Qine Qokele$inin Bazr Kimyasal ve Mikrobiyolojik Ozellikleri
Transkript
Qine Qokele$inin Bazr Kimyasal ve Mikrobiyolojik Ozellikleri
AkademikGrda7(5)(2009)32-36 ResearchPaper/ AragtrrmaMakalesi Qine Qokele$ininBazrKimyasalve MikrobiyolojikOzellikleri Dilek Keskinl,Reyhan irkin2 t AdnanMenderesUniversitesi, MeslekY0ksekokulu, Aydrn Qine 2 BahkesirOniversitesi, Bahkesir SusurluliMeslekY0ksekokulu, E-posta:dkeskin@adu.edu.tr OZET Bu qahgmada,Aydrn Qine ilgesindetoplananve ydreseladr "Qineqdkele$i(Kesik)"olan 16 adet gdkele$inpH, asitlik (%laktik asit), ya$, tuz ve kuru madde igerikleriile mikrobiyolojikdzellikleri (toplam Enterobacteriaceaesayrsr, Esherichia coli, Salmonel/aspp., Staphylococcusaureus, Laktobasil turleri ve krif-maya sayrsr) belirlenmigtir.Analiz sonuglarrnagore Qine gokeleklerininpH de$eri 5.2210.03ile asitlikde$eri 0.50t0.09 tespit edilmig;yag, tuz ve kuru madde igeriklerisrrasrylao/o1.03t0.34,2.0610.09, ve 34.5611.1 olarakbulunmugtur. S. aureus Qokelekdrneklerinde tespit edilmezken,16 drnektenyalnrzcabirindeSalmonella,12 tanesindeise E coli bulunmugtur.Enterobacteriaceae sayrsr 3.23t0.44log kob/g, maya-kUfsayrsr 7.27+0.76log kob/g ve Laktobasilttirleri saytst 7.15t0.80 log kob/g olaraktespitedilmigtir. Gelenekselgrdalar Anahtar Kelimeler: Qineq6kelegi,Stit ve sut urrinleri,Grda mikrobiyolojisi, Some Ghemical and Microbiological Properties of Qine Qiikelek ABSTRACT ChemicalpropertiesincludingpH, acidity(lacticacid "h), tat, salt, total solidscontentswere determinedin 16 samples of Qine Q6kelek(a.k.a."Kesik")obtainedfrom Qine (Aydrn)markets.Microbiologicalpropertiesol samples such as lolal Enterobacteriaceae,Esherichiacoli, Salmonel/aspp., Staphylococcusaureus, Lactobacillispp. and mold-yeasts counts were also determined.Results indicatedthat pH value, acidity level, fat, salt and total solids contentswere 5.22fi.03,0.50*0.09%, 1.03t0.34%,2.06+0.09%and 34.56t1.1%, respectively.While S. aureus were not detected in any of the samples, 12 samples were contaminatedwith E. coli, and Salmonel/a spp. were found only in one mold-yeastsand Lactobacillispp. were 3.23*o.44 log cfu/g,7.27fi.76 sample. The counts ol Enterobacteriaceae, log cfu/g and 7.15+0.80log cfu/g, respectively. Key Words: Qinegdkelek,Dairy,Food microbiology,Traditionalfoods ciRis Sut ve sut urunleriinsan beslenmesinde onemli bir rol oynamaktadrr.insan beslenmesininen azrndan"/"25'inin s0t ya da srit rir0nleriolmasrtavsiyeedilmektedir.Sut ve sOt rlrrinlerine bu kadar ihtiyag olmasr nedeniyle, dtinyada gegitli tiplerde stit rirtjnleri (yo$urt, peynir, Ayrrca fazla tanrnmayan,fakat tereyagr)Uretilmektedir. bellitoplulukya da b6lgetarafrndanbilinens0t urUnleri de vardrr. Hindistan'daKhoa. Shrikhand, Burfi ve Rasogollas, Fas'dalben,Smen,Jben,$ili'deise