yemekler 0 - THBMER
Transkript
yemekler 0 - THBMER
Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araflt›rma ve Uygulama Merkezi (THBMER) GAZ‹ ÜN‹VERS‹TES‹ TÜRK HALKB‹L‹M‹ ARAfiTIRMA VE UYGULAMA MERKEZ‹ (THBMER) YAYINLARI: 7 © Bu kitab›n bütün haklar› Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araflt›rma ve Uygulama Merkezi’ne aittir. Kaynak gösterilerek al›nt› yap›labilir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler M.Öcal O⁄UZ • Nuray AYKANAT • Ayflenur KARAGÖZ Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n› Ankara 2006 ISBN- 975-507-137-7 ‹mgesel yemeklerin baz›lar› yurdun de¤iflik bölgelerinde ayr› özellikler göstermektedir. Bu yemeklerden baz›lar› ayn› ad› tafl›makla birlikte, baflka yörelerde farkl› biçimlerde karfl›m›za ç›kmaktad›r. Biz bu yemeklerin bir yörede imgeselleflmifl olup olmamas›n› dikkate ald›k. Ayn› yörede birden çok derleyici taraf›ndan derlenen ayn› yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan kaç›nmak amac›yla birlefltirilmifltir. Kayna¤a ve kaynak kifliye araflt›r›c›lar›n kolayca ulaflmas›n› sa¤lamak amac›yla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin yap›ld›¤› kaynak kiflinin ad›, soyad›, mesle¤i, do¤um yeri ve tarihi, kaynak kiflinin yeme¤i kimden ö¤rendi¤i gibi temel bilgilere her yeme¤in bafl k›sm›nda yer verilmifltir. Ö NSÖZ “Kentler ve ‹mgesel Yemekler” adl› bu kitap 2005-2006 ö¤retim y›l›nda Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölümü üçüncü s›n›fta ö¤renim gören ö¤rencilerin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri derleme çal›flmalar›nda ortaya ç›km›flt›r. Bu çal›flmayla Türk mutfak kültürü içinde bir yerleflim yerine ba¤l› olarak imgeselleflmifl olan yemeklerin okurla buluflmas› amaçlanm›flt›r. Haz›rlad›¤›m›z ve yönlendirdi¤imiz derleme ilkelerine göre ö¤rencilerin Türkiye’nin çeflitli yörelerinden kaynak kiflilerle yapt›klar› görüflmelerde derledikleri bilgiler, bu çal›flmada ana hatlar›yla verilmifltir. “Kentler ve ‹mgesel Yemekler”, 2003 y›l›nda UNESCO taraf›ndan kabul edilen “Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Sözleflmesi’nin somut olmayan kültürel miras tan›m›n›n 4. maddesini oluflturan “Do¤a ve Evrenle ‹lgili Bilgi ve Uygulamalar” bafll›¤› içindeki ürünlerinden oluflmaktad›r. Bu çal›flma, an›lan sözleflme hükümlerine göre korunmas› ve gelecek kuflaklara aktar›lmas› gereken somut olmayan kültürel miras envanterlerini oluflturmaya yöneliktir. Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre s›n›fland›rm›fl ve on üç bölüm halinde verilmifltir. “Et Yemekleri” bölümünde hayvan›n etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler” bölümünde canl› hayvandan elde edilen ürünlerin kullan›ld›¤› yemeklere yer verilmifltir. Di¤er bölümlerde “Kebaplar”, “Köfteler”, “Pideler”, “Börekler” gibi yayg›n adland›rmalardan da yararlan›lm›flt›r. “Kentler ve ‹mgesel Yemekler” bafll›¤›n› tafl›yan bu çal›flmada Türkiye’nin çeflitli bölgelerinden derlenen yemeklerin yöre halk› ve yöneticileri taraf›ndan bir kültür varl›¤› olarak anlafl›lmas›, kültür turizmi için etkin bir flekilde kullan›lmas› durumu ve bu süreçlerin nas›l oluflup geliflti¤i konular› irdelenmifltir. Bununla birlikte, çal›fl›lan yeme¤in merakl›lar taraf›ndan uygulanabilirli¤i üzerinde de durulmufltur. Ancak, imgesel yemeklerin ço¤u kültür turizminin ve dolay›s›yla ekonominin bir parças› haline geldi¤i için, uygulama örnekleri “misafir”den çok “müflteri”ye yönelik olanlardan meydana geldi¤i için malzeme oranlar›, toplu yemek yenilen mekânlara göre düzenlenmifltir. Bu çerçevede öncelikli olarak yeme¤in malzemeleri ve yap›l›fl› üzerinde durulmufltur. Bunun yan›nda yeme¤in oluflumu, yay›lma alan›, sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmifltir. Bu arada yeme¤in kültürel boyutu üzerinde durulmufl kentleflme süreciyle birlikte evlerde yap›lan birçok yeme¤in toplu yemek yenilen ticari mekânlara tafl›nd›¤› ve buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaflat›lmaya devam etti¤i gözlenmifltir. Bu kitap, ortak karar ve düflüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Yüksek Lisans ö¤rencileri Nuray Aykanat ile Ayflenur Karagöz taraf›ndan uygulanmas›yla mümkün olmufltur. Türk kültürünün bu zenginli¤ini sürdüren, gelifltiren ve gelecek kuflaklara aktaran halk›m›za, derleme ve yay›na haz›rlama çal›flmalar›na kat›lan ö¤rencilerime, projeye katk› ve deste¤ini esirgemeyen herkese, özellikle bu tür çal›flmalar›m›z› her bak›mdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör Prof. Dr. Say›n Kadri Yamaç’›n flahs›nda teflekkür ederim. M. Öcal O⁄UZ Gazi 2006 4 Kentler ve ‹mgesel Yemekler KURUBAKLAG‹L YEMEKLER‹ Analar K›zlar Yan Yana (Malatya) .......................................................... fiiveydiz (Gaziantep) .............................................................................. Keledofl (Hakkari) .................................................................................. Kaçamak (K›rklareli) .............................................................................. 35 37 38 39 HAYVANSAL ÜRÜNLERLE YAPILAN YEMEKLER Çakall› Menemeni (Ankara/Çakall›) ...................................................... Kuymak (Karadeniz Bölgesi) .................................................................. M›hlama (Karadeniz Bölgesi) ................................................................ ‹Ç‹NDEK‹LER KEBAPLAR ÇORBALAR Arabafl› Çorbas› (Yozgat) ........................................................................ Arabafl› Çorbas› (Akdeniz Bölgesi).......................................................... Karalahana Çorbas› (Giresun) ................................................................ 9 11 13 SEBZE YEMEKLER‹ Baklal› Dolma (Tokat) ............................................................................ Bat (Tokat) .............................................................................................. Güveçte Mantar (Kocaeli) ...................................................................... 15 16 18 ET YEMEKLER‹ Banak (Isparta/ Uluborlu) ...................................................................... Bumbar (Ad›yaman) .............................................................................. Bumbar Sucu¤u (Ankara/Beypazar›) ...................................................... Gürcü Kavurmas› (Ordu/Ünye).............................................................. Malahto (Ordu/Ünye) ............................................................................ Tava Ci¤er (Edirne) ................................................................................ Tirid (Bal›kesir) ...................................................................................... fi›rdan (Adana)........................................................................................ 19 21 22 24 26 27 29 30 Kentler ve ‹mgesel Yemekler F›r›n Kebab› (Konya) .............................................................................. Kuyu Kebab› (Kastamonu/ Taflköprü) .................................................... Oltu Ca¤ Kebab› (Erzurum) .................................................................... Simit Kebab› (Gaziantep) ...................................................................... Tepsi Kebab› (Hatay/Antakya)................................................................ Testi Kebab› (Yozgat) .............................................................................. 45 47 50 51 53 54 KÖFTELER Sini Köftesi (Çukurova) .......................................................................... Sini Köftesi (Adana)................................................................................ Sivas Köftesi (Sivas) ................................................................................ Tire Köfte (‹zmir/ Tire) .......................................................................... 56 58 59 61 MANTILAR Boflnak Mant›s›-Rebitca (Bosna) ............................................................ Hal›flka (Bolu/ Mengen).......................................................................... Kulakl› Mant› (Sivas) .............................................................................. Nohutlu Tavuklu Mant› ........................................................................ 63 66 68 70 EKMEK VE P‹DELER ETL‹ SEBZE YEMEKLER‹ Beypazar› Güveci (Ankara/Beypazar›) .................................................... Dövmeç Yeme¤i (Ad›yaman) ................................................................ Emirda¤ Güveci (Afyon/Emirda¤) .......................................................... 41 42 44 32 33 34 5 Develi C›v›kl›s› (Kayseri/ Develi)............................................................ Etli Ekmek (Konya) ................................................................................ Etli Ekmek (Gaziantep) .......................................................................... 6 72 74 76 Kentler ve ‹mgesel Yemekler BÖREKLER Hamursuz (Isparta/Yalvaç) .................................................................... Mevlana (Konya) .................................................................................... Sac Böre¤i (Akdeniz Bölgesi) .................................................................. Yar›mca (Ankara/ Beypazar›).................................................................. Nokul (Sinop) ........................................................................................ 77 80 82 83 85 TATLILAR B›ht› (Çank›r›/ Çerkefl) .......................................................................... Hal›flka (Bart›n) ...................................................................................... Karadeniz Yufka Tatl›s› (Karadeniz Bölgesi) .......................................... Kerebiç (Mersin) .................................................................................... Seksen Katl› Baklava (Ankara/ Beypazar›) .............................................. Bici Bici (Adana) .................................................................................... Bal Tiridi (Ankara /Ayafl) ........................................................................ Cezerye (Mersin) .................................................................................... Havuç Lokumu (Ankara/ Beypazar›) ...................................................... Höflmerim Tatl›s› (K›rflehir/Kama) ........................................................ Safranl› Zerde (Safranbolu) .................................................................... 87 89 91 93 96 98 100 101 103 105 106 TURfiULAR Çubuk Turflusu (Ankara/ Çubuk) .......................................................... 109 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 7 8 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Çorbalar Çorbalar ARABAfiI ÇORBASI (YOZGAT) unu iki eli ile yavafl yavafl suyun içinde ö¤ütür. Oklava hamurun içinde dikilene kadar bu ifllem devam eder. Daha sonra tabaklara bir buçuk iki santim kal›nl›¤›nda serilir. So¤umaya b›rak›l›r. Çorbay› yapmak için kavrulmufl un ayr› bir kapta muhallebi haline getirilir. Ayr› bir tencerede kaynayan suyun içine dökülerek piflirilir. Tavuk eti ilave edilir. Ayr› bir tavada yeteri kadar ya¤ eritilerek içine toz biber, pul biber at›l›r. Haz›rlanan hamur baklava dilimi fleklinde kesilir. Hamurun ortas› bir çorba tas› s›¤acak kadar aç›l›r. Çorban›n çok s›cak olmas›na dikkat edilir. Kafl›kla önce hamur al›n›r, çorbaya dald›r›larak çi¤nemeden yutulur. Derleyen: Harun DEM‹RBO⁄A Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Nihat KIRCOVA Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki buçuk su barda¤› un, dört tatl› kafl›¤› tuz, dokuz su barda¤› su, üç yemek kafl›¤› domates salças›, bir buçuk su barda¤› piflmifl ve dilimlenmifl tavuk eti, iki su barda¤› tavuk suyu, bir tatl› kafl›¤› karabiber, iki yemek kafl›¤› limon suyu, üç yemek kafl›¤› tereya¤›, bir kahve fincan› pirinç, iki yemek kafl›¤› limon suyu, bir yemek kafl›¤› biber salças›. Yozgat yöresinin beslenme kültüründe arabafl› çorbas› önemli bir yere sahiptir. Yörede y›llard›r devam eden arabafl› çorbas› yeme gelene¤i so¤uk k›fl aylar›nda dost sohbetlerinin vazgeçilmezlerindendir. Daha çok bölgenin köylerinde tüketilen bu yemek havalar›n so¤umas›yla birlikte büyük sinilerdeki yer sofralar›nda yerini al›r. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Tavuk ve kuzu kolu çukur ve büyük bir tencereye dört litre su ile birlikte konularak kaynat›l›r. Kaynad›ktan hemen sonra üstüne ç›kan köpük al›n›r ve a¤z› kapat›larak bir saat kadar piflirilir. Piflirildikten sonra ocaktan al›n›r. Kemikleri ay›klan›r ve küçük parçalar halinde didilir. Tencereye ya¤ konulur, iki çorba kafl›¤› un ile pembelefltirilir. Domates ve biber salças› da kat›larak iki dakika çevrilir. Hafllanm›fl olan et ve tavuk suyunun tamam› dökülür ve tel yard›m›yla iyice kar›flt›r›l›r. Tuz ve pirinç at›larak tekrar kaynamas› için b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra içine etler eklenir, kuru ac› biberler de eklendikten sonra yar›m saat kadar piflirilir. Çorba s›cak olarak ve içine bir iki kafl›k so¤uk hamur at›larak servis yap›l›r. Çorbayla yutulacak hamurun malzemeleri ve yap›l›fl› da flöyledir: Alt› çorba kasesi su, bir çorba kasesi un, bir yemek kafl›¤› niflasta, bir tatl› kafl›¤› tuz. Yap›l›fl› ise flöyledir: Üç kase suya bir tatl› kafl›¤› tuz at›larak bir tencerede kaynat›l›r. Bir kase un ile kar›flt›r›larak kevgirden geçirilir. Kaynayan suyu bir kifli oklava ile kar›flt›r›rken bir kifli de Kentler ve ‹mgesel Yemekler 9 10 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Çorbalar Çorbalar ARABAfiI ÇORBASI (AKDEN‹Z BÖLGES‹) Tencereye ya¤ koyulup, 2 çorba kafl›¤› un ilave edilerek pembeleflinceye kadar piflirilir; domates ve biber salças›n› da ekleyip bir iki dakika daha piflirilir. Hafllanan et ve tavuk suyunun tamam›n› üzerine dökülerek telle iyice kar›flt›r›l›r. Tuzu ve pirinci de eklenerek yeniden kaynamaya b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra içerisine haz›rlanan etler ilave edilir ve kuru ac› biberleri de koyduktan sonra yar›m saat süre ile piflirilir Derleyen: Suna fiANCI Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Fatma ÜZÜLMEZ, 1941, Ev han›m› Kaynak Kifli 2: Semra TORUN, ‹lkokul mezunu, Çiftçi Kimden Ö¤rendi¤i : Büyüklerinden Kaynak Kifli 3: Saadet fiANCI Kaynak Kifli 4: Ayfle Ç‹FTÇ‹ Çorba s›cak olarak ve içine bir iki kafl›k öncesinde haz›rlanan so¤uk hamur ile birlikte servise sunulur. (F:1) Arabafl› çorbas›, aslen Karaman yöresine ait bir çorbad›r, ‹ç Anadolu Bölgesinde; Konya’da eski Türkmenler taraf›ndan yap›lan bu yemek varyantlar›n›n görüldü¤ü yerlerde çeflitli adlarla an›lmaktad›r, örne¤in; Karaman’da bu çorbaya “k›fl çorbas›” ad› verilmektedir. Arabafl› Çorbas›n›n Malzemeleri: 1, 5 kilo kuzu kol, 1 tüm tavuk, 2 çorba kafl›¤› domates salças›, 1 çorba kafl›¤› tatl› biber salças›, 2 çorba kafl›¤› tepeleme tereya¤›, 1 çorba kafl›¤› tuz, 2 çorba kafl›¤› tepeleme un, 4 litre su, 10 kadar ac› sivri biber, bir kahve fincan› pirinç. Hamuru için: 3 çorba kafl›¤› tepeleme un, 1 tatl› kafl›¤› tuz, yar›m çorba kafl›¤› bu¤day niflastas›. Arabafl› çorbas›n›n ‹ç Anadolu’dan gelen Yörüklerle bütün Toros yaylalar›na yay›ld›¤› bilinmektedir. Teke Yöresi’ndeki Toros Yaylalar›nda; Beyda¤lar› Yaylalar›nda göçebe yaflayan Yörükler avlad›klar› hayvanlarla, so¤uk k›fl günlerinde arabafl› denilen bu çorbay› yaparlarm›fl. Yörüklerin bu avlad›klar› hayvanlar›n etlerini çorba içerisine didip, çorbaya kar›flt›rarak yemelerinin sebebi de ailelerinin çok kalabal›k olmas› ya da oba nüfusunun fazla olmas› dolay›s› ile etten herkesin tadabilmesidir. Ayr›ca, Yörüklerin hastalara flifa vermesi için yapt›klar› un çorbas›na zamanla et katarak, hem lezzetli hem flifal› oldu¤una inand›klar› çok s›cak yenen arabafl› çorbas›n› elde etmifllerdir. Arabafl› Çorbas›n›n Haz›rlan›fl›: Önce Hamurun Haz›rlanmas›: 1 litre suya un, niflasta ve tuz koyulur. Pütürlü olmamas› için telle iyice kar›flt›r›larak piflirilir. Kaynad›ktan sonra 10 dakika daha piflirilerek 30 cm çap›nda bir tepsiye dökülür. So¤uduktan sonra buzdolab›nda 4-5 saat dinlendirilir ve servise haz›r hale getirilmifl olur. Göçebelik ve hayvanc›l›k, ailelerin sosyo-ekonomik düzeyleri, co¤rafi koflullar, baflka kültürlerin etkisi, davran›fl kal›plar›, toplu yemek yeme gelene¤i ve ayn› kaptan yemek yeme bu çorban›n oluflumunu etkileyen bafll›ca faktörlerdir. Çorbas›n›n Haz›rlan›fl›: Tavuk ve kuzu kolu çukur ve büyük bir tencerede 4 litre su ile kaynat›l›r, kaynad›ktan hemen sonra üzerine ç›kan köpü¤ü al›n›p a¤z› kapat›larak bir saat daha piflirilir. Yörükler bütün özel günlerinde arabafl›n› yaparlar. Asker u¤urlamalar›nda, dü¤ünlerde, sünnet dü¤ünlerinde, deve gürefli flenliklerinde, yayla flenliklerinde, mevlitlerde yap›lan bir yemektir. Turistik beldelerde, koruma alt›na al›nm›fl Yörük çad›rlar›nda arabafl› çorbas› turistlere tan›t›lmakta ve bölge ekonomisine katk› sa¤lamaktad›r. Pifltikten sonra tencerenin alt› kapat›l›p a¤z› aç›lmadan yar›m saat dinlendirilir. Daha sonra etler sudan al›n›r, kemiklerinden ayr›ld›ktan sonra 2 cm. uzunlu¤unda, 1 cm. eninde parçalar oluflacak flekilde didilir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 11 12 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Çorbalar Çorbalar KARA LAHANA ÇORBASI (G‹RESUN) d›¤› dönemlerde, Giresun’un yayla yollar› ve yüksek yerlerindeki köy yollar› da kapanm›fl. O zaman köylü bir kad›n evde yiyecek bir fley kalmay›nca çoçuklar›na yedirebilece¤i bir ot dahi olsa bulurum umuduyla tarlalar› dolaflm›fl. Dikkatini bir bitki çekmifl. Yayvan yaprakl›, kar›n alt›nda kalmas›na ra¤men çürümeyen, halk aras›nda pancar olarak tabir edilen kara lahanay› son çare olarak alm›fl ve çocuklar› için piflirmifl. O zor zamanlar bu flekilde atlat›lm›fl. Kad›n seferberlikten sonra geçimini bu sebzeyi satarak sa¤lam›fl. Bu insanlar da sebzeyi tan›m›fl olmufllar ve yeme¤in yap›l›fl› günden güne yayg›nlaflm›fl. O günden beri yöre halk›n›n sözlü gelene¤inde de hayat bulmufl: Derleyen: Seval DEM‹RTAfi Derleme Tarihi: 6. 11. 2005 Kaynak Kifli 1: fiükran DEM‹RTAfi Kaynak Kifli 2: Yadigar ‹fiCAN Kaynak Kifli 3: Ünal DEM‹RTAfi Yeme¤in Malzemeleri : Bir ba¤ kara lahana, iki adet so¤an, bir kase m›s›r yarmas›, pirinç ya da bulgur, bir kase kuru fasülye, bir kafl›k tereya¤› yar›m fincan zeytinya¤›, bir su barda¤› m›s›r unu, tuz, ac› biber, tercihe göre k›yma, patates, kuyruk ya¤›, salça. Pancar koydum tencerede Gözüm her gün pencerede Ne gelen var ne giden var Düflürdün beni kara derde Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: ‹lk olarak lahanalar y›kan›r, do¤ran›r ve kaynat›lm›fl suyun içine at›l›r. Daha sonra baflka bir tencereye ya¤ koyulur. So¤an, salça ve k›yma kavrulur. Suyu süzülmüfl lahana kavrulmufl malzemelerin üzerine ilave edilir. ‹stenirse m›s›r unu ve fasülyeler kavrularak yarma ilave edilebilir. M›s›r ununun topaklanmamas› için s›k s›k kar›flt›r›l›r. Son olarak üzerine tuzu ve baharat› ilave edilir. Yeteri kadar su kat›larak piflmeye b›rak›l›r. Yaklafl›k olarak bir saatlik bir sürede yemek haz›r olur. (F:2) Kara lahana koydum kazana Verdim k›z›m› ozana Ald› götürdü k›z›m› Koydu beni mezara Bilmece: Beyo¤lu bergen kollar› sergen (pancar) Çorban›n tad›n› zenginlefltirmek için içine ince do¤ranm›fl patates ilave edilebilir. Çorban›n daha çabuk piflmesi için ise içine bir çay kafl›¤› karbonat at›l›r. Yöre halk› taraf›ndan özellikle k›fl aylar›nda tüketilen bir yemektir. Bunun nedeni ise kar suyunun yeme¤i daha lezzetli hale getirdi¤ine inanmalar›d›r. K›fl›n yaylalarda kar›n daha fazla olmas› kara lahanay› lezzetli hale getirmifltir. Halk tabiriyle “yayla pancar›” pazarlarda daha çok bu dönemlerde ra¤bet görmüfltür. Kara lahana yeme¤i seferberlik zaman›nda köylülerin yiyecek ekmek dahi bulmakta zorland›¤›, annelerin çocuklar›n› su ve ekmekle beslemek zorunda kald›klar› bir dönemde ortaya ç›km›fl bir yemektir. Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre yeme¤in hikayesi flöyledir: K›fl mevsiminde kar›n ya¤›p yollar›n kapan- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 13 14 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Sebze Yemekleri Sebze Yemekleri BAKLALI DOLMA (TOKAT) BAT (TOKAT) Derleyen: Öznur YI⁄MADEPE Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Nazik AKBAfi, evli, 5 çocuk sahibi Kaynak Kifli 2: Seçil AKBAfi Derleyen: Nermin DEM‹R Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Seçim Sever Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki su barda¤› mercimek, bir su barda¤› dü¤ü(ince bulgur), dört kafl›k salça, iki adet domates, bir adet kuru so¤an, dört dal yeflil so¤an, yüz gram ceviz, bir çorba kafl›¤› reyhan, bir demet dere otu, bir demet maydanoz, befl bardak su, yeterli miktarda tuz, biber ve iki yüz gram ba¤ yapra¤›. Yeme¤in Malzemeleri: ‹ç bakla, ince bulgur, domates salças›, reyhan, kuru so¤an, maydanoz, tuz, karabiber, ya¤. