seksi pleksi
Transkript
seksi pleksi
DİZİN Sayı 17 - EYLÜL / EKİM bu sayımızdaki bazı başlıklar toplam kalite diye boşuna söylenmiyorduk 12 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık TÜYİB-DER MÜDÜRÜ Taner RENDA 0530 923 14 23 taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 iş sağlığı ve güvenliğinde işverenlerin önemi 14 otel mutfağında operasyonel verimlilik 16 temizlik maddeleri kimyasallar ve deterjanlar 20 doğalgazlı döküm ocakların temizlik talimatı 22 38 Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Steward 8 42 yaşayan ölüler adası spinalonga 48 ülkemiz ve markalarımıza dışardan bir bakış 54 doğanın sessiz ve güzel kanatlıları kelebekler 56 şiir hüma A.Ünv. Gıda Mühendisliği Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Memet KAYA Homatex Mete KOÇAK Ceylan Intercontinental Ahmet SEYMEN Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. 28 zor insanlarla çalışmak Prof. Dr. Ertan ANLI Sarper SUNER yemeklerden sonra bir adet hayal tercihan bol su ile The Marmara Otel Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL 24 dünya mtfağı nedir bize ne kadar uyar Nedim AKBAYRAK Rafet İNCE dikkat su! DANIŞMA KURULU 62 REKLAM DİZİNİ KAPP ............................................................................ Ön kapak iç ALTINBAŞAK................................................................................. 1 DIVERSEY..................................................................................... 2 ÇEÇEN PLASTİK .......................................................................... 3 MAVİLİ BİOENERJİ ....................................................................... 4 V PLEKSİ....................................................................................... 5 GALERİ KRİSTAL.......................................................................... 6 GÜREN METAL............................................................................. 7 HİT MUTFAK EKİPMANLARI........................................................ 9 ORMEL .......................................................................................... 11 YAKAMOZ ..................................................................................... 19 ERSOY .......................................................................................... 23 MEDICATE .................................................................................... 27 WINTERHALTER .......................................................................... 31 MITTERTEICH ......................................................................... 32-33 BEŞYILDIZLAR ............................................................................. 37 OTTOMAN..................................................................................... 41 DİKEY ............................................................................................ 47 S&G OTEL EKİPMANLARI ........................................................... 50 ÇAĞLA TİCARET .......................................................................... 53 MİLE............................................................................................... 61 CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç PAŞABAHÇE ................................................................. Arka kapak Yeni Bir Yıla Merhaba Welcoming a new year.. ÜYİB DER, yine kendi üzerine ait olmayan işlerle uğraşıyor!. Tarafımızdan gözlemlediğimiz sektördeki kimi eksiklikleri gidermek için, yine kolları sıvadık. 5 Aralık 2013 ve 9 Ocak 2014, bu iki tarihi ajandanıza not edin. İki değerli konuğumuzla, sektör için altının çizilmesinin gerekli olduğunu düşündüğümüz iki konu ile karşınızda olacağız. Ahmet SEYMEN, 30 yılı aşkın biriktirdiği deneyimlerini 5 Aralık tarihinde Otel Açılışlarında İzlenmesi Gereken Temel Kriterler başlığı altında, sektör ile paylaşacak. . Nedense hep Amerika’yı kendimiz keşfetmekten zevk alırız. Meslektaşlarımız, pek çok kereler şahit olmuşlardır bu konuda yapılan yanlışlıklara ve hatta tirajı komik olaylara. Otel açılışlarında hangi strateji izlenir, temel olarak bakış açımızı neye yöneltmeliyiz, açılış sıralaması diye bir yöntem var mıdır, varsa da biz bunu kendimiz mi keşfediyoruz diye bazen cevaplarını bile bilmediğimiz, el yordamıyla cevap aradığımız, içinden çıkılmakta zorlandığımız konulara, cevap aranacak bu etkinlikte. Ama hep birlikte cevapları bulmayı düşünüyoruz. Anlatan ve anlatılanları dinleyenden çok, anlatılanlara katkı veren veya itiraz eden insanlarla yapmayı düşünüyoruz bu cevap arama toplantılarını. Rafet İNCE, yani dergimize en eskiden beri doyumsuz yazılarıyla katkı veren yazarımız, şefimiz, Türk mutfağı dostu ama aynı zamanda mutfağımızın dünyaca da tanınıp bilinmesi için durmadan çalışan sevgili şefimiz, Türk Mutfağının Uluslararası Arenadaki Yeri isimli bir çalışmayı, 9 Ocak tarihinde merak edenleri, katkı vermek isteyenleri ile birlikte paylaşacak. 5 Aralık akşamı, yine turizm tedarikçileri ile birlikte Nar Lokantası’nda Yeni Yıl Yemeği düzenliyoruz. Dostlarımızı aramızda görmekten mutluluk duyacağız. Yeni bir yılın sevinci ile tüm üyelerimize ve dostlarımıza barış, sevgi ve mutluluklar dilerim. Sevgilerimle. Erol Aydın Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 T Steward 10 UYIB-DER, our association, continues to do its job in order to meet some basic needs in the sector. Please note the dates 5th December 2013 and 9th Januray 2014 in your agenda on which we will be organizing two imortant events with the participation of two important names from the sector. T The first event that will take place on 5th of December will be dedicated to “Main rules & principles for the inauguration of a new hotel”. Ahmet Seymen who has 30 years of experience in the sector will share his knowledge, experience and advises with the professionals of the sector. As we all know, hotel inaugurations are very important organizations for our sector where we usually observe many mistakes and problems. This event aimes to answer all main questions related to this topic such as what should be the strategy & tactics to be followed without reinventing the wheel. We expect it to be an interactive and effective event where we all will share our questions and answers as well as expereinces Our second event that will take place on 9th January is titled as “The place of the Turkish cuisine in the international arena”. Rafet Ince, a real fan & master of the Turkish cuisine who contributes our association and its magazine since the beginning, will share his valuable knowledge and experience in this event. Our traditional new year dinner will also take place on 5th December, following our event mentioned above, in “Nar Lokantasi” with the participation of our members and guests. Welcoming a new year, I would like to wish all the best for all our colleagues and their families. Let’s hope that the coming year will bring bit more peace & proeperity to our country and to the world. Sincerely yours Chairman STEWARD NEDİR NE DEĞİLDİR Toplam kalite diye boşuna söylenmiyorduk Meğerse Hiç Kimse Memnun Değilmiş stanbul Boğaziçi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölümünün, TUROB için yaptığı İstanbul Otellerinin 360 Derece Değerlendirmesi araştırması verilerine göre: kalitede düşüş yaşanıyor. Ve bunun en belirgin nedenlerinin başında ise; çalışan sayısının azlığı geliyor. İ Özellikle son beş yıldır otel açmak moda haline geldi ülkemizde. Bunun anlaşılır sebeplerinin başında ise; Türkiye’nin jeopolitik coğrafyasının son dönemlerde öneminin artmasından ve dolayısıyla da, yapılacak yatırımların geri dönüş hızı ve karlılığının yüksek olmasından kaynaklanıyor. Ancak, bu verilerin böyle işlemesi için, yatırımların doğru fizibilitesinin yapılması ve işletmenin de kar maksimizasyonu yerine, sürdürülebilir ve gerçekçi bir kar rasyonalitesi ile yönetilmesi gerekir. Elde Edilen Veriler Ne Diyor? Taner RENDA Ne yazık ki veriler bize aksini söylüyor. İşletme sahiplerinin, yeni yatırımlarını en kısa TÜYİB-DER Müdürü sürede kara geçmiş olarak görmek istemesinin sonucu olarak: “elden gelen” her türlü tedbirlerin alınmasını, kimi zaman genel müdüre rağmen uygulanmasını sağlıyor. Sadece yeni açılacak otellerde mi böyle? Elbette ki bu “moda”ya piyasadaki pek çok otel de gün geçtikçe uyum göstermekte gecikmiyor. Sonuçta ortaya: az elemanla, az paraya çalışan elemanla, çok çalışan ama mesleki yeterlilikten uzak elemanla iş döndürmeye uğraşan yöneticilerin “maharetine” kalıyor. Kaldı ki, ortada yıllar içinde alaydan yetişmiş elemanların sayısı ile açılan ve açılacak olan otellerin gereksinim duydukları sayı arasında, her geçen gün açık büyümekte. 2009 yılında referandum ile kabul edilen torba yasada Avrupa Birliği ile uyum yasalarının gerektirdiği Mesleki Yeterlilik İçin Sertifika zorunluluğu, yetkililerce detaylarda takılınması sonucu çözülmemiş ama yakında baş ağrıtmaya doğru giden bir hal almaktadır. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Vizyon – Misyon Ne İşe Yarıyor? Steward 12 Ama piyasa şartları gereği, her otel, kendisine gereken elemanları, başka otellerden “çalarak” kapatmakta. Ancak, sorun bu şekilde palyatif olarak çözülmekte. Elbette ki bu durum, sektördeki iş değiştirme hızına yansımakta ve çalışanların iş yerine olan bağlılığına ciddi zararlar vermekte. Kendini kalıcı olarak bir iş yerine ait olarak göremeyen çalışanlar, giderek işletmenin hedeflerine de ilgisiz kalmaktadır. Otel çalışanlarının yüzde altmışını asgari ücret ile biraz fazlasını oluşturduğunu düşündüğümüzde; toplam kalitenin elbette ki yükseklerde olmasını beklemek hayaldir. Az kişi ile asgari ücret civarı, gerekli mesleki eğitimi, gerektiği biçimde almamış elemanlardan daha fazlasını yapması için mucizeden de öte bir şeylerin gerçekleşmesi gerekmektedir. Turizm de, 5 yıldız çok önemli bir durumdur. Yani, yaptığınız işletmede, verilen her türden hizmetin en üst düzeyde olacağını deklare ediyorsunuz. Otelinizin görüntüsü, biçimi, oda ve restaurantlarının büyüklüğünün belli bir düzeyi aşacağını, verilen yemeklerin kalite ve çeşitlerinin yüksek olduğunu, hizmet veren ve verilirken gösterilecek anlayışın kalitesini garanti ediyorsunuz. Kısacası; bu 5 yıldızı kapıya ben boşuna takmadım diyorsunuz. Öncelikle, hizmet birimlerinizi taşeron ile karşılıyorsanız; sonuç baştan maluliyete gebedir. Taşeron işçisi, neredeyse eğitimsiz, iş yeri bağlılığı olmayan ve sıklıkla da yer değiştirmeye meyilli, turizmde “geçici” olarak takılan Uluslararası otel zincirleri, kendi ülke gelenek ve alışkanlıklarından dolayı, çalışanlarına nispeten daha fazla yatırım yaparlar. İş yerindeki çalışma ortamı da buralarda görece olarak daha profesyoneldir. Çalışma saatleri, iş tarifleri, fazla mesai ücretlerinin verilmesi, hep çalışandan yana tutum alınarak uygulanır. Elbette ki, sonuç olarak bu uygulamalar, müşteri memnuniyetine ve toplam kaliteye doğrudan etki eden faktörlerdir. Ülkemize yapılan turizm yatırımları, giderek yabancı ağırlıklı bir konuma geçmek üzere (sejur’u hariç tutuyorum). Bu, daha çok iş gücünün, çalışma hayatına girecek olması demek. İstenecek olan iş gücü ise, artık kalifiye ve daha da kalifiye olanları kapsayacak. Oysa şu an ki verili durum bunu pek yansıtmıyor. Turizm çalışanlarının büyük bölümü sertifikasız ve dolayısıyla da, gerekli yüksek müşteri memnuniyetini karşılayacak donanımdan yoksun. Ülkemize gelen turist “ne yazık ki” bir kereliğine gelmediğine göre, ikinci gelişinde kalacağı yer ve süre konusunda daha fazla titizlenecek ve bu da doğrudan otel fiyatlarına direkt yansıyarak, ne kadar kaliteli hizmet o kadar fiyat politikası işleyecek demektir. Ortaya koyulan durum, yabancı - yerli ayrımı yapmak değil. Batı’nın sadece tekniğini değil, anlayışını da almak gerektiğini söylemeye çalışıyorum. Çünkü ülkemiz kendi yağı ile kavrulma noktasını çoktan aştı. Küresel olamayan bir güce, hiçbir yerde yaşam hakkı yok.