Dünyada ve Türkiye`de Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış

Dünyada ve Türkiye`de Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış

GEDİZ ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
İŞLETME BÖLÜMÜ
(YÜKSEK LİSANS TEZİ)
SU ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ
TÜKETİCİ DAVRANIŞLARI VE
SU ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK AÇISINDAN FAYDALARI
Dr. Nedim YAZICIOĞLU
Danışman
Yrd. Doç. Dr. Dinçer YARKIN
İZMİR, 2015
ÖZET
Su ürünleri ticareti, özellikle bir ülkenin hem iç piyasasında, hem de dış piyasa da
ciddi sirkülasyonların yaşandığı bir alandır. Dünya’nın büyük bir bölümünün sularla
çevrili
olduğunu
düşünürsek,
su
ürünlerinin
değeri
ve
önemini
anlamamız
kolaylaşmaktadır. Ülkemizde de gerek 4 denizin bulunması, gerekse önemli göl, baraj ve
akarsu gibi kaynaklara sahip olunmasından dolayı su ürünleri bir sektör haline gelmiştir.
Bu çalışmamızda su ürünlerinin sektörel yapısı, dünyada ve ülkemizdeki durumu
hakkında genel bilgiler verilerek, dış ticarette (ithalat-ihracat) gelinen noktalar, ilişkiler,
pazarlama stratejileri incelenmiştir. Ardından özellikle balıketi üzerinden protein
değerleri ortaya konmuş, yararları anlatılmaya çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Su Ürünleri Sektörü, Su Ürünleri Tüketimi, Su Ürünleri
Pazarlaması, Kültür Balıkçılığı, Sağlıklı Beslenme, Tüketim alışkanlıkları.
ABSTRACT
Aquatic products trading, especially a country both domestic market and foreign
market is an area experiencing of serious circulation. A large portion of the Earth is
surrounded by water, water is easier to understand the importance and value of their
product. In our country, the presence of the sea have important lakes, 4 have dams and
streams due to the owning resources, such as aquaculture, has become an industry.
In this study, we water products sectoral structure in the world and in our conutry
by giving general information about the State, foreign trade (import-export) of the point
reached, relationships, marketing strategies are explored. Then put the protein values,
particularly chubby benefits should not have been tried.
Key Words: Aquatic Products Industry, The Consumption of Aquatic Products, Aquatic
Products Marketing, Aquaculture, Healty Nutrition, Consumption Habits.
i
İÇİNDEKİLER
ÖZET
i
ABSTRACT
i
İÇİNDEKİLER
ii
KISALTMALAR
iv
TABLOLAR
v
GRAFİKLER
vi
GİRİŞ
1
BİRİNCİ BÖLÜM
SU ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜ
1.1.SU ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ
1.1.1. Dünyada Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
1.1.1.1.Dünyada Su Ürünleri Avcılığı
2
5
9
1.1.1.2.Dünyada Su Ürünleri Yetiştiriciliği
10
1.1.1.3.Dünya Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Sanayi
12
1.1.2. Avrupa’da Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
12
1.1.2.1.Avrupa’da Su Ürünleri İşleme Sanayi
15
1.1.2.2.Avrupa Birliği Ortak Balıkçılık Politikası ve Avrupa Balıkçılık Fonu
15
1.1.3. Türkiye’de Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
16
1.1.3.1.Ülkemizde Su Ürünleri Sektörünün Ekonomiye Etkisi
20
1.1.3.2.Türkiye’de Su Ürünleri Pazarlamasının Durumu
22
1.1.3.3.Türkiye’nin Dış Ticaretinde Su Ürünlerinin Konumu
23
1.1.3.4.Balıkçılık Filosu
28
1.1.3.5.Su Ürünleri Kooperatifleri
29
1.1.4. İzmir’in Türkiye Su Ürünleri Sektörüne Katkısı
1.2.SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ
31
35
1.2.1. Türkiye’de Beslenme ve Sağlık Araştırmaları Sonuçlarına
ii
Göre DurumBesin Tüketim Durumu, Beslenme Alıskanlıkları
ve Güncel Egilimler
37
1.3.ÜRÜN DESTEKLEMELERİ
42
1.3.1. Yavru Balık Desteklemeleri
43
1.3.2. Devlet Destekli Su Ürünleri Sigortası
44
1.4.SU ÜRÜNLERİNİN HAZIR YEMEK TEKLONOJİSİNDEKİ YERİ
44
1.4.1. Balık ve Besin Değeri
45
1.4.2. Balık Tüketimi, Sağlıklı Yaşam ve Hastalıklar
48
1.4.3. Balık Yağlarının İnsan Sağlığı Açısından Önemi
49
SONUÇ
60
KAYNAKÇA
64
iii
KISALTMALAR
AB = Avrupa Birliği
ABF = Avrupa Balıkçılık Fonu
ABD = Amerika Birleşik Devletleri
AHA = Amerika Kalp Birliği
AR-GE = Araştırma ve Geliştirme
BYMA = Balıkçılık Yönlendirme Mali Aracı
CHD = Koroner Kalp Hastalığı
DPT = Devlet Planlama Teşkilatı
DSİ = Devlet Su İşleri
FAO = Food and Agriculture Organization (Gıda ve Tarım Örgütü)
GSMH = Gayrisafi Milli Hasıla
GSYİH = Gayrisafi Yurt İçi Hasıla
ICCAT = Atlantik Orkinos Balıklarının Korunmasına İlişkin Uluslararası Komisyon
İKV = İktisadi Kalkınma Vakfı
M.Ö. = Milattan Önce
OBP = Ortak Balıkçılık Politikası
OKA = Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı
ÖİK = Kalkınma Bakanlığı Özel İhtisas Komisyonu
PUFA = Çoklu Yağ Asidi
RDA = Referans Değerleri
SKS = Su Ürünleri Kayıt Sistemi
TL = Türk Lirası
TUİK = Türkiye İstatistik Kurumu
iv
TABLOLAR
Tablo 1. Dünya Su Ürünleri Tüketimi
7
Tablo 2. Dünyada Su Ürünleri Avcılığında İlk 10 Ülke
9
Tablo 3. Dünyada Kültür Balıkçılığında İlk 15 Ülke
11
Tablo 4. Türkiye’nin Su Ürünleri Üretim Alanları
17
Tablo 5. Türkiye’de Su Ürünleri Üretimi (Ton)
17
Tablo 6. Türkiye’nin 2013 Yılı Su Ürünleri Üretim Miktarı (Ton)
18
Tablo 7. Türlere Göre Türkiye’de Balık Yetiştiriciliği
18
Tablo 8. Türkiye’de Su Ürünleri Üretimi (Avcılık ve Yetiştiricilik)
21
Tablo 9. Türkiye’de Avlanan-Üretilen Tüm Su Ürünlerinin Son Tüketicideki
Ortalama Birim Değerleri ile Toplam Ekonomik Değeri
21
Tablo 10. Türkiye’nin 2012-2013 Yıllarında Su Ürünleri İhraç Ettiği Ülkeler
24
Tablo 11. Türkiye’nin 2000-2013 Yılları Arası Su Ürünleri İhracatı
25
Tablo 12. Türkiye’nin 2012 Yılında Su Ürünü İthal Ettiği Ülkeler
27
Tablo 13. İzmir’de İşleme Tesislerinden 2012-2013 Yıllarında AB’ye
ve AB Dışı Ülkelere İhraç Edilen Ürün Miktarı (Ton)
34
Tablo 14. Balıkların Sınıflandırılması
46
Tablo 15. Çeşitli Balıkların Enerji ve Mikrobesin Öğeleri İçerikleri (100 g)
46
v
GRAFİKLER
Grafik 1. Dünya Su Ürünleri Kişi Başı Balık Tüketimi
9
Grafik 2. 2009 Yılında Avrupa Ülkelerinde Yetiştiricilikten Sağlanan Üretim
13
Grafik 3. 2000-2010 Yılları Arasında AB ve Türkiye Avcılık Üretimleri
14
Grafik 4. Türkiye’nin Su Ürünleri İhraç Ettiği Ülkeler
24
Grafik 5. Türkiye’nin 2010-2013 Yılları Arası Su Ürünleri İhracatının Grafiği
26
Grafik 6. Türkiye’nin Su Ürünleri İthal Ettiği Ülkeler
27
Grafik 7. Yıllara Göre Denizlerimizde Bulunan Filo Kapasitesi ve Üretim
Miktarlarının Karşılaştırılması
28
Grafik 8. Yıllara Göre Balıkçı Gemilerinin KW Başına Üretim Miktarları
vi
29
GİRİŞ
Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde kişiler, beslenmelerine çok dikkat
etmekte ve beslenme alışkanlıklarında sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye itina
göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde de çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin
olan balık ve diğer su ürünleri ilk sıralarda yer almaktadır. Balık eti besleyici değeri olduk
ça yüksek, insan beslenmesi için mükemmel bir gıda kaynağıdır. Balıketi, zengin protein
içeriği ve yapısında bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ile vücudun temel besin
maddeleri ihtiyacını karşılaması, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde
olumlu etki yapması yönüyle hastalıklardan korunma ve sağlıklı bir yaşam sürdürmede
önemli besin maddeleri arasında gösterilmektedir (Kaya, Duyar ve Erdem, 2004:365).
Balıketi, beslenme değeri ve özellikle protein kalitesi bakımından mükemmel bir
gıdadır. Et, süt, yumurta yanında balık, en önemli yüksek değerli protein kaynağıdır.
Balıketi % 18-20 oranında protein içermektedir. Balıketleri vitamin açısından da oldukça
zengindir. Balık yağları en zengin omega-3 yağ asidi kaynağıdır. Bilim adamları ilk defa,
Gröndland'da da Eskimoların sağlığı üzerine çalışma yaptıklarında Omega-3'ün önemini
fark etmişlerdir. Eskimoların, geleneksel gıdaları yüksek oranlarda yağ içermesine
rağmen, kalp hastalığı, romatizmal kireçlenme, astım ve endüstriyel ülkelerde yaygın olan
pek çok hastalığa karşı dirençli oldukları belirlenmiştir (Karabulut ve Yandı, 2006).
İnsanların en eski çağlardan bu yana balık avladıkları bilinmektedir. Günümüzden
5 bin yıl öncesinden kalma, kemikten yapılmış ve bugün kullanılan örneklerine benzeyen
balık oltası iğneleri bulunmuştur. Çinlilerin, M.Ö. 3000 bin yıllarında, tuzlu su
havuzlarında kefal ürettikleri, Eski Romalıların da havuz suyu ve akvaryumlarda tatlı su
kefalleri ve sazanlar yetiştirdikleri bilinmektedir. Arkeolojik kalıntılar insanlığın ilk
çağlarda yaşamsal ihtiyaçları nedeniyle balıkçılığın belirgin oranlarda temel gıda olarak
kullanıldığını göstermektedir (OKA, 2013).
Dünyada ticari balıkçılık 15.yüzyılın sonlarında ortaya çıkmış sonraki iki yüzyıl
1
içinde de büyük balıkçılık sanayi oluşmuştur. Balıkçılıkta yakalanan balıkları işleyen,
çeşitli aygıtlarla donatılmış büyük balıkçı filoları kurulmuştur. Zamanla aşırı avlanma
balıkçılığı tehdit etmeye başlamış ve günümüzde ekosistemlerin kirlenmesi ve yok
olmasıyla birlikte ciddi sorun olmaya başlamıştır.
Üç tarafı denizlerle çevrili bir yarımada konumda olan Türkiye'nin 8.333 km'lik
kıyı şeridi ve 177.714 km uzunluğunda nehirleri bulunmaktadır. Türkiye, su kaynaklarının
fiziki büyüklüğü itibariyle su ürünleri ve balıkçılık üretimine uygun zengin su
kaynaklarına sahiptir. Türkiye'nin üç yanının denizlerle çevrili olması ve bir iç denizinin
bulunmasına karşın, balıkçılıkta gelişmiş bir ülke değildir. (Gürcay, 2014).
Deniz ve iç su kaynaklarının 25 milyon hektar olan yüzey alanları orman
alanlarından fazla, tarım alanlarına ise hemen hemen eşittir. Türkiye'de balıkçılık, tarım
ve tarıma dayalı sanayi sektörü içinde bitkisel, hayvansal üretim ve ormancılıkla birlikte
dört alt sektörden birini teşkil etmektedir (Çelik, 2008). Türkiye, 2011 yılında toplam 703
bin tonluk üretimle, Dünya su ürünleri üretiminin % 0,45’ini karşılamıştır. Tarım sektörü
üretimi içerisinde ve milli ekonomide yarattığı katma değer olarak su ürünleri sektörünün
payı ülkenin sahip olduğu su potansiyeline karşılık çok düşüktür. Fakat, üretimden
pazarlamaya istihdam yaratması, besin olarak bir başka eşdeğerinin olmaması, katma
değer yaratacak şekilde işlendiğinde ihracat olanaklarının artması, balıkçılığı ve elde
edilen ürünlerin önemini arttırmaktadır (9. Kalkınma Planı, 2007, Balıkçılık Özel İhtisas
Komisyon Raporu). Türkiye Denizleri ve iç suları birbirlerinden farklı ekolojik özellikleri
sebebiyle, biyoçeşitliliğin yüksek olmasını sağlamaktadır. Ülke sularında yaklaşık 500 tür
bulunmakta ve yaklaşık 100 farklı türün ekonomik üretimi yapılmaktadır. Balıkçılık
sektörü 47 bin kişiye doğrudan istihdam sağlamaktadır. Ancak balıkçılık sektörünün
GSYİH'ye sağladığı katkı % 0,4'tür.
2014-2018 plan dönemini kapsayan Onuncu Kalkınma Planında da sektörün
değerini artırmaya yönelik olarak “Balıkçılıkta kaynak yönetimi bilimsel verilere dayalı
ve etkin bir biçimde gerçekleştirilecek, idari kapasite güçlendirilecektir. Su ürünleri
2
yetiştiriciliğinde, çevresel sürdürülebilirlik gözetilecek, ürün çeşitliliği ve markalaşma ile
uluslararası pazarlarda rekabet edebilirliğin artırılması sağlanacaktır. “ hedef ortaya
konulmuştur. TR83 Bölgesi de sahip olduğu doğal kaynaklar bakımından su ürünleri
üretimi
için
ciddi
bir
potansiyele
sahiptir.
Bu
potansiyel
tam
olarak
değerlendirilememektedir. 2001 yılında sektörün bölge GSYİH'sine katkısı % 0,2 Türkiye
balıkçılık GSYİH'sine oranı ise % 2,4'tür.
TR83 Bölgesinde yerel potansiyeli harekete geçirerek ekonomik ve sosyal
alanlarda sürdürülebilir kalkınmayı sağlamak amacıyla faaliyetler gösteren Orta
Karadeniz Kalkınma Ajansı Uzmanlarınca hazırlanan bu rapor ile su ürünleri ve balıkçılık
sektörünün dünyadaki, Türkiye'deki ve Orta Karadeniz Bölgesi'ndeki mevcut durumu
ortaya konularak, sektörde mevcut eğilimler, öne çıkan sorunlar ve ihtiyaçlar
belirtilmiştir. Ayrıca sektör temsilcileri ile yapılan çalıştay ve görüşmelerden elde edilen
bilgiler de rapor içerisinde yer almaktadır (OKA, 2013).
Su ürünleri sektöründe; denizlerin ve iç suların sahip olduğu hayvansal ve bitkisel
organizmaları, kaynakların daha akılcı ve süreklilikle kullanımlarını, kıyı ve kıyı ötesi
açık deniz balıkçılığını, kooperatifçiliği, uzaktan algılama, yetiştiriciliği ürünlerin soğuk
ve donmuş muhafazası ve pazarlanmasını, su ürünleri endüstrisini, entegre ve işleme
tesislerini, gemi inşaasını, ağ imalatını, liman ve çekek yerleri, sektörün balıkçı barınagı
ile balık halleri gibi alt yapı tesislerini, diğer gerekli araç ve teçhizatların kullanımlarını
ile üretimlerini ve bütün sektörün faaliyetleri yanında bunların araştırılması, geliştirilmesi
ve eğitilmesi konuları yer almaktadır.
3
BİRİNCİ BÖLÜM
SU ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜ
1.5.SU ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ
Balıkçılık günümüzde ve gelecekte tüm ülkelerin ekonomisine belirli bir yatırım
ve çaba karşılığı sürekli girdi sağlayan önemli kaynaklardandır. Balıkçılığın önemi,
sürekli ekonomik girdi sağlamasından çok insan beslenmesine olan yüksek düzeydeki
hayvansal protein girdisinde aranmalıdır. Beslenme, özellikle dengeli beslenmenin
bilincinde olan uluslar hayvansal protein kaynaklarını daha da zenginleştirmek için
denizlerden yüksek oranlarda yararlanmanın yollarını sürekli aramakta özellikle geleceğe
bugünden yatırım yapmaktadırlar. Artan dünya nüfusunun hayvansal protein ihtiyacını
karşılamak, dünya besin üretimine katkıda bulunmak amacıyla daha çok çaba harcanması
insani bir sorumluluk ve görev olarak benimsemesi büyük önem taşımaktadır. Ülke su
ürünleri kaynaklarının devamlılık içinde kullanılması, geliştirilmesi, yeni av alanlarının
tespiti ve stoklarından faydalanma, kaynakların ülkenin sosyal ve ekonomik amaçları
doğrultusunda kullanılması, kaynakları meydana getiren türlerin popülasyonlarının,
stoklarının ve stokların yıllık üretimlerinin ve bunları etkileyen faktörlerin çok iyi
bilinmesini gerektirmektedir (Acara ve Coşkun, 1989).
Her ülke kendi olanakları ve alışılagelmiş kullanımına dayanarak su ürünlerini
değişik isim ve tanımda kullanmaktadırlar. Çünkü su ürünleri yalnız balık ve balıkçılık ve
bunların yetiştiriciliği şeklinde ele alınamaz. Su ürünleri multidisipliner bir konudur ve
temelde canlı, çevre ve insan ilişkisini ve etkileşimini ele almalıdır. Türkiye‟de yaygın
anlamıyla su ürünleri kavramıyla balık kültürü, yetiştiriciliği ve belli ölçülerde avlanması
anlaşılmaktadır. Bununla birlikte geniş anlamda su ürünleri, deniz ve iç sularındaki
bitkisel ve hayvansal organizmaların oluşturduğu topluluk ve onların kaynak olarak
entegre işletilmeleri, yetiştirilmeleri, açık deniz balıkçılığı ve ilgili konuları
kapsamaktadır (Karademir ,2012:57).
4
Su ürünleri sektörü ucuz ve kaliteli hayvansal protein sağlaması sebebiyle
insanların beslenmeleri konusunda çok önemli bir hal kazanmıştır. Özellikle 1984
yılından itibaren ortalama yıllık % 11 ve üzerinde büyüme seyriyle, gıda ürünleri arasında
en hızlı yükseliş ve gelişme gösteren sektör haline gelmiştir.
Su ürünleri üreticileri, su ürünleri yetiştiriciliği destekleri kapsamında; ürün, yavru
balık, yeni türler ve örgütlenme desteklerinden faydalandırılmaktadır. Ayrıca; su ürünleri
işletmelerine, Tarım Sigortası Prim Desteği de verilmektedir. Bunun yanında, üreticilere
su ürünleri yetiştiriciliği ile ilgili olarak, düşük faizli yatırım ve işletme kredisi
kullandırılmaktadır.
İlk defa 2003 yılında Bakanlar Kurulu kararı ile su ürünleri yetiştiricilik sektörüne
5 trilyon TL destekleme tutarı ayrılmıştır. Bu kapsamda 2003 yılında 127 adet çipura,
levrek ve alabalık işletmesine yaklaşık 1 trilyon TL destekleme ödemesi yapılmıştır. 15
Nisan 2008 tarih ve 26848 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 2008/13489 sayılı Bakanlar
Kurulu kararına istinaden; Su ürünleri yetiştiriciliği yapan üreticilere, Su Ürünleri Kayıt
Sistemine kayıtlı olma şartı ile su ürünleri yetiştiriciliği destekleme primi ödenmektedir
(Çavdar, 2009).
1.5.1. Dünyada Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
Dünya toplam su ürünleri üretimi (avcılık ve yetiştiricilik) genel olarak son yüz
yılda devamlı artış göstermiştir. Teknolojik gelişmelerin de hızlanmasıyla denizler ve iç
sularda avlanma arttıkça balık stokları da azalma eğilimi göstermektedir. 1910 yılında 4
milyon ton olan dünya su ürünleri üretimi, 1989‟da 100 milyon tona ulaşmıştır. Stoklar
üzerindeki bu baskı sonucu dünya su ürünleri üretimi azalma eğilimine girmiş, üretim
1991 yılında 96,9 milyon tona gerilemiştir (Ulaştırma Bakanlığı, 2011).
Dünyada, deniz ve içsularda mevcut türlerin toplamının yaklaşık 170.000 olduğu,
bunların ancak 500 kadarının ekonomik önem taşıyan türleri oluşturduğu bilinmektedir
5
(DPT, 2006). Dünya'da su ürünleri üretimi ve ticaretinde temel olarak 58 ülke faaliyet
göstermektedir. 2010 yılında toplam su ürünleri üretimi 148 milyon ton (US$217,5
milyar) olmakla birlikte bu üretimin 128 milyon tonu gıda olarak tüketilmiştir. 2011'de
üretim miktarı 154 milyon tona çıkarken bu üretimin 131 milyon tonu gıda olarak
tüketilmiştir. Su ürünleri üretimindeki sürekli büyüme ve gelişen dağıtım kanalları ile
birlikte kişi başına düşen su ürünleri miktarı 1960'larda 9.9kg iken 2010 istatistiklerine
göre bu sayı 18,6 kg'a yükselmiştir (FAO1, 2012).
Doğal stokların giderek azalması, dünya çapında hızla artan nüfusun protein
ihtiyacının karşılanmasında kültür balıkçılığının önemini artırmıştır. Gıda ve Tarım
Örgütü'ne (FAO) göre yetiştiricilik sektörü son on yıl içerisinde yılda ortalama % 6,6
oranında büyüyerek, dünya çapında en çok gelişen gıda üretim sektörü olmuştur.
Hâlihazırda, küresel su üretiminin % 37'si yetiştiricilikle sağlanmakta olup, uzun vadede
yetiştiricilik sektörünün üretim bakımından avcılık sektörünü geçmesi beklenmektedir.
Toplam su ürünleri üretimine baktığımızda avlanan su ürünleri miktarı artmazken
yetiştiricilik üretimlerinin yıllar içinde daha fazla arttığı görülmektedir (FAO, Balıkçılık