Quesilo bu geleneksel grdalara ornek olarak verilebilir[2]. Qokelek ise ulkemize ait geleneksels0t 0rUnlerimiz a r a s r n d a d r[r1 ] . Endtistriyel0retimi oldukgasrnrrholan bu geleneksel rir0nlerin riretimi srrasrndayetersiz sanitasyon,uygun olmayan riretim ve pazarlama kogullarr nedeniyle bu 32 rirunlerin tuketimi insan sa$h$r agrsrndan risk olugturabilmektedirtsl. Ulkemizde geleneksel stit rirunlerimizinkimyasalve mikrobiyolojikozellikleriyleilgili b a z rg a h g m a l ayra p r l m r g t[r2r , 6 , 1 0 , 1 1 , 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 7 , 1 8 ,1 9 1 . Malatya ilinde ttlketime sunulan deri tulumlarda olgunlagtrnlmrg gokeleklerin bazr ozelliklerinin aragtrnldrlrbir gahgmadakuru madde %38.33, ya$ 7o5.13,kuru maddedeyag %13.19, kr.il% 4.33, kuru maddedekll "/"11.18,tuz "/"3.77,kuru madddedetuz "/"9.72,asitlik%1.06 laktik asit ve pH 4.97 bulunmug, mikrobiyolojik de$erlerden toplam bakteri 3,4 x10" kob/g, koliform 2,4x10" kob/g, maya-krif6,2x10" kob/g olmugtur[10]. Van ve yoresindeUretilencacr$rn(otlu gokelek) bazr 6zelliklerininincelendi$ibir gahgmada; kuru madde Y"22.07,su "h 77.93, yag "h2.69, protein 0/"14.51,tuz Vo1.97,kul %3.31 ve laktik asit %1.93, D. Keskin, R. irkin AkademikGrda7(5)(2009)32-36 mikrobiyolojikdelerlerden toplam bakteri sayrsr 7.41 log kob/g,maya ve krif sayrsr6.89 log kob/g ve koliform gurubu mikroorganizmasayrsrise 2.77 log kob/g olarak belirlenmigtir [12]. Van'da gokeleklerleile ilgiliyaprlan diger bir gahgmadaise ortalama aerob mezofil genel canh saytst 9.8x106 kob/g, koliform grubu mikroorganizmasayrsr <10 kob/g , maya ve krif sayrsr 1.3x10" kob/g olarak tespit edilmigtir. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda, numunelerin ortalama rutubetmiktarr%81.84,kurumaddemiktarr%18.15,yag miktan 7"1.2 kuru maddedeya$ miktarr7"16.92,protein miktarr %8.04 kril miktan o/o0.94,su aktivitesi degeri 0.969, asidite degeri laktik asit olarak "h1.92 ve pH de$eri4.87 olarakbulunmugtur[2]. Yine aynr ilimizde riretilenkr9 yo$urtlarrnrn bazr ozelliklerinin aragtlrrldr$r bir galrgmadakurumadde"/"17.16,ya| "/" 6.7, titre edilebilirasitlik %2.06, protein oranl 7o6.48ve total bakteri sayrsr 3.884 log kob/g, koliform bakteri sayrsr 0.569 log kob/g, psikrofilikbakterisaysr 3.518 log kob/g ve maya-krif sayrsr 4.004 log kob/ g olarak tespit edilmigtir[16]. Elazr$'dayaprlanbir gahgmadaise 40 adet gokelek orne$i incelenmig,sonuglar ise toplam mezofilikaerob sayrsr2.87x1O"kob/g, koliformbakteri 8.53x103 koblg, Staphylococcus-Micrococcus1.42x1O3 kob/g, maya-krjf 3.10x10t kob/g, Enterococcus spp 1.5x10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 2.97x107kob/g, Lactococcussaylsr ise 1.O3x1O8kob/g seviyelerindetespit edilmigtir.incelenen40 