f,lnA - Academic Food Journal
Transkript
f,lnA - Academic Food Journal
@f,lnA a SIDASMEDYA Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi AkademikGrda7(1) (2009)36-46 Derleme Makale/ Review Paper Yemekli k YaSlann StabiIizasyonunda Sentetik Antioksidanlann Yerine TanmsalYan UriinterdenEtdeEdilenDo$alBitkiselEkstraktlannKullanrmr H.Hrilya Orak NamtkKemalUniversitesi, TeknikBilimlerMeslekYriksekOkulu,GrdaTeknolojisi Boltimrl,59030Tekirdag E-posta:horak@nku.edu.tr 6zet Son yrllardayaprlanaragtrrmalar ile grdakatkrmaddesiolarakkullanrlmakta olan sentetikantioksidanlarrn toksiditesi, karsinojenik risklerdedahil olmak rjzere,birgoksa$lrkriskinesebep olabilecegiagrklanmakta ve BHA' nrn GRAS (FDA'yagoreGenelOlarak listesinden Grivenilir KabulEdilenKatkrMaddeleri)uzaklagtrrrldr$r bildirilmektedir. Buyrizden ya$ igleyenrireticilerinin sentetikantioksidanlarrn kullanrmrndan vazgegmesi, bu alandaonemlibiragrkolugturmaktadrr, gtinktibilindi$i gibiya$teknolojisinde oksidasyonun onlenmesi ve rirunstabilitesini saglamakigin,antioksidan kullanrmr onemlibir uygulamadtr. Bu nedenle,son yrllarda,ya$lardaoksidasyonu yerine, onlemekiginsentetikantioksidanlarrn yaprlmaktadrr. alternatif olarakdo$alantioksidanlarrn kullanrmr ileilgiligegitliaragtrrmalar Ozellikle bu alandakullanrlmak tizere,antioksidan aktiviteyesahip oldu$ugegitliaragtrrmalada ortayakonulansap, posa, kabukve gekirdekgibi grinkrigrdasanayive tarrmsalrirrinleriigleyenigletmelerde endtistriyel atrklarile ilgilibulgulardikkatgekicidir, onemli miktardado$al antioksidankayna$rve fenolik maddelercezengin yan urtinleragrga grkmaktadrr.Bu amagla kullanrlabilecek bitkiselekstraktlarrn, onemli bir atrk potansiyeline sahip meyve suyu, garap,zeytinya$rfabrikasr grdaendtistrisinde atrklarrndan sa$lanabilecek olmasrtilkemizagrsrndan oldukgaonemlidir. Boylece,bu ekstraktlarrn kullantlmast ilettiketiciagrsrndan dahagrivenilir ririinlergeligtirmeye ve grdarirtinlerinin rafomr0ntiuzatmaya onemlikatkr saglanabilir. AnahtarKelimeler:Do$alantioksidanlar, Sentetikantioksidanlar,Tarrmsalyan r.irr.inler, Yagstabilizasyonu Use of Natural Plant Extracts from Agricultural Byproducts Alternative to Synthetic Antioxidants in Stabilization of Edible Lipids ABSTRACT Syntheticantioxidantsusedas food ingredientshavepotentialhealthriskssuchas toxic,carcinogenic effectson human health.BHAhas beenremovedfromthe GRASlist(GenerallyRecognized as SafeListof Compounds). Therefore,along withthe discontinued use of syntheticantioxidantin food industry,a significantgap has occurredin thisfield.The use of antioxidants in foodsto inhibitlipidoxidationin ediblefats and oils is very importantfor the productstability.Therefore,in recentyears,naturalantioxidantshas been consideredas an alternativeto the use of syntheticantioxidantsin foods. Especially, industrialwastessuchas march,seeds,stalks,peelshavenaturalantioxidantconstituents, and theiruse as antioxidants in foodshasbeenincreasedin recentyears.Forthisreason,wastesof wine,fruitjuiceandoliveoil industries havea greatpotentialfor the productionof naturalantioxidants. Thus,the incorporation of suchextractsto food industry maycontributeto humanhealthwithsignificant beneficial effectsin additionto the prolongedshelflifeof foodproducts. KeyWords:Naturalantioxidants, Syntetic antioxidants,Agricultural by-products, Oilstabilization H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 ciRig Yaglar,beslenmeagrsrndanbagta enerji saglayarak, esansiyelya$ asitlerininkaynagrolarak,kan basrncr, kolesterolseviyesi gibi birgok fizyolojik olayr kontrol e d e r e k , p r o s t a g l a n d i n l egr i b i l o k a l h o r m o n l a n n prekursorlarr (on maddesi) olarak onemli yagamsal iglevleresahiptir.Ya$larve ya$cazenginrirtinler,aynl zamandakimyasaltepkimelere oldukgaagrkoldulu igin, teknolojik olarakonlarrnbozulmalarrnr izlemekde oldukga onemlidir.YaSlarrnbozulma reaksiyonlarrndan lipit oksidasyonu, bitkiselsrvrve katrya$larrnyanrstra,tum yag igeren Lirrinlerdekalite ve besinselkayrplardan sorumludur[1, 2, 31. Lipit oksidasyonreaksiyonunda, oksijenleve diger yag asitleriile reaksiyonagirebilen oldukgareaktifserbestradikaller,bir zincir reaksiyona d a h i l o l a r a k d a h a f a z l a s e r b e s t r a d i k a l l e rv e hidroperoksitlerin olugumunasebep olmaktadlrlar. Oksidasyonbaglangrgrirrinr.iolarak agrga grkan bu serbest radikallerin,yaglarda ransiditeninonemli sebeplerinden biri oldu$ugibi [4, 5] saglrkagrsrndan da yaglanma membranzaran,kalphastalrklarr, ve kanserile iligkilendirildi$ine dair aragtrrmalarbulunmaktadrr [6]. Ozellikleyaglarve ya$ igeren0rtinler,doymamrgyag ya! asitleriile asitlerinin oranrarttrkga ve gokludoymamrg zenginlegtikgelipit oksidasyonunadaha agrk hale gelmektedir ile bu rirr.inlerin muhafazasr ve [7,8]. Dolayrsr depolanmasr, daha da briytikproblemolmaktadrr.Bu nedenleyag endristrisive ya$cazenginr-irLinleri igleyen grda endristrisi, ya$larrnstabilitesini arttlrmakonusuna buytikbironemvermektedirler. gegitligrda rirrinlerinde Grda endr.istrisinde, meydana gelen lipit oksidasyonunu cirnlemek, toksik oksidasyon rirrinlerininolugmasrnrengelleyerekbesinsel kaliteyi stirdrirmekve grdanrnraf omrtintiuzatmakamactyla, antioksidankullanrmrnrn, uygulananetkili bir yontem yaglarda50yrldan oldu$ubilinmektedir t9,101.Buamagla, grda katkr fazla bir sriredir sentetikantioksidanlarrn yaygrnbir uygulamadrr maddesiolarakkullanrlmasr [11]. Britillenmig hidroksitolien(BHT)ve btitillenmig hidroksi anisol(BHA),tersiyer-butil hidrokinon(TBHO)ve propil gallat (PG) gibi sentetik antioksidanlar, ya$larda oksidasyonu ve off-flavor olugumunu onlemekiginen etkili metotlardan biriolarakuzunyrllardrr kullanrlmaktadv 112, 13,141. Ya$larda ayrrcametaliyonlarrnr uzaklagtrrmak, ve boyleceoksidasyonukatalizeederek sebep olduklarr r e a k s i y o n l a r re n g e l l e m e k i 9 i n , s i t r i k a s i t d e kullanrlmaktadrr renksiz, [15].Bu sentetikantioksidanlar kokusuz,tatsrz,drigriksrcaklrklarda oldukgaaktifve ucuz olduklarrndan dolayr,ozellikleyaglarve yaglrgrdalarda, genigbir kullanrm alanrbulmugtur [16].Fakatsonyrllarda yaprlanaragtrrmalar, bu bilegiklerin toksiditesini 11, 17, 181 kanserve karsinojenik risklerde olmak tizere,birgok saglrk riskinesebepolabilece$ini ortayakoymaktad Ir [19, 201.Bu antioksidanlardan TBHQ'nrnkullanrmr Japonya, Kanadave bellibaglrAvruparilkelerinde srnrrlandrrrlmrgtrr p1,221. veya grda uygulamalanna izin verilmemektedn BHA ile BHT'ninise, karsinojenik oldugunuraporeden aragtrrmalar bulunmaktadrr. Yaprlangahgmalar ile BHA' nrntavganlarda dokubozuklugu olugumuna sebepolduQu gosterilmektedir BHT' [23, 24]. Dahasr,gegitligalrgmalar nin yriksekdozlardabazrfareve kobaygegitlerinde oltime yol agabilece$ine sebepolabilecekhricrebozulmalanna dairbulgularortayakoymaktadrr BHA, aynrzamanda [25]. GRAS listesinden(FDA'yagore GenelOlarakGtivenilir