Aksaray Üniversitesi Rektörü - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci
Transkript
Aksaray Üniversitesi Rektörü - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci
III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ONURSAL BAŞKANLAR Prof.Dr.Mustafa ACAR Prof.Dr.Kamil DİLEK Muharrem YILMAZ BAŞKAN Doç.Dr.Necmettin ŞAHİN KONGRE SEKRETERİ Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Öğr.Grv.Emel DEMİRTAŞ DÜZENLEME KURULU Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Öğr.Grv.Cumhur BERBEROĞLU Öğr.Grv.Duygu BUDAK Funda ALTUN Sibel DÜZGÜN BİLİM KURULU Prof.Dr.İbrahim AK Prof.Dr.Recep ÇIBIK Prof.Dr.İsmail FİLYA Prof.Dr.Uğur GÜNŞEN Prof.Dr.Mehmet KOYUNCU Prof.Dr.Özen.Ö.ÖZBAŞ Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN Prof.Dr.Mustafa TAYAR Prof.Dr.İsmet TÜRKMEN Doç.Dr.Canan HECER Doç.Dr.Alptekin KARAGÖZ Yard.Doç.Dr.Umut AYDIN Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ Yard.Doç.Dr.Tülay ÖZCAN (Aksaray Üniversitesi Rektörü) (Uludağ Üniversitesi Rektörü) (SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı) (ASÜ Aksaray MYO Müdürü) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (Karacabey MYO Süt Topluluğu Başkanı) (Aksaray MYO Süt topluluğu Başkanı) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Ziraat Fakültesi) (BÜ Bandırma MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) (ASÜ Mühendislik Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Veteriner Fakültesi) (UÜ Karacabey MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (ASÜ Aksaray MYO) (UÜ Karacabey MYO) (UÜ Ziraat Fakültesi) * Kongredeki bildirilerin sorumluluğu yazarlarına aittir. * Kitapta yer alan bildirilerle ilgili güncelleştirmeler zaman içinde www.süt.org.tr adresinden takip edilebilir. I III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÖNSÖZ Bu yıl üçüncüsü düzenlenmekte olan ve Aksaray Meslek Yüksekokulu (Aksaray Üniversitesi), Karacabey Meslek Yüksekokulu (Uludağ Üniversitesi) ve SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilecek olan “III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi” ni Aksaray’da üniversitemiz ev sahipliğinde gerçekleştirmekten büyük mutluluk ve onur duymaktayız. Bu kongre bizim için birçok açıdan oldukça önemli ve anlamlıdır. İlk olarak Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin böyle önemli bir organizasyonu gerçekleştirmeleri, bildiri sunmaları ve farklı üniversiteden katılan öğrenci ve Öğretim Elemanlarıyla tanışmaları, bilgi alışverişinde bulunmaları son derece önemlidir. İkinci olarak kongre açılışında, yurtdışı ve yurtiçinden katılacak değerli bilim adamlarının katkılarıyla düzenlenecek panel vasıtası ile öğrencilerimiz önemli bilgiler elde edecektir. Üçüncü olarak üniversiteler arası işbirliği ile gerçekleştirilecek bir organizasyon olması, bu tür organizasyonların devamı için önemli bir örnek teşkil edecektir. Son olarak ise bu kongrenin; üniversite yönetimi ve özellikle Rektörümüz Sayın Prof. Dr. Mustafa ACAR beyin çok önem verdiği üniversite ve sanayi işbirliğinin geliştirilmesi kapsamında SÜTAŞ işbirliği ile gerçekleştirilmesi, bizim için ayrıca önemli ve anlamlıdır. Üçüncüsü düzenlenmekte olan bu kongrenin ana teması “Sütçülükte Kalite, Güvenilirlik ve Sürdürebilirlik” olacaktır. Kongre açılışında düzenlenecek panele alanında çok önemli konuklarımız panelist olarak katılacaklardır. Açılış panelinde panel yöneticisi olarak katılan Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Erdoğan TUNCEL “Eğitiminden Üretimine, Üretiminden Tüketimine: SÜT”, Danimarka’dan katılan Kold Kolej Müdürü Mr. Hans SKJERNING “AB’de ve Danimarka’da Sütçülük Eğitimi”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel SEZGİN “Sütün Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi”, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi emekli Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selahattin KUMLU “Türkiye’de Süt Hayvancılığının Sorunları ve Çözüm Önerileri” ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanlığından görevlendirilecek katılımcı “Türkiye’de Süt Hayvancılığı Politikaları ve Süt Hayvancılığının Geleceği” konulu konferanslar vereceklerdir. Kongremize desteğinden dolayı öncelikle Kongre Onursal Başkanları Aksaray Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa ACAR, Uludağ Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Kamil DİLEK ve SÜTAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem YILMAZ olmak üzere, Bilim Kurulu Üyeleri, Düzenleme Kurulu Üyeleri, Kongre Sekreteryası, SÜTAŞ, Kongre Panelistleri, Süt Topluluğu ve bütün katılımcılara Kongre Düzenleme Kurulu adına teşekkür eder saygılar sunarım. Aksaray, 21 Mayıs 2012 Doç. Dr. Necmettin ŞAHİN Kongre Düzenleme Kurulu Başkanı II III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT TOPLULUGU ADINA Aksaray üniversitesi bakanlar kurulu tarafından 2006 yılı içinde kurulması kabul edilen bir devlet üniversitesidir. Daha önce Niğde üniversitesine bağlı iken adı ve bağlantısı değiştirilerek, fakülte ve meslek yüksekokullar kendi bünyesinde oluşturulan Aksaray üniversitesi rektörlüğüne bağlanmıştır. Aksaray üniversitesi; bilimsel özerkliğe sahip olmanın verdiği güçle evrensel değerler ışığında, bilim, teknoloji, kültür ve sanat birikiminden yararlanarak, ülkenin geleceği için üstün, çağdaş ve nitelikli bireyler yetiştirmeyi; araştırma, eğitim ve hizmet alanlarındaki üretimine toplum yararına sunmayı görev olarak yüklenmiştir. Aksaray üniversitesi olarak Sütaş’ında katkıları ile 21 Mayıs dünya süt gününde düzenlenen III. süt hayvancılığı kongresinde sütçülükte kalite ve güvenirliliği arttırmak ve bu konuda insanlarımızı bilgilendirmek amacı ile bu faaliyeti gerçekleştirdik. Beslenmemizde çok önemli bir yere sahip olan sütün üretimi, işlenmesi ve tüketimi gibi konular başta olmak üzere süt hayvancılığı ve süt teknolojileri konularında karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak üzere bu yıl Aksaray üniversitesinde düzenlendi. Süt hayvancılığı ve sütün üretimi, dağıtımı, işlenmesi, hijyeni, kalitesi ve beslenmedeki yeri geçmişte de önemliydi şüphe yok ki gelecekte de çok önemli olacaktır. Öğrencilerin böylesine önemli bir konuya dikkatini çekmek üzere Aksaray üniversitesi ve Sütaş’ında katkıları ile III. süt hayvancılığı kongresi düzenlendi. Süt hayatımızın büyük bir kısmında yer almaktadır. Aksaray bölgesi de süt bölgesi olarak gelişmiş olmasından ve Türkiye de süt ve süt ürünleri alanında kalite ve güvenirliliği ön planda tutan Sütaş gibi büyük bir firmanın burada olması bize büyük bir avantaj sağlamaktadır. Son olarak şunu belirtmeliyiz ki sütçülükte kaliteyi bize en iyi şekilde sunan ve bize bu faaliyette katkıda bulunan SÜTAŞ’a teşekkürlemizi sunarız. Sibel DÜZGÜN ASÜ Aksaray Meslek Yüksekokulu Süt Topluluğu Başkanı III III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İÇİNDEKİLER 1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER............................................................................................ 1 AB’de Ve Danimarka’da Sütçülük Eğitimi ...................................................................... 2 Hans SKJERNING...................................................................................................... 2 Sütün Beslenmede Yeri Ve Önemi ................................................................................ 8 Prof.Dr.Emel SEZGİN................................................................................................ 8 Süt Sığırı Yetiştiriciliğinde Sorunlar Ve Çözüm Yolları .................................................. 19 Prof. Dr. Salahattin KUMLU Türkiye’de Süt Hayvancılığı Politikaları Ve Süt Hayvancılığının Geleceği ...................... 32 Murat GÜNAY 2. SUNULU BİLDİRİLER ........................................................................................ 42 Aksaray’da Yoğurt Tüketim Alışkanlıkları Anketi ......................................................... 43 Muammer GÜRBÜZ, Celal BAŞKAYA Süt Endüstrisi Atık Sularında Yağ - Sıvı Ayrımı Teknolojisinin Araştırılması ................... 46 Demet YILMAZ, Elif ASLAN Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi ...................................................................... 51 Rukiye DÜŞÜNCELİ Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi ........................... 56 Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN Beslenmenin İneklerde Süt Ve Döl Verimi Üzerine Etkisi ............................................. 65 Seçkin YANDIK, Fatih ESERLER Aflatoksinler Ve Süt Teknolojisindeki Önemi .............................................................. 71 Levent ARIKAN, Derya ÇEVİK Çiğ Sütte Somatik Hücre Sayısının Önemi ................................................................... 77 Begüm ERYILMAZ, Kevser KESKİN*, Aysel MUTLU Dünyada Probiyotik Süt Ürünleri Çeşitleri .................................................................. 86 Menekşe DEMİRKAN, Emel KOÇ*, Gülşen SÖNÜŞ Yöresel Peynirlerin İncisi ............................................................................................ 95 * Kadriye YUMUK, Yasemin KARGIN , Oğuzhan TURHAN Geleneksel Süt Ürünlerinden “Kefir” Ve “Kımız “ ...................................................... 102 Yiğit GÜNEŞ, Çilem DOĞRUL Uht Süt‘Ün Suçu Ne? ............................................................................................... 108 Şebnem KİREVETÖZEN Kaymak ................................................................................................................... 117 Ayşe KALK 3. POSTER BİLDİRİLER .......................................................................................... 42 Sütte Çevreci Ambalaj: Tetra Pak ............................................................................. 123 Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 128 Gülizar AYDIN Keçi Sütü ................................................................................................................. 132 Fadim AYPEK Organik Süt Üretimi ................................................................................................. 138 Ayşe ZOP Kefir ........................................................................................................................ 144 Ayşe KORKUT IV III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 148 Azize KAYAR Dünya Ve Türkiye’de Süt Üretimi Ve Tüketimi .......................................................... 156 Bilal KARATAŞ Tüketicilerin Devam Sütü Hakkında Düşünceleri ....................................................... 160 Burcu TABAKLAR Birinci Mucize İnsan İkinci Mucize Süt ...................................................................... 165 Mesude ÇALIM Neden Eşek Sütü...................................................................................................... 170 Hazım Çelebi Gdo’lu Yem Kullanımının Süt Tüketimi Ve Çevreye Potansiyel Etkileri ....................... 175 Demet YILMAZ , Elif ASLAN Çiğ Sütte Kalite Ve Kalite Kontrolü ........................................................................... 183 Özlem DEMİRBAŞ Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 189 Levent DİKERLER, Ezgi AYDIN Kımız Ve Bilinmeyenleri ........................................................................................... 198 Dilber OCAK, Ebru GÜVEN Sütün Kalitesi Ve Mastitis ........................................................................................ 204 Bilal KARATAŞ Süt Kabulünde Kalite Kontrolü ................................................................................. 207 Esra GÖZÜKARA, Şaduman ÖLÇÜM Anne Sütünün Bebek Gelişimindeki Önemi Ve Katkıları ............................................ 215 Yusuf KILIÇ Süt Ürünlerinin Pazarlanması ................................................................................... 217 Fadimana BAYRAKÇI Gözle Görülemeyen Acı Gerçek: Pestisitler ............................................................... 224 Bahar GÖKSEL Starter Kültür Üretim İşletmesi Dizaynı .................................................................... 228 Adem GÜÇLÜ, Fazilet DÖLEK Çocuklar Nasıl Süt İçer! ............................................................................................ 236 Gülcan KAŞOĞLU Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 239 Gül KARA Kaşar Peyniri............................................................................................................ 245 Hüseyin YILDIZ Dünya Ve Türkiyede Süt Üretimi Ve Tüketimi ........................................................... 249 İlknur TÜREN, Gizem ALBAYRAK Sağlık İçin Organik Süt İçin ....................................................................................... 253 Resul Ayhan IŞIK Süt Hayvanlarında Kayıt Tutma Ve Değerlendirme ................................................... 257 İzzet GÖKKAYA Türkiyede Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi ......................... 264 Gülbahar KABAK, Senem ARSLAN Sütün Beslenmedeki Yeri Ve Önemi ......................................................................... 273 Kader BAŞ, Ayşe İNAN Yoğurt Ve Ayran Üretiminde Probiyotik Bakterilerin Kullanımı.................................. 280 Abdulkadir YALÇIN V III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sütün Verim Ve Kalitesini Etkileyen Faktörler ........................................................... 284 Bilal KARATAŞ Damaklardaki Yeni Lezzet ‘’Ballı Peynir’’ ................................................................... 287 Sertaç KUMAŞ Geleneksel Peynirlerde Starter Olmayan Laktik Asit Bakterilerinin Duyusal Kalite Üzerine Etkisi........................................................................................................... 291 Derya ÇEVİ, Levent ARIKAN Sağlık İçin Organik Süt İçin ....................................................................................... 294 Merve ÖZDEMİR, Selin KÜÇÜKÇAKIR Büyük Patron........................................................................................................... 300 Muhammed Ataullah GÜNER Eritme Peynir Teknolojisi ......................................................................................... 310 Mustafa YEŞİLÖZ Türkiye Birinci, Bilinçli Ve İnsanlar Sağlıklı ................................................................ 313 Ecehan Özün GÜNEŞ Süt Beyaz Değil Karadır! ........................................................................................... 317 Özlem YETİŞİR Daha Sağlıklı Süt Ürünleri......................................................................................... 323 Halil PEHLİVAN, Sinan POLAT Sofralarımızın Vazgeçilmezi: Peynir .......................................................................... 331 Sedef YÜRÜK, Hülya KAYA Çiğ Sütte Kalite Sağlama .......................................................................................... 337 Serdal BİLEN İnsan Beslenmesinde Kolostrum Önemi Ve Kullanım Olanakları ............................... 342 Serdar YÜKSELCİ Kansere Karşı Faydalı Yoğurt Projelendirilmesi ......................................................... 347 Serkan YETİŞ Biyogazın Üretimi Ve Önemi .................................................................................... 349 Sertaç Gökçe Sütteki Hayat ........................................................................................................... 353 Sevgi GÜLCAN, Nidem GEYİKGEN Fonksiyonel Yoğurt Üretimine Yeni Bir Bakış ............................................................ 358 Mustafa YURUL, Rukiye SAÇIK Süt Endüstrisi Atık Sularının Arıtımında Ardışık Kesikli Reaktör’de Hareketli Biofilm Uygulaması.............................................................................................................. 366 Yusuf GÜMÜŞSOY Çiğ Misin, Değil Misin? ............................................................................................. 372 Yusuf POLAT Süt Tüketimi Ve Dönemleri ...................................................................................... 384 Yusuf KILIÇ Süt Ve Süt Ürünleri İle Bulaşan Listeriozisin İnsan Sağlığındaki Önemi ....................... 388 Zeynep BAYDİLLİ, Selim GÜR, Metin KARAKAYA, Zehra KILIÇ Süt Tozu Üretimi...................................................................................................... 396 Funda ALTUN, Muhammet MACARA Sütte Karbon Ayak İzi ............................................................................................... 402 Alpay AYTEKİN, Sibel TOPRAK 4. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEKOKULU .................. 409 VI III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 1. ÇAĞRILI BİLDİRİLER 1 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray AB’DE ve DANİMARKA’DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ Hans SKJERNING* SUMMARY Kold College has a long history back in the educational Danish landscape. Dairy educations took the very beginning in 1836, and today we have a modern dairy education structure which meets the demands of competences from the industry. Kold College have grown from the basic of a dairy school, and to what it is today – a modern technical college. Kold College is today a modern independent educational institution with all courses in the field: From soil to table. Dairy education is today based in two institutions, Kold College and Copenhagen University. Education in Denmark has long tradition, and it is based on the good craftsmanship. The structure of dairy education in Denmark is quite simple. Countries in Europe have different systems, but the results are nearly the same. ÖZET Kold Koleji Danimarka’da eğitim alanında uzun tarihi bir geçmişe sahiptir. Süt eğitimi ülkemizde 1836 yılında başladı ve bugün sanayinin taleplerini karşılayabilen modern süt eğitimi yapısına kavuştu. Kold Koleji başlangıçta temel süt eğitimi veren bir okulken, günümüzde modern teknik (mesleki) bir kolej haline dönüşmüştür. Kold Koleji bugün kendi alanında, topraktan masaya, tüm dersleri ile modern bağımsız bir eğitim kurumudur. Süt eğitimi bugün ülkemizde Kold Koleji ve Kopenhag Üniversitesi olmak üzere iki kuruluşta verilmektedir. Danimarka’ da sütçülük eğitiminin eski geleneksel bir yapısı olup; iyi el işçiliği (zanaatkârlık)’ ne dayanmaktadır. Danimarka’da sütçülük eğitiminin yapısı oldukça basittir. Avrupa ülkeleri farklı eğitim sistemlerine sahiptir, ancak elde edilen sonuçlar neredeyse aynıdır. 1. GİRİŞ - KOLD KOLEJ’ İN TARİHİ, EĞİTİM YAPISI VE FAALİYETLERİ Danimarka'daki Sütçülük Kolejinin hem eski hem de yeni bir eğitim birimidir. Kold Koleji' nde süt eğitimi 2 Mayıs 1889’ da başlatılmış olup; eğitim hâlâ aynı yerde sürdürülmektedir. Süt bölümü 1889 yılında Dalum Tarım Koleji’ nin bir bölümü olarak eğitime başlamıştır. Bağımsız mesleki bir kurum olarak Dalum Teknik (mesleki) Koleji olarak 1979 yılında kurulmuştur. Kolej 1981 yılında tarım alanında bir bölüm ile genişletilmiştir. Koleje 1982 yılında laboratuvar teknisyenliği bölümü, 1986 yılında gıda ve hazır yemek bölümü ve 1992 yılında daha sonra açıklanacak olan HTX bölümleri eklendi. 2004 yılında Dalum Teknik Koleji ile bahçe bitkileri koleji birleştirilerek, Dalum Eğitim Merkezi kuruldu. Kolejin ismi, 1 Aralık 2008’ de Kold Kollege olarak değiştirildi. Bu ismi almasından sonra, kolejde * Müdür, Kold College, Danimarka 2 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yetişkin eğitimleri de verilmeye başlandı. 2009’da Kold Koleji diğer üç kurumla birlikte, Lillebaelt Akademisinin kurucusu oldu. Kold College Odense şehrinde bulunmaktadır. Odense, Hans Christian Andersen'in yaşamış olduğu şehirdir. Danimarka’nın merkezinde yer alır. Kold Kolejin Cirosu 16.300.000 €’ dur. Toplam 180 çalışanı vardır, bunun 110’u öğretim elemanıdır. 6500 öğrenciye eşdeğer 1150 FTE öğrencisi vardır. Seralar vb yerler 38.000 metre karelik alanda kurulmuştur. BVQI onaylı ISO 9001–2008 belgesine sahiptir. İskandinavya’daki tek sütçülük koleji olup, eğitim tam donanımlı bir süt işletmesinde gerçekleştirilmektedir. Danimarka’da Meslek Koleji’nin yasa ile belirlenen bir üst kurulu vardır. Kold Koleji’ nin bu kurulu aşağıdaki üyelerden oluşmaktadır: — İşveren örgütlerinden 4 temsilci, — İşçi örgütlerinden 4 temsilci, — Odense Belediyesi Meclisi’ nden 1 temsilci, — Bir şirket temsilcisi, — Eğitim personelinden 2 temsilci, — Öğrencilerden 2 temsilci, — Kurul sekreteri olarak görev kolej müdürü. Bağımsız bir mesleki kolej olan Kold Koleji dersleri aşağıdaki gibidir: Gurme (aşçılık, sandviç-yapımı, hazır yemek işçisi) Garson Fırıncı Sütçü Ziraatçı Sera bahçıvan Peyzaj bahçıvanı Çiçekçi Aşağıdaki dersler eğitim kolejleri ile işbirliği içinde yürütülmektedir : Resepsiyonist Otel görevlisi Mutfak yardımcısı Şekerci Kasap Şarküteri görevlisi Hayvan bakıcısı Balık çiftçisi 3 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tarım makineleri yardımcısı Ormancı HTX (Yüksek Teknik Sınav) Danimarka'da bir Meslek Koleji mesleki dersler dışında başka eğitimler de sunabilmektedir. Bu eğitimlere HTX (Yüksek Teknik Sınav) denir. HTX sisteminde dört yıllık yüksek öğrenim ve altındaki düzeyde ( Türkiye’ deki Meslek Yüksekokulu ön lisans diplomasına benzer) diplomalar verilebilmektedir. HTX, üniversite eğitiminde bir hazırlık okulu anlamına gelen, 3 yıllık tam zamanlı bir ön eğitimdir. HTX sisteminde öğrencilere şu dersler aldırılmaktadır: Temel ders Fizik ve Matematik Kimya ve Biyoloji Biyoteknoloji ve Matematik Teknoloji ve Matematik Kold College yüksek öğretim düzeyinde birçok uzmanlık dersleri sunmaktadır: Süt teknolojisi alanında lisans diploması için, Proses Teknoloğu (süt teknolojisi, beslenme, gıda veya gıda işleme konusunda uzmanlaşmış), Laboratuar, gıda ve işleme alanlarında lisans diploması için, Laboratuvar teknisyeni, Ağırlama ve Turizm Yönetimi (hizmet ticaret, turizm ya da otel ve restoran yönetimi konusunda uzmanlaşmış), Gastronomi Akademisi (yarı zamanlı), Yönetim (yarı zamanlı). Kold Koleji birçok alanda kısa süreli kurslar da sunmaktadır. Bu kurslar 3 ile 5 gün sürmektedir. Katılımcılar sektördeki tecrübeli ve tecrübesiz işçilerden oluşmaktadır. Kold Koleji, dünya çapında süt endüstrisi alanında talebe bağlı kurslar da organize etmektedir. Kolej, dünyada süt endüstrisi alanında iyi bilinen bir okuldur. Dersler 1 ila 20 hafta sürmektedir. Yerli ve yabancı ülkelerin süt firmaları müşterilerimiz arasındadır. Bu şekilde düzenlenen kurslardaki dersler müşteri firmalarla anlaşılarak belirlenir. Kold Koleji bu alanda birçok tecrübeye sahip olduğu için birçok firma tarafından iyi tanınmaktadır. Dersler normalde İngilizce 4 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray öğretilmektedir. Fakat sık ihtiyaca göre Kolej ya da müşteri tarafından sağlanan tercümanlar kullanılmaktadır. 2. DANİMARKA’ DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİM SİSTEMİ Öğrenciler mesleki eğitime iki yolla girebilmektedirler: İlk ve orta öğretimden sonra uygulanan sütçülük eğitimi/staj şeklinde dönüşümlü sandviç modeli (1) ve ilk ve orta öğretimin ardından 3 yıllık sütçülük eğitimi ve üniversiteye geçiş (lisans diploması), yüksek lisan gibi takip edilen eğitim modeli (2). Danimarka’ da Sütçülük Eğitimi alacak öğrencinin zorunlu ilk ve orta öğretimi tamamlamış olması ön gerekliliktir. Birinci modelde önce 10 haftalık temel eğitim uygulanır. Mesleki eğitim bir sandviç modelidir. Okulda mesleki eğitimle ilgili her modül (aşama) tamamlandıktan sonra, öğrenci süt fabrikasında staj yapmakta, stajını tamamlayıp okulda diğer modül eğitimine geri dönmekte ve ardından diğer staj eğitimine gitmektedir. Bu dönüşümlü eğitime “sandviç modeli” denir. Öğrenciler bu şekilde 3 yıllık eğitimin sonunda “deneyimli sütçü” olabilirler. Öğrenci Kold Kolej’ de temel süt dersleri ile eğitime başlar. Bundan sonra eğitimin geri kalan kısmı sandviç modeli uygulanarak tamamlanır. Bu, 40 hafta süren ve 4 kolej modül eğitimini kapsayan bir süreçtir. Toplam 3 yıllık eğitimin 50 haftası kolejde verilen eğitimdir. Bu eğitim sonunda öğrenciler final sınavını geçtiklerinde “Deneyimli Sütçü” belgesini alırlar. Öğrencilerin bu üç yıllık eğitimi ortada durdurup, “sütçülük operatörü” belgesini almaları da mümkündür. Fakat bu ancak 2–3 yılda bir gelebilen bir seçenektir. Mesleki eğitim alan tüm öğrenciler çırak olarak işe alınır ve eğitimleri sırasındaki sözleşme yapılarak, 3 yıl boyunca maaş alırlar. Sektördeki tüm firmalara yakın ve onlarla iletişim içinde olmak çok önemli bir konudur. Çünkü hem firma hem de kolej çıraklık eğitiminden birlikte sorumludurlar. “Deneyimli Sütçü” olarak üç yıllık eğitimini tamamlayan öğrencinin, üstüne 2 yıl tam zamanlı eğitime devam etme olanağı da bulunmaktadır. Eğer bu eğitimi de tamamlarlarsa, “Süt Teknoğu” olurlar. Bu diploma eğitimi akademik bir eğitim olup, öğrencinin 2,5 aylık bir işletme uygulamasının ardından alacağı ana ve son derecedir. Bu şekilde mezunlarımızdan birçoğu bugün süt işletmelerinde yönetim ve diğer uzmanlık birimlerinde çalışmaktadırlar. Ülkemizde süt eğitiminde takip edilebilecek ikinci modelde; öğrenci ilk ve orta öğretimi tamamlar, 3 yıllık tam zamanlı üniversite 5 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray öncesi/orta öğretim sonrası (üstü) eğitimini alır. Öğrenci ister genel üst öğretimi isterse teknik üst öğretimi tamamlasın, üniversiteye hazırlık durumu birbirinin neredeyse aynıdır. Yani her iki durundaki öğrenci lisans sınavlarına girip, daha sonra yüksek lisans eğitimine devam edebilir. Daha sonra öğrenci Kopenhag Üniversitesi - KU-LIFE adlı fakülteye gidip, gıda bilimi dalında 3 yıllık bir lisans eğitimini alabilir. Eğer öğrenci süt alanında uzmanlaşmak isterse ve süt alanında daha önce hiçbir eğitim almamışsa, ½ yıl uygulama eğitimi almalıdır. Bu uygulama eğitimi Kold Kolej’ in süt işletmesinde, temel süt ürünleri üretiminin öğretilmesini kapsayan 6 haftalık temel bir eğitimdir. Bu eğitimin ardından biri Danimarka İşletmesi olması biri de peynir üretimi yapması zorunlu olan, iki farklı süt işletmesinde staj eğitimi başlar. Bu staj süreci Kold Kolej’ de iki haftalık final dersleri ile sonlanır. Bu iki haftalık süreçte öğrenci bir proje hazırlar. Kopenhag Üniversitesine gitmek için, hazırladığı bu proje için yapılan sınavdan geçmek zorundadır. 3. AVRUPA’ DA SÜTÇÜLÜK EĞİTİMİ Süt teknoloğu veya sütçü olarak mesleki süt eğitimi veren diğer ülkelerden örnekler: İngiltere 3 yıl modeli - (Danimarka ile benzer) 1 okul Polonya 5 yıl modeli - 2 okul Almanya 3 yıl modeli - 6 okul Finlandiya 3 yıl modeli - 2 okul İsveç Danimarka’ da ki süt okulunu kullanmaktadır İsviçre 3 yıl modeli - 2 okul Sütçülük Mühendisliği için yüksek lisans (master) eğitimi 2 yıl sürer. Daha sonra öğrenci süt teknolojisinde bilim uzmanı (yüksek mühendis). Bizim sistemimizde ancak bu yolla eğitim alanlara biz Süt/Sütçülük mühendisi diyoruz. Çoğu Avrupa ülkesinde Danimarka’ ya benzer bir üniversite eğitim sistemi vardır. Paydaş katılımcı Danimarka modeli Yerel düzeyde endüstri okulla çok yakın ilişki içindedir. Hem işveren ve hem işçi temsilcileri, okul yönetim kurulunda ve eğitim komitelerinde yer alıp; öğretim elemanlarına eğitim ve kaliteli işçilerin taşıması gereken şartlar konusunda önerilerde bulunmaktadırlar. 6 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bundan dolayı, kolej endüstrinin ihtiyacı olan yeterlilikte vasıflı işçilerin endüstriye kazandırılması için birlikte çalışmaktadır. Ülke düzeyinde de benzer bir sistem vardır. Fark, Milli Eğitim Bakanlığının bünyesinde tavsiye ve önerilerde bulunan bir ulusal ticaret komitesinin bulunmasıdır. 4. KAYNAKLAR Kold College, 2011. www.koldcollege.dk Danish Ministry of Education, 2011. www.uvm.dk Copenhagen University, 2011. KU-LIFE , www.life.ku.dk/uddannelse/kandidatuddannelse/levnedsmiddel videnskab/mejeri.aspx Mejeribrugets Arbejdsgiverforening, 2011. Danish Dairy Industry Employers Association. www.mejerierne.dk Mejeribrugets Fællesudvalg, 2011. Danish Dairy Industry Education Committee.www.mejeriuddannelse.dk/script/site/page.asp?arti d=5&cat_id=9 Klitmoeller, L. 2008. Som en skorsten (as a Chimney) – Danish book , Landbohistorisk Selskab. 7 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDE YERİ ve ÖNEMİ Prof.Dr.Emel SEZGİN* 1. GİRİŞ Toplumların sosyal ve ekonomik kalkınmalarının yaratıcı güce sahip, fiziksel ve mental yönden üstün yetenekli bireylerin varlığına bağlı olduğu günümüzde açıkça kanıtlanmış bir gerçektir. Bu gerçeğin bilincinde olan ülkelerden yıllardan beri bu tip üstün nitelikli ve çok sayıda insan gücünün sağlanabilmesi için gereken önlemler alınmış ve bu konuda en etkili faktör olarak görülen beslenme, devlet politika ve planları içinde önemi ölçüsünde ele alınmıştır. Sağlıklı toplumların oluşmasında kuşkusuz en önemli konu yeterli ve dengeli beslenmenin gerçekleştirilmesidir. Özellikle gelişme dönemindeki çocukların beslenmesi ayrı bir önem taşır. Bu dönemdeki kötü beslenmenin ilerideki ciddi mental ve fiziksel gelişme geriliğine yol açtığı kanıtlanmıştır. İyi beslenmenin sadece karın doyurma olmadığı, vücudun gereksinimi olan besin öğelerinin nitelik ve nicelik yönünden yeterli şekilde her gün düzenli olarak sağlanması anlamına geldiği toplumumuzun özellikle eğitim düzeyi düşük olan kesimlerine anlatılmalıdır. 2. İnsan Beslenmesinde Sütün Önemi İyi bir beslenme için yeterli maddeler çeşitli hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Bunların her birinde ihtiyaç duyulan besin elementlerinin bir veya birkaçı değişen oralarda mevcuttur. Ancak, doğada bir besin maddesi vardır ki, insan bünyesi için gerekli tüm besin öğelerini bileşiminde hemen hemen yeterli ve dengeli bir şekilde içermektedir. Kimi zaman doğanın insanlara armağanı olan en mükemmel besin maddesi olarak da nitelendirilen bu değerli gıda süttür. Bundan dolayı, iyi bir beslenmede süt ve sütten yapılan ürünler önemli bir yer tutmaktadır. Yeni doğan yavrunun en az altı aylık ilk yaşam döneminde anne sütünün yerini hiçbir gıda dolduramamaktadır. Bu da bize sütün, yavrunun ilk gelişme çağında gereksinimi olan tüm besin elementlerini dengeli bir şekilde içerdiğini kanıtlamaktadır. İnsanlar altı bin yıl öncesinde bile sütün tüm yaşam dönemleri için değerli bir gıda olduğunu farketmişlerdir. Günümüzde çeşitli bilimsel çalışmalar sonucu sütün sadece yeni doğan yavrunun değil, gelişme * Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü 8 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray çağındaki çocuğun ve yetişkinlerinde beslenmesinde önemli bir gıda olduğu belirlenmiştir. Sütün içerdiği besin öğelerine kabaca bir göz atacak olursak; 1. Protein 2. Yağ 3. Karbonhidrat 4. Mineraller 5. Vitaminler Olmak üzere, beslenme bulundurduğunu görmekteyiz. yönünde önemli beş grubu 2.1. Protein Gelişme çağında olan çocukların beslenmesinde proteinin çok özel bir yeri vardır. Bilindiği gibi vücudun yapı taşı olarak bilinen bu maddeler hücre ve dokuların oluşmasında rol oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlamaktadır. Süt önemli bir protein kaynağıdır. Yaklaşık %3.4 oranında protein içermektedir. Bunun önemli bir kısmını, %80’nini kazein, %20’sini ise serum proteinleri oluşturmaktadır (şekil 1). Süt proteininin kolay sindirilebilmesi ve yüksek biyolojik değeri, önemini daha da arttırmaktadır. Diğer besin proteinlerinin biyolojik değeriyle süt proteini biyolojik değeri şekil 2’de görülmektedir. Çocukların protein gereksinimi, gelişme döneminde oldukları için yetişkin insanlara göre daha fazladır. Bir örnek vermek gerekirse 10 yaşında bir çocuğun alması gereken protein miktarı günde kg başına 1.8 g olarak, yetişkin bir kişinin günde kg başına 0.9 g’lık protein miktarının iki katıdır. Okul çağı çocuklarının protein gereksinimleri günlük alınan toplam kalorinin %12’sini oluşturması gerektiği bildirilmektedir. Bunun da en az %50’sinin daha iyisi %6070’inin hayvansal proteinlerce sağlanması önerilmektedir. Çizelge 1’de okul çağı çocuklarının çeşitli yaş gruplarında almaları gereken günlük hayvansal protein miktarları ve günde 1/2 litre süt tüketilmesiyle bu gereksiniminin % kaçının karşılanabileceği görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi 7-9 yaş grubundaki çocukların günlük hayvansal protein ihtiyacının yarısından fazlası 1/2 litre süt içmekle karşılanabilmekte, diğer yaş gruplarında ise %34 ile %43 arasında bir karşılanma söz konusu olmaktadır. Süt proteini biyolojik değerinin bitkisel proteinlere kıyasla daha yüksek olduğu az önce belirtilmişti. Başka bir ifadeyle vücut süt 9 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray proteininden diğer proteinlere göre daha iyi yararlanmaktadır. Süt proteininin bu özelliği bünyesinde bulunan esansiyel amino asitlerden ileri gelmektedir. Bu amino asitler bilindiği gibi vücutta sentezlenmeyen, mutlaka besinlerle alınması gereken maddelerdir. Süt proteini bu amino asitlerin hepsini içerdiğinden önemi bir kat daha artmakta ve çocukların beslenmesinde özellikle önerilmektedir. Çizelge 2’de esansiyel amino asitlerin 1/2 litre sütte bulunan miktarları (g) gelişme çağındaki gençler için günlük alınması tavsiye edilen değerleri (g) görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi günde 1/2 litre süt içmekle gençler kendileri için gerekli esansiyel amino asitlerin önemli bir kısmını sağlayabilmektedirler. Örneğin triptofan, fenilalanin, lösin, izolösin ve valin 1/2 litre süt içmekle hemen hemen yeterli miktarda alınabilmektedir. 2.2. Yağ Sütün bileşiminde bulunan önemli maddelerden biri de süt yağıdır. Süt içinde yaklaşık %3.5 oranında bulunan yağ kurumaddede %29 yer almaktadır. Beslenmede en önemli işlevi yoğun enerji sağlamasıdır. Gençlerin fiziksel aktiviteleri ve basal metabolizmaları için gerekli enerji miktarı yetişkinlere göre daha fazladır. Özellikle okuldayken içilen süt gençlerin o anda gereksinimi olan enerji ihtiyacının karşılanmasında önemli katkıda bulunmaktadır. Çünkü, süt yağı bünyesinde daha çok kısa ve orta zincirli yağ asitlerini bulundurduğundan ve süt içinde iyi bir dispersiyon gösterdiğinden süratle genç vücutta yarayışlı ve kullanılabilir hale dönüşmektedir. Bu da gençlerin okulda ilk iki üç saat sonra yavaşlayan performanslarını yeniden hızlandırmaktadır. Süt yağının ayrıca A,D,E ve K vitaminlerinin taşıyıcısı olması ve bünyesinde beslenme açısından önemli yağ asitlerini de bulundurduğundan gençlerin beslenmesinde önemli yer tutmaktadır (çizelge 3). 2.3. Karbonhidratlar Laktoz, diğer adıyla süt şekeri sütün başlıca karbonhidratıdır. Süt kurumaddesinin miktarca en önemli kısmını teşkil etmektedir. Sütte yaklaşık %4.5-4.7 oranında bulunan laktoz, toplam kurumaddenin ortalama %37’sini oluşturmaktadır. İnsan beslenmesinde laktozun önemi şöyle özetleyebilir: 1. Önemli bir besin kaynağıdır (4 kcal/g). 2. Beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serebrositlerin sentezinde, bünyesinde bulunan galaktoz rol oynar. 10 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3. 4. 5. 6. 7. Gastrointestinal işlevi motive eder. Bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder. Vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar Yağdan daha iyi yararlanmasını sağlar. Tipik bağırsak florasını geliştirici etki yapar. Görüldüğü gibi laktozun insan beslenme fizyolojisinde önemi oldukça fazladır. Laktoz bilindiği gibi bir disakkarittir ve bağırsaklarda laktoz enziminin etkisiyle kendisini oluşturan monosakkaritlerine yani glikoz ve palaktoza parçalanır. Laktoz Laktoz --------------------------------------- Glikoz + Galaktoz Böylece tipik bağırsak mikroflorasını geliştirici işlevini yerine getirir. Monosakkaritlerin yine bağırsak mikroorganizmalarıyla dekompozisyonu sonucu ortaya çıkan laktik asit, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini frenleyici etki yapar ve uygun bağırsak pH’sının oluşmasında rol oynayarak bazı minerallerin özellikle de kalsiyum ve fosforun absorbsiyonunu artırır. Süt ve ürünlerinden alınan kalsiyumdan daha iyi yararlanma gençlerin kemik ve diş gelişimleri açısından son derece önemlidir. Ayrıca laktozun monosakkaritlerinden olan galaktozun beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynaması sütün gençlerin mental gelişimindeki etkisini açıklamaktadır. Laktoz intoleransı: Laktozun vücut tarafından absorbsiyonu için önce monosakkaritlerine yani glikoz ve galaktoza parçalanması gerekir. Bu olayda rol oynayan ince bağırsaklarda bulunan laktaz (β-galaktozidaz) enzimidir. Kimi insanlarda bu enzim yeterli miktarda bulunmadığından laktoz monosakkaritlerine parçalanamadığından absorbe edilememektedir. Bunun sonucunda insanlarda karın ağrısı, gaz, ishal vb bazı rahatsızlıklar oluşmaktadır. Laktoz intolerans olarak nitelenen bu kişilerin oranı Amerika ve Afrika zencileri arasında %70, Asya’da ise %95’dir. Ülkemizde küçük bir populasyon üzerine yapılan bir çalışmada laktoz intolerans oranı %36.6 olduğu saptanmıştır. Sözü edilen enzimin noksanlığı bir hipoteze göre kalıtsal, diğer bir hipoteze göre de sonradan oluşan bir durumdur. Yetersiz beslenen insanlarda süt içme alışkanlığı olmayan toplumlarda semptom daha sık görülmektedir. Örneğin süt tüketimi fazla olan Danimarka, Kanada, Amerika (beyaz ırk) ve Finlandiya gibi ülkelerde laktoz intoleransı %3-15 arasında bulunmaktadır. Laktoz intoleransı gösteren kişilerin çoğunda laktaz enzimi tamamen yok değildir. Ancak az miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle sözü edilen kişiler belirli miktarda sütü güne yayarak içtiklerinde tolere 11 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray edebilirler. İkinci husus laktoz intoleransı oranının saptandığı araştırmalarda, denemeye giren kişilere laktoz yüklemesi (50 g) yapılarak sonuç alınmaktadır ki, gerçekte normal 1-2 bardak süt içmekle alınan laktoz miktarı bunun çok altındadır. Ayrıca gerçekten laktoz intoleransı gösteren kişiler için hazırlanan laktozu önceden hidrolize edilmiş sütler ilkemizde mevcuttur. 2.4. Mineraller Süt içinde bulunan başlıca mineraller çizelge 4’de görülmektedir. Kalsiyum ve fosforun bir kısmı kazeine bağlı olup, kalsiyum-kazeinatfosfat komleksi halindedir. Çizelgede görülen başlıca minerallerin dışında süt içinde çok sayıda başka minerallerde bulunmaktadır. Ancak bunlar eseri miktardadır. Sütün mineraller yönünden en önemli özelliğinin yüksek oranda içerdiği kalsiyumdan ileri geldiği eskiden beri bilinmektedir. Ancak son yapılan çalışmalar sütün içindeki kalsiyumun tüm yaş grubundaki insanlar için ne kadar önemli olduğunu gerçekten dramatik bir şekilde vurgulamaktadır. İnsan beslenmesinde, gerekli olan miktarda kalsiyumun süt ve ürünleri tüketilmeden karşılanması mümkün değildir. Bunun açıklamasını sayısal verilerle yapabiliriz. 10-24 yaşları arasında ki bir insanın günlük alması gereken kalsiyum miktarı 1200 mg’dır. Bu miktar kalsiyum, 1 litre süt veya 150 g beyaz peynir tüketilmesiyle karşılanabilir. Günlük diyette çeşitli süt ürünleri karışık örneğin, 500 ml süt+75 g beyaz peynir birlikte alındığında yine kalsiyum gereksinimi karşılanabilmektedir. Ancak bunu süt ve ürünleri dışındaki gıdalarla karşılamak istendiğinde insanların (10-24 yaş arası) günde; 3.5 kg et veya 3 kg ekmek veya 17 kg elma veya 12 kg patates veya 3 kg salata tüketmeleri gerekmektedir. Çizelge 5’de çeşitli yaş gruplarındaki insanlar için Amerika ve Almanya’da günlük alınması tavsiye edilen kalsiyum miktarları görülmektedir. Çeşitli gıdaların kalsiyum açısından değerlendirilmesinde sadece içerdikleri kalsiyum miktarı değil, bundan yararlanma oranı da dikkate alınmalıdır. Kalsiyum, magnezyum, çinko ve demir gibi birçok mineraller vücutta kısmen absorbe edilmektedir. Absorbsiyon oranında 12 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray beraberinde alınan diğer besin öğeleri önemli ölçüde rol oynamaktadır. Süt ve ürünlerindeki kalsiyumdan büyük ölçüde yararlanılmaktadır. Bu durum aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır. - Süt karbonhidratı olan laktoz kalsiyum absorbsiyonunu artırıcı etki yapmaktadır. - Kemik oluşumunda önemli bir element olan fosfor fazla alındığında kalsiyum absorbsiyonunu azaltmaktadır. Sütte Ca/P oranı 1/0.8 olarak optimum durumdadır. Kemik metabolizması için gerekli olan her iki elementten böylece yeterli şekilde yararlanılır. - Bitkisel gıdalarda çoğunlukla bulunan ve kalsiyum absorbsiyonu engelleyen phytat ve oxalat gibi maddeler sütte bulunmamaktadır. Ayrıca çok lifli besinlerin fazla alınmasının da kalsiyum absorbsiyonunu olumsuz yönde etkileyebileceği belirtilmektedir. İnsanların yeterli miktarda kalsiyum almasının özellikle kemik dansitesinin en üst noktaya eriştiği 25-30 yaşlara kadar çok önemli olduğu belirtilmektedir. Bu periyottan sonra kalsiyum alımı ne kadar artırılırsa artırılsın kemik dansitesinde gelişmenin artık olamayacağı ve gelişme çağındaki yetersiz kalsiyum alımının kemik yapısında yaratacağı eksikliğin ileriki yaşlarda kompanse edilemeyeceği araştırmalar sonucunda ortaya konmuştur. 2.5. Vitaminler Süt gençlerin metabolizmaları için gerekli tüm yağda ve suda eriyen vitaminleri kapsamaktadır. Çeşitli vitaminlerin sütteki miktarları çizelge 6’da görülmektedir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı üzere, süt bazı vitaminler açısından zengin bir kaynak olmasına karşın, D vitamini gibi bazı vitaminler yönünden pek zengin değildir. Süt özellikle gençlerin iyi gelişmeleri ve mental performansları için önemli olan riboflavin yönünden oldukça zengin bir kaynaktır. Kimi yayınlarda B13 vitamini olarak belirtilen orotik asit (Uracyl4-carboxylic asit) sütte 0.2-13 mg/100ml değerleri arasında bulunmaktadır. Nükleit asitlerin sentezinde önemli rol oynayan bu nükleotit, karaciğer koruma faktörü olarak da bilinmektedir. İnsanların süt içmekle alacakları orotik asit enerji tasarrufu sağdığı gibi, RNA’nın (Ribonukleik asit) süratle maksimum seviyeye rejenere olmasını ve karaciğerin kapasitesinin artmasını da temin etmektedir. 13 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3. Sonuç Sonuç olarak gençlerin mental ve fiziksel yönden optimum gelişmeleri için gerekli elementlerin yeterli ve dengeli bir beslenmeyle rahatlıkla temin edilebileceği ve böyle bir beslenme şeklinin de, sütsüz düşünülemeyeceği söylenebilir. Çünkü süt, tüm önemli besin elementlerini bünyesinde kaliteli ve dengeli bir şekilde bulundurmaktadır. Süt Protein % 3,4 (Kurumaddede %20) Kazein (% 80) Serum Proteinleri (% 20) (Alfa) α-Laktalbumin (Alfa) α-Kazein (Beta) β-Laktoglobulin (Beta) β-Kazein İmmunoglobulin (Kapa) κ-Kazein Kan Serum Albümini Şekil 1. Süt Proteinleri 14 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Biyolojik Değer 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 100 94 92 78 69 45 Yumurta Yoğurt Süt Et Patates Buğday Protein… Şekil 2. Çeşitli Proteinlerin Biyolojik Değerleri Çizelge 1. Çeşitli Yaş Gruplarındaki Okul Çocuklarının Günlük Protein Gereksinimi ve ½ Litre Süt İçmekle Karşılanan Kısmı Yaş Grupları 4-6 7-9 10-13 14-15 16-19 Hayvansal Protein (g) 25 30 (Kız) 40 (Erkek) 40 (Kız) 40 (Erkek) 50 (Kız) 40 (Erkek) 50 15 ½ L Süt İçmekle Karşılanan (%) 68 57 43 43 43 34 43 34 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 2. Gençler Günlük Alınması Tavsiye Edilen Esansiyel Amino Asit Miktarları ve Bu Amino Asitlerin ½ Litre Sütte Bulunan Değerleri Aminoasit Triptofan Fenilalanin Lösin İzolösin Treonin Methionin Lisin Valin Alınması Önerilen Miktar (g/gün) 0,2 0,8 1,5 1,0 1,0 0,8 1,6 0,9 ½ L Sütte Bulunan Miktar (g) 0,26 0,90 1,80 1,10 0,86 0,46 1,36 1,16 Çizelge 3. Süt Yağında Bulunan Önemli Yağ Asitleri ve Miktarları (g/100 g yağ) Yağ Asidi Bütirik asit Kaproik asit Kaprilik asit Kaprik asit Lavrik asit Miristik asit Palmitik asit Stearik asit Oleik asit Linoleik asit Arasidonik asit Miktarları (g/100 g yağ) 3,1 1,0 1,2 2,6 2,2 10,5 26,3 13,2 32,2 1,6 1,0 16 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 4. Sütte Bulunan Başıca Mineraller ve Miktarları Mineral Kalsiyum (Ca) Fosfor (P) Potasyum (K) Sodyum (Na) Klor (Cl) Magnezyum (Mg) Sülfür (S) Miktarları (g/L) 1,20 0,94 1,50 0,45 1,06 0,12 0,33 Çizelge 5. Alınması Tavsiye Edilen Günlük Kalsiyum Miktarı (mg/gün) Yaş Grupları 0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-9 10-12 13-14 15-18 19-24 25-50 51-64 >65 Almanya 1991 500 500 600 700 800 900 1000 1200 1000 900 800 800 U.S.A 1990 400 600 800 800 800 1200 1200 1200 1200 800 800 800/1500 17 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 6. Sütteki Vitaminlerin Miktarları ve 1 Litre Süt Tüketilmesiyle Gereksinimin Karşılanma Oranları Vitamin Miktar (mg/L) A Karoten B1 (Tiamin) B2 (Riboflavin) B6 (Pridoksan) B12 (Kobalamin) Niasin Folik asit Pantotenik asit İnositol C (askorbik asit) D (Kalsiferol) E (Tokoferol) H (biyotin) K Kolin 0,35 0,20 0,43 1,70 0,48 0,0045 0,95 0,055 3,6 170 18 0,0008 1,4 0,04 0,035 200 Günlük Gereksinim (mg) 1,5 1,3 1,6 3 0,035 15 0,15 8 70 0,01 20 0,2 4 - 18 Gereksinimin Karşılanması 37 33 106 16 129 6 37 45 26 8 7 20 1 - III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT SIĞIRI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE SORUNLAR VE ÇÖZÜM YOLLARI Prof. Dr. Salahattin KUMLU * 1. Giriş Türkiye’de sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan birçok neden bulunmaktadır. En başta gelen nedenlerden birisi sığırın süt ve et üretimindeki payıdır. TUIK verilerine göre Türkiye’de 2010 yılında inek sütünün payı %92, kırmızı et üretiminde sığırın payı ise %84 dolayındadır. Temel gıda maddelerinden olan süt ve etin üretilmesine bu ölçüde önemli katkıda bulunan sığırı daha da önemli kılan özelliği, insanların tüketemeyecekleri bitkisel ürünleri değerlendirebilmesidir. Geviş getirme özelliğinden dolayı sığır bitkilerin yaprak ve sapları ile gıda ve yem endüstrisi artıklarını tüketebilmekte ve insanlar için mükemmel nitelikte gıdalara çevirebilmektedir. Nitelikli ve niteliksiz işgücünün istihdamı, köyden kente göçün yavaşlaması, çeşitli sektörlere pazar oluşturması, bazı sektörlere girdi sağlaması gibi hususlar sığır yetiştiriciliğini vazgeçilmez kılan diğer önemli nedenler arasında sayılabilir. Yukarıda kısaca belirtilen nedenlerden dolayı sığır yetiştiriciliğinin geliştirilmesine yönelik kamu politikaları uygulanmaktadır. Son yıllarda uygulanan teşvikler içerinde faiz indirimli veya sıfır faizli hayvancılık kredileri; süt, tohumlama/buzağı, aşı, anaç sığır, soy kütüğü vd önlemler bulunmaktadır. Sığır yetiştiriciliği ülke ekonomisi için olduğu kadar bireysel işletmeler açısından da önemlidir. Süt sığırı yetiştiriciliğinde gelirin ve işgücü istihdamının yıl boyuna yayılması, tarım arazilerinin daha ekonomik biçimde kullanılmasına olanak sağlaması ve dolayısıyla işletme kârlılığını arttırması sığır yetiştiriciliğini cazip kılan unsurlar arasında sayılabilir. Bunca önemine karşın sığır yetiştiriciliğinin yılın 365 günü boyunca düzenli ve yoğun işgücü gerektirmesi, çalışma şartlarının göreceli olarak daha ağır ve itici olması, yüksek yatırım maliyetlerini gerektirmesi, sütün çok hassas ve çabuk bozulabilir bir ürün olması gibi faktörler çekiciliğini azaltmakta, kerhen yapılır bir iş haline getirmektedir. Daha da ötesi, girdi ve ürün fiyatlarında süregelen istikrarsızlık sektörü daha da sorunlu bir hale sokmaktadır. * Emekli Öğretim Üyesi, Antalya 19 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu bildiri, süt sığırı yetiştiriciliğinde mevcut sorunları tartışmak ve çözüm yolları önermek amacıyla hazırlanmıştır. Bunun için önce gelişmiş AB ülkelerinde yapılan yetiştiricilik ana hatlarıyla tanımlanacak, maliyet ve gelir unsurları açıklanacaktır. Bir sonraki aşamada, Türkiye’den basit ama yaygın olan örnekler verilerek sorunlar tartışmaya açılacak ve her birisi için çözüm önerileri sunulacaktır. AB’ni oluşturan ülkeler arasında oldukça önemli farklılıklar bulunduğundan daha çok Almanya’nın niteliklerine yakın değerler esas alınacaktır. 2. Gelişmiş ülkelerde süt sığırı yetiştiriciliği Gelişmiş ülkelerdeki çiftçilerin ortak temel özelliklerini şu şekilde sıralamak mümkündür: Eğitimli olmak Örgütlü olmak Danışmanlık hizmetlerinden yararlanmak Planlı faaliyet yapmak Ulusal bir bütünün parçası olmak Gelişmiş birçok ülkede sığır yetiştiricileri en az lise dengi okul diplomasına sahiptir. Ayrıca, yetiştiricilerin faaliyet konularına ilişkin çeşitli ve uygulamalı sertifika programlarına katılmaları ve başarılı olmaları beklenir. Dolayısıyla, işe başlarken veya işi üstlenirken yetiştirici bilinçlidir, ne yapacağını, kendisini nelerin beklediğinin farkındadır. Her sektörde bireysel çabalarla aşılamayacak veya aşmada zorlanılacak engeller vardır. Çoğu kez, benzer sorunlara sahip olanlarla birlikte güç birliği yapıldığında bu engellerin aşılması çok daha kolay olur ve sonuç çok daha pozitif olabilir. Bu nedenle, gelişmiş ülkelerde yetiştiricilerin çoğu en az bir örgütün üyesi veya ortağıdır. Birey üyesi olduğu örgüte karşı tüm sorumluluklarını eksiksiz biçimde yerine getirmeye uğraşır ve karşılığında da haklarını kullanır. Eğitim seviyesi yüksek olmasına karşın, daha doğrusu, eğitim seviyesi yüksek olduğu için başarısını arttırmak amacıyla çeşitli konularda uzman desteğine başvurmaktan geri durmaz. Böylece, sektörde yenilikleri uzmanlarından öğrenme ve uygulama şansı elde etmiş olur. Bunun için ilk başvuracağı adres üyesi olduğu örgüttür. Yeterli hizmeti alamadığı takdirde, özel danışmanlık hizmetleri için arayışlara girer. Eğitimli olmanın gereği olarak mutlaka üretim, gelir ve gider unsurlarını düzenli olarak kayıt altına alır, kayıtları günceller ve analiz ederek sonuçları kullanır. Üyesi olduğu örgütten ve sektördeki diğer kaynaklardan alacağı 20 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bilgilerle, uzmanların da desteğinden yararlanarak en az 5 yıllık bir strateji planı hazırlar ve bunu en geç yılda bir kez günceller. Dolayısıyla, işletmedeki eksiklikleri ve hataları zamanında fark etme ve bunlara yönelik doğru çözümler üretme şansı elde eder. Belirtilen koşullarda faaliyet yapan yetiştiriciler üyesi oldukları örgütleri aracılığıyla ulusal, hatta uluslararası politika ve uygulamaların etkin bir unsuru olarak yer alır. Örneğin; üyesi oldukları bir ulusal örgütün belirlediği ıslah hedefleri doğrultusunda faaliyet yaparlar ve bunun sonucu olarak her yıl sürülerinin genetik ortalaması istenilen yönde değişirken yetiştiricilerin kârı da buna paralel olarak yükselir. Yukarıda kısaca değinilen noktalar işletmenin gelecekte varlığını sürdürüp sürdüremeyeceği açısından son derece önemlidir. Değişen koşullara zamanında uyum sağlayamayan işletmeler tasfiye sürecine girmekte ve kapanmaktadır. Söz konusu koşullar her zaman yetiştiricilerin lehine değişmemektedir. Örneğin; son yıllarda hayvan hakları, süt ve hayvan hijyeni vb alanlarda çok ciddi yasal zorunluluklar getirilmiştir ki, bunların çoğu hem yetiştiricilerin işini ve sorumluluğunu arttırmış ve hem de maliyeti artırmıştır. Gelişmiş ülkelerdeki yetiştiricilerin en önemli avantajlarından birisi, dengelerin önemli ölçüde oturmuş olmasıdır. Eskiye kıyasla son dönemlerde istikrar ve güven ortamı azalmış da olsa, yetiştiriciler en azından 5 yıl sonrasını görebilecek durumdadır. Dolayısıyla, geleceğe dönük uzun vadeli planlar geliştirmek ve uygulamak hala mümkün ve anlamlı olabilmektedir. Güven ve istikrar ortamının oluşmasında akılcı kamu politikaları kadar yetiştiricilerin güçlü örgütlere sahip olmasının rolü vardır. Birçok ülkede yetiştirici örgütlerine ait ürün işleme ve pazarlama tesisleri, bankalar, eğitim merkezleri vb bulunmaktadır. Bazı ülkelerde üretilen sütün büyük bir bölümü yetiştirici örgütlerine ait tesislerde işlendikten sonra bir kısmı da bu örgütlere ait marketlerde pazarlanmaktadır. Dolayısıyla, örgütleri aracılığıyla yetiştiricilerin diğer sektör kuruluşlarıyla rekabet etme ve adil koşullarda işbirliği yapma şansı yüksektir. Bu örgütleri aracılığıyla kamu politikalarının oluşmasına da katkıda bulunabilmektedir. Bu genel açıklamaların ardından yanıtlanması gereken soru bu ülkelerdeki yetiştiricilerin ne ölçüde kârlı yetiştiricilik yapabildikleridir. Hesaplamalara geçmeden önce, gelişmiş ülkelerdeki işletmelerin ortalama arazi varlığının 200 da, ortalama inek varlığının da 50 baş dolayında olduğunun belirtilmesinde yarar vardır. İşletmelerin büyük bir kısmı ineklerini yılın yaklaşık 6 ayı boyunca kendilerine ait otlağa çıkarmaktadır. Dolayısıyla, depolanması gereken kaba yem miktarı önemli ölçüde azalmaktadır. Bir diğer 21 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray önemli nokta, işletmelerin çoğunun kaba yem ihtiyacını kendi arazilerinden karşıladığı gerçeğidir. Kaba yem ihtiyacının tamamını veya büyük bir bölümünü satın alan işletme yok denecek kadar azdır. Bu, kaba yem masraflarını önemli ölçüde bir sonuca yol açmaktadır. Çizelge 1’de gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait bazı teknik veriler görülmektedir. Buradan anlaşılacağı üzere, işletmede 6 ton/inek gibi ortalama bir süt verimi üzerinde durulmuştur. Her bir inekten yılda 6 ton süt alınan bu işletmede üretilen sütün %5’i işletme içinde tüketilmekte ve geri kalan kısım satılmaktadır. Bu verim seviyesindeki bir ineğin besin maddeleri ihtiyacını karşılamak amacıyla inek başına yılda 8,5 ton mısır silajı, 2,5 ton kuru ot ve 2 ton %18 HP ve 2.700 kcal enerji içeren kesif yem kullanılmaktadır. İnekler 6 ay boyunca ahırda beslenmekte ve diğer aylarda işletmeye ait otlağa çıkarılmaktadır. Düveler ilk kez ortalama 24 aylık yaşta buzağılamakta ve izleyen dönemlerde ortalama 13 aylık aralıklarla yeniden doğurmaktadır. Ortalama olarak her bir ineğin sürüde kalma süresi, yani verimli ömrü 3,3 yıl, yani yaklaşık 40 aydır. Başka bir deyişle, inekler sürüden çıkarıldıklarında 4 kez doğurmuş ve yaklaşık 64 aylık yaşa erişmiş olacaklar demektir. Çizelge 1. Gelişmiş ülkelerde ortalama bir işletmeye ait teknik veriler Kıstas Süt verimi Satılan süt Mısır silajı (ton/yıl/inek) Kuru ot (ton/yıl/inek) Saman (ton/yıl/inek) Kesif yem (ton/yıl/inek) Otlatma süresi (ay) Doğan buzağı (baş/inek/yıl) Çıkarılan inek oranı (%) Sürü yenileme oranı (%) İlk buzağılama yaşı (ay) Buzağılama aralığı (ay) Damızlıkta kalma süresi (yıl) İneklerin canlı ağırlığı (kg) İnek başına katı gübre (ton/yıl) Değer 6.000,00 5.700,00 8,50 2,50 2,00 6,00 0,92 30,00 30,00 24,00 13,00 3,33 600,00 8,76 Gelişmiş ülkelerde güncel fiyatlarla ilgili bir fikir vermesi için çizelge 2’deki değerler verilmiştir. Süt, et, damızlık ve kesif yem fiyatlarına ilişkin değerler satışa ilişkin değerlerdir. Genellikle işletmeden temin edildikleri için mısır silajı, kuru ot ve saman gibi kaba yemlerle ilgili verilen fiyatlar ise söz konusu ürünlerin üretim maliyetlerine ilişkin yaklaşık değerlerdir. Piyasadan 22 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray temin edilmek istenildiğinde bu yemlere ait çizelge 2’de yer alan fiyatların yaklaşık iki katı ödemeyi göze almak gerekir. Çizelge 2. Gelişmiş ülkelerde ortalama fiyatlar (1 € = 2,3 TL olarak alınmıştır) Fiyatlar Süt Tosun karkas eti İnek karkas eti Mısır silajı Kuru ot Saman Kesif yem (%18 HP) Damızlık düve Damızlık inek Dişi buzağı Gübre €/ton 310,00 3.800,00 2.850,00 50,00 80,00 50,00 240,00 1.250,00 1.250,00 208,33 10 TL/ton 713,00 8.740,00 6.555,00 115,00 184,00 115,00 552,00 2.875,00 2.875,00 479,17 23 Çizelge 1 ve 2’de yer alan değerlerden yola çıkıldığında inek başına yıllık gelirin 2.303 € (yaklaşık 5.300 TL) seviyesinde gerçekleşeceği hesaplanabilir. Burada dikkati çekmesi gereken nokta, süt satış gelirlerinin %77 gibi büyük bir paya sahip olmasıdır. Çizelge 3. İnek başına yıllık gelir İnek başına yıllık gelir Süt satışı Kasaplık inek satışı Buzağı satışı Gübre satışı Toplam €/yıl 1.767 256 192 88 2.303 TL/yıl 4.064 590 442 205 5.298 % 77 11 8 4 100 Benzer şekilde değişken giderler hesaplanmış ve sonuçlar çizelge 4’te verilmiştir. Her bir gider kaleminin payına bakıldığında kesif ve kaba yem masraflarının değişken giderlerin %60’ına denk geldiği görülür. Yem masraflarından hemen sonraki sırada ise sürü yenileme masrafı gelmektedir. Sürü yenileme masrafı pratikte pek dikkate alınmaz. Oysa, her yıl sürüden ineklerin %30’u çıkarılıp yerlerine bir o kadar geç ve nitelikli damızlık düve konulacaktır ve bunun bir maddi bedeli olacaktır. Çizelge 4’te görüldüğü üzere, inek başına yıllık maliyet yaklaşık 375 € olarak hesaplanmıştır. Planlamaların doğru yapılabilmesi için bu gider kaleminin mutlaka dikkate alınması şarttır. 23 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 4. İnek başına yıllık değişken gider İnek başına değişken giderler İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti Kesif yem (ton) Kaba yem (ton) Veteriner ve ilaç Tohumlama Diğer Değişken giderler toplamı €/yıl 375 504 418 100 50 72 1.519 TL/yıl 863 1.159 961 230 115 166 3.494 % 25 33 27 7 3 5 100 İnek başına yıllık gelirden değişken gider tutarı çıkarıldığında geriye 784 € (1.804 TL) kalmaktadır. Bu, inek başına yıllık brüt gelirdir. Brüt geliri üretilen her bir kg veya ton süt cinsinden ifade etmek de olasıdır. Bunun için inek başına ortalama yıllık brüt kârı üretilen süt miktarına bölmek yeterlidir. Yapılacak hesaplama sonucunda bu işletmenin üretilen her 1 kg sütten 0,13 € (0,30 krş) brüt kar ettiği ortaya çıkar. İşletmenin inek başına veya her bir kg süt için net kârını hesaplayabilmek için sabit giderlerin çıkarılması gerekir. Sabit giderler içerisinde en önemli unsurlardan birisi işçiliktir. Aile işgücünün kullanılıyor olması halinde, brüt gelirin ciddi bir kısmı işçilik geliri olarak işletmede kalacak demektir. Bir ineğin yılda ortalama 7 günlük işgücüne yol açtığı kabulünden yola çıkıldığında, karı-koca iki kişinin 80-100 baş inekten oluşan bir işletmenin işçiliğini yapabileceği hesaplanabilir. İşgücü sıkıntısı çekilen gelişmiş ülkelerde aile işgücü istihdamını arttırmak ve etkinleştirmek amacıyla 100 baş inekten küçük kapasiteli işletmelere yönelmesinin bir gerekçesi budur. Yukarıdaki hesaplamalara göre, 50 baş inek yetiştirilen bir işletmenin yıllık brüt kârı 39 bin € dolayında gerçekleşecektir. Bu da aylık 3,2 bin € brüt kâr demektir ki, gelişmiş ülkelerde bir ailenin orta seviyede bir yaşam standardına sahip olmasını sağlayacak bir tutardır. 3. Türkiye’de süt sığırı yetiştiriciliği Gelişmiş ülkelerdeki meslektaşlarıyla kıyaslandığında ortaya çıkan ilk olumsuz durum, Türkiye’de sığır yetiştiricilerinin büyük bir kısmının eğitim seviyesinin düşük olmasıdır. Sığır yetiştirme, besleme, barındırma, ıslah, işletme yönetimi gibi konularda uygulamalı eğitim almış yetiştirici sayısı ise yok denecek kadar azdır. Okuma alışkanlığı da çok düşün olan Türk çiftçisi anababasından ve komşularından ne öğrenmiş ve ne görmüşse onları yinelemeye 24 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray çalışma eğilimindedir. Bu, yetiştiricilerin kendilerini geliştirmelerinin önündeki önemli engellerden biridir. ve işletmelerini Türkiye’de örgüt sayısı ve örgütlü çiftçi sayısı bakımından ciddi bir sorun bulunmamaktadır. Sorun, “sorun çözmeye odaklanmış girişimci ve rekabetçi örgüt” eksikliği olarak tanımlanabilir. Bunun en önemli nedeni, örgütlerin çiftçilerin hissettiği bir ihtiyaçtan değil, kamu örgütlerinin ihtiyaçlarından dolayı kurulmalarıdır. Yani mevcut kooperatif, birlik, dernek gibi çiftçi örgütlerinin büyük bir kısmı kamu politikalarını uygulama aracı olarak kamunun teşviki veya zorlamasıyla kurulmuştur. Bu örgütler ilgili kamu kuruluşunun çizdiği çerçeve dışına çıkamazlar. Bu nedenle, mevcut örgütler çiftçiler tarafından teşvik dağıtan yarı resmi kuruluşlar olarak değerlendirilmekte ve sahiplenilmemektedir. Çiftçi örgütlerinin güçsüz olması ve özel sektörün henüz arzu edilen seviyede gelişmemiş olması etkin danışmanlık hizmetlerinin sunulmasını engellemektedir. Çiftçilerin danışmanlık hizmetine ücret ödeyecek alışkanlıkları ve (çoğunun) gücü olmadığından piyasaya giren girişimcilerin yaşama şansını azaltmaktadır. Burada altı çizilmesi gereken önemli bir sorun da, saha deneyimi olan uzmanların eksikliğidir. Üniversite mezunu çok sayıda ziraat mühendisi, veteriner hekim ve tekniker-teknisyen mevcut olmasına karşın saha tecrübesi olan ve sahada hizmet vermek isteyen kişi sayısı çok azdır. Öyle ki, işletmeler birbirlerinin elemanlarını ayartıp ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmaktadır. Son yıllarda sayıları artmış olsa da, halen işletmelerin büyük bir kısmı kayıt tutmayan, planlama yapmayan, hesap vermeyen ve hesap sormayan işletmeler şeklindedir. Aslında bu durumdaki yetiştiricilerin tesislerine işletme demek dahi doğru değildir. Üyesi / ortağı olduğu örgüte karşı sorumluluğunu yerine getirmeyen ve haklarının da farkında olmayan çiftçilerin yerel, bölgesel veya ulusal örgütlerinin çoğu işlevsiz durumdadır. Maddi ve manevi bakımdan güçsüz durumdaki bu örgütler çiftçilerin çıkarlarını savunmak, sektör içinde yer alan diğer aktörlerle rekabet etmek, onlarla adil işbirliği yapmak gibi hizmetleri sunmasını beklemek gerçekçi değildir. Bu nedenle, hem çiftçi kendi örgütüne sahip çıkmamakta ve hem de örgütü onu sahipsiz bırakmaktadır. Gerek çiftçilerin ve gerekse çiftçi örgütlerinin güçsüz olması önemli kamu politikalarının uygulanmasını da güçleştirmekte, hatta engellemektedir. Örneğin; 2000 yılında yayınlanmış olmasına rağmen çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği halen uygulanamamaktadır. Kayıt dışı olmasına ve insan sağlığını tehdit ediyor olmasına karşın sokak sütçülüğü halen önlenememiştir. 25 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Türkiye’de karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi fiyat istikrarsızlığıdır. En önemli girdilerin başında yer alan kaba ve kesif yem fiyatları ile süt ve et fiyatları aydan aya ve yıldan yıla ciddi değişiklikler gösterebilmektedir. Bu durum, ciddi bir planlama yapmayı adeta imkânsız ve anlamsız kılmaktadır. Fiyatların bu denli oynak olmasında sektörde yer alan diğer aktörlerin payı önemlidir. Diğer sektörlerde olduğu gibi sığır yetiştiriciliği ve süt sektöründe de her aktör kısa vadeli çıkarlarını ön planda tutmakta, kısa vadede ne kadar kâr edebileceğine bakmaktadır. Örneğin; süt sanayi temsilcileri süt arzı kapasitelerini aştığı gerekçesiyle Şubat-Mart aylarında üretici süt fiyatını aşağı çekmekte sakınca görmemektedir. Fakat aynı dönemde üretici fiyatlarına paralel olarak tüketici süt fiyatlarında herhangi bir azalma olmamaktadır. Aradan 3-4 geçtikten sonra süt sanayi tarafından süt arzı azaldı gerekçesiyle süt fiyatları yeniden artırılırken bu kez yem sanayicileri yem fiyatlarını yükseltme yoluna başvurmaktadır. Özetle, piyasada bir karmaşa yaşanmakta ve bu sorunu çözecek bir irade ortaya çıkamamaktadır. Aslında bir görevi de piyasayı düzenlemek olan Ulusal Süt Konseyi yakın bir geçmişte kurulmuştur ama, hatalı yapısından dolayı işlev kazanamamış ve bugüne kadar sorunların çözümüne ciddi bir katkı sağlayamamıştır. Sorunu sadece çiftçi dışındaki kesime mal etmek doğru değildir. Fırsatını bulduğunda çiftçiler de kendi meslektaşlarına acımamaktadır. Şöyle ki, iki yıl önce 25-30 krş/kg olan yonca kuru otu fiyatları kurulan yeni büyük işletmelerin talep yaratması sonucu önce 40 krş/kg, sonra da 60 krş/kg seviyelerine fırlamıştır. Kendileri de çiftçi olan yonca üreticileri meslektaşlarının batması pahasına fiyatları yükseltmiştir. Türkiye’de sığır yetiştiriciliğinde son yıllarda karşılaşılan önemli sorunlardan birisi kendi arazisi olmayan büyük sığırcılık işletmelerinin kurulmasıdır. Bunlar kesif yemlerin yan ısıra kaba yemlerin tamamını dışarıdan satın almak ve sözleşmeli üretmek zorunda olan işletmelerdir. Bu tür işletmeler büyük bir risk altındadır. Çünkü, kaba yemleri dışarıdan temin etmede yaşanacak bir sorun hayvanların aç kalmasına ve işletmenin iflas etmesine yol açabilir. Kaldı ki, kaba yemleri dışarıdan temin etmek genellikle daha pahalı bir uygulamadır. Gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye’de karşılaşılan bir diğer sorun gerek arazi varlığı ve gerekse inek varlığı bakımından işletmelerin küçük ölçekli olmasıdır. Şöyle ki, Türkiye’de işletme başına arazı varlığı 60 da, ortalama inek sayısı ise 4 baş dolayında hesaplanmaktadır. 26 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Gelişmiş ülkelerde artık karşılaşılmayan salgın hastalıklar ne yazık ki Türkiye’de halen yetiştiricilerin korkulu rüyası durumundadır. Özellikle verem ve brusella yetiştiricilerin en sıkıntı yaşadıkları salgınlardandır. Salgın hastalıkların yaygın olması ve meraların bakımsız ve güçsüz olması meralardan yararlanmayı azaltmaktadır. Kendilerine ait arazileri de yetersiz olduğundan işletmelerin çoğunda inekler yıl boyunca ahırda kalmaktadır. Ahırların yetersiz ve ilkel olması ve hatalı besleme ve bakımdan dolayı sağlık sorunları üst seviyede seyretmekte ve ciddi kayıplara yol açmaktadır. Ayak ve tırnak sorunları, meme hastalıkları, üreme problemleri ve çeşitli metabolik sorunlar sığırcılığı ekonomik bir iş olmaktan çıkaracak noktalara sürükleyebilmektedir. Yıl boyunca ahırda tutulan ineklerin besin maddeleri ihtiyaçlarını karşılayacak rasyonlarla beslenememesi sadece sağlık sorunlarına yol açmamakta, verimlerini de ciddi seviyede düşürmektedir. Sık sık hastalanan, kızgınlık göstermeyen, gebe kalmayan, verimleri düşen inekleri erken yaşta sürüden çıkarmak zorunlu olmakta, bundan dolayı da hem işletme hem ülke ekonomisi zarar görmektedir. Türkiye için tipik sayılabilecek bir işletmeye ait bilgiler daha önce çizelge 1’de tanıtılmış olan gelişmiş ülkeler için tipik sayılabilecek bir işletmenin verileriyle birlikte çizelge 4’te görülmektedir. Söz konusu çizelgedeki değerlere bakıldığında Türkiye’yi temsil eden işletmede inek başına süt veriminin 1/3 oranında düşük olduğu görülecektir. Türkiye’de süt veriminin Holstein ırkı sığır yetiştiren işletmelerde dahi son 10 yılda azalarak 4.000 kg dolayına gerilediği Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği tarafından bildirilmektedir. Bu verim düşüklüğünün başta gelen nedenleri, yukarıda da açıklandığı üzere, bakım ve beslemedeki yetersizlikler ve hatalar ile sağlık sorunlarıdır. Bir diğer önemli sorun, ulusal düzeyde yürütülmekte olan ıslah programında ciddi ilerlemeler kayıt edilememiş olmasıdır. Sonuç olarak, burada altı çizilmesi gereken nokta, Türk çiftçisinin inek başına yılda yaklaşık 2 ton daha az süt üretebildiğidir. Çizelge 5’te dikkati çekmesi gereken bir diğer nokta, Türkiye’de kaliteli kaba yem kullanımının azlığıdır. Halen kuru ot yerine saman kullanılmakta ve kesif yeme dayalı besleme yapılması tercih edilmektedir. Mera ve otlak olmaması da kaba yem maliyetini arttıran önemli bir faktördür. Gelişmiş ülkelerdeki işletmelere kıyasla buzağı veriminin düşük, sürüden çıkarma oranının yüksek, buzağılama aralığının uzun ve damızlıkta kalma süresinin kısa olması Türk yetiştiriciler açısından önemli sorunlardır. 27 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 5. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de ortalama birer işletmeye ait teknik veriler Gelişmiş 6.000 5.700 8,50 2,50 2,00 6 0,92 30 30 13 3,33 600 9 Süt verimi Satılan süt Mısır silajı (ton/yıl/inek) Kuru ot (ton/yıl/inek) Saman (ton/yıl/inek) Kesif yem (ton/yıl/inek) Otlatma süresi (ay) Doğan buzağı (baş/inek/yıl) Çıkarılan inek oranı (%) Sürü yenileme oranı (%) Buzağılama aralığı (ay) Damızlıkta kalma süresi (yıl) İneklerin canlı ağırlığı (kg) İnek başına katı gübre (ton/yıl) Türkiye 4.000 3.600 3,40 0,70 2,20 2,80 0,80 40 40 15 2,50 600 9 Bir fikir oluşturmak amacıyla yapılan bir karşılaştırmada süt ve gübre fiyatları dışındaki tüm kalemlerde Türkiye’deki fiyatların belirgin bir biçimde yüksek olduğu ortaya çıkmıştır (çizelge 6). Üretici süt satış fiyatları da birbirine çok yakın çıkmıştır. Türkiye’de et, damızlık hayvan ve yem fiyatlarının göreceli olarak yüksek olduğu somut bir biçimde görünmüştür. Çizelge 6. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de ortalama fiyatlar ve oranı Fiyatlar Üretici sütü Tosun karkas eti İnek karkas eti Mısır silajı Kuru ot Saman Kesif yem (%18 HP) Damızlık düve Damızlık inek Dişi buzağı Gübre Gelişmiş TL/ton 713 8.740 6.555 115 184 115 552 2.875 2.875 479 23 Türkiye (TL/ton) 700 14.000 10.500 150 400 250 760 6.000 4.800 1.200 10 28 Gel./Türk. (%) 102 62 62 77 46 46 73 48 60 40 230 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık gelirlere bakıldığında, çeşitli kayıplara rağmen toplamda gelişmiş ülke lehine sadece %10’luk bir olduğu ortaya çıkmıştır. Bunun nedenleri; gelişmiş ülkelere kıyasla Türkiye’de et ve canlı hayvan fiyatlarının yüksek olmasıdır. Çizelge 7. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık gelir İnek başına yıllık gelir Süt satışı Kasaplık inek satışı Buzağı satışı Gübre satışı Toplam Gelişmiş TL/yıl 4.064 590 442 205 5.298 Türkiye TL/yıl 2.520,00 1.260,00 960,00 87,60 4.827,60 Gel./Türk. % 161 47 46 230 110 Değişken giderler bakımından karşılaştırma yapıldığında gelişmiş ülkelerdeki çiftçilerin %50 dolayında daha az masrafla yetiştiricilik yaptığı ortaya çıkmıştır (çizelge 8). Bu durum, bilinçli ve örgütlü yetiştiriciliğin avantajını somut bir biçimde ortaya koymaktadır. Türkiye’de et ve canlı hayvan fiyatlarının yüksek olması da sürü yenileme masraflarının aşırı seviyede görülmesinde rol oynamıştır. Çizelge 8. Gelişmiş ülkelerde ve Türkiye’de inek başına yıllık değişken gider İnek başına değişken giderler İnek başına yıllık sürü yenileme maliyeti Kesif yem (ton) Kaba yem (ton) Veteriner ve ilaç Tohumlama Diğer Değişken giderler toplamı Gelişmiş TL/yıl 863 1.159 961 230 115 166 3.494 Türkiye TL/yıl 2.400 2.128 1.338 400 100 300 6.666 Gel./Türk. % 36 54 72 58 115 55 52 İnek başına yıllık brüt gelirler hesaplandığında, Türkiye’yi temsil eden işletmenin zararda olduğu ortaya çıkmıştır. Şöyle ki, gelişmiş ülke yetiştiricisi yılda ortalama inek başına 1.800 TL dolayında brüt kar elde ederken Türk çiftçisi inek başına 1.850 TL dolayında kaybetmektedir. Buna işçilik, amortisman, faiz, vergi vb masraflar eklendiğinde kayıplar çok daha yüksek seviyelere yükselmesi kaçınılmaz olacaktır. Her iki ülke koşullarında 50’şer baş inek yetiştiren iki çiftçiden birisi yılda 90 bin TL brüt kâr elde ederken diğeri 91.000 TL kaybedecektir. Bu, işletmenin varlığını sorgulayacak seviyede ciddi bir durumdur. 29 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 4. Sonuç ve öneriler Hesaplamalar göstermiştir ki, Türkiye’de ortalama niteliklere sahip süt sığırı işletmeleri zarar etmektedir. Şartların bu şekilde sürmesi halinde ayakta kalma şansları kalmayacak, çoğu sektörden çekilecektir. Et ve canlı hayvan fiyatlarının AB seviyesine gerilemesi halinde ise inek başına zarar %25 artacak ve dolayısıyla süreç daha da hızlanacaktır. Bu, Türkiye için öngörülen politikalara aykırı bir durumdur. Çünkü, Türkiye’de hem süt ve hem de kırmızı et açığı olduğu kabul ediliyor ve bu açığın kapatılması, Türkiye’nin ihracatçı ülkeler arasında yer alması için süt ve kırmızı et üretiminin arttırılmasına yönelik çeşitli teşvikler öteden beri uygulanmaktadır. “Ne yapmalı?” sorusunun yanıtları aslında yukarıda yapılan metin içinde yer almaktadır. Tekrarlardan kaçınmak amacıyla burada önerilere sadece maddeler halinde değinmekle yetinilecektir. Sektörde yer alan tüm kişi ve kurumların katılımıyla bir strateji planının hazırlanıp uygulamaya konulması belirli aralıklarla güncellenmesi gerekir. Bu çerçevede Ulusal Süt Konseyi’nin yeniden yapılandırılarak işlevsellik kazandırılması üzerinde önemle durulmalıdır. Kamu kurumları asli görevleri olan izlemek, danışmanlık yapmak ve desteklemek görevleriyle sınırlandırılmalıdır. Süt sığırı yetiştiriciliği bir sektör veya alt sektör olarak değerlendirilmeli, kesinlikle kırsal kalkınmanın bir aracı pozisyonuna indirgenmemelidir. Hedef, kendi ayakları üzerinde durabilen, aile işgücünün yıl boyu istihdamını sağlayan, mümkünse ek istihdam olanakları sunan, yeterli sayıda kârlı işletmelerin geliştirilmesi olmalıdır. Yetiştiricilerin işbirliği yapma ve dayanışma bilinçleri arttırılmalı, örgütlerine sahip çıkmaya ve haklarını örgütleri aracılığıyla aramaya yönlendirici eğitimler ve destekler sunulmalıdır. Girişimci ve rekabetçi yetiştirici örgütleri desteklenmeli, itibar kazanmaları ve güçlenmeleri sağlanmalıdır. Üyelerine / ortaklarına başarılı hizmetler veren örgütlere kamu teşviklerinden yararlanmada öncelik verilmelidir. Süt sığırı yetiştirme, bakım, besleme, barındırma, damızlık seçimi, işletme yönetimi, tedarik ve pazarlama, proje hazırlama vb konularda yetiştiricilerin katılabileceği sertifikalı eğitim kursları düzenlenmeli; kamu teşviklerinden yararlanmak, temel eğitim kurslarını başarıyla tamamlama koşuluna bağlanmalıdır. 30 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kaba yemler dahil olmak üzere girdilerinin büyük kısmını dışarıdan temin etmek zorunda olan büyük ölçekli işletmeler yerine geleneksel yetiştiricilik yapan girişimci özelliklere sahip, yeniliklere açık küçük aile işletmelerinin desteklenmesi ve belirli bir plan dahilinde kapasite arttırmalarının sağlanması tercih edilmelidir. Bu, hem gereksiz yere riskin artmasını önler ve hem de aile işgücünün daha etkin değerlendirilmesini ve verimliliğin de artmasını sağlar. Yem bitkileri üretimi için verilen destekler sürdürülmeli, kaba yem üretim maliyetleri ve dolayısıyla fiyatları mutlaka makul bir seviyeye çekilmelidir. Mevcut yem fiyatlarıyla kârlı yetiştiricilik yapmak neredeyse olanaksız durumdadır. Salgın hastalıklarla mücadele etkinleştirilerek sürdürülmeli, koruyucu veteriner hekimlik hizmetlerinin yaygınlaştırılması için politika geliştirilmelidir. Tesislerini modernleştirmek isteyen işletmecilere uygun kredi temin etmelerinde destek verilmelidir. Kredilerden yararlanacak kişilerin geri ödeme yetenekleri titiz bir biçimde incelenmeli, geri ödeme süresince hem kontrol ve hem de danışmanlık hizmetleri sunulmalıdır. Geliştirilerek yayınlanan ve dolayısıyla yürürlüğe giren yasa, yönetmelik, tebliğ vb titizlikle uygulanmalıdır. 31 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜRKİYE’DE SÜT HAYVANCILIĞI POLİTİKALARI VE SÜT HAYVANCILIĞININ GELECEĞİ Murat GÜNAY* Devletimizin en temel ve stratejik görevlerinden biri halkımıza hayvansal ve bitkisel kökenli gıdaların sağlıklı koşullarda üretiminin yapılarak, alım gücüne uygun şartlarda tüketicilere sunulmasını ve üretimin sürdürülebilirliğini sağlamaktır. Ülkemizde 2010 yılı TÜİK verilerine göre yıllık kişi başına 184 kg süt ve 10,5 kg et düşmektedir. FAO verilerine göre bu değerler için Avrupa Birliği ortalaması 306 kg süt ve 17,8 kg et, Dünya ortalaması 101 kg süt ve 11 kg et’dir. YIL SIĞIR MANDA 1984 12.410.000 544.000 2002 9.803.498 2003 BÜYÜKBAŞ KÜÇÜKBAŞ KOYUN KEÇİ 12.954.000 40.391.000 13.100.000 53.491.000 121.077 9.924.575 25.173.706 6.780.094 31.953.800 9.788.102 113.356 9.901.458 25.431.539 6.771.675 32.203.214 2004 10.069.346 103.900 10.173.246 25.201.155 6.609.937 31.811.092 2005 10.526.440 104.965 10.631.405 25.304.325 6.517.464 31.821.789 2006 10.871.364 100.516 10.971.880 25.616.912 6.643.294 32.260.206 2007 11.036.753 84.705 11.121.458 25.475.293 6.286.358 31.761.651 2008 10.859.942 86.297 10.946.239 23.974.591 5.593.561 29.568.152 2009 10.723.958 87.207 10.811.165 21.749.508 5.128.285 26.877.793 2010 11.369.800 84.726 11.454.526 23.089.691 6.293.233 29.382.924 TOPLAM TOPLAM Kaynak:TÜİK Yıllar itibariyle büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayıları Geçmişten günümüze doğru türlerine göre hayvan sayıları incelendiğinde, sığır sayımızda ciddi bir değişiklik olmadığını, sayıdaki bir miktar azalmaya karşı verimliliğin artması nedeni ile daha yüksek üretim değerlerine ulaştığı, koyun keçi ve manda sayılarında verimliliğin artmasına rağmen dikkat çekici bir azalmanın olduğu ve üretim * Ziraat Mühendisi Zooteknist - Süt Birim Koordinatörü. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Hayvancılık Genel Müdürlüğü, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanlığı 32 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray değerlerinin düştüğü gözlenmektedir. Özellikle küçükbaş hayvanlarımızın kırmızı et ile süt üretimimize ciddi katkılar vereceği bilindiğinden, üretimlerinin geliştirilmesi yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Ülkemizde hayvansal kökenli protein üretiminin %45,81’i süt, %15,45’i beyaz et, %14,34’ü balık, %14,28’i kırmızı et ve %10,12’si yumurtadan oluşmaktadır. Hayvansal kökenli proteinlerin üretiminde, % 52,27 ile sığırlar ilk sırada yer almakta bunu % 25,40 ile tavuklar, % 14,34 ile balıklar, % 5,86 ile koyunlar, % 1,66 ile keçiler, % 0,29 ile mandalar, % 0,17’ ile hindiler takip etmektedir. Ülkemizde üretilen sütün kullanılan alanlara göre dağılımı (TÜİK-2006) TÜİK verilerine göre 2010 yılında sanayiye giden inek süt miktarı 6.745.011 ton olup, toplam üretimin %49,80 si sanayiye girmektedir. 2010 yılında sanayiye giden inek sütünün 1.090.605 ton içme sütü, 473.057 ton peynir, 908.269 ton yoğurt 397.935 ton ayrana dönüştürülmüş ve tüketime sunulmuştur. Ülkemizde ekstansif ve yarı entansif işletmelerin çokluğu, bazı bölgelerimizdeki karasal iklim şartları ve vejetasyon döneminin kısa olması üreticileri mevsime bağlı hareket etmeye yöneltmekte ve süt üretimi Mart ayından başlayarak ortalama değerlerin üzerine çıkmakta ve Ağustos ayı itibarıyla ortalama değerin altına düşmektedir. TÜİK verilerinden hareketle 2009-2010 yılları arasında süt üretimimizin Mayıs ayında pik yaptığı görülmektedir. 33 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ülkemizde süt pazarlama kanalları 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 - 20 000 - 40 000 Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık 20 000 - 60 000 - 80 000 2010 ve 2011 yılları aylar bazında ton olarak sanayiye giden inek sütü üretim değerlerinin ortalama değerden sapması(TUİK - 2011) 34 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÜLKEMİZDE SÜT HAYVANCILIĞI ALT SEKTÖRÜNÜN BAŞLICA SORUNLARI; Üretimin büyük bölümü çoğunlukla polikültür ve ekstansif üretim yapan küçük ölçekli işletmelerce yapılmakta, Ekstansif üretimden kaynaklı verimsizlik, kalitesizlik, kayıtdışılık, üretimde ve süt fiyatlarında mevsime bağlı dalgalanmalar, Pazarlama kanallarındaki soğuk zincir organizasyonunun yetersizliği, hayvansal kökenli ürünleri işleyen sanayiye sağlanan hammaddenin kalite ve süreklilik bakımından yetersiz olması, Özellikle üretici bazında örgütsel yapının zayıf olması, Denetim ve kontrol yetersizliğinden dolayı kalite ve hijyende yaşanan problemler göze çarpmaktadır. SÜT HAYVANCILIĞI İLE İLGİLİ YAPILAN ÇALIŞMALAR A - ÜLKESEL VEYA BÖLGESEL BAZDA UYGULANAN DESTEKLEME PROGRAM VE PROJELERİ 1 - HAYVANCILIK YATIRIMLARINA FAİZSİZ KREDİ UYGULAMASI 2009 yılından günümüze ülke genelinde Ziraat Bankası aracılığı ile uygulanan faizsiz kredi uygulaması ile 101.624 üretici 5.612.951.000 TL büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık ile ilgili yatırım kredileri kullandırılmıştır. 2 - GAP İLLERİ SÜT SIĞIRI YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI GAP illeri süt sığırı yatırımlarının desteklenmesi programında 2009 yılından 2011 yılı sonuna kadar 9 ilde 123 adet proje gerçekleştirilmiş, 134 proje devam etmektedir. Program kapsamında ortalama işletme büyüklüğü 135 baş olup, 16.333 baş damızlık temin edilmiş ve toplam 58.938.176 TL hibe kullandırılmıştır. 3- DAP İLLERİ SIĞIRCILIK YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI DAP illeri sığırcılık yatırımlarının desteklenmesi programında 2010 yılından 2011 yılı sonuna kadar 16 ilde 78 adet proje gerçekleştirilmiş, 101 proje devam etmektedir. Program kapsamında 35 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ortalama işletme büyüklüğü 91 baş olup, 7.080 baş damızlık temin edilmiş ve toplam 27.151.489 TL hibe kullandırılmıştır. 4 - KIRSAL KALKINMA YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ PROGRAMI Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı kapsamında Et ve Et ürünleri işleme paketleme, süt ve süt ürünleri işleme ve paketleme, tavukçuluk işleme ve paketleme, arıcılık işleme ve paketleme, yem işleme ve paketleme konularında toplam 713 proje için 129.741.000 TL hibe verilmiş 8.073 kişinin istihdamı sağlanmıştır. 5 - KOOPERATİF YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ Kooperatif yatırımlarının desteklenmesi kapsamında 2003-2011 yılları arasında; süt sığırcılığı konusunda 1119 Kooperatif’e 206.496 baş gebe düve dağıtılmış, 1.285.612.871 TL düşük faizli kredi kullandırılmış, damızlık koyun yetiştiriciliği konusunda 212 kooperatif’e 357.500 baş damızlık koyun ve koç dağıtılmış 170.859.949 TL düşük faizli kredi kullandırılmış ve sığır besiciliği konusunda 13 kooperatife 7.470 baş besi danası dağıtılmış 13.760.651 TL düşük faizli kredi kullandırılmıştır. 6 - AVRUPA BİRLİĞİ KATILIM ÖNCESİ YARDIM PROGRAMI Avrupa Birliği (AB) aday ve potansiyel aday ülkelere destek amacıyla 1085/2006 sayılı Konsey Tüzüğü çerçevesinde Katılım Öncesi Yardım Aracı’nı (Instrument for Pre-Accession Assistance- IPA) oluşturmuştur. IPA desteği beş bileşeni içermekte olup, Türkiye IPA tüzüğünün EK 1’inde yer alan aday ülke statüsünde bütün bileşenlerden yararlanabilmektedir. IPARD Programında hayvancılık sektörüne yönelik destekler özel bir yer tutmaktadır. Bu kapsamda IPARD Programı kapsamında dört tedbir altında hayvancılık sektörüne yapılan yatırımlar desteklenmektedir. Bunlar Süt üreten işletmeler, Et Üreten İşletmeler, Süt İşleyen İşletmeler ve Et İşleyen İşletmelerdir. Program Kapsamında 2007-2012 yıllarına ait bütçeler kullanılacak olup IPARD Programı kapsamında süt ve et üreten işletmelere yönelik yapılacak yatırımlar için ayrılan toplam kamu kaynağı (AB+Türkiye) 352 milyon Avrodur. Süt İşleyen işletmeler için ayrılan kamu kaynağı (AB+Türkiye) yaklaşık 100 milyon Avro’dur. Programda et işleyen işletmeler için ise 65 Milyon Avro kaynak ayrılmıştır. IPARD Programını uygulamakla sorumlu kuruluş olan Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu şu anda program 36 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kapsamında bulunan 20 ilde proje kabulü yapmakta olup, 22 ilde ise teşkilatlanma çalışmalarını yürütmektedir. 