adet gokelek orne$inin39'unda (o/"97,5)E.colive 37'sinde(%92,5)S. aureus belirlenmigtir. Salmonellaise tespit edilmemigtir. incelenenorneklerdekiortalamapH degeri3.79, asitlik miktarr(laktikasit cinsinden)%1.25, su aktivitesi(a*) de$eri 0.95, ya} %1.38, kuru madde "/"21.43, kuru madde de yag 7"6.94, luz "/"0.52, kuru maddede tuz "/"2.44,kiil %2.14ve protein%17.91olaraksaptanmrgtrr [17].DarendeDumasQdkelegiile yaprlanbir galrgmada ise; kuru madde oranr %34.93, yaS %8.O1, kurumaddedeyag %22.08, kil "/.2.39,protein %21.66, luz o/"1.64,asitlik (laktik asit cinsinden)%1.67, suya geqenazot 7oO.12veolgunlagmaoranr ise "/"4.08olarak bulunmugtur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda ise ortalama olarak total bakteri sayrsr^9.23x10' kob/g, koliformgrububakteri sayrsr1.958x10'kob/g, maya-krif sayrsr1.089x10'kob/g ve laktikasit bakterileri sayrsr 1.496x10"kob/g olarak tespit edilmigtir.Mineral madde anafizisonucundaCa 407.29 ppm, K 979.10 ppm, Fe 29.30ppm, Mg 16.66ppm, Cu 15.71ppm, Zn 4.41 ppm ve Mn 2.60 ppm olaraktespitedilmigtir[18]. Antalya'da qdrekotlutulum gOkelekleriyle yaprlanbir gahgmadaise ortalama kuru madde o/o50.28,protein igerigi "/"22.97, ya$ miktarr y"7.67, kul miktarr "/"5.49 ve tuz miktarr V"3.16 olarak belirlenmigtir. 0rneklerin ortalama titrasyonasitligi80.34 SHovepH degeri ise 4.57 olarak bulunmugtur. Mikrobiyolojik analiz sonuglarrnda drneklerintoplam mezofilaerob bakteri 1.63 x10'kob/9, koliform bakteri 1.01x105kob/g ve maya-ktifsayrsl ise 7.83x1Oskob/golarak bulunmugtur [6]. Antalya ve Burdur'dasatrgasunulangokeleklerile ilgiliyaprlanbir gahgmadaise titrasyon asitligi 17.48 SH, kuru madde 28.55,yag V"3.54,kuru maddedeya$ 28.55,yag %3.54, kuru maddedeya!"/"11.94,tuz %0.9,kuru maddedetuz o/o3.07 olarak belirlenmigtir. Qokeleklerdetoplam bakteri maya-krlf5.8x101-6.5x103 0.5x101-4.6x1o3kob/g, kob/g, 33 koliformbakteri ise 0-4x103kob/g , S.aureus0-3.6x103 kob/golaraksaptanmrgtrr [11]. Peskuteninkimyasalve mikrobiyolojikozellikleriuzerine yaprlan bir gahgmadaelde edilen deQerler%30.96 kurumadde, "/o22.OBprotein, %3.66 ya$, "/"4.92 kll, %1.89 asitlik, ve toplam bakte_risayrsr 3.74 adeVg, koliform bakleri sayrsr 3.74x10' adeVg ve maya-krif saysr1.4x105adeVg'olaraktespitedilmigtir[13].Kurl ve ark. [14]'nrnyaptrklarrqahgmadabir sLit rirun[ olan pesktitene yaprhg ve isim yonrinden benzer olan pestigendebulduklarrortalamadelerler ise; kurumadde %35.11, yal o/"0.11, protein7o20.26,kul %5.95, tuz gtir. "/"4.77ve asitlik78 SH "olarakbelirlenmi Qine gokele$i (kesik) Qine ve koylerinde ktigrik aile igletmeleri tarafrndan uretilen bir srit rirrinudtir. Sut kaynatrlrr,mayalanarakyogurt yaprlrrve kendi halinde bekletilerekiki riq gtin ekgitilir.Hafif sulandrnldrktan sonra yayrklanrr,ya$r