KabulEdilenKatkrMaddeleri) uzaklagtrnlmrg durumdadrr 126,221. G t i n t i m u z d e ,t a r r m s a l r i r r i n l e r v e i g l e n m i g g r d a yoneliktuketicitercihlerinde maddelerine saglrk,grivenlik ve kalite on plana grktrkqa,grda bilimcilerisentetik a n t i o k s i d a n l a r r ny e r i n e , d a h a g t i v e n i l i r d o g a l rmagayretiiginegirmiglerdir. antioksidanlarr aragtr Sentetik a n t i o k s i d a n l a rdr o g a l a n t i o k s i d a n l a r ldae g i g t i r m e k qoksayrdamateryalaragtrrma amacryla, konusuolmugtur. Ozelliklegrjvenlikendigelerinden dolayr,son yrllarda,bu sentetikantioksidanlarr, ya$htohumlar meyveler, sebzeler, ve baharatlarda bulunanfitokimyasallar ile zengindogal kaynaklardan elde edilenantioksidanlar ile degigtirmeye yonelikbtiytikbir egilimgortilmektedir [8, 13, 14,27, 28]. Bazr aragtrrrolaragcire do$al antioksidanlar, sentetik gu avantajlarr antioksidanlarile kargrlagtrrrldrgrnda bulunmaktadrr [29,30]: o . . . . Ttiketicilertarafrndan kolaycatercihedilebilirler, Grivenlioldu$udugrinrilmektedir, Grdagrivenlikyasalantarafrndan testedilmesine gerekyoktur, Do0alantioksidanlar, insanlannyrizlerceyrldan f a z l a d o g r u d a n t r i k e t t i g iv e y a g r d a l a r r n a grdaya ozdeg, grdanrnbilegenleri karrgtrrdr$r, olaraktanrmlanmaktadrr, Bu antioksidanlaryalntzca yenilebiliryaglarr stabilizeetmeklekalmaz,aynrzamandayaglarrn besinselve saglrklailigkindegeriniarttrrmaya katkrdabulunur. goreise,do$alantioksidan Bazraragtrrrcrlara bilegenlerin kullanrmrnr srnrrlandrrdr$r dtigrinrilen bazrhususlaise goylesrralanmaktad rr 129,311: . r . . . Bu bilegenler spesifikkoku,tat ve aroma tagryabilirler, Sentetikantioksidanlara nazatandaha drigrlk etkiyesahiptirler, Ya0lardagozrinrirhigri, rgrkve rsrrezistansr drisrlktrir, Uretimmaliyetleriytiksektir, Do0alpreparatlarrn bilinmeyen toksiditesi olabilir. Bu makalede,grda teknolojisindeyaglarrn stabilizas yonunusaglamakigin, do$al antioksidanolarak kullanr labileceksap, posa, kabuk, gekirdek gibi bitkisel endristriyelatrklardanelde edilen gegitli ekstraktlarrn etkinli$ineve kullanrlabilirli$ine dair yaprlangalrgmalar incelenmeyegalrgrlmrgtrr. H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 T A R I M S A LY A N U N U U I E N O EA N T I O K S I D A N FENOLIK BiLEgENLER Fenolik bilegiklerveya polifenollerbitkiler Aleminde gimdilerde bilinen8000'den fazlafenotikyapritegokgenig ve gok sayrdayayrlmlggruplardanbiri oldu$ugibi,aynr zamanda dogal antioksidanbilegiklerinen onemli gruplanndanbiri olaraktanrmlanmaktadrr [32]. Sadece bitkiselorijinlimateryallerde bulunanfenolikbilegiklerin, grdanrnoksidasyonunu engelleyengtiglti antioksidan '-) e' bilegikler olduklarr aqrklanmakta dr 1221. BitkiselLirttnterin ll' endristriyeliglenmelerisrrasrndada fenolik bilegikleri ''Aligeren,biyoaktifbilegenlercezengin yan rirunlerortaya s' s' grkmaktadrr atrklardan [33, 34]. Bu nedenleendtistriyel f e n o l i k b i l e g e n l e r i ne l d e e d i l e b i l m e s i ,o n l a n n ekstraksiyonu ve antioksidan gegitli aktiviteleri molekrllyaptst, 4-hidroksi-garagtrrrcrlar $ekil 1. Furanocoumarinin tarafrndan aragtrrmakonusuolmugtur.Meyveler,sebzeler, (3,7-dimetilokta-1,6-dien-3-yl )-7H-furo t3,2-Sl kromen-7tahrllar,garap,gay,sogankabuklarrve aromatikbitkiler one[47]. gibibitkiselr.irrinlerin iglenmesi sonrasreldeedilenposa, sap,kabukgibiatlklardan do$alantioksidanlarrn eldesive Digermeyvelerin yenilebilir de kabuklarrnda, krsrmlarrndan aktif antioksidanbilegenlerine iligkingegitliaragtrrmalar daha ytiksek oranda fenolik madde igerigi oldugu yaprlmrgtrr t351. Bu aragtrrmalara gore, kabuklar a g r k l a n m a k t a d rO r .r n e g i n e l m a , g e f t a l i v e a r m u t antioksidan aktiviteye sahiponemlibilegikler igermektedir kabuklarrnrn, kabuksuzmeyvelerden yaklagrkolarakiki bazrlarr,piring katrdahafazlatoplamfenolikmaddeigerigine [36].Bu konudayaprlanaragtrrmalardan sahipoldugu kabu$u[37],karabugday kabugu[38],bademkabugu[39] bulunmugtur[46, 48j. Benzer gekilde sarr-beyaz gibi gegitlitarrmsalyan rirrinlerde, antioksidan aktiviteye nektarinlerin kabuklarrnrn, etlikrsmrndan en az ikikatdaha s a h i p o n e m l i f e n o l i k b i l e g i k l e ro l d u g u n u o r t a y a fazlafenolikmaddeigerdigiagrklanmrgtrr [48]. Changve koymaktadrr. Bryngelsson ve ark. [40], isveg yulafrnrn ark. [49] segilmigsekiz Clingstonegeftati gegidinde, kabuklannrn toplamsinnamicasit igeriginin (23.6mg/kg kabuklarrn toplamfenolikigeriginin, pulpundan2-2.5 kat KM) kabuksuz yulaftan(3.6mg/kgKM)gokdahayuksek daha yriksek oldugunu belirtmektedirler. Muz (Musa oldu$unu bildirmektedirler. Qegitli aragtrrmalarda, cavendish)pulpununfenolikmaddeigerigi232 mg/100g yerfrstrgr[41,42,43,441 ve bugday[38]kabuktarrnda KM olarakbulunurken, kabuklarrnda bu miktaryaklagrk aktif antioksidanbilegiklertespit edilmigtir.Kabugu olarak%o25 oramndadahaytiksekbulunmugtur [50]. Li ve ayrrlmamrgtohumlardanelde edilen ya$rn, kabuksuz ark. [51]nar pulpundayalnrzca24,4 mglgfenolikmadde tohumlardan eldeedilenfrndrkyagrnagoredahayriksek bulundugunu, kabuklarrnda ise fenolikmadde igeriginin oksidasyonstabilitesinesahip oldugununagrklandrgr 249,4 mglg oldugunubildirilmektedirler. Aragtrrrcrlar [52] aragtrrmada[21] oldugu gibi, yagrn yaglr tohumdan mango, longan, avokado ve jakfurt (Artocarpus ekstraksiyonu srrasrnda, kabuklarda bulunanantioksidan heterophyllus)gibi gegitli meyveleringekirdekterinin yagilebirlegince, bilegenler dahaytiksekoksidatif stabitite toplam fenolikmaddeigeriginin, yenilebilir bu meyvelerin gostermektedir. Golive ark.[26],antepfrstrgr kabuklarrnr krsrmlarrndan daha fazla ve de$erli antioksidan kayna$r KM'de34 mgtannikasiteegdegerfenotik maddeigerigiite olduklarrnr belirtmektedirler. Schieber ve ark. t53l di$erbir fenolikmaddekaynagrolaraktanrmlamrglardlr. tarafrndanelma priresinde118 mg/g fenolik madde Turunqgilendristrisi, toplam meyve agrrltgrnrn % 50'si saptanrrken, Wolfeve ark. [54] kabuklarrnrn 100 gr kuru olabilenatrk durumda kabuk ve gekirdekigerigi ile agrrlr$rnda 3300 mg/ fenolik madde bulundugunu potansiyel antioksidan kaynagrolarakgortitmektedir [45]. Criolla9e9idifrndrgrnyagr aynldrktan T u r u n g g i l e n d r i s t r i s iy a n t i r r i n l e r i n d e no z e l l i k l e belirtmektedirler. geriye sonra kalan ununun (14,9mg gallikasitegdegeri kabuklarrnda,yenilebilirkrsrmdangok daha yilksek (GAE/ g ekstrakt)kabuklarrndan, (479,1 mg GAE/g oranda fenolik bilegenlerbulundugu belirtilmektedir. ekstrakt) daha drigrik fenolik madde ve antioksidan Gorinstein ve ark. t46l limon, portakal ve greyfurt aktiviteye sahip oldugu bildirilmektedir [55]. kabukfarrnrn, kabuksuzmeyvelerden%o15 daha fazla t o p l a m f e n o l i k m a d d e i g e r i g i n es a h i p o l d u g u n u Farklr domates gegitlerindeyaprlan aragtrrmalarda, belirtmektedirler. Bu konuda galrganaragtrrrcrlar[47], domatesin kabuk ve gekirdeklerininfenolik madde greyfurtsuyundaaskorbikasittenyaklagrkolarak iki kat daha gtiglri antioksidanozellige sahip oldugunu i q e r i $ i n i n ,e t l i k r s m r n d a nd a h a z e n g i n o l d u g u n u agrklanmaktadrr. belirttikleri, Georgeve ark.