■ Özel kategorik butik........................17.8 3*......................................................17.2 4*......................................................27.8 5*......................................................23.4 Ortalama..........................................21.9 En az ................................................6.2 En çok..............................................90 (*) Yöneticiler hariç Otel çalışanlarının gelir düzeyi (%) Aylık net gelir 750 Tl'den az ...................................9.5 750 ile 1250 Tl.................................51 1250 ile 1750 Tl...............................29 1750 Tl ve üzeri ...............................10.5 İstanbul otellerinde oda başına ortalama çalışan sayısı (%) 5*......................................................0.92 Özel ve butik ....................................0.61 4*......................................................0.51 3*......................................................0.34 Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Elin “Gavurunda” Durum Ne? Tür ve kategorilerine göre İstanbul'daki otellerde çalışanların iş değiştirme hızı (yıl bazında/ %) 13 Steward kişilerden oluşur. Bu hizmet birimleri ile 5 yıldızlık müşteri memnuniyeti sağlayamazsınız. Yaparsanız da, müşteri memnuniyeti düşük ve reklamasyon ile boğuşan bir işletme olur çıkarsınız. İŞ YAŞAMI İş Sağlığı ve Güvenliğinde İşverenlerin Önemi ş yerlerinde çalışan kişilerin güvenliği ile ilgili sorunlar hızlı sanayileşme ve teknolojik gelişmeler ile doğru orantılı olarak artmıştır. İşçilerin iş kazalarına uğramalarını engellemek ve önceden alınan önlemler ile çalışma ortamını güvenli hale getirmek için İş Güvenliği oldukça önem kazanmıştır. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 İ Steward 14 İşverenlerin bu konuda yükümlülükleri ve izlemek zorunda olduğu ilkeler İşverenin Yükümlülükleri Nelerdir? 1)Tedbir Alma Yükümlülüğü İşveren mesleki risklerin önlenmesi için her türlü tedbiri almalıdır. 2) Çalışanlarına Eğitim ve Bilgi Verme Yükümlülüğü İşveren; işyeri ile ilgili tehlike ve riskler hakkında çalışanlarına eğitim vermeli ve çalışanları tehlike ve riskler konusunda bilgilendirmelidir. 3) İş Sağlığı ve Güvenliği Organizasyonu Kurma Yükümlülüğü İşveren; Çalışanlarının Sağlık ve Güvenliğini korumak amacıyla işyerinde İş Sağlığı ve Güvenliği organizasyonunu oluşturmalıdır. (50 Sayısını içeren işyerleri için olan bu yükümlülük tüm işletme ve işyerlerini kapsayacak şekilde genişletilmiştir) 4) Gerekli Araç ve Gerecin Bulundurulması Yükümlülüğü Gaye UYSAL Gıda Mühendisi C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı İşveren; Çalışanlarını İşyerinde yapılan faaliyetten kaynaklanacak olan Tehlike ve Risklerden korumak amacıyla gerekli olan koruyucu araç ve gereçleri sağlamalıdır. . 5) Gelişen Şartlara Uyum Sağlama Yükümlülüğü İşveren; Sağlık ve güvenlik tedbirlerinin değişen şartlara uygun hale getirilmesi ve mevcut durumun iyileştirilmesi için çalışmalar yapmalıdır. 6. Denetleme Yükümlülüğü İşveren; İşyerinde alınmış olan tüm iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerine uyulup uyulmadığını izleyerek, sürekli denetleyerek ve tespit edilmiş olan uygunsuzlukları derhal gidermelidir. 4) İşin çalışan kişilere uygun hale getirilmesi için; — Faaliyet gösterilecek işyerlerinin tasarımına — İş ekipmanının seçimine — Çalışma şekli ve üretim metotlarının seçimine özen göstermelidir. 5) Özellikle tek düze bir çalışma ve üretim sistemi uygulanan iş ve işyerlerine çalışma temposunun sağlık ve güvenliğe yapacağı olumsuz etkileri önlemeli, önlenemiyor ise en aza indirmelidir. 6) Yapılan iş ve faaliyet ile ilgili teknik gelişmeleri takip etmeli ve uyum sağlamalıdır. 7)Tehlikeli olan bir uygulamayı, teknik gelişmeler sonucunda bulunmuş olan tehlikesiz veya daha az tehlike yaratacak uygulamayla değiştirmelidir. 8) İşveren; İşyerinde İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin uygulanmasında; Sürekli olarak teknolojik gelişmenin uygulan ması, 7. Risk Değerlendirmesi Yapma Yükümlülüğü İşveren; İşyerinde yapılan faaliyetten kaynaklanacak tehlikeler nedeniyle çalışanın, çevrenin ve üçüncü kişilerin karşılaşabileceği riskleri önlemek amacıyla risk değerlendirmesi yapmalı veya yaptırmalıdır. İş Sağlığı ve Güvenliği için kurulmuş olan orga nizasyonunun daha da genişletilmesi ve yaygınlaştırılması, 8. Uygun Eleman Çalıştırma Yükümlülüğü İşveren; Çalışana görev verirken, çalışanın sağlık ve güvenlik yönünden işe uygunluğunu göz önüne almalıdır. Yönünde bir Politika izlemeli ve bu politikayı sü rekli geliştirmelidir. 9. İşçilerin Tehlikeden Korunması İçin Gerekli Tedbirleri Alma Yükümlülüğü İşveren; Yeterli bilgi ve talimat verilenler dışındaki çalışanların hayati ve özel tehlike bulunan yerlere girmemesi için gerekli tedbirleri almalıdır. Çalışma şartlarının iyileştirilmesi Çalışanlar arasında sosyal ilişkilerin yaygınlaş tırılması Çalışma ortamı ile ilgili olumsuz faktör etkilerinin azaltılması, olumlu faktörlerin çoğaltılması 9) İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin alınmasında; Toplu korunma tedbirlerine kişisel korunma tedbirlerinden daha fazla önem vermelidir. 10) İşyerinde çalışan kişilere yapmış oldukları iş ve faaliyete uygun talimatlar hazırlamalı ve talimatlara uyulup uyulmadığını sürekli denetlemelidir. İşverenin Tedbirlerinin Alınmasında İzlemek Zorunda Olduğu İlkeler Nelerdir? İşverenlerin İş güvenliği konusundaki yükümlülüklerini yerine getirmeleri, çalışmaları ve duyarlı olmaları, güvenli bir çalışma ortamı hazırlamaları iş kazalarının oluşmasını engelleyecektir. 1) Öncelikle çalışanlar için risk oluşturan uygulamalardan kaçınmalıdır. 2)Risk analizi yapmalı veya yaptırmalıdır. 3)Risklerle kaynağında mücadele etmelidir. İşverenler; İş Sağlığı ve Güvenliği kültürünü oluşturdukları zaman, şirketlerin karlılığını, üretim verimliliği ve kalite artışını, itibarını ve rekabet gücünü arttıracaklarını unutmamalıdır.■ Otel Mutfağında Operasyonel Verimlilik Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur. üm otel operasyonlarının maliyeti içinde Yiyecek ve İçecek Bölümünün payı yüksektir. Pahalı cihazların bulunduğu, günlük fazla miktarda malzeme girişinin olduğu, enerji harcamaları yüksek ve az olmayan sayıda elemanın çalıştığı bu bölümün verimli çalışması otel yöneticleri için daima öncelikli bir konudur. Rekabetin de yoğun olduğu bu sektörde Yiyecek ve İçecek bölüm yöneticileri maliyetleri iyi yönetme gayreti içindedirler. Bu maliyetler içinde “personel maliyeti” ve “malzeme maliyeti” haliyle önemli ve en çok irdelenen iki maliyet kalemidir. Şüphesiz bunların dışında verimliliği etkileyen başka birçok husus da vardır. Bu yazıda önemi bazen göz ardı edilen bir kaç verimlilik konusu hakkında bilgi vermek istiyorum; T Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Mutfak ortamının havası Steward 16 İnsanlar için konforlu bir çalışma ortamında sıcaklık 22-23 °C ve nem %50-60 olmalıdır. Ofiste çalışan bir kişi eğer ofis ortamındaki sıcaklık 25-27 °C ve nem de %70’in üzerine çıkarsa rahatsız olur, kravatını gevşetir, pencereleri açmak ister. Çalışmaya devam ederse bunalır. Çalışmaya devam etmek Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL zorunda ise verimi çok düşer. İlginç olan husus bu hava koşulları mutfak elemanlarının sıklıkla içinde çalıştıkları koşullardır. Mutfaklarda ısı yaratan ekipmanlar bulunur ve bunlar ortam sıcaklığını yükseltirler. Mutfak ortamı nemlidir. Yemek pişirilirken veya bulaşık yıkanırken ortama duman ve su buharı yayılır. Zeminler genellikle nemlidir. Mutfaklarda 25-27 °C sıcaklık ve %70’in üstünde nem bulunması sık rastlanan bir durumdur. Havalandırmanın Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 cakdır. Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur. Bu konuda alınacak en doğru önlem mutfaklarda sıcaklık ve nemi istik- 17 Steward iyi yapıldığı modern mutfaklarda bu olumsuz koşullar daha az görülebilir ama az olmayan sayıda otel mutfağında mutfak personeli bu koşullarda çalışırlar. Hava için uygun konfor koşullarının bulunmadığı mutfaklarda iş verimliliğinin düşmesi kaçınılmaz ola- rarlı olarak uygun sınırlarda tutan bir havalandırma sistemini işletmektir. Mutfağın dizaynı Bir otel mutfağını dizayn ederken ideal olarak belirli bölümlerin bir biri arkasına gelecek şekilde planlanması gerekir. Mal kabul bölgesi sonrasında depolar olmalıdır. Bunları takiben kasaphane, sebze yıkama gibi hazırlık mutfakları ve daha sonra da ana mutfaklar ve bunlara yakın olarak bulaşık alanı ve servis alanı bulunmalıdır. Böyle bir dizayn gıda ve malzeme akışına uygun olacaktır ve mutfak elemanlarının gereksiz yere uzun mesafelere gitmesini ve zaman kaybını önleyecektir. Enerji harcaması az olan mutfak ekipmanları Otel mutfaklarında enerji harcaması fazla olan fırınlar, derin dondurucular, hızlı soğutucu, kaynatma kazanı gibi ekipmanlar ve havalandırma, soğutma sistemleri bulunur. Bunların harcadığı enerjiyi kontrol altında tutmak önemli bir verimlilik konusudur. Genel olarak, ekipman alırken ve sistem kurarken ilk yatırım maliyetleri düşünülür ama bu sistem ve ekipmanların harcayacağı enerji miktarı fazla dikkate alınmaz. Uzun süreli kullanılan ekipman ve sistemlerin enerji maliyeti umulandan çok fazla olacaktır. Gelişen teknolojiler ile artık az enerji kullanan mutfak ekipmanları üretilmektedir ve fiyatları daha yüksek olsa bile uzun süreli kullanımlar için bu tip ekipmanlar tercih edilmelidir. Halen kullanılan ekipmanların enerji kullanımlarını ölçmek ve eski teknoloji ürünü oldukları için enerji kullanımı yüksek olanları değiştirmeye yönelmek akılcı bir yaklaşım olacaktır. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Ekipman ve sistemlerin koruyucu bakımı: Steward 18 Pahalı ekipman ve sistemlerin arızalanması ve tamir için geçen süreler mutfak operasyonunu etkiler. Koruyucu bakım uyguluyarak ekipman ve sistemlerin arızalanmasına meydan vermeyen bir yaklaşım hem arızalanmaları önleyecek hem de ekipmanların daha verimli ve az enerji harcayarak kullanımına olanak sağlayacaktır. Enerji tasarrufu sağlayan uygulamalar: Enerjinin maliyeti tüm dünyada her yıl artmaktadır. Bazı uygulamalar ve yaklaşımlar enerji harcaması yüksek olan otel mutfaklarında önemli tasarruf sağlayabilir. Bu konuda mutfaklarda enerji tüketimi yüksek olan havalandırma ve soğutma sistemine öncelik verilmelidir. Havalandırma, mutfak operasyonunda önemli bir enerji harcaması gerektirir. Şartlandırılan havayı uygun şekilde sirküle etmek ve gereksiz yere dav- lumbaz kanalı ile kaybetmemek önemli bir konudur. İyi hesaplanarak dizayn edilmiş bir havalandırma sistemi önemli bir başlangıç yatırımıdır ve bu sistem devamlı gözetilerek etkin kullanılması enerji harcanmasını kontrol altında tutabilir. Soğuk oda, dondurucu gibi soğuk zincir elemanları da enerji harcaması yüksek sistemlerdir. İzolasyonu ve mühendislik hesapları iyi yapılmış bir soğuk zincir sistemi ilk yatırım olarak önem taşır. Pratikte mutfak operasyonunda tasarruf sağlayan bir kaç husus da aşağıdadır; -Derin dondurucuları -18 °C den daha soğuk derecelerde tutmaya gerek yoktur. Bu derecede gıdaları en az bir yıl saklamak mümkündür. -Derin dondurucu odalar ve soğuk odalarda evaparatörlerin karlanmamasına dikkat edilmelidir. Karlanmış evaparatörler daha çok enerji tüketimine neden olur. -Derin dondurucuların kapılarının direk olarak ortam sıcaklığına açılması uygun değildir. Derin donduruculara bir soğuk oda içinden geçilerek girilmelidir. Direk olarak ortama açılan dondurucu kapılarının üstlerine hava perdesi monte edilmelidir. -Fırın, hızlı soğutucu ve bulaşık makinalarını tam dolu olarak çalıştırmak tercih edilmelidir.