alrndrktansonra geriye kalan ayran belli bir srcakh$akadar rsrtrhrve tuzlanlr.Bez kesede stizulduktensonra arta kalan krsrm ise gokelek peyniridir. Bu peynire gorek otu katrlarak t0ketime sunulur. Qine gokelegi kahvaltrda, borek, gorek, gozleme yaprmrndakullanrldrgrgibi yoreye has bazr yemeklerinyaprmrndada kullanrlmaktadrr. Bu gahgmadaAydrn ilininydreselbir rirLinuolan Qine gokele$ininbazr kimyasal ve mikrobiyalozelliklerinin de$erlendirilmesiamaglanmrgtrr.Qine gokeleginin ozellikleritizerinebu gLinekadar yaprlmrgbir gahgma bulunmamaktadrr. Bolgesel pazarlardan ahnan orneklerdepH, asitlik,yag, tuz, kuru madde igeriklerive mikrobiyolojik ozellikler olarak toplam Enterobacteriaceaea,E.coli, Salmonella spp., S.aureus, laktikasit bakteri,krif-mayasayrlarrbelirlenmigtir. MATERYAL ve YONTEM Materyal Qine'deki pazarlardave mandrralardasatrga sunulan rastgele segilen 16 adet gokelek drnegi HaziranTemmuz aylarrndaahnmrg,steril kavanozlarigerisine konularak,7-8 saat iginde+4'C'de BahkesirUniversitesi getirilmig SusurlukMeslek YUksekokululaboratuvarrna ve analizeahnmrgtrr. Metot Kimyasal Analiz Ytintemleri NumunelerinpH de$erleri Hanna Instrumentsmodel H1221Microprocessor(US) pH metre ile tespitedilmigtir. Numunelerinkurumadde, ya$ ve tuz igeriklerlAOAC (1995) [3], laktik asit cinsindeny0zde asitlik ise AOAC (1984)yontemlerine g6re belirlenmigtir [4]. Mikrobiyal Analiz Yrintemleri Aseptik kogullardaahnan drneklerden25 g, 225 mL steril peptonludilOsyonsrvrsrnrnigine tartrlmrgve seri dilOsyonlarhazrrlanmrgtrr. Seri dilUsyonlardan agagrda belirtilen besiyeri plaklarrna ekimler yaprlarak D. Keskin, R. irkin AkademikGda 7(5)(2009)32'36 mikroorganizmasayllart tespit edilmigtir[7]. S. aureus sayrsr, yumurta sartst tellurit soltisyonu ile Baird Parker Agar (BPA) plaklartna zenginlegtirilmig yaprlan ekim sonrasr 37oC'de 24 saat sonra tespit edilmigtirl7l. Salmonel/aspp. tespiti;segici olmayan 6n zenginlegtirmeamaclyla25 gr qokelekorneQi,225 mL Tamponlu Peptonlu Su (TPS)'ya ilave edilmig ve yaptldrktansonra 37C'de 18-24 saat homojenizasyon 0.1'er kultUrLinden inkubeedilmigtir.On zenginlegtirme (RV' mL ahnarak10'armL steril Rappaport-Vassiliadis 24 42C'de ilave edilerek iqerisine Merck, Germany) 'nln saat inkubasyna btraktlmlgttr. Salmonella spp. kulturden altnarak tespiti amactyla zenginlegtirilmig ve Rambachagar (Merck)'agift plaka ekim yaptlmtqttr 24 saatlik inktibasyon sonrastnda 37C'de de$erlendirilmigtir [15]. Ecoll sayrsr,Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ile 37C'de 24 saat inkubasyon Toplam edilmigtir t6l sonrasrnda tespit Enterobacteriaceaesaytst Violet Red Bile Dextrose (VRBD) agarda, 37C'de 24 saat inkubasyonsonrasl 0.5-2 mm qapir koyu ktrmtzt renkli kolonilersaytlarak belirlenmigtir [7]. Maya ve