7 – OKUL SÜTÜ PROGRAMI İlköğretim çağındaki öğrencilere süt tüketim ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazandırarak, dengeli beslenmelerine katkıda bulunmak suretiyle zihinsel ve fiziksel olarak gelişimlerinin arttırılmasının sağlanması programın ana amacı olmakla beraber ikincil olarak süt piyasasının regülasyonu hedeflenmektedir. Bu kapsamda İlköğretim çağındaki anasınıfından beşinci sınıf dahil toplam 7.185.021 öğrenciye Bakanlığımızın belirlemiş olduğu teknik ve sağlık kriterlerine uygun şartlarda, yurt içinden temin edilen tam yağlı çiğ sütten üretilen toplamda 143.700.420 adet 200 ml’lik kutu olmak üzere toplam 28.740 ton sade süt dağıtılması planlanmaktadır. B – HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ Hayvancılık desteklemelerinin tüm tarımsal destekler içindeki payı; 2002 yılında %4,44 iken, 2011 yılında %24,81’e yükselmiştir. YILLAR TARIMSAL DESTEKLER (000 TL) HAYVANCILIK DESTEKLERİ (000 TL) 2002 1.868.000 83.000 4,44 2003 2.804.000 107.000 3,82 2004 3.084.000 248.000 8,04 2005 3.681.000 352.000 9,56 2006 4.789.000 679.000 14,18 2007 5.628.000 723.000 12,85 2008 5.826.000 1.330.000 22,83 2009 4.938.000 895.827 18,14 2010 5.881.069 1.192.000 20,27 2011 6.962.000 1.727.529 24,81 ORANI (%) Hayvancılık desteklerinin Tarımsal desteklerdeki payı 2002 -2011 37 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 1 - ÇİĞ SÜT DESTEKLEMESİ Çiğ süt desteklemesi 1987 yılından beri bazı yıllar hariç devam etmektedir. Çiğ süt desteklemesinde temel olarak üreticilerin refah düzeylerinin yükseltilmesi, sürdürülebilir şekilde üretime devam etmelerinin sağlanması, süt fiyatlarındaki dönemsel hareketler sebebiyle fiyat dalgalanmaları karşısında üreticinin korunması amaçlanmaktadır. Çiğ süt desteklemesi görevi 2009 yılında mülga Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdürlüğü’ne verilmiş ve Ulusal Süt Kayıt Sistemi aynı yıl devreye girmiştir. 2009 yılı çiğ süt desteği 2010 yılı başında ödenmiş, 2010 yılında çiğ süt destekleri altışar aylık dönemlerde ilk altı aylık dönemi yılı içinde ikinci altı aylık dönem 2011 yılı başında ve 2011 yılında ise Hayvancılık Genel Müdürlüğü tarafından üçer aylık dönemler halinde aylara, dönemlere göre destek birim fiyatları belirlenerek yılı içinde ödenmeye başlanmıştır. Ülkemizde desteklenen sütün illere göre dağılımı (USKS-2010) Toplam süt üretimimiz içinde desteklenen çiğ süt miktarımız %18’den % 45,18’e çıkmış ve 2002 deki desteklenen süt miktarımız 1.500.000 ton iken 2010 yılında 6.402.000 ton’a yükselmiştir. Sanayiye giden sütün %90,73’ü desteklenmektedir. 38 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İl Sayısı İlçe Sayısı Köy Sayısı 2009 Yılı 75 617 14.685 2010 Yılı 77 662 16.153 2011 Yılı 77 712 16.334 2009-2010-2011 yıllarında çiğ süt desteklemesinden yararlanan il,ilçe ve köy sayıları (USKS) SÜT YEMİ SÜT/YEM FİYATI PARİTESİ (TL/kg) YILLAR ORTALAMA SÜT FİYATI (TL/lt) DESTEK BİRİM FİYATI (TL/lt) TOPLAM SÜT ÜRETİMİ (milyon ton) DESTEKLENEN SÜT MİKTARI (milyon ton) 2002 0,32 0,2 1,6 0,1 8,408 1,500 43.237.000 * 2003 0,41 0,25 1,64 0,2 -0,4 10,611 2,000 52.373.000 * 2004 0,47 0,33 1,42 0,2 -0,4 10,679 2,640 65.027.000 * 2005 0,45 0,31 1,45 0,3 - 0,4 - 0,7 11,107 3,400 116.027.000 * 2006 0,45 0,32 1,41 0,3-0,4-0,75-0,85 11,952 3,927 161.516.000 * 12,329 5,168 177.487.000 * DESTEKLEME MİKTARI (TL) DESTEKLENEN İŞLETME SAYISI (adet) 2007 0,54 0,44 1,23 0,3-0,55-0,75-0,851,0-1,2 2008 0,6 0,53 1,13 0,4 12,243 4,486 187.835.207 * 2009 0,57 0,42 1,35 0,4-0,1 12,542 5,063 204.929.900 350.731 2010 0,76 0,52 1,46 0,40 - 0,10 13,543 6,120 248.608.153 391.270 2011 0,8 0,7 1,14 0,6 0,8 - 0,15 ** 6.402 421.551.145 345.479 * Çiğ süt desteklemesi 2009 yılından bu yana USKS üzerinden yapılmaktadır. ** 2011 yılı çiğ süt üretim rakamları henüz açıklanmamıştır. Süt, yem fiyatları, süt yem paritesi, çiğ süt destekleme bilgileri 2002 - 2011 2 - ÇİĞ SÜTÜN DEĞERLENDİRİLMESİ (SÜT TOZU) DESTEKLEMESİ Dönemsel farklılıklar nedeniyle süt fiyatlarımız üretimin yüksek olduğu dönemlerde düşmekte üretimin düşük olduğu dönemlerde yükselmektedir. Özelikle 2008 yılının kurak geçmesi bununla birleşince süt üreticileri hayvanlarının bir kısmını ellerinden çıkartmak zorunda kalmışlardır. Süt üretimi yapan işletmelerdeki hayvan sayılarındaki azalmalar et üretimimize de olumsuz etki yapmıştır. Bu tip durumların önüne geçebilmek için 2009 yılında süt piyasasının regülasyonu ve üretimin sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla kamu oyunda süt tozu desteği olarak bilinen çiğ sütün değerlendirilmesine ilişkin tebliğ 39 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yayımlanarak yürürlüğe girmiş ve söz konusu çalışmalar günümüze kadar süregelmiştir. Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulamaları ile Dahilde İşleme Rejimi (DİR) kapsamında ithal edilen süt tozu ithalatı durdurulmuştur. Bu kapsamdaki süt tozu üretimi yurt içinde yaptırılarak arz fazlası sütün değerlendirilmesi sağlanmaktadır. Bu düzenleme ile dönemlere göre arz fazlalığından kaynaklanan çiğ süt fiyatlarının mevcut fiyatlardan daha da geriye gitmesi engellenmiştir. Süt tozu desteklenmesinde esas olan ihracattır. İhracat gerçekleşmeden destekleme yapılmamaktadır. Desteklenen süt tozunun yurt içinde kullanılması ihracatla engellenmektedir. Ülkemizde geçmiş dönemlerde ithal edilmekte olan süt tozu, süt proteini bilindiği gibi iç piyasadaki talebin azalmasına neden olmakta ve piyasayı olumsuz etkilemekteydi. İthalatta gözetim uygulaması ile 2011 yılında bunun önüne geçilmiştir. Ayrıca 2011 yılında 8.900 ton süt tozu ihracatı yapılmıştır. 2011 yılında konu ile ilgili olarak 21 firmaya 22.220 ton süt tozu kotası verilmiş nisan 2012 dönemine kadar bunun 15.442 ton’u kullandırılmış ve 33.154.000 TL destek verilmiştir. 3 - ANAÇ SIĞIR - BUZAĞI DESTEKLEMESİ 2008 yılından bugüne yapılmakta olan anaç sığır desteklemesi ile 2010 yılında 259.460 işletmedeki 1.385.832 baş anaç sığır için 338.907.626 TL destek verilmiştir. 2009 yılından bugüne yapılmakta olan Buzağı desteğinde 2010 yılında 279.529 işletmedeki 869.595 baş buzağı için 52.175.700 TL destek verilmiştir. 2011 yılı desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır. 4 - ANAÇ KOYUN KEÇİ DESTEKLEMESİ 2006 yılından bu yana devam etmekte olan anaç koyun keçi desteklemesi kapsamında 2010 yılında 160.379 işletmeye 17.746.546 baş hayvan için 177.465.460 TL destek dağıtılmıştır. 2011 yılı desteklemeleri önümüzdeki günlerde yapılacaktır. 40 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SONUÇ OLARAK Uygulanan program, projelerle entansif işletmeler kurulmuş ve bu işletmeler modern ve sağlıklı üretim koşullarına sahip olduklarından daha düşük maliyetlerle gıda güvenirliği açısından kaliteli süt üretmeye başlamışlardır. Uygulanan destekleme çalışmaları ile ülkemizde hayvancılığın sürdürülebilirliği gıda güvenliği sağlanmaktadır. Islah amaçlı yetiştirici birlikleri, üretici birlikleri ve kooperatifler teşvik edilmekte olup çiğ süt, anaç sığır ve anaç koyun keçi destekleri örgütlü üreticilere yapılmaktadır. Uygulanan tüm çalışmalar neticesinde süt üretimimiz son sekiz yıl içinde % 61 oranında artış göstermiştir. Süt sektörünün çatı kuruluşu olarak 23.09.2008 tarihinde Ulusal Süt Konseyi kurulmuştur. Ayrıca ülke ekonomisi ve kamu sağlığı açısından stratejik önemde eksik rekabet kurallarının işlediği hayvansal ürün piyasalarının, düzenlenmesi ve denetlenmesi ile hayvansal ürünlerin pazarlama kanallarındaki tüm unsurların haklarını korumaya ve refahını artırmaya yönelik faaliyetleri yürütmek amacıyla görev yapması planlanan Hayvansal Ürünler Müdahale Kurumu kurulmasına yönelik çalışmalar sürdürülmektedir. 41 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. SUNULU BİLDİRİLER 42 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray AKSARAY’DA YOĞURT TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI ANKETİ Muammer GÜRBÜZ*, Celal BAŞKAYA* ÖZET Bu anketi Aksaray Üniversitesinde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi vb. kişilerle yapıldı. Anketin yapma amacı yoğurdun tüketimi, sağlık açısından önemi, yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri vb. konularda görüşlerinin neler olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine ilişkin 20 soru soruldu. Ankete katılan kişilerin %80’ni 10-25 yaş arasıdır. 50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen cevapların değerlendirilmesi şu şekildedir. Anket yapılan kişilerden % 34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı tüketmediğini ifade etti. Hangi tür yoğurt tükettikleri: % 52 kaymaklı yoğurt, %10 kaymaksız yoğurt,% 6 süzme yoğurt, % 2 ise meyveli yoğurt tüketiyor. Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: % 10 her gün, % 42 haftada bir, % 6 iki haftada bir, % 42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor. Aylık yoğurt tüketim: % 8 ayda 1-3 kg, % 32 ayda 4-7 kg, % 22 ayda 8-11 kg, % 20 ayda 12-15 kg, % 18 ise ayda 16+ kg yoğurt tüketiyor. Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76 sını ambalaj kapları etkilerken, % 24 ünü etkilenmediğini ifade etti. Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması sorusuna ise % 70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken % 30 u için uygun olmadığını ifade etmiştir. Ankette ayrıca yoğurdun hayatımızdaki önemini yoğurt tüketmenin faydaları ve birçok konuda fikirler sorulmuştur. Anahtar kelimeler: Yoğurt, günlük yoğurt tüketimi, kaymaksız yoğurt, yoğurt tüketim alışkanlıkları, anket. GİRİŞ Yoğurt; fermantasyonda spesifik olarak streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus ‘unsinbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt, günün her saatinde tüketilebilecek harika bir gıdadır. Yoğurt kan şekerini düzenleme ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilen yararlı bir besindir. Bileşimindeki laktik asit bakterileri sindirim sistemini desteklemeye yardımcı olur. Yoğurdun Tarihçesi; Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.’da Fransa krallarından 1.Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş coğrafyada tanınmış, dünyada yoğurt üretimine başlanmıştır. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 43 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıç yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut bir bilgi olmamakla birlikte yoğurt Öz Türkçe bir kelimedir. Yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke Türkiye’dir. Avrupa’da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda da kişi başına 20 kilo yoğurt düşmektedir. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye’de yoğurdun % 95’i ‘’sek’‘ yani sade yoğurt olarak tüketilir. Almanya’da ise en çok meyveli yoğurt tercih edilir. YOĞURT TÜKETİMİNİN FAYDALARI • Süt ürünlerinin ana gıda gruplarından olan yoğurt en besleyici, sağlıklı ve yüksek miktarda protein , kalsiyum, fosfor, iyod, flor ve çeşitli vitaminleri de içermektedir. • Yoğurt bağışıklık sistemini güçlendirerek bir çok hastalığı önleyici etkiye sahiptir. Yoğurdun ve yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu yapılan araştırmalarda bulunmuştur. • Zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlar. Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına yardımcı etkisi bulunmaktadır, mide rahatsızlıklarını önler. • Şeker hastaları için yararlı bir besindir,kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve ekşimemiş yoğurt tercih edilmelidir. • Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur. • Bağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur. • Bağırsaklarda B vitaminlerinin üretilmesini sağlar. Suyuyla birlikte yenmelidir, suyu vitamin içerir. Süzme yoğurtta B vitamini kalmaz. • Rahatlatıcı etkisi bulunmaktadır, bu nedenle iyi bir uyku için idealdir. • Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesini sağlamaktadır. • Antibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla, yoğurt yemelidirler. 44 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ANKET Bu anketi Aksaray Üniversitesi’nde okuyan öğrenci, öğretim görevlisi vb. kişilerle yaptık. Anketi yapma amacımız yoğurdun tüketimi, sağlık açısından önemi, yoğurt alımında kişilerin nelere dikkat ettikleri gibi görüşlerinin neler olduğunu öğrenmektir. Ankette yoğurt tüketimine ilişkin 20 soru soruldu. Ankete katılan kişilerin % 80’i 10 – 25 yaş arasıdır. 50 kişiye yapılan anketin sorularına verilen cevapların değerlendirilmesi şu şekildedir: - Anket yapılan kişilerden %34 ü günlük yoğurt tüketirken, %66 sı tüketmediğini ifade etti. - Hangi tür yoğurt tükettikleri %52 kaymaklı yoğurt, %10 kaymaksız yoğurt, %6 süzme yoğurt, %2 ise meyveli yoğurt tüketiyor. - Hangi sıklıklarla yoğurt aldıkları: %10 her gün, %42 haftada bir, %6 iki haftada bir, %42 ise ihtiyaç oldukça yoğurt alıyor. - Aylık yoğurt tüketim: %8 ayda 1-3 kg, %32 ayda 4-7 kg, %22 ayda 8-11 kg, %20 ayda 12-15 kg, %18 ise ayda 16+ kg yoğurt tüketiyor. - Yoğurt alırken ambalaj kaplarının kişileri etkileme durumu: %76 sını ambalaj kapları etkilerken, %24 ünü etkilemediğini ifade etti. - Fiyatlarla ilgili ülkemizde yoğurt fiyatlarının uygun olup olmaması sorusuna ise %70 i yoğurt fiyatları uygun bulurken %30 u için uygun olmadığını ifade etmiştir. - Yoğurt tüketirken: %54 ü kalitesine, %20 si markasına, %14 ü raf ömrüne, %10 u fiyatına, %2 si ambalajına bakmaktadır. - Yoğurt tüketiminde insanların %70 i plastik ambalaj, %26 sı cam ambalaj, %4 ü de diğerleri şeklindedir. KAYNAKLAR 1. ANONIM. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Sütler Tebliği, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, Tebliğ No:2001/2 1, Ankara, 2001 2. ANONIM, Türk Gıda Kodeksi, Insani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, ilk yayın tarihi: 17.02.2005 ve sayısı: 25730, son değişiklik tarihi: 15.09.2006 ve sayısı: 26290, Ankara. 45 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN ARAŞTIRILMASI Demet YILMAZ*, Elif ASLAN* ÖZET Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de önem arz eden endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt endüstrisi atık sularının arıtılması esnasında atık su içerisinde bulunan yağ ve laktoz arıtma sistemlerinde işletme problemi meydana getirebildiğinden çok dikkatli olunması gerekir. Süt endüstrisinden gelen atıklar ağır yağları içermektedir. Bu tip atıklar kanalizasyon sistemlerinin taşıma kapasitesi üzerine ters etkiler yapmaktadır. Bu nedenle yağlı maddelerin alıcı sulara ve kanalizasyon sistemlerine verilmesinde bazı kurallar ve kısıtlamalar konulmuştur. Süt endüstrisinden gelen atıklar genel olarak birbirine benzer. Esas kirleticiler emülsiyon halindeki yağ ve süt atıklarıdır. Yıkama işleminden gelen tüm atıklar soda, deterjan gibi kimyasal maddeleri içermektedir. Bu çalışmanın amacı, yoğun yağ konsantrasyonlu süt endüstrisi kaynaklı atık sulardan yağ giderilmesi için halen uygulanan arıtma teknolojilerine alternatif olarak absorblayıcı madde (elcosorb) kullanılması ve bu absorblayıcı maddenin verim, kapasite ve maliyet açısından uygulanabilirliğinin araştırılmasıdır. Absorblayıcı madde, günümüzde uygulanan yağ giderme teknolojilerine alternatif olabilecek şekilde verim alınması itibariyle daha uygun bir madde olduğu görülmektedir. Alternatif olarak absorblayıcı madde (elcosorb ) kullanılması bu absorblayıcı maddenin verim açısından odun talaşı, hayvan küspesi ile karşılaştırılması absorblayıcının uygulanabilirliği artıracaktır. Anahtar Kelimeler : Süt endüstrisi, yağ, absorbsiyon SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARINDA YAĞ - SIVI AYRIMI TEKNOLOJİSİNİN ARAŞTIRILMASI Çevreyi, özellikle alıcı su ortamlarını kirleten ve ülkemizde de önem arz eden endüstrilerden bir tanesi de süt ürünleri sanayisidir. Süt işleyen tesislerin pek çoğu küçük işletmeler Şeklinde ülkemizin çeşitli yerlerine dağılmış olup bunların büyük bir kısmında arıtma tesisi yoktur. Çevre Kanunu ve buna bağlı olarak 04.09.1988 tarih ve 19919 sayılı Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği (SKKY)’nin çıkarılması ile bu işletmeler arıtma tesisi kurma zorunluluğuna gelmişlerdir. Bu işlem küçük işletmeler için büyük ölçüde bir mali külfet demektir. Ama olayın bir diğer yanına baktığımızda ise ekolojik açıdan çevremizin geleceğine sahip çıkmanın tek yolu da budur. TEMİZLEME TEKNİKLERİ Piyasada kullanılan emici madde “Elcosorb” adı ile İsviçreli Elico AG adlı bir firma tarafından üretilmektedir. Söz konusu bu madde zararlı * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 46 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray akışkanları, bilhassa da petrol, makine yağları, dizel yağı, pigmen (boya maddesi), hidrolik yağ, sentetik yağ gibi her türlü yağı kolayca ve verimli bir şekilde içine çeken tabii liflerden oluşan emici bir maddedir. Suyu püskürtmekte fakat yağları ve diğer akışkanları hem karada hem de su ortamında rahatça absorblamaktadır. Emicinin reaksiyon (tepkime) süresi yalnızca 1-2 saniyedir. Kendi ağırlığının %600-800’ü kadar yağ miktarını emebilmektedir. Emici bakterileri çürütüp ayrıştırabilen yakarak elden çıkarılabilen (kül içeriği %2), zehirsiz olduğu garantilenmiş ve çevresel açıdan tamamen güvenli bir maddedir. Emici madde kısa süre içinde temizleme özelliğine sahip ve kolay saklanabilen bir maddedir. Madde buz tutmadığı gibi erimemektedir (yanma sıcaklığı yaklaşık 350°C’dir) (Şengül ve Türkmen, 1991). Örnek bir mandıra günde yaklaşık 1500 l süt işletmekte olup 1/3’ü yoğurt olarak, geri kalan 2/3’lük kısmı ise beyaz peynir olarak değerlendirilmektedir. Mandırada atık su arıtma tesisi bulunmamakta, açığa çıkan atık sular üç göz sızdırır, fosseptik çukurlarda toplanmaktadır. Tesiste başlıca atık su kaynakları peynir alı suyu ve yıkama sularıdır. Tesisin genel bilgilerine göre günde tahminen 500-750 l. arasında atık su oluşmaktadır. Atık sudan numuneler 2 saatlik kompozit numune Şeklinde alınarak deneylerde kullanılmıştır (Karpuzcu, 1991). Emici maddeye alternatif olarak kullanılan odun talaşı tam karıştırmalı kesikli reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Çalışmalarda 1000 ml’lik beher kullanılmıştır. Emici maddeye alternatif olarak odun talaşı paket yataklı reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Emici maddeye alternatif olarak hayvan küspesi paket yataklı reaktörde kullanılarak yağ giderme verimi araştırılmıştır. Küspe, deneylerde kullanılmadan önce öğütülerek toz haline getirilmiştir. Yağ tayininde özel bir maddenin mutlak miktarı ölçülemez. Buna karşılık benzer fiziksel karakteristiklere sahip maddeler grubu, triklorotrifloroetan (freon)’da çözümleri esasına dayanarak tayin edilir. Yağ ve gres freonda çözünerek geri kazanılabilen materyal olarak tanımlanabilir. Yağ ve gres asitlendirilmiş numuneden çözücü vasıtası ile ekstrakte edilen sülfür bileşikleri, bazı organik boyalar ve klorofil gibi diğer bileşikleri de içermektedir. Deneylerde yağ-gres tayini için Soxhlet Metodundan yararlanılmıştır (Pala ve Soponza, 1994). Soxhlet Ekstraksiyon Metodunda bazı metalik sabunlar asidifikasyon ile hidrolize edilir. Yağ ve katı madde veya viskoz gres eğer sıvı numunede mevcutsa filrasyon vasıtası ile numuneden uzaklaştırılır. 47 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Soxhlet aparatİnda freon ekstraksiyondan sonra, çözücünün buharlaştırılmasını takiben kalan kalıntı yağ ve gres içeriğini belirlemek üzere tartılır. Buharlaştırılmada kalan kalıntı 103°C ‘de tutulur ve sonra tartım yapılacak numunenin yağ ve gres konstantrasyonu belirlenir (Pala ve Soponza, 1994). Bu analiz metodu oldukça ampirik bir metot olup birbirini tekrarlayan sonuçlar elde etmek için çok iyi bir Şekilde uygulanmasını gerekmektedir. Freonda çözünen maddelerden yağ ve gres olarak tanımlanan maddelerin haricinde örneğin kükürt ve bazı organik boyalarda “yağ ve gres” olarak ekstrakte edilir. Soxhlet aparatında ekstrasyon zamanı ve hızı, farklı greslerin değişik çözünürlüklerine bağlı olarak ayarlanmalıdır. Ekstrakte edilen maddenin soğutulması ve kurutulması için gereken sürenin uzunluğu değiştirilmemelidir. Eğer soğutma ve kurutma süresi değiştirilirse oksijen absorbsiyonu sebebiyle ağırlıkta dereceli olarak bir artış veya buharlaşma sebebi ile kademeli olarak bir ağırlık kaybı olur. SONUÇ Tam karıştırmalı kesikli reaktör ile yapılan deneylerde, emici madde miktarı artırıldıkça yağ giderme veriminin arttığı görülmüştür. Ancak kullanılan emici madde miktarına göre yağ giderme verimi belli bir noktadan sonra maksimuma ulaşmaktadır. Emici madde atık sudan daha az yoğun bir maddedir ve sadece su yüzeyine yayılmaktadır. Sonucunda atık su içerisinde emülsiye haldeki yağ zerrecikleri ile temas sağlanamamakta, sadece su yüzeyindeki yağı absorbe edilmektedir. Deney sonucundaki gözlemler de bekleme süresi arttıkça verimin arttığı gözlemlenmiştir. Verimin, 10 dakikalık bekleme süresinde %89’a ulaştığı saptanmıştır. Değişik karıştırıcı devir hızlarında verimde herhangi bir değişme gözlenmemiştir. Paket yataklı reaktör ile yapılan deneylerde, atık su debisi azaldıkça atık suyun emici madde ile temas süresi artmış dolayısıyla verimde gözle görünür bir artış olduğu tespit edilmiştir. Yatak hacmi arttıkça, temas süresinin arttığı ve veriminde doğru orantılı olarak arttığı saptanmıştır. Aynı atık su numunesi aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, odun talaşının %92-0’lik bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir. Kıyaslama amacıyla; paket yataklı reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık su numunesi aynı sistemden aynı Şartlarda 5 defa geçirilmiş, odun talaşının %39-0’lİk bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru 48 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray odun talaşının 2.88 mg yağı emdiği ve doygunluk kapasitesi tespit edilmiştir (Pala ve Soponza, 1994). Odun talaşı az miktarda yağı atık sudan uzaklaştırmış, ağırlıkça bünyesine su çekerek Şişmiştir. Diğer bir kıyaslama için de; paket yataklı reaktörde emici madde yerine küspe kullanılmış, aynı atık su numunesi aynı sistemden 5 defa geçirilmiş, hayvan küspesinin %19-0’lİk bir verimle doygunluk noktasına ulaştığı ve 1 g kuru hayvan küspesini 1.5 mg yağı emdiği tespit edilmiştir. ÖNERİLER Yapılan çalışmalarda emici madde tam karıştırmalı kesikli reaktör ve paket yataklı reaktörler vasıtasıyla denenmiş ve paket yataklı reaktörlerde yağ giderme veriminin (%96), tam karıştırmalı kesikli reaktöre oranla (%89) daha yüksek olduğu saptanmıştır. Atık suyun pH’sının yağ giderme verimi üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Tam karıştırmalı kesikli reaktörde karıştırıcı devir hızının yağ giderme verimini etkilemediği, emici madde miktarı ve temas süresinin ise doğru orantılı olarak verimi etkilediği görülmüştür. Paket yataklı reaktörde emici madde kullanıldığında temas süresi arttıkça verimin doğru orantılı olarak arttığı görülmüştür. 1 g kuru emici maddenin 6,6 mg yağı emebildiği sonucuna varılmıştır. Üç madde ile ayrı ayrı yapılan doygunluk kapasitesi deneylerinde; 1 g kuru maddeye karşın emici madde (elcosorb) 6.6 mg, odun talaşı 2.9 mg, hayvan küspesi 1.5 mg yağ emebildiği; uygulanabilirliği açısından emici maddenin diğerlerine oranla daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır. Deney sonuçlarından da görüleceği üzere emici madde (elcosorb) özellikle paket yataklı reaktörde uygulandığı zaman %96’lİk bir yağ giderme verimine ulaşıldığı gözlenmiştir. Doygunluk deneyinde ise 1 g kuru emici maddenin 6.6 mg yağ emdiği tespit edilmiştir. Bu şartlarla endüstriyel atık su arıtımında yağ giderme teknolojilerine alternatif olarak emici maddenin paket yataklı reaktörlerde kullanılması suretiyle uygulanması mümkün görülmektedir. Emici madde (elcosorb) yağ moleküllerini emdikçe zamanla emme özelliğini yitirmekte ve emme verimi azalmaktadır. Ama sonuç olarak; üretim yapmak çok önemli bir olgudur. Fakat ürettiğimiz mamuller aynı zamanda da çevremizin sonunu getirmemelidir. Teknolojini gelişmesi ile atıklardan ayrıştırma modelleri daha da gelişecektir. 49 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAYNAKLAR: 1. Pala A., ve Sponza D.,1994, “Bir Süt Endüstrisi Atık sularının Karakterizasyonu ve Arıtma Sisteminin İncelenmesi” ITÜ 4. Endüstriyel Kirlenme Sempozyumu, İstanbul, 55-65. 2. Karpuzcu M.,1991, “Çevre Kirlenmesi ve Kontrolü”, Kubbealtı Yayınları, İstanbul. 3. Şengül F., Türkmen A.,1991, “Su ve Atık su Analizleri”, Dokuz Eylül Üniversitesi Yayınları, İzmir. 50 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ Rukiye DÜŞÜNCELİ* ÖZET Sütün süt mamullerine dönüştürülmesinde; yayık altı, peynir suyu ve haşlama suyu gibi bazı yan ürünler oluşmaktadır. Bunlardan “yayık altı” tereyağı üretiminde kremanın yayıklanması sonucunda oluşan artıktır. Bileşimi ve kalitesi; yayıklanan yıkama suyuna ve işlenen kremanın tatlı veya ekşitilmiş oluşuna bağlı olarak değişir. Peynir yapımında arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvı ise;”peynir suyu” ya da “peynir altı suyu” olarak tanımlanmaktadır. Peynir suyunun bileşimi, yapılan peynirin çeşidine,sütün mayalanma sıcaklığına,pıhtının kırılma ve işleme şekline ve daha birçok etmene bağlı olarak değişir. Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen peynirlerde, peynir suyundan başka, bir de “haşlama suyu” oluşur. İşleme tekniğine göre bileşimi değişmekle beraber ortalama olarak % 5,29 kuru madde, % 2,80 yağ, % 0,75protein ve% 0,32 mineral madde içerir. Peynir suyu kısa sürede ve çok kolay bozulan bir üründür. Bu nedenle elde edildikten hemen sonra içindeki pıhtı kırıntıları süzülür. Yağı separatör yardımıyla ayrılır. Eğer hemen koyulaştırılmayacaksa kısa süreli depolamalar için soğutulur. Daha uzun süre depolanması gerekiyorsa pastörize edilir. Ekşi peynir suyunun (asit peynir suyu) kurutulması, yüksek süt asiti içeriği nedeniyle güçtür. Özellikle püskürtme kulesiyle topaklanmalar oluşmaktadır. Bu sakıncayı giderebilmek amacıyla, ekşi peynir suyunu nötralize etmek veya ona yağsız süt ilave etmek mümkündür. Anahtar kelimeler: Sütçülük artıkları, yayık altı, peynir suyu, haşlama suyu. SÜTÇÜLÜK ARTIKLARI NEDİR? Canlıların en önemli besin maddesi olan sütün, tereyağı ve peynire işlenmesi sırasında tereyağı ve peynir dışında elde olunan maddelere sütçülük artıkları denmektedir. (LING, 1963; YÖNEY,1974) Sütçülük artıklarının en önemlileri; yağsız süt, yayık altı ve yayık ayranı gibi tereyağcılık artıkları ile peynir suyu ve haşlama suyu gibi peynircilik artıklarıdır. (LING, 1963; YÖNEY,1974) Birçok ülkelerde olduğu gibi bizde de nüfusumuzun beslenmesinde hayvansal protein açığı olduğu görülmekte ve bu hayvansal proteinin temini sosyoekonomik nedenlerle güç olmaktadır. Diğer taraftan, 40milyonluk Türkiye’nin 2-2,5 aylık hayvansal protein * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 51 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray gereksinimini karşılayabilecek miktarda proteini içeren peynir suyu ve yayık altı gibi sütçülük artıkları her yıl değerlendirilemeyerek atılmakta ve yok olmaktadır(LING, 1963; YÖNEY,1974). Türkiye gibi gelişmekte olan, nüfusu hızla artan ve hayvansal besin maddelerinin yetersiz ve fiyatlarının ise çoğunluğun satın alma gücünün üzerinde oluşturduğu bir toplumda süt gibi sütçülük artıkları da protein, yağ, laktoz, kalsiyum ve fosfor gibi mineral maddeler ve vitaminlerce zengin maddeler olduğu için büyük ve ayrı bir önem taşır (LING, 1963; YÖNEY,1974). SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ TÜRKİYE’DEKİ DURUMU Her ne kadar Türkiye sütçülüğü Tereyağcılık üzerine kurulmuş denecek olsa da, süt üretiminin %40 gibi önemli bir kısmı bu endüstri dalında kullanılıyor ve peynir üretimi içinde % 20 gibi oldukça yüksek oranlarda süt değerlendiriliyor ise de, ülkemizin sütçülüğü halen küçük işletmeler, mandıralar ve aile işletmeciliği görüntüsündedir. Türkiye’de üretilen sütün, iyimser hesaplamalarla ancak % 10’u modern süt fabrikalarında değerlendirilmektedir. Bu miktar AET ülkelerinde ortalama % 75’i bulmaktadır(URAZ,1974). Bu değerli besin maddesinin büyük çoğunluğunun, çok dağınık küçük mandıralarda, benzeri işleme yerlerinde en olumsuz şartlarda ve yetersiz bilgi ile işlenmekte oluşu, elde olunan artıkların kalitece son derece kötü bulunuşu bilinen gerçeklerdir. Durum böyle olunca elde olunan bir miktar artığın, hayvanlara verilmesi, evde pişen çorbaya, yemeğe katılması, içilmesi ve yayık ayranında olduğu gibi “kurut ve çökelek” olarak ve peynir suyundan “lor” yapımları şeklinde sınırlı değerlendirmeler ortaya çıkmaktadır. (URAZ,1974). Elde edilen yıllık süt ürününün yaklaşık % 40’ı tereyağı, ve sadeyağına, % 20 kadarı peynire % 15’i yoğurda, %20’si içme sütü ve % 5’i kaymak, süt tozu, dondurma gibi süt mamullerine işlenmektedir. Buradan da görüleceği gibi toplam süt üretiminin % 60’ını bulan önemli bir kısmı yağ ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Bunun anlamı Türkiye’de her yıl 3,6 milyon ton süt, önemli miktarda sütçülük artıkları veren süt ürünlerine işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi, sütçülük artıklarında çoğu kez değerlendirilemeyerek atılan ve mineral maddeleri hesaplarsak ortaya çıkar. (URAZ,1974). 1974 yılındaki Türkiye 1. Sütçülük Kongresinde verilen tebliğlerin birinde şöyle denmektedir; Yapılan hesaplara göre yıllık süt üretiminin protein miktarının yarısından fazlasının, süt şekeri miktarının 2/3 sinden fazlasının ve süt küllü miktarının ise 2/3 sine yakın kısmının artıklara geçtiğini söylenmiştir.(KURT,1974). 52 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ Sütçülük artıklarını değerlendirme yöntemleri 3 temel esasta toplanabilir. Bunlar Fermentasyon, Konsantrasyon, ve Koagülasyon yani pıhtılaştırmadır(YÖNEY,1962). 1-Pıhtılaştırarak(Koagülasyon) Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Sütçülük artıklarının maya ile asitlerle veya sıcaklığın uygulanması ile pıhtılaştırılarak değerlendirilmesi oldukça eski ve bilinen bir yöntemdir. Bu yöntemle artıklardan Cottage, Sapsago, Mysost ve Lor gibi peynirlerle, kazein ve peynir suyu proteinleri elde edilmektedir. Peynir suyundan ısıtılarak elde edilen laktalbumin ise uzun yıllardan beri ticarette bilinmektedir(YÖNEY,1962). 2-Fermentasyonla Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Sütçülük artıklarının değerlendirilmesinde fazlaca uygulanan bir yöntemdir. Yağsız sütten yapıldığı bilinen yoğurt gibi, laktik asit bakterilerinin fermantasyon ürünü dışında, bilhassa pastörize edilen peynir suları yine laktik asit bakterileri kullanılarak ekşitilmekte ve çeşitli içecekler yapılmaktadır. Örneğin, Polonya’da kefir veya torula mayaları kullanılarak %1 alkollü içecek yapılmakta ve buna “peynir suyu şampanyası” denilmektedir. (OSADCHAYA,1973;URBARSKİ,1966) Amerika’da da çok düşük alkollü ve besleyici özellikte çok sevilen “peynir suyu şarabı” yapılmakta ve yıllık şarap üretiminin % 25’ini oluşturmaktadır(YÖNEY,1962). 3-Konsantre Ederek Sütçülük Artıklarının Değerlendirilmesi Süt endüstrisinde artıkların değerlendirilmesinde en fazla uygulanan yöntemlerin birisidir. İster sıvı, isterse tamamen kurutularak toz haline getirilip tüketilsin, sütçülük artıklarının ilk uğrayacağı işlem koyulaştırılmaları olmaktadır(YÖNEY,1962). SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ HAYVANLARA VE BESİNLERE YARARLARI Sığırlarda yapılan hazım olma denemelerinde, peynir suyu katıldığında yemlerdeki kuru madde, selüloz, lignin, hemiselüloz ve mineral maddelerin hazımlarının artığı ortaya konulmuştur(DASH,1974). Yağsız sütün, genç yavrulara gelişmeleri biraz ilerledikten sonra verilmesi tavsiye edilmektedir(BULGURLU,1971). İsrail’de buzağılar ilk 50 gün süt ile beslendikten sonra, temiz ve taze sütçülük artıkları verilmiş ve olumlu neticeler alınmıştır(VOLCANI ve ASHER,1974). Buzağılara günde en fazla 500g laktoz’a tekabül edecek miktarda sütçülük artıkları verilebileceği, fazlasının ise hayvanda rahatsızlık yaratacağı ileri sürülmüştür(ASHER,1974). 53 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Danalarda ise; 6.haftadan sonra günde 1-2 kg peynir suyu verilebilmekte ve sonradan bu miktar 7kg’a kadar çıkarılabilmektedir(BULGURLU,1971). Yapılan başka araştırmalarda da rümenli hayvanların aldıkları kuru madde toplamının % 30 kadarının, sıvı peynir suyu ile karşılanabileceği görülmüştür. Fermente olmuş ve koyulaştırılmış peynir suyundaki proteinin, geviş getiren hayvanlara kolaylıkla verildiği, laktozu azaltılan peynir suyunun ise tek mideli hayvan rasyonlarında, canlı ağırlık artışı sağlandığı gibi yemden yararlanmayı, protein ve yağ hazmı ile yemlerden mineral madde absorpsiyonunu arttırdığı görülmüştür. (BULGURLU,1971). Amerika’da peynir suyundan %50 proteinli ve içerdiği amino asitlerince mükemmel bir besin elde edilmekte ve kilosu 20-30 cent’e (4-6 TL.) gelmektedir. (BULGURLU,1971). İnsanoğlu kendi sağlığına karşı en zararlı bir keşfi olarak tanımlanan çay şekerinin (sakaroz) bugün kilosu 9-10 TL. olup, temininde de güçlük çekilmektedir. Oysa ki, bugün İngiltere’de sütçülük artıklarından yapılan ve besin değeri üstün, beyin ve sinir hücrelerinin gelişmesi için gerekli galaktoz-glukoz şurubu, çay şekerinin %70’i tatlılığında olup,1 kilosu 215 kuruşa elde edilmektedir(BULGURLU,1971). Gıdaların en önemli olanı ekmek de hamuruna katılan sütçülük artıkları, ekmeğin uzun süre taze olarak kalması, daha fazla hacimli olması, güzel görünmesi ve lezzetli olması gibi hem teknolojik niteliklerine ve hem de besin değerine katkıda bulunmaktadır. Amerika’da elde edilen peynir sularının % 60’ı dondurma sanayinde, çikolata ve şekerleme üretimi yanı sıra ekmek yapımında da kullanılmaktadır(GRINDSTAFF ve AHERN, 1975). Zihinlerde hala,“NİÇİN SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ ZORUNLUDUR?”diye bir soru kalmış ise şu gerçekleri hatırlatmakta fayda vardır. Sütçülüğün karlı olabilmesi, maliyetin düşmesi ve israfın önlenmesi için sütçülük artıklarının değerlendirilmesi gereklidir.(Anonim, 1974). 1. Artan nüfusumuzun daha iyi beslenebilmesi ve zaten yetersiz olarak alınan hayvansal besin maddelerinin, daha bol ve ucuz sağlanabilmesine katkıda bulunabilmek için, sütçülük artıklarının değerlendirilmesi gereklidir(Anonim, 1974a). 2. Türkiye sütçülüğünün önemli bir sorununun çözümlenebilmesi ve memleket sütçülüğüne katkıda bulunabilmek için bu artıklarının değerlendirilmesi zorunludur.(Anonim, 1974b). 54 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3. Sütçülük artıklarının değerlendirilmesini gerektiren en önemli neden diye benimsenebilecek husus ise çevre kirlenmesi ile ilgilidir. Sütçülük artıklarının değerlendirilmesi aynı zamanda yasal bir zorunluluktur. Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede kullanılan sular dahil süt fabrikalarında elde edilen artıklar hiçbir işleme tabi tutulmadan çevreye, akarsulara atılamazlar. Bu çevre kirlenmesine yol açtığı için yasaklanmıştır. Zira işlenmeden çevreye atılan peynir suyu, yayıkaltı ve tesis yıkama suları gibi artıklar, atıldıkları ortamda bulunan oksijeni tüketmekte ve o çevrede hayatı yok etmektedir. Bu artıkların atıldığı akarsularda ise balıklar barınamamakta ve oksijensizlikten oradaki hayat yok olmaktadır. Çevre kirlenmesi açısından, fabrika artıklarını özel işlemlerden geçirerek bu artıkların oksijen gereksinim miktarını çevreye zararsız bir düzeyin altına indirecek şekilde temizleme zorunluluğu vardır(Anonim, 1974c). SONUÇ VE ÖNERİLER Çeşitli teknolojiye olan faydalılığı ve kullanılışı dışında hem insanlara ve hemde hayvanlara besin maddesi olarakta çok önemli bir yeri bulunan sütçülük artıklarının israf edilmemesi ve en az saf süt kadar önemle üzerinde durularak değerlendirilmesi gereklidir(Anonim, 1971a). Sütçülük artıklarının önemi hakkında da reklamlar, broşürler ve halkı bilinçlendirmede yapılmalıdır.(Anonim, 2012) Sütçülük artıklarının dondurularak marketlerde satışa sunulmalıdır(Anonim, 2012). Peynir, yoğurt gibi gıdalardan arta kalan yeşilimsi sıvının su değil vitamin kaynağı olduğu bilgilendirilmelidir(Anonim, 2012). KAYNAKLAR 1. Bulgurlu, S ., (1971),Yemler,Ders Kitabi,Ege Ü. Ziraat Fakültesi yayınları 2. Çalışma Grup Toplantıları (1974), Gıda Tarım ve Hayvancılık grubu ,Aralık, 1976,Ankara 3. Yöney,Z., (1962), Sütçülük Artıklarımız ve Değerlendirme İmkanları,Çalışmalar. 122,A.Ü.Z.F. yayınları. 4. Bıyıkoğlu,K.,(1969), Türkiye’de Hayvancılık ve Hayvancılık Sahasındaki Bazı Çalışmalar,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Çalışmaları NO, 68, 15. 55 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLENDİRİLMESİ Gülbahar KABAK*, Senem ARSLAN* ÖZET Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen bu sütün yaklaşık %50’lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim GİRİŞ Türkiye’de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir. Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka bulunması gerekmektedir. Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 56 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir (Gönenç 2003). Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir. Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır. MATERYAL ve METOD Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından yararlanılmıştır. BULGULAR AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması, kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden 57 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak kullanılması; Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte, Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşmasına neden olmaktadır. Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989). Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi’ne sunmuş olduğu Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe Programı Kapsamında 10 ay süre ile “ Türkiye’de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19 Mayıs İlköğretim Okulu’nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır (Akduman ve Efe 2011). TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte, depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm 58 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır. Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece önemli bir alt sektördür. Türkiye’de üretilen sütün %40’ı herhangi bir isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60’ı ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada öğrencilerin %53.09’unun süt fiyatlarını uygun, %43.36’sının pahalı, %1.76’sının ucuz, %1.79’unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4’ı pastörize sütü, % 40.7’si UHT sütü, % 5.3’ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta olması halinde tüketicilerin %60’ının kutu sütü tercih edeceği belirtilmiştir (Özel 2008). Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla aşağıda sunulmuştur; Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız olduğunun düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir. Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına neden olur. Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler tam yağlı günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler. 59 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011). SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001). Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır. Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye’nin işlenmiş içme sütü talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir. Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı olmasına rağmen halen devam etmektedir. 1999 yılında eski Mis süt genel müdürü İstanbul’da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık 400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır. Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul’da ambalajlı sütün litresinin 14.000 TL’dan satılmasına karşılık sokak sütünün 15.000 TL olduğu, sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır (Sözen 1999). 60 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1’de gösterilmiştir. Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal dağılımı (%) Sokak sütü kullanan haneler 54,74 46,43 Bölgeler Akdeniz Doğu Anadolu Sokak sütü kullanmayan haneler 45,26 53,57 Karadeniz Güneydoğu Anadolu Trakya Ege 40,43 32,91 29,73 26,13 59,57 67,09 70,27 73,87 İç Anadolu Marmara Genel Toplam 25,00 24,93 32,21 75,00 75,07 67,79 Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32, kullanmayanların oranı ise %68’dir. 3 ayda 1 4% Sokak Sütü Alım Sıklığı diğer 12% günlük 5% 15 günde 1 7% haftada 1 50% ayda 1 22% Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1’lik alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt alındığı tespit edilmiştir. 61 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler olarak Çizelge 2’de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Ege Bölgelerindeki yıllık tüketim miktarları birbirine yakın değerlerde olup, 65 lt ile 53 lt arasında değişmektedir. Akdeniz bölgesi sokak sütü kullanan hanelerin en fazla olduğu bölge olmasına karşılık tek seferde alınan miktar, diğer bölgelerden düşük olduğu için hane başına tüketim düzeyi diğer bölgelerden düşük çıkmıştır. Ülke ortalamasına bakıldığında hane başına 55,87 lt olduğu görülmektedir. Çizelge 1. Bölgelere göre hane başına sokak sütü tüketim miktarı (kg/yıl) Bölge Hane başına sokak sütü (kg/yıl) Trakya 129,27 Doğu Anadolu 65,11 İç Anadolu 60,44 Güneydoğu Anadolu 56,41 Marmara 55,56 Ege 52,71 Karadeniz 49,38 Akdeniz 45,94 Genel Toplam 55,87 Tüketicilerin sokak sütü kullanma nedenleri incelendiğinde, en önemli nedenin %59’luk oranı ile yoğurt yapımı olduğu görülmektedir. Tüketicilerin sokak sütünü tercih etme nedenleri arasında ekonomik nedenlerin sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, yemek yapımı için sokak sütünün kullanılması gibi faktörlerin daha önemli olduğu görülmektedir. 62 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sokak Sütü Kullanım nedeni lezzetli 4% Doğal 4% ucuz 5% tatlı yapımı 6% diğer 15% yoğurt 59% içmek için 7% SONUÇ ve DEĞERLENDİRME İnsan vücudu için temel besin maddesi olan süt ve süt ürünleri sektöründe son yıllarda yaşanan gelişmelere karşın, halen büyük sorunlar yaşanmaktadır. Süt tüketimi de tüm çabalara karşın gelişmiş ülkelerin çok gerisindedir. Üretim ve pazarlama alanında maalesef sağlıksız sokak sütleri ve merdiven altı üretimin ağırlığı azaltılamamıştır. Süt ve süt ürünleri bilindiği gibi doğası gereği çabuk bozulan, satış noktalarına dek bakteri üreten, taşınmasından depolanmasına kadar çok özel ihtimam gösterilmesi gereken ürünlerdir. Sağlıklı nesiller için sağlıklı gıdaya ihtiyacımız vardır. Sağlıklı gıdanın sağlıklı şartlarda üretilip tüketicilere sunulması gerekmektedir. Türkiye’deki yapıya baktığımız zaman, işletmelerin büyük zorluklar içerisinde olduğu görülmektedir. Kalite kavramını oluşturmada dinamik yapı halen kurulamamıştır. Ülkemizdeki yapı içerisinde bir tarafta çiğ süt kalitesine özen gösteren ve dolayısıyla daha yüksek maliyetle çalışan işletmeler, bir taraftan da kaliteye önem vermeksizin, düşük maliyetle çalışan işletmeler mevcuttur. Sokak sütü planlı olarak yerini sanayi sütüne bırakacak şekilde Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 170. maddesi uygulanmak ve kapsamı genişletilmek suretiyle hiçbir işlem görmeden sağlıksız şartlarda üretilenlerle, sınai işletmelerde üretilenlerin haksız rekabeti önlenmelidir. Sağlıklı nesillerin yetiştirilmesi için yurtiçi talebi canlandırmak ve süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla süt ve mamullerin besi değeri konusunda süt ve mamullerinin yararına yönelik tanıtım ve eğitim programlarına önem verilmelidir. 63 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAYNAKLAR 1. Akduman, E. ve G. Efe, 2011. Sokağımızdaki Fabrika, II. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi, 13 Mayıs 2011, Karacabey, 222 – 229 s., Bursa. 2. Arsan, A. 1989. Ülkemizde İçme Sütü Konusundaki Gelişmeler ve Karşılaşılan Sorunlar, Ulusal Süt ve Süt Ü rünleri Sempozyumu, MPM Yayınları No:394, sayfa 158-176, Ankara. 3. Atamer, M. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, ”AB’ye Uyum Yasaları Çerçevesinde Çiğ Süt Kalitesi”, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası No: 2005-12, sayfa 20-24. 4. Gönenç, S. 2003. Türkiye Süt Endüstrisinin Sektörel Analizi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi, 185 s., Bursa. 5. Özel, G. 2008. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, c, 13, s,3, sayfa 227-240. 6. Sözen, Z. 1994. Süt İmalatında Pazarlama Sorunları III .Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu ,Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, Sayfa 415-416. 7. Taciroğlu, A. Z. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, Açış Konuşması, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası no: 2005-12, sayfa 9-12 8. Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 64 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BESLENMENİN İNEKLERDE SÜT VE DÖL VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Seçkin YANDIK*, Fatih ESERLER† ÖZET Sütün oluşumunda hayvanlara verilen yemin büyük bir önemi vardır. Süt hayvancılığında rasyon hazırlarken yaşama payı, enerji, protein, vitamin ve mineral madde gereksinimleri yeterli ve dengeli biçimde karşılanmalıdır. Modern süt sığırcılığı yapan işletmelerde rasyon sütün yağ oranına göre düzenlenmelidir. Örneğin 1 litre % 4 yağlı süt için, 3.2 gr protein, 66 kcal enerji, 3.9 gr yağ, 4.8 gr karbonhidrat miktarını karşılayacak düzeyde olmalıdır. Enerji gereksinimi yanında, kaba yemlerle sağlanan yapısal karbonhidrat gereksiniminin karşılanmasına da özen gösterilmelidir. 100 kg canlı ağırlıkta kaba yem 1-3 kg oranında verilmelidir. Hazırlanan rasyonu hayvanlar iştahla ve severek tüketmelidir. Rasyonun eksik olması hayvanın süt ve döl veriminin bozulmasına neden olabilir. Sağlıklı döl verimi için ise kuru madde alımı ve enerji dengesi en kritik faktörlerdir. Buzağılama ile ilk ovulasyon arasında geçen süre, laktasyonun ilk üç haftasındaki enerji açığıyla çok yakından ilişkilidir. Ayrıca sağlıklı bir hayvanda 1 kg kuru madde yem içinde normal şartlarda ise 5000-6000 IU. vitamin A veya buna denk aktivitede beta karoten döl veriminin devamlılığı için gereklidir. Sonuç olarak, dengeli ve kaliteli bir besleme programı ile düşük verimli çok sayıda inek beslemek yerine yüksek verimli daha az sayıda inek beslemek bir işletmenin verimliliğini olumlu etkileyecektir. Anahtar sözcük: Beslenme, Süt üretimi, Döl verimi GİRİŞ Süt ineği yaşamını devam ettirmek ve buzağısını beslemek için doğum yaptıktan sonra ilk 50-60 günlük dönemde hızlı bir süt verimi çıkışı yapmaktadır. İneğin doğumunu takiben 1 ila 3 hafta arasında 30 ila 50 kg canlı ağırlık kaybı olabilir. Bir süt ineğinin, günlük ortalama su ihtiyacı normal şartlarda 1 litre süte 2,5 litre su olarak kabul edilmektedir. Kısaca 25 litre süt veren ineğin 62,5 litre suya ihtiyacı vardır. Bu rakam sıcak ve soğuk olmasına ayrıca süt ineğinin beslenme faktörlerine göre değişiklik arz edebilir. Süt ineği beslenmesi yaparken ineklerdeki fizyolojik ve metabolik değişikler de göz önüne alınmalıdır. SÜT İNEĞİ BESLEME DÖNEMLERİ: 1.Dönem: Süt ineğinin doğumdan sonraki 70 günlük dönemidir. İneğin süt veriminde hızlı bir artış gösterdiği dönemdir. 2.Dönem: 70 ila 140. gün ineğin süt veriminin ağır bir şekilde pikten düştüğü dönemdir. * † UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog, Karacabey UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey 65 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3.Dönem: 140 ila 300. günler arası inekteki süt veriminin sürekli azalma görüldüğü dönemdir. 4.Dönem: 300 ila 360. günler arası 60 günlük dönem ineği kuruya alma dönemidir. 1.Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: İnek doğum yaptıktan sonra 10 hafta içerisinde süt verimi pik duruma çıkacaktır. İneğin enerji dengesini ayarlamakta fayda vardır. Doğumdan sonra 500 kg canlı ağırlığındaki bir inek 10 kg civarında kuru madde tüketmelidir. Bu da bir ineğin vücut ağırlığının % 2 ‘si kadar kuru madde yani kesif yem + kaba yemdir. İneğin yem ihtiyacı giderek artacaktır. Altıncı haftadan sonra inek vücut ağırlığının % 4’ü civarında kuru madde tüketmeye başlar. Yani 500 kg canlı ağırlığında bir inek 24 kg civarında yem tüketir. Elinizde bulunan kaba yemlerde mısır silajı ve kaliteli kuru ot varsa kesif yem miktarı biraz düşebilir. Ancak 2,5 litre süt verimine 1 kg kesif yem hesap edilerek verilmelidir. Yeni doğum yapan hayvanlarda yem tüketimi ilk günlerde az olacağından alıştırma amacı ile kesif yem günlük 500 gramlık artışlarla verilmelidir. Kısaca özetlersek 500 kg canlı ağırlığında bir ineğin günlük ortalama süt yemi ihtiyacı 24 kg’ dır. 25 litre süt verdiğini varsayarsak 18-19 proteinle 10 kg kesif süt yemi 10 kg kaba yem vermeniz gerekmektedir. Bunun yanına diğer kaba yem olarak da 3-4 kg sap saman ve kuru ot eklenir. Mısır silajının kuru maddesi iyi ve kaliteli kuru ot var ise kesif yem 8 kg olarak verilebilir. 2. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Sağılır durumdaki süt ineklerinin 70 ila 140. gün arası olan bu devrede, ineklerin kuru madde ihtiyaçları hat safhaya yükselmektedir. Süt verimi az da olsa düşmeye başlar. Yine kaba yemin ve kesif süt yeminin, süt verimi ve canlı ağırlık hesabı yapılarak verilmesinde fayda vardır. Yalnız burada iki noktada dikkatli olunması gereklidir. Bu dönem de hayvanda ilk gebelik durumu olabilir. Bu ineklere kesif yemi biraz daha fazla vermekte yarar vardır. Hayvan başı 1,5 kg civarında, zayıf olan hayvanlara kesif süt yemi arttırılabilir. İneklerin bazılarında kilo artışı olanlar da olabilir. Onlar için de dikkatli olunması gerekir. Bu iki durum döl verimi için önemlidir. 3. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Süt ineği yetiştiriciliği yapanların inek beslemede en rahat oldukları dönemdir. 140 ile 300. gün arası sağmal olan hayvanların % 90‘ı gebedir. Yemleme şekli verim ve ağırlık hesap edilerek verilebilir. Kesif süt yemi az da olsa arttırmakta fayda vardır. Süt veriminde belirgin bir düşme izlenebilir. Sürü ortalaması % 10 civarında olmalıdır. Eğer süt veriminde % 10’ dan fazla bir düşme görülürse bir problem var demektir. Bu durum inek başı 66 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olarak da hesaplanmalıdır. Problemi çözmek için araştırma yapılması gereklidir. Yine bu dönemde ineklerin yağlanmamasına, özellikle karaciğer yağlanmasına dikkat edilmelidir. İleriki zamanlarda bazı problemlere sebep olan yağlanmanın önüne geçilmelidir. Bu dönemin sonlarına doğru sağımdaki hayvanları kuruya almak için kuruya alma programı yapılmalıdır. İneklerin ileriki zamanlarda meme problemi ve mastiti önlemek için ineğin günlük süt verimi 15 litrenin altına düşürmekte yarar vardır. Bunun için kuruya ayırmadan gün aşırı sağım uygulaması yapılmalıdır. Yani bir gün sağım yapıp bir gün sağım yapılmamalıdır. 4. Dönem Süt İneği Nasıl Beslenmelidir: Bu dönem ana karnında buzağının 3/4’nün şekillendiği dönemdir. Bu dönemde en önemli husus ineği doğuma hazırlamaktır. Buzağının ve ananın ihtiyacı olan vitamin ve mineral ağız yoluyla takviye yapılmalıdır. Aynı zamanda ineği sağım dönemine iyi bir şekilde hazırlamak gereklidir. Bu dönemde 60 günün ilk 45 günü kesif yem ihtiyacı fazlalaşacaktır. İneğin doğumuna 15 gün kala kesif yemi değiştirmekte fayda vardır. Bu dönemin sonlarına doğru sulu yemlere ağırlık verilmesinde fayda vardır. Yine canlı ağırlık hesap edilerek % 1 civarında kesif süt yemi vermeye başlamak gerekir. Bu durum ineği metabolizmasını sağım dönemine hazırlayacaktır. BESLENMEDE DÖL VERİMİ Süt inekçiliğinde döl verimi düşüklüğü sonucu buzağılama aralığının uzaması buna bağlı olarak da süt veriminin düşmesi en önemli etmenlerden biridir. Düveler tohumlanırken 13-15 aylık olmaları veya ergin ağırlığının % 60’ı kadarına erişmiş olmaları gerekmektedir. İlk doğumlarını yaptıkları 22-24. aylarda ise canlı ağırlığının % 80-85 ağırlığına sahip olmalıdırlar. Bu dönemlerde rasyondaki enerji ve protein düzeyleri cinsel olgunluğa ulaşmayı geciktirmeyecek veya yağlanmaya yol açmayacak fakat hızlı büyümeyi sağlayacak bir şekilde dengelenmelidir. Gebe hayvanın beslenmesi yavruyu da yakından etkiler. Ancak bu etkilenme besin maddeleri arasında farklılıklar gösterir. İleri gebelikte rasyonun enerji yetersizliği yavrunun düşük ağırlıkta doğmasına, protein yetersizliği ölümlere, vitamin A yetersizliği ise konjenital anomali ve ölüm gibi olumsuzluklara yol açar. Bu dönemde enerji fazlalığından da kaçınılmalıdır. Aksi takdirde hayvan yağlanır. Yağlanma da güç doğumlara, doğum sonrası yavru zarının atılamaması, gizli kızgınlık, ketosis, abomasum deplasmanı, yem tüketiminin düşmesi ve ekonomik kayıplar gibi olumsuzluklara neden olur. Rasyonda hem protein hem de enerji eksikliği bir arada olduğundan döl verimi önemli 67 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ölçüde etkilenir. Aşırı proteinli beslenme sonucunda protein metabolizması fazla miktarda açığa çıkan amonyak ve diğer metabolitlerin embriyo üzerine toksit etki yapmasından dolayı döl verimi düşer. Döl verimi üzerine vitamin A ve E veya beta karoten ile bazı minerallerin fosfor, mangan, çinko ve selenyum gibi minerallerin noksanlıkları da etkilidir. İçerdikleri östrojenik maddeler yönüyle yonca, tırfıl türleri ve gazal boynuzu gibi bazı yem bitkileri de döl tutmayı olumsuz yönde etkiler. Çünkü bu tür yemler erken cinsel olgunluk sonucu erken gebelik ile hayvanın yeterince gelişmemesi ve erken doğumlar yapmasına neden olur. BESLENME BOZUKLUKLARI SONUCU MEYDANA GELEN HASTALIKLAR Ketosis: Süt ineklerinde enerji gereksiniminin tam olarak karşılanamaması (kesif veya yoğun yem eksikliği) nedeniyle ortaya çıkan bir besleme hastalığıdır. Ketosis, genellikle yüksek verimli ineklerde, daha çok yaşlı hayvanlarda, buzağılamadan sonra 6-8 hafta içerisinde çoğunlukla 2-4. haftalarda ortaya çıkmaktadır. İneklerin enerji gereksinimi karşılanmadığı zaman süt sentezi için gerekli olan enerji, vücuttaki yağ dokunun parçalanması ile karşılanmaya çalışılır. Vücut yağlarının parçalanması sonucu oluşan asetik asit; aseto asetik asit, β hidroksi butirik asit ve asetona (keton maddeleri) kadar parçalanır. Böylece keton maddeleri kanda birikmeye başlar. Yararlanılabilir karbonhidratların rasyonlarda uzun süre yetersiz düzeylerde bulunması ve karaciğerde vitamin A’nın yetersizliği ketosis’in oluşumunda etkili olmaktadır. Ayrıca, yetersiz protein tüketimi ve bazı durumlarda aşırı protein tüketimi de ketosise sebep olmaktadır. Rasyonda kolay sindirilebilir karbonhidratlar yetersiz ise, bu durumda hayvanlar tarafından fazla miktarda protein tüketimi gerçekleşmiş olacağından rumende bulunan mikroorganizmalar, proteinlerin parçalanması sonucunda oluşan aşırı amonyaktan yararlanamayacaklardır. Bu durumda, rumenden amonyak absorbsiyonu başlamakta ve karaciğerde amonyak, alfa ketoglutarik asitle birleşerek glutamik asiti oluşturmaktadır. Alfa ketoglutarik asitin kullanımı ise trikarboksilik asit sirkulasyonunu (kreps çemberini) olumsuz olarak etkilemektedir. Kurudaki ineklerin aşırı beslenmeleri, organizmada yağ depolanmasına neden olmakta ve doğumdan sonra yetersiz besleme sonucunda artan enerji ihtiyacının vücuttan karşılanması sonucu, yağların parçalanması ile keton maddelerinin artışına neden olmaktadır. Ketosise yakalanmış olan ineklerde, süt verimi ve yem tüketimi aniden düşmekte, canlı ağırlık kaybı, kalp atışları ve solunumda düzensizlikler görülmektedir. 68 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ruminasyon (geviş getirme) yavaşlamakta, rumen hareketleri azalmakta, yoğun yem tüketiminde isteksizlik görülmektedir. Buna karşın, yem değeri düşük yemlerin veya yararsız çeşitli maddelerin tüketimi artmaktadır. Hastalık nedeniyle kötü kokulu (aseton) hoş olmayan bir solunum ve ishal ortaya çıkmaktadır. Ketosis sinir sisteminde de aksaklıklara yol açmakta, gözler kapanmakta, genellikle süt hummasında görülen belirtiler görülmekte, çiğneme, boş ruminasyon, ısırma ve bazı durumlarda kendi vücudunu ısırma, sağa sola sallanma, ayaklarda kasılma, yere düşme, hücrelerde oksidasyon olaylarının azalması, kanın karbondioksit taşıma kapasitesinin düşmesi gibi belirtiler görülmekte, ileri durumlarda ise koma ve ölüm ortaya çıkmaktadır. Süt ineklerinin enerji gereksinimlerinin toplam rasyon içinde % 40-50 oranında düzenli olarak sağlanması ile ketosis önlenebilir. Asidosis (Rumen Asitliğinin Yükselmesi): Süt ineklerinin rasyonlarında kolay sindirilebilir karbonhidrat kaynaklarına fazlaca yer verilmesi, yoğun yem oranının gereğinden fazla artırılması, ani yem değişiklikleri, kaba yem oranının düşürülmesi sonucunda rumendeki uçucu yağ asitleri oranı etkilenir ve propiyonik asit miktarı yükselir. Bu durumda rumen pH değeri 5’in altına düşer ve asidosis oluşur. Düzenli bir besleme ve normal bir rumen fermantasyonunda, rumende oluşan uçucu yağ asitlerinden asetik asit % 65, propiyonik asit % 20, butirik asit % 12, diğerleri ise % 3 civarında bulunmaktadır. Rumen içeriğinin pH’sının normalde 5,8-6,2 arasında olması önerilir. Rumen hareketlerinin azalması, yem tüketiminin durması, kalp atışlarının artması, şiddetli ishal oluşumu, rumende gurultulu gaz birikimi asidosisin belirtileridir. Rumen asidozu, rumen asitlik oranının artışına ve süresine göre hafif, orta ve şiddetli seyreden olgular şeklinde ortaya çıkar. Ayrıca gebe ineklerde abomasum deplasmanı riski artar. Hafif seyreden olgularda; iştah azalması, rumen hareketlerinde azalma, süt veriminde düşme, dışkıda renk ve kıvamında değişiklikler görülür. Orta dereceli olgularda, hayvanda yem ve su tüketimi düşer. Süt veriminde ani azalmalar görülür. Hayvanlarda devamlı yatma isteği, durgunluk oluşur, inleme, sinirlilik ve diş gıcırdatmaları gözlenir. Şiddetli olgularda ise, hayvanlar komaya girer ve yatar vaziyet alırlar. Tedavi edilmediğinde ölüm kaçınılmazdır. Süt ineklerinin enerji gereksinimlerinin toplam rasyon içinde % 40-50 oranını geçmemesi ile önlenebilir. Süt Humması (Hipokalsemi): Yüksek süt verimli ineklerinde gebeliğin son aylarında veya doğumu izleyen günlerde ortaya çıkan metabolik bir hastalıktır. Yemlerde kalsiyumun aşırı fazlalığı veya eksikliği sonucu ortaya çıkmaktadır. Yüksek süt verimli ve 5 yaşından 69 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray büyük ineklerde doğumdan 3 gün sonra veya laktasyonun ilk haftalarında görülmektedir. Süt hummasında; hayvanlarda yem yemede ve ruminasyonda aksaklıklar, sağa ve sola sallanmalar, diş gıcırdatmaları, aşırı bir duyarlılık, ayaklarda kasılma, yürümede güçlükler ve son dönemde boyun geriye pozisyonda yatma görülmektedir. Gebe hayvanların yem kalsiyum düzeyleri kontrol edilerek yetersizlik var ise kuru dönemde rasyona günlük 20 g kalsiyum ilavesi gerekebilir. SONUÇ VE ÖNERİLER Sağlıklı süt verimi, ineğin büyüme, günlük süt verimi ve gebelik durumuna göre değişiklik gösterir. Enerji açısından yetersiz beslenmede inek doğumdan sonraki enerji ihtiyacını karşılamak için vücudundaki yağ rezervini kullanacaktır ve vücudundaki yağ dokusu kaybından dolayı süt verimini karşılamayacağından ketosis gibi metabolik hastalıklar riski artacaktır. Bazen de süt ineği yetiştiriciliği yapanlar bu dönem içerisinde ineğin fazla süt vermesi için kesif yem oranını arttırmaktadır. Bu durum da ineğin sindirim sistemini tamamen bozarak rumen pH ‘sini düşürerek, buna bağlı olarak da asidosis başta olmak üzere ayak hastalıklarının yanı sıra döl verimi problemini ortaya çıkartacaktır. Ayrıca kullanılan yem kaynaklarının da dikkatli seçilmesi önemlidir. Fark edilmeden küflenmiş yemlerin yedirilmesi sonucu gebe ineklerde yavru atma gözlenmektedir. Ayrıca küflü yemlerin yedirilmesini takiben hayvanın sütüne geçerek insanlar açısından kanserojenik etkili aflatoxinli süt üretimine neden olabilmektedir. Süt ineği beslenmesinde kaliteli kesif ve kaba yem kullanılarak su dengesinin iyi kurulması gereklidir. Kaliteli ve dengeli beslenme ile ineğin her döneminde süt ve döl performansında yaşanabilecek olası problemlerine çözüm getirilmiş olur. KAYNAKLAR 1. Kırchgessner, M. 1985. Hayvan besleme (Öğretim, öğrenim ve uygulama önerileri). Tübitak Yayınları, Ankara. 2. Metin, M. 2010. Süt teknolojisi bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir. 3. Sarı, M. 2008. Hayvan besleme ve besleme hastalıkları. Medipress Ltd. 4. Sevgican, F. 2001. Ruminantların beslenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir. 5. Tuncel, E., Duru, S. 2011. Sığır yetiştiriciliği. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 70 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray AFLATOKSİNLER VE SÜT TEKNOLOJİSİNDEKİ ÖNEMİ Levent ARIKAN*, Derya ÇEVİK* ÖZET Aflatoksinler, gıda ve yemler için en tehlikeli kontaminantlardan biri olarak düşünülmektedir. Aflatoksinler, Aspergillus türlerinin belirli suşları tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Pek çok araştırmacı tarafından aflatoksinlerin, toksik, kanserojenik, teratojenik ve mutajenik bileşikler olduğu belirlenmiştir. Süt ürünleri, önemli protein kaynağı olduğu için özellikle çocuklar olmak üzere her yaş grubundan insan tarafından geniş ölçüde tüketilmektedir. Bu yüzden süt ve süt ürünleri aflatoksinler açısından her zaman bebekler ve büyüme çağındaki çocuklar için potansiyel bir risk faktörüdür. Bu derlemede, aflatoksinler ve bunların süt teknolojisindeki önemi hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Anahtar sözcükler: Aflatoksin, Aspergillus, süt ve süt ürünleri. GİRİŞ İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1’dir. Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır. İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direkt olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur. Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar [9]. AFLATOKSİN OLUŞABİLEN ÜRÜNLER NELERDİR? Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler (fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 71 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir. Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/ içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir. Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla ilgilidir. Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir. Aflatoksinlerin, hassas laboratuar hayvanlarına karşı potansiyel kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır. Kesin bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok ülke aflatoksine riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur.1960 yılında İngiltere’de kanatlı hayvan çiftliklerinde 100,000′ den fazla hindinin ölmesi ile yeni bir hastalık adlandırılmıştır “Hindi X hastalığı”. Daha sonradan bu durumun sadece hindilerle sınırlı olmadığı da anlaşılmıştır. Yavru ördekler ve genç sülünler de bu olaydan etkilenmiş ve ağır ölümler gözlenmiştir. Erken salgınlarla alakalı dikkatli bir araştırma göstermiştir ki bu olay tamamen Brezilya fıstıklı yem olarak adlandırılan yemlerle alakalıdır. Şüpheli fıstık yemi ile alakalı yoğun bir araştırma yapılmış ve bu yemin kanatlılara ve ördek yavrularına tipik Hindi X hastalığı semptomları ile birlikte yüksek oranda toksik olduğu hızlı bir şekilde bulunmuştur. 1960′ da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya atılmıştır. Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak tespit edilmiş ve toksine kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir (A. flavus –> Afla). Bu buluş ile insanlarda ve diğer memelilerde hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddelerin farkına varıldı. Çalışmalar göstermiştir ki, aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A. flavus ‘un bazı suşları tarafından üretilmektedir, ayrıca A. parasiticus ‘un tüm suşları üretmektedir. Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil 72 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak, aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direkt kontamine olduklarının göstergesidir. Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak gösterilmişlerdir. Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler [9]. Mikotoksinler insanlar ve sıcak kanlı hayvanlarda çeşitli hastalıklara sebep olan ve küfler tarafından üretilen toksin bileşiklerdir. Üzerinde en yoğun olarak durulan mikotoksinler olan aflatoksinler, hububatlarda, yağlı tohumlarda, hububatlardan yapılan fermente içkilerde, süt ve süt ürünleri ile birçok tarım ürününde sıklıkla bulunabilmektedir. Süt ve süt ürünleri, yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerdir [1]. AFLATOKSİN VE AFLATOKSİN OLUŞUMUNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Aflatoksin, filamentli funguslardan Aspergillus cinsine ait üç tür ve iki alt tür tarafından oluşturulmaktadır. Bunlar; Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius türleri ve Aspergillus flavus var. Columnaris, Aspergillus parasiticus var. Globosus alt türleridir. Aspergillus küflerinin aflatoksin üretimleri; genetik, potansiyel, çevre koşulları (sıcaklık, substrat, pH, redoks potansiyeli) ve fungusla substratın bulaşması gibi faktörlere bağlıdır [2]. Aflatoksinler sadece 12-42°C sıcaklık aralığında oluşabilmekte olup optimum oluşma sıcaklıkları 25-35°C’ dir. Ayrıca koşullara bağlı olmak üzere aflatoksin oluşma süresi 24 saat ile 4-10 gün arasında değişebilmektedir [3]. A. flavus için gelişme sıcaklığının en düşük 7°C’ de gerçekleştiği, en iyi gelişmenin 32°C’ de olduğu ve en yüksek sıcaklık olarak 45°C’ de gelişebildikleri; buna karşın toksin üretiminin 8°C’ de başladığı, en fazla toksin üretiminin 27°C’ de olduğu ve toksin üretiminin 42°C’ ye kadar sürdüğü bildirilmiştir. Aspergillus küflerinin gelişebilmesi için ortam bağıl neminin en az %65 olması gerekmektedir. Ayrıca aflatoksin oluşumu için optimum su aktivitesinin 0.85 olduğu bildirilmektedir. Aspergillus küfleri gelişmeleri için genelde nötr veya ona yakın pH derecelerini tercih etmektedir [4]. Aflatoksin üretimi için ya doğal ya da laboratuar şartları altında besi ortamına çeşitli karbon kaynakları ilave edilmekte olup toksin sentezlenmesine en uygun substratlar glikoz, galaktoz ve sakarozdur [3]. Düşük tuz konsantrasyonlarının (%1-3 NaCl) aflatoksin oluşumunu 73 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olumlu etkilemesine karşın; %8 NaCl düzeyinin küf gelişimine ve toksin oluşumuna fazlaca imkan vermediği, %14 NaCl konsantrasyonunda ise küf gelişiminin tamamen durduğu bildirilmektedir [2]. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE AFLATOKSİN VARLIĞI Süt, süt tozu ve peynirler hayvansal ürünler içinde en fazla aflatoksin riski taşıyan ürünlerdir. Peynirlerde küflerle kontaminasyon özellikle olgunlaşma süresi uzun sert peynirlerin kabuk bölgesinde gerçekleşmektedir. Kabuk bölgesinde gelişen küfün türüne bağlı olarak oluşan mikotoksinler 6-8 cm derinliğe kadar difüze olabilmekte ve özellikle peynirde iz miktarda saptanan aflatoksinin bile 1-2 cm derinliğe inebildiği bildirilmektedir. Aflatoksin 7-10°C’ lerin altında sentezlenemediğinden peynirlerin 4°C’ de muhafazası, sonraki oluşumları engellemektedir. Ayrıca süt toksini olarak isimlendirilen aflatoksin M1 (AFM1)’ i içeren sütler, peynir yapımında kullanıldığında AFM1’ in hem peyniraltı suyuna, hem de terlemeye geçtiği belirtilmektedir [2]. Sütteki aflatoksinin peynirlere geçme oranının belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan bir araştırmada AFM1’ in %50’ sinin pıhtıda kaldığı, %40’ ının peyniraltı suyuna geçtiği ve kalan %10’ luk kısmının ise yıkama suyuna geçtiği belirlenmiştir [3]. Ülkemizde süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek maksimum AFM1 miktarı için Türk Gıda Kodeksinde bulunan yasal düzenlemeye göre peynirler, süt ve süt ürünleri ve süt tozunda sırasıyla 0.25, 0.05 ve 0.5ppb düzeyinde AFM1 bulunmasına izin verilmektedir [5]. Peynirde AFM1 süte oranla %3.2-3.7 oranında artmakta, süt tozunda ise AFM1 konsantrasyonu üretiminde kullanılan süte göre 8 misline çıkabilmektedir. Tereyağlarında ve yayık ayranında zaman zaman aflatoksin saptanabilmiş olmakla birlikte belirlenen aflatoksin miktarının risk yaratacak düzeyde olmadığı ve genellikle 25ng/kg düzeyinin altında olduğu; kondense sütlerin ise tamamen tehlikesiz olduğu bildirilmektedir [2]. Var ve Kabak [6] yaptıkları çalışmada; 20 sterilize süt, 10 tereyağı, 20 beyaz peynir, 20 kaşar peyniri olmak üzere toplam 70 süt ürününde aflatoksin analizi yapmışlardır. Sterilize süt örneklerinin %15’inde, tereyağı örneklerinin %20’sinde, beyaz peynir örneklerinin %5’inde ve kaşar peyniri örneklerinin %5’inde belirlenen aflatoksin seviyeleri Türk Gıda Kodeksinde istenen limitlerin üzerinde bulunmuştur. Kendirci [7] laboratuar koşullarında 3 farklı düzeyde kontamine edilen sütlerden kefir üretmiş ve AFM1’in kefire ve kefir danesine geçişini incelemiştir. Çalışma sonucunda 0.1, 0.2 ve 0.5 µg/L düzeyinde 74 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray AFM1 ile kontamine edilen sütlerden AFM1’ in kefire geçiş oranı sırasıyla %60, %60 ve %80; kefir tanesine geçiş oranı ise sırasıyla %1.6, %2.6 ve%2.6 olarak belirlenmiş, yarıca depolamanın kefirdeki AFM1 üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Özmenteşe [1] yaptığı çalışmada İstanbul piyasasından sağladığı süt ve süt ürünlerinde AFM1 analizi yapmıştır. Çalışmada 87 süt, 15 yoğurt, 15 peynir ve 1 süt tozu örneği kullanılmıştır. Süt örneklerinin %11.6’ sında, yoğurt örneklerinin %93.3’ ünde ve peynir örneklerinin ise %13.3’ ünde AFM1 seviyesi kabul edilebilir değerden yüksek bulunmuştur. Akkaya ve ark. [8] yaptıkları çalışmada 104’ü normal, 21’i meyveli, 52’ si torba yoğurttan oluşan 177 yoğurt örneğinde AFM1 analizi yapmışlardır. Analiz edilen torba yoğurt örneklerinde belirlenen en yüksek AFM1 miktarının 150ng/kg, normal ve meyveli yoğurt örneklerinde ise bu miktarın 100ng/kg olduğu tespit edilmiştir. Normal yoğurt örneklerinin %65.4’ünde, meyveli yoğurt örneklerinin %33.3’ ünde, torba yoğurt örneklerinin ise %55.8’ inde AFM1 belirlenmiştir. Ayrıca normal yoğurtların %11.5’ nde, meyveli yoğurtların %9.5 inde, torba yoğurtların %21.2’ sinde Türk Gıda Kodeksinde belirtilen kabul edilebilir seviyeden (50ng/kg) daha yüksek AFM1 bulunduğu belirlenmiştir SONUÇ Ülkemizin de içinde yer aldığı birçok ülkede süt ve süt ürünlerinde bulunan aflatoksin düzeyi üzerine çeşitli araştırmalar yapılmış ve süt ve süt ürünlerinde insan sağlığı için tehdit oluşturabilecek düzeylerin üzerinde aflatoksin bulunabildiği ortaya konulmuştur. Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin bulunmasıyla ilgili sorunu çözebilmek için hayvanlara verilen yemlerde aflatoksin oluşumunu sağlayan şartlar ve aflatoksin bulunabilirliği sürekli kontrol edilmeli, aflatoksinin yol açabileceği sağlık sorunları hakkında çiftçiler, yem üreten kişi ve kuruluşlar, hayvan yetiştiricileri, süt ve süt ürünü üreten işletmeler ve tüketiciler bilgilendirilmeli ve Türk Gıda Kodeksindeki düzenlemelere uygunluk sürekli takip edilmelidir. KAYNAKLAR 1. Özmenteşe, N. (2002). İstanbul Piyasasından Sağlanan Süt ve Süt Ürünlerinin Aflatoksin B1 ve M1 İçerikleri Yönünde Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi Yönetimi ile Araştırılması. Doktora Tezi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 129ss. İstanbul. 75 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. Tunail, N. (2000). Mikotoksinler: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Genişletilmiş 2. Baskı, Sim Matbaacılık, Ankara. 116189. 3. Kök, Z. (2006). Aydın İli ve Çevresinde Üretilen Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 72ss, Aydın. 4. Anonim. (2009). Aflatoksinler. http://www.canlibimi.com/aflatoksinler-nedir.asp 5. Anonim. (1997). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 23172 sayılı Resmi Gazete, s:124. 6. Var, I., Kabak, B. (2008). Detection of aflatoxin M1 in milk and dairy products consumed in Adana, Turkey. İnternational Journal of Dairy Technology, 62, 15-18. 7. Kendirci, P. (2002). Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Yayın Yönetiminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fen Bilimleri Enstitüsü, 67ss, İzmir. 8. Akkaya, L., Birdane, Y., Oğuz, H., Cemek, M. (2006). Occurrence of aflatoxin M1 in yoğurt samples from Afyon Karahisar, Turkey. Bull Vet Inst Pulawy 50, 517-519 9. Anonim. Aflatoksinler. http://www.gidacilar.net/aflatoksin-nedir? 76 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇİĞ SÜTTE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ÖNEMİ Begüm ERYILMAZ*, Kevser KESKİN*, Aysel MUTLU* ÖZET Dünyada çiğ süt kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriter olarak değerlendirilen somatik hücre sayısı aynı zamanda süt sığırlarındaki meme sağlığının da bir göstergesidir. Somatik hücre, süt hayvanlarının kanından süte geçen akyuvarlar ve meme bezi epitel hücrelerinden oluşur. Somatik hücre sayısı, memede başta meme bezinin iltihaplanması olarak tanımlanan mastitis olmak üzere bir enfeksiyon oluştuğunda süt bezlerindeki ve dolayısı ile de sütteki miktarları artar. Avrupa Birliği’nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir. Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6) göre ise çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede 500.000’dir. Somatik hücre sayısının kabul edilebilir sınırların üzerinde olması, insan sağlığı açısından önemli riskler oluşturduğu gibi, sütün miktarlarında da azalmalara ve süt ürünlerinin üretiminde kaliteye yönelik olarak istenmeyen bazı hatalara da neden olmaktadır. Literatürde yapılan araştırmalar da düşük somatik hücre sayısına sahip süt üretiminin her yetiştiricinin başlıca amacı olduğunu göstermektedir. Türkiye’de üretilen çiğ sütlerin somatik hücre sayılarının azaltılması konusunda dünya standartlarına göre kabul edilen eşik değerleri yakalayabilmesi için süt üreticilerinin bilinçlendirilmesi, koruyucu veteriner hekimlik çalışmaları ve doğal organik yem karışımlarının kullanılması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Somatik Hücre Sayısı, Çiğ süt Kalitesi GİRİŞ Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı bir ürüne dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil ekonomik bakımdan da önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek fiyatlarla satılabilecek ve daha kaliteli ürünlere işlenebilecektir (Yetişmeyen, 1995). SOMATİK HÜCRE SAYISI NEDİR VE NEDEN ÖNEMLİDİR? Sütün sentezlenmesi sırasında, memenin epitel süt hücrelerinden ve kandan gelen bazı hücreler doğal olarak sütte bulunur. Bu hücrelere vücut kökenli anlamında somatik hücreler denir. Sütün somatik hücre sayısı memeden çıkmadan önceki sağlığını gösterir. Somatik hücreleri mikroorganizma hücrelerinden ayıran en önemli özellikleri daha sonra çoğalmamalarıdır (Metin, 2009). Sağlıklı bir inek sütünde somatik hücrelerinin % 60-70’ini epitel hücreleri oluştururken % 30-40’ını kandan * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 77 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray gelen lökosit, eritrosit ve lenfosit hücreleri oluşturmaktadır (Anonim, 2007b ; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Somatik hücre sayısı (SHS) meme sağlığı hakkında fikir veren bir kalite kriteri olarak kabul edilmektedir (Çoban vd. 2007; Metin 2009; Patır 2010). Hücre sayısının 500.000 adet/mL’den fazla olması durumunda sekrasyon rahatsızlığından ve mastitis nedeniyle patojen bakterilerin sütte varlığından şüphe edilir (Metin, 2009). Hayvanın sağlık durumu dışında ırk, yaş, laktasyon dönemi, sağım tekniği, yetiştirme sistemleri, çevre koşulları ve mevsim gibi diğer faktörlerde SHS’da değişimlere neden bilinmektedir (Kul ve ark., 2006; Çoban ve ark., 2007; Metin 2009; Patır 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Süt teknolojsi açısından içme sütü ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan çiğ sütün kalitesi önem taşımaktadır. Yapılan araştırmalar SHS’nın yüksek olduğu durumlarda süt veriminin düştüğünü, sütlerin ürünlere işlenebilirliğinin azaldığını göstermiştir. Ayrıca SHS’nın yüksek olması kazein oranının düşmesine bağlı peynirde randıman kaybına, pastörize sütlerde lipoliz ve proteolizin hızlanması sonucunda duyusal kalite kayıplarına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmaktadır. Hatta bazı ülkelerde sütün fiyatlandırılmasında SHS kullanılmaktadır (Metin, 2009; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). SOMATİK HÜCRE SAYISINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1. Laktasyon Dönemi ve Mevsim Yapılan çalışmalarda laktasyon dönemi ve mevsimin SHS’nı etkilediği belirtilmiştir(Kesenkaş ve ark., 2000; Çoban ve ark., 2007; Temelli ve Şerbetcioğlu 2011). Yaz mevsiminde, laktasyon döneminde SHS’nın yüksek olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000; Göncü ve Özkütük ,2002; Eyduran ve ark., 2005). Bazı araştırmacılar ise kış aylarında SHS’nın yüksek olduğunu bulmuşlardır. (Önal, 2005; Çoban ve ark., 2007) Pek çok araştırmacı doğumdan hemen sonra ve doğuma yakın dönemlerde SHS’nın yüksek olduğunu belirtmişlerdir (Kesenkaş ve ark., 2000; Göncü ve Özkütük, 2002; Çoban ve ark., 2007). Laktasyon sırasıyla SHS artış göstermiştir. (Kul, 2006). Laktasyon sırasında SHS’nin artması hayvanların yaşlanması, bağışıklık sisteminin zayıflaması, sağım makinelerin etkisiyle meme başları deformasyonunun artması, mikroorganizmaların meme kanallarına girmesinin kolaylaşmasıyla açıklanmaktadır (Çoban ve ark., 2007). Hücre sayısı özellikle ağız sütünde (kolostrum) çok yüksektir. Bu sayı birkaç gün içerisinde azalmaya başlar 78 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ve bir ay sonunda en düşük seviyeye düşer. Laktasyonun sonuna doğru yeniden bir yükselme görülür (Metin, 2009). SHS’na mevsimin etkisi ile ilgili olarak yapılan çalışmalara göre, yaz aylarında belirlenen artışın sebebi ineklerdeki sıcaklık stresi, diyetteki değişim, mastitis enfeksiyonu, çoklu doğum ve laktasyonun son zamanlarının bu dönemlere rastlamasıdır. Kış aylarındaki artışların ise yazın meradan karşılanan A vitamini eksikliğinden kaynaklandığı belirtilmiştir. A vitamini epitel hücre koruma özelliğine sahip bir vitamindir. (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). 2. Hayvan Irkı Sütteki SHS’nı etkileyen faktörlerden birisi de ırktır. Yapılan bir çalışmaya göre Siyah-Alaca ineklere ait sütlerdeki SHS ortalaması, Esmer ırkı ineklere ait sütteki SHS ortalamasının yaklaşık 2 katı kadar olduğu görülmektedir. Siyah-Alaca ve Esmer ırkı ineklere ait SHS ortalaması 500.000 hücre/mL üzerinde bulunmuştur. Jersey ırkı ineklerden elde edilen çiğ sütlerde somatik hücre sayısı hücre/mL ile siyah-alaca ve esmer ırkı ineklerden elde edilen SHS ortalamasından oldukça yüksek bulunmuştur (Koç, 2004). Yapılan başka bir çalışmada Yerli kara ve Doğu Anadolu Kırmızısı ırklarından alınan çiğ süt örneklerinde SHS’nın 1.000.000 hücre/mL’den fazla olduğu bulunmuştur (Patır ve ark., 2010). 3. Mastitis Sütte SHS’nın artmasının en önemli sebebi mastitistir. Mastitis meme yangısı olarak da bilinen meme iltihaplarıdır. Mastitis vakalarının başlıca kaynağı Staphylococcus aureus, Escherichia coli’dir(Metin, 2009). Mastitise sebep olan mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinler süt üretimini gerçekleştiren epitel hücrelerinin ölmesine neden olur. Bu hücreler kan damarı geçirgenliğini arttıran bazı maddelerin kana geçişine neden olarak ve lökositlerin kandan alveollere geçişine izin verirler. Lökositler mastitis ile mücadelede başarılı olamazsa kronik enfeksiyonlar ve kalıcı yara izleri meydana gelir (Kesenkaş ve ark., 2000) 4. Diğer Faktörler Vücut yapısı, stres, memede meydana gelen yaralanmalar, beslenme ve uygun olmayan sağım koşulları SHS’nı etkileyen diğer faktörler arasında yer almaktadır (Önal, 2007). 79 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ SOMATİK HÜCRE SAYISI DURUMU Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6) göre çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede 500.000 hücredir (Anonim, 2006a). Sağlıklı sütlerde SHS 200.000 hücre/mL’nin altında olması öngörülmüştür. SHS’nın 200.000 hücre/mL’nin üzerinde olması mastitisin göstergesidir (Koç, 2004). Son yıllarda ülkemizdeki 1278 çiğ süt örneğinin incelendiği bir çalışmada 96.130-104.490 adet/mL somatik hücre sayısı bulunmuştur. Çizelge 1.’de 2005-2008 yılları arasındaki çiğ sütteki somatik hücre sayıları verilmiştir (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). Bu değerler dünya standartlarının bile oldukça altında olmasıyla dikkat çekmektedir. Çizelge.1. Türkiye’de 2005-2008 yılları arası çiğ sütteki somatik hücre sayıları (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011) YILLAR SOMATİK HÜCRE SAYISI ADET/mL 2005 2006 2007 2008 96.130 99.650 104.490 104.190 Avrupa Birliği’nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir (Koç, 2004). Avrupa ülkeleri süt üreticileri genelde kaliteli süt elde edilmesinde somatik hücre sayılarına güvenmektedir. Bu nedenle Avrupa Birliği ülkeleri zaman içinde çiğ sütteki SHS değerini 200.000’in altına çekmek istemektedirler (Kesenkaş ve ark., 2000). Çizelge 2.’de dünyadaki farklı ülkelere ait çiğ süt somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar verilmiştir. Avrupa Birliği Komisyonu tarafından 2006 yılında yayınlanan “Hayvansal Gıdalarda Uyulması Öngörülen Spesifik Hijyen Kuralları” tebliğine göre; çiğ inek sütündeki somatik hücre sayısının mL’de 400.000 adet ve altında olması istenmektedir. Bu tebliğe göre, ayda en az 1 örnek alınması, 3 aylık periyotlar boyunca somatik hücre sayısının belirlenmesi ve bulunan sayının geometrik ortalamasının alınması öngörülmektedir (Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011). SHS’nın limit değerlerden yüksek olması süt verimini azaltmaktadır. Nebraska Üniversitesinde yapınla bir araştırmaya göre, inek sütünde 800.000 adet/mL somatik hücre bulunan bir işletmenin günlük süt kaybı inek başına 2,7 litre, laktasyondaki kaybı ise 726 litre olduğu bulunmuştur (Kesenkaş ve ark., 2000). 