Full Text - Sosyal Bilimler Dergisi
Transkript
Full Text - Sosyal Bilimler Dergisi
Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29 Ülkü Kara DÜZGÜN1 Ayfer YILMAZ2 TÜRK KÜLTÜRÜNDE LOKUM Özet Türk yeme-içme kültüründe “tatlı”nın özel bir yeri vardır. Geleneklerimizden gelen ve günlük yaşantımıza yansıyan “tatlı” merakı, atasözlerimizden, türkü ve şarkılarımıza değin hayatımızın pek çok alanında yaşama zevk katan vazgeçilmez lezzetlerden olmuştur. İki büyük dinî bayramdan biri olan ‘Ramazan Bayramı’nın halk arasında “Şeker Bayramı’ olarak anılıyor oluşu da tatlıya olan ilginin işaretlerinden biridir. Dost ziyaretlerinde “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım.” manasında çeşitli şekerlemeler armağan olarak götürülür ya da ikram edilir. Bu çalışmada, lokumun tarihi geçmişi, dünya damak tadında edindiği yer ve folklorumuzda lokumun yeri ve önemi üzerinde durulmuştur. Lokum, Türk yeme-içme kültürüne özgü vazgeçilmez tatlardan biridir. İmal edildiği tarihten bu yana halk arasında çok beğenilen bir tatlı olarak popülaritesini korumuş, özel gün ve kutlamaların vazgeçilmez ikramlarından biri olmuştur. Lokumun bu denli beğenilmesi geçen asırlar boyunca birçok çeşidinin ortaya çıkmasına da vesile olmuştur. Lokumun tadı sınırları aşarak Turkish delight adı ile dünyaya yayılmıştır. Anahtar kelimeler: Lokum, rahat’ül-hulkum, Hacı Bekir Efendi, ikram, yeme-içme TURKISH DELIGHT IN TURKISH CULTURE Abstract “Desserts” have an important place in Turkish food culture. This interest in “desserts” that comes from our traditions and reflects on our daily lives has become 1 2 Yrd. Doç. Dr., Giresun Üniversitesi ABD., ulkukaraduzgun@gmail.com Doç. Dr., Gazi Üniversitesi ABD., ayilmaz@gazi.edu.tr Türk Kültüründe Lokum an important element in our sayings, songs and other parts of our culture. One of the biggest religious feasts the “Eid” is called as “Sugar Feast” in Turkish culture, which shows that the interest for desserts is very big in our culture. Desserts are brought as gifts or offered in visits with a meaning of “eat sweet, speak sweet”. This study examines the historical past of Turkish delight, its place in palatal delight and its importance and place in Turkish folklore. Turkish delight is one of the indispensable flavors in Turkish food culture. Since the first time it was produced, it held its popularity within the public as a favored dessert and became one of the main offers in special days and celebrations. This also caused the appearance of several different types of Turkish Delight throughout the centuries. Its flavor has become international and it is world known. Keywords: Turkish Delight, rahat’ul-hulkum, Hacı Bekir Efendi, offer Kadim Türk varlığı yayıldığı coğrafyalarda birçok medeniyet dairesiyle karşılaşmış ve bunlar üzerine inşa ettiği Türk medeniyet daireleri evrensel nitelikte birçok yeniliğin, icadın, keşfin ve tadın ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Türk kültür hazinesinin en zengin olduğu alanlardan biri kuşkusuz Türk mutfağıdır. Türk mutfağının dünya çapında tanınan yiyeceklerinden biri ise “lokum”dur. “Lokum kelimesinin kökeni Arapçadaki luqma(t) 'lokma' kelimesinden gelir. Kelimenin çoğulu luqum’dur. Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen rahat al-hulqum ile türeyen rahat ul-hulküm’dür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir. Hulkum, "boğaz" demektir. Bu tanımlama lokumu en iyi tarif eden isimdir aynı zamanda. Nedeni de ağzınızın içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duyulmasıdır. Daha sonra bu isim çeşitli biçimlerde kullanılmıştır. Rahat Lokum veya Lati Lokum. En sonunda da sadece lokum diye ifade edilmeye başlanmıştır. Lokum; Libya, Tunus, Suudi Arabistan’da, halqum olarak bilinmektedir. Bosna'da rahat lokum olarak bilinmektedir. Ermeni, Rum ve Yunanlılar lokumi, Bulgarlar ve Makedonyalılar lokum, Romanyalılar rahat olarak adlandırmaktadır.”3 Bu lezzetin dünyaca bilinen adı Turkish delight’tir. 19. yüzyılda İngiliz asıllı E.C.C. Baillie adındaki bir hanımın İzmir ve İstanbul seyahati esnasında aldığı hediyelik lokumları seyahatini anlattığı kitabında 1873’te “Turkish Delight” olarak tanıtmasıyla lokum, uluslararası tatlı literatürüne bu isimle girmiştir.4 Ancak bundan öncesi de vardır. İngiliz asilzadelerinden Lady Londonderry’nin 1840 yılında kaleme aldığı anılarından 1840’dan önce İngilizlerin lokuma “lumps of delight” (nefis parçalar) adını verdiğini öğreniyoruz. Türâbi Efendi ise 1864’te yazdığı yemek kitabında lokumun İngiltere’de “lumps or morsels of delight” adıyla bilindiğini söylemiştir.5 Esasında “rahat’ül-hulkum” tabiri lezzetli ve yumuşak manasında 9. yüzyıldan beri kullanılan bir tabirdir. Lokumun benzer hususiyetlere sahip olması nedeniyle ona bu ad verilmiştir. Mustafa Tayar, “Osmanlının İki Tatlı Mirası Akide Şekeri ve Lokum”, http://www.dunyagida.com.tr/dergi.php?did=120 Erişim Tarihi: 30/06/2014 4 Sevim Gökyıldız, İstanbul’da Kırk Yıllık Lezzet Durağı, İTO Yayınları, İstanbul 2010, s. 19. 5 Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul 2008, s. 218-220. 3 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29 21 Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz Yaygın kanaate göre lokumun Türk mutfağına girişi Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kaynaklarında en eski lokum tarifi 18. yüzyıl sonu veya 19. yüzyıl başlarında yazıldığı sanılan yazma bir yemek risalesinde yer alır. Bu tarife göre lokumun en kıymetlisi miskli olanıdır. Misk alacak gücü olmayanlar gül suyu da kullanmışlardır.6 Osmanlıda lokum denince akla gelen ilk kişi Hacı Bekir Efendi’dir. Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek Bahçekapı’da bir şekerci dükkânı açan Hacı Bekir Efendi lokumu ilk imal eden kişidir. Önceleri Avrupa rafinelerinden ihraç edilen şekeri havanda dövüp gül, sakız, limon ile tatlandırarak akide şekeri yapan Hacı Bekir, 1811 yılında Alman bilim adamı Kirehhoiff’un nişastayı bulmasıyla un yerine nişasta kullanarak lokumu geliştirmiş olur. Lokumun Osmanlı sarayına ulaşması ve çok sevilmesi üzerine Hacı Bekir Efendi, II. Mahmud tarafından sarayda Şekercibaşı olarak görevlendirilir.7 Bu eşsiz lezzet o kadar çok beğenilir ki, kısa sürede Avrupa da lokumdan haberdar olur. Hacı Bekir Efendi bu dönemde Avrupa’ya hatırı sayılır miktarda lokum ihracatı yapar. Avrupalı şekerciler lokumun tarifini bulabilmek için epeyce uğraşsalar da bir türlü başarılı olamazlar. Amerikalı deniz kuvvetleri doktoru James Kay 1833’de yayınladığı kitabında bu tatlının bal ve üzüm suyundan yapıldığını söyleyerek Türklerin ona “rahat lokum” veya “boğazına rahatlık” adını verdiğini söyler.8 Uzun zaman Avrupalı şekercilerden saklanan lokum tarifini ilk çözen Yunanistan kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger olmuştur. “Alman asıllı Unger, lokum tariflerini 1838’de yayımlamıştı. Şark şekerciliğini araştırmak için İstanbul’u ziyaret eden Unger, kitabında Avrupalıların esrarengiz olarak tanımladıkları Türk lokumunun içindekilerin şeker, nişasta, su, limon suyu ve gül yağından ibaret olduğunu yazdı.”9 Ancak I. Abdülhamit döneminde İstanbul’da çalışan Fransız ressam ve mozaikçi Pretextat-Lecomte, meselenin sadece malzemeleri bilmekle bitmediğini, lokumun yapılışının da büyük titizlik gerektirdiğini ifade eder.10 Başka bir deyişle lokum yapabilmek uzun yıllar devam etmesi gereken bir usta-çırak ilişkisi gerektirmekteydi. Malzemeyi öğrenmelerine rağmen lokum yapmayı başaramayan Avrupalılar lokum denemeleri esnasında birçok farklı şekerleme üretmişlerdir. Hacı Bekir Efendi’nin lokumu buluşunun bir yarışmaya dayandığı da rivayet edilir. Buna göre, l. Abdülhamit’in sert şekerlerden sıkılması üzerine yapılan bir tatlı yarışmasında Hacı Bekir Efendi lokumla birinciliği kazanır. Biraz da bu rivayete bağlı olarak lokuma padişah şekerlemesi de denmektedir.11 Osmanlıdan bu yana geçen asırlar boyunca lokumun Türk milletinin damağında yer eden eşsiz lezzeti hiç eksilmemiş bilakis çeşitlenerek artmıştır. 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı’da oldukça rağbet kazanan ve sevilen lokum, popülerliğini uzun zaman korumuştur. Hatta 1927 yılında Feriköy’de bir çikolata fabrikası kurulmasına rağmen geleneksel Türk mutfağının baskın tatlı kültürünün çeşitliliği ve çikolatanın ancak elit kesimler tarafından Priscilla Mary Işın, age, s. 220. http://www.hacibekir.com/tr/menu/hac%C4%B1-bekir/tarih%C3%A7e.html Erişim Tarihi: 04/07/2014. 8 Priscilla Mary Işın, a.g.e, s. 213. 9 Age, s. 214. 10 Age s. 215. 11 Mustafa Tayar, agm. 6 7 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29 22 Türk Kültüründe Lokum alınabilmesi nedeniyle 1980’li yıllara kadar lokum talebi devam etmiştir.12 Özellikle 1960 ile 1970 yılları arasında başlayıp 1980’lerden sonra en üst düzeye ulaşan ithalat artışı ve serbest piyasa pazar modeli sonucu bir dönem yerini çikolataya bıraksa da günümüzde lokuma olan ilgi yeniden artmış görünmektedir. “…Türk yemekleri genellikle halk ve saray yemekleri ya da köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta toplanır.”13 Lokum, ilk ortaya çıktığı dönemde sadece yüksek zümrenin rahatlıkla yararlanabildiği bir gıda ürünüdür. Halk arasında uzun süre lokum lüks gıdalar arasında yer almıştır. Bu özelliği nedeniyle lokuma padişah şekerlemesi denmiştir. Lüks bir gıda ürünü olduğu için de yakın geçmişe kadar değerli bir ikram ve hediye olarak kullanılmıştır. Lokum, Avrupalı asiller arasında da kıymetli bir ikramdır. E. Parish Alvars adlı müzisyen, 1810 tarihinde İstanbul’da yaşayan Fener Rumları’ndan meşhur bir aileye mensup Prenses Morousi’ye ithaf ettiği “Bir Arpçının Doğu Seyahati” adlı eserinde Prensesin evine yaptığı bir ziyaretin ayrıntılarına yer vermiştir. Eserin bu bölümünde anlatılanlardan İstanbul’da yaşayan gayrimüslim asilzadeler arasında da lokuma oldukça itibar edildiği anlaşılmaktadır. “Yerdeki bir yastık üzerinde, ama oldukça bir mesafede (ki burada saygı astların üstlerine karşı durdukları mesafeyle ölçülüyor), doktoru oturuyordu. Eğer oğulları da odadaysa, sakalları uzamış genç adamlar olmalarına rağmen, önünde ayakta duruyorlardı. Arkasındaki divanda ise genç