı dahi bilmemekte veya bilememektedir. Sırası ile bu yumurta kalitelerine göz atacak olursak, Türk Standartları Enstitüsü’nün belirlediği standartlara göre yumurtanın sınıflandırılması şöyledir (38); Birinci veya AA Kalite Yumurtalar: kabukları temiz, sağlam, şekil-3’de görülen yumurta görüntüsünde olduğu gibi üzerinde her hangi bir leke bulunmayan, yumurta akı sıkı yapılı, şekil2’de ki yumurta anatomisinde görüldüğü üzere arka kısmında yer alan hava boşluğunun 0,32, çapı 2 cm’yi geçmeyen, şekil-4’de görüldüğü gibi sarısı yumurta beyazının merkezinde bulunan yumurtalardır. İkinci veya A Kalite Yumurtalar: kabukları temiz, normal ve sağlam olan yumurtalardır. Hava boşluğu yüksekliği 0,64, çapı 2 cm olan, ışık altında temiz görünüşlü, yazın 15, kışın 21 günlük yumurtalar bu grupta yer alır. Beyaz renkli düz bir yüzeye kırıldıklarında, beyazları elastikiyetini kaybettiğinden gevşektir, sarısı şekil-4’de görüldüğü üzere sarısı hafif üzeriden basık yarım küre halinde ve beyazın ortasından hafif yana kaymış halde görünür. Lezzet kaybına uğradıklarından bu yumurtalar rafadan yemeğe uygun değillerdir. Üçüncü veya B Kalite Yumurtalar: kabukları sağlam,hafif normale yakın, şekil-4’de görüldüğü üzere hava boşluğu yüksekliği 0,96, çapı ise 2 cm uzunlukta yumurtalardır. Yumurta akları berrak, sarıları yaygın yumurta beyazı içinde merkezde bulunmayan kenara kaymış vaziyettedir. Bu grup yumurtalar 12 haftalığı geçmemiş yumurtalardır. Bu üç kalitenin dışında bir de “ Dördüncü Kalite veya C “ kalite bulunmaktadır. Dördüncü veya C Kalite Yumurtalar: Kabukları sağlam, hafif normal, ¼’ü kirli olabilen, hava boşluğu yüksekliği 0,96 cm, çapı ise 2 cm’den fazla olan yumurtalardır. Beyazı sulu kıvamda olan, sarıları yumurta akının merkezinden uzakta olan yumurtalardır. Bunların dışında kirli, çatlak ve sızıntılı olarak da sınıflandırılabilmektedir. Bu standartlar yumurta kabuğuna (dış kabuk kalitesine) ve yumurtanın içine (iç kabuk kalitesine) bakılarak açıklanmaktadır.Yumurta kabuk kalitesini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır, burada önemli olan yumurta kabuğunun yapısındaki hangi maddelerin olduğunu bilmektir. Kabuk kalitesi renk, görünüm ve yapısındaki maddeler tarafından belirlenir. Yumurtanın iç kalitesi, albümin (beyaz ) ve yumurta sarısının işlevsel, estetik ve mikrobiyal kontaminasyon faktörleri ile ilişkilidir. Albümin ve yumurta sarısının mikrobiyal kontaminasyon kalitesi oldukça önemlidir (1,11,24). Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda normal şartlarda üretilmiş yumurtalarda yumurta kabuğunda kış mevsiminden yaz mevsimine doğru toplam bakteri yükünde artış görüldüğü saptanmıştır. Özellikle kirliliğin, yaz aylarında belirginleştiği diğer mevsimlerde yok denecek kadar az olduğu gözlemlenmiştir (29). Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe konulan 2007/54 no’lu TÜRK GIDA KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘ne madde-5’e göre Türkiye’de iç piyasada satılmakta olan A sınıfı yumurtanı özellikleri; Hammadde, işlem ve ürün özellikleri MADDE 5 – (2) A sınıfı yumurtaların özellikleri aşağıda verilmiştir: a) A sınıfı yumurtaların özellikleri Ek-1’e uygun olacaktır. b) A sınıfı yumurtalar yıkanarak veya başka bir yöntemle temizlenemez ve yağlama işlemine tabi tutulamaz. c) A sınıfı yumurtalar ağırlıklarına göre sınıflandırılır ve ağırlık sınıfları Ek-2’ye uygun olur. Ek–1 A Sınıfı Yumurtaların Özellikleri 1) Yumurta kabuğu; normal, temiz ve hasarsız olur. 2) Hava boşluğu; "ekstra taze" olarak satışa sunulan yumurtalarda 4 mm, diğerlerinde 6 mm’den yüksek olamaz ve sabit olur. 3) Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olur, yabancı madde içermez. 4) Yumurta sarısı; ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülür, yumurtanın döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrılmaz ve yabancı madde içermez. 5) Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmaz. 6) Yabancı koku içermez. Ek–2 A Sınıfı Yumurtaların Ağırlık Sınıfları Ağırlık Sınıfı XL – Çok Büyük L - Büyük M - Orta S - Küçük Ağırlık ³ 73 g 63 – 72 g 53 – 62 g £ 52 g şeklindedir. Ayrıca yine bu A kalite yumurtalarla ilgili olarak ayni tebliğin “ Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme “ başlığı, madde-13’ün ( ç ) , ( d ) ve ( e ) bentlerinde; ç) A sınıfı yumurtaların etiketinde son tüketim tarihi ".....tarihine kadar tüketilmelidir." veya "..........tarihinden önce tüketilmelidir." ifadeleri kullanılarak yazılır. Yumurtaların etiketinde üretim tarihi de yazılabilir. d) A sınıfı yumurtalar yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır. A sınıfı yumurtaların son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Eğer yumurtlama tarihi farklı olan yumurtalar aynı paket içinde satışa sunuluyorsa, son tüketim tarihi belirlenirken ilk yumurtlama tarihi dikkate alınır. e) Paketlendiği tarihte hava boşluğu 4 mm veya daha düşük olan A sınıfı yumurtalar yumurtlama tarihinden itibaren dokuzuncu güne kadar "ekstra taze" olarak tanımlanabilir. Bu ifade kullanıldığında " ……… tarihine kadar ekstra taze" şeklinde belirtilir ve "…………" yerine yumurtlama tarihinden sonraki dokuzuncu günün tarihi yazılır. Ayrıca "ekstra taze" olarak nitelendirilen yumurtaların etiketi üzerinde yumurtlama tarihi yer alır. şeklinde ayrıntılara yer verilmektedir. Tartışma: Görüldüğü üzere doğanın muhteşem ve harika ürünü yumurta sağlıklı hayvandan elde edilmesi halinde doğanın kendisine kazandırdığı hastalık etkenlerine karşı çok özel koruyucu bariyer şeklindeki mekanizmalarla donatıldığını ve insanın sağlıklı bir şekilde tüketebilmesi için vasfını koruduğunu görüyoruz. Bunun için hayvanın yaşamını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi için optimum düzeyde Hayvan Refahı ( Animal Welfare ) standartlarının sağlanması gerekmektedir. Bu standartın herhangi bir şekilde sağlanamaması veya hiç dikkate alınmaması durumunda hayvanın sağlığı az veya çok bozulması halinde ortaya çıkan/çıkacak sorunlar sonucunda hayvanın yukarıda özelliklerini belirtmiş olduğum sağlıklı bir yumurtayı meydana getirmesi ortadan kalkacağı veya zorlaşacağı için yumurtanın güvenilir bir gıda olma vasfını kaybetmesi olasıdır. Yine sağlıklı hayvandan sağlıklı yumurta elde edilmesine rağmen uygun olmayan muhafaza şartları, ısı, rutubet ve dışkı ile bulaşma ,açık por sayısında ki artış yumurtanın kabuğundan içine doğru olan bulaşmayı hızlandırmaktadır. Sağlıklı hayvandan elde edilmiş taze yumurta temiz ve kuru ortamda muhafaza edildiği taktirde kabukta ki bakteri florasında bir artış söz konusu olmaz. Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmemesi halinde ne gibi risklerin ortaya çıkabileceğini tahmin edebilmek için çizelge2’de ki ısı tablosuna bakıldığında,hangi sıcaklıkta yumurtada ne gibi değişiklik meydana geliyor ve özellik kazanıyor. Yine yukarıda detaylı bir şekilde açıklamaya çalıştığım üzere düşük depolama sıcaklığının sağlanması halinde yumurta akı ve sarısının işlevsel özelliklerini kaybetmeden muhafazası mümkün olduğu gibi, albümin’in pH’sıda korunur. Böylece albuminden yumurta sarısına su geçişi de engellenmiş olur. Bunun için yumurtalar serin yerlerde 7 oC ve daha düşük derecelerde saklanmalı, bu yapılırken saklama alanındaki nisbi nem oranının % 70 – 80 olmasına dikkat edilmelidir (11). Depolama süresini uzatmak ve kalite kaybını en az düzeye indirmek için soğuk depoların sıcaklığı -1° ile -2°C arasında, nispi rutubeti ise en az % 90 olmalıdır. Uygun şartlarda soğuk depolarda yumurtalar 6–7 aya kadar muhafaza edilebilir. Ticari olarak 6 ay veya daha uzun süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1ºC ile 0 ºC ve % 70–80 rölatif rutubet önerilmektedir (38).Bu nedenle yumurtanın yumurtlanmasına müteakip çevre şartlarına bağlı olarak meydana gelen bulaşma ve bozulmanın yumurtanın soğuk hava ortamında saklanması gerektiğini ortaya koymaktadır. Yukarıda açıklamaya çalıştığım üzere kümes şartlarının ve manejman bozukluğu yumurtanın kabuk yüzeyinde dışkı ve benzeri kirlenmelere neden olduğunu görüyoruz. Bu