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Bakla ›slat›larak kabu¤u soyulur. Küçük parçalara bölünür. Di¤er malzemeler kar›flt›r›larak dolma içi haz›rlan›r. Daha önce salamura yap›lm›fl asma yapra¤›na ince ince sar›l›r, tencereye dizilir. K›s›k ateflte piflirilir. Yemek pifltikten sonra ayr› bir tavada domates, so¤an, sar›msak, baharat ve salça kavrulup yeme¤in üzerine dökülür. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Mercimek bir tencerede hafllan›r ve so¤umas› için bekletilir. Dü¤ü s›cak su ile ›slat›l›r. Daha sonra mercimek ve dü¤ü, salça ve suyla kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m çorba k›vam›ndad›r. Bir tarafta domatesler küçük küçük do¤ran›r, di¤er yandan cevizler bir havanda dövülür, so¤an, maydanoz, dere otu, reyhan ince ince k›y›l›r. Tüm malzemeler salça ile kar›flt›r›l›r. Son olarak tuz ve biber eklenir. Ba¤ yapra¤› ve köy ekme¤iyle servis yap›l›r. Baklal› dolma yeme¤i Tokat il merkezinde ve özellikle de Turhal ilçesinde çokça yap›lmaktad›r. Yemek ‘bodufl’ denilen kara bakladan da yap›l›r. Tokat’›n yöresel yemeklerinden biri olan bat, ad›n› yenilifl fleklinden alm›flt›r. Bat yeme¤inin sulu olmas› ve içine ekmek bat›r›l›p yenmesi isminin bat olarak an›lmas›n› sa¤lam›flt›r. (F:3) Kimi ilçelerde yemek “bad” fleklinde söylenmektedir. Yeme¤in nas›l olufltu¤u hakk›nda çeflitli rivayetler vard›r. Bir rivayete göre hamile bir kad›n mercimekli, salçal›, yeflillikli, baharatl› bir fleyler yemek istemifl ve sonra o an evinde ne varsa haz›rlam›fl. Bat yeme¤i de o günden bu güne yap›lagelmektedir. Yemek ilk olarak han›mlar aras›nda yay›lma alan› bulmufltur. Bat han›mlar›n sohbet, alt›n günlerinde vazgeçilmez yemek çeflitlerindendir. Daha sonra ise yay›lma Kentler ve ‹mgesel Yemekler 15 16 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Sebze Yemekleri Sebze Yemekleri alan› genifllemifl dü¤ünlerde erkek evinin hay›rl› olsuna gelenlere ikram etti¤i bir yemek halini alm›flt›r. Tokat’›n kültürel zenginliklerine eklenerek mani ve türkülerinde de hayat bulmufltur. GÜVEÇTE MANTAR (KOCAEL‹) Derleyen: Murat IfiIK Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Fatma TANRIVERD‹, 1967 Kocaeli do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m› Kaynak Kifli 2: Tuncay ÇUBUK, 1964 Do¤um, ortaokul mezunu, Telekom görevlisi Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Ailesinden Tokatl›d›r dedikleri Batt›r yedikleri Çok hofluma gidiyor “Gel heri” dedikleri (mani) Tokatl›y›z dediler Bi gazan bad› yediler Daha da yok mu dediler Aman gel, can›m gel Gel gel güzel Tokat’a gel (türkü) Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki kilo mantar, tereya¤›, margarin, s›v› ya¤, kaflar peyniri, tercihe ba¤l› olarak maydanoz yeme¤in malzemelerini oluflturmaktad›r. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Mantarlar y›kanarak kararmamas› için sirkeli suda bekletilir. Mantarlar›n saplar› kopar›l›r ve göbekleri yukar› gelecek flekilde güvece dizilir. Bu ifllemden sonra mantarlar›n göbeklerine bolca tereya¤› dökülür. F›r›na sürülür. Befl alt› dakika sonra f›r›ndan ç›kar›larak ters düz edilir ve tekrar f›r›na verilir. Özel olarak topraktan yap›lm›fl kap olan güveçte ortalama üç ila dört dakika sonra yemek piflmifl olur f›r›ndan ç›kar›l›r. (F:4) Üzerine maydanoz kurusu ve kaflar peyniri eklendikten sonra kaflarlar›n erimesi için bir iki dakika kadar f›r›nda bekletilir. Kaflarlar eridikten sonra yemek haz›r hale gelir. Yemek bölgede her y›l düzenlenen festivallerle, flenliklerle, yerli ve yabanc› konuklara tan›t›lmaktad›r. 2005 y›l›nda “Tokat Baflkent’te” söylemiyle düzenlenen festivalde Tokat’a ait kültürel zenginlikler tan›t›l›rken bat yeme¤i de bu zenginliklerden biri olarak yer alm›flt›r. Güveçte mantar yeme¤i Karamürsel, ‹zmit yörelerinde de yap›lmaktad›r. Ancak Kocaeli yöresinde yap›lan güveçte mantar yeme¤ini di¤er bölgelerde yap›lanlardan ay›ran ve özel k›lan fley yeme¤e tad›n› veren körfez ormanlar›ndan toplanan mantarlar›n odun atefliyle piflirilmesidir. (F:5) Yöredeki halk mantar› odun atefliyle piflirmeden önce tuzlu suda bekletir. Bu da mantara ayr› bir lezzet katar. Yeme¤in oluflumu atm›fl yetmifl sene önceye dayanmaktad›r. Kocaeli’nin birçok ilçelerinde yap›lan kermeslerde güveçte mantar yeme¤i yap›l›r. Bu flekilde kültürel bir ürün olarak yeme¤in kermese kat›lanlara tan›t›m› yap›l›rken maddi kazançta sa¤lanm›fl olur. Ayr›ca yemek Kocaeli’nin birçok restorantlar›nda ve lokantalar›nda da yap›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 17 18 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri BANAK (ISPARTA/ ULUBORLU) mana kadar ailelerin evlerinde üç befl koyun kuzu beslemeleri adettendi. Bir evde taze et varsa o, sofraya mutlaka banak olarak getirilir. Banak esasen etin en sa¤l›kl› yöntemle yani hafllanarak piflirilmesinden ibarettir. Uluborlu bana¤›, etin en sa¤l›kl› ve k›sa yoldan yeme¤e dönüflüp sofraya gelmifl halidir. Derleyen: Elif fiENER Derleme Tarihi: 28. 10. 2005 Kaynak Kifli: Saadet ‹NAL, 46 yafl›nda, emekli ö¤retmen, evli, iki çocuk annesi. Banak eskiden beri Kap› Da¤›’nda gezen, do¤al yollarla beslenen, kekik yiyen koyun ya da kuzu etinden yap›lmaktad›r. Etin hafllanmas›nda kullan›lan suyun da Kap›da¤›’ndan getirilmesi yeme¤e eflsiz lezzet katmaktad›r. Yeme¤in Malzemeleri : Dört adet pide, iki kilo kemikli kuzu eti, iki litre su, tuz, karabiber yeme¤in malzemeleridir. Uluborlu’da her y›l düzenlenen kiraz festivalinde banak yeme¤i mutlaka piflirilir ve gelen misafirlere ikram edilir. Ayr›ca 28 A¤ustos 2005 tarihinde TRT Gap kanal›nda “Ege’den Selam Var” adl› programda banak yeme¤i Uluborlu’dan canl› yay›nla halka tan›t›lm›flt›r. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Genellikle s›rt ve boyun bölgesi tercih edilen kuzu eti, derin bir tencerede kaynamakta olan suya konulur, hafllan›r. ‹çerisine tuz ve tat vermesi için so¤an koyulur. So¤anlar, tencerede kaynamakta olan suyun içine, etin piflmesine yak›n bir zamanda at›l›r. Bir süre bu flekilde kaynad›ktan sonra so¤anlar ç›kar›l›r. Etler, elle ayr›labilecek k›vama geldi¤inde banak haz›r demektir. Di¤er bir taraftan en az on iki saat bekletilen pideler küçük kareler fleklinde kesilir ve banak taba¤›n›n alt›na dizilir. Hafllanan et ve suyu tabaktaki pidelerin üzerine yay›l›r. ‹ste¤e göre maydanozlarla süslenerek servis yap›l›r. Uluborlu denilince akla ilk gelen yemek banakt›r. Banak yeme¤i, y›llardan beri bölgede dü¤ün yeme¤i olarak yap›lmaktad›r. Yörenin mutfak kültüründe önemli bir yer edinmifl olan banak yöre halk›n›n sözlü gelene¤inde de hayat bulmufltur. Uluborlu dedikleri Banakt›r yedikleri Çok hofluma gidiyor “Ne ediyon” dedikleri Banak bir et yeme¤idir demek yanl›fl olur. Banak etin yeme¤idir. Uluborlu halk› et yemeye düflkündür. Yak›n za- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 19 20 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri BUMBAR (ADIYAMAN) MUMBAR SUCU⁄U (BEYPAZARI) Derleyen: Emrah ‹NAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Nimet PER‹, evli, üç çocuk annesi, lokanta sahibi. Kaynak Kifli 2: Fatma ‹NAN Derleyen: Çi¤dem BAYRAK Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU, Beypazar› do¤umlu, lokanta sahibi Yeme¤in Malzemeleri: Et, karabiber, k›rm›z›biber, sar›msak, tuz, tarç›n yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yeme¤in Malzemeleri: Kuzu ba¤›rsa¤›, ya¤l› k›yma et, bulgur, so¤an, karabiber, tuz, ya¤, maydanoz yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Et, et kesme makinesinde iki kere çekilir. Mumbar hamuru makinede çekilmifl sar›msak ve baharatlarla yo¤rulup bir gün bekletilir. Özel makine ile ba¤›rsa¤a doldurulup bir gün de bu flekilde bekletilir. ‹kinci gün mumbar kangallar› çatal ile ifllenip ba¤›rsaklar delinir. Havalanmas› ve kurumas› sa¤lan›r. Daha sonra ise oklava ile ezilerek mumbar hamurunun s›k›flmas› sa¤lan›r. ‹ki günde bask› alt›nda tutulur. Haz›r olan mumbar kangallar› ›zgarada, tavada, sobada köz üzerinde piflirilerek ya da piflirilmeden yenilebilir. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Önceden al›nan ba¤›rsaklar bir gün öncesinden temizlenmeye bafllan›r. Höllük topra¤›(yörede bulunan beyaz bir toprak ), limontuzu, tazyikli su yard›m›yla içi d›fl› ters çevrilmek suretiyle birkaç defa y›kan›r. Ard›ndan köfte, çi¤köfte gibi yo¤rularak haz›rlanan harç ile içi doldurulur. Daha sonra bumbar kazanlar›nda piflmeye b›rak›l›r. Ayran ile servis yap›l›r. Çok zahmetli bir yemek olan bumbar yöre halk› taraf›ndan dü¤ünlerde, bayramlarda k›sacas› yöre halk› taraf›ndan özel say›lan günlerinde yap›lmaktad›r. Yörede yemeklerin ço¤u, mumbar yeme¤inde oldu¤u gibi, etle yap›lmaktad›r. Bumbar yeme¤i uzun zaman alan ve dikkat gerektiren bir yemek olarak yo¤un u¤rafllar sonucu haz›rlanmaktad›r. Yemek Beypazar› ilçesinde çok eski dönemlerden beri yap›lan bir sucuk çeflitidir. As›l ad› bumbard›r. Zamanla yanl›fl yaz›lmas›nda dolay› bugüne mumbar olarak gelmifltir. Et, k›rm›z› biber pul biber, sar›msak, tuz ve tarç›ndan oluflan mumbar normal sucuklardan daha uzun ömürlüdür. Günümüzde çok farkl› sunumlar› vard›r. Mumbar hamurunun köfte fleklini alarak ›zgarada ya da tavada piflirilerek elde edilen mumbar köftesi bunlar›n ilkidir. ‹kincisi ise yine mumbar hamurunun ba¤›rsa¤› doldurularak kurutulmadan yap›lan mumbar döneridir. Yeme¤i Ad›yaman’a özgü yapan etkenlerden biri ba¤›rsaklar›n temizlenmesi s›ras›nda kulland›klar› toprakt›r. Bu topra¤a yöre halk› höllük der. Toprak ba¤›rsaklar› çok iyi temizledi¤inden yemek çok lezzetli olur. Bugün Ad›yaman’da birçok lokantada bumbar yeme¤i yap›lmaktad›r. ‹ste¤e göre s›cak bir flekilde evlere de servis yap›lmas› mümkündür. Bumbar Ad›yaman Valili¤i’nin her y›l düzenlemifl oldu¤u, ünlü konuklar›n ve sanatç›lar›n kat›ld›¤› “Uluslararas› Kommaggene Festivali’nde ana yemek olarak davetlilere sunulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 21 Çok eski dönemlerde Beypazar› ilçesinin pek geliflmedi¤i halk›n sat›n alma gücünün yetersiz oldu¤u bunun yan›nda da g›da maddesi satan yerlerin çok s›n›rl› oldu¤u dönemlerde halk yiyecek maddelerini kendileri oluflturma gayretine düflmüfller. ‹flte bumbar da bu gereksinimden 22 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri do¤an bir yemek olarak do¤mufltur. Eskiden parmak büyüklü¤ündeki kurutulmufl mumbarlar kahvelerde, tarlalarda, ba¤ ve bahçelerde ince ince kesilir az›k olarak ekmek aras›na konulup yenilirdi. GÜRCÜ KAVURMASI (ORDU/ ÜNYE) Derleyen: Ömer ÇEL‹K Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Ayfle Ç‹ÇEK, elli yafl›nda, Ünye do¤umlu Kaynak Kifli 2: Sümeyra Ç‹ÇEK Kaynak Kifli 3: Fatma fi‹R‹N, 35 yafl›nda, bir çocuk annesi. Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Kaynak Kifli 4: Nurten BAYRAK, 36 yafl›nda, iki çocuk annesi. Kaynak Kifli 5: Vesile BAYRAK, 55 yafl›nda, 4 çocuk annesi Kaynak Kifli 6: Yusuf CAN, 15 senedir arflç›. Kaynak Kifli 7: Nurcan fiADAN, 1975 do¤umlu, Ünye Belediyesi halkla iliflkiler müdürlü¤ünde çal›flmaktad›r. Kaynak Kifli 8: Sümeyra Ç‹ÇEK, 25 yafl›nda Normal sucuklardan daha fazla s›k›flt›r›lmas›ndan içine daha çok baharat kat›larak yap›lmas›ndan dolay› o sucuklardan daha uzun ömürlüdür. Bir sene bozulmadan kalabilir. Çok pratik bir yiyecektir. ‹flte tüm bu özelliklerinden dolay›d›r ki mumbar sucu¤u önemini kaybetmeden günümüze kadar gelmifltir. Mumbar ana ve ara ö¤ünlerde yenebilecek türde bir yemektir. (F: 6) Yumurta k›r›larak tavada piflirilmifl ve sabah kahvalt›lar›nda kahvalt›l›k olarak yenmifl, ›zgara ya da tava da piflirilerek, köfte veya döner olarak ö¤le ve akflam yemeklerini süslemifltir. Beypazar› han›mlar› ikindi ve akflam çaylar›n›n yan›nda Beypazar› kurusu ve simidinin yan›nda dilimlenmifl mumbar› da servis yapm›fllard›r. Mumbar et sucu¤u Beypazar› esnaf›n›n hemen hemen hepsinde bulunmakta, halka ve gelen turistlere sat›fla sunulmaktad›r. (F:7) Et ürünü olmas›na ra¤man sadece kasaplarda de¤il flekerlemecilerde ve lokantalarda da sat›lmaktad›r. Yeme¤in Malzemeleri : Kuflbafl› et, sar›msak, so¤an, m›s›r unu, salça, tuz, ceviz, kinzi, çörek otu, zafrana, karabiber, tereya¤› yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Sinirsiz ve ya¤s›z olan etler tencereye at›l›r. Kendi suyunda hafllan›r. Suyunu çeken etler k›y›lm›fl olan so¤anlar ile kavrulur. Salça ve yeterince suyla kar›flt›r›larak kaynamaya b›rak›l›r. Kaynayan sudan bir miktar al›n›r ve ayr› bir kaba ayr›l›r. Tereya¤›nda kavrulan un tencereye ilave edilir. Kar›fl›m muhallebi k›vam›n› ald›ktan sonra üzerine daha önceden ayr›lan salçal› su dökülerek servis yap›l›r. Kavurmay› lezzetli yapan içine kat›lan baharatlard›r. Kavurmadaki baharat say›s› zaman zaman on alt› çeflit olur. Bu baharatlar› Gürcüler 1789 y›l›nda göç ile birlikte Anadolu topraklar›na tafl›m›fllard›r. Sahip olduklar› yemek kültürünü ise burada yaflatm›fllar ve bulunduklar› co¤rafyayla özdefllefltirmifllerdir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 23 24 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri Yeme¤in yörenin sözlü gelene¤inde de yaflad›¤› görülür. Ceviz dal› e¤meli Cevizini yemeli Gürcüler dü¤ününde Kavurma yemeli MALAHTO (ÜNYE) Derleyen: Metin SEZER Derleme Tarihi: 24. 11. 2005 Kaynak Kifli 1: Zehra Ç‹FTÇ‹, Ünye Belediyesinde çal›flmaktad›r. Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babaannesinden Kaynak Kifli 2: Hüseyin BIYIKLI, Halkoyunlar› Ö¤retmeni Da¤dan kestim mefleyi Getirdim keresteyi Kavurmay› yiyenler Unuttular üflümeyi Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki kilo et, iki su barda¤› dövülmüfl f›nd›k, üç-dört difl sar›msak, iki-üç adet p›rasa yapra¤›, bir adet yeflilbiber, reyhan otu, yeterli miktarda tuz yeme¤in malzemelerini oluflturmaktad›r. Bahçelerde dal kabak Yapra¤› tabak tabak Kavurmay› be¤enmedin Yedi¤in palabyaya bak Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: Fasülyeler ay›klan›r, k›r›larak bir tencereye doldurulur. Su ilave edilerek hafllan›r. Hafllanan fasülyelerin suyu tencerenin dibinde üç dört bardak kadar kal›nca f›nd›k, reyhan, sar›msak, biber, p›rasa dövülerek kar›flt›r›l›r. Yeterli miktarda tuz eklenir. Yemek kaynamaya b›rak›l›r. Kaynama ifllemi bitti¤inde yemek piflmifl demektir. Kavurman›n ilk ad› dü¤ün yeme¤i anlam›na gelen “maragyani” dir. ‹lk zamanlarda dü¤ünlerde yap›lan gürcü kavurmas› çok fazla be¤enilmesinden dolay› zamanla dernek toplant›lar›nda, dinlenme tesislerinde, kermeslerde, yöreyi tan›tmaya gelen çeflitli televizyon programlar›nda Ünye’nin yöresel yeme¤i olarak yay›lm›flt›r. Yeme¤in, özellikle m›s›r ekme¤iyle yenmesi tavsiye edilir. Malahto Karadeniz Bölgesinde çok yayg›n olarak yap›lan bir yemektir. Yemekte kullan›lan malzemeler yaz aylar›nda olgunlaflt›klar›ndan yemek daha çok yaz aylar›nda yap›l›r. Yap›l›fl›n›n kolay olmas›, kullan›lan malzemelerin ise çok fazla olmamas›, maliyetinin ucuz olmas› gibi nedenlerden dolay› bölge halk› bu yeme¤i çok s›k olarak yapar. Genellikle evlerde yap›l›r ve evlerde tüketilir. Malahto bir ev yeme¤idir diyebiliriz. Ancak Ünye’de birkaç lokantada bu yöresel yemek bölgeyi ziyaret etmeye gelen turistlere kültürel zenginliklerden biri olarak sunulmaktad›r. Ünye’nin yerli halk›yla kavurma o kadar bütünleflmifltir ki, kendi atalar›n›n miras›ym›fl gibi sahip ç›kmaya bafllam›fllard›r. Halk aras›nda kavurma o kadar fazla sevilmifltir ki, Gürcü Dü¤ünü oldu¤u zaman “Gürcü kavurmas› olmazsa gitmeyiz”, “Kavurmas›z gürcü dü¤ünü mü olur” gibi ibareler s›kl›kla kullan›lm›flt›r. 1955 y›l›ndan bu yana Ünye kaymakaml›¤› bünyesinde turizm haftas›nda yemek yar›flmas› düzenlenmektedir. Yar›flmaya yörenin çeflitli yemekleri kat›lmaktad›r. Gürcü kavurmas›yla yar›flmaya kat›lanlara çeflitli dereceler verilmifltir. “Yörelerimiz Türkülerimiz” adl› kültür program›nda Ünye yöresi tan›t›l›rken gürcü kavurmas› da kültürel bir zenginlik olarak tan›t›lm›flt›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 25 Bölgenin yemek kültüründe uzun y›llardan beri var olan Malahto daha çok özel günlerde, dernek toplant›lar›nda, kermeslerde, festivalerde yap›l›r. Bölgenin kültürel zenginliklerini tan›tmak amac›yla düzenlenen birçok TV program›nda malahto da tan›t›lm›flt›r. Ayr›ca 1995 y›l›ndan beri her y›l düzenlenen yemek yar›flmalar›nda yöresel birçok lezzetin yan›nda malahto da yar›flmaya kat›lmaktad›r. 26 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri TAVA C‹⁄ER (ED‹RNE) Edirne’de yüz y›ldan fazla bir süredir tava ci¤eri yap›lmaktad›r. Bölgede yap›m› o kadar çok yayg›nlaflm›flt›r ki bölgede ci¤ercilik diye adland›r›lan meslek günümüzde popüler olmufltur. (F:9) Öyleki, bugün bölgede tava ci¤er yapmak amac›yla aç›lm›fl olan lokantalar›n say›s› flehirdeki toplam lokanta say›s›n›n yar›s›na yaklaflm›flt›r. Bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabanc› turistlerin de dikkatlerini çeken bu yemek, bölge turizm potansiyeline katk› sa¤lamaktad›r. Derleyen: Esra D‹LBER Derleme Tarihi: 30.10.2005 Kaynak Kifli: Mehmet Ali ‹PEK, 6.2.1968 Edirne do¤umlu, ilkokul mezunu, evli iki çocuk babas›, ci¤erci. 24-27 fiubat tarihleri aras›nda ‹stanbul, TÜYAP Beylikdüzü’nde gerçeklefltirilen “Edirne Tava Ci¤er” yurt d›fl›ndan gelen turistlerin be¤enisine sunulmufl ve teflekkür belgesi alm›flt›r. Yeme¤in Malzemeleri : Dana ci¤eri, bu¤day unu, ayçiçe¤i ya¤›, tuz yeme¤in malzemeleridir. Yeme¤in Yap›l›fl› ise flöyledir: taze dana karaci¤erinin zar› soyularak al›n›r. Keskin bir b›çak ile yar›m parmak eninde uzun parçalar halinde do¤ran›r. Bol su ile y›kand›ktan sonra büyük delikli bir süzgece konulur ve bekletilir. Ci¤erin suyu süzüldükten sonra ci¤er un ile kar›flt›r›l›r. Ard›ndan büyük ve genifl bir tavada kuvvetli ateflte k›zd›r›lan ya¤›n içerisine ci¤er parçalar› birer ikifler at›larak kar›flt›r›l›r. Yaklafl›k bir iki dakika k›zart›ld›ktan sonra delikli bir kepçe yard›m›yla tavadan al›n›r ve servise sunulur. (F:8) Edirne Tava Ci¤erin en önemli özelli¤i onun ayr›lmaz bir parças› olan “kuru biber” ile birlikte yenmesidir. Edirne’nin sebze ambar› olarak bilinen Karaa¤aç semtinde yetiflen, yaz›n özel olarak kurutulan, ”cüflko biber” ya da “kara ac›” olarak adland›r›lan bu k›rm›z› biberler de k›zg›n ya¤da bir iki dakika k›zart›l›r. Edirne tava ci¤erini lezzetli k›lan en önemli özellik Trakya’n›n verimli otlaklar›nda yetiflen semiz danalar›n ci¤erlerinden yap›lmas›d›r. Bu verimli otlaklarda yetiflen danalar›n karaci¤erleri de “günlük” olarak lokantalara gönderilir. Yöre halk›na göre de tava ci¤erini Edirne ile özdefllefltiren nokta da buradan gelir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 27 28 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Et Yemekleri T‹R‹D (BALIKES‹R) fiIRDAN (ADANA) Derleyen: Özlem AYKAN Derleme Tarihi: 30. 10. 2005 Kaynak Kifli 1: Adem KONUK, 1955 Kastamonu do¤umlu, Lokanta sahibi Kaynak Kifli 2: Mustafa DEN‹Z, Hac›l›ilbey muhtar› Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Anneannesinden ö¤renmifl. Derleyen: Derya SÖYLEMEZ Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Fatma TOPAKTAfi, 01. 01. 1960 Erzincan do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Sad›k GÜNER ve çevresindeki yak›nlar›ndan. Kaynak Kifli 2: Sad›k GÜNER, 10. 11. 1965 Siirt do¤umlu, ilkokul mezunu, fi›rdanc› Yeme¤in malzemeleri ve Yap›l›fl›: Yufka ile etten yalpan bir yemektir. ‹nce aç›lm›fl yufkalar rulo halinde sar›l›p dilimlendikten sonra neminin al›nmas› için f›r›nlan›r. Zeytinya¤› ve çok az limonla hafllanm›fl ve kuflbafl› do¤ranm›fl kuzu eti, iki gün dinlendirildikten sonra yeniden ›s›t›larak bu yufkalar›n suyuyla birlikte üzerine dökülür. En son olarak da domates salças›, baharatlar ve zeytinya¤›ndan yap›lm›fl sos ile servis yap›l›r. fi›rdan’›n Malzemeleri: fi›rdan denilen hayvan›n iç organ›, iç ya¤›( kuyruk ya¤›), pirinç, kimyon, pul biber, tuz, i¤ne, iplik. fi›rdan’›n Haz›rlan›fl›: fi›rdanlar temiz su ile birkaç kez y›kan›r. Tuz, pul biber ve kimyon eklendikten sonra pirinçle kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m ayr› bir kapta bekletilir. ‹ste¤e ba¤l› olarak kar›fl›ma so¤an, k›yma ve karabiber de eklenir. Bu kar›fl›ma iç ya¤›n› da ekledikten sonra kar›fl›m son halini al›r. Ard›ndan fi›rdanlar›n içerisine kar›fl›mdan konulur. fi›rdanlar›n a¤z› i¤ne yard›m› ile dikilir ve kaynat›lm›fl suya konur. Kaynama süresi fi›rdan’›n say›s›na ba¤l›d›r. Kaynat›ld›ktan sonra kazan›n içinden fi›rdanlar ç›kar›l›r ve so¤umaya b›rak›l›r. So¤uduktan sonra fi›rdan’›n üzerine kimyon dökülür ve servise haz›r hale getirilir. (F:10) Tirit oldukça kolay yap›labilen bir yemektir. Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre bu yemek ilk kez Kastamonu’da köylü kad›nlar taraf›ndan yap›lm›flt›r. Ancak zamanla yay›lm›fl ve Marmara co¤rafyas›nda genifl bir yer edinmifltir. As›l kimli¤ini ise Bal›kesir’de bulmufltur. Bal›kesir’de bu yemek y›llard›r yap›lmaktad›r. Kökeni Kastamonu’ya dayanan bu yeme¤in as›l memleketi Bal›kesir’dir. Çünkü; Bal›kesir’de hemen hemen her evde ve her lokantada yap›lan bu yeme¤i Kastamonu’da kolayl›kla bulabilmek mümkün de¤ildir. Halk daha çok fi›rdan›n küçük olan›n› tercih etmektedir. Küçük fi›rdanlara halk aras›nda “aspirin“ ad› verilmektedir. fi›rdan özellikle hamur ka¤›da sar›larak tüketilmektedir. Çift t›rnakl› hayvanlar›n özellikle koyunlar›n birbirine ba¤lant›l› dört midesinden dördüncü olan ve “abumazum” ad› verilen organdan elde edilmektedir. Yemek sözlü gelenekte de yerini alm›flt›r. Tiridine tiridine tiridine band›m Bedava m› sand›n para verdim ald›m Yemek bir y›l öncesine kadar evlerde yap›l›rd›. Daha çok dü¤ünlerde, flenliklerde ya da de¤erli bir misafir geldi¤inde yöre halk› taraf›ndan bafl yemek olarak yap›l›rd›. Bugün ise lokantalarda yap›lan bu yemek yerli ve yabanc› turistlerin be¤enisine sunulmakta kültürel bir zenginlik olarak turistlere tan›t›lmakta ve tatt›r›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 29 Yöre halk›n fl›rdana ilgisi büyüktür ancak ilgi bu kadar yo¤unken yörede yemek için hiçbir festivale, etkinli¤e yer verilmemektedir. Bu nedenle fl›rdan yaln›zca Adana yöre- 30 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Et Yemekleri Etli Sebze Yemekleri sinde yayg›nl›k kazanm›flt›r. Ayr›ca; fi›rdan hayvan›n iç organ› olmas› sebebiyle Avrupa Birli¤ine giriflte kokoreç, bumbar vb. gibi yasaklanm›flt›r. BEYPAZARI GÜVEC‹ (ANKARA /BEYPAZARI) Derleyen: Dinçer APAYDIN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU fi›rdan› Adana yöresine getiren kiflinin Arap as›ll› Kemal ad›nda birisi oldu¤u söylenmektedir. Yöre halk› akflam saatlerinde d›flar› ç›kt›klar›nda fl›rdan yemeden evlerine dönmemektedirler. fi›rdan insanlar›n geçim kayna¤›n› oluflturmaktad›r, Ancak Çukurova Üniversitesi ‹ç Hastal›klar› Anabilim Dal› Dahiliye Endokrinoloji Bilim Dal› Ö¤retim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Murat SERT’ in aç›klamalar›na göre; sakatat tüketimi insan sa¤l›¤›n› son derece olumsuz etkilemektedir. Sert, s›hhi ve yararl› bir et olmayan sakatat›n ya¤ oran›n›n yüksek, hazm›n›n ise zor oldu¤unu belirterek; dünya ölüm nedenleri aras›nda ilk s›rada yer alan kalp- damar hastal›klar›n› önlemek için kolesterol yüksekli¤ine ve damar t›kan›kl›¤›na neden olan sakatat tüketiminden kaç›n›lmas› gerekti¤ini vurgulam›flt›r. Yeme¤in yap›l›fl› ve malzemeler: Bir buçuk kilogram domates, bir kilo patl›can, bir kilo taze bamya, yar›m kilo kuru so¤an, yar›m kilo sar›msak, dörtyüz gram sivri biber, üç kilo kuzu veya dana eti. Yap›l›fl flu flekildedir: Sebzeler ay›klan›r do¤ran›r. Domates hariç güvece konulur. Üzerine etler dizilir. Etin üzerine domatesler kurufl kurufl do¤ranarak döflenir. ‹ki çorba kafl›¤› tuz, iki su barda¤› su boca edilerek güvecin a¤z› kapat›l›p f›r›nda piflene kadar f›r›nda bekletilir. Tüm bu gerçeklere ra¤men fl›rdan Adana ili çevresinde oldukça yo¤un olarak tüketilen bir yemektir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 31 Tafl ocaklar(f›r›n) iki katl› olup odun atefli ile ›s›t›lmaktad›r. Alt tarafta odun yak›lmakta üst taraftaki tafl›n s›cakl›¤›yla güveç piflirilmektedir. 32 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Etli Sebze Yemekleri Etli Sebze Yemekleri DÖVMEÇ YEME⁄‹ (ADIYAMAN) EM‹RDA⁄ GÜVEC‹ (AFYON/ EM‹RDA⁄) Derleyen: A. Kadir GÜNEfi Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Nimet PER‹, 1969 do¤umlu, evli, üç çocuk annesi. Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Eflinden(efli aflç›d›r) Derleyen: Murat SEVEN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Ahmet HACIO⁄LU, 1939 Emirda¤ do¤umlu, lokantac› Yeme¤in Malzemeleri: 1 kg. kuflbafl› et, 5-6 adet patl›can, yeflilbiber, domates, sar›msak, tuz. Yeme¤in Malzemeleri: 6 adet patl›can, 1kg. domates, 750 gr. biber, 2 bafl sar›msak, 250 gr. k›yma, yar›m yemek kafl›¤› tereya¤›, iki çay kafl›¤› tuz malzemelerini oluflturur. Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Kuflbafl› et toprak tencerenin içine konularak f›r›na verilir. Et kavrulduktan sonra toprak tencerenin içine patl›can, biber, domates, sar›msak do¤ran›r, tuzlan›r ve kar›flt›r›larak susuz ya da çok az su ilave edilerek tekrar f›r›na sürülür. Bir saat sonra f›r›ndan ç›kar›larak ayranla birlikte servis yap›l›r. Yap›l›fl› ise flöyledir: Sebzeler temiz bir flekilde y›kan›r. Domatesler bölünerek bir tepsiye dizilir. Patl›can ve biberler bir flifle tak›ld›ktan sonra domates ile birlikte f›r›na verilir. (tafl oca¤› f›r›n›) Domates, biber ve patl›can f›r›nda közlendikten sonra kabuklar› soyulur. Bir havanda dövülür. sar›msak içine at›larak ezilir. ‹çerisine k›yma da eklenir. Son olarak yemek, taba¤a konularak servis yap›l›r. Ancak flunu belirtmekte yarar vard›r: Bu yeme¤i özel ve lezzetli k›lan unsur güveç ad› verilen toprak tencerede susuz olarak piflirilmesidir. Bu nedenle de içine konulan malzemelerden daha önemlidir piflirilmesinde kullan›lan kap. (F:11) Dövmeç, dövülerek yap›ld›¤›ndan dolay› bu ad› alm›flt›r. Bu yeme¤e eskiden tüccar yeme¤i de denilirdi. Bir rivayete göre Ad›yaman’a gelen tüccarlar dövmeç yeme¤ini yaparak yerlermifl. Kolay ve çabuk yap›lan bir yemek oldu¤undan tercih edilirmifl. Yemek bölgede y›llardan beri yap›lmaktad›r. Eskiden sadece Türkmenler aras›nda sevilerek yap›lan bu yemek zaman içerisinde yöre halk› taraf›ndan da benimsenmifltir. Bugün Emirda¤’›n birçok köyünde köylüler bu yeme¤i tafl f›r›nlar›nda yapmaktalar. Bu yeme¤e Ad›yaman d›fl›nda baflka yörelerde rastlanmamaktad›r. Bunun en büyük nedenlerinden biri baflka illerde tafl oca¤› f›r›nc›l›¤›n›n geliflmemifl olmas›d›r. Ad›yaman’da devam etmesinin en büyük nedenlerinden biri ise f›r›nc›l›k sektörünün yayg›n olufludur. Emirda¤ güveci di¤er güveç yemeklerinden ayr›l›r. Çünkü güveçle yap›lan yemeklerin hiçbiri yöre ismiyle an›lmaz. Emirda¤l›lar yeme¤i öyle benimsemifllerdir ki yeme¤e yörelerinin ismini vermeyi unutmam›fllard›r. Daha çok yaz yeme¤i olarak bilinen bu yeme¤i Ad›yaman’da bilmeyen yoktur. Hemen hemen her evde yap›lan bir yemektir. Ad›yaman ilinin kültürel zenginliklerinden biri olan dövmeç yeme¤ini tan›tmak amac›yla farkl› kurumlar çeflitli etkinlikler yapmaktad›r. Bu konuda Ad›yaman valili¤ine ba¤l› olarak ‹l Turizm Müdürlü¤ünün, Halk E¤itim Merkezinin çeflitli çal›flmalar› olmaktad›r. Halk E¤itim Merkezi yerli ve yabanc› yay›nlarda dövmeci Ad›yaman’›n mutfak kültüründen seçilmifl özel bir yemek olarak tan›tmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 33 Türk mutfak kültürünün ayr› bir lezzeti olan Emirda¤ Güveci bölgede dü¤ünlerde, mevlütlerde k›saca yöre halk› için önemli görülen her türlü uygulamada yer almaktad›r. 34 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kurubaklagil Yemekleri Kurubaklagil Yemekleri nan bu sos köftelerin üzerine ilave edilir ve sosun her tarafa eflit da¤›lmas› için kar›flt›r›l›r. Taba¤a al›narak servis yap›l›r. (F:12) ANALAR KIZLAR YANYANA( MALATYA) Co¤rafi ve ekonomik flartlar› nedeniyle yo¤un olarak üretilen un, bulgur, süt ürünleri ve et ana yemek malzemesi olarak haz›rlan›r. Bu ürünlerle haz›rlanan köfteler Malatya mutfa¤›nda önemli yer tutar. Özellikle bulgur köftenin ana malzemesi durumundad›r. Yeme¤e anal› k›zl› ad›n›n verilmesinin sebebi fludur: Anadolu aile yap›s›nda aile bireylerinin say›ca fazla olmas› yemeklerin bol yap›lmas›n› sa¤lam›flt›r. Köfte için çok yo¤rulan bulgura, iç az gelince kalan k›sm›n israf olmamas› için, artan bulgur ve k›yma kar›fl›m› küçük küçük yuvarlanarak kat›l›r. Di¤er içli köftelerle piflirilerek servis edilir. Anadolu’nun mizah yetene¤i ile de bu isme kavuflmufltur. Derleyen: Zeynep Alt›nbafl Derlem Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli1: Müzeyyen Keskin, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Malatyal› komflusundan. Kaynak Kifli 2: Muharrem Ören, Malatyal›lar Derne¤i Baflkan› Kaynak Kifli 3: Nejat Erç›kt›, emekli, Malatyal› Kaynak Kifli 4: fiahin K›fl›n, 1946 Malatya do¤umlu, Emekli, üç çocu¤u var. Zaman içinde anal› k›zl› köftesi Malatya içinde kendine yer edinmifl; özel günlerde, toplant›larda, misafirlikte, dü¤ün ve niflanlarda vazgeçilmez yemeklerden olmufltur. Analar K›zlar Yan yana ‘n›n Malzemeleri: Bir miktar bulgur, yeterince k›yma, kuru so¤an, yumurta, yeterince un, baharat ve su. Bu yeme¤in tan›t›m› için her y›l düzenlenen Kay›s› Festivali’nde ve yap›lan flenliklerde bir stand aç›larak merakl›lar›yla buluflturulmaktad›r. Analar K›zlar Yan yana ‘n›n Haz›rlan›fl›: Genifl bir kapta y›kanm›fl bulgur ve üzerine de k›yman›n bir k›sm› eklenir. Geri kalan k›yma iç olarak haz›rlan›r. ‹ç Malzemesi: K›yma, so¤an ve baharat kullan›l›r. Bir taraftan iç kavrulurken bir taraftan da köfte yo¤rulur; bulgur ile k›yman›n tam olarak kar›flmas› için un ve yumurta ilave edilir. K›vam yakalan›ncaya kadar da azar azar su eklenir. Köfte k›vama gelince aynen içli köfte gibi aç›l›r ve haz›rlanan iç malzemesi konulur. Yo¤rulan köftenin bir k›sm› bu flekilde doldurulurken iç bittikten sonra kalan k›s›m ise küçük küçük yuvarlan›r. Köfteleri yuvarlama ve doldurma ifllemi bittikten sonra bir tencerede su kaynat›l›r. Önce analar( doldurulmufl olanlar) sonra k›zlar ( yuvarlanm›fl köfteler) suya b›rak›l›r. Arada bir, köftelerden biri sudan ç›kar›larak yumuflay›p yumuflamad›¤›na bak›l›r. E¤er yumuflam›fl ise piflmifl demektir. Piflen köftelere sos olarak bir tava içerisinde ya¤ ve salça kavrulur. Bu ifllemde köftelerin daha lezzetli olmas› için tere ya¤› tercih edilmektedir. Haz›rla- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 35 Yöre tan›t›m› için haz›rlanan “Dünü ve Bugünüyle Malatya” adl› katalog ile “Malatya 2003” adl› broflürde ve internet sitesinde bu yeme¤e yer verilmifltir. 36 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kurubaklagil Yemekleri Kurubaklagil Yemekleri fi‹VEYD‹Z (GAZ‹ANTEP) KELEDOfi (HAKKAR‹) Derleyen: ‹rem ALBAYRAK Kaynak Kifli : Murat ÇILDIR, Aflç›, Gaziantep do¤umlu. Derleyen: Nejla CANAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Naze AKTAN, 106 yafl›nda, Irak’›n Akre kenti do¤umlu, 50 y›ld›r Hakkari’de yafl›yor. Kaynak Kifli 2: Safiye ANUK, Hakkari do¤umlu, iki çocuk annesi, ev han›m›, halen Hakkari’de yafl›yor. fiiveydiz’ in Malzemeleri: 1 kilo kuzu eti, 500 gram Nohut, taze sar›msak, taze so¤an, 10 su barda¤› su, tuz, karabiber, k›rm›z› biber. Sos ‹çin: 2 yumurta, 1 kilo yo¤urt ve üzerine dökmek için 4 yemek kafl›¤› tereya¤›nda k›zd›r›lm›fl Haspir (safran) otu ilave edilmektedir. Keledofl’un Malzemeleri: Dövülmüfl bu¤day, pancar, nohut, fasulye, yo¤urt, tuz, patates, un. Sosu için:pul biber, karabiber, ya¤ fiiveydiz’in Haz›rlan›fl›: Öncelikle nohut ve et bir tencerede hafllan›r (nohutlar akflamdan ›slat›l›r). Tencerenin içine ya¤ ve ince k›y›lm›fl taze sar›msak ve so¤anlar ilave edilerek kavrulur. Önce et, sonra nohut koyulur. 10 bardak su ilave edilir, kaynamaya b›rak›l›r. Kaynad›ktan sonra yo¤urt ve yumurtadan haz›rlanan sos içine koyulur ve kar›flt›r›l›r. Sonra tuz, karabiber, k›rm›z biber koyulur. Son olarak tereya¤› ve Haspir (safran)den oluflan sos dökülerek servise sunulur. Keledofl’un Haz›rlan›fl›: Az suda hafllanan patatesin içine önceden hafllanm›fl olan nohut, dövülmüfl bu¤day ve fasulye eklenir. Yeterince tuz ve un at›ld›ktan sonra yo¤urt ilave edilerek kaynay›ncaya kadar kar›flt›r›l›r. Ocakta olan malzemeler kaynat›ld›ktan sonra suda yumuflat›lm›fl pancar eklenir ve yeme¤i kar›flt›rma ifllemi sürer. Yemek 20 dakika kaynat›ld›ktan sonra ocaktan al›n›r. Sosu için: Bir tencerede ya¤ eritilir, eritilmifl ya¤›n içine pul biber ve iste¤e ba¤l› olarak az miktarda salça eklenir. Sos istenen k›vama gelince daha önce haz›rlanm›fl olan yeme¤in ortas›na iki kafl›k ya¤ konularak yemek servise sunulur. Gaziantep’in ünlü yemeklerinden birisi de fliveydiz’ dir. Gaziantep mutfa¤›nda s›k kullan›lan nohutun ve dolay›s›yla fliveydizin de oluflumu yöre halk›n›n anlat›lar›na göre, savafllardan dolay› yokluk çeken ve halk›n elinde bulunan g›da maddesinin nohut olmas› ve s›k kullan›lan so¤an, sar›msak gibi sebzelerle etin harmanlanarak oluflturuldu¤u yönündedir. Gaziantep’in özel yemekleri aras›nda yer alan fliveydiz ço¤unlukla dü¤ünlerde ve bayramlarda yap›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 37 Hakkari yöresinin kad›nlar› ilk baharda k›rlara ç›karak pancar toplay›p, k›fl›n kullanmak üzere kurutarak saklarlar. Pancar› k›fl›n piflirdikleri Keledofl gibi yöresel yemeklerin yap›m›nda kullan›rlar. Her y›l yap›lan koyun k›rpma etkinliklerinde, mevlüt gibi dini törenlerde, dü¤ünlerde, taziyelerde, bayramlarda yap›lan yemeklerin bafl›nda, doyurucu özelli¤i ile öne ç›kan keledofl yer almaktad›r. Bu yönüyle kalabal›k ailelerde s›k s›k yap›lan bir yemek olarak ön plana ç›kmaktad›r. Ayr›ca çevre illerden gelen konuklar için yap›lmas› da gelen konuklara sayg›y› ifade etmektedir. Restoranlarda da bulabilece¤imiz bu özel yemek hakk›nda internetten de bilgi edinilebilmektedir. 38 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kurubaklagil Yemekleri Kurubaklagil Yemekleri KAÇAMAK (KIRKLAREL‹) Bu yeme¤in yap›m›nda kullan›lan ancak günümüzde yaflamayan bir ö¤esi de kaçamak sopas›d›r. Kaçamak sopas› yaklafl›k 30 cm uzunlu¤unda yeme¤i kar›flt›rmak için kullan›lan bir araçt›r. Derleyen: Burç ‹NCE Derleme Tarihi: 21 Aral›k 2005 Kaynak Kifli 1: Aysel ‹NCE, 1953 Kaynak Kifli 2: Salih ‹NCE Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Bu yeme¤in kökeni ile ilgili bir rivayete göre yeme¤i Bulgaristan ‘da yaflayan Türkler ekonomik koflullar›n olumsuzlu¤u nedeniyle ekmek olarak kullan›yorlarm›fl, bu nedenle yeme¤in oluflum dönemi olarak öne sürülebilecek bir olas›l›k olarak belirmektedir. Günümüzde ise ço¤unlukla k›fl aylar›nda yap›lan bir yemektir. Bu yemek sözlü kültürümüzde f›kralarda yaflat›lmaktad›r, iflte buna bir örnek; “Çoban akflam efle¤i alm›fl heybesine yiyeceklerini koymufl, saraya gidiyormufl. Yolda adam›n biri çoban› görmüfl; Kaçamak’›n Malzemeleri: Yar›m kilo m›s›r unu, 750 gram su, bir miktar tuz. Servise sunulurken tereya¤›, süt, ekflimik, peynir ve pekmezden herhangi biri kullan›labilmektedir. Adam: “ Bre Kahya nere gidersin?” demifl. Çoban: “Kotraya giderim”. Kaçamak’›n Haz›rlan›fl›: Bir tencereye su konulup kaynamas›na yak›n tuzu ilave edilir. Daha sonra kaynayan suya yavafl yavafl m›s›r unu eklenir. K›vama gelinceye kadar kar›flt›r›l›r. Tencereye yap›flmad›¤›n› görülünce k›vama geldi¤i anlafl›l›r. Daha sonra ise iste¤e göre peynir veya ekflimik serpifltirilir; pekmezli veya sütlü yap›l›r. Adam: “Eee” demifl “ne vard›r heybenin içinde?” Çoban: “Yaa heybenin içinde vard›r kaçamak” demifl. Adam: “Eee var heybenin içinde k›p›rdar bifleyler onlar nedir?” Çoban: “Eee be, var köpek encekleri” demifl Adam: “Eee yemez mi encekler kaçama¤›?” demifl Kaçamak yörede ayn› zamanda kuru ve sulu olmak üzere kendi içinde ikiye ayr›l›r. Kaynayan suya m›s›r unu kat›lmas›yla yap›lana sulu kaçamak denir ve kar›flt›r›larak piflirilir. Kuru kaçamakta ise kaynayan suya eklenen m›s›r unu kar›flt›r›lmaz; piflmeye bafllad›¤› an, yeme¤in dört taraf› ile ortas›ndan kaçamak sopas› ile delinip içerisine tuz eklenerek yap›l›r. Sonra suyunu çekince ateflten al›n›p d›flar›da kar›flt›r›l›r. Tahta kafl›k ile parça parça al›narak tepsiye da¤›t›l›r ve üzerine eritilmifl tereya¤› döküldükten sonra servis yap›l›r. Çoban: “Yok, ara yerde çar›klar var be, çar›klar› koydum, onun için yemez” demifl. Yemek yörenin tan›t›lmas›na ve yöre turizmine herhangi bir katk› sa¤lamamaktad›r; herhangi bir flekilde de sat›fla sunulmamaktad›r. Sadece evlerde ve aile içinde yap›lan bir yemektir, özel bir günü de bulunmamaktad›r. ‹ç göçlerden dolay› farkl› yörelerde de karfl›m›za ç›kan bu yemek; yay›ld›¤› yörenin kültüründen de etkilenerek farkl› flekillerde karfl›m›za ç›kabilmektedir; örne¤in, Tokat Erbaa’da yap›lan kaçamak yörede m›s›r unu kullan›lmadan bu¤day ile yap›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 39 40 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler ÇAKALLI MENEMEN‹ ( Samsun- Ankara yolu üzeri Çakall›) KUYMAK (KARADEN‹Z BÖLGES‹) Derleyen: Sibel SEV‹NÇ Derleme Tarihi: 22 Aral›k 2005 Kaynak Kifli: Bayram ‹NANÇ, Lokanta ‹flletmecisi Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan Derleyen: Filiz UYANIK Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Harun TAfi, Akçaabat do¤umlu, memur emeklisi, aflç›l›k yap›yor. Kaynak Kifli 2: Gonca OSMANÇELEB‹O⁄LU, 1965 Trabzon/Of do¤umlu, iki çocuk annesi, ev han›m›. Çakall› Menemeninin Malzemeleri: Domates, biber, yumurta, tereya¤› Kuymak’›n Malzemeleri: 3 çorba kafl›¤› m›s›r unu, 250 gram kaflar peyniri, 200 gram tere ya¤›, 2 çay kafl›¤› tuz, 2 su barda¤› su. Çakall› Menemeninin Haz›rlan›fl›: Alüminyum tavada ilk önce tereya¤› ile biberler harmanlan›r, daha sonra domatesler soyularak tavada ezilerek piflirilir. Ard›ndan yumurtalar k›r›larak iste¤e göre peynir, past›rma benzeri malzemeler de eklenerek yan›nda Çakall› pidesi ile servise sunulur. (F:13). Kuymak’›n haz›rlan›fl›: Kaflar peynirleri ince ince do¤ran›r, tereya¤› ise bir tencerede erimeye b›rak›l›r. Ancak tereya¤›n›n yanmamas› gerekir. K›s›k ateflte eriyen tereya¤›n›n üzerine 3 çorba kafl›¤› m›s›r unu eklenir ve kar›flt›r›l›r. Kuymak’›n k›vam›n› tutturabilmek için m›s›r ununu tereya¤›na iyice yedirmek gerekir. Bunun üzerine do¤ranm›fl kaflar peynirleri eklenir ve peynirler ya¤›n içinde eriyinceye kadar kar›flt›r›l›r. 2 çay kafl›¤› tuz eklenir; ya¤, m›s›r unu, peynir ve tuz homojen bir kar›fl›m oluflturuncaya kadar kar›flt›r›l›r ve üzerine 2 su barda¤› so¤uk su eklenir. Bu aflamaya kadar sürekli kar›flt›r›lan yemek art›k kar›flt›r›lmaz ve kaynamaya b›rak›l›r. Kuymak, kaynamaya bafllad›¤›nda tereya¤› tencerenin üzerinde öbekleflmeye bafllar ve bu flekilde kuyma¤›n piflti¤i anlafl›lm›fl olur. S›cakken servise sunulur. Ankara yolu üzerinde küçük bir kerpiç evde bafllayan ve daha sonra genifl bir alana yay›lan yeme¤in yarat›c›s› 85 yafl›ndaki Naz›m ‹nanç’t›r. Çakall›’da flu an 14 adet lokanta bu yeme¤i müflterilerine sunmaktad›r. Samsun- Ankara yolu üzerinde seyreden araçlar k›fl mevsiminde yo¤un kar ya¤›fl› nedeniyle bir yerlerde konaklama ihtiyac› içindelermifl. Ancak çevrede yemek yenebilecek her hangi bir yer bulunmad›¤›ndan Naz›m Usta ticari kayg› ile bu soruna bir çözüm getirmifl; menemeni gelen müflterilerin hizmetine sunmufltur. Çevresinde aç›lan di¤er lokantalar için de ayn› neden söz konusudur. Kamyoncular›n, t›r floförlerinin, özel ve ticari araç sahiplerinin s›kça u¤rad›¤› bir yer haline dönüflmüfltür. Bu flekilde ünü yay›lan yemek “Çakall› menemeni” olarak an›lmaya bafllar. Geçen y›llarda bir televizyon kanal›n›n “Davetsiz Misafir” adl› program›nda da tan›t›lan Çakall› Menemeninin ünü daha da perçinlenmifltir. Öyle ki köyün ve yeme¤in tan›t›lmas› için 24 Temmuz’da Çakall› Köyü ‹lkö¤retim Okulu’nun bahçesinde “1. Çakall› Menemen fienli¤i” Kavakl›lar Kültür ve Dayan›flma Derne¤i taraf›ndan gerçeklefltirilmifltir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 41 Karadeniz insan› kendi üretti¤i besinleri kullanarak yemekler yapmaktad›rlar. Bu yemek daha çok m›s›r unu üretilen yörelerde özellikle; Amasya, Artvin, Gümüflhane, Karabük, Tokat, Rize, Trabzon illerinde yap›lmaktad›r. Kuyma¤›n içinde kullan›lan malzemeler bir tesadüf eseri olmay›p, yöre insan›n›n ihtiyaçlar›na göre seçilmifl- 42 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler Hayvansal Ürünlerle Yap›lan Yemekler tir. Mesela kuymakta m›s›r ununun kullan›lmas›n›n nedeni hem Türkiye m›s›r üretiminin %45’inin bu bölgeden sa¤lanmas› hem de m›s›r ununun tok tutmas›ndan kaynaklanmaktad›r. Her bölgenin damak tad› birbirinden farkl› oldu¤u için kuyma¤›n içinde kullan›lan peynir de farkl›l›k arz etmektedir; kimi yerlerde kaflar kullan›l›rken kimi yerde tel tel aç›lan çerçil peyniri, kimi yerde de “minzi” ad› verilen ve çökele¤i and›ran peynir türü kullan›lmaktad›r. MIHLAMA (KARADEN‹Z BÖLGES‹) Derleyen: H. Nida HIZARCIO⁄LU Derleme Tarihi: 20. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Ali Usta, 1966, Rize/ Çaml›hemflin do¤umlu, lise mezunu, aflç› Kaynak Kifli 2: Y›lmaz, Artvin do¤umlu, lokanta flefi Önceleri Karadeniz’in do¤al koflullar› içinde beslenmeyi sa¤lamak ve enerji sa¤lamak için yap›lan kuymak daha sonra yöreye gelen yerli ve yabanc› turistlere yap›lmaya bafllanm›flt›r. Böylece kuymak Trabzon d›fl›ndaki yörelere de yay›lm›flt›r. Kuyma¤›n yay›l›fl›ndaki bir di¤er etkende Trabzon yaylalar›ndan flehir merkezlerine yap›lan göçlerdir. Karadeniz insan›n›n kendi kültürüne çok ba¤l› olmas› sebebiyle göç eden yerli halk yemek kültürlerini de gittikleri yerlere götürerek Karadeniz tatlar›n›n ikram edildi¤i restoranlarda halk›n be¤enisine sunmufllard›r. M›hlaman›n Malzemeleri: 600 gram peynir, 250 gram tereya¤›, 1 çorba kafl›¤› m›s›r unu, 1 çay barda¤› su, 1 adet yumurta sar›s›. M›hlaman›n Haz›rlan›fl›: Tereya¤› bir tava içerisinde köpürünceye kadar eritilir. Peynir, m›s›r unu ve su bir baflka kapta k›vam› al›ncaya kadar kar›flt›r›l›r. K›vam›n› ald›ktan sonra, bu kar›fl›m›n içerisine yumurta sar›s›n› koyup üzerine erimifl olan tereya¤› dökülür ve yemek servise sunulur. Trabzon’da her y›l düzenlenen H›d›rnebi fienli¤i(20 Temmuz), Kad›rga Yaylas› fienlikleri(Temmuz ay›n›n 3. Cuma’s›), Alaca Yaylas› fienlikleri( Temmuz ay›n›n 3. Pazar günü), Sürmene Kültür ve Turizm fienli¤i(31 Temmuz), Kültür ve Sanat Etkinlikleri Festivali(25 A¤ustos - 1 Eylül) gibi organizasyonlarda kuymak yap›lm›fl ve bunlara kat›lanlarca yayg›nl›k kazanm›flt›r. Trabzon’da ev han›mlar› aras›nda düzenlenen yemek yar›flmalar›nda da kuymak yap›larak tan›t›lmaya çal›fl›lm›flt›r. Ayr›ca kuyma¤›n baflta yöresel radyo ve televizyonlar olmak üzere ulusal kanallardaki “Gezelim Görelim, fioray Uzun Yolda” gibi programlarda tan›t›larak mutfak kültürü aç›s›ndan önemi dile getirilmifltir. ‹nternet ortam›nda da Karadeniz’in yöresel yemeklerinden biri olarak gösterilen, bölgeye gelindi¤i zaman tad›na bak›lmadan gidilmemesi gereken yemekler aras›nda gösterilen kuymak bölge turizmi aç›s›ndan önemli bir yere sahiptir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 43 Bölgenin co¤rafi yap›s› Karadeniz insan›n›n beslenme biçimlerini de etkilemifltir. Dik yamaçlar› afl›p tarlalar›na, evlerine gitmek için yöre insan›n›n enerji verecek g›dalara ihtiyac› vard›r. Bunun için de o yörede yetiflen m›s›r en çok tercih edilen yemek hammaddesidir. Yöre insan›n›n hayat›n› kolaylaflt›rmak için haz›rlad›¤›, hareketli ve dinamik bir yap›ya sahip olan Karadeniz insanlar›n› tok tutan ve enerji veren, yemeklerden birisi de m›hlamad›r. Bu isimle an›lan ve içerisine k›yma, patates gibi farkl› malzemelerle de oluflturulan m›hlamalar da mevcuttur. Çeflitli adlarla Karadeniz’in farl› yörelerinde lokantalarda yerini alan bu yemek; bilhassa yayla turizminin ön plana ç›kmas›yla birlikte, gelen yerli ve yabanc› turistlere ikram edilmifl ve k›sa sürede kabul görmüfltür. Turizm sahas›nda önemli bir paya sahip olan yemek sektöründe Karadenizli giriflimciler atak davranm›fl ve m›hlama ile birlikte yöresel yemeklerini gerek ülke içi ve gerekse yurt d›fl›nda, tan›tma f›rsat›n› yakalam›fllard›r. Bu sayede m›hlama dünyan›n birçok yerinde aranan ve bilinen bir yemek olmay› baflarm›flt›r. 44 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Kebaplar FIRIN KEBABI (KONYA) F›r›n Kebab›, Konya mutfak kültürünün geçmiflten günümüze kadar gelen lezzetleri aras›nda yer almaktad›r. (F:16)Konya’da f›r›nda piflirilen kebaba “f›r›n kebab›” tand›rda piflirilene ise “çebiç” veya “tand›r kuzusu” denilmektedir. F›r›n kebab›na halk aras›nda “furun kebab›” denir. En lezzetli k›sm›na ise “döküntü” denilmektedir. Derleyen 1: Dilek CANABAY Derleme Tarihi: 23.11.2005 Kaynak Kifli : Adem YAfiAR, 1947 Konya do¤umlu, 45 senedir Konya’da kebapç›l›kla u¤rafl›yor, evli. Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Komflusundan. Kaynak Kifli 2: Murat NURUDUK, Lokanta sahibi Kaynak Kifli 3: Halil USLU, Turizm Derne¤i Genel Sekreteri. Kaynak Kifli 4: fiükrü fiENGÖNÜL, Lokanta Sahibi. Derleyen 2: Recep KAHRAMAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Nevzat KAHRAMAN, 1975 Konya do¤umlu, lise mezunu, lokantada usta. F›r›n ve kebap sözcükleri Mevlana’n›n içtimai hayattan s›kça bahseden Mesnevisi’nde yer alm›flt›r. Bu da F›r›n Kebab›’n›n tarihinin sekiz yüz y›l öncesine dayand›¤›n› gösterir. Eskiden çarfl›da f›r›n kebab› okka ile tart›larak bir porsiyonu yüz dirheme sat›l›rm›fl. . Varl›¤›n› o zamandan bu zamana kadar getiren F›r›n Kebab›’n›n Konyal› afl›klar› etkiledi¤i, türkülere girdi¤i görülür. “Kebab›n tuzu gibi mineler Melerim kuzu gibi mineler Ben yarimi beslerim mineler Konya’n›n k›z› gibi mineler. ”(Mehdi/ Mineler) Yeme¤in Malzemeleri : Koyun ve kuzu etinden yap›lan yöresel bir yemektir. Etkisi yaln›zca türkülerle de s›n›rl› de¤ildir. Konyal› bir kifli, arkadafl›na “akflam namaz›n› Aziziye Camii’nde k›lal›m. ”demifl ise o akflam yeme¤inde Etli Ekmek veya F›r›n Kebab› yemeye davet ediyor demektir. Yap›l›fl› flu flekildedir: Koyunun muayyen yerlerinden al›nan parçalar, usulüyle iki aflamadan geçirildikten sonra f›r›nda piflirilerek haz›rlan›r. Öncelikle koyundan al›nan muayyen parçalar, bak›r kazana yerlefltirilir. Oldukça hacimli bak›r kazan içerisine yaklafl›k dört adet koyun s›¤maktad›r. Bak›r kazana yerlefltirilen koyun etleri, kendi ya¤› ve suyu ile belli miktarda tuz kat›larak piflirilir. (F:14) Bak›r kazan içine konulan koyun etleri ve bir miktar tuz, mefle odunu ile yanan f›r›na konularak piflirilmeye b›rak›l›r. Kazan›n üstü piflirme esnas›nda aliminyum folyo ile korunur. Yedi saatlik piflirme süresinden sonra yemek f›r›ndan ç›kar›l›r. Kazandan ç›kar›lan etler tepsiye yerlefltirilir. (F: 15)Öncelikle servis taba¤›na bazlama diye adland›r›lan yöresel ekmek yerlefltirilir ekme¤in üzerine de etler konularak servis yap›l›r. Kebab›n yan›nda köylerden özel olarak getirtilen yay›k ayran› ve kuru so¤an ikram edilir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 45 Konya yöresine ait olan tatlardan F›r›n Kebab›, Selçuklu dönemine kadar uzanan manevi kültür miras›, bugün dü¤ünlerde ana yemek olarak yap›lmaktad›r. Yemek flehir d›fl›ndan gelen misafirlere sunulan yemeklerin bafl›nda gelir. Konya’y› tan›tan internet sitelerinde F›r›n Kebab› tavsiye edilir. ”Yemeden Dönmeyin “gibi ifadeler kullan›l›r. Geleneksel Konya yemek yar›flmalar›nda, Türkiye ve dünya çap›nda düzenlenen yar›flmalarda Konya’n›n et yemekleri kategorisinde F›r›n Kebab› pek çok ödül alm›flt›r 46 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Kebaplar KUYU KEBABI (KASTAMONU/ TAfiKÖPRÜ) rilece¤i kuzunun say›s›na göre içine “çam kökü ç›ras› yarmas›” dizilerek yak›l›r. (F: 17) Ç›ra çok seri ve alevli yand›¤› için tercih edilir. Daha çok ö¤le yeme¤inde yenilecek kuzular için yakma ifllemi sabah 08:3009:00 aras›nda yap›l›r. Bir çengelle ç›ralar›n yananlar› al›n›r, hiç yanan madde b›rak›lmaz. Kal›rsa ete is kokusu siner. Daha sonra usta s›vad›¤› kolunu kuyunun içine sark›tarak tav›n› al›r. Bu kuzunun ne kadar sürede piflirilece¤ini anlamak içindir ve tamamen ustal›k iflidir. Kuyunun dibine, a¤›z k›sm›n›n geniflli¤inde bir tava içinde su konulur. Bu su, kuzu k›zar›rken, kuzudan akan ya¤lar›n korun yerine suyun içine damlamas› içindir ki böylece etin yanmas› engellenir. Bu ya¤l› sudan da pilav piflirilir ad›na da biran pilav› denir. Derleyen: Zerrin ZUHAL Derleme Tarihi: 22. 11. 2005 Kaynak Kifli 1:Mehmet AYDIN, 1966 Konar Köyü do¤umlu, Sanat Okulu mezunu, aflç›. Kaynak Kiflinin Yemeyi Kimden Ö¤rendi¤i: Kardeflinin kitab›ndan Kaynak Kifli 2:‹hsan DO⁄ANER, 1971 Eskipazar do¤umlu, ilkokul mezunu, aflç› Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Kulaktan duyma Kaynak Kifli 3: Ali KADIO⁄LU, 32 yafl›nda, Safranbolu do¤umlu, yüksekokul mezunu, iflletmeci Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Arkadafl›ndan Kaynak Kifli 4: Hasan ALTAN, 1950 do¤umlu, lise mezunu, Belediye Baflkan› Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Dedelerinden Kaynak Kifli 5: Nurhan Zafer KES‹C‹, ilkokul mezunu, 50 yafl›nda, kebapç› Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Dedesinden Kuzular›n haz›rlan›fl› ve etleme: Kebap için befl alt› ayl›k kuzu tercih edilir. Kuzular›n gö¤üsleri ve s›rtlar› yar›ld›ktan sonra bir hortum yard›m›yla iyice y›kan›r. Daha sonra etin kuyruk sokumuna kadar omurili¤i düzgün bir flekilde yar›l›r ki bu ifllem kuzular›n kuyudan ç›kt›ktan sonra kolayl›kla parçalanmas›n› sa¤lar. Piflmenin daha kolay olmas› için kuzu ön bacaklar›ndan arkaya do¤ru tak›l›r. Arka çat›dan çengel tak›larak kuyunun bilezi¤ine tak›l›r. Sonra üzerine kapak kapat›l›p etraf› çamurla s›van›r. Kuyunun tav›na göre kuzular içeride iki saatte yak›n bir süre kald›ktan sonra, çamurlar kald›r›l›r tahta kapak iki defa aç›l›p kapat›lr. Sonra kuyu ile kapak aras›na bir tafl konulur, böylece kuyunun havas› al›nm›fl olur. On befl dakika sonra kapak tamamen aç›l›r ve kuzular kuyudan ç›kar›l›r. (F:18) Yap›l›fl›na geçmeden önce yeme¤in yap›ld›¤› kuyunun tan›t›lmas› önemlidir. Çünkü yemek piflirildi¤i kuyu ile de¤er kazanm›flt›r. Kuyu küp fleklinde olup derinli¤i iki metre çap› ise bir buçuk metredir. Kuyunun içi kerpiç tu¤las› ve atefl tu¤las›ndan örülür. Kuyunun çevresinde tu¤la ile toprak aras›nda kum, çak›l, saman ve cam, flifle k›r›klar›ndan uluflan bir dolgu k›s›m vard›r. Bunlar kuyunun tav›n› korumak içindir. Tu¤lan›n özelli¤i Taflköprü topra¤›ndan yap›lmas›d›r. Kuyunun küp fleklinde olmas›n›n nedeni ise yanma esnas›nda ateflin yukar› gitmeyip döne döne yanmas›n› sa¤lamakt›r. A¤›z k›sm›nda kuyu halkas› denilen bir demir vard›r ve kuzunun çengeli buraya as›l›r. En üstte tahta kapak vard›r. Etraf› saçla çevrilidir. Kuyu, pifli- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 47 Yeme¤in en büyük özelli¤i çatal b›çak kullan›lmadan elle yenilmesidir. Mevsimlik bir yemektir. Nisan ve ekim aylar› süresince bölgede yap›lmaktad›r. Yörenin kültürel zenginliklerinden biri olan Kuyu Kebab› yeme¤i bir buçuk asra yak›n bir süreden beri yap›lmaktad›r. Yeme¤e büryan, biren, püryan gibi isimler de verilmektedir. Ancak en yayg›n kullan›lan ismi “kuyu kebab›”d›r. Yeme¤in oluflumu ile ilgili olarak çeflitli rivayetler vard›r. Kaynak kifli Ali Kad›o¤lu yeme¤in oluflumunun flöyle oldu¤unu söylüyor: 48 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Kebaplar “Hangi sefer oldu¤unu ve komutan›n kim ldu¤unu bilmiyorum. Ordu bir sefere giderken bir yerde konaklam›fl ve bu kiflinin de kuzular› varm›fl. Orduya yemek vermek için kuzular›n k›zart›laca¤› bir kuyu aç›lm›fl ve kuzular orada k›zart›lm›fl.” Ancak en kabul göreni fludur: “Üç kafadar aralar›nda e¤lenmek üzere ilçenin do¤usunda bulunan Elekda¤›’na yaylaya ç›karlar. Kar›nlar› ac›k›nca ne yiyece¤iz telafl›na düflerler. Koyunlar, kuzular karfl›lar›nda oturuyorken bir kuzu al›p keserler. Kuzuyu k›zartmak için çam pürlerini ve kozalaklar›n› toplarlar. Biri “pür yans›n, püryan olur.” demifl. Yeme¤in ad› püryan olarak kalm›fl. OLTU CA⁄ KEBABI (ERZURUM) Derleyen: Ogeday SAPMAZ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Ali YE⁄‹N, Lokantac› Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan. Kaynak Kifli 2: Serkan YE⁄‹N Kaynak Kifli 3:Y. Emre YE⁄‹N Gelenekte önemli bir yere sahip olan kuyu kebab› bölgede meslek olarak da sürdürülmektedir. Babadan o¤la, ço¤u zaman da usta ç›rak iliflkisiyle gelece¤e aktar›lmaktad›r. Yemek birçok lokantada yerli ve yabanc› turistlere tan›t›lmakta ve gelen kiflilerin be¤enisine sunulmaktad›r. (F: 19) Ayr›ca internet sitelerinde bölgenin kültürel zenginlikleri ilgililere tan›t›l›rken yöresel bir yemek ve kültürel bir çeflitlilik olarak kuyu kebab› yeme¤inden de bahsedilmektedir. Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Etler kemiklerinden ayr›l›r. Sinirleri al›nan et yaprak fleklinde yar›l›r ve b›ça¤›n geldi¤i taraf üste gelecek flekilde s›ra halinde dizilir. Etlerin s›ra halinde ve b›ça¤›n geldi¤i taraf›n üste gelecek biçimde dizilmesinin nedeni tuzu, baharat› daha rahat biçimde almas›n› sa¤lamak içindir. Kekik, k›rm›z›biber ve tuz serpilir. So¤an kesilerek etin üzerine konulur. Bu flekilde yar›m saat bekletilir. Yar›m saat sonra alta ya¤ konularak etler dizilir. Ya¤ koyulmas›n›n sebebi etin kuru kalmas› içindir. Etler daha sonra s›ralan›r. Bu aflamalardan sonra etler ›lg›n a¤ac›ndan kesilerek b›çakla yap›lan metal ca¤larda piflirilir. (F:20) ‹yice piflmesi için ca¤lar yavafl yavafl çevrilir. Kültürel zenginliklerden biri olan Oltu Ca¤ Kebab›’n›n anavatan› Erzurum’dur. Bu kebap 1300’ lü y›llarda bir çoban taraf›ndan bulunmufltur. Da¤larda kuzu otlatan çoban›n can› bir gün et ister. Kuzulardan birinin aya¤›n› k›rarak flifle takar ve ateflte çevirmeye bafllar. Rivayete göre yemek bu flekilde oluflmufltur. Günümüze gelene kadar çeflitli de¤iflimlerden geçerek varl›¤›n› devam ettirmifltir. Gerek anavatan› Erzurum’da gerekse de Anadolu’nun çeflitli il ve ilçelerinde aç›lan lokantalarda halk›n be¤enisine sunulmufltur. (F: 21) Kentler ve ‹mgesel Yemekler 49 50 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Kebaplar S‹M‹T KEBABI (GAZ‹ANTEP) mit(ince bulgur) eklenerek ortaya ç›km›fl bir kebap türüdür. Son rivayete göre ise simit kebab› Halep kökenli bir yemektir. Derleyen: Saadet ÖZS‹NAN Derleme Tarihi: 2005 Kifli Kaynak 1: Fethi FISTIK, 1963 Gaziantep do¤umlu, lokantac› Kaynak Kifli 2: Filiz HÖSÜKO⁄LU, Makine mühendisi, mutfak kültürü üzerine araflt›rmalar yapmakta. Kaynak Kifli 3: Rag›p GÜZELBEY, 1949 Gaziantep do¤umlu, Difl hekimi, ticaretle u¤rafl›yor. Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan Antep’te kebap kültürü oldukça yayg›nd›r. Pazar günleri hemen hemen tüm evlerde kebap piflirilir. Türkiye’nin et tüketiminin en fazla oldu¤u flehirlerden bir tanesi de Gaziantep’tir. Antep’te ad›m bafl› bir kebapç›ya rastlamak olas›d›r. Hemen hemen tüm kebapç›larda simit kebab› bulunmaktad›r. Ancak simit kebab› yaz›n bulunmamaktad›r. Bunun sebebi ise içine konulan k›yman›n ya¤l› olmas› ve yaz›n fliflte çok zor durmas›d›r. Simit kebab› Gaziantep yöresinde mutfak kültürü aç›s›ndan oldukça büyük öneme sahiptir. Sahip oldu¤u bu de¤eri ülkesine ve dünya ülkelerine tan›tma yolundad›r. Bu amaç do¤rultusunda Gaziantep Büyükflehir Belediyesi taraf›ndan 2005 y›l›nda ilk kez düzenlenen gurme festivalinde “simit kebab›” bölgenin kültürel zenginliklerinden biri olarak yerli ve yabanc› konuklara tan›t›lm›flt›r. Yeme¤in Malzemeleri : 650 gr. k›yma, 200 gr. ›l›k suda ›slanm›fl siyah simit, 100 gr. Antep f›st›¤›, 20 gr. sar›msak, bir bafl so¤an, köfte baharat›, kimyon, karabiber, pul biber, nane ve tuz malzemelerini oluflturur. Yap›l›fl› ise flöyledir: Tepsiye k›yma, haz›rlanm›fl simit, sar›msak, so¤an ve baharatlar ilave edilir, kar›flt›r›l›r. Kar›fl›m iyice yo¤rulduktan sonra kuflbafl› etten büyük yuvarlan›r ve k›yma kebab› gibi flifllere yay›l›r. Mangalda piflirilerek servise sunulur. (F:22) Anadolu’nun en eski yerleflim yerlerinden biri olan Antep as›rlard›r damak düflkünlerinin gözbebe¤i olmufltur. Evliya Çelebi bu kentin tarihi eserleri kadar damak lezzetinden de bahsetmifltir. Antep denilince akla ilk gelen fley “simit kebab›” ve “baklava”d›r. Kebab›n di¤er ad› ise “Oruk Kebab›”d›r. Simit kebab›n›n nas›l olufltu¤u konusunda çeflitli rivayetler vard›r. Yeme¤in oluflumuyla ilgili üç rivayet flöyledir. ‹lk rivayete göre simit kebab›; çi¤ köftenin piflirilmesiyle ortaya ç›km›fl bir yemektir. ‹kinci rivayete göre k›yma kebab›ndan yola ç›k›larak çeflitleme olay› bafllam›fl, k›yma kebab›n›n içine k›yma ve baharattan baflka biraz da si- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 51 52 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Kebaplar TEPS‹ KEBABI (HATAY/ ANTAKYA) TEST‹ KEBABI (YOZGAT) Derleyen: Musa SALAN Derleme Tarihi: 30. 10. 2005 Kaynak Kifli: Aziz HARBUTLUO⁄LU, 3. 4. 1975 Antakya do¤umlu, ilkokul mezunu, evli, iki çocuk babas›. Kaynak Kiflinin Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Baba mesle¤i. Derleyen: Hatice GÜLER Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak kifli 1: Cahit SEÇG‹N, 66 kebap baklava ve pide salonu iflletmecisi Kaynak Kifli 2: Fatih ÖZKAYA, ö¤renci Yeme¤in Malzemeleri: 1 kg. orta ya¤l› k›yma, 400 gr. kuru so¤an, 4 ba¤ maydanoz, 100 gr. taze biber, 2 adet domates, 2 adet patates, 1 bafl sar›msak, 1 çay kafl›¤› yenibahar, karabiber, tuz yeme¤in malzemeleridir. Testi Kebab›’ n›n Malzemeleri: 1 kilo kemiksiz kuzu eti, 1, 5 kilo domates, 300 gram Sivri biber, 250 gram Sar›msak, 250 gram Tereya¤›, tuz, k›rm›z› biber, kekik, küçük bir bafl so¤an, orta boy bir manas testisi. Yap›l›fl› ise flöyledir: Maydanozlar ince ince k›y›l›r. Yar›s› karabiber, baharat, dövülmüfl sar›msak, k›rm›z›biber ve tuz ile birlikte k›ymaya kar›flt›r›l›p iyice yo¤rulur. Di¤er tarafta ince do¤ranm›fl taze biber ve tuz iyice kar›flt›r›l›p bir tepsinin alt›na aç›l›r. Haz›rlanm›fl k›ymadan parçalar kopar›l›p tepsideki malzemenin üzerine döflenir. Tepsinin tamam› etle kapland›ktan sonra üzerine halka fleklinde kesilmifl patates, domates ve bir bardak suda eritilmifl bir kafl›k salça konularak f›r›nda piflirilir. Testi Kebab›’ n›n Haz›rlan›fl›: Kuflbafl› do¤ranan etler bir kaba koyulur. Üzerine kabuklar› soyulmufl domatesler, kuflbafl› do¤ran›p koyulur. Biberleri de ayn› fleklide, soyulmufl sar›msaklar› da ayn› flekilde koyup harman yap›l›r. Küçük bir bafl so¤an ile beraber testiye doldurduktan sonra üzerine tereya¤› koyulur. (F:23) Baharatlar› da bol miktarda eklenir. Üzerini kapad›ktan sonra testinin a¤z›na mayas›z bir hamur yap›l›r. (F:24) Ayn› düdüklü tencere misali ortas›n› buhar›n ç›kmas› için delinir. Mefle kömürüyle ortalama 2-3 saat piflirilir. (F:25) Daha sora testiyi a¤›z k›sm›ndan özenle k›rarak, servise sunulur. (F:26) Antakya mutfa¤›, seneler boyunca geleneklerin ve yöresel damak lezzetinin zenginli¤i ile ülkemiz ve tüm dünya mutfaklar› aras›nda ayr›cal›kl› bir yere ve öneme sahiptir. Türk mutfa¤› denildi¤inde akla ilk gelen yemekler aras›nda olan kebap Antakya yöresine özgü olarak bu bölgede kendini gösterir. Tepsi Kebab› Arap ve Türk kültürünün bir araya geldi¤i bir bölgede yap›lmakta oldu¤undan bu iki milletin de izlerini bünyesinde bar›nd›r›r. Bu yeme¤in özelli¤i testisinden kaynaklan›r. Ancak testi yörede imal edilmiyor. Avanos’tan getirttiriliyor. Testi topraktan yap›ld›¤› için içinde piflen aflta toprakta piflmifl oluyor. Özel dü¤ün yemeklerinde, festivallerde, yar›flmalarda yap›lan bir yemektir. (Sürmeli Festivali) En çok dikkati çeken fley testi kebab› yeme¤inden çok testinin k›r›lma ifllemidir. Ma¤aza, restoran önlerinde testi heykelleri var. (F:27) Bölgede hemen hemen her kasap dükkan›nda tepsi kebab› yapt›r›labilir ve evde yenilebilir. Ayr›ca flehrin lokantalar›nda da bu yemek yap›lmaktad›r. Türk yemek kültürünü tan›mak isteyen birçok yerli ve yabanc› turist bölgedeki lokantalarda tepsi köftesini tan›ma ve tad›na bakma f›rsat›n› bulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 53 54 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Kebaplar Köfteler Her ne kadar testisi Avanos’ tan da getirilse, Yozgat’a özgü bir yemek olma özelli¤ini korur. Bu yeme¤in oluflumu ile ilgili kesin bir bilgi bulunmamakla beraber, nas›l ortaya ç›kt›¤›na dair anlat›la gelen bir çoban hikayesi bulunmaktad›r. Hikaye flöyledir: S‹N‹ KÖFTES‹ (ÇUKUROVA) Derleyen: Zeynep KARSLI Derleme Tarihi: 01.10.2005 Kaynak Kifli 1: Havva YILDIRIM, 52 yafl›nda, emekli memur Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Büyüklerinden, annesinden Kaynak Kifli 2: Sevgi HANCI, 1963 Tarsus do¤umlu, evli, lise mezunu, restorant isletmecili¤i yapmakta Çok uzun y›llar önce bir çoban da¤da davar›n› güderken, ac›km›fl. O esnada yiyecek bir fleyi bulunmad›¤›ndan, hasta bir kuzuyu keserek, su testisinin içine doldurmufl ve testiyi odun ateflinin közünde piflirerek, yeme¤ini haz›rlam›fl. Böylece halk bu yeme¤i sahiplenmifl, dü¤ünlerde, flenliklerde ve festivallerde kullanarak yay›lmas›n› sa¤lam›flt›r. Nuri Beflol’un “Yozgat’a Destan” adl› fliirinde yöreye özgü bu yemekten söz etti¤i görülür; Yeme¤in Malzemeleri: ‹ki su barda¤› ince bulgur, iki tablet et bulyon, bir tatl› kafl›¤› tuz, birer yemek kafl›¤› domates ve biber salças›, bir tatl› kafl›¤› k›rm›z›biber, bir tatl› kafl›¤› karabiber, yar›m kilo so¤an, yar›m kilo k›yma, un, iki adet yumurta yeme¤in malzemelerini oluflturur. “At›m›z› bir gölgeye sürelim Testi kebab›ndan dürüm dürelim Gezelim de güzel yerler görelim Çaml›¤›nda, orman›nda yor beni. ” Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Bulgur