15. hafta
Transkript
15. hafta
ÇİKOLATA Çikolata üretiminde ilk çekirdeğinin işlenmesidir. aşama kakao kakao meyvesi hasatı çekirdekleri ayırma fermentasyon (45°C de 2-10 gün) şekerler alkol ve asitlere dönüşür pigmentler parçalanır oksidasyon sonucu tat ve aroma gelişir Cacao meyvesi Cacao ağacı çiğ kakao çekirdekleri temizlenir (hava akımında temizleme; yoğunluğu çekirdekten az olan yabancı maddeler hava ile kaldırılır, daha sonra çekirdekler hava ile kaldırılarak yoğunluğu çekirdekten fazla olan yabancı maddeler geride bırakılır, metalik parçalar ise mıknatıs yardımıyla ayrılırlar.) kavurma (30dak, 100-150 °C de hava akımında) kakao çekirdekleri çatlatılıp kırılır kabuk ve nib ayrılır, nib kakao likörü üretiminde kullanılır (fermentasyonda oluşan asitlik alkalizasyon ile giderilir) Cocoa Beans - Roasting Kavurma Kakao çekirdeklerinin işleneceği ürüne göre düşük, orta ve yüksek düzeyde kavurma uygulanır kavurma tipine göre ham çekirdekte bulunan yaklaşık % 7 nem % 1-5 e kadar düşer. kavurma sırasında hoşa giden kompleks flavor ve çikolata tadı gelişir proteinler denatüre olur nişasta modifikasyona uğrar keskin tatlı uçucu yağ asitlerinin ortamdan uzaklaşması sağlanır Kavurma yetersizse yeterli tat gelişimi sağlanmaz. Buna karşın kavurma fazla olursa tat olumsuz yönde etkilenir. Kakao Çekirdeği Temizleme Depolama Fermentasyon Temizleme Kavurma Soğutma Kabuk Kırma Nib Kakao likörü, kakao yağı ve kakao tozu üretimi Alkalizasyon Öğütme Kakao Likörü Kakao yağı çikolata yapımında kullanılır. Kakao keki ise soğutulup ezici silindirlerden geçirilerek kakao tozu elde edilir. Kakao tozu dondurma ve bisküvi sanayiinde kullanılır. Pres Kakao Yağı Kakao Keki Öğütme Eleme Kakao Tozu Kakao Yağı: Linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitlerin gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden oluşan polimorfik bir yağdır. Bu polimorfik yağ farklı kristalizasyon sistemine sahiptir. En stabil olanı β tipi kristaller olup erime noktaları 33-35°C dir. β’ tipi kristallerin erime noktaları 26-29°C α tipi kristallerin erime noktaları 21-24°C Çikolata çeşidine göre kakao likörü kakao yağı şeker süt tozu ve diğer ingrediyenler çeşitli oranlarda karıştırılarak hamur elde edilir. Süt ve kakao likörü miktarı çikolata çeşidini belirler Kakao yağı ve kakao likörü katı halde bulunur. Öncelikle bu iki maddenin sıvı hale getirilmesi gerekir, bunun için ısıtma işlemi uygulanır, bu iki hammadde üretimden önce ayrı ayrı eritilir ve silolara gönderilir. Kakao tozu Kakao likörü Kakao Yağı Çikolata Üretimi Şeker + süt tozu + kakao yağı Karıştırma İnceltme Lesitin Vanilin Conching Dinlendirme Temperleme Şekil Verme Soğutma Ambalajlama Depolama ÇİKOLATA KARIŞTIRMA Silo tanklarında bulunan toz malzemeler miksere çekilir. Bu sırada miksere karışımı sağlaması için bir miktar kakao yağı eklenir. Hamur, 40-60 °C de 20-25 dakika süreyle melanjörde (mikser, yatay döner silindir) karıştırılır. Kesiksiz karıştırıcılarda bu süre 3-5 dakikadır. İNCELTME (ortam bağıl nemi <% 65) çikolata hamuru, partikül boyutlarını ayarlamak amacıyla döner silindirlerde inceltilir. Bu sırada şeker kristalleri, kakao lifleri, ve süt tozu partiküllerinin boyutları 25-30 µ civarına kadar küçültülür. Partiküller iri olursa çikolata ağızda pürüzlü hissedilir ve mat bir görünüş alır. Çift Kazan Bilyalı