ve Yetiştiricilik İstatistikleri, 2010).
Yetiştiricilikte Çin, toplam üretimin % 62'sini sağlamakta olup, açık farkla lider
durumdadır. Çin'i; Hindistan, Vietnam, Endonezya, Tayland, Bangladeş ve Norveç
izlemektedir. Türkiye'nin küresel yetiştiricilikteki payı ise % 0,29 seviyesindedir.
Su ürünleri ve Balıkçılık sektörü üretiminde Çin başı çekerken Çin'i Endonezya,
Hindistan ve ABD takip etmektedir. Son yıllarda avlanma miktarı düşmesine rağmen
küresel düzeyde hala en çok avlanan tür hamsidir. Daha sonra Alaska morinası, ton balığı
(skipjack tuna), ringa balığı ve kolyoz gelmektedir (FAO, Balıkçılık ve Yetiştiricilik
İstatistikleri, 2010).
1
FAO: Food and Agriculture Organization.
6
Balık bulucu modern cihazların büyük kapasiteli avcı ve taşıyıcı gemilerle birlikte
kullanılması sonucu avcılıkta sağlanan gelişmelere ilave olarak 1990‟dan sonar
yetiştiriciliğin de geliştirilmesiyle dünya genelinde her yıl ortalama %0,5 artış gösteren su
ürünleri üretimi, 2007 yılında 140,4 milyon tona, 2008 yılında ise 89,7 milyon tonu
avcılıktan, 52,6 milyon tonu yetiştiricilikten olmak üzere 142,3 milyon tona yükselmiştir
(Tablo 1).
Tablo 1. Dünya Su Ürünleri Üretimi
Yıllar
1910 1960 1976 1991 2002 2008 2009 2010 2011
Su Ürünleri
Üretimi
(milyon
4
38 73,5 96,9 113,6 142,3 145,3 148,5 154
ton)
Kaynak: Ulaştırma Bakanlığı Demiryollar Limanlar ve Hava Meydanları İnşaatı Genel Müdürlüğü,
Balıkçılık Kıyı Yapıları Durum ve İhtiyaç Analizi,Ankara,2011,Bölüm 2, s.7.
2010 yılı FAO verilerine göre ülkeler bazında avlanan su ürünleri miktarı 15
milyon ton ile en fazla Çin'de gerçekleştirilirken, Çin'i 5 milyon ton ile Endonezya, 4,6
milyon ton ile Hindistan, 4,3 milyon ton ile ABD, 4,2 milyon ton ile Peru takip etmektedir.
2009 FAO verilerine göre Çin'den sonra Peru gelmekte iken 2010 yılında avlanan hamsi
miktarındaki azalmadan dolayı Peru 2. sıradan 5.sıraya düşmüştür. Çin'in payı 1961'de %
7 iken, 2010'da % 35'e çıkmıştır. Bu oranın dünya genelinde kişi başına düşen su ürünleri
miktarının artmasında payı büyüktür. Çin devre dışı bırakıldığında dünya genelinde kişi
başına düşen su ürünleri miktarı 18,1 kg'dan 15,4 kg'a düşmektedir.
2010 yılı itibarıyla çiftlik yetiştiriciliğinde Çin (36,7 milyon ton), Hindistan (4,6 milyon
ton), Vietnam (2,7 milyon ton), Endonezya (2,3 milyon ton), Bangladeş (1,3 milyon ton),
Tayland (1,4 milyon ton), Norveç (1 milyon ton), Mısır (919 bin ton), Myanmar (850 bin
ton), Filipinler (744 bin ton) olmak üzere ilk on ülke yer almaktadır. Bu ülkeler tüm
üretimin % 87,6’sını oluşturmaktadır (FAO, Balıkçılık ve Yetiştiricilik İstatistikleri,
2012).
Dünya genelinde su ürünleri üretiminde toplam ihracat FAO 2011 verilerine göre
95 milyar $ olmuştur. 2010'da 82 milyar $ olan ihracat rakamları 2011'de % 14 artmıştır.
7
Su ürünleri ihracatında Çin başı çekerken, Çin'i Norveç, ABD, Vietnam ve Kanada takip
etmektedir. İhracatta gelişmekte olan ülkeler önemli rol oynarken, ilk 10 ihracat yapan
ülke toplam ihracatın % 75'ini gerçekleştirmektedir.
Ülkeler bazında sektörde yapılan ihracatın % 11,5'ini (11 Milyar $) Çin, % 9,5'ini
(9 Milyar $) Norveç, % 5,3'ünü (5 Milyar $) A.B.D, % 4,4'ünü (4 Milyar $) Vietnam, %
3,9'ini (3.6 Milyar $) Kanada, % 3,7'sini (3.5 Milyar $) Şili, % 3,4'ünü (3.2 Milyar $)
Hindistan, % 3,3'ünü (3.1 Milyar $) İspanya, % 3,2'sini (3 Milyar $) Tayland, % 3'ünü
(2.8 Milyar $) Hollanda yapmaktadır.
İthalatın % 76'sı gelişmiş ülkeler tarafından yapılmaktadır. Dünyanın en büyük su
ürünleri ve balıkçılık üretimi ithalatçısı Japonya ve ABD'dir. AB ülkeleri ise toplam
ithalatın % 40'ını oluşturmaktadır.
Su ürünleri sektöründeki toplam istihdam, yıllık ortalama 3,6’lık bir artışla
geçtiğimiz otuz yıl içinde fazla dalgalanma göstermeden yükselerek, dünya nüfus artış
hızını ve dünya genelinde tarım sektörünün artış hızını geride bırakmıştır. Sektörde çalışan
44,9 milyon kişi toplam tarım sektöründe çalışan 1,3 milyar kişinin % 3,5’ini
oluşturmaktadır. Aynı oran 1980’de sadece % 1,8 olarak belirlenmiştir. Su ürünü avcılığı
açık arayla sektörün en çok istihdam sağlayan kolu olsa da, bu pay yerinde saymaya ya da
azalmaya başlarken, yetiştiricilik kolu artan iş olanakları sağlayarak payını artırmaktadır
(Durak, 2012).
Doğal stoklarda az tahrip edilmiş ya da kısmen tahrip edilmiş olarak sınıflandırılan
balıkların oranı 1970’ten bu yana ciddi bir azalma göstererek % 40’tan % 15’e düşerken,
aşırı tahrip edilmiş, tüketilmiş ve geri kazanılan türlerin oranı % 10’dan % 32’ye
yükselmiştir. 2008’de Dünya Tarım Örgütü tarafından gözlenen stok gruplarının 15
tanesinin az tahrip edilmiş (% 3) ya da kısmen tahrip edilmiş (% 12) olduğu ve güncel
yakalanma miktarlarından daha fazla üreyebildiği tespit edilmiştir. Bu 1970 ortalarından
bu yana kaydedilen en düşük değer olmuştur (Karademir, 2012:59).
8
Grafik 1. Dünya Su Ürünleri Kişi Başı Balık Tüketimi
1.5.1.1.Dünyada Su Ürünleri Avcılığı
Su ürünleri avcılığında dünyada ilk on sırayı alan ülkeler okyanuslara kıyısı
bulunan, açık denizlerde büyük kapasiteli gemilerle avlanan ve avladığı su ürünlerini
taşıyıcı gemilerle karaya çıkaran ülkelerdir. Söz konusu bu ülkeler su ürünleri üretimi,
ticareti ve tüketiminde etkin olan ülkelerin başında gelmektedir. Avlanan su ürünleri
taşıyıcı gemilerde veya karada işlenmekte, su ürünleri işleme sanayisi önemli bir istihdam
yaratmakta, yan sanayinin gelişmesine katkıda bulunmaktadır (Tablo 2).
Tablo 2. Dünyada Su Ürünleri Avcılığında İlk 10 Ülke
Sıra No
Ülkeler
1
Çin
2
Peru
3
Endonezya
4
ABD
5
Japonya
6
Hindistan
7
Şili
8
Rusya Federasyonu
9
Filipinler
10
Tayland
İlk On Ülke Puanı
Üretim (milyon ton) Yüzde
14,8
10,4
7,4
5,2
4,9
3,4
4,3
3,0
4,2
3,0
4,1
2,9
3,6
2,5
3,4
2,4
2,6
1,8
2,5
1,8
51,8
33,0
Kaynak: Ulaştırma Bakanlığı Demiryollar Limanlar ve Hava Meydanları İnşaatı Genel Müdürlüğü,
Balıkçılık Kıyı Yapıları Durum ve İhtiyaç Analizi, Ankara, 2011, Bölüm 2, s.7.
9
Dünya su ürünleri avcılığında en önemli değişiklik su ürünleri toplam avcılığında,
iki Asya ülkesi olan Endonezya ve Hindistan’ın iki Amerika ülkesi olan Amerika Birleşik
Devletleri ve Şili’yi geçmiş olmasıdır. 2006 yılı ile kıyaslama yapıldığında ABD’nin
toplam avcılığı (deniz ve iç sularda) % 10, Şili’nin ise % 15 azalmıştır. Bangladeş,
Myanmar, Filipinler ve Vietnam gibi diğer büyük Asya balıkçılık ülkelerinin son on yılda
yakalama istatistiklerinin aşırı avlanma ve doğal felaketlere (2004 yılında meydana gelen
tsunami) rağmen düzenli olarak arttığı rapor edilmiştir (FAO, 2010).
1.5.1.2.Dünyada Su Ürünleri Yetiştiriciliği
Su ürünleri yetiştiriciliği için kültür balıkçılığı veya akuakültür terimleri de
kullanılmaktadır. Günümüzde su ürünleri yetiştiriciliği tüm dünyada hızla gelişmekte olan
bir üretim dalı olarak karşımıza çıkıyor. Çoğalan talebe karşın su ürünleri avcılığında
düzenli artış olmaması, su ürünleri yetiştiriciliğini daha cazip hale getirmiş durumda. Su
ürünleri yetiştiriciliği FAO tarafından dünyada en hızlı büyüyen gıda sektörü olarak
belirlendi. Artan nüfus, özellikle taze balığa olan talebi de her geçen gün arttırmaktadır.
Nüfus artışı karşısında, dünyanın içine düştüğü protein darlığını gidermek için kültür
balıkçılığı etkili bir yöntem olarak değerlendirilebilir. Özellikle sağlıklı beslenmedeki
öneminden dolayı su ürünlerine olan ilgi dünyada gittikçe artmaktadır (Altun 2012).
Su ürünleri yetiştiriciliği veya akuakültür; hayvansal (balık, kabuklu, yumuşakça
ve eklembacaklılar) ve bitkisel (algler) su canlılarının kontrolü veya yarı kontrollü
şartlarda gıda, stok takviyesi, süs, sportif ve bilimsel amaçlı olarak yetiştirilmesi olarak
tanımlanabilir (Başçınar, 2004:6).
Akuakültür halen dünyanın en hızlı büyüyen hayvansal besin üretici sektörü
olmaya devam etmektedir. 1970’te su ürünleri yetiştiriciliğinin sofralarımıza ulaştırdığı
kişi başı yıllık balık miktarı 0,7 kg iken 2008 itibarıyla bu rakam 7,8 kg’ya ulaştı ve artışını
sürdürmektedir. Toplam yetiştiricilik ise 1950’lerin başında 1 milyon tondan daha azken
2008 verileri bu miktarın 52,5 milyon tona ulaştığını ve değerinin 98,4 milyar dolar
olduğunu gözler önüne sermektedir. Akuakültür üretimi 2008’de yakaladığı % 48’lik
10
orandan biraz daha azıyla % 46 ile desteklerken 2006’daki % 43’lük üretime kıyasla
artışını sürdürmüştür (Durak, 2014).
FAO’nun verilerine göre, 2008 yılında dünyada yetiştiricilikten 52,6 milyon ton
su ürünü elde edilmiştir. Çin tek başına yaklaşık 33 milyon ton üretimi ile, dünyada
yetiştiricilikten elde edilen üretimin % 62’sini karşılamıştır. Çin’i, Hindistan, Vietnam,
Endonezya, Tayland, Bangladeş ve Norveç takip etmektedir (Tablo 3).
Tablo 3. Dünyada Kültür Balıkçılığında İlk 15 Ülke
Sıra No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ülke
Çin
Hindistan
Vietnam
Endonezya
Tayland
Bangladeş
Norveç
Şili
Filipinler
Japonya
Mısır
Myanmar
ABD
Güney Kore
Tayvan
Üretim (bin ton)
32.736
3.479
2.462
1.690
1.374
1.006
844
843
741
732
694
675
500
474
324
Kaynak: Food and Agriculture Organization (FAO) Fisheries and Aquaculture Department,The State of
World Fisheries and Aquaculture 2010,Roma, 2010,s.21.
AB’de su ürünlerin üretiminin % 20’sini oluşturan yetiştiricilik sektörü, 65.000
kişiye doğrudan istihdam sağlamaktadır. AB’nin 2009 yılı toplam kültür balıkçılığı
üretimi 1.298.326 ton olarak açıklanmıştır. AB’nin küresel yetiştiricilikteki payı üretim
bazında % 2,6; değer bazında ise % 5,1 oranındadır. AB yetiştiricilik üretiminde, İspanya
268 bin ton ile ilk sırada yer alırken; İspanya’yı, 234 bin tonluk üretim ile Fransa, 196 bin
ton ile İngiltere, 162 bin ton ile İtalya ve 121 bin ton ile Yunanistan gelmektedir (Şahin,
2011:3).
11
1.5.1.3.Dünya Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Sanayi
Dünyada 2006 yılında elde edilen veriler göre su ürünleri sektöründe yapılan
üretimin % 77 oranı doğrudan insanın beslenmesi ile tüketilmiştir. Su ürünleri üretiminin
% 48,5 oranında taze olarak tüketilmekteyken, kalan kısım ise işlenerek tüketiciye
ulaştırılmaktadır.
Gelişmekte olan ülkelerin genelinde taze tüketimin oranı % 60, dondurulanın oranı
% 12, tütsülenerek işlenmiş ürünlerin oranı % 10, conserve edilmişlerin oranı % 5 ve gıda
dışı tüketimler (hayvan yemi gibi) % 13 seviyelerinde yer almaktadır. Bu gelişmiş
ülkelerde taze tüketimin oranı % 5 civarında bir seviyedeyken, dondurulan tüketilen
ürünlerin miktar oranı % 42, tütsülenenin % 15, konservenin % 5 ve gıda dışı tüketimlerin
ise % 33 olarak gerçekleşmektedir.
Su ürünleri, dondurulmuş, fileto, konserve ve tütsülenmiş olarak tüketiciye
sunulmakta ve alıcı bulmaktadır. Su ürünleri işlendiği zaman istihdam yaratmakta, diğer
sektörlerin gelişmesine katkı yapmakta ve raf ömürleri uzadığından daha uzun süre
muhafaza edilebilmektedir. AB ülkelerinde su ürünleri işleme sanayisi önemli bir uğraş
olmasına karşın söz konusu ülkelerin üretimleri kendilerine yeterli olmamaktadır
(Karademir, 2012:63).
1.5.2. Avrupa’da Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
Avrupa kıtasının yetiştiricilik üretimi son 40 yılda % 438 artmasına rağmen dünya
yetiştiricilik üretimindeki payı % 22,4’den % 4,2’e gerilemiştir. Bunda en büyük etken
Asya kıtasındaki yetiştiriciliğin yaklaşık 30 kat artarak 1,79 milyon tondan 53,3 milyon
tona çıkması olmuştur.
Avrupa kıtası ülkeleri, 2009 yılında 9,03 milyon ton avcılık üretimiyle dünya
avcılık üretiminin % 15’ini gerçekleştirmiştir. AB’ye üye 27 ülke hem yetiştiricilikte hem
de avcılıkta kıta üretiminin yaklaşık yarısını sağlamaktadır. 2009 yılı rakamlarına göre
12
AB’ye üye ülkelerden İspanya ve Birleşik Krallık her iki üretimde de ilk 3 içinde olmayı
başarmışlardır. Kıtada üretim miktarları açısından lider ülke konumundaki Norveç AB
üyesi değildir ve avcılık üretiminde 961.840 tonluk üretimle toplam üretimin % 39,7’sini,
yetiştiricilikte ise 2.524.440 tonluk üretimle % 28’ini sağlamaktadır. Türkiye ise avcılık
açısından Norveç, İzlanda, Danimarka, İspanya ve Birleşik Krallık’ın ardından,
yetiştiricilikte ise Norveç, İspanya, Fransa, Birleşik Krallık ve İtalya’nın ardından 6.
sırada yer almaktadır (EUROSTAT, 2012a ve 2012b).
Grafik 2. 2009 Yılında Avrupa Ülkelerinde Yetiştiricilikten Sağlanan Üretim (Ton)
Kaynak: (EUROSTAT, 2012a).
2000-2010 yılları arasındaki AB avcılık üretim değerlerine bakıldığında, AB
avcılık üretiminin 6.789.271 tondan 4.943.780 tona düştüğü görülmektedir (Grafik 2).
Türkiye 2010 yılı avcılık üretimi (485.939 ton), AB üretiminin % 10’u seviyesinde yer
almıştır.
13
Grafik 3. 2000-2010 Yılları Arasında AB ve Türkiye Avcılık Üretimleri (ton)
Kaynak: (EUROSTAT, 2012b).
AB yetiştiricilik üretimi, dünya yetiştiricilik üretimindeki artışın tersine düşüş
trendi göstererek 1998’den 2009 yılına kadar 1,2 ile 1,4 milyon ton değerleri arasında
değişim göstermiştir. 2009 yılında AB üye ülkeleri 1.299.635 ton yetiştiricilik üretimi
gerçekleştirmişlerdir. Türkiye 2009 yılı yetiştiricilik üretimi (158.729 ton), AB’nin %
12’si oranında kaydedilmiştir.
2010 yılında AB’deki kişi başına düşen balık tüketim miktarı FAO tarafından 22
kg olarak belirtilmiştir. AB bugüne kadar balık ithalatında artan iç tüketim nedeniyle
dünya ithalatının % 40’ını gerçekleştirerek en büyük pazar olmuştur. Avrupa Birliği su
ürünleri ithalatı 2010’da 44,6 milyar dolara ulaşarak 2009’a göre % 10 büyüme
göstermiştir.(FAO, 2012a).
Avrupa Birliği’nin balık tüketimindeki artışa paralel olarak ithalata olan
bağımlılığı da gittikçe artmaktadır. Ancak tüm bunlar stokların belirlenmesi ve
düzenlenmesi için balıkçılık politikalarının yenilenmesi zorunluluğunu ve yetiştiricilik
çalışmalarının hızlandırılması gerekliliğini de beraberinde getirmektedir. Bu çalışmaların
sonuçları ise orta ve uzun vadede kendini gösterebilecektir.
14
1.5.2.1.Avrupa’da Su Ürünleri İşleme Sanayi
Avrupa Birliğine üye 27 ülkede 2007 yılı istatistiklerine göre su ürünlerinin işleme
sanayisinde 4.000 kadar firma faaliyet göstermektedir. Bu firmalarda yaklaşık 126.000
kişinin istihdam edildiği, her birinde ortalama 31 kişinin çalıştığı belirlenmiştir. Su
ürünleri işleme sanayisinin 2007 yılı toplam üretimi yaklaşık 23 milyar avroya ulaşmıştır.
Tesis başına işlenen su ürünlerinin üretimi 5.75 milyon avro, kişi başına düşen üretim ise
182.540 avro olarak gerçekleşmiştir. Su ürünleri işleme sanayisinde 2006 yılı verilerine
göre istihdam edilen kişi sayısı 135.000 iken, 2009 yılı verilerinde bu rakam 9.000 kişi
azalımla 126.000 insana gerilemiştir.
1.5.2.2.Avrupa Birliği Ortak Balıkçılık Politikası ve Avrupa Balıkçılık Fonu
Avrupa Birliği bünyesindeki ülkelerin balıkçılık sektöründe daha verimli ve etkin
faaliyet gösterebilmesi için bir takım yapısal önlemler almıştır. Bununla birlikte balıkçılık
sektöründe faaliyet gösteren kuruluşların finansmanında bazı fonlar oluşturulmuştur. AB,
Ortak Balıkçılık Politikası'nın (OBP) etkin işleyişini sağlamak amacıyla, balıkçılık ve su
ürünleri yetiştiriciliği sektörlerine çeşitli yapısal önlemler aracılığı ile mali destek
vermektedir. 1990'lı yılların başından bu yana sürdürülen mali desteğin yapısı ve işleyişi
2007-2013 bütçe dönemi itibarıyla önemli değişikliklere uğramıştır.
Bu değişimin temel nedenleri, reform sürecinden geçen OBP'nın koşullarına uyum
sağlanması; sektörde daha rekabetçi bir ortam yaratılması; sürdürülebilir kalkınma
perspektifinin balıkçılık politikasında da uygulanması ve karar alma mekanizmalarını üye
devletlere yaklaştırarak fonların daha verimli kullanımının kolaylaştırılmasıdır.
Bu doğrultuda geliştirilen ve 1 Ocak 2007'de yürürlüğe giren Avrupa Balıkçılık
Fonu (ABF), o tarihe kadar uygulanmakta olan Balıkçılık Yönlendirme Mali Aracı
(BYMA)'nın yerine geçmiştir. 2000-2006 bütçe döneminde AB, bölgesel kalkınma ve
ortak balıkçılık politikalarının geliştirilmesine destek sağlamak amacıyla oluşturduğu
BYMA kapsamında üye devletlere, filo modernleşmesi, kültür balıkçılığının
geliştirilmesi, deniz alanlarının korunması, balıkçı limanlarında tesisler inşa edilmesi,
15
balık ürünlerinin işlenmesi ve pazarlanması, ürünlerin tanıtımı gibi faaliyetleri için
finansman sağlamaktaydı. Bu bağlamda, AB'ye 2004 yılında üye olan ülkelere 1 Mayıs
2004 - 31 Aralık 2006 döneminde toplam 272,74 milyon avro tutarında finansal destek
sağlanmıştır.
2007 yılında uygulamaya giren ABF ise, birçok yönüyle BYMA’dan farklılıklar
göstermektedir. Ekonomik, çevresel ve sosyal faktörleri de kapsayan ABF, balıkçılık
kaynaklarının sürdürülebilir şekilde kullanılması, çevrenin ve deniz kaynaklarının
korunması, deniz ekosisteminin bozulmasının önlenmesi, balıkçılık sektörünün önemli
olduğu bölgelerde sürdürülebilir kalkınma ile kadın-erkek eşitliğinin uygulanması gibi
önlemlere de destek sağlamaktadır. Bir önceki mali mekanizmaya oranla daha basit ve
şeffaf bir yapıya sahip olan Fon, stratejik planlama ve üye devletlerin sorumluklarının
artırılması gibi konuları ön plana çıkarmaktadır (Bandırma Ticaret Odası, 2007).
1.5.3. Türkiye’de Su Ürünleri Sektörüne Genel Bakış
Üç tarafı denizlerle çevrili bir yarımada konumunda bulunan Türkiye’nin 8.333
km’lik kıyı şeridi ve 177.714 km uzunluğunda akarsuları bulunmaktadır. Deniz ve iç su
kaynaklarımızın toplam yüzey alanı 25 milyon hektar olup, bu rakam ülkemizin toplam
tarım alanlarına yakın durumdadır. Ülkemizin bu potansiyeli dikkate alındığında
balıkçılık alanlarının etkin kullanılması büyük önem taşımaktadır. Ancak, ülkemiz
balıkçılığının sosyo ekonomik yapısına baktığımızda bu alanların etkin kullanılmadığı
açıkça görülmektedir.
Su ürünleri, insanların iyi kalitede protein ihtiyaçlarını karşılamaları için önemli
bir kaynaktır. Ülkemizin protein ihtiyacını karşılayabileceği zengin balık kaynakları
olmasına rağmen, halkımızda balık tüketim alışkanlığı yaygın olmadığı için ülkemiz bu
kaynaktan yeterince faydalanamamaktadır.
16
