3. bisküvi-gofret-kraker teknolojisi
Transkript
3. bisküvi-gofret-kraker teknolojisi
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET ÜRETİMİNE GENEL BAKIŞ Yrd.Doç.Dr. Müge HENDEK ERTOP 2015-2016 1 • • • Tarihte Romalıların keşfettiği bisküvi, Latince’de “bi costus” ile Fransızca ‘da “bescoit” sözcüklerinden türetilmiş olup, “iki defa pişirilmiş” anlamına gelmektedir. En basit ifade ile “ tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilip kabartılarak pişirilmesiyle elde edilen” bisküvi, sınai anlamda “rutubet ortamı % 5’ten az olan ve temelde yumuşak buğdaydan elde edilen un, şeker, su ve yağdan müteşekkil gıda ürünü” olarak tanımlanmaktadır. Hububat Teknolojisi 2 TANIM: Tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, yağ, tuz ve kullanılmasına izin verilen katkı maddelerden (süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin) biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamul Hububat Teknolojisi 3 • Hemen hemen her yerde her yaştaki insan tarafından sevilerek tüketilen, • Uzun süre ambalaj içinde bozulmadan kalabilen • Dünya bisküvi üretiminde önde gelen ülkeler, Hollanda, İngiltere, Almanya, Belçika, Lüksemburg, Danimarka, İtalya ve Fransa Hububat Teknolojisi 4 • Ülkemizde bisküvi tüketimi kişi başına 4.5-5.0 kg/yıl • Gelişmiş ülkelerde 13-15 kg/yıl ‘dır. • Ülkemizde ilk bisküvi üretimi: 1924’de İstanbul’da kurulan küçük bir fabrikada başlamıştır. Hububat Teknolojisi 5 Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler • • • • • un, yağ, şeker, su, kabartıcı maddeler Hububat Teknolojisi 6 YARDIMCI MADDELER (İNGREDİENTLER) • invert şeker • süt tozu • esanslar, • tuz, • karamel, • lesitin, • kakao, Hububat Teknolojisi yumurta, badem,fındık,fıstık, peynir,peynir altı suyu tozu, antioksidanlar, çeşitli baharat, aroma ve boya maddeleri 7 UN • Protein miktarı düşük %10’un altında) ve zayıf glutenli • Fermente kraker hamurlarında orta kalitede ve protein miktarı %10’un üzerinde un tercih edilir. • Gluten kalitesi katkı maddeleri ve üretim teknikleri ile ayarlanabilir. Hububat Teknolojisi 8 • Partikül boyutu 50 mikron dolayında • Alveograf değerleri: • W (baking strength) 140, P/L 1.8 • Brabender Extensograf değerleri: • Direnç: 330 BU, Ekstensibilite 15.6 cm Hububat Teknolojisi 9 YAĞ (SHORTENİNG) • Şortening tipi ve miktarı • Çoğunlukla hidrojene katı yağlar. • Fonksiyon: • Daha yumuşak yapı oluşturmak ve diğer ingredientlerin sertleştirici etkisini dengelemek • Hamurun kabarmasına yardımcı olmak, glutene elastikiyet sağlamak Hububat Teknolojisi 10 ŞEKER • • • • En yaygın: sakaroz. Genellikle öğütülmüş, pudra şekeri formunda Şekerin fonksiyonları • Rengi iyileştirir • Gevreklik verir, • Lezzeti iyileştirir. İnvert şeker: • Nem muhafazasını sağlar, • Çatlamaları önler. Hububat Teknolojisi 11 KABARTICILAR • • • • • Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum asit pirofosfat (SAPP) birlikte kullanıldığında ürünün kabarma özelliği daha düzgün ve fazla olur Gazlar: CO2 ve Amonyak Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli olmalı Alkali fazlalığı renk sararması ve sabun lezzeti Asit fazlalığı ekşi, asidik tat Hububat Teknolojisi 12 KABARTICILAR • Sodyum bikarbonat NaHCO3 • Amonyum bikarbonat (NH4)HCO3 • Sodyum alüminyum pirfosfat • Maya Hububat Teknolojisi 13 TUZ • Fonksiyon: Lezzete katkı + Glutene etki • Miktar fazla kullanılması halinde • • Gluteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olur. Maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle tuzlu bisküvilerde tuzun bisküvi üzerinde olması tercih edilir. • Genellikle %1 oranında Hububat Teknolojisi 14 ANTİOKSİDANLAR • Yağlarda oksidatif acılaşma önlenir • Yağa katılarak yağın formülasyonda kullanılarak bisküvinin raf ömrü artırılır. • • • • BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), Propyl gallate and TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Hububat Teknolojisi 15 EMÜLGATÖRLER • Yağ fazının hamurda daha hidrofilik olan un, şeker gibi bileşenler içinde daha iyi dağılmasını sağlar. • Yağ miktarı azaltılan hamur daha fazla su gerektirir. Bu durum gluten hidrasyonu ve sert bisküviye yol açar. Hububat Teknolojisi 16 EMÜLGATÖRLER • • • • • • • Lecithin Mono/diglycerides Polyglycerol esters Acid derivatives of monoglycerides • lactic, citric, acetic and diacetylated tartaric acid. Propylene glycol esters Stearoyl lactylates • sodium stearoyl lactylate (SSL). Sucrose and sorbitol esters Hububat Teknolojisi 17 BOYA VE AROMALAR • İzin verilen ölçülerde !!!! • Amaç: • Aromayla ilgili bir renkte hoş görünüm elde etmek ve rengi düzeltmek! • BOYA: Karmozin, Beta karoten, Beta apo karoten,Karamel vb. • AROMA : Çikolata, kakao, çilek, portakal, muz vb. Hububat Teknolojisi 18 SÜT ÜRÜNLERİ VE YUMURTA • Süt (süt tozu, peynir altı suyu tozu vb), tereyağı, peynir, yumurta (yumurta akı tozu, yumurta sarısı tozu, pastörize yumurta) • Besinsel ve lezzet amaçlı • Süt şekeri laktoz Mailard reaksiyonlarına katılarak yüzey renginin oluşumuna olumlu katkı sağlar • Yumurta; gevrekleştirici ve sertleştirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullanılır. 19 DİĞERLERİ • Kakao (lezzet) • Nişasta (hamurların sertliğini azaltmak, kremayı bağlamak) • Karamel ve melas (renk ve koku) • Enzimler (proteaz) hamur özelliklerini düzeltici • Kuru meyve ve yemişler (lezzet) • Aroma maddleri, baharatlar ve lezzet artırıcılar (MSG) • Sodium metabisulphite (SMS) Hububat Teknolojisi 20 BİSKÜVİ ÜRETİMİ Hububat Teknolojisi 21 ÜRETİM • Hammadde Hazırlama • Yoğurma • Levhalama • Katlama • Şekil verme • Pişirme • İstifleme • Ambalajlama • Depolama Hububat Teknolojisi 22 BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER AÇISINDAN ÇEŞİT VE TİPLER • Çeşitler • 1-Tuzlu 2-Şekerli 3-Tuzlu ve şekerli Tipler 1-Sade Bisküviler (Petibör) 2-Krakerler (çubuk) 3-Katkılı Bisküviler (kremalı, kakaolu) 4-Özel Bisküviler (kepekli, vitaminli, diyet) 5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar) 6-Gofret Hububat Teknolojisi 23 BİSKÜVİ YAPIMI 24 HAMMADDE HAZIRLAMA • Mikserler, yoğurucular, karıştırıcılar. • Şeker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda kaynatılır. • Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli tekstüre gelinceye kadar karıştırılır. • Iskartalar ıskarta değirmeninden öğütülüp her hamura belli oranlarda katılır. Hububat Teknolojisi 25 HAMMADDE HAZIRLAMA • • • Un, şeker ve diğer bileşenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabancı materyallerin kullanma kaplarına gitmesi önlenmektedir. Temel bileşenler pnömatik veya vidalı taşıyıcılar yardımıyla kullanma kaplarına transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karşılamak için genellikle hazır tutulmaktadır. Ağırlık ayarlanması ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yardımıyla yapılmaktadır. Hububat Teknolojisi 26 HAMUR HAZIRLAMA (YOĞURMA, KARIŞTIRMA) • Hamur yoğurma malaksör (harç kazanı) adı verilen ekipmalarda • • • • • • Ortalama yoğurma süresi 4-21 dakikadır. üretimin cinsi, sıcaklık, kullanılan cihazın devir sayısı, kullanılan malzemelerin esasına göre değişebilmektedir. Hububat Teknolojisi 27 Hububat Teknolojisi 28 HAMURUN YAYILMASI VE FERMANTASYONU • Karıştırma ardından hamur belirli bir süre için yayılmaya veya fermantasyona bırakılmaktadır. • bisküvi hamuru için 30-45 dakika, • kimyasal ajan katılmış kraker hamuru için 2-3 saat, • maya katılan krakerler için 24 saattir Hububat Teknolojisi 29 HAMUR TİPLERİ • • • • • • • 1. ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan cinsten, su miktarı az, yağ miktarı çok su, süt, şurup gibi yumuşaklık ve rutubet veren maddelerin sınırlı tutulmalı Elde edilen bisküvilerde iç yapı sıkı, yüzey genellikle incedir Rotatif hamurdan finger, pova (piknik, susamlı gibi) biküviler yapılmaktadır. Hububat Teknolojisi 30 HAMUR TİPLERİ 1.ROTATİF HAMUR • Kullanılan un 72 den az randımanlı, proteini % 8-9 arasındadır. Ortalama olarak un 100 kabul edilirse bileşimi şu şekilde olur Bileşen Un Su Yağ Şeker İnvert Şeker % 100 5-10 10-40 20-45 0-20 Rotatif kalıplama, yumuşak ve klasik bisküvi üretiminde kısa hamurları işlemede etkili basit ve kullanışlı bir yöntem olmaktadır. Ülkemizde oldukça tercih edilmektedir. Daha ekonomiktir ve daha fazla çeşit bisküvi üretimini sağlamaktadır Hububat Teknolojisi 31 HAMUR TİPLERİ • 2. KESME HAMURU: • Rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve nemi daha fazla ve yumuşak bir hamur. • incelticilerden geçip yaprak hale getirilen bir hamur Bileşen Un Su Yağ Şeker İnvert Şeker Hububat Teknolojisi % 100 10-25 0-20 15-50 0-20 32 HAMUR TİPLERİ • 3) TEL KESME HAMURU • Yumuşak, akışkan, yağlı bir hamur cinsidir. • Hamur kohezif olmalı, formunu koruyabilmelidir. • Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde ayrılmalıdır. Hububat Teknolojisi 33 HAMUR ÇEŞİTLERİNE GÖRE ŞEKİL VERME 1-ROTATİF HAMUR HATTI : En yaygın ve uygun yol kalıpla şekil vermektir.bunun içinde döner kalıplama makineleri kullanılmaktadır. Hububat Teknolojisi 34 Hububat Teknolojisi 35 Hububat Teknolojisi 36 Rotatif hatta hamur besleme ve şekillendirme aynı ünitede yapılır. • Sistem, hamur besleme kısmının hemen altında üçken bir şekilde yerleştirilmiş üç silindirden oluşmaktadır. Üstteki iki silindirden biri hamuru besleme kısmından almakta ve üzerinde kalıplar bulunan diğer silindire doğru itmektedir. İki silindirinin en dar kısmında bir bıçak üzerinde kalıp bulunan silindirin yüzeyinden geçerek fazla hamurları almaktadır. Kalıp silindirinin altında üçüncü ekstrakt silindir bulunmaktadır. Elastik olması için üzeri kalın bir tabaka lastik ile kaplanmıştır. Bu silindir etrafına sarılı olan konveyör bandını döndürmektedir kalıp silindirin üzerine ekstrakt silindir ile basınç uygulanmakta, kalıplardaki hamurlar bant üzerine düşmektedirler. Pişirme sırasında boyutta çok az değişiklik meydana gelir, bu nedenle kompleks kalıplar son ürüne kadar 37 taşınabilmektedir Hububat Teknolojisi 38 Hububat Teknolojisi 39 2) KESME HAMUR HATTI: Yoğurma işleminden sonra bekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınan hamur, levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir. • • • • • • Levhalayıcıdan geçen hamur bir veya çok sayıda inceltme silindirlerine gider ve kesilmeye hazırlanır. Kesme hattı boyunca hamur sırasıyla: Levhalayıcıdan İnceltme silindirlerinden, Bazı durumlarda laminatörlerden geçer Kesilerek şekil verilmeden önce dinlendirilir. 