kaynam›fl suya konularak fliflmeye b›rak›l›r. Di¤er taraftan k›yma ve so¤an baflka bir kapta kavrulur. fiiflmeye b›rak›lan bulgurun içine un ve iki adet yumurta koyulur. K›yman›n üzerine de bulgurun di¤er yar›s› yay›l›r. 170-200 derecede ›s›t›lm›fl f›r›nda piflirilir. Üstü ve alt› k›zard›¤›nda f›r›ndan ç›kar›larak (F:28) ve dilimler haline getirilerek servis edilir. (F:29) Çukurova yöresine has bir yemek olan sini köftesi bölgede Süryani köftesi olarak da bilinmektedir. Bir rivayete göre seven iki insan› kavuflturmufltur bu yemek. Hikaye flöyledir: Bir Türk k›z› ve bir Arap genci birbirlerini sevmifller. Ancak o zamanlar Araplar ve Türkler aras›nda k›z al›p vermek pek mümkün de¤ildir. Bu nedenle de bu iki afl›¤›n evlenmeleri zordur. Son çare olarak Arap genci sevdi¤i k›z› kaç›r›r ve evine getirir. Ancak gencin annesi o¤lunu sevdi¤i ve kaybetmek istemedi¤i için bu durum karfl›s›nda sesini ç›karmaz. Ama yine de içten içe sinsice bir plan yapar. K›z›n ailesini, bu evlili¤i tatl›ya ba¤layal›m bahanesiyle, evine davet eder. As›l amac› ailenin bir ara- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 55 56 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Köfteler Köfteler da oldu¤u bir gecede k›za zor ve zahmetli bir yemek yapmas›n› söyleyip yeme¤i yapamamas›n› sa¤lamakt›r. Bu flekilde o¤lunun gözünde de küçük düflmüfl olacakt›r. Bu nedenle de k›za zor bir yemek olan içli köfte yeme¤ini yapmas›n› söyler. K›z hayat›nda hiç içli köfte yapmam›flt›r. Küçük düflmekten korkmaktad›r. Bir ç›k›fl yolu buldu¤unu düflünerek içli köftenin malzemelerini tepsiye yayar ve piflirir. Bu yapt›¤› yeme¤i herkes çok be¤enir ve o¤lan›n annesinin plan› suya düfler. S‹N‹ KÖFTES‹ (ADANA) Derleyen: Senim DEM‹RCAN Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Sini Köftesinin Malzemesi: Bir büyük boy so¤an, 650 gram K›yma(ya¤s›z) dövülmemifl yeflil f›st›k, 800 gram köftelik bulgur, bir büyük boy patates, yar›m çay kafl›¤› kimyon, bir buçuk tatl› kafl›¤› karabiber, üç tatl› kafl›¤› tuz, iki buçuk tatl› kafl›¤› k›rm›z› biber, yar›m çay kafl›¤› tarç›n(iste¤e ba¤l›) iki su barda¤› su. Günümüzde sini köftesi ev han›mlar› taraf›ndan kabul günlerinde, özel davetlerde yap›lmaktad›r. ‹çli köfte kadar zahmetli olmayan, kolayl›kla yap›labilen bu yemek, han›mlar›n bir araya geldi¤i günlerin vazgeçilmez yeme¤i olmufltur. Sini Köftesinin Haz›rlan›fl›: Bu yemek asl›nda bir bak›ma içli köftenin f›r›nda piflirilen flekli olarak düflünülebilir. Bu yemek ço¤unlukla özel günlerde, aile içi kutlamalarda, dü¤ünlerde ve bayramlarda yap›lmaktad›r. Restoranlarda bu özel yemek bulunmamaktad›r. Çukurova yöresinde evlerden baflka, ev yeme¤i yapan retorantlarda da sini köftesiyle karfl›lafl›l›r. Özellikle de restorantlar›n yöresel tatlar k›sm›nda bu yeme¤e rastlamak mümkündür. Ev yeme¤i yapan bu yerler, d›flar›dan yöreyi çeflitli sebeplerle ziyarete gelen yerli ve yabanc› turistlerin ilgi oda¤› halindedir. Bu nedenle de yemek insanlara yöre kültürünü tan›tmas› ve sevdirmesi bak›m›ndan son derece önemlidir. Restorantlarda oldukça göz dolduran bir sunumu vard›r. Sini köftesi, domates ezmesi, salata, turflu çeflitleri, közlenmifl so¤anla ikram edilmektedir. Güneydo¤u yörelerinde ise yemek biraz daha farkl› sunulmaktad›r. Üzeri sar›msakl› yo¤urt ve k›zart›lm›fl ya¤ dökülerek servis edilir. Sini köftesinin bir özelli¤i de etin bulgurla kar›flt›r›larak yap›lmas›d›r. Et ile bulgurun kar›flt›r›lmas›n›n tarihi çok eskidir. Hz. ‹brahim devrinin kral› Nemrut’un putlar›n› k›rarak, insanlar› Allah’›n varl›¤›na inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. ‹brahim’in atefle at›lmas›n› emreder. Böylece büyük bir atefl yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplan›r. Nemrut evlerde atefl yakmay› yasaklar. Halk, atefl yakmadan nas›l yemek yap›laca¤›n› düflünür durur. ‹flte bu günlerde bir avc›, avlad›¤› ceylan’› eve getirerek kar›s›ndan yemek yapmas›n› ister. Han›m evde odun bulunmad›¤›n› söyler. Çevrede toplanacak tek bir dal odun kalmam›flt›r. Ancak kad›n ailesinin ve çocuklar›n›n aç kalmamas› için bir yol bulmak zorundad›r. Kad›n, ceylan›n budundan ya¤s›z et ç›kartarak bu eti tafl yard›m›yla döver. Sonra ezilmifl eti bulgur, biber ve tuzla kar›flt›rarak yo¤urur. Bahçesinden toplad›¤› yeflil so¤an ve maydanozla kar›flt›rarak sofraya getirir. Böylece et ile bulgurun birbirinin içinde erimesinden do¤an o farkl› lezzet ortaya ç›kar. Bu yemek, yar›flmalarla çeflitli tabela ilanlar›yla tan›t›lmaya çal›fl›lmaktad›r. Yemek; salata, ayran, flalgam suyu ile servise sunulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 57 58 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Köfteler Köfteler S‹VAS KÖFTES‹ (S‹VAS) Bugün ise köfte halk›n özel günlerinin (sünnet törenleri, han›mlar›n alt›n günlerinin, baz› yemekli evlilik törenlerinin), pikniklerin vazgeçilmezi olmufltur. Derleyen: Gülay YILDIZDA⁄ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Nazmi Y‹⁄‹T, Sivas Lokantac›lar e Kebapç›lar Odas› Birli¤i Baflkan› Köftenin yap›l›fl›ndaki zorluk halk›n köfteyi evde kendi kendine yapmas›n› engellemifltir. Halk bu köfteyi geleneksel yollarla yani annesinden, ninesinden duyarak ö¤renmemifl; lokanta da tan›m›fl ve sevmifltir. Sivas’›n meflhur köftesi olarak bilinen köfte Sivas lokantalar›nda özel siparifllerle ve çi¤ olarak Türkiye’nin birçok iline gönderilmektedir. Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Dana etinin kaburga, but ve kürek k›s›mlar› yeme¤in malzemeleridir. Yap›l›fl› ise flöyledir: Dana etinin kaburga, but ve kürek k›s›mlar› sinirlerinden ayr›l›r. Büyük parçalar halinde do¤ran›r. Tuz ile bu parça etler tuzlan›r ve kar›flt›r›l›r. Daha sonra etler et çekme makinesinde çekilir ve k›yma haline getirilir. Uzun süre yo¤rularak etlerden küçük topaklar yap›l›r. Bir gün dinlendirilir. Bu topaklara normal köfte büyüklü¤ünden daha büyük olacak flekiller verilir. Lokantan›n ›zgara bölümünde etler k›zart›l›r. Di¤er yandan uzun Sivas pideleri parçalar halinde enlemesine kesilir. Bu parçalardan iki tane servis yap›lacak taba¤›n alt›na yerlefltirilir. K›zaran etler taba¤›n üzerine dizilerek servis yap›l›r. (F:30) Lokantac›lar Birli¤i köftenin markalaflmas› ve TSE belgesi almak için iki bin dört y›l›nda Kültür Bakanl›¤›na baflvurmufllard›r. Bu çal›flman›n amac› ise ülke çap›nda yeme¤i daha fazla tan›tmakt›r. Yeme¤e il d›fl›nda Sivas köftesi, il içinde ise ›zgara köfte denmektedir. ‹çinde katk› maddesi olarak sadece tuz bulunan bu köftenin meflhurlaflmas› ve halk aras›nda yay›lmas› çok eskilere dayanmamaktad›r. Halka köfteyi sevdiren kifli Ahmet Usta olmufltur. Dedesinden babas›na, babas›ndan da kendisine geçen bu köftecilik mesle¤i seyyar araba ile bafllam›fl ve bugün lokantalara tafl›nm›flt›r. (F:31) Tan›nmas›, sevilerek tüketilmeye bafllamas› k›saca yayg›nlaflmas› ise yaklafl›k elli sene öncesine dayan›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 59 60 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Köfteler Köfteler T‹RE KÖFTE (‹ZM‹R/ T‹RE) teye ilgisi çok büyüktür. Yöre halk›n›n söyledi¤ine göre, tire köfteyi tad›pta bir tabakla yetinen çok azd›r. Derleyen: Asiye ÇALAS‹N Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Faik ÖZTEPE, 64 yafl›nda, 42 senedir kebapç›l›k yap›yor Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Babas›ndan Kaynak Kifli 2: Ahmet, 1949 Tire do¤umlu, köfteci Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Baba mesle¤i Kaynak Kifli 3: Hasan DO⁄AN, Emekli ö¤retmen Bölgeye özgü olarak yap›lan bu yemek Türkiye’nin çeflitli bölgelerine gönderilmektedir. Ön piflirme iflleminden geçirilen tire köfteler plastik kutulara dizilerek Türkiye’nin hemen hemen her bölgesine ulaflt›r›lmaktad›r. Ancak bölgeye gelen ve bu lezzeti tadan birçok turist bu köftenin Tire’de yenildi¤i zaman daha lezzetli oldu¤unu söylüyorlar. Yeme¤in Malzemeleri ve Yap›l›fl›: Dana eti ve tuz yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yap›l›fl› ise flöyledir: Danan›n boflluk etleri öncelikle parçalara ayr›l›r, sinirlerinden ve ya¤lar›ndan ar›nd›r›l›r. Et, k›yma makinas›nda iki kez ince k›y›m çekilir. Yirmi dört saat dinlendirilir. Son kez k›yma makinas›nda geçirilir. K›ymada tuzdan baflka hiçbir katk› maddesi yoktur. Özel delikli flifllere sar›lan k›yma, kömür mangal›nda ön piflirmeye tabi tutulur. Bir süre dinlenmifl köfteler kömür mangal›nda yenebilecek k›vama gelene kadar piflirilir. Ard›ndan bak›r bir tavada eritilen bolca tereya¤› köftelerin üzerine dökülür. Yo¤urtlu, domatesli, ya da yo¤urtlu ve domatesli olarak iste¤e göre servis yap›l›r. Tire köfteyi di¤er köftelerden farkl› k›lan en önemli özelli¤i kar›fl›m›na baharat kat›lmamas› ve üzerine tereya¤› dökülmesidir. Tire meydan›na girildi¤inde ilk görülecek fley s›ra s›ra dizilmifl köfteci dükkanlar›d›r. Köfteyi yapanlar kendilerine “kebapç›” diyorlar. Burada kebap denilince akla gelen fley “tire flifl köfte”dir. Tire köfte, yöre halk›n›n çok severek yedi¤i meflhur ve lezzetli bir yemektir. Bölgeye gelen turistlerin bu köf- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 61 62 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Mant›lar Mant›lar BOfiNAK MANTISI-REB‹TCA Boflnak Mant›s›n›n Haz›rlan›fl›: Hamuru yapma ve açma ifli Rebitca ile ayn›d›r, ancak sofra örtüsü geniflli¤inde aç›ld›¤›nda kenar›na bir s›ra k›yma, so¤an ve karabiberden oluflan terkip konulur. Bundan sonras› da Rebitca ile ayn›d›r. Derleyen: Sümeyra DURAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Ayfle KAYMAK, Bal›kesir- Gömeç, Maliye Bakanl›¤›’nda çal›fl›yor, evli, bir k›z› var. Kimden Ö¤rendi¤i: Anneannesinden Kaynak Kifli 2: Zahide MUHTAROV‹Ç, 33 yafl›nda, evli, üç çocuk annesi, yüksek lisans mezunu. Boflnak Mant›s› ya da Rebitca diye adland›r›lan bu yemek geleneksel olarak hemen her Boflnak evinde haz›rlan›r. Boflnaklar Osmanl› hakimiyetine girdikten sonra daha rahat bir yaflam sürmeye bafllar, ancak Osmanl›’n›n Balkanlardan çekilmeye bafllamas›yla tekrar s›k›nt›l› günlere dönülür. Ekonomik s›k›nt›lardan dolay› Boflnaklar yeni yemekler keflfederler; Rebitca’da bunlardan biridir. ‹lk ne zaman ortaya ç›kt›¤› bilinmese de, malzemenin azl›¤›ndan yola ç›k›larak k›tl›k döneminde olufltu¤u tahmin edilmektedir. Rebitca’n›n Malzemeleri: Un, su, tuz, yo¤urt, sar›msak. Rebitca’ n›n anlam› Boflnakça’ da “küçük bal›k” demektir; ancak 1900’lerde göçmüfl, daha çok Bal›kesir çevresinde yaflayan Boflnaklar bu kelimenin “az, az bir fley” anlam›na geldi¤ini belirtirler. Rebitca’n›n Haz›rlan›fl›: Un’a yeteri kadar su konularak, hamur flekline gelinceye kadar yo¤rulur. Kulak memesi yumuflakl›¤›nda bir hamur elde edilince yar›m saat kadar dinlendirilir. Sonra oklava ile hamur aç›l›r. Aç›lan yufkalar›n çok büyük ve çok ince olmamas› gerekir. Aç›lan yufkalar›n iki yüzü de ya¤lan›r. Yufka ele al›narak eller yumruk fleklinde olup orta k›sm›na vurulur; bu yufkan›n orta k›sm›n›n incelmesini sa¤lar. Hamur sofra örtüsüne serilir, dört kenar›ndan da çekilerek sofra örtüsü büyüklü¤ünde gayet ince bir hamur elde edilir. Sofra örtüsünün iki yan›ndan tutularak kald›r›l›r ve hamur dolanarak rulo fleklini al›r. Daha sonra çok küçük olmamak flart›yla küp küp kesilerek ya¤lanm›fl tepsiye bitiflik flekilde yerlefltirilir. F›r›nda piflirilir, ç›kard›ktan sonra bir süre dinlendirilir. Hafif suland›r›lm›fl sar›msakl› yo¤urt hamurun üzerine dökülerek servise sunulur. Arzu edilirse üzerine salça sosu da dökülebilir. Bu yemek hem Bosna’da hem de Bosna d›fl›nda yaflayan Boflnaklar taraf›ndan yap›lmaktad›r. ‹lk zamanlar içi bofl olarak yap›lan bu yemek ekonomik flartlar›n düzelmesiyle etle zenginlefltirilmifltir. Türkiye’de rebitca, “sosyete mant›s›” olarak bilinmekte; restoranlarda da yap›lmaktad›r. ‹stanbul Kozyata¤›’ndaki Ambiance adl› restoran›n yemek listesinde de “Sosyete Mant›s›” olarak yer almaktad›r. Boflnak Mant›s› ad›yla festivallere ve yar›flmalara kat›lm›fl bir yemektir. Bal›kesir lokantac›lar, aflç›, köfteci ve benzerleri odas› taraf›ndan 15. 09. 2005 tarihinde üçüncüsü düzenlenen ve gelenek haline getirilmeye çal›fl›lan yemek yar›flmas›na Boflnak Mant›s› da kat›lm›fl ve yirmibir hamur ifli aras›ndan üçüncü olmufltur. Yine 26 Haziran - 2 Temmuz aras›nda düzenlenen 9. Alaçat› Uluslar aras› Çocuk ve Gençlik Festivalinde farkl› bir etkinlik olarak yemek yar›flmas› yap›lm›fl; Balkanlardan gelen göçmenlerin Alaçat› nüfusunun ço¤unlu¤unu oluflturmas› sebebiyle yemekler aras›nda Boflnak Mant›s› da yap›lm›fl ve en lezzetli yemeklerden biri olarak seçilmifltir. Boflnak Mant›s›n›n Malzemeleri: Un, su, tuz, yo¤urt, sar›msak. ‹çi için: k›yma, so¤an, karabiber. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 63 64 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Mant›lar Mant›lar Ankara’n›n bir Boflnak köyü olan Fevziye Köyü’nde geleneksel olarak her y›l “pita” günleri düzenleniyor. Pita, Boflnakça’da “börek” anlam›ndad›r. Bu festivalde Türkiye’nin çeflitli bölgelerinden ve Balkanlardan gelen Boflnaklar›n halk oyunlar› ve gösterileri sergilenmektedir. Geleneksel Pita Günleri’nde Pita’ n›n yan›nda Boflnak Mant›s› ve bunun yan›nda birçok Boflnak yeme¤i de gelen konuklara ikram edilmektedir. Bu sayede Rebitca ve Boflnak Mant›s› kültür ve turizm aç›s›ndan tan›t›m› yap›larak unutulmamaya çal›fl›lmaktad›r. HALIfiKA (ÇENE ÇARPAN) (BOLU/MERGEN) Derleyen: Firdevs GÖVERC‹N Derleme Tarihi: 22. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Havva VARLIK, 49 yafl›nda, Mengenli, ilkokul mezunu, ‹ki çocuklu, ev Han›m› Kimden Ö¤rendi¤i : Annesinden Kaynak Kifli 2: Hüseyin VARLIK, Foto¤raf sütüdyosu var. Kaynak Kifli3: Nadire KIRBAY, 65 yafl›nda, evli, iki çocuk annesi, “Kardeflim Mant›’n›n Sahibi. Kaynak Kifli:4 : Leyla AYDO⁄AN, Mengen Halk E¤itim Müdürü. Not: Rebitca Boflnakça’da Rebitsa fleklinde telaffuz edilmektedir. Hal›flka’n›n Malzemeleri: 100 gram Bu¤day unu, 1. 5 kilo yo¤urt, 2 tane yumurta, bir miktar tereya¤› iste¤e ba¤l› olarak ceviz veya kefl, birkaç difl sar›msak. Hal›flka’n›n Malzemeleri : Un, tuz ve yumurta suyla kar›flt›r›larak hamur haline getirilir. Bu hamurdan 2 cm kal›nl›¤›nda yufkalar aç›l›r. Yufkalar, birer cm kal›nl›¤›nda kareler fleklinde kesilir. Bir tencerenin yar›s›na kadar su doldurulur ve içerisine tuz eklenerek kaynat›l›r. Bu flekilde kesilen hamur iste¤e göre kareler halinde veya muska fleklinde de katlanarak haz›rlanabilir. Hamurlar ocakta kaynayan suya b›rak›larak bir süre piflirilir. Servis taba¤›na al›narak s›ralar halinde bir kat ceviz/kefl bir kat hamur dizilir. Sonra üzerine sar›msakl› yo¤urt dökülür. Onun üzerine de k›zd›r›lm›fl tere ya¤› dökülerek servis yap›l›r. Özünde yap›l›fl› bu flekilde olan hal›flka, Bolu merkezde yap›landan biraz farkl›d›r. ‹çerisine k›yma konularak yap›l›yor ve “etli makarna” ad› ile servise sunuluyor. Mengen’ de özgünlü¤ünü koruyan bu içi bofl mant› Bolu’ da içi k›ymal› olarak yap›lan “etli makarna” ad› ile an›l›r. Bolu merkezde özgünlü¤ünü kaybeder. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 65 66 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Mant›lar Mant›lar Ev han›mlar›na özel toplant› günlerinde ve Mengen festivalinde yap›lmaktad›r. Temel besin maddelerinden oluflan bu yemek halk aras›nda “çen çerpan” olarak da bilinmektedir. KULAKLI MANTI (S‹VAS) Derleyen: Hüseyin KARA Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli: Hacer YILDIRIM, Sivas do¤umlu, 21 y›ld›r ‹zmir’de ikamet ediyor. Kimden Ö¤rendi¤i: Kay›nvalidesinden Bu yemek ilçelerde özgünlü¤ü korumakta ancak Bolu merkezde etli mant›/makarna ad›yla mant›c›larda sat›fla sunulmaktad›r. Hal›flka’dan www.mutfakrehberi.com.tr, www.mengen. gov. tr internet adreslerinde de söz edilmektedir. Kulakl› Mant›n›n Malzemeleri: Bir gün önceden haz›rlanm›fl ve dinlendirilmifl hamur, ya¤s›z ve iki kere çekilmifl olan k›yma, biber, limon, tuz, so¤an, sar›msak, tereya¤›. Kulakl› Mant›n›n Haz›rlan›fl›: Önceden haz›rlanan hamur yufka fleklinde aç›l›r, demir bir bardak yard›m› ile elde edilen yumuflak yufkalar kesilir, oluflan yuvarlak flekildeki yufkalar haz›rlanm›fl iç ile doldurulur. Bu doldurma esnas›nda yeme¤in ad›n› ald›¤› kulak flekli verilir. ‹çinin doldurulmas›nda dikkat edilmesi gereken nokta, iflaret parma¤›n›n kesilen yufkan›n içinde, hamurun yap›flmas›n› sa¤layacak flekilde kullan›lmas›d›r. Baflparmak ile de kenarlar birbiriyle yap›flt›r›l›r ve parmak uçlar› da hafifçe hamura bast›r›larak kula¤›n katmanlar›n› karfl›layacak biçimde flekil verilir. ‹ç haz›rlan›rken dikkat edilmesi gereken nokta: Etin ya¤s›z taraf›ndan iki kere çekilmesidir. Malzemelerinin haz›rlanmas›nda iste¤e ba¤l› olarak sar›msak kullanma ve limon kullan›labilir. Bir tencereye konulan suyun kaynamas›yla birlikte mant›lar suya b›rak›l›r, kaynar durumda olan mant›lar›n üzerine bolca eritilmifl tereya¤› ilave edilir. 10-15 dakika daha suda hafllan›p birlikte servis tabaklar›na al›n›p, servise sunulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 67 68 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Mant›lar Mant›lar Yemek kültürünün geçmiflten tafl›n›p gelece¤e aktar›lmas›nda usta- ç›rak iliflkisi söz konusudur, büyükler sahip olduklar› kültürlerini gelecek nesillere ö¤reterek bu süreci sürdürürler. Kulakl› mant›n›n da bu flekilde yap›m› sürdü¤ü görülmektedir. NOHUTLU TAVUKLU MANTI Derleyen: Burcu Yüksel Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli: Emine Ya¤c›, 1964, Bilecik/Pazaryeri, ‹lkokul mezunu, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Misafirler için yap›lan ve haz›rlanmas› oldukça zahmetli olan kulakl› mant›n›n farkl› yörelerde varyantlar›na rastlan›lmaktad›r; Mufl yöresinde “fiemfluk”, Çerkez yeme¤i olan “kürze” ile ve Kayseri’de yap›lan kulakl› mant›dan yap›l›fl ve lezzet yönünden ayr›lmaktad›r. Kültür turizmine ekonomik aç›dan herhangi bir katk›s› bulunmamaktad›r. Nohutlu Tavuklu Mant›’n›n malzemeleri: Un, tuz, su, yo¤urt, sar›msak, s›v› ya¤, salça, nohut, tavuk eti, Nohutlu Tavuklu Mant›n›n Haz›rlan›fl›: Nohut, bir gün önceden tuzlu suya koyulur. Ertesi gün yeme¤in yap›laca¤› zaman hafllan›r, ezilir ve püre haline getirilir. ‹çine tuz, karabiber eklenir ve kar›flt›r›l›r. Ayr› bir kapta tavuk hafllan›r. Hamuru; un, tuz, ve su ile k›vama gelinceye kadar yo¤rularak elde edilir ve haz›rlanan hamur ne kadar ise ona göre de bezelere ayr›l›r. Her bir beze ayr› ayr›, sofra üzerinde un yard›m› ile aç›l›r. Aç›lan bu yufkalar kibrit kutusu büyüklü¤ünde parçalara ayr›l›r. Bu parçalar›n ortas›na nohut harc›ndan konur ve ikifler ucundan tutulup birlefltirilerek mant› flekli verilir. Tüm parçalar bu flekilde yap›l›r, ya¤lanan tepsiye dizilir. Piflirme aflamas›nda ise ilk olarak tepsi oca¤›n üzerinde orta ateflte mant›n›n alt› pembeleflinceye kadar tepsi döndürülerek k›zart›l›r. Hafllanm›fl tavu¤un suyu, k›zaran mant›lar›n üzerini kaplayacak flekilde dökülür ve yine orta ateflte piflirilir. Di¤er taraftan, sar›msaklar ezilir ve yo¤urtla kar›flt›r›l›r; maydanoz ince ince k›y›l›r. Piflmifl mant› biraz ›l›d›ktan sonra üzerine haz›rlanan sar›msakl› yo¤urt dökülür. Yo¤urdun üzerine de salça dökülerek maydanoz ve karabiber ile de süslenerek servise sunulur. (F:32) Nohutlu Tavuklu Mant› yöre halk› için vazgeçilmez bir Kentler ve ‹mgesel Yemekler 69 70 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Mant›lar Ekmek ve Pideler lezzet ve kültür ürünüdür. Yöre halk› bu özel yeme¤i ilk kez gelen misafirlerine mutlaka ikram etmektedir. Nohutlu Tavuklu Mant› dü¤ünlerde, niflanlarda, bayramlarda ve bu tür özel günlerde yap›lmas› gelenekselleflen bir yemek haline gelmifltir. DEVEL‹ CIVIKLISI (KAYSER‹/DEVEL‹) Derleyen: Neriman ÖZTÜRK Derleme Tarihi: 02. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Nalbant OSMAN, 1960 do¤umlu, f›r›nc› Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: A¤abeyinden Kaynak Kifli 2: Ötegen NEZ‹R, 1965 do¤umlu, bas›n yay›n halkla iliflkiler sorumlusu Tüm bu özellikleri ile Tavuklu Nohutlu Mant› Bilecik/ Pazaryeri’nin Tatar kültürü etkisiyle oluflturulmufl yöresel tatlar›n vazgeçilmezleri aras›nda yerini alm›flt›r. Yeme¤in Malzemeleri: Hamuru için malzemeler: on kg kepekli un, dört litre su, on gram tuz, yirmi gram haz›r maya. Harc› için malzemeler: Ya¤l› k›sm›ndan koyun eti, az miktarda so¤an, az miktarda domates ve biber, çok az tuz. Yeme¤in yap›l›fl› ise flu flekildedir: Hamuru için haz›rlanm›fl olan malzemeler befl dakika elle yo¤rulduktan sonra on befl dakika mayalanmak üzere bekletilir. Harc› için haz›rlanm›fl olan koyun eti sinirleri al›nd›ktan sonra çift b›çak yard›m›yla do¤ran›p birkaç saat bu flekilde bekletilir. Harc›n içine az miktarda so¤an ince ince do¤ran›r, domates ve biberler iste¤e ba¤l› olarak kat›l›r. Tuz ilave edilir. Hamur pide fleklinde aç›larak kar›fl›m içine serpilir. 