Türkiye’deki denizler ve iç sular, soğuk ve sıcak su balığı çeşitlerinin avlanması
ve yetiştirilmesi için uygun ekolojik özelliklere sahip olması ve taşıdığı çok çeşitli balık
türleri bakımından zengin kaynaklardır. Yaklaşık olarak Karadeniz’de 240, Marmara
Denizi’nde 200, Ege Denizi’nde 300 ve Akdeniz’de 500 balık türü bulunmaktadır.
Tablo 4. Türkiye'nin Su Ürünleri Üretim Alanları
Yüzölçümü
(ha)
Sayı
(adet)
Üretim Yeri
Akdeniz, Karadeniz, Ege ve Marmara
Denizi
24.600.000
4
Doğal Göller
1.000.000
200
Baraj Gölleri
340.000
206
Göletler
10.000
953
Akarsular
200.000
33
Toplam
26.150.000
1.396
Kaynak: Hicri Karakaş ve Hüseyin Türkoğlu,“Su Ürünlerinin Dünyada ve Türkiye‟de Durumu”,Harran
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt.9, Sayı.3,(Mayıs 2005),s.24.
Dünyada kişi başı ortalama balık tüketimi 19,2 kg, Avrupa Birliği’nde ortalama 24
kg, İspanya’da 40 kg, Yunanistan’da 23,1 kg, Fas’ta 28 kg, Mısır’da 11,2 kg, Tunus’ta
9,3kg, iken Türkiye’de kişi başı yıllık ortalama balık tüketimi 7,6 kg. olup dünya
ortalamasının çok altındadır (Oğuzhan ve Yangılar, 2014:65-76). Üstelik ülkemiz su
ürünleri tüketiminin özellikle sahil şeridinde yaygın olduğu iç kesimlerde tüketimin çok
daha düşük olduğu belirlenmiştir (Kişi başı yıllık tüketim Karadeniz Bölgesi 25 kg.
İstanbul, İzmir Ankara gibi büyük şehirlerde 16 kg. Doğu ve Güney doğu Anadolu
Bölgemizde 0.5 kg dır).
Tablo 5. Türkiye’de Su Ürünleri Üretimi (Ton)
Yıl Genel Üretim
2008
646.000
2009
622.000
2010
653.000
2011
704.000
2012
645.000
2013
607.000
Avcılık Yetiştiricilik
494.000
151.000
463.000
159.000
486.000
167.000
515.000
189.000
433.000
212.000
374.000
233.000
Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu, 2014.
17
Tablo 6. Türkiye'nin 2013 Yılı Su Ürünleri Üretim Miktarı (Ton)
Diğer
Deniz
Yıl Deniz Balıkları
Ürünleri
2009 380.636
44.410
2010 399.686
46.024
2011 432.246
45.412
2012 31.636
80.685
2013 295.168
43.879
İç Su
76.248
78.586
100.448
111.557
123.013
Deniz
82.481
88.573
88.344
100.853
110.375
Tatlı
Su
39.187
46.259
37.096
36.120
35.074
Kaynak: FAO, 2014.
Tablo 7. Türlere Göre Türkiye'de Balık Yetiştiriciliği
Yıllar Sazan
2001
687
2002
590
2003
543
2004
683
2005
571
2006
668
2007
600
2008
629
2009
591
2010
403
2011
207
2012
222
2013
146
Alabalık
(İçsu)
36.827
33.707
39.674
43.432
48.033
56.026
58.433
65.928
75.657
78.165
100.790
111.335
122.873
Alabalık
(Deniz)
1.240
846
1.194
1.540
1.249
1.633
2.740
2.721
5.229
7.079
7.697
3.234
5.186
Çipura
12.939
11.681
16.735
20.435
27.634
28.463
33.500
31.670
28.362
28.157
32.187
30.743
35.701
Levrek Midye Diğer
15.546
5
14.339
2
20.982
815
26.297 1.513
37.290 1.500 2.000
38.408 1.545 2.200
41.900 1.100 1.600
49.270
196
1.772
46.554
89
2.247
50.796
340
2.201
47.013
5
1.442
65.512
1.364
67.918
1.575
Toplam
67.244
61.165
79.943
93.900
118.277
128.943
139.873
152.186
158.729
167.141
188.790
212.805
233.394
Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu, 2014.
Stratejik konumu, iç-dış pazarlardaki büyüme potansiyeli, Türkiye’yi global
akuakültür pazarında büyük bir güç haline getirmektedir. 2001-2013 yılları arasındaki on
yıl içerisinde Türkiye’nin kültür balığı üretiminin 67.244 ton’dan 233.394 ton seviyesine
ulaşmış olması bu gelişmeyi net olarak ifade etmektedir. 2013 yılı itibariyle ülkemiz,
dünyanın en büyük çipura-levrek üreticisi unvanına sahip olmuştur. Özellikle; alabalık,
çipura ve levrek üretimindeki hızlı büyüme trendinin devam edeceği öngörülmektedir.
18
Akuakültür sektörü bugün Türkiye ekonomisinin de yükselen yıldızı olarak
nitelendirilmektedir. Çünkü ülkemizin GSYİH’sını ivmelendirme ve mevcut cari açığı
azaltma açısından ciddi bir potansiyele sahiptir. Bugün gelinen noktaya baktığımızda,
Türkiye kültür balıkçılığı sektörünün umut ve gelecek vadeden bir sektör olduğu açıktır.
Özellikle Ege Bölgesi kültür balıkçılığı alanında ülkemizin en stratejik konumdaki
bölgeleridir.
Ülkemiz balıkçılık sektörünün yaklaşık olarak doğrudan 50 bin kişiye, dolaylı
olarak da 200 bin kişiye, sadece kültür balıkçılığının ise 25 bin kişiye istihdam sağladığı
bilinmektedir.
Aşırı ve bilinçsiz avcılığın yanısıra, çevresel olumsuz etkiler nedeniyle dünyada
olduğu gibi ülkemiz doğal su ürünleri kaynakları da her geçen gün azalmaktadır. Buna
karşılık, Ülkemizde 1984 yılında başlayan kültür balıkçılığı ise giderek gelişmektedir.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, Türkiye kültür balığı üretimini Çin ve
Hindistan’dan sonra en hızlı artıran üçüncü ülke olarak açıklamıştır.
Ülkemiz kültür balıkçılığının devamlılık arz etmesi de ülkemiz su kaynaklarının
yeterli, temiz ve planlı kullanılmasına bağlıdır. Şu anda bu avantaja sahip olan ülkemizde
ileriye dönük ciddi planlamalar yapılarak çevresel tedbirler alınarak su kaynaklarımızın
korunması ve planlı kullanımı sağlanmalıdır.
Ülkemizde son yıllarda yetiştiricilik sistemlerinde önemli gelişmeler olmuş,
rakibimiz olan birçok ülkeden daha modern ve ileri teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır.
Denizlerdeki balık çiftliklerinin açık ve derin sulara taşınması buradaki şartlara uygun
yeni tekniklerin kullanılmasını zorunlu kılmış, buna bağlı olarak kafes boyutlarında ve
yapılarında, ağ sistemlerinde, yemleme sistemlerinde dünya standartlarının üzerinde bir
teknoloji uygulanarak iyileştirmeye gidilmiştir.
19
Ülkemizde,
 Denizlerde Baraj göllerinde ve göllerde ağ kafeslerde entansif yetiştiricilik,
 Beton havuz ve fiberglas havuzlarda entansif yetiştiricilik
 Toprak havuz ve göllerde yarı – entansif yetiştiricilik,
 Kapalı devre sistemlerde yetiştiricilik yapılmaktadır.
2013 verilerine göre Ülkemizde su ürünleri yetiştiricilik tesis sayısı 2.353 adet
olup, bunun 1935 adedi içsularda, 418 adedi ise denizlerde kuruludur. Deniz kültür
balıkçılığı faaliyeti yoğun olarak Ege Denizinde Muğla ve İzmir kıyı şeridinde
yapılmaktadır. Bunun dışında Karadeniz’de Trabzon, Ordu ve Samsun, Akdeniz’de
Hatay, Antalya ve Mersin, Marmara’da çok az Çanakkale ve Balıkesir kıyı şeridinde
üretim yapılmaktadır.
Ülkemizde deniz kültür balıkçılığı olarak en çok üretimi yapılan balık cinsi levrek
ve çipuradır. Daha sonra gelen önemli ekonomik cinsler ise, granyoz, sinarit, trança ve
mercandır.
1.5.3.1.Ülkemizde Su Ürünleri Sektörünün Ekonomiye Etkisi
Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de su ürünleri sektörü ekonomik değeri olan,
istihdam sağlayan önemli bir sektördür. Su ürünleri sektörünün ekonomik olarak önem
arz etmesinin sebepleri şu şekilde ifade edilebilir (Doğan, 1997:15-16):
 İnsan beslenmesinde önemli bir protein kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal besinler
ve beslenme açısından taşıdığı önem,
 Bazı sanayilere hammadde sağlanması,
 Sektörde geniş istihdam olanakları bulunması,
 Yüksek ihracat potansiyeline sahip olması,
 Avlama ve işleme ve gibi araç ve gereçlerinin getirdiği teknolojik gelişme.
20
Türkiye’de su ürünleri üretimi yıllara göre dalgalanma göstermesine karşın,
yetiştiricilikte sağlanan gelişmeler nedeniyle, toplam üretimde genel olarak bir artış
gözlenmektedir. 1997 yılında 500.260 ton olan üretim son on yılda % 54 artarak (ortalama
yılda % 5,4 artış ile) 2007 yılında 772.323 tona yükselmiş, 2008 yılında 646.310 tona
gerileyerek, bir önceki yıla göre % 16,4 azalmıştır. 2010 yılında ise su ürünleri toplam
üretimi 653.080 ton olarak gerçekleşmiştir (Tablo 8):
Tablo 8. Türkiye'de Su Ürünleri Üretimi (Avcılık ve Yetiştiricilik)
Yıllar
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Üretim (KG)
644.492
544.773
661.991
772.323
646.310
622.962
653.080
Kaynak: TÜİK, Su Ürünleri İstatistikleri 2010, Ankara,2011, s.5.
FAO’nun 2009 yılı istatistiklerine göre, küresel su ürünleri üretimi miktarı 145,1
milyon ton’dur. Türkiye’nin üretimi dünya su ürünleri üretiminin % 0.43’ünü
oluşturmaktadır. Küresel su ürünleri üretiminde ilk sırada yer alan Çin’in üretiminin 45
milyon ton, Avrupa Birliği’nin aynı yıla ait toplam su ürünleri üretimi ise 6,428 milyon
ton civarındadır. Türkiye su ürünleri üretim miktarı bakımından dünyada 35.sırada, AB
ülkeleri arasında ise 7’nci sırada yer almaktadır (Şahin, 2011:1).
Tablo 9. Türkiye'de Avlanan - Üretilen Tüm Su Ürünlerinin Son Tüketicideki Ortalama
Birim Değerleri ile Toplam Ekonomik Değeri
Canlı Sucul
Kaynaklar
Ekonomik önemi az olan balıklar
(hamsi, sardalye, istavrit, tirsi, çaça)
Ekonomik önemi yüksek deniz balıkları
(orkinos kılıç, palamut, lüfer,, uskumru,
levrek)
21
Son
Tüketicideki
Miktar Ortalama kg.
(Ton) Satış Fiyatı TL
Toplam
Satış
Tutarı
(000) TL
340.998 2,5
852.495
12.100
242.000
20
Kefa, kolyoz, kupes, zurna, zargana,
bakolvora, mezgit v.b.
23.500
15
352.500
Dip Balıkları (Barbun, tekir, mercan,
karagöz, lahos, kalkan, kırlangıç, akya,
çipura, fener, dil v.b.)
10.000
25
250.000
Ekonomik önemi yüksek deniz kabuklu ve
yumuşakçaları (karides, ahtapot, kalamar,
ıstakoz, yengeç v.b.)
44.410
15
666.150
Tatlı Su Balıkları (Doğal Göl, Baraj Gölü,
Gölet, Akarsu)
Tatlı Su kültür balıkları (alabalık, sazan)
Deniz Kültür Balıkları (levrek, çipura)
Toplam
33.454
76.248
82.481
623.191
5
7,5
15
7
167.270
571.860
1.237.215
4.339.490
Kaynak: Nezih Bilecik, Denizler Çölleşmeden Balıklar Yok Olmadan, 1.Basım, İstanbul: Bio Ofset
Yayın, 2012, s.217.
1.5.3.2.Türkiye’de Su Ürünleri Pazarlamasının Durumu
Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde pazarlama, gelişmiş ülkelere oranla daha
önemlidir. Çünkü üretim arttıkça yeni pazarların da ortaya çıkması gerekir. Ayrıca
dengesiz ve yeterli olmayan beslenme olduğundan su ürünleri insan gıdası olarak
tüketilmesinin sağlanması önemlidir. Bunun için yeni pazarlama organizasyonlarının
üretilmesi ve buna paralel olarak su ürünleri sanayi faaliyetleride sürdürülmelidir
(Çelikkale, 1983:19).
Ülkemizdeki su ürünlerinin bir kısmı liman ve iskelelerde, deniz kenarlarında,
yöresel pazarlarda, alanlarda tabla ve serg, üzerinde motorlu, motorsuz araçlarla
kendiliğinden oluşmuş bir organizasyona dayanmayan ve birbirine bağlı olmayan satıcılar
aracılığı ile pazarlanaktadır. Bu şekilde yapılan satış miktarı toplam satışın % 25 kadarıdır.
Su ürünlerinin % 75’ı şahıs işletmeleri, şirketler, kabzımallar, komisyoncular,
kooperatifler gibi kendilerince organize olmuş kuruluşlar tarafından pazarlaması
yapılmaktadır. Et Balık Kurumu bu konuda düzenleyici kuruluş olması gerekirken
günümüze kadar etkili ve geniş bir çalışması bulunmamaktadır. Ayrıca ülkemizde su
ürünlerinin pazarlaması ile gelişmiş ülkelerin ki karşılaştırdığımızda, gerek tüketim şekli
22
gerekse pazarlama dağıtım kanallarının çok farklı olduklarını görebiliriz (Şener,
1996:405).
1.5.3.3.Türkiye’nin Dış Ticaretinde Su Ürünlerinin Konumu
Türkiye’nin su ürünleri sektöründe, halkın kaliteli protein ihtiyacını karşılama
konusunun dışında üretimin de önemli bir kısmını ihraç ederek ülke ekonomisine değer
yaratmaktadır. Ayrıca önemli dış pazarlarımızdan olan AB’ne ülkemizden ilk satışı
yapılabilen hayvansal ürünlerin su ürünleri ve ağırlıklı olarak kültür balığının olması
sektör adına önemli bir gurur kaynağıdır.
AB’nin, hayvansal ürünlerin ithalatında savunduğu insane sağlığına elverişli kalite
ve standartların hassasiyeti ve kritik değerleri mutlaka içerdiği, bizim bu ürünümüzün
Avrupa Birliği’ne ihraç ettiğimizi düşünürsek, ülkemizin kültür balığı konusunda insan
sağlığına elverişte, kaliteli ve standartlara uygun üretildiğini, tereddüt etmeden üretimine
devam edilebileceğini göstermektedir.
Öte yandan bir başka önemli konu, Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne su ürünleri ihraç
eden işletmelerinin ve paketleme tesislerinin Avrupa Birliği yetkililerince ve Türkiye Gıda
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetenerek onaylanmış ve AB Resmi
Gazetesinde de yayınlanma özelliği taşımasıdır.
Türkiye'de 50.000 kişi balıkçılıkla uğraşmaktadır. Bunların 38 000'den fazlası
denizlerde, yaklaşık 7.000 kadarı iç sularda, 5.000 kadarı deniz ve iç su balık
yetiştiriciliğinde çalışmaktadır. Matematik ifade ile 50.000 balıkçı kişi başına 12 ton/yıl
üretimle, yaklaşık olarak 3-4 milyar TL'lik parasal değer yaratmaktadır. Ayrıca balıkçılık
sektörü, üretimin gerçekleşmesinde kullanılan av araç ve gereçlerini üreten, üretilen balığı
işleyen, ürünü muhafaza eden, nakleden, pazarlayan bir dizi alt sektörleriyle de dolaylı
olarak 30.000 kişiye iş alanı ve katma değer yaratan bir sektördür. Dolayısıyla balıkçılık
sektörü toplam 80.000 kişiye iş yaratan ve GSMH' ya yaklaşık %1'lik katkı sağlayan güçlü
bir sektördür (Bilecik, 2012:209).
23
Ayrıca TÜİK‟nun 2010 yılı verileri incelendiğinde su ürünleri sektörünün tarım
sektörü içindeki payının % 3,52 düzeyinde olduğu görülmektedir.
Su ürünleri sektörü ihracatta yarattığı katma değer yönünden de büyük bir öneme
sahiptir. 2009 yılında su ürünleri ihracatı 54.352 ton ve 341 milyon dolar seviyesinde
kaydedilmiştir. İhracattan, 2010 yılında 360,8 milyon dolar, 2011 yılında 447,8 milyon
dolar, 2012 yılında 465,3 milyon dolar ve 2013 yılında da 564 milyon dolar olarak
gerçekleşmiştir. Bu artışta, Avrupa‟nın önde gelen su ürünleri tedarikçiler olan İspanya,
İtalya ve Yunanistan‟da yaşanan ekonomik kriz dolayısıyla üretimlerini yarıya
düşürmeleri etkili olmuştur.
Grafik 4. Türkiye’nin Su Ürünleri İhraç Ettiği Ülkeler
Kaynak: Yeliz Şahin, “AB ve İş Dünyası: Balıkçılık Sektörü”,İktisadi Kalkınma Vakfı,Sayı.38 (Eylül
2011), s.4.
Tablo 10. Türkiye'nin 2012-2013 Yıllarında
Su Ürünleri İhraç Ettiği Ülkeler (Milyon Dolar)
Ülke
Hollanda
Almanya
İtalya
Japonya
Rusya
Birleşik Krallık
Fransa
İspanya
2012
83.678.869
67.504.856
61.190.908
55.438.886
20.669.939
24.254.163
20.038.072
16.263.534
24
2013
110.936.872
78.402.998
64.385.512
37.150.592
32.665.193
32.614.541
23.527.942
22.918.836
Lübnan
Libya
Irak
Polonya
ABD
Güney Kore
Romanya
Diğer
Toplam
18.362.994
4.044.607
8.085.980
7.330.993
8.366.126
8.086.295
4.213.081
57.806.000
465.335.302
20.905.497
15.854.811
14.413.073
11.697.198
11.629.947
7.365.711
7.076.891
72.653.601
564.199.213
Kaynak: EİB, 2014.
Tablo 11. Türkiye'nin 2000-2013 Yılları Arası Su Ürünleri İhracatı
Yıllar
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Milyon Dolar
59.655.648
77.435.510
128.171.494
173.398.745
212.733.138
248.569.917
280.930.601
324.682.032
433.212.400
341.507.374
360.773.733
447.823.191
465.335.302
564.199.123
Grafik 5. Türkiye’nin 2010-2013 Yılları Arası Su Ürünleri İhracatının Grafiği
600000000
500000000
400000000
300000000
DEĞER ($)
YIL
200000000
100000000
25
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
0
Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu, 2014.
Ülkemiz su ürünleri ihracatına konu cinsleri, Balıklar, Kabuklular, Yumuşakçalar
oluşturmaktadır. Bu ürünler, taze soğutulmuş, (bütün veya fileto), dondurulmuş (bütün
veya fileto), tütsülenmiş, konserve edilmiş veya canlı şekilde ihraç edilmektedir.
1990’lı yıllar boyunca Türkiye’de ton balığı konserve üretiminde önemli
yatırımlar yapılmış ve bugün Türkiye, bu sektördeki en önemli ihracatçılardan biri
durumuna gelmiştir. Bu sektör balık ihtiyacının % 80‟ini dış ülkelerden ithal etmektedir
ve bunun önemli kısmını İskandinav ülkelerinden gerçekleştirmektedir (Kutlu ve Mısır,
2007:15).
En önemli dış pazarımızı AB ülkeleri oluşturmaktadır. Avrupa Birliği ülkelerine
en çok ihraç ettiğimiz balık cinsi Çipura ve Levrektir. AB ülkelerinden İspanya, İtalya,
Yunanistan aynı zamanda deniz kültür balığı üretiminde rakibimiz konumundadır.
Önemli diğer bir pazarımızda Japonya’dır. Üyesi bulunduğumuz Atlantik Orkinos
Balıklarının Korunmasına İlişkin Uluslararası Komisyonu (ICCAT) tarafından Ülkemize
tanınan kota dahilinde avcılıkla elde edilen ve daha sonra doğal besiye alınan orkinos
balıklarının tamamına yakını Japonya’ya ihraç edilmektedir.
Türkiye’nin su ürünleri ithalatı 2009 yılında 72.685 ton ve 106 milyon dolar
seviyesinde gerçekleşmiş olup, Norveç % 50’ye yakın bir oranla başlıca tedarikçimiz
durumundadır. Fransa, İzlanda ve İspanya da, Türkiye‟nin ithalat yaptığı başlıca ülkeler
olarak değerlendirilebilir (Grafik 5). Norveç ve Fransa’dan yoğunlukla uskumru, orkinos
ve somon türleri ithal edilmiştir. Türkiye‟nin 2010 yılı su ürünleri ithalat miktarı 80.726
tondur.
26
Grafik 6. Türkiye’nin Su Ürünleri İthal Ettiği Ülkeler
Kaynak: Yeliz Şahin,“AB ve İş Dünyası: Balıkçılık Sektörü”,İktisadi Kalkınma Vakfı, Sayı.38 (Eylül
2011), s.5
Tablo 12. Türkiye'nin 2012 Yılında Su Ürünü İthal Ettiği
Ülkeler
Ülke
Norveç
İzlanda
İspanya
Hindistan
Fas
Güney Kore
Vietnam
ABD
Endonezya
Milyon Dolar
83.065.222
8.894.673
8.574.086
6.690.470
6.310.991
3.162.606
5.857.983
4.151.183
3.407.026
Kaynak: TUIK, 2014.
1.1.3.4.Balıkçılık Filosu
2002 yılından sonra balıkçılık filosunda gemi sayısının artışı önlenmiştir. Gemi
sayısında az miktarda da olsa azalma olmuştur. 2011 yılı itibari ile balıkçı gemisi sayısı
20.289’dur. Balıkçı gemilerinin sayısına getirilen sınırlamaya karşın, balıkçı teknelerinin
%20’lik hacimsel büyümeleri, daha güçlü motorlar ve giderek daha fazla sayıda balık
bulucu cihaz kullanması, yedek veya taşıyıcı destek gemilerinin devreye girmesi sonucu
av gücünde artış devam etmiştir (Şekil 5).
27
Aşırı avcılık sonucu azalan stoklar dolayısıyla gemilerin kW cinsinden elde
ettikleri ürün miktarında ciddi düşüşler meydana gelmiş ve ekonomik bakımdan karlılık
düşmüştür. Gemi sayısının dondurulduğu 2002 yılındaki kullanılan enerji ile elde edilen
900 kg üretim seviyesinde düşüş Dokuzuncu Kalkınma Planı döneminde en düşük
seviyede seyrini sürdürmüştür (Onuncu Kalkınma Planı, 2014) (Şekil 6).
Grafik 7. Yıllara Göre Denizlerimizde Bulunan Filo Kapasitesi ve Üretim Miktarlarının Karşılaştırılması
Kaynak: E.GÜNEŞ (yayınlanmamış çalışma), 2012.
Grafik 8. Yıllara Göre Balıkçı Gemilerinin KW Başına Üretim Miktarları
Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu.
28