Çikolata İnceltme Makinası Wiener Tipi Bilyalı Çikolata İnceltme Makinası Conching (Konçlama,Dövme,Yoğurma) Hamurun yoğurulmasını ve havalandırılmasını sağlar. Bu işlemin üründeki etkileri : Oksidasyon ve diğer bazı reaksiyonlar sonucu istenmeyen yağ asitleri uzaklaştırılarak flavor ve tat gelişimi sağlanır. Viskozite gelişir, nem ve şeker kristalleri olumlu yönde etkilenir. Çikolata Konçlama Makinesi Konçlama Süresince Çikolatanın Asit Değişimi Konçlama Süresi (saat) Toplam Asit (%) 0 0.67 24 0.61 48 0.51 72 0.42 Konçlama Süresince Çikolatanın Nem Değişimi Konçlama Süresi (saat) Sıcaklık (%) Viskozite 40°°C Nem Miktarı (%) 23 64 284 0.55 49 64 280 0.40 74 64 256 0.37 75 67 154 0.30 Ürün cinsine göre 12-72 saat süren conching den sonra viskoziteyi ayarlamak için yaklaşık % 0.05 oranında lesitin ilave edilen hamur dinlendirme tanklarına alınır ve 45-50 °C de dinlendirilir. Bu tat ürün üzerinde olumlu bir etki yapar. çikolatada 60oC’de, ~14 saat conching bitter çikolatada 80oC’de, ~24 saat conching sütlü Makina içine alınan hamur istenen sıcaklığa getirilir. Kakao yağının geri kalanı ve lesitin ilave edilir. Bıçaklar yardımıyla havalandırma ve ezme işlemi gerçekleştirilir. Konçlama bittikten sonra karışım, stok tanklarına alınır. TEMPERLEME (TAVLAMA) Çikolata, kakao yağı içerdiği için temperleme işleminden geçirilmelidir. Sıvı çikolata içerisindeki kakao yağı kristalize olur ve stabil hale gelir. Temperlenmemiş çikolatanın raf ömrü kısa, görüntüsü mattır. İyi bir tavlama, “stabil çekirdek kristallerinin” oluşumunun sağlanması ile başarılır. Soğutma sırasında bu çekirdek kristaller çoğalarak çikolatayı katılaştırır. Temperleme sırasında, ısıtma ile (49 °C) çikolata hamurundaki yağ sıvı hale geçer. Daha sonraki soğutma (28-29 °C) ve tekrar ısıtma (30-32 °C) sırasında sadece stabil olmayan kristaller sıvılaşır. Yapıda kristallenmeyi yönlendirecek olan β tipi stabil kristaller kalır. Soğutma ve ısıtma işlemlerinin her ikisinde de sabit bir karıştırma yapılmalıdır. TEMPERLEME KRİSTALİZASYON KRİSTALİZASYON TAM OLARAK GERÇEKLEŞEMEZSE NE OLUR ?? FAT BLOOM Polimorfik yapıdaki kakao yağının en stabil olan kristal yapısı β-formudur. Diğer formlar çikolatada fat bloom ve sugar bloom adı verilen renk bozulmalarına (çiçeklenme) yol açar. soğutmadaki hatalardan dolayı kondanse olan sudan kaynaklanan şeker çiçeklenmesi (sugar bloom) FAT BLOOM Çikolata üzerinde büyük kristalli ince bir yağ tabakasının oluşmasıdır. Bu yağ tabakası yumuşaktır ve çikolata ısıtıldığı an (parmak ile dokunulduğunda) kaybolmaktadır. Fat Bloom’da çikolata üzerinde iri kristalli yağ tabakası oluşmasına rağmen yüzeysel bir oluşum değildir, çikolatanın tüm ara katmanlarında da görülebilmektedir. FAT BLOOM Başlıca iki neden; Çikolata içerisindeki kakao yağının yeniden kristalize olması Yağ migrasyonu (dolgudan çikolataya yağ geçişi ve kakao yağı kristalizasyonunu bozarak yeniden kristallenmeye sebep olması) Fat bloom bitter çikolatada daha önce ortaya çıkar. Sütlü çikolatadaki süt yağı ve fosfatidleri önleyici etki yapar. Çikolata Temperleme Makinası TEMPERLEME MAKİNASI Temperleme işleminin doğru yapılıp yapılmadığının belirlenmesi için tempermetreden yararlanılır. Tempermetre gerekli ölçümleri yaparak bir eğri oluşturur ve temper indeksini verir. Şekil verme : Kalıplara doldurulan çikolata hamuru içerisinde