Διαφάνεια 1 - Saffronomics
Transkript
Διαφάνεια 1 - Saffronomics
www.saffronomics.org Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron KROKOS KOZANIS NEDİR? Editör: Maria Tsimidou, Professor of Food Chemistry FOOD CHEMISTRY AND email:tsimidou@chem.auth.gr TECHNOLOGY LABORATORY Katerina Tsiogka, Chemist, MSc. Student in Education in SCHOOL OF CHEMISTRY Chemistry-Novel Teaching Technologies, AUTH, GR ARISTOTLE UNIVERSITY OF Evangelia Pouliou, Chemist, MSc. Student in Food Chemistry & THESSALONIKI, 54124, Technology, AUTH, GR GREECE Translation into turkish : Bahattin Tanyolac, Ege.Univ. TR Baharat nedir? Baharatlar, güçlü aroma ve tat veren malzemelerdir.. Yemeklere eklendiklerinde benzersiz bir koku, renk ve tat kazandırarak daha lezzetli hale gelmelerini sağlarlar.. Baharat ve tıbbi bitkilerin orjini Biber Kırmızı biber Tarçın Defne yaprağı Kekik Kimyon Yenibahar Vanilya Karanfil Sakız Zencefil Ülkenizde hangi baharat ve tıbbi bitki yaygın olarak bulunmaktadır? Safran Rezene Sakız Anason Mercanköşk Geyikotu Kekik Kekik otu Biberiye Kapari Fesleğen Adaçayı Lavanta Nane Avrupa Rezene Piyaz Fesleğen Kekik Anason Kırmızı biber Defne Lavanta Kanada Anason Tane hardal Frenk kimyonu Meksika Acı Kekik Susam Vanilya Brezilya Biber Nijerya Acı Zencefil Susam Japonya Acı Sri Lanka Tarçın Biber Muskat Madagaskar Vanilya Baharatların vatanı neresidir? Baharat üretim ve tüketim alanları açıklamak için daha önce Coğrafya ve Tarih derslerinde gördüğümüz bilgileri kullanabiliriz.. Endüstri: 55-60% ; Perakende: 35-40%; Catering: 1015% Avustralya Frenk kimyonu Kişniş Tane hardal Zencefil Tüm baharatlar aynı lezzet ve renkte midir? Baharat Aroma Tad Vanilya + + + (Yonca yağı) + (Baharat) Yonca Anason + Zencefil + Tarçın + Safran + + Muskat + + ( Bitter) + (Baharat) + + (15 farklı baharattan oluşan körinin temel içeriğidir) Hint safranı Kırmızı biber Sakız renk + + + Baharat üretimi ve fiyatlarıyla ilgili bilgileri nereden bulabiliriz? Baharat İstatistikleri: Kaynaklar: FAOSTAT, Eurostat, OECD, national statistics Baharat, üretim miktarı/ticari değeri ya da toptan veya perakende değerine göre önem kazanır. Hindistan ve USA gibi bazı ülkeler başlıca baharat üreticileri olarak bilinirken diğer ülkeler tüketici konumundadır. Safran nedir? ‘’Flamentler halindeki safran Crocus sativus L. çiçeğinin kurutulmuş stigmasıdır. Flamentler halindeki, kesilmiş ve toz formundaki safran fiziksel kriterlere ve kimyasal yapılarına göre üç grupta incelenir (ISO 3632-1:2011) Safran dünya çapındaki en pahalı baharattır. Dünyada safran üretimi çok az ülkede yapılmasına rağmen tüm ülkelerde yoğun olarak tüketilmektedir. İran, Hindistan, İspanya, Yunanistan ve İtalya önde gelen safran üreticisi ülkelerdir. Avrupa’da en çok Yunanistan’da üretimi yapılmaktadır. Yunanistan’da safran PDO olarak ‘’Krokos Kozanis’’ ismiyle üretilmektedir. Yunanistan’ı ziyaret etiğinizde ’Krokos Kozanis’’ i paketlenmiş halde bulabilirsiniz. Krokos Kozanis nedir? Yunan safranıdır! Yunanistan’da Crocus sativus L. nerede yetiştirilir? Sadece Krokos, Ano Komi, Kato Komi, Karyditsa gibi 20 köyün birleşiminden oluşan Kozani Bölgesinde (Batı Makedonya) yetiştirilir. Yunanistan safran üretiminde Avrupa Birliğinde birinci, Dünyada üçüncü sıradadır. 2-3 ton/yıl min 300 ha 40% organik üretim Kalite Sertifikası: ISO, HACCP Protected Designation of Origin (PDO) 1999 İç talep: üretim 2003 ‘de %3 iken 2011’de %85’e yükselmiştir. Dış talep:Artmaktadır fakat üretim miktarıyla sınırlıdır. Batı Makedonya’da yüzyıldan daha uzun bir süredir safran üretimi gelenekseldir. Fakat, Crocus sativus L.’nin yabani atalarının stigmalarının tüketimi Girit ve Santorini adalarındaki Minos uygarlığından beri bilinmektedir. 