şartlar altında yumurtaların tüketiciye satılmasının mümkün olmaması nedeniyle yıkanması gündeme gelmektedir. Elde edilen yumurtanın kabuğunun dışkı v.s ile kirlenmesi sonucunda kalitesinin korunabilmesi, kalitenin düşürülmeden veya asgari bir kayıpla yumurtanın daha uzun süre muha- faza edilebilecek orijinal kaliteye yakın ölçüde tüketiciye sunulabilmesi (22) amacıyla yumurta üzerindeki bu kirler mekanik temizleyiciler kullanılabildiği gibi elle yapılan yıkama işlemi de uygulanabilmektedir (27).Yumurtanın yıkanması ile tüketiciye temiz ve gayet güzel görünümlü yumurta sunulması mümkün. Keza yıkama işlemi ile bakteriyel bulaşmanın kabuk gözenekleri vasıtasıyla yumurtanın iç kesimlerine nüfuz etmesinin önlenmesi amaçlanır (22). Bu gerçekler ortada iken yumurtanın yıkanması ve soğukta muhafaza edilerek satılıp, satılmaması konuları 2013 yılının başından itibaren tartışılmaya başlandı. Çünkü yumurta satışı ile ilgili şartları sağlayamayan bakkal, küçük market ve pazarlarda yumurta satışının yapılamayacağı, bu durumun küçük miktarda yumurta almak isteyen tüketiciyi zor durumda bırakacağı ve tüketimin düşeceği endişesini (40) gündeme getirmiştir. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği (YUM-BİR) tarafından yapılan açıklamada ; “ Bilindiği gibi ülkemizde tüketicilerin birçoğu geleneksel olarak meyve ve sebzenin yanı sıra yumurta ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdalarını da pazar ve bakkallardan temin etmektedirler. Pazarcılar ve bakkallar ise satışlarının küçük miktarlarda olması nedeniyle, yumurtanın saklama koşulu olan 5-12 C° şartını yerine getiremediklerini ifade etmektedirler. Tebliğ hazırlanırken öngörülemeyen ancak uygulama esnasında ortaya çıkan bu sorunların giderilmemesi halinde, yumurtanın özellikle pazarlarda satışı mümkün olmayacak, birçok küçük bakkal ise yumurta satmaktan vazgeçebilecektir. Bu durumda yumurta sadece büyük marketlerde satılacak, yumurta fiyatları yükselecek ve en ucuz protein kaynağı olan yumurta tüketimi azalabilecektir ” (40) şeklinde açıklamalarda bulunarak ileriki tarihlerde “ Soğuk hava depolanması şartının kaldırılması yönünde taleplerimiz vardı. Yeni düzenlenen tebliğde 18 güne kadar soğutulmasına gerek yok şeklinde değiştiriliyor. Avrupa Birliği’nde bu soğuk-sıcak dalgalanmaların en çok yumurtaya zarar verdiğini açıklayan raporlar var. Birçok ülkede durum aynı, biz de hep Avrupa’da yumurta dolapta değil diye örnekleri gösteriyorduk. Başta YUM-BİR olmak üzere İzmir ve İstanbul’da kurulan yumurta üretici ve satıcıları dernekleri, bakkallar ve pazarcılar odalarının ortak çabalarıyla tebliğ değişikliğine gidildi,yeni tebliğin A sınıfı yumurtalarda kırık yumurtaya tolerans değeri getirdiğini,bu kadar hassas olan bir malzemede taşıma esnasında da kırılma olabileceği, onun için sıfır olan toleransın hem satıcı hem üreticiyi zora soktuğu, yeni düzenleme ile yüzde 5-7 tolerans geldi “ (41) şeklinde , İstanbul Bakkallar Odası konuyla ilgili olarak “ Bu dereceleri bilhassa yaz mevsiminde dışarıda tutturmak zor. Dolayısıyla soğuk hava depolarında saklanılması isteniyor. Bu da sermayesi kısıtlı ve küçük bakkal işletmecileri için sorun ve külfet yaratıyor. Bunu hem maddi hem de alan bakımından çözemeyecek bakkal esnafı arkadaşlarımızın yumurta satmama düşünceleri de oluşabilir. Yumurtanın muhafaza edilmesinde bu sıcaklık değerlerini sağlayamayan esnaf için 12 bin 800 TL tutarında cezalar kesilmektedir. Ayrıca bu da yumurta satmama konusunda bakkalları düşündüren konulardan bir tanesi ” (40) olduğunu belirterek bu konuda ki görüşlerinin “ Yumurtanın tazeliği her zaman denetlenmeli, kış aylarında +5 ile +12 sıcaklık derecelerine bakılmamalı, diğer aylarda yumurta serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmeli, güneş almamalı, aksi hareket eden işletmelere kesilecek cezalar azami 300 ile 500 TL aralığında olmalı, Avrupa Birliği standartlarına göre hazırlanan tebliğin ülkemiz şartlarına uygun olmadığı, yapılan araştırma ve çalışmalarda Avrupa Birliği ülkelerinin