[56]on ikifarklrdomates kimyasalyaprsrgekil 1'degosterilen yeni bir gegidinde fenolik pulpta9.2-27.0mg/100 Furanokumarin maddeigeriginin bilegenizoleettiklerini agrklamaktad rrlar. g arasrndaoldugunu,kabuktaise 10.4- 40.0 mg/100g arasrnda degigtiginive ele altnan btitrin gegiflerde kabuktaki igeri$in pulptan daha ytiksek oldugunu saptamrglardrr. Benzer sonuglar Toor ve ark. t57] H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 tarafrndan da eldeedilmigtir ve aragtrrrcrlar toplamfenolik madde igeri$inikabuktave gekirdeklerde 29.122.0mg /1009, pulpta ise ortalama12.7 mg /100 g olarak belirlemiglerdir. bilegenler sundugubelirtilmektedir. Li ve ark.[73]Qin'de yayglntrlketilen 28 nargegidinde kabuk,pulpve gekirdek fraksiyonlarrnrn antioksidanozellikleriniortaya koyup, kargrlagtrrmrglardrr. Sonuglarnar kabuQuekstraktlarrnrn antioksidan kapasitesinin dahayUksekoldugunu ve toplam fenolik madde (249.4 mg/g), flavonoid (59.1 mg/g), proantosiyanidin (59.1mg/g)ve askorbikasit(0.99mg/g) pulp ekstraktlarrndan igeriklerinin (srrasryla; 24.4 mglg; 17.2mglg;5.3mg/g;0.85mg/g) onemlibir gekildedaha ytiksekoldu$unugostermektedir. Aragtrrrcrlar nar kabu$u ekstraktlarrnrp nu l p e k s t r a k t l a r r n dd aa h a y 0 k s e k potansiyele sahipbir dogalantioksidan kaynagroldugunu bildirmektedirler. gibi Diinyadagenigalanlarda ekilen,posa,sapve gekirdek gokzenginoldugubilinenbirmeyvede artrklarr fenollerce rizrimdtir. $arap riretiminebaglrolarak,yaklagrkdrinya gaprndaher yrl ortalama5-9 milyonton, geker,tannin, polifenol,polialkol,pektinve lipit gibi yriksekorganik bilegikleri igerenve bogaltrldrgr bolgelerde florave fauna lizerine zararltetkiledolabilen,ytiksek kirlilikyriktinden dolayrkimyasalve biyokimyasal oksijentalebiyriksekolan atrk olugmaktadrr Bu nedenle, garapgrlrk 58, 59]. [33, atrklarrnr de$erlendirmek ve imhaetmekciddibirgevresel Zeytinya$r yanrirrinleri endristrisinin de fenolikbilegenlerin problemdir ve garapgrlrk atrklaniginhayvanbeslemesi ve kayna$rolarakonemliolgudedikkatgekmektedir ve daha gubre olarak kullanrmrndan bagka kullanrmalanrnrn f a z l a i l g i z e y t i n y a $ ro g r j t m e a t r k l a r r u z e r i n d e gerektigibelirtilmektedir bulunmasr [60].$arapfabrikasr yo$unlagmrgtrr.Zeytin meyvesinde bulunan fenolik atrklarrolan tizrim gekirde$ive kabuklarr,ozellikle bilegikler zeytinya$rnda, sulufazdave katrfazdadagrlmrg igerdikleri mono-,oligove polimerikproantosiyanidinler bulunmaktadr 1741.Zeytinya$r atrklarrozellikleyrllrk7 ile, gegitlifenolikbilegenlerin kaynagrdrr [61, 62]. Qegitli milyon tonu agan miktardakiriretimi goz onrlnde gekirdeklerinden aragtrrmalarda, riztimmeyvesinden, ve bulunduruldu$unda onemlibir fenolikmaddekaynagrdtr o/o1ve % 1.8arasrnda kabuklarrndan elde edilen ekstraktlarrn zengin fenolik .[75]. Zeytinya$r o$utmeartrklarrnrn maddeigeriklerinden dolayryiiksekantioksidan aktivitesi, gegideve iglemefaktorlerine baglrolarakdegigenmiktarda kalp hastalrklarr, antienflumatuar aktivitesive fenolikmaddeigerdigibildirilmektedir [76].Hidroksitirosol, antikarsinojenik etkilerigibi, insan saglrgrrizerindeki tirosol,oleuropeinve hidroksisinnamik asitlerzeytinyagr olumluetkilerine iligkinonemlibulgulareldeedilmigtir o$titme artrklarrnrn igerdi$i temel bilegenlerdir [61, [77]. 63,64,651.Bu nedenlegrdalarda kullanrlmak rizeregarap Zeytinya$r yant stra,zeytinyapraklarr ogritmeartrklarrnrn ve rizrim suyu endustrisiatrklarrnrndan fenollerin da tizerindebir dereceyekadardaha slnlrlr aragtrrma ekstraksiyonun, bu atrklariginonemlibir kullanrmalant yaprlan,zeytinya$r fabrikalarrnrn diger bir yan tirrinridtir. olugturacaSr belirtilmektedir zeytinyapraklarrnda temel [66, 67]. Uzrimatrklarrndaki Garciave ark.[78]oleuropeinin temel fenolik bilegenlerantosiyoninler,kateginler, bilegen oldu$unu onu hidroksitirosol,luteolin-7flavonolleringlikozitlerive fenolik bilegiklerdir. g l u c o s i d e , a p i g e n i n - 7 - g l u c o svi d Bu e ev, e r b a s c o s i d e grda lipit oksidasyonuna bilegiklerin kargr antioksidan bilegenlerinin izledi$ini belirtmektedir. aktivitelerini agrklayan onemliaragtrrmalar bulunmaktadrr polifenollerigrdalarda lipit [28].Buyrizdentiztlmatrklarrnrn Farklr aragtrrmasonuglarrndan derlenengegitlitarrma ile sonuglanan oksidasyonu lezzettebozulmaile toksik dayalrendtistriatrklarrnrn fenolikbilegenigerikleri Tablo bilegiklerinolugumunu<inlemekigin lipit antioksidanr 1'degosterilmigtir olarakkullanrlmak lizereekstrakteedilebilir. Polifenoller yalmzcaantioksidanaktivitegostermez,di$ertaraftanda kanserolugumunun dntlnegegme,alerjikreaksiyonlan engelleme,mutajenleriengelleme ve yaglanmayr geciktirme gibiozellikler aktivitesi de gostermektedir [64]. Makrisve ark [68] beyazrizrimringekirdeklerinin toplam polifenoligeri$ini13.76 g/100 g KM olarak bulurken, saplarda7.47gl1o0g KM ve kabuklarda ise 0.97g/1009 olarak saptamrglardrr. Uztim gekirdegindebulunan resveratrol ve quercetinin meyveve sebzelerde bulunan biyoaktiffenolikbilegikler oldugu,ttiketiminin kolondahil gegitliorganlardakanserekargrkoruyucuetki gosterdigi bildirilmektedir [69]. Bir rlrmaniklimmeyvesiolan nar (PunicagranatumL.) yaygrnbir gekildehalk arasrndailag gibi kullanllanbir potansiyeli, meyvedir[70].Narrnson yrllardaantioksidan antibakteriyel,antiviral, antifungal ve antimutajenic ozelliklerine dairyaprlangegitliaragtrrmalar bulunmaktadrr nann ttim krsrmlarrnrn klinik uygulamalarda ve 171,721ve yanrsrra kanserinonlenmesinde gok digerhastalrklarrn gegitli fitokimyasalve farmokolojikozellikleresahip H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 Tablo 1 . Qegitlitarrmadayalrendristriatrklarrnrnfenolik bilegenigerikleri[1]. Yan Uri.in Referans T a n r m l a n a nf e n o l i k B i l e s e n Durumbuodavkabuou PA,pBA,GA, CaA,VA, CA, SA, pCA, FA Mrsrrkabudu(hemiseltiloz) FA;pCA;dFA t7e1 Patates KaDuqueKstraKtl Elma Kabuqu UA, GA, PA, UUA t81l EC, CA, $ hPhlz, Phl2-x. Phlz, Q-3-qal, Q-3-qlu, Q-3-xvl, Q-3-ara, Q-3-rha Esmerbuddavkabuou Yulafkabuqu Limoncekirdeqi Tathportakalkabuqu Eksi oortakalkabudu Mercimekkabudu PA, 3,4-dB , Hy,Ru,Q, Vi, ivi FA,pCA,VA, pBA,V, 4-PhA,ct, orto kumarikasit, SA, SaA CaA,pCA(cisandtrans),FA,SA, Eri,Nar,Neh CaA,pCA(cisand trans),FA,SA, Nat,Nar,Hes CaA,pCA(cisandtrans),FA,SA, Ner,Nat,Nar,Hes L, Q, K, PC, PD, FA,PA,CaA K, Q, iRh3glu;K-3-glu;Q-3-glu;Q-3-gal;EC; C;VA; PA;GAEC;C;VA; PA; t82l t38l Uzllm cibresi Uzumezmesi Limonkabugu UzUmcekirdeoi Zeytinvaqroqritmeatrklarr Uzum cekirdeqi ekstraktl M-3(6-a)slu; Po3(6-a)slu ; M-3-slu;Pe3-slu;Pt-3-qlu ; Cy-3-qlu ; D3-slu; PC GA; GA 3 -bglup;GA4 -bglup;trans-CfA;cis and transCtA;2 -h-5(2he)pbDqlp:C:EC;PCBl; G3qlup;G3-qlurcp:K-3-qlup:K.