80 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SOMATİK HÜCRE SAYISININ BELİRLENMESİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER Somatik hücre sayısının belirlenmesinde pek çok yöntem kullanılmaktadır. Bunlar içinde standart analiz yöntemi olarak direkt mikroskobik sayım metodu olarak da bilinen Breed yöntemi en çok kullanılmaktadır. Bu yöntem çekirdeği metilen mavisi ile belirgin bir şekilde boyanabilen lökositler ve epitel hücreler gibi somatik hücrelerin sayım işlemidir (Doğan ve Halkman, 2000). Bu yönteme göre; çiğ süt örnekleri alınır, görüş sahası hesaplanır, preparat hazırlanır ve mikroskopta sayım yapılır. Görüş sahası belirlenirken lam üzerine işaretlenmiş 1 cm2 lik alanda sayım yapılır. Bunun için mikroskobun objektif çapı, Tahoma lamı ile ölçülerek mikroskobun görüş sahası yedi farklı alanda hesaplanır. Preparat hazırlanması için; 10 L süt örneği 1 cm2 lik lama yayılır. 37 oC’de film tabakası oluşuncaya kadar kurutulur. Kurutma tamamlandıktan sonra lam metilen mavisi ile kaplanır ve 10 dakika beklenir. Daha sonra boyanın fazlası akıtılır ve 37 oC’de film tabakası oluşuncaya kadar kurutulur. Kurutma sonrası lam, içinde su bulunan behere daldırılarak boyası giderilir ve kurutulur. Hazırlanan preparat mikroskopta 100’lük objektif ile yedi farklı görüş sahasındaki hücreler sayılarak incelenir. 1 ml. somatik hücre sayısının hesaplanması, yedi farklı alanda belirlenen hücre sayımının ortalaması alınarak, mikroskop faktörü ile çarpılmasıyla gerçekleştirilir (Doğan ve Halkman 2000; Patır ve ark., 2010; Temelli ve Şerbetcioğlu, 2011) Somatik hücre sayısının belirlenmesinde kullanılan diğer yöntemler ise; kalifornia mastitis test (CMT), fossomatik (Somatik Hücre Sayım Cihazı), DNA filter method, coulter counterdır (Önal, 2007). Çizelge.2. Çeşitli ülkelere ait çiğ süt somatik hücre sayısı ile ilgili standartlar (Önal, 2007) Ülke 1.Sınıf 2.Sınıf 3.Sınıf Avustralya Avusturya Belçika Kanada Çekoslavakya Almanya Danimarka Fransa Firlandiya İngiltere <200 <350 <400 <500 <300 <400 <300 <200 <250 <400 200-300 350-750 400-500 500-600 300-400 400-500 300-400 200-300 250-400 400-500 300-500 >750 500-750 60-700 400-500 >500 400-750 300-400 400-700 500-1000 81 Red edilen değer >500 >500 >750 500 >750 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İrlanda İsrail Japonya Hollanda Yeni Zelanda Norveç Güney Afrika İsviçre A.B.D <400 <300 <300 <400 ≤490 <250 <500 <500 <500 400-500 300-500 <300 400-500 500-590 251-400 500-750 500-750 - >500 500-700 >5000 600-790 401-750 750-1000 ≥750 - >1000 >750 1000-1250 >10000 SOMATİK HÜCRE SAYISI AZALTMA YÖNTEMLERİ Gizli meme yangılarında vücudun savunma sisteminin meme dokusundaki savaşını gösteren somatik hücre sayısını azaltmanın yolu tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden geçmektedir. Koruyucu hekimlik hizmetleri başlıca, bakım-besleme, barınak koşullarının iyileştirilmesi ve antibiyotik kullanmayı gerektirmeyecek şekilde yürütülen uygulamalardır. Sağım kurallarına dikkat etmek, aşılama yapmak, temizlik ve sağlık bilgisi ile ilgili önlemler, yemlere meme dokusunu dayanıklı kılacak maddeler katmak somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacaktır (Anonim, 2007b). Hijyeninin sağlanması için düzenli çalışan bir sağım makinesi, sağımdan önce ve sonra dezenfektan çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin memesi silinmeli ve her inek için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Bu uygulama, yaygınlık kazanabilmesi için “her ineğe bir havlu” sloganıyla anılmaktadır (Yetişmeyen, 1995; Koç, 2004). Doğal olarak çeşitli şekilde hayvansal varlığımızı tehdit eden yangı durumlarında antibiyotik kullanımı kaçınılmazdır. Ancak; tüketime sunulacak sütün kalıntılardan uzak olması için arınma sürelerine uyulması şarttır. Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir önlem antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi görecek doğal maddelerin kullanımıdır. Bu maddeler esanslı yağlar ve diğer şifalı bitkilerden oluşmaktadır. Çoğunlukla esanslı yağlar belirli konsantrasyonlarda vücutta antibiyotik gibi görev görerek mikroorganizma gelişimini durdururlar. Çemen otu, enginar yaprağı, ginseng gibi şifalı bitkiler kullanılarak antibiyotik kullanımı minimuma indirilir. Esanslı yağlar dediğimiz kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı, karanfil yağı, tarçın yağı ve benzerlerinden elde edilen karışımlar belirli oranlarda yemlere katıldığında mikroorganizmalar kontrol altına alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla antibiyotik 82 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kullanılması azalacaktır. Yemlere vücut direncini yüksek tutacak selenyum, E vitamini ve çinko destekleri eklenmesi de somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak yöntemlerden biridir. Antibiyotik kullanımını azaltacak bir başka yöntem de mayalardan elde edilen tamamen doğal mannanoligosakkaritlerdir. Mannanoligosakkaritler zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önledikleri gibi, vücudun bağışıklık sistemini de uyararak antibiyotik kullanımını azaltırlar (Koç, 2004; Anonim, 2007b). SONUÇ Türkiye’de yıllık süt üretimi 2011 yılı itibariyle 7 milyon 73 bin 739 tondur (Anonim, 2011c). Dünyadaki süt üretimi 513 milyon 43 bin tondur (Ataseven ve Gülaç, 2011-2012). Türkiye 10.8 milyon baş sığır varlığıyla Dünyada 25., AB’de 3. sırada 11.2 milyon ton yıllık inek sütü üretimi ile ise dünyada 12., AB‘de 5. sırada yer almaktadır (Anonim, 2011c). Ülkemizde süt ineği başına yıllık süt verimi gelişmiş ülkelere göre oldukça düşüktür. Bunun nedenleri arasında özellikle çiftçinin gerekli eğitime sahip olmayışı ve ekonomik koşulların çiftçi için yetersiz oluşu yer almaktadır. Çiftçinin eğitilmesiyle somatik hücre sayısının azaltılması yolunda önemli yol kat edilecektir. Düşük somatik hücre sayısına sahip süt üretimi her yetiştiricinin başlıca amacı olmalıdır. Somatik hücre sayısını azaltmanın yolu tamamen koruyucu hekimlik hizmetlerinden geçmektedir. Somatik hücre sayısının azalmasını sağlayacak diğer bir önlem antibiyotik kullanımının azaltılması ya da antibiyotik görevi görecek doğal maddelerin kullanımıdır. Hayvan yemine çemen otu, enginar yaprağı, gibi şifalı bitkiler ve kekik yağı, nane yağı, biberiye yağı, karanfil yağı, tarçın yağı gibi esansiyel yağlar katılarak mikroorganizmalar kontrol altına alınacak, doğal ve tamamen organik bir yaklaşımla antibiyotik kullanılması azalacaktır. Dolayısıyla somatik hücre sayısı doğal yöntemlerle azaltılabilecektir. Avrupa Birliğine uyum sürecinde içme sütü ve diğer süt ürünlerinin üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi büyük önem taşımaktadır. Avrupa Birliği’nin standartlarına göre çiğ sütteki somatik hücre sayısının üst sınırı mililitrede 200.000’dir. Türk Gıda Kodeksine göre ise çiğ inek sütlerindeki somatik hücre sayısı üst limiti mililitrede 500.000 hücredir. Bu değerler dünya standartlarının oldukça üstündedir. Sağlıklı sütlerde SHS 200.000 hücre/mL’nin altında olması öngörülmüştür. SHS’nın 200.000 hücre/mL’nin üzerinde olması mastitisin göstergesidir. 83 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Avrupa ülkeleri somatik hücre sayısına verdikleri önemi, yüksek somatik hücre sayılı sütlere ceza, düşük somatik hücre sayılı sütlere ise prim ödeyerek göstermektedir. Süt işleyen fabrikalar, somatik hücre sayısı yüksek olan sütleri satın almayacaklardır. Somatik hücresi ve toplam bakterisi yüksek çiğ sütlerden iyi ürünler elde edilemeyeceği gayet açıktır. Somatik hücre sayısının belirlenmesine yönelik daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir. KAYNAKLAR 1. Anonim, 2006a. Türk Gıda Kodeksi ”Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine (2000/6). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Ankara. 2. Anonim, 2007b. Sütte Somatik Hücre Sayısı Nasıl Düşürülür? www.egevet.com.tr. Erişim Tarihi: 01 Aralık 2011 3. Anonim, 2011c. Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri, www.tuik.gov.tr. Erişim Tarihi: 28 Şubat 2012 4. Ataseven, Z. Y. , Gülaç, Z. N. 2011-2012. Süt ve Süt Ürünleri Durum ve Tahmin, Türkiye İstatistik Kurumu, Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Derneği, Ulusal Süt Konseyi, Ankara. 5. Çoban, Ö. , Sabuncuoğlu, N. , Tüzmen, N. 2007. Siyah Alaca ve Esmer İneklerde Somatik Hücre Sayısına Çeşitli Faktörlerin Etkisi ., Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg., 47(1) , 15-20. 6. Doğan, H. B. , Halkman, A. K. 2000. Somatik Hücre Sayımı, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası, Ankara. 7. Eyduran, E. , Özdemir, T. , Yazgan, K. , Keskin, S. 2005. Siyah Alaca İnek Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve Dönemin Etkisi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16(1): 61-65, Van 8. Göncü, S. , Özkütük, K. 2002.Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis İle İlişkisi, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana. 9. Kesenkaş, H. , Kınık, Ö. , Akbulut, N. , Uysal, H. 2000. Somatik hücre sayısı ve çiğ süt kalitesi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri Tebliğlere Kitabı, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 154-161. 10. Koç, A. 2004. Aydın’da Yetiştirilen Siyah-Alaca ve Esmer Irkı Sığırlarda Sütteki Somatik Hücre Sayısının Değişimi, Sözlü Bildiri, 84 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi (1-3 Eylül 2004). SDÜ Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Isparta. Kul, E. 2006. Jersey Sığırlarında Bazı Meme Özellikleri ile Süt Verimi ve Sütteki Somatik Hücre Sayısı Arasındaki İlişkiler, Yüksek Lisans Tezi, On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun. Metin, M. 2009,Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, 348-349, İzmir. Önal, A. , R. , Özder, M. , 2007. Trakya’da Özel Bir Süt İşleme Tesisi Tarafından Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Birleşenlerinin Tespiti, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4(2) 195-199,Tekirdağ. Önal, A. R. 2005. Trakya’da Özel Bir Süt İşleme Tesisi Tarafından Değerlendirilen Çiğ Sütlerin Somatik Hücre Sayısı Ve Bazı Bileşenlerinin Tespiti, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Patır, B. , Can, Ö. P. , Gürses, M. 2010. Farklı İllerden Toplanan Çiğ İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayıları, F. Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. , 24(2), 87-91. Temelli, S. , Şerbetçioğlu, T. 2011. Bir Süt İşletmesinde İşlenen İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısının Dört Yıllık Periyottaki Değişiminin İncelenmesi, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Bursa. Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları No:1420, ders kitabı, 410, Ankara. 85 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DÜNYADA PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ ÇEŞİTLERİ Menekşe DEMİRKAN*, Emel KOÇ*, Gülşen SÖNÜŞ* ÖZET Probiyotik terimi vücüda alındığında konakçının gastrointestinal mikroflorasına olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır. Sütün Acidophilus ve Bifidobacteria ile fermentasyonu sonucu elde edilen ürünlere genel olarak “Probiyotik Süt Ürünleri” adı verilmektedir. Probiyotik mikroorganizmaları içeren probiyotik süt ürünleri ise besleyici olmasının yanı sıra sağlık üzerinde de sayısız yararları bulunmaktadır. Probiyotik süt ürünleri barsak enfeksiyonlarını kontrol eder, antikarsonojenik aktivite gösterir, antibiyotik tedavisinin yan etkilerini engeller, serum kolesterol seviyesinin kontrolüne yardımcı olur, laktozdan yararlanmayı arttırır. Dünyada farklı adlarla anılan pek çok probiyotik süt ürünü üretilmektedir. Bunlar içinde Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri olmak üzere pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka’da Cultura, Almanya’da Biyogarde, İsviçre’de Aco-yoğurt, Finlandiya’da Gerilac, Fransa’da Ofilus Japonya’da Yakult, Kafkasya’da Kefir ve Kımız en çok dikkati çekmektedir. Probiyotik mikroorganizmaların canlı olarak bağırsak sistemine ulaşması ve oraya yerleşmesi gerekmektedir. Klasik yoğurt fermentasyonunda kullanılan mikroorganizmaların bağırsağa tutunma ve kolonize olma özellikleri olmadığı için yoğurt probiyotik bir süt ürünü olarak anılmamaktadır. Ülkemizde yeterince probiyotik ürün üretilmemektedir. Dünyada üretilen çeşitli probiyotik ürünler ve starterleri ile sektöre yeni ürünler kazandırılmalı ve halkın probiyotik ürünlerle tanışması sağlanarak tüketim arttırılmalıdır. Anahtar Sözcükler: Probiyotik, prebiyotik, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum GİRİŞ Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu (antikor) bir gıda olarak da kabul edilir (Metin, 2009) . Probiyotik mikroorganizmalar başka bir deyişle vücudumuza dost olan bakterileridir. Probiyotik kelimesinin sözlükteki karşılığıysa “hayat için” demektir. Bu kelime Bulgaristan’daki köylülerin neden uzun yaşadıklarını araştırılmasıyla ortaya çıkmıştır (www.anadolusayfasi.net, 2012). Probiyotik kavramının yaklaşık 100 senelik bir geçmişi vardır (Başyiğit, 2002). Sütün Acidophilus ve Bifidobacteria ile fermantasyon sonucu elde edilen ürünlere, genel olarak “Probiyotik süt ürünleri” adı verimektedir (Yılsay ve Kurdal 2000, Özenen,1997). Probiyotik süt ürünleri besleyicidir, antikarsinojenik ve antimutojeniktir. Barsak florasını düzenleyerek ve bazı antibiyotikleri üreterek enterik patojenlere ve diğer barsak organizmalarına karşı antigonist etki göstermektedir. * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 86 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Laktozdan yararlanmayı arttırmaktadır. Barsak enfeksiyonları ve antibiyotik tedavisinin yan etkilerini önlemektedir (Yılsay ve Kurdal, 2000). PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİNİN SAĞLIĞA ETKİSİ Probiyotik gıdaların tüketilmesiyle, vücut hücrelerinin yenilendiği, sindirim sistemindeki rahatsızlıkların iyileştiği, diyarenin azaldığı, kolon kanserinin baskılandığı, kolesterol seviyesinin düştüğü ve bağışıklık sistemini güçlendirdiği bildirilmektedir (Bakırcı ve Kavaz, 2006). İnsan gastointestinal sistem mikrobiyel florası beslenme ve sağlıkta anahtar rol oynamaktadır. Bağırsak florası genellikle çok çeşitli ve dirençlidir. Ancak antimikrobiyel ilaç kullanımı, stres, yetersiz beslenme ve yaşam koşulları bu mikrobiyel floranın dengesini bozar. Sonuçta bağırsak dengesi bozulur ve akut ya da kronik rahatsızlıklar meydana gelir. Probiyotik gıdaların temel hedefi kalın bağırsağın normal bağırsak fonksiyonlarını güçlendirmektir. Probiyotik mikroorganizmalar, florada bulunan diğer patojen bakterilerin üremelerini baskılayarak, bu patojenlerin toksin üretimini ya da metabolizmalarını etkilemektedirler (Koçan, 2011, Kavas, 2000). Fermente ürünlerin ve probiyotiklerin çeşitli gastrointestinal hastalıkları önlediği ve tedavi ettiğini açıklayan yüzlerce yayın bulunmaktadır. Bu araştırmalar sağlıklı bir yaşam sürmek, vücut direncini arttırmak, intestinal düzensizliklerle ve hastalıklarla mücadele etmek için probiyotik ürün tüketimini önermektedir (Çakır, 2003). Yapılan çalışmalar tüm L.acidophillus ve B. bifidum türlerinin bilinen gıda kaynaklı patojenlere ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı inhibitör etki gösterdiğini belirtmektedir. Birçok patojenin hastalık oluşturabilmesi için bağırsak duvarına tutunması gerekir. Probiyotik mikroorganizmalar bu bölgeler için patojen bakterilerle yarışarak onların tutunmasını önlemektedir (Başyiğit, 2002). Probiyotikler K vitamini, biotin, pridoksin, pantotenik asit, folik asit gibi B grup vitaminlerin sentezinde etkili olduğu bilinmektedir. Ayrıca safra tuzları ve yağ asitlerini enteropatojen mikroorganizmaların sindiriminden koruyarak, bunların toksik veya zararlı ürünlere dönüşümünü önlerler (Koçan, 2011, Kavas, 2000). Probiyotik bakteriler vücudun bağışıklık sistemini arttırır, değişik nedenlerden ötürü meydana gelen diyareyi önler, ya da diyare süresini kısaltır, farklı bölgelerde meydana gelebilecek kanser risklerini önleyebilir, vücut için gerekli olan vitaminleri sentezler, sindirimi 87 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kolaylaştırır, intestinal florayı düzenleyerek, bağırsakta çürüme yapan bakteri sayısının artışını engeller ve özellikle yaşlı popülasyonda tespit edilen kabızlık sorunlarının giderilmesinde önemli roller üstlenir (Kavas, 2000). Probiyotikler nitrit gibi karsinojen özellik göstererek bazı maddeleri etkisiz hale getirir ve gastrointestinal sistemde bulunan diğer bakteriler tarafından üretilen prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren enzimlerin yapısını değiştirir (Çakır, 2003). Probiyotiklerin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması virüs ve patojen bakterilere karşı vücudun direncini arttırır. (Başyiğit, 2002). Laktoz intoleransı, genetik rahatsızlık nedeniyle, insanların laktozu sindirememesi olayıdır. Laktozun sindiriminde beta galaktosidaz (laktaz) enzimi gereklidir. Laktoz intoleransı olan kişilerin ince bağırsağında beta galaktosidaz (laktaz) enzimi yetersiz sentezlendiği için karın ağrısı, kramp ve ishal görülmektedir. Bu rahatsızlık Afrika, Asya ve Amerika’da bazı populasyonlar arasında oldukça yaygındır. Bifidobakteriler beta galaktosidaz enzimini salgıladıklarından laktozun sindirimini iyileştirmektedirler (Yıldırım, 2000, Gönç ve Akalın, 1995). Probiyotik süt ürünleri serum kolestrol seviyesini azaltmaktadır. Birçok araştırmacı tarafından fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü baskılayıcı etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar alınmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ve kefir ile kolesterolün aktif olarak basakılandığı saptanmıştır. Kefirin toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürdüğü bilinmektedir. PROBİYOTİKLERİN ETKİ MEKANİZMASI Sağlıklı bir insanın florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge içinde yaşarlar. Bunlardan yararlı olanlar, fizyolojik bağırsak florası, insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlarda bağırsakların mukozasına ve hücre reseptörlerine hastalık etkenlerine karşı bir bariyer oluşturulur (Ağalar,2001). Probiyotiklerin muhtemel etki mekanizmaları aşağıda maddeler halinde özetlenmiştir. Bunlar: 1.İnhibe edici maddeler üreterek: Probiyotikler Gram pozitif ve Gram negatif mikroorganizmaları üzerinde etkili birçok madde üretmektedir. Bunlardan bazıları organik asitler, hidrojen peroksit , bakteriyosin ve bakteriyosin benzeri maddelerdir. 88 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2.Tutunma bölgelerini bloke ederek: Probiyotikler tutunma bölgeleri için patojenlerle rekabete girerek intestinal sistemde yerleşmelerini engellemektedirler. 3.Besin maddeleri için rekabet: Probiyotikler patojenler için de gerekli olan besin maddelerini tüketerek onların sistemde uzun süre kalmasını engellemektedirler. Ancak bu mekanizmanın kanıtlanabilmesi için in vivo verilerine gereksinim duyulmaktadır. 4.Toksin reseptörlerinin yıkımı: Bu mekanizma hayvanlarda S.boulardii’ nin intestinal mukozada bulunan C.difficile’nin toksin reseptörlerini parçalayarak konakçıyı koruması nedeniyle ortaya atılmıştır. 5.Bağışıklık sistemini güçlendirmesi: Son yıllarda yapılan çalışmalar probiyotiklerin spesifik ve spesifik olmayan bağışıklık sistemini güçlendirerek intestinal hastalıklara karşı konakçıyı koruduğunu ortaya koymuştur. (Çakır,2003) DÜNYADAKİ PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ Dünyada ve ülkemizde geleneksel yollarla üretilen fermente süt içecekleri artık endüstriyel olarak da üretilmektedir (Ender ve ark., 2006). Geleneksel ve endüstriyel fermente süt ürünlerini özetleyecek olursak; Asidofiluslu yoğurt ve süt, Bifiduslu süt başta İskandinav ülkeleri olmak üzere pekçok ülkede üretilmekte iken Danimarka’da Cultura, Almanya’da Biyogarde, İsviçre’de Aco-yoğurt, Finlandiya’da Gerilac, Fransa’da Ofilus Japonya’da Yakult, Kafkasya’da Kefir ve Kımız en çok dikkati çekmektedir. Asidofiluslu Süt: Rusya, Batı Avrupa, Amerika ve İskandinav ülkelerinde Lactobacillus acidophilus saf kültürü kullanılarak üretilen ekşi bir süt ürünüdür. Tatlı asidofiluslu süt ise özellikle Amerika ve Japonya’da sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek sütünden elde edilir ve aroma maddeleri eklenir (Ender ve ark., 2006, Kırdar1 2000). Ayrıca Çek Cumhuriyetinde üretilen asidofiluslu ekşi süt ürünü, tereyağ starteri ile L. acidophilus starteriyle fermente edilen sütlerin karıştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür (Kırdar1 2000). Asidofiluslu Yoğurt: Almanya, Amerika, İskandinav ülkeleri ve Avustralya’da üretilen yoğurt benzeri bir üründür. Pastörize ve standardize edilen süte % 0,75 -1,0 oranında Lactobacillus acidophilus ile % 1,5 -2,0 oranında Streptococcus thermophilus ve % 0,75 oranında Lactobacillus bulgaricus kültürü eklenir ve 42 oC’de inkübe edilir (Kırdar1 2000). 89 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Asidofilin: Rusya’da popüler olan bir üründür. İnek sütünden üretilen, düşük asidik tatta, Özellikle L. acidophilus ve Streptococcus lactis ssp.lactis veya Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kullanılarak üretilen ekşi bir süt ürünüdür. Ayrıca bazı kaynaklarda bunlara ek olarak kefir mikroorganizmalarının da kullanıldığı belirtilmiştir (Ender ve ark., 2006, Kırdar1 2000, Değirmencioğlu 1994). Bifiduslu Süt: Almanya'da üretilen hafif asit ve aromada diğer fermente süt aromalarından farklı tada sahip bir üründür. Starter olarak Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılır. Tatlı bifiduslu süt ise Japonya ve Almanya’da üretilen ve starter olarak Bifidobacterium spp.nin kullanıldığı bir süt ürünüdür (Ender ve ark., 2006, Kırdar2 2000). Bifiduslu Yoğurt: Almanya, Amerika, Japonya ve Fransa’da üretilen bir üründür. Starter olarak % 5 oranında yoğurt bakterileri ve Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium longum kullanılarak üretilmektedir. Bifighurt ise Bifiduslu yoğurda benzer bir ürün olup daha çok Almanya’da üretilmektedir. Bifighurtta starter olarak Bifidobacterium longum ve Streptococcus thermophilus kullanılır (Kırdar2 2000). Cultura: Danimarkada proteince zenginleştirilmiş sütten üretilen probiyotik bir üründür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılır. Ayrıca Cultura yoğurt formunda da üretilebilmektedir (Kırdar2 2000, Akalın ve ark., 2000, Değirmencioğlu 1994, Özbaş 1991). Diphilus süt: Fransa’da üretilen ve Lactobacillus acidophilus bakterisine ilave olarak Bifidobacterium bifidum kullanılarak üretilen bir üründür (Kırdar1 2000). Biyogarde: Almanya, İngiltere ve Danimarka’da üretilen hafif ekşilik gösteren ve çoğunlukla meyve aromalı olarak tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Starter olarak Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus kullanılır(Kırdar1 2000, Akalın vd. 2000, Akalın, 1992). Biolact: % 2 oranında Lactobacillus acidophilus kültürü ve % 4 oranında sakkaroz ilave edilmesiyle üretilen probiyotik bir üründür(Kırdar2 2000). Biomild: Almanya’da Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium türleri kullanılarak üretilen meyve aromalı bir üründür (Kırdar2 2000). 90 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Aco-yoğurt: İsviçre ve İngiltere’de tam yağlı ya da yağsız sütten üretilen bir asidofiluslu yoğurttur. Süte yoğurt bakterileri ve o Lactobacillus acidophilus ilave edilerek 42 C’de inkübe edilirek fermente edilir (Kırdar1 2000, Akalın vd. 2000, Özbaş, 1991). Gerilac: Finlandiya’da üretilen bir üründür. Starter olarak Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus kullanılmaktadır (Akalın ve ark., 2000). Kefir: Kafkasya’da üretilen ve buradan dünyaya yayılan sindirimi kolay, serinletici hafif alkollü, ekşi ve köpüklü bir süt ürünüdür (Toklu 1999) .Önceleri kısrak sütünden üretilen kefir sonraları koyun, keçi ve inek sütlerinden işlenmeye başlanmıştır (Oktar ve Karagözlü, 1992). Kefir taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 3-6 mm ‘ye kadar değişen karnabahara benzer yapıda, bezelye veya fındık büyüklüğündedir (Yüksekdağ ve Beyatlı, 2003). Dane de süt asidi bakterileri asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur (Toklu 1999). Kefir starterinde; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Leuconostoc kefir, Saccharomyces torulopsis, Saccharomyces carlsdergensis, Saccharomyces kefir, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragilis gibi birçok mikroorganizma bulunmaktadır (Oktar, Karagözlü, 1992). Günümüzde kefir, ABD, Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç gibi ülkelerde ticari olarak üretilmektedir (Yaygın, 1994). Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya ‘da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaşması dikkatleri çekmektedir. Yapılan araştırmalarda kefirin bu konuda önemli rol oynadığı saptanmış ve bazı hatalıkların tedavisinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür (Yüksekdağ ve Beyatlı 2003; Yaygın, 1994; Tavlaş 1986). Kımız: Kısrak sütünden yapılan ve binlerce yıldan beri Türkler tarafından sevilerek tüketilen, kefire benzeyen ve düşük alkollü bir süt içkisidir. Günümüzde kımız; ABD, Kırgızlar, Kazaklar, Tatarlar, Özbekler, Moğallar, Sibirya’da Yakultlar, İdil, Altay ve Ural Türkleri tarafından yapılan ve çok sevilen bir içkidir. Kımız; ihtiyarlık, dermansızlık ve birçok hastalığın tedavisi ve doğal ilacıdır. Kımız üretiminde etkili olan mikroorganizmalar; Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Candida, Maycoderma ve Torulopsisdir (Ender, ve ark. 2006, Yaygın, 1992). Yakult: Japonya’da üretilen fermente bir süt ürünüdür. Günümüzde Uzakdoğu, Kuzey ve Güney Amerika’da da üretilmektedir. 91 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Özellikle Japonya’da çok fazla tüketimi olan bir ürün olarak bildirilmektedir. Yakult Japonya’nın dışında Brezilya, Meksika, Singapur ve çeşitli Avrupa ülkelerinin de dahil olduğu toplam 15 farklı ülkede satılmaktadır. Yakult üretiminde tek başına Lactobacillus casei kullanılabildiği gibi Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve ve Bifidobacterium bifidum’da kullanılabilmektedir. Duyusal özellikleri geliştirmek için ürüne sakkaroz ve sebze suları katılabildiği bildirilmiştir (Ender vd. 2006, Değirmencioğlu, 1994, Özbaş, 1991). Koiyrtpak: Kımız, shubat, ,katyk veya ayranın taze sütle karıştırılması ile yapılır. Shubat deve sütünden üretilen bir üründür (Ender ve ark., 2006). Mil-Mil: Japonya orijinli probiyotik bir süt içeceğidir. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve ve Lactobacillus acidophilus bakterilerini içeren kültürler kullanılarak elde edilir. Ürün az miktarda glukoz, fruktoz ve havuç suyuyla zenginleştirilmiştir. Bu yüzden provitamin A bakımından zengindir. Çorba olarak da kullanılır( Ağalar 2001, Değirmencioğlu 1994). Miru-Miru: Japonya'da Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium breve bakterileri ile hazırlanan bir süt ürünüdür (Ender ve ark., 2006). Ofilus: Fransa’da Streptococcus thermophilus, , Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus cremoris bakterileri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür (Kırdar2 2000). Proghurt: Şili’de üretilen Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Streptococcus cremoris starteri ile üretilen probiyotik bir süt ürünüdür. Fermente olan ürünün serum kısmı ayrıldıktan sonra pıhtıya krema eklenerek üretilen bir üründür (Kırdar2 2000). SONUÇ Tüketici bilincinin ve sağlıklı gıdalara olan eğilimin artmasıyla beraber probiyotik ürünlere ilgi giderek artmıştır. Dünyada “sağlıklı gıda” kavramı içerisinde sağlıklı yaşamın anahtarı gösterilen probiyotik ürünler sürekli bir gelişim içindedir. Probiyotik gıdaların insan sağlığı üzerine etkileri hakkında yapılan bilimsel araştırmalar sayesinde her geçen gün bilinmeyen faydalara ulaşılmaktadır. Probiyotiklerin sağlık üzerindeki bu olumlu etkileri sonucunda son 20 yılda yoğurt ve fermente süt ürünlerine olan talep hızla artmış ve tüketilen fermente ürünlerin büyük çoğunlugunun L. acidophilus veya Bifidobakterleri ya da her ikisini birlikte içeren ürünlerden oluştuğu tespit edilmiştir. Bu durum süt 92 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray teknolojisi alanında yeni ürünlerin ortaya çıkmasına ve ürün çeşidinin zenginleşmesine katkı sağlamıştır. KAYNAKLAR 1. Ağalar, İ. 2001. Süt Teknolojisinde Kullanılan Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Özellikler Açısından İrdelenmesi. Dönem Projesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tez Projesi, Ankara, Türkiye, 40 s. 2. Akalın, S., GÖNÇ S., Senderya S. 2000. Probiyotik Süt Ürünleri ve Prebiyotik ,SÜT Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. Tekirdağ, Türkye, 30-36s. 3. Anonim 2012 http://www.anadolutayfasi.net/genel-saglik/59932probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotikvardir.html#ixzz1n1T4779g 4. Bakırcı, İ., ve Kavas, A. 2006. Probiyotikler ve Prebiyotikler Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Yararlı Etkileri ,Türkiye9.Gıda Kongresi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ana Bilim Dalı Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye, 5. Başyiğit. G. 2002. Probiyotiklere Biyoteknolojik Yaklaşımlar.Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Ana bilim Dalı Gıda Mühendisliği. Isparta, Türkiye, 1-33s. 6. Çakır, İ. 2003. Laktobasillus ve Bifidobakterlerde Bazı Probiyotik Özellikleri Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye 93s. 7. Değirmencioğlu, D. 1994. Laktobacillus acidophilus, Laktobacillus casei ve Bifidobacterium longum kültürleri ile üretilen fermente süt ürünleri, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 56.s 8. Koçan, D. 2011. Fonksiyonel Gıdalar Ders Notu (basılmamıştır). 9. Ender, G. Karagözlü, C., Yerlikaya, O ve Akbulut, N. 2006. Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü. Bolu, Türkiye, 149-152 s. 10. Gönç, S., ve Akalın, A.S. 1995. Yoğurtta Canlı Olarak Bulunan Laktobacillus acidophilus ve Laktobacillus bifidus’un Organizma ve Sağlık Üzerine Etkisi GIDA 20 (2): 75-80 11. Kavas, G. 1999. Bifidobakterlerin, metabolizma üzerindeki etkileri, yararları ve fermente 93 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 12. süt ürünleri ile kullanımı Dünya GIDA 2000 (6): 78-83 13. Kırdar1, S. 2000. Süt Teknolojisinde L.acidophilus Yeri Ve Önemi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık,Tekirdağ, Türkiye, s. 287-294 14. Kırdar2, S. 2000. Bifidobacteria Bakterileri Kullanarak Üretilen Fermente Süt Ürünleri. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s. 295-303 15. Oktar, E., ve Karagözlü, C. 1992. Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi İle Üretilen Kefirlerin Nitelikleri ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar GIDA 17 (4): 259-261. 16. Özbaş, Z.Y. 1991. Acıdophılus’lu Yoğurt Üretimi Teknikleri Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 207s. 17. Özenen, D. 1997. Probiyotik Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri, Gıda 29 (02):1. 18. Tavlaş, B. 1986. Kefir Tanesi ve Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Kalitesi Üzerine Olgunlaşma Koşullarının Etkisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendislik Bölümü Ana Bilim Dalı Yüksek Tezi, İzmir, Türkiye, 95 s. 19. Toklu, Ş. 1999. Süt Şampanyası Kefir GIDA (06): 51-56 20. Yaygın, H. 1994. Kefir Ve Özellikleri. 3.Milli Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodiktivik Yayınları No: 548 s. 246-252 21. Yaygın, H. 1992. Kımız ve Özellikleri. Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Antalya. 22. Yıldırım, Z., Yıldırım, M. 2000. Probiyotik Özellik Gösteren Bifidobakteriler. Süt ve Katkı Maddeleri, Demirci M (Editör), Rebel Yayıncılık, Tekirdağ, Türkiye, s. 266-271. 23. Yılsay,T.Ö., Kurdal, E, 2000. Probiyotik Süt Ürünlerinin Beslenme ve Sağlık Üzerindeki Etkisi, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Tekirdağ, Türkiye, 279-286 s. 24. Yüksekdağ, N.Z. ve Beyatlı, Y., 2003. Kefir Mikroflorası ile Laktik Asit Bakterilerinin Metabolik, Antimikrobiyal ve Genetik Özellikleri. GIDA 01 (02): 1-18. 94 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray YÖRESEL PEYNİRLERİN İNCİSİ Kadriye YUMUK*, Yasemin KARGIN*, Oğuzhan TURHAN* ÖZET Yöresel peynirlerimizden olan Mihaliç peyniri özellikle Bursa, Balıkesir, Karacabey ve civarındaki ilçelerde üretilmektedir. İlk olarak Karacabey’de yapıldığından, bu ilçenin eski adı olan ‘Mihalıç’ adını almıştır. Yaklaşık 200 yıllık bir geçmişe sahip olup, ‘Kelle’ peyniri olarak ta bilinmektedir. Mihalıç peyniri eski peynir ustalarının gelenek ve göreneklerine göre 100 çeşit koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken, günümüzde tüketicinin koyun sütünün tadı ve kokusunun ağır olması nedeniyle tercih edilmemesi ve koyun sütünün yeterince üretilmemesinden dolayı inek-koyun-keçi sütünün karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bileşimindeki proteinler nedeniyle ayrıca önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Mihalıç peynirinin karakteristik özelliği olan gözenekliliği oluşturacak satarter kültür olmadığından, çiğ süt ya da yetersiz ısıl işlem görmüş sütten yapıldığı için yüksek tuz konsantrasyonlu salamura havuzlarında 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir. Çok tuzlu olması nedeniyle son yıllarda yapılan uygulamalarda 3-4 gün yüksek konsantrasyonda tuzlama yapılır, daha sonraki günlerde ise tuz konsantrasyonu düşürülür. Çiğ sütten yapılması nedeni ile olgunlaştırıldıktan sonra tüketimi uygun görülür. Anahtar sözcükler: Karacabey, gözenek, çiğ süt. GİRİŞ Genel anlamda peynir, sütün peynir mayasıyla ya da ekşitilerek pıhtılaştırılması, ayrılan pıhtının preslenerek şekil verilmesi ve tuzlama ile elde edilen, taze ya da olgunlaştırılmış halde tüketilen tadı, kokusu, yapısı kendine özgü besleyici bir süt ürünü olarak tanımlanabilir. Peynir üretiminin esas amacı; sütün besleyici bileşenlerini korumak, yoğunlaştırmak ve raf ömrünü uzatmaktır. Peynir üretimi sırasında starter floranın laktik asit üretmesi, sütün pH’ sının düşmesine neden olur ve bu da haşlama ve karıştırma ile birlikte peynir suyunun uzaklaşmasını ve pıhtının sineresizini ilerletir. Asitle pıhtılaştırılan peynirlerin hepsi taze tüketilirken, rennetle pıhtılaştırılan birçok peynir ise üç haftadan iki yıla kadar değişebilen hatta daha fazla olan bir olgunlaşma periyoduna uğrarlar. Mihalıç peyniri, Balıkesir ve Bursa yöresinde, çoğunlukla tam yağlı çiğ ‘kıvırcık’ koyun sütünden yapılan sert peynir çeşitlerinden olup, kesit yüzeyi homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta 3–4 mm kalınlığında sert bir kabuğu vardır ve kabuğun alt kısmında peynire karakteristik bir görünüm veren sarımtırak-beyaz renkteki orta kısım ve * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 95 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kenara doğru gittikçe azalan delik oluşumu gözlenmektedir. Bu delik yapısının küçük ve içlerinin sıvı ile dolu olması makbul, buna karşın deliklerin büyük ve sert olması hatalı sayılmaktadır. Bugünkü Karacabey ilçesinin eski adı olan Mihalıç yöresinde, Osmanlı döneminde hayvancılık yapan göçmen Arnavutların önayak olmasıyla, yaklaşık 200 yıldır üretilmektedir. Mihalıç peyniri geleneksel olarak, koyun sütünden yapılmasına karşın günümüzde, yaklaşık % 60-70 koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık hammaddeden ve hatta sadece inek sütünden de işlenir. 1. PEYNİRİN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer tutmaktadır. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin A ve vitamin B2 yönünden oldukça zengindir. 2. GELENEKSEL ÜRETİM YÖNTEMİ (ÇİĞ SÜTTEN) 2.1. Sütün mayalanması Çok taze ve temiz koyun sütü, iyice süzüldükten sonra, kara meşeden yapılmış, üstü geniş ve altı dar yarım fıçı şeklinde 100–120 litrelik kaplara doldurulur. Bu amaçla metal esaslı 250–300 litre kapasiteli silindirik kaplarda kullanılabilir. Mayalama işlemi, sıcak aylarda 27–28 °C, serin koşullarda 30 °C ve soğuk dönemlerde ise 33–35 °C’de yapılır. Katılacak peynir mayası miktarı, 1:10 000 kuvvetindeki mayadan 100 litre süt için 10 ml’dir. Pıhtılaşma süresi yaklaşık 90 dakikadır. 2.2. Pıhtının işlenmesi Elde edilen pıhtı, ucunda haç şeklinde bir kısım bulunan tahta sopalarla, pirinç tanesi iriliğine ulaşıncaya kadar kırılır. Pıhtı parçalama işlem 10 dakikada tamamlanır. Kırılan pıhtı, bir yandan iyice karıştırılırken diğer yandan da karıştırma sırasında huni biçiminde aşağı doğru çukurlaşan orta kısmına yavaş yavaş kaynar su dökülür. Yaklaşık 5–10 dakika süren bu ısıtma işlemi, pıhtı + peynir suyunun sıcaklığı yazın 38–40 °C, serin havalarda ise 42–45 °C’ye yükselecek şekilde uygulanır. 96 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu ısıl işlemin dikkatli ve özenli bir şekilde gerçekleştirilmesi ve teknedeki kitle sıcaklığının belirtilen düzeylere ulaşmasının sağlanması peynirin kalitesi bakımından önemlidir. 2.3. Peynir suyunun uzaklaştırılması ve kalıplama Sıcak su yardımıyla ısıtılan tekne içeriği 15 dakika dinlendirilerek teleme dibe çöktürülür. Sonra elle bastırılarak telemenin yuvarlak, basık silindirsel biçim kazanması sağlanır. Ardından, kabın kenarından bir süzme bezi sokularak teleme bu beze alınır ve bez, torba biçimini alacak şekilde yan yana olan uçları birbirine bağlanıp yukarıya kaldırılıp askıya alınır. Torbanın askıya alınmasından yarım saat sonra, bez ile pıhtı asına peynir işletmesinin logosu yerleştirilir. Teleme, havanın sıcaklığına göre, 3–8 saat arası süzmeye bırakılır. Süzülme sırasında torbaya elle basılarak peynir suyunun akmasına yardım edilir ve aynı zamanda teleme kümesinde boşluk, yarık kalmaması sağlanır. Ayrıca teleme değişik yerlerinden alttan üste doğru olmak üzere ince şişlerle 20–30 dakika süreyle şişlenir. Böylece hem fazla suyun akması, hem de sıcak telemenin bir an önce soğuması sağlanır. Tamamen süzülen teleme askıdan indirilerek torbadan çıkarılır ve peynir tezgâhı üzerinde önce ikiye bölünür, sonra bu iki parça tekrar ikiye kesilerek bir kümeden dört parça elde edilir. Bu parçalara ‘kelle’ denir. Kesim işlemi sonrasında her bir kellenin iki düz ve bir de beze yapışmış olan yuvarlak yüzü oluşur. 2.4. Tuzlama Kelle denilen 2,5–4 kg’lık peynir blokları, hiç duraksamadan hemen salamuraya yerleştirilir. Tuzlama işlemi üç aşamada yapılır. Peynirler önce %15’lik salamuraya konur; üste gelmesine dikkat edilen düz yüzüne iri taneli tuz serpilir ve iki gün bu salamurada bırakılır. İlk 12 saat içerisinde peynirin rengi hafifçe sararır; sonra kelleler salamurayı hızla çekerek büyümeye başlar. İlk tuzlamanın ardından peynirler %16– 17 oranında tuz içeren salamuraya aktarılır. Burada da üste çıkan düz yüzeylerine kuru tuz serpilir. Bu salamurada da 2–3 gün kalan kalıplar biraz daha irileşir. Tuzlamanın son aşamasında %18 tuzlu salamura kullanır. Peynirler bu salamurada 4–5 gün bırakılır. Bu sırada kalıpların dış yüzeylerinde kabuk oluşur ve peynir sertleşir. Ancak, biraz daha yumuşak peynir o zaman %18’lik salamuradan alınan peynirler tekrar %16’lık salamuraya konularak 1–2 gün bekletilir. 2.5. Olgunlaştırma Peynirler genellikle büyük fıçılarda ve serin koşullarda olgunlaştırılır. Bu amaçla önce fıçıların dibine bolca tuz ya da bir miktar %18’lik salamura konur. Sonra peynir parçaları, kesik yüzeylerin biri aşağı diğeri yukarı gelecek şekilde bir sıra halinde yerleştirilir ve üzerine 97 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bolca tuz serpilip bir gün bekletilir. İkinci gün yine aynı şekilde bir sıra peynir daha dizilir, tuz serpilir ve bir gün bırakılır. Öteki günlerde de aynı işlem sürdürülerek fıçı ağzına kadar peynirle doldurulur. Nihayet üzerine bir tahta kapak konur ve kapağın üstüne çıkıncaya dek fıçıya %18’lik salamura doldurulur; kapağın üzerine bir ağırlık yerleştirilerek olgunlaşmaya bırakılır. Mihalıç peynirinin olgunlaşması normal koşullarda 3 ayda tamamlanır. Bu sürede peynirler zaman zaman kontrol edilir. Bozulma belirtileri ortaya çıkarsa; ya aktarılır yahut %1,0-1,5 oranında çöven içeren salamuraya konulur. 2.6. Randıman Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin miktarları çizelge 1’de gösterilmektedir. Çizelge-1 Çeşitli sütlerden elde edilen mihalıç peynirlerinin oranı. Sütün cinsi Koyun Koyun ve İnek İnek Miktar (%) 25 20 12 3. PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜTTEN UYGULANAN ÜRETİM YÖNTEMİ Sabah ve akşam sağımı sütler, karıştırılır ve 65°C’de pastörize edilir. Mayalama sıcaklığına (30–33 °C) soğutulur ve her biri 250 litrelik paslanmaz çelik kaplarda mayalanır. Bu amaçla 100 litre süte 10 ml peynir mayası katılır. Süt 1–1,5 saat sonra pıhtılaşır ve kesim olgunluğunu kazanır. Pıhtı, üzerinde çiviler bulunan kırma sopası ile iyice kırılır, karıştırılır ve ardından azar azar kaynar su dökülerek sıcaklık yaklaşık 42°C’ye yükseltilir. Sonra yarım saat kadar beklenir. Kazana cendere bezi daldırılarak teleme alınır, iki ucu birleştirilip asılır. Alttan yukarıya doğru şişler batırılarak suyun daha çabuk süzülmesi ve telemenin soğuması sağlanır. Yaklaşık 11-12 saatte süzülen teleme kümesi, büyük bir bıçakla dörde bölünerek 5-6 kiloluk parçalar elde edilir ve salamuraya konur. Bazı işletmelerde ise askıda 1 saat kadar kalan teleme, daha sonra paslanmaz çelik kaplara basılır, üzerine kalıp üst levhası yerleştirilir ve 50 kg ağırlık uygulanarak 1,5 saat baskılanır. Presleme tamamlanınca, kalıptan alınan peynirler üç parçaya kesilir, ardından salamuraya daldırılır. Tuzlama işleminde önce %14’lük salamura kullanılır. Peynirler bu salamurada 4–7 gün, daha doğrusu gözler oluşuncaya kadar bırakılır. Sonra %18 oranında tuz içeren daha yoğun bir salamuraya aktarılarak soğuk depoya (+4°C) alınır. Olgunlaşma 3–4 ayda tamamlanır. 98 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 4. MİHALIÇ PEYNİRİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Mihalıç peynirinin ortalama kuru madde içeriği % 64.74, yağsız kuru madde içeriği % 36.01, yağ içeriği % 28.73, kuru madde yağ içeriği % 44.38, tuz içeriği % 8.89, kuru madde tuz içeriği %13.78, protein içeriği % 27.78, kuru madde protein içeriği % 38.2 ve asitliği 98.98 SH bulunmuştur. Çizelge-2 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri. pH 6.43 - 5.41 Laktik asit Süt yağı Kuru madde % 0.253 - % 0.998 % 4.4 - % 25 % 13.06 - % 65.53 Tuz % 4.7 - % 9.37 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge 2’de gösterilmektedir. Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri çizelge 3’de gösterilmektedir. Çizelge-3 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen kimyasal değerleri. pH 6.43 – 5.41 Laktik asit % 0.937 – % 0.997 Süt yağı Kuru madde % 23.35 – % 26.25 % 56.09- % 62.37 Tuz % 7.04 - % 7.47 5. MİHALIÇ PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri çizelge 4’te gösterilmektedir. Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri çizelge 5’te gösterilmektedir. 99 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge-4 Pastörize sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri. Aerob bakteri sayısı 1.6x10 – 1.1x10 kob/g Koliform bakteri sayısı 2.4x10 kob/g Laktik streptekok 7.8x10 – 3.9x10 kob/g Fekal streptekok 6.4x10 – 1.2x10 kob/g Laktobasiller 1.2x10 – 5.2x10 kob/g Propionibakteriumlar 3.7x10 – 6.4x10 kob/g Stafilakoklar 2.1x10 – 7.4x10 kob/g Maya - Küf 90 günün sonunda rastlanmamıştır Çizelge-5 Çiğ sütten elde edilen mihalıç peynirinin üç aylık olgunlaşma döneminin sonunda elde edilen mikrobiyolojik değerleri. Aerob bakteri sayısı 5.3x10 – 2.2x10 kob/g Koliform bakteri sayısı 6.3x10 – 2.4x10 kob/g Laktik streptekok 5.6x10 – 1.7x10 kob/g Fekal streptekok 4.2x10 – 3.7x10 kob/g Laktobasiller 6.7x10 – 4.7x10 kob/g Propionibakteriumlar 9.5x10 – 7.4x10 kob/g Stafilakoklar Maya - Küf 4.9x10 – 6.4x10 kob/g rastlanmamıştır SONUÇ Ülkemizde yerli peynir üretimi, ya çiğ sütten ya da yeterli ısıl işlem uygulanmamış sütten yapılmaktadır. Bunun sonucu olarak peynirde kalitenin bir ölçüde standart ve iyi olması sağlanamamakta, diğer bir deyişle üründe sık sık çeşitli kalite kusurları ortaya çıkmaktadır. Gelişmiş ülkelerde peynire işlenecek çiğ sütlerin kullanılabilirliği, belli standartlara uygunlukları ile saptanırken, ülkemizde bu amaçla konulmuş standartlar henüz bulunmamaktadır. Gerek peynirde istenilen özelliklerin sağlanması ve gerekse halk sağlığı açısından, peynire işlenecek sütlerin pastörizasyonu gerekmektedir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için, peynir hammaddesi olan sütün mikroorganizma riskinden 100 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kurtarılması amacıyla pastörizasyon işleminin üretimde devreye sokulması zorunludur. Ancak pastörizasyonun belirlenen yarar ve üstünlüklerine karşın, bu uygulama peynirde asitliği geliştirecek ve olgunlaşmayı sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin yıkımına neden olduğundan, pastörize edilen sütten yapılan peynirlerde, tipik tat ve aroma noksanlığı görülmektedir. Bu tat ve aroma eksikliklerini gidermek için, peynire işlenecek sütlere, peynir çeşidine göre spesifik starter kültürler katılmakta ve böylece peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aromaları kısmen kontrol edilebilmektedir. Fakat yerli peynirlerin üretiminde, süte starter kültür olarak katılabilecek mikroorganizmalar hakkında ayrıntılı bilgilerin yokluğu, sütün pastörizasyonunu veya pastörizasyona yakın bir ısıl işlemin uygulanmasını engellemektedir. Çünkü pastörizasyon işlemi sütte varlığı istenmeyen mikroorganizmalar ile birlikte peynir yapımı için gerekli bazı mikroorganizmalarında yıkımlanmasına yol açtığından, yapımın bütün safhalarında önemli rol oynayan belirli bakteriyel floranın ‘starter’ olarak süte katılmasını zorunlu kılmaktadır. Mihalıç peyniri üretimi uzun yıllardan beri yapılmasına rağmen uygulanan teknikler henüz yeterli bir gelişme göstermemiş ve mihalıç peyniri üretimi tam anlamıyla fabrikasyon seviyeye getirilememiştir. Günümüzde hala mandıra şartlarında üretilmesi standardizasyon ve kalite kontrolünü güçleştirmektedir. Bu amaçla yapılacak teknolojik çalışmalarla mihalıç peynir üretiminin fabrikasyon seviyeye taşınması onun daha standart, daha kaliteli ve herkes tarafından beğenilip tüketilen bir ürün olmasına yardımcı olacaktır. KAYNAKLAR 1 Tekinşen, O.C. 1997. Süt Ürünleri Teknolojisi. 2 Üçüncü, M. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 2 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mete Basım.İzmir.2004. 3 Mihalıç peyniri. http://www.karacabey.com/?main=lez_peynir 4 Çiğ Pastörize Sütten Elde Edilen Mihalıç Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi Ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki Değişimin Belirlenmesi. www.belgeler.com 5 Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 6 Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 101 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİNDEN “KEFİR” VE “KIMIZ “ Yiğit GÜNEŞ*, Çilem DOĞRUL* ÖZET Fermente süt ürünlerinden kefir ve kımızın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Kefi, yoğurt gibi Türklerin bulunduğu ve bütün dünyada bir Türk buluşu olarak tanınan bir süt ürünüdür. Orijinal adı ile tüm dünya dillerinde yer edinmiştir. Orta Asyadan ve Kafkaslar’dan Rusya, İskandinav ülkeleri ile Avrupa ve Amerika’ ya yayılmıştır. Probiotik doğal bir süt ürünü olarak fonksiyonel gıdalara kaynaklık eden kefir günümüzde doğal ürünlere yönelim öncüsü olmuştur. Kımız ise kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecektir. Kımız benzeri süt ürünleri gibi belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit alkol ve karbondioksit gazı çıkarırlar. Kımız günümüzde Kırgız, Kazak, Tatar, Özbek, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya‘da ki Yakutlar tarafından üretilmektedir. Kımız özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisindeki olumlu etkileri birçok araştırmanın konusu olmuştur. Anahtar Sözcükler: Geleneksel süt ürünleri, kefir, kımız, sağlık KEFİR Kefir, kefir kültürü ile pastörize edilmiş, yağ oranı ayarlanmış veya yağı alınmış taze sütten elde edilen ekşi bir süt mamulüdür. Dünya’da daha ziyade Kafkasya’da üretilen bir süt ürünüdür[1]. İlk yapıldığı yerin, Elbrus nehri kıyısındaki ‘’Karacayef ’’ köyü olduğu bildirilir. Kefir, Kafkasya’ da inek, koyun ve keçi sütlerinden oldukça düşük ısı derecelerinde (5-23°C) yapılır [2]. Kefir -, vizkos ve düz homojen yapıda, taze hafif ekşimsi yakıcı tatta bir üründür. Kefirin tipik aromasının oluşmasında ise uçucu yağ asitleri, alkoller ve karbonil bileşikleri önemli rol oynar. Kefirin olgunlaşma döneminde diasetil, propiyonaldehit, asetaldehit, n-propanol ve izoamil alkol aroma gelişimini etkiler [3]. Kefir, %0.3 ile %10 arasında değişen miktarlarda yağ içermek üzere katı veya sıvı şekilde ticarete arz edilir. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır. Hem uygulanan teknolojilerin hem de kullanılan starter kültürlerinin farklı olması nedeniyle, birbirinden çok farklı biçimde kefir üretilmektedir. Bunların içerisinde en tipik olanı, eski kefirlerden elde edilmiş granüle kefir kullanılmak suretiyle elde edilenidir [4]. KEFİR NEDİR? Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orijinli etilalkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 102 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arsasında değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. KEFİR NELERE İYİ GELİR? Kullanımı (içimi) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir. Protein, yağ, laktoz ve mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kolestrolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık , eklem hastalıkları, ishal, kabız, kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR... Hazmının kolay, proteince zengin oluşu nedeni ile kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir. Hatta 20-30 günlük çocuklara bile günde bir iki kaşık içirilmesi önerilmektedir. Doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini tembihliyor. Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya’ da fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da ortaya çıkarttığını belirtmiştir [14]. Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır. Ülser yüksek tansiyon, bronşit, astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır. KEFİR TANESİ Kefir Tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, 103 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır. BESİN DEĞERLERİ Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve elzem amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve elzem amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların , yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir. KIMIZ Kımız, kısrak sütünün laktik asit ve etil alkol fermentasyonuna uğratılması sonucu üretilen hafif alkollü (%2) bir süt içkisidir. Orta Asya Türklerine göre beşikten mezara herkesin içkisi, ihtiyarlık, halsizlik ve daha birçok hastalığın doğal ilacı olarak tanımlanan kımız, ismini Asya steplerinde Kumane nehri boyunca yaşayan kumanes kabilesinden almaktadır [5]. Kımızın diğer ülkelere yayılması gittikleri yerler geleneklerini de götüren Türkler tarafından gerçekleştirilmiştir[6]. Kımızın özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisinde olan olumlu etkileri birçok araştırmanın konusunu oluşturmuştur. Bu nedenle, Avrupa’ da da kısrak yetiştirme çiftlikleri kurulmakta ve kımız üretimi yaygınlaşmaktadır [7]. Teknolojik olarak kımız üretilen kuruluşlarda kımız üretimi için saf kültürlerden yararlanılmaktadır. Kımızda en önemli bakteriler Laktobacillus bulgaricus, Thermobacterium turcicum ‘ dur. Kımızın oluşumunda etkili olan diğer mikroorganizmalar mayalardır [1]. Kımız Nasıl Yapılır? Kımız kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif verici bir içki biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız. Ak kımız mandalina, portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır. Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt Türkleri, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda 104 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise, maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna, katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir yada iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır. KIMIZIN İÇİNDE NELER VAR? Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100 derece, güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530 kcal dir. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A, B, ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2 dir ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur. BESLEYİCİ DEĞERİ VE SAĞLIK AÇISINDAN YARARLARI Kefir , vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci madde olan fosfor, hücre girişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. İçerdiği B vitaminleri böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat , yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir aminoasit olan triptofan da sinir sistemi üzerine rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynar [8]. Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdığı gibi sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlığa ve uykusuzluğa karşı iyi geldiği tespit edilmiş; yüksek tansiyon bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği görüşü halk arasında yaygınlaşmıştır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerinde stabilize edici etkisinin yanında, karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumlu etkiler gösterdiği tespit edilmiştir. Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini stimüle etmesi kefir ve kefir yağında bulunan spingomyelinler tarafından olduğu bildirilmektedir. Kafkasya’ da yaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimine bağlı olduğu görüşleri birçok araştırıcı tarafından savunulmaktadır [9]. Birçok hastalığın nedeni bağırsak florasındaki bozukluklardır. Özellikle bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik 105 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir. Bunun sonucu olarak da bazı hastalıklar oluşmaktadır. Neuramin asit bakımından zengin olan kısrak sütünden üretilen kımız, vücuda alındığında Bifidobakteriler ve laktik asit bakterileri bağırsak filorası hakim olarak pH’ yı düşürürler. Böylece pH’ nın düşmesi ile alkali ortamda gelişen patojen mikroorganizmaların gelişmesi önlenmektedir [10]. Kısrak, vücuda alınması zorunlu olan Vitamin C’yi sentezleyebilen bir hayvandır. Vücutlarında vitamin C sentezleyebilen hayvanlar, tüberküloza yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Ayrıca yapılan çalışmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konmuştur. Kısrak sütünün bu özellikleri kımızda da ortaya çıktığından ve kımız kültüründe bulunan Saccharomyces lactis, Mycobacterium tuberculosis’ e karşı yüksek bir antibiyotik aktiviteye sahip olduğundan bu fermente süt ürünü özellikle akciğer tüberkülozu tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak yer almaktadır [11]. Kımızda bulunan proteinlerin bir kısmı, fermantasyon sırasında peptitlere ve serbest aminoasitler dönüşmektedir. Kısrak sütünün içerdiği proteinlere oranla kımızdaki serbest aminoasitler daha kolay absorbe edilmektedirler. İçerdiği laktik asit ve alkol nedeniyle sindirim sistemi rahatsızlıklarında etkili bir ilaç olarak belirtilen kımızın sindirim sisteminde besinlerin sindirimi için salgıların özsuların arttırdığı birçok araştırıcı tarafından saptanmıştır [12]. Kımız , damar sertliğine engel olan lisin, tirosin, tirptofan ve glutamik asit gibi amino asitlerce zengin olduğundan kalp damar hastalıklarının tedavisinde de kullanılabilen bir araçtır. Kımız böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlayarak sık idrara çıkma sonucu vücuttan toksinlerin atılmasına da yardımcı olmaktadır. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir [13]. SONUÇ Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından olumlu etkileri birçok araştırmaya konu olmuş ve kanıtlanmıştır. Sağlık açısından çok önemli yararları olan bu tür gıdaların ülkemizde yoğurt ve ayran dışında çok fazla bilinmemesi ve tüketilmesi nedeni ile bu ürünlerin insan sağlığı açısından faydalarının araştırılıp yararlarının halkımıza anlatılması, üretiminin ve tüketiminin teşvik edilmesi gerekmektedir. KAYNAKLAR 1. Demirci,M., & Şimşek.O. (2004) Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık Ltd.Şti. 2. baskı. İstanbul . 2. İnal. T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen teknolojisi. İstanbul . 523-524. 106 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3. Görner, F., Palo, V.,& Seginova, M. (1970) Formation of Highly Volatile Compounds İn Kefir Ripening, 18, İnt.dairy Congr. IE,712. 4. Schulz, M.E. (1968). Molkerei-Ztg. Welt der Milch, 22/13,370371. 5. Donald, K.T., Willlam, J.S. (1975). Food Products Formulary. Volume..AVI Poblishing Company, Westport, Connecticut, 431. 6. Tekinşen, O.C., Atasever, M. (1994). Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür. Selçuk Üniv. Veteriner Fakültesi. Konya, s150. 7. Yaygın, H.(1994). Kımız ve Özellikleri, Milli Süt Ürünleri Sempozyumu. 2-3 Haziran, İstanbul. 253-258. 8. Savaiano D., Levitt M.D. (1984). Nutritional and therapeutic aspects of fermented dairy products. Contemporary Nutrition 9(6): 1-2. 9. Çevikbaş A., Yemni E., Ezzedenn. W., & Yardımcı T.(1994). Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain Phytother. Res. 8, 78-82. 10. Yaygın, H. (1996). Kısrak Sütü ve Özellikleri. Süt Teknolojisi. 1 (2):30-34. 11. Wood, J. B. (1985). Microbiology and Fermented Foods. Volume 1. Elsevier Applied Science Publishers. London, pp:371. 12. Renner, E., Saldamlı, İ.(1983). Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri. Gıda(GTD) 8(6) 297-307. 13. Yaygın,H. (1991). Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla ilgili Özellikleri. Gıda(GTD) 16(2): 111-115. 14. 14.Prof.Dr.Emel SEZGİN 22.02.2002 STAR Gazetesi. 107 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray UHT SÜT‘ÜN SUÇU NE? Şebnem KİREVETÖZEN* ÖZET Süt yeni doğan canlının tek besin öğesi olarak hayatımıza adım atıp, tüm yaşam sürecimiz boyunca dış etkilere karşı korunmamızı garanti eden tek içeceğimizdir. Sağlığımız için önemli olan sütü bir gün değil bir ömür tüketmektir. En güvenilir içilebilen ve uzun süre dayanan sütünde UHT süt olduğu kanıtlanmıştır. UHT süt üretiminde sterilizasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Sterilizasyon yöntemleri, süte yüksek ısı yükü getirdiğinden, sütte meydana gelebilecek zararlı etkiler alt düzeye indirilmiştir. Böylece sütteki mikroorganizma ve sporlu bakterilerin üzerindeki öldürücü etkiden yararlanılıp, kimyasal bileşimindeki değişim azaltılmıştır. UHT yöntemi, besin değeri açısından sütte fiziksel ve kimyasal olarak herhangi bir değişiklik meydana getirmez. Türk standardında UHT yöntemiyle işlenen sterilize sütün raf ömrü 4 ay olarak belirtilmektedir. Sterilize içme sütlerinin raf ömrü çok uzun olduğu için ambalajlama materyalinin de özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda yapılması şarttır. Fakat bu, sütün içerisine yabancı madde katılması anlamı taşımamaktadır. Günümüzde spekülasyonlara neden olan bu üretim şekli, sağlık açısından çiğ sütle kıyaslanamaz. Şöyle ki sağım sırasında; hayvan yataklarından, yemden ve hayvan pisliğinden, başta sporlu bakteriler olmak üzere sıcağa dayanıklı mikroorganizmaların bulaşma olasılığı vardır. Çiğ sütün içerisinde bulunan bu patojenlerin yanı sıra; depolama şartları, ulaştırma koşulları da sütün yapısında değişimler meydana getirir. Bu sütleri alıp, evde uzun süre yüksek ısıda kaynatarak; içindeki yararlı besin madddelerinin de yok olmasına neden olan tüketici, bu bilinçsiz davranışa medya tarafından da itiliyor. Bilinçli tüketici olarak sağlığımızı sokaktaki süte değil UHT kutu süte emanet etmeliyiz. Anahtar Kelimeler: Süt, UHT süt, çiğ süt 1.GİRİŞ Süt, kadınların ve dişi hayvanların yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö 26.Yüzyıl'a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 108 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12.5 - 15.5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10cm’ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır.Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Süt, başta protein olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur. Bileşiminde bulunan besin maddeleri sütün ne kadar yararlı olduğunu bize bir kez daha kanıtlamış oluyor. 2.SÜTÜN BİLEŞİMİ Değişik hayvan türlerine göre sütün bileşiminde bulunan oranlar; Süt Kompozisyonu Analizi, 100 gram için: Bileşenler Su Protein Yağ Birim gr gr gr İnek 87,8 3,2 0.a Keçi 88,9 3,1 Karbonhidrat gr 5,1 4,9 109 Koyun 83,0 5,4 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Enerji Şeker (Laktaz) K cal KJ gr 66 275 4,8 60 253 4,4 95 396 5,1 Yağ Asidi: Doymuş gr 2,4 2,3 3,8 Tek-doymamış Çoklu-doymamış Kolesterol Kalsiyum gr gr mg iu 1,1 0,1 14 120 0,8 0,1 10 100 1,5 0,3 11 170 Sütün bileşimi, *yeni doğan yavruların beslenmesi ve *bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir. Fakat sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenler şunlardır; *Besleme *İklim *Hayvanın türü ve ırkı *Hastalıklar *Mevsimsel değişmeler *Laktasyon dönemi *Çevre faktörleri 3.SÜTTEKİ HİJYEN VE SOKAK SÜTÜ Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır. Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır. Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler. Sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir. Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir. Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır. Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek 110 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur. Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır. Bu basamakların uygulanmadığı ve öneminin olmadığı en önemli satış yolu açıkta satılan sokak sütüdür. Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir. Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada; sağım yapan kişi, kaplar, hayvanın memesi ve çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir. Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte, ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir. Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir. Haksız kazanç amacıyla süte su katılması ve yağının alınmasını ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz. Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır. Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin öğeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır. Sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır. Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır. Genel olarak sokak sütü standartlaştırılmadığından ve pastörize edilmediğinden düşük kalitededir. Kimi durumlarda en fazla soğutma yapılır. Bu sektörün kayıt dışı olması nedeniyle resmi makamların kalite denetimi mümkün olamamaktadır. Sokak sütünden alınan örnekler üzerinde yapılan analizler, bu sütün kalitesiz ve bilinçli olarak su karıştırılmış olduğuna işaret etmektedir. Bu süt genellikle nötralize edilmekte, yağı alınmakta ve su karıştırılmaktadır. Bunların yanı sıra dikkate alınması gereken üç nokta daha vardır: Bruselloz düzeyinin yüksekliği, fazlaca somatik hücre bulunması ve gene fazla miktarda antibiyotik varlığı. Bir mandıradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü sıcak taşırken ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan 111 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt olmaktan çıkmaktadır. Kaynatma, çiğ süt içinde bulunan faydalı bakterilerin tümünü yok eder. Süt pazarında açık sütün payı yüzde 66, karton kutudaki uzun ömürlü (UHT) sütün payı yüzde 28 ve pastörize sütün payı ise yüzde 6 olarak hesaplanıyor. 4.UHT SÜT ÜRETİMİ UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135-150 °C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145°C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında % 100 oranında azalma olduğu bilinmektedir. Bu yöntem ve sistem İsveçli bir kuruluş tarafından 1961 yılında tanıtılmış ve tüm dünyada kabul görmüştür. UHT sütlerin dolumunda kullanılan aseptik dolum makineleri de aynı kuruluş tarafından dizayn edilmiş ve günümüze kadar da bu alandaki tek makine olmayı sürdürmüştür.UHT sütün paketlenmesinde kullanılan ambalaj malzemesi, dört kat polietilen, bir kat alüminyum folyo, bir kat kağıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. UHT içme sütünün raf ömrü dört aydır. UHT sütler açılmadığı taktirde oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir; UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır. 112 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 5.UHT SÜT HAKKINDAKİ GERÇEKLER VE KARALAMA ÇALIŞMALARI Uzun ömürlü sütün pazarda gösterdiği gelişmenin başlıca nedeni olarak, tüketicinin bilinçlenmesi gösteriliyor. UHT sütler içinde genç nüfusun payı hızla artıyor. UHT süt üreticileri, uzun ömürlü sütün sağlığa zararlı katkı maddeleri içerdiği yolundaki yanlış inanışın giderek ortadan kalktığını ve bunun da UHT sütlerin tüketimini artırdığını söylüyorlar. Süt pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala sokak sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşıyor. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatıyor. Asıl vitaminler işte o zaman ölüyor. Son zamanlarda basın yayın kuruluşlarımızda ortaya atılan iddialarda da, UHT süt içmenin zararlı olduğu ve kanser yapıcı özelliği bulunduğu savunuluyor. Süt sektörüne bomba gibi düşen bu haberler bilinçlenmeye çalışan halkımızı olumsuz yönde etkilemiş durumdadır. Sütün insan sağlığı üzerindeki faydalarını insanlara tam olarak aşılayamamışken şimdi, süt kullanmanın yaygın olmadığı Türkiye ‘de bir de bu tarz haberlerle süt tüketimi aşağılara çekiliyor. Yada insanları sokakta satılan ve asla sağlıklı olmayan açık süte yönlenmeleri sağlanıyor. Açıktan alınıp saatlerce kaynatılan sütlerin içinde yararlı mikroorganizmaların hiç birinin barınmadığını ve yararlı yararsız tüm bakterilerin öldüğünü insanlara inandıramayacak hale gelmiş bulunuyoruz. 6.UHT SÜT KARALAMALARINA BİR DEKAN YORUMU Sütte bakteri ve kanserojen tartışmalarını Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Ahmet Çolak değerlendirmiş ve yazısında UHT süt hakkında gerçeklere değinmiştir. Ahmet Çolak Milat bu yazıda Bu iddialar zaman zaman biliyorsunuz çok spekülatif biçimde çıkıyor piyasaya. Geçen yıl da kırmızı et listeria ve salmonella bakterileri ile gündeme gelmişti. Oysa bu bakteriler zaten ette var sadece ette değil diğer maddelerde de var. Önemli olan bunların yıkanarak ya da hijyen koşullarına uyularak ya da haşlanarak yok edilmesi. Şimdi sütte de benzer bir durum var. Kesinlikle öyle arsenikli süt diye bir şey yok. Bu tamamen uydurma. Burada sorgulanan pastorize edilmiş süt acaba besin değerini kaybediyor mu ya da UHT tekniğiyle işlenmiş süt besin değerini kaybediyor mu? Şimdi hemen bakalım süt tabi kutsal bir ürün bunu 113 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray belirtelim. Anne sütü biliyorsunuz bir canlının dünyaya geldikten sonra hayata tutunabilmesindeki en önemli besin kaynağı. Bir insan yaşamındaki en önemli besin öğesidir Türkiye’de yeterince süt tüketiliyor mu? Bir de acı bir tablo var Türk çocukları yeterince süt içmiyorlar. Örnek verecek olursak Finlandiyalı çocuğun içtiği sütün 6’da birini içiyor Türkiye’deki çocuklar. Çocukların hepsinin elinde gazlı içecekler var ama süt içmeye özendirilmiyorlar. Tabi ki ama sütü zorla içirecek değiliz, eğitim ve kampanyalarla sevdirmek lazım. Diğer yandan süt pastörize edilirken besin değerini kaybediyor mu? Pastörizasyon sütün içindeki özellikle zararlı(patojen) bakterilerin yok edilmesine yönelik bir ısıl işlem. Bu zararlı mikropları öldürür. Pastörizasyonda kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta 80-100 santigrat derecede bir dakika bekletilir. UHT tekniğinde çok daha yüksek sıcaklıkta 135-140 derece santigratta süt sadece bir-üç saniye bekletilir ve bu tekniğe göre sütün içinde hiçbir zararlı mikroorganizma kalmaz. Açıkta satılan sütlerin riskleri UHT ile pastörize arasında ne fark var? Pastorize ettiğimiz süt günlük süttür; dolap ömrü buzdolabında saklamak koşuluyla iki-dört gündür. UHT süt ise dayanıklı süt dediğimiz açılmamak kaydıyla soğutucuya gerek duymadan aylarca rafta kalabilen bir süttür. Raf ömrü 4 aydır ortalama. Ancak şunu vurgulamak lazım açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında kalmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir. Peki neden bu tür iddialar ortaya atılıyor bunu bilmek pek kolay değil.Burada belki de belli ticari kaygıları aramak lazım. Ama halkımızın aklını karıştırmanın da mutlaka bir bedeli olmalı bence. İşin uzmanı olmayan kişiler böyle çıkıp süt kanser etkisi yapar, yok sütü içerseniz kanser olursunuz diyemez. Bunu diyebilmesi için ortaya bilimsel sonuçlar koymalıdır. Tehlike açıkta satılan sokak sütlerinin alınması. Açıkta satılan süt neden tehlikeli? İçindeki mikroorganizma olayını bilemiyoruz. Ne ölçüde mikroorganizma var bilemiyoruz. Oysa sütü işleyen tesislerde yani her türlü yasal nizami işletmede sütün bakteriyolojik muayenesi mutlaka yapılır. ve istenen bakteri oranının çok üstünde olan sütler işleme alınmaz imha edilir asla tüketiciye sunulmaz. Bizim insanımız da bu bakteriyi öldürmek için alıyor sütü onlarca dakika kaynatıyor. 114 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Dakikalarca kaynayan bir sütün içerisinde besin maddeleri barınabilir mi? Proteinler enzimler vitaminler hepsi bozulmaya uğrar. Ama biz yüksek sıcaklıkta da olsa çok kısa süre geçirdiğimiz ve akabinde hızla soğuttuğumuz için orda proteinler vitaminler bozulmadan sadece bakteriler ölüyor ve sütün besin değerinden bir şey kaybedilmiyor. Sokak sütlerinde bir diğer tehlike de aflatoksin olayı, bu son derece önemli. Az önce saydığım nizami işletmelerde tabi ki hayvanlara değişik nedenlerle antibiyotikler veriliyor olabilir. Örneğin doğum yapan hayvanlara verilebilir. Bu hayvan zaten sürüden ayrılır, bunun sütü özel sağılır ve buzağıya bile verilmez bu süt imha edilir. Bu gerçeği bir kere halkımızın bilmesi gerekir. O nedenle antibiyotikli süt diye bir şey asla olmamalı. Tabi ki merdiven altı üretimlerde sokakta satılanlarda bunun denetimi yok. Bu yüzde yüz zararlı diyemeyiz ama kontrolü olmadığından başlı başına bir tehlike. Öte yandan hayvanlara verilen yemler eğer mantarlar ve küflerin bulaşığı ile etkilenmiş ise küflü bir yemse bazı mikotoksinlerin bu yem içinde ürümesi söz konusu olmuşsa ki bunlar aflatoksin diye anılırlar ve direk kanserojen etki yaparlar. Yani sokak sütü içen insanlarımızı bakteriler nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler antibiyotik kullanımı nedeniyle meydana gelen yan etkiler ve aflatoksin nedeniyle de kanser riski beklemektedir.” diyerek açıklamada bulunan Ahmet Çolak tüm çıplaklığıyla sütün gerçeklerine değinmiştir. 7.SONUÇ Sağlığın korunması için sütün tüketimi çok önemli boyuttadır. Doğumdan itibaren alınan ilk ve özel besin öğesi olan sütün tüketimine daha fazla önem vermeliyiz. Faydalı olan ve sağlıklı süt ürünlerinin tüketilmesi yönünde halkımız bilinçlendirilmelidir. UHT sütün bedenimiz ve sağlığımız için en faydalı süt olduğunu bilerek , tüketimimizi arttırmalıyız. Süt üretimi sektöründe ki tartışmalar tamamen bilinçsizce ortaya atılmış spekülasyonlardan ibarettir. Halkımıza empoze edilmeye çalışılan UHT süt zararlıdır yalanlarına inanmamalıyız. Bu sadece insanların beynini karıştırmak için yapılan bir karalama çalışmasıdır. Sağlığımız için en önemli besin öğesi olan sütün bilinçli şekilde tüketilmesi için doğru olan tüketimi önce biz gerçekleştirmeliyiz. Üretimde rekabet için yapılan karalamalar olabilir ama yadsınamaz bir gerçekte şu ki : UHT sütün suçu ne ? 8.KAYNAKLAR 1. Sarımehmetoğlu,B.,2006, güvenli süt tüketimi sunusu 2. http://www.turkcebilgi.com(Anonim,a) 115 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3. Türkiye gıda ve içecek sanayii dernekleri federasyonu(Anonim,2010) 4. http://www.dersimiz.com/bilgibankası/ 5. http://www.sutas.com.tr 6. http://www.tımeturk.com(Anonim,b) 7. Gıda teknik araştırmaları yazısı(Anonim,2010a) 8. Çolak , A. , 12.02.2012 , www.milatgazetesi.com/2012/02/12/sutte-neler-oluyor 9. Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 10. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 116 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAYMAK Ayşe KALK* ÖZET Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kaymak, içerisinde en az %60 oranında süt yağı bulunan ve dışarıdan herhangi bir madde katılmadan özel metotla yapılıp şekil verilen krema olarak tanımlanır. Kaymak özellikle büyük şehirlerde süt,bal veya şekerlerle karıştırılıp yenilir. Bazen de kaymaklı lokum gibi bazı şekerlerin içine katılır. Kaymak tereyağından daha az kaloridir. Çünkü tereyağının süt yağı oranı %82iken kaymakta süt yağı oranı %60’tır. Tereyağı gibi katı yağlardan daha sağlıklıdır. Çünkü tereyağından doymuş yağ asitleri daha fazla olduğundan kaymağa göre kolesterol oranı daha yüksektir. Süt yağı, hiçbir yağın sahip olmadığı hoş bir tat ve kokuya sahiptir. Bu nedenle daha pahalı olmasına rağmen, kaymak tüketici tarafından tercih edilir. Kaymak bir kalsiyum deposudur. Kemikleri güçlendirir, vücudu zinde tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha az kalorili hem de %68 yağ oranıyla daha hafiftir. Kaymak az dayanıklı bir üretim olması nedeniyle mutlaka soğukta saklanması gerek. Aksi halde kısa zamanda bozulur. Piyasaya sunulan kaymaklar en az pastörizasyon veya pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem görmüş olmalıdır. Pastörize kaymakların bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması,pişirilmiş kaymakların ise kapalı kaplarda satılması gerekmektedir. Kaymak, çeşitli hayvan sütlerinden yapılsa da daha çok,manda sütünden elde edilir. Manda sütü kaymak bağlama özelliği ve renginin daha beyaz olması nedeniyle tercih ediliyor. Uzmanlar tarafından da bu sütün yağ ve kurumadde oranının diğer sütlere göre daha yüksek olduğu belirtiliyor. Ülkemizde geleneksel üretim tekniğinden kaynaklanan başlıca iki tip kaymak bilinir. Bunlardan biri Lüle kaymak, diğeri ise Afyon Kaymağıdır. Kaymak üretimi daha çok Afyon, Edirne, Kocaeli, İstanbul, Bursa, Balıkesir, Ankara illeri ve çevrelerinde yapılır. Anahtar kelimeler: Kaymak, Lüle kaymağı, Afyon kaymağı GENEL BİLGİLERİ Kaymak sütün yağının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.Kaymak sütten veya kremadan yapılan bal,reçel,pekmez,fındık ezmesi ve tatlılarda birlikte yenilen bir süt ürünüdür. SÜT NEDEN KAYMAK TUTAR? İnek sütünün % 87’si sudur. Geri kalanı yağ,protein ve laktoz adı verilen süt şekeri olup,bileşiminde ayrıca kalsiyum, fosfor gibi mineraller ve pek çok vitamin bulunur. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 117 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sütün içindekiler değişik fiziksel durumlarda bulunurlar. Yağ, sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan küçük kabarcıklar halinde yağ tanecikleri görülür. Laktoz ve proteinler ise erimiş halindedirler. Sütte üç tür protein bulunur. Bunlardan “kazein” süte beyaz rengini verir. Diğer ikisi yani “albümin” ve “globülin” kaynamış sütteki kaymağı oluşturan ana maddelerdir. Sıcakla birlikte yoğunlaşırlar, pıhtılaşırlar. Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka, sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu, proteinlerin, kalsiyum ve yüzeye gelen yağ taneciklerinin burada birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları ile oluşur. Bu tabakada suyun oranı 29’a düşmüş yağ oranı ise yüzeyde 67,5’e çıkmıştır. KAYMAK ÜRETİMİ Sütün yağlı bölümü, yağca zengin manda, inek ya da koyun sütünden hazırlanır. Bu amaçla önce süt geniş tavalara yayılarak düşük ateşte kaynatılır; kaynatma sonucunda üstte toplanan ince kaymak katmanı alınarak yağı alınmamış sütle karıştırılıp yeniden kaynatılır ve kaymak katmanının kalınlığı yarım santimetreyi bulana kadar bu işleme devam edilir. Tavalar kendi halinde soğuduktan sonra kaymak tabakası kesilip hazır hale gelir. Koyun kaymağı daha lezzetli, manda kaymağı daha kalın ve beyaz olur. KAYMAĞIN TADI Kahvaltı kaymağındaki tat olayı her kişinin damak zevkine göre değişmekte olduğu söylenmiştir. Bazı yapılan denemelerde aynı kaymağı kimi şekerli kimi acı kimi tatsız bulmuştur. Genel olarak kaymak tatlı bir şeylerle tüketildiği için tadı ayırt edilemezse de tatlı grubu ile çok iyi bir ikili olduğu belirlenmiş olup yalnız olarak tadını almak isteyenlere içine normal süt tadında olduğunu söyleyebilir. KAYMAĞIN RENGİ Kaymak hakkında halkımızın en çok yanılgıya düştüğü renk konusudur. Kimi insanlarımız sarı renkte olan kaymağın bozuk, beyaz renkte olan kaymağın ise taze ve kullanılabilir, olduğunu sanmaktadır. Oysa kaymağın sarı renk ve beyaz renkte olmasının nedeni yağın süt veren hayvanların dışarıda yani otlak yerlerde ve yeşillik yiyerek beslenmesi ve yeşillikle beslenen hayvan sütünün sarı gelmesidir. Bunun 118 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray tersi yani beyaz olmasının sebebi ise kışın dışarıda otlatılamayan hayvanların kapalı ortamlarda yem ile beslenmesi ve sütünün beyaz gelmesinden kaynaklanmaktadır. Kimi firmalarda yağın dahi kaymağın beyaz çıktığı görülebilmektedir. Fakat bu beyazlık kullanılan beyazlatıcı ilaca bağlı olmasındandır. Kullanılan beyazlatıcı ilacı sağlığa zararlı olmayan Sağlık Bakanlığından onaylı olması zorunludur. Kaymağı; bal, reçel, pekmez, fındık ezmesi ve tüm tatlılarla birlikte tüketilmelidir. Sade yalnız kaymak tatlı grubu ile kullanıldığında lezzet vermektedir. KAYMAĞIN DAYANIKLILIK SÜRESİ Kaymağın hammaddesi olan sütün yüksek ısılarda pastörize edilmemesi ve üretilen kaymağın soguk şekillerde tutulması , en büyük erken bozulma nedenidir.Krema kaymağın dayanıklılılık süresi muhafaza şartlarına görede birebir değişmekte olup genel olarak 10 gün kadar dayanıklılığını koruduğu bilinmektedir. Eğer krema kaymağımızı soğuk bir yerde yani 1 ve +4 derece arasında muhafaza edersek ve süt pastörizesi yapılmışsa dayanma süresi ve tazeligini 20 güne kadar çıkartabilirsiniz. Krema kaymağı hava şartlarıyla değerlendiğinde kışın hava soğuk olduğu için 30 güne kadar bozulmadığı söylenmiştir.Fakat bunun tam tersi yaz aylarında bu kaymağın bozulma süresi 3 güne kadar inmiştir.Yazın havanın sıcak olması ve bu kaymağı satan market, bakkal, şarküteri vb. satış yerlerinin elektrik tasarrufuna girmek için dolaplarını kapatmaları sonucu kaymak 30 derecelere varan sıcakla karşı karşıya bırakılmakta ve bu nedenle dayanma süresi bu kadar kısa süreye inebilmektedir. Bir kaymağın 1 saat boyunca 10-30 derece arası sıcakta bırakılması bile kaymağın çok erken bozulmasına olanak sağlamaktadır.Kimi müşterilerin bizim üretimimiz olan krema kaymağını kışın dayanma süresinin ve tazeliğinin uygun olması nedeniyle tebrik etmesinin yanı sıra yaz aylarında tam tersi bir şekilde erken bozulması ile ilgili şikayette bulunmasının nedenide yukarıda yazılan elektirk tasarrufu ve kaymağın sürekli temas ettirilmesidir.Yoksa kaymağın kışın farklı yazın farklı üretilmesi gibi bir durum olamaz. KAYMAK MUHAFAZA ŞEKİLLLERİ Kaymak muhafazası derece olarak -1 +4 soğuklukta saklanmalıdır. Alınan ve ambalajı açılan kaymak kullandıktan sonra sararmaması ve sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde tutulmalıdır. Kaymağı 119 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sıcakla temas ettirilmemesi yada soğukta saklaması en iyi muhafaza şeklidir. KAYMAĞIN İÇERİĞİ Krem kaymağının içeriği en az %65 krema ,%35 süt ve muhafaza ilacından oluşmaktadır. Not:Muhafaza ilacı sağlık bakanlığına uygun belirtilen ilaçtır.Muhafaza ilaçları kaymak ömrünü arttırmaya destek olup her firma tarafından kullanma ve tercihe göre çeşitlilik ve marka olarak değişebilmektedir. KAYMAĞIN YARARLARI Kaymak bir kalsiyum deposudur.Kemikleri güçlendirir, vücudu zinde tutar,tereyağı ve benzeri margarin gibi katı yağlara göre hem daha az kalorili hemde %65 yağ oranı ile daha hafiftir. KAYMAĞIN MUHAFAZA ŞEKİLLERİ Kaymak muhafazası derece olarak -1 ve +4 derecede soğuklukta saklanmalıdır. Alınan ve ambalaj açılan kaymak kullanıldıktan sonra sararmaması ve sertleşmemesi için ambalajı kapalı bir şekilde tutulmalıdır. Kaymağın sıcakla temas ettirilmemesi ya da soğukta saklanması en iyi muhafaza şeklidir. AMBALAJ ŞEKİLLERİ 100gr, 150gr, 300gr, 500gr, 1000gr, 3000gr, 5000gr olarak isteğe bağlı kilitli kapak kasede ya da tepsi olarak üretilip ambalajlanır. TÜKETİM ŞEKLİ Kaymak genel olarak sabahları kahvaltılarda tercih edilmekte olup tatlılarla tüketilmektedir. AFYON KAYMAĞI Manda sütünün tekniğine uygun olarak 92 derecede en az 2 dakikada ısısal işleme tabi tutulması ve soğutulması ile elde edilen en az %60 süt yağı içeren üründür. LÜLE KAYMAĞI Sütün ekonomik ve teknolojik açıdan en önemli kısmı olan süt yağının ham madde olarak kullandığı geleneksel bir süt ürünüdür. Lüle kaymağı çeşitli hamur tatlılarında ve kompostolara süs vermek ve tadını arttırmak amacıyla kullanılmasının yanı sıra sabah kahvaltılarında bal ve reçel ile de tüketilebilmektedir.