tamamında yumurtanın soğutmasız raflarda satıldığı tarafımızdan tespit edilmiştir.” (40) şeklinde olduğunu, benzer şekilde Balıkesir Bakkallar Odası 2012 yılının sonlarına doğru yaptığı açıklamada “ Esnafımızın yüzde 50'si, 60'ı sıkıntı içinde. Soğutma odaları olmayan bakkallar yumurta satamayacak deniliyor. Yumurta 5-12 derece arasında muhafaza edilmeli. Peki Pazarda açıkta satılan yumurtaya da bir şeyler yapılacak mı ? Haksız rekabet oluyor. Bu haksız rekabet için yetkililerle görüşüyoruz. “ (42) şeklinde, Ekiz Yumurta tarafından yapılan açıklamada “ Yumurtanın en büyük tehlikesi dolaptan çıkıp sıcağa çıkması, raf ömrünü düşüren bir süreç. Dolayısıyla isabetli bir karar verildi. Avrupa’da da böyle bir uygulama yok. Nihayet yukarıya anlatabildik derdimizi.İyi oldu.” şeklinde Gökkaya Yumurta tarafından yapılan açıklamada “ yeni tebliği ile yumurta soğuk zincir şartının kaldırılmasının çok iyi bir karar olduğu, bir sürü pazara çıkan arkadaşlarımız var. Pazarlarda yumurta satan arkadaşlarımız var. Eski tebliğde bunlara pazaryerlerine bozdolabı koyma mecburiyeti getirmişti. Fakat hiçbir belediyemizin bu buzdolabı koyma gibi altyapısı hazır değil. Yani kapalı pazaryerlerimiz yok. Üstelik soğuk zincirden çıkan mal vatandaş evine götürünceye kadar sıcak ortamda gideceği için bozulması daha kısa. Halbuki doğal ortamdan çıkıp doğal ortama gelip evindeki buzdolabına koyduğu zaman dayanma süresi daha uzun. Eski tebliğde soğuk zincir şartı getirildiğinde bir kısım mallarımızı soğuk zincirde tuttuk, dayanma süresinin çok kısa olduğunu gördük ve şikayetler aldık. Normal ortamda tuttuğumuz yumurtalardan hiçbir şikayet almamıza rağmen soğuk zincirde tuttuğumuz yumurtalardan şikayet aldık “ şeklinde açıklamalarda bulunmuşlardır. Gıda Güvenliği ile ve Veteriner Halk Sağlığı ile uzun yıllar ilgilenen bir Veteriner Hekim olarak yukarıdaki açıklamaları medyadan okuyunca hayretler içinde kaldım desem yalan değil. Özellile Gökkaya Tavukçuluğun “ Normal ortamda tuttuğumuz yumurtalardan hiçbir şikayet almamıza rağmen soğuk zincirde tuttuğumuz yumurtalardan şikayet aldık “ şeklinde basında yer alan açıklamalarına anlam vermek, inanmak çok zor. Bu şikayetlere bilimsel olarak cevap verip tüketiciye gıda güvenliği açısından gerekliliğini ortaya koyan cevap vermesi gerekirken destekleyici bir tavır alması çok manidar. Bir diğer husus ise, pazardan soğuk zincir içinde yumurta satın alacaksınız, eve gelip buzdolabına koyuncaya kadar yumurta bozulacak, buna inanmak çok zor. Tüketici soğuk zincir içinde satın aldığı yumurtayı, buzdolabına koyduğunda en geç bir hafta içinde yumurtanın bozulmasına fırsat olmadan tüketilmektedir. Çocukluğumuzda açıkta, buzdolabına konulmadan pazarda, bakkalda satılan yumurtaları alıp eve götürdüğümüzde yemek yaparken kırıldığında leş gibi kokan bir kokuşma ile karşılaştığımız, yenisini veya parasının iade edilmesi için bakkala veya satıcıya gidip durumu anlattığımızda ne yapayım bana böyle geliyor dedikleri günleri henüz unutmuş değilim/değiliz, daha dün gibi kulaklarımda/kulaklarımızda sesleri yankılanmaktadır. Bir diğer husus ise yukarıda açıklamalarda görüldüğü üzere, yumurtaların açıkta satılmasıyla ilgili olarak üretici ve satıcılarla birlikte toplantılar yapılırken tüketicilerden bahsedilmemesi,tüketici derneklerinin çağırılmaması çok manidar. Bunun yanı sıra yumurtanın doğal şartlarda, buzdolabına konulmadan satılmasını savunanlar acaba Ege,Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yaz geldiğinde sıcaklığın 45 – 50 o C arasında bir sıcaklık olduğunda gölgede 36 – 40 o C iken bu sıcaklıklarda yumurtanın hayvandan yumurtlandığı şekliyle muhafazası abestle iştigaldir. Hadi diyelim kışın yumurtayı yukarıda yapılan talepler doğrultusunda satıldığına müsaade ettik diyelim peki yaz mevsiminde nasıl satacağız ?, tüketiciye satıncaya kadar yumurtayı doğal ortam deyip sıcak ortamda uzun süre bekletip, pazar Pazar dolaştıracaksınız, sonra satacaksınız, ondan sonra tüketici bu yumurtayı alıp ailecek güvenli bir şekilde