1971’de Safran Üretim Kooperatifi kurulmuştur. Bu kuruluş, Krokos Kozanis ticareti ve üretimi için üreticilere belirli bir standart getirmiştir. Safran, Iridacae familyasına ait Crocus sativus Lineaus bitkisinden gelmektedir. Bu bitki, yumrularla yayılan, steril triploittir. Yaprakları filamentlidir. Çok yıllıktır ve baharda çiçeklenir. Bitki boyu 10-25 cm arasında değişir. Çiçekleri mor renklidir ve 6 tepal içerir. Çiçek merkezinde pistiller safran baharatını oluşturan kuru formda 3 stigmayla sonlanır. Stigma: Pistilin çiçek tozlarının ulaşıp tutunduğu genişlemiş üst kısım. Koyu kırmızı renkli, trompet şeklindedir. Stilus: Stigma ve ovaryum arasındaki kısımdır. Stamen: Çiçeğin erkek üreme organıdır. (Sarı renk) 1 pistilin en üst ucu 2 pistilin alt kısmı 3 ovaryum 4 stillus 5 stigmalar (~20 mm t-40 mm uzunluğunda) Crocus sativus Linneaus üretimi yapılan tek safran türüdür. Bitki kısımları : Yumrular Yapraklar Çiçekler Crocus Sativus L. Yıllık döngüsü 1. Aktif periyod 2. Dormant periyod Source: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona, Pamplona, España. Hasat Üretim Aşaması 1. Eleme 2. Kurutma 3. Sınıflandırma Eleme Stigmaları çiçeklerden ayırmak için yarı otomatik makinaların kullanıldığı bir işlem uygulanır. Mekanik eleme için, stigmaları ayırmaya yarayan kabarıklıklar içeren elastik kaplı bir masa ve bu masanın dönmesini sağlayan bir motor, vantilatör, çiçekleri toplamayı sağlayan bir kanal, petalleri uzaklaştıran bir yarık ve kazıyıcıdan oluşan basit aparatlar kullanılır. Bir sonraki kullanıma uygun olması için parçaların temizlenmesi ve aparatların saklanması amacıyla makine parçaları kolaylıkla sökülüp takılabilir olmalıdır. Kurutma Çiçeklerin kurutulması özel odalarda yapılır. Sıcaklık 35–45 °C aralığında tutulurken, bağıl nem %50’ nin üzerine çıkmamalıdır. Kurutma süresi, odanın büyüklüğüne, sıcaklığa ve bağıl nemin yanı sıra çerçevede ki bitkinin bağıl nemine bağlıdır. Çerçevelere yüklenen stigmaların standart kalitede ve taze elde edilmesi için kurutma işleminde kullanılan çerçevelerin ebatları standardize edilmelidir. Çerçevelerin altında bulunan özel elekler, ipek ya da kağıtla kaplıdır. Yunan prosesine göre safran üretimi, karetonoid pigmentlerinin ayrışmasını engellemek amacıyla göre direkt ışık altında yapılmaz. Sınıflandırma Stamenlerden ve geri kalan çiçek kısımlarından stigmaların ayrıştırılması prosesin en önemli aşamasıdır. Üreticiler, üretim prosesinde kullanılan tüm yüzeylerin her zaman temiz olmasına dikkat etmelidir. Sınıflandırmaya yardımcı olması, düz olamayan yüzeylerde maşa, pens gibi aletlerden yararlanılabilir. ISO Sertifikalarına uygunluk için, sınıflandırmanın her yığın başına 2 -3 kere tekrar edilmesi istenmektedir. Ticarileştirme Safranın kurutulmasından ve sınıflandırılmasından hemen sonra, kooperatifler hızlı bir şekilde ürünleri toplamaya başlar. Son yıllarda Krokos Kozanis marketlerde 0.5, 1, 2, 4 ve 28 gramlık paketler halinde satılmaktadır. Açıkta satışı yoktur. Safran paketinin üzerinde : 1. Ürünün botanik ve ticari ismi 2. Net ağırlığı 3. Ürün kategorisi 4. Üretim yeri 5. Satın alan tarafından talep edilen diğer özellikler Ürün fiyatının yüksek olması; Üretim prosesinin oldukça zahmetli ve el ile yapılıyor olması ile düşük verim (1-2 kg/hektar)’den kaynaklanmaktadır. Ayrıca bir diğer sebep de safranın eşsiz özelliklerindendir. Bu ürünün bir diğer avantajı da Safran Üretici Kooperatifi tarafından garanti altına alınan safran orjinalliğidir. Safran yiyecek ve içeceklere eklendiğinde verdiği aroma, lezzet ve renk özelliklerinden dolayı eşsiz bir üründür. DİKKAT! Renk ve lezzet özelliklerini veren bileşenlerin Safranda yüksek oranda bulunmasından dolayı, yiyeceklere çok düşük oranlarda safran eklemek yeterli olmaktadır. Safranda bulunan renklendiriciler Stigmaların kırmızı renkte olması, suda çözünebilen apokarotenoidlerin yani crocinlerin bulunmasından dolayıdır. Crocinler, dikarboksil organik asit olan crocetin glokosididir. O CROCINS R1O OR2 O R1, R2 : farklı şekerler Lezzet 0,125 g safran 200 mL Η2Ο Kısmende olan acı tat picrocrocin’den dolayıdır. 