kızı oturuyordu. Bana önce lokum, kahve ve çubuk ikram edilir…”14 Geleneksel halk kültürü tetkik edildiğinde de lokumun yakın geçmişe kadar önemli bir hediyeleşme aracı olduğu görülür. Mesela evlilik bütün kültürlerde insan hayatının önemli geçiş aşamalarından biri olarak kabul edilmiştir. Türk kültüründe de bu önemli müessesenin teşekkülü geleneksel birtakım uygulamaların sırasıyla yerine getirilmesini gerektirir. Evliliğin gerçekleşmesi için atılması gereken ilk adım “kız isteme” seremonisidir. Günümüzde kız istemeye gidilirken hediye olarak çikolata götürülüyor olsa da eskiden muhakkak lokum götürülürdü. Lokum olmadan bu seremoninin gerçekleşmesi mümkün değildi. Eğer kız verilirse damat adayının getirdiği lokum paketi açılır ve oradakilere dağıtılırdı. Böylece insan hayatında önem arz eden evlilik gibi bir anlaşmaya ağızlarda tatlılıkla başlanmış olurdu. Eğer kız verilmezse bazı yörelerde lokum paketi ertesi gün bir aracı vasıtasıyla açılmadan iade edilirdi. Lokumun yenmesinin evliliğe rıza gösterildiği manasına geldiği ve aksi halde lokumun geri gönderilmesi gerektiği manilerimizde de dile getirilmiştir. Afyon’dan derlenen bir manide; “Ayşe taşta oturur, Oğlan evi lokum getirir. Yeme Ayşe lokumu Oğlan seni götürür.”15 denmektedir. Sibel Palacıoğlu, Çikolata Sektör Profili, İstanbul Ticaret Odası Raporu, İstanbul 2003. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-20.pdf Erişi Tarihi: 01/07/2014. 13 Mine Arlı, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982, s. 20. 14 Emre Aracı, “Bir Arpçının Doğu Seyahati”, http://emrearaci.weebly.com/uploads/1/3/8/7/13873024/andante_ekim_2013_emre_araci_-_84.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014 15 http://tr.wikisource.org/wiki/Afyon_manileri 12 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29 23 Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz Bir sonraki aşama olan söz kesme veya nişan aşamasında da damat tarafı kız evine lokum getirir. Nişan yüzüklerinin takılmasından hemen sonra törene katılan herkese bu lokumlardan ikram edilerek bu özel an tatlı bir gıda ile kutlanmış olur. Nişanda kız ve oğlan tarafı birbirine hediyeler verir. Genellikle bu hediyeler bohça içinde gelir ve gönderilir. Bohçanın en üstüne bir kutu lokum ya da şeker konulur. Buna “ağız tadı” denir. Konya’da nişandan sonra oynanan bir oyun vardır. Bu oyuna “mendil atma” denir. Damadın mendilini alan arkadaşları onu kız evine getirir. Mendili alan kız evi, getirenlere bisküvi ve lokum ikram eder. Yine nikâh kıyıldıktan sonra kapıdan çıkarken nikâha katılanlara şeker ve lokum ikram edilir.16 Yine Konya’da bebeği olan aileler konu komşu, akraba, eş dost gezerek bu mutluluklarını paylaşmak üzere bisküvi ve lokum dağıtırlar. Ancak dağıtılan bisküvi ve lokumların özel bir yeme usulü vardır. Önce iki bisküvi alınır. Bu iki bisküvinin arasına konulan lokum bastırılarak ezilir ve sonra yenir. Adana, Osmaniye gibi yörelerde de lokum bu şekilde tüketilmektedir. Antalya’da da “çocuk doğduğunda çadırda davetler verilir. Eş dost hem çocuk görmeye gelir hem de yiyip içerler. Lokum dağıtılır.”17 Bebeğin ilk yaşını dolduruşu Kore’de çeşitli törenlerle kutlanır. Tıpkı Anadolu’da olduğu gibi Kore kültüründe de bu törenlerde lokum dağıtılmaktadır. Lokum neredeyse bu törenin en önemli tamamlayıcısıdır. Zira tam 12 çeşit pirinç lokumu hazırlanır. Her bir lokum bir ayı