(Eralp.1969) 120 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Lüle kaymağı üretiminde genellikle manda sütü kullanılmaktadır. Bunun nedeni sütlerinden faydalanılan hayvanlar içerisinde yağ miktarının en yüksek olduğu sütün manda sütü olması ,ayrıca yağının beyaz renkte olması ve halkın genelde bu kalitede kaymağı tercih etmesidir.(İzmen ve Eralp ,1967) KAYNAKLAR 1. http://www.yağmurkaymak.com// kaymak.htm1 2. İzmen ve Eralp ,1967 121 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. POSTER BİLDİRİLER 122 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTTE ÇEVRECİ AMBALAJ: TETRA PAK Alpay AYTEKİN*, Sibel TOPRAK* ÖZET Ambalaj bir ürünün kimliğinin ifadesidir. Özellikle süt gibi sıvıların paketlenmesinde, korunmasında, taşınmasında, ürüne yakışan, tüketiciye ürünü anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay kullanılan, bazen az yer işgal etmesi gereken bir kimliktir. Kağıt, cam, plastik gibi bir çok materyalin kullanıldığı ambalajların çevreye sorumsuzca atılması çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu sorun çevreci ambalajlar olarak bilinen ve geri dönüşümü mümkün olan ambalaj kullanımını zorunlu kılmaktadır. Bu durum ambalaj sanayinin gelişmesine ve tetra pak çevreci karton ambalajların geliştirilmesine neden olmuştur. Özellikle sıvı sütlerin saklanmasında ve bozulmadan korunmasında kullanılan tetra pak kartonlar %100 geri dönüştürülebilen malzemelerden üretilmektedir. Kullanılmış tetra pakların, kağıt geri kazanım ve yonga levha geri kazanım yöntemleri uygulanarak geri dönüşümü sağlanmaktadır. Örneğin, 200 ml'lik Tetra Pak süt içecek kartonlarının bir rulosunda 20.000 paket vardır. Bir kamyonla rulo halindeki ambalajlardan 1 milyon adedini taşımak mümkünken, aynı miktarda şişe türü ambalajı boş olarak taşımak için 58 kamyon gerekmektedir. Tetra Pak ambalajlarının boş, dolu veya kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı, egzoz gazlarının emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza indirir. Anahtar Sözcük: Sütte ambalaj, Tetrapak, Sütte çevreci ambalaj AMBALAJ NEDİR? Ambalaj ürünün kimliğidir. Ürünü uzun süre taşıyan, ona yakışan, tüketiciye ürünü anlatan, ürünü bozulmadan muhafaza eden, kolay kullanılan, bazen az yer işgal etmesi gereken bir kimlik. Özellikle son yıllarda gelişen ambalaj sanayi ile daha az miktarda ürün satın alınmasını sağlayacak ve daha uzun süre dayanabilecek özellikte ambalaj malzemelerinin yapılması mümkün hale gelmiştir. Bu da ister istemez hayatımızdaki ambalaj maddelerini dolayısıyla oluşan ambalaj atıklarının miktarını her geçen gün daha da arttırmaktadır. Bu sebeple bilinçli tüketim yapılarak katı atıklar içindeki ekonomik değere sahip ambalaj materyallerinin (kâğıt, cam, metal, plastik) geri kazanılması gerekmektedir (Tek,1984). Çeşitli ambalaj malzemelerinin çevreye sorumsuzca atılması sonucu, çirkin görünüşün yanında, bunların doğada uzun süre bozulmamaları sebebiyle çevre kirlenmektedir. Doğaya bırakılan bir kâğıt mendil 3 ayda, bir elma çöpü 6 ayda, kola kutusu 10 yılda, cam şişe 4000 yılda yok olabilmektedir (Tek,1984). * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 123 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ambalaj atıklarının geri kazanılmasıyla; Doğal kaynaklarımız korunur, Enerji tasarrufu sağlanır, Atık miktarı azalır, Geri dönüşüm geleceğe ve ekonomiye yatırım demektir. Ambalajlamanın önem kazanması; Modern Pazar kavramının, Self servis yönteminin, Süpermarketlerin gelişmesi, Çalışan kadın sayısının artması, Tüketici gelir ve refahının artışı, Ambalajlama endüstri ve teknolojisinin gelişimi (tetra pak kutu), Üretimin çeşitlenmesi gibi ekonomik faktörlerden kaynaklanmıştır. Türkiye’de dünya çapında kaliteli ürünler üreten ambalajlama tekniklerinden el değmeden paketleme yapan Tetra-Pak ve Alfa Laval gibi dünya firmaları üretimlerini sürdürmektedir (Tek,1984). ÇEVRECİ AMBALAJ Tetra Pak kartonları pek çok açıdan "çevreci” sıfatını hakketmektedir. Tetra Pak kartonları, yüzde 100 geri dönüştürülebilen malzemelerden üretilir. Kullanılmış Tetra Pak kartonları genel olarak iki temel yöntemle geri dönüştürülür. Bunlardan ilki kağıt geri kazanımı yöntemidir ve Tetra Pak karton ambalajların içerisindeki kağıt elyafının geri kazanılarak değişik kağıt ürünleri elde edilmesi anlamına gelir. İkinci yöntem ise yonga levha yöntemidir. Bu yöntemde kullanılmış Tetra Pak kartonları küçük parçalara ayrılarak ısı ve basınç altında preslenir ve çeşitli kullanım alanları olan yonga levhalar üretilir. (Megep,2007). Başka bir deyişle, Tetra Pak ambalajlarının boş, dolu veya kullanılmış olarak sevk edilmesi fosil yakıt kullanımı, egzoz gazlarının emisyonu ve sera etkisi gibi çevreyi olumsuz etkileyen unsurları en aza indirir (Tek,1984). YENİLENEBİLİR KAYNAK: ÇEVRECİ AMBALAJ Doğada sürdürülebilirliğin temelinde yenilenebilirlik yatar. Faaliyetlerimizde kullandığımız kaynakları yeniden kullanabildiğimiz; bunların yerine yenilerini, en az tükettiğimiz hızla geri koyabildiğimiz ölçüde çevremiz ile uyum içinde yaşarız. Bu bakımdan, üretimde yenilenebilir kaynakları kullanmak çevre ve doğal kaynaklar açısından en doğru tercihtir. 124 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tetra Pak, ambalajlarının tasarımında en az miktarda malzeme kullanarak, çevre üzerinde en az etkiyi yapmayı hedefler. Amaç, ambalajın yaşam döngüsü boyunca olabilecek en az miktarda kaynak tüketmektir. Her ürünün tasarımından, üretilip müşterilere ulaştırılmasına kadar olan tüm aşamalarda, hammadde, enerji ve çevre de korunur. Tetra Pak içecek kartonları, hafif oldukları için daha fazla ürünün daha az yakıt harcanarak taşınmasını sağlar, böylece atmosfere salınan zararlı gaz miktarı azalır. Üretimde kullanılan kaynakların yenilenebilir olmasının yanında, elde edilen ürünün kullanımdan sonra geri kazanılması da son derece önemlidir. Tetra Pak içecek kartonlarının en önemli özelliklerinden biri de, kullanıldıktan sonra yüzde yüz geri dönüştürülebilir olmalarıdır. Birçok sektörün hammaddesini geri dönüştürülen Tetra Pak içecek kartonlarından sağlaması, doğal kaynaklarımızın sırtındaki yükü de hafifletir (Pehlivan,2005). Yenilenebilir kaynaklar, bunların etkin ve çevreyi en az düzeyde etkileyecek şekilde kullanılmaları ve kullanımdan sonra geri kazanılabilen ürünler Tetra Pak üretiminin vazgeçilmez unsurlarıdır (Pehlivan,2005). SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASI Çok eski zamanlarda süt bakır kaplarda evden eve taşınırdı ve kapı önlerine bırakılmış olan kaplara kepçelerle doldurulurdu. Geri dönüşlü cam şişelerin bulunmasıyla ürünün daha iyi korunduğu anlaşılmış ve bu sebeple cam şişeler seçilmiştir. Ancak şişelerin büyük oluşu marketlerde satışına uygun değildir. Çünkü cam şişeler ağır, kolaylıkla kırılabilir ve tam olarak kapatılamayan materyallerdir. Ambalajlamada kullanılan Tetrapak kutular ise 6 tabakalı olup: 3 kat polietilen, 1 kat karton, 1 kat baskı filmi tabakası ve 1 kat alüminyumdan oluşmuş olup ürüne iyi bir koruma sağlarlar. Kırılma olasılıklarının olmaması, hafif olmaları ve çocukların kullanımına olanak sağlamaları tercih edilmelerine neden olmaktadır. Bulundurduğu tabakalar sayesinde ürün ışıktan korunup kutuya sağlamlık verilmektedir (Pehlivan,2005). İÇME SÜTÜNÜN AMBALAJLANMASI İçme sütü işletmeyi terk etmeden önce kullanım amacına göre değişik materyallere, değişik hacimlerde ambalajlanır. Ambalajlama materyali içme sütünün pastörize veya sterilize oluşuna göre değişiklik gösterir. Sterilize sütlerin raf ömrü çok uzun olduğu için ambalajlama materyalinin özel olması ve ambalajlamanın aseptik koşullarda yapılması 125 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray şarttır. Oysa raf ömrü kısa olan pastörize ürünler için aseptik ambalajlamaya gerek yoktur (Tek,1984). Kolaylık, taşıma, depolama ve kullanımı yakından ilgilendirir. Bu fonksiyon tüketicinin elinde sona erer. Örneğin kutu sütler ilk çıktığında makasla kesmek gerekiyordu, sonra “yırtınız” ibaresi konuldu, şimdi kutunun üzerinde küçük kolay açılan kapaklar yerleştirildi ve bazılarına da rahat pipetle içilmesi için kolay yırtılan delik yerleri yapılmıştır (Pehlivan,2005). Ambalajın Fonksiyonları (Pehlivan,2005) Ürünü müşteriye ulaşıncaya kadar korumak Ürün hakkında müşteri satın almadan önce bilgi aktarmak Ürünün müşteri tarafından, diğer benzer ürünlerden en kısa sürede Ayrıştırılabilmesini sağlamak Ürünün, diğer şirket ürünleri ile aynı aileden olduğu izlenimini oluşturmak Ürünün müşteri tarafından saklanmasını kolaylaştırmak Ürünün ait olduğu şirkete ait kurumsal kimliğini yansıtmak, müşteri tarafındaki kalite algısını güçlendirmek Müşteri tarafından satın alma kararının verilmesini kolaylaştırmaktır. Günümüz ambalajının 5 ana fonksiyonu vardır: Koruyuculuk Kolaylık Tutundurma Fiyat ayarlama Anlaşmazlıkları önleme Kullanılan ambalaj malzemesi hangi materyalden yapılırsa yapılsın, taşıması gereken bazı özellikler vardır. Bunlar: Her şeyden önce sütü rutubet, yabancı maddeler ve ışık gibi dış etkilerden korumalıdır. Ürün kaybına izin vermemelidir. Kapaklı olan ambalajların kapaklarının yeniden kullanılmayacak şekilde yapılması önemlidir. Aksi takdirde süt, kapağın yeniden kullanılması durumunda kontamine olabilir. Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemeli, zehirli madde içermemeli, yabancı tat ve koku olmamalıdır. Ucuz, kullanılması kolay, tekrar kullanılan bir malzeme ise kolay temizlenebilecek ve çevreyi kirletmeyecek özellikte olmalıdır. 126 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SONUÇ ve ÖNERİLER Türkiye'deki ambalaj atıklarının, sanayinin önderliğinde toplum ve yerel yönetimlerin işbirliği ile sürdürülebilir bir sistem içinde geri kazanılması ve geri dönüştürülmesini amaçlayan Çevko; cam,, metal, plastik, ve kâğıt/karton türü evsel nitelikli ambalaj atıklarının değerlendirilmesi için sağlıklı, temiz ve ülke gerçeklerine uygun bir geri kazanım sistemi oluşturulmasında temel unsurların bu atıkların kaynağında ayrı toplanması, geri dönüşüm sanayi ve kapasitesinin yaratılması ve tüketici eğitimi ve katılımının sağlanması gerekliliğine inanarak bu doğrultuda etkinlikler hedefliyor. Ambalaj içine konulan ürünü en iyi şekilde koruyan, temiz kalmasını ve taşınmasını kolaylaştıran, istediğimiz miktarda ürünü saklaya bildiğimiz çağdaş yaşamın önemli bir parçası olan, değerli bir malzemedir. Ambalaj sayesinde gıda maddelerinin çok daha uzun süre korunması sağlanmış olur. Ekonomik açıdan, göz ardı edilemez bir değer olan ambalaj atıkları, çöp olmaktan çıkarılıp, yeniden değerlendirme yoluna gidilmesi hem ekonomik yönden, hem de çevre kirliliğinin giderilmesi açısından son derece yarar sağlayacaktır. KAYNAKÇA 1. Tek, B., 1984. Perakende Pazarlama Yönetimi, Üçel Yayımcılık, İzmir. 2. Pehlivan, E., 1995. Geri Kazanılabilir Maddelerin Potansiyelinin Araştırılması, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. 3. Anonim, 2004. Ambalaj Bülteni, Eylül- Ekim-Temmuz-Ağustos Sayısı. 4. Anonim, 2005. Geri Dönüşebilen Ambalajlar, Çevko (çevre koruma ve ambalaj atıkları değerlendirme vakfı), http://www.cevko.org.tr/ambalajlar 127 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Gülizar AYDIN* ÖZET Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın gereksinmelerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır.Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır.Oysa,süt birçok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein,mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir.Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır.Bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır.Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir.Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır.Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır.Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli olabilmektedir. Anahtar Sözcükler: Süt, Sütün önemi, Beslenme. GİRİŞ Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır. Sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Çocuklar ve yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde olup yapısında bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. A ve D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki besin maddelerinin birini oluşturan süt, ayrıca B6 ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler olup bir litre süt çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılayabilmektedir. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri değişik tür sütlerine göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar koyun sütünün ise 99 g'dir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 128 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak: süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmelerin yanı sıra yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptit yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla pastörizasyon ve UHT ısıl işlem süreçleri uygulanmakta, elde edilen sütlerin kapalı bir sistemde ve steril koşullar altında aseptik karton kutulara dolumu yapılmaktadır. Bu kutunun özelliği nedeniyle de kapalı ambalajlı süte dışarıdan mikroorganizma girişi olası değildir. Bu kutular ayrıca sütü ısı, ışık ve havanın olumsuz etkilerine karşı korur. Sütün bozulmasına neden olan bakterilerin işlem sayesinde yok edilmesi ve ambalaj sayesinde dışarıdan girişinin önlenmesi sonucunda süt uzun ömürlü olur. Her iki pastörize sütte kesinlikle katkı maddesi yoktur. Sağlıklı doğal ve hijyeniktirler. Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler, kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini (laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir. Vücuttaki kolestrol düzeyini düşürür ve kilo kontrolünü sağlar, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Sütteki laktozun diğer bir görevi: kalsiyum, magnezyum, baryum, 129 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray fosfor gibi mineralleri emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak, karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerinde alımı düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliğini arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir. SÜTÜN YARARLARI *Büyüme ve gelişmeyi sağlar. *Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. *Kemik erimesini önler. *Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. *İshali tedavi eder. *Mide rahatsızlıklarını giderir. *Sindirim sistemini düzene sokar. *Ülseri önler. *Beyne enerji verir. *Diş çürüklerini önler. *Kronik bronşiti önler. *Tansiyonu düşürür. *Yağsız süt, kolestrolü düşürür. *Kanserin önlenmesine yardımcı olur. *Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. *Yaşlanmayı geciktirir. *Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. *Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜT - KANSER İLİŞKİSİ Süt, başta kalsiyum olmak üzere içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %77.5'i su, %3.5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, bağırsak, rahim, mesane kanseri 130 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray gibi sık görülen kanser türlerine önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde bağırsak kanserine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur. Uzmanların yaptığı açıklamaya göre süt içtikten sonra bir bardak civarında su içilmelidir. Çünkü ağızda kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden olmaktadır. SONUÇ VE ÖNERİLER Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak ne yapmalıyız? Toplumumuza sütün önemini belirtmeliyiz. Bunun içinde kola, gazoz reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Gıda maddelerinin üretimini arttırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve yeterli miktarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir. KAYNAKLAR 1. http://tarimkutuphanesi.com/Sutveurunlerininbeslenmedekiyeri veonemiHseyinERSOYGidaMuhendisi01436.html (28.03.2011) 2. http://tarimkutuphanesi.com/Sutveurunlerininbeslenmedekiyeri veonemiSemraTURKMENEvEkonomisti.html (28.03.2011) 131 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KEÇİ SÜTÜ Fadim AYPEK* ÖZET Laktoz ve proteinlerce yüksek içeriğe sahip olan keçi sütü, değerli bir besin öğesi kaynağıdır. Bu süt organizmada iltihaplanmayı önlediği gibi, diş ve kemik gelişimi için de iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Doğal homojenize olan keçi sütü, vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı acısından anne sütüne en yakın süt çeşididir. Keçi sütünü diğer sütlerle oranladığımızda 100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligramdır. Keçi sütünden yapılmış ürünlerin Avrupa’da yüksek fiyatlarda satıldığını ve bebeklere anne sütünün alternatifi olarak verilebileceği bildiriliyor. Keçi sütünün serum proteinlerinin alerjik özelliği olmamasından dolayı sindirim sistemi rahatsızlıkları ile bazı cilt hastalıkları için tedavi edici olabileceği ifade ediliyor. Keçi sütünün geçmiş tarihte de faydaları görünmüştür. Buna örnek olarak 16. yüzyılda 1. François verilebilir. 1. François rahatsızlanmış ve hastalığına hiç kimse çare bulamamıştır. Kanuni Sultan Süleyman’dan yardım istemişlerdir. Kanuni kendi doktorunu ve keçisini göndermiş, keçinin sütünü ve yoğurdunu her gün içen François bir süre sonra eski sağlığına kavuşmuş ve Fransa’da yoğurt, ilaç niyetine kullanılmaya başlanmıştır. Tıp kitaplarında da keçi sütünün iyileştirici gücüne yönelik çeşitli eserler yer almaktadır. Bunun için keçi sütü hayatımızda sağlık açısından önemli bir yer tutmalıdır. Bu nedenle bu sütün oluşumunu sağlayan keçileri kesmek yerine besleyip sütüyle beslenmeyi tercih edelim. Anahtar Kelimeler: Keçi Sütü, Keçi Sütünün Önemi, Anne Sütüne En Yakın Süt. GİRİŞ Keçi (Capra hircus) , yaklaşık olarak günümüzden 11.000 yıl önce evcilleştirilen, omurgalılar (Vertebrata), memeliler (Mammalia), geviş getirenlerden (Ruminantia), çift tırnaklı, otobur (Herbivorae ) bir hayvandır. Keçi, başlıca eti, sütü ve kılı için beslenmektedir. Keçi sütü, insan sağlığı açısından çok yararlı ve önemli bir besin kaynağıdır. Keçi sütünün önemi giderek artmıştır. M.Ö. 450 yıllarında ünlü Hekim Hipokrat, keçi sütünün insan sağlığındaki önemini ve yararlarını vurgulamıştır. Bugün dünyada yaklaşık 890 milyon adet keçi vardır. Dünyada keçi sütü üretimi yılda yaklaşık 16.695.000 ton dolayındadır Türkiye de yaklaşık 70.000 ton civarında keçi sütü üretilmektedir. Bu önemli düzeyde keçi sütü üretimi ile Türkiye keçi sütü üretiminde, Hindistan’dan sonra dünyada 2. sırayı almaktadır. Oysaki keçi sütünün önemi ve sağlık açısından yararları toplumumuza yeterince iletilememiştir. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 132 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇEŞİTLİ SÜTLERİN BESİN DEĞERLERİ ( % OLARAK ) Besin Maddeleri…… Keçi Sütü…..İnek Sütü…. Anne Sütü Su……………………….. 86,4……….. 88………….. 88,6 Kuru Madde…………….13,6……….. 12…………. .11,4 Süt Yağı………………… 3,8………… 3,7…………..3,6 Süt Şekeri (Laktoz)……. 4,7………… 4,8 ………….6,9 Protein (Kazein)………. 3,1………… 3,3…………..1,1 Keçi sütünün vitamin ve mineral maddeleri ise şöyledir: Mineral Maddeler : Kalsiyum (Ca ) : % 0,194 mg Fosfor (P ) : % 0,270 mg Demir (Fe ) : % 0,068 mg Klor (Cl ) : % 0,154 mg Bakır (Cu ) : % 0,053 mg Toplam : % 0,8 mg Vitaminler : A Vitamini ( İ.Ü / g. Yağda ) : % 39 D Vitamini ( İ.Ü./ g. Yağda : %0,7 B1 Vitamini (Thiamin ) : 68 mg / 100 ml B2 Vitamini (Riboflavin ) : 210 mg / 100 ml Kalori : 70 Kcal / 100 ml Bu değerlerden de rahatlıkla anlaşılıyor ki keçi sütü vitaminler ve mineral maddeler yönünden çok güçlü bir besin maddesidir. A vitamini yönünden insan sütünden bile güçlüdür. İnsan sütünde A vitamini ( İ.Ü. /gr yağda ) % 31 dolaylarındadır. Her şeyden önce süt beyaz bir sıvı değildir. Doğanın tüm memelilere ve insana bahşettiği bu değerli besinin her yönüyle anlaşılması gereklidir. KEÇİ SÜTÜ NEDEN BEYAZDIR? Sütlere sarımsı rengini veren en önemli madde süt yağında bulunan karoten adlı renk maddesidir. Hayvana yediği yemden ve besinlerden geçen karoten bir provitamindir ve vücutta Vitamin A ya dönüşür. Vitamin A ise karotenin aksine renksizdir. Karoten maddesini sütlerinde bulunduran hayvanların (inek, koyun gibi) sütleri daha sarı görünümdedir. Karoten’i Vitamin A ya çevirerek süte geçiren hayvanların (keçi gibi ) ise sütleri daha beyaz görünümdedir. 133 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Keçiler vücut ağırlıklarına oranla daha büyük ve aktif bir tiroid bezine (glandula thyroidea ) sahip oldukları için yemle aldıkları karoten ‘i daha etkinlikle Vitamin A ya çevirip süte geçirebilmektedirler. Bu nedenle de karoten bulunmayan fakat A vitamini içeren keçi sütü daha beyaz görünümde olmaktadır. Ancak besleyici (nutrisyonel) özelliği bakımından diğer sütlerden farklıdır. Zira sütü içenler direkt olarak A vitaminini aldıklarından dolayı daha şanslıdırlar. BESLENMEDE KEÇİ SÜTÜ Avrupa ülkelerinde süt keçilerine (Bebeklerin Sütannesi ) gözü ile bakılır. Çünkü keçi sütünün yağ ve proteinleri, inek sütünden daha ince, küçük ve yumuşak yapıdadır. Bu nedenle de sindirimi daha kolaydır. Özellikle proteinin kolay sindirilmesi bebek beslenmesinde, hastaların ve özel diyetlerin hazırlanmasında pratik öneme sahiptir. Keçi sütü bileşim açısından da bebek beslenmesi için daha uygundur. Zira bebeğe verilmeden önce sulandırılan keçi süt , inek sütünden daha fazla anne sütüne (İnsan Sütü) benzer yapıdadır. Besinler içerisinde, yağın sindirimi oldukça zordur. Keçi sütünün yağının kolay sindirilmesi ise bebeklerde olduğu kadar yetişkinlede de yarar sağlar. C vitamini dışında tüm vitaminleri içeren keçi sütü, özellikle B1 (Thiamin ), B2 (Riboflavin ) vitaminleri ve fosforca zengindir. Bu nedenle Türkiye gibi yetersiz kırmızı et ve balık tüketen toplumlarda keçi sütü ayrı bir yarar sağlayacaktır. Keçilerin genellikle daha sağlam ve sağlıklı bir hayvan olmaları nedeniyle keçi sütleri de daha temiz ve sağlıklı olabilmektedir. Entansif (yani Özel keçi ağılarında meraya salınmadan beslenen keçilerde ) ve gelişen son teknoloji ile elde edilen UHT keçi sütünün tedavi de çok önemi vardır. TEDAVİDE KEÇİ SÜTÜ Keçi sütünün inek sütünden daha kolay sindirilebilmesi, peptik ülser’lerde tedavi edici özelliği artık tüm dünyaca bilinmekte olan bir gerçektir. Küçük, büyük her İnsanda görülebilen ve tıp dilinde PYLORİC STENOSİS adı verilen ve besinlerin mideden barsağa geçememesi veya sınırlanması (ülser veya yapısal bozukluk sonucu olabilir ) gibi durumlarda keçi sütü önerilmektedir. Proteinler ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı olduğu tespit edilmiştir. 134 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Keçi sütünün yararlı olduğu bir diğer durumda inek sütüne alerjisi olan kişilerin keçi sütü ile daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi olanağına sahip olmalarıdır. Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. İngiltere’de ise her yıl 40.000 bebekten 4000 inin inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir. Yetişkinlerde ise GASRİK ÜLSER den benzer oranda ölümlerin olduğu saptanmıştır. İşte bu durumların tedavisin de başarı ile kullanılan keçi sütünün İngiltere’de yeterince üretilemediği vurgulanmaktadır. Amerika Birleşik Devletlerinde ise bol ve yeterli keçi sütü üretebilmek için çok sayıda Entansif (Kapalı Barınaklarda) özel yemlerle beslenen ve bol miktarda süt veren keçilerin ( Saanen keçisi gibi) üretildikleri ve bunların örgütlendiklerini görmekteyiz. Ülkemiz içinde hem ormanların korunması hem de iyi kalitede bol ve sağlıklı, veteriner hekimi kontrolünde UHT (çok yüksek sıcaklıkta sterilize edilmiş süt) keçi sütü üretebilmek için kapalı sistem (üstün ırk süt keçilerinin kapalı barınaklarda beslenip sütlerinin elde edilmesi) ve sözleşmeli keçi sütü üretimine bir an önce geçilmesi gerekmektedir. Tıp raporlarında bebeklerde 2-24 haftalar arasında en tehlikeli olan kusma, ishal, karın ağrısı, burun akıntısı, nefes alırken ses çıkartma, deride ısırgan otu dokunmuş gibi görüntülerin olması ve egzema gibi birçok durumların ve bu durumların bazıları sonucunda olabilen oluşabilen ani ölümlerin bebekte solunum yolu enfeksiyonu veya zatürre ile karşılaşılabileceği özellikle vurgulanmaktadır. Bu gibi durumlarda asıl nedenin, bebeklerin inek sütüne olan alerjileri gösterilmektedir. Alerjik durumun sindirilmeden emilen proteinlerden kaynaklandığı ve bu nedenle kolaylıkla parçalanıp sindirilen keçi sütü proteinlerinin böyle sorunlar yaratmadığı bildirilmekte ve bebeklere keçi sütü ısrarla önerilmektedir. Keçi sütü veya keçi sütü ürünlerinin (keçi peyniri, keçi yoğurdu, vb ) süt ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin EGZEMA ; ASTIM ; sindirim rahatsızlıkları, VARİS ‘lerle ilgili bazı rahatsızlıklar, hemaroid (Basur), viral apseler ve bazı alerjik durumların tedavisinde gerçekten yararlı olduğu yapılan uygulamalardan alınan sonuçlarla da gösterilmiştir. Bu nedenle keçi sütü ve keçi sütü ürünlerinin Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa Ülkelerinde HEALTHY SHOP denilen Sağlık Ürünleri satan yerlerde ve diğer süt ürünlerine oranla 3-4 kat daha 135 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray fazla fiyata satıldığını görmekteyiz. Batı’da ailelerin, çocuklarının çeşitli alerji ve egzema durumlarında tedavi amacıyla süt keçileri satın alıp evlerinin bahçelerinde beslediklerini de Tıp Tarihinden biliyoruz. Batılı hekimlerin ilaçlarla iyileşmeyen bazı devamlı ağrılar ve birçok varis ülserlerinin başarılı tedavilerinde harici olarak ve sık sık yapılan Steril Keçi Sütü (UHT Keçi Sütü: Ziegenmilk ) pansumanının tadavide çok başarılı olduğu bildirilmektedir. Arabistan ‘da keçi sütünden üretilen ve KİSHSK adı verilen keçi peynirinin dünyanın ilk peyniri olduğu bilinmektedir Yine Dünyanın en pahalı peyniri de Fransa’da Berri yöresinde yapılan keçi peyniri Crottin de Chavignal dir. Keçilerarası Dünya Süt Verme Rekoru ise Melpas Mella adlı keçi 1930 yılında İngiltere’de 365 günde 3783 litre süt vererek elinde bulundurmaktadır (Guinnes Rekorlar Kitabı). Genellikle düzenli alınan günde 300 – 500 ml keçi sütü ile gastrik ülser, petik ülser, alerjik rahatsızlıklar, astım (astma bronchiale), varisler vb hastalıklarda tedavi şansı doğmaktadır. Keçi sütünün insan sağlığı ve tedavideki önemini anlatmaya çalıştıktan sonra Dünyada en çok sütü için Entansif (Meraya Salınmadan Kapalı barınaklarda Organik yemlerle sütü için beslenen ) ve çok sütlü bir ırk olan İşviçre nin ünlü Saanen Keçisinden de bahsetmek gerekir. SAANEN (ZANEN ) SÜTÇÜ KEÇİ IRKI İsviçre kökenlidir. İsviçre de çeşitli keçi ırklarının seleksiyonu sonucu yüzyıllar içerisinde saf olarak geliştirilmiştir. Sağlam yapılıdır. Dünyanın hemen her yerine götürülmüş ve sütü için kapalı barınaklarda özel organik yemlerle sütü için beslenmektedir. Saanen keçisi kesinlikle bir mera hayvanı değildir ve kesinlikle melezlenmelerde kullanılmamalıdır. Çünkü çeşitli ırklarla melezlenmesi yapılmış ve maalesef hiç birisinde başarılı olunamamıştır. Süt verimi ve yavruların yaşama şansı düşmüş melezlemeleri hemen hepsinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Saanen keçisi, beyaz renkte , nadir olarak kirli beyaz yada krem renginde, ince derili, kılları kısa ve parlak, orta büyüklükte kültür ırkı bir süt keçisidir. Boynuzlar kısa ve düz bazıları ise boynuzsuzdur. Entansif (kapalı barınaklarda ) yetiştirmeye çok uygundur. Memesi çok iyi gelişmiştir. Vücut genel olarak ince ve uzundur. Boyun ince ve uzundur. Vücut göğüsten (Thorax) arkaya doğru gidildikçe genişler. Kemik yapısı çok kuvvetlidir. Yıllık sağım süresi 136 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray (laktasyon süres ) oldukça uzundur. Yaklaşık 300 gün sağılabilmektedir. Saf bir Saanen keçisi entansif koşullarda iyi bir bakım ve besleme ile günde 2 -2,5 litre süt verebilmektedir. Saanen keçisinin canlı ağırlığı ortalama 50-55 kg olup omuz (Cidago ) yüksekliği 75-80 cm dolaylarındadır. Saanen keçisinin yavru verimi çok yüksektir. Bir doğuma düşen oğlak sayısı 1,8 – 1,9 olarak saptanmıştır. Yani ortalama olarak her bir Saanen keçisinden her doğumda 2 (iki ) oğlak alınabilmektedir. İkiz ve çoğuz doğum oranı çok yüksektir ( % 90-95 ). Saanen keçisi kesinlikle bir mera keçisi değildir bu asla unutulmamalıdır. Kapalı barınaklarda hijyenik, sağlıklı, havalandırmalı ortamlarda kaliteli ve düzgün bir besleme ve veteriner hekim kontrolünde çok iyi bir süt hayvanıdır. Sütü için beslenmelidir, ayrıca bakımı ve beslenmesi kolaydır. KAYNAKLAR Anonim, http://www.saglikhatti.org/keci-sutu-ve-insan-sagligindakionemi.html Doç. Dr. Ali AYYILDIZ KEÇİ SÜTÜ VE İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ 137 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ORGANİK SÜT ÜRETİMİ Ayşe ZOP* ÖZET Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan hem de tüketici refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve bağlı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik” gereklerine göre yapılan, izlenen, denetlenen ve sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin sonucudur. Pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA’ dan oluşur. Bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise, yine göz sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt tüketmelidir. Anahtar kelimeler: Organik süt, GDO, pestisit kalıntısı. ORGANİK SÜT NEDİR? Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO'lu ürünler kullanılmadan hem hayvan hem de tüketici refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve bağlı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik” gereklerine göre yapılan, izlenen, denetlenen ve sertifikalandırılan organik hayvansal üretimin sonucudur. Pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan (aflatoksin), besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, antibiyotik ve hormon içermeyen, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine rağmen, klasik üretimin kaçınılmaz bir * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 138 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen problemler oluşturabilir. Günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. Temel olarak organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde, organik süt üretiminden söz edemeyiz. Sütün organik olarak satılabilmesi için her şeyden önce hayvanların organik yöntemlerle yetiştirilmesi ve beslenmesi gerekir. Bunun yanında sütü sağan sağıcılar sağlıklı, yine sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalı. Sütün temas ettiği bütün yüzeyler organik üretim için izin verilen temizlik maddeleri ve dezenfektanlarla muamele edilmeli, süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalı. Organik standartların amacı iyi tarım uygulaması ve sağlıklı bir diyetle hastalıkların meydana gelme riskini azaltmaktır. Avrupa yeterli gıda sağlama hedefine ulaşmıştır. Günümüzde Dünya açlığının temel nedeni gıda eksikliği değil, yetersizliğidir. Batıda bugün tüketiciler endüstriyel çiftlik teknikleri ve yüksek kaliteli gıda taleplerinin ötesinde başka taraflara yönelmeye başlamıştır. Bu yönelme sentetik kimyasalların minimum kullanıldığı gıdalara olmaktadır. Organik eğilim artan bu talebe bağlı olarak gelişmektedir. Organik yaklaşım geleneksel çiftçilerinkine göre çok farklıdır. Hastalıklardan korunmak ve araştırma amacıyla optimum verimliliğe ulaşmak için kullanılan antibiyotikler gibi ilaçlar ve kimyasal pestisitlerin alışılmış kullanımının yerine, organik çiftçilik doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı ürünler ve hayvanlar yetiştirmeyi teşvik etmektedir. Doğa ile kavgadan daha çok organik sistem doğa ile birlikte çalışır ve doğal alanda verimli ve sağlıklı çiftlik meydana getirmede doğayı kullanır. Herhangi bir üretim sisteminin amacı iyi tarım uygulaması ile hastalıkların ortaya çıkmasını azaltmaktır. Bu anlayış organik sistemin kurulmasında daha önemlidir. Sürü sağlık planının uygun bir şekilde işleme konulması bu hedefe ulaşmaya yardımcı olacaktır. Bu parazitlerin ve mastitis durumlarının kontrolünü daha mümkün kılacaktır. Bu uygulamalar sonucu elde edilen süt de organik süt olacaktır. Piyasada yer alan organik ürünlerin tamamı gibi organik sütler de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın organiklik logosunu taşımaktadır. Kontrol edilmeyen hiç bir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik vasfını taşıyamaz. 139 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik besinlerle beslenen hayvanlarda hastalık risklerinin az olduğu tespit edilmiş; bunun sonucunda da sütteki somatik hücre sayısında düşüş ve süt kalitesinde artış meydana gelmektedir. Sütün kalitesindeki artış sütün tadına yansımakta geçmişteki doğan sütün tadını özleyenler için de farklı bir lezzet sunmaktadır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar. Kanser düşmanı süt; kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Hafta'da en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan bir çok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan 140 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri yetiştirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karotene (vucutumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Organik sütlerde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA, yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA’ dan oluşur. Bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerinin gelişimine, yaşlıların ise, yine göz sağlığına ve zihinsel faaliyetlerine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Yapılan araştırmalar organik süt üretiminin sağlıklı süt ve ürünleri elde edilmesinin yanı sıra, doğal çevreye dost bir üretimin gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuş. Organik süt üretiminde hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri var. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken, tarımsal ilaç kullanımı azalır. Tarımsal ilaç kalıntılarının insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin yanı sıra, suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde de zararlı etkileri var. Bunların çevreye yayılması doğadaki biyoçeşitliliğin azalmasına neden olur. Yine süt üretiminin metan gazı yayılması nedeniyle küresel ısınmaya katkısı olduğu biliniyor. Organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen, karbon dioksit ve azot yayılmasının önemli ölçüde azalması, küresel ısınma potansiyelini düşürüyor. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından, gübrelerin toprağı ve suları kirletme olasılığı daha düşük. 141 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Hollanda'da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüş. Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylarındaki 2.834 kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Özellikle batı toplumlarında çocukların üçte birinde egzama hastalığı görülmektedir. Birçok ebeveyn çocukların beslenme şeklinin değiştirilmesinin soruna yardımcı olduğunu tespit etmiştir. Yine organik sütün en belirgin özelliği pestisit kalıntısı taşımamasıdır İngiltere'de Alerji ve Çevresel Etkiler üzerinde faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşunun araştırmasına göre pestisit kalıntıları gibi kimyasallar bağışıklık sistemine zarar vererek çeşitli alerjilerin ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Organik süt bu kimyasalları içeriğinde bulundurmamaktadır. Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken miktarının bayanlar için % 17.5’ini, baylar için % 14’ünü karşılar. Brüksel lahanası gibi bazı sebzelerin 1 porsiyonu kadar beta karoten sağlar. Beta karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak düşünülmektedir. Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır. Fakat araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir. Organik sütlerin yüksek besleyicilik faydaları organik ineklerin daha doğal diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa birliği kanununda yer almaktadır. Organik sütün tüketilmesi kemik erimesini önler, mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir, ishali tedavi eder, mide rahatsızlıklarını giderir, sindirim sistemini düzene sokar, ülseri önler, beyine enerji verir, diş çürüklerini önler, kronik bronşiti önler, tansiyonu düşürür, yağsız süt, kolestrolü düşürür, kanserin önlenmesine yardımcı olur. Ülkemizde organik süt üretiminin daha fazla üretilebilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın geliştirilmesi gerekir. ABD ve Avrupa'da organik tarım sistemleri hızla gelişirken, ülkemizde halen hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunları mevcut. Ancak organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği de düşünülmemeli. Can çekişen hayvancılığa gereken önem verilir, çiftçiler de organik süt üretimi konusunda teşvik edilir ve yönlendirilirse ülkemizde de dünyada olduğu gibi kaliteli ürünler elde etmek mümkün olacaktır. 142 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tüketiciler önce sağlık için, sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt tüketmelidir. KAYNAKLAR 1. http://www.doganorganik.com.tr/tr/yazi.php?id=35 2. http://www.gidaraporu.com/organik-sut_g.htm 143 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KEFİR Ayşe KORKUT* ÖZET Laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir tanelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür. Ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, probiyonik bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği ile de yoğurda benzer. Bu nedenle kefir doğal bir probiyoniktir. Kefirin mikrobiyolojik ve kimyasal kompozisyonu bu içeceğin oldukça kompleks bir probiyonik olduğunu göstermekte ve çok sayıda farklı bakteri ve mayayı bünyesinde bulundurması onu diğer probiyonik ürünlere nazaran daha üstün kılmaktadır. Probiyonik bakteriler kabızlığa karşı etkilidir. Sütteki besin maddesi içeriğinden beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay içeceklerdir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki değişmelerle oluşan CO2kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır. Kefirde fermantasyon sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, iştah acıcı bir özellik kazanmasına tat ve aromanın oluşmasına neden olmaktadır. Kefirde laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktoz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz interakınsı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir. Genellikle inek,koyun,keçi sütünden yapılabilmektedir. Daha çok yağ içerikleri farklı inek sütünden işlenmektedir. Sade kefir üretiminde %3 yağlı light ise %1yağlı inek sütü kullanılmaktadır. Dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve yaşlı insanlar gibi immun sistemi zayıf insanlarda kullanılabilmektedir. Kefir bunun için en kaynak olarak gösterilebilir. Anahtar kelimeler: Kefir, Kefirin yapısı, mikroorganizma durumu KEFİR NEDİR? Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra en çok bilinenler içinde yer alan kefir, çok eski çağlardan beri Kafkasya da üretilen ve buradan da dünyaya yayılan sindirim kolay, serinletici, çok az alkol içeren, ekşimsi ve köpüklü süt ürünüdür. Geleneksel şekilde, sütün kefir taneleri ile fermente edilmesiyle üretilmektedir. Kefirin spesfik mikroflorası laktik asit bakterileri, mayalar ve bazı asetik asit bakterilerinden oluşmaktadır. Dolayısıyla laktik asit ve maya fermentasyonu ile karakterize edilmektedir. Bunun sonucu olarak da ekşi hafif alkollü ve köpüklü bir ürün elde edilmektedir. Kefirin ismi Türkçe hoşa giden, sarhoşluk veren anlamına gelen kef kelimesinden türetilmiştir. Aynı zamanda mutluluk içeceği olacakta bilinir. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 144 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KEFİR TANESİ Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyazsarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 -3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermentasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelâtinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. ' de genellikle saf kültürlerden kefir üretilen, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Orta doğuda bugüne kadar laboratuar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır. KEFİRİN BESLEYİCİ DEĞERİ VE DİYETETİK ÖZELLİKLERİ Kefirin tüketildiğinde içerdiği karbondioksit ve kalsiyum tuzlarından dolayı ürini dilüe ettiği bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Bunla birlikte nitrojen metabolizmasını diğer parçalanma ürünlerinin ve fosfatların vücuttan atılımını da kolaylaştırmaktadır. Kefirin hafif asitik tatı ve karakteristik mikroflorası, mide ve pankreasta enzim salgılanmasını, organizmada ürünlerin daha iyi sindirilmesini kolaylaştırmakta ve besinlerin mideden bağırsaklara geçişini hızlandırmaktadır. Mikroflora içinde asetik asit bakterileri ve mayaları olmasından dolayı kefir, yoğurt ve fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığın da intestinal mikroorganizmalara karşı yüksek antibiyotik aktiviteye sahiptir. Bünyesindeki karbondioksitten dolayı sindirimi daha kolaydır kefir mikroflorası başlıca laktik asit üretmektedir. Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, 145 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir. KEFİRİN FAYDALARI Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır. Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir. Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür. Sinir sitemini güçlendirir. Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır. Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler. Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler. Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler. Karaciğer rahatsızlıklarını iyileştirir. Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir. Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir. Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar. İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder. Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Vücudun gelişmesini için gerekli olan vitamin, mineral ve protein desteğini sağlar. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır. Astım ve alerjilere karşı direnç oluşturur. Çocukların büyümesinde doğal koruma ve güvenli beslenme sağlayan nefis bir süt içecegidir. Ferahlatıcı hoş kokusu ve benzersiz tadıyla rahatlık verir, dinlendirir ve gevşetir. Kemoterapi tedavisi sürerken sürerken vucüdun güçlü kalmasını ve beslenmenin devamlılığını sağlar. 146 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Mide asitliği ile salgıların düzenli ve verimli üretilmesine katkıda bulunur. İç ve dış kanamalarda kanamaları durdurmaya yardımcı olur. Yanıkların hızlı iyileşmesini sağlar. Dokuları tamir eder. Vücudun sıvı dengesini optimum seviyede tutar. DNA sentezini ve yenilenmesini olumlu etkiler. Gençlik döneminin etkin, enerjik ve aktif bir dönem olmasında unutulmaz bir partnerdir. KEFİRİN SAKLANMASI Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir. Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir. KAYNAKLAR Süt ve mamulleri teknolojisi. Meta basın matbaacılık hizmetleri, Bornova, İzmir http://www.kentmaras.com/makale/marasdondurması.php....w. Yetişemeyen, A., Sezgin, E., Atamer, M. 2010. Süt teknolojisi. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Baskı Ünitesi, Ankara 147 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Azize KAYAR* ÖZET Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek amacıyla süt bezlerinden hayvanın türüne bağlı olarak farklı sürelerde salgıladıkları, yavrunun kendini besleyebilecek duruma kadar alması gereken besin maddelerinin bulunduğu porselen beyazı renginde kendine has tadı ve kokusu olan kutsal bir sıvıdır. Geçmişten günümüze gelen önemli bir besin kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerinin yaşam boyu almamız gereken dengeli beslenmemizde önemli bir yeri vardır. Kalsiyum, Fosfor ve Riboflavin açısından önemli bir gıdadır. Süt, polidispers bir gıdadır. Süt ve süt ürünleri her yaştaki insanın alması gereken bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan maddeler ( laktoz, yağ ve minareller, vitaminler, proteinler ve aminoasit ) sütün beslenmesindeki önemini arttırmaktadır. Beslenmedeki önemi insana kattığı değer ise; kemik erimesini önler, ishali tedavi eder, mide rahatsızlığını önler, sindirim sistemini düzene sokar, beyine enerji verir, diş çürüklerini önler, yağsız süt kolesterolü düşürür ve kanserin önlenmesinde önemli rol oynar. Sütün diğer ürünlere göre besin değerlerinin daha yüksek, besleyici ve bazı maddelerinin sadece sütte bulunmasından dolayı süt önemli bir besin kaynağıdır. Anahtar sözcükler: Süt, besin kaynakları, kalsiyum, kemik erimesi, besleyici. GİRİŞ Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan sıvıdır. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, anti bakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Yavruların beslenmesinde temel gıda olan süt, aynı zamanda gıda sanayinde önemli bir hammadde, hayvan yetiştirmede besin materyali ve bunların dışında farmakoloji ile diğer endüstri dallarında hammadde olarak kullanılır. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 148 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, bir çok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır. Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çoktehlikeli olabilmektedir. Naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebeplerden dolayı daha dayanıklı mamüllere işlenmektedir. Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt, aşağıdaki beslenme alanlarında kullanılmaktadır. * İnsan için temel gıda olarak, * Hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede, * Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak, * Kazein ve laktoz üretiminde. Dolayısıyla farmakoloji ve hafif sanayide hammadde olarak, sütün artan önemi tüketimini yükseltmektedir. Gelişmiş batılı ülkelerde sağım tekniklerinin geliştirilmesi ve verimli ırkların oluşturulması, üretilen süt miktarını artırmıştır. Süt vücudun Ca, P ve B2- Vitamin ihtiyacının karşılanması için önemli bir kaynaktır. Bunun yanında A vitamini ile B1 vitaminin karşılanmasında katkıda bulunur. Bir litre süt, 685 kcal enerji sağlar.Sütün sahip olduğu bu üstün özellikleri korumak için çiğ süt kurallarına uygun ve doğru bir şekilde memeden sağılmalı, soğutulmalı ve muhafaza edilmelidir. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği vitaminsizlik hastalıklarına karşı koruyucu durumdadır. Süt proteini iz halindeki iz materyalleri ve diğer sağlığa zarar verici maddeleri bağladığı için koruyucu bir faktördür. Bu özelliğinden dolayı kimya ve meteoroloji endüstrisinde çalışanlara süt içmeleri tavsiye edilmektedir. Kreması alınmış taze süt veya süt tozu, kümes hayvanları ve buzağı beslemede de hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirme şekillerine bakıldığında dayanıklı mamüllere işlenmekte ve bunlar arasında peynir ve çeşitleri, yoğurt, tereyağı, dondurma ve çeşitli tatlı yapımlarıyla 149 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray değerlendirilmektedir. Peynirin besin değerinde 100 g da 20-30 g protein bulunurken, ette 8-20, balıkta yaklaşık 15 g dır. Ca ve P olmak üzere mineral maddeler sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu ile ilgilidir. Yoğurtta ise; besin değeri süte göre daha yüksektir. Sindirimi kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici özelliğe sahiptir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu da belirtilmektedir. Önemli protein, yağ, vitamin kaynağıdır. Tereyağı diğer süt ürünleri gibi yüksek oranda besleyici değere sahiptir. Enerji kaynağı olarak büyük öneme sahiptirler. Ayrıca yağda eriyen vitaminleri (A,D, E, K) bulundurmaktadır.Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir.Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışarıdan alınması gereken vitaminler,sütte farklı düzeyde bulunur. Süt hayvansal besinler içerisinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna rağmen 1litre sütle vitamin C ihtiyacının (75 mg) ancak %15’i karşılanır.(Tekinşen ve Nizamlıoğlu,2004) SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve süt besinler yer almaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz(kemik erimesi) hastalığından korunmada da çok önemlidir.Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun 150 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir.Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izölesin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır (28). Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir.Süt proteinleri; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir. Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir. Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden farklıdır. Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır. Sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur. Demir en az bulunan madendir. Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir. Süt karbonhidratı bir çift şeker olan laktozdur. Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur. Bu tepkimeye Maillard olayı denir. Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır. Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır. Süt proteini, büyüme ve gelişmeyi sağlar. Süt proteini, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteini, kasların kasılmasına yardımcı olur. Süt proteini, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. Süt proteini, hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. SÜT TÜKETİMİ İÇİN ÖNERİLER Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. 151 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600- 800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir.Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri : su%86.6- 89.5 arasında, kuru madde değeri %11 – 38 arasında, yağ miktarı %1.8 – 20 arasında, protein miktarı %2.5 – 15.0 arasında, laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 – 7.0 arasında, kuru madde miktarı %0.5 – 2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir. Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır: • Besleme • İklim • Hayvanın türü ve ırkı • Hastalıklar • Mevsimsel değişmeler • Laktasyon dönemi • Çevre faktörleri 1.Su Süt bileşimindeki su, sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütünbileşiminin yaklaşık %80’ini oluşturmakla 152 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine vebeslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir. 2.Kuru Maddeler Kuru maddeyi meydana getiren maddeler, proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminlerve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir: 3.Süt Yağı Sütteki yağ, verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemliorganik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağasitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar. 4.Süt Şekeri Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle berabermiktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olupkarbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir yiyecekte bulunmaz. Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, vehayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asidi bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyiönlemesidir. SÜTÜN SAĞLIKLA İLİŞKİSİ * Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. * Kemik erimesini önler. * Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. * İshali tedavi eder. * Mide rahatsızlıklarını giderir. * Sindirim sistemini düzene sokar. * Ülseri önler. * Beyne enerji verir. * Diş çürüklerini önler. * Kronik bronşiti önler. * Tansiyonu düşürür. * Yağsız süt, kolestrolü düşürür. * Kanserin önlenmesine yardımcı olur. * Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. * Yaşlanmayı geciktirir. 153 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray * Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. * Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. 1 Süt-kanser ilişkisi Süt, başta kalsiyum olmak üzere, içerdiği protein, fosfor, B grubu vitaminleri, sfingolipidler ve diğer bileşikleri sayesinde kanser oluşumunu engellemektedir. Sütün %87,5'i su, %3,5'i ise mineraldir. İçerdiği minerallerin kanser oluşumunu engellediğine dair önemli çalışmalar yapılmaktadır. Süt tüketimi, prostat, barsak, rahim, mesane kanseri gibi sık görülen kanser türlerini önlemede etkilidir. Yapılan bir çalışma sonucunda, günde 2 bardak süt tüketen bireylerde barsak kanserlerine pek rastlanmadığı ortaya konulmuştur.Uzmanların yaptığıaçıklamaya göre Süt içtikten sonra bir bardak civarında su içilmelidir. Çünkü ağızda kalan süt bekleyerek bakteri oluşumuna neden olmaktadır. 2 Süt ve Obezite İlişkisi Obezite; beraberinde sekonder olarak hipertansiyon, hiperlipidemi ve tip II diyabet gibi kronik hastalıklara neden olabildiği için tüm dünyayı etkileyen kronik bir sorun olmaya devam etmektedir. Obezite tedavisinde adipozitlerin azaltılması ile sekonder kronik hastalıkların da dolaylı olarak tedavi edilebileceği bilindiği için bu konu çok önemsenmektedir. Obezite tedavisinin hedefi adipoz dokuyu azaltmak olduğu için, süt ve ürünlerinin tüketimi ile alınan kalsiyum, yağ ve protein spesifik olarak önem kazanmaktadır. Kalsiyum desteği verilerek yapılan çalışmalarda kilo kaybının etkin olduğu gösterilmiştir. Fizyolojik mekanizma ise iki şekilde açıklanmıştır; diyet kalsiyumu yağ asitleri ile sabun oluşturarak lipit sindirimi sırasında oluşan yağ asitlerinin emilimini etkilemekte ve/veya diyet kalsiyumu safra asitlerini bağlayarak sindirilen yağ miktarını azaltarak enerji alımını dolaylı olarak azaltmaktadır. Kalsiyum desteği ve obezite ile ilgili yapılan bu çalışmalarda dışkıda yağ artışı kaydedilmiştir. SONUÇ ve ÖNERİLER Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak,toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Ülkemizde anne sütünün önemi yaygınlaştırılmalıdır. Çocukları süt içmeye teşvik etmek için süt kutularının üzerine çeşitli hediyeler konmalıdır. KAYNAKÇA 1. TEKİŞEN Prof. Dr.,2005 (2.baskı) 154 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. 2.Prof.Dr YETİŞEMEYEN Atila, Prof. Dr. Atamer Metin, Prof. Dr. KOÇAK Celalettin, Prof. Dr. GÜRSEL Asuman 3. N. Ünal. ,Besler H.T.,2006 , Beslenmede Sütün Önemi, Sinem Matbaacılık, Ankara 4. Tekinşen C.,Nizamoğlu M. , 2004, Süt Kimyası, Selçuk Üniversitesi Yaşatma ve Geliştirme Vakfı 5. Metin Mustafa, .Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi.4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001 6. Şahsenem, K.,Y.2007.Organik Sütün Özellikleri. Süt Dünya Dergisi 7. http://www.gidacilar.net/sutun-bilesimi-t978.html 155 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DÜNYA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Bilal KARATAŞ* ÖZET 2009 yılı dünya’da süt üretimi 695 milyon ton olmuştur. Dünyadaki en önemli süt üretici ülkeler: Amerika Birleşik Devleti, Hindistan, Çin, Rusya, Pakistan, Brezilya, Yeni Zelanda, Ukrayna, Türkiye, Meksika ve Avustralya’dır. Yıllık 147,5 milyon tonluk üretim ile ABD dünyanın en büyük süt ürecisi konumundadır. Tek başına en fazla süt üreten ülke ise yıllık 105 milyon ton ile Hindistan’dır. Türkiye’nin 2009 yılı süt üretimi 12,5 milyon tondur. Bu üretim miktarı ile Türkiye dünya süt üretiminde 15.sıradadır. Almanya, Fransa ve İngiltere AB’de toplanan sütün yaklaşık yarısını üretmektedirler. AB’de toplanan ortalama süt miktarı ve üye ülkelere göre dağılımı incelendiğinde en büyük payı %20,75’le Almanya almakta bunu %17,9 ile Fransa, %11 ile İngiltere, %8,2 ile Hollanda, %7,8 ile İtalya ve %5,5 ile Polonya takip etmektedir. Türkiye’de süt üretimi bir önce ki yıla göre %2,4 artış yaşanmıştır. Süt tüketiminde kişi başı içme sütü tüketiminde yıllık 107 kg ile Avustralya birinci sıradadır. ABD’de yıllık içme sütü tüketimi 89 kg, Amerika’da 83 kg, Türkiye’de kişi başı süt tüketimi 26 kg’dır. Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı eğitim, yayım ve tanıtım faaliyetlerini ağırlık verilmesi gerekmektedir. Ayrıca; düşük tüketim rakamları, ağırlıklı olarak açıkta, sağlıksız koşullarda satılan sütlerin tercih edilmesi, süt tüketim konusunda toplumun güçlü bir bilince sahip olmadığı göstermektedir. Anahtar kelimeler: Süt sanayi, süt üretimi, süt tüketimi, süt üretici ülkeler. SÜT VE ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNE GENEL BAKIŞ Türkiye gerek coğrafi konumu gerekse bulunduğuiklim kuşağı nedeniyle süt ve süt ürünleri sektöründe önemli bir yere sahiptir.Sektör,ekonomimizin önemli üretim dallarından birisidir.Bilindiği gibi süt özellikle protein,yağ,minareller gibi beslemeden çok önemli olan toplam 85 besin ögesini içermekte ile sağlıklı beslenmenin temel unsurudur.Günümüzde son zamanlarda çok geniş bir sektör olan süt sektöründe yatırım hız kazanarak üretimde artışlar yaşanmaktadır.Geleneksel metodlardan ziyade modern tesislerde daha sıhhı ve uzun ömürlü süt ve ürünlerine yönelik talepte artmaktadır.Ancak,bol bulunan süt ve ürünleri ülkemizde,bilinçli ve verimli bir şekilde tüketilememektedir.(AR&GE BÜLTENİ, 2010) Süt ve süt ürünleri tüketimimiz komşu ülkelere göre çok alt seviyelerde kalmaktadır.Bununla birlikte ,ülkemizde özellikle modern süt üretim ve işletme tesislerine ihtiyaç ve bu alanda yatırım potansiyeli bulunmaktadır.(AR&GE BÜLTENİ, 2010) * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 156 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ülkemizde 2009 yılı itibariyle 12,5 milyon tonluk çiğ süt üretimiyle dünyanın en büyük 15 inci süt üreticisi olmuştur. Sektörün bir önceki yıla göre üretimi %2,4 artmıştır.Çiğ süt üretiminin artışının yanında sanayi sektör bakımından da gelişme kaydetmiştir.Ayrıca Tarım Bakanlığı’nın 2013 yılı projeksiyonunda 23 milyon ton süt üretimi hedeflemektedir.Ancak sektör bu gelişmelerin yanında genel olarak pek çok sorunla baş etmek zorunda kalmaktadır.Sektörde karşılaşılan engeller arasında; Hijyenik olmayan koşullarda gerçekleşen ve denetlenemeyen süt üretimi, Sağlıklı süt üretimi için alt yapı yetersizliği, Sağlık koşullarda hayvan bakılamaması nedeniyle yaşanan hayvan kaybı, Süt hayvanlarının veriminin düşük olması, Üreticilerin çok az bir bölümünün birlik veya kooperatif çatısı altında toplanmış olması, Sektörde küçük ile işletmelerin yer alması, Sokak sütçülüğünün halen var olması. Merdiven altı üretim ise önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmktadır.209 yılı itibariyle üretilen sütün %45’ini kayıt altına alındığı,yaklaşık 6,9 milyon sütün kayıt dışı işlendiği sektör temsilcilerince belirtilmektedir.Bazı yerlerde standartlara uygun olmayan,kalite ilkeleriyle bağdaşmayan bazı katkı maddeleri kullanarak üretim yapılmaktadır.Ayrıca düşük tüketim rakamları,ağırlıklı olarak açıkta ,sağlıksız koşullarda satılan sütlerin tercih edilmesi,süt tüketimi konusunda toplumun güçlü bir bilince sahip olmadığını göstermektedir.(AR&GE BÜLTENİ, 2010) Sektörün sorunlarında kilit noktası ise fiyatların dalgalı bir seyir izlemesi.Süt üreticileri mevsimsel olarak fiyatların oynaması nedeniyle önlerini göremediklerini ve bu durumdan zarar gördüklerini belirtmektedirler.Sağlıklı koşullarda hayvan bakılamaması nedeniyle de hayvan kayıpları yaşanmaktadır.Aşılamada yaşanan eksiklikler ise bunun en önemli nedeni sayılmaktadır.Ülkemizde iyi bir süt toplama sisteminin bulunmaması,soğuk depolama ile soğuk zincirin de eksikliklerinin olması çiğ sütün kalitesini düşürmektedir. (AR&GE BÜLTENİ, 2010) Özellikle gıda güvenliği konusunun önem kazanmasıyla birlikte sektörde ilgili düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.Sütün sağımından ,toplanması ve işlenmesine kadar olan süreçte süt 157 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray işletmelerinin dikkat etmesi gereken bir çok konu yer almaktadır. (AR&GE BÜLTENİ, 2010) Tablo.1 Süt Ve Ürünlerinin Kişi Başına Tüketimi ÜLKE Finlandiya Avusturalya Yeni Zelanda Almanya İspanya Avusturya Arjantin SÜT (LİTRE) 183,9 106,3 90,0 92,3 119,1 80,2 65,8 PEYNİR(KG) 19,1 11,7 7,1 22,4 9,6 18,8 10,7 TEREYAĞI(KG) 5,3 3,7 6,3 6,4 1,0 4,3 0,7 Tablo.2 İnek Sütü Üretimi ÜLKE Amerik Birleşik Devletleri Hindistan Çin Rusya Almanya Brezilya Yeni Zelanda BİN TON 82,462 39,759 31,934 31,100 27,955 25,750 15,000 SONUÇ VE ÖNERİLER Her bölgede,her işletmede AB standartlarında üretim yapılmasının sağlanması, Üreticiye alt yapı teşvşklerinin verilmesi, Hayvan hastalıklarıyla mücadele edilmesi, Kayıt sistemimizdeki eksikliklerin giderilmesi, Sağlıklı ve hijyenik süt üretimi yapan üreticilerin teşvik edilmesi, Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı eğitim,yayım ve tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesi, Sütün tplanması ve taşınması aşamasında meydana gelen kayıpları önlemek için süt toplama ağı ve soğuk zincirin altyapısının oluşturulması, Sektörün gelişmesi için AR-GE faaliyetlerine pay ayrılması ve teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi, Süt sanayicilerinin üretimden pazarlamaya kadar ka süreçte etkinliği dikkate alınarak AB’de olduğu gibi örgütlenmesi, Süt ürünü işleyen tesislerin modernizasyonunun sağlanması gerekmektedir. 158 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu kapsamda sektörün gelişimi için sorunlara yönelik olarak kalıcı çözümlerin bir an önce getirilmesini diliyoruz.Avrupa Birliğine uyum sürecinde AB stanartlarında üretim yapılmasını ve özellikle de sağlığımız için de ülkemiz süt tüketiminin arttırılmasını ümit ediyoruz.(AR&GE BÜLTENİ, 2011) KAYNAKLAR 1. www.igeme.org.tr,Süt Ürünleri Raporu,2010 2. http//www.sutdunyasi.com/nems.html,07.12.2007 3. www.setbir.org.tr,süt ve süt ürünleri ortak piyasa düzeni 4. Raporlar,02.12.2007 5. Dünya gazetesi,26.05.2010 159 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜKETİCİLERİN DEVAM SÜTÜ HAKKINDA DÜŞÜNCELERİ Burcu TABAKLAR* ÖZET Çocuk devam sütü, dünyayı keşfetmeye çalışırken daha fazla güce ve besinsel ihtiyacı olan büyüyen bebekler için hazırlanmış bir üründür. Bilindiği gibi beslenme ve sağlık arasında çok yakın bir ilişki vardır. Çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişmesi, kalıtsal potansiyellerine erişebilmesi ancak yeterli ve dengeli beslenme ile mümkün olabilmektedir. İlk 6 ay çocuk muhakkak anne sütü ile beslenmeli. Anne sütünün içeriğindeki prebiyotik GOS, LC-PUFAs ve Nükleotidler, bebeğinizin bağışıklık siteminin doğal olarak güçlenmesine ve hastalıklara karşı direncinin artmasına destek olur. Anne sütü ile başlayan bağışıklık sisteminin kuvvetlendirme işlemi çocuk sütü ile devam ettirilebilir. Çocuk devam sütleri, anne sütünün içinde bulunan demir, kalsiyum, çinko, fosfor açısından da zenginleştirilmiş anne sütüne yakın oranlarla bir besin maddesi olarak sunulmuştur. İlk 6 ay anne sütünün ardından devam sütü ile minimum 3 yaşa kadar bebeklerimizi beslememiz öneriliyor. Annelerimizin bu konu hakkında fikirleri nelerdir? Devam sütlerine doğal olmayan kimyasal maddeler mi içeriyor? Çocuk doktorları bu konu hakkında ne düşünüyor? Bu çalışmada bizde annelerimizle görüştük bu sütleri kullanıyorlar mı? Kullanıyorlarsa ne kadar bilinçli olduklarını onlara sorduk. Marketlerde ve çocuk doktorlarıyla anne sütü ve devam sütünün kullanımıyla ilgili bilgi ve düşüncelerini bir anket aracılığı ile değerlendirerek yazılı hale getirdik. Anahtar sözcükler: Devam sütü, beslenme, çocuk sağlığı, anket GİRİŞ Bütün memelilerin yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun beslenmesinde de Anne Sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir. Anne sütü bebeği enfeksiyonlara karşı koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne sütüyle beslenen bebeklerde ishal, solunum yolu ve diğer enfeksiyon hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az şiddette seyreder. Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne sütü ile beslenmiş çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi hastalıklar daha az görülmektedir. Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme işlemi çocuğun yüz kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar. Emme işlemi çocuğun psikososyal gelişimine katkıda bulunur. Anne ile bebek arasındaki bağında güçlenmesini sağlar. Anne sütü, Mükemmel bir besin içeriğine sahiptir. Anne sütünün besin içeriği bebeğin kaç günlük olduğuna göre, günün hangi saatlerinde emzirildiğine göre, hatta bir emzirmenin * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 160 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray başından sonuna doğru yeniden ayarlanır. Sütüm yetmiyor demeyin! Bu tür gerekçelerle kolayca emzirmeyi bırakan anneler görülür. Unutmamalı ki, emzirme insan vücudunda psikolojik etkilere bağlı olarak da yürür. Bebekler çok hızlı büyür ve artan ihtiyaçları nedeniyle anne sütü yetersiz kalabilir. 6. aydan itibaren bebeğinizin artan demir, kalsiyum, protein, D vitamini ve enerji ihtiyacını devam sütüyle karşılaya bilirsiniz. Bebeğinizin ek besinlere başladığı bu dönemde günlük süt ihtiyacı minimum 500 ml dir. Dünyada ve özellikle Avrupa’da devam sütlerinin kullanım oranlarına bakıldığında Türkiye neredeyse en alt sıradadır. Bu da bebeklerin özellikle 6 aydan sonra kötü beslendiklerini gösteriyor. DEVAM SÜTÜNÜN İÇERİĞİ Çinko: Enerji metabolizmasında doku oluşumunda yardımcı faktör olabilir. C Vitamini: Kemik, kıkırdak ve dişlerin gelişimi ve yapılanmasında yardımcı olabilir. B Vitaminleri: Karbonhidratlardan enerji sağlanmasında ve normal büyümeye yardımcı olabilir. Enerji metabolizmasın da doku oluşumunda yardımcı olabilir. Kan hücrelerinin oluşumuna yardımcı olabilir. Demir: Kırmızı kan hücrelerinin oluşumunda yardımcı olabilir. D Vitamini: Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin gelişimine yardımcı olabilir. Mineraller: Kalsiyum karbonat, çinko klorür, sodyum klorür, potasyum klorür, mangan sülfat, trikalsiyum fosfat, çinko sülfat, magnezyum oksit, bakır sülfat, demir sülfat, potasyum iyodür, sodyum selenit, sodyum florür. Vitaminler: C, niasin, E, pantotenik asit, B6, tiamin, A, riboflavin, folik asit, K, D, biatin, B12 İNEK SÜTÜNÜN BEBEKLER ÜZERİNDE ETKİSİ İnek sütünün yüksek protein ve mineral içeriği, bebeğin henüz olgunlaşmamış böbreklerine aşırı baskı yapar. İnek sütü kullanımı, bağırsak içi kanamalara yol açacaktır. Bu da bebeğin kansız kalmasına(anemi) neden olur. İnek sütündeki demir, anne sütündekinden farklıdır. Bu iyi emilen bir demir değildir. Bunun donucunda, demir eksikliği anemisi ve gelişme geriliği olur. İnek sütündeki iyot ve çinko miktarları çok az olduğu için, bebeğin zihinsel gelişmesi olumsuz etkilenir. 161 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İnek sütünde D vitamini çok azdır. Buda raşitizm (kemiklerin düzgün gelişememesi) denilen hastalığa neden olur. İnek sütü, bebeğin vitamin ihtiyacını karşılayamaz. Buda büyümede yavaşlamaya neden olur. Esansiyel yağ asitleri açısından çok fakir olduğu için beyin ve göz gelişimi geri kalır. İnek sütü alan bebekler, daha fazla mineral almalarından dolayı ‘’susuz kalma’’ diye tabir edilen dehidratasyona yatkın olmaktadır. En önemli sakıncalardan biride, inek sütü ile beslenen bebeklerde alerji riskinin çok daha fazla olmasıdır. MATERYEL VE YÖNTEM İstanbul’da, marketlerde ve belirli kısım bölgelerde annelere devam sütü hakkında bir anket çalışması uygulandı. Bu ankete 100 anne cevap verdi. Oranlar belirlendi. Aynı zamanda İstanbul’da çocuk doktoruyla röportaj yapıldı. Bebeklerin gelişimine göre 6-8 aydan itibaren ek gıdalara başlanması gerekmektedir. Devam sütü ise bu ek gıdaların içerisinde en önemli yere sahiptir. Çocuğun gelişimi için anne sütünde olan tüm bileşimler bu devam sütlerine uyarlanmıştır ARAŞTIRMA SONUÇLARI Annelere devam sütü kullanıp kullanmadıklarını, bu konu hakkında ne kadar bilgili olduklarını, devam sütünü kullanan annelerin çocuklarına bir katkısı olup olmadığını ve devam sütü hakkında görüşleri sorulmuştur. Ankete katılan annelerin yaş ortalaması 32.35 olarak belirlenmiştir. Bireylerin % 43’ü devam sütü kullanmadıklarını ve bu konu hakkında bilgilerinin olmadıkları % 57’ si ise devam sütü kullandıklarını ve bunun doktor tavsiyesi olduğunu belirtmiştir. Çizelge 1. Bireylerin eğitim durumları. Eğitim durumu İlkokul Ortaokul Lise Üniversite Oran % 13 17 42 28 162 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Devam sütü hakkında bilgilerinin olup olmadığı soruldu. Bu sorunun sonuçlarına göre ankete katılanların % 58 i evet % 19 u hayır %23 ü ise tv izlediğim kadar yanıtını vermiştir. Bireylerin üzerinde reklamında bir katkısı olduğu görülmüştür. Çizelge 2. Devam sütü hakkında bilginiz var mı? Evet Hayır TV izlediğim kadarıyla Oranı% 58 19 23 Diğer bir soruda sokaktaki annelerimize devam sütü kullanıp kullanmadıklarını sorduk. Burada genelde imkân buldukça ala bildikleri kanaatini getirdik. Bu sorunun cevapları evet %27 hayır % 31 bazen %42 olarak belirlenmiştir. Çizelge 3. Devam sütü kullanıyor musunuz? Evet Hayır Bazen Oranı% 27 31 42 Kişilere devam sütü neden kullandıkları sorulmuştur. Çeşitli cevaplar alındı. Bu durumda sütüm kesildiğinden dolayı %27 doktor önerisi cevabına %20 TV reklamında gördüm cevabına %23 ek gıda amaçlı %10 diğer sebeplerden ise %20 cevap verilmiştir. Bu durumda sütü kesilen annelerin bu ürünü daha çok kullandıkları görülmüştür. Çizelge 4. Devam sütünü neden kullanıyorsunuz? Sütüm kesildiğinden dolayı Doktor önerisi TV reklamlarında gördüm Ek gıda amaçlı Diğer sebepler Oranı% 27 20 23 10 20 Devam sütünün faydalı olup olmadığını sordum. Tüketicilerden evet cevabı %42, hayır %23 pek bir bilgim yok cevabına %35 olarak belirlendi. Burada tüketicilerin çocuğunun bu ürünü kullandığı ancak bu konuda bilgisiz hareket ettiği fark edilmiştir. 163 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge 5. Devam sütünün faydalı olduğunu düşünüyor musunuz? Oran% Evet. Ek besin olarak faydalı. 42 Hayır. Sütüm yeterli. 23 Kullanıyorum fakat bilgi sahibi değilim 35 Devam sütünün bilgilendirmenin yeterli olup olmadığını araştırdık. Bu sonuçlara göre evet cevabı %33 hayır cevabı ise %67 oranında çıkmıştır. Bu orana göre anneler devam sütü hakkında bilgisinin az olduğu sonucuna varıyoruz. Anneler bu konuda daha fazla bilgilendirilmeli reklamlar, afişler, dergilerde yazılar artırılmalıdır. Çizelge 6. Devam sütüyle ilgili bilgilendirmenin yeterli olduğunu düşünüyor musunuz? Oran% Evet 33 Hayır 67 Anne adayları bu konu hakkında kendileri daha çok bilgi sahibi olmak istiyorlar. Çocukları için en sağlıklı besin maddesini doğru ve uygun zamanda kullanmak ve sağlıklı bireyler yetiştirmeyi amaçlıyorlar. SONUÇ Yaptığım araştırmalara göre çocuklarımıza sağlıkla ve güvenle verdiğimiz devam sütü hakkında annelerimiz daha fazla bilgilendirmeli, bununla ilgili yayınların çoğaltılması gerekmektedir. Anketlerde de belirtildiği gibi reklâmların etkisi büyüktür. Bu sebeple daha doğru ve bilgilendirici reklâmlar yapılmalıdır. Doktorlarımızda bu konuda bireyleri bilinçlendirip ve duyarlı bilgili olan annelerimiz bilinçli bir şekilde devam sütü tüketerek daha sağlıklı bireyler yetiştirebilirler. KAYNAKLAR 1. Doğu Erker 2004 Çocuk sağlığı kılavuzu Papatya Yayıncılık 2. Dilek Tunalı, Dona Kotulak 2000 Çocuk sağlığı rehberi Epsilon Yayıncılık 3. Gülbin Gökçay 2008 Yaşamın İlk 2 Yılında Çocuk Sağlığı Ve Bakımı Saga Yayıncılık 4. Sağlık ve sağlıklı yaşam bebeğin gelişimi ve hastalıkları formu 5. Anonim www.diyadinnet.com 6. Anonim www.hekimce.com 7. Anonim www.hürriyetaile.com/bebek/bebek-besleme 8. Anonim www.kadinlarkulubu.com 9. Anonim www.sağlik.sitemiz.com 164 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BİRİNCİ MUCİZE İNSAN İKİNCİ MUCİZE SÜT Mesude ÇALIM* ÖZET Sütün önemini bilmeyen yoktur sanırım! Yeni doğanların bile o minik dudaklarıyla temas eden ağızlarına giren ilk lokma süttür.Güzel yaradan öyle bir uyum yaratmış ki sütü insan için, insanı ise süt için yaratmıştır.İnsan olmasa süt elde edilemez süt olmasa insanlar büyüyemez ve gelişemez. Sütün asıl fonksiyonu yeni doğan yavrunun gelişebilmesi, yaşayabilmesi ve dış etkenlere karşı kendini koruyabilmesidir. Süt besleyici bir gıdadır. Diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddeler oluşur. Bu nedenle sütü beslenme fizyologlarıncatemel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin açısından çok önemli kaynaktır.Yaşamsal amino asitleri içeren süt yağı, birçok mineral madde ve birçok vitamini ile süt, doğanın harika ve mucizevi bir gıdası olarak kabul edilir. Ayrıca süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle sadece temel besin maddesi olarak değil aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ise,bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir gıdadır. Anahtar kelimeler: Yaşamsal Besin Öğesi, Temel Gıda Maddesi, Koruyucu Bir Gıda. SÜTÜN KEŞFEDİLMESİ VE KULLANILMASI M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö. 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.Yine M.Ö. 8. yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. M.Ö. 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 165 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar. SÜTÜN BİLEŞİMİNİ VE VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER -Hayvan ırkının etkisi -Laktasyonun etkisi -Hayvan yaşının etkisi -Hayvanın sağlık durumunun etkisi -Mastitisin etkisi -Diğer hastalıkların etkisi -Sıcaklığın etkisi(mevsimin etkisi) -Sağım zamanının ve sağım şeklinin etkisi -Yemin etkisi -Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımının etkisi -Ağız sütü (kolostrum) Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katmasıdır. Birçok bilim uzmanları sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. Yapılan araştırmalarda, kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. 166 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Kızlarda da bu aynıdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır. GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir. YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin 167 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Sütün Vücut Üzerindeki Yaralı Etkileri Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Kanserin önlenmesine yardımcı olur. Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Yaşlanmayı geciktirir. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜT VE ENGELLEDİKLERİ Süt ve osteoporoz: Bebeklikten yetişkinliğe geçiş süresinde kemik yapısına giren ve böylece gelişimi sağlayan süt ilerleyen yaşlarda kemik yapısında ki kalsiyum yoğunluğunu korumak için tüketilmeli. Yaşla beraber gelen kemik yoğunluğunda ki azalmanın önüne geçebilmenin yolu yeterli kalsiyum ve D vitamini alımıdır. Yaşa, cinsiyete göre kalsiyum gereksinimi değişmekle beraber, günde 2-3 porsiyon (2 -3 su bardağı) süt tüketimi önerilmektedir. D vitamini içinse en güzel kaynak güneştir. Süt ve yüksek tansiyon: son yıllarda yapılan çalışmalar, sütle hipertansiyon arasında ciddi bir ilişki olduğunu kanıtlamıştır. Sütün içinde bulunan kalsiyum ve potasyumun kan basıncını düşürdüğü, kalsiyumun tuz dengesinin korunmasına yardımcı olduğu bulunmuştur. Az yağlı süt ve ürünlerinin kullanımının artmasıyla kan basıncında önemli ölçüde düzelme sağladığı görülmüştür. 168 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Süt ve obezite: Öğünlerle beraber alınan sütün, içindeki kalsiyum sayesinde, hem yağın emilimini azalttığı hem de dışkı yoluyla yağ atımını artırdığını bildiren çalışmalar bulunmaktadır. Ana ve ara öğünlerde alacağınız süt, yanında yediğiniz besinin içindeki yağdan daha kolay ve daha az enerjiyle kurtulmanıza yardımcı olur. SONUÇ Kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. KAYNAKLAR: 1. http://www.doktorsitesi.com/yazi/doganin-mucizesi-:sut/4909 diyetisyen Canan Aksoy 2. http://www.mailce.com/doga-mucizesi-sut-dunyanin-en-yararliicecegi.html 3. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCtMcCane, Widdowson, Scherz, Kloos 4. Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. 5. Yerlikaya, O., Akpınar, A., Kınık, Ö., Uysal, H. 2010. . Süt Dünyası Dergisi. 5(29) 6. Haenlein G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research. 51: 155-163. 7. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. 169 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray NEDEN EŞEK SÜTÜ Hazım Çelebi* ÖZET İnek sütünün faylarından hepimiz haberdarız. Ama eşek sütünün faydalı olduğunu eminim bilmiyorduk. İlk duyuşta saçma bir şeymiş gibi gelse de son derece faydalı özellikleri bulunuyor. Nereden bulurum diye dert etmenize gerek yok. Çünkü eczanelerde bulabileceğiniz belirtiliyor. Eşek sütünün faydalarından bahsedelim: Ateş düşürür Kemoterapide faydalıdır Balgam söktürür Kansere karşı koruyucudur Siroz için olumludur Astım, bronşit gibi hastalıklara iyi gelir Anne sütüne en yakın olan besin eşek sütüdür Zehirlenmelerde faydalıdır Beyin ölümü gerçeklermişse hayata dönmesini sağlar Ateş düşürücü etkisi vardır Anti bakteriyel özelliği vardır mikropları öldürür Bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara yakalanma riskini azaltır Zayıflatıcı özelliği vardır Yukarıda saymış olduğumuz sütün üretimin yarıdan fazlası çocuk hastalıkları birimlerine satılırken zayıflatıcı özelliği sebebiyle eşek sütü kadınlar tarafından da yoğun olarak tüketiliyor. Napoli Üniversitesi uzmanlarına göre, eşek sütü vücuttaki yağ oranını azaltarak hem formda tutuyor, hem de içindeki yüksek kalitedeki omega 3 yağları ve kalsiyum ile kalbi koruyor. Anahtar kelimeler: Eşek sütü, Zayıflatıcı süt, Anti bakteriyel GENEL BİLGİLER Eşeklerin inatçı olduklarına dair olumsuz inanç, aslında sahiplerinin bu hayvanların oldukça gelişmiş kendini koruma dürtülerini yanlış anlamalarından kaynaklanır. Bir eşeğe, zorlayarak ya da korkutarak, kendi yararına olmadığına inandığı bir işi yaptırmaya çalışmak oldukça zordur. Bu davranış atlardakinin neredeyse tam tersidir çünkü bir at güvensiz bir zemin üzerinde yol alma konusunda eşeklere göre çok daha sorunsuz bir tavır çizer. Eşeklerin davranış ve bilişleri üzerine yapılan ciddi çalışmalar görece sınırlıysa da bu hayvanlar oldukça zeki, dikkatli, arkadaş canlısı, oyuncu ve öğrenmeye meraklı gibi gözükmektedirler. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 170 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2006 yılında Fransa'da yapılan araştırmalara göre eşek sütünün protein bakımından en zengin süt olduğu kanıtlanmıştır. (http://tr.wikipedia.org/wiki/eşek) EŞEK SÜTÜ ÜRETİMİ İÇİN ÇİFTLİK Kırklareli'de ailesinin kurucusu olduğu eşek çiftliğinin danışmanlığını yapan Doç. Dr. Ufuk Usta, 2009 yılında başlanan Türkiye'nin ilk eşek çiftliği kurma projesinde sona yaklaşıldığını söyledi. Televizyonda izledikleri İtalya'daki bir eşek çiftliğinin kendilerine ilham kaynağı olduğunu anlatan Usta, şöyle konuştu: ''Kırklareli'de aldığımız arazi üzerine önceleri inek ve keçilerin bulunduğu bir çiftlik kurma fikrimiz vardı. Ancak piyasa araştırması yaptığımızda bunun ekonomik getirisinin beklediğimizin altında kalması nedeniyle arayışlarımız sürerken, şirket ortaklarımızdan biri İtalya'da bir eşek çiftliğinin varlığını keşfetti. Biz de bunu hem internetten hem de piyasada araştırdık ve araziye 3,5 yıl önce eşek çiftliği kurmaya başladık.'' Bugüne kadar 2,5 milyon lira harcadıklarını, 1,5 milyon lira daha harcayarak çiftliği tamamlamış olacaklarını vurgulayan Usta, ''Proje bittiğinde 1000 eşek kapasiteli bir çiftlik kurmuş olacağız. Çiftliğimizde eşek sütünü elde ettikten sonra, amacımız sütü işleyerek kozmetik ürünler elde etmek'' diye konuştu. Eşek sayısının gün geçtikçe azalması nedeniyle eşek bulmakta zorlandıklarını çiftlikleri için bugüne kadar 180 eşek toplayabildiklerini anlatan Doç. Dr. Usta, şöyle devam etti: ''Eşek ırkının üretimi zor. Çünkü, 1 yıl gibi bir gebelik süresi var. Damızlık hale gelmesi için 4 yıl geçmesi gerekiyor. Tüm sürünün yüzde 20'si aynı anda sağılabilen bu hayvanların her birinden günde ortalama 1 litre süt alınabiliyor. Bütün bu güçlükleri göğüslemek için planlarımızı yaptık. Piyasadan 3-5'er sağlıklı dişi eşekleri almaya başladık. Şu anda çiftliğimizde 180 eşeğimiz oldu. Çiftliğimizdeki eşeklerimizin 20'si 6 ay içinde doğum yapacaklar ve süt sağımına başlanacak. Bu eşekler zaman içerisinde ezilmiş, yıpranmış, işe koşulmuş hayvanlar. Nesilleri geliştirebilmek ve süt verimi yüksek sağlıklı damızlık eşekler elde edebilmek için çalışmalarımızı bu yönde de devam ettireceğiz. Bunun için zamana ihtiyacımız var. Bu zaman içerisinde biz Türkiye'de yeni bir sağlık, endüstriyel ve üretim sektörü yaratmış olacağız.'' EŞEK ÇİFTLİĞİ TESCİLLENDİ Türkiye'de bir ilki gerçekleştirecek olmaları nedeniyle birçok güçlükle karşılaşmalarına rağmen hepsini bir bir aşmayı başardıklarını 171 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ifade eden Doç. Dr. Usta, şunları kaydetti: ''Ülkemizde eşekle ilgili damızlık ve süt üretimi ile ilgili bir mevzuat bulunmuyor. Mevzuat olmadığı için kayıt sistemi de, eşek sütü ve ürünleri ile ilgili bir düzenleme de yok. Bu konuda İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü aracılığı ile bakanlıkla temasa geçtik. Bu yeni sektör için henüz bir mevzuat oluşturulmamış olsa dahi, il müdürlüğünün girişimi ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının talimatı ile en azından eşek çiftliğimizin tescilini sağlamış olduk.'' EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta, sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek sütünün içerdiği yüksek orandaki immunoglobulinler ile bağışıklık sistemi üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi hastalıklarında ve diğer birçok hastalık durumunda belirgin yarar sağlamaktadır. ''Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna yönelik krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürün kullanıma sunulmuştur'' dedi. YAŞLANMAYA ETKİSİ Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan Usta, sözlerini şöyle tamamladı: ''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt üretmek ve sonrasında gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye, hala bu şansını kaybetmiş değil. Ülkemizde 250-300 bin civarında bir eşek varlığından söz ediliyor. Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapılarak, gül sektöründe olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden kozmetik üretme şansımız var. Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü toz haline getirmek ve butik kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış piyasa satışını sağlayabiliriz. Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz veya ihraç edebiliriz. Eşek çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda Türkiye'ye yılda 500 milyon dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya markası olabiliriz. (www.sabakh.com.tr /Yasam/2012/02/23/esek-sutu-uretilecek) 172 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray EŞEK SÜTÜNÜN SAĞLIĞA ETKİSİ Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olduğunu bildiren Usta, sözlerini şöyle sürdürdü: ''eşek sütü, inek sütü ve diğer süt ürünlerine göre yağ ve kazein (süt içinde bulunan bir protein) oranının düşüklüğü nedeni ile sindirimi son derece kolay bir süttür. Eşek sütünün sağlık açısından önemi birçok bilimsel makale ile ortaya konmuştur. Eşek sütünün içerdiği yüksek orandaki immunglobulinler ile bağışıklık sistemi üzerine doğal destekleyici etkisi vardır. Bu etki ile çeşitli alerjik hastalıklarda, sindirim sistemi hastalıklarında, kalp damar sistemi hastalıklarında ve diğer bir çok hastalık durumunda belirgin yarar sağlamaktadır.'' Batıda inek sütü proteini alerjisi olan çocukların beslenmesi ve tedavisinde eşek sütünün kullanıldığına dikkati çeken Usta, ''Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütünün yaşlandırmayı geciktirici özelliği bulunuyor. Avrupa piyasasında buna yönelik krem, sabun ve şampuan gibi bir çok kozmetik ürün kullanıma sunulmuştur'' dedi. YAŞLANMAYA ETKİSİ Eşek sütünde Türkiye'nin dünya markası olabileceğini savunan Usta, sözlerini şöyle tamamladı: ''Hedefimiz bu hayvanları çoğaltmak, süt üretmek ve sonrasında gıda ve kozmetik sektörüne sunmak. Türkiye, hala bu şansını kaybetmiş değil. Ülkemizde 250-300 bin civarında bir eşek varlığından söz ediliyor. Ülkemizde kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapılarak, gül sektöründe olduğu gibi eşek sütü ve eşek sütünden kozmetik üretme şansımız var. Hayvan yetiştirerek süt elde etmek, sütü toz haline getirmek ve butik kozmetik sektörünü kurup bunu iç ve dış piyasa satışını sağlayabiliriz. Erkek yavruları turizm sektörüne verebiliriz veya ihraç edebiliriz. Eşek çiftliklerinin çoğalmasını istiyoruz. Bu alanda Türkiye'ye yılda 500 milyon dolar bir getiri sağlayıp, eşek sütünde dünya markası olabiliriz.'' (anadolu ajans, http://groups.google.com/group/bizkackiyizkocaeli/browse_thre ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd48) 173 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BİLEŞİMİ Eşek sütünün bileşimi ve diğer sütlerin bileşimi aşağıdaki gibidir. Eşek, at, insan ve inek sütü bileşimi (g/100 g) eşek pH 7,0-7,2 kısrak insan inek 7.18 7,0-7,5 6,6-6,8 protein 1, 5-1,8 1,5-2,8 0,9-1,7 3,1-3,8 lipid 0,3-1,8 0,5-2,0 3,5-4,0 3,5-3,9 laktoz 5,8-7,4 5, 8-7,0 6,3-7,0 4,4-4,9 kalıntı 0.3 ila 0.5 0.3 ila 0.5 0.2 ile 0.3 0,7-0,8 (http://translate.google.com.tr/translate?hl=tr&langpair=fr%7Ctr&u=htt p://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_d%27%25C3%25A2nesse) KAYNAKLAR 1. http://tr.wikipedia.org/wiki/eşek 2. www.sabakh.com.tr/Yasam/2012/02/23/esek-sutu-uretilecek 3. http://groups.google.com/group/bizkackiyizkocaeli/browse_thre ad/thread/e27fbcdc1cf69910/fea8663b00e3dd48 4. http://translate.google.com.tr/translate?hl=tr&langpair=fr%7Ctr &u=http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_d%27%25C3%25A2nesse 174 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray GDO’LU YEM KULLANIMININ SÜT TÜKETİMİ ve ÇEVREYE POTANSİYEL ETKİLERİ Demet YILMAZ* , Elif ASLAN* ÖZET Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan farklı bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)" adı verilir. GDO’lar tarım, hayvancılık, sağlık, gıda gibi birçok alanda yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanım alanlarının gittikçe artması tartışmaları da beraberinde getirmektedir. Özellikle gıda, tarım ve hayvancılık alanlarında GDO’ların kullanılıyor olması, sağlık üzerinde etkilerinin belirsiz olması insanları bu tür ürünlerin kullanımında temkinli davranmaya itmektedir. Bu tüketim alanlarından biriside süt ürünleri ve sıvı sütün potansiyel kaynağı olan havancılık sektöründe kullanılan GDO içerikli yemlerdir. Süt verimini artırmak amacıyla GDO katkılı yemlerin kullanılması ve bunların besin zinciri yoluyla insana ulaşması ve sonuçlarının belirsizlik taşımasının endişe verici olduğu görülmüştür. İtalya’da Catania Üniversitesi Biyomedikal Bilimleri Bölümü’nden bir grup araştırmacı tarafından GDO’lu mısır ve soyayla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün analizi yapılmıştır. Araştırmada marketlerden alınan 12 markaya ait 60 farklı süt örneği üzerinde yapılan analizinde bu sütlerin %25’inde GDO’lu DNA parçalarına rastlanmış ve Pastörizasyon işleminin GDO’lu DNA zincirini parçalayamadığı belirlenmiştir. GD mısır ve soya yemleriyle beslenen hayvanların gübrelerinin de çevrede kullanım açısından risk taşıdığı saptanmıştır. Bu çalışmada GDO içeren yemle beslene hayvanlardan elde edilen sütlerin potansiyel riskleri ve GDO2lu hayvan gübrelerinin çevresel etkileri tartışılacaktır. Anahtar kelimeler: GDO, GDO katkılı hayvan yemleri, GDO içeren süt ve süt ürünleri, risk değerlendirme GDO NEDİR? Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar",kısaca GDO adı veriliyor. Bir canlıdan diğerine gen aktarımı, bir çeşit kesme, yapıştırma ve çoğaltma işlemi olup, genetik mühendisleri tarafından uygulanmaktadır. Aktarılacak gen önce bulunduğu canlının DNA’ sından kesilerek çıkarılıyor. Sonra vektör adı verilen taşıyıcı virüs ile bu gen DNA molekülüne yapıştırılıyor. Neden GDO’lu yem kullanılmaktadır? Türkiye'nin tarımsal ürün ihracatının on milyar US$'ı aşması beyaz et ve benzeri hayvancılık yatırımlarının da sonucudur. İthal edilen yem ham maddeleri, dünya pazarlarında genel olarak transgenik * ASÜ Aksaray MYO Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 175 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olanlarla olmayanların ayırımının yapılmadığı mısır, soya gibi ürünlerdir. Örneğin Türkiye 2007 yılında da son on yılda olduğu gibi mısır ithal etmiştir. 4 milyon ton civarındaki mısır tüketiminin zaman zaman tümü iç üretimle karşılanırken, bazı yıllar üretim miktarı kadar ithalat gerekmektedir. Gelişen hayvancılığın yem gereksiniminin ithalatla karşılanması ticari bir olgudur. GDO yemlerin hayvan beslenmesinde kullanımı ile ilgili bir sakınca olmadığı bilimsel araştırmalarla tespit edilmiştir. Avrupa Birliği mevcut yasal düzenlemeleri doğrultusunda bu ürünlerden pek çoğunu onaylamış ve hayvan yemi olarak kullanımına izin vermiştir. Avrupa Birliğinde 8 transgenik ürün (4 mısır, 3 kolza, 1 soya) onaylanmıştır ve bunların kullanımı ve ithalatı serbesttir. Avrupa Birliği her yıl yaklaşık olarak 40 milyon ton (büyük bir bölümü transgenik) soya ithal etmekte ve bunun büyük bölümünü hayvan yemi olarak kullanmaktadır. Domuz, kanatlı hayvanlar ve ruminant hayvan türlerinin yemlerinde kullanılan yem hammaddeleri ve sonucuna varılmıştır.Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) GDO ürünlerden DNA tüketimi de dahil, DNA tüketmenin bir risk oluşturmadığı sonucuna varmışlardır. Memeliler sürekli olarak bitki, hayvan, bakteri, parazit ve virüsleri de içeren pek çok kaynaktan önemli miktarda DNA tüketmektedirler. MATERYAL YÖNTEM Anket sorularının hazırlanmasında 2002 yılında İsveç’te yapılan bir çalışmadan (Magnusson ve Hursti, 2002) yararlanılmıştır. Anket formunun başında ankete katılan kişileri bilgilendirmek üzere GDO tanımı yer almaktadır. Yaş ve eğitim düzeyine bağlı kişisel bilgiler dışında 9 soru sorulmaktadır. Katılımcıların yaşları 20-25, 30-35, 40-45, 50-55, 60-68 olarak gruplandırılmıştır. ilk üç soru ankete katılanların GDO hakkındaki bilgilerini test etmek amacıyla soruldu. GDO kullanılarak üretimi en yaygın ürünler nelerdir sorusuna karşılık 5,6 sorular dikkat ölçmek amacıyla soruldu 7,8sorular ise hayvan yeminde GDO kalıntısının bulunmasının zararları araştırıldı. Anket çalışması Aksaray MYO Müdürlüğünden alınan izinle Aksaray MYO’ daki öğretim görevlileri ve Peyzaj, Çevre Koruma ve Kontrol, Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvancılık bölümlerinden toplamda 70 kişiye uygulanmıştır. Ankete katılanların % 52.9 ‘ u , ön lisans % 34.3 lisans ,% %2.9 yüksek lisans % 10.0 doktora sonrası eğitim düzeyleri oluşturmaktadır.Ankete katılanların konuyla ilgili bilgisini tespit etmek amacıyla GD gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır diyen % 54.3 GDO lar hakkında genel bir bilgi sahibi olduğunu söyleyenler %44.3 GDO ların en çok gıda alanında kullanıldığını söyleyen kısım ise % %67.1 dir.GDO kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler 176 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ise % 52.9 soya-mısır-pamuk GDO içeren ürünlerin sağlıklı olmadığına katılan kısım ise % 80.0 dır. Hayvan yeminde GDO kalıntısının bulunmasının sağlık sorunları yaratacağını düşünen kısım % 52.9 GDO lu hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması katılımclar tarafından % 52.9 oranında çok riskli bulunmuştur. YÖNTEM Anket çalışmasının sonuçları spss 15.0 programında değerlendirilmiş. Chi-sqare test, one way-anova ,factor analizleri yapılarak sonuçlar alınmıştır. BULGULAR VE TARTIŞMA Ankete katılan tüketicilerin çoğunun GDO ya bakış açısının negatif olduğu ortaya çıkmıştır.Yaş, bilgi seviyesi ,eğitim seviyesi gibi faktörlerin etkisiyle bazı tüketicilerin GDO lara bakış açılarının diğerlerine oranla daha olumlu olduğu anlaşılmıştır.GDO ların sağlık sorunları yaratması endişe konusu olmaktadır.eğitim seviyesi yükseldikçe GDO lu ürünlere bakış açısı olumlu yöne doğru artmıştır. GRAFİK VE AÇIKLAMLAR s1 Fr eq uency Val id gd gýdal ar hormon içeren gýdalardýr gd gýdal ar doðasý deði þtiri lmi þ gýdalardýr gd gýdal ar gen katkýl ý gýdalardýr gd gýdal ar doðal (organik-ekoloj ik) gýdalardýr Total Percent Val id Percent Cumulati ve Percent 7 10,0 10,0 10,0 38 54,3 54,3 64,3 22 31,4 31,4 95,7 3 4,3 4,3 100,0 70 100,0 100,0 GDO(GenetiğiDeğiştirilmiş Organizmalar) sizce nedir sorusuna %10.0 GD gıdalar hormon içeren gıdalardır.% 54.3 GD gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır.% 31.4 GD gıdalar gen katkılı gıdalardır,% 4.3 gd gıdalar doğal gıdalardır cevapları alınmıştır. s1 gd gıdalar hormon içeren gıdalardır gd gıdalar doğası değiştirilmiş gıdalardır gd gıdalar gen katkılı gıdalardır gd gıdalar doğal (organik-ekolojik) gıdalardır . 177 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray s2 Valid F requenc y y eterli bilgiy e sahibim 19 genel bir bilgim v ar 31 ç ok az bilgim v ar 17 hiç bir bilgim y ok 3 Tot al 70 Perc ent 27, 1 44, 3 24, 3 4,3 100,0 Valid Percent 27, 1 44, 3 24, 3 4,3 100,0 C um ulat iv e Perc ent 27, 1 71, 4 95, 7 100,0 GDO ‘lu gıdalarla ilgili ne kadar bilgi sahibisiniz sorusuna % 27.1 yeterli bilgiye sahip olduğunu % 44.3 genel bir bilgiye sahip olduğunu % 24.3 çok az bilgiye sahip olduğunu % 4.3 ise hiçbir bilgisinin olmadığını belirtmiştir. s3 V al i d sa ðl ýk çevre tarým gýda 42,0 0 T otal Freq uency 2 5 15 47 1 70 P ercent 2,9 7,1 21,4 67,1 1,4 100, 0 V al i d P ercent 2,9 7,1 21,4 67,1 1,4 100, 0 Cum ul ati ve P ercent 2,9 10,0 31,4 98,6 100, 0 GDO ‘lar daha çok hangi alanlarda kullanılır sorusuna % 2.9 sağlık,% 7.1 çevre ,% 21.4 tarım ,% 67.1 gıda cevaplarını vermiştir. s3 sağlık çevre tarım gıda 42,00 178 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray s4 Valid Frequenc y soy a-m ýsý r-pamuk 37 dom at es-biber-m ýs ýr 22 arpa-buðday 3 salat alý k-biber 8 Total 70 Percent 52,9 31,4 4, 3 11,4 100, 0 Valid Percent 52,9 31,4 4, 3 11,4 100, 0 Cum ulativ e Percent 52,9 84,3 88,6 100, 0 GDO kullanılarak üretimi en yaygın yapılan ürünler nelerdir sorusuna % 52.9 soya-mısır-pamuk % 31.4 domates-biber-salatalık % 4.3 arpa-buğday % 11.4 salatalık-biber cevaplarını vermiştir. s4 soya-mısır-pamuk domates-bibermısır arpa-buğday salatalık-biber s5 Val i d evet hayýr bi l m i yorum T otal Frequency 8 56 6 70 Percent 11,4 80,0 8,6 100,0 Val i d P ercent 11,4 80,0 8,6 100,0 Cum ul ati ve Percent 11,4 91,4 100,0 GDO içeren ürünlerin sağlıklı olduğunu düşünüyor musunuz? sorusuna % 80.0 hayır,% 11.4 evet % 8.6 bilmiyorum cevaplarını vermiştir. s5 evet hayır bilmiyorum 179 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray s6 Va l i d e ve t h a yýr b i l m i yo ru m T o ta l Fre q u e n cy 52 13 5 70 Pe rce n t 7 4 ,3 1 8 ,6 7 ,1 1 0 0 ,0 Va l i d P e rce n t 7 4 ,3 1 8 ,6 7 ,1 1 0 0 ,0 Cu m u l a ti ve Pe rce n t 7 4 ,3 9 2 ,9 1 0 0 ,0 GDO içeren gıdaların zararlı olduğunu düşünüyor musunuz? Sorusuna % 74.3 evet % 18.6 hayır % 7.1 bilmiyorum cevaplarını vermiştir. s6 evet hayır bilmiyorum s7 Valid zararý yoktur biyol ojik çeþitli liði azal týr saðlýk sorunlarý yaratýr eti k açýdan doðru deði ldir bil miyorum Total Frequency 1 12 37 12 8 70 Percent 1,4 17,1 52,9 17,1 11,4 100,0 Valid Percent 1,4 17,1 52,9 17,1 11,4 100,0 Cumulative Percent 1,4 18,6 71,4 88,6 100,0 Hayvan yemlerinde GDO kalıntısının bulunması hangi sonuçlara yol açar sorusuna % 52.9 sağlık sorunları yaratır,% 1.4 zararı yoktur,% 17.1 biyolojik çeşitliliği azaltır,% 17.1 etik açıdan doğru değildir,% 11.4 bilmiyorum cevapları verilmiştir. s7 zararı yoktur biyolojik çeşitliliği azaltır sağlık sorunları yaratır etik açıdan doğru değildir bilmiyorum s8 Valid çok risk li riskli f ik rim y ok kabul edilebilir Total Frequency 37 20 8 5 70 180 Percent 52,9 28,6 11,4 7,1 100,0 Valid Percent 52,9 28,6 11,4 7,1 100,0 Cumulativ e Percent 52,9 81,4 92,9 100,0 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray GDO ‘ lu hayvan yemlerinin doğal dengeyi bozması sorusu % 52.9 çok riskli ,% 28.9 riskli ,% 11.4 fikrim yok ,% 7.1 kabul edilebilir cevapları alınmıştır. s8 çok riskli riskli fikrim yok kabul edilebilir S9 Valid çok riskli riskli fikrim yok kabul edilebilir Total Frequency 37 Percent 52,9 Valid Percent 52,9 20 8 5 70 28,6 11,4 7,1 100,0 28,6 11,4 7,1 100,0 Cumulative Percent 52,9 81,4 92,9 100,0 Süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının bulunmasını doğru buluyor musunuz? sorusuna % 52.9 çok riskli,% 28.6 riskli,% 11.4 fikrim yok ,% 7.1 kabul edilebilir cevaplarını vermiştir SONUÇ GDO’lu yemlerin en büyük özellikleri de tüketici hayvanlara değişik versiyonlarda faydalar sağlamasıdır. Bu versiyonlar çabuk büyüme, daha çok süt elde etme gibi etmenlerdir. GDO’lu yemlerden elde edilen süt ürünleri hakkında oldukça değişik görüşler vardır. Bunlar tüketicilerin sağlığını ilgilendiren olaylardır. Tüketici kesim en çok süt ürünlerinde küçük yaştaki çocuklardır. Bu çocukların tükettiği ürünler neticesi sağlıklarının bozulması gibi oldukça tehlikeli bir sonuç ortaya çıkacağı söylenmektedir. Bizim yapmış olduğumuz çalışmada katılımcıların %52.9’u GDO yemlerindeki kalıntıların sağlık sorunu yaratacağını, süt ve süt ürünlerinde GDO kalıntısının sağlık açısından ve 181 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray özellikle çocukların gelişimi açısından büyük risk taşıdığı % 52.9 oranında çok riskli bulunmuştur. Bunun yanında öğretim üyelerinin GDO’lara bakış açısının öğrencilere göre daha olumlu olduğu anlaşılmıştır. Bunun nedeninin de bilgi düzeyi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. KAYNAKLAR 1. http://www.gidahareketi.org/Tum-Yemler-Gdo-lu-Cikti-Ya-Et-VeSut 2. http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=9809 (Prof.Dr. Nazimi Açıkgöz) 3. http://www.ibb.gov.tr/sites/haller/tr-TR/Pages/GDONedir.aspx 182 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇİĞ SÜTTE KALİTE VE KALİTE KONTROLÜ Özlem DEMİRBAŞ* ÖZET Çiğ sütte kalite istiyorsak önce hayvan sağlığına dikkat etmeliyiz. Tedbirler öncelikle hastalıkların önlenmesi için alınmalıdır. Sağlıklı hayvanların hasta hayvanlardan ayrımı yapılıp hastalığın bulaşması önlenmelidir. Meme enfeksiyonlarının önlenmesine yönelik koruyucu önlemler alınmalıdır. Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır. Hayvan dışkısı veya tozun sağım ekipmanlarına bulaşmasını önlemek için tedbirler alınmalıdır. Bunun yanında sağım hijyeni ve depolanıp soğutulması da kalitede büyük rol oynar. Sağımda kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Eğer ki süte kalıntısı geçen ilaçların uygulandığı hayvanlar ayrılmalı ve ayrı sağım ekipmanı kullanılarak ve elde edilen sütler insan tüketiminde kullanılmamalıdır. Sağımdan sonra süt temiz bir yerde toplanmalı ve toplandıktan 2 saat sonra işlenmeyecekse 6 °C’nin altında soğutulmalıdır. Sütle temas eden toplama ve taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. kolay temizlenebilen dezenfekte edilebilen korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı malzemelerden yapılmış olmalıdır. Anahtar Kelimeler: Çiğ Süt, Çiğ Sütte Kalite, Kaliteli Süt Üretimi, Bilinçli Süt Üretimi. 1.ÇİĞ SÜTTE KALİTE KONTROLÜ Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC' nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş ağız sütü dışındaki meme bezi salgısıdır. Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Kaliteli bir çiğ sütten bahsedildiğinde şu konulara dikkat edilmelidir; Sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler, kimyasal ve fiziksel özellikler, Toplam bakteri sayısı ve * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 183 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bakterilerin cinsleri Hastalık yapan bakterilerin bulunup bulunmadığı, zehirlenmeye neden olan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen zehirli maddelerin ve kan parçalarının bulunup bulunmadığı, antibiyotik, deterjan gibi maddelerin bulunup bulunmadığı, Sütün temizlik durumu, Sütün tat ve kokusu önemlidir. Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir. Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır. Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır. Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir. 2.SÜTÜN BİLEŞİMİ Bileşen Kurumadde Laktoz (süt şekeri ) Yağ Protein Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi) Diğer maddeler (vitaminler gibi ) Bir bardak ( 200 gram ) sütte 25 gram 9.5 gram 7 gram 7 gram 1.5 gram 0,1 gram 2.1. Süt Yağı Yağ, beslenmede enerji kaynağıdır. Yapısında A, D,E ve K vitaminlerini barındırır. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Bu nedenle karaciğer ve safra rahatsızlığı nedeniyle yağ tüketimi sakıncalı olanların kontrollü olarak süt yağı tüketmelerine izin verilir. Yine süt yağının vücut sıcaklığında sıvı olması da, insan beslenmesi açısından diğer önemli bir özelliğidir. 2.2. Süt Proteini İnsan beslenmesinde yağlar ve şekerler alınmadığında çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılmadığı halde proteinler alınmazsa büyük sorunlar meydana gelir. Süt proteinleri insan tarafından sentezlenemeyip mutlaka dışarıdan alınması gereken aminoasitleri de içerirler. Günde yarım litre süt içen çocuk ihtiyacı olan günlük proteinin üçte birini almış olur. Alınan proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir. Yarım litre süt içilerek hayvansal protein ihtiyacının yarıdan fazlası karşılanmış olur. 2.3. Süt Şekeri Şeker olmasına rağmen laktoz önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir. Süt şekeri beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Bu nedenle bazı araştırmacılar canlılardaki beyin gelişimi ile tükettikleri 184 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sütteki şeker miktarı arasında bir ilişki olduğunu ileri sürmektedirler. Süt şekeri ayrıca bağırsak florasının düzenlenmesinde de rol oynar. Mideden değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçen süt şekeri orada parçalanarak laktik asit ve diğer bazı asitler meydana gelir. Özellikle laktik asit nedeniyle bağırsakta asidik ortam oluşur ve kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermez. Ayrıca meydana gelen laktik asit bağırsaklarda kalsiyum ve fosfor'un emilimini düzenler. Bunların dışında midede parçalanmadığı için süt şekeri ilaç sanayinde bağırsakta parçalanan hapların üzerinde örtü malzemesi olarak kullanılır. 2.4. Sütteki Vitaminler Canlıların çeşitli fonksiyonlarını yerine getirebilmesi ve de hücre yapı taşlarının oluşabilmesi için vitaminlere ihtiyaçları vardır. Vitaminlerin eksikliğinde birçok hastalıklar meydana gelir. Sütte A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, H, pantotenik asit, folik asit ve nikotinik asit gibi vitaminler bulunur. Bunlardan bazıları çok bazıları daha az miktarlarda sütte bulunur. 2.5. Sütteki Mineral Maddeler Sütteki mineral maddelerden kalsiyum, mağnezyum , fosfor , sodyum , potasyum ve klor beslenme açısından son derece önemlidirler. Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynarlar. Süt özellikle kalsiyum açısından son derece zengindir. Örneğin 500 gram sütteki kalsiyum 5 kilogram ette veya 2.5 kilogram ekmekte veya 6.5 kilogram patateste veya 8.5 kilogram elmada veya 1.7 kilogram havuçta bulunur. Yarım litre süt içen bir çocuk günlük gereksinimi olan kalsiyum'un yarısını karşılamış olur. Süt sadece çocukların değil yetişkinlerin de tüketmesi gereken önemli bir besin maddesidir. Özellikle kadınlar genç yaşta yeterince kalsiyum almamışlarsa menopoz döneminden sonra osteoporosis adı verilen kemik erimesi rahatsızlığına yakalanırlar. Ayrıca kalsiyumun yüksek tansiyon üzerindeki olumlu etkileri de son dönemde yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Yüksek tansiyonlu kişilerin daha az süt ve süt ürünleri tüketen, böylelikle daha az miktarda kalsiyum alan kişiler olduğu tespit edilmiştir. Süt analizleri laboratuarda klasik yöntemlerle yapılabileceği gibi otomatik olarak süt analizatörü ile de yapılır. Şayet süt analizatörü kullanılıyorsa aletin sıkça doğrulaması yapılmalıdır. 185 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2.6. Sütteki Bakteriler Süt hayvan memesinde oluşmaya başladığı andan itibaren muhafazası, işlenmesi, olgunlaşması ve tüketilmesi sırasında sürekli olarak bakterilerle iç içe bulunur. Süt başta hastalık yapanlar olmak üzere çeşitli bakteriler için mükemmel bir besindir. Uygun olmayan hijyenik koşullarda üretildiği takdirde ve yeterli soğutmada yapılmamışsa sütün ekşimesine yol açan bakteriler gelişmektedirler Bakterilerin süt ve mamulleri üzerinde olumlu etkileri olduğu gibi, olumsuz etkileri de vardır. Sütün ve bakterilerin çok iyi bilinmesi ve gerekli önlemlerin alınması halinde, bakteriler süt ve ürünleri için yararlı olur. Aksi halde kalitenin düşmesine, süt ve mamullerinin bozulmasına neden olurlar, hatta insan sağlığına zarar verecek düzeyde olumsuz gelişmelere neden olabilirler. Diğer taraftan bazı bakteriler ise yoğurt gibi süt ürünlerinin oluşmasında önemli rol oynarlar. Bu açıdan değerlendirildiğinde, bakterileri süt teknolojisi açısından iki grup altında toplarız; a. Süt Teknolojisi için yararlı olanlar, b. Süt Teknolojisi için zararlı olanlar. Bakterilerin yaşaması ve çoğalması için sıcaklık da önemli bir faktör olup, sütün sağım sıcaklığı olan 36 ºC onların gelişmesi için çok uygundur. Sıcaklık yalnız bakteri sayısını değil, aynı zamanda bakteri tipini de etkiler. Örneğin; uzun süre soğukta bekletilen sütlerde soğukta yaşayan bakteriler ortama hakim olur. Bu durumda da sütte bozulma olur. 2.6.1. Bakteriler Süte Nasıl Bulaşır? 2.6.1.1. Memedeki Bakteriler Sağlıklı bir memeden bakterisiz süt elde etmek çok zordur. Çünkü meme de önce sütü bozucu bakteriler vardır. Bunlar süte geçerler. Temiz sağımda bile 1 gram sütte 1000 civarında bakteri bulunur. Bakterilerin bulaşması bakımından hayvan vücudu kadar sağımda kullanılan kaplar ile sağım makinalarının temizliği de önemlidir. 3. SAĞIM Temel bir gıda olan çiğ sütün işlenerek sağlıklı ürünlere dönüştürülmesi sadece tüketim açısından değil, ekonomik bakımdan da önemlidir. Çünkü çiftçinin ürettiği süt kaliteli olduğu zaman daha yüksek fiyatla satılabilmektedir. Kalitenin sağlanmasında alınacak önlemlerin başında ise temizlik gelmektedir. Ahırda temizlik sağımdan sonra 186 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yapılmalıdır. İneğin vücudu sürekli olarak temizlenmelidir. Temizliğin kolay yapılabilmesi için meme civarındaki kıllar tıraş edilmelidir. Sağımdan önce dezenfektan çözeltisine daldırılmış temiz bir bezle ineğin memesi silinmeli, her inek için ayrı bir bez kullanılmalıdır. Böylece hastalıkların yayılması engellenmiş olur. Yine bezlerin sağımdan sonra yıkanıp sterilize edilmesi gerekir. Memeyi silme esnasında bezin ılık olmasına dikkat edilmeli, çünkü bu sıcaklık sütün aşağıya inmesini kolaylaştırır. Sağlıklı ve temiz bir inekten sağılan süt en az düzeyde bakteri içerir. Sağıcıya ilişkin temel temizlik kuralları; öncelikle sağıcı sağlıklı olmalı, tırnakları kesilmiş olmalı, elleri yara-bere içinde olmamalıdır. Sağıcı temiz bir iş elbisesi giymeli ve sağımdan önce elleri iyice yıkanıp kurumalıdır. Sağım iki şekilde yapılır; Makinalı sağım Elle sağım. Makine ile sağım işi elle sağıma göre kısa zamanda kolaylıkla yapılmakta ve daha temiz süt elde edilmektedir. Ancak sağımdan önce memelerin hastalıklı olup olmadığı kontrol edilmelidir, aksi takdirde tüm ahırdan toplanan sütte bulaşma görülür. Meme başı ve sağım makinası her zaman temiz tutulmalıdır. Bunun için önce ılık suyla çalkalanmalı, ardından alkali temizleme çözeltisi ile yıkanmalı sonra yeniden durulanmalıdır. 4. SÜZME Sütteki bakterilerin büyük bir kısmı sağımda ve sonra süte düşen bazı artıklar ( kıl, taş, toprak, ot, sinek v.s) ile geçer. Bunlar birer bakteri kaynağıdır, bunlar sütte yumuşar ve dağılır. Böylece bunların içerdiği tüm bakteriler süte geçer. Süzme; bu bakterilerin kaynaklarının alınmasıdır. Süzme ile bakteriler ne azalır, nede artar. Çok ince filtreler sütü mikroorganizmalardan ayırır. Süzme sağımdan hemen sonra ve süzme tekniklerine göre yapılmalıdır. Tersi kötü etki yapar. 4. SEPARATÖR Süt fabrikalarında süzme işlemi süt üretim yerlerinde yapılır. Önce süt toplanırken süzülür. Fabrikalarda ise temizleme separatörleri ile süzme işlemi yapılır. Separatör merkezkaç kuvveti ile ağır olan maddeleri dışa iter. Kir parçacıkları separatör içinde kenarda toplanır. Bu prensibe dayanarak sütteki bakterilerde kenara itilirler. Yine gelişmiş ülkelerde süt sanayinde Baktofügatörler kullanılır. Baktofügatörleri yüksek hızda çalışan temizleme seperatörleridir. Baktofügatörlerle temizleme sırasında sütteki bakterilerde % 70 ile % 90 oranında azalır. 187 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 5. SÜTÜN SOĞUTULMASI Sütün soğutulmasının sebebi, bozulmasının önlenmesidir. Süte bulaşan bakteriler çabuk çoğalırlar. Bir bakteri 10 saatte 1.100.000 tane olur. Soğutmanın amacı bakteri çoğalmasını önlemektir. Soğutma sırasında bakteriler ölmez sadece faaliyetleri yavaşlar. Sağımdan hemen sonra sütün hemen süzülüp 5 derecenin altına soğutulması, gerekmektedir. Süt üretim yerleri ve toplama merkezlerinde sütün soğutulması için bazı yöntemler uygulanır. Bunun seçiminde üretilen süt, tesis maliyeti gibi faktörler yer alacaktır. Sonuç olarak yukarıda da anlatılmış olan süt bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesidir. Kalite kontrolü çok önemlidir yukarıda anlatılanların yanı sıra Süt ve ürünleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin, bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir . 6. KAYNAKLAR 1. http://starlice3455.blogcu.com/kaliteli-sutun-eldeedilmesi/6188294 2. http://www.gidacilar.net/sut-kabulunde-kalite-kontrolut630.html 188 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Levent DİKERLER*, Ezgi AYDIN* ÖZET Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması ve geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın sürdürülmesine neden olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasıdır. Süt ve süt ürünlerinde özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. İleri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer aldığı bilinmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz hastalığından korunmada da çok önemlidir. İyi beslenen toplum bireyleri, fiziksel ve zihinsel yönden sağlıklı olduklarından dolayı yaratıcı, yetenekli, düzenli çalışma ve üretme gücüne sahip olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, Beslenme, Sağlık GENEL BİLGİLER İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 189 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu 2 sütler ev koşullarında hiç bir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı ögeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. SÜTÜN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde 190 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir. SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir. Enerji Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir. Tablo 1. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Su (g) Enerji (kkal) Tam yağlı, taze 87.6 65 Sterilize 87.6 65 UHT (uzun ömürlü) 87.6 65 Yağsız, taze 90.9 33 Karbonhidrat (g) Yağ(g) 4.7 3.8 4.7 3.8 4.7 3.8 5.0 0.1 Protein (g) 3.3 3.3 3.3 3.4 Karbonhidrat Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir. Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. 191 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tablo 2. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Karbonhidrat (g) Laktoz (g) Tam yağlı, taze 4.7 4.7 Sterilize 4.7 4.7 UHT (uzun ömürlü) 4.7 4.7 Yağsız, taze 5.0 5.0 Yağ Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır (Tablo 2.5).Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97–98), fosfolipitler (% 0.2–1.0), serbest steroller (% 0.22- 0.41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir. Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir . Tablo 3. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram süt için) SÜT ÇEŞİTİ Toplam yağ (g) Tam yağlı (% 3.25 yağlı) 8 Az yağlı (% 2 yağlı) 5 Az yağlı (% 1 yağlı ) 3 Yağsız b Doymuş Tekli doymamış Çoklu doymamış yağ asidi(g) yağ asidi (g) yağ asidi (g) 5 2 0.3 3 1.5 0.2 1.5 0.75 0.1 0.25 0.1 b Kolesterol (mg) 33 18 10 4 b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur. PROTEİN VE AMİNO ASİTLER Proteinlerin Özellikleri Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3.5’i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Total proteinin yaklaşık % 80’i kazein (% 8’i inorganik maddeler, % 92’si proteindir), % 20’si ise whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. Amino grupları ve karboksil grupları etkileşip bir 192 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray molekül su çıkararak peptid bağı oluşturmaktadırlar (Şekil 2.2). Doğada bilinen 20 farklı amino asit, böylece 20 farklı radikal (R) grubu lineer peptid bağı oluşturarak birleşebilmektedirler. Amino asitler arasındaki farklı bağlara göre birincil, ikincil, üçüncül, dördüncül yapılı proteinler oluşabilmektedir. 12 Amino asitlerin özellikleri: Protein yapısını oluşturan aminoasitler süt ve süt ürünlerinde önemli miktarlarda bulunmaktadır. Elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler dengeli olarak sütte bulunmaktadır. Amino asitlerin besinlerde dağılımı değişiklik gösterip, yalnızca yeni proteinlerin yapımı için kullanılmamaktadır. Ayrıca bazı özel görevlere de sahiptirler: elzem aminoasitlere özetle bakılacak olursa Metiyonin: Yapısında kükürt bulunduran temel amino asittir. Proteinlerde % 3-6 oranında bulunmaktadır. Organizmada metil vericisi olduğu için DNA, RNA yapımı ve antioksidant aktivite için önemlidir. Sistein ve benzeri kükürtlü öğelerin yapımında kullanılıp, bitkisel proteinlerde yetersiz bulunmaktadır. Triptofan: Proteinlerin yapıtaşı olarak nispeten düşük yani % 1-1.5 oranında bulunur. Tahıllarda yetersizdir. Zein, elastin, jelatin ve kollajen yüksek oranda triptofan içermektedir. Triptofandan niasin sentezlenebilmektedir. Önemli bir nörotransmitter olan serotoninin ön maddesidir. Treonin: Diğer bir dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Proteinlerde % 3.5-5 arasında bulunmaktadır. Fosfoproteinlerde fosfat taşıyıcısı olarak görev almaktadır. Kollajen, elastin yapımı için etkin olup protein dengesinde önemli görevlere sahiptir. Fenilalanin: Proteinlerin hepsinde %4-5 oranında bulunmaktadır. Aromatik bir amino asit olup organizmada tirozin amino asitine dönüşebilmektedir. Norepinefrin yapımı için kullanılmakta olup, merkezi sinir sisteminde önemli görevlere sahiptir. Löysin: Dallı zincirli amino asit olup proteinlerin çoğunun bileşiminde %6-5 oranında bulunmaktadır. Jelatinde çok az, tahıl roteinlerinde yüksek miktarda bulunmaktadır. Infantların büyüme-gelişmelerinde özellikle nitrojen dengesinde görevleri vardır. Kan glukoz seviyesi ile ilgili etkinliğe de sahiptir. İzolöysin: Dallı zincirli amino asit olup et, süt ve yumurta proteininde %5-6.5 oranında bulunur. Bitkisel kaynaklı besinlerde yetersiz miktarda bulunmaktadır. Fibrin gibi diğer proteinlerin yıkımı ile oluşmakta ve hemoglobin yapımı, nitrojen dengesi ve kan glukozu ile ilgili etkinlik göstermektedir. Valin: Dallı zincirli aminoasittir. Hayvansal besinlerde yüksek miktarda bulunur. Nitrojen dengesi, kas ve doku onarımı için gereklidir. Lizin: Süt, yumurta ve et 193 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray proteinlerinde %6-8 oranında bulunup bitkisel proteinlerde kısıtlı olup %3-6 kadardır. Fermantasyon ile biyoyararlılığı etkilenmektedir. Doku onarımı, nitrojen dengesi, büyüme gelişme için önemlidir. Ayrıca bağışıklık sistemi hücrelerinin yapımında etkindir. Histidin: Proteinlerde %1-3 oranında bulunur. Globulinin yapısında, arginin ve lizinle birlikte bulunmaktadır. Çocukluk döneminde elzemdir. Dolaşım sisteminde vazodilatör etkisi olan histamin sentezi için kullanılmaktadır. Nöronlarda miyelin yapı için, büyüme ve organ onarımı için elzemdir. Arginin: Besinlerdeki proteinlerinde oranı %3-9 kadardır. Protaminlerin % 87’sini oluşturmaktadır. Özellikle üre sentezi için gerekli olup, yetişkinlerde endojen olarak yapılırken, çocukluk döneminde elzemdir. Ornitin amino asidi ile birbirlerine dönüşerek üre döngüsünde etkinlik göstermektedir. Nitrojenin taşınması, depolanması ve atımı aşamalarında görevleri vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de görevleri vardır. Vitaminler İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. Tablo 2.6’de sütün içerdiği bazı vitaminlerin miktarları yer almaktadır (25). A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir. Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır (12). Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak 194 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. Tablo 4. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt için) SÜT A vit.(retinol) ÇEŞİTİ (μg) Tam yağlı, taze Yaz mevsimi 35.0 Kış mevsimi 26.0 Sterilize UHT (uzun ömürlü) Yağsız,taze D vit. (μg) E Vit. C vit. (mg) (mg) - - 0.030 0.10 0.013 31.0 31.0 a B1vit. (mg) 1.5 B2vit. (mg) Folik Asit (μg) 0.04 0.19 5.0 b b b b 0.07 b b b b 0.022 0.09 0.8 0.03 0.19 4.0 0.022 a 0.09 a 1.5 2.4 0.04 0.10 0.19 0.58 5.0 10.0 a: İz miktarda bulunmaktadır. b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur. Mineraller Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır (Tablo 2.7). Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir. Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt için) SÜT Sodyum Potasyum ÇEŞİTİ (mg) (mg) Tam yağlı(taze) 50 150 Sterilize UHT Yağsız(taze) 50 50 180 140 140 500 Kalsiyum (mg) 120 Magnezyum (mg) 12 Fosfor (mg) 95 Demir (mg) 0.05 Çinko (mg) 0.35 120 120 380 12 12 38 95 95 270 0.05 0.05 0.29 0.35 0.35 1.2 195 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı Amerika Tarım Birimi’nin oluşturduğu (USDA) Besin Piramidi’nde, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde, Amerika Tarım Birimi’nin Sağlıktan Sorumlu Bölümü’nün (DHHS) Amerikalılar için oluşturduğu Beslenme Rehberi’nde, Türkiye Sağlık Bakanlığı ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün oluşturduğu Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yeterli ve dengeli beslenme için dört besin grubundan bahsedilmektedir. Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir. Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir. Protein yapısını oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır (Tablo2.9). Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA oranının 1 olmasının gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise 1.3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın 0.5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin örnek protein teşkil 196 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir . Tablo 6 Yaş gruplarına göre elzem amino asit gereksinimi ve sütün elzem amino asit içeriği Amino asit gereksinimi (mg/g protein) Amino asit Infant Okul öncesi Okul çağı Yetişkin Sütün amino asit içeriği(mg/g protein) Histidin 26 19 19 16 27 İzolöysin 46 28 28 13 47 Löysin 93 66 44 19 95 Lizin 66 58 44 16 78 Metiyonin ve sistin 42 25 22 17 33 Fenilalanin ve tirozin 72 63 22 19 102 Treonin 43 34 28 9 44 Triptofan 17 11 9 5 14 Valin 55 35 25 13 64 Toplam 434 320 222 111 504 Süt Tüketimi için Öneriler Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. KAYNAKLAR 1. Uzm Dyt Reyhan Nergiz Ünal 2. Prof. Dr. H. Tanju Besler 3. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 4. http://sdb.meb.gov.tr/okulsagligi/beslenmede_sutun_onemi.pdf 197 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KIMIZ VE BİLİNMEYENLERİ Dilber OCAK*, Ebru GÜVEN* ÖZET Kımız , süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen ve yoğun probiyotik kaynağı olan kefir benzeri ve ortalama %2 alkol içeren fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından kavimlerce üretilmiş ve tüketilmiştir. Daha sonra’da Sibirya,Kafkasya ve oradan da Avrupa’ya geçmiştir. Türk boylarının “beşikten mezara kadar” her yaşta içtiği kımız , modern Dünya’da sağlık ürünü olarak kullanılmaktadır. Sağlıklı çok iyi bakılan güçlü kısrakların sütünden üretilen kımız sürekli içene kalıcı bir gençlik kazandırıyor. Hücreleri yeniliyor. Araştırmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konulmuştur.Bu nedenle kımız tüberküloz tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak kullanılmaktadır. Kımız’daki laktik asit ve alkol sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca sütü olmayan anneler bebeklerine anne sütü yerine çiğ olarak kısrak sütü vermektedir. Anahtar Kelime:Kımız , Süt , Kısrak GİRİŞ: Kımız, kısrak sütünden üretilen ve Orta Asya’da Türkler tarafından sevilerek tüketilen, mayalı ve alkollü bir süt içkisidir. Günümüzde kımız, Birleşik Devletler Topluluğu’nda; Kırgızlar, Tatarlar, Özbekler, Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya’da yaşayan Yakutlar tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde kımız, Türkistan’dan gelen bazı vatandaşlarımız tarafından evlerde yapılmaktadır. Ayrıca, İzmir’in Kemalpaşa İlçesi’nde 1989’den beri faaliyet gösteren kımız üretme çiftliği bulunmaktadır. Kımız beyaz renkte, süte göre daha akışkan ve saf yapıdadır. İçinde pıhtı parçacıkları içermeyen bir içecektir. Kendine özgü tat, koku ve aromaya sahiptir. Alkol kokusu dışında yabancı koku bulunmaz. Kımızdaki alkol oranı çok düşüktür. Bu oran portakal, mandalina gibi birçok meyvenin içerdiği alkol oranına yakındır. Kımızı ilk kez içen kişiler, buruk (kekremsi) bir tat hissettiklerini ancak, içtikçe bu tada alışıldığını söylemektedirler. Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillusbulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torulakumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO 2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 198 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kımızda albümin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür. GELİŞME: Besin Değeri Kısrak sütü anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok mineral ve vitamin bulunmaktadır. Yapısındaki proteinlerin büyük bir kısmı mikrobiyolojik faaliyetler sonucu parçalandığından hazmı kolaydır. İçerdiği düşük oranlı alkol nedeniyle kısmen de olsa sinir sistemini olumlu yönde etkiler. Mide öz suyu salgısını arttırır. Mide ve barsak hareketlerini hızlandırır. İştah açıcıdır ayrıca, diğer besinlerden vücudun faydalanma kapasitesini arttırır. Kımız uzun yıllardır verem tedavisinde kullanılmaktadır. 1858 yılında RusyaSanara’da açılan bir hastanede kımızla tüberküloz tedavisi yapılmaktadır. Klasik tüberküloz tedavisine ek olarak hastalara kımız verilmektedir. İlaçlardan yararlanmayı arttırdığı gibi, kullanılan ilaçların bazı yan etkilerini de engellenmektedir. Hastaların iştahlarının açılmasını sağlamaktadır. Ayrıca, üst solunun yolları hastalıkları ile, anfizema, pnomo, koniez, hepatit gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır. Lactobacil'lerin ve Lactobacil'ler ile fermente olmuş süt ürünlerinin kanser oluşumunu önleyici özellikleri bilinmektedir. Kansere neden olan etmenlerin bağırsakta azaltılması, bağışıklık sistemindeki etkinin beraber faaliyeti sonucudur. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (sözgelimi selenyum, konjugelinoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperoksidedismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Kımız’ın kimyasal bileşimi Bileşim(100 Gram) Kurumadde (gram)7.35 – 8.60 Yağ (gram) 0.8Laktoz (gram) 2.6 –3.9 Toplam Protein (gram) 2.15 Kül (gram) 0.23 – 0.41 Alkol (gram) 1.05 –2.40 Vit. B1 (mikrogram) 203.4Vit B2 (mikrogram) 375 Vit B12 (mikrogram) 2.1 Pantotenikasit (mikrogram) 2010 Folikasit (mikrogram) 265 Asitlik (SH) 40 – 52 Genel Özellikleri Kımız üretiminde aslında kısrak sütü kullanılmasına rağmen, inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır. Kısrak sütü bir çok 199 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray özellikleri bakımından anne sütüne benzemektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir. Toplam proteinin %50’sini laktoalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellik, kımıza özgü bir niteliktir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile mayalanır. Kımız mayası, genellikle elde daha önceden mevcut bulunan kımızdır. Bölgeden bölgeye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır. Deve ve kısrak sütü karışımından yapılan kımıza “kırman” veya “kurman” adı verilmektedir. Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Kımız, mevsimi sonunda (sonbaharda) ağzı kapalı bir şişeye konur. Serin bir yerde sonraki kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan mayalık kımız bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılır. Ilık bir yerde 24 saat kadar bekletilir. İkinci gün üzerine tekrar taze süt katılarak, bekletilir. Bu işlem üç-dört kez tekrarlanır. Böylece, maya içindeki bakteriler aktif hale getirilir. Bazı yerlerde, kış aylarında mayalık kımız inek sütü ile karıştırarak, maya aktivitesi muhafaza edilir. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek, kurutup saklarlar. Üç-dört kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde beş litre sütle karıştırılıp, mayalanır. Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırlamaktadırlar. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. Üçüncü kez tekrarlanan mayalama işleminden sonraki kımız içilir. Kımız mayası özelliğini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanabilir. Endüstriyel yöntemlerle kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer Birleşik Devletler Topluluğu üyesi ülkelerde, özellikle senatoryumlarda (hastanelerde) ve kımız fabrikalarında kımız mayası hazırlanmaktadır. Kımız Üretimi Kımız üretimi, evlerde, çiftliklerde, senatoryumlarda ve endüstriyel olarak da işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde geleneksel kımız yapımı yaygındır. Bu üretimler arasında teknolojik işlem ve alet–ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kımız üretimi: Kımızın üretiminde, binlerce yıldır bilinen yöntemler kullanılmaktadır. Bölgelere göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Kımız üretiminde “torsuk” ve “saba” adı verilen at derisinden yapılmış tulumlardan faydalanılmaktadır. Yeni kımız yaparken, sabanın içine taze sağılmış süt dökür. İçine %20 maya ilave edilir ve “Bişkek” denilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Karıştırılan süt üç-dört saat dinlendirilir. İçine tekrar bir miktar süt katılır ve karıştırılır. 200 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Yedi-sekiz saat dinlenen süt yine karıştırılarak, süt ilave edilir ve karıştırılır. Üç-dört saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saattir. Süre uzadıkça, kımızın alkol oranı ve asitlik derecesi artar. Geleneksel Yöntemle Kımız Üretimi Taze kısrak sütü %20 Kımız mayası karıştırma Üç-dört Saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Yedi-sekiz saat dinlendirme Süt ilavesi Karıştırma Üç dört saat dinlendirme Endüstriyel olarak kımız üretimi: Endüstriyel kımız yapımında kullanılacak kısrak süt taze ve yoğunluğu 1.029–1.033 olmalıdır. Paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde düzenlenmiştir. Tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilir. Karıştırma işlemini 25–26 °C de pıhtılaşma süreci (inkübasyon) izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenir. Kımız yapımında pıhtılaşma sürecinde sıcaklık kışın 22–26°C, yazın 26– 30°C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu hissedilir. Rusya’da ve bazı Avrupa ülkelerinde fabrikasyon olarak inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne %2.5 sakkaroz ilave edilir. 90–92°C de 2- 3 dk. Isıtılır. 26 – 28 °C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip 15 – 20 dakika karıştırılır. 5 – 6 saat (30 – 34 SH ya kadar) pıhtılaştırılır. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık 16 – 18 °C de (34 – 38 SH ya kadar) arada bir karıştırılarak 2. bir pıhtılaştırma yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 °C depolanır . 201 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Endüstriyel olarak kımız üretimi Taze kısrak sütü Kımız mayası Karıştırma (15 – 20 dakika) 25–26°C’de üç-dört saat inkübasyon (pıhtılaşma) (her saat başı, üç-dört kez karıştırılır) 60–80 dakika karıştırma Şişeleme 15–20°C’de 30-60 dakika bekleme 4–6°C’de soğutulur Depolanır Geleneksel kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütündeki mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Mayadaki mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden süt yağında değişiklik olmaz. Kımız içinde özellikle L. Bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß–galaktosidaz enzimi ile süt şekerin parçalarlar. Kısrak sütündeki asitlik (ortalama 2.8 SH dır) yükselir. Pıhtılaşma sonunda 24 SH’ya, birinci gün sonunda 40–42 SH’ya üçüncü gün sonunda da 50 –55 SH’ya ulaşır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama %0.5-0.35 oranında alkol oluşurken, bir günlük kımızda oran %1.0-1.5, üç günlük kımızda ise %2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülür. Sekiz haftalık kımızın %39.6’sı bu maddelerden oluşmaktadır. Kımız oluşumunda proteinler peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından, kazein ve peynir suyu proteinlerinde azalış görülmektedir. SONUÇ: Kımızın Yararları Kımızın yararları üzerine olan sözleri yalnızca Türk boylarından ve Türkler arasında bulunmuş yazar ve gezginlerden değil, bilginlerden, doktorlardan, kimyacılardan da duymak mümkündür. Hatta, 1858′ de Rusya’da N. V. Postnıkov adlı bir kimyacının girişimi ile Samarra kentinde kımız kullanarak hastaları iyileştiren bir hastane açılmıştır. İngiltere ve Kaliforniya’da da kımızla tedavi yapan kurumlar vardır. Kımızın tedavi edici özellikleri: Kımızın ne gibi özellikleri var ki, Sosyal Sigorta kuruluşları ile büyük bir halk kitlesinin ilgisini üzerine çekmektedir. İçindekiler bakımından inek sütünden çok ayrı olan kısrak sütü, mayalanma ve tahammür süresince köklü bir değişikliğe uğrar. Albümin maddeleri kısmen peptona; süt şekeri de asitlaktik, alkol ve 202 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray asitkarbona dönüşür. Asitlaktik ve alkol, kımızın mayalanması sırasında süt şekerinin değerine göre gelişir ve böylece de kımızın kazanabileceği özelliğe etki eder. KAYNAKLAR: 1. YAYGIN H 1991 Kımızın nitelikleri ve sağlıkla ilgili özellikleri .gıda (12)111-115 2. YAYGIN H 1992 Kımız ve özellikleri yeni matbaa Antalya 3. http://www.gidateknik.com 4. http://www.gıdacılar.net 5. http://www.Kımız üretimi tekniği.com 203 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN KALİTESİ VE MASTİTİS Bilal KARATAŞ* ÖZET Bir sütün kaliteli olabilmesi için öncelikle bakteri ve somatik hücre sayısı düşük olmalı, kalıntı ve yabancı madde içermemeli ayrıca tadı ve kokusunda herhangi bir bozukluk olmamalıdır. Sütte olması gereken bu kriterlerin sağlanabilmesi içinde hayvanlarımıza temiz, sağlıklı, hastalıklardan arınmış ve ferah bir yaşam ortamı sunmamız gerekir. Süt sığırcılığı işletmelerinde süt kalitesine etki eden faktörlerin başında meme sağlığı gelmektedir. Bu konuda işletmelerde en sık rastlanılan problem mastitis’dir. Mastitis, memenin bir veya daha fazla lobunun iç dokusunda meydana astit nedeniyle meydana gelen enfeksiyonlara karşı süt salgılama dokusunun gösterdiği reaksiyondur. Başka bir deyişle meme bezi iltihaplanmasıdır. Mastitis, genelde laktasyonun başında ve kuru döneme girerken görülen bir hastalıktır. Mastitise sebep olan etmenler: Bireysel Özellikler Çevresel Faktörler Mikroorganizmaların Etkisi Yangı yapan mikroorganizmalarla memenin enfekte olması sonucu mastitis oluşur. Mikroorganizmalar meme başı kanalından geçtikten sonra meme bezlerine ulaşırlar ve orada çoğalıp yayılırlar. Üreyen mikroorganizmalar ve bunların salgıları meme dokusunu oluşturan hücrelerin yıkımına neden olur. Süt’ün memeden çıktıktan sonraki kalite göstergesi ise toplam bakteri sayısıdır. Bakteriler kirli malzeme, kötü soğutma ve ineklerin iyi temizlenmeden sağılması ile süt içerisinde çoğalırlar. Ortam kirliliği ve sütün geçtiği boruların kirli olması yine sütte toplam bakteri sayısını arttırır. Kirlilik sütün kalitesini bozduğu gibi kötü koku ve kötü tada sebep olur. Anahtar Kelime: Mastitis, somatik hücre, toplam bakteri sayısı. MASTİSİSE SEBEP OLAN ETMENLER 1.BİREYSEL ÖZELLİKLER Memelerin kalıtsal olarak gereğinden büyük ve sarkık olması memenin daha kolay yaralanabileceği anlamına gelmektedir.Mastisis riskini azaltmak açısından meme başlarının yerden 40 cm yükseklikte ve meme başı uzunluğu da 5 cm olması istenen ideal meme yapısıdır 2.ÇEVRESEL FAKTÖRLER Mastisise sebep olan çevresel faktörler arasında,hayvanların normal yaşam standartları dışındaki çevre koşulları,sağım hataları,beslenme hataları ve travmatik etkenlerdir 3.MİKROORGANİZMALARIN ETKİSİ * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 204 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Mastisisi oluşturan mikroorganizmaların başında bakteriler yer almaktadır.Bunların başında stafilokokus aeros gelir.Bunun küf ve mayalarda mastisisin sebebidir. Mikrooganizmaların meme dokusuna girişleri üç yolla olmaktadır.Bunlardan en önemlileri meme başı kanı yoluyla meydana gelen bulaşmalardır.Meme başı kanalında doğal olarak bulunan mikroorganizmalar ineğin vücut direncini veya meme direncinin kırılmasıyla patojen hale geçerler ve hastalık yaparlar. Hastalık etmenlerinin meme dokusuna girişinde ikinci yol kan yoludur.Bu yol çoğunlukla tuberküloz,bruselle,şap gibi hastalıklarda söz konusudur.Mastisis enfeksiyonlarında üçünçü yol mem başı derisindeki sıyrık,yara ve berelerden oluşan yara enfeksiyonlarıdır. MASTİTİSİN SEYRİ Mastitisin erken dönemlerinde hasta bölgdeki kan damarları genişleyerek normalden daha fazla kan taşırlar.Yarı geçirgen olan kılcal damarlar daha geçirgen hal alırlar ve kan akımı yavaşlar.Böylece enfekte bölgeye,normalde kan yolu ile geçemeyen bir çok madde geçmeye başlar.İlk patolojik degişillikler,kandan süte albomin geçişidir.Laktoz sentezi durur,kazein sentezi azalır.Enfeksiyonun başlangıcını izleyen üçüncü saatten itibariyle süte lokasit geçişi hızlanır.Bu durumdaki hayvanlardan elde edilen sütte ,laktoz,kazein,yağ ve kuru madde miktarında azalma görülür ve süt peynir yapılabilme yeteneğini kaybeder. Sütün kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar.Özellikle gizli mastitisin belirtisi olan Somatik Hücre Sayısının artışı sütün kalitesini bozacağı gibi miktarınıda azaltacaktır.Somatik hücreler kandan süte geçmiş akyuvarlar ve az miktarda epitel hücrelerden oluşmaktadır.Akyuvarlar meme dokusuna mikroorganizmalarla savaşmak amacıyla bulunmaktadırlar.Bu nedenle meme ne kadar çok mikroorganizmaya maruz kalmışsa akyuvarlar o kadar çok olacaktır.Bu yüzden Somatik Hücre Sayıaı artışı meme dokusundaki mikroplarla savaşın,dolayısıyla mastisisin bir göstergesi olmaktadır.Somatik hücre sayısı 200 bin’in altında ölçüldüğünde meme dokusu büyük bir ihtimalle sağlıklı.bu rakam üzerinde ölçülür ise enfekte anlamına gelir.Somatik hücre sayısı yüksekse inek vermesi gereken daha az süt verir.Somatik hücre sayısında 200’in üzerindeki her yüz bin artş %2,5 oranında azalmasına sebep olacaktır. 205 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray MASTİTİSTEN KORUNMANIN KOŞULLARI Sağım sırasında temizlik kurallarına tam olarak uymak, Sağımı yam ve doğru yapmak, Memeleri dış etkilerden korumaktır. Mastitisli ineklerden sağlam ineklere bulaşmayı önlemek için ise,önce sağlam sonra hasta hayvanlar sağılmalı,mastisisli memelerden alınan sütler ayrı bir yere dökülmelidir.Ayrıca mastitise eğilim hazırlayan,kalıtsal meme bozuklukları bulunan inekler ile yaşlandıkça mastisise karşı duyarlılıkları arttığından,yaşlı inekler sürüden çıkarılmalıdır.İneklerin mastisise karşı en duyarlı olduğu dönem,kuruya çıkış süresinin ilk üç haftasıdır.Bu nedenle laktasyondan sonra kuruya çıkan hayvanlara mutlaka kuru dönem tedavisi uygulanmalıdır. Uygulanmadığı takdirde çeşitli ekonomik zarara ugrayabilektedir.Bunlar; Süt veriminde azalma (%61-70) Tedavi masrafları (%3-9) Yenilenen sürü (%11-22) Diğerleri(Süt kaliteside düşüş,ölüm) KAYNAKLAR 1. Abalıoğlu Yem-Soya ve Tekstil A.Ş 2. http://www.abaliuğluyem.com/default.asp?L=tr&mid=286&sec mid=239 206 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ Esra GÖZÜKARA*, Şaduman ÖLÇÜM* Özet Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamulleri teknoloji, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az enzim aktivitesi düşük hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitelisi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. İşletmeye gelen sütten analizler yapmak için öncelikle doğru bir şekilde örnek almak gerekir. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin, bakteri sayımı, asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde(antibiyotik, deterjan kalıntısı…)aranması ve mastitis testleri de yapılabilir. Anahtar Kelimeler: Kaliteli süt, Süt kabulü, Kontrol testleri ÖRNEK ALMA Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması; örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır. Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır. Genellikle sütün 38-40o C’ ye kadar ısıtılıp, 20oC’ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir. DUYUSAL TESTLER Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 207 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 1-RENK: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. 2-KOKU-TAT: Yeni sağılan taze normal sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi maddelerin katalitik etkileridir. Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı arttığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar. 3-KIVAM VE GÖRÜNÜŞ Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karışma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür. FİZİKSEL ANALİZLER 1-ÖZGÜL AĞIRLIK Sütün özgül ağırlığı, yani 1ml sütün 15,55oC deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Laktoz, protein, mineral maddeler özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür. 208 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TABLO: 1 İnek sütlerinde özgül ağırlık Koyun sütlerinde özgül ağırlık Keçi sütlerinde özgül ağırlık Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 ile 1.37 arasında 1.33 ile 1.042 arasında 1.032 ile 1.040 arasında 1.028 ile 1.038 arasında Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişini oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucunda hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örnek; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer. Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir. Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örneğin; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir. 2-DONMA NOKTASI Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir. Damıtık su normal koşullarda 0oC’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak -0,55o C’ de donmaktadır. Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH(%0,12-0,18)iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir. Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası düşmektedir. Sütün donma noktası 0oC’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir. 209 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3-REFRAKTOMETRE İNDİSİ: Çözeltilerin belirli şartlar altında ışığı kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak birçok maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi 1,3440- 1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir. Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’ dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür. KİMYASAL MADDELER: 1-KURU MADDE: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin (%kuru madde - % yağ = % yağsız kuru madde) bulunması bakımından önemlidir. Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir; a-) Gravimetrik metotla, b-) Formül ve tablolar yardımıyla, c-) Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır. Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır. TABLO: 2 Richmond formülüne göre: Kuru madde(%) = 0,25 X L.D. + 1,2 x yağ + 0,14 Fleischmann formülüne göre: Kuru madde (%) = yağ + 2,665 100x yoğunluk - yoğunluk Halenke ve Möslinger’ e göre: Kuru madde (%) =0,25(5x yağ + L.D.) Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman kriterler de göz önünde tutulmalıdır: a-) Tür ve ırk: kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo: 3 b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür. c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer. 210 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma söz konusudur. e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına neden olur. f-) Beslenme: yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarında artma görülür. g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: hile amacıyla süte ilave edilen s, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını arttırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır. TÜR IRK İnek Karasığır Doğu kırmızısı Boz ırk EN AZ 9,30 10,99 11,08 ORTALAMA 14,31 14,06 13,94 EN ÇOK 18,99 17,46 17,62 Keçi Tiftik keçisi Koyun Akkaraman Manda 10,30 14,61 11,93 13,60 16,26 14,95 15,98 17,87 17,00 18,91 22,14 17,50 29,40 21,15 22,89 Kıl keçisi Kıvırcık TABLO 3: çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı. 2-KÜL: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, mastitis hastalığının, laktoz miktarının düşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerin katıldığı kanısını verir. 3-YAĞ: Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından dolayı üzerinde durulması gerektirir. Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün yağ 211 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır. 4-ASİTLİK: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvan türü, ırkı, yaşı, kişiliği, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla gelişen asitliğe gelişen asitlik denir. Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır. Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur. Laktasyon başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer. REDÜKSÜYON (İNDİRGEME)REAKSİYONLARI: Ürünlerine işlenecek çiğ sütün yaklaşık mikroorganizma sayısı ve bunların faaliyetlerini, kısacası bakteriyolojik kalitesini saptamakta metilen mavisi ve resaürin gibi boyaların indirgenmelerinden yararlanılmaktadır. Bu testler sütçülük işletmelerinde çokça uygulanan rutin deneyler arasındadır. Test edilecek süte katılan metilen mavisi, boya çözeltisi, sütteki mikroorganizmaların faaliyetleri ile indirgenerek lökometilen mavisine dönüşmekte ve mavi renk kaybolmaktadır. Aynı amaçla, resaürin boyasıyla da test yapılabilir. Fakat resaürin boyasının 212 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray beyaza dönmesi, metilen mavisinde olduğu gibi aynı aşamada olmaz. Önce ara renkler oluşur, sonra beyaza döner. ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ: 1.KATALAZ TESTİ: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Sütte bu gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan ve özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır. 2-PEROKSİDAZ TESTİ: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70o C de 2.5 saatte, 75o C de 2.5 dakikada, 78o C de 1.5 saniyede ve 80o C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını, içine koruyucu amaçla H202 katılıp katılmadığını veya pastörize sütlerde uygulanan sıcaklık ölçüsünün normalin üzerinde olup olmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır. Peroksidaz enziminin H202 den oksijeni ayırıp pfenilendiamin gibi oksitlendiğinde renk değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır. Okside olmuş H202 + p-fenilendiamin Peroksidaz p-fenilendiamin + 2 H20 MAVİ RENK İNHİBİTÖR MADDELER: Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır ya da hiç pıhtılaşmaz. Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hâkim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar. KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ: Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması 213 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır: Bazı alkali maddeler (sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.) Formaldehit Hidrojen peroksit Bor türevleri Bazı antibiyotikler. MASTİTİS KONTROLÜ: Normal sütün pH’ sı 6.5 -6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’ e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır. KAYNAKLAR: 1- Ziraat mühendisi Sezer YURTBİLİR- Süt kabulünde kalite kontrolü. 2- O.Cenap Tekinşen, K.Kaan Tekinşen, 1991. Süt ve Süt Ürünleri Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. 1.Baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi Konya. 3- Türkiye gıda ve içecek sanayi dernekleri federasyonu. 214 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ANNE SÜTÜNÜN BEBEK GELİŞİMİNDEKİ ÖNEMİ VE KATKILARI Yusuf KILIÇ* ÖZET Anne sütü: Her bebek için en iyi, en doğal ve en taze besin kaynağıdır. Her zaman, temiz ve mikropsuzdur. Bebeklerin daha zeki olmasını sağlar. Bebeğin su ihtiyacını tam olarak karşılar, ayrıca su verilmesine gerek yoktur. Bütün memelilerin yavrularının beslenmesinde kendi annelerinin sütü en iyi olduğu gibi, süt çocuğunun beslenmesinde de anne sütü önemli ve yeri doldurulamayan bir besindir. Anne sütünün bebeğe yararları: Anne sütü bebeği enfeksiyonlara karşı koruyacak immünolojik faktörleri içerir. Anne sütüyle beslenen bebeklerde ishal, solunum yolu ve diğer enfeksiyon hastalıkları daha az görülür veya görülse bile daha az şiddette seyreder. Anne sütü bebeğin büyümesi ve gelişmesini hızlandırır. Anne sütü bebeklerin gereksinimleri olan bütün besin öğelerini içerir. Anne sütü ile beslenmiş çocuklarda egzama, alerjik hastalıklar, diş eti hastalıkları, Kanser ve diyabet gibi hastalıklar daha az görülmektedir. Anne sütünün sindirimi kolaydır. Meme emme işlemi çocuğun yüz kaslarının ve kemiklerinin gelişmesini sağlar. Araştırmalar emzirilen bebeklerin ilerleyen yaşlarında yapılan IQ (zeka) testlerinde emzirilmemiş olanlara oranla daha yüksek puanlar aldıklarını göstermektedir. Bununla birlikte diğer gelişimleri de daha ileridedir, ilkokul çağlarında da daha iyi derece ve başarılar elde ederler. Anne sütüyle yeterince anne sütü verilen bebeklerin obezite (şişmanlık) riski emmeyenlere göre daha düşüktür. Anahtar kelime: Anne sütünün, koruyucu, bebek gelişimi. ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ NEDİR? Anne sütü, bebeklere gereksinimi olan tüm besin öğelerini tek başına ilk 6 ay sağlayabilen en iyi besindir. Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk sarı süt, bebek için çok önemlidir, çünkü bebeği hastalıklara karşı korur, bebeğin ilk aşısıdır. Anne sütü bebekler için yaşamsal öneme sahip. Bebeğin annesiyle sevgi bağı kurabilmesi için en iyi iletişim yolu emzirme. Ayrıca anne sütü ile beslenen bebeklerin IQ düzeyi, diğer besinlerle beslenen bebeklere göre 8 puan daha fazla oluyor. ANNE SÜTÜ NEDEN BEBEKLER İÇİN İYİ BESİNDİR Anne sütü, bebeğin ilk 6 ay ihtiyacı olan protein, yağ, demir, vitamin gibi her türlü besin değerine sahiptir. Anne sütünü hazmı kolaydır, kaynatmak gerekmez. Daima taze, temiz ve bebeğe vermek üzere hazırdır. ANNE SÜTÜ BEBEKLERİ HANGİ HASTALIKLARA KARŞI KORUR * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 215 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Anne sütü ve doğumdan sonra gelen ilk sari süt ishal, soğuk algınlığı, öksürük gibi hastalıklardan koruyor. Anne sütü ile beslenmiş çocuklar astım, alerji, çocuk diyabeti gibi hastalıklara karşı daha dirençli oluyor ve kanser oranının daha düşük olduğu biliniyor. Anne sütünün içinde yeterli demir olduğu için, emzirilen bebeklerde kansızlık görülmez. Ayrıca anne sütü alan bebeklerde, pişik, karın ağrısı ve kabızlık daha az görülür. ANNE SÜTÜNÜN BEBEKLER İÇİN ÖNEMİ 1- Masrafsızdır. 2- Temizdir, mikropsuzdur. 3- Hazırdır, zaman almaz. 4- Bebeği mikroplardan koruyucu etkisi vardır. Anne sütü alan bebekler daha az ishal ve zatürree olur. 5- Hazmı en kolay gıdadır, kabızlık ve gaz daha az yapar. 6- Anne sütü emen bebeklerde, çevresine ve kendine güven duygusu gelişir. 7- Emzirmekle, hamilelikte alınan fazla kilolar harcanır. 8- Emziren kadınlarda göğüs kanseri daha az görülür KAYNAKLAR 1. http://www.kadimdostlar.com/Aile_Hayati_Anne_ve_Cocuk_f12 1/Anne_sutunun_bebekler_icin_onemi_nedir_t7973.html 2. http://www.hastanedunyasi.com/saglik/anne-sutununyararlari.html 216 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT ÜRÜNLERİNİN PAZARLANMASI Fadimana BAYRAKÇI* ÖZET Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam sürmesinde çok önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün pazarlama stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte pazarlamada öncelik tüketiciyi iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması süt işleyen işletmeler ve süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Türkiye’de süt endüstrisi, üretimi gıda sanayinin % 15’ini oluşturmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde bulundurulacak ana unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri ürünler, ürünlerden memnuniyet dereceleri ve ürün tanıtımlarından etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün Pazar payında artış sağlanacaktır. Anahtar sözcükler: süt üretimi, süt ürünleri pazarı, tüketici, süt endüstrisi, süt tüketimi GİRİŞ Süt ve süt ürünleri günlük hayatta kullandığımız en önemli besin maddelerindendirler. Süt insanın gelişiminde ve sağlıklı bir yaşam sürmesinde çok önemli bir besin maddesidir. Bu nedenle insan hayatının her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık * UÜ Karacabey MYO, İşletme Yönetimi Programı, Karacabey 217 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama % 88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır. Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca Vitamin A içerir. Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vitamin A kaynağıdır. Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir. Bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vitamin B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vitamin A kaynağıdır. Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür. Süt tesislerini yönünden %38,8 ile ege bölgesi ilk sırada yer alırken marmara bölgesi % 26,5 ikinci sıradadır. Ülkemizde tarım ürünleri üretiminin %8,5’ini süt ürünleri oluşturmaktadır. Ayrıca süt ve süt ürünlerinin gıda sanayisi içindeki payı %16 civarındadır. 218 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2003 2004 2005 2006 Süt 21,00 21,00 21,00 20,96 Peynir 93,00 92,00 91,69 93,55 Yoğurt/Ayran 38,88 32,42 31,60 31,04 Tereyağı 18,20 16,03 18,03 19,11 136,20 138,14 Toplam 143,95 136,77 (Süt Eşdeğeri) Tablo1: Kişi başına düşen tüketim (kg) 1.ÇİĞ SÜT Çiğ süt, genelikle üreticilerin sütlerinin kendi ürettikleri sütleri hijyenik olmayan koşullarda kaplarda çevre şehirlerde bakkal aracılığla yada doğrudan tüketiciye satış yoluyla satılmaktadır. Bu sütler tüketici açısından bazı riskler taşımaktadır. Bunlardan birisi, sütün hastalıklı bir hayvandan elde edilmesi ve hayvandaki hastalığın süt aracılığla tüketicilerede bulaştırlma olasılığının olması. Örneğin, havyavalar da sıkca görülen burisella ,tuberculosis, verem gibi hastalıklar insan sağlığını tehdit etmektedir. Özellikle buresalla insanda baş , eklem ağrıları, kısırlık gibi cronik sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Diğer bir sorun ise sütün yapısının çok hızlı bozulması ve sütün sağılır sağılmaz 4 derecenin altında bir ortamda muhafaza edilmemesi, sütün içindeki bakterilerin hızla çoğalmasına neden olmaktadır. Ayrıca sütün kesilmesine yani çürümesine de neden olmaktadır. Çiğ sütte diğer bir problem ise sütün kaynatılmasıdır, süt kaynatıldığında her ne kadar zararlı bakteriler yok olsa da, fayadalı bakterilerde yok olmaktadır. 2.UZUN ÖMÜRLÜ (UHT) SÜT NEDİR? UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. Bu sütler market ve bakkallarda satılan sütlerdir. Süt dogal ömrü 3 gün olmasına rağmen bu sütler 6 aya kadar dayanma süresi vardır. Süte uygulanan basınç methodlarıyla sütün ömrü uzatılabilmektedir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135-150 °C'de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt(dolaylı) buhar ya da nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen(zarar veren) mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay 219 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. 3.SÜTÜN PASTÖRİZASYONU Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir. Burada seçilen sınır sıcaklık, besindeki proteinlerin bozulmasına sebep olmayacak derecede seçilir. Besin bu sıcaklığa kadar ısıtıldığında zararlı bakteriler kendilerini sıcaktan korumak için genellikle hücre duvarlarını kalınlaştırmaya, bazıları da spor haline gelmeye başlar. İşte tam bu noktada besinin sıcaklığı aniden düşürülür. Kendini sıcak ortama hazırlamış bakteriler de afallayarak aniden soğumuş ortama uyum sağlayamazlar, ve hücre duvarının parçalanması ile ölürler. Pastörizasyon Louis Pasteur'ün mikropları öldürme yönteminden yararlanılarak yapılmıştır. Pastörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde hissedilir bir değişiklik meydana gelmemelidir,Süt orijinli ve mikrobiyal kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek. İlk tat pastörize sütün üretiminde sütün doğal yapısınını bozacak ,herhangi bir makina kullanılmamaktadır. 4. UHT VE PASTÖRİZASYON ARASINDAKİ FARK NEDİR? İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir. Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür. Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. 220 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 5.PAZARLAMA NEDİR? "Pazarlama, kişisel ve örgütsel amaçlara ulaşmayı sağlayabilecek mübadeleleri gerçekleştirmek üzere malların, hizmetlerin ve fikirlerin geliştirilmesi, fiyatlandırılması, tutundurulması ve dağıtılmasına ilişkin planlama ve uygulama sürecidir." Malların üretim yerlerinden satış yerlerine hareketini sağlayan faaliyetler pazarlama içinde düşünülür. Üretim ve pazarlama faaliyetlerini birlikte yürüten bir işletmede bu faaliyetler şöyle sıralanır; 1.Pazarlama beşeri faaliyetleri kapsar. 2.İhtiyaçların ve isteklerin doyurulmasına yöneliktir. 3.Değişim yoluyla bu faaliyet amacına ulaşır. Ayrıca pazarlama, yerel, bölgesel ve ulusal pazarların birbirine bağlanmasında rol oynayan faktörlere ilgi gösterir. Sözlük tanımı olarak, pazarlama " iki veya daha fazla taraf arasında gerçekleşen bir değişim/mübadele sürecidir" şeklinde tanımlanmaktadır. Bir ara-yüzey fonksiyonu olarak değerlendirilebilir. Bir ara-yüzey fonksiyonu olarak pazarlama faaliyetlerinin amacı tüketici ihtiyaç ve isteklerine uygun mal ve hizmetlerin, arzu edilen zaman ve mekanda uygun bir fiyatla tüketiciye ulaştırılmasıdır. Ülkemizde süt ürünlerinin pazarlanması üç şekilde tüketilmektedir. Çiğ süt olarak ,UHT kutu sütler, pastörize süt. 5.1 PAZARLAMA YÖNTEMLERİ Doğrudan Pazarlama Halkla İlişkiler İlişkisel Pazarlama Gerilla Pazarlama Reklam Ağızdan Ağza İletişim Konumlandırma İnternette Pazarlama Taşıma - Bulunabilme, Hız ve Frekans, - Güvenlik ve Risk, - Maliyet. Satış ve Dağıtım Kanalları - Kanallar ve Kullanımları, - Stok Düzeyleri ve Sevk Süreleri, -Karlılık Oranları, -Satış Koşulları, 221 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray - Önemli Dağıtıcılar Fiyatlar. - Üst ve Alt Sınırlar, - Rakiplerin Fiyatlama ve Fiyat Stratejileri, - Ürün Avantajları. Teknik Hizmetler - Müşavirlik, - Şikayetleri Karşılama, - Bakım, Onarım ve Yedek Parça, - Eğitim, - Garanti. Reklam ve Satış Promosyonları - Rakiplerin Teknikleri ve Harcamaları, - Medyaların Maliyetleri ve Etkinlikleri, - Rakiplerin Verdikleri Mesajlar, - Dağıtım Kanallarınca Yapılan Tanıtma Çalışmaları. Süt ve süt ürünlerinin pazarlanmasında göz önünde bulundurulacak ana unsurlar; tüketicinin tüketim miktarı, tercih ettikleri ürünler, ürünlerden memnuniyet dereceleri ve ürün tanıtımlarından etkilenme oranlarıdır. Bu saptamalar sonucunda ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminde ve doğal olarak süt ürünleri sektörünün Pazar payında artış sağlanacaktır. Tablo2: Türkiye’ deki süt üretim ve tüketim değerlerinin AB ve ABD’ ye göre karşılaştırma tablosu: Türkiye de ve dünya da hızla gelişen süt ürünleri sektörünün pazarlama stratejisinin tüketici odaklı olmaya başlaması ile birlikte pazarlamada öncelik tüketiciyi iyi tanımak ve tüketicinin isteklerini ön planda tutmaktır. Süt ürünlerinin pazarlanması süt işleyen işletmeler ve süt toplayan üretici altında incelenmektedir. Bakıldığında Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimine sahip bir ülkedir. Yıllık toplam 10 milyon ton süt üretimi ile Türkiye dünyada en çok süt üreten 15 ülkeden biridir. 222 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Üretilen bu sütün yüzde 90’ı inek sütüdür. Koyun, keçi ve manda sütünün payı küçüktür ve giderek daha da azalmaktadır. Üretim koşulları ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Batı ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan iklim koşulları sayesinde ticari amaçlı mandıracılık gelişebilmektedir. Buna karşılık ülkenin doğu ve kuzey bölgelerinde küçük üreticilik egemendir. KAYNAKLAR 1. Cemalcılar, 1999. 1.Baskı İstanbul 2. http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=2050 06 Ocak 2007 3. http://www.paylastr.org/isletme/62562-sut-ve-sut-urunleri-ileilgili-pazar- konumlandirmasi.html#yazidevam 08 Mart 2006 4. http://satisvepazarlama.net/pazarlama-nedir-sorusuna-verilmiscevaplari-derledim 5. ıhttp://www.msxlabs.org/forum/ekonomi/26003-pazarlamanedir-pazarlama-hakkinda.html 28 Nisan 2007 6. http://bisorusor.com/soru/2271/uht-ve-pastorizasyonarasindaki-fark-nedir 223 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray GÖZLE GÖRÜLEMEYEN ACI GERÇEK: PESTİSİTLER Bahar GÖKSEL* ÖZET Hayatımız boyunca en çok tükettiğimiz gıdalardan biri de süttür. Sütün kalitesi ve sağlık emniyeti, süt üreticisinde (çiftlikte) başlar. Türkiye’de son yıllarda sütün raf ömrünü uzatan pastörizasyon, sterilizasyon gibi ısıl işlemlerin yapıldığı fabrikaların kullandığı teknolojide ve hijyende gözle görülür ilerlemeler gözlemlenirken, bunların hayvanın yetiştirildiği, sağıldığı, sütün toplandığı yerlerde yaygınlaşamadığı gözlenmektedir. Hayvanın sağlıklı olması, sağlıklı süt için önemli bir ön koşuldur. Hayvana çeşitli sağlık problemlerinde ilaç verilmesi bazen kaçınılmazdır. Ancak hayvana verilebilecek ilaçlar ve dozları konusunda ilgili yasalara uymak gerekmektedir. Hayvanda kullanılabilecek penisilin gibi antibiyotikler sütle beraber sütü içene geçebilmekte ve bazı kişilerde bu maddeler alerjik olabilmektedir. Ayrıca, antibiyotik içeren süt mayalanmadığından yoğurt yapımında kullanılamamaktadır. Yukarıda belirttiğim antibiyotik varlığının tehlikesi, süt alımında gıda firmalarının kalite kontrol faaliyetlerinde, yani sütü alması ya da red etmesinde anahtar rol oynamaktadır. Sütten kaynaklanabilecek alerjik reaksiyonlarda ise tüketicinin kendisinin dikkatli olması beklenir. Son olarak, bilmediğiniz kaynaktan süt almayın ve özellikle küçük çocuğunuza verdiğiniz sütü, önce kendiniz tadın. Anahtar sözcükler: Antibiyotik, Alerji, Hijyen, Sağlık GİRİŞ Bitki ve hayvanlara zarar veren canlı organizmalara karşı kullanılan kimyasal ilaçların tümüne pestisit adı verilmektedir. Pestisitler, tükettiğimiz gıdaların temelini oluşturan çeşitli kültür bitkilerinde zararlı, onların verim ve kalitelerini düşüren yabancı ot, hastalık ve zararlıları öldüren gerek doğal gerekse sentetik olarak üretilen kimyasallardır. Pestisit deyimi, insektisit (böcek öldürücü), herbisit (yabani ot öldürücü), fungusit (küf öldürücü), rodentisit (kemirgen öldürücü) vb. şeklinde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır. GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Süt ve süt ürünleri üretiminde, hijyen eksikliğinden kaynaklı bulaşmalar, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemleri ile bertaraf edilebilmekle birlikte, kalıntı problemi risk oluşturmaktadır. Süt hayvanlarında antibiyotikler belli kurlar dahilinde kullanılmalıdır. Antibiyotik ilaçlar, vücutta etkilerini gösterdikten sonra * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 224 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray dahi, belli oranda ve sürede kalıntı bırakırlar. Bu sebepten et ve süt besiciliği yapılan hayvanlardan ürün almadan önce, uygulanan ilacın kalıntı süresi göz önünde bulundurulmalı, ilaçlar vücuttan tamamen atılana kadar beklenmelidir. Antibiyotiklerin sütten ve etten arınma süreleri prospektüslerinde yazmaktadır. Hayvanlara yapılan tedavinin ardından, belirlenmiş kalıntı süreleri beklenerek, ilaçların vücuttan tamamen atıldığına emin olunmalı ve sonrasında et veya süt eldesi sağlanmalıdır. Antibiyotik kalıntısından arınmış ürünler elde etmenin bir diğer yolu da antibiyotik kullanımını azaltmaktır. Aşısı bulunan hastalıkları kapsayan bir aşılama takvimi hazırlanarak, hayvanlara uygulanabilir. Bu da hayvanların enfeksiyonlardan uzak kalmalarını ve böylece ilaçlardan kaynaklanacak kalıntı probleminin azaltılmasını sağlar. Hayvanların bakım, barınak ve besleme koşullarının iyileştirilmesi ve koruyucu hekimlik yöntemleri antibiyotik kullanımında kısıtlamaya götürebilecek diğer yöntemlerdir. Alternatif yöntemler içerisinde, çeşitli bitkilerin ve esansiyel yağların kullanımı da yer almaktadır. Bunlar yemlere belli miktarlarda katıldıkları zaman, vücutta antibiyotik işlevi gören etkileri görülebilmektedir. Böylece mikroorganizma kontrolü doğal yollardan gerçekleştirilmiş olur. Zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önleyen ve bağışıklık sistemini uyaran mannanoligosakkaritler (MOS) de antibiyotik kullanımını kısıtlamak adına kullanılabilir. Bu maddeler, mayalardan elde edilir. Bu doğal madde karışımlarının, aynı zamanda, sağım sonrası meme başındaki koruyucu tıkacın oluşmasını sağlaması ve meme içi koruyucu mekanizmaları aktive etmesi ile daha az somatik hücre oluşumu meydana gelecektir. rbGH hormonu, basitçe genetik mühendisliği yolu ile keşfedilen ve sığırların yaklaşık %10-15 oranında daha fazla süt vermesine yol açan bir ilaçtır. Bu ilacın nereden geldiğini araştırdığımızda ise, dünyayı en çok kirleten anonim şirketi olarak bilinen ilaç, endüstriyel madde, tarım malzemeleri ve genetik araştırmalar üzerine ün yapmış bir firmanın bu ilacın da arkasında olduğunu görüyoruz. 