40 2) KESME HAMUR HATTI Hububat Teknolojisi 41 KESKİ HAMURU BESLEME (Levhalayıcı) Hububat Teknolojisi 42 Keski hamurunun işlenmesinde en önemli aşama incelticilerdir. İnceltici silindirlerin birden fazla olması gerekir. Büyük işletmelerde hamur tıkıcı silindirlerden geçtikten sonra 2-3 inceltici silindirden yaprak hale getirilip katlayıcılarda 2-6 kat yapılıp tekrar 2-3 inceltici silindirden geçer. Hamurun az sayıda incelticiden geçmesi kıvamında sertleşmeye ve hatalı ürüne neden olur. 43 44 Kesme işlemi • Kesme işlemi yalnızca istenilen şekil ve büyüklüğü sağlamakla kalmayıp aynı zamanda yüzey desenlerini ve deliklerini yapmaktadır. • Kesme işlemi tek veya çift silindirle yapılabilmektedir. • Çift silindir olduğu takdirde ilk silindir hamura yüzey şeklini verir ve ona iğnelerle delikler açar. 45 Yaprak halinde istenilen kalınlıktaki hamur, kalıp ve kauçuk silindir arasında istenilen şekli almaktadır. Artan kalıntı mekanik olarak tıkıcı silindire geri getirilmektedir. Kırıntı hamurun eşit şekilde verilmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. 46 Hububat Teknolojisi 47 Hububat Teknolojisi 48 Hububat Teknolojisi 49 3- TEL KESME HATTI Tel kesme hamuru için sıkıştırıcı silindirler, kalıp ve kesici bıçak gerektirir. Rotatif hamurları ile benzerdir. • Akışkan hamurlar için ise silindirler yerine pompa kullanılmaktadır. Hububat Teknolojisi 50 • Tel kesme hamurunun işlenmesi için özel sistemler gerekmektedir. Tıkıcı silindirler, fışkırtma kanalları ve kesici bıçak gerekir. Bu hamurun iki adet zıt dönüşlü yivli silindirler tarafından kalıp boyunca ekstrüde edilir. Bu hamur titreşen ince ve çelik bir tel yardımıyla kesilir ve bant üzerinden doğrudan düşer 51 • Tel Kesme hamuru, yumuşak, akışkan, yağlı bir hamur cinsidir. Hamur kohezif olmalı, formunu koruyabilmelidir. Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde ayrılmalıdır. Kuyruk istenmemekte, yayılma ise istenilen bir karakter olmaktadır. Hamurun düzgün, homojen bir şekilde akması istenmektedir. Standart bir kesme sağlanabilmesi için hamurun viskozitesinin normal olması gerekmektedir. Hububat Teknolojisi 52 Ortalama bir değer olarak un 100 kabul edilirse keski hamuru bileşimi şöyle olur Bileşen Un Su Yağ Şeker İnvert Şeker % 100 10-40 5-45 30-85 0-15 53 PİŞİRME (FIRINLAMA) • Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip 2-3 metrelik mesafe aldıktan sonra fırına girmektedir. • Bisküvi çeşitlerinin hemen hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedir. • Nem seviyesi %6’nın altına düşer • Yüzey renginde değişiklik meydana gelir 54 Bisküvi çeşitleri Sade Yuvarlak (Marie) Kare (PetitBeure) Uzun (Finger) Şale Bebek Piknik Katkılı Kremalı (muz,jöle) Pasta Kakaolu Bademli H.Cevizli Fındıklı Peynirli Susamlı Kraker Badem Çubuk Katmer Balık Özel Kaplamalı Kepekli Çikolatalı Vitaminli Diyet Yulaflı Proteinli Gofret Çikolatalı Muzlu Fındıklı Çilekli Portakallı 55 KRAKER ÜRETİMİ • Kraker, orta kuvvette unlardan yapılan tuzlu, sert hamur bisküvisi • Kesme hamurlarında maya kullanılması halinde kraker hamurları elde edilmektedir. • Hamur hazırlama iki şekildedir: 1- Direkt Mayalama: Maya hamuru katılır ve belirlenen şartlarda bekletilip işlenir. 2- İndirekt Mayalama: Maya ile hazırlanıp fermantasyonu tamamlanmış hamur belirli oranlarda yeni hazırlanan hamura katılır ve oluşan karışım işlenir. 56 HAMUR ELDESİ • Fermantasyona bırakılan hamur, diğer hammaddelerle karıştırılmadan önce, 3-18 saat bekletilmelidir. • Yoğurma süresi gereğinden fazla tutulduğunda hamurda çürüme, gereğinden az tutulduğunda ise karışımın yeterince homojen olmaması söz konusudur. • Hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlendirilmekte ve daha sonrada işlenmektedir. 57 • Levhalama (açma, inceltme) • Laminasyon • Hamur Dinlendirme • Şekil Verme ve Pişirme 58 LAMİNASYON • Laminasyon (katlama): dört sebepten dolayı yapılmaktadır. • 1. Zayıf hamur geçtiği ilk çift silindirle onarılmaktadır. • 2. Katlanmış hamur döndürülerek iki yönde de hamur gerilimi homojenleştirilmektedir. • 3. Gluten ağları hamurun her yönünde kat kat dağılmaktadır. • 4. Yağ ve benzeri maddelerin, hamur tabakaları arasına yayılmasını sağlayarak, piştikten sonra krim krakerler ve puf bisküviler gibi karakteristik yapı oluşturulmaktadır. 