temsil eder. Bu lokumlar komşulara, dostlara, akrabalara dağıtılır ve karşılığında hediyeler verilir.18 Örneğin Adana yöresinde Konya’dakine benzer şekilde lokum-bisküvi ikramı gerdeğin ertesi günü yapılır. Gerdeğin ertesi gününe “duvak günü” denir. “Çarşaf günü, çarşaf mevlidi” olarak da anılır. Duvak günü gelen konuklara bisküvi ve lokum dağıtılır. Cenaze evine taziyeye gelenlere lokum ikram edilmesi de âdettendir.19 Lokum, kandillerde de konu komşuya dağıtılan bir tatlıdır.20 Yine Anadolu’da adak adanan türbelerde dilek gerçekleştikten sonra çeşitli yiyeceklerin yanı sıra lokum dağıtıldığına sıkça rastlanmaktadır.21 Mevlitlerde de akide şekeri ve lokum dağıtılır. Toplum tarafından özellikle dini içerik taşıyan etkinliklerde lokumun tercih ediliyor olduğu müşahede edilmiştir. Bu da lokumun öz kültürümüze ait bir yiyecek olmasından kaynaklanmaktadır. Özel günlerde lokumun yeri ile ilgili benzeri örnekler çoğaltılabilir. Örneklerden de anlaşılacağı üzere lokum uzun süre özel günlerde yenen bir tatlı olarak kabul edilmiştir. Özellikle lokum endüstrisinin gelişmediği dönemlerde pahalı bir gıda olması, Nevin Halıcı, “Sille’de Özel Gün Yemekleri”, lV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Bildirileri, Cilt: 5, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992, s. 104-107. 17 Nurdan Kılınç, Antalya Yöresi Yörük Fıkraları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Isparta 2010, s. 30. 18 Candan K. Giray, “Kore’de ve Türkiye’de Doğumla İlgili Gelenek-Göreneklerin Dile Yansıması”, 2. Uluslararası Asya Dilleri ve Edebiyatları Sempozyumu 21. Yüzyılda Asya Dillerinin Öğretimi Bildiri Kitabı, Kayseri 2012, s. 197. 19 Ayşe Başçetinçelik, “Adana ve Çevresinde Gelenek ve Görenekler”, http://turkoloji.cu.edu.tr/CUKUROVA/makaleler/28.php Erişim Tarihi: 01/07/2014 20 Zümrüt Nahya, “Özel Gün Yemekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982, s. 191. 21 Filiz Nurhan Ölmez, Şirin Gökmen, “Isparta İl Merkezinde Bulunan Türbeler”, Bilig, Güz, Sayı: 35, 2005, s. 76. 16 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29 24 Türk Kültüründe Lokum lokumun ancak özel günlerde yenmesine imkân tanıyordu. Bugün ise artık herkesin ulaşabileceği bir yiyecektir. Bugün bu tür seremonilerde kullanılan çikolataların kapları nasıl özenle seçiliyorsa lokumların konulduğu kaplar da özenle seçilir. Lokumların yerleştirildiği bu kaplara eskiden lokumluk denmekteydi. Lokumlukların gümüş, kristal ya da bakırdan olması tercih edilir. Lokum halk arasında daima olumlu algılanmış ve bu anlamda sembolik bir vasıf da kazanmıştır. Mesela güzel bir çocuk veya onun yanakları çoğu zaman “lokum gibi” denilerek sevilir. İyi pişmiş bir eti, lokum gibi diye tanımlamak etin lezzetli ve yumuşak olduğunu ifade etmek için kullanılır. Geleneksel damak tadımızın vazgeçilmez lezzetlerinden olan lokuma, mümessili halk olan türkü, mani, ninni vb. sanat eserlerinde de sıklıkla rastlanmaktadır. Kolektif sanat yaratısı içinde halkın lokumu algılayışını türkülerimizden birkaç örnek vererek anlamak mümkündür. Bir İstanbul türküsü olan “Üsküdar’a Gider İken Aldı Da Bir Yağmur” adlı çok bilinen türkümüzün son bendi şöyledir: “Üsküdar’a gider iken bir mendil buldum Mendilimin içine lokum doldurdum Ben yârimi arar iken yanımda buldum”22 Türküde lokumun mendil içinde taşınan bir gıda olarak tüketildiği görülmektedir. Henüz ambalajlama tekniğinin