k0f saytstnrnbelirlenmesinde T a b l o1 . pH OrnekNo 1 4.74*O.'13 4.40*0.54 2 4.62t0.09 o 4 4.58t0.25 4.66*.0.22 4.75+0.18 6 4.50t0.21 6.28r0.40 8 5.14x0.27 9 4.99+0.87 10 6.52+0.76 11 5.59+0.35 12 5.73t0.65 13 't4 6.14t0.29 4.75r'l.60 6.16t0.50 16 4.50r0.28 Min 6.52+1.30 Mak 5.22r0.03 Ort Yeast Extract Glucose Chloramphenicol(YGC) agar kullanrlarak 25C'de 5-7 gun inkubasyonsonrastnda sonuqlarbelirlenmigtir[7]. Laktobasilturlerininsaytstgift katmanhekim yaprlarakde Man RogosaSharpe (MRS) agarda anaerobikkogullar altrnda 28!'de 72 saat tespitedilmigtir sonrasrnda [7]. BULGULAR ve TARTI$MA Kimyasal Analizlere ait Sonuglar Qine gokelegiorneklerindeyaptlan analiz sonucunda belirlenenkuru madde oranlartTablo 1'de verilmigtir. '2O, Elde edilen kurumaddeoranlart en dugtlk "/"26.6x.1 olarak ve ortalama0/"34.56+1.10 en yuksek"/o42.0+1.60 bulunmugtur.Bulunande$erlerKeven ve ark. [10]'ntn gokelekler iqinbuldugukurumaddeorant olgunlagtrrrlmrg olan"/o38.33'dendtlg0k,Ktigukonerve Tarakqt[12]'ntn de$erindenyuksek ve Tarakqt cacrktabuldu$u "/o22.O7 ve ark. [18]'nrnDarendeDumasg6kele$indebulduklart ortalama%34.93'eyaklndtr. AnalizSonuqlart ininBazrKimyasal Ornekler %KuruMadde Asitlik(%) "/"Tuz "/"Yad 26.6t1.70 2.2x0.67 0.9+0.53 .40 0.36+1 29.111.20 1.8+0.44 1.0t0.78 0.72+0.83 35.3+0.07 1. 3 r 0 . 1 3 4.3t0.09 1.00t0.48 38.0t0.56 1.4*0.45 3 . 8 * 1. 1 0 1.08*0.94 35.010.87 0.5+1.30 1. 17 t 1. 3 0.21r0.83 42.0+1.90 1.010.07 3.8r0.45 0.36r0.45 37.0t1.60 0.3r0.09 0.9+0.76 1.00*0.21 40.0t1.50 0 . 0 1 + 0 . 1 7 0.8t0.26 2.7+Q.48 .40 34.0+1 1.3+0.42 1.0r0.03 0.72x0.25 4 1. 0 t 1. 10 .30 0.7+0.61 2.7x.1 0.37r0.34 29.0*1.80 1.4r0.98 0.9*0.03 0.01*.0.27 39.0t2.30 0.8r0.54 4.3xj.20 0.80t0.09 36.0t0.95 0.610.43 2.7*0.23 0.80t0.03 29.011.10 0 . 0 1 + 0 . 2 6 0.7r0.59 0.9+0.56 32.0+'1.40 1.0+0.07 0 . 9 t 0 . 1 5 0.38t0.96 30.0r1.30 0.8r0.05 1.0+0.09 0 . 1 0 t 1. 5 0 26.6t1.20 0 . 0 1 + 0 . 0 5 0.3t0.57 0.9t0.03 .60 42.0+1 2.2*0.09 4 . 3 t 1. 1 0 1.08+0.07 34.6+1.'10 1.310.34 2 . 1 + 0 . 0 9 0.50t0.09 Qine qokele$i orneklerindepH deQerlerien duguk 4.50t0.28, en yLiksek 6.52t1.30 ve ortalama ise de$erielde edilmigtir(Tablo1). Sonuqlartmtzt 5.22+O.O3 ise OksUztepeve klyasladr$rmrzda di$er aragttrmalarla ark.(17)'nrnbulduQu3.79 de$erindenytiksek,Agaoglu ve ark. [2]'nrnbuldu$u4.87 degerineyakrnolaraktespit edilmigtir.Bu farkhhkUretimdeuygulananyontemlere, muhafaza stcakltgtna bq$lt hammaddeye ve olabilmektedir. Qdkelekorneklerinde% laktik asit de$erlerien duguk %0.01*0.05, en yuksek "/"1.O3+Q.07ve ortalama %0.50+0.09olarak bulunmugtur(Tablo 1). Bulunanbu tulumlarda Malatya'da deri ortalama de$er olgunlagtrrtlmtg gokeleklerde yaptlan qaltgmada bulunan %1.06 de$erinden ve Darende Dumas gokele$indebulunan"/"1.64 deperindendtiguktur[18]. Bu