1.1.3.5.Su Ürünleri Kooperatifleri
Su ürünleri kooperatifleri, balıkçılık endüstrisinin gelişimi ve balıkçıların refah
seviyesinin iyileştirilmesine odaklanmış, gelir artışı, yaşam standardının arttırılması ve
üretimin arttırılması gibi hedefler taşıyan, sektördeki avcılık, işleme, yetiştiricilik veya
pazarlama faaliyetlerini yürüten ilgililerin bir araya getirdiği bir örgütlenme biçimidir.
Balıkçı kooperatifleri deniz balıkçılığı, iç su balıkçılığı ve yetiştiricilik sektöründe olmak
üzere dünyanın hemen her tarafında bulunmaktadır. Bu kooperatifler daha ziyade
geleneksel balıkçılık ağırlıklıdır (Ünal ve Yercan, 2009:224).
Türkiye’de su ürünleri kooperatifleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‟na
bağlı olup tarımsal faaliyet gösteren kooperatifler kapsamında değerlendirilmektedir.
Tarım gibi balıkçılıkta da balıkçının denetimi dışında kalan pek çok risk söz konusudur.
Balık avı hava koşullarına çok bağlıdır. Çoğu zaman hava durumu elde edilen ürün
miktarını etkiler. Kötü hava koşulları avlanmayı zorlaştırdığı gibi av teknesine ve
donatısına da zarar verir, balıkçının hayatını da tehlikeye atar. Elverişsiz depolama ve
işleme araçları örgütlenmemiş pazar ve özellikle av filosunun avlamış olduğu balıkları
oldukça kısa sürede karaya çıkarmak zorunda olması çoğu fiyat dalgalanmalarına neden
olur. Avı paylaşmada küçük balıkçılar genellikle kayba uğrarlar. Özellikle kıyı ve iç
denizlerde karşılaşılan bu güçlükler çeşitli kooperatif işletmelerin kurulmasına yol açar.
Bu kooperatifler, küçük balıkçıların verimliliklerini arttırmak, daha çok gelir sağlamak ve
daha iyi koruma olanakları elde etmek maksadı güderler (Helm, 1979:120).
Su ürünleri kooperatiflerinin kuruluş amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür
(Müftüoğlu ve Aydos, 2001:40-41):
 Av teknelerine ve donatımına ortaklaşa sahip olup işletmek,
 Ortaklaşa bir römorka sahip olarak üyelerinden motorsuz teknelerine büyük ölçüde
hareket yeteneği ve uzakta olanlara ulaşma olanağı sağlamak,
 Soğuk depolama olanakları sağlayarak, ürünün pazara düzenli biçimde akışını
sağlamak,
 Su ürünlerini işleme yerleri kurmak,
29
 Su ürünlerini pazarlamak,
 Mazot, tuz, buz, araç ve gereç satın almak veya üretmek,
 Balıkçının hayatını ve donatısını sigorta ettirmek,
 Kredi, artırım gibi finansman kolaylıklar sağlamak,
 Ortaklarının balık avlama faaliyetlerini düzenlemek, yönetmek ve genişletmek,
 Su ürünlerini korumak,
 Kesim, tuzlama, kurutma, konserve yapan hazır balık ve balık yağı üretmek için
işleme yerleri kurmak.
Son gelişmeler izlendiğinde, canlı deniz kaynakları yönetiminde ön plana çıkan
yaklaşımlardan biri “Ortak Yönetim Yaklaşımı” diğeri de “Ekosistem Temelli Balıkçılık
Yönetimi” olarak gösterilebilir. Her iki yaklaşım da balıkçıların birlikte hareket ederek
meydana getirdikleri kooperatiflere, balıkçılık yönetiminde sorumluluk ve karar alma
yetkisi vermekte, canlı deniz kaynaklarını koruma, deniz koruma alanları oluşturma gibi
önemli konularda en önemli paydaş görevi üstlendirmektedir. Balıkçılık yönetiminde
geleneksel yaklaşımların başarısız olması ve bahsedilen türden yeni yaklaşımların önem
kazanması balıkçıları ve çatısı altında organize oldukları kooperatifleri, her zaman
olduğundan çok daha önemli bir konuma getirmektedir. Bu ve benzeri nedenlerle su
ürünleri kooperatifleri sadece balıkçılara değil aynı zamanda doğal kaynakların
sürdürülebilir kullanımına da hizmet edecektir (Ünal, Yercan ve Göncüoğlu, 2009:4).
Türkiye’de su ürünleri kooperatifçiliğinde ilk kooperatifçilik hareketi Halk
Bankası‟nın öncülüğünde başlamış ve su ürünleri kooperatifi ilk olarak 21 Nisan 1949
tarihinde İstanbul’da kurulmuştur. 1960 yılından sonra sayılarında hızlı bir artış
başlamıştır. 1999 yılında sayıları 388, ortak sayıları 16.923’e ulaşmış ve dört kooperatifler
birliği oluşturmuştur (DPT, 2000:42).
İstatistiksel bilgilere göre, Türkiye genelinde 522 adet su ürünleri kooperatif
işletmesi faaliyet göstermektedir. Bu kooperatiflere 29.972 kişi ortak durumundadır.
Kooperatifler birlik ve merkez birlik şeklinde üst birlikler oluşturmuşlardır. 522 adet su
30
ürünleri kooperatifinin 202 tanesi, kooperatif birliklerine üye durumundadır. Türkiye‟de
14 adet su ürünleri kooperatif birliği faaliyet göstermektedir. Birlikler de merkez birliğine
üye olarak üst örgütlenmelerini gerçekleştirmektedirler. 12 adet su ürünleri kooperatif
birliği de su ürünleri merkez birliğine üye olmuşlardır (Sanayi ve Ticaret Bakanlığı,
2012:18).
Dünya ölçeğinde kooperatif örgütlenmesinde Avrupa ilk sıra da yer almaktadır.
Başka bir deyimle, avcılık faaliyetleri girdi kullanımı, altyapı, avcılık ve dış satım
öncelikle kooperatifler tarafından yürütülmektedir. Avrupa Birliği ile uyum sürecinde,
kooperatif örgütlenmenin üretici birliklerine dönüştürülebilir seçenekleri üzerinde
durulmalıdır. Balıkçılık sektöründeki üretici örgütlenmesi bakımından Üretici Birliği
Yasası bir temel teşkil etmesine karşın, ilgili Avrupa Birliği mevzuatının gereklerini
yerine getirememektedir.
1.1.4.
İzmir’in Türkiye Su Ürünleri Sektörüne Katkısı
584 km kıyı Şeridiyle Ege Denizi’nin doğusunda bir deniz Şehri olan İzmir’in 30
ilçesinden 17’sinin denize kıyısı bulunmaktadır. Ege Denizi’nin İzmir’le buluştuğu bu
kıyı bandı kuzeyde Çandarlı Körfezi ile başlamakta ve İzmir içine doğru girinti yaparak
İzmir Körfezi’ni oluşturmaktadır. İzmir’in batı ucu olan Karaburun Yarımadası’ndan
güneye doğru indikçe Gerence Körfezi, Ildır Körfezi ve en güneyde Sığacık Körfezi
sıralanmaktadır (Anonim, 2012).
İzmir iç sular açısından da büyük potansiyele sahiptir. İzmir sınırı içindeki
Yamanlar Dağı'ndan doğan Kemalpaşa Çayı Gediz'in en önemli kollarından biridir.
Gediz, Manisa Ovası'nın batısında İzmir il sınırına ulaşır, Yamanlar Dağı ile Dumanlı Dağ
arasındaki Menemen Boğazı'ndan geçerek, Foça'nın güneyinde denize dökülür.
Öncesinde İzmir Körfezi’nde Karşıyaka'nın hemen batısında denize dökülmekte
olan Gediz Nehri, getirdiği alüvyonlarla İzmir Körfezi'ni kapatma tehlikesi oluşturduğu
31
için 1986'da biraz kuzeyden akan bir derenin yatağından da faydalanarak, Menemen
yakınlarında başlayıp batıya doğru giden ve Foça yakınlarında son bulan bir yatak açılmış
ve İzmir Körfezi’nin sığlaşma sorunu giderilmiştir.
Uzunluğu 124 km olan Küçükmenderes Nehri, Selçuk ilçesinin batısında denize
dökülür. 128 km uzunluğundaki Bakırçay, doğuda Ömerdağ, kuzeyde Madra, güneyde
Yunt Dağı'ndan gelen kollardan oluşur. Büyük bölümü İzmir il sınırları içerisinde yer alan
Bakırçay Havzası'nın en önemli akarsuyu olup Çandarlı Körfezi'nde denize dökülür
(Anonim 2012).
İzmir’in göllerini ise, Ödemiş'in kuzeyinde Bozdağlar'ın en yüksek noktasının
batısında yer alan Gölcük, Torbalı ile Selçuk arasında Küçükmenderes'in sol tarafında yer
alan Belevi Gölü, Selçuk İlçesi’nde yer alan Çakalboğaz Gölü ve Yamanlar Dağı
üzerindeki Karagöl olarak sıralayabiliriz. Doğal göller dışında DSİ 2012 yılı kayıtlarına
göre 11 adet işletilmekte olan baraj gölü bulunmaktadır.
Tüm bu su kaynakları ile gerek yetiştiricilik, gerekse avcılık üretimi açısından su
ürünleri sektöründe önemli bir yerde olan İzmir’in 2011 yılı verilerine göre su ürünleri
üretim miktarının % 79,6’sı yetiştiricilik yoluyla, geri kalan % 20,4’lük kısım ise avcılık
yoluyla sağlanmıştır (İGTHGİM, 2012). İzmir İli’nde avcılık filosunun barınması ve
avcılığın serbest olduğu dönemlerde ürünlerini karaya çıkarabilmeleri için yapılmıŞ 28
adet balıkçı barınağı/barınma yeri mevcuttur (İGTHİM, 2012).
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kontrol amaçlı idari binalarının yer
aldığı Eskifoça’da ve Güzelbahçe’de olmak üzere 2 adet karaya çıkış noktası
bulunmaktadır. Uluslararası sularda avcılığa izin verilen 15 Temmuz-15 Eylül tarihleri
arasındaki dönemde Saipaltı, Dikili, Foça, Seferihisar Sığacık Balıkçı Barınaklarından,
Yeni Liman’dan (Karaburun) uluslararası sularda avlanmış olan avcılık ürünlerinin karaya
çıkarılmasına izin verilmektedir.
32
Avcılık ve yetiştiricilikten sağlanan su ürünleri yurtiçine ve yurtdışına
pazarlanmaktadır. Ürünler piyasaya arz edilmek üzere genellikle taze soğutulmuşşekilde
Buca İlçesi Kaynaklar Mevkii’nde bulunan İzmir Büyükşehir Belediyesi Balık Hali’ne
gönderilmektedir. Balık Hali’nden ürünler yurt içi piyasasına halde bulunan 44
komisyoncu vasıtasıyla (perakende satış yerleri vb) pazarlanmaktadırlar (İzmir
Büyükşehir Belediyesi, 2012).
Hoşsucu ve diğ. (2001), İzmir İlinde işlem gören yaklaşık 4.000 ton’luk balık
miktarının % 60’ını kooperatif limanlarına gırgır ve trol teknelerinden indirilen ve
doğrudan balık haline gönderilen su ürünlerinin, % 20’sini diğer illerden gelen balıkların
ve % 20’sini de çıktığı merkezlerde tüketilen balıkların oluşturduğunu bildirmişlerdir.
Çalışmada balıkçıların artan yakıt fiyatları ve balık halinin yeri konularında Şikayet
ettikleri de belirtilmiştir.
Son 9 yılda İzmir Balık Hali’ne giren yıllık ürün miktarları incelendiğinde, 2004
yılında 4.143 ton olan miktarın her yıl artarak 2011 yılında 38.077 tona ulaştığı
görülmektedir. 2012 yılı ilk 9 aylık verilerine göre 24.730 ton su ürünleri balık haline giriş
yapmıştır. Balık haline giren ürün miktarının bazı yıllarda İzmir İli’ndeki üretim
miktarından daha fazla olduğu görülmektedir. Bu durumun balık haline diğer illerden
gelen ve ithal edilen ürünlerden kaynaklandığı düşünülmektedir (Tablo 23). 2011 yılında
hale giriş yapan ürünler arasında tür olarak ilk üç sırayı sardalya (9.097 ton), hamsi (6.578
ton) ve levrek (Yetiştiricilik) (3.140 ton) balıkları almıştır (İzmir Büyükşehir Belediyesi,
2012).
Özellikle yetiştiricilik ürünleri olmak üzere ürünlerin bir kısmı da İl’deki 27 işleme
tesisi vasıtasıyla taze soğutulmuş veya işlenmiş olarak iç ve dış piyasaya
gönderilmektedir. AB’ne ihracat yapabilmek için ise Bakanlık’tan Onay almış 16 işleme
tesisi ve 1 adet işleme gemisi faaliyet göstermektedir. İzmir’den Avrupa Birliği (AB)
ülkelerine ve AB dışı ülkelere 2010 yılında 7.027, 2011 yılında ise 7.767 ton su ürünleri
ihraç edilerek ülkemiz ihracatının 2010 yılında % 12,8’i, 2011 yılında ise % 11,6’sı
33
gerçekleştirilmiştir. İhraç edilen ürünlerin % 62’sini kültür balıkları, % 26’sını doğadan
avlandıktan sonra ağ kafeslerde besiye alınan orkinos balıkları ve % 12’sini avcılık
balıkları oluşturmaktadır (Tablo 13) (Anonim, 2012).
Tablo 13. İzmir’deki İşleme Tesislerinden
2012-2013 Yıllarında AB’ye ve AB Dışı Ülkelere
İhraç Edilen Ürün Miktarı (Ton)
Tür
Kültür Balıkları
Orkinos Balığı
Avcılık Balıkları
Çift Kabuklu Yumuşakça
Toplam
2010
4.344
1.702
966
15
7.027
2011
4.850
2.021
890
6
7.767
Kaynak: Anonim, 2012.
Denizlerde su ürünleri avcılığı yapan balıkçı sayısı bakımından il olarak birinci
sırada bulunan İzmir’de 20.210 kişi gerçek kişi ruhsatına sahiptir. İl, aynı zamanda
Türkiye’de en fazla tekneye sahip olan il konumundadır. Denizlerde su ürünleri avcılık
ruhsatına sahip 2.177 tekne, Türkiye deniz balıkçılık filosunun % 12,7’sini
oluşturmaktadır. Ne yazık ki Türkiye’de tekne ve balıkçı sayısı bakımından birinci sırada
bulunan ilde avlanan su ürünleri miktarı Türkiye’de avcılıktan sağlanan 514.755 ton su
ürünlerinin % 1,1’ini oluşturmaktadır (TUİK, 2012b).
Yetiştiricilikte il olarak 2.sırada olan İzmir’de 2011 yılında 23.753 tonluk üretimle
Türkiye yetiştiricilik üretiminin % 12,6’sını oluşturmuştur.
İzmir İli sınırları içerisinde bulunan toplam 60.062,7 ton/yıl kapasiteye sahip 65
adet yetiştiricilik işletmesi Türkiye yetiştiricilik işletmelerinin sayı olarak % 3’ünü
oluşturmasına rağmen proje kapasitesi olarak % 14,8’ini karşılamaktadır (İGTHİM,
2012).
İldeki işletmelerin sayı ve kapasite olarak Türkiye’ye oranı incelendiğinde ÇipuraLevrek ve Orkinos işletmeleri öne çıkmaktadır. İzmir’de sayı ve kapasite baskın olan
34
Çipura-Levrek ve alternatif deniz balıkları üretim tesisleri (54.978 ton/yıl kapasiteye sahip
53 işletme), ülkemiz deniz işletmelerinin sayı olarak % 14,7’sini, proje kapasitesi olarak
ise üçte birini (% 32,6) oluşturmaktadır. Orkinos işletmeleri açısından ise Türkiye’deki 7
işletmeden 4’üne sahip olan İzmir, proje kapasitesinin üçte ikisini (% 66) yüklenmektedi.
(İGTHİM, 2012).
1.2.
SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ
Ulusların ve onu oluşturan bireylerin fiziksel, zihinsel ve ruhsal yönden sağlıklı ve
güçlü olarak yaşamasında, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesinde, refah düzeyinin
yükselmesinde, mutlu, huzurlu ve güvence altında varlığını sürdürülebilmesinde
beslenme insanın temel gereksinmelerinden birisi belki de en önemlisidir. Zira eğitim ve
sağlık verileri ile birlikte toplumun beslenme durumu, ülkelerin sosyal ve ekonomik
kalkınma düzeylerinin belirlenmesinde güvenilir bir göstergedir. Son yıllarda tüm dünya
ülkelerini ilgilendiren temel konuların başını gıda güvenliği, gıda güvencesi ve beslenme
almıştır. Artan dünya nüfusunun yeterli, sağlıklı ve güvenilir besin kaynaklarına ulaşması
giderek daha çok risk altına girmiştir. Besin kaynaklarının dengeli dağılmayışı dünyada
bölgeler arasında önemli farklılıkları da beraberinde getirmiştir. Gerek yeterli besin
kaynaklarına ulaşım, gerekse de güvenilir ve dengeli beslenme az gelişmiş ve gelişmekte
olan ülkeler kadar gelişmüş ülkeleri de tehdit eden bir unsur olmaya başlamıştır. Bu
gelişmeler doğrultusunda da tüm dünya ülkeleri ve uluslararası kuruluşlar, önlemler
almaya ve uygulamaya baslamıştır (Dölekoglu, 2003).
Sonuç olarak, besin ve beslenmeye bağlı sağlık sorunlarının çözümlenmesinde,
sağlığın geliştirilmesinde, beslenme plan ve politikalarının oluşturulması ve geliştirilmesi
gerekmektedir (Pekcan, 1999).
İnsanlar güvenilir, uygun fiyatta, iyi kalitede, sağlıklı beslenme alışkanlığını
geliştirecek besinleri satın alma ve tüketme hakkına sahiptir. Bu nedenle tüm ülkelerin
politika gündeminde besin üretimi, besinin işlenmesi ve ticareti önemli yer tutmaktadır.
35
Besin, beslenme ve sağlık kavramlarının birbirinden ayrılmaz kavramlar olması sonucu
sağlık ve tarım sektörlerinin besin, beslenme ve sağlık konusunda iş birligi içerisinde
çalışmaları büyük önem taşımaktadır. Gıda sanayinin de katkısıyla tarımsal ürünler;
sağlıklı ve insanı, mutlu edebilecek besinlere dönüşebilmektedir. Tarım politikaları
kesinlikle saglığı da kapsamalıdır. Bu amaçla besin ve beslenme politikalarının
oluşturulması gerekmektedir. Böyle bir politikanın oluşturulması ve uygulanması tarım,
sağlık, eğitim, ticaret, sanayi kuruluşlarının, sivil toplum örgütlerinin işbirliğini gerektirir.
Besin ve beslenme politikalarının oluşturulması geniş bir bakış açısını ve sektörler arası
iş birliğini gerektirir. Ekonomik, kültürel ve politik eğilimler, besin ve beslenme
politikalarında göz önüne alınmalıdır. Yine politikalar tüketicilerin alışkanlığına, sosyal
ve kültürel yapısına uygun olmalıdır.
Bir toplumun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayacak ulusal besin ve beslenme
plan ve politikalarının oluşturulabilmesi için o ülkeye ilişkin beslenme, besin tüketimi ve
sağlık verilerinin bulunması gereklidir. Yani beslenme politikaları üreten karar
mercilerine ulusal bilgi sistemi gerekmektedir. Birçok ülkede ev halkı gelir araştırmaları,
besin tüketimi ve sağlık (mortalite, morbidite) araştırmaları ve tarım istatistikleri
yapılmaktadır. Bu amaçla besin tüketim araştırmalarının her 5-10 yılda bir yapılması
önerilmektedir. Sağlık araştırmalarında ise antropometrik ölçümlerle (örneğin boy ve
ağırlık ölçülerek) şişmanlık, çocuklarda büyüme ve gelişme, hastalıklardan ölüm oranları,
hastalıkların görülme sıklıkları, biyo-kimyasal göstergeler (örneğin kan kolesterol düzeyi,
kan basıncı vb.) saptanabilmektedir (Pekcan, 1999).
1.2.1.Türkiye’de Beslenme ve Saglık Arastırmaları Sonuçlarına Göre Durum, Besin
Tüketim Durumu, Beslenme Alıskanlıkları ve Güncel Egilimler
Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında Türkiye’de temel besin ekmek ve
diğer tahıl ürünleridir. Beslenme, sağlık ve besin tüketimi araştırması 1974 verilerine göre,
Türk halkı günlük enerjinin ortalama % 44’ünü sadece ekmekten, % 58’ini ise ekmek ve
diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktaydı. Arslan ve ark. (2006), 10 il ve ilçe köylerinde
36
787 bireyde ve Pekcan ve ark. (2006b) Ankara’da 1627 bireyde sırasıyla günlük enerjinin
% 37 ve % 43’ünün tahıl ve tahıl ürünlerinden geldiğini saptamıştır. Arslan ve ark. (2006)
TEKHARF 2003-2004 çalısmasında 787 bireyde (394 erkek, 393 kadın) beslenme
örüntüsünü ve alışkanlıklarını saptamış ve yıllar içerisindeki degişimi incelemişlerdir.
Günlük enerjinin % 37’sinin tahıllardan sağlandığını belirlemişlerdir. Bireylerin günlük
protein alımının % 43’ünün hayvansal % 57’sinin ise bitkisel kaynaklı olduğu
belirlenmiştir (Pekcan, 2009a ). Türkiye’de 1994-98 yılları arasında günlük enerji alımı
içerisinde CHO, protein ve yağın oranları sırası ile % 66,6, % 12,1, % 21,3 (1984-86), %
65.4, % 11.7, % 22.8 (1989-91), % 64.3, %11.5, %24.2 (1996-98) olarak belirlenmistir
(DPT, 2003). 1984-98 döneminde günlük enerji alım değerleri içerisinde CHO’ların
payında % 2,3 ve proteinde % 0,6 lık bir azalma varken, yağın payı % 2,9 puan artmıştır.
Bir çalısmada DİE’ce 1994 yılında yapılan Hane Halkı Tüketim Harcamaları
Anketi verileri kullanılarak Türkiye’de günlük kişi başına ortalama düşen enerji ve besin
öğeleri miktarları hesaplanmış ve değerler Tavsiye Edilen Günlük Alım ve Günlük
Referans Değerleri (RDA) ile karşılaştırılmısştır. Gıdalar gruplandırılmış ve gıdaların
bileşimlerine göre her besin öğesinin hangi gıda grubundan ne oranda alındığı
belirlenmiştir. Buna göre ortalama enerji ve protein alımı RDA düzeyinde bulunmuştur.
CHO - Yağ alımlarının ise RDA düzeylerinin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Sadece
Güneydogu Anadolu Bölgesinde protein alımı RDA düzeylerinin altında bulunmuştur.