hava kabarcığı kalmaması için vibrasyon uygulanır. Fazlalık olarak kalan çikolata ısıtılmış bıçaklarla alınır, çatlamayı engellemek için yaklaşık 40 dakikada 10 °C ye soğutulur ve kalıptan çıkarılır. Ambalajlama : Sağlığa zararsız materyalle kağıt, alüminyum ve plastik veya bunların kombinasyonu ile yapılabilir. Çikolata üretildiğinde hemen aroma kazanmaz. % 60 nisbi rutubette ve 18-19 °C de sütlü çikolata 1 ay, bitter çikolata 2 ay kadar bekletilir. Çikolata ve Çikolata Ürünleri Tebliği Yayımlandığı R.Gazete 17.07.2003-25171 Tebliğ No 2003/23 Çikolata tozu; Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürün İçilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır. Yağı azaltılmış içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır. Çikolata : Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder. a) Bitter Çikolata : Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde en az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve en az % 2.5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. - Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde en az % 8 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % 20-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık püresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır. b) Sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır. - Granül veya pul sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan çikolatadır. - Kuvertür sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %31 olan çikolatadır. (Kuvertü Kuvertür Çikolata: Kuvertü Kuvertür çikolatanı ikolatanın diğ diğer çikolatalardan farkı farkı; kakao yağı yağı oranı oranının yü yüksek, pü pürüzsü zsüz, parlak olması olması ve kolay erimesidir.) - Fındık ezmeli sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 10 oranında süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır. - Bol sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır. - Kremalı çikolata : Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren sütlü çikolatadır. - Yağsız sütlü çikolata : Bileşiminde en fazla %1 süt yağı içeren sütlü çikolatadır c) Beyaz çikolata : Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3.5’i süt yağı olan çikolatadır . d) Dolgulu çikolata : Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır. e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır. Şeker : Bu tebliğde geçen şeker , Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Şeker Tebliğine uygun olacaktır. Süt Kuru Maddesi : Tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız koyulaştırılmış süt veya süt tozu, krema , koyulaştırılmış krema , krema tozu , tereyağı veya süt yağından elde edilen sütün su dışındaki bileşenlerini ifade eder. Kakao Kuru Maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilen kabuk ve su dışındaki kakao bileşenlerini ifade eder. a) Son üründe % 5 i geçmeyecek biçimde fındık ezmeli bitter çikolataya evaporasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave edilebilir. b) Fındık ezmeli sütlü ve fındık ezmeli bitter çikolataya bütün veya kırılmış olarak badem, fıstık ve diğer sert kabuklu yemişler eklenebilir. Eklenen sert kabuklu yemişlerin oranı ince öğütülmüş fındık ve fındık füresi dahil olmak üzere toplam ürün ağırlığının % 60 ını geçemez. Eklenen sert kabuklu yemişlerin adı ürün adı ile birlikte