farkhhklarrnhammadde ve uretim metotlartndaki tnt belirtmekmtimkundur. kaynaklandr$ degigiklikten ya$ oranlarten dtigtlk7"0.3*0.57, Qokelekorneklerinin en ytiksek "/"2.2+0.09ortalama ise %1.03t0.34 olarak qokelekorneklerinin (Tablo1). Bu farklrlrQln bulunmugtur iqletmelertaraftndande$igikhammaddelerkullantlarak gartlarda olgunlagmaya farklr uretilmesi ve ifade edilebilir.Bulunan kaynaklandtgt brrakrlmastndan ktyaslandt$tnda ortalamayaS oranlarrdi$erg6keleklerle Kurtve Qaglar[13]ve Y0ney[19]'inbulduklartde$erden d0gtiktur.Q6kele$esonradanya$ ilave edilmemesi ya$ oranrnrn dOgtlk olmastna neden olabilmektedir. ve ark. l17l't "/"1.38degerineyaktn bir de$er Ot<sriztepe bulunmugtur. 34 arttrdt$t Tuz, peynirgokelekgibi 0rtinlerindayantklt$tnt gibi rirune kendine 6z90 bir tat vermekte, ktvam ve randrmanuzerineetkiliolmaktadlr.Tablo 1'degortildtl$u gibi tuz oranlart %0.9+0.03 - '/"4.3*1.10 arastnda, ortalama deQer ise %2.06t0.09 olarak bulunmustur. Buldunanbu de$er Malatyagokele$indeKevenve ark. D. Keskin, R. irkin AkademikGda 7(5)(2009)32-36 [10]'nrn buldugu ortalama "/"3.77 delerinden du9Uk, Krigtik6nerve Tarakgr'nrncactkta belirledikleriortalama .97 tuz de$erineise yakrndrr[12]. "/o1 kob/g olarak bulunmugtur.Toplam Entrobacteriaceae sayrsrile yaprlmrggahgmalara rastlanmadr$rndan dolayr kryaslamayaprlamamrgtrr. Qokelekorneklerindemayakrif sayrsr5.95+0.03- 8.'10t0.09log kob/g arasrnda, Mikrobiyolojik Analizlere ait Sonuglar ortalama de$er ise 7.27+0.76 log kob/g olarak bulunmugtur.Maya ve krif saytsrnrny0ksek olmasrntn analiz sonuglarr nedeni yaz aylarrnda (Haziran-Temmuz) ornek Qdkelekorneklerineait mikrobiyolojik Tablo 2'de verilmigtir. Orneklerin12'sinde(/"75) E.coti ahnmasrnabagh oldugu d0g0nrilebilir.Maya ve k0f bulunmugtur. Koliform grubu mikroorganizmalarrn sayrsrnrdiger aragtrrmalarla kryasladr$rnda; KrigLik0ner grdada saptanmast,sanitasyon kogullarrnrnyetersiz ve Tarakgr[12]'nrnbulduklarr6.89 log kob/gdegerinden oldulunu gosterir. Ayrrca E coli bulunmasr rir0ne yriksek,Oksuztepeve ark. [17]'nrnbulduklarr3.10x107 do$rudan ya da dolaylt olarak fekal kontaminasyonun kob/g, de$erineyakrn oldugu gortilmektedir. Qdkelek oldu$unu gdstermektedir. Orneklerinyalnrzcabirinde orneklerinde Laktobasil ttlrleri saytst 3.30+0.62 Salmonellatespit edilmigtir.Bu ornekte aynt zamanda 8.4010.57 log kob/g arasrnda, ortalama deger ise koliformgrubundanE. collde tespit edilmigtir.Bu durum 7.15t0.80 log kob/g olarak bulunmugtur.Laktobasil gdkelek 6rneklerinin fe-kal kontaminasyona matuz turleri srit urtinlerindeyaygtn olarak bulunmaktadrr ve gostergesidir. kaldrSrnrn OrneklerinhigbirindeS. aureus fermenteurtinlerinuretimindednemli rol oynamaktadrr. tespitedilmemigtir. ilgiliyaprlan bagkabir Qokeleklerle Q6kelek