Bütün bölgelerde en çok tüketilen grupların sırasıyla tahıl, tahıl ürünleri ve sebzeler
olduğu belirlenmiştir. Et fiyatlarının diğer besin gruplarına nazaran daha pahalı oluşunun
tüketimini etkiledigi gözlenmiştir. Buna bağlı olarak günlük hayvansal protein alımının
önerilen değerlerin altında olduğu belirlenmiştir. Ortalama günlük alım değerleri
incelendiginde demir ve kalsiyum alımının önerilene yakın, çinko alımının ise önerilenin
çok altında olduğu görülmüştür. Diğer mineral alımlarının yeterli olduğu gözlenmiştir.
Düşük demir ve çinko alım değerlerinin bu besin maddelerini en çok içeren hayvansal
gıdaların az tüketilmesinden kaynaklandığı vurgulanmıştı (Ungan ve Ünsalan 2000).
37
1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması
sonuçlarına dayanılarak yapılan çalışmalar sonucu, bölgesel gıda tüketimi analizi
sonuçları aşağıda sıralanmıstır:
 En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
 Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla
 En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
 En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
 Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
 İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi
yüzdeleri eşit,
 Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola
tüketiminden daha fazla,
 En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
 Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında
bulunmuştur.
Türkiye geneline bakıldığında, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer
almaktadır. Tahıl grubu tüketimini takiben ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Et ve
et ürünlerinin protein açısından çok önemli gıda maddeleri olmasına ve Türk mutfağında
kuzu ve dana etlerinin önemli bir yer tutmasına rağmen Türkiye genelinde tüketim yüzdesi
diğer gıda gruplarının tüketimleri içerisinde sadece % 3'tür. Tahıl grubundan buğday,
genellikle ekmek, makarna ve bulgur şeklinde, mısır Karadeniz bölgesinde
tüketilmektedir. Fazla olan pirinç talebinin yarıdan fazlası ithalat ile karşılanmaktadır.
Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kuru baklagil
ürünleridir. Süt ürünlerinden en fazla tüketim alışkanlığına sahip olunan ürünler yoğurt ve
çeşitli peynirlerdir. Katı ve sıvı yağ tüketimleri bölgelere göre farklılık göstermekte olup
Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.
Uzun yıllardan bu yana margarin tereyağın yerini almıştır (Ungan ve ark., 1998).
Türkiye diğer ülkeler gibi küreselleşmenin etkisi altında olan bir ülkedir.
38
Küreselleşme ile birlikte sanayileşmenin hız kazandığı ve buna paralel olarak
şehirleşmenin arttığı Türkiye’de kentsel yaşamı benimseyen nüfus arttıkça gelir düzeyi,
yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıkları değişim göstermeye başlamıştır. Kentleşmeyle
beraber sosyo-ekonomik gelişmelerin sonucu olan gelir ve tüketim alışkanlıklarının
değişmesiyle beraber su ürünleri tüketim düzeyi de artmaktadır. Ancak bu artış bugünkü
düzeyi ile henüz istenilen seviyede değildir (Doğan, 1997).
Su ürünleri tüketimi ülkenin mevcut ekonomik koşulları ve gelişmişlik düzeyinden
etkilenmektedir. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasında su ürünleri tüketimi
ekonomik yapılardaki benzerlik ve farklılıklara paralel olarak değişmektedir (Jansen,
2006). Örneğin düşük gelire sahip gelişmekte olan ülkelerde kişi başına su ürünleri
tüketim ortalaması yılda 14.2 kg iken daha yüksek gelir düzeyine sahip gelişmiş ülkelerde
tüketim ortalaması yaklaşık 24 kg’dır (FAO) Türkiye’de ise su ürünleri üretiminin düşük
ve nüfusun yüksek olması, kişi başına düşen su ürünü tüketiminin diğer ülkelerden daha
düşük olmasına neden olmaktadır (Atay vd., 2002). TÜİK (2004) verilerine göre
Türkiye’de kişi başına su ürünleri tüketimi yaklaşık 7 kg’dır. Kültür balıklarının tüketimi
ise toplam tüketimin yalnızca % 10’unu oluşturmaktadır. Bu tüketim düzeyi Türkiye’nin
su ürünleri potansiyeli de düşünüldüğünde hem sözü edilen gelişmekte olan diğer
ülkelerden hem de birçok Avrupa ülkesinin ortalama tüketim düzeylerinden oldukça
düşüktür. Nitekim, Avrupa Birliği ülkelerinde kişi başına su ürünleri tüketimi, ülkelere
göre değişmekle beraber Türkiye’den 1.2-6.7 kat daha fazladır (Tanrıvermiş vd., 1993).
Günümüzde balık ve su ürünleri tüketimini etkileyen dört faktörden söz etmek
mümkündür: Artan gelir düzeyi, demografik yapının değişimi, gıda piyasasındaki
değişimler ve küresel düzeyde gıda ürünleri pazarındaki büyüme (Jansen, 2006). Bu
bağlamda Türkiye’de kişi başına yıllık su ürünü tüketim miktarını aşağıdaki faktörler
belirlemektedir (Çelikkale vd.,1999).
 Bölgesel farklılıklar: Türkiye’de üretimin yoğun olduğu kıyı bölgelerinden iç
bölgelere doğru gidildikçe üretim miktarının düşmesiyle tüketim miktarı da düşmektedir.
Bölgesel anlamda kültürel farklılıkların da tüketim üzerinde etkisi bulunmaktadır (Jansen,
39
2006). Üretimin % 70'i Karadeniz bölgesinde tüketilip, geri kalan % 30'luk bölümü diğer
bölgelerde tüketilmektedir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi toplam üretimin ancak
% 2.04'ünü tüketmektedir (Doğan, 1997). Buna göre örneğin Doğu Karadeniz Bölgesinde
20-25 kg civarında olan kişi başına tüketim miktarı, Doğu ve Güneydoğu Anadolu
bölgesinde 1 kg’ın altına inmektedir (Atay vd., 2002).
 Fiyat-gelir ilişkisi: Kıyı bölgelerinde avlama sezonunda büyük miktarlarda avlanan ve
fiyatı uygun olan hamsi, istavrit ve sardalya gibi türler, iç bölgelerde ise genellikle iç su
balıkları ile Karadeniz bölgesinden gelen hamsi ve son yıllarda ithal edilen donmuş
uskumru tüketilmektedir. Kalkan, çipura, levrek gibi balıklar ile kabuklu ve
yumuşakçalardan oluşan pahalı türler ise gelir düzeyi yüksek olan kesimler yada turizm
sektörü tarafından tüketilmektedir.
 Tüketim alışkanlığı: Karadeniz gibi üretimin yüksek olduğu kıyı bölgelerinde su
ürünleri tüketim alışkanlığı yüksek olmasına karşın, iç bölgelerde üretim miktarına bağlı
olarak tüketim alışkanlığı düşük ve genellikle taze tüketime yöneliktir. İşlenmiş ürünlerin
tüketimi ise giderek artmakla beraber henüz istenen düzeyde değildir.
 Piyasaya arzdaki dengesizlik: Hamsi, istavrit gibi sürü oluşturan ve büyük miktarda
avlanan türler av sezonunda bol olup av sezonu dışında zor bulunmaktadır. Bu noktada
yetiştiriciliği yapılan ürünlerin önemi artmaktadır ancak su ürünleri arz-talep dengesinin
sağlanmasında kilit rol oynayan yetiştiricilik ürünlerinin üretim koşullarındaki belirsizlik
ve
dağıtım
kanallarının
sınırlılığı,
tüketiciye
bu
ürünlerin
ulaştırılmasında
olumsuzlukların yaşanmasına neden olmaktadır. Tüketicinin temiz, değerli, yeterli ve
kaliteli olmasına ilişkin gıdadan beklediği özellikler dikkate alındığında su ürünlerinin
çabuk bozulabilme özelliğinden dolayı bu beklentilerin karşılanması daha da önem
taşımaktadır (Doğan, 2002). Bu nedenle su ürünlerinin avlandığı veya yetiştirildiği üretim
kaynağından tüketiciye ulaşıncaya kadar kalitesinin yeterli düzeyde korunamaması
işlenmiş ürünlere yönelimi arttırmıştır. Bununla beraber işlenmiş ürünlerin tüketimi taze
ürünlere göre oldukça düşük düzeylerde gerçekleşmektedir. İşlenmiş ürünlere talebin
henüz istenen düzeyde gerçekleşmemesi nedeniyle işlenmiş ürünlerin dış pazarlara satış
zorunluluğu ortaya çıkmakta, dış pazarlarda oluşacak olumsuz gelişmelerden sektörün
direkt olarak korunmasız durumda kalması söz konusu olmaktadır.
40
Türkiye’de iç tüketiminin yukarıda bahsedilen nedenlerle henüz yüksek seviyelere
ulaşmamış olması sektörün dış ticarete olan yönelimini arttırmıştır. Su ürünleri tüketimi
daha fazla olan ülkelerin büyük ölçekli pazar talepleri Türkiye’nin ihracat imkanlarını
arttırdığı gibi diğer ülkelerin de özellikle işleme sektörü girdileri olan donmuş ürünler
bazında Türkiye’ye yaptıkları ihracat potansiyelini arttırmıştır. Üretim ve ithalat yoluyla
elde edilen hammaddenin işlenmiş olarak ihracatının yanı sıra bir bölümünün de yurt içi
tüketime sunulması yoluyla yeni ürünlerle tanışan tüketicilerin buna bağlı olarak tüketim
alışkanlıklarının son yıllarda değişmeye başladığı görülmektedir.
1.3.
ÜRÜN DESTEKLEMELERİ
Su Ürünleri Yetiştiricilik Belgesine sahip, Su Ürünleri Kayıt Sistemine (SKS)
kayıtlı, 5200 Sayılı Tarımsal Üretici Birlikleri Kanununa göre üretici birliği kurulu
bulunan yerlerde, birliğe ve / veya su ürünleri yetiştiriciliği ile ilgili kooperatiflere üye
olan, alabalık, çipura, levrek, kabuklu, çift kabuklu ve yumuşakçalar ile yeni türlerde
mersin balığı türleri, yılan balığı, kerevit türleri, karides türleri, kalkan balığı türleri,
fangri, mercan, sinagrit, lahoz, sivri burun karagöz, minekop, eşkine, sargoz, mırmır,
sarıağız, yayın türleri, karabalık ve deniz alabalığı türleri yetiştiriciliği yapanlar ürün
desteklemelerinden yararlandırılmaktadır (Çavdar, 2009:14).
41
Desteklemeye konu miktar, su ürünleri yetiştiricilik belgesindeki kapasitesi daha
fazla olsa dahi destek miktarı 2000 Ton/yıl ile sınırlıdır. Destek miktarı, su ürünleri
yetiştiricilik belgesinde yer alan proje veya tesis kapasitesi miktarını aşamaz. Hareketli
sistemlerde (gemi vb.) yetiştiricilik yapan ve projelerinin uygulanabilirliliği henüz izleme
safhasında olan yetiştiricilerin faydalanabilecekleri desteklemeye konu miktar ise, 2.000
ton / yıl’ı aşmamak kaydıyla, projenin uygulanabilirliğini izlemekle görevlendirilen
kuruluş veya teknik ekip tarafından yıl içerisinde üretilebileceği öngörülen ve raporlarında
da yer verecekleri miktar ile sınırlıdır.
Üretici birliği kurulmamış olan bölgelerdeki yetiştiriciler ile hareketli sistemlerde
yetiştiricilik yapan ve projelerinin uygulanabilirliliği henüz izleme aşamasında olan
firmalarda üretici birliklerine üyelik şartı aranmaktadır.
1.3.1. Yavru Balık Desteklemeleri
Su Ürünleri Yetiştiricilik Belgesine sahip ve ilgili kanun hükmüne göre kurulu
üretici birliği bulunan bölgelerde, birliğe ve / veya su ürünleri ile alakalı kooperatiflere
kayıtlı olan gerçek ve tüzel kişiler ile kamu kurum ve kuruluşlarına ait olan
42
kuluçkahanelerden ve / veya kuluçkahaneli tesislerden iç sularda ve denizlerde su ürünleri
yetiştiriciliğinde kullanılmak üzere, çipura, mersin balığı türleri, alabalık, fangri, mercan,
mersin balığı türleri, lahoz, sinagrit, minekop, sivri burun karagöz, eşkine, mırmır, sargoz,
sarıağız, yayın türleri, karabalık ve deniz alabalığı türlerinin yavrularını satın alarak
tesislerde büyüten yetiştiriciler ile yukarıda belirtilen yavru balıkları kendi tesislerinde
üretip bu yavruları yine kendi tesislerinde büyütmeye devam eden yetiştiriciler yavru balık
desteklemelerinden yararlanma hakkı elde etmektedirler.
1.3.2. Devlet Destekli Su Ürünleri Sigortası
Bakanlar Kurulu’nun 30.12.2007 tarihli kararına ilişkin, denizlerde ve iç sularda
yetiştirilen su ürünlerinin, Çiftçi Kayıt sistemine entegre edilmiş Su Ürünleri Kayıt
Sistemine üye mevcut bilgiler ve yapılacak risk incelemesi dikkate alınarak, ölüm riski
teminatı; su ürünleri sigortası genel şartları, teknik şartlar, tarife ve talimatlar kapsamında
Tarım Sigortaları Havuzu tarafından verilmektedir. Devlet Destekli Su Ürünleri Sigortası
primlerinin yarısı devlet tarafından karşılanmaktadır.
1.4.
SU ÜRÜNLERİNİN HAZIR YEMEK TEKLONOJİSİNDEKİ YERİ
43
Su ürünleri önemli besleyicilik özelliklerinden dolayı hazır yemek teknolojisinde
büyük önem arz etmektedir (Varlık vd., 2007). Dumanlanmış, konserve edilmiş, lakerda
ve marinata işlenmiş ve kızartılmış, pişirilmiş balık ürünleri başka bir hazırlama işlemi
gerektirmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerdir. Temizlendikten sonra ambalajlanıp,
soğukta veya dondurarak saklanmış balık ürünleri hemen servise sunulabilir. Bu
ürünlerden bazıları tüketime hazır olmasının yanında damak zevkimizi ve sofralarımızı
çeşitlendirmesi nedeniyle de tercih edilmektedir. Artık insanlar alışılmış tarzda bir tüketim
yerine yeni tatlar ve çeşnili sofralar arayışı içerisine de girmiştir (Gökoğlu, 1994).
Balık tek başına işlenmesinin yanında tek başına da hazır yemek olarak tüketime
sunulmaktadır. Balıklar herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tüketiciye sunulacağı
zaman, ya dikine dilimlenmiş olarak, ya filetosu çıkarılmış biçimde, ya da baş, yüzgeçler,
kuyruk ve iç organları alınmış halde hazırlanmaktadır. Balıkların pişirme şekli türe önemli
ölçüde bağlı olup başlıca olarak fırınlama, ızgara, torba içinde pişirme, tavada kızartma,
derin yağda kızartma uygulanmaktadır. Aşırı pişirmeden kaçınılmalıdır (Varlık vd.,
2007).
Ülkemizde su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklerin tüketimi ve satışı henüz
pek yaygın olmamakla beraber; gerek Avrupa, gerek Uzakdoğu ve gerekse Amerika’da
bu tip ürünler son derece yaygın bir pazara sahiptir. Ülkemizde de gerek hayvansal protein
açığının kapatılması, gerekse av sezonunda yüklü miktarda hasat edilen su ürünlerinin
değerlendirilerek sezon dışındaki zamanlarda da tüketiminin sağlanması ve tüketiciye
daha farklı ve kolay hazırlanabilir tatların sunulması açısından su ürünleri kullanılarak
hazırlanan ürünlere yönelim giderek artmaktadır. Su ürünlerinden yapılmış olan hazır
yemeklere balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter,
kipper sosisi) ve diğer ürünler (balık gevreği, balık cipsi, fish finger, balık böreği, fish
pate, midye dolma, deniz ürünleri salatası, fish burger) örnek olarak verilmektedir (Yanar
ve Fenercioğlu, 1999; Turhan vd., 2001; Varlık vd., 2004; Al-Bulushi et al., 2005; Bilgin
vd., 2005; Özoğul vd., 2008; Üçok Alakavuk, 2009). Ülkemizde bu grup ürünlerden en
44
fazla tercih edileni midye dolmadır (Bingöl vd., 2008). Deniz ürünleri salatası ise
ülkemizde çok yaygın bir şekilde tercih edilmese de özellikle Yunanistan ve Fransa’ya
ihracatı yapılmaktadır (Özoğul vd., 2008).
1.4.1. Balık ve Besin Değeri
Balık ve diğer deniz ürünleri, insanların en eski besin kaynaklarının başında
gelmiştir. Bitkilerin ekilip yetiştirilmesi ve hayvanların besin olarak kullanımı için
evcilleştirilmesinden önceki dönemlerde en kolay elde edilebilen ve bu nedenle de en çok
tüketilen besinlerin balık ve diğer deniz ürünleri olduğu bilinmektedir. Bilim ve
teknolojinin gelişmesine paralel olarak tarihin ilk dönemlerinde tüketilen bazı canlı
türlerinin zaman içinde besin olarak tüketimi tercih edilmemişken, balık ve diğer deniz
ürünleri tarihin ilk dönemlerinden günümüze kadar insanların diyetlerinde yer almıştır.
Günümüzde dünya sularında 20.000’den fazla yenilebilen balık, kabuklu deniz hayvanı
ve memeli deniz türü yaşamaktadır. Bunların yaklaşık 250 türü insanların diyetlerinde
çeşitli şekillerde yer almaktadır (Brown, 2000:299-318). En çok tüketilen balık
türlerinden bazıları yapısal özelliklerine göre Tablo 1‘de sınıflandırılmıştır (Baysal,
2002).
Tablo 14. Balıkların Sınıflandırılması
1. Beyaz
2. Yağlı
3. Kıkırdaklı
Balık
Balık
Balık
Morina
Ringa Balığı Köpek Balığı
Yayın
Uskumru
Rina Balığı
Sazan
Som Balığı
Kalkan
Alabalık
Pisi Balığı
Ton Balığı
Dil Balığı
Yılan Balığı
Turna Balığı
Levrek
Çipura
Karagoz
Balıklar, protein içeriği bakımından zengin besinleri olmalarından dolayı et grubu
besinleri arasında kendine yer bulur. Bileşimleri genellikle koyun, sığır, domuz etleri gibi
45
kırmızı etlere ve kümes hayvanlarının etlerine benzer olmakla birlikte; bazı mineral, yağ
ve vitamin içerikleri bakımından da bunlardan farklılık da göstermektedir.
Balıklar diğer etlerde olduğu gibi karbonhidrat içermemekle beraber, balık etinin
enerjisi yağ ve protein içeriklerinden kaynaklanır. Protein miktarı balık türleri arasında
büyük değişiklikler göstermezken, yağ miktarları arasında büyük farklılıklar vardır. Bu
sebeple balıkların enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişiklikler
gösterir; yağlı balıkların enerji değerleri yağsız balıkların oranlarına göre daha yüksektir.
Genellikle balıkların diğer etlerle karşılaştırdığımızda, aynı miktardaki domuz, koyun,
sığır veya kümes hayvanlarının etlerinden daha az enerji içerdikleri ortadadır. Örneğin,
sardalya gibi yağlı balıkların dışındaki diğer balıkların, 90 g pişmiş servis edilen miktarı
160 kaloriden daha az enerji içermektedir.
Tablo 15. Çeşitli Balıkların Enerji ve Makrobesin Öğeleri İçerikleri (100 g)
Balık
Levrek
Ton Balığı
Hamsi
Alabalık
Ringa
Balığı
Som Balığı
Sardalya
Enerji
(kcal)
97
108
131
138
Protein
(g)
17.73
23.38
20.35
20.87
Yağ
(g)
2.33
0.95
4.84
5.4
CHO
(g)
0.00
0.00
0.00
0.00
Su
(g)
79.22
70.99
73.37
72.73
Kül
(g)
1.04
1.34
1.44
1.43
158
183
208
17.96
19.90
24.62
9.04
10.85
11.45
0.00
0.00
0.00
72.05 1.46
68.90 1.05
59.61 3.38
Kaynak: Baysal A. Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 2002.
Balıklar, diğer etler gibi proteinden zengin besinlerdir, % 18-20 oranında protein
içerirler. Balıketinde bulunan temel proteinler aktin ve miyosindir. Bu proteinler kas
dokusunda birleşerek aktomiyosini oluştururlar. Bunların dışında albumin de balıketinde
bulunan temel proteinler arasında yer alır. Balıketi proteinleri elzem aminoasitlerin
tamamını içerir. Elzem aminoasitler (löysin, izolöysin, lizin, valin, metionin, fenilalanin,
treonin, triptofan) insan vücudunda pek çok önemli işleve sahip olmalarına karşın vücutta
sentezlenemeyen moleküller olduklarından, bu aminoasitleri içeren besin kaynakları
diyetin gerekenprotein kalitesini artırırlar. Balık eti elzem aminoasitlerden zengin olduğu
46
için, yumurta, et, süt gibi biyolojik kalitesi yüksek besinler arasında yer alır (1,2,3). Balık
etinin gerçek protein değeri % 67.5 olarak saptanmıştır (Türkiye Diyetisyenler Derneği,
1991).
Balıketi içerdiği protein miktarı ve protein kalitesi açısından diğer etlere
benzerken; içerdiği bağ doku miktarı açısından bu etlerden büyük farklılık göstermektedir.
Kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, balıketi çok daha az