238-330 derecelik f›r›nda üç dakika süreyle piflirilir. Piflirilen c›v›kl› üzerine ince k›y›lm›fl maydanozlar at›l›r. (F:33) Alt› parçaya bölünerek s›cak servis yap›l›r. Develi c›v›kl›s› lezzeti ve yöreselli¤iyle tüm ilçede oldukça yayg›n bir durumdad›r. Yöre yemekleri üzerine yaz›lan hemen hemen her fliirde ad› geçmektedir. Develi ile markalanan c›v›kl› için ünlü Afl›k Seyrani’nin de “Meflhur Develi C›v›kl›s›” isminde bir ferman› bulunmaktad›r. C›v›kl› eskiden kalma pidecilik gelene¤inin Develi’de korunmas›ndan dolay› Develi c›v›kl›s› ad›yla an›lmaktad›r. Bundan yüz y›l kadar geriye gitti¤imizde flu anda pide f›- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 71 72 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Ekmek ve Pideler Ekmek ve Pideler r›nlar›nda yap›lan pidelere rastlayamay›z. Çünkü daha önce oldukça ya¤l› tüketilen bu pideler art›k neredeyse ya¤s›z denilebilecek kadar az ya¤ ihtiva ediyor. ‹nsanlar›n ya¤l› yiyeceklerden kaç›nmalar›yla pidede de böyle bir de¤ifliklik meydana gelmifl, ancak bu durum Develi’de ayn› flekilde olmam›flt›r. C›v›lkl›n›n ya¤ miktar›n›n fazlal›¤›n› anlayabilmek için yemekten ziyade görmek yeterlidir. Zaten ad›n›n c›v›kl› olmas› da üzerindeki ya¤›n fazla olmas›ndan kaynaklanmaktad›r. K›saca Develi halk›n›n al›flt›¤› lezzete sahip ç›kmas›yla C›v›kl› günümüzde Develi markas›yla hala yaflamaktad›r. Develi bu tarihi lezzeti y›llard›r mutfak kültüründen ç›karmam›fl ve geleneksel dokusunu bozmadan bu günlere tafl›yabilmifltir. ETL‹ EKMEK (KONYA) Derleyen: Canan GÖKNAR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Ahmet Usta Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas›ndan Kaynak Kifli 2: Mustafa DÖLEK, F›r›nc›, evli, iki çocuk sahibi Kaynak Kifli 3: Vedat HONCA, Konya F›r›nc›lar Odas› Baflkan› Yeme¤in Malzemeleri: Yüz seksen gram hamur, yüz gram k›yma, yüz gram sebze, k›rk gram domates, otuz gram so¤an, otuz gram yeflilbiber. C›v›kl›n›n piflirilece¤i f›r›n özeldir. F›r›n›n tafl› Erciyes Da¤›’n›n Kart›n Tepesi’nden getirilen atefl tafl›d›r. Yap›l›fl› ise flöyledir: Sebzeler sat›rla ince ince k›y›ld›ktan sonra k›yma ve tuz ilave edilerek kar›flt›r›l›r. Hamur elle yufka inceli¤inde aç›larak kar›flt›r›lm›fl olan et ve sebze hamurun üzerine yay›l›r. Odun yak›larak haz›rlanm›fl olan f›r›na at›larak piflirildikten sonra üzerine ince ince kesilmifl maydanoz ile servis yap›l›r. (F:34)(F:35) C›v›kl› halk aras›nda bayramlar›n, dü¤ünlerin, özel günlerin ve topluca yenilen yemeklerin olmazsa olmaz›d›r. Kayseri ili ve ilçelerinde “havala” denilen gelin alma günlerinde c›v›kl› kesinlikle ikram edilmelidir. Gelenekte bu kadar önemli yeri olan bu yeme¤i Develi Belediyesi baflta olmak üzere ilçenin birçok kültür-turizm kuruluflu de¤erlendirmeye alm›fllard›r. Yemek, kültür turizminde kullan›lmaya çal›fl›lmaktad›r. Belediye ilçede 2005 y›l›n› kültür ve turizm y›l› ilan etmifltir. Türk patent enstitüsünden c›v›kl›n›n patentini almak için baflvuruda bulunulmufltur. Bu flekilde yeme¤in markalaflmas› sa¤lanacakt›r. Üç çeflit undan yap›l›r. Hamur yo¤rulduktan sonra üç saat dinlendirilir. Etliekme¤in yanmamas›, uzun ve lezzetli olmas› için kullan›lan et, süt danas›ndan seçilir. Bu etin özelli¤iyse yüzde yetmiflinin et, yüzde otuzunun ise ya¤ olmas›d›r. Tuzun miktar› da mevsime göre de¤iflmektedir. Tuz yaz›n fazla, k›fl›n az at›l›r. Bunun nedeni ise hamurunun daha ince aç›labilmesi, böylelikle de uzun, ince ve kolay hazmedilebilir olmas›d›r. K›yma, kuflbafl› et ve peynir-et kar›fl›m›ndan yap›lmak üzere üç çeflidi bulunmaktad›r. B›çakaras› çeflidinde et hiçbir zaman makine ile çekilmez, her zaman b›çakla haz›rlan›r. Ad›n› da buradan al›r. Mevlana etliekmek çeflidi ise kaflar, tulum peyniri gibi peynirlerden yap›lmaktad›r. Etli ekme¤i yörede eskiden nineler, anneanneler, ba- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 73 74 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Ekmek ve Pideler Ekmek ve Pideler baanneler pide fleklinde sac üstünde peynir, k›yma, ›spanak gibi de¤iflik malzemelerle yaparlarm›fl. Bunlar› da tarlada, ba¤da çal›fl›rken enerji sa¤lamak için daha çok etli olarak yaparlarm›fl. Böylelikle k›ymal› olan› daha sonra pide salonlar›nda yap›lmaya bafllan›r ve yap›lan pidenin halk aras›nda tutmas›yla ad› etli ekmek fleklinde de¤ifltirilir. (Halk aras›nda be¤enilen bu pide Konya’n›n dü¤ün yeme¤i olarak da tercih edilen bir yemek haline gelmifltir). ETL‹ EKMEK (GAZ‹ANTEP) Derleyen: Emine SAKRAÇ Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Kaynak Kifli: Faruk ATASOY, Lokanta Sahibi, evli Etli Ekme¤in Malzemeleri: 500 gram K›yma, 1 kilo un 2 orta so¤an, 1 demet maydanoz, 1 bardak su, tuz, karabiber, pul biber. 7-17 Aral›k tarihlerinde Konya’ya Mevlana’n›n Vuslat Y›ldönümü etkinlikleri için her y›l yo¤un bir ziyaretçi kitlesi gelmektedir. Kente gelen kiflilerin beslenme ihtiyaçlar› karfl›lamak için ilk ak›llar›na gelen yemek etli ekmek olmaktad›r. Di¤er kentlerde pide olarak adland›r›lan etliekmek, Konya’da daha özenle üretildi¤i için bugünkü flöhretine sahip olmufltur. Turistler dönüfllerinde beraberlerinde yak›nlar›na tatt›rmak için etliekmek götürmekte ve bu lezzetli yiyecekten bahsetmektedirler. Etli Ekme¤in Haz›rlan›fl›: Un, tuz ve su kar›flt›r›larak çok kat› olmayacak fleklide yo¤rulur. Yo¤rulan hamur küçük parçalar ayr›larak dinlenmeye b›rak›l›r. Ekme¤in içi k›sm›n›n haz›rlan›fl›nda içine konulan malzemeler çi¤ olmal›d›r. K›yma, tuz so¤an, maydanoz, baharat ve su eklenir. Malzemenin yap›lacak ekmek adedine göre haz›rlanmas› önemlidir. Dinlenmifl hamur parçalar› (pözüleri) gayet ince aç›larak haz›rlanan malzeme az veya çok olmayacak fleklide aç›lan yufkan›n içine yay›l›r. Malzemesi konulan etli ekmek yar›m ay fleklinde kapat›l›p sac›n üzerinde k›zarana kadar piflirilir. Pifltikten sora ya¤lan›r ve servise sunulur. Konya’da yemek oldukça yayg›nd›r. Konyal› bir kifli arkadafl›na “akflam namaz›n› Aziziye Camii’nde k›lal›m” derse akflam yeme¤inde arkadafl›n› etli ekmek yemeye davet ediyor demektir. Amerika’n›n önde gelen yay›n organlar›ndan CBS televizyonunda yay›nlanan yemek program›nda Konya’n›n ünlü “etliekme¤i” tarif edilmifltir. ABD’nin ünlü giriflimcilerinden Bayan Martha Stewart, CBS televizyonunda yay›mlanan yemek program›nda Konya’n›n ünlü etliekme¤ini tan›tm›fl ve etliekme¤i piflirirken bu yeme¤in nas›l yap›ld›¤›n› da ayr›nt›lar›yla anlatm›flt›r. Zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep’in “etli ekme¤i’ nin ad› önceleri “et ekmek” fleklinde telaffuz ediliyordu. Çünkü et, k›yma makinelerinin bulunmad›¤› dönemlerde et tahtas› üzerinde, kabuklar› soyulmufl bütün bir so¤an ve karabiber ile sat›rla k›yma haline gelinceye dek dövülmek suretiyle oluflan, ezilmifl bir bütün tarz›nda olan et’ in görünümünden kaynaklan›yordu. Uzun süredir, Gaziantep’ in etli ekme¤i, belediye, valilik destekli olarak çeflitli fuarlarda halk›n be¤enisine sunulmakta ve etli ekme¤in tan›t›m› yap›lmaktad›r. Konya’n›n yöresel etliekme¤inin dünyada tan›nmas› ve uluslar aras› bir yemek haline gelmesi için ilk ifl olarak etliekme¤e patent almak gerekti¤ini savunan Türkiye Lokantac›lar ve Pastac›lar Federasyonu ‹kinci Baflkan› 2002 y›l›nda etliekme¤in patentini almak için müracatta bulunmufltur. Bunun ard›ndan Konya ile adeta özdeflleflen etliekmek, yiyecek ve içecek sa¤lamak hizmetleri kapsam›nda, markan›n korunmas› hakk›nda on y›ll›k süreyle tescil edilmifltir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 75 76 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Börekler Börekler HAMURSUZ (ISPARTA-Yalvaç) ne yumurta sürüldükten sonra f›r›na f›r›nc› küre¤i yard›m›yla at›l›r. Ancak f›r›n›n ›s›s› ekmek yap›m›na göre daha düflük ›s›da olmal›d›r. Alt› ve üstü pembeleflinceye kadar piflirilir ve servise sunulur. (F:36) Derleyen: Nafiye BÜYÜKTAfi Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Sevim GÖMÜK, 1956, Yalvaç do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Kaynak Kifli 2: Ülker ANAYURT, 1962, Yalvaç do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Kaynak Kifli 3: Murat ANAYURT (Sevim Gömük’ün babas› ve Ülker Anayurt’un kay›npederidir. ), emekli. Kaynak Kifli 4: Kübra KABA, 1961, Yalvaç do¤umlu, ilkokul 4 ten terk, f›r›n iflletmecisi Kimden Ö¤rendi¤i: Komflular›ndan Kaynak Kifli 5: Ali R›za BIYIKLI, 1957, Yalvaç do¤umlu, e¤itim fakültesi mezunu, lise müdür yard›mc›s› Kaynak Kifli 6: Mustafa TOPTAfi, 1960, Yalvaç do¤umlu, üniversite mezunu, lise müdürü- tarih ö¤retmeni Bir gelenek ve görene¤in devam› olan mahalle tafl f›r›nlar›nda, günlük tüketime yönelik yap›lan ekme¤in, yan›nda özel günlerde ikram edilmek için yap›lan hamursuz da vard›r. Daha çok dü¤ünlerde, niflanlarda ve özel günlerde yap›lan bir yiyecektir. Hamursuz “mayas›z ekmek” anlam›na gelmektedir. Asl›nda hamurdan yap›lan bu yiyece¤in içine maya konulmamaktad›r ve halk aras›nda “mayas›z” ifadesinin yanl›fl anlafl›labilece¤inden bu ifade yerine halk “hamursuz” ifadesini kullanmay› ye¤lemifltir. Yalvaç’ta tafl f›r›nlar›n›n önemli bir yeri vard›r; her mahallede bir f›r›n bulunmakta ve bu f›r›nlar› kad›nlar iflletmektedir. Bu kad›nlar bir gelene¤in nesilden nesile aktar›ld›¤›n›n bir göstergesi olarak belirirler, çünkü; birtak›m tecrübelere dayanan birikimlerini gelifltirerek hamursuzun farkl› lezzetlerini de sunarlar. Örne¤in; hamursuzun içerisine hafllanm›fl patateslerin ezilmesiyle elde edilen suyun kat›larak daha lezzetli hamursuzlar yapt›klar›n›, hamuru bezelere ay›rd›ktan sonra iki saat beklettiklerinde ise piflti¤inde tel tel olmas›n› sa¤lad›klar›n› belirtmifllerdir. Bunlar›n yan›nda kendi gelifltirdikleri süsleme yöntemlerine isimler vermifl ve tüketim yerine göre de flekillendirmifllerdir; örne¤in; “kediaya¤›”, “gabak çiçe¤i”. Bunlardan “gabak çiçe¤i” dü¤ün ve niflanlar için haz›rlanmaktad›r. Hamursuz’un Malzemeleri: Kaymak ya¤›, un, su, tuz, yumurta. Hamursuz’un Haz›rlan›fl›: Öncelikle hamur teknesine un konur, teknenin her iki kenar›na y›¤›lan yeteri kadar un, maya kullan›lmadan yeterince tuz ilave edilerek so¤uk su ile yo¤rularak hamur elde edilir. Mayalanmaya b›rak›lmadan elde edilen hamurlar 40 cm çap›nda aç›l›r, aç›lan hamurun üzerine eritilmifl kaymak ya¤› tüm yüzeyi kaplayacak flekilde sürülür ve hamurlar rulo haline getirildikten sonra sar›¤› and›ran bir biçimde kendi etraf›nda dairesel hareketle toplan›r ve beklemeye b›rak›l›r. Bu halde tekne veya tepsi yard›m›yla f›r›na götürülen hamurlar yine hamur tahtas› üzerinde tekrar 40 cm çap›nda aç›l›r ve yüzü- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 77 Halk inan›fllar› içerisinde de hamursuz yerini bulur; Yalvaç gelene¤inde hamursuz ço¤unlukla gelin olan k›zlar için yap›lmaktad›r ve niflanlarda çift olarak konulan hamursuz, gelin ile damad›n didiflmesini önlemek için tek olarak konulmaktad›r. Yeme¤i sözlü kültürde de görmekteyiz; “Ac›n goynunda hamursuz eylenmez” diyerek, hamursuzun çok lezzetli bir yiyecek olmas›ndan dolay› aç olan kimse onu elinde tutmaz, yer biçiminde ifade etmektedirler. Hamursuz; ilçede ekonomik bir de¤er tafl›maktad›r; ilçede kurulan 78 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Börekler Börekler pazarlara çevre yörelerden de insanlar gelmekte ve hamursuzu sat›n almaktad›rlar. MEVLANA (KONYA) Hamursuzdan; Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar E¤itim Fakültesi’nden Yrd. Doç. Dr. Samiye ERDO⁄AN’IN Yalvaç belediyesi deste¤i ile haz›rlad›¤› “Geçmiflten günümüze Yalvaç Mutfak Kültürü” adl› ç›kar›lan yemek kitab›nda da söz edilmektedir. Yine Yalvaç Belediyesi’nin 2002 y›l›nda yapm›fl oldu¤u bir çal›flma daha vard›r; “Yalvaç Mahalle Tafl F›r›nlar›n›n Bat› Müzecili¤i Anlam›nda Etno¤rafya Müzesi Projesi” adl› bu çal›flma içerisinde de hamursuzun yap›l›fl›na foto¤raflarla yer vermifllerdir. Derleyen: Rukiye ERDURAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Demir ÇEL‹K, ‹lkokul mezunu, Pideci Kaynak Kifli 2: Rasim DA⁄, Lokantada Usta Kaynak Kifli 3: ‹smail SEZER, Lokantac›lar Odas› Baflkan› Yeme¤in malzemeleri : Hamuru için malzemeler: Bir miktar un, bir miktar su, yafl maya. Harc› için malzemeler ise flunlard›r: elli gram k›yma, elli gram peynir, iki adet so¤an, bir adet domates, iki adet biber, maydanoz, yirmi gram tereya¤›. Yaflar M‹RAÇ’ ›n dizelerinde hamursuz flu flekilde geçmektedir: Sen anlamazs›n bu f›r›nc›y› Neden ekmek yerine hep Kurabiye piflirir Sorars›n hiç çekinmeden Elinin hamursuzuyla Yap›l›fl› ise flu flekildedir: Yeterli miktarda un, su ve tuz yaflmaya ile birlikte yo¤rulur. Hamurun mayaland›¤› anlafl›ld›¤› zaman hamurdan küçük küçük bezeler al›n›r. Bu bezeler elle aç›l›r. Daha önceden so¤an, biber, domates ve maydanozlar sat›rla do¤ran›r. Bunlar k›yma ve peynir ile kar›flt›r›l›r. Hamurun üzerine yay›l›r. (F:37) Hamurun kenarlar› yar›m kapat›larak elle sündürülür. Yaklafl›k uzunlu¤u doksan santim olur. Tafl f›r›na konulur. Dört befl dakika içerisinde pifler. ‹ste¤e ba¤l› olarak f›r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra üzerine tereya¤› sürülür. 6-8 parçaya ayr›larak tabaklara konulur. Bu flekilde servis yap›l›r. (F:38) Belediyenin ve çeflitli araflt›rmac›lar›n katk›lar›yla ortaya konulan çal›flmalar, bir gelene¤in devam ettirilmesi ve yeni nesillere aktar›lmas› içindir. Hamursuz da bu çal›flmalar içerisinde yer alan yöreye ait geleneksel bir yiyecek olarak, uzun zamandan beri yap›lan ve Yalvaç halk› taraf›ndan günümüze tafl›nan yiyecekler aras›ndad›r. Konya’da 1970 y›l›na kadar bu böre¤e “kar›fl›k” denilirdi. Ancak börek günümüzde Mevlana böre¤i olarak biliniyor. Bunun nedeni ise 1970 y›l›ndan sonra Mevlana’y› Anma Törenleri uluslararas› bir boyut kazanmas›yla bölgeyi ziyarete gelen turistlere kültürel zenginliklerin yan› s›ra yemek kültürünü de daha etkili bir isimle tan›tmak amac›yla “Mevlana” ismini vermifller. Konya’da her y›l yemek festivalleri düzenlenmektedir. Bu festivaller üç k›s›mdan oluflmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 79 80 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Börekler Börekler 1. Ev han›mlar›n›n kendi özel marifetleri SAC BÖRE⁄‹ (AKDEN‹Z BÖLGES‹) 2. Yöresel yemeklerimiz Derleyen: Elif DO⁄RU Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Hanife TANIR, 1965, ev han›m› Kaynak Kifli 2:Ramazan KIVRAK, (FETH‹YE TV-FRT) Kaynak Kifli 3: Saliha ÜNAL (ev han›m›) 3. Bölgede bulunan restorantlar aras›nda yap›lmaktad›r. Mevlana yeme¤i de yöresel bir yemek olarak festivalde yerini almaktad›r. Bu festivaller sayesinde binlerce lezzetli yemek gözler önüne serilmekte ve Konya Mutfa¤› tan›t›lmaktad›r. Sac Böre¤inin Malzemeleri: 5 su barda¤› un, 1,5-2 su barda¤› su, 1 tatl› kafl›¤› tuz, maydanoz, ›spanak, p›rasa, pancar yapra¤›, paz›, k›rm›z› toz biber, k. biber, kimyon, zeytin ya¤›. Sac Böre¤inin Yap›l›fl›: Öncelikle ocak yak›l›r, hamuru için gerekli malzemeler un, su, tuz irice bir kaba konularak yo¤urma ifllemine bafllan›r. Yo¤rulan hamur özleflince hamur dinlenmeye b›rak›larak, iç haz›rlama ifllemine geçilir. Maydanoz, p›rasa, ›spanak, paz› ve pancar yapra¤› do¤ran›r ve bir kaba al›n›r. Çökelek ezilerek kaba ilave edilir. Zeytinya¤›, baharatlar ve tuz ilave edilerek kar›flt›r›lan iç, haz›r hale gelir. Hamur yumurta büyüklü¤ünde bezelere bölünür ve bu bezeler yafl bez alt›nda yar›m saat dinlendirilir. (F:39) Bezeler aç›larak (F:40) yar›s›na önceden haz›rlanm›fl iç konur, di¤er taraf üzerine kapat›l›r. Parmak uçlar› ile kenarlar› bast›r›l›r. (F:41) Yar›m ay fleklini alan sac börekleri önceden haz›rlanm›fl k›zg›n sacda piflirilir. (F:42) Sacdan al›n›p, saf zeytinya¤›yla ya¤lanarak bir tepsiye yerlefltirilir. Üst üste konarak kapak örtülür. Üstü bir bezle örtülüp, dinlendirilir. Eskiden köylerde evlerde, en çok sünnet dü¤ünlerinde yap›lan bir börekti. fiehir hayat› ve turizmin etkisiyle tan›t›m› yap›lan bir yemek türü haline geldi. Yörede “fast-food” un önüne geçen sac böre¤i, birçok dükkan ve tezgahlarda sat›fla sunulmaktad›r. Hatta, bal›kç› teknesi içinde bile tüple ›s›t›lan sac üzerinde piflirilen sac böre¤i tüketiciyle buluflmaktad›r. (F:43) Kentler ve ‹mgesel Yemekler 81 82 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Börekler Börekler YARIMCA (ANKARA/BEYPAZARI) lan›nca “D” fleklini al›r ve bu flekil dairenin yar›s›d›r. Bunun için de yar›mca denmifltir. Derleyen: Tülin HAYIRLI Derleme Tarihi: 5. 11. 2005 Kaynak Kifli 1: Yakup TÜRKO⁄LU, 1973 Beypazar› do¤umlu, Üniversite mezunu, turizmci Kaynak Kifli 2: Ülviye AKMAN, 1963 Beypazar› do¤umlu, ilkokul mezunu Kaynak Kifli 3: Hasan BALO⁄LU, 1951 Beypazar› do¤umlu, ilkokul mezunu Kaynak Kifli 4: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970 Beypazar› do¤umlu, Maliye mezunu Bugün yörede birçok lokantada yemek bölgeye gelen yerli ve yabanc› turistlerin be¤enisine sunulmaktad›r. Ayr›ca sadece yar›mca yapan birçok ticari kuruluflu görmek mümkündür. (F:46) Beypazar›’nda her y›l düzenlenen festivallerde yöre halk› kültürel zenginliklerini tan›tma f›rsat› bulmaktad›r. Bu festivallerde yap›lan yar›mcalar çok fazla tüketilen yemekler aras›ndad›r. Yeme¤in Malzemeleri : Üç ba¤ yeflil so¤an, yar›m kilo k›yma, befl yumurta, üç kilo un, karabiber, k›rm›z›biber, su, tuz, ya¤ yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yap›l›fl› ise flöyledir: Yeflil so¤anlar ince ince do¤ran›r. Biraz kavrulur. Önceden kavrulmufl k›yma da eklenerek kavurmaya devam edilir. Tuz, karabiber, k›rm›z›biber de konulduktan sonra yap›lan kar›fl›m bir gün buzdolab›nda bekletilir. Ertesi gün un, tuz, su kar›flt›r›larak kulak memesi yumuflakl›¤›nda hamur elde edilir. Hamur küçük parçalara ayr›l›r ve biraz bekletilir. Daha sonra her parça oklava ile daire fleklinde aç›l›r. Aç›lan hamurun yar›s›na bir gün önceden haz›rlanan içten iki üç kafl›k yay›l›r. (F:44) Hamurun di¤er yar›s› içli k›sm›n üzerine kapat›l›r. Toprak saçta piflirilir. Pifltikten sonra üzerine çok az ya¤ sürülür. Ayran ile servise sunulur. (F:45) Yar›mca adl› yemek Türkiye’nin birçok yöresinde bilinen gözlemenin Beypazar›’nda özel bir kimli¤e bürünmesidir. Yeme¤in bu ad› almas›n›n nedeni fleklinden kaynaklanmaktad›r. Daire fleklindeki hamurun yar›s› üstüne kat- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 83 84 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Börekler Börekler NOKUL (S‹NOP) len birçok yerli ve yabanc› turist bulunur. Yöre halk› ve turistler Nokul salonlar›na gidip bu yöresel yeme¤i yerler. (F:48) Ço¤u zaman turistler çok be¤endi¤i için lokantalarda paket yapt›r›p yanlar›nda da götürürler. Derleyen: Elif Seçil KARAMAN Derleme Tarihi: 18. 12. 