orneklerindeLaktobasiltr.lrlerininfazla olmasr galrgmadaise S. aureus tespit edilmigtir[11, 17]. asitliginarttglna ve diger gelenekselUrtinlerimizgibi QalrgmamrzdaS.aureusa rastlanmamasrnrnnedeni uninun probiyotik ozellik kazanmasrna katklda gokeleklerinriretimi srrasrndauygulanan rsrl iglemin bulunabilmektedir. Qokelek orneklerinde Laktobasil bakterinin olum0ne neden olmast qosterilebilir. turlerininsayrsrntnbelirlendi$isrnrr| sayrda gahgma incelenen gokelek drneklerinde toplam yaprlmrgtrr. QaltgmadabulunansonuglarOksuztepeve Enterobacteriaceaesaytst 1.36t0.67 - 5.3810.81 log yaklndrr. ark. [17]'nrnbulgularrna kob/g aralrgrnda,ortalama deger ise 3.23t0.44 log OrnekNo ablo E .coli 6rneklerineait S. aureus Salmonella 1 2 3 T 4 T 5 + o + t 7 8 5.38r0.03 5.00+1.40 1.90*0.90 T i T 9 10 11 tz 15 16 T + + Min Mak Ort T +: pozitif,-: negatif t SONUQ ve 6NERiLER Aragtrrma sonuglanna g6re kimyasal ozellikler bakrmrndanQine gokele$i 6rnekleri arasrnda6nemli farkhhklar oldugu gorulmektedir.Benzer farkhhklar drneklerin mikrobiyolojik ozellikleri arasrnda da bulunmug, genel olarak gokelek orneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yeterli olmadrgt tespit edilmigtir.Qahgmadahammaddeozellikleri,r.iretimve depolama kogullarrincelenmemigolsa da, kalitelibir Qine q6kelegi Uretmek igin kaliteli hammaddenin kullanrlmasrnrn yanrnda,uygun r.lretim, ambalajlamave so$ukzincirile pazarlamasrnrn yaprlmasrgerekliolduQu ortaya grkmrgtrr.Sonuq olarak, tuketicilerin standart 35 Laktobasil TrirleriSayrsr 7.76+0.11 7.59*0.65 8.04r0.07 4.49*O.23 7.86t0.02 2.26*Q.55 4.1610.98 2.O8lo.37 3.05+0.45 8.23r0.29 7j9+0.41 5.95*0.94 8.10t1.70 7.47x1.24 6.84t1.05 7.32t0.08 4.53+0.76 6.96+0.18 3.30+0.21 7.74x1.1O 8.37*0.13 7.45+0.41 4.60+0.87 7.38r1.30 2.4610.05 7.38t0.30 7.47+O.4O 3.95t0.39 2.60+0.56 3.78+0.78 1.3610.67 5.38+0.81 3.2310.44 7.34+0.02 7.1110.42 7.71*0.04 7.11t0.50 7.38+1.20 5.95+0.03 3.30r0.62 8.40r0.57 7.15t0.80 3.22r0.06 1.36fr.77 1.47io.24 + Maya-KUf Sayrsr 8.38+0.24 7.81r0.19 8.06t0.27 8.40t0.18 4.62+0.13 i 13 14 Analiz f oplam Enterobacteriaceae Sayrsr 8.10t0.09 7.27*0.76 7.66t0.12 6.4610.79 kalitedebir sut urunri tedariketmesi,Qine gokeleQinin yurdun di$er b6lgelerindekittjketicileretantttlmast, uretiminin hijyenik kogullarda yaprlmasr ve pazarlanmasrnrnyaygrnlagtrrrlmasr ancak kaliteli bir riretimigingereklidrizenlemelerin yaprlmaslile mrimkrin olabilecektir. KAYNAKLAR Adam, R.C., 1971. Stf Tozu. Ege Universitesi Ziraat Fakriltesi Yay No: 84, Ege Universitesi Matbaasr,Bornova,izmir. 