tüketecek, asla mümkün değil. Çünkü Çizelge – 2’de görüldüğü üzere 20 o C’den itibaren yumurtanın muhafaza edilmesinin mümkün olmadığı, gıda değerinin kaybolduğu, bu nedenle gıda maddesi olarak tüketilmesinin mümkün olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir (38). Geçmişte yumurtanın soğuk havada saklanmadan satılması sonucunda ortaya çıkan ve yaşanan sorunlar daha dün gibi ortada iken bu yaşananları yok sayıp AB’de hazırlanan raporun neyi içerdiği henüz tam bilinmezken AB’nin bir raporu doğrultusunda Avrupa’yı emsal gösterip böyle bir talepte bulunmak bilim ve mantık dışı bir savunma. Avrupa ülkeleri Türkiye’ye göre genelde iklim olarak daha serin ülkeler olup bu rapor çerçevesinde soğuk hava olmaksızın açıkta yumurta satışı Avrupa’nın serin ve soğuk ülkeler için getirdiği veya getireceği bir esneklik olabilir. Bu esnekliği kalkıp sıcak ülkeleride içine alacak şekilde savunmak, emsal göstermek Veteriner Halk Sağlığı Gıda Güvenliği normları ve bilimsellikle bağdaşmamaktadır. AB’nin her uygulamasını kabul etmek zorunluluğumuzun olmadığını herkes bilmeli, normlar ülke şartları dikkate alınarak uygulamaya konur. Birileri yumurta satacak diye pazardan, bakkaldan v.s’den yok yere kokuşmuş ve bozulmuş yumurtaları kimsenin satın alma mecburiyeti bulunmamakta, böyle yumurtaların satın alınması için yönetmelikler değiştiri- lerek mecbur bırakılamaz. Böyle bir uygulama insan sağlığının korunması açısından insan haklarına aykırı bir durum olur. Yine yumurtanın soğuk zincir olmaksızın satılmasını savunan birlik ve firma yetkilileri acaba yurt dışına ihraç ederken de oda sıcaklığında mı sevkiyat yapacaklar ?,zannetmiyorum. Kümesten itibaren soğuk zincir içinde yapacakları kesin. Kendi vatandaşına gelince adeta ikinci sınıf insan davranışında bulunmaları anlaşılır gibi değil. Yumurtanın soğuk hava sistemi olmaksızın açıkta oda sıcaklığında pazar pazar dolaşıp yumurta satışı yapılmasını talep edenler bu taleplerinden önce piyasaya verdikleri satışa sundukları tavuk dışkısı ( pisliği ), kan ve kurumuş yumurta bulaşığına bulaşmış A kalite yumurtaları temizlesinler ondan sonra yumurtanın soğuk hava sistemi olmaksızın açıkta oda sıcaklığında, pazarlarda açıkta satışını savunmalılar. Bu makaleyi hazırlarken kamuoyunu bildirmek amacıyla bırakın pazarı ve bakkalı anlı şanlı marketlerde yumurta satın alırken karşılaştığım bir sorunu belgeleyebilmek için yakın tarihte iki önemli firmaya ait farklı tarihlerde farklı marketlerden satın aldığım iki yumurtadaki bulaşmış dışkı, kan ve kırılmış yumurta sarısı artıklarının görüntülerini aşağıda şekil-5’de tüm okuyucuların ve tüketicilerin bilgisine sunuyorum. Böyle kirli yumurtaların soğuk havada muhafaza edilmeden oda sıcaklığında, yaz geldiğinde aşırı sıcak havalarda satılması sonucunda nasıl bir mikororganizma faaliyeti olacağını sizler düşünün. Ondan sonra çiftlikten sofraya gıda güvenliğinden, hijyen ve patojenden bahsedeceksiniz, gerçekten çok komik bir durum. Şekil-5’de görülen yumurtalar farklı iki firmaya ait. İşin garibi bu yumurtalardan birisi Helal Sertifikasına sahip.Yine her iki firmanın bu yumurtalarının üzerinde, Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’nde yer alan hükümlerine göre kırmızı ile yazılmış il trafik kodu ve işletmeye özgü kod ( işletme ve kümes numarası ) numarası bulunmaktadır. Şekil-5’de 24.08.2014 tarihli fotoğrafta görüldüğü üzere bu numaranın etik açıdan görünmemesi için mavi mürekkeple kapattım. Şekil-5’de ki benzer kirli yumurtaları marketlerden kapaklı altılı yumurta viyollerinde herhangi bir marketten yumurta alırken viyolin kapağını açtığınızda görmeniz mümkün. Bir önemli ayrıntı ise, viyol kapağını açtığınızda göremeyebilirsiniz, yumurtaları hafif kaldırıp altlarını kontrol ettiğinizde görmeniz mümkün. Bazılarında yumurta dışkı ve kurumuş kırık yumurta artıkları yumurtanın her tarafına bulaşmış olduğu için viyolin kapağını açar açmaz görmeniz olası. Şekil-5: Piyasada satılmakta olan kirli yumurta görüntüsü Bir diğer husus ise yumurta