■ STEWARD’IN ELBAŞLIK KİTABI Temizlik Maddeleri Kimyasallar ve Deterjanlar imyasal maddeler hayatımıza yön veren, bazen kolaylıklar sağlayan, bazen az da olsa çeşitli zararları olabilecek bileşiklerdir. Kimyasal maddelerin evimize ve işyerlerimize girenlerden çok sık karşılaştıklarımızdır: deterjanlar ve sabunlardır. Bu kimyasalların ve sabunların nasıl oluştukları ve nerelerde kullanılabilecekleri, yararları, zararları insanlar için büyük önem taşımaktadır. Bunun için insan hayatını bu denli etkileyen kimyasallar hakkında edineceğimiz bilgiler çok önemlidir. Bize sağlayacağı faydaları veya zararları ilerleyen süreçte hayatımıza yön verecek niteliktedir. K Deterjanlar Günlük yaşamımıza girmiş olan sentetik deterjanlardan bahsetmeden önce, önemli bir deterjan olan sabunu ele alalım. Sabun Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Organik yağ asitlerinin sodyum (Na) veya potasyum (K ) tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. Sabun ağır metallere ve asitlere karşı stabil değildir. Asitler ve suyun sertliğini oluşturan kalsiyum (Ca) ve magnezyum (Mg) iyonlar sabunla reaksiyona girerek deterjan özelliğini bozarlar. Steward 20 Yağ asitlerinin sodyum (Na) tuzlarına beyaz sabun, potasyum ( K) tuzlarına arap sabunu denir. Sodyum tuzları katı sabun, potasyum tuzları genellikle jel şeklinde olur. Sabun Kiri Nasıl Temizler? Sabun suda çözündüğünde bazik bir çözelti oluşturur. Oluşan baz kiri yumuşatır. Sabun molekülü iki kısımdan oluşur. Uzun bir hidrokarbon zinciri olan kısma hidrofobik (su sevmeyen), iyonik uç taşıyan kısma hidrofilik ( su seven) kısım denir. Sabun molekülleri karboksilat yapısına sahip olduğun- dan, suyla etkileştiğinde ortama bazik özellik kazandırır. Bazik ortam kiri yumuşatır. Yumuşayan bu kirler sabunun hidrofobik kısımlarına bağlanır. Hidrofobik kısma bağlanan kirler hidrofilik kısım ile su içinde karışır ve ortamdan uzaklaşır. Sabunların Genel Özellikleri Mehmet Ali ÖZTÜRK 1. Bitkisel ya da hayvansal Holiday Inn İstanbul Airport yağlardan elde edilirler. Steward Şefi 2. Doğal olduklarından, insan vücuduna etkileri yoktur. 3. Yapıları doğal yollarla kolaylıkla parçalanırlar. 4. Su kirliliğine sebep olmazlar. 5. Çevreye zararları yoktur. 6. Zamanla temizleme gücünü kaybederler 7. Sert sularda bulunan metal iyonlarıyla çökelek oluştururlar. 8. Kıyafetlere zararları vardır. 9.Sıcak sularda daha etkili temizlerler Deterjan Deterjan terimi aslında ‘temizlemek’ veya tavsiye etmek, anlamına gelen madde olarak ifade edilir. Yaygın olarak deterjan, temizleme özelliğine sahip kimyasal madde olarak tanımlamakta. Uzun karbon (C ) atomu zincirinden oluşan bir alkil ya da arilin SÜLFAT ya da SÜLFONAT tuzudur. Sabunlarda bulunan karboksilat grubu, deterjanlarda bulunmaz. Deterjanlarda bunun yerine sülfonik asit veya Deterjanların Genel Özellikleri 1. Petrol türevlerinden sentetik olarak elde edilirler. 2. İnsan vücuduna tesir ederler. 3. Kolay kolay bozunmazlar. 4.Su kirliliğine sebep olurlar. 5. Çevre kirliliğine sebep olurlar (ama şimdi çevre dostu ibaresi var olanları kullanalım). 6. Değişik amaçlar için özel formülleri vardır. 7.Sert sulardaki iyonlardan çok az etkilenirler. 8.Soğuk su da bile iyi temizlerler. 9. Kıyafetleri fazla yıpratmaz■ Avrupa’da Almanya’da da deterjan kullanımı 1956’da yaygınlaşmış ve kısa bir sürede diğer ülkelere de yayılmıştır. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Deterjanlarda bulunan alkil kısmı ( organik kısım) düz zincirli olması gerekir. Bu da marka olmuş firmaların ürünlerini kullanmaktan geçer. Aksi halde, organik kısım dallanmış yapıya sahip ise bu moleküller doğada parçalanamazlar. Bu yüzden önemli bir çevre kirleticisidirler. Mac Cutheon’a göre ilk sentetik yüzey aktif madde 1831’de Fremy tarafından imal edilmiş olup, o tarihten sonra diğer araştırıcılarda benzer maddeler imal etmeye başlamıştır. Birinci dünya savaşı sırasında Almanya’da sabun yokluğunun baş göstermesi, bu ülkede deterjan imalatı konusunda önemli araştırmalar yapılarak gelişmeler sağlanmasına sebep olmuştur. Ticari açıdan önemi olan ilk paket deterjan 1933 yılında ‘Dreft’adı ile Amerika’da piyasaya çıkmıştır. Ama fazla tutulmamıştır.1940 yılında satılan sentetik deterjanlar o yıllarda kullanılan sabun miktarının sadece %3’ünü oluşturmaktaydı. Deterjanların Amerika’da yaygınlaşması ve daha çok kitleye ulaşması 1946’da TİDE’nin çıkması ile başlamıştır. Böylece 1948 yılında deterjan kullanımı sarf edilen tüm sabun ve deterjan miktarının %16 ‘sına yükselmiş ve bu değer 1957’de %75’e çıkmıştır. 21 Steward sülfat grubu bulunur. Deterjanlardaki sülfat grubu içeren organik kısım (hidrofobik kısım) sert sularda bulunan Ca2+ ve Mg 2+iyonları ile çökelti meydana getirmez. TALİMATLAR Doğalgazlı Döküm Ocakların Temizlik Talimatı 1.AMAÇ Mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan tüm doğal gazlı döküm ocakların yapılan Günlük ve haftalık temizliklerin yazılı standardı. 2.SORUMLU KİŞİLER 2.1 Steward, 2,2 Chief steward Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 3.CİHAZLAR VE MALZEMELER Steward 22 3.a Scot brite 3.b Ispatula 3.c Çöp bidonu 3.d Prilon 3.e Micro sprey j2 3.f Kuru temizleme bezi 3.i Greasecutter 3.j Ağız maskesi 3.k Eldiven 4.TALİMATLAR VE KURALLAR 4.a Doğalgazlı ocaklarını vana musluklarından kapa, ocakların sönük olduğundan emin ol, 4.b El değecek kadar soğuduktan sonra tüm döküm ocakları, ayaklarını, ocak başların alev halkalarını ve çelik alt tepsilerini sökerek seyyar tekerlekli çelik tezgâh arabanın üzerine cinslerine göre diz çok yığma kayıp düştüğünde döküm olduğundan çabuk kırılır pot washere götür, 4.c Greasecutter la ya da az kirliyse prilonlu su ile temizlenmesi için söktüğün tüm parçaları pot washer da görevli steward a ver, 4.d Ocakların sökülmeyen demirbaşlarının üzerindeki yağ artıklarını ıspatula yardımıyla kazıyarak temizle, 4.e Asla çakmak uçlarına SU DEĞDİRME, uçları ıslak ise kuru bezle sil, 4.f Ocakların sökülme- Sebahattin GÜVEN yen tabanındaki artıkları Lares Park İstanbul nemli bezle silerek temizle, Steaward Chief 4.g Pot washer da temizlenmiş süzülerek kurumuş tüm söktüğün parçaları çelik alt tepsilerden başlayarak sırasıyla ocak başlarını alev halkalarını ve tüm döküm ocak ayaklarını yerlerine tak, 4.h Doğalgazlı veya elektrikli ocakların vana musluklarını, muslukların el tutma kısımlarını prilon lu su ile ve süngerle ovarak temizle, 4.i Ocağın dış kısmını da prilon lu su ile temizle ve kurula, 4.j Asla ocağı sağa sola çekmeye çalışma elektrik ya da gaz bağlantısı kopar ya da zarar görür, 4.k Arıza tespit edersen müdahale etme teknik servis mekanik bölüme veya bağlı olduğun şeflerine haber ver■ GASTRONOMİ-SU Dikkat! Su Kireç birikimi, sadece görsel kirliliği değil, ama aynı zamanda, birçok ekonomik kayıpları ve hijyen problemlerini de beraberinde getirecektir. im bilir ne çok şey yazılmıştır suya dair. Şiirler, romanlar, şarkılar, türküler. Sayfalarca makaleler, cilt cilt bilimsel kitaplar ve daha niceleri. Dünyanın varoluşundan itibaren, doğanın yaşam kaynağı olmuş bu mucizevi sıvının canlılar için ne kadar önemli olduğunu söylemeye bile gerek yok. Öte yandan, enerji, ulaşım, tarım ve bunun yanında birçok sanayi sektöründe suyun oynadığı “ekonomik” rolü de göz önüne getirdiğimizde, onun diğer canlılara kıyasla, insanoğlu için ne derece vazgeçilmez olduğu kuşkusuz çok daha iyi anlaşılacaktır. Böylesine önemli bir madde için, bilim adamlarının, sanatçıların ve elbette gurmelerin de söyleyecek pek çok şeyi olacaktır. Hatta herkesin bu konuda söyleyecek bir şeyleri vardır mutlaka. İşte ben de herhangi biri olarak, suyun önemine değil ama önemsiz gibi görülen ve pek çoğumuzun gözden kaçırdığı bir gerçeğine dikkatleri çekmek istiyorum. Temizlik, ya da son günlerde dillerden düşmeyen deyimiyle, “hijyen” amacıyla kullandığımız suyun, tam tersine nasıl birtakım temizlik ve hijyen problemlerine yol açabildiğine değinmek istiyorum. K Mustafa Emirli Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Yaşamamızın ayrılmaz bir parçası suyun, temizlik yaparken fiziksel, kimyasal veya bi- Ülke Satış Müdürü yolojik nitelikte birçok sorunun kaynağı olabileceğinin acaba farkında mıyız? Günlük Restaurant ve Yemek Firmaları hayatımızda öylesine iç içeyiz ki suyla, belki bu yüzden olsa gerek, onunla ilgili birtakım Ecolab gerçekleri gözden kaçırabiliyoruz. Örneğin, hangimiz onun bir kimyasal madde olduğunu bilerek kullanıyordur? Suyun bu gerçeği, eminim pek çoğumuzun aklının ucundan dahi geçmiyordur. Oysa neresinden ve nasıl bakılırsa bakılsın, hiçbir şey onun bir “kimyasal madde” olduğu gerçeğini değiştiremez. İşte bu kimyasal maddeyi saçımızdan tırnağımıza kadar, vücudumuzun her santimetrekaresine temas edecek şekilde, kişisel temizliğimizde kullanıyoruz. Kirlenen giysilerimizin, kullandığımız araç ve gereçlerin, yaşadığımız mekânların temizliğinde de suyu kullanıyoruz. Dahası yaşamımızı sürdürebilmek için, ürettiğimiz ve tükettiğimiz pek çok gıda maddesinin, yemeklerin ve içkilerin yapımında, en temel girdi olarak çoğunlukla onu kullanıyoruz. Gelin şimdi onu bir filtreden geçirerek içinde sorun olabilecek ne tür maddeler varmış, hep birlikte bir görelim. Steward 24 Öğrencilik yıllarımızda formülü hafızalarımıza H2O olarak kazınmış olan bu mucizevi kimyasalı, gerçekte doğada hiçbir zaman bu saf haliyle bulmak mümkün değildir. Buna en yakın saflıkta olan yağmur sularında dahi çözünmüş çeşitli gazlar ve organik kirleticiler bulunmaktadır. Yeryüzünün %76’sını oluşturan suyun, yalnızca %2,6’sı tatlı sudan oluşmakta ve bu miktarın da %80’ini buzullar oluşturmaktadır. Genel bir klasman yapıldığında doğada bulunan su kaynaklarını 4 ana grupta toplamak mümkün. 1) Yağmur suları 2) Yüzey suları i) Göl suları ii) Nehir suları 3) Deniz suları 4) Yeraltı suları i) Kaynak suları ii) Kuyu suları Havlu, yatak takımı, masa örtüsü, peçete gibi tekstil malzemelerinde baş gösteren grileşme, aslında bize, suyun sertliğinin dikkate alınmadan yapılmış hatalı bir temizlik işleminin sinyallerini vermektedir 2) Çözünmüş katı maddeler: Kalsiyum Bikarbonat, Magnezyum Bikarbonat, Sodyum Bikarbonat, Demir Bikarbonat, Kalsiyum Klorür, Sodyum Klorür, Magnezyum Klorür, Kalsiyum Sülfat, Magnezyum Sülfat, Sodyum Sülfat, Silis, Sodyum Silikat 3) Katı asıltılar (süspansiyon maddeler ve kolloidal maddeler): Çamur, kil, kum, yosun, bakteriler, vb. Bir temizlik işleminde ise suyu, sıcaklığın iletilmesi, mekanik etkinin aktarımı, temizlik kimyasallarının ve kirin çözünmesi, çözünen kirin taşınması ve temizlik kimyasallarının yüzeyden uzaklaştırılması amacıyla kullanmaktayız. Görüldüğü gibi su, bir temizlik işleminde çok yönlü olarak görev almaktadır. İşte bu yüzden, temizlik amacıyla kullandığımız suyun içinde çözünmüş halde bulunan ve gözle görülmesi mümkün olmayan birtakım kimyasal maddeler, bu çok yönlü kullanımın doğal bir sonucu olarak, gerekli önlemler alınmadığı taktirde birçok ciddi temizlik problemlerine yol açabilmektedir. Örnek vermek gerekirse, kalsiyum ve magnezyum minerallerinin neden olduğu kireç oluşumu, hemen hemen ülkemizin her bölgesinin de, büyük küçük tüm işletmelerin temizlikte yüz yüze kaldıkları ortak bir problem olarak karşımıza çıkmakta. Su sertliğini oluşturan bu kimyasal maddeler, uygun bir şartlandırma işlemiyle etkisiz hale getirilmediğinde, bir süre sonra suyun temas ettiği tüm yüzeylerde kireç birikimine neden olurlar. Kireç birikimi, sadece görsel kirliliği değil, ama aynı zamanda, birçok ekonomik kayıpları ve hijyen problemlerini de beraberinde getirecektir. Çözüm için en akılcı yaklaşım, daha başlangıçta, yani işletme içinde kullanıma sunulmadan önce, uygun bir yöntemle suyun istenmeyen kimyasallarını zararsız hale getirmektir. Kimi işletme sahipleri veya yöneticileri, suyun şartlandırılmasını, gerek ilk yatırım maliyeti ve gerekse işletme giderleri açısından katlanılması zor bir bedel olarak görebilmektedir. Oysa süreç içinde başta su tesisatı olmak üzere, işletmenin sahip olduğu birçok makine ve ekipmanın ekonomik ömrü, suyun içindeki bu kimyasal maddelerin neden olduğu aşınmadan ötürü, öngörülenden çok daha önce tükenecektir. Bunun yanında, ortaya çıkabilecek çeşitli bakım-onarım maliyetleri ile, ne boyutta gerçekleşeceği kestirilmesi mümkün olmayan hijyen problemleri ise buzdağının “suyun” altında kalan kısmını oluşturmaktadır. Tüm bu kayıplar göz önüne getirildiğinde, suyun şartlandırılması sanılanın aksine katlanılması daha makul bir maliyet olmaktadır. Öte yandan, sudaki bu kimyasalların bertaraf edilmesi, Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 1) Çözünmüş gazlar: Oksijen, azot, karbondioksit, hidrojensülfür, vb. Şemada, suyun döngüsel hareketi yer almakta. 