gelişmediği dönemlerde lokum, kılık ve kıyafetin önemli bir tamamlayıcısı olan mendilin içinde saklanacak kadar önemli bir yiyecektir. Bu türküden lokumun gönül ilişkilerinde öne çıkan değerli bir hediye olduğu da anlaşılmaktadır. Zira eskiden mendil bir hanımın bir beye duyduğu ilgiyi ifade edebilmesi için en işlevsel araçtı. Hanımlar ilgi duyduğu bey ile iletişime geçmek için mendillerini bilinçli olarak yere düşürürlerdi. Anlaşılan o ki, bu şekilde yere düşen mendili alan âşık, sevgilisine mendilini iade etmek üzere yanına giderken bu mendilin içine lokum koyarak sevgiliye hediye etmek, bu yolla aşkını ifade etmek ister. Dolayısıyla lokumun sevgiliyi memnun etmek, kalbini kazanmak üzere kullanılabilecek kadar kıymetli bir hediye olduğu anlaşılmaktadır. Eskiden bayramlarda da el öpen çocuklara mendil içinde lokum verilirdi. Sırf bunun için bayramdan önce eve mendil stoku yapılır, hatta genç kızların çeyizlerine bu mendillerden muhakkak konurdu. Bir Rumeli türküsü olan “Aman Huriye’m Sen Misin” adlı türküde de lokumun benzer şekilde âşıklar arasında özellikle beylerin hanımlara ikram ettiği bir hediye olarak kullanıldığına şahit olunur. Türkünün ilk bendinde “lokum” kelimesi şu şekilde geçer: “Aman Huriye’m sen misin Lokum versem yer misin Doldururum doldururum bardağı Al sen Huriye’m bayrağı.”23 Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi, Cilt:2, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No: 98, Ankara 2000, s. 764. 23 Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antalojisi, Cilt:1, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No: 98, Ankara, 2000, s. 40. 22 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29 25 Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz Orta Anadolu’dan derlenen “Ay Doğar Aşmak İster” adlı türküde de lokum değerli bir hediye olarak ifade edilmiştir. “Aman molla molla molla Şeker lokum yolla Şeker lokum istemem Güzellerden yolla”24 “Bizim Evde Şekerde Lokum Badem Var” adlı Konya türküsünde eve misafir veya sevgili davet edilirken lokumun cazibesinden yararlanıldığı görülür. Tabir-i caizse sevgili lokumla kandırılmaya çalışılmaktadır. Bu da lokumun halk arasında çok sevilen değerli bir tatlı olduğuna işaret etmektedir. “Bizim evde şekerde lokum badem var Yavaş yürü arkamızda Âdem var… … Bizim evde fıstıklıda lokum üzüm var Benim de sana bir ufacık sözüm var…”25 Lokum çok lezzetli bir tatlıdır. Öyle ki, diğer tatlıların lezzetini artırmak için lokumdan yararlanılır. Gaziantep türkülerinden “Çadır Altı Minare” türküsünde helvaya lokum katılarak onun daha lezzetli bir hale getirildiği görülür. Türkünün bağlantı bölümü şöyledir: “Helvacı helva Kendir tohumlu helva Şeker lokumlu helva…”26 Manilerimizde de sıklıkla lokuma yer verilmiştir. Muğla manilerinden birinde kızların bir tek lokumla gönüllerinin kazanılabileceği anlatılır: “Arabam iki teker Tepelere kum çeker Ortacı’nın kızları Tek lokuma diz çöker.” 27 Manilerde sık sık lokumun geçmesi halk arasında itibarı olan bir tatlı olmasından kaynaklanır. Bunlardan birkaçı aşağıda sıralanmıştır. “Evlerinin önü duttur. Dudun yaprağı sıktır 24 Age, s. 79. Age, s. 170. 26 Age, s. 205. 27 Erman Artun, “Muğla Mani Söyleme Geleneğinde Mizah, Taşlama-Takılma”, http://turkoloji.cu.edu.tr/HALK%20EDEBIYATI/12.php Erişim Tarihi: 01/07/2014. 