çatlakları meselesi.YUM-BİR tarafından çatlak yumurtalarla ilgili yapılan açıklamaları. Yukarıda görüldüğü üzere YUM-BİR tarafından “A sınıfı yumurtalarda kırık yumurtaya tolerans değeri getirdiğini,bu kadar hassas olan bir malzemede taşıma esnasında da kırılma olabileceği, onun için sıfır olan toleransın hem satıcı hem üreticiyi zora soktuğu, yeni düzenleme ile yüzde 5-7 tolerans geldi “ (41) şeklinde ki açıklaması çok garip. Zaten şu anda A kalite yumurtaların satışa sunulduğu altılı viyolleri açın içinde en az yarısı yani üç tanesi çatlak yumurta. A kalite yumurta satın almaya gidiyorsunuz, altılı viyolin yarısı çatlak, dışkı bulaşığı, kan lekesi, kırılmış yumurta bulaşığı ile bulaşmış yumurta almak zorunda kalıyorsunuz. Bir tüketici olarak bu durumla karşılaştığımda çatlak, dışkı bulaşığı, kan lekesi, kırılmış yumurta bulaşığı ile bulaşmış yumurtaları diğer viyollerde ki sağlam ve temiz yumurtalarla değiştirmek zorunda kalıyorum. YUM-BİR, daha yönetmelik değişmeden tebliğde yer alan sıfır tolerans çatlak yumurta yasağını çok delmiş durumda. Uzun zamandır bir tüketici olarak rahatsız olduğum çatlak yumurtalarla ilgili yaptığım incelemeler sonucunda büyük bir kısmının YUM-BİR’in “bu kadar hassas olan bir malzemede taşıma esnasında da kırılma olabileceği “ şeklinde inandırıcı olmayan açıklamalarında ki gerekçeden ziyade kümeslerde rutin yumurta manejmanından kaynaklandığı, çatlakların şeklinden çok kolay anlaşılmaktadır. Dolayısıyla kümes şartları önde gelen sorunların başında olup nakliyeden kaynaklanan çatlak ve kırıklar ise azınlıkta kalmaktadır. Bunun sonucunda kümesten – sofraya gıda güvenliği hattında, hem kümes şartlarından hem nakliyeden kaynaklanan sorunlar olduğu ortaya çıkmaktadır. YUM-BİR bu sorunu yaşayan üyelerinin sorununu çözeceği yerde kodekste değişiklik yaparak üretim ve nakliyeden kaynaklanan sorunları kamufle ederek yüksek fiyatla çatlak A kalite yumurta satışına meşruiyet kazandırmaya çalışmaktadır. Bu durum tüketici haklarına aykırı bir davranıştır. Dünyanın hiçbir gelişmiş ülkesinde böyle bir üretim ve tüketiciye yumurta anlayışını göremezsiniz. Nasıl ki “Halk Sağlığı”nda insan sağlığının korunmasında “ Koruma tedaviden Üstündür “ ilkesi geçerli ise tavukçulukta da “ Koruma her zaman tedaviden daha iyi ve ucuzdur “. (24). O nedenle yumurta üretiminde öncelikle hedefimiz temiz yumurta üretimi olmalıdır. Bunun için öncelikle hayvanın sürdürülebilir bir yaşam standardına ulaşabilmesi için Veteriner Hizmetlerine ve Hayvan Refahına önem vermemiz gerekir ki ancak sağlıklı bir hayvandan temiz yumurta almamız mümkün olabilsin. Yoksa hayvanın sağlığında meydana gelebilecek bir sorun yumurtanın içinde yer alan doğal antibakteriyel yapının bozulmasına ve bazı mikroorganizmaların yumurta içine girmesine neden olabilmektedir (26). Temiz yumurta üretimi Veteriner Hizmetlerine ve Hayvan Refahına gereken önemin verilmesinin yanı sıra folluk ve rutin yumurta manejmanını içeren bir üretim zincirini kapsar.Bu bağlamda temiz yumurta elde edebilmemiz için; follukların bakımı ve temizliği, kirlilerin - yere yumurtlananların ayrılması, hayvanın ayaklarının kirli olup olmaması, yumurtlanan yumurtaların bekletilmeden çok sık toplanması, çalışanların temizliği, yumurtaların dikkatle elden geçirilmesi, depolama ve taşınmasına (25) dikkat edilmesi gerekmektedir. Sonuç Olarak: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği taslağı 07.08.2013 te kamuoyunun görüşüne sunulmuş, 04.09.2013 tarihi itibariyle tüm görüşleri kamuoyundan alınmış (42,43), yakın bir tarihte yumurta üretcisi firma, birlik v.s kuruluşların tartışma bölümünde basına yansıyan açıklamalarında yer alan talepler doğrultusunda değiştirilmesi planlanmaktadır. Her şeyden önce ülkemizin coğrafi şartlarını dikkate aldığımızda, yumurta kesinlikle soğuk zincir içinde muhafaza edilmeli, kirli ve çatlak yumurtalar asla piyasaya verilmemeli, tüketici için satışa sunulan A kalite yumurtalarda sıfır tolerans olan çatlak yumurta tolerans değeri kaldırılmamalı, aynen