miktarda kollojen içerir. Kara hayvanlarının vücutlarının yaklaşık % 15’ni bağ dokusu
oluştururken, balıklar için bu oran sadece % 3’tür. Balıketinin bağ dokusu miktarı gibi,
kompozisyonu da diğer etlerden farklıdır; örneğin hidroksiprolin gibi bazı aminoasitler
balık bağ dokusunda daha az miktarlarda bulunur. Ayrıca balıketi kasları uzun çizgili
yapıya sahip olan memelilerden farklı olarak daha kısadır ve myocommata ile ayrılmış
myotomes şeklindedir. Tüm bu farklılıklar balıketinin diğer etlerden daha yumuşak
olmasını ve pişirme ile bağ dokunun kolayca dağılmasını sağlar. Böylece balıketi
proteinleri sindirim enzimleri tarafından kolayca hidroliz edilebilir. Söz konusu durum ile
vücudun bu proteinlerden faydalanım oranını arttırmaktadır. Bu nedenle kırmızı eti zor
tüketen, çiğneme güçlüğü olan hasta bireylerde, yaşlılarda ve çocuklar da balık eti kırmızı
etin yerine kullanılabilmektedir (Baysal, 2002).
1.4.2. Balık Tüketimi, Sağlıklı Yaşam ve Hastalıklar
Diyetle düzenli balık tüketiminin veya uzun zincirli n-3 PUFA’dan zengin balık
yağı suplementi kullanımının, koroner kalp hastalığı riskini azalttığı ve ani kardiak ölümü
önlediği uzun dönemdir bilinen önemli bir gerçektir. Balık ve balık yağının kardiovasküler
hastalıklara karşı potansiyel koruyucu etkileri, ilk kez 1940’lı yıllarda İngiliz fizyolog
Hugh Sinclair’in Eskimo diyetlerine atıfta bulunarak, bazı yağ asitlerinin yetersizliğinin
kardiovasküler hastalıklara neden olabileceği hipotezi ile ifade edilmiştir. Bunu izleyen
dönemde yapılan çalışmalar, ilginç bir şekilde, Grönland adasında yaşayan Eskimo’ların
diyetle çok yüksek düzeyde (total kalori alımının % 40’ı) yağ tüketmelerine karşın,
kardiovasküler hastalıklardan ölüm oranın çok düşük olduğunu göstermiştir (Lee,
47
2003:465-480). “Eskimo parodoksu” olarak da ifade edilen bu durumun açıklanabilmesi
için bir seri epidemiyolojik çalışma planlanmış ve 1970’li yılların sonlarında Danimarkalı
araştırmacılar Bang ve Dyerberg, bu toplumlardaki düşük kardiovasküler hastalık
insidansını, balık ve balık-yiyen memelilerin (fok, balina, mors gibi) tüketiminin fazla
olması ile açıklamışlardır (Calder, 2004:1-11). Eskimo’lar gibi diyetlerinin önemli bir
kısmını balık ve diğer deniz ürünlerinin oluşturduğu Japonlar ve Çinliler üzerinde yapılan
epidemiyolojik çalışmalar da, balık tüketimi ile kardiovasküler hastalık riski arasında
güçlü negatif bir ilişki olduğunu göstermiştir (Norday, 2001:4-7). Balık ve ürünlerinin
kardiovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin en önemli dayanağı olan
epidemiyolojik araştırmalara son dönemlerde yapılan çalışmalardan da örnekler verilebilir
(Undeland, 2004:119). Bu çalışmalardan Zutphen çalışmasında ve yirmi yıl devam eden
Yedi Ülke çalışmasında benzer şekilde günde en az 30 g balık tüketen erkeklerde,
kardiovasküler hastalıklara bağlı ölüm oranının hiç balık tüketmeyen erkeklere göre % 50
daha az olduğu gösterilmiştir (Zhang, 1999:9). Otuz yıl devam eden Chicago Western
Electric Çalışmasında ise, günde en az 35 g balık tüketen erkeklerde öldürücü
kardiovasküler hastalık riskinin hiç balık tüketmeyenlerden % 40 daha az olduğu
saptanmıştır (Daviglus, 1997:53). Klinik çalışmalar da kardiovasküler hastalığı olan
bireylerin diyetlerine balık ve balık yağı eklendiğinde total ve kardiovasküler mortalitede
azalma olduğunu, özellikle ani ölümlerin önemli düzeyde azaltıldığı göstermektedir
(Calder, 2004:2). Haftada en az 2 kez (200-400 g) balık tüketen miyokard enfarktüslü
hastalarda mortalitenin % 29 oranında azaldığı gözlenmiştir (Burr, 1989:61). Çeşitli
çalışmaların meta-analizinde de, benzer şekilde balık tüketim sıklığı arttıkça, koroner kalp
hastalık riskinin azaldığı (Erkkila, 2004:32); balık tüketiminin her 20 g/gün artışı için
koroner kalp hastalık mortalite riskinde % 7 oranında azalma olduğu saptanmıştır (Song,
2004:2711). Balık ve ürünlerinin kardiovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkileri ile
ilgili hipotezleri destekleyen bu çalışmalara karşın, balık tüketimi ile kardiovasküler
hastalık riski arasında önemli bir korelasyon bulamayan çalışmalar da vardır
(Mozaffarian, 2004:373).
48
Son dönemde yapılan çalışmalar, balık tüketiminin olumlu etkilerinin,
kardiovasküler hastalık riski yüksek olan bireylerde kardiovasküler hastalık riski düşük
bireylere göre daha net gözlenebildiğini işaret etmektedir. Buna göre, kardiovasküler
hastalık riski açısından yüksek risk grubunda olan bireylerin günde 40-60 g balık
tüketmeleri, kardiovasküler hastalıklara bağlı ölüm riskini % 40-60 oranında
azaltabilmektedir (Norday, 2001:5). Ayrıca yapılan çalışmalar, balık tüketiminin
kardiovasküler hastalıklara karşı etkilerinin gözlenebilmesi için, bu tüketimin düzenli ve
sürekli olması gerekliliğini işaret etmektedir (Ellegard, 2004:124). Bunların dışında,
tüketilen balığın türü ve hazırlanma şeklinin de kardiovasküler hastalıklara karşı koruyucu
etkinliğinde önemli olabileceği vurgulanmaktadır (Lemaitre, 2003, 1372).
1.4.3. Balık Yağlarının İnsan Sağlığı Açısından Önemi
Yapılan araştırmalar, insanların karşılaştıkları birçok hastalığa besin maddelerinin
ve beslenme alışkanlıklarının neden olduğunu ortaya koymaktadır. Bundan dolayı
insanlar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Yüksek kolesterolden ileri gelen
hastalıkların, önemli oranda kırmızı etten kaynaklandığı artık bütün insanlar tarafından
bilinmektedir. Bunun için daha sağlıklı olan doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan
gıdalar tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Tüketilen gıdalardaki yağların, doymamış yağlarca zengin olması çok önemlidir.
Çünkü ω-3 serisi yağ asitlerinin vücutta, biyokimyasal ve fizyolojik aktivitelerde önemli
görevler üstlendiği artık kesin olarak bilinmektedir. Yağ asitleri, insan vücudunda göz,
beyin, testis ve plasentada toplanır. Gözlerin uygun şekilde çalışmasına ve beyinin
fonksiyonlarını eksiksiz olarak yerine getirmesine yardımcı olur. Kandaki yağ
konsantrasyonunu düzenler (Gordon ve Ratliff, 1992).
49
Balık ve diğer deniz ürünlerinde bulunan iki baskın ω-3 yağ asidi EPA ve
DHA2’nın tedavi edici özelliği ile ilgili iddialar araştırılmaktadır. ω-3 yağ asitlerinin
faydalı olduğu ilk olarak Eskimolar üzerinde yapılan araştırmalar sonucu bulunmuştur.
Yapılan çalışmalarda Greenland Eskimolarının tükettikleri yağlı balıklardan dolayı kalp
krizi riskinin çok düşük olduğu gözlenmiş, bunun üzerine EPA ve DHA’nın faydaları
üzerine yapılan çalışmalara ağırlık verilmiştir. Sonuçta bu yağ asitlerinin kalp krizi, kalp
damar hastalıkları, depresyon, migren türü baş ağrıları, eklem romatizmaları, şeker
hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile kanser gibi bir çok
hastalıktan korunmada önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir (Gorga, 1998; Nettleton,
2000).
Kalp hastalıkları; balık tüketimi ile kalp hastalıkları arasındaki ilişkilerin
araştırıldığı ilk çalışmalar, Greenland eskimoları ile Danimarkalılar üzerinde yapılmış ve
koroner kalp hastalığı (CHD)’ndan ölümlerin çok düşük seviyede olduğu belirlenmiştir.
PUFA yönünden zengin balina yağı ile diğer deniz ürünlerini tüketen eskimoların
kanlarında kolesterol, trigliserid, LDL, VLD kolesterol düzeylerinin düşük, HDL
kolesterolün ise yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmalara ilaveten epidemiyolojik
olarak yapılan incelemelerde, deniz ürünlerinin fazlaca tüketildiği Hollanda, Norveç,
Japonya ve ABD gibi ülkelerde balık yağı tüketen erkeklerin hiç balık tüketmeyenlere
göre CHD riskinin çok düşük olduğu belirlenmiştir (Stone, 1996).
Balık yağı ile zengin bir diyet uygulaması sonucunda kalp krizinden ölüm riski
azalabilir. Çünkü kalp krizi ölümlerinde görülen en büyük etki trombositlerin etkisinin
azalması veya damar tıkanıklığı ile kalp ritminin bozulması sonucunda meydana
gelmektedir. Balığa dayalı beslenmenin fazla olduğu Lyon’da yapılan bir denemede; n-3
içeriği yüksek besinlerle beslenen hastalarda, vücut yağları ve lipoprotein miktarlarında
hiçbir değişme olmaz iken, kalp rahatsızlıklarından dolayı ölüm riski % 95 oranında
azalmıştır. PUFA uygulanmayan kontrol grubunda ise ani ölümler görülmüştür. Buna
2
EPA ve DHA: Yağ Asitleri.
50
benzer bulgulara Washington’da yapılan çalışmada da rastlanmıştır. Bu çalışma
sonucunda 5,5 gr PUFA ile beslenen hastalarda ani kalp krizlerinden ölüm riskinin % 50
azaldığı, kan akış hızının düzenlendiği, kalp kası iltihaplarının azaldığı gözlenmiştir.
Yapılan araştırmada, normal kolesterol seviyesine sahip CHD’li bir hasta 2 yıl boyunca
günde 8 gr PUFA ile beslenmiş ve sonuçta damar sertliği, kalp kası enfeksiyonu gibi
rahatsızlıkların ortadan kalktığı ve kalp rahatsızlıkları ile ilgili şikayetlerin de azaldığı
gözlenmiştir (Stone, 1996).
Ani kalp krizi (SCD)’nden ölme riski batı ülkelerinde gün geçtikçe artmakta ve
kalp hastalarının % 50’si bu sebepten ölmektedir. Balık yağı tüketiminin fazla olması ile
SCD riskinde % 50 oranında azalma görülebilir. Danimarkalı araştırmacılar, balık
yağlarının kalp atış hızını ayarladığını ve kalbi koruduğunu bulmuşlardır. Amerika Kalp
Birliği (AHA), diyet ile kardiyovasküler hastalıkların riskinin azaldığını bildiği için yeni
çalışmalara yönelmiş ve balık yağlarının kalp hastalıklarından korunmada önemli
olduğunu kanıtlamıştır. AHA’nın sonuçlarına göre balık yağlarının temel içeriği olan EPA
ve DHA’nın faydaları şunlardır: Kalp ritmi bozukluğunu düzenler, ani kalp krizi riskini
azaltır, plazma trigliserid seviyesini düşürür, kan yoğunluğunu ayarlar. Yine AHA
tarafından yapılan açıklamalarda, günde 850 mg ile 2,9 g arasında balık yağı tüketiminin
kalp rahatsızlıklarına çok önemli etkileri vardır. 850 mg / gün DHA ve EPA tüketen kroner
kalp hastalarının kalp krizi riski %45 oranında azalmaktadır Bu konuyla ilgili olarak
Lizbon Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada, kırsal köyler ile balıkçılıkla uğraşan
köyler kalp hastalığı açısından karşılaştırılmış, 1990-1997 yılları arasında yapılan bu
çalışmaya göre balıkçı köylerinde kalp krizinden ölenlerin oranı 350/100000 iken, kırsal
köylerde bu oran 1205/100000’e çıkmaktadır (Hagstrup, 2001).
Alınacak doymamış yağ asitleri miktarları balık türlerine göre değişmektedir.
Levrek, pisi, mezgit gibi balıkların 15 gramında PUFA miktarı 50 mg civarında iken
uskumru, ringa, yılan balığı gibi yağlı balıkların 15 gramında 400 mg PUFA
bulunmaktadır. Bunun için haftada 300 g kadar yağlı balık yemek veya günde 200 mg
EPA ve DHA alınması yeterli olacaktır (Hagstrup, 2001).
51
Karaciğer, gıdaların sentezlenmesi bakımından, hızlı ve aktif olarak rol oynayan
önemli bir organımızdır. Aynı zamanda vücuttaki kolesterol mekanizmasını da denetler.
Bu mekanizma, besinlerle alınan kolesterol miktarına göre ya sentezi azaltmak veya
mevcut kolesterolü safra asitlerine çevirmekle oluşturulur. Yiyeceklerle alınan kolesterol
esterleri bağırsaklarda mevcut esterazlar tarafından parçalanır. Kandaki mevcut kolesterol
miktarı normalde 180-220 mg/100 ml civarındadır (Holub, 1992).
Toplam kolesterol ve LDL kolesterolü seviyelerinin yüksek olması CHD’ler için
önemli bir risk faktörüdür. Son yapılan çalışmalarda yüksek trigliserid seviyesinin damar
sertliğini olumsuz olarak etkilediği kaydedilmiştir. 1985 yılında İngiltere’de yapılan bir
araştırmaya göre; kalp hastalığına sahip olan kadınların balık tükettikleri zaman
hastalıklarının nispeten iyileştiği ortaya konulmuştur. Haftada 3 öğün balık tüketen
hastaların ani kalp krizi riskinin % 50 azaldığı belirtilmektedir. Amerika’da, haftada bir
öğün balık tüketen insanlar üzerinde 6 yıl boyunca yapılan bir çalışmada da benzer
sonuçlar bulunmuş ve kalp krizi riskinin önemli ölçüde azaldığı tespit edilmiştir. Diğer
bir ifade ile az miktarda (C20-C22) ω-3 yağ asitlerinin önemli etkileri vardır (Haris, 1997).
Depresyon ve zihinsel hastalıklar; ω-3 yağ asitlerinden olan DHA, insan
beynindeki hücrelerin yenilenmesine yardım eder ve beyin ile retina hücrelerinin
çoğalmasını sağlar. Bu hücrelerde DHA seviyesinin düşmesi, depresyon, hafıza kaybı,
şizofreni ve görme bozuklukları gibi problemlerin ortaya çıkmasına yol açar. Yetişkin bir
insan beyinde 20 g DHA bulunması gerekir. Düşük DHA seviyesi beyin seratonin
seviyesinin düşmesine sebep olur ki bu intihar, depresyon ve şiddet eğilimini artırır.
Yüksek oranda DHA içeren balıkları tüketen insanlarda zihinsel gelişimin arttığı
gözlenmiştir. Araştırmalar, depresyon ve EPA seviyesinin düşük olması arasında da açık
bir ilişkinin olduğunu göstermektedir, beyinin bir çok fonksiyonunda etkilidir.
Balık içeriklerinin faydası; proteinler, PUFA, mineraller ve vitaminlerin etkisi
sonucudur. Balık yağlarındaki en büyük faydayı PUFA’lardan ω-3 yağ asitleri
52
sağlamaktadır. Balık ve balık yağları sağlığa faydaları; protein miktarının yüksek olması,
PUFA, demir, selenyum, çinko ve A, B3, B6, B12, D ve E vitaminlerini içermesi ile önem
kazanmıştır. Greenland eskimoları günlük ortalama 700 mg kolesterolden yoksun yüksek
yağlı deniz ürünleri tüketmektedirler. Bu gıdalarda LDL ve VLDL seviyeleri düşük
yoğunluktadır. Bu insanlar üzerinde yapılan araştırmalar sonucunda; balık ağırlıklı
beslenen insanlarda kalp-damar rahatsızlıkları ve hipertansiyona, çarpıntıya, kalp ritmi
bozukluğuna, şeker hastalığına, eklem romatizmasına, sinir ve bağışıklı sistemine, beyin
fonksiyonlarına, depresyona ve kansere karsı önemli etkileri olduğu bildirilmiştir. Balık
tüketimi belirli mineraller, vitaminler ve yüksek biyolojik değerli proteinleri sağladığı için
önemlidir. Bilimsel veriler, balık ya da balık yağlarının ω-3 içeriğinin tüketiminin kroner
kalp hastalığı riskini azalttığı, hiper tansiyonu düşürdüğünü, belirli kalp ritmi
bozukluklarını ve ani ölümleri azalttığını, şeker hastalıkları oranını düşürdüğünü ve
romatizmaya bağlı eklem ağrılarını azalttığını ortaya koymuştur. Üreme sistemi, görme
ve sinir sistemi fonksiyonlarının düzenlenmesinde, PUFA’ların hayati bir rol oynadığı
açıktır. Balık yağ kapsüllerinin tüketimi ile ilişkili olarak sinirlerin, membranların ve
kasların oksidatif hasarı E vitaminin eşit miktarda alınması ile önlenebilir. Amerikan Kalp
Birliği, kroner kalp hastası olan kişilere günde 1 g balık yağı tüketmelerini tavsiye
etmiştir. ω-3 PUFA’larca en zengin olan balık türleri sardalye, Atlantik uskumrusu,
Pasifik ve Atlantik ringası, göl alası, salmon, Avrupa hamsisi ve lüferdir. Michigan Ulusal
Balıkçılık Araştırma Kurumu’na göre balık tüketimi güvenlidir. Beslenme ve sağlık
faydaları düşünüldüğünde balık tüketimi için halkın bilgilendirilmesi gerekmektedir.
Amerikan Sağlık Örgütü tarafından beslenme ihtiyacını karşılamak için insanların her
öğünde alması gerekli olan 2,7-7.5g ω-3 PUFA’lar yağ bakımından zengin olan
balıklardan sağlanabilir (Sidhu, 2003).
1995 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün bir raporuna göre; bebeklere vücut
ağırlıklarının her bir kilosu için 40 mg DHA sağlanmalıdır. Yapılan çalışmalarda
depresyon, dikkat eksikliği, hiperaktiflik ve IQ seviyelerinin düşük olmasının DHA
miktarının azlığından kaynaklanmaktadır. DHA’nın düşük olması beyin serotonin
seviyesinin düşük olmasına sebep olur ki, depresyon, intihar ve şiddet olaylarının
53
artmasına sebep olur. DHA özellikle yağlı balıklarda bol miktarda bulunduğu için haftada
en az iki üç kez balık tüketmek gerekmektedir. Finlandiya’da yapılan bir çalışmada, balık
tüketiminin depresyon ve intihar olaylarını azalttığı gözlenmiştir. Bu çalışmada depresyon
belirtileri ve intihar eğilimleri olan 1767 Finli incelenmiş ve bunlardan haftada en az iki
kez balık tüketenlerde depresyon riskinin %37, intihar eğiliminin ise % 43 oranında
azaldığı belirlenmiştir. Japonya’da 17 yıl boyunca 265000 kişinin incelendiği geniş çaplı
bir araştırmanın sonucuna göre her gün balık tüketen insanlarda hiçbir intihar vakasına
rastlanmamıştır (Tanscanen, 2001).
Şizofreni, kan plazması ve kırmızı kan hücrelerde yapısal bozukluk sonucu ortaya
çıkan zihinsel bir hastalıktır. Kanda bulunan araşidonik asit (AA), EPA ve DHA gibi
doymamış yağ asitlerinin düşük olması şizofrenik belirtileri artırabilir. Yapılan
çalışmalarda yağ asitleri özellikle EPA’nın normal dozda alınması ile bu belirtilerin
ortadan kalktığı gözlenmiştir. Halisünasyon gören ve bundan çok etkilenen insanlara 6 ay
boyunca günde 2 g EPA verilmiş ve şizofrenik belirtilerin %85 oranında azaldığı
anlaşılmıştır (Conquer, 2000).
Alzheimer; beynin iletim sisteminin yapısal olarak bozulması sonucu ortaya çıkan
bunama hastalığıdır. Balık yağlarının önemli bileşeni olan DHA retina ve beyin için çok
önemlidir ve buradaki sinirlerde bulunan yapısal yağların %30’dan fazlasını oluşturur.
Bunun için DHA disleksia ve alzheimer gibi hastalıkların tedavisinde faydalıdır. Ayrıca
Maryland Alkolle Mücadele Enstitüsü’nde yapılan bir araştırmada Dr. Hibbeln, balık
tüketimi ile ilgili olarak 9 ülkede depresyon vakalarını incelemiş ve balık tüketimi fazla
olan ülkelerde diğer ülkelere göre depresyon olaylarının çok düşük olduğunu tespit
etmiştir. 20 g / gün balık tüketen Yeni Zelanda’da depresyon olaylarında % 5,8 oranında
artma görülürken, Kore gibi günde 50 g balık tüketen ülkelerde bu oran % 2,8’e
düşmektedir. Japonya’da ise günlük balık tüketimi kişi başına ortalama 100 g olduğu için
depresyona yakalanma oranı % 0.12 gibi çok düşük bir oranda görülmektedir (Conquer,
2000).
54
Anne ve çocuk sağlığı; Harward Tıp Fakültesi’nde yapılan araştırmalarda EPA ve
DHA’nın hamilelikte çok önemli olduğunu göstermektedir. Anne hamilelik döneminde
bebek sağlığı için doymamış yağ asitlerini tüketmek zorundadır. DHA, cenin ve bebeğin
normal gelişimi için beyin zarının % 15-20, retinanın da % 30-60’ının oluşmasına yardım
eder. ω-3 yağ asitlerinin tüketilmesi ile erken doğum, düşük ve zayıf bebek doğma riski