0,125 g safran 400 mL Η2Ο Bileşenin su ve alkol içerisindeki çözünürlüğü yüksektir. Kuru stigmaların konsantrasyonu %5-17 arasında değişmektedir. Daha iyi. lezzet için yüksek miktarlarda safran gerekli değildir. 0,125 g safran 600 mL Η2Ο Aroma Karakteristik aroması safranal ve diğer uçucu bileşiklerden kaynaklanmaktadır Safranal su içinde çözünmez, alkolik çözeltilerden eksrakte edilir. Kurutma işlemi sırasında, pikrokrosinin enzimatik yada asidik hidrolizi sonucu oluşmaktadır. Safran uzo ve likör gibi alkollerde de kullanılmaktadır.. Safranın Sağlık Üzerine Etkileri Etnik Farmakoloji Bilimsel çalışmalar (biyoloji, kimya, farmakoloji ve ilaç) safranın, küçük porsiyonlarda sık tüketimi ile ilişkili krosin aktivitesine bağlı En iyi tarif: 1 L suda 0,125g safran Ürünün yararlı etkilerini desteklemektedir. Medikal ve Farmakolojik Kullanım Etki Hafıza ve öğrenme yeteneği Antioksidan Tümör büyümesini engelleme Cilt kanserine karşı koruma Anti-aterosklerotik Yaşa bağlı maküler dejenerasyone karşı koruma Sinir koruyucu Akciğer kanserine karşı koruma İnsülin direnci Kalbi koruma Hemorajik şok sırasında koruma Genotoksisiteyi önleme Anti-depresör Αnti-epileptik Ağrı kesici Anti-iskemik Oküler hipertansiyona karşı koruma Afrodizyak Gastrik ülsere karşı koruma Son 10 yılın araştıra sonuçları Safran ekstraktı Krosin Krosetin +++ ++ + +++ +++ +++ + + + + + ++ +++ + + + + + + +++ ++ + + + + + + Tüm bu bilgiler göz önüne alındığında, Krokos Kozanis’in sadece lezzet veren bir baharat olmadığı, aynı zamanda biyoaktif maddeleri içerdiği bilinmektedir. Bu sosyal aktivite, SAFFRONOMICS çerçevesinde, Yunanistan’daki ve yabanı ülkelerdeki ortaokul öğrencilerinin Krokos Kozanis ile birlikte safranın özelliklerini tanımaları amacıyla düzenlenmiştir. •Bu COST Aksiyonu, Saffron-OMICS bitkinin gelişimi, izlenebilirliği, gerçekliğinin belirlenmesi, seyreltmesi ve orjininin belirlenmesi amacıyla düzenlenmiş olup, safran biyoekonomisine önemli bir bakış açısı getireceği düşünülmektedir. •Bu aksiyona dahil olan araştırma gruplarının farklı bitki türlerinde yaptıkları çalışmalar nedeniyle deneyimlidirler. •Safran hakkındaki farklı bilimsel bakış açılarını birleştirmek amaçlanmıştır. •Genotipleme gibi yeni bir konseptten de faydalanılacaktır. •Metabolomik ve bitki kimyası gibi yeni bilgi kazanma teknolojileri, ekin&gıda araştırmalarında yaşanan bilginin yorumlanması gibi darboğazları ortadan kaldırmıştır. •Bu zorlu işleri aşabilmek için, farklı alanlardan kişilerle multidisipliner bir proje yapılması gerektiği düşünülmektedir. •‘Omic’ çalışmalar için genetik ve fizyoloji alanlarında daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulmaktadır. •CAP’nin amacı, uzun dönemde gıda güvenliği, kalitesi, değeri ve çeşitliliğini sağlayarak, sürekliliği ve istihdamı artırmaktır. •Safran gibi, HVAP’a bağlı sürdürülebilir tarımsal ekonominin gelişimi, DG SANCO politikası ile sinerji halinde izlenmektedir. Kaynaklar Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1), PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht, The Nederland's, 2004 pp. 209-260 http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F1-4020-2533-5_8#page-1 Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for improving the quality and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece http://www.europeansaffron.eu/archivos/White%20book%20english.pdf Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color, taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain International Organization for Standardization, ISO/TS 3632-1/2. Technical Specification. Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland www.saffronomics.org Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron www.safran.gr (the web page of the cooperative of saffron producers in Kozani, Greece)