muhafaza edilmeli, kirli yumurtalar muhakkak yıkanarak satışa sunulmalıdır. Yukarda geniş bir şekilde anlatmaya çalıştığım üzere bugün ülkemizde pazar yerleri, bakkal, çeşitli market, alışveriş merkezleri v.s’de raflarda ve tezgahlarda kapaklı viyoller içinde sağlam yumurtalarla birlikte satılmakta olan çatlak yumurtalar; efendim nakliye sırasında kırılıyor, yapacak bir şey yok gerekçesi arkasına saklanılamayacak kadar önemli bir gıda güvenliği sorundur. Kırık ve çatlaklar için sıfır tolerans asla kabul edilmemeli, bu konuda kodekste değişiklik yapılmamalıdır. Çünkü yukarıda da geniş bir şekilde anlattığım gibi çatlak yumurta yumurtanın doğal koruma bariyerini zedelediği için bir gıda güvenliği sorunu oluşturmaktadır. Birde bu yumurtaların soğuk zincir içinde satılmayıp oda sıcaklığında ve diğer sıcak mevsimlerde pazarlarda, bakkallarda satıldığını düşündüğünüzde durum tam bir facia olacaktır. Bu nedenle yumurta üretiminde çiftlikten sofraya gıda güvenliği zincirinde bir aksama söz konusudur. Bu sorun AB ve Uluslar arası Veteriner Halk Sağlığı Gıda Güvenliği normlarıyla bağdaşmamaktadır. Yumurta üretiminde çiftlikten sofraya gıda güvenliği zincirinin bir parçası olan kümes yumurta manejmanını ve nakliye şartlarını gözden geçirilerek, kümes şartlarının Animal Welfare ( Hayvan Refahı ) kurallarına uygun şekilde iyileştirilmesi sağlanarak nakliye sırasında oluşan veya oluşabilecek yumurta çatlakları için gerekli tedbirler alınmalıdır. Bu tedbirleri almak için illâ Kuş Gribi gibi salgın bulaşıcı bir hastalık çıkması veya bir halk sağlığı sorunumu yaşanması gerekiyor ?, Gıda güvenliği lafla olmaz icraatla olur. Ülke olarak sorunların üzerinde ciddiyetle durum gereken çözümü üretemediğimiz için hep kaybediyoruz. Oysa Türkiye her türlü sorunu/sorunları çözecek şekilde yetişmiş insan gücüne sahip büyük bir ülke,yeter ki sorunu çözecek gerekli iradeyi gösterelim. Bir tüketici olarak kim soğuk zincir dahilinde yumurtayı sevk edip market veya bakkalda soğutucu içinde yumurtayı satıyorsa, kim temiz yumurta satıyorsa ve bu kurallara uyuyor ise tercihimi o firmadan yana yapacağımı belirtmek istiyorum. Kaynaklar: 1. VARDAR, S.(1965) Yumurta ve Kanatlılarda et Muayenesi.Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi,Yıl:6, Sayı:11,Haziran 1965 – Bornova/İZMİR 2. BERK,M. Yumurta Verimini Etkileyen Faktörler. Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü Deneme Çiftliği Müdürlüğü Özel Yayını, Cilt:XIV, Sayı: 1-2 Sayfa: 53 -65 – ANKARA 3. TEKİNŞEN,O.C. ( 1980 )Yumurta, Tavukçular Derneği Yayınları No:1 – ANKARA 4. VAR,I. ve EVLİYA,B.(1995) Tavuk Yumurtalarının Maya-Küf ve Total Mikroorganiz- ma Açısından İncelenmesi.Gıda (1995), 20 (2), 81-83 5. JONCHÈRE,V. et al.(2010) Gene expression profiling to identify eggshell proteins involved in physical defense of the chicken egg. http://www.biomedcentral.com/1471-2164/11/57 6. ÖZTÜRK,A.K.,TÜRKOĞLU,M. (2012) Türkiye’de Organik Tavukçuluk.Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2012, 52 (1) 41-50 - ANKARA 7. SHUEN-EI,C. Reproductive Organs in Poultry.http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5c/course/ production% 5C2007Lecture5.pdf 8. ERENSAYIN, C. (1991) Bilimsel-Teknik-Pratik Tavukçuluk, Cilt-1.-TOKAT 9. ULUDAĞ,N.(1971) Tavuk Yetiştirme ve Yemlenmesi.Tarım Bakanlığı, Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü, Yetiştirici Broşürleri Serisi A-45 no’lu broşür –ANKARA 10. ŞAHİN,S.(2001) Çeviri: Kanatlı Etlerinde İşleme Kalitesi ve Duyusal Değişiklikler - Kanatlı Etleri ve Gıda Güvenliği,Kanatlı Ar-Ge Yayınları:3, Derlemeler:1 – Kanatlı Hayvanlar Araştırma ve Geliştirme San.ve Tic.A.Ş.- BOLU. 11. DEMİREL,H.M.Çeviri : Yumurta Kalitesi ve Korunması. Novakim İlaç ve kimya San. Tic.A.Ş.http://www.novakim.com/__FILES__/dosyalar/icerik/kabuk_kirilmalari_mixoligo.pdf İnternete ulaşım tarihi : 03.07.2014 , Saat: 10:30 12. TOPKİM ( 1978 ) Broyler Yetiştiriciliği . Topkapı İlaç ve premiks Sanayi ve Ticaret A.Ş – İSTANBUL 13. AKSOY,T. ( 1991) Tavuk Yetiştiriciliği,I.Baskı - ANKARA 14. ŞENEL,S.