121 A$ao$lu,S., Ocak, E., Mengel,2., 1996. Van ve yoresinde uretilen q6keleklerin mikrobiyolojik, t1l D. Keskin, R. irkin AkademikGrda7(5)(2009)32'36 kimyasal,fizikselve.duyusal nitelikleriuzerindebir aragtrrma.Ankara Jniversitesi VeterinerFakilltesi Dergisi44:1-6. t31 AOAC. 1984. AOAC officialmethods,14th edition. Washington, -tggS.DC. Methods nORC official methods, 16'n edn. t4l AOAC. Association of Official Analytical Chemists. washington, DC. Methods, 948.12, 935.43, 955.30. t5l Food and Agriculturaland Organization,1990. The technology of traditional milk products in developingcountries.FAO, Animal productionand health, Paper No: 85. t6l G6ncu,A., Alpkent,2., Milci,S., 2009. Q6rekotlu tulum qOkeleklerinin(goban tulumu) kimyasal kalitesinin mikrobiyal kompozisyonu ve aragtrrrlmasr.ll.GelenekselGtdalar Sempozyumu 27-29Mayts,Van. t7l Halkman, K., 2005. Grda Mikrobiyoloiisi Uygulamalart,Merck,Ankara.358s. t8l Harrigan, W.F. and McOance, M.E., 1993. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology.London: Academic Press. of dairy ingredients tel Hoven,M., 1987.Functionality in meat products.Food Technology8:72-78. [10] Keven, F., Hayalo$lu, A ve Konar, 4.,1998. Malatya ilinde tuketilen deri tulumlarda gokeleklerinbazr ozellikleri.V. Stif olgunlagtrrtlmrg ve Siit UrInleri Sempozyumu Bildiriler Kitabt Sayfa:185-194, Tekirdag. [ 1 1 ] Krrdar, S.S., 2009. Qdkelek peyniri uzerine bir aragtrrma,ll. Geleneksel Grdalar Sempozyumu27' 29 Mays, Van. E, Tarakgt,2., 1998.Van ve y6resinde [ 1 2 ] Kugirkdner, 0retilen cact$tn (otlu Qokele_k)bazt ozelliklerinin aragtrrrfmast.V. Sut ve Slit Urlinleri Sempozyumu BildirilerKitabrSayfa:175-185,Tekirda$. [13] Kurt, A., Qa$lar,A.,1988. Pesktiteninkimyasalve uzerinebir aragttrma.Gtda ozellikleri mikrobiyoloiik 13(5):341-347. [ 1 4 ] Kurt, A., Demirci,M, ve Gund0z,H.H., 1982. Bir sut urtinu olan pestigen tizerinde aragttrmalar' Fak1ltesi Dergisi Atatiirk Universitesi Ziraat 13(3-4):87-94. [ 1 5 ] Mucchetti, G., Bonvini,8., Remagni,M. C.' R' Ghiglieili., R, Locci., F, Barzaghi., Sb, S, Perrone., A, Rubiloni.,A, Campo., Francolino., P, Gatti, M., Carminati,D., 2008. Influenceof cheese-makingtechnology on composition and microbiological characteristics of Vastedda cheese.Food Control 19:119-125. [ 1 6 ] Ocak, E., Akytiz, N., 1998. Van ve y6resinde riretilenkrg yogurtlanntnduyusal, mikrobiyolojik, fiziksel,kimyasalnitelikleriuzerinebir aragttrma.V. Silt ve S(it Ur(inleri Sempozyumu Bildiriler Kitabt SayIa: 244-258,Tekirda$. [17] Oksuztepe,GA., Pattr, 8., Dikici,A., Bozkurt,P., and chemical 2007. Microbiological Qahcro$lu,M., quality of Cokelek marketed in Elazt$. Ftrat Jniversitesi Saghk Biimleri Dergisi21(1): 27-31' [18] Tarakgr, 2., Yurl, B., K0guk6ner, E., 2003' Darende Dumas gokele$inin yaptltqt ve bazt ozellikleritizerine bir aragttrma.Gda 28(4): 421427. iglenigive [19] Y6ney,2., 1965.KonserveYo$urtlartntn UzerineTeknolojikaragttrma.Ankara DayanrkllrSr Universitesi Ziraat Fakultesi Yaylnlart, Ankara. 36