1993’te onaylanan ve 1994’ten beri kullanılmakta olan bu ilacın geçtiğimiz günlerde yapılan bir açıklamada Amerika’da on-binlerce sığıra enjekte edildiği ve şimdi Kanada dahil diğer teknolojisi ilerlemiş ülkelerin de yavaş yavaş kapısını zorlamaya başladığı belirtildi. Bir diğer adı Posilac olarak bilinen bu ilacın kullanılmasının azaltılmasına yönelik bütün çevreci kampanyalara rağmen firma Kasım 2004 tarihinde yaptığı bir 225 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray açıklama ile ürün satışlarında %70’lik bir artış olduğunu beyan ederek bu ilacın satışını durdurmaya hiç de niyetli olmadığını gösteriyor. Amerika’da ilaç ve yiyecek ile ilgili piyasaya sürülen her ürünün FDA (Food and Drug Administration) denilen bir hükümet denetim kuruluşunun onayını alması gerekir. Her şeyden önce sığırlara hangi nedenle olursa olsun fazla miktarda ve çeşitte antibiyotik verilmesi sadece sığırların değil, insanların sağlığı için de çok zararlıdır. Bildiğiniz gibi bugün veterinerlikte kullanılan hayvan antibiyotiklerinin birçoğu, insanlarda kullanılan antibiyotiklere büyük benzerlikler gösterebiliyor. Bu nedenle sığırlara sürekli antibiyotik verildiğinde zamanla sığırların vücudunda yaşayan zararlı bakteriler ve mikroplar bu antibiyotiklere dayanıklı hale gelirler. Biz bu sığırların etini yiyip sütünü içtiğimiz zaman antibiyotiklerin öldüremediği bir miktar bakteri veya mikrop bizim vücudumuza geçecektir. Bu durumda hastalandığımızda doktorumuzun bize verdiği reçetede bulunan antibiyotiği kullanmamız bir işe yaramayacaktır. Çünkü vücudumuzdaki zararlı bakteri ve mikroplar bu antibiyotiğe karşı büyük ihtimalle bağışıklık kazanmış duruma gelmiştir. Firmanın bilim adamları, sığırlara normal değer olan 500 miligram ilaç yerine sadece 11 miligram ilaç şırınga ederek deneylere başlıyorlar. Bununla kalmayıp normal süresi yarım saat ile 1 saat arasında değişen sütün pastörizasyon (ısıtma) işlemlerini yaklaşık 120 defa arttırıyorlar. Bu nereden baksanız en az 3 gün boyunca sütü kaynatmak anlamına gelir ve bu kadar süreden sonra o süte artık süt denilir mi, bu bir tartışma konusudur! Bütün bu işlemlere rağmen deney sonunda elde edilen sütte ineğe şırınga edilen ilacın %81’inin hala süte geçebildiğini görüyorlar. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gıdalardaki özellikle de süt ve süt ürünlerindeki pestisit kalıntılarının birçok sakıncası söz konusu olmakta ve bu sakıncaları asgari düzeye indirmek ya da tamamen ortadan kaldırmak için belli bazı şartların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bu şartlar; 1- Kullanılan pestisitlerin insan ve çevre sağlığı açısından tolerans sınırları dikkate alınarak yapılacak analizler sonucu önemli derecede tehlikeli olanları ortaya çıkarılıp, bunların ya piyasadan kaldırılması ya da kullanımına kısıtlamaların getirilmesi gerekmektedir. 2- Üreticilerin bitkilerdeki hastalık ve zararlılara karşı yapacakları mücadelenin sadece kimyasal mücadeleden ibaret olduğunu 226 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray zannetmelerinin yanlış olduğu bunun yanında yeterli bilgiye sahip olunması gerektiği de önemli faktör olarak önümüze çıktığı unutulmamalıdır. 3- Pestisit kullanımı ile hasat zamanı arasındaki periyodun yani hasat aralıklarının her ilaç ve her ürün için tespit edilip bu konuda üreticilerin aydınlatılması mutlaka gerçekleştirilmelidir. 4- Pestisit kalıntıları sebebiyle oluşabilecek problemlerin süratle çözümlenmesi ve bu gibi durumların önceden tespiti amacıyla kalıntı izleme yöntemleri kullanılmalıdır. Bu amaçla gerek cihaz gerekse teknik eleman açısından yeterli, modern aynı zamanda bilgisayar destekli laboratuarlar faaliyete geçirilmelidir. 5- Pestisitlerin etiketlerinde belirtilen özelliklere göre kullanılmalıdır. İzinsiz kullanımların gıdaya ve çevreye ciddi riskler yükleyebileceği unutulmamalıdır. 6- Süt ürünleri için yapılan proses sistemlere, pestisitlerin ürün veya ürünlerle temasını en aza indirecek şekilde dizayn edilmeli ve kurulmalıdır. Süt sağım odalarında süt sağım ekipmanları süt üretim alet ve ekipmanları ve süt ürünleri pestisitler ile temas etmişse kullanımına izin verilmemelidir. 7- Gıdalardaki pestisit kalıntılarının zararlı etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla uygulanacak teknolojik işlerin araştırma projeleri çerçevesinde desteklenmesi elde edilecek araştırma sonuçlarının gerek ülke ekonomisi açısından ve gerekse insan ve çevre sağlığı açısından büyük faydalar sağlayacağı unutulmamalıdır. KAYNAKLAR 1. Diatek- Gıdalarda Pestisit Kalıntıları - 02.07.2010 http://www.diatek.com.tr > Makale-Yöntem > Kimyasal analizler 2. Dikkat Hormonlu Sütler Kanser Yapabilir! – 3 Mart 2011 http://www.beslenmebulteni.com/bes/index.php?option=com... 3. Diatek-Sütlerde İlaç ve Antibiyotik Kalıntıları – 9 Eylül 2011 http://www.diatek.com.tr > Makale-Yöntem > Gıda Hijyeni ve Güvenliği 4. Süt Ürünleri- Süt Hakkında Bilmemiz Gerekenler - 2012 http://www.suturunleri.com/tr/bilgiler/bilgiler_detay.asp?id=167 5. Süt ve Ürünlerinde Pestisitler http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/ad7c2ebb96fcba7_ek.pdf?dergi... 227 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİ DİZAYNI Adem GÜÇLÜ*, Fazilet DÖLEK* ÖZET Türkiye'de henüz saf kültür üretimi gerçekleştirilmediğinden, süt sanayi ihtiyaç duyduğu toplam kültürü bugün tamamen birkaç ithalatçı firmanın aracılığıyla temin etmektedir. Ancak mevcut kültürler, Türk halkının damak zevkine hitap eden ürünlerin elde edilmesinde pek de uygun değildir. Aynı zamanda saf kültürlerin yurtdışından ithal edilmesinden dolayı ülke ekonomisi de zarar görmektedir. Ülkemizde peynir çeşitliliği ve geleneksel diğer süt ürünlerine ait mikrobiyolojik tiplendirme çalışmalarından yeterli tanımlayıcı özellikte olanları sınırlıdır. İnsan beslenmesinde çok önemli rolü olan süt ürünlerinin yapımında kullanılan saf kültürü kendi ülkemizde üreterek ithal yolla temin edilen bu kültürler için ödenen dövizin en azından bir kısmının yurtdışına çıkmasını engellemek gerekir. Bunun için çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip olan ülkemiz mikroflorasından faydalanarak damak tadına hitap edecek özelliklere sahip kültürlerin hazırlanması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Starter kültür, Laktik asit bakterileri, Fermente süt ürünleri. 1.GİRİŞ Günümüzde süt endüstrisi, toplum hayatında beslenme, sağlık ve ekonomik açıdan büyük öneme sahiptir. Kaliteli, standart ve sağlık yönünden güvenilir ürünlerin elde edilmesi, temelde iyi kaliteli sütün kullanımı ve hijyenik şartlarda üretimin yanı sıra etkin ısı işlemlerinin uygulanmasına da bağlıdır. Ancak, süte uygulanan ısı işlemi sütte bulunan patojen ve zararlı saprofit mikroorganizmalarla birlikte bazı süt ürünlerinde (peynir gibi) bulunması istenen birçok yararlı mikroorganizmayı da yıkımlar. Bu mikroorganizmaların yardımı olmaksızın bazı süt ürünlerini yapmak, hiç değilse şimdilik, mümkün görülmemektedir. Bu nedenle fermente süt ürünleri özellikle yoğurt ile tereyağına işlenecek süt veya kremaya uygulanacak ısı işleminden sonra starter kültür olarak adlandırılan bazı mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan kültürler, laktik asit bakterilerinde bulunan belirli bir veya daha fazla türlerin, seçilip ve kontrollü şartlar altında, çoğaltılmasıyla elde edilen mikroorganizmalardır. Starterler; çeşitli süt ürünlerinin üretiminde elde edilmesi istenen ürüne, lezzet, yapı, tekstür ve görünüm bakımından arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla, belirli ürünlere dönüşümü sırasında süte, kremaya ve her ikisinin karışımına amaçlı olarak katılan seçilmiş mikroorganizmaların kültürleri olarak tanımlanır. II. Dünya * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 228 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Savaşı sırasında liyofilizasyon tekniğindeki ilerlemeler, starter üretim tekniğine de yansımış ve bu teknolojide yeni boyutlar kazanılmıştır. Bugün Dünya’da starter kültür üreten çok sayıda fabrika (örn Christen Hansen, Great Lake Biochemical) vardır. Türkiye’de gerçek anlamda kültür kullanımına 1970’li yılların ikinci yarısında başlanmıştır. Önceleri modern tesislerde kullanılan kültürlerden son yıllarda küçük işletmelerde de yaygın şekilde yararlanılmaktadır. 2.STARTERLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER Genellikle; Lactobacil ve Streptecoc familyasına giren laktik asit bakterileri ile diğer familyalara ait bazı bakteriler, mayalar, küfler gıda maddelerin de doğal olarak bulunmakta ve bu gıdalar da fermentasyona veya gıda içindeki bileşenlerde değişmelere neden olmaktadır. Bu mikroorganizmalarda bazıları amaca uygun olarak seçilmiş, üretilmiş ve çeşitli gıda maddelerine arzu edilen aromayı oluşturmak için katılmıştır. Tereyağı, peynir, yoğurt, ekşi krema gibi gıda maddelerinde kendilerine özgü seçilmiş kültürler kullanılmaktadır. Starter kültür sanayinin gelişmesinde pastörizasyonun etkisi unutulmamalıdır. Pastörizasyon işlemi patojen mikroorganizmalarla birlikte, yapılacak ürünün istenen lezzet ve aromada olmasını sağlayan ve bulunması arzulanan mikroorganizmaların çoğununda yıkımına neden olur. Bu nedenle, pastörizasyondan sonra standart ve iyi kaliteli bir ürün elde etmek için belirli mikroorganizmaların süte belirli oranda konulması gerekir. 3.STARTER KÜLTÜRLERİN ÜRÜN ÜZERİNE YARARLARI *Starter kültürün antoganistik etkisiyle gıda zehirlenmelerinin önlenmesi *Starter kültür kullanımı ile ürünün tat ve aroması düzeltilir. *Pastörizasyonla yıkımlanan doğal flora, kültür katılımı ile düzelir. *Ürünün homojen bir yapıya kavuşmasında çok önemli bir rol oynar. *Starter kullanımı piyasada sürekli olarak aynı kalitede ürünün bulunmasını yani standardını sağlamaktadır. 4.STARTER KÜLTÜRLERİN TEMEL İŞLEVLERİ Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmalar, gelişmeleri sırasında oluşturdukları enzimlerle sütün bileşiminde bulunan bazı maddeleri metabolize ederek parçalanma ürünlerini oluştururlar. Süt veya ürününde oluşan bu değişiklikler sonucu ürün kendine özgü karakteristik niteliklerini kazanır. 229 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 4.1 Laktik Asit Oluşumu Süt endüstrisinde starter kültürlerin başlıca görevi arzulanan değişimleri başlatmasıdır. Starter kültürler bu görevlerini, esas itibariyle laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Asit üretiminin pıhtı oluşumu, peynir yapımında peynir altı suyunun ayrılmasında, yapının oluşumu, lezzet oluşumunun başlatılması, patojenlere karşı ürünün korunması ve ürünün dayanma süresinin artırılması üzerinde olumlu etkisi vardır. Homofermentatif kültürlerin oluşturduğu asitlik, heterofermentatif türlere nazaran, daha yüksektir. Homofermentatif bakteriler, fermentasyon sonucu genellikle %99 oranında laktik asit %1 oranında diğer bileşikleri meydana getirirler. Heterofermentatif bakteriler ise yaklaşık %70 oranında laktik asit %30 oranında diğer bileşikleri, özellikle asedik asit,etil alkol ve karbondioksiti oluştururlar. Ayrıca tüm laktik asit bakterileri eseri miktarda propionik asit, formik asit, aseton ve asetaldehit meydana getiriler. Son yıllara kadar glikolitik yol homofermentatif yol olarak ; şekerden karbondioksit, etanol ve laktat oluşumuna sebep olan fosfoketolaz yolu da heterofermentatif yol olarak bilinmekteydi. Ancak son yıllarda homofermentatif bakterilerde piruvattan laktata ilaveten diğer bazı bileşikleri (format, asetat, etanol ve asetoin ) de oluşturduğunun belirlenmesi, heterove homofermentasyon terimleri yerine, glikolitik ve fosfoketolaz metabolik yol isimlerinin kullanılması daha uygun olacağı görünü hakim kılmıştır. Birçok laktik asit bakterisi galaktozu oldukça yavaş kullanır. S. thermophilus ise galaktozu parçalayamaz; laktozu da tam kullanamadığından yeterli asit oluşturamaz. Süte β-galaktosidaz (laktaz) enzimi ilavesi durumunda mezofolik laktik streptokoklar, S.thermophilus ve karışık yoğurt starterleri, laktozu daha iyi hidrolize ederler. 4.2 Proteinlerin Parçalanması (Proteolizis) Proteolizis, diğer bir ifadeyle mikroorganizmaların salgıladıkları proteolitik enzimlerle proteinlerin parçalanması, hem starter kültürlerin asit oluşturma fonksiyonu, hem de ürünün duyusal nitelikleri açısından önemlidir. Laktik asit bakterileri, gelişebilmeleri için ortamda bazı serbest amino asitlerin bulunmasına ihtiyaç duyarlar. Sütte doğrudan özümleyebilecekleri nitrojenli bileşik (örn: serbest amino asitler ve peptitler) miktarı çok düşüktür. Streptococcus türleri, ekstrasellüler (hücre dışı) proteinaz enzimiyle özellikle hücre zarına bitişik olan kazeini peptitlere parçalar. Bu peptitler, bakteri hücresi tarafından alınır ve intrasellüler (hücre içi)olarak hidrolize edilirler. S.lactis hücre duvarındaki peptidazları sayesinde peptitleri ekstrasellüler olarak amino 230 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray asitlere hidrolize etme yeteneğine sahiptir. Lactobacillus’ların spesifik türlerinden ziyade bazı suşları, değişik düzeylerde proteolitik aktiviteye sahiptirler. Söz gelimi, L. bulgaricus’un bir suşu yüksek proteolitik aktiviteye sahiptir. Starter kültürlerin proteolitik enzimleri, özellikle peynirlerin duyusal niteliklerine de katkıda bulunurlar. Proteoliz sonucu peynirlerin karekteristik yapı, tat, koku ve aroması ortaya çıkar. 4.3 Lipitlerin Parçalanması (Lipolizis) Lipolizle, sütte bulunan lipidler parçalanarak yağ asitleri ve gliserine, yağ asitleri de başlıca keton, ester ve aldehitlere parçalanır. Lipozilis, özellikle olgunlaşma sırasında, ürünün aroma oluşumunda rol oynar. Lipolizis, küf, maya ve bazı bakteriler tarafından oluşturulan lipaz enziminin etkisiyle etkilenir. Lipolitik aktiviteye sahip suşların başlıcaları, L.acidophilus, L.brevis, Yoğurt kültürleri kısmen lipolitik aktiviteye sahip olduğundan yoğurt pıhtısının oluşumu ve yoğurdun muhafazası sırasında düzenli olarak lipolizis şekillenir. Bu kültürlerden L.bulgaricus, S.thermophilus’a göre daha fazla lipolitik aktiviteye sahiptir. 4.4 Lezzet ve Aroma Bileşiklerinin Oluşumu Süt ürünlerinin (örn, peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, kımız) kendine özgü lezzet ve aroması vardır. Starter kültürlerin en önemli işlevlerinden birisi de kullanıldıkları süt ürünlerinde arzulanan lezzet ve aromayı oluşturmalarıdır. Lezzet ve aromayı oluşturan bileşikler, genellikle ürünün yapımında kullanılan farklı starter kültürlerin faaliyetleri sonucu meydana gelir. Karekteristik aroma bileşiği tereyağında diasetil, yoğurtta ise asetaldehittir.Laktik asit bakterilerinin bazı türleri (örn, S.lactis subsp.diacetylactis, L.cremoris, L.casei) glikozun mevcudiyetinde sitrattan diasetil, ve 2,3-bütilen glikol oluşturabilir.Bu bileşiklerden yalnız diasetil tat ve kokuya, diğer bir değişle lezzete, sahiptir.Bu bileşikler dört karbon iskeletine sahip olmaları ve farklı üç oksidasyon düzeyinde bulunmalarından ötürü oluşumları birbirleriyle yakından ilgilidir. 4.5 Zararlı Bakterilerin İnhibisyonu Süt ürünlerinde ve diğer tabii olmak fermente olan besinlerde bozukluk yapan saprofit bakteriler ile patojen mikroorganizmaların gelişimi, starter kültürlerin mikrobiyolojik aktiviteleriyle büyük ölçüde kontrol edilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar, yoğurt içersindeki tüm patojen bakterilerin 48 saat içerisinde hemen hemen tamamına yakın bir kısmının yok olduğunun göstermiştir. Bunun yanı sıra olgunlaşma sırasında peynirde bulunan patojen bakteriler de zamanla 231 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yıkımlanmaktadır. Starter kültürlerin bu özelliği, gelişmeleri sırsında meydana getirdikleri çeşitli bileşiklerden ileri gelmektedir. Laktik asit bakterilerinin en önemli inhibitör etkisi özellikle asidik ortamlarda oluşur. Ayrıca inokule edilen starter kültür miktarı ve aktivitesi de , özellikle fermentasyonun ilk aşamalarında patojen mikroorganızmaların gelişimini inhibe eder. S.lactis’in sentezlendiği nisin adlı antibiyotiklerden, mikrobiyel bozulmaları önlemek için sınırlı da olsa katkı maddesi olarak yararlanılmaktadır. Nisin, özellikle etkin ısı işlemi uygulanamayan besinlerde sporların gelişmelerine engel olmak amacıyla kullanılmaktadır.Ayrıca nisin oluşturan kültürler (örn, S.lactis ) İsviçre tipi peynirlerde, Clostridium türlerinin oluşturduğu şişmeleri önlemek için de kullanılmaktadır. L.bulgaricus’un oluşturduğu bulgarikan ile L. acidophilus’un oluşturduğu asidophilin adlı antibakteriyel maddeler başta Staphylococcus aureus, Pseudomonas putricifens, Escherichia coli, Clostiridium perfringers ve Vibrio parahaemolyticus olmak üzere, çok sayıda gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalar üzerinde inhibe edici etki göstermektedirler. 5. STARTER KÜLTÜR ÇEŞİTLERİ VE ÜRETİMİ Süt endüstrisindeki gelişmelere paralel olarak ticari amaçla kültür üreten firma sayısı artmıştır. Süt endüstrisi ileri düzeyde olan ABD, Yeni Zellanda, Fransa, İngiltere, Danimarka ve Almanya’da starter kültür üreten büyük laboratuvarlar mevcuttur. Son zamanlarda birçok ülkede bölgesel laboratuvar sayısının artmasıyla bu konuda bilimsel araştırmalar daha da artmıştır. Halen üretim tekniğinin geliştirilmesi için yoğun çalışmalar yapılmaktadır. 5.1 Starter Kültür Çeşitleri Starter kültürler, optimum gelişme ısıları dikkate alınarak iki grup içinde incelenirler. *Mezofil Kültürler *Termofil Kültürler 5.2 Mezofilik Kültürler Süt endüstrisinde oldukça yaygın bir şekilde kullanılan mezofil kültürlerin optimum üreme ısıları 30 C civarındadır. Tereyağı kültürü ve birçok peynir için hazırlanan kültürler bu gruba girer. Mezofil starter kültürler uygulamada üç tipe ayrılırlar. Bunlar; Tek , Çok, Karışık suşlu kültürlerdir. 232 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 5.3 Termofilik Kültürler Termofil kültürler optimum gelişme ısısı 40 C olan bakterilerden hazırlanmış tek suşlu veya karışık sulu kültürlerdir. Bu tip kültürler, genellikle S.thermophulis, L.bulgaricus, L.lactis ve L.helveticus türlerinden oluşur.Bunlardan genellikle yoğurt ve benzeri süt ürünleri ile yapımı sırasında telemesi ısı işlemine maruz kalan peynir çeşitlerinin ( örn, Emmental, Gravyer, Kaşar) üretiminde yararlanılır. 6. STARTER KÜLTÜR ÜRETİMİ Starter kültürlerin üretimi, bazı gelişmiş ülkelerde (örn, ABD, Danimarka, İngiltere, Fransa, Yeni Zenlanda ) ileri teknolojilere sahip büyük laboratuarlarda ticari amaçla yapılmaktadır. İletmeler ise ya bu kültürleri çoğaltarak kendi kültürlerini hazırlamakta veya kendileri özel olarak kültürlerini üretmektedirler. 6.1.Ticari Starter Kültür Ticari olarak starter kültürlerin üretimi başlamadan önce, özellikle peynir ve tereyağı üreticileri, kültür ihtiyaçlarını süt, krema ve peyniraltı suyundan yararlanarak sağlamışlardır. Sıvı nitrojenin, sperma ve doku kültürlerinin yanı sıra bakteri kültürlerinin muhafazasında aktivitenin kaybına meydan vermeden etkin bir şekilde kullanılabileceğinin belirlenmesinden sonra, süt sanayinde gerekli olan bakteri kültürleri ticari amaçla 1950’li yıllardan ihtibaren hızlı bir gelişme göstererek üretilmeye başlanmıştır. Süt endüstrisinde kullanılan ticari starter kültürler fiziksel şekillerine göre başlıca üç grupta incelenir. *Sıvı kültürler, *Liyofilize kültürler, *Dondurulmuş kültürler. 7. STARTER KÜLTÜR ÜRETİM İŞLETMESİNİN PROJELENDİRİLMESİ Starter kültür üretim işletmesinin projelendirilmesi hazırlanırken; işletmenin kurulacağı alan, yer, özellikleri, satın alma, idari bina gibi departmanların kurulumu, etüt ve proje giderleri, elektrik, su, yakıt gibi enerji tesisatlarının kurulması, kullanılacak makine, ekipman ve donanımlarının fiyatları (amortisman süresi göz önüne alınarak) ve kurulum vb harcamaların yer aldığı sabit yatırım harcamaları ile birlikte hammadde ve yardımcı hammadde, işçilik, bakım ve tamir, kullanılan enerji dağıtım ve pazarlama, reklam giderleri, vergiler vb harcamaların yer aldığı değişken yatırım giderleri göz önüne alınarak toplam yatırım maliyeti hesaplanmıştır. Tahmini satış miktarı ve fiyatlarına ve üretim miktarı ve harcamalara bağlı olarak, başa baş noktası hesaplanarak ithal kültürlere oranla daha uygun fiyata ve daha kaliteli fermente süt 233 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ürünleri yapımı için gerekli saf kültürlerin üretimini planladığımız starter kültür üretim işletmesinin dizaynı oluşturulmuştur. 7.1 Tesisin Adı ve Hukuki Şekli Güçlü Starter Kültür (GSK) Ltd. Şti. adındaki işletme, 300 gün çalışma süresince toplamda yıllık 54 ton starter kültür üretimi gerçekleştirilecektir. 7.2 Tesisin Amacı Ülkemizde üretilen süt ürünlerinin ihtiyacının %65’i kadar ve başlangıç için belli bir miktar kadar da kültür üreterek milli gelire katkıda bulunmak ve kar elde etmektir. Ayrıca kurulacak işletmeyle belirli sayıda kişinin istihdamı sağlanacaktır. 7.3 İşletmenin Kurulacağı Alan İşletmenin kurulacağı alan il /ilçe merkezine 2 km uzaklıktadır. Alt yapı sorunu yoktur. Arıtılmış atıkların işletmeden uzaklaştırılması arsa yakınındaki kanalizasyon sistemi aracılığıyla gerçekleştirilebilmektedir. Arazi fiyatları düşüktür. İşletmenin su ihtiyacı yeraltı su kaynağından sağlanacaktır. Ulaşım kolaydır. Arsa yerinin sağladığı bu avantajlar sabit ve değişken masrafları azaltmaktadır. 7.4 Hammadde Durumu Kültür üretimi için gerekli olan besi yeri, içerik açısından süt tozu, peynir altı suyu tozu yakınlarda bulunan süt fabrikalarından, özel karışımlar ise besi yeri üretimi yapan laboratuvarlardan elde edilecektir. 8. SONUÇ Türkiye'de Starter Kültür üretilememe nedenleri Yatırım maliyetinin çok fazla olması ve bu konuda yatırımcı bulunamaması Akademik çalışmaların yeterli olmaması Yüksek okullar ve Üniversitelerin bu konuda çalışmaması Herşeyden önemlisi Akademik çalışmaların yeni Devlet tarafından desteklenmesi Özel sektörün bu tip ürünler için kaynak ayırmaması Starter Kültür üretiminin yanı sıra satış ve pazarlamasının Dünya çapında yapılacak olması ve bizim bu konuda henüz yeterli olmamamız. 234 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 9. KAYNAKLAR 1. 2002, Süt ve Mamülleri Durum ve Tahmin : 2002, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 79s. 2. 2005, Süt ve Süt Mamülleri Durum ve Tahmin : 2005-2006, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Ankara, 81s. 3. Early, R. , 1998, The Technology of Dairy Products, Blackie Academic & Professional, England, 446p. 4. Kılıç, s. , 2001, Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. İzmir, 451s. 5. Yavaşoğlu, N. , Ü. , Biyoteknoloji Ders Notları, 2007 . 6. Yaygın, H. Ve Kılıç, S. , 1993, Süt Endüstrisinde Saf Kültür, İzmir, 108s. 235 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇOCUKLAR NASIL SÜT İÇER! Gülcan KAŞOĞLU* ÖZET Sütün insan sağlığı için ne kadar büyük bir öneme sahip olduğunu belirtmeye dahi gerek yok. Süt kemik ve diş sağlığı, kasların ve özellikle kalbin düzenli hareketi, sinirlerin çalışması ve kanın pıhtılaşmasında gerekli olan bir besin maddesidir. Sütün çocuklar üzerinde etkisi ve önemi ise büyümesi ve gelişmesi açısından hayati öneme sahiptir. Çocukların büyüme ve yetişme döneminde tüketmesi gereken en önemli besinlerin başında süt geldiği için önemi bir kat daha artmaktadır. Çocuklarınızı bu değerli besinden mahrum bırakmamak, büyümesine ve gelişmesine katkıda bulunmak açısından kesinlikle sütü içirmeniz gerekir. Ancak çocuğunuz süt içmeye yanaşmıyor ve uzak duruyor ise sevdirmek için biraz çaba sarf etmeniz gerekiyor. Anahtar sözcükler: Çocuk, Süt, Sağlık GİRİŞ Her çocuk sütü sevmez. Çocukları süt içmelerini teşvik etmek her zaman kolay olmamasına rağmen, süt çocuklar için çok yararlıdır. Süt D vitamini, kalsiyum, protein açısından mükemmel bir kaynaktır. Normalde 8 yaş altındaki çocuklar günde en az iki bardak süt,8 yaş üstü çocuklar ise 3 bardak süt içmeli. Ancak toplum olarak süt içme alışkanlığımız nedense azdır. Sütün yaşamın her döneminde, bilhassa gelişme ve büyüme yaşlarında yapı taşı görevi yapan temel protein kaynağıdır. Hayvansal ürünler içerisinde süt, vücudumuzun ihtiyacı olan besin elementlerinin tamamına yakın kısmını içinde bulunduran tek gıdadır. SÜTÜN BİLEŞİMİNDE NELER VARDIR? Çok mükemmel bir besin maddesi olan sütün bileşimi: % 87.3 su % 3.5 yağ % 3.4 protein % 4.7 laktoz yani süt şekeri % 0.7 mineral madde ve vitaminden oluşur. SÜT PROTEİNİ * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 236 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Süt proteini iyi kalite bir proteindir. - Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların onarılmasında rol oynayarak, büyüme ve gelişmeyi sağlar. - Saç ve tırnakların oluşmasında rol oynar. - Kasların çalışmasını güçlendirir. - Vücutta ödem yapan sınıfların toplanmasını önler. Süt proteininin önemini artıran bir diğer faktör elzem aminoasitler bünyesinde bulundurmasıdır. Bu nedenle süt proteinin biyolojik değeri bitkisel proteinlere nazaran daha yüksektir. Ayrıca vücut diğer proteinlere göre süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır. ÇOCUKLARA SÜTÜ SEVDIRMENIN YOLLARI 1. Hamileyken süt için: Çocuğunuzun tat duyusu ilk aşamada sizin karnınızdayken gelişmeye başlar. Siz hamileyken yediğiniz yemeklerin tadı amniyotik sıvınıza geçer. Çocuğunuz doğup büyüdükçe bu vereceğiniz gıdalar süt de dahil olmak üzere bu şekilde ona hiç de yabancı gelmeyecektir. 2. Yaşamın altıncı ayından itibaren süt verebilirsiniz: Yıllardır çocuk hekimleri olarak “ilk bir yıl inek sütü vermeyin” diyoruz ancak artık biliyoruz ki ek gıdalara altıncı aydan sonra geçildiğinde dengeli beslenme ile inek sütü de verilebilir. Bu şekilde çocuğunuz erkenden sütün tadına alışacaktır. Ancak günlük süt ürün miktarının 500 ml. ‘yi geçmemesi demir eksikliği ve kansızlık riski için önemlidir. 3. Kendiniz süt için ve ona örnek olun: Çocuklar sözlerle değil çevresinde gördüğü hareketlerle öğrenir. Onlar sizleri birer idol gibi görür ve sizin yaptıklarınız “asla yanlış olamaz” onlar için. Bu nedenle çocuğunuzun yanında sütü bardağınıza doldurun ve kana kana için. 4. Kardeşler arası yarış iyi bir yöntemdir: Kardeşi veya akranları arasında süt içme yarışı yapabilirsiniz. Bilirsiniz aralarında rekabet olunca hemen hemen her şey yaptırabilirsiniz. 5. Pipet içimi kolaylaştırır: Çocuklar pipete bayılırlar. Yalnızca süt içerken kullanabileceği renkli, şekilli pipetler kullanmasına izin verin. 6. Renkli ve eğlenceli bardaklar her zaman işe yarar: Eğlenceli bardak kullanmak da pipet gibi çocukların süt içmesine yardımcı olacaktır. Hatta bırakın “özel süt bardağını” alışverişe gittiğinizde o seçsin. 237 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 7. Süt takvimi yapın: Süt her gün içilmelidir. Çocuğunuz süt içtikten hemen sonra da en çok sevdiği çıkartmayı (sticker) belirlediğiniz “özel süt içme takvimine” kendisi yapıştırırsa bu durumdan daha çok keyif alacaktır. 8. Meyveli süt besleyicidir: Bazı çocuklar ne yaparsanız yapın sütün tadına pek alışamazlar. Bu tür durumlar için çocuğunuzun en sevdiği meyveyi püre haline getirip süt ile karıştırabilirsiniz. 9. Dondurmalı ile sütün muhteşem birleşimi: Dondurma da harika bir kalsiyum kaynağıdır, neticede sütten yapılmaktadır. Bir bardak sütün içine bir top dondurma harika bir çözüm olabilir. Unutmayın, dondurmalı karışımı çocuğunuz mutlaka görsün, hatta bırakın kendi içeceğini kendisi hazırlasın. 10. Kakaolu süt: Son çare olsa da kakaolu süt de geçerlidir. Çocuğunuzun hiç süt içmemesindense kakaolu süt tercih etmesi de daha iyidir. 11.Öğretmen aile: Eğer çocuğunuz okula gidiyorsa; öğretmeni ile işbirliği yaparak beslenme saatlerinde meyve suyunun yanı sıra süt içilmesini de önerebilirsiniz 12.Reklam: Televizyonlarda süt reklamlarının arttırılması. 13.Okul: Okul kantinlerinde süt satışının arttırılmasında teşvik edici faaliyetlerin yapılması. SONUÇ Her gün süt içen çocuk ve gençler, sütü az içenlere nazaran daha uzun boyludur. Çünkü kalsiyum alımı ile büyüme arasında doğrusal ilişki bulunmaktadır.Bü nedenden dolayı çocuklarımızı sütsüz bırakmamalıyız. KAYNAKLAR 1. http://www.cinarziraat.com/bebek-cocuk-yasli-hamilebeslenmesi/137-sutun-beslenmemizdeki-onemi.html 2. http://www.mainboard24.com/cocuk-sagligi/278335cocugunuza-sut-icirmenin-10-etkili-yolu.html 3. http://www.habergo.com/haber/4045/cocuklara-nasil-suticirmeliyiz-.html 4. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCt 5. http://saglik.tr.net/cocuk_sagligi.shtml 238 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Gül KARA* ÖZET Süt canlının gelişmesi yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için gerekli maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir .Yeni doğan yavru yaşamın ilk dönemlerinde sütün besin içeriğindeki protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanarak gelişimini sürdürmektedir. Sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık maddeleri antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Yapısında A ve D vitamini B2(riboflavin) ve B12 vitaminleri de önemli miktarda bulunmaktadır. Sütün yağında hayati önem taşıyan linoleik asit ve araşidonik asit gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişmesine katkı sağlayan kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir gibi elementler bulunmaktadır. Bir litre süt çocuk ve yetişkinlerin mineral madde ihtiyacının tamamını karşılamaktadır. Süt beyin ve sinir sisteminin gelişmesine katkı sağlar ve rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp korunmasını sağlar. Kalp ritmini düzenler, Kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan laktozu ihtiva eden tek gıda maddesidir. Kolestrol düzeyini ve kilo kontrolünü sağlar. Kalsiyum, magnezyum, baryum, fosfor gibi minerallerin uyarılmasıyla hastalıklarda uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten büyük ölçüde yararlanılır. Doğumdan ölüme kadar beslenmede önemli yeri olan süt; • İnsan için temel gıda olarak • Hayvan yetiştirme-geliştirme ve yemlemede • Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak • Kazein ve laktoz üretiminde kullanılmaktadır. Anahtar kelimeler: Protein, vitamin, kalsiyum, magnezyum, laktoz SÜTÜN TANIMI Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır . Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 239 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir SÜTÜN BİLEŞİMİ Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama % 88’i su olan inek sütü 100’denfazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein,kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir . 1 Enerji Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat,yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır.İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir . 2 Karbonhidrat Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4.7 laktoz içermektedir .Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. 3 Yağ Süt yağı, sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır .Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri 240 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir . 4 Proteinler Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama %3–3.5’i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, ve whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır . Total proteinin yaklaşık % 80’i kazein (% 8’i inorganik maddeler, % 92’si proteindir), %20’si ise whey proteininden oluşmaktadır. Löysin, izolöysin,valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak görevleri vardır. Detoksifikasyon ve immün sistemin desteklenmesinde de görevleri vardır. 5 Vitaminler İnsan için elzem vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır.A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır .Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir . Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde (sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32) oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır . Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin 241 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. 6 Mineraller Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyo yararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir . BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt-yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78.7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi 242 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt, canlının gelişmesi, yaşayabilmesi ve verimli olabilmesi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğan yavru, yaşamın ilk dönemlerinde bu besin içerisindeki protein, yağ, şeker, madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte, yine sütte bulunan ve ona hayatiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Besin değeri esas alındığı zaman, sütün diğer hayvansal kökenli gıdalara nazaran daha ucuz olduğu anlaşılır. Sütün ülser tedavisinden kemik erimesini önlemeye kadar birçok yararı vardır. Çocuklar ve yetişkinler için mükemmele yakın gıda niteliğinde olup, yapısında bulunan proteinler yaşam için büyük önem taşıyan eksojen amino asitlerinin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. A ve D vitaminlerini bol miktarda ihtiva eden az sayıdaki besin maddelerinden birini oluşturan süt, ayrıca B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurmaktadır. Ayrıca sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler olup, 1 litre süt çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılayabilmektedir. Süt yağında hayati önem taşıyan linol ve arakidon asidi gibi yağ asitleri ile kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunuşu da ayrı bir öneme sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler bakımından zengin bir besindir. Sütün kalori değeri, değişik tür sütlerine göre farklılık gösterir. 100 g inek sütünün sağladığı kalori 64, aynı miktar koyun sütünün ise 99 dur. Süt besleme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş teşekkülünü kolaylaştırıp, korunmasını da sağlar. Kalp ritmini düzenler, kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt şekerini (laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir. Vücuttaki kolestrol düzeyini düşürür ve kilo kontrolünü sağlar, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. 243 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sütteki laktozun diğer bir görevi; kalsiyum, magnezyum, baryum, fosfor gibi minerallerin emilimini uyarmasıdır. Ayrıca mide, bağırsak, karaciğer, böbrek ve dolaşım sistemi hastalıklarında uygulanan diyetlerin hazırlanmasında sütten geniş ölçüde yararlanılır. Günde alınması gereken süt miktarı: Bebekler: 700 mlt. Çocuklar: 400 mlt. Gençler: 350 mlt. Yetişkinler: 250 mlt. Hamile ve emzikli kadınlar: 500 mlt. Yaşlılar: 350 mlt. Sonuç olarak; sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak, toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Bunun için de kola, gazoz reklamları yerine süt reklamlarına yer vermek gerekir. Sokak sütçülüğünü kaldırıp, süt sanayine önem vermek, Gıda maddeleri üretimini artırmak ve bunları işleyerek tüketicilere ucuz, kaliteli ve yeterli miktarlarda sunmak gerekir. Devletin beslenmeye gereken önemi vermesi, desteklemesi ve denetlemesi gerekir. KAYNAKLAR 1. Baysal A. Beslenme. 10.baskı. Ankara, Hatiboğlu Yayınları, Bölüm II Besinler, Süt. 2004. s:268-275. 2. 12. Besler H, Ünal S. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Vitaminler Açısından değerlendirilmesi ve Ev Koşullarında Uygulanan Kaynatmanın Süreye Bağlı Olarak Vitaminlere Olan Etkisi. IV Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi Bildiri Kitabı. 2006 3. 1.Besler H.Tanju, Ünal N.Reyhan.Ankara,H.Ü.Beslenme ve Diyetetik Bölümü. 4. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004; 16-18. 5. Köksal, O, ve diğ. Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması, 1974. 6. 18. Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir,2001, s: 1-21. 7.http://www.tarimkutuphanesi.com/Sutun_beslenmedeki_yeri_ve_on emi_Huseyin ERSOY_Gida_Muhendisi_01436.html 8)http://tarimkutuphanesi.com/Sut_ve_urunlerinin_beslenmedeki_yeri _ve_onem_Semra_TURKMEN_Ev_Ekonomisti_01263.html 9.http://temelsaglik2.saglik.gov.tr/dosya/Yayinlar/Beslenmedesutunone mi.p 10)http://www.rizetarim.gov.tr/articles.php?article_id=5 244 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAŞAR PEYNİRİ Hüseyin YILDIZ* ÖZET Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türkçe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel ‘in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire(Kaşar) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır. Anahtar kelimeler: Kaşar, haşlama, olgunlaşma. KAŞAR PEYNİRİ Kaşar peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşar peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimama, öz Türk-çe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da, elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 245 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşar), değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş (Kaşar) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel ‘in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşar) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşar olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta, bilhassa Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharrer (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşar ismi tutulmuştur. Yeni peynire Haham tarafından kaşar hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona yakın kaşar peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşar peyniri yapılmaktadır. KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR? 6 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf, yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar kendi hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır, pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak, mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır. Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir, sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması 246 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür. Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşar peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir. Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme, kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzülmesi için bir kenara bırakılır, daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara, yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı, yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir. İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde (Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır, sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir, pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme, ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu, 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca agâha alınıp hamur gibi yoğrulmaya başlanır ve soğuyuncaya kadar yoğrulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Yoğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması, kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır, altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır, üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üst üste ikişer sıra hâlinde, dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6. sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir. 247 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen kaşarlara taze kaşar denir. Bir kiloluk kaşar tekerlerinin buzdolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşar tam yağlı en mükemmel kaşar peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşar bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 40-45 liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşarlar ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşarlar de vardır. İyi kaşar peynirleri tanınmış büyük bakkaliyelerde bulunabilir. 248 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DÜNYA VE TÜRKİYEDE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ İlknur TÜREN*, Gizem ALBAYRAK* ÖZET Süt, meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat ve kokusu olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir. M.Ö.8000 yılında Anadoluda tapınak duvarlarında evcilleştirilmiş; taşıma süt temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren şekillere rastlanmıştır. Türkiye'de süt tüketimi diğer ülkede oranla çok geridedir. Türkiye'de süt tüketimini etkileyen faktörler; Fiyat, Süte karşı bilinçsizlik, Tüketim alışkanlıklarıdır. Türkiye'de süt üretiminin yıllık 12 milyon ton süt üretimi ile dünya çapında 15 büyük süt üreticisi arasında yer almaktadır. Süt üretimini üretimini etkileyen faktörler ise; Çiğ sütün fiyatı, Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık başlıca faktörler arasındadır. Dünyada yıllık toplam süt üretimi miktarı 670 milyon tondur. Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95'i ambalajlı süt üretiminde kullanılır. Dünyda süt işleme modern tesislerde ve ekonomik bir şekilde yapılmaktadır. Türkiye'nin sektörde daha fazla ilerlemesi için yapılması gereken sütün bein değerleri ve bileşenleri hakkında halkı bilgilendirme çalışmaları yapılmaktadır.Süt tüketimi daha aktif reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir. Kaliteli içme sütü üretimi için modern altyapıların korunması sağlanmalıdır. Anahtar Sözcükler:Süte karşı bilinçsizlik, Sokak sütçülüğü, Kayıt dışılık, Tüketim alışkanlıkları GİRİŞ Süt , meme bezlerinde salgılanan kendine özgü tat,koku ve kıvamında olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve debbeli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir.Sütün tarihi gelişimine bakılacak olursa; M.Ö. 26. yy ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarına rastlanmaktadır.Daha sonra M.Ö. 8000 yılına ait olan Anadolu da tapınak duvarlarına, evcilleştirilmiş taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmaktadır.Ayrıca İncil'de de İbrahim Peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılmaktadır. 1.DÜNYA’DA SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Dünya’da süt üretimi 622.141.000 tondur. Dünya’da süt üretimi ülkelere göre değerlendirildiğinde ; Fransa, İrlanda dahil pek çok Avrupa Birliği ülkeleri ile Amerika,Ukrayna, Avusturalya, Japonyave Çin gibi dünyanın pek çok bölgesinde inek sütü üretim miktarı azalmıştır. Danimarka,Belçika ,Hollanda ve Almanya dahil bazı Avrupa Birliği ülkeleri ile yeni zelenda, Pakistan, Belarus ve İran ülkelerde ise süt üretiminde * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 249 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2009 yılı itibariyle artış gözlenmiştir.Türkiye’de ise %2,9 bir süt üretimi büyüme hacmi ile 11,6 milyon tona ulaşmış ve bu oran ile dünya çiğ süt üretiminde 15. Sırada yer almışıdır.Dünya’da manda süt ü Hindistan retimi ise inek sütü üretiminin aksine daha hızlı artışla 2009 yılında 90 milyon tona ulaşmıştır.Manda süt üretiminin %90’I Hindistan , Pakistan oluştururken , %10’luk kısmını ise Mısır, Çin,İtalya üretmektedir.Keçi sütü toplam süt hacminin %2,2’sini, koyun sütü %1,3’ünü, deve sütü ise %0,2’lk kısmını oluşturmaktadır.Türkiye’deki durum ise 2007-2009 yıllarını kapsayan üç yılda pek değişim göstermeyip , birinci sırada inek sütü, ikinci sırada koyun sütü, üçüncü sırada keçi sütü ve devamında manda sütü gelmektedir. 2.TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Türkiye’de süt ve süt ürünleri halkın beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir.Türkiye’de toplam yıllık süt üretimi 12 milyar litrenin üzerindedir.Ülkemizde süt üretimi ve tüketimi diğer ülkelere göre oldukça geridedir.Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketimi olması gereken düzeyde değildir. Özellikle içme sütü tüketimi gelişmiş ülkelerin dörtte biri düzeyindedir.Ülkemizde süt ürünleri tüketimi maalesef gelişmiş ülkelerin gerisindedir.Aradaki tüketim farkı, özellikle içme sütünde belirgin bir şekilde ortaya çıkmaktadır.Birçok Avrupa Birliği ülkesinde ve Avusturalya’da 100 kg’ı aşan, ABD ve Kanada’da ise 100 kg’a yaklaşan yıllık kişi başına içme sütü tüketimi Türkiye'de henüz 24 kg’dır.Bazı ülkelerin yıllık kişi başına düşen süt miktarları şöyledir; ÜLKE YILLIK KİŞİ BAŞI TÜKETİM TÜRKİYE 24lt İTALYA 63lt İNGİLTERE 100lt FİNLANDİYA 139 lt Türkiye süt ve süt ürünleri tüketimi uzun bir kültürel geçmişe sahiptir.Süt ve süt ürünleri Türkiye nüfusunun günlük beslemesimdeki önemli bir yeri tutmaktadır.Tüketim, modern teknolojinin yanı sıra,geleneksel usullerle üretilen ürünlere dayanır.Toplam süt üretiminin hemen hemen %35’i, üreten işletmede yerinde tüketildiğinden , bundan köylerde ve ücra yerleşim yerlerinde yaşayan en yoksul kişilerin bile süt ve süt ürünleri tüketebildiği sonucu çıkartılabilir. 250 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3.TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 3.1.FİYAT, SÜTE KARŞI BİLİNÇSİZLİK ve TÜKETİM ALIŞKANLIKLARIDIR. Süt üretimini etileyen en önemli faktörlerden birisi süt fiyatıdır.Türkiye'de süt üretimine bakacak olursak sütün durumunu tüketimde olduğu gibi üretimdede gerilerde yer almaktadır.Türkiye'de 12 yıllık 12 milyon ton süt üretimiyle dünya süt üretimi dünya liginde 15 büyük süt üreticisi arasında tanımlanmaktadır.Ayrıca sokak sütçülüğü ve kayıt dışılılıkta süt üretimini etkileyen faktörler arasındadır. Türkiye'de elde edilen sütün yaklaşık olarak %60 'ı sokak sütçülüğü kullanılmaktadır. Ülkemizde çok sayıda kayıt dışı orta ve küçük ölçekli işletme bulunmaktadır. 4.ÇİĞ SÜTE ÜRETİCİSİ AÇISINDAN BİR BAKIŞ; *Üreticiye göre çiğ süt alım fiyatları düşüktür. AB ülkelerindeki fiyatlara bakıldığında çok farkılılıklar yok gibi görünse de işin aslı şöyledir; * Türkiye'de AB'ye göre süt hayvancılığı, yem fiyatlarının oldukça yüksek olması ve yine Türkiye'de dünyanın en pahalı mazotu , elektiriği ve telefonu kullanılmaktadır. 5.ÇİĞ SÜTE İŞLETMELER AÇISINDAN BİR BAKIŞ; Fiyatlar modern ambalajlı süt üreten işletmeler açısından uygundur. Çünkü günümüzde hijyenik ve sağlıklı bir içme sütünü üretmek oldukça maliyetli bir iştir. Çifçilik yapılarına ve işleme makinelerine ve yoğunluğuna bağlı olarak süt toplama masrafları çok yüksektir. İşleme ve paketleme yapmak için işletmeler uzun yola çıkmak ve bu sütün işletmeye uygun ve güvenli bir şekilde getirmek için soğutma konusunda yatırım yapmak zorundadır. Bu da işletme açısından çok masraflıdır. 6.DÜNYA VE TÜRKİYE’NİN SÜT SEKTÖRÜNDE KARŞILAŞTIRILMASI Dünyada yıllık toplam süt üretimi miktarı 670 milyon tondur. Birçok AB ülkesinde üretilen sütün %95' i ambalajlı süt üretiminde kullanılmaktadır. Dünyada süt işleme, modern tesisilerde ve ekonomik bir şekilde yapılmaktadır. Türkiye'de 12 milyon ton üretimle 15.ci sırada yer almaktadır. Türkiye' de bu oran %40 oranındadır. Türkiye bu konumda hala gelişmektedir. 251 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SONUÇ ve ÖNERİLER TÜRKİYE’NİN SEKTÖRDE DAHA FAZLA İLERLEMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKENLER *İçme sütü tüketiminin artırılması için okul sütü projelerıne daha fazla önem verilmelidir. * Süt tüketimi daha etkin reklam çalışmalarıyla özendirilmelidir. * Sütün besin değerleri ve bileşenleri hakkında halka bilgilendirme çalışmaları yapılmalıdır. * Süt fiyatları daha uygun seviyelere düşürülmesi sağlanmalıdır. * Tarım politikaları geliştirilmelidir. * Süt üretim etkinliğinin artırılması için toplu hayvancılığa geçilmelidir. * Kaliteli içme sütü üretimi için modern alt yapıların kurulması sağlanmalıdır. KAYNAKLAR 1. Anadolu Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) (2010) Dünya ve Türkiye Süt Endüstrisi Raporu. 2. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2010). Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri 28.05.2010 Sayı 93. 3. Türk İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011a). Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri. Ocak/2011 Sayı 56. 4. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) (2011). Hayvancılık İstatistikleri. 5. Metin ,M. 2009.Süt Teknolojisi Bileşimi ve İşlenmesi 8. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları ,İzmir. 252 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SAĞLIK İÇİN ORGANİK SÜT İÇİN Resul Ayhan IŞIK* ÖZET Organik, üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik süt üretimi, sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Bugün pek çok ülkede çevre dostu üretim tekniklerinin uygulandığı organik hayvancılığın bir ivme kazandığı görülmektedir. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. Ülkemizde ilk organik süt 2005 yılında üretilmiştir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri getirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek beta karatene (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutin ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Ekolojik olmayan besinlerle alınan tarımsal ilaç kalıntıları, insan ve hayvan vücudunda yağ dokuda birikebilmekte, süt ile yeni doğan yavruya geçebilmekte ve başta kanser olmak üzere birçok hastalığa neden ola bilmektedir. Bu nedenle organik hayvancılık ve süt ürünleri hakkında tüketicilerin bilinçlendirilip örgütlenmesi, devlet tarafından destek ve teşviklerin artırılarak devam ettirilmesi, yetişmiş uzman eleman eksikliğinin giderilmesi, organik hayvansal ve süt ürünlerinin öneminin anlatılması, kontrol ve sertifikasyon hizmetlerinin yaygınlaştırılması ve gerekli alt yapı hizmetlerinin artırılması gerekmektedir. Anahtar Sözcükler: Organik süt, Tarım ve Hayvancılık, Halkın Bilinçlendirilmesi. GİRİŞ Organik süt, sentetik kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO’lu ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Aynı üretim felsefesi organik hayvansal üretim içinde geçerlidir. Örneğin bazı konvansiyonel üretimlerde bir inekten maksimum süt verimi alabilmek için, hayvanın doğasına uymayan yemleme, hastalıklara karşı aşırı antibiyotik kullanımı ile hayvanı iyileştirme ve hormonlarla süt ve et üretimini artırma ve hayvan refahının göz önünde tutulmaması organik hayvancılık uygulamalarında kanunlarla yasaklanmıştır. Organik hayvancılık bir hayvandan maksimum verim almak yerine, hem o hayvanın sağlık ve refahını, hemde o hayvanın ürettiği sütü tüketecek insanların sağlığını göz önüne alır. Bu sebeple hayvanlara doğal besleme ve bakımın gerçekleştirilmesi kanunen zorunludur. Bu şartlara uygun nitelikte üretilen organik sütler; * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 253 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Peptisit kalıntısı taşımayan Üretiminde hiçbir aşamasında GDO içermeyen Besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek Küf bulundurmayan Toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında Antibiyotik ve hormon içermeyen Sağlıklı ve güvenilir bir üründür… 1.ORGANİK SÜT ORGANİK TARIMLA BAŞLAR Organik tarım, üretimde sentetik kimyasal üretim girdilerinin kullanımını ortadan kaldıran, hastalık, haşereler ve yabancı ot mücadelesinde biyolojik mücadele yöntemlerinin kullanıldığı, topraktaki organizma faaliyetlerinin ve toprak verimliliğin artırılmasına yönelik bir üretim sistemidir. Organik tarımda hedeflene doğal kaynakları koruyarak zararlı ve hastalıklardan arınmış insan ve hayvan gıdası üretim sistemidir. Organik tarımda, sentetik zirai ilaçlar ve gübreler tüm sentetik koruyucuların genetik değişimine uğratılmış organizmaların (GDO) ve ışınlama yöntemlerinin kullanımı yasaklanmıştır. Ülkemizde organik tarım faaliyetleri 1986 yılında Avrupa’daki gelişmelerden farklı şekilde, ithalatçı firmaların istekleri doğrultusunda, ihracata yönelik olarak başlatılmıştır. Önceleri ithalatçı ülkelerin bu konudaki mevzuatına uygun olarak yapılan üretim ve ihracata, 1991 yılından sonra Avrupa Topluluğunun doğrultusunda devam edilmiştir. Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik 10.06.2005 tarihinde ve 25841 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. 2.ORGANİK SÜT HAYVANCILIK Organik hayvancılığın en önemli dallarından birini oluşturan organik süt sığırcılığı; yüksek kalitede, sağlıklı, risksiz süt ve süt ürünleri istencindeki tüketicilere yönelik olarak, çevre dostu üretim teknikleriyle, kontrollü ve sertifikalı olarak gerçekleştirilen bir üretim yöntemidir. Organik süt sığırcılığı, son yıllarda özellikle AB ülkeleri ve ABD’nde hayvansal üretim sistemleri içerisinde alternatif hayvancılık modeli olarak popülarite kazanmıştır. Bu ülkelerin organik hayvancılığa geçiş nedenlerini şu şekilde özetlemek olasıdır. Sürdürülebilir hayvancılığın geliştirilmesi Organik süt sığırcılığının genel özellikleri ve Türkiye’deki uygulanabilirliği, Hayvan refahına yönelik standartların geliştirilmesi, Çevre dostu üretim tekniklerini kullanarak üretim sırasında 254 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray çevreye olan etkilerin en alt düzeye indirilmesi, Organik hayvansal ürünlere yapılacak yüksek ödemeler sayesinde üreticilerin gelir düzeylerinin artırılması. Organik süt sığırcılığı yapılan işletmelerde yönetim ve planlamaya ilişkin çok sayıda faktör, Üretim üzerinde etkin rol oynamaktadır. Temel ilkeler; pazar değeri olan organik süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda üretmek, toprak ve bitkilerden biyolojik çevrime uygun şekilde en üst düzeyde yararlanmak, mera ve toprak yapısının uzun yıllar kullanıma uygun olmasını sağlamak, su kaynaklarının temiz ve etkin kullanımını sağlamak, üretim sırasında oluşabilecek artık ve kirliliği en alt seviyeye indirmek, üretimi gerçekleştirirken genetik çeşitliliği de korumak, çalışan iş gücüne yeterli kazanç sağlayabilmek, elde edilen ürünleri insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan uzak tutarak tüketicilere risksiz ürün sunabilmektir. BAZI ÜLKELERİN SERTİFİKALI ORGANİK SÜT SIĞIRLARININ TOPLAM SIĞIR SAYISI ORANLARI Ülke Avusturya İsviçre Danimarka Almanya Organik süt sığırı(%) 15 10 7 1,2 3.TÜRKİYEDE İLK ORGANİK SÜT Türkiye’de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretildi. Bu sütün üretildiği Kelkit de organik süt tarım işletmesinin temeli Temmuz 2002 de atılmıştır. Çiftlikte 2003 Ekim ayında 600 baş düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa daki en büyük kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton organik süt üretilmiştir ve buda toplam süt üretiminin %0,012 lik kısmını denk gelmektedir. Kelkit de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren bir firma tarafından organik süt olarak marketteki yerini almıştır. Bir litre organik inek sütünün fiyatı 2.10 liradan satılmıştır. 4.ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hemde daha besleyicidir. Organik hayvancılık yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar kendi doğal ortamlarında sentetik hormon almadan büyürler. Bu da daha lezzetli gıda ve daha az stresli hayvan anlamına gelir. Yoğun posalı gıdalar, dane yemler, süt artırıcı katkılar yerine 255 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray doğal yaşamlarına uygun organik yemleri otlayan ineklerin sütlerinde E vitamini, DHA ( Omega- 3 esaslı yağ asitleri) beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. DHA her yaştaki insanın sağlığına doğrudan etkisi olan çok önemli bir yağ asididir. Hamilelik sırasında annelerin, bebek ve çocukların, yetişkinlerin ve yaşlıların DHA içeren beslenme şeklini tercih etmeleri gereklidir. Özellikle bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerin gelişimine katkıda bulunur. Yaşlılarda ise, yine göz sağlığı ve zihinsel faaliyetlere olumlu etkileri vardır. Hollanda’da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüştür. Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylardaki 2.834 kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Organik sütün besleyiciliği üzerine yapılan araştırmalara göre organik tarımın gereklerine uygun olarak beslenen ineklerden elde edilen sütler, ortalama %50 daha fazla E vitamini ve %75 daha fazla beta karoten bulunmaktadır. SONUÇ: Çevre dostu organik süt üretiminin yaygınlığının yaşama geçirilmesi için gereken bilinçlendirme altında öneriler şunlardır: Organik süt üretimi veren teknik kurslar açılması gerekir. Üretilen ürünlere iç ve dış Pazar oluşturulmalıdır. Tüketicileri bilgilendiren reklâmlar uygulanması gerekmektedir. Denetim ve sertifikasyona yönelik çalışmalar yapılmalıdır. Mera ve yaylaları pilot projeler hazırlayarak üreticilere sunulması gerekmektedir. KAYNAKLAR: 1. Anonim 2001 Organik Tarım T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Ankara 2. Metin M. 1996 Süt Teknolojisi Ege Üniversitesi. Mühendislik Fak. Yayınları 3. www.wau.boku.ac.at 4. www.tarimbilgibankasi.com 5. www.gidaraporu.com 256 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT HAYVANLARINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME İzzet GÖKKAYA* ÖZET Bir süt sığırcılığı işletmesinin amacı mümkün olduğu kadar az girdi kullanarak daha fazla üretim ve kar sağlamaktır. Amaç kazançlı ve sağlıklı, ortalama ömrü uzun bir sürü yönetimi olarak nitelendirilir. Sürünün idaresinde, yavrunun doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda neler yapılması gerektiği konusu üzerinde durulacaktır. Bir süt sığırı iyi bir kayıt tutma yöntemiyle sağlıklı ve bol verimli hale gelir. Yeni doğan bir buzağı önce Tarım İl Müdürlüklerinin verdiği kulak küpe numarasıyla kayıt altına alınmalı sonra bu numara sayesinde hayvana ne kadar yem verileceği ve yemin türü saptanmalıdır. Eğer hayvan dişi ise kızgın döneminde suni tohumlama yaparak sağlıklı ve verimi yüksek yavrular sürümüze dâhil edebiliriz. Gebe bir düvenin doğuma ne kadar günü kaldığını saptaya bilir hayvanları gözlem altında tutarak kolay ve sağlıklı yavrulamasını sağlayabiliriz. Buzağı ve anne gözlem altında tutarak sağlıklı olmasını sağlayabiliriz. Doğumdan sonra anneye ne kadar yem verileceği belirleyerek üretimde kalite ve bol verim alabiliriz. Bunların yanı sıra iyi bir kayıt yöntemiyle hastalıklardan önceden haberdar olabilir ve önlem alarak diğer hayvanların hastalığa yakalanmasını önleyebiliriz. Bunların yanı sıra doğum, buzağının bakımı, barındırılması boynuz köreltme, kurudaki ineklerin bakımı, sağılan ineklerin bakım, gebe ineklerin bakımı, tırnak bakımı daha birçok işlem kayıt yöntemiyle tespit edilerek işletmeler verimli hale gelebilir. Anahtar Kelime: Süt hayvanları, Kayıt tutma ve değerlendirme, Süt işletmesi, SÜT SIĞIRCILIĞINDA KAYIT TUTMA VE DEĞERLENDİRME Süt sığırcılığı amacı kâr olan ekonomik bir faaliyet olup, milyonlarca üretici tarafından yapılmaktadır. Aşırı rekabetin yaşandığı bu sektörde bilinçsizce ve tesadüflere bağlı olarak, kâr etmek ve yaşamak mümkün değildir. Gelişmiş ülkelerin aşırı sübvansiyonlarla desteklendiği hayvan ve hayvansal ürünler ticareti nedeniyle, son yıllarda ülkemizde yaşanan olumsuzluklar meydanda olup, adeta var olma savaşı verilmektedir. 21. yüzyıl modern süt sığırcılığında yeterli bilgiye sahip yetiştirici (veya bakıcı), yüksek vasıflı damızlık materyal, yeterli ve kaliteli yem, uygun hayvan barınakları, koruyucu hekimlik ve etkin tedavi, örgütlenme, pazarlama ve kayıt sistemleri temel unsurlar olarak görülmektedir. Süt sığırcılığında başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Çok sayıda işletmede hayvancılık yapılmasına rağmen, modern ve çok başarılı işletme çok az sayıdadır. * ASÜ Aksaray MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog., Aksaray 257 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu makalede konuların detaylarının anlatılma imkanı olmadığından, yetiştiricilere kârlılıkta önemli 40 konunun ana başlıklar halinde hatırlatılması amaçlanmaktadır. Yetiştiricilerin, bu bilgilerin detaylarına ulaşarak ve özen gösterdikleri ölçüde ekonomik büyüklükte ve sürdürülebilir kârlı işletmelere ulaşacakları muhakkaktır. İşletmede yeterli kayıt düzeni kurulmalı, hayvanların kayıtları tutulmalıdır. Verim kayıtları tutulan işletmelerde ırk, canlı ağırlık, süt verimi, laktasyon dönemi vb. özellikleri esas alan, ekonomik ve dengeli rasyonların yapılması sağlanarak iş şansa bırakılmaz. Hayvan başına verim, hayvanın yaşadığı çevreyi ve hayvanı iyileştirmek suretiyle artırılabilir. Bu amaca ulaşılabilmesi, sürü yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verilebilmesi, damızlık seçiminin isabetli yapılabilmesi için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli ve doğru bilgiye sahip olmak gerekir. Bu amaçlara hizmet edecek bilgileri toplama ve bunları saklama işine kayıt tutma denir. Kayıt tutulması hem her bir ineğin hem de tüm sürünün durumu hakkında günlük ve uzun vadeli bilgiler verir ve işletme sahibi ya da yöneticisine gelecek için planlar yapma olanağı sağlar. Kayıt tutma düzeni, basit, doğru, günü gününe işlenebilen, kolay ve az zaman alıcı olmalıdır. Bilgi toplama, işletmenin önemli işleri arasında görülmelidir. Bir işletmede temel olarak şu kayıtlar tutulmalıdır: •İşletmede doğan hayvanların (Doğum tarihi, doğum tipi ve şekli, numarası, ana ve baba numarası) •İşletmede buzağılayan ineklerin buzağılama tarihi, buzağılama tipi ve şekli •Tohumlanan hayvanın numarası, boğanın adı ve numarası, tarihi, tohumlama yapan kişi •Sürüden çıkarılan hayvanlar için tutulan kayıtlar • Çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlıklar •Süt verim miktarı (gerektiğinde yağ, protein ve kuru madde oranları). •Kuruya çıkarma tarihi •Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık, tedavi vb.) •Yem ve yemlemeye ait bilgiler Hayvanların doğum tarihleri bilinirse sürü için planlama daha rahat yapılabilir, ana ve babasının kulak numarası sayesinde bir bilgiye ihtiyaç duyulduğunda kolayca ulaşılabilir. Hayvanların buzağılama tarihlerinin kayıt edilmesi buzağılama sonrası tohumlama zamanının gelip gelmediğinin tespit edilmesi ve 100 gün içerisinde hayvanın tekrar gebe kalmasının sağlanmasına yarar. 258 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Hayvanların mutlaka tohumlanma tarihleri kayıt edilmelidir. Böylece hayvanın gebe kalmaması halinde yeniden kızgınlık göstereceği günleri (tohumlama tarihinden itibaren 17-21 gün sonrası) tahmin edilebilir. Hayvanın gebe kalması halinde de kuruya çıkarılacağı tarih (tohumlama tarihinden 200-210 gün sonrası) ve tahmini doğurma tarihi (tohumlamadan 280–285 gün sonrası) bilinmiş olur. Tohumlamada kullanılan boğanın hangi boğa olduğu bilindiğinde doğan yavrunun durumu ile boğa arasında ilişki kurularak o boğayı tekrar kullanıp kullanmamak hakkında karar verilebilir. Hayvanın numarası, sürüden çıkış tarihi ve nedeni (Damızlık satış, kasaplık satış, ölüm, vb.ne) ait kayıtların elde bulunması sayesinde sürüde bir sonraki dönem planlaması daha iyi yapılabilir. Sürü mevcudiyetini muhafaza etmek veya sürüde herhangi bir genişleme veya daralma yapmak isteniyorsa bu tutulan kayıtlardan yararlanılabilir. Hayvanların belirli dönemlerdeki ağırlıkları (Doğum, sütten kesim, 6.ay, 1 yaş, ilkine tohumlanma ağırlığı vb.) saptanabilirse, hayvanların gelişme durumlarını yakından izlenir ve yemleme bu veriler doğrultusunda yapılabilir. Böylece hayvanların aşırı yağlanmaları veya kondüsyonlarının düşüklüğü de önlenmiş olur Sağmal ineğin bir sağım döneminde (laktasyon) verdiği süt miktarı, belirli aralıklarla yapılan ölçümlerden elde edilen bilgiler kullanılarak bulunmaya çalışılır. Bu amaçla genellikle 15 günde bir veya ayda bir bütün ineklerin süt verimleri ölçülür. Kontrol sağımı olarak adlandırılan bu uygulamayla elde edilen değerlerden de laktasyon verimi tahmin edilebilir. Bu bilgiler başta yemlemede ve sürü yönetiminde yardımcı olur. Hayvanların ne kadar süt verdiği bilinirse yemleme ona göre düzenlenir, düşük süt verenlere fazladan yemleme yapılmaz, yüksek süt verimli hayvanlara da kapasitelerinden tam yararlanabilecek miktarda yem verip, en ekonomik şekilde en yüksek süt verimi sağlanır. Sürünün düşük verimli ineklerini zaman içerisinde sürüden çıkararak zamanla sürünün süt verimi yüksek ineklerden oluşması sağlanır. Hayvanların hangi tarihte yapılan tohumlamadan gebe kaldığı bilindiğinde kuruya çıkarılacağı tarih (doğuma sekiz hafta kala) tespit edilerek bu dönemdeki besleme programı uygulamaya geçilmelidir. Hayvanların aşılandıkları tarihlerin kayıt edilmiş olması aşıların tekrarının gerektiği tarihin saptanmasını sağlar. Hayvanlara koruma veya tedavi amaçlı yapılan tüm uygulamaların kayıtları tutulmalıdır. Herhangi bir hastalığın çıkması durumunda o hayvanın geçmişine bakarak uygulanacak tedaviye daha rahat karar verilebilir. Uygulanan yemleme 259 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray düzenine göre hayvanlara verilen yem maddelerinin miktarı mutlaka kayıtlı olmalıdır. Bu her hayvana bir günde ne kadar kuru ot, silaj, fabrika yemi vb. verildiğinin bilinmesini sağlar. Böylece ihtiyaç olan yem miktarı tespit edilerek hazırlıklar ona göre yapılmalıdır. Gerek kayıt sistemi, gerekse ekonomik ve dengeli rasyonların yapılmasında konu ile ilgili uzman kişilerle temasa geçilmelidir. Damızlık Birliğinde görevli uzmanlardan yeterince yararlanmalıdır. Süt sığırlarının temel ihtiyaçları ve önemli hastalıkları bilinmelidir. Amaç, sağlıklı yetiştirme ve iyi verim elde ederek karlı bir işletme oluşturulmasıdır. Bir hayvanın sağlıklı olabilmesi için öncelikle uygun çevre şartlarının sağlanması gereklidir. Çevre şartlarının uygun olmadığı ortamdaki sığırın verimi azalacağı gibi, hastalıklara yakalanma ihtimali artacaktır. Bu nedenle sığırlar için başlıca temel gereksinimleri şöyle sıralayabiliriz: •Susuzluk, açlık ve kötü beslenmeye maruz bırakmamak, •Hayvanların sağlıklı ve canlı görünümleri için taze su ve yemlerini sağlamak, •Hastalıklardan ve yaralanmalardan korumak, •Hastalıkların en kısa sürede tedavisini yaptırmak ve önlemlerini almak, •Hayvanın normal davranışlarının çoğunu baskılayan hareket ve şartlara maruz bırakmamak, Sığırların temel ihtiyaçları sağlandıktan sonra ilgili hastalıkların önlenmesi için özel tedbirlerin alınması gereklidir. Bunun için de en sık karşılaşılan beslenme, metabolizma ve enfeksiyon hastalıklarının önemlileri hakkında bilgi sahibi olunmalı ve işletmenin sağlıkla ilgili kayıtları tutulmalıdır. Hastalıklar hakkında hiçbir bilgi sahibi olmayan yetiştirici koruyucu tedbirleri zamanında alamaz ve veteriner hekimin tavsiyelerini uygulayamaz. Buzağı sağlığına özen gösterilmeli, koruyucu aşılamalar zamanında yaptırılmalıdır. Bakteri veya virusların yol açtığı mikrobik ishaller ile hatalı bakım ve beslemeden kaynaklanan ishaller çoğu zaman buzağıların ölümlerine sebep olduğundan, önemli ekonomik kayıplar oluşturur. Buzağı ishallerini önlemek için şu tedbirler alınmalıdır. içirilmelidir. yerleri ve buzağı bölmeleri sürekli temiz tutulmalıdır. barındırılmalıdır. 260 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olmamalıdır. kova yerine biberonlar tercih edilmeli ve biberon deliklerinin geniş olmasına dikkat edilmelidir. koruyucu aşı ve A vitamini enjeksiyonu yaptırılmalıdır. Aşılama programlarının hazırlanarak, koruyucu aşıların (brucella, şap, sığır vebası vb.) zamanında yapılması sağlanmalıdır. Temel olarak süt sığırlarında uygulanan aşılama programı ve tekrarlanma aralıkları şöyledir. Brucella: 4-6 aylık dişilere uygulanır. Ömürleri boyunca bir kere bu aşı yapılır. Şap: 6 aylıkken ilk aşılama, 2 ay sonra 2.aşılama yapılır ve 4-6 ayda bir rutin olarak hayvanlar aşılanır. Triangle: Hayvanlara yılda bir defa uygulanır. Şarbon: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır. Yanıkara: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır. Ahır Hijyenine kesinlikle uyulmalıdır. Meme sağlığına gereken önem verilmeli, iyi bir mastitis kontrol programı uygulanmalıdır. SONUÇ Hayvan başına verimi artırmak için çevre şartlarını ve genetik yapıyı iyileştirmek gereklidir. Bu amaca hizmet edecek bilgileri toplama ve bunları saklama işlemine kayıt tutma, tutulan kayıtlardan ihtiyacı karşılayacak şekilde yararlanmak da değerlendirme olarak nitelenir. Bir işletmede kaydedilmesi gerekli bilgiler şunlardır. 1-Buzağının kulak numarası, ırkı, doğum tarihi, 2-Ana ve babanın kulak numarası, varsa ananın laktasyonlara göre süt verimleri, 3-Doğum, sütten kesim, dana, düve, ilk aşım, kuruya çıkarma, doğum öncesi ve doğum sonrası ağırlıkları gibi gelişme bilgileri, 4-Tohumlama tarihi ve tohumlama tipi (tabii, suni veya embriyo transferi) 5-Sperması kullanılan boğanın kulak numarası ve tohumlama tarihi, embriyo transferi ise taşıyıcı ananın ırkı, kulak numarası ile donörün (veren ana ve babanın ırkı ve kulak numarası) ve transfer tarihi, 261 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 6-Gebelik kontrolü, doğum yaptığı tarih, doğumun normal olup olmadığı, doğum tipi (tekiz veya ikiz), yavrunun akıbeti, doğum sonrası hastalıklar, 7-Laktasyona girdiği tarih ve süt verimi kayıtları, 8-Kuruya çıkarma tarihi ve zorunlu çıkarıldığı durumda bunun nedeni, 9-Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık ve uygulanan tedavi), 10-Aylık tüketilen kaba ve kesif yem miktarı kaydedilmelidir. KAYNAKLAR 1. Açıkgöz, M. 2001. Süt Hayvancılığında Kârlılık, SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi kurs ve seminer notları Bursa. 2. Akıncı, A.R., 2000. Sağmal İneklerin Beslenmesi. TİGEM Dergisi yıl 15, Sayı: 77 Kasım-Aralık 2000 Ankara. 3. Alpan, O. 1992. Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 2. Baskı. Ankara 4. Anonim, Süt sığırcılığı el kitabı. Pfizer. Yetiştirici Serisi: 6. İstanbul. 5. Anonim, 2007. Sürü Yönetimi. Erişim: http://www.egevet.com.tr Erişim Tarihi: 16/04/2007 6. Anonim, 2001. Hayvan Islah Kanunu. 10 Mart 2001 Tarih 24338 Sayılı Resmi Gazete. 7. Anonim, 2001. Yem Yönetmeliği. 4 Mart 2001 tarih ve 24336 sayılı Resmi Gazete. 8. 8-Appleman, R.D., Süt inekçiliğinde pratik yetiştirme işleri. US. Feed Grains Council Yayınları. İzmir. ARICI, İ., ŞİMŞEK, E., YASLIOĞLU, E. 2001. Süt Sığırı Ahırlarının Planlanması. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.4 Bursa. 9. Aytuğ, C.N., Karaman, M. 2001. Süt Sığırı Yetiştiricisinin El Kitabı-1.Topkim Araştırma Grubu Yayını İstanbul. 10. Aytuğ, C.N., 2001. İneklerde Mastitis. Topkim Araştırma Grubu. Süt Sığırcılığı Eğitim Yayını N.2 İstanbul. 11. Batmaz, H. 2000. Süt Sığırlarının Önemli Hastalıkları ve Korunma Yolları. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.3 Bursa. 12. Çetinkaya, S. 2001. Süt Sığırlarında Sürü Yönetimi ve Kayıt Tutma. Sütaş Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Kurs ve seminer notları, Bursa. 13. Ertuğrul, M., Akman, N., Yener, S.,M.1997. Hayvan Yetiştirme (Yetiştiricilik) 2. Basım. Baran Ofset Ankara. 262 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 14. Günay, M. 2001. Sığırcılık. Yayçep II. Tedgem Yayınları. Ankara. Ertuğrul M (1997). Hayvan Yetiştirme. 2. Baskı, Baran Ofset. Ankara. 15. Irwin, J, Walker, B., 2007. Dehorning cattle Erişim http://www.ricecrc.org/reader/beefmanage/a024.htm Erişim tarihi: 03.07.2007 16. Kumlu, S. 1999. Damızlık ve Kasaplık Sığır Yetiştirme. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Antalya. 17. Özdemir, N. 1995. Kültür Irkı Süt Sığırcılığı El Kitabı. Hasad Yayıncılık Ltd. Şti. İstanbul. 18. Öztürk, A., Yaman, S., Kızıl S.H. 2003. Süt sığırlarının ve buzağıların bakım ve beslenmesi. Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Yayınları No: 68 19. http://www. ext.usu.edu/ag/mschool/ mquality- The Milking School- Milk Quality 20. Ünal, F. 1999. Süt Sığırlarında Meme Sağlığı ve Hastalıkları, Sağım Teknikleri. SÜTAŞ Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları N.1 Bursa. 21. Yavuz, H., M. 2000. Süt Bileşimini etkileyen Faktörler. U.Ü. Veteriner Fakültesi Seminer Notları 22. Yılmaz, O. 2001. Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği Dergisi Sayı:12 Ankara 23. Yücelyiğit, E., Zincirlioğlu, M., Yavuz, T., Sarıcan, C. 1999. Açıkta Serbest Sistem Besicilik. USGC Amerikan Tahıl Konseyi Yayını, Aymar Yayıncılık İz 263 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜRKİYEDE AÇIK SÜT SATIŞI KONUSUNDA TÜKETİCİLERİN BİLİNÇLENDİRİLMESİ Gülbahar KABAK*, Senem ARSLAN* ÖZET Bilindiği gibi süt içeriğinde çok sayıda besin öğesi bulundurmakta ve bu nedenle insan sağlığı ve gelişimi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Süt yaşamın her evresinde tüketilmesi gereken temel besin maddelerinden biridir. İnsan yaşamında bebeklikten çocukluğa, ergenlikten yaşlılığa vücut için en gerekli besin maddelerinden biri olan süt kalsiyum açısından zenginliği ile vücudumuz açısından hayati önem taşımaktadır. Türkiye de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen bu sütün yaklaşık %50’lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü ya da açık süt olarak tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinde süt kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Tüketici aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlanamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesinde neden olmaktadır. Anahtar Sözcükler: Süt, sokak sütü, tüketim GİRİŞ Türkiye’de doğal koşullar insan beslenmesi için gerekli maddelerin üretimi yönünden çok elverişlidir. Ülkemizin mevcut toprakları ve çeşitlilik gösteren iklimi, rasyonel bir çalışma ile bugünün ve yarının besin maddesi ihtiyacını karşılayabilecek bir üretim düzeyi sağlamaya yeterlidir. Bir ülke halkının sağlıklı ve yeterli beslenmesi dolayısıyla da bedenen ve ruhen sağlıklı insanların olması ile ülkenin gelişmişlik düzeyi arasında bir ilişki olduğu pek çok çalışma tarafından ortaya konmuştur (Çalgüner ve Eraktan 1975). Yeterli ve dengeli beslenmenin en önemli unsurlarından biri olan proteinlerin günlük alım miktarları kadar, alındığı gıda maddesinin kaynağı da çok önemlidir. Hayvansal protein gereksinimin karşılanmasında en önemli kaynaklardan biri olan süt ve ürünlerinin insanın günlük beslenmesinde mutlaka bulunması gerekmektedir. Süt ve ürünlerinin yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin büyük bir kısmını bünyesinde bulundurduğu bilimsel araştırmalar tarafından kanıtlanmış bir gerçektir. Bu yönüyle süt ve * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 264 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ürünleri dünyanın her ülkesinde temel gıda maddesi olarak kabul edilmekte ve uygulamaları ülkeden ülkeye değişmekle birlikte hemen her ülkede üretimi ve tüketimi devlet tarafından desteklenmektedir (Gönenç 2003). Beslenme açısından önemi büyük ve tartışmasız olan süt ve süt ürünleri; üretimi, işlenmesi, muhafazası ve tüketimi doğru bir şekilde yapılmadığı zaman, sağlık açısından büyük zararlar verebilmektedir. Ülkemiz koşullarına bakıldığında sokak sütü olarak tabir edilen, açıkta satılan sütlerin kullanımının hala yaygın olduğu görülmektedir. Süt sektöründe yer alan pek çok ilgili kurum ve kuruluş bu konuda sayısız çalışma yapmasına rağmen ülkemizdeki sokak sütü tüketiminin önüne geçmek mümkün olmamıştır. Bu çalışmada sokak sütünün halk sağlığına zararları, sokak sütü tüketim alışkanlıkları ve bu tüketim şekli ile nasıl mücadele edilebileceği konusunda bilgiler sunulacaktır. MATERYAL ve METOD Araştırmanın materyalini birincil ve ikincil veri kaynakları oluşturmaktadır. Birincil veri kaynakları çeşitli üniversitelerde araştırma yapan öğretim üyelerinden elde edilmiştir. Bu kapsamda Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Serhat Ünal ve Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. Tanju Besler tarafından yapılan sokak sütleri konulu araştırmadan faydalanılmıştır. Makalenin sokak sütü tüketim alışkanlıkları ile ilgili verileri Uludağ Üniversitesi Karacabey Meslek Yüksekokulu ve Ziraat Fakültesi Öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. Metin Güldaş, Doç. Dr. Canan Hecer ve Doç. Dr. Sertaç Gönenç tarafından Türkiye genelinde 975 hane ile görüşülerek yapılan ve henüz yayınlanmamış olan Türkiye protein tüketim yapısı hanehalkı anketi sonuçlarından derlenmiştir. Birincil veri kaynakları dışında, konu ile ilgili yapılmış çeşitli araştırmalar, sempozyum ve kongre bildirileri, tez çalışmaları ve benzeri basılı kaynaklar ile internet kaynaklarından yararlanılmıştır. BULGULAR AÇIKTA SATILAN SÜTLERİN BESİN DEĞERİ ve SAĞLIK RİSKLERİ Ülkemizde sokak sütü satıcılığının sanayi tesisi çalıştırmaktan daha karlı olması, sokakta satılan sütlerin hilelere maruz bırakılması, kontrolsüzlüğü içme sütünün sokak sütü olarak gelişmesine neden 265 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olmaktadır. Sokak sütünün içme sütü olarak evde kaynatılarak kullanılması; Çiğ sütün çeşitli hilelere maruz bırakılmasını teşvik etmekte, Çiğ sütün tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükünü artırmakta, bunun sonucu bakterilerin metabolizma artığı olan ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşmasına neden olmaktadır. Vergi denetiminden yoksun olduğu için meydana getirdiği haksız rekabet süt sanayinin gelişmesini önlemektedir (Arsan 1989). Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 2007 Haziran ayında Merkezi Finans ve İhale Birimi’ne sunmuş olduğu Katılım Öncesi Süreçte Sivil Toplumun Güçlendirilmesi, STK Hibe Programı Kapsamında 10 ay süre ile “ Türkiye’de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin Bilinçlendirilmesi Projesini yürütmüştür. Bu proje kapsamında ilk olarak 9 Haziran 2007 tarihinde İstanbul Şişli 19 Mayıs İlköğretim Okulu’nda öğrenci ve velilerin katıldığı Bilgilendirme Toplantısı yapılmıştır. Bu toplantıyı bir dizi bilgilendirme toplantısı daha izlemiştir. Toplamda 272 kişinin katıldığı bilgilendirme toplantılarında çeşitli üniversitelerden öğretim üyeleri ve sektör yetkilileri katılımcıların sokak sütü hakkında bilgilenmesini sağlamışlardır. Proje kapsamında sokak sütünün zararları ve tüketicilerin doğru bildiği yanlışlar hakkında bilgilerin yer aldığı 2000 adet broşür, sokak sütünün kullanılmamasıyla ilgili sloganları içeren 245 adet afiş ve sokak sütü hakkında yapılan bilimsel araştırmaların yer aldığı 200 adet araştırma raporu basılmış ve bunlar öncelikle bilgilendirme seminerlerine katılan katılımcılara ve proje ekibinin katılmış olduğu fuarlarda dernek standını ziyaret eden misafirlere doğrudan dağıtılmış, okul ve diğer kurumlar aracılığı ile de tüketicilere dolaylı yollardan afiş ve broşürlerin dağıtımı yapılmıştır (Akduman ve Efe 2011). TÜKETİCİNİN SOKAK SÜTÜNE OLAN TALEBİNİN NEDENLERİ Gıda sektöründe önemli bir yeri olan süt, kısa süre içinde bozulmaması için çeşitli teknolojiler uygulanarak islenmekte, depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Pastörize ve sterilize olmak üzere iki ayrı üretim yöntemi bulunmaktadır. Günlük süt olarak da bilinen pastörize edilmiş süt, teknolojik işlemlerin hemen arkasından, taşınmada dâhil olmak üzere soğuk ortamlarda bulundurulmalı ve üretiminden sonra iki gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun ömürlü ya da UHT süt olarak da bilinen sterilize edilmiş süt, çiğ sütün kimyasal ve fiziksel özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm 266 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray mikroorganizmaların UHT işlemi ile yok edilip steril ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılmasıyla edilmektedir. Sokak sütü ya da açık süt ise, ciddi anlamda halk sağlığını tehdit etmekte ve tüketiminin durdurulması gerekmektedir. Bu durum süt sanayine ciddi yükümlülükler getirmektedir. Sokak sütü kullanımının temel nedeni fiyatının düşük olmasıdır. Süt sanayi, uygulanan işlemlerin maliyetini düşürerek UHT süt teknolojisini yaygınlaştırmak zorundadır. Gıda sanayi içinde %15 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, gerek sütün çok sayıda besin öğelerini bileşiminde bulundurması gerekse ülke ekonomisine sağladığı katma değer açısından son derece önemli bir alt sektördür. Türkiye’de üretilen sütün %40’ı herhangi bir isleme tabi tutulmadan çiğ süt olarak tüketiciye ulaşırken, %60’ı ambalajlı süt olarak satılmaktadır. Celal Bayar Üniversitesi öğrencilerinin süt tüketim alışkanlıkları ve beslenme bilinçleri üzerine bir araştırmada öğrencilerin %53.09’unun süt fiyatlarını uygun, %43.36’sının pahalı, %1.76’sının ucuz, %1.79’unun ise fiyatlar hakkında fikir belirtmediği belirtilmiştir. Ayrıca öğrencilerin %50.4’ı pastörize sütü, % 40.7’si UHT sütü, % 5.3’ünün sokak sütünü tercih etmektedirler. Türkiye genelinde uygulanan bir ankette ambalajlı sütlerin, sokak sütü ile aynı fiyatta olması halinde tüketicilerin %60’ının kutu sütü tercih edeceği belirtilmiştir (Özel 2008). Tüketicilerin açık sütler ile ilgili genel yargıları temel hatlarıyla aşağıda sunulmuştur; Açık sütün tercih edilme sebeplerinden en belirgin olanı, bu sütlerin paket sütlere göre daha taze, doğal ve katkısız olduğunun düşünülmesidir. Oysaki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir. Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına neden olur. Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler tam yağlı günlük pastörize süt kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler. Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik 267 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır (Tüsedad 2011). SOKAK SÜTÜ TÜKETİM ALIŞKANLIĞI Süt sektörü, içme sütü için iki çeşit tüketici talebi ile karşı karşıyadır. Birincisi sokak sütçüleri tarafından satışa sunulan işlenmemiş süt talebi, ikincisi ise işlenmiş süt talebidir. Yapılan pek çok araştırma işlenmemiş süte olan talebin, gelir ve eğitim düzeyinden daha fazla alışkanlıklara bağla olduğunu göstermektedir. İşlenmemiş süt talebini işlenmiş süt talebine çevirmek insan alışkanlıkları ile baş etmenin zorluğundan dolayı kolay değildir. Yapılan araştırmaların pek çoğu işlenmemiş süt tüketen kişilerin, bu sütlerin daha taze, katkısız ve lezzetli olduğunu düşündüklerini ortaya koymuştur (Ayginin 2001, Piar 2001). Alışkanlığın bir diğer boyutu da pek çok ailenin halen geleneksel yemek kültürünü sürdürmelerinden kaynaklanmaktadır. Pek çok aile yoğurdu kendileri yapmakta ve sütlü tatlı yapma alışkanlıkları bulunmaktadır. Evde yoğurt ve tatlı yapımı için marketten paketlenmiş süt almak anlamsız olmakta, bazı aileler işlenmiş sütü hiç kullanmazken bazı aileler yoğurt, tatlı ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullandıkları sütü sokaktan içmek amacıyla kullanacakları sütü ise marketten almayı tercih etmektedirler. Bu ikili yapı içerisinde Türkiye’nin işlenmiş içme sütü talebini değiştirmek kısa sürede mümkün görülmemektedir. Ülkemizde gıda maddelerinin açıkta satılması yasalara aykırı olmasına rağmen halen devam etmektedir. 