anılabilir. c) Dolgulu çikolata dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile anılır. Bu ürünlerde dolgu maddesi olarak unlu mamül, pasta, bisküvi ve yenilebilir buz kullanılamaz. d)Kakao yağının dışında çikolata ürünlerine eklenecek bitkisel yağ listesi Ek-1 de verilmiş olup bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolatalara katılabilir. Kakao yağı veya toplam kakao kuru maddesinin minimum miktarını azaltmamak kaydıyla yenilebilir diğer maddelerin toplam ağırlığını tespit ettikten sonra bitkisel yağ ilavesi son üründe % 5 i geçemez. EK-1 Yağ elde edilen bitkiler ve bitkisel yağlar aşağıda listelenmiştir. Bitkisel katı yağların genel isimleri Illipe, Borneo tallow or Tengkawang Palm-oil Sal Shea Kokum gurgi Mango kernel Bitkisel yağların elde edildiği bitkilerin bilimsel isimleri Shorea spp. Elaeis guineensis, Elaeis olifera Shorea robusta Butyrospermum parkii Garcinia indica Mangifera indica e) Çikolatalara katılmasına izin verilen bitkisel yağlar tek veya karışım halinde kakao yağına eşdeğer yağlar olup aşağıda belirtilen özellikleri taşımalıdır: Bu yağlar laurik olmayan yağ grubundan, Palmitik asit– Oleik asit-Palmitik asit , Palmitik asit–Oleik asit-Stearik asit ve Stearik asit-Oleik asit-Stearik asit tipi simetrik tekli doymamış trigliseritler yönünden zengin olmalıdır. Kakao yağı ile her oranda karışabilmeli ve erime noktası, kristalizasyon sıcaklığı, erime hızı, temperleme gereksinimi gibi fiziksel özellikler yönünden kakao yağı ile bağdaşabilmelidir. Rafinasyon ve/veya fraksiyon yöntemleri ile elde edilmeli, üretimde trigliserid yapısını modifiye edecek enzimatik yöntemler uygulanmalıdır. f) Dondurmaların veya benzer dondurulmuş ürünlerin üretiminde kullanılan çikolatalarda hindistan cevizi yağı kullanılabilir. g)Sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışımlarının kullanımı yasaktır. h) Bu Tebliğ’de tanımlanan çikolatalara çeşni amacıyla yenilebilir madde katılabilir. Eklenen yenilebilir maddelerin miktarı son ürünün toplam ağırlığının % 40 ını geçemez. Çikolatalara un, granül veya toz nişasta eklenemez. ı)Bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların minimum içerikleri izin verilen eklenen yenilebilir maddelerin ağırlıklarının çıkarılmasından sonra hesaplanır. Dolgulu çikolata ve pralinlerde minimum içerikler, katılmasına izin verilen yenilebilir maddeler ile birlikte dolgu ağırlığının çıkarılmasından sonra hesaplanır. i)Dolgulu çikolata ve pralinlerde çikolata içeriği, dolgular dahil olmak üzere son ürünün toplam ağırlığı üzerinden de hesaplanır. j)Çikolataların % kuru madde üzerinden hesaplanan kompozisyonları Ek-2 de verilmiştir. Çikolataların % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları Bitter çikolata Granül veya pul bitter çikolata Kuvertur bitter çikolata Fındık ezmeli bitter çikolata Sütlü çikolata Granül veya pul sütlü çikolata kuvertur sütlü Fındık ezmeli sütlü çikolata Bol sütlü çikolata Beyaz çikolata Toplam Yağsız kakao Kakao kuru kuru maddesi maddesi >35 > 14 Kakao Yağı Süt kuru maddesi Süt yağı >14 >12 >35 >2.5 >31 >32 >8 >25 >2.5 > 20 - 40< > 20 >2.5 >25 >14 >12 >12 >3.5 >31 >10 >20 İnce öğütülmüş fındık veya fındık füresi > 18 >32 >25 Toplam yağ >2.5 >25 >20 >20 >14 >15 - < 40 >5 > 3.5 Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), E476, is an emulsifier made from