önemli ölçüde azaltılabilir. DHA içeren gıdaları almayan bir annede doğum sonrası
depresyon vakaları ve yüksek kan basıncı gibi olumsuzluklar görülür. Uzmanlara göre
hamile veya emziren kadınların günde 500-600 mg DHA almaları gerekmektedir. Dünya
Sağlık Örgütü ise hamile kadınların ilk üç ayda günde 50 mg ω-3 yağ asidi almaları, daha
sonraki dönemde ise 160 mg’dan daha fazla yağ asidi tüketmeleri gerektiğini tavsiye
etmektedir. Hamileliğin özellikle son 3 ayında anneden bebeğe önemli ölçüde ω-3 yağ
asitleri iletilir. Bu döneminde anne adayının bol miktarda balık tüketmesi önerilmektedir.
Çünkü çocuk ve yetişkinlerin de günde 800 ile 1100 mg ω-3 yağ asitleri tüketmeleri
gerekmektedir. Son yapılan çalışmalarda kanında ω-3 yağ asitleri seviyesi düşük olan
çocukların büyük ölçüde, davranış bozukluğu, öğrenme güçlüğü ve sağlık problemlerinin
olduğu belirtilmiştir. Özellikle yeni doğan bebeklerde ilk üç ay DHA üç kat daha fazla
önemlidir.
Hiperaktiflik; duygusal dengesizlik, düzenli çalışma bozukluğu, dikkat süresi
kısalığı, konsantrasyon zayıflığı, aşırı hareketlilik ve öğrenme güçlüğü olarak tanımlanır.
Okul çağındaki çocukların %30-40’ında yaygındır. Hiperaktifliğe meditasyon veya masaj
gibi aktiviteler faydalı olabilir fakat balık yağları, vitamin ve mineraller çok daha etkilidir.
Okul yaşlarındaki çocukların %3-5’inde davranış bozukluğu olduğu, bunun sebeplerinin
biyolojik ve çevresel faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Önceden davranış
bozukluğu bulunan 6-12 yaş grubundaki çocuklar arasında yapılan araştırmalarda, ω-3
yağ asidi seviyesi düşük olan 53 çocuğun yaklaşık %40’ında hiperaktif düzensizliğe bağlı
dikkat eksikliği olduğu tespit edilmiştir (Arnold, 2001).
İçerisinde yağ ve yağ asidi içeren gıdalar kan yağ düzeyini ve lipoprotein içeriğini
çocuklarda yetişkinlerde olduğu gibi etkiler. Çocuklarda beslenme ile kan lipid içeriği
55
yakından ilişkilidir. Toplam kolesterol ve kardiyovasküler hastalık riskini, çocuk yaşlarda
beslenme ile ileriki yaşlarda kalp damar hastalıkları riskinin azalmasına neden olur. PUFA
fazla yağ birikimi sonucu ortaya çıkan rahatsızlıkları azaltır. Çocuklarda görülen obesite,
yağ miktarının ayarlanması ile kontrol altına alınabilir. MUFA içeren gıdalar %30 enerji
verir, LDL-C ile HDL-C seviyesini düşürür (Nicklas ve diğ., 2002).
Damar tıkanıklığı ve damar sertliği; balık yağlarının kalp-damar hastalıklarından
koruyucu etkisi, kan basıncı ile trigliserid düzeyini düşürücü etki yapması ve düşük
yoğunlukta olan lipoprotein düzeyinin artırılmasından ileri geldiğine inanılmaktadır.
Ayrıca balık yağlarının trombosit düzeyini azalttığı ve atardamardaki düz kas hücrelerinin
büyümelerini önlediği ifade edilmektedir (Connor, 1995).
Balık yağlarının damar sertliğini önlemede ya da azaltmada etkili olduğu
düşünülmektedir. Balık yağlarının ilavesi ile bypass ameliyatlarından sonra damarların
tekrar kapanması önlenmiş olur. Haftada en az bir sefer balık yemek ya da günde 0.5 g
balık yağı tüketmek, kalp krizi geçiren hastaların hayatta kalma oranlarını %30
artırmaktadır. 3 hafta süre ile günde 8 g EPA ve DHA alacak kadar balık tüketen kişilerin
kanında trigliserid ve kolesterolün azaldığı gözlenmiştir. ω-3 yağ asitleri damar sertliğini
önlemekte, tansiyonu düşürmekte, kan akış hızını artırmakta ve böylece daralmış
damarların beslendiği dokulara daha fazla oksijen gitmesini sağlamaktadır. Alman
araştırmacılar, damar sertliği rahatsızlığı olan hastalara balık yağı ilaveli besinler
verilmesiyle acılarının azaldığını kanıtlamışlardır. Yapılan bir çalışmada damar sertliği
rahatsızlığı olan 162 hasta seçilmiş ve bunların yarısına 3 ay süreyle günde 6 g balık yağı
verilmiş, diğer gruba ise normal diyet uygulanmıştır. 3 aydan sonra ise doz 3 grama
indirilmiştir. Sonuçta kalp hastalığı olan 1. grupta ölüm vakasına rastlanmadığı ve damar
sertliklerinin de büyük ölçüde azaldığı belirlenmiştir (Schacky, 2000).
Kanser; balık yağlarının kanser hastaları üzerinde direkt tedavi edici etkisinden
çok, hastalıktan korunma ve ağrıları dindirici etkisi daha yaygın olarak görülmektedir.
Bunun yanında kanserli hücrelerle mücadele etmede ω-3 yağ asitlerinin büyük etkisi
56
vardır. Yapılan çalışmalar kanda bulunan EPA ve DHA gibi balık yağlarının seviyesi ile
prostat kanseri arasında bir ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. İsviçre’de 1886 ve 1925
yılları arasında doğan 3136 erkek üzerinde çalışılmış, katılımcılara 1967 ve 1997 yılları
arasındaki 30 yıllık dönemdeki genel beslenme alışkanlıkları ile ilgili sorular sorulmuştur.
Bu süre boyunca 466 hasta prostat kanserine yakalanmış ve bunlardan bir kişide ölüm
vakası görülmüştür. Bu insanların hiç balık yemedikleri veya çok az balık tükettikleri
anlaşılmıştır. Sonuçta balık tüketmeyenlerin tüketenlere göre prostat kanserine yakalanma
oranlarının 2-3 kat fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda prostat kanseri olan
insanlara EPA ve DHA’nın etkisinin olduğu kesin olarak kanıtlanmıştır. Gelir seviyesi
düşük olan ve ilaç kullanamayan hastaların balık tüketmeleri ile prostat kanserine karşı
korundukları açık olarak bulunmuştur. Balık yağlarının meme kanserinden korunmada da
önemli etkisi vardır. Bu kanser türü ülkeler arasında büyük farklılık göstermektedir.
İngiltere’de Fransa ve İspanya’dan 2 kat, Japonya’da ise 5 kat daha fazla olduğu
görülmektedir. Avrupa’nın bir çok ülkesini kapsayan geniş çaplı bir araştırmada ω-3 yağ
asitleri ile beslenen kadınlarda meme kanseri olma riski önemli ölçüde azalmaktadır.
Ayrıca EPA, DHA ve LA’nın kansere yol açan tüm kötü huylu tümörlerin gelişimini
olumlu yönde etkileri ve kanserli hastaların ağrılarının azaltılmasında balığın önemli
yerinin olduğu yapılan araştırmalarda ortaya konmuştur (Norrish, 2000).
Bağışıklık sistemi; yapılan araştırmalarla balık yağlarının, bağışıklık sisteminde
olumlu etkilerinin bulunduğu ve hastalıklara karşı vücudun direnç kazanmasına yardımcı
olduğu ortaya konmuştur. Yüksek düzeyde balık etinin tüketilmesi ile hücre duvarının
sağlamlaştığı görülmüştür. Günde ortalama 120-180 gr civarında balık tüketmek bu etkiyi
artırmaktadır (Stone, 1996).
Balık yağlarının kanın pıhtılaşmasına da önemli etkileri vardır. Hayvan ve insan
kan hücreleri (trombositler) üzerinde yapılan klinik çalışmalar, ω-3 yağ asitlerinin
pıhtılaşmayan kan hücrelerinde önemli etkisinin olduğunu göstermiştir. CHD’ye etkisi
olduğu bilinen ω-3 yağ asitlerinin trombositleri bir araya getirdiği ve kanın pıhtılaşmasına
yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Balık yağı ile beslenen hastalarda, kanama olduğu
57
zaman balık yağının etkisi ölçülmüş ve aspirin gibi bir etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.
Yüksek kolesterol içeren gıdalar ve balık ile beslenen iki ayrı grup denek üzerinde yapılan
çalışmalar, balık yağı ile beslenenlerde kroner damar tıkanıklığının azaldığını, diğer
grupta ise damar tıkanıklığının devam ettiğini göstermiştir. Ayrıca balık yağı ile
beslenenlerde serum trombosit seviyesi azalmış, EPA seviyesi ise yükselmiştir. Yapılan
başka bir çalışmada; balık yağlarının protein yağları (lipoprotein) seviyesini %14 oranında
düşürdüğü tespit edilmiştir. Balık yağının CHD olan kadınlarda doku plazma faaliyetini
azaltacak şekilde olumlu etkileri vardır. Damar tıkanıklığı sorunu olan 1500 hastadan
oluşan 4 farklı grup üzerinde yapılan çalışmada, kanamayı durdurmada 6 faktörünün etkili
olduğu bulunmuştur. Bu faktörlerden en önemlisinin de balık yağları olduğu ortaya
konmuş, aynı zamanda kroner damar sertliği olan hastalarda da ω-3 PUFA’nın damar
yüzeylerinin esnekliğinin arttığını gözlemlemişlerdir (Thorgren ve Gustafson, 1981).
Astım hastalığı özellikle çocuklarda nefes darlığı şeklinde kendisini gösteren bir
hastalıktır. Balık yağları, kan damarlarının yüzeyini genişletip dokulara daha fazla oksijen
girişine yardımcı olduğu için astım hastalarına önemli faydaları vardır. Balık tüketiminin
çocukların %20-25’inde görülen astım hastalığına etkili olduğu yapılan çalışmalarla da
kanıtlamıştır. Wyoming Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada astım rahatsızlığı olan
ve sigara içmeyen 19-25 yaş grubundaki astımlı hastalar incelenmiş ve günde ortalama 3
gram balık yağı tüketenlerin %40’ının nefes alma yeteneği önemli ölçüde gelişmiş ve
hastalığa dirençleri artmıştır (Broughton, 1997).
Avustralya Sydney Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada da düzenli balık yağı
tüketiminin çocuklarda astım gelişimini önemli ölçüde azalttığı bulunmuştur. 8-11 yaşları
arasındaki 547 çocuktan balık tüketenlerde nefes alma güçlüğü önemli ölçüde ortadan
kalkarken, balık tüketmemekte ısrar edenlerde bu rahatsızlık devam etmiştir. Deneklere
yağlı balıklardan atlantik salmonu, çelik baş alabalığı ve kefal balığı verilmiştir. Yağsız
balık veya konserve balık ile beslenenlerde ise bir düzelmeye rastlanmadığı bildirilmiştir
(Hodge, 1996).
58
PUFA’ların insan vücudunda kan basıncını düzenledikleri, trigliserid ve kolesterol
seviyesini düşürdüğü ve dolayısı ile kalp krizi riskini azalttığı ileri sürülmüştür. İnsan
vücudunda yağ asitleri bakımından en zengin organ beyindir. PUFA’ların beyin
fonksiyonlarında önemli rol oynadıkları bildirilmiştir. Sinir hücrelerinde uyarıların
iletilmesinde önemli oldukları, PUFA eksikliğinde öğrenme kabiliyetinde azalma olduğu,
yaşlı insanlarda buna bağlı olarak hatırlama güçlükleri olduğu tespit edilmiştir
(Kolanowski ve diğ., 1999; Schacky ve diğ., 1999).
59
SONUÇ
Dokuzuncu Kalkınma Planı döneminde dünyanın genel konumuna paralel olarak
sahip olduğumuz bazı stoklardaki tahribat sebebiyle su ürünleri avcılığımızda özellikle
bazı ürün türlerinde oluşan düşüşle beraber dalgalı bir üretim değerini gözlemlemekteyiz.
Öte yandan verilen desteklemelerle de yetiştiricik üretiminde ciddi anlamda artışlar
meydana gelmiştir. Bu gelişmeler karşısında, balık stoklarının sürdürülebilirliğini teminen
avcılıkta etkin kaynak yönetiminin sağlanması, yetiştiricilik üretiminin ise çevresel
sürdürülebilirliğini gözeten bir şekilte artmasının sağlanması ve çeşitlendirilerek temel
öncelikler olarak ortaya çıkmalıdır.
Bu öncelikler dikkate alındığında ülkemiz su ürünleri için vizyon Su Ürünleri Özel
İhtisas Komisyonu tarafından “Kaynaklarını sürdürülebilir şekilde kullanan, paydaşların
katılımıyla bilimsel ve etkin olarak yönetilen, işlevsel sektörel örgütlenmesini ve alt
yapısını tamamlamış, rekabet gücü yüksek bir sektör” olarak belirlenmiştir. Bu vizyon
doğrultusunda; kaynaklarımızla ilgili daha fazla bilgi sahibi olmak için gerekli altyapının
tamamlanması, su ürünleri ile ilgili faaliyetlerin izlenmesi amacıyla ulusal veri toplama
programlarının oluşturulması ve uygulamaya konulması ve araştırma faaliyetlerinin
yürütülmesi; kontrol hizmetlerinin etkinleştirilmesi için beşeri ve fiziksel kapasitenin
artırılması; balıkçı örgütlerinin güçlendirilerek pazarlama sisteminin ve kontrol
mekanizmalarının etkinleştirilmesi; avcılıktaki fazla kapasitenin mevcut stoklarımız
üzerindeki
baskısının
azaltılması
amacıyla
başka
kaynaklara
yönlendirilmesi;
yetiştiricilikte girdi tedariki ile ilgili sıkıntıların çözülmesi ve tahsis edilecek su alanlarının
belirlenmesi ve bu önceliklerle ilgili devlet desteklerinin aktif hale getirilmesi ön plana
çıkan politika başlıkları olarak belirlenmiştir.
Bu politikalarla su ürünleri sektörünün ülke ekonomisine katkısının artarak devam
etmesinin sağlanması, dünyanın en ucuz ve insan beslenmesinde temel besin maddesi olan
sağlıklı protein kaynağının gelmiş olduğu olumsuz durumdan çıkarılarak, geçmişte
olduğu gibi bol ve çeşitliliği korunmuş kaynak olmasının sağlanması, Onuncu Kalkınma
60
Planı döneminde sektörün ülke kalkınmasına en önemli katkısı olacaktır. Bu anlayış
çerçevesinde, sektörün gıda güvenliğine, özellikle küçük ölçekli balıkçılıkla kıyı
bölgelerimizdeki istihdama ve avcılık ve yetiştiricilik üretimi ve bu ürünlerin işlenmiş
formlarının ihracat potansiyeli ile ekonomiye olan katkısının artarak devam etmesi
hedeflemektedir.
Balıkçılık sektörünün gelişme sınırı doğal kaynakların kapasitesi ile ilgilidir.
Geçmişte verimli avcılık faaliyetlerinin sürdürüldüğü birçok kaynak günümüzde artık yok
olma aşamasına gelmiş ve sağlanan ekonomik fayda en az düzeye inmiştir. Dünyada
olduğu gibi ülkemizde de avcılıktan elde edilen miktarın çok fazla artmayacağı
bilinmektedir. Bu nedenle söz konusu kaynaklarla ilgili önümüzdeki dönem harcanacak
çaba kaynakların sürdürülebilir kullanım seviyelerine ulaştırılması yönünde olmalıdır. Bu
çabada, av gücü kapasitesindeki fazlalığın farklı sulara yönlendirilmesi veya filonun
daraltılması önemli adımlardır. 2012 yılında başlanan filonun daraltılması çalışmalarına
Onuncu Kalkınma Planı döneminde segmentler arası dengesizlik yaratılmadan ve
tekelleşmeye neden olmadan, istihdam sorunlarına yol açmadan devam edilmelidir. Bu
çaba çok yönlü analizler sonucu oluşturulacak bir programlamanın yapılmasını
gerektirmektedir (Onuncu Kalkınma Planı, 2014).
Yapılan araştırmalar ve saha çalışmaları sonucunda Türkiye'de su ürünleri ve
balıkçılığa elverişli üretim sahaları yönünden büyük bir kapasite olduğu gözlenmiştir.
Fakat sektöre gereken önem verilmemiştir. Tüketim alışkanlığı yanı sıra AR-GE
faaliyetlerinin yetersizliği, kurumsallaşamama ve profesyonel işletmeciliğe tam anlamıyla
geçilememiş olması gibi nedenler sektörün gelişimini engellemiştir. Sektörde makro
ölçekli AR-GE çalışmalarının yapılması gereklidir. Aynı zamanda sektörel örgütlenme ve
örgütlerin başına da profesyonel kişilerin getirilmesi sektörün gelişmesinde etkili olabilir.
Ülkemizde faaliyet ortamı boyutunda artış gösteren deniz kirlilikleri, amatör
balıkçılık çalışmaları ile gereğinden fazla miktarlarda balık avlanmaları, balık türleri ve
miktarlarının azalmasına, trol ve gırgır avcılığının zararları, barınak sayısı ve temizliğinin
61
yetersiz olması, barınaklardaki altyapılardaki eksiklik, iş sağlıkları ve güvenliklerindeki
eksiklikleri
gidermeye
çalışan
kooperatifler
ortakları
tarafınca
tespit
edilen
sorunlardandır. Bu konuda, deniz kirliliğinin nedenlerinin devlet kuruluşları ile
üniversitelerin ilgili birimlerinin ortak çalışmasıyla belirlenmesi ve çözüm yollarının
aranması faydalı olacağını düşünmekteyiz. Deniz kirliliği sadece balıkçılık sektörüne
değil diğer yandan tüm canlı türlerini de tehdit eden bir unsurdur. Bu nedenle gerek
kurumlarda, gerekse insanlarda farkındalığın yaratılması önemlidir. Ayrıca, balık tür ve
miktarlarının korunması için balıkçılık sektörünün tam olarak kayıt altına alınarak balık
stoklarının saptanması, kaçak avlanma ve deniz kirliliğini önleme çalışmalarının
hızlanması faydalı olabilecek çalışmalardandır.
Türkiye’de su ürünleri yetiştiriciliği, hızla gelişen bir sektördür. Ülkemizde su
ürünleri yetiştiriciliği konusunun hızla gelişmesi temelde eğitimli insan kaynağının
yanında bilimsel araştırmalardan çok fazla beslendiğinden ve uluslararası gelişmeleri
yakından takip etmesinden kaynaklanmaktadır. Doğal canlı stoklarının giderek tükendiği
günümüzde mevcut olanı korumak ve yeni ürünleri biyoteknoloji yöntemleri kullanarak
insanlığın ve gelecek nesillerin hizmetine sunmak ancak gelişmeleri takip etmek ile
mümkün olacaktır.
İnsan beslenmesi için vazgeçilmez besin kaynaklarından birini oluşturan su
ürünleri üretiminin artırılması ve halkımızın bundan faydalandırılması için (Gürcay
2014);
 Yetiştiricilik üretiminin artırılması gerektiği için yetiştiricilikte potansiyeli olan yeni
türlerle ilgili çalışmalara ağırlık verilmelidir.
 Ülkemiz kıyılarının büyük bir kısmı, özellikle yüksek üretim potansiyeline sahip
Güney Ege ve Batı Akdeniz kıyılarımız Özel Çevre Koruma Bölgesi içindedir. Bu
kıyılarda yapılaşmanın ve yerleşimin olmadığı çok miktarda yetiştiriciliğe uygun alan
bulunmaktadır. Atıl durumdaki bu yerlerin yetiştiricilikte kullanılması ve milli ekonomiye
katkının artırılması sağlanmalıdır.
62
 Yetiştiricilikte kaliteli yem kullanımının ve mekanizasyonun yaygınlaştırılması için Su
Ürünleri Yem ve Ekipman Sanayi teşvik edilmelidir.
 Yetiştirilen balıkların pazarlanmasında yaşanan sorunun giderilmesinde özellikle iç
piyasada tanıtıcı ve tüketimi özendirici faaliyetlerde bulunan pazar genişletilmelidir.
 Sektörün sorunlarının çözümü için üniversitelerle teknik ve bilimsel işbirliğinin
geliştirilmesi gereklidir.
 Balık hastalıklarını teşhis ve tedavisi ile ilgili bir merkez laboratuvarı kurulmalı ve
buna bağlı olarak, yetiştiriciliğin yaygın olduğu bölgelerde bölge laboratuvarları
kurulmalıdır.
İnsan sağlığı açısından bu kadar değerli olan bir besin kaynağının, üç tarafı
denizlerle çevrili olan ülkemiz açısından hâlâ yeterince değerlendirilememiş olması
manidardır. Yukarıdaki çalışmalarda da vurgulandığı üzere orta yaş ve ileri yaşlarda
rastlanan birçok hastalığın temelinde sağlık açısından faydalı olan gıdaların yeterince
tüketilmemesi yatmaktadır. Bu da temelde Türkiye açısından değerlendirildiğinde,
kültürel
tüketim
alışkanlıklarının
kolaylıkla
değiştirilemeyeceği
noktasında
tıkanmaktadır. Tüketim alışkanlıklarının değişimi, zaman ve bu konuda ulusal politika
geliştirmeye bağlıdır. Japonya’da 6 aylık bebeklerin diş eti kaşıntısını gidermek için
ellerine kurutulmuş balık verilerek bebeklerin hem dişeti kaşıntısı giderilmiş hem de balık
tabanlı bir damak zevki gelişmesi sağlanmış oluyor. Ayrıca Japonya’da balıkçılık, milli
bir kültür olarak benimsenmiştir.
Balık tüketiminin genel sağlık açısından faydasının ülke insanına anlatılması ve bunun
bir tüketim alışkanlığı haline gelmesi sadece sektör paydaşlarının ürettikleri ürünü
pazarlamalarına bağlı değildir. Devletin bu konuda üreticiye verdiği ürün başına destekten
öte, bu ürünlerin genel sağlık açısından faydaları bağımsız kaynaklar tarafından halka
anlatılabilmesi sağlanmalıdır.
63
KAYNAKÇA