}qalp: Ev;At: En -7 (8 -geranyloxypsolaren, Kumarinler 5 -geranyloxypsolaren, 5 geranyloxy methoxvcoumarin ) pCA;GA; CAA;C,-EC,prosiyanidinler (B1-B8) hT,T, EA,oleuropein tirevleriLu-7-qlu, hTturevleri Q, CnAderivatives, Proantosivanidinler. monomerikflavonoller t80l t44l t45l I45t t45l t83l [58] t58t [84] [85] t86t t87t t88l Fenolikasitler;CA, klorojenik;CaA,kafeik;CfA,kaftarik;CnA,sinamik;CtA, CouSaric; EA,elenoik;FA,ferulik;dFA,diferulik;GA, gallik;KA, kiwic; pBA,p-hidroksibenzoik; QA, kuinik;VA, vanillik;SA, siringik;CnA,sinnamik;PA,protokate$uik; GeA,gentisikasit;pCA,p- kumarik;VA, Vanillik; At,Astilbin; Ct,katesol;EC,Epikategin; C, Kategin;Cy-3-glu, Siyanidin-3-glukozit; D-3-glu,Delfinidin-3-glukozit, En,Engeletin; Eri,Eriositrin; Es, Eskulin;Est, Eskuletin;Ey, Eucryphin:Fx, Fraksin;Fxt, Fraksetin;GA 3-bglup,Gallikasit 3-b- glukopiranosid; GA 4-bglup,Gallikasit 4-bglukopiranosid; (fenil-b-Dglukopiranosid; 2-h-5(2he)pb-D-glp, 2-hidroksi-S-(2-hidroksietil Hes,hesperidin; Hy,Hiperin;K, kampeferol; K-3-glu, kampeferol-3-glukozit; K-3-glup:kampeferol3-b-D- glukopiranosid;K-3-galp;Kaempferol3-b-D-galaktopiranosid; Lu-7-glu,Lu-7-glukozitM3(6-a)glu, Malvidin-3-(6-asetil)-glukozit; M-3-glu,Malvidin-3-glukozit; Nar,naringin;Nat, narirutin;Neh, neo-hesperidin; Ner,neoeriositrin; PC, Prosiyanidin; PD, prodelfinidin;4-PhA,4-hidroksifenilasetik acid;3,4-PhE,3,4-hidroksifeniletanol; 3,4-dB,3,4-dihdroksibenzaldehit; 3-hPhlz,3Hydroxyphloridzin;Phl2-x, Phloretin-20-xyloglukozit;Phlz,Phloridzin;Po-3(6-a)glu,Peonidin-3-(6-acetyl)-glukozit; Pf3-glu,Petunidin-3glukozit;Q, Kuercetin;Q-3-gal,Kuercetin-3-galactoside; glukuronid;Q-3-glurcp:Kuercetin Q-3-glu,Kuercetin-3-glukozit; Q-3-glucr,Kuercetin-33-b-D glukopiranosid;Q-3-glup: Kuercetin3-b-D glukopiranosid;Q-3-xyl, Kuercetin-3-ksilosit;Q-3-ara, Kuercetin-3-arabinosit;Q-3-rha, Kuercetin-3-ramnosid,iRh3Glu,isoRamnetin-3-glukozit; Ru, Rutin;SaA, Salisilikacid;T, tirosol;hT, hidroksitirosol; V,VanillinVi, Viteksin;iVi, isoviteksin yayrlmrs Bitkileralemindegenigbir Sekilde ve yenilebilen bitkilerde zenginolanbitkifenolleribugunfitokimyasallar yaprlan srnrfrnda hakkrnda en gokkonugulan ve aragtrrma grubuolugturmaktadrr. Dimitrios [35]'agoresonylizyrlda bilim dtinyasrnasunulanbu konudakiaragtrrmalardan bazlangukonularlizerinde odaklanmrgtrr. . BITK|SELYAGLARINSTABiLizASYoNUNDA DoGAL ANTiOKSiDANLAR grdayl iglenmiggrdayrpolifenoller ile zenginle$tirmenin kargrkorudugu, kaliteyi dahaarttrrdr$rna oksidasyona dair Boylebir zenginlegtirmenin aragtrrmalar bulunmaktadrr. grdayroksidasyonakargr korumanrnyanr srra insan saglr$rna da yararsa$ladr$r, kolesterol oksidazgibitoksik o k s i d a s y o n b i l e g i k l e r i n i no l u g u m u n u o n l e d i $ i bildirilmektedir [89]. Do$al bitkiselantioksidanlann yaglardave ya$ igerenfarklrgrdalarda kullanrmrna iligkin yaprlmrg gegitliaragtr rmalarbulunmaktad rr. Farklrbitkiselgrdalarda, ve aromatikbitkilerde, gegitlibitkisel materyallerde bulunanantioksidan yaprsrve seviyesi, Fenollerin kimyasal o Bitki fenollerinin oksidatifstresleiligkilikardiyo vaskular,nerodejeneratif ve kansergibi gegitli hastalrklarr muhtemel rolleri. onlemede . Yenilebiliryaglarrnlezzetlerinin eldeedilenekstraktratlarrn bozulmasrnr Tablo2 bitkiselkaynaklardan farklr konsantrasyonlardaki antioksidanaktivitesini olugumunu onleyerek stabilizasyonu, sentetik antioksidanlar ile kargrlagtrrmalr olarakgosteren . hazrrlanrgrnda katkrsr. Grdamaddelerinin a r a g t r r m ab u l g u l a r r n ro z e t l e m e k t e d i rT. a b l o d a n grkarrlacak genelbirsonug;bitkiselekstraktratlardan elde Bu konulararasrndabitkiselyaglannstabilizasyonunda a n t i o k s i d a n l a r r s n e n t e t i k e d i l e n a n t i o k s i d a nlarrn dogal antioksidanlartn kullanrmrile ilgili son yrllarda kullanrlabilecek ile en tlst srnrrr kargrlagtrrrlabilecek yaprlanaragtrrmalar dikkatgekicidir. drizeyde etki gosterdi$ive onlarrn ekstraksiyonuve kullanrmrnrn sentetikantioksidanlara alternatifolabile ce$idir. Dogalantioksidanlarrn kullanrmr dahaaz etkili olsa bile grda antioksidanrolarak onlarrn kullanrmr avantajlrolabilir gunku bazt grdalardaantioksidan kullanrmrnrngerekli d0zeyi sentetik antioksidanlarrn kullanrmrnrn maksimum drizeyikadarolmayabilir. H. OrakAkademik Grda7(1)(2009)36-46 Aktiviteleri Antioksidan Tablo2. TarrmsalYan UrrinlerdenEldeEdilenBitkiselEkstraktlarrn Antioksidan Aktivite 6tciimai Soya yagr oksidasyonu Aktivite (PV:peroksitde$eri; lP: Ind0ksiyon periyodu) meq/kg PV % 0.05),37.6-42.0 meq/kg PV % 0.05BHA-BHr),22.0 PV kontrol),129.0 meq/kq lTsI Patateskabuklarr Ham aygigegiyagr oksidasyonu PV (200 ppm) ,37.47 meq/kg PV (200 ppm BHA),37.47 meqlkg PV (kontrol),49.15 meq/kg t eol Yerfrstrlr(Arachis kabuklarr hypogaea) DPPH radikal uzaklagtrrma 141l Kuru fasulye (Phaseo/us aureus)kabuklarr Soya ya$r oksidasyonu lP (ekstrakt1.5 mg/ml), % 89.3 lP (BHA240mM), o/o92.6 lP (katesin8mM).% 89.3 PV (100 ppm),70meq/kg PV (BHA, 100 ppm),55meq/kg PV (kontrol),105meq/kg Krrmrzrtiziim cibresi Rafine zeytinya$r oksidasyonu lP (100 mg/kg),22saat lP (100 mg/kgBHA),26saat 158l Yegilgay yapraklarr Kolzatohumuyalr 60 oC,20 giin Is2l Susamya$r kek ekstraktr (scE) Soya yagr 60"C, 15 gtin Patates kabulu petrol eter ekstraktr Rafinesoya yaSrnda, 45oC'de60 grin (Kontrol);AV80.7; PV 290 meq/kg (OTL% 0.25);AV,9.5;PV 30 meq/kg (TBHQ % 0.02)',AV,2.7;PV 5 meq/kg (Biberive% 0.1):AV.4.8:PV,25 meq/ko PV 50 ppm of SCE, 72.9 meq/kg PV100ppm of SCE, 69.4 meq/kg PV 200 ppm BHT,80meq/kg PV 200 ppm TBHQ,41.4 meq/kg PV (kontrol).89.2 meo/ko PV (kontrol),79 meq/kg PV (BHT),6 meq/kg PV (1600 ppm), 10 meq/kg PV (2400 oom) 9 meo/ko a-Tokoferol<n-hegzanekstraktr<Trolox<siiperkritikCOz ekstraktt <liyofilize kahverengipigmentekstraktr=BHA. = BHT > 3,4-dihidroksifenil Hidroksitirosol asetikasit > kaffeikasit> BHA > OM\Mry ekstrakt > p- dihidroksifenilasetik asit > tirosol Ie5I PV(kontrol),16meq/kgdan 644 meq/kg'a PV (500 ppm of OMWW), 16 meq/kgdan , 191 meq/ kg'a PV (200 ppm 3,4-Dihidroksifenil asetikasit), 16 meq/kgdan 73meq/kg'a OMWW at 500 ppm= hidroksitirosol 200 ppm =BHT Kontrol= 2.8 Toplamekstrakt(OW; = 3.2 Monomerand oligomerflavanoller(l) = 4.2' Oligomerpolimerflavanoller(lV) = 3.7' Monomerflavanoller(V) = 4.9' Oligomerflavanoller(Vl) = 4.2; Monomerflavonoller(Vll) = 4.2[; Polimerflavanoller(Vlll) = g.Z Propilqalat=belirlenemedi. PV (kontrol),101.0meq/kg PV (BHT),12.7 meqlkg PV (BHA),17.0 meq/kg PV (1200ppm ), 10.8meq/kg PV (1600 ppm),8.3 meq/kg PV (2400 oom) 7.0 meo/kq lP (kontrol),7.45 saat saat lP (150 ppm garapatrklanetanol ekstraktr),15.27 lP (200 mg/kg askorbilpalmitat),9.97 saat lP(garapatrklarretanol ekstraktr150 ppm + 200 ppm askorbil palmitat),37.93saat PV (kontrol),16 meq/kg'den828 meq/kg PV (400 ppm zeytinyapraklanekstraktr,16 meq/kg'den620 meq/kg PV (400 ppm