59 60 • Laminasyon hem çok zaman alıcı hem de fazla emek –yoğun bir işlem olduğu için günümüzde fabrikaların çoğu kraker hamurlarına • sodyum-metabisülfit ilavesi yaparak, • yüksek devirli hamur yoğurucuları kullanarak, • bazen hamur ısısını 45 °C ye kadar çıkararak, • bazen de proteolitik enzimler kullanarak hamurun reolojik özelliklerini modifiye etmektedirler. 61 • • • • • Optimum kalite elde etmek için gerekli olan kat sayısına deney yoluyla karar verilmektedir. Çok az katlama; bozuk,ince yapılı bisküvi yapımına; Çok fazla katlama ise ayarlama silindirinden geçerken fazla oranda ezilmeye neden olacaktır. Hamurun 3-4 kat katlanması gereklidir. Laminasyondan geçen hamura ,inceltici silindirlerden geçirilerek kalınlığı 3-4mm olacak şekilde son ürün kalınlığı verilmektedir. 62 Hamur Dinlendirme • Hamur, içindeki gerilimin azalması,kesme ve pişirme işlemleri sırasında özellikle katlanmış yapılarının bozulmaması için bir müddet dinlendirilmektedir. 63 Şekil Verme ve Pişirme • Bisküvi tipteki krakerler keski hamurlarda olduğu gibi yufkalama silindirleri ve kalıptan geçirilerek şekillendirilir. • Dinlendirilen hamur kalıplarla istenen şekil verilerek kesilmektedir. • Kesici artığı, kesme hamurlarında olduğu gibi geri gönderilmektedir. • Şekil alan kraker hamurlarının üzerine, fırına girmeden önce tel bant üzerinde bulunan yardımcı bir düzenekteki hazneden kristal tuz serpildikten sonra fırına verilir. • Çubuk şekildeki krakerler ekstürüderden fitiller şeklinde basılır, kostik havuzundan geçirilir, üzerlerine çeşni maddeleri dökülür ve fırına verilir. Bu tür şekillendirmede kesici artığı olmaz. • 64 Yaklaşık 230 derecede 5-10 dakikada pişirilir. 65 ÇUBUK KRAKER EKSTRÜDER Hububat Teknolojisi 66 ÇUBUK KRAKER KALIP Hububat Teknolojisi 67 Hububat Teknolojisi 68 Hububat Teknolojisi 69 Hububat Teknolojisi 70 Hububat Teknolojisi 71 GOFRET YAPIMI • Gofret; ısıtılmış bir çift metal plaka arasında pişirilerek hazırlanan çok özel bir bisküvi çeşididir. • Gofret hamuru boza kıvamında bir hamurdur. • Hızlı devirli özel bir karıştırıcıda hazırlanır. • Düzgün, gevrek ve iyi kalitede yapraklar hazırlanabilmesi için un kalitesi ile un, yağ, ve diğer katkı maddelerinin oranlarının dikkatle seçilip belirlenmesi gerekir. Hububat Teknolojisi 72 GOFRET HAMURU • Yağ olarak, hidrojene yağlar en uygun. • Şeker gofreti gevrekleştirir ve kalıba yapışmasını önler. Bunun için lesitin ilavesi de yapılabilir. • Tuz ise lezzet vermesi için kullanılır. • Yumurta ve yağ gofret piştikten sonra plakalardan bıraktırıcı ajan olarak katılırlar. • Yumurta ayrıca hem yağ ve emülsifiye madde kaynağıdır, hem de ürünün raf ömrünü artırır. Hububat Teknolojisi 73 GOFRET • Gofret fırınları, iki tarafı da içleri şekilli metal plakalardan oluşan tost makinası türündedir. • Fırın, gofret yapımında en önemli kısımdır, hem gofreti oluşturur hem de pişirir. • Gofret kalitesi, ağırlık, yüzey rengi ve nem miktarının homojenliği açısından değerlendirilir. Hububat Teknolojisi 74 GOFRET • Ticari karıştırma zamanı 3-6 dakika arasında değişmektedir. • Karıştırma işlemi hammadde konur konmaz başlamalıdır, böylece un ile su arasında hamur oluşum ihtimali azalır. • Pişirme işlemi 220-230Cde 2-3 dakika Hububat Teknolojisi 75 Hububat Teknolojisi 76 • Pişirme işlemi biter bitmez plakalar açılır, ürün kendini bırakır, soğutulur • Önceden hazırlanmış krema (şeker, yağ) gofret plakalarına sürülür. • Daha sonra preslenir, tekrar soğutulur, yenebilecek büyüklüklerde kesilir Hububat Teknolojisi 77