25 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29 26 Türk Kültüründe Lokum Büyük kıza oruç tuttur Küçük kıza lokum yuttur.”28 “Edirne’den geldim beri Abdal oldum giydim deri Benden haber sorarsanız Severim lokum şekeri.”29 “Cümlesinin başı ekmek Garip yiğit harcı keşkek Yağlı lokum samsa börek İftar vakti yenir tek tek.”30 Çeşitli varyantlarını hemen hepimizin bildiği ünlü bir ninnimizde de lokum ayrıcalıklı bir tatlı olarak karşımıza çıkar: “Dandin dandin danaylı Benim oğlum saraylı Lokum almış getirmiş Bey babası ne tatlı Ninni yavruma ninni.” Ninnide geçen saray kelimesi ile lokum arasında kurulan ilgi yukarıda temas ettiğimiz üzere, lokumun padişah şekeri olarak algılanması ile ilgili bir durumdur. Yukarıdaki ninninin bir başka versiyonunda da; “Dandini dandini dastana Danalar girmiş bostana Bostanı yemez otunu yer Benim oğlum lokum yer.”31 denmektedir. http://www.tatligurmesi.com/tatligurmesi.com/?page_id=938 Erişim Tarihi: 02/07/2014 Priscilla Mary Işın, age, s. 213. 30 http://hakses.turc.ro/pdf/dec/dec2000.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014 28 29 SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29 27 Ülkü Kara Düzgün _ Ayfer Yılmaz Lokum, halk hekimliğinde de kullanılan bir tatlıdır. Anadolu’da uzun zamandan beri lokumun iltihap giderici ve yatıştırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Eskiden sünnet olan çocukların acıları dinsin diye ağızlarına lokum konulurmuş. Yine Anadolu’da çıban veya iltihaplı yaraları iyileştirmek için problemli olan bölgeye lokum sarıldığı bilinir.32 Özellikle sade lokumun böbreklere de iyi geldiği, böbreğin süzmekte zorlandığı bazı asidik maddeleri dışarı atmakta yardımcı olduğu bilinmektedir. Lokumun yanına en çok yakışan şey belki de Türk kahvesidir. Eskiden şekersiz kahve içilirken mutlaka ağza bir lokum atılırmış. Kahve içerken lokum da yavaş yavaş emilerek yenirmiş. Bugün Türk kahvesinin yanında çikolatanın yanı sıra lokum yeme âdeti hâlâ sürmektedir. Çeşitli restoran ve kafeteryalarda Türk kahvesinin yanında çeşitli renk ve tatlarda lokumlar ikram edilmektedir. Üstelik hizmet sektörünün gelişimine paralel olarak bu ikram ve sunuşlar gittikçe artan bir sunum zevki ile bütünleşmiş görünmektedir. Hatta evlerde de artık hanımlarımız pişirdikleri Türk kahvesi fincanına ait tabağın kenarına lokum koymaya başlamıştır. Halk arasında öteden beri süregelen lokum düşkünlüğü lokum imalatını büyük bir sektör haline getirmiştir. Günümüzde bu alanda çalışan birçok firma bulunmaktadır. Sektörün büyümesi ile lokum imalatı gün geçtikçe çeşitlenmektedir. Günümüzde neredeyse hemen her tatta ve şekilde lokum üretilmektedir. Naneli, bademli, cevizli, fındıklı, limonlu, Hindistan cevizli, çilekli, damla sakızlı, çikolatalı lokumlar alışıldık çeşitler olarak bilinmektedir. Hatta son olarak Silifkeli bir müteşebbisin Silifke yoğurdu ile “yoğurtlu lokum” yaptığı hakkında bir haber sosyal paylaşım ve haber portallarında yer almıştır. İçeriklerinin dışında sunum şekillerine göre de lokumlar çeşitlidir. Sucuk lokum, rulo lokum, kuşlokumu, sarma lokum vb… Sonuç olarak lokum yüzyıllarca Türk damak tadının seçkinliğini dünyaya yansıtan kültürel bir tatlımız/şekerlememiz olarak Türk mutfağının en önemli tariflerinden biri olmayı başarmıştır. Türk mutfağına has daha birçok özel tarifin günümüze ulaşamamasının en önemli nedeni kuşkusuz birkaç risale dışında derli toplu yemek tarifi külliyatlarının hazırlanılmamış olmasından kaynaklanmaktadır. Ancak lokumun eşsiz lezzeti bütün bu uzun asırlar boyunca onun unutulmadan günden güne artan bir şöhretle günümüze ulaşmasında etkili olmuştur. 