hidrolizatekstraktr),16 meq/kg'den328 meq/kg te5l PV (kontrol),14 meq/kg'den875 meq/kg PV (400 ppm zeytin yapraklarr ekstraktr,14 meq/kg'den740 meq/kg PV (400 ppm hidrolizatekstraktr)14meq/kg'den331 meq/kg [221 YanUriin Durum bu$daykabugu Referans Iell lP /1OO mn/kn Fll-{T\ 24 saaf Siyahsusamtohumu (Sesamum indiumL ekstraktr .) Zeytinyagrrlretimiatrk suyu etil asetat ekstraktr (oMWW) Zeytinya$riiretimiatrk suyu etil asetat ekstraktr (oMv1/]/v Uzlm (Vitis vinifera) polifenolleri Ferriktiyosiyonat (FTC) metot (linoleik asit oksidasyonu) Betia-karotenlinoleik asit sisteminde linoleikasit oksidasvonu Fenolikbilegikler eklenmigrafinezeytin yalrnrn 50 oC'de oksidasyonunda 1 1 0q i i n Balrkya!rnda ((yaklagrk% 43 PUFAlgeriginesahip) Indiiksiyonperiyodu (Srln) Turunggilkabu$upetrol eter ekstraktl Rafinemrsrrya!rnda, 45oC'de6 ay Krrmrzrgarapatrklarr (Agiorgitiko) periyodu Indi.iksiyon rafineaygigegiyagr 1000c Zeytinyapraklarrfenolik ekstraktr Zeytinyapraklarrhidrolizat ekstraktr Zeytinyapraklarrfenolik ekstraktr Zeytinyapraklarrhidrolizat ekstraktr Zeytinyagr 50oC,6 hafta Zeytin yagt 50oC,6 hafta 1241 le3I te4l ts6l [e7] 160l l22l H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 Bu konudayaprlangalrgmalarda mrsrr,pamuk,balrk, gibigegitliyemeklik zeytin,frndrk,soya,kolzave aygigegi ya$larda, bitkisel kaynaklr do$al antioksidanlarrn kullanrlabilece$i agrklanmaktadrr [100].Bu galrgmalardan bazrlarrnda frstrkkabu$u(Pistachia vera)ekstraktlarrnrn, ya$rn soya ya$rnrn60oC'deoksidasyonkogullarrnda b o z u l m a s r n r ne n g e l l e n m e s ri . i z e r i n d e% , 0.020.06 konsantrasyonlarda artanbir etkigosterdi$i bulunmugtur Goli ve ark., bu frstrk kabu$u aragtrrmada t26l ekstraktlarrnrn BHA ve %0.06'lrkkonsantrasyonlannrn, BHT'nin%0.02'likkonsantrasyonlarr ile benzeraktivite gosterdi$ini ortayakoymuglardrr. Bu yLizden tarrmsalatrk olarakkabuledilenve antioksidan aktivitesiyriksekolan grdalardakullanrlabilece$i frstrkkabuguekstraktlarrnrn belirtilmektedir. Bagka bir aragtrrmada[5] yaglarda ucuz bir do$al antioksidankayna$rolaraksorgumkabuklarrndan elde edilmigfenolikekstraktlann kullanrlabilecegi agrklanmak tadrr.Aragtrrrcrlar, sorgumekstraktlarrnrn 1000,1500ve peroksitazalmasrile 2000 ppm konsantrasyonlarda birincil oksidasyonurrinleriolugumunuengelledigini, ancak 14 grinhikdepolamasr.iresince, PV olugumunun TBHQ igerenorneklerdeen drigukdrizeydeoldugunu saptamrglardrr. Digertaraftanaragtrrrcrlar, demiriyonlarr yoklu$undafenolik ekstraktlarve TBHQ'nun ikincil o k s i d a s y o n t l r t i n l e r i n i no l u g u m u n d aa y n r e t k i y i gosterirken, demiriyonlarrvarlrgrnda fenolikbilegenlerin, metalgelatlamakapasitesinden dolayr,TBHQ'dandaha etkilisonugverdi$ini agrklamaktad rrlar. Bouazizve ark. [102]kurutulmug ve toz halinegetirilmig yapraklarrndan yegil (80:20)fenolik metanol/su taze zeytin ppm konsan ve hidroliz 400 ekstraktrnr ekstraktrnr, trasyonda rafine zeytin yagrna ilave ederek ya$ Aragtrrma oksidasyonstabilitesiniaragtrrmrglardrr. fenolikekstraktrndan sonucunda,hidrolizatekstraktrnrn, daha ytiksek antioksidanaktivitegosterdi$ini, 6 aylrk depolamaperiyodusonunda kontrolzeytinya$larrnda peroksitde$erinin14' ten 828 meq/kg'eytikselirken, hidrolizatile zenginlegtirilmig olanlarda16' dan 328 meq/kg a yrikseldi$inikaydetmiglerdir. Aragtrrrcrlar, gegidi ve hidroksitirosol oleuropein bilegenlerinin Chemlali zeytin yapraklarrndatemel bilegenleroldu$unu ve ve yapraklarr hitrolizat gozeltilerinin n antiradical aktivitesi, BHTile kargrlagtrrrldr$rnda, oksidasyona kargren yriksek koruyucu etkiyesahipoldu$unuve bu ylizdenmtikemmel yerine antioksidanlar olarak sentetik antioksidanlarrn kullanrlabilece$ini agrklamaktadrrlar. Aynr aragtrrrcrlarrn izole hidroksitirosol daha onceki galrgmalarrnda, ve hidrolizat nrn, BHT'dendahagrig[iantioksidan ekstraktlarr a k t i v i t e g o s t e r d i g i n ed a i r a r a g t r r m as o n u g l a r r bulunmaktadrr [97]. lqbalve ark.[103]narkabuklarrnrn metanolekstraktlarrnrn aygigegiya$rnrnstabitilesiuzerineetkisiniaragtrrdrklarr galrgmada;ekstraktlarr,250 ppm, 500ppmve 1000ppm on rsrtrlmrg aygigegiya$rnailaveederek,peroksitde$eri (PV), konjuge dien (CD), konjuge trien (CT) ve (TBARS)bakrmrndan, tiyobarbittirik asitreaktifbilegikleri 200ppmBHT'ninetkisiile kargrlagtrrmrglardrr. Enyuksek etki 1000ppm ekstrakteldesindesaptanrrken, onu BHT, lgbalve Bhanger[8]sarmrsak hrzlandrrrlmrg 500 ppm, 250 ppm uygulamalarr ekstraktrnrn, ve kontrolornekleri kogullardaaygige$iyagrnrnstabilitesir.lzerineetkisini izlemigtir.Aragtrrrcrlar, nar kabuklarrekstraktlarrnrn, galrgmada, potansiyel ya$rnrnstabilizasyonunda, aragtrrdrklarr metanolekstraktrnr, aygigegi sarmrsa$rn bir kaynak farklrkonsantrasyonlarda ve 50oC'de on rsrtrlmrg aygigegi olarakkullanrlabilece$ini bildirmektedirler. yagrna ilave ederek, ya$ oksidasyonundaki degigimi saptamrglar ve BHAve BHT'ninyasallimitiolan200 ppm Shuive ark. [104]aragtrrmalarrnda, Grineydogu Asyave ile kargrlagtrrmrglardrr. 24 grinltikdepolama uygulamasr digerbirgokrilkedeonemlibir meyveolanve meyvesuyu peroksit, (Averrhoa sriresisonunda1000ppmsarmrsak ekstraktrnrn r.iretiminde kullanrlan star(yrldrz) L.) carambola (serbest yag FFA asitliQi), konjugedien, trien ve TBA meyvesinden, meyvesuyu endr-istrisinde elde edilebilen (tiyobarbittirik posa ekstraktlarrnrn, asit) olugumu bakrmrndanen yriksek BHT ile kargrlagtrrrldr$rnda, soya yagrnda110"C'de antioksidan ransiditeyi etkiyesahipoldu$unu bulmuglardrr. onemliolgrideyavaglattrgr ve ya$larda oksidasyonuengellemekiqin onemli bir rrlar. antioksidan olabilece$ini agrklamaktad yriksek Dakerve ark. [101]yrirtittrikleri aragtrrmalarrnda antioksidan aktivitedtizeyinesahipbir mrsrrgegidinden (Mycelia marasmiellussp.; KUM 50061) elde edilen soNU9 metanolekstraktrnrn,yumurtasansr ve palm ya!rnrn oksidasyonu r.izerineinhibisyon etkisini, TBARS lipitoksidasyonunu ve toksikoksidasyon Grdarirrinlerinde ( t i y o b a r b i t r i r i ak s i t t u r e v l e r i ) d e $ e r l e r i n eg o r e rirunlerininolugmasrnrengellemek,besin kalitesini b e l i r l e m i g l e r d i rS. o n u g l a r y u m u r t a s a r r s r n d a k i srirdrirmekve grdanrnraf omrunriuzatmakamacryla uygulamalarda, ekstraktlarrn dugtikkonsantrasyonlarda antioksidan gereklidir. gokludoymamrg kullanrmr Ozellikle lipit peroksidasyonunda inhibisyonetkisinindugrik yaQasitlerinin beslenmefizyolojisi agrsrndan onemi,kalp oldu$unu, fakat konsantrasyonlar arttrkga onemli pozitifiligkisi,bu alanda r.izerinde ve damarhastalrklan inhibisyon etkisiningosterdi$ini ortayakoymaktadrr.Bu gabalar ve bir margarinlerinzenginlegtirilmesindeki a r a g t r r m a d af e r m e n t e e d i l m i g m r s r r e k s t r a k t r n r n , taraftandanda bu ya$ asitlerininoranrarttrkgarirr.inlerin inhibisyonetkisininen dugtik konsantrasyonlarda bile dahaagrkhalegelmesi,yaglarrnstabilitesini oksidasyona kateginve