1999 yılında eski Mis süt genel müdürü İstanbul’da günde yaklaşık 250 ton işlenmiş süte karşılık 400 ton sokak sütü satıldığını ifade etmiştir. Bu durumu da fiyata bağlı bir faktör olarak açıklamanın zor olduğu konusuna vurgu yapmıştır. Bunun nedeni de 1999 yılında İstanbul’da ambalajlı sütün litresinin 14.000 TL’dan satılmasına karşılık sokak sütünün 15.000 TL olduğu, sokak sütünün daha pahalı olmasına karşılık tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildi şeklinde ifade edilmiştir. Sözen sokak sütü kullanan tüketiciler ile yaptığı görüşmelerden elde ettiği bulguları iki maddede toplamıştır. Tüketicilerin ifadesine göre; sokak sütleri üzerinde kaymak bırakmakta ve sütün aroması diğer sütlerden daha güzel olmaktadır (Sözen 1999). Güldaş, Hecer ve Gönenç tarafından 2011 yılında 975 hane halkı ile yapılan anketin sonuçlarına göre bölgeler itibariyle sokak sütü 268 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kullanan ve kullanmayan hanelerin oransal dağılımı Çizelge 1’de gösterilmiştir. Çizelge 1. Sokak sütü kullanan hanelerin bölgelere göre oransal dağılımı (%) Sokak sütü kullanan haneler 54,74 46,43 40,43 Bölgeler Akdeniz Doğu Anadolu Karadeniz Güneydoğu Anadolu Trakya Ege İç Anadolu Marmara Genel Toplam 32,91 29,73 26,13 25,00 24,93 32,21 Sokak sütü kullanmayan haneler 45,26 53,57 59,57 67,09 70,27 73,87 75,00 75,07 67,79 Ülkemizde sokak sütünün en fazla Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerindeki tüketiciler tarafından kullanıldığı görülmektedir. Ülke geneline bakıldığında sokak sütü kullanan hanelerin oranı %32, kullanmayanların oranı ise %68’dir. 3 ayda 1 4% Sokak Sütü Alım Sıklığı diğer 12% günlük 5% 15 günde 1 7% haftada 1 50% ayda 1 22% Sokak sütünün en sık haftada 1 alındığı, bunu da ayda 1’lik alımların izlediği tespit edilmiştir. Alım sıklığına göre tek seferde alınan miktarlara bakıldığında haftada 1 ortalama 4 lt, ayda 1 ise ortalama 3 lt alındığı tespit edilmiştir. Bölgelere göre sokak sütü kullanım miktarları ortalama değerler olarak Çizelge 2’de gösterilmiştir. Verilere bakıldığında hane başına en fazla sokak sütünün tüketildiği bölge Trakya bölgesidir. Doğu Anadolu, İç 269 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Marmara ve Ege Bölgelerindeki yıllık tüketim miktarları birbirine yakın değerlerde olup, 65 lt ile 53 lt arasında değişmektedir. Akdeniz bölgesi sokak sütü kullanan hanelerin en fazla olduğu bölge olmasına karşılık tek seferde alınan miktar, diğer bölgelerden düşük olduğu için hane başına tüketim düzeyi diğer bölgelerden düşük çıkmıştır. Ülke ortalamasına bakıldığında hane başına 55,87 lt olduğu görülmektedir. Çizelge 1. Bölgelere göre hane başına sokak sütü tüketim miktarı (kg/yıl) Bölge Hane başına sokak sütü (kg/yıl) Trakya 129,27 Doğu Anadolu 65,11 İç Anadolu 60,44 Güneydoğu Anadolu 56,41 Marmara 55,56 Ege 52,71 Karadeniz 49,38 Akdeniz 45,94 Genel Toplam 55,87 Tüketicilerin sokak sütü kullanma nedenleri incelendiğinde, en önemli nedenin %59’luk oranı ile yoğurt yapımı olduğu görülmektedir. Tüketicilerin sokak sütünü tercih etme nedenleri arasında ekonomik nedenlerin sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, sadece %5 oranında kaldığı, sokak sütünün doğal olması, tatlı, peynir, yemek yapımı için sokak sütünün kullanılması gibi faktörlerin daha önemli olduğu görülmektedir. 270 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sokak Sütü Kullanım nedeni lezzetli 4% Doğal 4% ucuz 5% tatlı yapımı 6% diğer 15% yoğurt 59% içmek için 7% SONUÇ ve DEĞERLENDİRME İnsan vücudu için temel besin maddesi olan süt ve süt ürünleri sektöründe son yıllarda yaşanan gelişmelere karşın, halen büyük sorunlar yaşanmaktadır. Süt tüketimi de tüm çabalara karşın gelişmiş ülkelerin çok gerisindedir. Üretim ve pazarlama alanında maalesef sağlıksız sokak sütleri ve merdiven altı üretimin ağırlığı azaltılamamıştır. Süt ve süt ürünleri bilindiği gibi doğası gereği çabuk bozulan, satış noktalarına dek bakteri üreten, taşınmasından depolanmasına kadar çok özel ihtimam gösterilmesi gereken ürünlerdir. Sağlıklı nesiller için sağlıklı gıdaya ihtiyacımız vardır. Sağlıklı gıdanın sağlıklı şartlarda üretilip tüketicilere sunulması gerekmektedir. Türkiye’deki yapıya baktığımız zaman, işletmelerin büyük zorluklar içerisinde olduğu görülmektedir. Kalite kavramını oluşturmada dinamik yapı halen kurulamamıştır. Ülkemizdeki yapı içerisinde bir tarafta çiğ süt kalitesine özen gösteren ve dolayısıyla daha yüksek maliyetle çalışan işletmeler, bir taraftan da kaliteye önem vermeksizin, düşük maliyetle çalışan işletmeler mevcuttur. Sokak sütü planlı olarak yerini sanayi sütüne bırakacak şekilde Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 170. maddesi uygulanmak ve kapsamı genişletilmek suretiyle hiçbir işlem görmeden sağlıksız şartlarda üretilenlerle, sınai işletmelerde üretilenlerin haksız rekabeti önlenmelidir. Sağlıklı nesillerin yetiştirilmesi için yurtiçi talebi canlandırmak ve süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla süt ve mamullerin besi değeri konusunda süt ve mamullerinin yararına yönelik tanıtım ve eğitim programlarına önem verilmelidir. 271 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAYNAKLAR 1. Akduman, E. ve G. Efe, 2011. Sokağımızdaki Fabrika, II. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 13 Mayıs 2011, Karacabey, 222 – 229 s., Bursa. 2. Arsan, A. 1989. Ülkemizde İçme Sütü Konusundaki Gelişmeler ve Karşılaşılan Sorunlar, Ulusal Süt ve Süt Ü rünleri Sempozyumu, MPM Yayınları No:394, sayfa 158-176, Ankara. 3. Atamer, M. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, ”AB’ye Uyum Yasaları Çerçevesinde Çiğ Süt Kalitesi”, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası No: 2005-12, sayfa 20-24. 4. Gönenç, S. 2003. Türkiye Süt Endüstrisinin Sektörel Analizi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayınlanmamış Doktora Tezi, 185 s., Bursa. 5. Özel, G. 2008. Tüketicilerin Süt Tercihinde Etkili Olan Faktörlerin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, c, 13, s,3, sayfa 227-240. 6. Sözen, Z. 1994. Süt İmalatında Pazarlama Sorunları III .Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu ,Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, Sayfa 415-416. 7. Taciroğlu, A. Z. 2005. Üretimden Perakendeye Sorunlar ve Beklentiler, Açış Konuşması, Süt Sanayinde Gıda Güvenliği ve Mevzuat Hakkında Bilgilendirme Semineri, İstanbul Ticaret Odası no: 2005-12, sayfa 9-12 8. Tüm Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD) 272 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ Kader BAŞ*, Ayşe İNAN* ÖZET Süt, içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın gereksinmelerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır.Yavruların beslenmesinde temel gıda olan süt, aynı zamanda gıda sanayinde önemli bir hammadde, hayvan yetiştirmede besin materyali ve bunların dışında farmakoloji ile diğer endüstri dallarında hammadde olarak kullanılır.Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, bir çok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır. Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli olabilmektedir. Naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebeplerden dolayı daha dayanıklı mamüllere işlenmektedir. Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt, İnsan için temel gıda olarak, Hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede, Çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak kullanımaktadır. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği vitaminsizlik hastalıklarına karşı koruyucu durumdadır. Anahtar Sözcükler:Süt,beslenme,protein, HAYATA BAŞLADIĞIMIZ ANDA TANIŞTIĞIMIZ İLK TAT SÜT SÜT NEDİR Hayata başladığımız anda tanıştığımız ilk tat süt, gerçek anlamda yaşamsal bir sıvı. Sütteki temel besin maddeleri protein, yağ, süt şekeri, mineral maddeler ve vitaminlerdir. 1 litre süt, çocuk ve yetişkinlerin günlük mineral madde ihtiyacının tamamını karşılayabilmektedir. Proteinlerin ya da protein karışımlarının beslenme açısından kalitenin ölçütü, aminoasitleri sayıca ve miktarca yeterli düzeyde içermesidir. Bu açılardan süt kusursuz bir gıdadır. Sütün içerisinde bulunan yağ çok zengin bir enerji kaynağıdır ve esansiyel yağ asitleri ile A, D, E, K vitaminlerini de barındırması açısından önemlidir. Ayrıca, süt eksikliği çok görülen B2 vitamini (ribuflerin) B12 vitamini için en iyi kaynaktır. Süt * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 273 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ;dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat koku ve kıvamda olan hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran bir gıda maddesidir. Süt ifadesi genellikle süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Bu nedenle diğer sütler hayvan adları ile adlandırılır. Örneğin :koyun sütü keçi sütü gibi. Doğanın bizlere armağanı olan SÜT yapısında ve niteliğinde bir gıda maddesi henüz sentezlenememiştir. SÜTÜN BİLEŞİMİ Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur: Su % 873 Yağ % 350 Vitaminler % 035 Mineral maddeler % 075 Laktoz % 470 Protein % 340 SÜTÜN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır: Besleme İklim Hayvanın türü ve ırkı Hastalıklar Mevsimsel değişmeler Laktasyon dönemi Çevre faktörleri SÜTÜN FAYDALARI 1. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. 2. Kemik erimesini önler 3. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir 4. İshali tedavi eder 5. Mide rahatsızlıklarını giderir 6. Sindirim sistemini düzene sokar 7. Ülseri önler 8. Beyne enerji verir 9. Diş çürüklerini önler 10. Kronik bronşiti önler 11. Tansiyonu düşürür 12. Yağsız süt, kolestrolü düşürür 13. Kanserin önlenmesine yardımcı olur 274 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 14. Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. 15. Yaşlanmayı geciktirir. 16. Vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. 17. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller Süt, büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun birçok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli unsurlara sahiptir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve protein bulunur. Kadınların menopoz döneminde de ihtiyacı olan kalsiyum ihtiyacı süt ve süt ürünleri ile karşılanabilir.Yapılan araştırmalara göre vücudumuzun en önemli yapı taşlarından biri kalsiyum. Diyet sırasında kalsiyum alan kişiler daha hızlı kilo veriyor. Bunun nedeni mineralleri yağ yakımını hızlandırması. Yağların vücuda yerleşmesine engel olan kalsiyum mineralleri özellikle süt gibi sıvılardan karşılandığında ise midede yeterli yer kaplayacağından beyne de tokluk hissi gitmesini sağlar.Bu nedenle diyetlerde az yağlı yoğurt, peynir ve diğer sütlü mamüller çok önemli yer tutuyor. Süt ve süt ürünlerinde özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller,protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanısıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt ve ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde kazanılmaktadır. Büyüme ve gelişme çağında olan çocukların süt ürünlerini tüketerek büyümesi ileri yaşlarda görülen osteoporoz (kemik erimesi) hastalığından korunmada da çok önemlidir. Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla daha düşüktür. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre 275 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray civarındadır. Bu miktar birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir. Oysa her yaş grubunun günde iki su bardağı süt veya süt ürünlerini tüketmesi gerekmektedir. Sütte bulunan süt şekeri (laktoz) enerji kaynağı olduğu gibi, laktozdaki galaktoz beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serobrisidlerin sentezi için gereklidir. Laktoz ayrıca kalsiyum ve potasyumdan yararlanma oranını da artırır. Süt, kemik ve diş oluşumunu kolaylaştıran, bağırsak floresini düzenleyen, kan basıncını düşürme özelliğine sahip süt şekerini ihva eden tek gıdadır. Sütün içerisinde organizmanın gelişimi açısından gerekli olan tüm mineral maddeler bulunmaktadır. Özellikle kalsiyum, fosfor, magnezyum kemik ve dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.Süt kalsiyum açısından benzersiz bir gıdadır. Sütün kalsiyumu özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarında önemli rol oynar. Yetersiz kalsiyum alımı, 30-40 yıl sonra Osteoporosiz denilen kemik hacminin kaybına yol açar.2 bardak sütteki kalsiyum oranına ulaşmak için 5 kg et,2.6 ekmek,6.3 kg patates,8.5 kg elma,1.6 kg marul,1.7 kg havuç veya 0.2 kg peynir tüketilmelidir. Süt proteinler bakımından zengin bir gıdadır. 1 litre süt 10-12 yaş grubuna kadar bireylerin günlük protein ihtiyacını fazlasıyla, daha yaşlı grupların ihtiyacını ise en azından yarı yarıya karşılayabilmektedir. Tüm bu yararlarına rağmen ülkemiz çok az süt tüketen ülkeler arasında yer almaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde içme sütü tüketimi kişi başına yılda 150-200 litre olurken ülkemizde tüketim sadece 25 litredir. Bu miktarın ise yalnızca 5 litresi işlenmiş süt olarak yani pastörize veya sterilize süt olarak tüketilmektedir. Yetişkin beslenmesinde yapılan araştırmalar sütün bileşenlerinin (özellikle kalsiyum, vitamin A, riboflavin) sağlık için gerekli olduğunu göstermektedir. Yetişkinlerin, günde en az yarım litre süt içmeleri gerekmektedir. Kemiklerin gelişimi 18-20 yaşına kadar devam eder. Her gün içilen, en az 2 bardak süt kalsiyum ihtiyacınızı karşılar. 1-10 yaş arasındaki çocukların ise günde 800 mg’dan daha fazla kalsiyum almaları önerilmektedir. Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlığının korunması ve geliştirilmesinde önemli rol oynayarak daha kaliteli bir hayatın sürdürülmesine neden olmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasıdır Vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin ögeleri besinlerimiz aracılığı ile vücudumuza alınmaktadır. Besinler yeterli ve dengeli beslenme için dört gruba ayrılmıştır. Bu dört besin 276 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray grubu et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebzeler ve meyveler ile ekmek ve tahıllardır. Süt ve süt ürünleri grubunda yoğurt, peynir ve süt tozu gibi sütten yapılan besinler yer almaktadır. Bu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekir. Özellikle çocukluk ve gençlik dönemlerinde süt içme alışkanlığının kazanılmasına özen gösterilmeli, çocuk ve gençler, bu besinleri her gün önerilen miktarlarda tüketmeleri için teşvik edilmelidirler. Hepimizin de bildiği gibi ileri dönemlerde edindiğimiz alışkanlıkların temelinde çocukluk dönemindeki kazanımlarımız yer almaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme alışkanlığı da bu dönemlerde kazanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDE SÜTÜN YERİ Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Birçok çalışmada kronik hastalıklar ile süt tüketimi arasında ilişkiler gösterilmiş olsa da konu ile ilgili yoğun çalışmalar sürmektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. SÜTÜN DİYETTE BESİN ÖĞESİ ALIMINA KATKISI Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktırSütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir . Protein yapısını 277 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray oluşturan elzem (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve elzem olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) amino asitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır .Amino asit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü amino asit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır . Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan EAA/NEAA oranının 1 olmasının gerektiği, protein ihtiyacının arttığı durumlarda ise 1.3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın 0.5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin örnek protein teşkil etmesi açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir. SÜT HAKKINDA TAVSİYELER Çocuklara süt içirmeyin diyen zihniyet bilimden ve sağlıktan bihaberdir. Süt Tokluk hissi verir. Günde sadece 2 bardak süt kalsiyum ihtiyacını karşılar. Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt için. En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen gösterin. Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin. Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı ihmal etmeyin. Çocuğunuzla beraber süt için. Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin. Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin. Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel vb.)tercih edin. Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve beraberce deneyin. Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı sütü tercih edin. 278 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KAYNAKLAR 1. http://www.diyetuzmani.com/beslenme/saglikli_beslenme/sut. php 2. http://temelsaglik2.saglik.gov.tr/dosya/Yayinlar/Beslenmedesut unonemi.pdf 3. http://www.forumdas.net/soru-cevap/sut-nedir-sutun-faydalarinelerdir-64470/ 4. http://www.rizetarim.gov.tr/articles.php?article_id=5l 5. http://www.kelkittarim.gov.tr/index.php?option=com_content& view=article&id= 389:suetnbeslanmadek-oenem&catid=47:blgduenyasi&Itemid=98 6. http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?lang=tr&page=17 2 279 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray YOĞURT VE AYRAN ÜRETİMİNDE PROBİYOTİK BAKTERİLERİN KULLANIMI Abdulkadir YALÇIN* ÖZET Besleyici değeri ve sağlık ile ilgili olumlu özellikleri nedeniyle son yıllarda probiyotik süt ürünlerinin tüketimine olan ilgi artmaktadır.Probiyotikler,bağırsaktaki mikrobiyal dengeyi koruması ya da geliştirmesiyle tüketici sağlığına yararlı etkisi olan canlı mikrobiyal gıda katkısıdır.Probiyotik bakterilerin sağlıkla ilgili tedavi edici etkilerinden yararlanmada yoğurt ve ayran kullanılabilmektedir.Probiyotik yoğurt ve ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bazı araştırmalar yürütülmüş;ancak depolama süresince özellikle ürünün probiyotik özelliklerini ortaya koyan detaylı bir araştırmaya rastlanılamamıştır.Bu derlemede probiyotik bakterilerin yoğurt ve ayran üretiminde kullanılması hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler : Probiyotik, yoğurt.ayran GİRİŞ İnsanın doğduğu andan itibaren tüm yaşamında önemli yeri olan süt ve süt ürünlerinin tüketimi hayat boyunca sayısız yararlar sağlamaktadır. Sütün vücutta en iyi değerlendirme şekli içme sütü olarak tüketilmesidir.Ancak içme sütü alışkanlığımızın olmayışı,sütün hacimli ve çok çabuk bozulan bir gıda olması,üretilen sütün büyük bir kısmının süt ürünlerine işlenmesi zorunlu kılmaktadır. Türkiye’de toplam 11 milyon ton civarında süt üretilmekte olup üretilen sütün yaklaşık %50’si yoğurt ve ayran üretiminde kullanılmaktadır. 21. yüzyılın başlarında Metchnikoff tarafından izole edilen ve klasik yoğurt yapımında kullanılan Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin insan sindirim sisteminde canlılıklarını yeteri kadar koruyamadığı belirlenmiştir. Bunun üzerine hem sorunu çözmek hem de yoğurdun insan sağlığına faydalı özelliklerini artırmak için,olumsuz şartlara yoğurt bakterilerine göre daha dirençli olan probiyotik mikroorganizmalrın yoğurt üretiminde kullanılması fikri doğmuştur. PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur. Bununla birlikte, Lactobacillus acidophilus içeren diğer süt ürünleri olan Acidophilus quarkı, Acidophiluslu süt, Acidophiluslu tereyağı, acidophiluslu süt tozu da bu grupta yer alan diğer ürünlerdir. * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 280 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, birçok ülkede bu ürünlerin tüketimi gün geçtikçe artmaktadır. İnsan sağlığı üzerindeki etkileri de dikkate alındığında Lactobacillus acidophilus içeren ürünlerin üretim yöntemleri ile ilgili çalışmaların geliştirilmesi yararlı olacaktır. Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan mikroorganizmaların insan bağırsak sisteminin doğal florasında bulunması onun dietetik değerini artırır. Ancak bu mikroorganizmaların tüketim sonrasında sindirim sisteminde canlı kalarak bağırsaklara ulaşması ve burada gelişerek yararlı etkiler göstermesi arzu edilir. Üstelik de tüketiciye kadar üründeki canlılık ve aktivitesini koruması gerekir. Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidumdur. Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya konmuştur. Acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince barsaktaki mukoz membran tarafından tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda mide bağırsak enfeksiyonları için klasik antibiyotik tedavilerine alternatif olarak probiyotik ürünler kullanılmaktadır. Fermente süt ürünleri ile alınan probiyotiklerin, özellikle laktozun birincil ve ikincil intoleransında büyük avantajlar sağladığı belirlenmiştir. Bunun yanında değişik süre ve dozlarda, değişik hastalıkların tedavilerinde uygulanan antibiyotiklerden ileri gelen diarenin azaltılmasında ya da tamamen önlenmesinde, probiyotik ilaveli fermente süt ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir. Nitekim antibiyotik kullanımına bağlı olarak ortaya çıkan diarenin önlenmesinde, Clostridium difficile ile meydana gelen kolik diarenin tekrarlama olasılığının düşürülmesinde, fermente süt ürünlerinden yoğurda aşılanan Saccharomyces boulardiinin, günde 1 g. yenmesi ile Enterococcus 281 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray faecium SF68 ya da Lactobacillus rhamnosus GG suşunun fermente süt ürünleri ile alınması neticesinde, hastalarda pozitif yönde gelişmeler olduğu tespit edilmiştir. PROBİYOTİK NEDİR? YOĞURT VE AYRAN ÜRETİMİNDE PROBİYOTİK Probiyotikler insan orjinli,sağlığa ilişkin olumlu özellikler gösteren,patojen olmayan ve toksin üretmeyen,patojenlere karşı antagonistik etkiye sahip olan,asit safra tuzlarına dayanıklı gösterip canlı olarak bağırsak sistemine geçebilen,bağırsak hücrelerine tutunabilen,antimikrobiyal bileşikler oluşturabilen ve bağırsak mikroflorasını stabilize edebilen canlı mikrobiyal gıda katkı maddeleridir. Probiyotik ürünlerde kullanılan mikroorganizmalar içinde en güvenilir olanlarının Laktobacillus ve Bifidobacterium türleri olduğu belirtilmektedir. Probiyotik ürünlerden beklenen yararların sağlanabilmesi, içerdikleri probiyotik bakterilerin büyük ölçüde canlılıklarının korunmasına ve bağırsak hücrelerine tutunarak kolonize olmalarına bağlıdır. Bu durum probiyotik ürünlerin özellikle patojen bakteriler üzerindeki etkileri açısından önemlidir. Probiyotik ürünlerde en az 10üzeri 6-10üzeri 7 kob/g düzeyinde bulunması gerektiği,bununla birlikte bazı türlerin 10üzeri 7-10üzeri 8 kob/g düzeyinde aktif,bazı türlerin ise (10üzeri6 )kob/g gibi daha düşük miktarda etkili olabildiği belirtilmektedir . Probiyotik bakterilerin yoğurt ve ayran üretiminde yoğurt ve ayran üretiminde kullanılarak bu ürünlerin fonksiyonel özelliklerinin artırılmasını amaçlayan çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Konu ile ilgili olarak Tonguç yapmış olduğu bir çalışmada tam yağlı ve yarı yağlı probiyotik ayran ile probiyotik bakteri içermeyen kontrol ayran üretmiştir. Çalışmada,10 günlük depolama süresi sonunda probiyotik ayran örneklerinin tümünde 10üzeri 6 kob/mL’den fazla probiyotik bakteri olduğu tespit edilmiştir. Panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonunda, probiyotik ayran örneklerinin tat, aroma ve puanlarının kontrol ayran örneğine göre daha yüksek olduğu ve probiyotik ayranların depolama süresince duyusal özelliklerinin daha az değiştiği belirlenmiştir. Kök Taş yaptığı çalışmada, yağ ikame maddeleri olan protein kökenli Dairy-Lo ve karbonhidrat kökenli inülin ilave edilmiş yağsız sütten, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterilerini kullanarak probiyotik ayran üretimi gerçekleştirmiştir. Üretilen probiyotik ayranların mikrobiyolojik,kimyasal,reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Probiyotik ayran örneklerindeki, L. Acidophilus sayısının 10 üzeri 6 kob/mL’den, B.bifidum sayısının 10 282 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray üzeri5 kob/mL’den fazla olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca üretilen probiyotik ayranların kalite ile ilgili ölçülen özelliklerinin üretiminde probiyotik bakteri kullanılmayan kontrol grubu ayranlar ile benzer olduğu belirlenmiştir. SONUÇ: Probiyotik bakterilerin ülkemizde önemli miktarlarda tüketilen yoğurt ve ayran üretiminde kullanılmasının, toplum sağlığı açısından önemli getirileri olacağı açıktır. Bununla birlikte probiyotik yoğurt ve ayran üretiminde probiyotik bakterilerin ürün içerisinde yaşamını sürdürebilmesi ile ilgili faktörlerin etkilerini ayrıntılı bit biçimde ortaya koyan ve depolama süresince probiyotik niteliklerini en üst düzeyde koruyabilen yoğurt ve ayran üretimini hedefleyen kapsamlı araştırmaların yapılması gerekmektedir. KAYNAKÇA: 1. http://www.odevsel.com/saglik/5010/probiyotikler.html 2. http://www.eker.com.tr/makale.asp?id=11 3. Tonguç, İ.E(2006).Probiyotik Ayran Üretimi Üzerine Bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi , Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 133 ss İzmir 4. Kök Taş T.(2005) Çeşitli Yağ İkame Maddelerinin Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi Yüksek Lisans Tezi Süleyman Demirel Üniversitesi Fen bilimleri Ensitüsü 104 ss Isparta. 283 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN VERİM VE KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Bilal KARATAŞ* ÖZET Az süt veren inek sahibi az kazançlı, çok süt veren inek sahibi çok kazançlıdır. Bu verimi etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar; Irkı, yaşı, canlı ağırlığı, beslenmesi, kuruda kalma süresi, çevre sıcaklığı gibi etmenleri vardır. Irk, inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli faktörlerdendir. Bazı ırkların süt verimleri çok yüksektir. Örneğin bir yerli kara inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkını seviyesinde süt alınamaz.” Laktasyon sayılarının ilerlemesine paralel olarak, ineklerin süt veriminde artış olur. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır. Bu durum ergenlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar. İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir miktar azalma olur. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden olur. Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde azalma olur. Çevre sıcaklığının 5-20 derece olduğu dönemde süt verimi etkilenmez. 25 derecenin üstündeki çevre sıcaklıklarda süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından en fazla Holştaynların etkilendiği, montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça dayanıklı oldukları, jerseylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Laktasyon, çevre sıcaklığı, Holştayn, kuruda kalma. 1.IRKI Irk; bir inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Bazı ırkların süt verimi çok yüksektir. Örneğin; bir yerli kara inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkınıın süt seviyesinde alınamaz. Holştayn ineklerin ortalama yıllık süt verimi 4000-7000 kg arasındadır. Esmer ırkı da yüksek verimlidir. Ortalama süt verimi 40005000 kg arasındadır. Jersey ırkının süt verimi de oldukta yüksektir. Ortalama yıllık süt verimi 3000-4500 kg arasında değişmektedir. Yerli karların ise süt verimleri düşüktür. Ortalama yıllık süt verimi 450-1200 kg arasındadır. Sütteki yağ oranıda ırk özelliğinden kaynaklanmaktadır. Bir ineğin süt verimi arttıkça sütteki yağ oranı azalmaktadır.Yağ oranı sıralanmasında Holştayn-Jersey-Esmer ırkı yazabiliriz. 2.YAŞ Bir ineğin süt verdiği döneme ”laktasyon”denir. Laktasyon sayılarının ilerlemesine parelel olarak, ineklerin süt verimlerinde artış olmaktadır. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır. Bu durum erginlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. İnek 8-9 yaşına geldiğinde süt verimini azalmaya başlamaktadır. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 284 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3.CANLI AĞIRLIĞI Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar.Yeşil yem kaynakların daha zengin olan Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerin için iri yapılı Holştayn ırkının daha uygun olduğu düşünebilir. 4.GEBELİK VE KIZGINLIK İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde derece derece bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir miktar azalma olmaktadır. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden olmaktadır. 5.BUZAĞILAMA MEVSİMİ İlkbahar ve yaz aylarında buzağılayan ineklerin süt verimleri bu dönemde yeşil yemlerin fazla olması sebebiyle yüksek olur. Sonbahar ve kış aylarında ise bu durum tam tersi söz konusudur. 6.ÇEVRE SICAKLIĞI Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde azalma olur. Çevre sıcaklığının 5 ila 20 derece olduğu dönemde süt verimi etkilenmez. 25 derece’nin üstündeki çevre sıcaklıklarında süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından en fazla Holştaynların etkilendiği, Montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça dayanıklı oldukları, Jersylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir. 7.BESLENME Süt ırkı ineklerden istenilen miktarda süt alınabilmesi için hayvanların yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmesi gerekir. Hayvanın ırkı ne kadar iyi olursa olsun yeterli ve dengeli bir şekilde beslenmez ise,süt verimi düşük olur.İnekler için su çok önemlidir. Hayvanların istedikleri an su içebildikleri şekilde önlerinde su bulunması sağlanmalı suyun temiz olmasına ve çok soğuk olmaması dikkat edilmelidir. 8.KURUDA KALMA SÜRESİ Laktasyon dönemi sonunda ineğin sütüne sağmaktan vazgeçerek sütün kesilmesini sağlamaya ineğin kuruya çıkarılması denilir. Kuruya çıkma ile bir sonraki buzağılama arasında geçen süre de kuru dönemdir. Kuru dönem hayvan vücudunun dinlenmesi, memenin dinlenmesi, yavrunun daha iyi gelişmesi için gereklidir. On ay sağıldıktan sonra iki ay kuruda bırakılan ineklerin süt verimi daha fazla olur. 9.SAĞIM SAYISI Yapılan araştırmalar yüksek verimli hayvanlarda günlük günlük sağım sayısının artışıyla süt veriminin arttığını, ayrıca bir sonraki 285 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray laktasyondaki verimlerinde yüksek persistensli olduklarını göstermektedir. Küçük meme başına sahip yüksek verim ineklerin günde üç veya dört defa sağılmalarının iki defa sağımla oranla süt veriminde % 20’ye varan artışla sağlanmıştır. Doğumdan sonra yüksek verimli ineklerin sağılmaları süt veriminin artışı yanında memenin basınçtan kurtulması, şişkinliğini inmesi ve memenin zarar görmesini engellemesi açısından önemlidir. SÜTÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1.SALGI BOZUKLKLARI Mastisis bozuklukları süt verimini azaltma, kimyasal ve fiziksel değişmelerin yanında sütte artan miktarda somatik hücrelerin ortaya çıkması ile karakterize edilen meme bezinin iltihabı hastalığıdır. Mastisisler belirgin bir araz gösterdikleri gibi farkedilmeyecek kadar hafif olarakta seyredebilirler.Orjinleri bakımından meme hücreleri ile kan hücreleri kolaylıkla ayırdedilebilir. Epitel hücreleri ismi verilen bu hücreler sütün ilk teşekkül ettiği ve sütün sevk eden yollardan meydana gelmektedir (DR.Mehmet Demirel 2011 Giriş). 2.TEKNOLOJİNİN ETKİLERİ İzah edilen kimyasal değişmeler kuvvetlli ölçüde işlenmesinde etkili olmaktadır.Salgı bozukluğu bulunan ineğin sütünden peynir yapımında, bilhassa mastisisli sütte sadece mayalama kabiliyeti azalmaz, aynı zamanda peynir suyu ayrılmasında normal süte göre güç olmaktadır. Yüzey gerilimi normal süte göre çok farklıdır (Dr.Mehmet Demirel 2011). 3.BEKLETME Bekletme; sütün fiziksel yapısını bozar. Süt çok hassas bir maddedir. Tüketildiği veya çeşitli süt mamüllerine işleneceği ana kadar bir süre bekletilir. Memede iken vücut sıcaklığında olan süt, sağımdan sonra genellikle biraz soğur. Bu soğuma yağ zerreciklerini sertleştirir, kolloidal kazeinin fiziksel niteliğini değiştirir.Bunun sonucunda çok az da olsa bir hacim küçülmesi olur (Dr.Mehmet Demirel 2011). KAYNAKLAR 1. Alpan, O (1993) Sığır yetiştiriciliği ve besiciliği 3.basım. ISBN 97595445-0-4 2. Arpacı, R (1993) Sığır Yetiştiriciliği.U.Ü.Basım evi,Bursa 3. Özdemir, N. (1995)Kültür ırkı süt sığırcılığı el kitabı, HASAD yayıncılık ltd.şt. İstanbul 4. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı (2001) Sığırcılık. Yaygın çiftçi eğitim projesi. 286 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DAMAKLARDAKİ YENİ LEZZET ‘’BALLI PEYNİR’’ Sertaç KUMAŞ* ÖZET Tüm dünyanın da kabul ettiği gibi peynir, insan vücudunun günlük enerjisinin büyük miktarını karşılar. Ayrıca küçük çocuklarda kemik gelişimi ve orta yaşlardaki bayanlarda osteoporoz hastalığına karşı olan etkisi yadsınamaz bir gerçektir. 1 kibrit kutusu kadar peynir, 1 bardak süte eşdeğerdir. Böylece vücudumuz için gerekli olan makro elementler (kalsiyum, sodyum, potasyum vb) ve iz elementler (iyot, çinko, demir, alüminyum vb.) gibi maddeleri doğrudan alınmış olur. Öte yandan bal’ı ele alacak olursak içeriğindeki maltoz ve indirgenmiş şekerler ile vücudun günlük kan şekerini desteklemiş oluruz. Ayrıca antioksidan, antimikrobik ve enerji verici özelliği ile gün içinde lazım olan bileşenleri sayesinde savunma mekanizmamıza destek olur. Az evvel de belirttiğimiz gibi yararlı bir besin olan peynire destek olarak kahvaltılarımızın vazgeçilmezi olan bal’ı da ekleyecek olursak muhteşem bir ikili oluşturacaktır. Krema ve süt tadının ön planda olduğu tuzsuz peynirin içine balın enjekte edilmesiyle üretilen bu ürünün damak tatlarına yeni bir renk kazandırmak için bal ve peynirin bu mükemmel sentezini sizlerle paylaşıyoruz. Anahtar Sözcükler: Bal, peynir, süt PEYNİR NEDİR Peynir; çeşitli kaynaklarda “kısmen veya tamamen yağı alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi vb.) ait sütlerin, çeşitli süt ürünleri artıklarının (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı suyu) ya da bunların karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt yada çeşitli tat ve koku verici maddeler katılarak değişik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan yada çeşitli şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün” olarak tanımlanmaktadır. PEYNİRİN TARİHÇESİ Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. Bin yıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 287 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır. (Anonim, 2007a). PEYNİRİN FAYDALARI . Protein ve kalsiyum açısından zengindir. . İyi bir B12 vitamini ve fosfor kaynağıdır. . Diş sağlığı için vazgeçilmez bir gıdadır. . Kemik erimesini önler. · Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. · İshali tedavi eder. · Mide rahatsızlıklarını giderir. · Sindirim sistemini düzene sokar. · Ülseri önler. · .Beyine enerji verir. · Kronik bronşiti önler. · Tansiyonu düşürür. · Yağsız süt, kolesterolü düşürür. · Kanserin önlenmesine yardımcı olur (Uraz, 2007). BALIN FAYDALARI Bal insanoğlunun tükettiği en eski gıdaların başında gelmektedir. Bal binlerce yıldan beri hem enerji sağlayan değerli bir besin maddesi olarak, hem de yara ve yanıkların tedavisinde ve birçok hastalıklarda ilaç niyetine kullanılmaktadır. Balın şifa verici özellikleri başta Kur'an olmak üzere birçok kutsal kitapta da belirtilmektedir. Balın fizyolojik özellikleri ve kullanımı konusunda yüzlerce literatür bulunmaktadır (Anonim, 2009a). Bal bir doğal enerji kaynağıdır. Bu nedenle bebekler, yaşlılar, sporcular, hasta ve düşkünlerle birlikte normal sağlıklı insanlar tarafından da severek ve bilinçli olarak tüketilmektedir. Bal yeni doğan bebeklerde sütten yararlanmayı ve kemiklerde kalsiyum fiksasyonunu artırmaktadır. Sadece süt ile beslenen bebeklerde oluşan kansızlığı (anemi) ve anorexia yı önlemektedir. Bal iştah artırmakta, enerji ve direnç kazandırmaktadır. 288 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BALIN BİLEŞİMİ Tablo 1 Sütün Bileşimi(Anonim, 2011) Su 17.10 Riboflavin (B2) Fruktoz 38.50 B6 vitamini Glukoz 31.00 Potasyum Maltoz 7.20 Kalsiyum Sakkaroz 1.50 Sodyum Diğer karbonhidratlar 4.00 Fosfor Toplam Protein 0.30 Mağnezyum Kül 0.20 Selenyum C vitamini 0.50 mg Demir Niasin 0.12 mg Manganez Kalori (kkal.) 304 0.04 0.02 52.00 6.00 4.00 4.00 2.00 0.80 0.42 0.08 BALLI PEYNİR YAPIMINA NASIL KARAR VERİLDİ? Bu projeye başlamadan önce yapılan araştırmalar ve birebir görüşmeler neticesinde Türk damak tadına uygun olarak denenmemiş ve tadıldığında hoş bir lezzet uyandırabilecek bir peynir çeşidi düşünüldü. Yaklaşık bir ay süren pazar araştırmasında ulaşılan veriler, bu alanda denenmemiş olan ‘’ballı peynir’’in üretilmesine olanak sağladı. BALLI PEYNİRİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ OLUMLU ETKİLERİ Peynir ve balın insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri herkes tarafından bilinmektedir. Özellikle çocukların fizyolojik ve biyolojik gelişiminde önemi inkar edilemez katkıları vardır. Ayrıca büyükler için de ayrıca önem taşıyan ballı peynir, hem günlük enerji miktarını karşılamakta hem de içeriğindeki balda bulunan doğal şekerler sayesinde kan şekerini istenilen düzeyde tutmaktadır. Bu peynirin yapımında tuzsuz peynir kullanıldığı için hem süt ve krema tadı daha belirgin bir şekilde hissedilmekte, hem de çocuklarımızın sağlıklı beslenmesinde onlara tüm anlamıyla yardımcı olunmaktadır. 289 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BALLI PEYNİRİN YAPIM AŞAMALARI Çiğ süt (inek sütü) Isıl işlem (68 derecede 10 dakika) Kalsiyum klorür ilavesi (42-45 derecede %0.02 oranında) Starter kültür ilavesi (beyaz peynir kültürü kullanılır) Maya ilavesi Olgunlaştırma (1,5-2 saat) Pıhtı kesimi (3*3*3) Pıhtı toplanması ve presleme Telemenin fermentasyonu (üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında +22 derecede 10 saat ve üzeri bekletilir) Telemenin rendelenmesi Teleme’nin haşlanması (70 derecede 5 dk ) İyice yumuşayıp hamur kıvamına gelen teleme kalıplara dökülür Orta kısmı 1 cm çapında boş bırakılıp içerisine bal dökülür Üzerine telemeden bir miktar daha eklenip balı sızdırmaması ve telemenin birbirine kaynaması için kısa bir süre preslenir vakumlanıp 3 ay içerisinde tüketilmelidir KAYNAKLAR 1. Uraz, Tümer Peynir Teknolojisi Ankara Üniversitesi Ders Notları 2. http://www.kazancisut.com/hkazanci/Sute-Dair/Peynir-Nedir.aspx 3. http://www.kazancisut.com/hkazanci/Sute-Dair/PeynirinTarihcesi.aspx 4. http://www.msxlabs.org/forum/saglikli-yasam/137176-bal-vefaydalari.html#ixzz1nhqdjJ7k 290 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray GELENEKSEL PEYNİRLERDE STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN DUYUSAL KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ Derya ÇEVİ*, Levent ARIKAN* ÖZET Peynire çiğ sütten veya kullanılan katkı maddeleri ile alet ekipmandan bulaşan starter olmayan (non starter) laktik asit bakterilerinin, peynir kalitesi üzerine olumlu ve olumsuz birçok etkisi yapılan araştırmalarla belirlenmiştir.Starter olmayan laktik asit bakterileri geleneksel peynirlerin tipik aroma maddelerini yani her geleneksel ürünün kendine özgü olan aroma maddelerini üretmekte ve bu şekilde ürün farklılıklarında direkt belirleyici rol oynamaktadırlar. Bu özellikleri nedeniyle de geleneksel gıdalarda ayrı bir öneme sahip olmaktadırlar. Son zamanlarda, geleneksel peynirlerin starter kültürler kullanılarak teknolojik olarak üretimine başlanması, kalite üzerinde direkt etkili olan starter olmayan laktik asit bakterilerinin önemini daha da çok ortaya çıkarmıştır.Bu yüzden ülkemizde üretilen geleneksel peynirlerin doğal fermantasyonlarla değil de starter kültürlerle üretimi sırasında ürünün orjinalliğinin korunması bakımından starter olmayan laktik asit bakterilerinin de ortama yardımcı kültür olarak ilave edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Bu derlemede geleneksel peynirlerde bulunan starter olmayan laktik asit bakterilerinin önemi ele alınacaktır. Anahtar Kelimeler:Starter olmayan laktik asit bakterileri, geleneksel peynir. 1.GİRİŞ: Çok farklı çeşit ve biçimlerde olan, taze veya olgunlaştırılarak tüketilen ve değişik ambalajlar içerisinde muhafaza edilen peynirin yapılışı çok eskilere dayanır. Peynir üretimi geleneksel yöntemlerle, yani doğal fermantasyonla yapılabildiği gibi,ticari saf starter kültürlerin kullanımıyla, endüstriyel olarak da yapılabilmektedirler. Ancak, starter kültürlerin kullanılması sırasında, ürünün kendine has kalite özelliklerinde bazı azalmalar olmaktadır. Peynir mikro florası starter olarak kullanılan laktik asit bakterilerinin yanı sıra,starter olmayan laktik asit bakterilerinden oluşmaktadır. Starter olmayan laktik asit bakterileri, kalite üzerinde olumlu ve olumsuz etkilere sahiptir. Olumlu etkileri olan starter olmayan laktik asit bakterilerinin; pastörizasyon filtrasyon vb. teknolojik işlemler nedeni ile üzerinden uzaklaştırılması, ürünün kendine has aroma özelliğinde kayba neden olmaktadır. Bu nedenle ülkemizde geleneksel olarak üretilen peynirdeki starter olmayan laktik asit bakterileri iyi bir şekilde tanımlanmalı ve kalite üzerindeki etkileri incelenerek en iyi karışım kültürler ve yardımcı kültürler kullanılarak üretim yapılmalıdır. * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 291 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2.PEYNİRLERDE STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Starter olmayan laktik asit bakterileri (nonstarter laktik asit bakterileri), starter kültür olarak kullanılmayan peynire,çiğ sütten veya kullanılan katkı maddeleri ile alet ekipmandan bulaşan ve peynir kalitesi üzerinde olumlu yada olumsuz etkileri bulunan bakteriler olarak tanımlanır. Peynirde bulunan laktik asit bakterakterileri; starter laktik asit bakterileri ve ikincil mikroorganizmalar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır.Starter laktik asit bakterileri ,üretim sırasında asit ve ikincil mikroorganizmalar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Starter laktik asit bakterileri,üretim sırasında asit oluşumunda görev alır ve olgunlaştırma işlemine yardımcı olur. İkincil mikroorganizmaların ise,asit oluşumuyla ilgili bir etkileri yoktur, ancak genellikle olgunlaştırma esnasında aroma oluşumunda önemli rol oynarlar.İkincil mikroflora, çoğu peynir çeşidinde starter olmayan laktik asit bakterileri ile diğer bakteriler ile maya ve küflerden oluşmaktadırlar. Starter olmayan laktik asit bakterileri, mezofilik Lactobacillus, Pediococcus,Enterococcus ve Leuconostoc olmak üzere 4 temel cinsten oluşmaktadır. Çalışılan bütün doğal peynirler bu gruptaki bakterilerden en az birini içermektedirler. Nonstarterler arasında peynirde en çok mezofilik laktobasiller arasındada fakültatif hetoro fermantatif olanlarına rastlanmaktadır. Bu nedenle, peynirdeki mezofilik laktobasillere çoğu zaman fakültatif hetorofermantatif laktobasiller de denmektedir. Peynir çeşidine bağlı olarak, peynirdeki starter olmayan laktik asit bakterileri mikroflorası değişmektedir. Çizelge 1’de peynirde bulunan starter olmayan laktik asit bakterilerine örnekler verilmiştir. Çizelge 1. Peynirde bulunan starter olmayan laktik asit bakterileri Mezofilik laktobacillus Pediococcus Enterococcus Lactobacillus casei/lactobacillus paracasei Pediococcus Enterococcus faecium Leuconos Pentosaceus Enterococcus faecalis Pediococcus acidilactici Enterococcus durans Mesente subsp. Cremoris Leuconos lactis Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus lactobasillus curvatus. Leuconst 292 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3.STARTER OLMAYAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN PEYNİR KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Starter olmayan laktik asit bakterileri,ürünün aroması ve tekstürü yani genel olarak,kalitesi üzerinde olumlu ve olumsuz etkiler yapabilmektedirler. Starter olmayan laktik asit bakterilerinin sayısı, peynirlerin olgunlaşması sırasında artmakta ve olgunlaşma ile birlikte ürünün kalitesinde değişmeler olmaktadır. Peynirde olgunlaşma sürecinin büyük bölümünde ,starter olmayan laktik asit bakterileri gelişme gösterebilmektedir.Bu bakteriler tarafından üretilen hidrolitik enzimler,olgunlaşma sırasında proteoliz ve lipolizi hızlandırmakta ,bu da peynir kalitesini etkilemektedir.Özellikle de mikroflorada baskın olan ve starter olmayan laktik asit bakterileri serbest amino asit miktarında bir artışa neden olmakta, böylece aroma gelişiminde önemli rol almaktadırlar. Olgunlaşma sırasında kalite üzerinde olumlu etkileri olan starter olmayan laktik asit bakterilerinin üründeki sayıların arttırılması durumunda,peynir kalitesine olumlu etkisi olduğu yapılan bazı çalışmalarla belirlenmiştir. Peynirin aromasını geliştirmek amacıyla ,bazen starterle birlikte yardımcı suş olarak ürüne ilave edilmesi ile,peynir üretiminde önemli ölçüde ekonomik yararlılığın yanı sıra,standart ve güvenli ürün elde edileceği belirlenmektedir. 4-SONUÇ Ülkemizde önemli miktarda üretilen ve sevilerek tüketilen geleneksel peynirlerin, olgunlaşması sırasında starter olmayan laktik asit bakterilerinin ürün üzerindeki etkileri üzerinde çok az çalışma bulunmaktadır.Söz konusu peynirlerde ürünün kendine has olan lezzetini ve aromasını kazandıran ve uygun yardımcı laktik suşların tür ve oranları saptanarak,standart kalitede sağlıklı geleneksel peynirlerin üretimi amacıyla bu konudaki çalışmalara ağırlık verilmelidir. Starter olmayana laktik asit bakterileri geleneksel ürünün kendine has aroma maddelerinin oluşumunda direkt etkili olduğu için endüstriyel üretimlerde yardımcı kültür olarak kullanılmasına yönelik çalışmaların önemli katkı sağlayacağı düşünülmektedir. 5-KAYNAKLAR 1. -Modern Süt Ürünleri teknolojisi Kitabı Prof N.Akın 2. -Yöresel Peynirlerimiz Kitabı Öğr.Gör Çetinkaya 3. -Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri Kitabı Prof. Kılıç 4. -http://www.mikobiyoloji.org/tr/Genel/BelgeGoster 5. -Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri Kitabı Doç.Dr.Sevda Kılıç 293 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SAĞLIK İÇİN ORGANİK SÜT İÇİN Merve ÖZDEMİR*, Selin KÜÇÜKÇAKIR* ÖZET Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt,tüm yararlı özelliklerine rağmen klasik üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen problem oluşturabilir.Böyle problemlerin ortaya çıkmaması için organik koşullarda yetiştirilmesi gerekir. Organik süt elde edebilmek için,her şeyden önce hayvanların organik yöntemlerle yetiştirilmesi ve beslenmesi gerekir.Bunun yanında sütü sağan sağıcılar,sağlıklı,yine sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank,tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır.Organik olarak yetiştirilen ineklerin sütleri %50 daha yüksek E vitamini,%75 daha yüksek beta karotene ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarna sahiptirler.Aynı zamanda organik süt,Omega 3 yağ asitleri içerir. Ayrıca AB tarafından yaptırılan araştırmalarda organik sütün konvansiyonel süte göre antioksidanlar bakımından daha zengin olduğu ispatlanmıştır. Organik süt,daha taze lezzetli hem de daha besleyicidir.Organik süt içen insanlarda hastalık riski daha azdır.İçindeki besin değerleri diğer sütlere göre daha yüksektir.Kısacası önce sağlık sonra beslenme kalitesi ve lezzet için organik süt içilmelidir. Anahtar Sözcükler: Organik süt, beslenme fizyolojisi,konvansiyonel süt. GİRİŞ Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt tüm yararlı özelliklerine rağmen klasik üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler nedeniyle sağlık açısından bazen problem oluşturabilir. Böyle problemlerin ortaya çıkmaması için organik koşullarda yetiştirilmesi gerekir. Bu amaçla organik süt üretimine ihtiyaç duyulmuştur. Organik süt; kimyasal tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yem bitkileri ile beslenen ve sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO’lu ürünler kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak yetiştirilen hayvanlardan üretilen süttür. Organik süt; pestisit kalıntısı taşımayan, küf bulundurmayan, üretimin hiçbir aşamasında GDO içermeyen, besleme değerleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksek, toplam bakteri sayısı kanunla belirlenen sınırların bile çok altında, * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 294 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray antibiyotik ve hormon içermeyen, hayvan refahının ve koruyucu hekimliğin dikkate alındığı, sağlıklı ve güvenilir bir üründür. ORGANİK SÜTÜN ÖZELLİKLERİ Güvenli gıda üretiminin önemi ve tüketici bilincinin artması, üretim ve ürün kalitesini olumlu yönde etkiliyor. Sütteki yanlış üretim uygulamaları, kontrollü ve sertifikalı yani organik süt üretimi ile düzeltilebilir. İnsan sağlığına ve çevreye olan yararları bakımından konvansiyonel süte göre birçok üstünlüğe sahiptir. Gıda güvenliği, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulandığı, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunun engellemeye yönelik bir sistemdir. Süt, yapısı gereği içinde birçok patojen mikroorganizmayı barındırdığı için, üretiminin daha bir dikkatli ve kontrollü yapılması gerekir. Denetim, fabrikadan değil, sütün toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır. Organik süt ise, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri üretiminde firmalar, gerek ürünün raf ömrünü arttırmak, gerekse üretim maliyetlerini düşürmek için çeşitli kimyasal maddeleri kontrolsüz olarak kullanmakta, kullanılan bu kimyasalların zararlı etkileri ise zamanla insan sağlığı ve çevre üzerinde kendini göstermektedir. Tüketicilerin gittikçe daha bilinçli hale gelmesi, satın alacakları ürünlerin sağlığa olan etkilerini daha fazla irdelemeleri, güvenilir ve sağlıklı ürünlere daha fazla fiyat ödemeye razı olmaları; doğanın, yeraltı sularının ve hayvanların korunması isteği hayvansal üretimde de yeni arayışlara yönelimi sonucunu doğurmuş ve organik hayvancılık ön plana çıkmıştır. Ülkemizde organik tarım faaliyetleri 1986 yılında Avrupa'daki gelişmelerden farklı şekilde, ithalatçı firmaların istekleri doğrultusunda, ihracata yönelik olarak başlamıştır. Önceleri ithalatçı ülkelerin bu konudaki mevzuatına uygun olarak yapılan üretim ve ihracata, 1991 yılından sonra Avrupa Topluluğu’nun yukarıda adı geçen yönetmeliği doğrultusunda devam edilmiştir. Türkiye’de ilk organik süt 2005 yılında üretilmiştir. Toplam 1350 ton organik süt üretilen Gümüşhane Kelkit’teki üretim çiftliği, Avrupa’da en yüksek kapasiteye sahiptir. 295 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray PEKİ NEDEN PAHALI OLMASINA RAĞMEN ORGANİK SÜTÜ TERCİH ETMELİYİZ? Organik olarak yetiştirilen ineklerin sütleri %50 daha yüksek E vitamini,%75 daha yüksek beta karotene ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarna sahiptirler. Aynı zamanda organik süt, Omega 3 yağ asitleri içerir. Bazı araştırmalar geleneksel yöntemle üretilen gıdalardaki antioksidanların insan sağlığının normal sürdürülebilmesi için yeterli olmadığını göstermiştir. AB tarafından yaptırılan araştırmalarda organik sütün konvansiyonel süte göre antioksidanlar bakımından daha zengin olduğu ispatlanmıştır. Organik besinlerle beslenen hayvanlarda mastitis hastalığı gibi risklerin daha az olduğu tespit edilmiştir. Bunun sonucunda sütteki somatik hücre sayısında düşüş aynı zamanda süt kalitesinde atış meydana gelmiştir. Geleneksel sütçülük ürünleri ile ilgili sağlık sorunu sütte bulunan antibiyotik kalıntılarıdır. Geleneksel olarak yetiştirilen hayvanlara bir koruma önlemi olarak besinlerine karıştırılarak antibiyotik verilir. Çünkü onlar hastalanma ve enfekte olma olasılığı yüksek ortamlarda yetiştirilmektedir. Aksine, ulusal organik program kuralları organik olarak yetiştirilen hayvanlarda herhangi bir antibiyotiğin kullanımını yasaklar. İtalya’nın kuzeyinde organik ve geleneksel sütlerdeki kalıntı ve kontaminantlar üzerine yapılan araştırmada pestisit ve polychlorinated biphenyls kalıntıları organik ve geleneksel sütlerde yasal sınırın altında bulunmuştur. Kurşun ve kadmiyum kalıntıları çok düşüktür. Organik sütlerin bazılarında aflatoksin M1 kontaminasyonu geleneksel sütünkinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. Vücudumuzda A vitaminine dönüşen beta karoten serbest radikallerin nötralize edilmesine yardımcı olan güçlü bir antioksidandır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kansere karşı korur. ORGANİK SÜTÜN FAYDALARI Organik ürünler hem daha taze ve lezzetli hem de daha besleyicidir. Organik hayvancılık yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar kendi doğal ortamlarında sentetik hormon almadan büyürler. Bu da daha lezzetli gıda ve daha az stresli hayvan anlamına gelir. Yoğun posalı gıdalar, dane yemler, süt artırıcı katkılar yerine doğal yaşamlarına uygun organik yemleri otlayan ineklerin sütlerinde E vitamini, DHA (Omega-3 esaslı yağ asitleri), beta karoteni ve diğer antioksidan seviyeleri konvansiyonel sütlere göre daha yüksektir. 296 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DHA (docosahexaeonic acid), yani bilinen adıyla Omega-3, sağlıklı yağ asitleri kategorisine giren bir yağ asidi türüdür. DHA, beyin ve retinadaki en önemli yapısal yağ asitlerinden biridir. Beyindeki omega-3 yağlarının %97'si, retinadaki omega-3 yağlarının %93'ü DHA'dan oluşur. Bilim adamları yaptıkları araştırmalar neticesinde, DHA içeren beslenme şeklinin bu alanları desteklediğini kanıtlamışlardır. DHA'nın ayrıca kalp sağlığına katkıları da gözlenmiştir. DHA, her yaştaki insanın sağlığına doğrudan etkisi olan çok önemli bir yağ asididir. Hamilelik sırasında annelerin, bebek ve çocukların, yetişkinlerin ve yaşlıların DHA içeren beslenme şeklini tercih etmeleri gereklidir. Özellikle bebek ve çocukların DHA içeren gıdalarla beslenmesi beyin ve gözlerin gelişimine katkıda bulunur. Yaşlılarda ise, yine göz sağlığı ve zihinsel faaliyetlere olumlu etkileri vardır. Hollanda'da yapılan en son araştırmaya göre, organik süt tüketen çocuklarda egzama hastalığının görülme sıklığı %36 oranında düşmüş. Bu çalışmada bilim adamları hamileliğinin son aylarındaki 2.834 kadınla bebekler 2 yaşına gelene kadar inceleme yapmışlardır. Özellikle batı toplumlarında çocukların üçte birinde egzama hastalığı görülmektedir. Birçok ebeveyn çocukların beslenme şeklinin değiştirilmesinin soruna yardımcı olduğunu tespit etmiştir. Organik sütün besleyiciliği üzerine yapılan araştırmalara göre organik tarımın gereklerine uygun olarak beslenen ineklerden elde edilen sütler, ortalama %50 daha fazla E Vitamini ve %75 daha fazla beta karoten bulundurmaktadır. Ayrıca AB tarafından yaptırılan araştırmalarda organik sütün konvansiyonel süte göre antioksidanlar bakımından daha zengin olduğu ispatlanmıştır. Yine organik sütün en belirgin özelliği pestisit kalıntısı taşımamasıdır İngiltere'de Alerji ve Çevresel Etkiler üzerinde faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşunun araştırmasına göre pestisit kalıntıları gibi kimyasallar bağışıklık sistemine zarar vererek çeşitli alerjilerin ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Organik süt bu kimyasalları içeriğinde bulundurmamaktadır. Organik besinlerle beslenen hayvanlarda hastalık risklerinin az olduğu tespit edilmiş; bunun sonucunda da sütteki somatik hücre sayısında düşüş ve süt kalitesinde artış meydana gelmektedir. Sütün kalitesindeki artış sütün tadına yansımakta geçmişteki doğan sütün tadını özleyenler için de farklı bir lezzet sunmaktadır. 297 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DÜNYADA ORGANİK SÜT ÜRETİMİ Dünya’da organik süt pazarına bakıldığında sürekli yatırım yapılan ve gelişen bir sektör olarak gözüküyor. Çizelge1.Bazı ülkelerin yıllık organik süt üretimi ÜLKE ORGANİK SÜT (TON) DANİMARKA 444.000 AVUSTURYA 470.000 ALMANYA 370.000 FRANSA 144.000 HOLLANDA 90.000 TÜRKİYE 1350 İnsanların bilinçlenmesiyle birçok ülke bu alanda birtakım değişikliklere gitmiştir. Bunlardan en önemlisi hayvancılıkta kullanılacak yem katkı maddelerinin birçoğunda kısıtlamaya gidilmiş olmasıdır. Hayvan yemlerinde kullanılan katkı maddeleri hem et kalitesine hem de süt kalitesine önemli ölçüde zarar vermektedir. Dünyadaki ülkelerin organik süt üretimine bakıldığında Avusturya, Danimarka, İsveç, Fransa ve Hollanda başı çekmektedir. İsveç’in hedefi 2021 yılına kadar toplam süt üretiminin %25’ini organik süt üretimi haline getirebilmektir. Türkiye’de ise organik süt sektörü yeni yeni gelişmekte olan bir sektördür. Türkiye’de ilk organik süt üretimi 2005 yılında başlamıştır. Türkiye’de organik süt sektörünün gelişmesini engelleyen en önemli faktörlerin başında uygun standartların belirlenememesi gelmektedir. SONUÇ Organik süt üretiminin gerçekleşmesi, organik tarım ve hayvancılığın geliştirilmesine bağlıdır. Yani organik süt ve ürünlerinin üretilebilmesi için önce organik tarımın buna bağlı olarak da hayvancılığın geliştirilmesi gerekir. Ülkemizde henüz bu alt yapı tam olarak oluşturulamadığından organik süt ve ürünlerinin üretimi henüz gerçekleştirilmemektedir. Ülkemizde organik sistemin işleyişinde bazı 298 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray aksaklıklar vardır. Bu aksaklıkların başında da kontrol işlemi gelmektedir. Hala uygun standartlar oluşturulmamış ve sertifikasyon sistemine geçilmemiştir. Günümüzde Dünya’nın üzerinde önemle durduğu organik tarım ve bunun devamı olan hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilmeli, çiftçiler bu konuda teşvik edilmeli ve yönlendirilmelidir. Bir an önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan uluslararası standartlar benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir. KAYNAKLAR 1. http://www.belgeler.com/blg/2glq/organik-sut-11 2. www.doganorganik.com.tr/tr/yazi.php?id=35 3. www.kozanbilgi.net/forum-oku-31060-organik-sut.html 299 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BÜYÜK PATRON Muhammed Ataullah GÜNER* ÖZET Bir süt sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi yavrunun doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda yapılması gerekenleri kapsamaktadır. Sürü yönetiminin amacı, hayvanların rahat ve konforunu da dikkate alarak sürüyü bir iş adamı yaklaşımıyla yönetmektir. Bu bakış açısıyla sürüdeki hayvan sayısına bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait veriler toplanır, değerlendirilir, işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması sağlanır. Böylelikle sürü yönetimi hiçbir zaman sonlanmayan bir döngü şeklinde devam eder. Hedefleri belirleme, kaynakları tahsis etme, planlama, uygulama, değerlendirme ve gözden geçirme ile ilgili konularda yöneticinin kararları işletmenin başarılı ya da başarısız yönetilmesine neden olacaktır. Sürü yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verebilmek ve damızlık seçimini isabetli yapabilmek için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli bilgiye sahip olmak gerekir. Bu da ancak işletmenin kayıt tutmasıyla sağlanabilir. Sürü yönetiminin amacı, sürüyü bir ekonomik süreklilik bağlamında ve serbest rekabet ortamında başarılı bir şekilde yönetmektir. Bir sürünün süt sığırcılığı bilimsel kriterlerine göre başarılı kabul edilmesi buzağılama aralığının 12 ay olması ile ölçülür diğer tüm ölçekler bu veriyi sağlamada etkili olduğu için bir işletmenin buzağılama aralığı ekonomik başarıyı gösteren bir kriter olması ile büyük önem arz eder. 12 aydan ne kadar uzaklaşırsa o kadar hata var demek olup, 12 ay ideal değere ne kadar yakın ise o kadar doğru uygulama var demektir. Anahtar Sözcükler: sürü yönetimi, süt sığırcılığı GİRİŞ Süt sığırcılığında istenilen verimlerin elde edilmesi ve sürünün devamı, başarılı bir sürü idaresine bağlıdır. Sürü yönetimi denildiğinde, bir süt sığırı işletmesinden sağlanan geliri en üst seviyeye çıkarmak amacıyla, sürü düzeyinde yapılması gereken uygulamalar anlaşılmalıdır. Bir başka ifade ile yetiştiricinin üretim politikası, sürü yönetimi olarak ifade edilebilir. Süt sığırcılığında sürü yönetiminin iki temel kuralı vardır. İyi kayıt, iyi gözlem. Süt sığırcılığı işletmelerinde gözlenecek o kadar çok şey * ASÜ Aksaray MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Prog., Aksaray 300 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray vardır ki, alt alta yazıldığında hayret verici derecede çok oldukları görülür. Ancak; bunların zaten birçoğu gün içerisinde kendiliğinden yapılmakta olan gözlemlerdir. Yeter ki onları doğru algılayıp değerlendirmesini bilelim. Örneğin; yem dağıtılırken ineklerin yemliğe gelişlerini gözlemleyelim. İnekler yemliğe hırsla gelip, yemi adeta saldırırcasına yemeğe başlarlarsa bu uzun bir süre önlerinde yem olmadığını gösterir. Yemliğe isteksizce gelen, ya da gelmek istemeyen inekler ise bir asidoz problemiyle karşı karşıya olduklarını ifade ederler. Yerinden kalkmak istemeyen ineklerin ciddi hastalıkları olduğundan şüphe edilip, kontrole tabi tutulmaları gerekir. Örnekte olduğu gibi bu gözlemler gün içerisinde kendiliğinden yapılmaktadır. Ama; bazı kendiliğinden olmayıp kayıt esaslı gözlemler de vardır. Sürü kayıtları tutulan işletmelerde ırk, canlı ağırlık, üreme, süt verimi, laktasyon dönemi vb. özellikleri esas alan bilgiler bulunduğu, ekonomik ve dengeli rasyonların yapılması sağlandığı için iş şansa bırakılmaz. Hayvan başına verim hayvanın yaşadığı çevreyi ve hayvanı iyileştirmek suretiyle artırılabilir. Bu amaca ulaşılabilmesi, sürü yönetiminde doğru ve yerinde kararlar verilebilmesi, damızlık seçiminin isabetli yapılabilmesi için sürü ve hayvanlar hakkında yeterli ve doğru bilgiye sahip olmak gerekir. Bu amaçlara hizmet edecek bilgileri toplama ve bunları saklama işine kayıt tutma denir. Kayıt tutulması hem her bir ineğin hem de tüm sürünün durumu hakkında günlük ve uzun vadeli bilgiler verir ve işletme sahibi ya da yöneticisine gelecek için planlar yapma olanağı sağlar. Kayıt tutma düzeni basit, doğru, günü gününe işlenebilen, kolay ve az zaman alıcı olmalıdır. Bilgi toplama işletmenin önemli işleri arasında görülmelidir. Bir işletmede temel olarak şu kayıtlar tutulmalıdır: 1. İşletmede doğan hayvanların (Doğum tarihi, doğum tipi ve şekli, numarası, ana ve baba numarası), 2. İşletmede buzağılayan ineklerin buzağılama tarihi, buzağılama tipi ve şekli, 3. Tohumlanan hayvanın numarası, boğanın adı ve numarası, tohumlama tarihi, tohumlamacı adı, 4. Sürüden çıkarılan hayvanlar için tutulan kayıtlar, 5. Çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlıklar, 6. Süt verim miktarı (gerektiğinde yağ, protein ve kuru madde oranları), 7. Kuruya çıkarma tarihi, 301 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 8. Sağlık bilgileri (aşılama, hastalık, tedavi vb.), 9. Yem ve yemlemeye ait bilgiler. Bu bilgilerin tamamı bir Hayvan Kimlik Kartı oluşturularak Kimlik Kartına yazılabilir. 1. SÜT İNEKLERİNDE ÜREME ve DÖL VERİMİ 1.1 Doğum: Doğum bölmesinin seçimi önemli bir konu olup gözden kaçırılmaması gerekir. Bu bölmenin temiz, rahat mümkünse diğer ineklerden ayrı bir yerde olması gerekir. Bol temiz ve kuru altlık serilmelidir. Bu, hem doğacak yavru için gerekli olduğu gibi, hem de doğum sonrası annede görülebilecek süt humması ve benzeri hastalıklarda hayvanın zarar görme riskini azaltır. Bölme birden fazla doğumda kullanılacaksa, her doğum sonrası iyi bir şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Doğum süresince, yardım gerekmedikçe hayvan tek başına bırakılmalıdır. En iyisi herhangi bir probleme karşı belirli aralıklarla hayvan kontrol edilmelidir. Doğuma yardım gerekiyorsa, buzağıyı çekme anında anneyi korkutmamak gerekir. Bazı doğumlarda, yavrunun rahim içindeki duruşu ters olabilir, bu gibi durumlarda, bir veteriner hekim çağırılması uygun olur. 1.2 Döl Verimi: Döl verimi bir sığırcılık işletmesinde iyi bir ekonomik sonuç almada daima göz önünde tutulması gereken oldukça önemli bir faktördür. Döl verimi sürü yönetiminden büyük ölçüde etkilenir. İyi bir döl veriminin anlamı; daha yüksek günlük süt verimi, yıllara göre daha fazla buzağı üretimi, daha yüksek bir verim için daha fazla seleksiyon imkanı demektir. Üreme gücü iyi olan bir sürüde bütün ineklerden her yıl birer yavru alınır. Ancak bir çok sürüde döl verimi düşük seviyededir. Uzun buzağılama aralıkları ve düşük döl tutma oranları bu durumun göstergesidir. Döl verim düşüklüğünün başlıca nedeni kötü sürü yönetimidir. Süt sığırları çoklu kızgınlık gösteren (poliestrus) ve mevsime bağlı olmayan düzenli bir döngüye sahiptirler. Yani, sığırlar yılın her mevsiminde döl verebilen hayvanlardır. Bir işletmede döl verim düzeyini gösteren ölçütler şunlardır: 1.2.1 İlkine Buzağılama Yaşı: İneklerin ilk defa buzağıladığı yaştır. Doğal olarak ilk defa damızlıkta kullanma yaşına bağlıdır. Düvelerin ilkine damızlıkta kullanılma yaşı; hayvanın gelişmesinde, yaşam boyu veriminde ve kondüsyonunda bir gerilemeye yol açmayacağı en erken yaştır. Erken yaşta damızlıkta kullanmanın şu yararları vardır; - Düve yetiştirme maliyeti düşer. - Ömür boyu süt ve döl verimi yüksek olur. 302 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray -Generasyonlar arası sürenin kısalmasıyla seleksiyonda sağlanacak genetik ilerleme artar. - Sürüde üreme hızı artar Bir hayvanın, hayatının her gününe düşen verimin maksimum olabilmesi için, ilkine buzağılama yaş ortalamasının 24 ay olması gerekir. Düvelere ilk tohumlama, hayvanlar ergin ağırlıklarının 2/3’üne ulaştıklarında yapılabilir. Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan kültür ırkı sığırlardan Siyah Alaca’ ların 320-330 kg, İsviçre Esmer’ lerinin 325-340 kg ve Jersey’ lerin 250 kg canlı ağırlıkta iken ilk defa gebe bırakılmaları önerilmektedir. Bu ırkların melez genotipleri ise saf ırklar için belirtilen canlı ağırlığın % 85-90’ nına ulaştıklarında ilk defa damızlıkta kullanılabilirler. Siyah Alaca ırkı düveler yüksek düzeyde besleme ve iyi bakımla 14-15 ay civarında tohumlanabilir. Bunun sonucu ilkine buzağılama yaşı 23-24 ay civarında olur. Bu yaşın 24 ay’ı aşması, bir problemin var olduğunu gösterir. Nedenler belirlenip giderilmelidir. 1.2.2 Buzağılama Aralığı: Birbirini izleyen iki doğum arasındaki süredir. Buzağılama aralığının; süt sığırcılığında optimum 12 ay olması istenir. Ancak uygulamada, buna tam olarak ulaşılamaz. Bir sürüde buzağılama aralığı süresi ortalamasının 13 ay'ı geçmesi durumunda nedenler belirlenip sorunlar giderilmelidir. Her ne kadar süt verimi yüksek hayvanlarda buzağılama aralığı daha uzun olsa da, yetiştiricilerin çoğu ve üreme uzmanları buzağılama aralığının 13 aydan büyük olmaması gerektiği ilkesinde hem fikirdirler. 1.2.3 Servis Periyodu: İneğin buzağılamasından yeniden döl tutuncaya kadar geçen süredir. Buzağılama aralığının 12 ay dolaylarında gerçekleşmesi için servis periyodunun 70-90 gün olması gerekir. Servis periyodu' nun 70 - 90 günde gerçekleşmesi için inekler doğumdan sonra gözlemlenen ilk kızgınlık yerine onu izleyen ikinci kızgınlıkta tohumlanmalı ve gebe kalmalıdır. Servis periyodu uygulamada ortalama 100 gün kabul edilir. Bu sürenin 110-115 günü aşması önemli bir sorun olduğunun kanıtıdır. Servis periyodunu etkileyen etmenlerden biri de involüsyon süresidir. İnvolüsyon; doğumdan sonra üreme organlarının gebelik öncesindeki ölçü ve durumlarına dönüşmesi olayına verilen addır. Bu olayın gerçekleşmesi için geçen süreye de involüsyon süresi denir. İnvolüsyon süresi; sığırlarda ortalama 30-35 gündür. 1.2.4 Buzağılamadan sonraki ilk kızgınlık: Normal ve sağlıklı inekler buzağılamadan sonraki 40 gün içinde kızgınlık gösterirler. İlk kızgınlık buzağılamayı izleyen ilk 10 gün içinde görülebilir. Ancak bu ilk kızgınlık her zaman saptanmayabilir. Çünkü işaretleri zayıftır. Eğer bir 303 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray inekte buzağılamadan sonraki 60. gün civarında kızgınlık gözlenmezse bu durum aşağıda belirtilen bazı nedenlerden kaynaklanmış olabilir: İnek kızgınlık göstermiştir fakat yetiştirici bu kızgınlığı fark edememiştir (kızgınlığı izlemede yetersizlik). Birçok durumda bu başlıca nedendir. İnek normal değildir. İnekte endometritis veya kistik folikül problemleri vardır. Bu durumda bir veterinere başvurulmalıdır. Zayıf besleme koşullarında özellikle eksik protein ve mineral beslenmesi söz konusudur. Çok yüksek verimli ineklerde ilk kızgınlık bazen buzağılamadan çok sonra olabilir. 1.2.5 Buzağılamadan sonra ilk tohumlama: İdeal buzağılama aralığı olan 365 güne ulaşılabilmek için tohumlamaların buzağılamadan sonra olabildiğince erken başlatılması gereklidir. Buzağılamadan sonra her ineğin belli bir süre dinlenip üreme organlarının yenilenmesine ihtiyacı vardır. Normal sağlıklı inekler buzağılamadan sonraki 40. günden sonra başarı ile tohumlanabilir veya boğaya verilebilir. Bununla beraber bu gibi erken tohumlamalarda gebelik oranı düşüktür (% 40-50 veya daha az). Buzağılamadan sonra ilk tohumlamanın 60. gün civarında yapılması halinde gebelik oranı normal olarak daha yüksektir (% 60-70). 2. SÜT İNEKLERİNDE DAMIZLIK SEÇİMİ 2.1 Damızlık Düve seçimi: Düve seçimi, boğalarda olduğu gibi dış görünüşüne ve diğer özelliklerine göre yapılır. Düvelerin dış görünüşünde istenen özelliklerin olup olmadığı aranır. Varsa anasının verim, tip ve meme yapısı ile ilgili kayıtlarına bakılır. Dış yapıya göre yapılan değerlendirmede birden fazla düve var ise yaşları dikkate alınarak, hepsinin bir arada değerlendirilmesi gerekir. Değerlendirme işlemi çoğunlukla kişiden kişiye değişebilir. Bu nedenle değerlendirme işleminin temeli tecrübe ve mukayese etmeye dayanır. Değerlendirme yapılırken, düvede arayacağımız özellikleri bilmemiz gerekir. Tip özellikleri olarak; sağrı yüksekliği, vücut derinliği, sağrı eğimi, sağrı genişliği, kas gelişimi, arka bacak yapısı, tırnak yapısı, genel sütçülük karakterleri, ön göğüs genişliğine ait gelişme durumlarının istenen oranda olup olmadığı aranır. 2.2 Damızlık Boğa Seçimi: Seçilecek boğa adayları; sütçü yada kombine verimli ırklar için, ırk özelliklerine göre belirlenen ortalama süt verimleri ortalamasından en az %70 daha fazla süt veren annelerden doğan yavrular arasından seçilir. Gerek sütçü, gerek etçi, gerekse kombine verimli ırklarda boğa adayı olarak seçilecek erkek buzağıların 304 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kendi ırk özelliklerini göstermesi gerekmektedir. Yine boğa adayı olacak buzağılar; baba, anne ve anneannelerinin süt verimleri, canlı ağırlıkları, hastalıklara dayanıklılık durumları, güç doğumların görülme sıklığı ölçüsünde araştırılır. Önemli bir nokta, sürünüzün zayıf ve güçlü taraflarının tespit edilmesidir. Örneğin, süt verimi düşükse, yüksek süt verimli boğaların seçimi; doğum kanalı darlığına bağlı güç doğumlar fazla ise, geniş arkalı (pelvisli) boğaların seçilmesi, gibi özellikler aranır. Buna göre boğanın belirli özelliklerine belirli puanlar verilerek damızlık erkek danalardan ya da genç boğalardan seçim yapılır. 3. SÜT İNEKLERİNİN BAKIMI ve BESLENMESİ Bir süt sığırcılığı işletmesinde dölerme (üreme) verimliliği gerçekten iyi hazırlanmış bir beslenme programı olmadan sağlanamaz. İnekler her gün yeteri kadar kuru madde almalıdırlar. Eğer laktasyonun ilk dönemlerinde inekler yeterince kuru madde almazlarsa kilo kaybederler, buda süt verimini etkiler. Doğumdan sonraki 6–8 inci haftalar arasında süt verimi en yüksek düzeye ulaşır. Yem tüketim miktarı ise 10–12 haftalarda en yüksek seviyeye çıkar. Bu iki dönem arasındaki sürede ki düşük yem tüketimi ineğin negatif enerji dengesi oluşturmasına neden olur. Aşırı negatif enerji dengesi, yetersiz beslenme nedeniyle, düşük düzeyde süt üretimine, düşük üreme potansiyeline ve genel sağlık durumunda bozulmaya neden olur. Aşırı yağlı veya zayıf ineklerde metabolik hastalıklara yakalanma, gebe kalamama ve güç doğum riskleri artar. İyi bir üreme performansı için dönemlere göre inek rasyonları protein, enerji mineral ve vitaminler yönünden dengelenmelidir. Gebe İneğin Bakımı: Gebeliğin ilk aylarında özel bir bakım gerekmez. Aşırı besleme yarar getirmez. Yetersiz besleme durumunda hayvan zarar görür. Gebeliğin son 2-3 ayında diğer hayvanlardan ayrılmalı, özel bir bölmeye konmalıdır. Böylece diğer hayvanlar tarafından boynuzlanmaz, sıkıştırılmaz, rahatsız edilmez. Ahırın zemini ıslak ve kaygan olmamalıdır. Hayvanın altına bolca temiz ve kuru yataklık ot koymalıdır. Doğuma yakın zamanda gürültü olmamalıdır. İşletmelerde Temizlik ve Dezenfektan Uygulamaları: Süt sığırcılığı işletmelerinde ahırların, sulukların, çevrenin, buzağı kulübelerinin, yem depolarının, sağımhanelerin, araç ve gereçlerin temizlik ve dezenfeksiyonu muntazam olarak yapılmalıdır. Yem depolarına kuşların ve farelerin girmesi önlenmeli, sağım sitelerine 305 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bilhassa yaz aylarında elektronik sinek kapanları konulmalı cam ve kapılar tellenmelidir. 4.BOĞALARIN BAKIMI ve BESLENMESİ: Sağlıklı ve verimli yavrular elde etmek için vasıflı, üstün verimli boğalara ihtiyaç vardır. Damızlıkta kullanılacak hayvanlar buzağı döneminden itibaren çok iyi bakıma alınırlar. Bunlar özel olarak beslenirler. 4.1. Buzağı Döneminde Besleme: Daha önceki konularımızda buzağı besleme izah edilmişti. Damızlık olsun olmasın doğumdan sonraki ilk haftalarda bütün buzağıların beslenmesi aynıdır. Birinci hafta başında Montofon ve Holştayn buzağılara 3–4 kg/gün süt verilir. Jersey buzağılara 1,5–2 kg/gün süt verilir. Genel olarak içirilecek süt miktarı buzağının canlı ağırlığının onda biri kadardır. İkinci hafta boğa olacak buzağılar seçilir. Bunlar özel bakım ve beslemeye alınır. Süt ile besleme yanında buzağılara başka yemlerde yedirilir. Bunlar; kaliteli kaba yemler, kuru yonca, kuru ot ve kesif yem gibi yemlerdir. 4.2. Gelişme Döneminde Besleme: Beslemede gelişme dönemi çok önemlidir. Buzağılar dört aylık olduktan sonra da özel olarak beslemeye devam edilmelidir. Verilen kuru ot, çeşitli otlardan oluşmalıdır. Yonca ve korunga ihmal edilmemelidir. Yedirilen otlar uygun biçim zamanında biçilmeli ve sarartılmadan kurutularak depolanmalıdır. Boğa adaylarına kışın ve baharda havuç da verilmelidir. Boğalar içersinde zengin besin maddeleri olan yemlerle beslenmelidir. Yemlerin taze, temiz ve kaliteli olması gerekir. Boğalar gelişme dönemindeki yemlerle beslenmeye devam edilirler. Ancak aşım durumuna göre hayvanın ihtiyaç duyacağı miktarda protein ve enerji ihtiyacını karşılamak amacıyla günde 4–6 yumurta, 1–2 kg kuru üzüm ilave olarak verilmelidir. Ayrıca sperma verimini artırmak ve kaliteli sperma almak amacıyla zaman zaman havuç vermek de uygundur. Zira havuç boğaların ihtiyaç duydukları vitamin bakımından oldukça zengindir. 5.SÜT SIĞIRCILIĞINDA SÜRÜ SAĞLIĞI Süt sığırcılığında endemik hastalıklarından önemli düzeyde ekonomik kayıplar meydan gelmektedir. Diğer taraftan, hayvan hastalıklarından korunma/eradikasyon faaliyetleri de önemli düzeyde kaynak kullanımını gerektirmektedir. Dolayısıyla her hastalık problemi için hangi düzeyde kaynağın ayrılması gerektiği konusundaki kararların 306 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray optimizasyonu ancak ekonomik kriterlere göre belirlenecek hastalık yönetimi ilkelerinin uygulanmasıyla mümkün olabilmektedir. Hastalık yönetimi için gerçekli “başarı ölçütlerinin (hedefler)” belirlenmesi elzemdir. Ancak, Türkiye’de işletmelerde sağlık kayıtlarını tutma alışkanlığının yerleşmemiş olması, hastalık yönetimi ilkelerinin uygulanmasında en önemli handikap olarak karşımızda durmaktadır. Gıda güvenliği ve hijyeni ile hayvan hastalıkları ve hastalık kontrol faaliyetleri arasında yakın ilişki bulunmaktadır. Bu konuda Avrupa Birliği kriterlerini yürürlüğe koymadan önce AB’de uygulandığı gibi ceza ve prim sistemi ile bir geçiş dönemi uygulanmalı ve hammaddenin asıl kaynağı olan üreticiler bu konularda eğitilmeli ve bilinçlendirilmelidir. SONUÇ Bir süt sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi yavrunun doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda yapılması gerekenleri kapsamaktadır. Sürü yönetiminin amacı, hayvanların rahat ve konforunu da dikkate alarak sürüyü bir iş adamı yaklaşımıyla yönetmektir. Bu bakış açısıyla sürüdeki hayvan sayısına bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait veriler toplanır, değerlendirilir, işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması sağlanır. Böylelikle sürü yönetimi hiçbir zaman sonlanmayan bir döngü şeklinde devam eder. Hedefleri belirleme, kaynakları tahsis etme, planlama, uygulama, değerlendirme ve gözden geçirme ile ilgili konularda yöneticinin kararları işletmenin başarılı ya da başarısız yönetilmesine neden olacaktır. Bir süt sığırcılığı işletmesinde sürü yönetimi, yavrunun doğumundan başlayıp, dana, düve ve inek oluncaya kadar ki aşamalarda yapılması gerekenleri kapsamaktadır. Sürü yönetiminin amacı, hayvanların rahat ve konforunu da dikkate alarak sürüyü bir ekonomik süreklilik bağlamında ve serbest rekabet ortamında başarılı bir şekilde yönetmektir. Bu bakış açısıyla sürüdeki hayvan sayısına bağlı olmaksızın, bu hayvanlara ait veriler toplanır, değerlendirilir, işletmeye yönelik kararlar alınır ve uygulanması sağlanır. Böylelikle sürü yönetimi zincirleme devam eden bir döngü şeklinde devam eder. Bir sürünün süt sığırcılığı bilimsel kriterlerine göre başarılı kabul edilmesi buzağılama aralığının 12 ay olması ile ölçülür diğer tüm ölçekler bu veriyi sağlamada etkili olduğu için bir işletmenin buzağılama aralığı ekonomik başarıyı gösteren bir kriter olması ile büyük önem arz eder. 12 aydan ne kadar uzaklaşırsa o kadar hata var demek olup. 12 ay ideal değere ne kadar yakın ise o kadar doğru uygulama var demektir. 307 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sürü yönetiminde temel amaç, hayvanların fizyolojik ihtiyaçlarına uygun bakım ve besleme koşullarını yerine getirerek, hastalık etkenlerinden arınmış bir ortamda, hayvanları hastalandırmadan, en ekonomik bir şekilde, sağlıklı ürünler elde edilmesidir. Bunun içinde biyogüvenlik ilkeleri temelinde girdi temininden, ürün pazarlamasına kadar teknik ve diğer işletme faaliyetlerinin belirli bir plan dahilinde yapılması gerekmektedir. Sürü yönetimi hayat boyu verimliliği uzun sağlıklı hayvanlardan güvenilir gıdaların elde edildiği, ekonomik ve rantabl bir üretim için, bakım, besleme v.b konuların belirli bir sırayla, planlı bir şekilde ve belirli bir disiplinle yapılmasından ibarettir. KAYNAKLAR 1. Akman, N. 1998. Pratik sığır yetiştiriciliği. Türk Ziraat Müh. Birliği Vakfı Yayını, Ankara. 2. Yüksel, AN., Soysal, İ., Kocaman, İ., Soysal, Sİ. 2000. Süt Sığırcılığı Temel Kitabı. Hasad Yayıncılık Ltd. Kadıköy-İstanbul 3. Tümer, S. 2001. Süt sığırı yetiştirmede döl verimi ve sürü yönetimi. Kurs Notları. Çiğli- İzmir. 4. Önenç, A. 1996. Süt sığırcılığında sürü izlence tablolarından yararlanma olanakları. U.S. Feed Grains Council, Sayı: 99. 5. Soysal, İ. 1989. Sığırlarda kızgınlık teşhisi. Hasad Dergisi. 49:23-25. 6. Şekerden, Ö., Özkütük, K. 2000. Büyükbaş Hayvan Yetiştirme. Ç. Ü. Ziraat fakültesi Ders Kitabı. Adana 7. Tümer, S. 2001. Süt sığırı yetiştirmede döl verimi ve sürü yönetimi. Kurs Notları. Çiğli-İzmir. 8. Önenç, A. 1996. Süt sığırcılığında sürü izlence tablolarından yararlanma olanakları. U.S. Feed Grains Council, Sayı: 99. 9. Önenç, A., Kaya, A. 2002. Süt sığırcılığında sürü yönetimi. Tarımsal Araştırma Yayım ve Eğitim Koordinasyonu 2002 yılı Hayvancılık Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı Bildirileri. 24-26 Nisan 2002, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Yayın no:106, Menemenİzmir, s: 79-97. 10. Önenç, A., Kaymakçı, M. 2004. Süt sığırlarında döl verimini iyileştirme olanakları. Tarımsal Araştırma Yayım ve Eğitim Koordinasyonu 2002 yılı Hayvancılık Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı Bildirileri. 24-26 Nisan 2002, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Yayın no:106, Menemen-İzmir, s: 14-23. www.tccruraldevelopment.eu Erişim tarihi: 14 şubat 2012 308 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray www.vetderg.kafkas.edu.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012 www.ebk.gov.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012 www.vethekimder.org.tr Erişim tarihi: 14 şubat 2012 11. Sütaş Yetiştirici El Kitabı 309 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ERİTME PEYNİR TEKNOLOJİSİ Mustafa YEŞİLÖZ* ÖZET Eritme peynirleri şöyle sınıflandırılır. Blok eritme peynir Krem eritme peynir Çeşnili eritme peynir Konserve eritme peynir Eritme peynir yapımında kullanılan yardımcı maddeler; Baharatlar, et ürünleri sebzeler ve diğer gıdalarla lezzetlendirilir tüketiciye sunulur. Mikrobiyolojik yönden güvenilirdir ve hoşa gitmeyen koku içermez, bu peynirlerin diğerlerinden üstün olmasını sağlayan bazı özellikleridir. Eritme işleminde kullanılan hammaddeler peynirin, eritme işleminin seyrini, son ürünün tat, koku, görünüş, kıvam, yapı, dayanıklılık gibi özelliklerinde büyük etkisi vardır. Bunların dışında eritme peyniri kalitesinin en önemli etkisi hammaddenin kalitesidir. Hammaddenin kalitesi bütün peynir çeşitlerinde geçerlidir. Cheddar peyniri, ABD ,Kanada, Avusturalya, İngilterede genelde tek başına işlenirken, çoğu Avrupa ülkesinde Emmental-Cheddar veya Cheddar-Gouda, EdamTilsit ve yumuşak tip peynir karıştırmayı tercih etmektedirler. Eritme teknolojisi ve lezzet bakımından bu durum önem sağlar. Emmental daha düzgü, pürüzsüz, homojen ve stabil peynir hamuru oluşturmaktadır. Ayrıca saf Emmentalin verebileceği karakteristik aromadan daha hoş ve daha belirgin bir aroma elde edilir. Eritme peynirin olgunluk derecesi, olgunluk konsepti, relatif kazain içeriği, dokusu ve yapısıyla yakından ilgilidir. Peynir içinde çok az miktarda da olsa ikici kalite kullanımının söz konumunun olduğu hallerde her hangi bir tat, koku içermemeleri gerekir. Özellikle iç yağımsı, acımsı, sabunumsu gibi lezzetler hammaddenin çok düşük oranda kullanıldığı durumda son üründe bile algılanır. Anahtar kelimeler: Krem eritme peynir, Cheddar, Eritme peynirleri. ERİTME PEYNİR Çeşitli teknik yardımcı maddeler ,baharatlar, et ürünleri, sebzeler ve diğer gıdalarla daha da lezzetlendirilerek geniş bir tüketici kitlesine sunula bilme avantajına sahiptir, ekonomik ve teknolojik açısından da üstündür.