Acara, A. ve Coşkun, F. (1989). Su Ürünleri ve Su Ürünleri Sanayi. Ankara: Devlet
Planlama Teşkilatı Özel İhtisas Komisyonu Raporu.

Alak, G. ve Kocaman, E.M. (2008). Sağlıklı Beslenmede Su Ürünlerinin Yeri.
Türkiye 10.Gıda Kongresi. Erzurum.

Altun,
S.
(5
Temmuz
Dünden
2012).
Bugüne
Balıkçılığın
Tarihi.
http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=2696, (5 Ocak 2015).

Başçınar, N. (2004). Dünyada Su Ürünleri Yetiştiriciliği ve Ülkemizin Geleceğine
Bakış. Yunus Araştırmalar Bülteni. 4(1):6.

Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, (2000). Sekizinci Kalkınma Planı. Ankara:
Kırsal Kalkınma Özel İhtisas Komisyonu Raporu.

Baysal, A. (2002). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.

Besler, T. (2005). Balık Tüketimi ve Sağlık Etkileşimi. Ankara: Danone Enstitüsü
Türkiye Derneği.

Bilecik, N. (2012). Denizler Çölleşmeden Balıklar Yok Olmadan. İstanbul: Bio Ofset
(1.Basım).

Brown,
A.
(2000).
Understanding
Food,
Fish
and
Shellfish.
USA:
Wadsworth/Thomson Learning.

Çavdar, Y. (2009). Su Ürünü Yetiştiriciliğinde Desteklemeler. Yunus Araştırma
Bülteni. 9(1):13.

Çelik, M.M. (2008). Su Ürünlerinin Dünyada ve Türkiye’deki Durumu. Erzincan:
Kemaliye 5.Geleneksel Su Ürünleri Bilimsel ve Kültürel Platformu (Ulusal).

Çelikkale, M.S. (1983). Su Ürünlerinin Önemi, Türkiye ve Dünya’daki Gelişimi.
Tarım Bakanlığı Su Ürünleri Semineri.

Doğan, K. (1997). Su Ürünleri Sektörü Türk Ekonomisinin Neresinde?. SÜMDER.
(1):15-16.
64

Dölekoğlu, C.Ö. (2003). Tüketicilerin İşlenmiş Gıda Ürünlerinde Kalite Tercihleri,
Sağlık Riskine Karşı Tutumları ve Besin Bileşimi Konusunda Bilgi Düzeyleri (Adana
Örneği). Ankara.

Durak,
F.O.
(1
Temmuz
2012).
Dünya
Su
Ürünleri
Verileri.
http://www.denizbilimi.com/dunyada-su-urunleri.html, (5 Ocak 2015).

FAO (2011). Fisheries and Aquaculture Department, The State of World Fisheries and
Aquaculture. Roma, s.21.

Gökoğlu, N. (1994). Balık Köftesinin Soğukta Depolanması. Gıda Dergisi. 19(3):
217-222.

Gürcay, S. (2014). Ülkemiz Su Ürünleri Yetiştiriciliğinin Mevcut Durumu ve
Geleceği. Elazığ Su Ürünleri Araştırma İstasyonu Müdürlüğü.

Helm, F.C. (1979). Kooperatif İşletme Ekonomisi. Çev. İlhan Cemalcılar. Eskişehir:
Eskişehir İktisadi ve Ticari İlimler Akademisi Yayını.

Kalkınma Bakanlığı, (2014). Su Ürünleri. Onuncu Kalkınma Planı 2014-2018.
Ankara: Özel İhtisas Komisyonu Raporu.

Karabulut, H.A. ve Yandı, İ. (2006). Su Ürünlerindeki Omega-3 Yağ Asitlerinin
Önemi ve Sağlık Üzerine Etkisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 23(1):339-342.

Karademir, M. (2012). Su Ürünleri Kooperatiflerinde Karşılaşılan Sorunlar ve
Çözüm Önerileri: İstanbul İli Örneği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul:
Marmara Üniversitesi SBE İşletme Anabilim Dalı Kooperatifçilik Bilim Dalı.

Karakaş, H. ve Türkoğlu, H. (2005). “Su Ürünlerinin Dünyada ve Türkiye’de
Durumu, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(3):24.

Kaya Y, Duyar H. A. ve Erdem M. E. (2004). Balık Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı
İçin Önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 21:365–370.

Kutlu, S. ve Mısır, B. (2007). Bölgemizde Su Ürünleri İşleme-Değerlendirme
Tesislerinin Gelişimi. Yunus Araştırma Bülteni. 7(1):15-16.

Lauritzen L, Hansen H.S, Jorgensen M.H. (2001). The Essentiality Of Long
Chain n-3 Fatty Acids In Relation To Development And Function Of The Brain
And Retina. Prog. Lipid Res, 40:1-94.
65

Müftüoğlu, H. ve Aydos, V. (2001). Türkiye’de Kooperatifçilik. İstanbul: İstanbul
Ticaret Odası (1.Basım).

OKA (2014). Su Ürünleri ve Balıkçılık Sektör Raporu 2013. Orta Karadeniz
Kalkınma Ajansı.

Pekcan, G. (1999). Türkiye’de Beslenme ve Sağlık Durumu. Hacettepe Beslenme ve
Diyetetik Günleri. Ankara: II. Mezuniyet Sonrası Eğitim Kursu.

Şahin, Y. (2011). AB ve İş Dünyası: Balıkçılık Sektörü. İktisadi Kalkınma Vakfı.
(38):3.

Şener, İ.H. (1995). Türkiye’de Su Ürünleri Pazarlaması ve Sorunları. Erzurum: Doğu
Anadolu Bölgesi II. Su Ürünleri Sempozyumu.

Ulaştırma Bakanlığı Demiryollar Limanlar ve Hava Meydanları İnşaatı Genel
Müdürlüğü, (2011). Balıkçılık Kıyı Yapıları Durum ve İhtiyaç Analizi. Ankara. 2(7).

Ungan, S. ve Ünsalan R. (2000). Türkiye’de Hane Halkı Tüketim Harcamaları
Anketinin Günlük Analizi Günlük Gıda Alımı. Ankara: 3. Uluslararası Beslenme ve
Diyetetik Kongresi.

Ünal, V. ve Yercan, M. (2009). Türkiye’de Su Ürünleri Kooperatifi ve Balıkçılar İçin
Önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 23(1):224.

Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. (2004). Su Ürünleri İşleme
Teknolojisi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Yayını.

Yağmur, C. ve Güneş, E.(2010). Dengeli Beslenme Açısından Türkiye’de Gıda
Üretimi ve Tüketiminin İrdelenmesi. Adana: Ç.Ü. Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği
Dergisi.
66