BHA'dandahayriksekoldu$ubelirtilmektedir. sa$lamadaonemlibir problemolugturmaktadrr. Bu konu Aragtrrrcrlar, bu yrizden,BHA ve BHT gibi karsinojen sadeceya$ sanayiindedegil,ya$ca zengindiger grda oldu$ubilinensentetikantioksidanlarrn do$alolanlarile maddelerininde oksidasvonstabilitesinin, antioksidan degigtirilebilece!ini onermektedirler. H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 kullanrlarak, arttrrrlmasrnrn saQlanmasr baklmrndan buyuk onem tagrmaktadrr. Di$er taraftanyag teknolojsinde, sentetikantioksidanlarrn kullanrmrnrn, sa$lrkrisklerini tagrmasrndan dolayr getirdigisrnrrlamalar, sentetik yerine gegebilecekkatkr maddelerinin antioksidanlarrn gereklikrlmaktadrr. Bu nedenle,son yrllarda bulunmasrnr do$al antioksidanlar onemli bir aragtrrmakonusu olmugtur.Bu konuda tarrmsal sanayi atr$r bitkisel materyaller dikkatgekicidir. Yaprlan birgokaragtrrma, bazt meyveve tahrlposalarrgibi tarrmsalendtistriatrklarrnrn fenolik maddelercezengin, antioksidanaktivitelerinin ytiksekoldu$unuagrklamaktadrr. Bu ytizdenmeyvesuyu, garapve ya! fabrikalarrnrn atrklarr, antioksidan aktivitesi yi.iksekgegitlisebzeve trbbi bitki ekstraktlannanazaran daha ekonomikbir kaynaktrr. Ozellikle,rllkemizdeson yrllardarlretimigittikgeartan,narve r.izr.im suyuposalarr, z e y t i n y a g rf a b r i k a s r a t r k l a r r a r a g t r r r l m a y ad e g e r gorulmektedir. Fenolikbilegenlerce zengindo$albitkisel ekstraktlannantioksidanolarak kullanrlmasr, ilgi gekici pratikuygulamalara olmaklabirlikte, aktarrlmasrnda ileride yaprlacakaragtrrmasonuglarrnaihtiyag duyuldugu drigrinrilmektedir. sentetik Qrinkrionceki galrgmalarda antioksidanlarrn izinverilenmiktarlarrnda kullanrlan do$al yeterli inhibisyondtizeyinisa$lamadrgr, ekstraktlarrn, fakatdaha sonrakigalrgmalarda daha ytiksekoranlarda k u l l a n r m r i l e e g d e g e r i n a k t i v a s y o nd r . i z e y l e r i n e gortilmektedir. Bu yrizden, doQalbitkisel ulagrlabildigi zararvermeyenve fenolik ekstraktlarrninsansa$lr$rna bilegikledn ekstraksiyonuna uygunbirgozricri ileekstrakte edilmesinde,optimum kogullarrnsaptanmasr; farklr y a g l a r d a o k s i d a s y o n u e n g e l l e y e c e ko p t i m u m konsantrasyonlarrn belirlenmesi; do$al bitkiselekstrakt e l d e s i n i ne k o n o m i k b o y u t l a r r n r na r a g t r r r l m a svre optimizasyonu; standartnitelikteekstrakteldeedebilmek igin hammaddenin kogullarrnrn stabilizasyon belirlenmesi gibi konulardayaprlacakgalrgmalarrn, konununprati$e aktarrImasrna rgrk tutaca$rdrigrinriImektedir. KAYNAKLAR J.M.,Franco, D.,Dominguez, [1] Moure,A.,Cruz, J.,Sineiro, J.,Dominguez,H.,20O1. Natural ntioxidants fromresidualsources.FoodChemistry 72:145-171 . l2l Atfawaz,M., Smith,J.S., Jeon,1.J.,1994.Maillard reaction pro-ducts as antioxidantsin precooked groundbeef. FoodChemistrySl: 311-318. Oilsandfats.Reifo76 (883):405[3] Kazuhisa,Y.,2001. 409. [4] Coultate, T.P., 2002. Food: the chemistry of its (4thed.).Cambridge: The RoyalSociety components of Chemistry,73125pp. Antioxidant effectof [5] SikweseF.E.,Dtiodu,K.G.,2007. a crude phenolicextract from sorghum bran in sunfloweroil in the presenceof ferric ions. Food Chemistry104:324-331. J.P.,Church,D.F., Pryor,W.A.,1987.The [6] Cosgrove, kineticsof the autoxidationof polyunsaturated fatty acids.Lrpids22: 299-304. [7] Tan,C.P.,CheMan,Y.8.,Selemat,J.,Yusoff,M.S.A., 2002. Comparativestudiesof oxidativestabilityof edibleoils by differential scanningcalorimetryand oxidativestabilityindexmethods.FoodChemistryT6: 385-389. [8] lqbal, S., Bhanger, M.1., 2007. Stabilizationof sunfloweroil by garlic extract during accelerated storage.FoodChemistry 100:246-254. Dundee,UK:The [9] Frankel,E.N.,1998.Lipidoxidation. OilyPress. , .S., KulkarniA , .D., [ 1 0 ] J a d h a vS, . J . , N i m b a l k a rS Madhavi, D.L.,1996.Lipidoxidation in biologicaland foodssystems.In D. L. Madhavi,S. S. Deshpande, & D. K. Salunkhe(Eds.),Foodantioxidants NewYork: 1 1 8p . J.1.,1996.Freeradicals andhealth: is vitamin [1'1]Ahmad, E the answer?Food Sclenceand Technology 10 (3): 147-152. [12]Halliwell,B. 1995. Antioxidantcharacterization: m e t h o d o l o g ya n d m e c h a n i s m .B i o c h e m i c a l PharmacoIogy 49: 1341-1348. 8.N.,Gupta,S.,Jyothi,L.A.,Prakash, T.J., ['13]Shyamala, 2005. Leafy vegetableextractsantioxidant activity and effect on storage stability of heated oils. lnnovativeFood Scienceand EmergingTechnologies 6:239-245. M., Chakraborty. R., Raychaudhuri, [14]Bandyopadhyay, U . , B a n d y o p a d h y a yM , . , C h a k r a b o r t y ,R . , Raychaudhuri, U.,2008.Antioxidant activityof natural plant sources in dairy dessert (Sandesh)under thermaltreatment.LWT41:816-825. and [15]O'Brien,R.D.,2004. Fats and oils:formulating processing (2nded.).London:CRC for applications Press,1 92-199 p. C.X.,Wu, H., Weng,X.C.,2004.Two novel [16]Zhang, syntheticantioxidantsfor deep frying oils. Food ChemistryS4:219-222. [17]Barlow,S.M., 1990. Toxicologicalaspects of antioxidants usedas foodadditives. In B. J. F.Hudson (Ed.),Food antioxidants Barking,ElsevierScience Publishers Ltd,England, 253-307p. U.N., Shahidi,F., 1998.Antioxidant [18]Wanasundara, and pro-oxi-dantactivity of green tea extracts in marineoils.FoodChemistry63:335-342. J.,Wang,C.X.,Zang, E.,latropoulos, M.J., [19]Whysner, Williams, G.M.,1994.Doseresponse of promotion by butylated hydroxyanisolein chemicallyinitiated tumoursof the rat fore stomach.Foodand Chemical Toxicology32:215-222. [20]Hou, D.X., 2003. Potentialmechanismof cancer c h e m o p r e v e n t i o nb y a n t h o c y a n i n .C u r r e n t Advancements in MolecularMedicines3:149-1 59. F., Amarovicz, R., Abou-Gharbia, H.A., [21]Shahidi, Shehata, A.A.Y.,1997.Endogenous antioxidants and stabilityof sesameoil as affectedby processingand storage.Journalof theAmericanOil Chemists'Society 74:143-147 . M.1., Jemai,F.H.,Ayadi, M.,Sayadi, S.,2008. l22lBouaziz, Effect of storage on refined and husk olive oils composition:Stabilizationby addition of natural H. OrakAkademik Grda7(1)(2009)36-46 antioxidantsfrom Chemlali olive leaves. Food ChemistrylOS:253-262. [23]lto, N., Hagiwara,A., Shibata, M., Ogiso, T., Fukushima.,1982. Inductionof squamous cell carcinomain theforestomach of F344ratstreatedwith butylatedhydroxyanisole. Gann 73: 332-334. [24]SujaK.P., Abraham, J.T., Thamizh, S.N.A., Arumughan,J.,C., 2004. Antioxidantefficacyof sesamecakeextractin vegetableoil protection . Food ChemistryS4: 393-400. P.K.J. P.D., 1992.Phenolic [25]Shahidi,F.,Wanasundara, anti-oxidants.CRC Critical Reviewsin Food Sclence and Nutrition32:67-103. [26]Goli, A.H., Barzegar, M., Sahari, M.A., 2005. Antioxidantactivityand total phenoliccompoundsof pistachio (Pistachia vera) hull extracts. Food Chemistry92:521-525. [27]Frutos,M.J., Hernandez-Herrero,J.A., 2005. Effectsof rosemaryextract(Rosmarinus officinalis) on the stabilityof