25 Steward Günde yaklaşık olarak 1200 km3 su buharlaşarak, yağmur suyu olarak toprağa geçerken, toprağın yapısına bağlı olarak bünyesine çeşitli kimyasal maddeler alır. Toprak yüzeyi bol miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzları içerdiğinden, temizlik sırasında kullandığımız suda bu ve bunun gibi bazı kimyasal maddeler bize ciddi problemler yaratır. Suda bulunan, su haricindeki diğer maddeleri üç ana grupta toplamak mümkündür. Bunlar; aynı zamanda temizlik kimyasallarının kullanım miktarlarını da önemli ölçüde azaltacaktır. Daha az temizlik kimyasalı kullanmak, aynı zamanda çevrenin daha az kirletilmesi ve daha az su kullanımı anlamına gelmektedir. Buna bağlı olarak da, varsa eğer işletmelerin atık suyun arıtma giderlerinden de tasarruf sağlanacaktır. Şartlandırması yapılmadığında, uygun bir temizlik için suyun içerdiği bu kimyasal maddelerin olumsuz etkisini giderebilmek daha fazla temizlik kimyasalı kullanmanın yanı sıra, bazen de ek bir temizlik uygulamasına da gereksinim duyulabilir. Bu durumda enerji, işçilik ve makine yıpranma maliyetleri de ister istemez artacaktır. Örneğin havlu, yatak takımı, masa örtüsü, peçete gibi tekstil malzemelerde baş gösteren grileşme, aslında bize, suyun sertliğinin dikkate alınmadan yapılmış hatalı bir temizlik işleminin sinyallerini vermektedir. Tekstil malzemelerin verdiği bu ikazlar eğer doğru algılanıp, gereği yerine getirildiğinde, en azından daha sonra ortaya çıkacak başka maddi kayıpların ve hijyen problemlerinin önlenebilmesi mümkün olabilecektir. Normal şartlarda yıkamayla rahatlıkla temizlenebilecek kirler, tekstilin elyaflarını kaplayan kirece işleyerek, temizlenmesi neredeyse mümkün olmayan lekelere dönüşecektir. İşletmeci açısından lekeli malzemenin müşteriye sunulması kabul edilmesi ne kadar zor bir durumsa, ekonomik ömrünü umulandan çok daha önce, henüz birkaç yıkamada tüketmiş bir malzemenin çöpe atılması da bir o kadar sıkıntı verici bir durumdur. Öte yandan, doğru uygulama olmadığı taktirde, bir süre sonra tekstilde meydana gelen yırtılmalar ve kopmalar kaçınılmaz sonun artık geldiğini işaret edecektir. Bütün bunların yanında, kireç oluşumu, bulaşık makinesi, çamaşır makinesi, çay-kahve makinesi gibi suyla temas halinde olan çeşitli ısıtıcılı cihazlarda da sorunlara yol açacaktır. Başlangıçta, enerji tüketiminin giderek artması olarak ortaya çıkan ancak çok da kolay fark edilebilir düzeyde olmayan bu sorun, bir süre sonra ısıtıcı sisteminin arızalanmasıyla kendisini gösterecektir. Pahalı onarım maliyetleri bir tarafa, cihazların çalışmamasından ötürü ortaya çıkan iş kayıpları bazen hiç de azımsanmayacak düzeyde olabilmektedir. Kirecin doğrudan veya dolaylı olarak yol açtığı kayıplar hesaplandığında, karşımıza çıkan bedel suyun hiç de hafife alınmaması gerektiğini bizlere gösterecektir. Hijyen açısından bakıldığında ise, tüm bu problemlere ilaveten, kireç birikimi, başta tekstil olmak üzere, lavabo, küvet gibi banyo malzemeleri ile yiyecekiçecek üretiminde kullanılan cihazlarda ve bardak, tabak, çatal, kaşık gibi servis ekipmanında üzerinde insan sağlığını olumsuz etkileyen çeşitli mikro-organizmaların barınmasına da yol açacaktır. Temizlik sırasında suyun neden olabileceği bir diğer problem de, suyun içinde çözünmüş halde bulunan demir, bakır gibi metal iyonlarının yine başta tekstil olmak üzere, banyo yüzeylerinde ve malzemeler üzerinde yol açtığı sarı veya kırmızı renklerde lekelerdir. Bazen de suyun tesisatla teması sırasında taşınan demir tuvalet ve banyo ekipmanlarında ve yüzeylerinde de sararmaya neden olacaktır. Suyun bu konuda da herhangi bir şartlandırmaya tabi olmaksızın kullanılması halinde, ortaya çıkabilecek lekeleri giderebilmek için normal temizlik malzemelerine ilaveten, farklı özellikte birtakım ürünlere de ihtiyaç duyulacaktır. Suda çözünmüş halde bulunan tuz miktarı yüksek olduğunda da birtakım temizlik problemleri ortaya çıkacaktır. Özellikle bulaşık makinesinde yıkanan bardak, tabak, çatal, kaşık gibi servis malzemelerinde beyaz lekeler oluşmaya başlar. Bu lekeleri giderebilmek için sirkeli bezle silmek gibi hijyen açısından çok riskli alışkanlıklar maalesef hala yaygın olarak uygulanmakta. Son olarak, suyun insan sağlığı için tehlikeli pek çok patojen mikroorganizmaları bulundurabileceği ihtimalinin de göz ardı edilmemesi gerekir. Zira sudaki mikroorganizmalar pek çok yolla insanlara bulaşabilirler. Gıda üretiminde kullanılıyorsa doğrudan yiyecek ve içecek maddelerine eğer temizlikte kullanılıyorsa bu yolla gıda üretiminde kullanılan ekipmanlara ve buradan da yeniden gıdalara bulaşabilirler. Sudaki patojenler bazen bir otelin duş başlığında jejyonella virüsü, bazen havuzda mantar ve bazen de salatada bakteri olarak karşımıza çıkabilir. Suyun mikroorganizmalar için iyi bir taşıyıcı özelliğini olduğunu asla gözden kaçırmamak gerekir. Bu nedenle suyun işletme içinde öncelikle uygun bir yöntemle mikroorganizmalardan arındırılması gerekir. Suyla ilgili aktarılması gereken daha pek çok şey olabilir elbette. Ancak kısa da olsa suyun gölgede kalan bir yüzünü olabildiğince gün ışığına çıkarmaya çalıştım. Suyu hafife almanın bedelinin ağır ödenmemesi için.■ MUTFAK Dünya Mutfağı nedir Bize ne kadar uyar? emek konusu ile birazcık fazla ilgilenen kesimin ağzından son yıllarda sıkça bir ‘Dünyalı' mutfağı lafı duyar olduk. Peki, nedir bu dünya mutfağı, neye benzer ve nasıl bir şeydir? Yeme-içme konusundaki bilgi dağarcığını zenginleştirmek isteyen okurlarım için bu konuya bir açıklık getireyim istedim. Buyurun dünyaya. Y Dünya mutfağı, birkaç yıldır sık karşımıza çıkan bir kavram olmaya başladı. Aynı zamanda az sayıdaki bazı aşçı kardeşlerimiz tarafından da yaygın uygulanan bir mutfak tarzı haline geldi: Karıştır normalde bir arada olamayacak birkaç malzemeyi, iki farklı tekniği de kombine et, olsun sana bir dünya sentezi. Çoğu zaman lezzet mezzet hak getire. Yeter ki bilinmemiş bir yemek ortaya çıksın ve müşteriye (ya da senden daha az bilgili meslektaşlara) anlatması seksi olsun: ‘Abi, trança karpaçiosuna bizim tahin ile bir sos yaptım, onu da Arap işi tabuleh karışımı üzerinde bir sundum, millet bayıldı.' Bu tür laflar yeni olmakla birlikte, dünya mutfağı aslında hiç de yeni bir şey değil. Yüzyıllar öncesine dayanıyor ve dünyanın gelişimi ile paralel seyrediyor. Esasen bir fizik Rafet İNCE terimi olan farklı pişirme temelleri üzerine kurulmuş bir teknik dünya kelimesinin sözlük Agaoğlu My City Hotel karşılığı ‘erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme'. Dünya ve Füzyon mutfağı deExc Chef diğinizde ise kastettiğiniz şey şu: ‘Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birleştirmek, ama buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması'. Tanım böyle olmakla beraber biz, mönüsünde farklı ulusların yemeklerini barındıran, örneğin hem lahmacun, hem böf stroganof ve hem de fesleğen soslu fiyonk makarna sunan lokantalara da ‘dünya lokantası' der olduk. İşin doğrusu, bu lokanta kategorisinin adı ‘eklektik' lokantadır, dünya lokantası değil. Eklektik kelimesi ise ‘farklı kaynaklardan alınan unsurların bir arada sunulması' anlamına gelir. Bir ‘eklektik' lokantada yiyeceğiniz yemeklerin hangi kültürlere ya da ülkelere ait olduğu da açık ve nettir. Yemeğin Küreselleşmesi Dünya mutfağı, bir açıdan da, yemeğin ve mutfağın ‘küreselleşmesi' anlamına gelen bir şey. Son 30-40 yıl içinde insanlar çok daha fazla seyahat ettiklerinden, taşımacılık ve özellikle soğuk hava taşımacılığı ciddi anlamda ilerlediğinden ve bir de global TV yayınları mümkün hale geldiğinden, mesafeler son derece kısaldı. İnternet ise bu mesafeleri en azından sanal olarak tamamen yok etti. Bu sayede de insanlar dünyanın farklı köşelerinde, çok farklı tekniklerle pişmiş, hiç alışılmamış karışımlar içeren ve hiç görmedikleri malzemelerle hazırlanmış yepyeni yemeklerle tanıştılar. Aşçılar bunları TV'lerde izler oldular. Bu ülkelere gitmiş olan aşçılar da, ya artan bu ilgiyi tatmin etmek ya da ‘farklılaşmak' için, kendi yemeklerinin içine farklı ulusal tekniklerle malzemeleri katmaya başladılar. Böylelikle de örneğin ‘kırmızı köri ve hindistancevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan yemeğidir) Aslında bugün ‘modern' dünya mutfağı dediğimiz tarz, ilk olarak 1980'li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıkmıştı. Bu mutfağa bu ismi ilk veren kişi ise Miamili ünlü şef Norman Van Aiken'di. Başlangıçta bu tarz Asya Füzyonu olarak anılıyordu ama daha sonraki yıllarda sayısız miktarda farklı füzyon mutfakları da oluştu. Elbette, her şeyi her şeyle karıştırma serbestisi olarak tanımlayabileceğimiz bir mutfak felsefesinde permütasyon imkânları gerçekten sınırsız. Bu gözlükle baktığınızda evinizde ‘DEĞİŞİK' yemek yapmaya kalktığınız zamanların çoğunda siz aslında bir girişiminde bulunuyorsunuz. Örneğin tavuk Ama bu da kaçınılmaz bir gidiş. Osmanlı mutfağı nasıl gerçek bir kültürel mutfaksa ve Osmanlı'nın farklı coğrafyalara yayılması nasıl renkli Osmanlı mutfağını getirdiyse, bugünün küreselleşme eğilimi de giderek ‘küresel' bir mutfak oluşmasını kaçınılmaz olarak beraberinde getiriyor. Yani ulusal mutfaklar, bugünkü değişimin hızıyla, daha siz onları tanımlamaya başladığınız anda bile değişiyorlar. Bu iyi midir yoksa kötü müdür, bu konuda bir şey söyleyemem. Söyleyebileceğim tek şey kaçınılmaz olduğudur. Böyle bir dünyada siz istediğiniz kadar kültür alanında ‘ulusal kurtuluş savaşları' vermeye kalkın, bu yapacağınız, küreselleşme eğilimi karşısında yel değirmenleri ile uğraşmaktan daha fazla bir işe yaramaz. Küreselleşme, beğensek de beğenmesek de kültürel etkileşimleri tetiklemekte, bir erime ve birleşme (yani Dünyalı) neticesini doğurmaktadır. Küreselleşmenin öbür yüzü ‘yerelleşme' ve ‘yöreselleşme'dir. Bizim bu taraflara odaklanmamız çok daha akıllı bir yaklaşımdır. Ehil Aşçılar Yetiştirilmeli Geleneksel Türk mutfağının çok yerel, daha henüz dünya füzyonuna tabi olup bozulmamış ve o nedenle de dünya yemek düşkünleri için inanılmaz cazip olabilecek harika özellikleri vardır. Özden hiç uzaklaşmadan, bu teknikleri yepyeni tekniklerle ve daha önce kullanmadığımız malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştirerek yepyeni bir ‘form'a (biçime) kavuşturabiliriz. Bu yeni form ise bir yandan hepimizi çocukluğumuza geri götürecek özgün, köklü ve yerel lezzetler içerirken, diğer yandan beynelmilel yemek zevklerine de hitap edebilecek kombinasyonlar ve sunumlar içerebilir. Ama bunun için bu işi yapabilecek aşçılar yetiştirmek ge- Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Böyle böyle, bir zaman geliyor ki tüm ulusların yemekleri birbirlerine inanılmaz benzemeye başlıyor. Sonunda karşımıza ‘küresel' mutfak diye bir şey çıkıyor ve bu, özellikle de turizmin yaygınlaşması ile birlikte, giderek daha hızlı bir gelişme seyri izliyor. Yemekler karmakarışık kökenler taşımaya başlıyor. Lezzetler karışıyor, tatlar tekdüzeleşiyor. Benim bu sayfada uzun zamandır savunduğum ‘modern bir Türk mutfağı yaratılmalıdır' tezimi, bu işlerden pek anlamayan bir dizi insan bir dünya girişimi olarak niteledi. Oysa benim savunduğum, bu küreselleşmeye ve tekdüzeleşmeye karşılık olarak bir yandan ‘geleneksel' mutfağımızı muhafaza etmeye çalışırken, aynı anda da gelenekselin üzerinde ‘yaratıcı' bir ekol geliştirelim tezi idi. Bunun ayrıca ülke tanıtımına çok ciddi katkıları olacağını savundum. Bu mutfağın ise Dünya, füzyonla vizyon müzyonla hiç alakası olmadığını daha önceleri defalarca söyledim, izah ettim. 29 Steward sotenin içine ‘köri' baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint yemeği oluyor. Ya da tavuğu corn-flakes'e bulayıp kızartırsanız, bu da bir dünya mutfağı oluyor, ama pek yemekten sayılmıyor! Acayip şeyler sınıfına giriyor. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 rekir. Yemek yazarı olup ahkâm kesmek bu işlere zinhar kifayet etmez. Bu aşçılar ise önce neyi neden yaptıklarını bilecek, mutfağa belli bir felsefe ile yaklaşacak ve yaratıcılıklarını ‘milli' ve özellikle ‘yöresel' yemek kültürü üzerine inşa edebilecek bir birikime, bakış açısına ve teorik bilgi ile evrensel deneyime sahip olacak kişiler olmalıdır. Yeni Türk mutfağının aşçıları, lokantaya ecnebi şef getirtmekle de yetiştirilemez. Bunun yolu yöntemi vardır; Steward 30 ama bu yol ve yöntem bugüne dek hiç gündeme gelmemiştir. Soran olursa bir gün anlatırım. Gönlüm, elimizdeki hazinenin farkına varabilecek insanların çoğalmasını ve bu hazineyi arttırıp yüceltecek daha fazla sayıda bilinçli şeflerle restoran yatırımcılarının çıkmasını çok istiyor ve bekliyor. Bekliyor beklemesine ama atalarımızın şu ünlü deyişi de aklımdan bir türlü gitmiyor: ‘Her beklenen gelseydi, hasret diye bir şey olmazdı.'