21. yüzyıla ulaştığımızda baskın emperyal anlayışın sadece somut kültürel varlıklar üzerinde değil kültürel tat, duyuş ve anlayış üzerinde de etkili olduğu gerçeğinden yola çıkarak lokum, baklava, yoğurt, döner vb. kültürel varlıklarımızın akademik bakış açısıyla değerlendirilmesinin oldukça önemli bir hizmet olduğunun altını bu vesileyle çizmek isteriz. 31 http://www.karabukkulturturizm.gov.tr/TR,63721/siirler-destanlar-turkuler-maniler-tekerlemelerninnile-.html Erişim Tarihi: 01/07/2014. 32 Mustafa Tayar, agm. SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 6, Mart 2016, s. 20-29 28 Türk Kültüründe Lokum KAYNAKLAR ARLI, Mine, “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982. GİRAY, Candan K., “Kore’de ve Türkiye’de Doğumla İlgili Gelenek-Göreneklerin Dile Yansıması”, 2. Uluslararası Asya Dilleri ve Edebiyatları Sempozyumu 21. Yüzyılda Asya Dillerinin Öğretimi Bildiri Kitabı, Kayseri 2012. GÖKYILDIZ, Sevim, İstanbul’da Kırk Yıllık Lezzet Durağı, İTO Yayınları, İstanbul 2010. HALICI, Nevin, “Sille’de Özel Gün Yemekleri”, lV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Bildirileri, Cilt: 5, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992. IŞIN, P. Mary, Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul 2008. KILINÇ, Nurdan, Antalya Yöresi Yörük Fıkraları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Isparta 2010. NAHYA, Zümrüt, “Özel Gün Yemekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Ankara 1982. ÖLMEZ, F. Nurhan, Şirin Gökmen, “Isparta İl Merkezinde Bulunan Türbeler”, Bilig, Güz, Sayı: 35, 2005. TÜRK Halk Müziği Sözlü Eserler Antalojisi, Cilt:1, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No: 98, Ankara, 2000. TÜRK Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi, Cilt:2, TRT Müzik Dairesi Başkanlığı Yayınları, Yayın No: 98, Ankara 2000. İNTERNET KAYNAKLARI ARACI, Emre, “Bir Arpçının Doğu Seyahati”, http://emrearaci.weebly.com/uploads /1/3/8/7/13873024/andante_ekim_2013_emre_araci_-_84.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014 ARTUN, Erman, “Muğla Mani Söyleme Geleneğinde Mizah, Taşlama-Takılma”, http://turkoloji.cu.edu.tr/HALK%20EDEBIYATI/12.php Erişim Tarihi: 01/07/2014 BAŞÇETİNÇELİK, Ayşe, “Adana ve Çevresinde Gelenek ve Görenekler”, http://turkoloji.cu.edu.tr/CUKUROVA/makaleler/28.php Erişim Tarihi: 01/07/2014 PALACIOĞLU, Sibel, Çikolata Sektör Profili, İstanbul Ticaret Odası Raporu, İstanbul 2003. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-20.pdf Erişi Tarihi: 01/07/2014 MUSTAFA, Tayar, “Osmanlının İki Tatlı Mirası Akide Şekeri ve Lokum”, http://www.dunyagida.com.tr/dergi.php?did=120 Erişim Tarihi: 30/06/2014 http://www.hacibekir.com/tr/menu/hac%C4%B1-bekir/tarih%C3%A7e.html Erişim Tarihi: 04/07/2014. http://tr.wikisource.org/wiki/Afyon_manileri Erişim Tarihi: 06/07/2014 http://www.tatligurmesi.com/tatligurmesi.com/?page_id=938 Erişim Tarihi: 02/07/2014 http://hakses.turc.ro/pdf/dec/dec2000.pdf Erişim Tarihi: 06/07/2014 http://www.karabukkulturturizm.gov.tr/TR,63721/siirler-destanlar-turkuler-manilertekerlemeler-ninnile-.html Erişim Tarihi: 01/07/2014. SOBİDER Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:6, Mart 2016, s. 20-29 29