bread with an oil, garlic and parsley dressing.LWT38:651-655. G., Faveri,De D.M., 2007. Antioxidants from [28]Spigno grape stalks and marc: Influence of extraction procedureon yield,purityandantioxidant powerof the extracts.JournalofFoodEngineering78: 793-801. J., 1991.Naturalantioxidants for food use. [29]Pokorny, Trendsin FoodScienceand Technology2:223-227. [30]Bera,D., Lahiri,D., Nag,A., 2006. Studieson a naturalantioxidant for stabilization of edibleoil and comparisonwith syntheticantioxidants.Journal of Food Engineering 74: 542-545. C.M.,Ho, C.T., Chang,S.S. 1985.The [31]Houlihan, structure of Rosemariquinone. A new antioxidant isolatedfrom RosmarinusofficinalisL. Journal of Ameica n OilChemi sts Society62 96-98. L.S.,Romero,M.P.,Morello, J.R.,Motilva,M.J. [32]Artajo, 2006. Enrichmentof refinedolive oil with phenolic compounds: evaluation of theirantioxidant activityand their effecton the Bitter index.Journalof Agricultural andFoodChemistry54,6079-6088. A., Stintzing,F.C.,Carle, R., 2001. By[33]Schieber, productsof plant food processingas a source of functionalcompounds-recentdevelopments.Irends in FoodScienceand Technology 12:401-413. N., Sundram,K., Saman,S., 2006. [34]Balasundram Phenoliccompounds in plantsand agri-industrial byproducts: Antioxidant activity, occurrence, and potentialuses. FoodChemistry99:191-203. [35]DimitriosB., 2006 Sourcesof natural phenolic antioxidants.Trendsin Food Scienceand Technology 17:505-512. [36]Shahidi,F., Naczk, M., 1995. Food phenolics: Sources,chemistryeffects,applications.Lancaster PA:Technomic Publishing CompanyInc. N.,Osawa,T.,Namiki,M.,Kawakishi, [37]Ramarathnam, S.. 1989. Chemical studies on novel rice hull antioxidants.2. ldentificationof isovitexin.a Cgfycosylflavonoid.Journal of Agriculturaland Food Chemistry3T:316-319. M., Ohshita,Y., Tsushida,T., 1997. [38]Watanabe, Antioxidantcompoundsfrom buckwheat(Fagopyrum esculentumMo"ench)hulls. Journal of Agricultural andFoodChemistry45: 1039-1044. [39]Takeoka,G.R., Dao, L.T. 2002. Antioxidant constituentsof almond [Prunusdulcis (Mill.)D.A. Webbl hulls. Journal of Agricultural and Food Chemistry5l:496-501. S., Mannerstedt-Fogelfors, 8., Kamal[40]Bryngelsson, Eldin,A.,Andersson, R., Dimberg,L.H.2002.Lipids and antioxidantsin groatsand hullsof Swedishoats (AvenasativaL.).Journalof the Scienceof Foodand Agriculture82:606-614. [41]Yen,G.-C., Duh, P.D. 1994. Scavenginge€ect of methanolic extractsof peanuthullson free-radical and active-oxygenspecies.Journal of Agriculturaland Food Chemistry42: 629-632. activityof [42]Yen,G.-C., Duh,P.-D.1995.Antioxidant methanolicextracts of peanut hulls from various cultivars. Journal of the American Oil Chemists' SocietyT2:1 065-1067. [43]Duh,P.-D.,Yen,G.-C.1995.Changesin antioxidant activityand componentsof methanolicextractsof peanut hulls irradiatedwith ultravioletlight. Food Chemistry54:27-131. Y., White,P.1997.ldenti@cation andfunctionof [44]Xing, anti-oxidants fromoat groatsand hulls.Journalof the American OiI Chemi sts'Society74:303-307. [45]Bocco,A., Cuvelier,M.E., Richard,H., Berset,C. 1998.Anti-oxidantactivityand phenoliccomposition of citruspeeland seedextracts.Journalof Agricultural and FoodChemistry 46:2123-2129. O., Park, Y.-S., [46]Gorinstein,S., Martr'n-Belloso, Haruenkit, R.,Lojek, A.,Crz,M.,2001.Comparison of some biochemicalcharacteristics of differentcitrus fruits.FoodChemistry74: 309-315. Buslig,B.S.,Cancalona, P. 2008. [47lYu,J., Ghiviriga,1., A strong antioxidantisolatedfrom grapefruitjuice retentate,LWT41: 420-424. F.A.,Hess-Pierce, B., [48]Gil,M.1.,Toma's-Barbera'n, Kader,A.A. 2002. Antioxidantcapacities,phenolic compounds,carotenoids,and vitaminC contentsof peach,and plumcultivarsfromCalifornia. nectarine, Journal ofAgicultural FoodChemistry 5O:4976-4982. S.,Tan,C.,Frankel,E.N., Barrett,D.M.,2000. [49]Chang, Lowdensitylipoprotein antioxidant activityof phenolic compoundsand polyphenoloxidase activity in selected clingstone peach cultivars. Journal of Agriculturaland FoodChemistry48:147-151. S.,Yoshiki, Y., Okubo,K.,2oo2.Antioxidant [50]Someya, compoundsfrom bananas(Musacavendish). Food ChemistryT9: 351-354. [51]Li,Y.,Guo,C., Yang,J., Wei,J., Xu, J., Cheng,S. 2005. Evaluation of antioxidant properties of pomegranatepeel extract in comparisonwith pomegranate pulp extract. Food Chemistry doi:10.1016/j.foodchem.2005.02.033. [52]Soong,Y.-Y.,Barlow,P.J.,2004.Antioxidantactivity and phenoliccontentof selectedfruit seeds. Food ChemistrySS:411417. A., Hilt, P., Streker,P., Endres, H.-U., [53]Schieber, H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)3646 of wine industryand other agri-food characteristics C., Carle,R. 2003.A new processfor the Rentschler, sofid wasteextracts.JournalofFood Compositionand combinedrecoveryof pectinandphenoliccompounds Analysis20:125-132. from apple pomace.lnnovativeFood Scienceand L., Davit,A., Sarotto,1.,Caderni,G., 2000. Emerging Technologies 4: 99-107. [69]Tessitore, Resveratrol depresses the growth of colorectal [54]Wolfe,K.L., Liu,R.H.2003.Applepeelsas a valueaberrant crypt foci by affecting bax and p21ClP added food ingredienl. Journal of Agricultural and 21: 16191622. Carcinogenesis, expression. FoodChemisfry5l: 1676-1683. D.K., Kadam, N.B., Salunkhe, Patil, R.N., D.O.,Maestri,D.M.,Perello,M., Martinez, [7O]Adsule, [55]Labuckas, In Handbook of fruitscience Pomegranate. 1995. S.S. M. L., Lamarqu,A.L., 2008. Phenolicsfrom walnut 455464p. Dekker, NewYork: technology, and and activity (Juglansregia L.) kernels:Antioxidant Murthy,K.N.,Jayaprakasha with proteins.Food Chemistry107:607interactions [71]SinghR.P.,Chidambara on the antioxidantactivity of 2002. Studies G.K., 612. peel and seed granatum) (Punica pomegranate Kapoor, H.C. D.S., Khurdiya, Kaur, C., B., [56]George, extractsusingin vitro models,Journalof Agricultural 2004. Antioxidants in tomato (Lycopersium FoodChemisfiy50:8186 esculentum) as a function of genotype. Food ChemistryS4:45-51. [72]Lansky,E.P.,Newman,R.A. 2007. Punicagranatum (pomegranate)and its potentialfor preventionand [57]Toor,R.K., Savage,G.P.2005.Antioxidantactivityin treatmentof inflammationand cancer. Journal of different fractions of tomatoes. Food Research 1O9:177-206 Ethnopharmacology I nternational 38: 487494. F.,Mayen,M., Merida,J., Medina,M., 1999. [73]Li,B.B.,Smith,B.,Hossain,Md.M.2006. Extraction [58]Bonilla, of phenolicsfrom citrus peels l. Solventextraction Extractionof phenoliccompoundsfrom red grape method. Separationand PurificationTechnology48: marc for use as food lipid antioxidants.Food 182-188. Chemistry66:209-215. A., 2002. V.T., Mantzavinou, P.S.,Karathanos, Rodis, Recovery N.,Magoulas,K. 2004. [74] [59]Louli,V.,Ragoussis, between oil and antioxidants of olive oil Partitioning industry bywine of phenolic antioxidantsfrom water phases. Journal of Agricultural and Food products. Bioresource