(1986) Hayvan Besleme.İ:ü.Veteriner Fakültesi Yayınları, Rektörlük No:3210, Dekanlık No: 5 -İSTANBUL 15. ÖZER,İ.(1959) Türk Veteriner Hekimleri Derneği Yayınları No:7 – ANKARA 16. AKYILDIZ, R. (1979) Karma Yemler Endüstrisi – ANKARA 17. KILIÇ, A.( 1985 ) Çeviri: Hayvan Besleme.TUBİTAK Veteriner ve Hayvancılık Grubu yayını – ANKARA 18. GÜRBÜZ, Y. ve ark. Doğal Karotenoid Kaynakları ve yumurta Sarısı.http://www.orga nikpin.com/tavuk%20rasyonunda%20do%C4%9Fal%20renklendirici.pdf, 01.04.2013 19. SAĞKAL, S. Tavuk Beslemede Enerji ve Protein. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Bilgi Profili No:74 – ANKARA 20. HEMŞİNLİOĞLU,M.(1958) Yeni Tavukçuluk Tekniği -İZMİR 21. ŞAYAN,Y., POLAT,M.(2002) Ekolojik (Organik, Biyolojik) Hayvansal Üretimin Temel İlkeleri - Organik Tarım,T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, İzmir İl Müdürlüğü – Bornova/ İZMİR 22. ERENSAYIN, C. (1995) Bilimsel-Teknik-Pratik Tavukçuluk, Cilt-3.-TOKAT 23. TAYLOR,L,H et al. (2001) Risks Factors for Disease Emergence. Philosophical Trans-actions, The Royal Society, London,UK. 24. Reproduction in Poultry. West Central School District, İnternette ulaşıldığı tarih 15.03.2013, saat 7:23,PM 25. AHN.D.Egg Components.Animal Science Department, Iowa State University- U.S.A 26. HODGETTS,B.(1993) Kuluçkalık Yumurtaların Temizlenme ve Dezenfeksiyon Metodları. 1314 Mayıs 1993 Uluslar arası Tavukçuluk Kongresi, Mecidiyeköy – İSTANBUL 27. ŞİMŞEK,Ü,G. BAYRAKTAR,M.(2005) Yıkamanın Kirli Yumurtalarda Kuluçka Sonuçları Üzerine Etkisi.Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi,2005,11(2):163-166, KARS 28. TOLGAY,Z.(1964) Muhtasar Gıda Kontrolu ve Analizleri Klavuzu – ANKARA 29. VAR,I.,EVLİYA,B.(1995) Tavuk Yumurtalarının Maya ve Küf ve Total Mikroor-ganizma Açısından İncelenmesi. Gıda Dergisi (1995) 20(2) 81 -83 - ANKARA 30. HEPERKAN,D.(2006) Kabuklu Yumurtada Patojen Riskleri ve Muhafaza Yöntemleri. Dünya Gıda Dergisi,Nisan 2006 – İSTANBUL. http://www.dunyagida.com.tr/haber. php?nid=661 31. JORDAN,F.(2008) Poultry Diseases, Sixth Edition-USA 32. ABAY,S. ve ark.(2014) Kanatlılardan Escherichia coli O157 İzolasyonu Üzerine Çalışmalar. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(1), 1-6, 2014 – KAYSERİ. 33. NOUR-ABDEL,N.(2008) Chicken Egg Quality Assessment From Visible/Near Infrared Observations,http://digitool.library.mcgill.ca/webclient/StreamGate?folder_id=0&dvs=14046359 22078~963 KANADA 34. YALÇIN,S.(1985) Hayvansal Ürünlerdeki İnhibitörler.A.Ü.Veteriner Fakültesi Dergisi, 32 (2): 378-385 - ANKARA 35. Wikipedia: Ovotransferrin. http://en.wikipedia.org/wiki/Ovotransferrin İnternetten ula-şıldığı tarih: 06.07.2014, saat: 13: 35 36. Karagül Yumurta: Yumurtanın Bölümleri.http://www.karagulyumurta.com/altkat/12/ yumurta nin_bolumleri.html , İnternetten ulaşıldığı tarih: 06.07.2014, saat: 09:45 37. Wikipedia:Lysozyme. http://en.wikipedia.org/wiki/Lysozyme , İnternetten ulaşıldığı tarih: 06.07.2014, saat: 13:10 38. MEB ( 2011 ) Çevre Sağlığı; Yumurta ve Ürünleri. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları - ANKARA 39. PoultryHub.The avian egg. http://www.poultryhub.org/physiology/the-avian-egg/ 40. EROL, Ö. (2013) Yumurta satışında karmaşa. Dünya Gıda, Sayı:2013/2, Şubat 2013 http://dunya gida.com.tr/haber.php?nid=3210 41. ALP, A. (2013) Yumurtada soğuk zincir şartı kalkıyor. Dünya Gazetesi, 12.09.2013 http://www. dunya.com/yumurtada-so guk-zincir-sarti-kalkiyor-202368h.htm , 42. SonDakika.com (2012)Yumurta ve yumurta Ürünleri Tebliği. 24.12.2012 http://www. sondakika. com/haber/haber-yumurta-ve-yumurta-urunleri-tebligi-4196457/ 43. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği taslağı (2013 ), http://www.tarim.gov.tr/GKGM/ Lists /Duyuru/DispForm.aspx?ID=14 http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/ 44. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği (2013) Taslağı, Arama.aspx?k=Yumurta%20T%C3%BCrk%20Kodeksi İnternette yayınlanmaya başladığı tarih: 26 Eylül 2014