■ Steward 34 Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 3D Gezisi Steward 35 Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 İstanbul Demir ve Demir Dışı Metaller İthalatçılar birliği Yemeği Steward 36 İLETİŞİM Yemeklerden sonra bir adet hayal. Tercihan bol su ile… K Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 im demiş bulamadım ama söz bence düşünmeye değer. “Bin ömre özenip bir ömür yaşamak ne acı” diyordu. Diyordu da bu tek bir ömre neler sığıyor bilmiyor muydu? Sığdıranlar vardı. Yoksa bu sözü söyleyen aslında sığdıramadıklarının üzüntüsünü mü çekiyordu. “Geldik, yaşıyoruz, uzun bir zaman sonra gideceğiz. Gideceğiz de arkamızda ne bırakacağız. Şu milyarların yaşadığı dünyada kaç kişinin yakın plan umurundayız toplasanız 10. Sizi bir 100 yıl sonra hatırlayan bile kalmayacak.” Bazen sırf bu nedenle acaba diyorum bir filmde, bir dizide arkadan geçen çaycı mı olsam. Olsam da yaşadığımı belgeleyecek bir kanıt mı bıraksam. Ya da bir gece fotoğraflarımın tümünü bir antikacının kapısı önüne bıraksam da 100 yıl sonra şimdi bizim siyah beyaz fotoğraflara baktığımız gibi birileri de benim fotoğraflarıma mı baksa. “O zaman da doğum günleri böyle pastalarla kutlanıyordu.” derler mi acaba. “Aaaa kıyafetlere, saçlara bak ne komikmiş.” derler mutlaka. “Bana bak 2085 yılında hayatının baharını yaşayan şımarık şey! Bir kere ben o gün kuaföre gidip saçımı yeni kestirmiş ve boyatmıştım o pastayı yapmak da tam 3 saatimi almıştı” diyebilmek için fotoğraftan fırlayamamak ne büyük çaresizlik ama dimi. Steward 38 Necip Fazıl, hayatın gizemini yaşadığı yıllarda çözmüş olmalı ki “Hayatı fazla ciddiye almayın nasılsa içinden sağ çıkamayacaksınız” demiş. O halde ne yapalım? “Vur patlasın çal oynasın” mı yaşayalım? İyi de oynamaya kalkıştığımızda biri diyor ki “Öyle her istediğin yerde ve istediğin gibi oynayamazsın, benim dediğim yerde benim istediğim şekilde Füsun BAYSAN oynarsın.”. Oldu! Figür- İletişimci leri de yap göster de tam olsun. Öbürü diyor ki “Oyna ama açık saçık giyinme, dekoltenle birilerinin hormonlarını harekete geçirme.” oldu, sen yemeklerine şap at ben de hanım hanımcık nasıl oynanır bir koşu kursa gideyim, öğrenip geleyim. Tek bir ömürüm var ve gün yüzü görmeden gitmek istemiyorum. Bu kadar basit. Değil gün yüzü, hatta mümkünse gecenin öteki yüzünü de görmek istiyorum. “68 hareketi” diye bilinen, o yıllarda dünyada fırtına gibi esen, özgürlükçü çiçek çocuklar gibi ben de bağırmak istiyorum. “Şimdi özgürlük” diye. Sesimi duyan var mı? Eee şu an siz duydunuz ya! Hayat gerçekten kısa. Ne oldum demeye kalmadan bir bakmışsın hayat okulundan mezun olmuşsun, arkandan toplanıp dua okuyorlar. Sen daha hayata niye geldiğini anlamadan, gerçekten yaşadım mı, yoksa rüya mı gördüm, acaba hepimiz bir bilgisayar oyununun kahramanları mıydık Dünyaya gelirken hiç birimize gül bahçesi vaat edilmiyor. Gül bahçesi içinde doğum da yapsan bunun bir de dikenleriyle uğraşması var. Gül bahçesi bile gül bahçesi değil yani. Ne çıkarsa bahtımıza. Öyleyse “kader” deyip kabullenmekten başka yapacak bir şey yok. Alnımızda ne yazılıyorsa o. O mu gerçekten? Bazılarımız için evet. Onların alınlarında her gün ne yapacakları yazıyor. Ama bunları okumak da öyle herkese bahşedilmiyor olsa gerek. Genelde bu alın yazılarını okumak dünya yüzünde kötülere nasip olan bir şey. Alın yazılarını okuyup okuyup, hayatın da, insanların da canına okuyorlar. Biz daha “kader” diyerek, “alın yazısı” diyerek yaşadığımız onca şeyde hiçbir rolümüz olmadığına inanıp duralım. Böylesi daha kolay çünkü. Eee hayat dediğin budur, yaşa yaşa kudur. Kudurmakta alnımda ya- Vatandaş, bekleme yapma Ya ağlama devam et, ya sadece suçla, ya senin hiç rolün olmasın, ya başını kuma göm çevrende olan bitene bakma, gazete okuma, televizyon seyretme her şeyin güllük gülistanlık olduğu muz cumhuriyetinde yaşadığını farz et, ya da bekleme harekete geç. Ruhuna, düşüncelerine yol arkadaşı olarak dertlenmeyi yakınmayı seçtiysen milli içkimiz ayransız olmaz. Açayım sana bir de acılı arabesk. Batsın bu dünya, bitsin bu rüya. Sen helvayı kavurmaya başla! Dertlenerek dünya değişmiyor elbet. Beklemekle de değişecek sanıyorsan, muradına ermek için bugün başla. Bugün gelecekteki dervişliğinin ilk günü olsun. Sen böyle içli içli dertlenirken, birileri dünyayı daha iyi bir yer yapacak diye beklerken, vıdı vıdı şikâyet ederken kimileri senin içinde yaşadığın tüm hayatı değiştirip durmakla, altını üstüne getirmekle meşgul. Ne yapalım seyirci olmayı seçen de sensin, ben ne yapabilirim ki diyerek köşeye çekilen de, kaderine razı olan da sensin. Umutsuz, sağa çek Çek de inelim. Hayatın içine karışalım, bizim gibi insanları bulalım. Dünyayı nasıl daha yaşanılası bir yer yapabiliriz buna bakalım. Sen istersen yo- Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Kader, ağlarını örme zıyordu valla hiç suçum yok. Ohhh akıllı olup dünyanın kahrını çekeceğime deli olayım dünya benim kahrımı çeksin. Valla alnımda yazıyor, öyle diyor, oku bak. 39 Steward demeye kalmadan helvan komşu teyzelerin ağzını dolduruyor. Yok, bu böyle olmaz. “Yaşarken gün yüzü görmek” işte bunun için gerekli. Birileri helva yesin diye dünyaya gelmediğimize göre birazcık değil çokçacık insan gibi yaşamak hakkımız. Temiz bir hava solumak, sağlıklı besinler yemek, kuşları börtü böcekleri, binlerce çeşit yeşiliyle mis gibi bir çevrede diğer canlılarla bir arada yaşamak bizim de hakkımız değil mi? Ya da düşüncelerimizi özgürce ifade edebilmek, korkmadan, dövülmeden, şiddete uğramadan itilip kalkılmadan yaşamak. Tek tip olmak zorunda kalmadan, sömürülmeden hayatımızı sürdürmek. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 luna devam et. Kabul ikimizin de sonunda gideceğimiz yer aynı. Bir karış toprak altı. Muhtemeldir ki helvalarımız da aynı olur. Bol tereyağlı un helvası. Ama aramızda bir fark var: ben dedim ya yaşarken gün yüzü görmek istiyorum. O nedenle bunun için de bir şeyler yapmam lazım. Haa sen dersen ki senin bu dünyada gördüğünü ben de öbür dünyada göreceğim. Saygı duyarım ama bir şarkı söylememe de izin ver. “Birçok giden/ memnun ki yerinden/çok seneler geçti/ çok seneler geçti /dönen yok seferinden”. Dur sana bir de bir kısa öykü anlatayım. İki işçi bir saray inşaatında çalışıyormuş. İkisi de aynı işi yapıyormuş. Yoldan geçen biri işçilerden birine sormuş “ne yapıyorsun” demiş. O da “ne yapacağım bütün gün taşları kare kare kesip üst üste koyuyorum” demiş. Yoldan geçen bu sefer de öbür işçiye “sen ne yapıyorsun” diye sormuş, o da “ben bir saray inşa ediyorum” demiş. Steward 40 Bak bir çevrene pek çok şehirde kasabada merdivenler rengarenk oldu, bak artık köyden kente insanlar hayatlarını etkileyen gelişmelere karşı durmak için yollara düştü, sokaklara çıktı, bak ağaçlara, yeşilliklere sahip çıkılınca alınan kararlar geri çekildi. Az şey mi bunlar. Hem öyle bunun için öyle top tüfek de gerekmedi, dans etti insanlar, boya kullandı, mizah yaptı, şarkı söyledi, resim çizdi. Seni bekliyoruz Evet, yanlış duymadın hepimiz seni bekliyoruz. Sen yoksan bir eksiğiz çünkü biz. Sen de gelirsen, katılırsan, şu güzelim sarayı inşa etmemize destek verirsen belki daha temiz bir havayı soluyacağız birlikte, kuşlar bol yeşillik içinde daha bir güzel şakıyacak, daha temiz su içeceğiz hep beraber, çocuklar daha mutlu olacak, kadınlar şiddet görmeyecek, sen de gelirsen sesimiz daha gür, şarkımız daha ahenkli olacak. Yok istemem, yapamam ben dersen, sen daha iyi bir dünyanın hayalini kurmaya devam et. Her yemekten sonra bir adet hayal. Unutma sakın! Yanında bol su ile. Yoksa hazmetmen zor olur canım kardeşim.■ İŞ HAYATI Zor İnsanlarla Çalışmak Kadere boyun eğmek mi, başa çıkma yöntemleri geliştirmek mi? nsanoğlu tek başına yaşamayı becerebilen ve kendini toplumdan bütünüyle soyutlayabilen bir canlı değil. Robinson Crusoe tarzı bir hayat bazı insanların hayalindeki özlem olsa da hiç birimiz tek başına kalacağımız adada yaşayabilecek cesaret ve güvene sahip değiliz. Tek başına bir hayat süremeyeceğimize göre de farklı yapı ve karakterdeki birçok insan ile aynı ortamlarda bulunmak, aynı nefesi solumak, iş ve hiyerarşik ilişkide bulunuruz. İ Trafikte, markette, sokakta, sinemada, tatilde ya da kısaca özetlersek başka insanlarla temas etmek zorunda kaldığımız her ortamda farklı insanlarla bir şeyleri paylaşmak durumunda kalırız. Bu ister aile eş dost çevresi, ister sokak isterse de kurum ve işyeri gibi ortamlar olsun sonuç değişmez. Bize benzemeyen birileri ile şu veya bu boyutta bir iletişim yaşarız. Sorun da tam bu “iletişim hali” ortaya çıkınca başlar. Çünkü her birey aynı derecede anlayışlı, hoşgörülü ve saygılı değildir. Biz bu tanıma giren herkese kısaca “zor insanlar” diyeceğiz ve konuyu iş yeri ile kısıtlayarak iş hayatındaki “zor insanlar” ile nasıl baş edebileceğimize dair notları paylaşacağız. Zeynep GÜR Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor. Bugün toplumsal düzeninde aileden başlayarak, okul ve hayatın her alanında başarılı olmanın önkoşulu her türlü insanla geçinebilme yeteneğidir. Büyüklerimiz, bazıları için “geçimsiz” tabirini kullanırken, iş hayatı ise aynı kategoriye soktuğu insanlar için “uyumsuz” tabirini kullanmayı tercih ediyor. Gerçekte uyumsuzluk gösterenler “zor insanlar” olsa da, kritik pozisyonları daha çok bu yapıdaki insanlar işgal ettiğinden, iş bu yapıdaki insanlarla nasıl baş edileceğinden geçiyor. Hepimizin çalıştığı iş ortamlarında bu türden zor insanlara rastlarız. Hatta daha açık söylemek gerekirse bu tür insanlara çok sık rastlarız ve hayatımız bize zehir etmelerine de çoğu kez gönüllü ya da gönülsüz izin veririz. Olan da kendi beyin hücrelerimize, sinir sistemimize ve iş hayatındaki gelecek hayallerimize olur. Elbette ideal olan, bu tür insanlarla aynı ortamları paylaşmamaktır. Ancak günümüz toplumsal ve iş hayatında buna imkân yoktur. Peki, bu tür insanlarla aynı ortamda yaşamak zorunda kalıyorsak ne yapmak gerekir. Unutmayalım ki geçinilmesi zor insanlarla geçinebilme için gerekli önkoşul insanın kendisini tanıması, olaylar karşısında ne tür tepkiler göstereceğini, ne tür duygular yaşayacağını öngörebilmesidir. Yani biz karşımızdakini davranış ve yaklaşımlarını değiştiremeyeceğimize göre, dönüp kendimizi sorgulayacak ve zor kişilikteki bu insan ile ilişkimizi en az hasar ile nasıl yönetebileceğimizin adımlarını planlamamız gerekecek. Bu adımları planladıktan sonra kişinin yaşadığı duyguların kedisini yönlendirmesini önlemesi gerekir. Yani duygularımıza tutsak olmadan, akıl ve mantık temelinde adımlar atmak gerekir. Anlık tepkiler, sinir katsayısının yükselmesi, karşındaki had bildirmek kısa vadede kişiyi rahatlatsa da sonuçları itibariyle yine kişiye zarar verir. Aslında çok basit bir çözüm var. Size nasıl davranılmasını istiyorsanız, karşınızdakine de öyle davranırsanız sorun büyük ölçüde çözümlenmiş olur. Söz konusu olan geçinilmesi zor bir insan ile geçim konusu ise onlara onların uyumsuz davranışlarını arttırmayacak biçimde davranmanız sorunu büyük ölçüde hafifletecektir zaten. Karşımızdaki insan işyerindeki bir amir ya da iş arkadaşı ise mesleki gelecek açısından da daha dikkatli ve özenli Yaşananlarda kendi pay ve kendi sorumluluklarınız ile yüzleşmekten kaçınmamak gerekir. Unutmayalım ki, karşımızdaki ne kadar zor bir insan olsa da, bu iletişimi sağlıklı bir şekilde sürdürebilmek için kendimize de düşen sorumluluklar bulunmaktadır. Çözüm için çaba harcamaktan kaçınmamak gerekir. Böyle bir çabayı sürekli ertelemek ise sorunu daha da çıkılmaz hale getirecektir. Yapılan en büyük hatalardan biri de duyguların davranışları yönlendirmesine izin vermektir. Buna asla izin vermemek gerekir. Diğer önemli bir sorun sürekli yakınmaktır. Unutmayın ki sürekli yakınmak sorun ile baş edemediğiniz izlenimi yaratabilir. Yine unutmamak gerekir ki ne kadar yakınınız olursa olsun hiç kimse yaşadıklarınızı bütünüyle sizin gibi göremez. Sorunu kökten çözmek genelde mümkün olmaz. Ancak bazı ilave adımlar hayatınızın çok daha kolaylaşmasını sağlar. Bu aşamada yapılması gereken o kişiyle uygun bir zamanda konuyu görüşmektir. Ancak bu görüşmede üslubun ayarlanabilmesi çok önemlidir. Karşı tarafı savunma ve saldırıya yöneltecek tutum ve davranışlardan sakınılmalı ve suçlayıcı olunmamalıdır. Her şeyin açık açık konuşulmasından sonra karşıdakiyle olan ilişkilerde bir farklılık olup olmadığını gözlemek, hem kendisindeki hem karşısındakinde olan değişimleri yakalayabilmek açısından önemlidir. Yani bütün değişimi karşıdakinden beklememek, aynayı bir de kendimize tutmak önemlidir. Kaderinize boyun eğmeden, planlamanızı doğru yaptığınız sürece adım adım çözüm ulaşacağınıza kuşkunuz olmasın. Hep alttan almak, sürekli taviz vermek diğer bir çıkmaz sokaktır. Yeri geldiğinde usulüne uygun olarak tepkinizi koymaktan çekinmeyin. Ancak bunu kişiselleştirmek en büyük hata olacağı için, üslup ve tarzın son derece profesyonel olması gerekir. Bütün bu adımlara rağmen bir sonuç elde edemediğinizi düşünüyorsanız, o kişiyle ilişkilerinizi sınırlamak nihai çözüm olabilir. Ancak bunu yaparken, aleyhinize olabilecek saldırgan davranış ve tutumlardan sakınmanın da en önemli şart olduğunu asla unutmamak gerekir. Zira insanlar çoğu kez haklı oldukları davalarda anlık duygusal çıkışları nedeniyle haksız duruma düşerler ve de dertlerini kimselere anlatamazlar. Karşınızdakini değiştirmeye çalışmak nafile bir gayrettir. Boşuna uğraşmayın. İnsan kolay kolay değişmez zira. Bu nedenle çaba karşımızdakini değiştirmek değil, derdimizi o kişiye anlatabilmek yönünde olmalıdır * Konu hakkında daha detay bilgi edinmek için bu yazıda da yararlanılan ve esin kaynağı olan Celal Bayar Üniversitesi Tıp Fakültesi Psikiyatri AD Öğretim Üyesi Erol Özmen’in yazılarına bakmanızı öneririz.■ Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Karşıdakinin davranışlarını kişiselleştirmek, kendi üstüne almamak gerekir. (Bu kişinin yalnız size değil herkese aynı biçimde davranıyor olduğunu unutmamalıyız). Bu konulara gösterilecek dikkat ve özen sonrası, yaşadıklarınızı güvendiğiniz ve yakın hissettiğiniz bir kişi ile paylaşmak sizi çözüme yaklaştıracaktır. Zira işin içine duygular karıştığında insanın kendi yaşadıklarına tarafsız bakabilmesi ve kendi kusurları ile yüzleşebilmesi pek mümkün değildir. 43 Steward olmak gerekir. Bu nedenle de konunun uzmanları (*) aşağıdaki hususlara özellikle dikkat edilmesini tavsiye ediyorlar. İşe Bak Marşal Bey’e o zaman kızamayan adamların torunları bugün çocuklarını onlara benziyor diye dövüyor. üya gündüz baş edemediğimiz sorunların, gece zihnimizde cirit atmasıymış. Geçenlerde annemi diz ameliyatı yaptırmıştık. İlk iki gün refakatçi kalan babam biraz dinlensin diye; “Bu akşam ben kalırım yarın nasıl olsa boş günüm sorun olmaz.” dedim. Refakatçinin yan gelip yattığını sanıyordum. Meğer hastanelerde gece hızlı yaşanıyormuş. Saat başı ateş, tansiyon ölçmek, kan almak fasılları olduğu için geceler ayakta geçermiş. Nasıl olduysa sabaha karşı bir ara dalmışım. “Oğlum, oğlum” diyen annemin sesi ile refakatçi koltuğundan telaşla fırladım. “Yavaş çocuğum yavaş bir şey yok.” diye beni sakinleştirmeye çalışmıştı kadıncağız. “Ben iyiyim, sen birden kuşlar gibi çırpınıp inlemeye başladın da merak ettim” dedi. Niye çırpındığımı nasıl anlatsam diye düşünürken, odaya hemşire hanım girdi, ateş, tansiyon, nabız, kan alma işlemlerine başladı. “Ağrın var mı teyze” dedi. “Sana bir Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 R Steward 44 ağrı kesici veriyorum biraz daha rahatlarsın.” Göz ucuyla da beni süzüyordu. Yüzümde bir tuhaflık olduğu aşikârdı. Bari elimi yüzümü yıkayayım deyip yerimden doğrul- Taner GÜREL dum. Ağrı kesici ve gece- Sosyolog nin yorgunluğundan olsa gerek, annem uyuklamaya başlamıştı. Ben uykulu uyanık otururken, gündüz nöbetini almak için babam geldi. O anda koridorda görevlinin sesi yankılandı, “vizite saati başlıyor, tüm refakatçiler dışarı çıksın”. Eee annemizin kulağı ağır işitiyor, vizite gelen doktorların sorduklarını anlamıyor. Gelişi güzel yanıtlar veriyor. Hani odada dursak da biz tercüme etsek. Görevlinin kaşları havada “doktorlar kızar” dedi. Çaresiz çıktık. Bu arada yan gözle beni süzen babam Dinlenmek için eve geldiğimde daha kapıdan içeri adım atmadan eşim sorularını hazırlamıştı. “N’oldu” dedi sabah karşı rüya görmüşsün, anneni korkutmuşsun, çığlık atıyormuşsun kadıncağız az daha yataktan kalkacakmış.” Allah Allah yahu rüya görmekte mi yasak hatırlamıyorum bile. Ben biraz dinleneyim dedim ve kaçtım. Eşim arkamdan, “Bu gece refakatçi ben kalacağım, babamı bize yollarım.” diye seslendi. Alalacele soyunup yatağa daldım. Fakat uyku tutmuyordu. Gördüğüm rüyaların etkisinde kalmam ama bu kez kalmıştım. Efendim mesele şu ki; TV’lerde gösterilen iki üç reklama var ve bunlar başlayınca hele odada kızım da varsa; elimi ayağımı nereye koyacağımı bilemiyorum. Birisi şu delikanlı kızların “pedi”, diğeri bir dondurma reklamı, diğeri çikolata reklamı hele bir de sakız reklamı var ki, işte rüyama giren de bu. Nesi çığlık çığlığa kalmana sebep oldu derseniz. Araya bir büyük sözü sokuşturayım. Annem bize kızınca “Çocuğunuz olunca 45 Steward “Ne oldu sana be bir gece uyumadın, şakilin kaymış, git dinlen”. ben sizi göreceğim.” derdi. Doğruymuş insan çocuğu olunca başkalaşıyormuş. Her neyse, bir reklam insanı bu kadar çok etkiler miymiş demeyin. Etkisi, yetişme tarzımızdan kaynaklanan korkularımızdan. Üreme anlamında baba olmayı biliyoruz da, çocuklar büyümeye başlayıp sorunlar çözüm isteyince ne yapacağımızı bilemiyoruz. Çocuk işlerine bakan yetkililerin de benden kalır yerleri yok laf aramızda. Belki de bu reklama tepkim cehaletimden; sağlıklı bir genç kız nasıl olacak acaba sorusuna yanıt verememekten. Reklam ne zaman başlasa ki pek de sık gösteriyorlar, “Yahu nasıl bir reklam bu kardeşim yani?” diye söylenip duruyordum. Reklamla o kadar çok mücadele edersen ve utanırsan rüyana girmesi de doğal aslında. Anlatıyım da içim ferahlasın; Birden kendimi lunaparkta buluyorum, o da ne! Bizim kız, bir sümüklü oğlanı kolundan tutmuş döner salıncağa götürüyor. Bağırıyorum kızım yapma diye fakat sesim çıkmıyor. Çırpınıyorum kendimi duyurmak için sanki birisi boğazıma basıyor. Salıncağa biniyorlar, salıncak dönmeye başladığında “Kızım, kızım, biri görecek şimdi dedene söyleyecek.” diye inliyorum, beni görüyor, elini “ne var oğlum” der gibi sallıyor. İşte o anda ter içinde annemin sesiyle uyanıyorum “Oğlum, oğlum kuşlar gibi çırpındın.” Hastaneden eve geldiğimden beri bu rüyanın etkisindeyim. Off, puuf sıkıntı insana bedava. Yatağın içinde sağa sola dönüp dururken yorgunluk beni teslim almış ki içim geçmiş, “Baba baba dedem geldi kalkabilir misin?” diyen kızımın fısıltısıyla gözlerimi açtım. Gözlerimi açıp çocuğa nasıl baktıysam artık yüzündeki gülümsemenin donduğunu gördüm. İçeri sıvışıverdi. Tabak çanak tıkırtılarına doğru yürüdüm. Kızım sofrayı hazırlamış yemek servisine başlamıştı bile. Hemen yemeğe koyulduk. Göz ucuyla babama baktım, soluk almadan yiyordu. İzlendiğini fark edince “Yahu hastane yemeğini yiyemiyor insan tadı yok tuzu yok, yal gibi. Yemek boyunca sessizliği araya sıkıştırdığımız üç beş lafla geçiştirip kahve faslına gelmiştik. Kızım “kahvenizi nasıl içersiniz” dedi. “Orta” dedik birlikte. Evin en çok konuşan bireyi TV’nin karşısına geçtik. Hoş TV benim için yemek sonrası 1-1,5 saat içinde yavaş yavaş uykunun kucağına sürükleyen ninni makinesi. Ekranda bir sürü adam dizilmiş. Bilmiş bilmiş bir şeyler anlatıyorlar. Kızım kahveleri getirip bize verdikten sonra tam ilk yudumu almak için fincanı kaldırdım ki babam telaşla “Yavrum bize su vermedin.” dedi. Şaşırmıştım, babamın kahve ile su istediğine hiç tanık olmamıştım. “Babana da getir şöyle oda sıcaklığında olsun, kahvenin tadını alalım.” diye ekledi. Babama, hayırdır diye bakarken göz ucuyla TV’yi gösterdi (Ah… İşte yine o reklam. Hani bir kız oğlanı sürükleyerek lunaparka götürüyor. Sonra döner salıncak gişesine doğru çekiştiri- Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 GÜNLER GEÇERKEN Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Steward 46 yor, gişeciye bir tur kaç dakika diyor, bezgin gişeci bir dakika diyor, kız o zaman bize 45 dakikalık bilet diyor. Kız oğlanı salıncağa bindirip bir elense çekiyor gerisini söylemek istemiyorum. İçimden TV’ye bir tekme atmak geçiyor). Fakat o da ne! Babam da tepkili. Dilimin ayarı bozuluverdi birden; “bu nasıl reklam acaba” dedim “yani sakız mı satılıyor böyle olunca nedir yani.” Babam yüzünü buruşturarak bana baktı.”Zayıfı döveriz, güçlü olana ağam deriz. Sıkıysa yasakla bakalım, Dünya Ticaret Örgütü n’apıyor sana.” dedi. Kahveden bir yudum aldı. “Marşal diye bir şey duydun mu?” “Boya” dedim. Babam baktı baktı başını sağa doğru çevirirken “dünyadan haberiniz yok” dedi. Sesin de acı bir alay vardı. “İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra dünya iki kutuplu oldu. Bu Marşal denen adamın planını uygulamaya koydu Amerika. Bize süt tozu, peynir, balık yağı, para filan verdiler. Adamın yalnız sizden bir ricam var, bizim filmlerimizi ülkenizin her yerinde halkınıza göstermenizdir demiş. Biz işte o şanslı kuşağız, balık yağı, süt tozu, Amerikan filmleri ile büyüdük. Millet bir günde bıyıklarını Clark Gable gibi yaptı. Kentli kadınlar Doris Day gibi saçlarını yaptırdı, onlar gibi giyindi. Netice dersen, Marşal beye o zaman kızamayan adamların torunları bu gün çocuklarını onlara benziyor diye dövüyor.” Kızım odaya girince konuyu değiştireyim diye; şu “Kabadayı” dizisinin geçen haftaki bölümünün sonu n’oldu acaba diye sordum. Kızımın yüzüne bir gülümseme yayıldı. “Sen zaten başında uyumuştun sonunu niye merak ettin ki.” dedi. Gözüm TV’ye kaydı, eyvah ki eyvah, sıra delikanlı kızların “pet” reklamına gelmişti. Kızım “kendime bir kahve yapıyım deyip” mutfağa yöneldi. Anlayışlı çocuk, bu tür reklamlar başlayınca sıtma tutmuş gibi titrememizden ruhumuzda fırtına estiğini seziyor sanırım. Belki de kendi suçu sanıyor yavrucak. Kim bilir bizim hakkımızda arkadaşları ile neler konuşuyorlar. Bu arada babam başını bana doğru uzattı. “Sen dedi, bunları arada bir kontrol ediyor musun?”. “Nasıl yani” dedim, neleri kontrol edeyim, dersleri nasıl diye soruyorum, annesi de ilgileniyor”. Babama derdimi anlatırken de kafamın içinden bir sürü şey geçiyor. Yahu sabah işe gidiyoruz, akşam da geliyoruz. Akşamın o saatlerinde neyi, nasıl yapacağız acaba bilen var mı? Gün hayhuy içinde akıp geçmiş, o hayhuyu yüklenip eve gelmişiz elimizde iki, bilemedin üç saat var. Çocukları göz açıp kapayacak zamanda görüyoruz. Eee bu sürede arkadaş mı olacağız, otoriter mi ne olacağız. Geçenlerde bir arkadaşım anlatmıştı; “Başkasının çocuklarını bilmem ama bizim çocuklar Amerika gençlik dizilerindeki çocuklar gibi davranıyor” demişti. Buyurun Marşal beyin marifetine bakın. Çocuklar zamanlarını bu dizileri izleyerek geçiriyorlar. Ailelerinden çok bu dizilerle haşır neşirler. Hoş yerli dizilerde de isimler yerel ama filmin matematiği, kurgusu, ana fikri, duygu veren her şey yabancı. Başkalarını ezmek, zor durumda bırakmak, eziyet, cinayet, aşağılama üzerine. Ok yaydan çıkmış. Filmde, reklamda her şeyde yabancı kültürü dediğiniz endüstri ürünü, kişiliklerimizi tutsak almış. Film replikleri ile konuşur halde çocuklar. Kaldı ki genç dediğiniz insan etkileşime en açık insandır, bu yüzden modanın, siyasetin, sporun yöneticileri en çok gençlik üzerinde yoğunlaşıyorlar. Çocukların yaşından daha büyük olma özlemi, anlamlı bir kanalda akmazsa içinden çıkılması zor yönlere kayabilir. Birden babamın “Huuu kime anlatıyorum ben bunları?” deyişiyle kendime geldim. “Hastanede zaman geçsin diye ne kadar gazete varsa okudum. Köşeye sıkışmış bir haber vardı. Bursa’da okulunda başarılı 14 yaşında bir kız çocuğu aniden kayboluyor. Bir süre sonra eve geliyor. Uyuşturucu bağımlısı olmuş. Babası hemen tedavi merkezine götürüyor. Çocuğu orada da ayartıyorlar. Kız yine kayıp. Günün birinde perişan eve dönüyor. Baba yine tedavi merkezine gidiyor. Yetkililer, kızına bakamayız çünkü daha önce kaçtı deyip ters yüz ediyorlar. Aile perişan, baba koşuşturmada işini kaybediyor. Tedavi merkezinin başındaki kişi bu uyuşturucu teşkilatlarının, önlem alamaya çalışanlardan daha ciddi olduğunu anlamaktan aciz. Senin yönetimindeki birimden insanları alıp götürebiliyorlar ne oturuyorsun orda diyen yok. Yahu her gün memlekette tonlarca uyuşturucu yakalanıyor. Adam tezgâhını kurmuş. Kime satacaklar! Babam anlatırken birden karnıma ağrılar girdi. Yahu ne zormuş bu hayat. Hani pembe panjurlu ev olacak, çocuklarımız olacak, mutlu, mesut yaşayacaktık. Kardeşim karşımızdaki hayat bir cangıl, başımıza ne geleceğini bilemiyoruz. Daha geçen gün bir haber ortalıkta dolaşıyordu; “Yedi şoförden altısı uyuşturucu kullanıyormuş. Vay ki vay. Adam TV filminde içilen sigarayı buzluyor, lakin sokakta insanlar uyuşturucu batağında. Bindiğimiz dolmuş, taksi, halk otobüsünün şoförü uyuşmuş gidiyor. Ben de sakız reklamını etkisinde kalıyorum işe bakın.