2005 Kaynak Kifli: Saliha fiEN, ‹lkokul mezunu, Amasya do¤umlu, 13 y›ld›r Sinop’ta oturmakta Yeme¤i Kimden Ö¤rendi¤i: Geçmiflte gemicilik yapm›fl kiflilerden Nokul, yaz aylar›nda yörede yap›lan festivallerde ve yemek yar›flmalar›nda yerli ve yabanc› turistlere tan›t›l›r. Sinop Valili¤i ve Belediyesi ‹stanbul’da düzenlenen yemek fuar›na nokulu yollam›fl hem flehirlerinin tan›t›lmas› hem de nokulun tan›t›lmas› sa¤lanm›flt›r. Sinop Kültür Turizm Müdürlü¤ü’nün Sinop’u, yemeklerini, gezilecek yerlerini tan›tmak amac›yla haz›rlatm›fl oldu¤u kitapç›k içerisinde yöresel bir yemek olmas› özelli¤iyle nokula yer verilmifltir. Yeme¤in Malzemeleri : Bir buçuk kilo un, yo¤urt, bir miktar s›v› ya¤, bir yemek kafl›¤› maya, bir yemek kafl›¤› tozfleker ve tuz. Harc› için; üzüm ile dövülmüfl ceviz ya da k›yma yeme¤in malzemelerini oluflturur. Yap›l›fl› ise flöyledir: Yar›m su barda¤› ›l›k su içinde maya ve fleker kar›flt›r›l›r. Kabarmas› için bekletilir. Unun içerisine süt, ›l›k su ve mayal› su konularak yumuflak bir hamur elde edilir. Kabarmas› için iki saat bekletilir. Bir parmak kal›nl›¤›nda aç›l›r. ‹çine üzüm ve dövülmüfl ceviz kar›fl›m› kat›l›r. Rülo yap›larak kesilir. Bir tepsinin içine bir parmak kal›nl›¤›nda ya¤ dökülür. Nokullar s›k› olarak tepsiye yerlefltirilir. ‹ste¤e göre üstüne yumurta ak›, susam veya çörek otu konularak 200 derecelik f›r›nda üstü k›zar›ncaya kadar piflirilir. (F:47) Sinop yöresinde nokulun yap›l›fl tarihi iki yüz üç yüz y›l öncesine kadar gider. Eskiden Sinop tersanesine yanaflan gemilerde bulunan çal›flanlar yanlar›na kumanya olarak nokulu al›rlarm›fl. Çabuk yap›labilirli¤i ve dayan›kl›l›¤› anlafl›ld›¤›ndan gemicilerin tercih etti¤i bir yemek türüymüfl. O zamandan bu zamana kadar yörede yap›lagelen bir yemektir. Özellikle dini bayramlarda misafirlere ikram edilen yiyeceklerdendir. Bu böre¤i Sinop’ta hemen hemen her aile yapmaktad›r. Daha çok yaz aylar›nda tüketilir. Çünkü Sinop bir sahil flehridir. Bu nedenle de bu aylarda yöreyi ziyarete ge- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 85 86 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar BIHTI (ÇANKIRI/ ÇERKEfi) mekleri, türküleri, maniler, konaklar›, yayla evleriyle kitapta tan›t›lmaktad›r. B›ht› bu tür kültürel etkinliklerde yerini almaktad›r. Özellikle yaz aylar›nda tüketimi artan b›ht› için lokantalarda da yar›flmalar düzenlenmektedir. Kaynak kiflilerden al›nan bilgilere göre büyük bir geçmifle sahip olan b›ht› sözlü kültür içerisinde de yerini alm›flt›r. Manilerde: Derleyen: Yasin UZAR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli 1: Münire OLUT, 65 yafl›nda, Çerkefl do¤umlu Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden, ebesinden Kaynak Kifli 2: Fatma ACIER‹K, Çerkefl/ Bay›nd›r Köyü do¤umlu, üç çocuk annesi, ev han›m› Kaynak Kifli 3: Muharrem KURTO⁄LU, 36 yafl›nda, Çerkefl do¤umlu, usta aflç› Sofraya b›ht› koydum Yar yan›na kondum Afiyet olsun yarim Sen yedikçe ben doydum Malak hamuru pifliyor Toprak tenceresinde Geleyim gonuflal›m Mutfak penceresinde B›ht›’n›n Malzemeleri: Su, un, tuz, tere ya¤›, fleker, ceviz, pekmez. B›ht›’n›n Haz›rlan›fl›: Tencerenin içerisine 1 litre su konur ve kaynamas› beklenir. Suyun içereisine 1 tatl› kafl›¤› dolusu tuz eklenir. Su kaynad›ktan sonra 4 kase un eklenir. Un tamamen piflinceye kadar kar›flt›r›l›r. Ayr› bir tavada ya¤ eritilir, un pifltikten sonra eritilmifl olan tere ya¤› üzerine dökülür. Bir yemek kafl›¤› dolusu fleker ilave edilir. Kafl›k kafl›k al›narak köfteyi and›ran flekilde taba¤a al›n›r. Servise sunulaca¤› zaman cevizlerle süslenir ve üzerine bol miktarda pekmez dökülür. (F:49) Türkülerde: Do¤du’nun düzüne ya¤maz m› dolu Eflinden ayr›lan olmaz m› deli Günde üç befl sefer gördü¤üm yari fiimdi alt› aylara gatlanduk gayri Ah aman›n a yarim B›ht› dü¤ünlerde kazanlar dolusu yap›l›r ve davetlilere sunulur. Bayaramlarda ve özel günlerde, yaren toplant›lar›nda ve köy odalar›nda daima yemeklerden sonra b›ht› yenilmektedir. Yörede b›ht›ya “malak hamuru” ad› da verilmektedir. Do¤du’nun düzünde b›ht› yemeli Olur olmazlara yar m› demeli Yalvar›p yakar›p gönlün etmeli O da her yi¤idin kar› de¤il mi Yörenin teflvik yasas› ile h›zl› bir geliflme dönemine girmesiyle birlikte etkinlikler de artm›fl buna ba¤l› olarak Bahar Festivali, Gürefl Festivalleri, Hayvanc›l›k ve Tar›m Festivalleri yap›lmaktad›r. Bu tür festivallerde yar›flmalar, konserler, panay›rlar düzenlenmektedir. Belediye yörenin tan›t›m› için kitap yay›nlatm›fl ve yöreye ait bilgiler; ye- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 87 Bu tatl›ya Çank›r› ilinin merkezinde ve baz› ilçelerinde “p›ht›” da denilmektedir. ‹l genelinde yaren kültürü yag›nd›r. Yaren geceleri s›k bir flekilde düzenlenir, yaren sofralar›nda b›ht› da yerini al›r. 88 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar HALIfiKA (BARTIN) Ifl›t›r buralar› Gene mi geldin a sevdi¤im Derleyen: Birol AKSOY Derleme Tarihi: 21 Aral›k 2005 Kaynak Kifli: fierife AKSOY, 75 yafl›nda, 9 çocuklu ve 16 torun sahibi, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Annesinden Yaflama s›ralar› Hal›flka; halk ile bütünleflen özel bir yemektir, baz› deyifllere bile girmifltir; “ Yar›n bana f›nd›k toplamaya gelü müsün? Haluflga yapuverüsen gelürün. Hal›flka’n›n Malzemeleri: 3 bardak elenmifl un, 5 su barda¤› su, pekmez, bal veya süt, tuz, fleker, margarin veya tereya¤›. Hadi yeme¤e bize geçelim. Ne va ki yemekte? Mancar malay yerüz yaw” Hal›flka’n›n Haz›rlan›fl›: Tencereye su koyularak kaynamaya b›rak›l›r. Elenmifl m›s›r unu kaynamakta olan suyun içine azar azar koyularak kar›flt›r›l›r ve koyu bir k›vamda piflirilir. Piflirildikten sonra kafl›k yard›m›yla hamur tabaklara al›n›r. Sonra tavada k›zd›r›lan tereya¤› Hal›flka’ n›n üzerinde gezdirilir. Son olarak hal›flkan›n üzerine pekmez, bal veya süt kat›larak servise sunulur. (F:50, F:51) Bat› Karadeniz’in önemli lezzetlerinden olan Hal›flka‘n›n çevre illerde de versiyonlar›na rastlanmaktad›r. Örne¤in; Bart›n çevresinde hal›flka olarak bilinen lezzet, Zonguldak’ta “Malay”, Mengen çevresinde “Çene Çarpan” olarak bilinir. Bölgede imece usulü yard›mlaflmalarda insanlar› bir araya getiren hal›flka ad›na maniler de düzülmüfltür. Hal›flkan›n kurusu Ümü¤ünde kalas› Ümü¤ünde kal›nca Su diye ba¤›ras› Karfl›n›n ç›ralar› Kentler ve ‹mgesel Yemekler 89 90 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar KARADEN‹Z YUFKA TATLISI (LAZ BÖRE⁄‹) lan flerbetin s›cakl›¤› oda s›cakl›¤›na ulafl›nca tepsinin üzerine dökülür. Yufkalar flerbeti çekti¤inde dilimler halinde servise sunulur. Derleyen: Ayfle SANDIKKAYA Derleme Tarihi: 21 Aral›k 2005 Kaynak Kifli: Arif KAYA, 1967, Trabzon/ Çaykara do¤umlu, 20 yafl›nda mesle¤ine bafllam›fl, lokantada tatl› ustas› Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas›ndan Çaykara’n›n ad›yla an›lan Çaykara Yufka tatl›s› bölge d›fl›na ç›karken isim de¤iflikli¤ine u¤ram›fl; Laz Böre¤i ad›yla Türkiye genelinde yerini alm›flt›r. “Ad› börek olarak bilinen tek tatl›” olma ünvan›n› tafl›yan Laz Böre¤i’nin böyle bir isim de¤iflikli¤ine u¤ramas›n›n Çaykara’da yo¤un olarak bulunan Lazlar›n çevre yörelere de bu “Laz” ad› ile tafl›nmas›d›r. Bu tatl› ilk olarak 30 Temmuz ve 20 A¤ustos (yayla ortas› flenli¤i’nde) yöreye gelen yerli ve yabanc› misafirlere ikram edilmesiyle tan›t›lm›flt›r. Yörede hiçbir sanayi kolunun bulunmamas› nedeniyle ifl için yöre d›fl›na ç›kan kifliler gittikleri yerlere kendi yemek kültürlerini de götürmüfl, açt›klar› restoranlarda bu tatl›y› gelenlerin be¤enisine sunmufltur. Örne¤in; ‹stanbul’da bulunan Nostoni adl› restoranda internetten verilen bilgilere göre bu tatl› “Laz Böre¤i” ad› ile menülerinde yer almaktad›r. Pek çok gazetede yenilmeden gelinmemesi gereken tatl›lardan biri olarak gösterilmifltir. Laz Böre¤i’nin Malzemeleri: Yufka için: 1 kg un, 3 adet yumurta, 10 gram tuz, 400 gram su, niflasta. Muhallebisi için: 200 gram fleker, 1 kilo süt, 100 gram bu¤day unu. ‹çi ‹çin: 250 gram f›nd›k, 1 çay kafl›¤› karabiber, 250-300 gram tereya¤›. fierbeti ‹çin: 3 bardak fleker, 4 bardak su. Laz Böre¤i’nin Haz›rlan›fl›: Un, yumurta, tuz ve su hamur k›vam›na gelene kadar bir kapta yo¤rulur. Yo¤rulan hamur yar›m saat kadar dinlendirildikten sonra parçalara ayr›l›r ve bolca niflastalan›r. Bundan sonra niflastalanan hamurlar yufkalar halinde aç›l›r ve hamurlar iyice incelene kadar aç›ld›ktan sonra f›r›n tepsisine yerlefltirilir. Eritilen tereya¤› tepsiye yerlefltirilirken her kat›na sürülür. Tepsiye üç kat serilen yufkalar›n üzerine haz›rlanan muhallebiden sürülür. Muhallebinin haz›rlan›fl› ise flöyledir; sütün içerisine önce 200 gram fleker dökülür ve sonra da topaklanmamas› için h›zl› bir flekilde kar›flt›r›larak bu¤day unu eklenir. Bu flekilde haz›rlan›p yufkalar›n üzerine sürülen muhallebiden sonra; sonradan tat vermesi için 1 kafl›k karabiberi ve 250 gram çekilmifl ince f›nd›¤› muhallebiden sonra tepsideki yufkalar›n üzerine dökülür. Her kat›na tereya¤› sürmek sureti ile aç›lan yufkalar tepsiye yerlefltirilir. En üst kat›na gelindi¤inde bolca tereya¤› dökülüp 45 dakika süresince f›r›nda piflirilir. Tatl› f›r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra so¤uyana kadar beklenir. Üzerine 3 bardak fleker ve 4 bardak su ile haz›rlanan ve kaynay›ncaya kadar kar›flt›r›- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 91 Bu tatl› Türkiye s›n›rlar›n› afl›p Rusya s›n›r›na do¤ru yol almaktad›r. Rusya baflbakan› Vladimir Putin’in Samsun ziyareti s›ras›nda Büyük Samsun Oteli’nde Karadeniz’e özgü yemekler sunulmufl ve bunlar›n aras›nda Laz Böre¤i’de yerini alm›flt›r. Bu haber televizyonlar›n yan› s›ra çeflitli gazetelerde de halk›n dikkatine sunulmufltur. 92 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar KEREB‹Ç (MERS‹N) rengi bir su elde edilir. Bir taraftan da 3 litre suya 3 kilo fleker konulur ve koyulafl›ncaya kadar kaynat›l›r. Çöven kökü suyu, mikserle ç›rp›larak bembeyaz ve koyu k›vaml› bir köpük elde edilir. Bu köpü¤e so¤utulan kaynam›fl fleker kat›l›p iyice kar›flt›r›l›r. DERLEYEN 1: Ali KÜPEL‹ DERLEME TAR‹H‹: 21. 12. 2005 KAYNAK K‹fi‹: Halil Develi, Baklavac› Derleyen 2 : Elif KARATAfi Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Nimet YILMAZER, Hemflire, 1970, KEST‹N Kaynak Kifli 2: ‹lhami TOSUNO⁄LU, MERS‹N, 1972, Kerebiççi Kaynak Kifli 3 : Ziya AKIN, MERS‹N, 1972, Kerebiç Kayma¤› Ustas› Kaynak Kifli 4 : Fatma AKDEM‹R, MERS‹N, 1971, Sa¤l›k Memuru Kaynak Kifli 5: Sabahat KARTAL, HATAY, 1968, Kerebiç Ustas› Kaynak Kifli 6: Kamil TOKUÇÇU, MERS‹N, 1969, Pastac›lar, Tatl›c›lar Esnaflar Odas› Genel Sekreteri. F›r›ndan ç›kar›lan ve so¤uyan Kerebiçlerin üzerine haz›rlanan köpükten bolca dökülür. Köpü¤ün üzerine de tarç›n serpilerek servis yap›l›r. (F:55) Özellikle Ramazan’da yap›lan bu özel tatl›, içine ceviz, f›st›k veya hurma konulmas›; ya¤l›, flekerli dolay›s›yla da bol kalorili olmas› bak›m›ndan insan› tok tutan bir tatl›d›r. ‹lk bak›flta kremay› and›ran beyaz köpük esas›nda Van civar›nda yetiflen ve “çöven otu” denilen çal› fleklinde bir bitkinin kökünden yap›lmaktad›r. Bu kökün birkaç y›l kurutulmas›, sonra en az 3-4 saat kaynat›lmas›, kahverengi bir renk ald›¤›nda da bembeyaz bir köpük haline gelinceye dek ç›rp›lmas› gerekmektedir. Kerebiç, servis yap›l›rken üzerine dökülmektedir. Kerebiç’in Malzemeleri: 1 su barda¤› fleker, 1 su barda¤› s›v› ya¤, 1 paket margarin (oda s›cakl›¤›nda eriyecek), 1 paket vanilya, 1 paket kabartma tozu, 6-6, 5 su barda¤› un, 1 su barda¤› irmik, 1 su barda¤› su. ‹çine: 2, 5 su barda¤› iri çekilmifl ceviz (veya Antep f›st›¤›), 1 ya da 1, 5 tatl› kafl›¤› tarç›n, 2 yemek kafl›¤› pudra flekeri. Kayma¤›n malzemeleri: çöven otu kökü, 6 litre su, 3 kilo fleker ve üzerine dökmek için 2 yemek kafl›¤› tarç›n. Kerebiç’in “mamul” ad› verilen iki çeflidi daha bulunmaktad›r. Bunlar›n hamuru da yine ayn› malzemeden ancak daha kal›n olarak haz›rlanmaktad›r. (F:56)ünkü üzerlerine özel tahta kafl›¤› ile desen verilmektedir. (F:57-58) köfte gibi aç›lan hamurun içine tarç›n ve flekerle kar›flt›r›lm›fl ceviz yahut elle yo¤rulmufl ve yuvarlanm›fl hurma koyduktan sonra a¤z› kapat›larak kafl›k fleklindeki özel kal›plara koyuyorlar. Kal›b›n ucunu bir tahtaya vurarak ç›kartt›klar›nda üstü flekilli kerebiçler elde ediyorlar. fiekilli, hurmal› Kerebiç’in üzerine “nadef” ad› verilen krema dökülmektedir. Kerebiç’ in Haz›rlan›fl›: Hamuru için gerekli tüm malzemeler derin bir kab›n içen konularak yo¤rulur. ‹yice yo¤rulup kulak memesi yumuflakl›¤›na geldi¤inde ceviz büyüklü¤ünde parçalar kopar›l›r. Kopar›lan bu parçalar içli köfte yapar gibi ortas›ndan bafllay›p avuç içinde döndürülerek oyulur. Kar›flt›r›lan iç malzemesinden iki tatl› kafl›¤› konulur ve a¤z› kapat›l›r. Veya da kerebiç kal›plar›nda (F:52-53) flekillendirilerek tepsiye dizilir ve üstü hafif k›zarana kadar 180 derecede piflirilir. (F:54)Kayma¤› için : çöven otu kökü üç litre suda 3, 3-5 saat kaynat›l›r ve kahve- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 93 Kerebiç’in bir özelli¤i de uzun süre tazeli¤ini korumas›d›r. Ancak Kerebiç’i Mersin’ de lokantalarda bulmak güçtür, bu tatl›y› imal edip satan belli bafll› Kerebiççiler bulunmaktad›r. Ramazan’da Mersin’in özel iftar menülerini süsleyen bu tatl› yurt d›fl›na da ithal edilmektedir. Mersin yöresine Arap göçmenlerince gelen bu tatl›n›n tarihi 70-80 y›l› geçmemektedir. Geleneksel bir flekilde Ramazan ay›nda tüketilen özel bir tatl›d›r. Bunun nedeni ise hafif ve doyurucu niteli¤ine ba¤lan- 94 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar maktad›r. Kendine has yap›lan özel kremas› da çöven otu kökünden yap›lmaktad›r. SEKSEN KATLI BAKLAVA( ANKARA/ BEYPAZARI) Yörede bulunan üniversitede yap›lan festivallerde, yerel televizyon kanallar›nda ve TRT programlar›nda tan›t›m› yap›lan bir tatl›d›r. Yöreye u¤rayanlar›n memleketlerine götürmek üzere ald›klar› bu tatl› ço¤unlukla Ramazan ay› içerisinde iftarda yenilen, do¤um yapan kad›nlara götürülen, bayramlarda ikram› yap›lan bir tatl› olmas› ile bilinmektedir. Derleyen: NURAY TAM‹R Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kifli1: Nebahat YILMAZ, 1956, Beypazar› do¤umlu Kimden Ö¤rendi¤i: Ailesinden Kaynak Kifli 2: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970, Beypazar›/ Çak›loba do¤umlu Mersin yöresi göç alan bir bölgedir. Cumhuriyet’in kurulufl y›llar›nda bir çok Arap da bölgeye Suriye üzerinden göç etmifltir. Kerebiç tatl›s›n›n kökeni de bu Arap göçmenlerinin ülkemize göç etmesine dayanmaktad›r. 80 y›ll›k bir geçmifli bulunan kerebiç tatl›s› bu süre zarf›nda çevre yörelere de yay›lm›flt›r. Seksen Katl› Baklavan›n malzemeleri: (Büyük tepsiler için) 3 kilo un, 15 yumurta, 1 kilo zeytinya¤›, az miktarda sirke, 1 kilo ceviz içi, 1 kilo yo¤urt. fierbeti ‹çin: 3 kilo fleker ve ald›¤› kadar un. Seksen Katl› Baklavan›n haz›rlan›fl›: Un, yumurta, ya¤, yo¤urt ile ve biraz da sirke konularak hamur yo¤rulur. Daha sonra bu hamurlar yumruk büyüklü¤ünde küçük toplar(paz›) halinde parçalara bölünerek bir süre bekletilir. Oklava yard›m› ile çok ince yufkalar halinde aç›l›r. Üst üste tepsiye serilen 15 yufkan›n üzerine biraz ya¤ gezdirilir. Daha sonra 15-20 yufka daha ayn› flekilde tepsiye yerlefltirilir, üzerine biraz ya¤ ile dövülmüfl ceviz içi serilir. Kalan yufkalarda ayn› flekilde üst üste konularak seksen kata tamamlan›r. Son yufka da serildikten sonra ince dilimler halinde kesilerek üzerine 2 kilo kadar k›zg›n ya¤ dökülür. Biraz dinlendirdikten sonra üzeri k›zarana kadar f›r›nda piflirilir. (F:59) Kerebiç, çöven otu kökünün de kullan›lmas› nedeniyle sa¤l›¤a da olumlu etkileri olan bir tatl›d›r. Çöven kökünün vücuda rahatl›k verdi¤i, saç dökülmesini azaltt›¤› ve sedef gibi cilt hastal›klar›na iyi geldi¤i bilinmektedir. Ayr›ca uzun süre tazeli¤ini de koruyabilen bir tatl›d›r. Her y›l yap›lan flalgam, üzüm festivali dolay›s›yla yerli ve yabanc› turistin gelmesi sonucu yörenin kültür potansiyelini tan›tma imkan› do¤maktad›r. Bu festivaller arac›l›¤› ile Mersin’in yöresel yemekleri gelen ziyaretçilere aç›lmaktad›r. Bu tatlardan birisi de kerebiç’tir. Ayn› zamanda yerel televizyon kanallar›yla Ramazan ay›nda kerebiç tatl›s› tan›t›m›na yer verilmekte; TRT kanallar›nda da her y›l Ramazan ay›nda bu konu ile ilgili tan›t›m yay›nlar›na rastlanmaktad›r. Çeflitli internet sitelerinde de kerebiç tatl›s›n›n kökeni, hangi yöreye ait oldu¤u ve yap›l›fl› hakk›nda oldukça detayl› bilgi bulmak mümkündür. Baklavan›n flerbeti haz›rlan›r ve e¤er baklava s›cak ise flerbeti so¤uk, baklava so¤uk ise flerbeti s›cak olarak baklava tepsisine dökülür. Baklava flerbetlendikten sonra tatl›s›n› iyice çekmesi için bir gün bekletilir ve daha sonra servise sunulur. Dipnotlar: 1. Çöven otu, yaz aylar›nda beyaz veya pembe renkli çiçekler açan, kal›n köklü ve otsu bir bitkidir. ‹lkbahar’ ›n ilk aylar›nda toprak kürekle aç›larak kökler ç›kart›l›r. Yafl kökler günefle serilerek kurutulur. Nadiren ilaç olarak faydalan›l›r. ‹drar ve balgam söktürücü etkisi vard›r. Kaynat›larak elde edilen kremas› “nadef” (Arap kökenli bir sözcük) olarak isimlendirilmektedir. Anadolu ve Rumeli Türk’lerine has olan bu tatl› ço¤unlukla bayramlarda, dü¤ünlerde ve özel günlerde yap›lmaktad›r. Kesilme flekline ad›n› veren “baklava dilimi” tat- Bu tatl› Osmanl› döneminde Laskey Araplar› taraf›ndan yap›l›yordu. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 95 96 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar l›ya genel fleklin verilmesini sa¤lar. Beypazar› kad›nlar› baklava dilimlerini di¤er yöredekilere göre daha büyük kesmektedirler. Yine bu tatl›n›n Anadolu’nun pek çok yerinde farkl› flekillerde yap›ld›¤›n› bilinmektedir. Ancak baklava sözcü¤ünün bafl k›sm›na getirilen “seksen katl›” s›fat› onu yeni bir kimli¤e büründürerek yöresellik özelli¤i katm›flt›r. B‹C‹ B‹C‹( ADANA) Derleyen: Emine EVYAPAN Bici Bici’nin Malzemeleri: Niflasta, süt veya su, damla sak›z›, pudra flekeri, bici bici suyu (k›rm›z› bici suyu), kar; Süsleme; mevsim meyveleri, renkli bici bici suyu, tercihe göre alkollü içecekler(malibu, votka). Ayafl Festivalinde (2005) büyük yaz›larla “Beypazar›’n›n Seksen Katl› Baklava’s›n› Tatt›n›z m›?” diye yaz›lmas› dikkatlerin üzerinde toplanmas›n› sa¤layan reklamlard›r. Restoranlarda da fon olarak verilmesi ilginin art›fl›nda etkilidir. Belediye taraf›ndan da tescillenen bir tatl›d›r. Ayr›ca yöreye ait internet sitesinde de bu yöreye özgü baklavan›n tan›t›m› yap›lmaktad›r. Bici Bici’nin Haz›rlan›fl›: Niflasta so¤uk sütün (suyun) içinde eritilir. Eriyen niflastal› kar›fl›m›n içine damla sak›z› koyulur, kar›fl›m orta ateflte koyulafl›ncaya kadar kaynat›l›r. Bu kar›fl›m s›cak bir halde tepsiye dökülür, üzerine k›rm›z› renkli bir s›v› olan bici bici suyu (bir nevi flerbet, yöresel ad› bu flekildedir.) gezdirilir ve so¤umaya b›rak›l›r. Yap›m› oldukça zor olan bu tatl›n›n haz›rlan›fl› kad›nlar ars›nda imece usulü ile yap›lmaktad›r. Bu sayede oluflan kaynaflma ortam›nda genç k›zlara da bu kültürün aktar›m› sa¤lanmaktad›r. Anneden k›z›na geçen bir ö¤reti disiplini uygulanmaktad›r. (F:60) Kar›fl›m so¤uduktan sonra kare kare kesilir. Küçük küpler halinde bir kaseye konur, üzerine kar ve k›rm›z› renkli bici bici suyu dökülür. Tercihen istenilen miktarda pudra flekeri koyulur. En son mevsim meyveleriyle süslenerek servise sunulur. (F:61) Adana’n›n yöresel bir yiyece¤i olan bici bici ana maddesi kar olan serinletici bir tatl›d›r. Çukurova’n›n s›cak iklimi göz önüne al›nd›¤›nda bici bici o yörenin insanlar› için vazgeçilmez bir tatl›d›r. Bici bici’nin nas›l olufltu¤una dair bu güne kadar birçok araflt›rma yap›lm›flt›r. Karakteristik bir özellik tafl›d›¤› için bu tatl›n›n nereden geldi¤i, yap›l›fl› gibi konulara iliflkin yap›lan çal›flmalarda kesin bir bilgiye rastlanamam›flt›r. Ancak Kurtulufl Savafl› s›ras›nda Akdeniz Bölgesi’ni iflgal eden Frans›z’lara ait bir tatl› türü oldu¤u düflünülmektedir. Ancak günümüzde Frans›z mutfa¤›na bakt›¤›m›zda ne isim olarak ne flekil olarak böyle bir tatl› türüne rastlan›lmam›flt›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 97 98 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar Yak›n zamana kadar “tabla kültürü” ile tan›nan bici bici daha sonra iflletmeciler vas›tas›yla kafelere ve restoranlara tafl›nm›flt›r. (F:62) Önceleri yaln›zca yaz aylar›nda yap›lan bu tatl› daha sonralar› k›fl aylar›nda da sat›fla sunulmufltur. Böylece meyveli bici bici, alkollü bici bici gibi bici türleri oluflmufltur. BAL T‹R‹D‹ (ANKARA /AYAfi) Derleyen: Emre ÇINAR Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Kaynak Kifli: Hasibe ERDENAY, 1965 Ayafl do¤umlu, ev han›m›, ilkokul mezunu Adana’n›n tan›t›m›nda bici bicinin de önemli bir rolü vard›r. Tamam›yla bu flehre özgü olan bu tatl› Adana ile ilgili internet sitelerinde de yerini almaktad›r. Ancak yöre d›fl›ndan olan insanlar›n damak tad›na farkl› geldi¤i için pek ra¤bet görmemifltir. Yeme¤in Malzemeleri : Yar›m kilo kuzu kuyru¤u, toz fleker, bir bardak su, bir çay kafl›¤› limon tuzu, yar›m çay kafl›¤› flerbet boyas› tatl›n›n malzemeleridir. Yap›l›fl› ise flöyledir: Kuzu kuyru¤u ince ince do¤ran›r. Eritilir. Süzgeçle kavrulmufl kuyruk al›n›r. Kalan ya¤a toz fleker, su, limon tuzu, flerbet boyas› at›l›r. Reçel k›vam›na gelinceye kadar kar›flt›r›larak kaynat›l›r ve ekmek ban›larak yenilir. (F:63) Bal tiridi Türk mutfak kültürünü ve Ayafl mutfak kültürünü yans›tan önemli lezzetlerden biridir. Eskiden ilçede çeflitli meslek gruplar› aras›nda sadece yemeniciler örgütlenmifllerdir. Bu meslek grubunun üyeleri may›s ay›nda bir araya gelerek ‘teferrüç’ denilen törenler yaparlard›. Bu törenler dua ile bafllar daha sonra görüflmelere geçilirdi. Görüflmelerden sonra üyelere etli pilav ve bal tiridi ikram edilirdi. Buradan anl›yoruz ki bal tiridi uzun y›llardan beri gelenekte yaflat›lan bir tatl› türüdür. Tatl› çok eski zamanlardan beri yöreye özgü olarak yap›lan aile meclislerinde yenilen bir tatl›d›r. Yöre insanlar› bu tatl›y› d›flar›dan gelen insanlar›n be¤enisine sunmaktad›r. Bugün yörenin kültürel zenginliklerinden biri olan bal tiridi tatl›s› her y›l temmuz ay›n›n ilk haftas› düzenlenen dut festivalinde festivale gelen yerli ve yabanc› turistlere tan›t›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 99 100 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar CEZERYE (MERS‹N) di’den, babas› Kaz›m fiekero¤lu’na kalan cezerye gelene¤ini sürdürür. (F:66) Derleyen: fierife YAfiAR Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Ayd›n PEHL‹VANO⁄LU, ‹l Kültür ve Turizm Müdürlü¤ü’nde memur. Kaynak