castor beans (keneotu tohumu) which reduces the viscosity of chocolate and similar coatings and compounds. It works by decreasing the friction between the particles of cacao, sugar, milk, etc. present so that they can flow more easily when melted. It is used at low levels (fractions of percents) It is primarily used to reduce the fat content of chocolate. Since 2006, commercial-grade candy bars, such as those made by Hersheys and Nestle, made an industry-wide switch to include PGPR as an ingredient - a possible indicator of a cost saving measure by the commercial chocolate industry. Makers of PGPR (see source link below) such as Danisco and indicate that PGPR can be used to replace the more expensive cocoa butter as an ingredient in chocolate. Palsgaard's website asserts, "Cocoa butter is an expensive raw material for chocolate manufacturers. By using PALSGAARD 4150 the chocolate recipe has lower costs in terms of less cocoa butter but also gives the benefit of having less fat." PGPR is a yellowish, viscous liquid composed of polyglycerol esters of polycondensed fatty acids from castor oil. It may also be polyglycerol esters of dimerized fatty acids of soya bean oil. PGPR is strongly lipophilic, soluble in fats and oils and insoluble in water and ethyl alcohol. In chocolates it is used as a viscosity reducing agent. It is virtually always paired with lecithin or another plastic viscosity-reducing agent. It can also be used as an emulsifier in spreads and in salad dressings or as a and in fractionated vegetable oils. The Vegan Society claims that PGPR may be animal-derived, but no evidence has been presented that any commercially available PGPR products are made using animal-derived substances. ÜRETİM-OCTAVIA Krema dolgulu pirinç patlaklı çikolata Hindistancevizli kremalı OCTAVIA Kalıplar soğutma tünelinden geçerler. Böylece kalıplar temperlenmiş çikolatanın dolumuna uygun hale gelir. Depositörde bulunan çikolata, kalıplara doldurulur. Bu sırada çikolatanın sıcaklığı 31°C ‘dir. Kalıplar vibrasyon işleminden geçirilir. Daha sonra kalıplar ters çevrilir, çikolatanın fazlası kalıplardan boşaltılır. OCTAVIA Kalıpların içinde oluşan kabukların soğuması için kalıplar, soğutma tünelinden geçirilir. Bu tünelin sıcaklığı 1-2 °C’ dir. Tünelden çıkan kalıplara depositörde bulunan pirinç patlağı doldurulur. Diğer depositörden ise krema dolumu yapılır. Kalıplar yine vibrasyon işleminden geçirilir, böylece krema ile pirinç patlağının birbirine karışması sağlanır. OCTAVIA Kalıplar soğutma tünelinden geçirilirler. Son depositörde bulunan çikolata kalıplara doldurulur. Böylece taban oluşturulmuş olur. Bu çikolatanın sıcaklığı da 31°C ’dir Kalıplar vibrasyon ve sıyırma işlemlerinden geçirilir. Sıyırma ile çikolatanın fazlası alınır. Son kez soğutma tünelinden geçirilirler. OCTAVIA Kalıplara çıtlatma işlemi uygulanır, daha sonra ters çevrilirler ve çekiçleme işleminden geçirilirler. Kalıplarda bulunan çikolatalar banda dökülür. Metal dedektörden geçen çikolatalar son aşama olarak paketleme ünitesine verilirler.
Benzer belgeler
Şeker, Şekerlemeler ve Şekerli Ürünler Adem ELGÜN
f) Dondurmaların veya benzer dondurulmuş ürünlerin üretiminde kullanılan çikolatalarda hindistan cevizi yağı kullanılabilir. g)Sütten elde edilmeyen hayvansal yağlar ve bunların karışımlarının kul...
Detaylı