Technology 92: 201-208. Chemistry50:596-601. V., Lazos,E.S.,2007.On the T.1.,Sinanoglou, [60]Lafka, phenolic of activity and antioxidant extraction [75]Ranalli,A., Lucera, L., Contento, S., 2003. Antioxidizingpotencyof phenolcompoundsin olive compoundsfrom winerywastes.FoodChemistry104: mifl wastewaler. Joumal of Agricultural and Food 1206-1214. Chemistry 5'l : 7636-7641. health with by-products 2000. Wine A.J. [61]Shrikhande, benefits. Food Research I ntemationaI 33: 469474. [76]Visioli,F., Galli,C., 2003.Olivesand theirproduction waste productsas sourcesof bioactivecompounds. J.L., Bobet,R.,2001.Newflavanolderivatives [62]Torres, Cune nt Topics in Nutraceutical Research 1: 85-88. from grape (Vitis vinifera) byproducts:antioxidant conjugates from a aminoethylthio-flavan-3-ol [77]Obied,H.K.,Allen,M.S., Bedgood,D.R., Prenzler, P.D.,Robards,K., Stockmann,R. 2005. Bioactivity polymericwaste fractionusedas a sourceof flavanols. and analysisof biophenolsrecoveredfrom olive mill Journalof Agriculturaland Food Chemistry49: 4627waste. Joumalof Agicultural and Food Chemistry53: 4634. 823-837. Trikha, M.,Roy,S.,Sharma,N., S.,Venojarvi, [63]Khanna, healingproperties [78]Garcia8., O., Castillo,J., Lorente,J., Ortun,A., Del P.,Bagchi,D.,2002.Dermalwound Rio, J.A. 2000. Antioxidantactivity of phenolics proanthocyanidins. Free grape seed redox-active of extractedfrom OleaeuropeL. leaves.FoodChemistry RadicalBiologyand Medicine33 (8): 1089-1096. 68:457462. G.K.,Selvi,T., Sakariah,K.K. 2003. [64]Jayaprakasha, and antioxidantactivitiesof grape(Vitis Antibacterial [79]Onyeneho,S.N., Hettiarachchy,N.S. 1992. Antioxidantactivityof durumwheat bran.Journalof vinifera)seed extracts.Food Researchlnternational Agriculturaland FoodChemistry40:1496-1500. 36:117-172. [80]Ohta,T., Yamasaki,S., Egashira,Y., Sanada,H., [65]Bozan,B., Tosun,G., Ozcan,D. 2008. Study of 1994. Anti- oxidative activity of corn bran polyphenolcontentin the seeds of red grape (Vitis fragments.Journalof Agriculturaland hemicellufose vinifera L.) varietiescultivatedin Turkey and their : 653-656. e m i sfry42 Food Ch 1 426430. antiradicalactivity.FoodChemistry,09: D., Hadley,M., Holm, E.T. de Sotillo, 2005. A.G., M., Wondra, [81]Rodriguez [66]Lapornik,8., Prosek, potato peel extract, in aqueous plant 1994a. Phenolics prepared byfrom of extracts Comparison and degradation.Journalof extraction,identification productsusingdifferentsolventsand extractiontime. FoodScience59:649-651. Journalof FoodEngineering7 I : 214-222. Y., Foo, L.Y., 1997. ldentificationand radical 2005. Oxygen R. Y., Toledo, [82]Lu, [67]Yilmaz, quanti@cation in applepomace. of mayorpolyphenols absorbance capacities of grape wine industry -1 FoodChemistry 59: 187 94. byproductsand effectof solventtype on extractionof D.,Robert,R. Sparks,W.,1998.Antioxidant grapeseedpolyphenols. JournalofFoodComposition [83]Muanza, and uses.US derivedfrom lentiland its preparation and Analysis19:41-48. Patent. U55762936. N.K.,2007. D.P.,Boskou,G.,Andrikopoulos, [68]Makris, of constituents Polyphenoliccontent and in vitro antioxidant [84]Lu,Y., Foo,L.Y.,1999.Thepolyphenol H. OrakAkademikGrda7(1) (2009)36-46 grapepomace.FoodChemlsfry65:1-8. Y., Murakami,A., Sugiyama,y., tsobe,M., [85]Miyake, Koshimizu,K., Ohigashi,H. 1999.tdentification of coumarins fromlemonfruit(Citruslimon)as inhibitors of in vitrotumorpromotionand super-oxideand nitric oxide generalion.Journal of Agriculturatand Food Chemistry 47:3151-3157. de Gaulejac,N., provost,C., Vivas,N., [86]Saint-Cricq 1999.Com-parative studyof polyphenol scavenging activitiesassessedby differentmethods.Journalof Agricultural and FoodChemistry47: 425-491. F.,Romani, A.,Mulinacci, N.,Zarini,S.,Conte, [87]Visioli, D.,Vincieri, F.F., Galli,C.,lggg.Antioxidantand other biologicalactivitiesof olivemillwastewaters.Journal ofAgricultural andFoodChemistry 47:3397-3401. y., Nakazawa, F.,Yoshimura, [88]Yamaguchi, H., Ariga, T., 1999. Free radicalscavengingactivityof grape seed extract and anti-oxidantsby electron spin resonancespectrometry in an H2O2|NaOH/DMSO system. Journal of Agriculturaland Food Chemistry 47:2544-2548. M., Bedgood,D.J.R.,Bishop,A., Jardine, [89]Antolovich, D., Prenzler, P., Robards, K., 2004. LC-MS investigationof oxidation products of phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry52:962-971. de Sotillo,D., Hadtey,M., Hotm, E.T., [90]Rodriguez 1994b.Potatopeel waste,stabilityand antioxidant activity of a freeze-driedextract. Journal of Food Science59:1031-1033. [91]Duh,P.-D.,Yen,W.J.,Du, p.-C., yen, G.-C.1997. Antioxidantactivityof mungbeanhulls.Journalof the -1063. AmericanOil Chemists' SocietyT4:1059 P., Gordon, M.H., 1999. Antioxidant [92lZandi, activityof extractsfrom old tea leaves.Food Chemistry64:2gS288. [93]Rehman ,2., Habib,F.,Shah, W.H.,2004.Utitization of potatopeelsextractas a naturalantioxidantin soy beanoil.FoodChemistry85:215-220. [94]Xu,J., ChenS., Hu, Q., 2005.Antioxidant activityof brownpigmentand extractsfrom blacksesameseed (Sesamumind icum).FoodChemistry91:79-83 [95]Fki,1.,Allouche,N., Sayadi,S. 2005.The use of polyphenolic extract,purifiedhydroxytyrosol and 3,4dihydroxyphenyl aceticacidfromolivemillwastewater for the stabilizationof refined oils: A potential afternativeto syntheticantioxidants. Food Chemistry 93:197-204. [96]Pazos,M., Gallardo,J. M., Torres,J. L., Medina.L 2005.Activityof grapepotyphenols as inhibitors of the oxidationof fish lipidsand frozenfish muscle.Food Chemistry92:547-557. [97]Rehman,Z. 2006. Citruspeel extract A natural sourceof antioxidant. FoodChemistrygg:450-454. H, Nasarudin, R.,S., Lee,L. 2004 Extracts [98]Osman of cocoa (Theobromacacao L.) leaves and their potential.FoodChemistry86 41-46. antioxidation [99]AhnJ.H., Kim ,Y.P. Seo,E.M. , Choi, y.K., Kim, H.S. 2008.Antioxidanteffectof naturalplantextracts on the microencapsulated high oleic sunfloweroil. Journal of FoodEngineering84:327-334. N.V.,Marinova, E.M.2001.Stabitisation ['100]Yanishlieva, of edible oils with natural antioxidants.European Journal of Lipid Sclence and Technology103:752767. M.,Abdullah, N.,Vikineswary, [101]Daker S., Goh,p.C., Kuppusamy, U.R.,2008. Antioxidant frommaizeand maizefermentedby Marasmiellus sp. as stabiliser of lipid-rich foods. FoodChemistry107:1092-109g. [ 1 0 2 ] B o u a z i zM, . , S a y a d i ,S . 2 0 0 5 . t s o t a t i o na n d evaluation of antioxidants from leavesof a Tunisian cuftivarolive tree. EuropeanJournalof Lipid Sclence and Technology107: 118-125. S., Haleem,S., Akhtar,M., Zia-ut-Haq, [103jlqbal, M., Akbar, J., 2008. Efficiencyof pomegranatepeel extracts in stabilizationof sunfloweroil under acceleratedconditions.Food Research Internation al 41:194-200. G.,Leong,L.P.,2006.Residuefromstarfruitas [104]Shui, valuablesourcefor functionalfood ingredientsand antioxidantnutraceuticals. Food ChemistrygT: 277284.