Kifli 2: Cemil YET‹K, Esnaf ve Sanatkarlar Odas› baflkan vekili Kaynak Kifli 3: Halil KÜREK, 1930 do¤umlu, dondurmac›, cezerye ustas› Kimden Ö¤rendi¤i: 7 yafl›ndan itibaren ç›rakl›k yolu ile ö¤renmifl. Cezerye yap›m› kolay ve faydas› çok olan bir tatl›d›r. Bu özellikleriyle evlerde bisküvi eklenerek te yap›labilmektedir. Kuvvet macunu ve enerji verici olarak bilinen cezeryenin ayn› zamanda sar›l›¤a ve karaci¤er hastal›klar›na iyi geldi¤i, kans›zl›¤› giderdi¤i, cilde canl›l›k verdi¤i de bilinmektedir. Yine; emzikli kad›nlara da sütlerini artt›raca¤› düflünülerek tavsiye edilmektedir. ‹çerdi¤i besin ö¤eleri; protein, bitkisel ya¤ ve karbonhidratt›r. Vitaminler; E, B1, B2; mineraller de demir, çinko, potasyum ve sodyumdur, özellikle karbonhidrat ve potasyum de¤eri oldukça yüksektir. ‹l Kültür ve Turizm Müdürlü¤ü’nün haz›rlad›¤› Mersin tan›t›m broflürleri ve envanter çal›flmalar›nda cezeryenin Mersin kültürüne katk›s› hakk›nda bilgi verilmektedir. Cezeryenin tan›t›m› yurt içinde kamu kurum ve kurulufllar›n›n yan› s›ra özel iflemelerce de yap›lmaktad›r. Bir çok internet sitesinde cezerye ile ilgili bilgi ve haberler yer almaktad›r. Cezerye’nin Malzemeleri: Havuç, fleker, limon tuzu, iste¤e göre f›nd›k, Antep f›st›¤›, Hindistan cevizi, ve damak zevkine ba¤l› olarak tarç›n veya karanfil. Cezerye’nin Haz›rlan›fl›: ‹lk olarak havuçlar y›kan›r, hafllanarak makinede çekilir, 2/3 oran›nda fleker eklenir, bir miktar da limon tuzu eklenerek elde edilen kar›fl›m kazanlarda kaynamaya b›rak›l›r. Kaynayarak macun k›vam›na gelen havucun içerisine iste¤e göre ceviz, f›nd›k veya f›st›ktan biri ile tarç›n veya karanfil kat›larak kar›flt›r›l›r. Elde edilen tatl›, bir gün süreyle donmaya b›rak›l›r, bunun sonucunda kesme ifllemi bafllar. Kesilen tatl›lar Hindistan cevizine bulanarak servise sunulur. (F:64-65) Cezeryenin, yurt d›fl›nda tan›t›m›nda gurbetçilerin ve bahriyelerin rolü büyüktür. Bahriyeler ve gurbetçiler Mersin’den ald›klar› cezeryeleri gittikleri yerlere götürerek cezeryenin yut d›fl›nda tan›t›m›n› sa¤lamaktad›r. (F:67) Mersin Ticaret Odas›, Mersin Cezerye’sinin patent hakk›n› istemifltir. Bu istek üzerine 13.01.2002 tarihinde Mersin Cezeryesi Co¤rafi ‹flaret Tescil Belgesi, Türk Patent Enstitüsü taraf›ndan, Mersin Ticaret ve Sanayi Odas›’na gönderilerek; bu ürünün baflkas› taraf›ndan üretiminin teknik özelliklere uygunlu¤unun kontrolü ve Mersin Cezeryesi Co¤rafi ‹flaretini kullanmak isteyenlere Mersin Ticaret ve Sanayi Odas› taraf›ndan verilen izinle sa¤lanmaktad›r. Ayr›ca y›lda iki kez Tar›m Bakanl›¤›’na ba¤l› laboratuvarlarda ve üniversite laboratuarlar›nda üretim yapan firmalardan al›nan örnekler test edilmektedir. Cezerye; marmelata dönüfltürüldükten sonra Mersin cezeryesi çeflidine göre ayr›l›r: Antep f›st›kl› cezerye, f›nd›kl› cezerye, cevizli cezerye, f›nd›kl› top cezerye, Fin cezerye, Antep f›st›kl› top cezeryeçikolata kapl› cezerye, cevizli top cezerye, sade cezerye, … Sözlü kaynaklar göre cezerye ilk olarak, 19. yüzy›lda Tarsus’ta imal edilir. Bu, fiekercizade Hüsnü Efendi ile Buharal› bir usta taraf›ndan yap›l›r. Ö¤retmen olan Halim fiEKERO⁄LU mesle¤ini b›rakarak, dedesi Hüsnü Efen- Kentler ve ‹mgesel Yemekler 101 102 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar HAVUÇ LOKUMU (ANKARA/BEYPAZARI) gelen insanlar Beypazar›’ na özgü lezzetleri tatma imkan› bulurlar. Havuç lokumunun tan›t›m›nda en büyük rol sahibi olan etkinlik bu festivaldir. Geleneksel Havuç ve Güveç Festivalinde, havuç lokumu kesme tahtalar›nda kesilerek halka sunulur. Derleyen: Fatma ALTAN Derleme Tarihi: 21 Aral›k 2005 Kaynak Kifli 1: Eyüp YILDIZ, 1955, Beypazar›, flekerlemeci, lise mezunu Kaynak Kifli 2: Mehmet AÇIKGÖZ, 1970, Çakolova/Beypazar›, üniversite mezunu Kaynak Kifli 3: Adem KARATAfi, 1965, Beypazar›, fiekerlemeci Kaynak Kifli 4: Adil DE⁄‹RMENC‹O⁄LU, 1955, Beypazar›, Yöresel Yemekçi Beypazar› belediyesi, imalathaneleri destekleme ve festival noktas›nda teflvik edici olup, havuç lokumu kültür turizmine kazand›rmaktad›r. Havuç Lokumunun Malzemeleri : 1 kilo fleker, 100 gram Niflasta, 10 gram Limon tuzu, 3 litre su ve 2 kilo havuç Havuçlu Lokumunun Malzemeleri : Havuç hafllanarak, püre haline getirilir. fieker, niflasta, limon tuzu ve su ile yar›m saat kar›flt›r›larak kaynat›l›r. Oluflan lokum hamuru tavalara dökülür. 1 gün süreyle so¤utulduktan sonra lokum kesme tahtas›na al›narak, hem alt›na hem üstüne Hindistan cevizi dökülür. Karaler halinde kesilerek tüketime sunulur. Havuç lokumu istenirse f›nd›kl› veya cevizli olarak da yap›labilir. Bunun için kaynama aflamas›nda istenilen malzemeyi içine eklemek yeterlidir. Tüketim süresi bir ayd›r. Üretilen havuç lokumu Türkiye’nin çeflitli bölgelerinde düzenlenen festival ve flenliklere tan›t›m amac›yla gönderilmifltir. Beypazar›; havuç lokumunun ana merkezi olup, ilçede üretim yapan 4 imalathane bulunmaktad›r. Buradan çeflitli illere sat›fl› yap›lmaktad›r. (F:68) Beypazar›’ nda her y›l yaz aylar›nda Havuç ve Güveç festivali düzenlenmektedir. Yurdun çeflitli bölgelerinden Kentler ve ‹mgesel Yemekler 103 104 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar HÖfiMER‹M TATLISI (KIRfiEH‹R-KAMAN) SAFRANLI ZERDE (SAFRANBOLU) Derleyen: YAS‹N DEM‹RTAfi Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Kaynak Kifli: Solmaz DEM‹RTAfi, K›rflehir-Kaman, 65 yafl›nda, 4 çocu¤u var. Derleyen: Zeynep AYGÜN Derleme Tarihi: 21. 12. 2005 Kaynak Kifli 1: Erol AYDIN, 1969, Safranbolu do¤umlu, ortaokul mezunu, aflç› Kimden Ö¤rendi¤i: Ustas› Mehmet fiENEL’ den Kaynak Kifli 2: Ayfle ÖZDEM‹R, 1976, Safranbolu do¤umlu, ilkokul mezunu, ev han›m› Kimden Ö¤rendi¤i: Komflusundan Höflmerim Tatl›s›n›n Malzemeleri: 1.5 kilo koyun peyniri, 2 bardak fleker, 1 bardak un, az miktarda Kaman cevizi. Höflmeri’in Haz›rlan›l›fl›: Tatl›y› haz›rlama aflamas›na gelmeden önce bir ya da iki gün boyunca su dolu bir tabak içerisinde bekletilir. Böylece tuz miktar› olabildi¤ince azalt›lm›fl olur. Yar›m kilo kadar koyun peyniri tavaya yerlefltirilir. Üzeri bir çatal yard›m›yla ezilir. K›s›k ateflte yavaflça piflirilir. Böylece peynir uygun k›vama gelmifl olur. Pifltikten sonra malzemeler eklenir. ‹ki bardak fleker ve 1 bardak un üzerine azar azar ilave edilir. Helva k›vam›na gelinceye kadar kar›flt›r›larak piflirilmeye devam edilir. Koyulaflt›ktan sonra dinlenmeye b›rak›l›r. Kaman ceviziyle süslenir. Servise sunulur. Safranl› Zerde’nin Malzemeleri: 200. gram pirinç, 3 litre su, 100garm niflasta, 500 gram toz fleker, 1 gram safran ve üzerini süslemek için iste¤e ba¤l› olarak kufl üzümü, f›nd›k, f›st›k vb. Safranl› Zerde’nin Haz›rlan›fl›: Kaynat›lan suyun içerisine y›kanm›fl pirinçler kat›l›r ve pirinçler uzay›ncaya kadar hafllan›r. Daha sonra bir bardak suda ›slat›lm›fl bir gram safran eklenir ve kar›flt›r›l›r. Bir müddet kaynat›ld›ktan sonra 500 gram toz fleker kar›fl›ma ilave edilir. Sonra bir tencerede hafif suland›r›lm›fl 100 gram niflasta kar›fl›ma eklenir ve 5 dakika kaynat›ld›ktan sonra ocaktan al›n›r. So¤umas› için servis kaselerine al›n›r ve bir müddet d›flar›da bekletilir. Daha iyi so¤umas› ve k›vam›n› yakalayabilmesi için buzdolab›na koyulur, iste¤e göre üzerine kufl üzümü, f›nd›k, f›st›k gibi malzemeler eklenerek servis yap›l›r. Süslenmesinde kullan›lan Kaman cevizi sayesinde yöresel bir tatl› niteli¤i kazanan höflmerim, Kaman’ da her y›l düzenlenen ceviz festivalinde yerini almaktad›r. Sözlü kültürde de yerini bulan höflmerim yörenin rahmetli ozan› fiemsi YATSIMAN’ ›n “memleket hasreti” adl› fliirindeki; “Sögürmelik bir et ç›ksa sat›rdan Höflmerim, çullama gitmez hat›rdan Kufllukleyin hedik gelse tand›rdan Çömle¤in içine girmek istiyorum” Safranbolu’ya özgü bir tatl› olmas›n› sa¤layan fley, yöreye ve tatl›ya ismini veren safran›n bu yörede yetifltirilmesi ve tatl›n›n yap›l›fl›nda kullan›lmas›d›r. Osmanl› ‹mparatorlu¤u döneminde saray mutfaklar›nda safran kullan›m› oldukça yayg›nd›r. Bu anlay›flla safran birçok çeflit yemek ve tatl›larda kullan›lm›flt›r. Safranl› dizelerinde yerini bulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 105 106 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Tatl›lar Tatl›lar Zerde Osmanl› saray mutfaklar›ndan günümüze kadar tafl›nm›fl vazgeçilmez lezzetlerden birisidir. Safranl› zerde bir gelene¤in sürdürülmesinin ürünüdür. Bu tatl›, birçok kez yöresel yemek yar›flmalar›na girmifl ve ödül alm›flt›r. Bunlardan bir tanesi de 1997 y›l›nda düzenlenen yar›flmad›r, bu yar›flmadan Safranbolu’nun yerel gazetesi “Müzekent Safranbolu” adl› gazetede, Nuray Türker’in “Yöresel yemek yar›flmas› yap›ld›” bafll›kl› yaz›s›nda da söz edilmifltir. Safranl› zerdenin yap›l›fl›, safran›n bu yörede yetifltirilmeye bafllamas›yla paralellik göstermektedir. Önceleri farkl› sektörlerde kullan›lan safran, sa¤l›¤a yararl› ve bir çok hastal›¤a iyi gelmesi sebebiyle yemek ve tatl›larda kullan›lmaya bafllanm›flt›r. Yine yöre ad›na düzenlenen “Alt›n Safran Film Festivali”nde düzenlenen yöresel yemek yar›flmalar›nda tatl› üç y›ld›r birincidir; bu tatl›y› yar›flmaya haz›rlayan kifli ise Ayfle Özdemir Han›mefendidir. Tatl›, yörede restoran, pansiyon, konak, kafe gibi genellikle turizme hizmet veren yerlerde yap›lmaktad›r. Tatl›, bu tür yerlerde her gün menüde olmak üzere yap›lmaktad›r. Bazen de dü¤ün, niflan, sünnet dü¤ünü, dini bayramlar gibi özel günlerde istek üzerine fazlaca yap›l›r. Yap›l›fl›ndaki kolayl›k evlerde haz›rlanmas›na da olanak sa¤lar. Tatl› ayn› zamanda, yap›l›p baflka yerlere de gönderilmektedir, ancak gönderilen mesafe yak›n olmal›d›r. Tatl›, yap›ld›¤› yerler taraf›ndan foto¤raflanarak veya afifller haz›rlat›larak tan›t›lmaktad›r. Ayr›ca internette bu tatl› hakk›nda bilgilere ulafl›labilmektedir. Safranl› zerde sözlü kültürde de yerini al›r; yörede yay›nlanan “Müzekent Safranbolu” adl› yerel gazetenin bir yay›n›nda, Aytekin KUfi’ un “Safranbolu’da Ramazan Folkloru” bafll›kl› yaz›s›nda yemekler ile ilgili maniler aras›nda safranl› zerdenin de ad› geçmektedir: Bunun yan› s›ra; 20.07.2005’de yay›nlanan Zaman gazetesinde bölge haberleri bölümünde, yöresel yemekler k›sm›nda safranl› zerdenin ad› geçmifltir ve Lezzet Dergisi’nin Ekim ve Ramazan Özel say›s›nda tatl›lar bölümünde de yer verilmifltir. Mehmet Ali TUNCER ve ekibinin düzenlemifl oldu¤u, gezileri konu alan ve Kanal 7’de yay›nlanan Lezzet Yolu adl› programda da safranl› zerde’nin tan›t›m› yap›lm›flt›r. “So¤an sar›msak olur çok ac› Etli pilav olsun bafl›m›n tac› Zerdedir dahi onun ilac› Bo¤az›m›za kolayca revan olsun” Osmanl› merasim sofralar›n› süsleyen bu tatl› günümüzde de sofralar›m›z› süslemekte ve damaklar›m›z› tatland›rmaktad›r. “Ya eyyühel zerde Pilav dermen imifl derde Onu her buldu¤um yerde Ha gaflukla ha gaflukla” Tatl›n›n ad›ndan yaz›l› kültürde de söz edilmektedir. Yöre ad›na düzenlenen yerel gazetede, yemek kitaplar›nda bu tatl›dan bahsedilmifl ve tarifine yer verilmifltir. Festivallerde ve turizm haftas›’nda ç›kan gazetelerde tatl›n›n ad› geçer. Tatl›dan yararlanma alan› oldukça genifltir, daha çok yöre ad›na düzenlenen festivallerde, dü¤ün, niflan merasimlerinde, sünnet dü¤ünlerinde ve mevlitlerde yap›lmaktad›r. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 107 108 Kentler ve ‹mgesel Yemekler Turflular Turflular ÇUBUK TURfiUSU( ANKARA/ ÇUBUK) ise Çubuk turflular›d›r. Türkiye’de ve dünyada ad›na festival düzenlenen baflka turflu bulunmamaktad›r. Derleyen: Seçil ÇAKMAK Derleme Tarihi: 21. 12. 20025 Kaynak Kifli 1: Saliha Taflkesti, 1960, Çubuk /Afla¤› Çavundur Köyü do¤umlu, evli, ev han›m› Kaynak Kifli 2: Sevim Y›ld›z, 1961, Çubuk do¤umlu, evli, memur. Kimden Ö¤rendi¤i : Ailesi ve köy çevresinden ‹lçede turfluculuk oldukça yayg›n bir ifl koludur. Salatal›k turflusu ve kar›fl›k turflu olmak üzere iki çeflit üretim yap›lmaktad›r. Bu turflular›n en önemli özelli¤i ev tipi yani do¤al olufllar›d›r. Çubuk Belediyesi “Uluslararas› 1. Turflu ve Kültür Festivali” düzenlemeye bafllam›flt›r. Marketlerde sat›fl› yap›lan Çubuk turflular› bölgeye gelen misafirlere de ikram edilmektedir. Yüzlerce turflu imalatç›s›na ev sahipli¤i yapan ilçede turflu üreticileri festivaller ile birlikte pazar paylar›n› artt›rmay› hedeflemektedirler. Çubuk Turflusunun Malzemeleri: 8- 10 kilo salatal›k, ço¤unlu¤u ac› olmak üzere 1 kilo biber, 3-4 bafl sar›msak, 1 su barda¤› sirke, dere otu, defne yapra¤› vs. Festivalin yap›ld›¤› günler içerisinde 11 Eylül tarihinde Samanyolu televizyonunun “Macerac›” adl› program›nda da Çubuk turflusu tan›t›lm›flt›r. Çubuk Turflusunun Haz›rlan›fl›: Malzemeler temizlenerek haz›rlan›r. Tenekenin taban›na dereotu serilir. Aralar›na sar›msak konur. Üzerine salatal›klar yerlefltirilir. Salatal›klar›n üzerine biber ve biberlerin üzerine düzenli olarak salatal›klar yerlefltirilir. Sirke ve tuz da düzenli olarak ilave edilir. Dereotu ve sar›msak ile doldurularak teneke kapat›l›r. Tenekenin hava almamas›na dikkat etmek suretiyle 15 günün sonunda turflu aç›l›r ve yenilebilir hale gelir. (F:69) Ayr›ca çeflitli internet sitelerinde de Çubuk turflusundan söz edilmektedir. Turflu Suyunun Haz›rlan›fl›: Temiz ve dinlenmifl suya bir miktar tuz ilave ederek kar›flt›r›l›r. Bu kar›fl›m haz›rlanan turflunun üzerine dökülür. Onun üzerine de sirke ilave edilir. Turflu üretimi sebzeleri her mevsimde el alt›nda bulundurma ihtiyac›ndan ortaya ç›km›flt›r. Genellikle sonbaharda yap›lmaktad›r. Baz› yörelerde yaz›n da yap›lmaktad›r. Turflu suyu ise serinletici içecek olarak tüketilmektedir. Yurdumuzda üretilen turflular›n yap›l›fl› gibi çeflitleri de farkl›d›r. Bu çeflitlilik içinde en dikkate de¤er turflular Kentler ve ‹mgesel Yemekler 109 110 Kentler ve ‹mgesel Yemekler foto¤raflar 111 Foto¤raf 4: Güveçte Mantar (Kocaeli) Mantar›n lezzetli olmas›n› sa¤layan fley “güveç” ad› verilen topraktan yap›lan kaplard›r. Foto¤raf 1: Arabafl› Çorbas› (Akdeniz Bölgesi) Yeme¤in servise sunum fleklinin gösterilmesi. Öncesinde haz›rlanan so¤uk hamur ile sunumu. Foto¤raf 5: Güveçte Mantar (Kocaeli) Yeme¤in piflmifl hali Foto¤raf 2: Karalahana Çorbas› (Giresun) Karalahana Çorbas›n›n piflmifl hali Foto¤raf 3: Bat (Tokat) Bat yeme¤i haz›rland›ktan sonra yapra¤a sar›larak ya da içine ekmek do¤ranarak yenilir 113 Foto¤raf 6: Mumbar sucu¤u (Beypazar›) servise haz›r olan “Mumbar Sucu¤u” 114 Foto¤raf 7: Mumbar Sucu¤u (Beypazar›) Beypazar› esnaf› taraf›ndan halka (yöre halk›na) ve gelen turistlere “mumbar et sucu¤u” sat›lmaktad›r. Foto¤raf 8: Tava Ci¤er (Edirne) Tavada k›zart›lan ci¤erin servise sunulmadan önceki görünümü Foto¤raf 10: fi›rdan (Adana) fi›rdan›n fl›rdanc›lar taraf›ndan yap›l›p sat›ld›¤›n› gösteren bir resim Foto¤raf 11: Emirda¤ Güveci (Afyon/Emirda¤) Yeme¤in piflmifl hali foto¤raftaki gibidir. Foto¤raf 9: Tava Ci¤er (Edirne) Edirne’de popüler bir meslek “ci¤ercilik” Foto¤raf 12: Analar K›zlar Yan Yana (Malatya) Analar k›zlar yan yana adl› yeme¤in sunumunu gösteren bir foto¤raf 115 116 Foto¤raf 13: Çakall› Menemeni (Samsun-Ankara yolu üzeri Çakall›) Çakall› menemeninin çakall› pidesi ile sunumunu gösteren bir foto¤raf Foto¤raf 16: F›r›n Kebab› (Konya) Mutfak kültürünün geçmiflten günümüze kadar gelen lezzetleri aras›nda yer almaktad›r. Foto¤raf 17: Kuyu Kebab› (Kastamonu/Taflköprü) Kuyu, piflirilece¤i kuzunun say›s›na göre içine “çam kökü ç›ras› yarmas›” dizilerek yak›l›r. Foto¤raf 14: F›r›n Kebab› (Konya) F›r›n kebab› bak›r kazanlarda piflirilir. Foto¤raf 18: Kuyu Kebab› (Kastamonu/Taflköprü) Kuzunun kuyu içinde pifltikten sonraki görünümü Foto¤raf 15: F›r›n Kebab› (Konya) Kazandan ç›kan etler tepsiye yerlefltirilir. 117 118 Foto¤raf 19: Kuyu kebab› /Kastamonu/Taflköprü) “Kuyu Kebab›”n›n servise sunuluflu” foto¤raftaki gibidir. Foto¤raf 22: Simit Kebab› (Gaziantep) Mangal üzerinde piflirilen simit kebab›n›n servise sunuluflu Foto¤raf 20: Oltu Ca¤ Kebab› (Erzurum) Oltu Ca¤ Kebab› metal ca¤larda piflirilir Foto¤raf 23: Haz›rlanan malzemelerin testiye dolduruluflunu gösteren bir foto¤raf Foto¤raf 24: Testinin a¤z›n›n mayas›z bir hamurla kapat›l›fl› Foto¤raf 21: Oltu Ca¤ Kebab› (Erzurum) Yeme¤in sunuluflu 119 120 Foto¤raf 27: Testi Kebab› (Yozgat) Yimpafl’›n giriflinde bulunan dev testi maketi Foto¤raf 25: Testi kebab›n›n mefle kömürü üzerinde pifliriliflleri Foto¤raf 28: Sini Köftesi (Çukurova) Yeme¤in üstü ve alt› bu flekilde k›zard›¤›nda f›r›ndan ç›kar›l›r. Foto¤raf 29: Sini Köftesi (Çukurova) Dilimler haline getirilerek servis edilir. Foto¤raf 26: Testinin a¤›z k›sm›ndan özenle k›r›larak servise sunulmas› 121 122 Foto¤raf 33: Develi C›v›kl›s› (Kayseri/Develi) Servis yap›lmadan önce piflirilen c›v›kl›lar›n üzerine maydonazlar at›l›r. Foto¤raf 30: Sivas Köftesi (Sivas) K›zaran etler servis taba¤›n›n üzerine dizilerek servis yap›l›r. Foto¤raf 34: Etli ekmek (Konya) Etli ekme¤in piflmifl hali foto¤raftaki gibidir. Foto¤raf 31: Ahmet Usta’n›n gençli¤inde seyyar araba ile köftecilik yapt›¤› zamana ait foto¤raf Foto¤raf 32: Nohutlu Tavuklu Mant› (Bilecik/Pazaryeri) Yeme¤in servise sunumunu gösteren bir foto¤raft›r. Foto¤raf 35: Etli ekmek yenmeye haz›r. 123 124 Foto¤raf 39: Sac Böre¤i (Akdeniz Bölgesi) Sac böre¤inin iç malzemesinin haz›rlanm›fl hali Foto¤raf 36: Hamursuz (Isparta/Yalvaç) Hamursuzlar›n f›r›nda sat›fl için sergilenmesi Foto¤raf 37: Mevlana (Konya) K›yma ve peynir kar›fl›m› hamurun üzerine yay›larak piflirilir. Foto¤raf 40: Haz›rlanan bezelerin oklava yard›m› ile aç›lmas› Foto¤raf 38: Mevlana (Konya) Bu flekilde servis yap›l›r. Foto¤raf 41: Aç›lan bezenin yar›s›na iç malzemesi konulmas› 125 126 Foto¤raf 45: Yar›mcan›n servisi Foto¤raf 42: Sac Böre¤i (Akdeniz) Haz›rlanan sac böreklerinin k›zg›n sac üzerinde piflirilmesi Foto¤raf 43: Sac üzerinde piflirilen sac böreklerinin tüketiciyle buluflmas› Foto¤raf 46: Yar›mca (Beypazar›) Beypazar›’nda yar›mca o kadar meflhurdur ki yapan birçok ticari kurulufl vard›r. Foto¤raf 44: Yar›mca (Beypazar›) Haz›rlanan iç, daire fleklinde aç›lan hamurun yar›s›na yay›l›r. Foto¤raf 47: Nokul (Sinop) F›r›ndan ç›kar›l›fl› 127 128 Foto¤raf 48: Nokul (Sinop) Nokul salonlar›nda yerli ve yabanc› turistlerin be¤enisine sunulur. Foto¤raf 51: Hal›flkan›n üzerine pekmez dökülerek sunumu foto¤raftaki gibidir. Foto¤raf 49: B›ht› (Çank›r›/Çerkefl) B›ht›n›n servise sunumunu gösteren bir foto¤raf Foto¤raf 52: Kerebiç (Mersin) Kerebiçe flekil verilmesini sa¤layan kal›plar Foto¤raf 54: Kerebiç (Mersin) Haz›rlanan kerebiçlar›n büyük f›r›nlarda piflirilmesi Foto¤raf 50: Hal›flka (Bart›n) Hal›flkan›n üzerine flerbet dökülerek sunumu foto¤raftaki gibidir. 129 Foto¤raf 53: Kerebiç (Mersin) Kerebiçe flekil verilmesini sa¤layan kal›plar 130 Foto¤raf 55: Haz›rlanan kerebiçlerin üzerine tarç›n dökülerek servise sunumu Foto¤raf 58: Kerebiç (Mersin) Eski kerebiççilerden Hayrettin Tosuno¤lu ve kerebiç arabas› Foto¤raf 56: Kerebiç (Mersin) Kerebiçin mamul ad› verilen bir çeflidi Foto¤raf 59: Seksen katl› baklava (Ankara/Beypazar›) Haz›rlanan baklavalar›n büyük f›r›nlarda piflirilmesi Foto¤raf 57: Eski kerebiççilerden bir görünüm Foto¤raf 60: De¤irmencio¤luBeypazar› Sofras›’n›n duvar›ndaki resim 131 132 Foto¤raf 64: Cezerye (Mersin) Sat›fla sunulan cezeryelerden bir görünüm Foto¤raf 61: Bici Bicinin servise sunulmak üzere haz›rlanm›fl hali Foto¤raf 62: Bici Bicinin restoranlardaki reklamlar›ndan bir görünüm Foto¤raf 65: Cezerye (Mersin) Foto¤raf 63: Bal Tiridi (Ankara/Ayafl) Bal Tiridi ekmek ban›larak yenilir. Foto¤raf 66: Cezerye (Mersin) 133 134 ÖZGEÇM‹fiLER M. Öcal O⁄UZ Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›, 1984 y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölümü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacettepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na yard›mc› doçent olarak atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›nda profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi Araflt›rma ve Uygulama Merkezi müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi Bölüm baflkanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli Folklor dergisinin 1989 y›l›ndan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Sözleflmesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir. Foto¤raf 67: Cezerye çeflitleri Nuray AYKANAT Foto¤raf 68: Havuç Lokumu (Ankara/Beypazar›) Sat›fla sunulan havuç lokumlar›ndan bir görünüm Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bafllam›flt›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir. Ayflenur KARAGÖZ Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bafllam›flt›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir. Foto¤raf 69: Çubuk turflusu (Ankara/çubuk) Çeflit çeflit haz›rlanm›fl Çubuk turflular›ndan bir görünüm 135 136