■ KEŞİF Yaşayan Ölüler Adası: Spinalonga irit'in kuzey doğusunda yer alan küçük sahil kasabası Elounda'dan kalkan son tekneye yetişmeyi başarmıştık. Bilmeyene, uzaktan yekpare bir toprak uzantısı gibi görünen kara parçasının önündeki adacık, teknenin aştığı her dalgada giderek belirginleşiyordu. Sadece ada değil, adayı çepeçevre saran surlar da barizdi şimdi. Kıyıya ayak bastığımızda günün son seferine kalmanın iyi bir tesadüf olduğunu fark Yüce AYHAN ettik. Gün boyu adayı dolduran turist kalabalığından eser kalmamıştı bu vakitte. Uzaktan belli belirsiz görünen surlar ise devasa taş gövdeleriyle yükseliyorlardı tepemizde. Surların bir köşesindeki geçitten girince Spinalonga gerçeğiyle yüz yüzeydik artık. ... Terk edilmiş bir mahalle, unutulmuş bir köy kalıntısıydı O vakit kahin yaraya bakacak içinde dolaştığımız. Daracık bir yolun iki yanında dizili evler, kimi sağlam kimi harap. Fakat hepsi sessiz, Ve adamın saçsız başında yahut alnında hepsi insansız. Cüzzamın tende peydahladığı gibi ak kızılca bir yara Kutsal toprakları kurtarma bahanesiyle yola çıkıp Konstantinopolis 'i talan eden 4. haçlı seferinin lideri görecek olursa eğer Monferrat markisinin, Bizans'ın kadim başkentinde bir O kişi meczumdur, kirlidir Latin İmparatorluğu kurma sevdasına desteğini esirgemeyen Venedik dükasına bir miktar gümüş para Kahin onu büsbütün murdar ilan edecek karşılığında bahşettiği Girit'te, dört yüzyılı aşan bir heKafasında kabuklu yara vardır onun ve böylesi cüzzamlıdır gemonya sürmüş Venedikliler. Bu zaman zarfında Girit'in pek çok yerinde olduğu gibi Spinalonga'da da bir Kıyafetleri yırtılacak, saçları kazınacak kale inşa etmişler. Osmanlılar Girit'i aldıklarında VeneVe o ağzını kapatarak haykıracak: Pisim... pis... dik kaleleri birer birer düşmüş ama bu adacığın Osmanlı'ya geçmesi için neredeyse bir yarım asır daha (Eski Ahit, Levililer Kitabı, Onüçüncü Bap) beklemek gerekmiş. Girit tümüyle Osmanlı'ya geçtik- Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 G Steward 48 ten sonra Spinalonga bir Türk köyü haline gelmiş kısa sürede. Geleneklerine ve dini değerlerine inatla bağlı, isyankâr Giritlilerin ve uluslararası politika arenasının hamleleri Osmanlı'yı Giritten uzaklaştırınca tasası en çok Giritli Türklere düşmüş. İsyancıların intikamından korkup kaçanlar için bir sığınak olmuş kıyıdan 150 metre ötedeki adacık. Bir süre kendi haline bırakılan Spinolonga sakinlerinin yaşamı ani bir kararla değişivermiş. Spinalonga'ya cüzzamlıların yerleştirilmesi hem hastaların toplumdan soyutlanması hem de Türklerden kurtulmak için ”iyi” bir çözüm olmuş idareciler için. Amaç hasıl olmuş zahmetsizce ve her geçen gün sayısı artan hastalar Türkleri adadan kaçırmış iki yıl geçmeden. Başlangıçta sadece Girit'ten toplanan cüzzamlıların sürüldüğü adaya, ilerleyen yıllarda Yunanistan'ın diğer bölgelerinden hastalar da gönderilmeye başlanmış. Bu, adanın talihini değiştiren bir gelişme olmuş. Atina'dan gönderilen hastalar arasındaki genç hukuk öğrencisi Remoundakis'in başını çektiği girişimlerle Yunan hükümeti Spinalonga için kesenin ağzını açmış. Evler onarılıp boyanmış, adayı çepeçevre saran yol açılmış. Tiyatrosu, sineması, kıraathanesi, hastanesi, okulu, kilisesi, fırını ve sebze bahçe- leriyle kendi kendi kendine yeten bir yaşam sürmeye başlamış ada sakinleri. İkinci dünya savaşı yıllarında Girit'i işgal eden Naziler cüzzam korkusundan adaya iltifat etmeyince tüm dünyayı kasıp kavuran savaş rüzgârları adaya uğramamış pek. Savaş sonrasındaysa hastalığın tedavisinde sağlanan gelişmeler ada nüfusunu azaltmış epeyce. En sona kalan 20 hastanın da Atina'ya sevk edilmesi Spinalonga için sonun başlangıcı olmuş. Spinalonga'yı dünyaya tanıtan İngiliz yazar Victoria Hislop'un ”Ada” adlı romanı olmuş. Annesinin gizemli mazisini araştırmak için Girit'e gelen bir genç kızın anılardaki gezintisini anlatırken arka cephede Spinalonga cüzzam kolonisindeki hayattan kesitler aktaran bu roman okurların ilgisini fazlasıyla çekince romandan uyarlanan “To Nisi belirtmek için kullandıkları “stin Elounda” ifadesinin Venedikliler tarafından değişime uğramış olması da muhtemel. Öte yandan Venedik yakınlarında Spinalonga isimli bir başka adacığın varlığı isim tartışmasına ayrı bir renk katıyor. Adaya varışta surların içinden geçilen kemerli, taş geçide ise “Dante Kapısı” adını vermiş ada sakinleri yıllar önce, cehennemden çıkış olmadığını düşündükleri için. Ada yöneticileri dışında kimsenin bu kapıdan geri dönmesine izin yokmuş ilk zamanlarda. Dante Kapısından süzülen ana caddenin sol tarafında dizili ve nispeten iyi durumdaki iki katlı evler Osmanlı döneminden kalmış günümüze. Alt kattaki dükkanların içinde Spinalonga tarihine ilişkin resimli panolar var bugün, bir de karantina günlerinden kalma cüzzam tedavisinde kullanılmış araç, gereçler, ilaç ampulleri. İleride bir sur dibindeyse eski çamaşırhaneden kalan taş yalaklar. Surların ötesinde sarp kayalıklar, hırçın bir deniz. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 (Ada)” adlı bir TV dizisi yayınlanmaya başlamış Yunanistan'da. Yunanca resmi adı Kalydon olan adacığın isminin kökenine ilişkin rivayet muhtelif. Bitişiğindeki büyük ada Kolokytha'dan kopmuş bir parça gibi görünen bu adacığın konumu ve şeklinden dolayı, “uzun diken” anlamına gelen Latince sözcüklerden türemiş bir isim olduğu iddia edildiği gibi Yunanlıların adanın yerini Steward 50 Sokak aralarındaki tek tük ağaçlar ile yıkıntılardaki taşlara tutunmuş kaktüsler adadaki nadir yaşam belirtilerinden. Bir zamanların tek tanığıysa isimsiz mezarlarda üst üste gömülmüş Spinalonga ölüleri. *Yazının elektronik versiyonuna www.agitoergosum.com adresinden erişilebilir.■ Cep Telefonu Deyip Geçmeyelim, Her Yerde Açmayalım oplu taşım araçlarında kişi başına bir koltuk düşmez ama kişi başına en az bir cep telefonu sayabilirsiniz. Bu demektir ki, oturmayan yolcular da cep telefonu ile konuşmaktadır. Meşhur bir anekdot vardır: iki işi bir arada yapabilir misiniz sorusuna, evet sakız çiğnerken yürüyebilirim yanıtı verilir. Modern zamanlarda cep telefonu herkesi en az üç işi bir arada yapabilir hale getirmiştir; cep telefonu ile konuşurken dolmuşa/otobüse binebilir, yol ücretinizi ödeyebilir, ayakta seyahat edebilir ve bu arada etrafınızdaki insanlarla fiziksel temastan kaçınmak için kendinizi kollarken sürücünün tüm manevralarına karşı düşmemek için sıkı sıkıya bir yere tutunmayı da başarabilirsiniz. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 T Steward 52 Bütün bunları modern insanın beceri hanesine yazmak mümkün ama bu arada yaptığımız bir şey daha var ki, onu hangi haneye yazmak gerektiğini daha çok tartışmamız gerekecek. Kendi konuşmalarınız bir yana, etrafınızdaki telefon konuşmalarına kulak kabartırsanız, görgü kuralları kitabının çoktan tarihe karıştığını anlamanız zor olmaz. Görgü kuralları zaten abartılıdır derseniz, gelin biraz eskiye gidelim. Her evde bir telefonun olmadığı günlerde, telefonu olan evlerde hep aynı yerleşim gözlenirdi; telefon kapıdan girilince manto askılarının hemen yanında bir rafta dururdu. Böylece komşulardan biri telefon etmeye geldiğinde, evin mahremiyeti bozulmaz, komşu kapıdan konuşur giderdi. Aynı şekilde ev ahalisi de komşunun konuşmalarını duymaz, böylece konuşanın mahremiyeti de korunmuş olurdu. Zaten telefon daha çok bir haberleşme aracı idi. Uzun uzun sohbet edilmez, kısaca hal hatır sorulur, arama gerekçesi belirtilir, Beyhan SUNAL sonra kapatılırdı. Telefon sohbet aracı değil, işlevsel bir araçtı. Şimdiki telefonlar elbette sohbeti de aştı. Birer kişisel bilgisayar olarak, telefon üzerinden iş yürütmek, eğlenmek, sohbet etmek, müzik dinlemek, haber almak… Her şey bir küçük dokunuşla mümkün hale geldi. Bu yazının, telefonun diğer işlevlerine söz söylemek gibi bir derdi yok. Ama mevzu telefonun sohbet işlevine gelince, eteğimizde epey taş birikmiş gibi görünüyor. Şu tarif edeceğim sahneyi pek çok kez yaşamışsınızdır: Siz hayli canınız sıkkın bir şekilde, yoğun bir trafiğin içinde evinize ya da işinize ulaşmaya çalışırken, yanınızdaki insan telefonunu açar, sanki kendi evindeymiş gibi sohbete başlar. Hal hatır sormalar, yemek tarifleri, dedikodular, günlük yorumlar… Kişisel ya da kamusal yorumlarını etraftakilerin duyması umurunda olmadan epey de yüksek sesle uzun uzun konuşur. Siz de sizi ilgilendirmeyen bir dolu ayrıntıya ister istemez kulak misafiri olmak zorunda kalırsınız. Konuşma biter siz tam rahatlamışken, bu kez arka koltuktan bir cep telefonu melodisi yükselir. Siz yeniden sizi hiç ilgilendirmeyen bir hikâyenin içine çekilirsiniz: kötü giden bir iş görüşmesi, akşam için yapılan planlar, yolunda gitmeyen bir iş için talimatlar, karı koca kavgası, küçük yalanlar, büyük entrikalar 32 kısım tekmili birden gözünüzün önünde cereyan eder. Siz hiç tanımadığınız ve bir daha da hiç karşılaşmayacağınız insanlar hakkında pek çok fikir sahibi olursunuz ister istemez. Ya da belki hiç de bu kadar yakınlığı gerektirmeyecek bir pozisyonda karşı karşıya geleceğiniz insanlar hakkında fazladan bilgi sahibi olursunuz. Zaman zaman bakış açınıza ve ruh durumunuza göre eğlenceli bile gelebilecek bu durum, artık her gün her an ve her yerde yaşanan bir duruma dönüşünce durup düşünmek gerekir belki de: cep telefonu mahremiyetimizi yok mu ediyor? Daha da doğrusu mahremiyet duygumuzu mu yok ediyor? Çünkü söz konusu olan birinin bizim telefonlarımızı gizlice dinlemesi değil (bu ülkede o da olur tabii de) bizim bizzat kendi özel hayatımızı başkalarının önüne serebilme rahatlığımız, özel hayatımızı koruma, bireysel sınırlarımızı çizme, mahremiyetimize öncelikle kendimizin saygı duyması gibi değerlerimizin aşındığını mı gösteriyor? Bir de tabii cep telefonunun insanları her an her yerde ulaşılabilir kılması var ki, bu konu belki iki taraflı düşünülebilir; birileri bize tuvaletteyken bile cep telefonundan ulaşabilir diğer yandan biz de cep telefonumuzu tuvalete kadar taşıyor hatta oradayken bile aramalara yanıt veriyorsak, birilerinin bize tuvalette bile ulaşmasına izin veriyoruz demektir. Tüm bunlar size reality şovları hatırlatmıyor mu? Birbirini aldatan karı kocanın, program sunucusunun da kışkırtmalarıyla karşılıklı ağız dalaşına girdikleri, bütün kirli çamaşırların ortaya döküldüğü ekran karşısında “bu kadar da olmaz, insan milyonlar karşısında bu kadar da dökülüp saçılmaz” deyip izlediğimiz için kendimizden utandığımız olmadı mı? Dolmuşta yanınızda oturan ve telefonda kavga eden kişinin bu ekran görüntüsünden tek farkı galiba karşı tarafı duyamıyor olmamız. Yoksa mahremiyetinizi bir dolmuş dolusu insanla paylaşmakla, ekrandan binlerce insanla paylaşmak arasında fark var mı diyeceksiniz? Bir zamanlar “televizyon aile yaşantısını öldürüyor, kimse birbiriyle sohbet etmiyor, hepimiz ekrana çakılıp kalıyoruz” diye dert yanıyorduk. Şimdi cep telefonlarının yarattığı “sohbet” ortamı derdimiz olmaya başladı. Neyse ki hepsi “bizim” derdimiz, onlarla yaşamanın yolunu da yine “biz” bulacağız. Bir gün dolmuşta esaslı bir kavga çıkmadan bulsak bu çözümü…■ Ülkemiz ve Markalarımıza Dışarıdan Bir Bakış ugün dünya ekonomisine ve dolayısıyla siyasetine yön veren bir avuç ülkeye baktığınızda bu güçlerini büyük oranda dünya çapında yaygınlığa ulaşmış köklü şirket ve markalarına borçlu olduklarını anlarsınız. Örneğin Almanya, Karl Benz’in 1885 yılında benzinle çalışan ilk otomobili icat etmesinden bu yana otomobil üretiyor. Bugün dünyada Alman otomobil markalarının bilinip, değer görmediği bir ülke yoktur herhalde. Sadece Türkiye’de faaliyet gösteren Fransız şirket sayısı 500’ün üzerinde ve bunlardan 100 kadarı kendi alanlarında birer dünya devi. Japon markalarına hiç girmeyelim, Amerika deseniz hayatimizin her alanında bir şekilde var. 2004 yılında iş vesilesiyle New York’a gitmek kısmet olmuştu da, kentte hiç yabancılık çekmemiş, sanki daha önce orada yaşıyormuşum gibi bir hisse kapılmıştım. Nedeni de basitti; çocukluğumuzdan beri Amerikan dizi ve filmlerinde o yerleri görüyor, oralarda geçen olayları sanki kendi hayatımızda geçiyormuş gibi tekrar ve tekrar izliyorduk. Zamanla sadece Coca Cola ve Marlboro değil, o dizi ve filmlerde gördüğümüz belli baslı bütün ürün ve markalar ülkemize gelip, bir bir hayatımıza girmişti. Dolayısıyla İstanbul’dan New York’a gidince “ama ben buraları ve bunları bir yerden hatırlıyorum” hissine kapılmamak elde değildi. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 B Steward 54 Nihat YILDIZ nihat05@yahoo.com Benzeri bir hissi 2009 yılında yine is vesilesiyle gidip, 4 yıl kaldığım Moskova’da yaşadım, ama bu kez tersinden. Vestel’den Beko’ya, Mavi’den Şişecam’a, Efes’ten İstikbal’e kadar pek çok Türk urun ve markasının Rusların günlük yaşamında yer ettiğini görünce hem şaşırmış, hem de gururlanmıştım. O zaman anladım bir Amerikalı, Alman, Japon ya da Fransız’ın gittikleri hemen hemen bütün ülkelerde kendi urun ve markalarını görünce neler hissettiklerini, neden öyle böbürlene böbürlene ortalıkta dolaştıklarını. E niye dolaşmasınlar, kendi ülkelerinden binlerce km uzaktaki bir ülkede kendi ürettikleri arabalara biniyorlar, kendi ürettikleri teknolojik ürünleri kullanıyorlar, hatta kendi ürettikleri ürünleri yiyorlar, içiyorlar. Rusya’da ben de biraz öyle hissettim doğrusu. Çocuğumuzun Moskova’da dünyaya geldiği hastane binası bir Türk inşaat şirketi tarafından yapılmıştı mesela; içinde kullanılan bütün malzemeler de haliyle Türk ürünleri idi. Rusya’da bugün kaliteli inşaatçılık, kaliteli tekstil, kaliteli ev ürünleri denince akla Türkiye geliyor ve bu güzel, gurur verici bir şey Türk şirket ve markalarına yaygınlık ve gücüne dair Rusya’da edindiğim bu izlenimleri daha da pekiştiren ise Moskova’dan sonra yine iş vesilesiyle geldiğim Kuzey Irak oldu. Şimdilik sadece Erbil ve Süleymaniye kentlerini görmüş durumdayım, ama bu kentlere söyle bir baktığınızda dahi anlıyorsunuz Türkiye ve Türk şirketleri ile nasıl iç içe geçmiş olduklarını. Hemen her köşe başında bir inşaatı olan inşaat şirketlerimizden söz etmiyorum sadece; otellerimiz, giyim ve mobilya markalarımız, gıda ürünlerimiz ve bölge insaninin hayatinin hemen her alanında var olan daha pek çok ayrıntı ile Türkiye burada. Türk liselerinden mezun olup Amerikan Üniversitesini bitiren pırıl pırıl pek çok genç var; mükemmel İngilizcenin yanında son derece akıcı Türkçe de konuşuyorlar. Yerel kanallardaki Türk dizileri bir yana, Türk kanalları da rahatlıkla izleniyor burada. Doğu ve Güneydoğu’daki illerimizden günlük otobüs seferleri var. Bizler için New York, Paris, Londra neleri ifade ediyorsa bura insani için de İstanbul, Ankara, Antalya, Gaziantep aynı şeyleri ifade ediyor gibi. Tatillerini Türkiye’de geçirmekten büyük keyif alıyorlar. Türkiye’den buraya gelip iş kuranların başında lahmacun ve tatlı ustalarımız geliyor herhalde. Geçenlerde uğradığımız bir lokantadaki Ağrılı lahmacun ustası “Abi buraların gelişmesine daha çok var, bizim Ağrı’nın yanına dahi yaklaşamaz” diye böbürleniyordu memleketiyle. “Pek bir şey yok, ama para var” diye de ekliyordu ama bir yandan. Türkiye’yi bilenlerin, gidip gelenlerin yaptığı bir benzetmeyle bölgenin başkenti konumundaki Erbil daha bir muhafazakâr, daha bir Ankara gibi iken, Süleymaniye’deki yasam daha bir İzmir’e benziyor. Günlük yaşamın -şu ara bizde de popüler olan- bir alanından örnek vermek gerekirse, Süleymaniye’de marketlerde alkollü içecek satılmıyor, ama bu işi ayrıca yapan pek çok dükkân var; vergi olmadığından olacak hemen her ithal içkiyi duty free fiyatlarının dahi altına alabiliyorsunuz. Örneğin Yeni Rakı bizdeki fiyatının üçte birine satılıyor burada. Erbil’de ise alkollü içecek satan sadece bir veya iki yer olduğunu duydum. Biz Türkiye’de koyu çay içmekle biliniriz, malum. Bu imajımız Avrupa ülkelerinden gelenlerin gözünde oluşmuş bir imaj daha çok. Zira bu bölgede çayı bizim içtiğimizden çok daha koyu ve çok da şekerli içiyorlar. “Az şekerli olsun” diye hatırlatmayı unutursanız yandınız, bardağın yarısı şeker dolu geliyor, içmek bir ölüm. Konuşulan dile gelince. Ülkenin resmi dili olan Arapçanın yanında bölgenin hâkim dili Kürtçe doğal olarak. Yalnız bölge içinde dahi lehçe farklılıkları var. Örneğin Kerkük’te konuşulan Kürtçe ile Süleymaniye’de konuşulanın ayni olmadığı söyleniyor. Aynı şekilde bu bölgenin lehçesi ile İran, Türkiye ve Suriye’de konuşulan lehçeler de çok farklı. Dillerini anlamıyor olsak da, konuşmalarda kulağınıza çalınan pek çok ortak sözcük var. “Lütfen” yerine “bir zahmet” diyorlar mesela. “Müşkül” bizdeki gibi “zor” anlamında. Bizdeki “çok” yerine onlar “zor” diyorlar. Örneğin “çok zor” un karşılığı “zor müşkül”. Eczaneye “dermanhane” deniyor. Bunun dışında günlük yasamdan kullanılan “hastane”, “mahkeme” vb. pek çok sözcük var ortak kullanılan. Türkiye’nin bölgedeki bir diğer yansıması da müzikte görülüyor. Burada herkes İbrahim Tatlıses’in sadece Kürtçe şarkılarını değil Türkçe şarkılarını da büyük bir zevkle dinliyor. Mahzun Kırımızıgul, İbrahim Erkal, Sibel Can, Adnan Şenses, Tarkan; etrafta şarkılarını duyduğum ve adı hemen aklıma gelen diğer müzik sanatçılarımız. Sözün kısası Türkiye bölge insaninin yaşamının her alanına bir şekilde nüfuz etmiş durumda ve bundan da gayet memnun görünmekteler. Pek çok ülkede olduğu gibi burada da otomobil fiyatları Türkiye’ye göre hayli düşük, zira bizdeki gibi yüzde 40’ları aşan vergiler yok. Benzin de haliyle çok ucuz, 50 Cent civarında. Yalnız rafineri problemi olduğundan benzin kalitesi çok düşük, söylendiğine göre 75 oktan civarında ancak. O nedenle araç trafiği olan yerlerde havada kesif ve rahatsız edici bir egzoz kokusu oluyor. Bankacılık altyapısı yeterince gelişmediğinden olsa gerek, oteller ve tek tük büyük alışveriş merkezleri dışında kredi kartı kullanımı başlamamış henüz. Marketlerde vs. Irak dinarı ya da Amerikan Doları ile alışveriş yapabiliyorsunuz. Televizyonların haber ve tartışma programlarında hep hemen her gün bir şekilde değinildiği gibi bu bölge, gerek petrol ve doğalgaz zenginliği, gerekse bu zenginliğin desteğiyle yürüyen hızlı kalkınması nedeniyle hem ülkemiz, hem de Ortadoğu ve dünya için önemini giderek artırmakta. Dileriz, buradaki zenginleşme ve sükûnet, yakın zamanda ülkenin diğer bölgeleriyle komsularına da hâkim olur ve insanlar can güvenlikleri dışındaki şeyleri de düşünebilmeye başlarlar.■ Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Kırlangıç Kuyruk Steward 56 Doğanın Sessiz ve Güzel Kanatlıları Kelebekler Baytekin Kara baytekinkara@hotmail.com Fotoğraflar: Murat KURTEL “nisan mayıs ayları gevşer gönül yayları” isan Mayıs ayları doğanın uyanmasının birçok belirtisiyle karşılar bizleri. Gönül yayları gevşer. Tomurcuklar çiçeğe vurur. Ortalık yeşile bürünür. Sular coşkunlaşır. İliklerimizde fark ederiz bu değişimi, yaşama yeniden başka gözlerle uyanırız. N Bu ayların etkilerini farklı farklı yaşarız. Çevremde var olan bir kaç kelebek fotoğrafçısı dostumdan hissederim ki onlar çok özel yaşarlar. Çünkü zaman onların zamanıdır. Nisandan Ekime kadar Ay ay, gün gün kelebeklerin peşinde koşulacaktır. Daha önce fotoğraflanamamış türler takip edilecek, tespitler yapılacak, seyahatler planlanacak, ekipmanlar hazırlanacaktır. Doğanın sessiz ve güzel kanatlılarının, kelebeklerin peşinde koşulacaktır. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Zenginliklerimizi ararız ya hep. Ararız ama Güney Fistosu Steward 57 Everes yapamayız. Biyolojik çeşitliliğin azalmasının durdurabilmek büyük bir mücadele alanı. Bu alanda kelebeklerimizin korunması da özel çalışmaları ge- Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 zenginliklerimizin farkında bile değilizdir. Yanı başımızdadır. Bizimle birliktedir. Farkında bile olmadığımızdan korunması için de bir şey yapmayız, Steward 58 Alıç Beyazı Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Beyaz Benekli Zıpzıp Steward 59 Gümüş Lekeli Esmergöz Tavus Kelebeği rektiriyor. Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Ülkemizin kelebek çeşitliliği de böyle zenginliklerimizden. Ülkemizde bulunan kelebekler çeşitliliği 350-400 tür civarındadır. Bu sayı çok etkileyicidir. Çünkü Tüm Avrupa'da 500 civarında tür tespit edilmiştir. Ayrıca ülkemizde bu türlerin arasında endemik türlerin 44 adet endemiğe yakın türlerin 20 adet olması bu zenginliğin kıymetini bir kat daha artırmaktadır. Kelebeklerimizi korumak acil, öncelikli işlerimiz arasında olmak durumundadır. Steward 60 Çok yaygın olarak kelebeklerin ömürlerinin 1 gün olduğu bilinir. Bu bilgi kelebek ömrünün kısalığını ifade etmekle birlikte doğru değildir. Kimisinin hayatı sadece saatlerle sınırlıyken, kimisi en fazla iki yıl yaşar. Bu güzelliklerin yaşam sürelerinin bu denli kısa olması hep üzüntümüzdür. Bir çevrede Kelebek popülasyonunda azalma başlamışsa o çevrede çevre problemleri ve bozulmaları başlamış anlamına gelir. Onun içindir ki kelebeklerimizi koruyabilmemiz çevremizi korumanında göstergesidir. Diğer canlılara oranla çok daha hassas ve narin olan kelebekler doğal dengenin bozulmasından en fazla etkilenen canlılardan biridir. Doğal yaşam alanlarının daralması popülasyonlarının azalmasına ve nesillerinin yok olmasına neden olmaktadır. Kelebekler dünyamızın zarif, estetik varlıklarıdır, onlar bir yerde yaşıyorlarsa o çevre doğal, temiz ve güzeldir. Ülkemizde ki kelebek popülasyonunun fotoğraflanması için yoğun emek içinde olan fotoğrafçılarımız ve bağlı oldukları gruplar var. Bu yazının fotoğraflarını çeken Murat Kurtel arkadaşımızın da dâhil olduğu Kelebek-Türk grubunun web adresi http://www.kelebek-turk.com. Daha detay bilgi edinmek isteyenlerin bu siteyi ziyaret etmelerini öneririm. Kelebeklerin yaradılışı ve güzellikleri en iyi bir Kızılderili öyküsünde anlatılmıştır. Tanrı heybesini alır, içine bir tutam güneş ışığı, gökyüzünden bir avuç dolusu mavilik, mısır ununun beyazı, oynayan çocukların gölgesi, güzel bir kızın saçlarının siyahlığı, düşen yaprakların sarısı, çam yapraklarının yeşili ile etrafındaki çiçeklerin kırmızısı, mor ve turuncusunu toplayıp koyar. Kelebekler bu heybenin içinden tüm bunların izlerini taşıyarak çıkarlar. Kelebeklerimiz hiç eksilmesin. Yaşamımız renkleri ile dolu olsun.■ ŞİİR HÜMA Ruhuma çöken kan revan siyahlar da ne Cennetinden renkler serpsene saçlarıma Yedi rengi üzerimden esirgeme Göğün mavisi nerede Hüma Akrep saatlerin keyfini çıkartırken Yelkovan koşar adım serde Zaman önemli bir kitap biliriz de Okunmaya değer sayfalar nerede Hüma Sevgi düşmüş sahtelik ağına Kalleşlik geliyor bağıra bağıra Elif miktarı huzur var mı yanında Başımı yaslayacak omuz nerede Hüma Hazan kaplamış dört yanı Hayat kırmış uzandığımız dalları Almış yeşili-alları, yuvasız bırakma kuşları Ağaçlarda filiz nerede Hüma İçten pazarlık hüküm sürüyor her yerde Samimi bakışlar arar olduk gözlerde Herkes elde bıçak, saplayacak sırt derdinde Özü sözü bir insanlar nerede Hüma Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Ekim 2013 Steward 62 Ayşe Duran Steward Şeflerimiz * Soyisimlere göre alfabetik olarak sıralanmıştır. Alaattin AKKAYA Titanic Bayrampaşa Kenan AKSOY Titanic İstanbul Taksim Fahri AKYÜREK WOW İstanbul Kemal ATAKUL Swissotel The Bosphorus Erol AYDIN Çırağan Kempinski İsmail AYDIN Sirince Hotel Cemal BATUMLİ Divan Elmadağ Hakan BOZKIR Hilton Garden İNN Ali BULUT Büyük Kulüp Kenan DERDİYOK The Ritz Carlton Hamit DÜLGAR Titanic Asya Talih DÜLGAR Halis DOĞAN Radissons Blu Şişli Crowne Plaza Asia Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Hasan ATEŞ Crowne Plaza Steward 63 Hikmet EFİR Tunay ERGÜL Recep FİLİZ Sebahattin GÜVEN Celal GÜL Radissons Blu Pera Hotel BTA Catering Atatürk havalanı Ağaoğlu My City Hotel Lares Park İstanbul Divan Elmadağ Murat İLANLI The Marmara Şahin Hançer Divan City Tamer HOPAL Sheraton Ataköy Sabri KALKAN Marmara Pera Ahmet KILINÇ Polat Otel İlkay KURT Hilton Bomonti Rahmi ÖREN Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday İnn Arif TAŞTAN Muammer TEKKEŞ INN Pera Hotel H. Ercüment TUNÇER Moda Deniz Kulübü CVK Hotels Resort Park Bosphorus Abdurrahman KALAY Divan Asya Wyndham İstanbul Kalamış Seyfettin AFACAN Hyatt Regency Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17 Bahattin AYDIN Shangri Hotel Ahmet AYTEKİN Sheraton Maslak Mustafa HAN Conrad İstanbul Steward 64 Zikri YAKAR The Plaza Hotel Müslüm YETİŞOĞLU Hilton İstanbul Gürsel YILDIRIM İDO Deniz Yolları Rıza SARI Green Park Hotel