Özellikle hammadde olarak kullanılan peynirler aseptik ambalaj uygunluğu mikrobiyolojik ,teknolojik ,hoşa gitmeyen koku içermemelidir. ERİTME İŞLEMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER Elde edilecek eritme peynirinin kalitesi hiç kuşkusuz büyük ölçüde ham maddenin kalitesine bağlıdır. Standartlara uygun olmayan * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 310 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray hammaddelerden iyi sonuçlar elde edilemez. Eritilecek peynir seçiminde : Peynirin tipi olgunluk derecesi mikro biyoloji özellikleri dikkate alınması gerekir. ERİTİLECEK PEYNİR ÇEŞİTLERİ Emmental, gruyre, Cheddar, kaşar, gouda, edam, tilsit, trappisteni fontina ve provolone gibi sert ve yarısert peynir çeşiti tercih edilir. Bu peynirlerin hem kuru madde hemde mutlak kazain oranları yüksektir. En kolay işlenen ve sorunlara yol açmayan Cheddar peyniridir. Teknolojik ve bakteriyolojik açıdan çok az sorun çıkartır. ABD Kanada Avsturalya İngiltere Ve Güney Afrika gibi ülkelerde en çok kullanılan ham madde cheddar peyniridir. Kaşkaval ve provolone gi bi Peynirlerde eritme teknolojisi bakımından uygundur. Chetudder peynir ABD, Kanada, Avusturalya, İngiltere, Yeni Zelenda da tek başına işlenirken ,Avrupa ülkesinde Emmental ile Cheddar veya Cheddar ile Gouda Edam,Tilsit ve yumuşak peynir karıştırmayı tercih ederler. Bu durum hem eritme hemde lezzet bakımından önemli yararlar sağlar. Chedder ile işlenmiş Emmental , daha düzgün, pürüzsüz, homojen, stabil bir hamur oluşturur. ERİTİLECEK PEYNİRİN OLGUNLUK DERECESİ Eritme peynir tipine uygunluğu ,peynirin olgunluk derecesine bağlıdır. Olgunluk konsepti ,peynirin relatif kazain içeriği dokusu ve yapısıyla yakından ilgilidir. Eritilecek hammaddenin protein stabilitesine ait bilgiler eritme işleminde önemlidir. Sürülebilir eritme peynirin kurumadde oranı %45 olan krem tip eritme peyniri yapımında orta peynir tercih edilmelidir. ERİTME PEYNİRİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Çok az miktarda olsa ikinci sınıf hammadde kullanımı olduğu hallerde bunlar kesinlikle anormal tat koku içermemelidir.Özellikle iç yağımsı ,acımsı sabunumsu vb. lezzetler, böyle hammaddenin çok düşük oranda kullanıldığı durumda bile son üründe algılanır. Hammadde olarak kullanılan bazı peynirler,gevşek hamur oluşmasına, şişip kasılmaya ve yapısal kasılmaya daha meyillidir. Bu tür olgular pastörize sütten elde edilen Emmental peynirlerinde sık raslanır. Çok olgun Emmantal ,Gruyre veGouda gibi peynirlerde güç çözünen aminoasitler, özelliklede tirozin oluşur. 311 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu aminoasitler olgunlaşma sürecinde serbest hale geçerler ve yeterince olgunlaşan peynire son derece hoş , baharatsı aroma kazandırırlar. ERİTİLECEK PEYNİRİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ Değişik tür vejeitatif mikroorganizmalar ,aerobik ve aneorabik ve spor oluşturan organizmalar, mayalar ve küfler içerirler. B unların nitelikli ve nicelikleri büyük orandamaların peynirin tipine ve yaşına bağlıdır ; ayrıca peynir üreticisinin ustalık ve mahareti rol oynar. Vejetatif mikroorganizmaların çoğu eritme işlemindeki sıcaklıkta ölürler, bazı sporlar 140C kadar sıcaklığa dayanabilirler . Clostridium butyricurn anaerobik koşullarda gelişebilir ve laktatı fermenteeden Clostridiurn tyrobutyricurn , bütürikasit ve gaz üreterek peynirde şişme kusurlarına yol açar. Grubun diğer üyelerinden Clostridituım sporgmenes SONUÇ ve ÖNERİLER Sonuç olarak eritme peynirde ısıl işlem yüksek olduğunda diğer peynir çeşitlerine göre mikroorganizma faaliyetine az rastlanır. (Anonim ,2012) Eritme peynirin yağ oranı ve Clostridium putrificum da proteinleri parçalarlar. Sonuç olarak yağ oranı yüksek olduğundan vücudun yağa olan ihtiyacı fazlasıyla karşılanır.{Anonim 2012] KAYNAKLAR 1. Muir D.D.and .j.M.Bands 1985 Entwichungen inder Chemisty www.gidacilar.com.tr 312 Dairy III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TÜRKİYE BİRİNCİ, BİLİNÇLİ VE İNSANLAR SAĞLIKLI Ecehan Özün GÜNEŞ* ÖZET Süt ve ürünleri teknolojileri bölümlerinin amacı, kaliteli çiğ sütün üretimi ve kontrolü, süt ürünlerinin üretimi, muhafazası, ürünlerin değerlendirilmesi, depolama ve pazarlanmasındaki tüm aşamalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontroller konusunda temel bilgilere sahip, gelişen teknolojik yöntemleri kullanabilen, süt bilimi ve süt mamulleri teknolojisi ile birlikte kalite kontrol konularını bilen ve uygulayan, teknolojik yöntemleri takip edebilme ve uygulayabilme becerisine sahip teknik donanımlı elemanlar yetiştirmektir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ile İl Müdürlüklerinde, İlçe Ziraat Müdürlüklerinde, Belediyelerde, Hıfzıssıhha Enstitüsünde, İl Sağlık Müdürlüklerinde, Süt ve Ürünlerini üreten özel fabrika ve imalathanelerde çalışabilecekleri gibi kendileri de özel işyeri açabilirler. Türkiye yıllık 10 milyar litre süt üretimi ile dünyanın en büyük 15 süt üreticisi ülke arasındadır. Üretilen sütün yüzde 90’ını inek sütü oluşturmakta, geri kalan ise keçi, koyun ve manda sütü olarak marjinal miktarlarda dağılmaktadır. Üretim koşulları, ülkenin doğu ve batı bölgeleri arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Batı Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan üretim koşulları ticari amaçlı süt üretiminin gelişmesine imkân tanımaktadır. Buna karşılık ülkenin doğu ve kuzey bölgelerinde yaygın küçük üretim egemen durumdadır. Ancak sıvı süt çok sınırlı tüketilmektedir ve en yaygın tüketilen ürünler öncelikle yoğurt, Sektöre teknolojik sanayileşme sağlarken paralel olarak eğitime de önem vermek kalifiye ve teknolojiyi kullanabilen süt ve ürünleri teknikeri yetiştirmekte sağlıklı gelişmenin temelidir, hedef Türkiye’yi ilk sıraya taşımaktır. Anahtar sözcükler: Çiğ Süt, Bilinçli Eleman, Süt Kontrolü, Süt Üretimi, Kaliteli Süt GİRİŞ ÇİĞ SÜT NEDİR? Süt teknolojisinde çiğ süt denildiği zaman; süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşimi alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işleme tabi tutulmamış süt anlaşılmaktadır (Metin, 2010). KALİTELİ ÇİĞ SÜT KRİTERLERİ Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen nitelikler aşağıda sıralanmıştır: Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 313 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.57.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’ süt olarak kabul edilir. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler. Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir. İnhibatör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibatör madde bulunmaması gerekir. Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır. ( Anonim, 2007). KALİTELİ ÇİĞ SÜT ÜRETİMİ VE ÖNEMİ Kaliteli çiğ süt üretimi için uygulanan testler: Duyusal testler: Hem çiğ sütte hem de üründe yapılacak ilk önce ve önemli testtir. Çok kısa sürede pratik şekilde yapılan analizdir. Bunun sonucunda çok önemli bilgiler alınır. Rengine, kokusuna, tadına bakılarak o ürün hakkında ilk görüş sağlanır. Tat kontrolü, koku kontrolü, renk kontrolü ve ayrıca mikrobiyolojik kontroller yapılır (Toplam bakteri sayısı, koliform sayısına bakılır). Amacı: Duyusal kalitesini belirlemek, yürürlükteki gıda şartlarına uygun olup olmadığını belirlemek, sağılan hayvanın sağlık durumu hakkında bilgi edinmek ve hatta hayvanın hangi türe ait olduğu, içerisine herhangi bir inhibitör madde katılıp katılmadığı hakkında bilgi sahibi olmak amaçlı yapılır. Kirlilik testi: Kir maddeleri sütün kalitesini, tadını, kokusunu ve rengini değiştirir. Kirlilik testi iki şekilde yapılır; Gravimetrik yöntem ve Standart tortu konsantrasyonu yöntemi ‘ dir. 314 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Asitlik tayini: Titrasyon yönteminde Soxhelet, Thornic, Dornic süt asidi cinsinden bulunabilir. Titrasyon çözeltisi Sodyum hidroksit (NaOH) tir. Alkol testi: Süt alımında ve sahada yapılır. Süt ve alkolün eşit miktarda katılmasıyla yapılır. Çok büyük belli belirsiz 8-8.5 SH, daha belirgin pıhtı 8.5-9 SH, daha büyük pıhtı 9-10 SH arasındadır. Eğer hiç pıhtı yoksa 8 SH ’ nın altındadır. Alkol tayini ile sütün hijyeni hakkında bilgi sahibi olabiliriz. Boya indikatör testleri: Bu testler; sütün asitliği hakkında pratik olarak fikir sahibi olmak amacıyla yapılır. Süt alım rampasında ve sütlerin sahada kontrolünde yararlanılır. Sütlerin fabrikaya girmeden ayrılması açısından önem taşır. Kullanılan boya çözeltileri; Brom creosol purpule, Brom timol mavisidir. İndirgeme tepkimeleri: Çiğ sütte indirgeme tepkimeleri; bakteri sayılarını öğrenmek için yapılır. Renk açılma sürelerine bakılarak bakteri sayısı öğrenilebilir. Yukarıda sıralanan kalite belirleme testleri; çiğ süt üretimi için önemli olup, işleme tabi tutulup tutulmayacağı konusunda da bilgi vermektedir (Anonim,2011). TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ: Türkiye’de süt üretimi; 2011 yılında toplanan süt miktarı 7 milyon 73 bin 739 tona yükseldi. 2010 yılının aynı döneminde söz konusu rakam 6 milyon 745 bin 11 ton düzeyindeydi. Geçen yıl içme sütü üretimi ise bir önceki yıla kıyasla yüzde 6,8 oranında arttı ve 1 milyon 90 bin 605 tondan, 1 milyon 164 bin 748 tona çıktı. TÜİK verilerine göre, 2010-2011 yılları ve Aralık ayları itibariyle süt üretimi miktarı (ton); toplanan süt: 544.004 586.867 6.745,011 7.073,739 İçme sütü: 98.118 116.597 1.090,605 1.164,748 şeklindedir (Anonim, 2010). GELİŞMİŞ BİLİNÇLİ ELEMAN SEÇİMİ: Kaliteli süt üretimi için; bilinçli eleman seçimi önemlidir. Sütün kalitesi ve koşullara uygun şekilde üretimi için bilinçli ve eğitimli eleman yetiştirmek, bir süt işletmesi için büyük önem taşır. Bu yönde birçok işletme seminer ve kurslarla elemanlarını yetiştirmek için projeler yapmıştır. Bilinçli eleman demek, kaliteli ve hijyenik süt demektir. SONUÇ VE ÖNERİLER: Sonuç olarak; kaliteli süt üretimi için uygulanan yöntemler ve yapılan çalışmalar, hem insan sağlığı açısından hem de ülkemizi süt 315 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray üretiminde yükseklere taşımadaki çalışmalarımız açısından çok önem taşır. Unutmamalıyız ki; Süt toplumumuz için gerekli ve besin değeri çok yüksek besleyici, gerekli bir sıvıdır. Süt üretimine bilinçli yaklaşım; hem toplumumuzun sağlığı açısından, hem de toplumumuzun bilinçli üretimi ile Türkiye’nin süt ve ürünlerine verdiği değerin anlaşılması açısından önemlidir. Bilinçli insan; sağlıklı yaşam demektir. KAYNAKLAR: 1. Ege Üniversitesi süt teknolojisi kitabı 2. www.gıdacılar.net 316 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT BEYAZ DEĞİL KARADIR! Özlem YETİŞİR* ÖZET Yıllardır bazı üretici gurupları ambalajlı kutu süt yerine çiğ sütün daha sağlıklı olduğu yanlışına yönelerek bilerek veya bilmeyerek sütün şanına kara leke sürüyor. Oysa gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sütün pastörizasyonunu ve açıkta satılmamasını birçok ülkede zorunlu hale getirmiştir. Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar neticesinde organik sütçülüğün Avrupa ülkelerinde giderek yaygınlaşması sonucu sütün üzerindeki kara lekeyi kaldıracağı da söylenebilir. Risk analizinin belirlenmesi, potansiyel tehlike noktalarının tanımlanması ve kontrolü, gıda güvenliğinin sağlanmasında en etkin araçlar olacaktır. Süt ve süt ürünlerinin güvenliğinin sağlanmasında kalıntı maddelerinin bilinmesi ve kontaminasyonların engellenmesi ürün işleme teknolojileri açısından değil, insan sağlığı açısından önemlidir. Gerek desteklemeler gerek teşvikler gerekse yasal zorunluluklar ile sütün ilk üretiminden, işlenmesine kadar, buradan nihai tüketiciye ulaşımına kadar geçen tüm sürecin izlenmesi ve kontrol altında tutulması gıda güvenliğinin gerekliliğidir. Bunun için elimizde bulunan seçenekleri saymak gerekirse açık süt yerine pastörize olmuş ambalajlı süt ya da organik sertifikalı sütü tercih etmemiz sağlığımız için oldukça önemlidir. Sağlıklı yaşam için en azından günde bir bardak süt içilmelidir. Anahtar Sözcükler: Organik süt, kontaminasyon, pastörizasyon 1.GİRİŞ Bir yaşam mucizesi diye nitelendirilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün; insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Bilindiği üzere dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek çok değerli bir o kadarda ucuz hayati temel bir gıdadır. İnsanoğlu 5000 yıldan beri süt içiyor ve süt binlerce yıldır insan vücudunun en ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Süt neden beyazdır merak ettiniz mi? Bir ineğin yediklerine rağmen süt beyazdır… Sebebi sığırların mide yapısının dört odacıklı olması ve yedikleri besinlerin bu odacıklarda moleküllerine ayrılmasıdır. Ama sütün beyaz olmasının asıl sebebi içinde çözülmüş halde bulunan kalsiyum ve yağdır. Ülkemizde yaklaşık olarak yılda 11 milyon ton süt üretilmektedir. Bu üretilen sütün % 18–20 si teknik ve hijyenik yeterliliğe sahip modern tesislerde işlenmektedir. Geriye kalan % 42 lik kısım sokak sütü olarak * UÜ Karacabey MYO, Organik Tarım Programı, Karacabey 317 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray satılmakta, % 40 ise her türlü tehlikeye açık şekilde, merdiven altı diye tabir edilebilecek işletmelerde ürüne dönüştürülmektedir. Sütü masumlaştırmak ve bu kara lekeyi aklamak elbette mümkündür… Ülkemiz süt üretimi konusunda dünyada en büyük 15. ülke konumunda olmasına rağmen, Ulusal Süt Konseyinin 2011 süt raporuna göre dünyada yıllık ortalama kişi başı içme sütü tüketimi 103 kg iken, Türkiye’de bu rakam 26,2 kg gerilere düşebiliyor. Bkz; tablo 1 de görüldüğü gibi üretimdeki başarımıza rağmen süt tüketimi düşük olduğun göze çarpmaktadır. Toplam süt tüketiminde artırılmak zorunda olduğu bariz belirginleşmektedir. Tablo 1. Kişi başına yılda tüketilen süt miktarının ülkelere göre dağılımı (lt) Ülkeler FİNLANDİYA İNGİLTERE ALMANYA TÜRKİYE Süt miktarları 139 100 50 6 (Kaynak; Anonim 2011) Bazı tüketici gurupları da ambalajlı süt yerine çiğ sütün daha sağlıklı olduğu yanlışına yönelseler de, gıda kaynaklı hastalıkların varlığı, sütün pastörizasyonunu ve açıkta satılmamasını birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de zorunlu hale getirilmiştir (www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html). 2. SOKAK SÜTÜ Türkiye’de süt tüketiminin halen % 62sini oluşturan açık sütün, ışıl işlemden geçirilmemiş düşük vitamin değeri kaynatıldıktan sonrada önemli oranda kaybolur. Hatta Listeria, Brusella, E. coli, S. aureus gibi gıda zehirlenmesine sebep olan bakterilerin taşınmasında da önemli ölçüde rol oynamaktadır. Sokak sütüne aynı zamanda sokakta dolaşırken bozulmasını önlemek için, içersine kloroform, formaldehit gibi kanserojen ve en masumu çamaşır sodası olan kimyasallar katılmış olabiliyor. Açık sütler Türkiye de alınıp içilecek gibi değildir. Güvenemezsiniz! Sokak sütünün tercih edilmesindeki en önemli sebep ucuz oluşu ve sabah erken saatlerde tüketicinin ayağına gelmesidir. Mikrobiyolojik güvenlik için ocak üzerinde dakikalarca kaynatıldığında başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerini büyük ölçüde yitirmektedir. Hacettepe Üniversitesi, 2001 yılında Ankara’da ki sokak 318 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sütlerinin kalitesinin araştırıldığı bir çalışmada 100 binden fazla bakteri tespit edilmiştir. Oysa kabul edilebilir bakteri sayısı 500. O zaman yeni sağılmış inek sütünü nereden bulacağız neye kime güveneceğiz dediğinizi duyar gibiyim. Çözüm önerimse ya herkes evinin balkonuna 1’er adet inek alıp besleyecek, taze süt ihtiyacını böyle karşılayacak. Ya da yüksek kalitede, sağlıklı, risksiz, süt ve süt ürünleri isteğine yönelik çevre dostu üretim teknikleriyle, en önemlisi kontrollü ve sertifikalı bir üretim sistemi olan Organik Süt ve Sığırcılığı tercih edilebilir. 3. ORGANİK HAYVANCILIK VE SÜT ÜRETİMİ Organik hayvancılık, ekolojik denge yanında hayvan refahının etik açıdan da dikkatte alındığı ve ürün miktarından çok ürün kalitesinde sağlık kriterlerinin öncelikli olduğu bir üretim şeklidir. Bu üretim şeklinde, hayvanlara ekolojik yetiştirme ve besleme olanakları verilmelidir. Hayvan refahı, ekolojik hayvan yetiştirme de iyi bir barınak ve dikkatli bakım koşullarının yanında, hayvan beslemede de rasyonları oluşturan yemlerin kalitesi, miktarı, veriliş şekillerinin düzenlenmesi ve izin verilen katkı maddelerinin kullanılmasıyla sağlanmalıdır (Şahin ve Vural 2006). Yoğun yetiştiricilik yöntemlerin uygulanması hayvanlarda önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Hayvanların sıkışık olarak barındırılması, yeterli hareket alanın olmaması, ağır metal artıkların ve tarımsal ilaç kalıntılarının bulunduğu yerlerde stres hormonlarının üretimi artmakta, buda hayvanlarda bağışıklık sisteminin zayıflamasına neden olmaktadır. Hayvan beslemede hormon, antibiyotik vb yem katkı maddelerinin kullanımı hayvansal ürünlerde kalıntı bırakmakta ve bu ürünleri tüketen insanlarda önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır(Pekel ve Ünalan 1999). Örneğin; yem katkı maddesi olarak antibiyotik içeren süt sağlık açısından sakıncalı olup, böyle sütlerin işlenmesinde de önemli sorunlar ortaya çıkmaktadır. Belirtilen bu nedenlerden dolayı son zamanlarda entansif üretim yerine alternatif olarak ekolojik (organik) hayvancılık önerilmektedir. Organik hayvancılık yapılması için 4 temel ilkenin yerine getirilmesi gereklidir (Saner ve Engindeniz 2001; Ünal, 2003). 1. Öncelikle ekolojik bir sürü oluşturulmalı bunun için uygun damızlık ve ırk seçilmeli, 2. Hayvanlar organik yem ile beslenmeli, 3. Hayvan refahını sağlayabilecek uygun barınak koşulları sağlanmalıdır, 4. Hayvanlar sağlıklı yetiştirilmeli ve sağlıklı ürünler oluşturulmalıdır. 319 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Ülkemizde ilk defa organik süt Haziran 2005 de üretilmiştir. İyi bir organik süt üretimi organik bitkilerden ve bunlarla beslenen sağlıklı organik hayvanlardan elde edilir. Türkiye de organik süt sığırcılığına uygun bir potansiyelin bulunması ülkemiz için oldukça iyi bir avantajdır. Süt ve süt ürünlerinin güvenliği sırasında kalıntı maddelerinin bilinmesi ve kontaminasyonların (kirlilik) engellenmesi sadece ürün işleme teknolojileri açısından değil aynı zamanda insan sağlığı açısından önemlidir. Risk analizlerinin teker teker belirlenerek, potansiyel tehlike noktalarının tanımlanması ve kontrolü gıda güvenliliğinin sağlanmasında en etkin araç olacak gibi gözükmektedir. Çözüm olanakları arasında artık organik sütçülük insan sağlığı ve hayvan refahı açısından güvenlik derecesi en yüksek üretim seçeneği olduğu göz ardı edilmemelidir. Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar neticesinde organik sütçülüğün Avrupa ülkelerinde giderek yaygınlaştığı sütün üzerindeki kara lekeyi kaldıracağını da söyleyebiliriz. Buna karşılık konvansiyonel üretimi nedeniyle içerdiği pestisit gibi kalıntı maddeler sağlık açısından problemlere neden olmaktadır. Bu problemlere karşılık en güvenilir çözüm önerisi olarak organik süt üretimine başlanmalıdır. Organik sütün diğer sütlerden protein ve yağ açısından pek farkı olmamasına rağmen üre ve somatik hücre oranın az olması göz önünde bulundurulmalıdır. Ancak organik ürünler konusunda tüketici bilincinin yetersiz olması, ürün çeşidinin ve fiyatların yüksek olması gibi etkenler müteşebbis hevesini kırıp girişimlerdeki başarıyı önlemektedir. Organik süt ve süt sığırcılığının geliştirileme bilmesi için önerilerimiz elbette olacaktır. İlk olarak; Organik süt ve süt sığırcılığı konusunda tüketicilere teknik bilgi verilerek, kurslar düzenlenmelidir. Yeterli düzeyde iç ve dış Pazar oluşturulmalıdır. Pilot projeler hazırlanarak, üretim çalışmalarına yaygınlık kazandırılmalıdır. Üreticilere yeterli teşvik, prim, pazar garantisi gibi özendirici desteklemeler sağlanmalı, organik süt sığırcılığıyla uğraşan yetiştiricileri mutlaka bir birlik çatısı altında örgütlenme, kayıt tutma, ürüne işleme, pazarlama ve teknik destek konularında önemli yararlar sağlayacaktır. Organik süt ve süt ürünlerinin tüketimine yönelik tüketicilere yeterli tanıtım yapılmalıdır. Denetim ve sertifikasyonun yüksek maliyeti içinde yasal düzenlemeler yapılabilir. 320 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Gerek desteklemeler, gerek teşvikler, gerekse yasal zorunluluklar ile sütün ilk üretiminden işlenmesine kadar, buradan nihai tüketiciye ulaşımına kadar geçen tüm sürecin izlenebilir güvenli bir kod sistemiyle izlenmesi ve kontrol altında tutulması gıda güvenliliğinin gerekliliğidir. Bunun içinde elimizde bulunan seçenekleri tekrar etmek gerekirse; açık süt yerine organik sertifikalı sütü tercih etmemizi sağlımız için şiddetle öneriyoruz. SONUÇ HAYAT SÜTLE BAŞLAR, MUCİZESİ BİR ÖMÜR BOYU SÜRER. Yüz yıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğunu söylediğimiz sütün, yararları uzmanlar tarafından da kanıtlanmıştır. Sütün içerisindeki bol kalsiyum ve vitaminler birçok hastalığı tedavi ettiği hatta önlediği deneyler sonucunda kanıtlanmıştır. Örneğin yapılan son araştırmalara göre; Günde 3 bardak süt içilmesi kan basıncını düşürmekte hatta kolon kanserini engellediği görülmüştür. Kadınlarda menopoz öncesi döneminde 2 bardak süt içilmesi kemik erimesini önlemeye yardımcı olur. Güne başlarken içeceğiniz 1 bardak soğuk süt sizi kendinize getirir, güne daha enerjik başlamanızı sağlar. Çağımızın modern hastalıklarından, mide rahatsızlığına karşı içeceğiniz 3 yudum sütün mide yanmanızı hafiflettiği bilinmektedir. Unutmayalım ki, süt, özellikle de organik süt istediğiniz takdir de bulabileceğiniz en değerli besin maddesidir. Yeter ki siz isteyin… KAYNAKLAR 1. Ak,İ. 2002 Ekolojik tarım ve hayvancılık. Gıda ve yem bilimiteknolojisi Yıl.1, Sayı:2,Bursa, 31-39 s. Pekel, E. Ünalan,A. 1999. Hayvansal üretimde ekolojik tarımın yeri ve Türkiye için önemi. Türkiye 1. Ekolojik tarım sempozyumu. 21-23 Haziran 1999, İzmir, 17-24. 2. Rehber, E. 2011. Organik tarım ekonomisi. Bursa, 104-105 s. 3. Saner G, Engindeniz S. Kasım 2001. Hayvancılıkta organik üretime geçiş olanakları ve Türkiye üzerine bir değerlendirme 2. Ekolojik tarım sempozyumu. Antalya, 14-16 4. Şahin, B.,Vural,T. 2006 Organik Tarım ve iyi tarım uygulamaları ve globalgap. T.C. Bursa valiliği il tarım müdürlüğü çiftçi eğitimi ve 321 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yayım şube müdürlüğü,59 -60 s. Ünal S. Organik hayvancılık ve mevzuat çalışmları. 2 ulusal hayvan besleme kongresi. Konya. 2003 5. Vatansever, H.2005. AB ve Türkiye’de organik tarım, Ankara. 178 s. 6. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Işıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği htpp: www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html 322 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray DAHA SAĞLIKLI SÜT ÜRÜNLERİ Halil PEHLİVAN*, Sinan POLAT* ÖZET Fonksiyonel gıda bileşenlerinin tüketiciye arzında süt ve ürünleri önemli bir rol oynamaktadır. Sağlık üzerine olumlu etkilerinin araştırma bulguları ile desteklenmesi nedeniyle fonksiyonel süt ürünleri günümüzde tüketicilerin ilgi odağı haline gelmiştir. Süt bileşenlerine ilaveten, probiyotikler olarak bilinen sağlığı geliştirici canlı aktif kültürler, fermente süt ürünleriyle bağlantılıdır. Fermente süt ürünleri ve probiyotik kültürleri içeren süt ürünlerinin kullanımında intestinal mikroflorayı ve bağırsak koruyucu sistemleri değiştirmek amaçlanmıştır. Bir süt ürününün fonksiyonel veya probiyotik özellikleri olduğunu söyleyebilmek ve bu konuda iddialı konuşabilmek için o ürünün içerisinde bulunan fonksiyonel gıda bileşenlerinin ya da mikroorganizmaların fonksiyonel/ probiyotik özelliklerinin oldukça iyi bir şekilde bilimsel olarak çalışılması ve bileşenin/ürünün sağlık üzerine yararlı etkilerinin klinik besleme çalışmalarıyla ispatlanması gerekir. Bu çalışmalar genel değil, her bir ürün/marka için özel olarak çalışılmalıdır. Bu bakımdan hali hazırda ülkemizde her üretilen fonksiyonel/probiyotik vb. süt ürününün veya benzeri etiketlerle satılan süt ürünlerinin söz konusu yararlarının olduğunu iddia etmek oldukça yanlıs olur. Anahtar Kelimeler:Sağlık, Probiyotik sütler, İnsan Sağlığı, GİRİŞ Günümüzde değişen yaşam koşulları ile birlikte halkımızın eğitim seviyesinin artması beraberinde tüketicilerin beslenme ve gıda üretimi konularına yönelmesine neden olmuştur. Bundan hareketle araştırmacılar hem besin açısından zengin hem de insan sağlığına olumlu etkileri bulunan gıdaların üretimine karşı ilgi göstermektedir. Bu çerçevede adı geçen bu gıdalar fonksiyonel gıdalardır. Fonksiyonel gıdalardan olan fonksiyonel süt ürünleri insan sağlığına olumlu etkileri sebebiyle üretici ve tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Bu nedenle gıda sanayinde bu ürünlerin üretimi her geçen gün artmaktadır. Fonksiyonel süt ürünleri fonksiyonel bileşiklerle zenginleştirilmiş süt kaynaklı besinlerdir. Beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmekte önemli derecede zorlanan bir toplum olmakla birlikte gıda sanayindeki teknolojik gelişmeler aynı zamanda konuyla ilgili yapılan bilimsel çalışmalar geleneksel gıdalarımızın daha yeni ve daha etkili formlarının kabul edilmesinde etkili olmuştur. Bu konu ile ilgili özellikle hububat ürünlerinde çeşitli gıdaların mineral ve vitamince zenginleştirilmesi halkımız tarafından tercih edilmektedir. Süt ve süt ürünleri halkımızın beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Bu durumun avantajı * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 323 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kullanılarak süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması ile halkımızın özellikle genç nüfusumuzun ihtiyaç duyduğu besin öğelerinin alınması mümkün olabilmektedir. Sadece ülkemizde değil diğer ülkelerde de fonksiyonel gıdaların tüketimine önemli derecede ilgi duyulmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerin arttırılması hem ticari açıdan hem de halkımızın beslenmesi açısından önemli bir yere sahip olacaktır. FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Fonksiyonel süt ürünleri üretiminde 3 yaklaşım bulunmaktadır. Bunlar ; • Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotikleri içeren süt ürünleri • Zenginleştirilmiş süt ürünleri • Enerjisi azaltılmış süt ürünleri İlk olarak bahsedilen süt ürünleri probiotikler olarak adlandırılan ve gastrointestinal bölge üzerine olumlu etkileri bilinen canlı aktif kültürler (1) içeren ve biyoterapötik'ler olarak da nitelendirilen fermente sütler, yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente süt ürünlerinin oluşturduğu gruptur. Bu probiotik bakterileri içeren süt ürünleri fonksiyonel süt ürünlerinin en önemli grubunu oluşturmaktadırlar. Probiyotik grubu oluşturan bakteriler laktik asit bakterileridir ki bunlar, Lactobacillus ve Bifidus grubu bakterilerdir. Bu bakterilerin gastrointestinal bölgedeki düzenleyici ve immün sistemi teşvik edici etkileri bilinmektedir. Prebiyotikler ise intestinal bölgede konakçı sağlığını geliştirici etkileri olan bakterilerin gelişimini teşvik eden sindirilemeyen besin lifleri ve çok sayıda oligosakkaritler'i içeren gruptur (2). Son zamanlarda ise probiyotik ve prebiyotiklerin karışımı olarak tanımlanan ve gastrointestinal bölgedeki canlı mikrobiyal diet katkılarının implantasyonu ve canlı kalmasını teşvik etmek suretiyle konakçı canlının sağlığını geliştiren sinbiyotikler olarak tanımlanan yeni bir trend süt ürünlerinde yeni bir konsept olarak ortaya atılmıştır (1). Bu grubun klinik bulgular sonucu sağlık için olumlu etkileri temel olarak gastro intestinal mikrofloranın düzenlenmesi ve buradaki H .pylori gibi gastrit etmeni zararlı patojenleri inhibe ederek lokal bağışıklığı teşvik etmeleri, Rotavirüs ve yolculuk diaresi gibi rahatsızlıkları önleyici etkileri (3), Anti-mutajen mekanizma ile anti-kansorejen etkileri olarak sıralanabilmektedir. Fermente sütlerde bulunan Laktik asit ve Bifido bakteriler mutasyonu önleyerek bu etkiyi sağlarlar (4). immün sistemi modüle ederler ve vitamin üretici (bifidobakteriler: konjuge linoleik asit) ve kolestrolü kontrol edici etkileri vardır (5). Günümüzde yeni trend 324 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray prebiyotik ve probiyotik'leri içeren süt ve yoğurtların üretilip tüketici ilgisine sunulmakta ve bunların sağlık için faydaları vurgulanmaktadır. Ayrıca prebiyotik lif içeren light kefirlerde marketlerde yer almaktadır. Kefirin de sahip olduğu yararlı mikroflora ile gastrointestinal bölgedeki faydaları ile popülaritesinin arttığı bilinmektedir. Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci bir yaklaşım ise sütün vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesi yoludur. Bu kategoride sektörde, sütün sağlık için çok önemli olan bir mineral maddesi olan kalsiyum ile zenginleştirilmesi ile elde edilen içme sütlerine odaklanılmıştır. Kalsiyum'un kemik ve bayanların büyük problemi olan osteoporozu önlemedeki faydalı etkileri bilinmektedir. Ayrıca kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve A, D, E ve K gibi vitaminlerle beraber karışım halinde de süte katılmaktadır (6). Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri katkılı sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktadır. Omega-3'ün kalp sağlığına faydaları herkes tarafından bilinmektedir. Yine bu gruptan laktaz ilaveli laktozu parçalanmış sütler de laktoz intoleransı olan tüketiciler için avantaj olarak tüketime sunulmuştur. Yağı azaltılmış ve yağ ikame edilmek suretiyle hazırlanan light süt ve yoğurtlar ve yeni olarak peynirler ve kefir üretilmektedir. Bu yolla ürünlerin enerjileri azaltılmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu amaçla üretilen ürünlerde doğal süt bileşenleri serum proteinleri konsantratları ve prebiyotik olarak adlandırdığımız lifler (inülin) kullanılabilmektedir. Tüm bu gelişmeler yanında bunların süte ilave edilmesinde bu bileşenlerin özelliklerinin korunabilmesi ve o şartlarda canlılıklarının ve stabilitelerinin geliştirilebilmesi için "mikroenkapsülasyon" tekniği geliştirilmiş ve denenmiştir. Bu yöntemin istenen komponentlerin stabilitesini sağlayacağı öngörülerek yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi için kullanışlı bir araç olarak nitelendirilmiştir. Bu yöntemin süt teknolojisinde; peynir olgunlaştırılmasının hızlandırılmasında ve peynir aromasının geliştirilmesinde kullanılması muhtemel olmuştur. Mikroenkapsülasyon korumalı vitamin ilavesinin süt ürünlerinin depolanması esnasında vitamin kaybını azalttığı görülmüştür (7). Ca-alginat ile mikroenkapsüle probiyotik bakterilerden elde edilen yoğurtta depolama esnasında bakteri canlılığının korunduğu görülmüştür(8). Shah ve Ravula Ca-alginat ile mikroenkapsüle edilmis Lactobacillus ve Bifidobakteri'lerin fermente dondurulmuş süt tatlılarında depolama esnasında canlılıklarının daha uzun süre korunmasını sağladığını belirttiler (7). Çoklu doymamış yağ asidi Omega-3'ün ayran, eritme peynir ve normal peynire 325 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray mikroenkapsüle edilerek ilave edilmesiyle yapılan çalısma sonucu bu ürünlerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu bulmuşlardır (9). FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Fonksiyonel süt ürünleri sağlık üzerine etkileri açısından 3 önemli gruba ayrılır: Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri Bu ürünlerden ilk gruba giren ürünler; probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik süt ürünleri ile az oranda laktoz içeren veya laktozsuz süt ürünleridir. Probiyotik gıdalar uygun matriks ve yeterli konsantrasyonda canlı probiyotik mikroorganizma içeren gıdalardır [1]. Genel olarak süt ürünlerinde kullanılan probiyotik suşlar Lactobacillus ve Bifidobacterium cinslerine aittir. Bazı probiyotik suşlar sütte istenilen oranda çoğalabilirken diğer suşlar gelişmeyi uyarıcı maddelere gereksinim duymaktadır [1, 2]. Probiyotikler sütün fermantasyonundan önce eklenmelidir. Alternatif olarak fermantasyondan sonra probiyotik suşlar fermente ürüne eklenebilmektedir. Ürünün raf ömrü boyunca probiyotik suşlar stabil ve canlı (yaklaşık olarak 107 kob/g) kalmalıdır. Dünya genelinde en yaygın bulunan probiyotik süt ürünleri farklı tipteki yoğurtlar, fermente süt ürünleri, çeşitli laktik asit bakteri içecekleri (yakult, kefir vs.) ve meyve suyu ile probiyotik süt karışımlarıdır. Probiyotik süt ürünleri bağırsaktaki çürükçül bakterilerin gelişimi üzerine antagonistik etki göstererek bağırsak florasının daima stabil duruma gelmesini sağlar. Ca-alginat ile mikroenkapsüle probiyotik bakterilerden elde edilen yoğurtta depolama esnasında bakteri canlılığının korunduğu görülmüştür [3]. Prebiyotikler, insan ince bağırsağında sindirilmeyen ancak çoğunlukla kolonda fermente olan ve özel kimyasal yapılarına göre yararlı bağırsak bakterileri için besleyici tabaka görevini gören özel besin maddeleridir. Sinbiyotikler ise gastrointestinal bölgede seçilmiş canlı mikrobiyal suşların aşılanması yoluyla konakçıyı etkileyen probiyotik ve prebiyotik karışımlardır [1]. Probiyotiklerin aksine prebiyotikler sınırlı sayıdaki bakteri gelişimini uyarmaktadır. Gıdaların fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında galakto-oligosakkaritler kullanılmaktadır. Galakto-oligosakkarit laktozdan elde edilen süt kaynaklı bir prebiyotiktir. Galakto-oligosakkarit bebeklerde bifidobakteri ve laktobasili gelişimini kolaylaştırmaktadır. Avrupa’da süt kaynaklı ürünleri içeren çeşitli fonksiyonel ürünlerde inülin ve frukto-oligosakkaritler yaygın olarak kullanılırken galaktooligosakkaritler ise Japonya’da tercih 326 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray edilmektedir. Bu gruptaki son ürün olan az oranda laktoz içeren veya laktozsuz süt ürünleri laktoz intolerans olarak bilinen laktozun bağırsakta yol açtığı gaza bağlı ağrı ve diğer belirtilerini gidermek için geliştirilmiştir. Bunun haricinde süt, tereyağı ve peynirde bulunan hücre regülasyonda etkili olan sfingolipitler de bu gruba aittir [1]. Fonksiyonel süt ürünlerinde ikinci gruba ait ürünler kolesterol ve hipertansiyonu kontrol altına alan ürünler ile omega-3 yağ asitleridir. Lactobacillus helveticus bakterisi hipertansiyon üzerinde inhibe edici etkisi bulunan peynir yapımı ve sütün fermantasyonunda kullanılmaktadır. Japonya’da tüketilen bir ürün olan Calpis Ameil içeceği ile Finlandiya’da fermente bir süt içeceği olan Evolus farelerde test edilmiş olup yüksek tansiyona karşı bir etkisinin olduğu görülmüştür [4, 5]. Bitki sterolü içeren birçok süt kaynaklı fermente gıda bulunmaktadır. Bu ürünler yarım yağlı veya yağsız ürünlerdir. Birçok ülkede yalnız bitki sterol içerikli olan Benecol ürünleri bulunmaktadır. Bunun haricinde bitki sterolleri fonksiyonel süt ürünlerine eklenmektedir. Son ürün grubu olan omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri katkılı sütlerde önemli oranda yer almaktadır. Omega-3'ün kalp sağlığına son derece faydalı etkileri bulunmaktadır. Çoklu doymamış yağ asidi omega-3'ün ayran, eritme peynir ve normal peynire mikroenkapsüle edilerek ilave edilmesiyle yapılan çalışma sonucu bu ürünlerin duyusal özellikleri açısından da kabul edilebilir olduğunu saptamıştır [6]. Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri sınıflandırmadaki son gruptur. Bu gruptaki ürünler bir kemik hastalığı olan osteoporozu engellemeye, bağışıklık fonksiyonunu arttırmaya ve uykusuzluğu gidermeye yöneliktir. En zengin kalsiyum kaynağı süt olup kalsiyumla zenginleştirilmiş çeşitli süt ve süt ürünleri osteoporozu önlemede faydalı etkileri bulunmaktadır. Bağışıklık durumunu arttırmak için süt kaynaklı ürünler immunoglobulinlerle zenginleştirilmektedir. İnsan vücudunun gündüz ve gece ritmini kontrol eden bir hormon olan melatonin süt kaynaklı ürünlerde yüksek oranlarda kullanılarak uykusuzluğun önüne geçilmektedir. Bu amaçla Finlandiya (Yömaito) ve İngiltere (Slumbering Bedtime Milk) olmak üzere birçok ülkede fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmiştir [7]. FONKSİYONEL SÜT ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Fonksiyonel süt ürünleri kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi bulunmaktadır. Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 327 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır [8]. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır [9]. Ters yönde bir etki olarak az yağlı süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesi ve tüketilmesi kolon kanserine neden olmasıyla ilişkilendirilmektedir [10]. Peynir altı suyu proteinleri süt proteinlerinin %18’ini oluşturmakta olup sütte en çok β-laktoglobulin, αlaktoalbumin ve serum albumini olarak bulunmaktadır. Kazein proteinleriyle karşılaştırıldığı zaman peynir altı suyu proteinleri kanser üzerinde daha fazla etki ortaya koymaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucu peynir altı suyu ilavesinin tümör oluşumunu engelleyerek bunun sonucu olarak kanser riskini azalttığı ortaya konulmuştur [11, 12, 13]. Doymamış yağ asidi olan konjuge linoleik asidin süt ürünlerinde konsantrasyonu 2.9-8.2 mg/g arasında değişmektedir. Farelerde yapılan bir çalışmada farklı konsantrasyonlardaki konjuge linoleik asit ilavesiyle tümor oluşumu engellenerek kolon kanserinin önüne geçilmiştir [14, 15]. Görülebileceği gibi süt ürünleri doğal içeriği ile çeşitli probiyotik ve prebiyotiklerin kullanımının kansere karşı olumlu bir etkisi vardır. Bu ürünlerin fonksiyonelliği arttırılarak toplumumuzda kanserle yapılan mücadelede az da olsa yol alınacaktır. Probiyotik ve prebiyotik süt ürünlerin çeşitli epidemiyolojik çalışmalarda kansere karşı etkisi saptanmıştır. Koroner kalp hastalığı batı toplumlarında görülen ölümlerin en önemli sebeplerinden biridir. Her ne kadar belli başlı sanayileşmiş ülkelerde (ABD, Avustralya ve İngiltere) geçtiğimiz 15 yılda daha iyi sağlık taraması ve ilaç uygulamasıyla koroner kalp hastalık oranının azalmasa da Doğu Avrupa’da bu oran ciddi oranda artış göstermektedir. Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler lipit metabolizmasıyla ilişkili olarak kan kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp hastalığının önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Yapılan bir çalışmada panelistler tarafından 750 ml oranında pastörize ve pastörize edilmemiş yoğurt tüketilmiş olup 12 haftadan sonra panelistlerin kolesterol seviyelerinde azalma saptanmıştır [16]. Diğer bir çalışmada Enterococcus faecium içeren yoğurdun günlük 200 ml alımının kanda kolesterol azalmasına neden olduğu saptanmıştır [17]. Benzer çalışmada 160 tane orta yaşlı erkek ve kadının bulunduğu toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir. Sonuç olarak kısmen 328 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kolesterolün yükseldiği görülmüştür [18]. Yapılan bir çalışmada 4 haftalık inülin takviyesiyle trigliserit seviyesinin alt sınıra ulaştığı görülmüştür [19]. Diğer bir çalışmada ise fermente süte düşük oranda prebiyotik (2.75 g) ilavesiyle bifidobakteri sayısının arttığı ve kolesterol seviyesinin düştüğü tespit edilmiştir [20]. Sinbiyotik süt ürünleri tüketimi ile tüketicilerin hayat kalitesi de artacaktır. Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesidir. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür [21, 22]. Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır [23]. Çocukluk ve ergenlik dönemi boyunca yüksek yoğunlukta kalsiyum içeren süt ve süt kaynaklı gıda ürünleri önemli birer kalsiyum kaynağı olup bu sayede ilerde görülebilecek kemik hastalıklarının önüne geçilebilecektir. Gıda alerjileri kısa tanımıyla gıda antijenlerinin aşırı duyarlı olarak tepkilerine aracılık edilmesidir. Çocukluk döneminde gıda alerjenlerine karşı belirtilere bağlı olarak hassasiyet %70’lere kadar çıkabilmektedir [24]. Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin önlenmesinde probiyotiklerin kullanılmasına yöneliktir. Propionibacterium spp. ve Lactobacillus acidophilus içeren karışım sayesinde gıda alerji belirtilerinin ortadan kaybolduğu görülmüştür [25]. Panelistlere yoğurt verildiği bir araştırmada kan serumundaki immunoglobulin E konsantrasyonun azaldığı ve panelistler arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit edilmiştir [26]. Süte karşı alerjisi olan çocuklarda Lactobacillus GG katkılı olan ürünlerin tüketilmesiyle alerjik belirtiler yok edilmeye çalışılmıştır [27, 28]. Yapılan klinik çalışmalar sonucu gıda alerjileriyle mücadelede en etkili sonucun Bifidobacterium Bb-12 ve Lactobacillus GG suşlarıyla alındığı tespit edilmiştir. KAYNAKLAR 1. De Vrese, M. ve Schrezenmeir, J.; Pro and prebiotics, Innov Food Technol, May/ June, 49–55, (2001). 329 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. Saxelin, M., Grenow, B., Svennson, U., Fonden R., Reneiro, R. ve Mattila-Sandholm, T.; The technology of probiotics , Trends Food Sci Technol, 10, 387–392, (1999). 3. Capela, P., Hay, T.K.C., Shah, N.P.; Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freze-dried yoghurt . Food Res Int, 39: 203-211, (2006). 4. Lee,Y.K. Nomoto,K., Salminen,S., Gorbach,S.L. 1999. Handbook of Probiotics .A Wiley Interscience Publication. 605 third Avenue, NY. 5. Gibson,G.R. 2004. Fibre and effect on probiotics (the prebiotic concept). Clinical Nutritient Supplements 1: 25-31. 6. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN 330 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZİ: PEYNİR Sedef YÜRÜK*, Hülya KAYA* ÖZET Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer tutmaktadır. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzlara, koloidal maddelerin tümüne yakın miktarı bulundurması ve süt serumundaki çözülen tuzlar vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin, A ve vitamin B12 yönünden oldukça zengindir. Kalsiyum kaynağı peynir çocukların hem fiziksel he de zekâ gelişimine uyarıcı etkisi yapar. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan beyaz peynir, her derde deva çinko bakımından zengin olan peynirin büyüme hormonları harekete geçirdiğini söyleyen uzmanlar özellikle büyüme çağındaki çocukların günde bir kibrit kutusu peynir yemeleri gerektiğini belirtmektedir. Genel olarak peynir evrensel bir yiyecek sütün peynire dönüştürülerek uzun süre saklanması ise binlerce yıldır uygulanan bir yöntem ülkemizde coğrafyasına göre farklılıklar gösteren bu yöntemin kullanılmasıyla üretilen onlarca peynir çeşitli lezzetleriyle yıllardır 'Sofralarımızın vazgeçilmez 'yiyeceğidir. Anahtar sözcükler: Evrensel, Çocuk, Çeşit, Sağlık, Lezzet GİRİŞ Peynirin içerdiği proteinlerin biyolojik değeri yüksektir. Peynirde bulunan proteinler hayvansal proteindir. Besin değeri bitkisel proteinlerden daha yüksektir. İnsan beslenmesinde önemli olan esansiyel (dışarıdan alınması zorunlu) amino asitleri içerir. Peynir önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. İnsanlar günlük 70 gr protein alması her kg için 1 gr protein yeterli görülmektedir. Bunun da 30-40 gr ı hayvansal protein olmalıdır. 100 gr beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını karşılar. 100 gr kaşar peyniri ise % 60 ini karşılar. Bir kişinin günlük 30–35 gr yıllık 10 kg in üstünde peynir tüketmesi ihtiyacı karşılar. Peynirde bulunan proteinin besin değeri kaliteli olduğu için sindirilmesi de kolaydır. Peynir yapımında kullanılan mayanın midede faaliyetine devam etmesinden dolayı diğer besinlerin sindirimine de yardım ettiği düşünülmektedir. Vücuttaki dokuların yenilenmesinde faydalıdır. Karaciğer hücrelerinin yenilenmesinde faydalıdır. Peyniri hastaların da tüketmesi tavsiye edilir. Peynir içerdiği mineral madde ve vitaminlerden dolayı çocukların beslenmesinde vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 331 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İçerdiği kalsiyum ve fosfor nedeniyle çocukların kemik gelişiminde çok onmalıdır. Verem hastaları içinde tavsiye edilir. Sütün % 89 u sudur. Peynirdeki su miktarı az olduğu için süte göre daha konsantredir(yoğundur). 1. PEYNİRDE BULUNAN PROTEİNLER Kazein: Sütte bulunan en önemli proteindir. Sadece sütte bulunur. Diğer proteinlerde olmayan fosforu içerir. İkinci olarak ta albümin proteini bulunur. Peynirler %20–30 protein içerir. Kazein miktarı; koyun sütünde % 3,5–6, inek sütünde % 2,2–3,0 arasındadır. Kazein miktarının fazla olmasından dolayı peynir yapımında koyun sütü öncelikle tercih edilmektedir. Kazein sütte bulunan kalsiyumla birleşerek “kalsiyum kazeinatı” oluşturur. Rennin enzimi ile sütte bulunan kalsiyumun çökmesi sonucu peynir oluşur. 2.PEYNİRDE BULUNAN KARBONHİDRATLAR Sütte % 3-4 oranında laktoz bulunur. Peynir karbonhidratı laktozdur. Laktozun % 85-90 ından fazlası peynir suyuna geçer. Dolayısıyla peynirde kalan laktoz miktarı azdır. 2.1Peynirin enerji Miktarı: Diyet yapanlar için önemlidir. Yağlı peynirlerin 100 gr ı 400- 450 kcal, Yarım yağlı peynirlerin 100 gr’ı 250-300 kcal, Yağsız peynirlerin 100 gr’ı 200-250 kcal içerir. Peynir sertleştikçe, kuru madde oranı arttıkça içindeki yağ oranına bağlı olarak enerji miktarı da artar. 3.PEYNİRDE BULUNAN YAĞ MİKTARI İşleme sırasında sütteki yağın bir kısmı peynir altı suyuna geçer. Pıhtının kesilmesi, parçalanması ve karıştırılması sırasında ustalık gerekir. Acemiler yağın peynir altı suyuna kaçmasına sebep olur. Yağ, yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. Peynirin içerdiği yağ miktarı arttıkça bu vitaminlerin miktarı da artar. Süt yağında doymuş ve doymamış yağ asitleri bulunur. Sütte bulunan yağ asitleri kısa zincirli yağ asitleridir. Kısa zincirli yağ asitleri vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Yağlar peynirin daha iştahla yenmesini sağlar. Yağ, yüksek oranda enerji verir. 4.PEYNİRDE BULUNAN MİNERAL MADDELER Suda eriyen B grubu vitaminleri, B12 vitamini sütten daha fazladır. Yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerini içerir. A vitamini açısından oldukça iyidir. Vitaminler, mineral maddeler, proteinler bakımından 332 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray peynir sütten 5–8 kat daha zengindir. Çünkü 5-6 kg sütten 1 kg peynir elde edilir. 5.PEYNİRİN FAYDALARI Peynir mayalanma sonucu elde edilir. Peynir, süt ürünleri içinde birinci derecede önemli bir yere sahiptir. Peynir; protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengindir. Peynirin olgunlaşma sırasında içinde bulunan proteinlerin sindirilebilirliği artmaktadır. Peynir çeşitlerine göre ve randımana göre içerdiği protein oranı % 18–35 arasında değişmektedir. Laktoz az oranda bulunur. B vitaminleri sütten daha fazladır. Yağda eriyen A, D, E, K vitaminlerini içerir. Pişmemiş sütlerden yapılan peynirlerdeki mikroplar, fırına verilmekle ölür diyenler hata eder. Brusellozis çiğ sütten yapılan peynirlerle yayılır. Peynirler en az 2-3 ay tuzlu salamurada bekletilmelidir. , Ancak son yapılan araştırmalarda brusella mikrobu olan bir peynirde, bu mikrop en az 5 ay salamurada bekletildikten sonra zararsız hale gelmiştir. Peynirler sütün en az 65 0C yarım saat veya 72 derecede 3-5 dakika bekletildikten sonra yapılması gerekir. Ülkemizde bazı peynirler çiğ sütten yapılmaktadır. Bu sağlık açısından sakıncalıdır. Tarım bakanlığının kontrolü altındaki büyüklü küçüklü mandıralarda bu işlemler tekniğine uygun yapılmaktadır. Peynirin herhangi bir alerjik rahatsızlığa sebep olduğu tespit edilmemiştir. Yarım yağlı veya yağsız süt ile yağlı süt arasındaki fark, yağlı sütte yağ ve yağda eriyen A, D, E, K vitaminleri eksiktir. Yarım yağlı veya yağsız sütlerde ve bu sütlerden yapılan peynir, yoğurt v.b diğer süt ürünlerinde sütte bulunan diğer protein, mineral madde ve vitaminler bulunmaktadır. Dolayısıyla bu ürünler de insan beslenmesinde önemlidir. Aradaki önemli farklardan biri de lezzettir. Peynir, Süt ve diğer bütün süt ürünleri ya soğuk hava deposunda veya buzdolabında saklanmalıdır. 6.ÇOÇUK BESLENMESİNDEKİ KALSİYUMUN ÖNEMİ Çocuklarda büyüme süreci önemli miktarda enerji ve yeni dokuların yapımı için daha fazla miktarda protein, mineralleri ve vitaminleri gerektirmektedir. Tüm enerji ve besin öğelerinin yeterli ve dengeli karşılanabilmesi için çocukların tüketmeleri gereken besinlerin iyi kaliteli ve yeterli miktarlarda olması önem taşımaktadır. Fermente bir süt ürünü olan peynir, bileşimindeki sütün yağı, proteini, vitamin ve mineralleri düşünüldüğünde çocuklarda yeterli ve dengeli beslenme için oldukça önemli bir besindir. Bunun yanında günde 1 bardak süt ve 1 kâse yoğurtta yenilmelidir. 333 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Peyniri besinsel yönden değerli yapan yüksek protein oranının yanı sıra bileşimindeki amino asit kompozisyonu ve kalsiyumdur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken “elzem aminoasitler” bulunmaktadır. Peynir, süt ve yoğurt yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peynir, yoğurt ve sütü vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminleridir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir. Süt ve yoğurt B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte ürünlerdir. Peynir, süt ve yoğurt çocuklar için önemli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra, içeriğindeki özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller sayesinde, çocukların kemik ve diş gelişiminde yarar sağlamaktadır. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan, yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kemik ve diş gelişiminin yanı sıra ayrıca kalsiyum, kasların kasılmasında ve sinir iletiminde vücut için gereklidir. Fosfor ise aynı kalsiyum gibi diş ve kemik biçimlenmesi, kas kasılması, sinir ve kas aktivitesinin yanı sıra böbrek fonksiyonları için vücuda alınması gereken bir mineraldir. 7.ÇOÇUKLARA PEYNİR YEDİRME SIKLIĞI NASIL OLMALIDIR? Okul öncesi çocuklarda (1–6 yaş) kahvaltıda 50 gr. kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir. Günde 1 bardak süt ve 1 kâse yoğurtta yenilmelidir Peynir tüketimini düzenli olarak sağlayabilmek için çocuk mönülerini zenginleştirilebilir. Örneğin, yumurta ile peynirli omlet, tost, börek, kaşarlı köfte, peynirli makarna vb. hazırlanabilir. Süt, yoğurt tüketimi yeterli olan çocuklarda günlük 50 gr. kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir. Bu miktar taze kaşar olarak tüketildiğinde ortalama 105 kcal/kj enerji, 8 g protein, 9 g yağ, 13 g karbonhidrat, 325 mg kalsiyum, 185 mg fosfor sağlar. Tam yağlı beyaz peynir ise 85 kcal/kj enerji, 5,5 g protein, 7 g yağ, 1 g karbonhidrat, 225 mg kalsiyum, 125 mg fosfor sağlar. Peynir yerine geçen besinler süt, yoğurt olabilir. Peynir yerine geçen diğer süt grubu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini (riboflavin) ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt grubu besinleri her gün mutlaka tüketmesi gerekir. Kilo problemi olan çocuklarda yağ oranı düşük ürünler seçilmelidir. Kalsiyum ve diğer vitamin, mineraller açısından değişmese de, enerji yönünden avantaj sağlayacaktır 334 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar arasında başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretilmektedir. Kaşar peynirler, taze ve eski kaşar olarak iki çeşide ayrılır ve aralarındaki en önemli fark; eski kaşar peynirinde geleneksel üretim yöntemlerinin kullanılıp belirli koşullar altında en az 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra, taze kaşar peynirinin ise pastörize süt kullanılması şartı ile 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilmesidir. Ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır: Mihaliç peyniri, Çerkez peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, keçi peyniri, dil peyniri, abaza peynirleri, tel peynir, lor, çökelek, örgü peyniri, Kars gravyer peyniri, vb. 7.1 ÇOÇUKLARA HANGİ TÜR PEYNİRLER YEDİRİLMEMELİDİR? Pastörize sütten yapılmış her tür beyaz peynir, kaşar peyniri ya da diğer peynir türleri rahatlıkla yenebilir. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen küflü peynirde, uygun koşullarda üretilmediği takdirde başta kanser olmak üzere birçok hastalığın ortaya çıkmasında etkisi bulunan afla toksin maddesine rastlanabilmektedir. Çocukların beslenmesinde tüketimi kesinlikle uygun değildir. Saklama süresi içerisinde rengi değişen diğer peynir türleri de tüketilmemelidir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır. Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir. Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. 8.PEYNİR SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR? Taze peynir yerine, olgunlaşmış peyniri seçin. Tadı bozuk, sert ve keskin peynir almayın. Donuk, kirli beyaz renkli olmamalı, bıçakla kesit alındığında, homojen, pürüzsüz olmalı. Peynir düzgün, pürüzsüz, lekesiz kesitli, parlak beyaz, homojen, bozulmamış kalıplar halinde, kendine has kokuda ve tatta olmalıdır. Ne fazla sert, kuru, ne de çok yumuşak olmalı, erimemeli, ufalanmamalı, maya kokusu taşımamalıdır. 335 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Özellikle beyaz peynir çok fazla gözenekli, süngerimsi yapıda olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Çok ekşi, acı, çok tuzlu olmamalı. Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır. Beyaz peynirler hiç kullanılmamış temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, hiçbir şekilde sızıntı yapmayacak şekilde kapatılmış olan uygun ambalajlarda alınmalıdır. Ambalaj üzerinde firmanın adı, kalite belgesi, imalat tarihi, son kullanma tarihi veya raf ömrü yazılı olmalıdır. Kaşar peynirleri yapı tarihlerinden 60 günden az C de bekletilmelidir.°olmamak üzere olgunlaşma süresinin bitimine kadar 4–10 Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Ambalaj üzerinde pastörize sütten imal edilmiştir ibaresi, üretim ve son kullanma tarihi, firma adı, adresi ve TSE belgesi bulunmalıdır. Ambalajlarda bombe, yırtık ve darbe olmamalıdır. Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif ayrılabilmelidir. DÜNYACA ÜNLÜ PEYNİR TÜRLERİ Ayvalık Teneke Cheddar Peyniri tulumu Kafkas Gravyeri Ezine-Edirne Dil Peyniri Beyaz peynir Kırklareli Kaşar Boursin Peyniri Peyniri Feta Peyniri Edam Peyniri Brie Peyniri Mavi Danimarka Gouda Peyniri Peyniri (Danish Camembert blue) Peyniri Emmental Gravyer Peyniri Peyniri Çerkez Peyniri Mihaliç (Kelle) Gruyere Peyniri Peyniri Erzincan Tulum Peyniri Örgü Peyniri Pekorino Peyniri (Pecorino) Tel Civil Peyniri Rikotta Peyniri (Ricotta) Urfa Peyniri Rokfor Peyniri (Roquefort) KAYNAKLAR Haenlein G.F. W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research. 51: 155-163. Kurdal, E., Ozcan, T., Yılmaz, L. 2011. Süt teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bursa. Metin, M. 2005. Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir. http://www.medikalajansi.com/cocuk-beslenmesinde-peynirin-onemi.html Üçüncü Mustafa, 2008, 2. Baskı 336 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇİĞ SÜTTE KALİTE SAĞLAMA Serdal BİLEN* ÖZET Süt sanayinde kullanılacak çiğ sütün üretiminde kaliteyi sağlamak için yapılması gereken şartlar; Çiğ sütün üretimi depolaması toplanması ve taşınması sırasında uygulanması gereken hijyen şartları Kullanılacak alet ve ekipmanın özelliklerini Çalışan personelin hijyeni ve sağlık şartları Gibi ayrıntılar üretici tarafından tutulması ve muhafaza edilmesi gereken kayıtlar kapsamaktadır. Bu hususta alınacak tedbirler; Öncelikle hastalıkların önleyici yönde olmalıdır Sağlıklı hayvanların hasta hayvanlardan ayrımı yapılıp hastalığın bulaşması önlenmelidir Meme enfeksiyonlarının önlenmesine yönelik koruyucu önlemler alınmalıdır. Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır Hayvan dışkısı veya tozun sağım ekipmanlarına bulaşmasını önlemek için tedbirler alınmalıdır Bunun yanında sağım hijyeni ve depolanıp soğutulması da kalitede büyük rol oynar Sağımda kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır Süte kalıntısı geçen ilaçların uygulandığı hayvanlar ayrılmalı ve ayrı sağım ekipmanı kullanılarak ve elde edilen sütler insan tüketiminde kullanılmamalıdır. Sağımdan sonra süt temiz bir yerde toplanmalı ve toplandıktan 2 saat sonra işlenmeyecekse 6°C’ tın altında soğutulmalıdır. Sütle temas eden toplama ve taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. kolay temizlenebilen dezenfekte edilebilen korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı malzemelerden yapılmış olmalıdır. Anahtar Kelimeler: Çiğ süt, hijyen, sağlık şartları. ÇİĞ SÜTÜN HİJYENİK ÜRETİMİ Hijyen Rehberi sadece işletmeyi ilgilendiren bir uygulamadır. Bununla beraber, özellikle sütçülükte nitelikli ham maddenin sağlanması hijyenik açıdan çok önemlidir. Bu nedenle işletmeler, çiğ sütün hijyeni konusunda çok duyarlı olmalıdır. * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 337 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray HAYVANLARIN BARINDIĞI ALANLAR Hayvanların barındığı yerlerin tasarımı, planlaması ve koşulları, hayvanların sağlığını olumsuz etkilememelidir (Bkz. “Hayvancılık İşletmelerinin Kuruluş, Çalışma, Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik” RG:9.8.2006/26254). Ahır ve ağıllar; gübre, yem kalıntıları gibi maddelerin birikmelerini engelleyecek şekilde tasarlanmalı ve inşa edilmeli, hayvanda enfeksiyon riskini önleyecek şekilde temiz tutulmalı ve bakımları yapılmalıdır. Altlık ve ahır/ağıllarda hayvanların konulduğu bölmelerin, meme hastalıkları ve meme başı yaralanmaları riskini önleyecek şekilde temizlik ve bakımları yapılmalıdır. Barınaklarda yeterli havalandırma ve aydınlatma olmalıdır Ahır/ağıl ve buralara ekli alanlar dâhil olmak üzere hayvan barınaklarının girişi, diğer hayvan türünün girişini engellemelidir. İşletmede, sağlıklı hayvanlara hastalığın geçişinin engellenmesi için bulaşıcı hastalığı olan hayvanların ayrılabileceği bir karantina ahırı bulunmalıdır. SAĞIM İLE İLGİLİ YERLER Sağımın yapıldığı yerler, bulaşma riskini önleyecek şekilde inşa edilmelidir. Sağım yerlerinde, sütte bulaşmaya neden olabilecek kanatlı hayvanlar, domuz ve diğer hayvan türleri bulunmamalıdır. Sağım yerleri kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen nitelikte zemin ve duvarlara sahip olmalıdır. Zeminler, sıvıların drenajını kolaylaştıracak ve atıkların uzaklaştırılmasında yeterli imkâna sahip olacak şekilde inşa edilmiş olmalıdır. Yeterli havalandırma ve aydınlatma olmalıdır Sağım ve ekipman temizliğinde kullanılmak üzere yeterli ve temiz su kaynağı olmalıdır. Tuvalet ve gübrelikler gibi tüm bulaşan kaynaklarının ayrımı sağlanmalıdır. Hayvanların, hayvan refahına uygun şartlarda barındırılması sağlanmalıdır. Sağlık durumu bilinmeyen yeni hayvanlar sürüye alınmadan önce, sağlık durumları belirlenene kadar ayrı tutulmalıdır. Bu süre boyunca hayvanların sütü, sağlıklı hayvanlardan sağılan sütle karıştırılmamalıdır. 338 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray HAYVAN SAĞLIĞI Veteriner hekim desteği mutlaka sağlanmalıdır. Hayvan hastalıklarının önlenmesi ve hasta hayvanların veya sürünün tedavisinde kontrollü ilaç kullanımı için uygun ve yeterli önlemler alınmalı ve uygulanmalıdır. Bu konuda kayıt tutulmalıdır. Tedbirler öncelikle hastalıkların önlenmesi için alınmalı ve bu tedbirler hastalıkların bulaşma riskinin kontrolünü de içermelidir. Sağlıklı hayvanların hasta hayvanlardan ayrımı sağlanmalıdır. Şap ve Brusella gibi hastalıklardan korunmak için hayvanlara aşı yapılmalıdır. Aşı kayıtları tutulmalıdır. Sütü etkileme ihtimali olan herhangi bir meme yarası olmayan, insan sağlığı için tehlikeli veya tehlikeli olma ihtimali olan, süte geçebilecek maddelerle tedavi edilmemiş hayvanlardan elde edilmesi tercih edilmelidir. SAĞIM HİJYENİ Sağımdan önce hayvanın meme, meme başı, kasık, böğür ve karnının temizliği yapılmalıdır. Temizleme ve sağım sırasında meme ve meme başı dokusuna zarar vermekten kaçınılmalıdır. Hayvan dışkısı veya tozun, sağım ekipmanı ve sağım çevresine bulaşmasını önlemek için hayvanların yemlenmesi, hayvanların altlıklarının uzaklaştırılması gibi işlemler sağım öncesinde yapılmamalıdır. Sağımı yapan kişi, sağılan hayvanların durumlarını dikkatli olarak gözlemlemeli; duyusal ve fizikokimyasal belirtiler yönünden her bir hayvanın sütünü kontrol etmeli; hayvana ait kayıtları (özellikle ilaç uygulanmış hayvanların belirlenmesi için) incelemelidir. Anormal bir durumda süt tüketime sunulmamalıdır. Sağımda kullanılan sütle temas eden alet ve ekipman, kullanımlarını takiben hemen temizlenmeli, dezenfekte edilmeli ve uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. SAĞIMI YAPAN KİŞİLERİN HİJYENİ Sağımı yapan kişi uygun temiz kıyafet giymelidir. Sağımı yapan kişi sağımdan önce elleri ile bilek ve dirsek arası kollarını yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır. Bu amaçla, sağım yerinin yakınında sağımı yapan kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun lavabo ve dezenfektan bulunmalıdır. SÜTÜN DEPOLANMASI Sütün soğutulduğu veya depolandığı yerler, depolama tankları, güğümler ve diğer ilgili ekipman, bulaşma riskini önleyecek şekilde 339 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray tasarlanmalı ve inşa edilmelidir. Kolay temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek nitelikte zemin ve duvarlara sahip olmalıdır. Korozyona karşı dirençli olmalıdır. Bağlantı cihazları kolayca yıkanabilen, temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen özellikte olmalıdır. Depolama tankları ve güğümler düzenli olarak yeterli sıklıkta temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Sağımdan hemen sonra süt, sütün kalitesine olumsuz etkisi olmayan temiz bir yerde toplanmalı ve eğer süt sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8°C'ye, günlük toplanacaksa 8°C'nin altına, günlük toplanmayacaksa 6°C'nin altına soğutulmalıdır. Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılmazsa, işleme ve üretim tesisine taşınırken sıcaklığın 10°C’yi geçmemesi sağlanmalıdır. Ancak, sağımdan sonra iki saat içinde ulaştırılacaksa soğutma yapılmayabilir. SÜTÜN TOPLANMASI, TAŞINMASI VE DAĞITIMI Toplama merkezi, sütte bulaşmayı önleyen bir şekilde tasarlanmalı ve işletilmelidir. Sütü soğutmak için soğutma ekipmanları veya uygun ekipman olmalı, eğer süt toplama merkezinde depolanıyorsa, soğuk depolama teçhizatlarına sahip olmalıdır. Eğer süt depolama merkezinde arındırılıyorsa separatör veya sütü fiziksel arındırmaya uygun başka aletler olmalıdır. Sütün hijyeninin olumsuz yönde etkilenmemesi için toplama merkezine personel ve araçların girişinde yeterli önlemler alınmalıdır. Özellikle toplama merkezine giriş; gübre, silaj vb.den temiz olmalıdır. Süt toplama/taşıma işlemleri, hastalığa neden olan patojen mikroorganizmaları süte geçirme riski olan kişiler tarafından yapılmamalıdır. Süt toplayıcısı/taşıyıcısı çiğ süt hijyeninin korunması konusunda yeterli eğitimi almış olmalı, temiz kıyafet giymelidir. Süt toplayıcısının kıyafeti ve ayakkabıları gübre ile bulaştığında, kirlenmiş kıyafet ve ayakkabılar, çalışmaya devam etmeden önce değiştirilmeli veya temizlenmelidir. Süt toplayıcısı/taşıyıcısı hayvanların bulunduğu yerlere ve gübre bulunan yerlere girmemelidir. Toplama öncesinde süt toplayıcısı/taşıyıcısı, sütte bozulma veya kokuşma belirtilerinin bulunmadığının tespiti için her bir üreticinin sütünü kontrol etmelidir. Sütte bozulma ve kokuşma belirtileri bulunuyorsa süt toplanmamalıdır. Sütle temas eden toplama ve taşımada kullanılan güğüm, tank, tanker vb. düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak, sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte madde geçişinin olmadığı malzemeden yapılmış olmalıdır. 340 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray TAŞIMA SÜRESİ VE SICAKLIĞI Taşıma sıcaklığı ve süresi, sütün güvenilirliği ve kalitesi üzerine olumsuz etkileri önleyecek şekilde süt işletmesine veya toplama/soğutma merkezine sütün taşınmasına uygun olmalıdır. Süt, sağımdan sonra 2 saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılamazsa işleme veya üretim tesisine taşınırken, sıcaklığın 10°C'yi geçmemesi sağlanmalıdır. Eğer sağımdan itibaren 2 saat içinde ulaştırılabilecekse soğutma yapılmayabilir. KAYNAKLAR 1. www.asuder.org.tr 341 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray İNSAN BESLENMESİNDE KOLOSTRUM ÖNEMİ VE KULLANIM OLANAKLARI Serdar YÜKSELCİ* ÖZET Doğumdan hemen sonra başlayıp ilk 4-5 gün içinde elde edilen süte kolostrum denir. Günümüzde antibiyotiklere karşı kısmen yada tamamen dirençli olan hastalık yapıcı mikroorganizmaların artarak sağlığımızı tehdit etmektedir. Sağlığımızı tehdit eden diğer unsurlar ise sigara, toksinler, radyasyon gibi çevresel faktörlerdir. Bu faktörler özellikle çok genç, ihtiyar, kanser ve immun sistemi zayıf düşen kişiler için daha tehlikelidir. Kolostrum konusunda çalışan araştırıcılar, kolostrumun çevresel faktörlere ve antibiyotiklere karşı dirençli mikroorganizmalara karşı etkili olabileceğini öne sürmektedirler. Araştırmalar, yeni doğan memelilerin, yaşamlarının ilk 24 saati içinde sadece immun sistemlerini kurmak için değil aynı zamanda optimal metabolik fonksiyonlara destek vermek için kolostruma ihtiyaç duyduklarını göstermektedir. Kolostrumun doğal şifa veren bir madde olarak kullanımının geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Binlerce yıl önce Hindistan’daki insanlar kolostrumunu fiziksel ve ruhsal şifa için kullanmaktaydılar. Amerika’da kolostrum antibiyotiklerin ortaya çıkmasından önce doğal antibiyotik özelliğinden dolayı kullanılmaktaydı. 1950’li yıllarda doktorlar romatizmal arteritin tedavisinde kolostrumu sık sık kullanmaktaydılar. Çocuk felci aşısını bulan Albert Sabin,anti çocuk felci antikorlarının inek kolostrumundan izole etmiş ve 1962 yılında başarılı bir aşı geliştirmiştir. 1980’li yılların ortalarında rotavirüsün neden olduğu diyareli çocukların inek kolostrumu ile başarılı bir şekilde tedavi edilmeleri kolostrumun iyileştirici gücünü ortaya çıkarmıştır. Sonraki çalışmalar kolostrumun enfeksiyonlu diyare ve immun sistemi zayıflayan kişilerde çocukları ve yetişkinleri koruduğunu göstermiştir. Anahtar kelimeler: Kolostrum, Albert Sabin, immun sistem, ruhsal şifa. İNSAN BESENMESİNDE KOLOSTRUMUN ÖNEMİ ve KULLANIM OLANAKLARI Doğumdan hemen sonra başlayıp ilk 4 - 5 gün içinde elde edilen süte kolostrum denir. Günümüzde antibiyotiklere karşı kısmen yada tamamen dirençli olan hastalık yapıcı mikroorganizmaların artarak sağlığımızı tehdit etmektedir. Sağlığımızı tehdit eden diğer unsurlar ise sigara, toksinler, radyasyon gibi çevresel faktörlerdir. Bu faktörler özellikle çok genç, ihtiyar, kanser ve immun sistemi zayıf düşen kişiler için daha tehlikelidir. Kolostrum konusunda çalışan araştırıcılar, kolostrumun çevresel faktörlere ve antibiyotiklere karşı dirençli mikroorganizmalara karşı etkili olabileceğini öne sürmektedirler. Araştırmalar, yeni doğan memelilerin, yaşamlarının ilk 24 saati içinde sadece immun sistemleri kurmak için değil aynı zamanda optimal * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 342 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray metabolik fonksiyonları destek vermek için kolostruma ihtiyaç duydukları göstermektedir. Kolostrumun doğal şifa veren bir madde olarak kullanımının geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Binlerce yıl önce Hindistan’daki insanlar kolostrumunu fiziksel ve ruhsal şifa için kullanmaktaydılar. Amerika’da kolostrum antibiyotiklerin ortaya çıkmasından önce doğal antibiyotik özelliğinden dolayı kullanılmaktaydı. 1950’li yıllarda doktorlar romatizmal arteritin tedavisinde kolostrumu sık sık kullanmaktaydılar. Çocuk felci aşısını bulan Albert Sabin, anti çocuk felci antikorlarının inek kolostrumundan izole etmiş ve 1962 yılında başarılı bir aşı geliştirmiştir. 1980’li yılların ortalarında rotavirüsün neden olduğu diyareli çocukların inek kolostrumu ile başarılı bir şekilde tedavi edilmeleri kolostrumun iyileştirici gücünü ortaya çıkarmıştır. Sonraki çalışmalar kolostrumun enfeksiyonlu diyare ve immun sistemi zayıflayan kişilerde çocukları ve yetişkinleri koruduğunu göstermiştir. İNEK ve İNSAN KOLOSTRUMUN ÖZELLİKLERİ Anne sütüyle beslenme bebekler için ideal bir besin kaynağı olmakla birlikte en az 12 ay (tercihen daha uzun) boyunca devam etmesi gerekmektedir. Yapılan araştırmalardan sonra, bilim adamları insan kolostrumuna güvenli bir alternatifin inek kolostrumu olduğunu bildirmektedirler. İnek kolostrumunda bulunan immun ve büyüme faktörleri hemen hemen insan kolostrumu ile aynı olup inek kolostrumunda immun faktörler 4 kat daha fazladır.(Sandholm ve ark. 1980) Gıda ingradienti olarak insan kolostrumu yerine inek kolostrumu tercih edilmesinde 4 önemli faktör vardır. Öncelikle, kolostrum insanlara özgü değildir. Yani insanlarında içinde olduğu hemen hemen tüm memeliler tarafından üretilmekte ve yeni doğan yavrular güvenli bir şekilde tüketmektedir. Özellikle, inek kolostrumunda bulunan immun ve büyüme faktörlerinin moleküler yapısı insan kolostrumuna çok benzemektedir. İkinci olarak, inek kolostrumundaki bazı faktörler, insan kolostrumuna göre daha yüksek düzeydedir. İnsan kolostrumu antibiyotiklere karşı dayanıklı birçok mikroorganizmaya karşı etkili olan IgG’yi sadece %2 oranında içerirken, inek kolostrumu %38 oranında içermektedir. Bu da mikroorganizmalarla savaşta antibiyotiklerin yetersiz kalması kolostrum kullanımının önemini ortaya çıkarmaktadır. Tabii ki, inek kolostrumu çocuklar ve yetişkinler için ideal bir gıda ingradienti olarak düşünülse de, bebekler için ilk tercih şüphesiz anne sütü ve kolostrumu olmalıdır. Üçüncü olarak inek kolostrumunun kalitesi kontrol edilebilmektedir. İnekler kontamine olmamış, yüksek kalitede 343 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kolostrum üretimine izin veren kontrollü koşullarda yetiştirilebilirler, izlenebilirler ve beslenebilirler. Optimal ürün sağlamak için toplama ve üretim işlemleri düzenlenebilmektedir. Dördüncü olarak, inek kolostrumu, insan midesindeki sindirim suyunun, kolostrumundaki immun ve büyüme faktörlerini yok etmesinden koruyan glikoprotein ve tripsin inhibitörleri olarak adlandırılan özel bileşikleri içermektedir. Söz konusu bu inhibitörler olmadan inek kolostrumunun insan vücudunda iyileştirici özelliği olanaksızdır (Davitson ve ark., 1989, Kiecolt-Glaser ve Glaser 1991, Tacket ve ark., 1992, Henderson ve Mitchell, 2000). KOLOSTRUMUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Kolostrumun besleyici öğeler açısından zengin olduğu kadar spesifik fonksiyonlar üzerine de etkili olan bir çok biyolojik aktif maddeyi yapısında bulundurmaktadır. Bu nedenle immun sistemi güçlendirmesi, hücre gelişimini teşvik etmesi, dokuları onarması gibi etkileri ile sağlığı koruyan bir gıdadır. Kolostrumun bir gıda katkısı olarak kullanılabileceği rahatsızlıkları özetlersek; Alkol, kanser, duyusal ve çevresel faktörler, bağışıklık sistemi, gençlikten sonra hücre yenilenmesi ve varlığının sürdürülmesi, HIV, AIDS gibi rahatsızlıkların tedavisinde kolostrumun önemi artmaktadır. KOLOSTRUMUN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER Kolostrum ilaçlar, gıda veya ek gıdalar ile hiçbir negatif interaksiyona girmeyen, toksik ve alerjik olmayan bir gıda katkısıdır. Kolostrumun taşıması gereken özellikler şu şekilde özetlenebilir (Henderson ve Mitchell, 2000); Alınan herhangi bir kolostrum ürünü tamamen suda çözülebilir olmalı yada suda çözülebilir kolostrum içermelidir. Soğutulmuş olmalı ancak dondurulmuş olmamalıdır. Zorunlu olmamakla birlikte tercihen merada beslenen ve hormonlar, ağır metaller, pestisidler ve antibiyotikleri içermediği sertifikalanan ineklerden elde edilmelidir. İneklerin ikinci doğumundan sonra ilk beş günlük sütlerinden toplanan sütler tercih edilmelidir. Filtre ve homojenize edilmiş kolostrumlar, pastörize edileceği zamanda özellikle uzun zincirli proteinlerin (immunglobulinlerin) parçalanmasının en az düzeyde olması için minimum sıcaklık ve süre tercih edilmelidir. Kolostrumun Salmonella ve E.coli gibi hastalık yapıcı patojenlerin bulunmadığı akredite bir laboratuvarda test edilmelidir. 344 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Yeterli sayıda “dost” bağırsak bakterisinin kanıtı için akredite bir laboratuvarda test edilmelidir. Raf ömrünü arttırmak için yağdan arındırılmış olmalıdır. Akredite ve gıda güvenliği şartlarını yerine getiren bir süt işletmesi tarafından toplanmalı ve işlenmelidir. KOLOSTRUMUN KULLANIM ŞEKİLLLERİ Kolostrumun ticari olarak farklı formları özellikle Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Japonya ve Avrupa Birliği ülkelerinde piyasalarda satılmaktadır. Ancak bu formların her şekli aynı optimal faydayı sağlamayabilmektedir. Ticari formda satılan kolostrumlar aşağıda özetlenmiştir (Henderson ve Mitchell, 2000, www.simbiyotics.com); Kapsül: Kolostrum kapsülleri bir çok değişik şekilde temin edilebilir. Pazarda bir çok değişik şekilde kapsüller vardır. Jel kapsüller en iyi çözünür ve kolostrumun bağırsağa girdiğinde en etkili olmasına izin vermektedir. Bu tip kapsül genellikle diğer jelatin veya sebze kaynaklı kapsüllerden-ki bu kapsüller bağırsaklarda yeterli derecede çözünemezler- daha pahalıdır. Kapsüller tatsız ve kokusuzdur ve su ile yutulabilmektedir. Bunun dışında kapsül kırılıp açılarak elma sosu, puding, yoğurt gibi gıdaların içine serpilebilir veya tozu suya veya meyve suyuna karıştırılarak içilebilir. Toz: Kolostrumun toz şekli önerilen başka bir yoldur. Toz form 220-350 ml su ile veya elma suyu, yoğurt veya diğer gıdalarla karıştırılarak alınabilir. Sporcular çoğunlukla protein içecekleri ile karıştırmayı tercih etmektedirler. Toz aynı zamanda derideki yaraların tedavisinde merhem yapmak için kullanılabilir. Tablet: Tabletler kapsüllerden daha ucuz üretilmekte, bu nedenle çok sayıda üretici bunu üretmeyi tercih etmektedir. Ancak tablet üretmenin birkaç yolu vardır ve en doğru yöntemi seçmek önemli olmaktadır. Sert preslenen tabletler üretim sırasında yüksek sıcaklığa tabi tutulmakta ve bu sıcaklık kolostrumdaki büyüme ve immun faktörlerin biyolojik aktivitesini yok etmektedir. Bazı tabletler hemen hemen hiçbir ısı veya aşırı baskı kullanmadan preslenmekte ve böylece kolostrumun biyoyararlılığı korunmaktadır. Özellikle çocuklar için yapılan tatlandırılmış tabletleri alırken tabletlerin nasıl yapıldığına dair paketteki bilgilerden emin olunmalı ve sadece soğukta preslenmiş veya çok az ısı ve basınçla preslenen tabletler satın alınmalıdır. Sıvı: Sıvı kolostrum özellikle kapsül yutmayı zor bulan kişiler tarafından tercih edilmektedir. Yüksek derecede sindirilebilir, sindirim rahatsızlığı olan kişilerde veya bebeklerde yararlı olmaktadır. Koruyucu içermeyen, 345 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray mikrofiltrasyon kullanılarak sterilize edilen ve vakumla paketlenen kolostrum tercih edilmelidir. Kolostruma eğer koruyucu madde ilave edilirse ürünü sulandırır ve kolostrumun etkisini azaltabilir. Pastörize olmayan kolostrumun açıldıktan sonra soğutulması gerekmektedir. Sıvı kolostrum doğrudan doğruya, meyve suyu veya damıtık su ile sulandırarak alınabilir. SONUÇ Sonuç olarak, kolostrum kendimizi iyi hissetmemizi sağlamakta, virüsler, bakteriler gibi hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmekte, iyileşmeyi hızlandırmakta, alerji belirtilerini ortadan kaldırmakta, yağların yakılmasına yardımcı olmakta, sporcuların performansını arttırmakta ve immuniteyi sağlamaktadır. İnsanlar için doğal bir gıda olan kolostrum bir çok hastalığın tedavisinde ve belirtilerin ortadan kaldırılmasında başarılı ve güvenilir bir şekilde kullanılabilmektedir. KAYNAKLAR 1. Bayarer M., Karagözlü C., Akbulut N., Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir 2. (Davidson G.P., Daniels, E., Nunan, H., Moore, A.G., Whyte, P.B.D., Franklin, K., McCloud, P.I. ve Moore, D.J. 1989. Passive immunization of children with bovine colostrum containing antibodies to human rotavirus. 3. Henderson, D.R. ve Mitchell, D. 2000 Colostrum. CNR Publications ISB-9676514-0-9 Sedona, AZ, USA. pp54. 4. Kiecolt-Glaser, J.K. ve Glaser, R. 1991. Stress and immune system: Human studies. In: Tasman and Riba, MB (eds), Annual Review of Psychiatry 5. Sandholm, M. Ve Honkanen-Buzalski, T. 1980. Colostral trypsininhibitor capacity in different animal species. Acta Veterinaria Scandinavica 6. Tacket, C.O., Binion, S.B., Bostwick, E., Losonsky, G., Roy, M.J. ve Edelman, R. 1992. Efficacy concentrate in preventing illness after Shigella flexner challenge. American J. Tropical Medical and Hygiene…) 346 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray KANSERE KARŞI FAYDALI YOĞURT PROJELENDİRİLMESİ Serkan YETİŞ* ÖZET Ülkemizde ve dünya da her geçen gün ölümlere sebep olan ve günden güne yayılan kanser hastalığı hızla ilerlemektedir.Doğal şifalı bitkilerin kullanılması insanların sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi için son derece gereklidir.Bu çalışma kapsamında hazırlanan projede temel amaç; bitkisel kaynaklı ısırgan otunun, damarlarında ki etken madde ile(potasyum tuzları, formik asit, histamin, asetil kolin, vitamin C), pastörize edilmiş inek sütünün hiçbir şekilde katkı maddesi koyulmadan, tamamen doğal ısırgan otu bitkisi ile mayalanması sonucu kansere karşı tedavi edici ısırgan aromalı kese yoğurdunun yapılması.Isırgan otunun tedavi edici bir çok özelliğinin yanı sıra en büyük etken olan kanser riskinin azaltılması hatta yok edilmesi sağlanabilir.Bu şekilde bir çok insan kanser hastalığından kurtulmuş olur. Anahtar kelimeler:Potasyum tuzları,formik asit,histamin,asetil kolin,vitamin C KANSERE KARŞI FAYDALI YOĞURT PROJELENDİRİLMESİ Isırgan, ısırgan otu olarak da bilinir. Isırgangiller familyasının Urtica cinsini oluşturan, gövdesi ve yaprakları yakıcı tüylerle kaplı 50 kadar otsu bitki türünün ortak adıdır. Isırganın vatanı Asya’dır. Amerika’ya İngilizler tarafından büyükbaş hayvan yemi olarak götürülen ısırgan, ılıman bölgelerde yaygın olarak yetiştirilir. Karşılıklı olarak dizilen dişli kenarlı ve oval biçimli yaprakları vardır. Yaprakların koltuğunda yeşilimsi renkli çiçek kümeleri çıkar. Yüksekliği bazen 1 metreyi aşan büyük ısırgan çok yıllık, yaklaşık 50 cm. yüksekliğindeki küçük ısırgan ise 1 yıllıktır. Vücutta hücre yenilenmesini sağlayan ısırgan otu; alyuvar yapımını artırıyor. Yaprak ve sürgünleri salata şeklinde veya pişirilerek yenildiğinde, kansere karşı etkili oluyor. Isırgan otu, birçok rahatsızlığa iyi gelen ve sonbahardan ilkbaharın sonuna kadar bahçelerde bol miktarda yetişen bir ottur. Tohumlar, öncelikle organizmayı uyarıcı, güçlendirici ve savunma gücünü artırıcı özelliklere sahip olduğu için, yaşlılarda güçlendirici amaçlı olarak kullanılabilir. Sağlık İçin Isırgan Otu; Isırganın yapısı çok miktarda demir, kalsiyum, silisyum, potasyum tuzları, tanin, magnezyum tuzları, kükürt, manganez, klor, karoten, lesitin, A ve C vitaminleri bulunur. Isırgan otu kandaki toksinleri temizler, karaciğeri ve dalağı olumlu biçimde etkiler. Emzirmekte olan annelere önerilir. Yapında bulunan nitrat, böbrekleri çalıştıran etkiye sahiptir. Bağırsaktaki mukozalara da iyi gelen ısırganın, romatizmalı bünyelerce de tüketilmesi önerilir. İdrardaki şeker miktarını düşüren ısırgan özellikle tiroit bezini olumlu etkiler. Baharda yeni çıkan ısırgan yapraklarından yapılan çayın daha etkili olduğu kanıtlanmıştır. Eski çağlarda da; kronik ültikerde, sarılıkta, bedenin su toplamasında, dizanteride, kızamıkta, depresyonda, kan kusmalarında, bronşların ve ciğerlerin temizlenmesinde ısırgan sık sık kullanılan ot olmuştur. Her derde deva olan ısırgan otunun mikrobiyolojik açıdan en önemli özelliği ise mayalama özelliğinin olmasıdır.Yapmış olduğum deneyde ısırgan otunun pastörize inek sütünü hiçbir şekilde maya kullanmadan mayalaması sonucu ortaya tamamen doğal ısırgan otu aromalı kese yoğurdu ortaya çıktı.Deney tamamen steril bir ortamda * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 347 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray gerçekleşti. Pastörize olarak aldığım inek sütünü 37C de soğutma sıcaklığına indirgeyerek, 1mm mesafe ile damarlarını ve yapraklarını kıymış olduğum ısırgan otu ile mayaladım. Kuru maddesi (brix) %9 gr/ml olarak hesapladıktan sonra, 49C de ki mayalama odasına aldık. Yaklaşık olarak 5 saat mayalama odasın da bekletildikten sonra dinlendirilmeye alındı. Ertesi gün ise mayalama işlemi gerçekleştirildikten sonra keseye alınmadan önce mayaladığımız ısırgan aromalı kese yoğurduna 1 çay kaşığı tuz ilave edildi. Tat ve aroma için. Tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra süzülmesi için keseye koyuldu. 1 Gün kesede kalan ısırgan aromalı kese yoğurdu, tamamen süzüldükten sonra yeni bir kaba koyulup tartım yapıldı. Yapmış olduğum bu deney; 2.5 litre pastörize sütten 500 gr ısırgan aromalı kese yoğurdu elde etmemle sonuçlandı.Deneydeki verim oranı %20 olarak hesaplandı. KAYNAKLAR: 1. Türkiyede bitkilerle tedavi,Prof.Dr.Turhan Baytop,I.U eczacılık fak. 2. “Bir yudum sağlık”,N.Eröztürk,Anahtar yayınları,İstanbul,2000 348 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray BİYOGAZIN ÜRETİMİ VE ÖNEMİ Sertaç Gökçe* ÖZET Biogaz başta hayvan gübreleri ve bitki atıkları olmak üzere, her türlü organik materyalin havasız koşullarda fermantasyonu sonucu elde edilen, birleşiminde metan ve karbondioksit gazı bulunan bir gaz karışımıdır. Önceki yıllarda sadece hayvan dışkılarıyla elde edilen biogaz, gelişen teknoloji ile tüm organik atıklardan üretilebilmektedir.Biyogaz yenilenebilir bir enerji olduğundan enerji problemine karşıda önemlidir.Organik atıklarda anaerobik şartlarda hem çevresel hem de yenilenebilir enerji kazanımı açısından önem arz etmektedir..Biyogaz teknolojisi organik kökenli atıklardan hem enerji elde edilmesine hemde atıkların toprağa kazandırılmasına imkan vermektedir.Biyogaz sayesinde toprak, su ve hava kirliliğine engel olunarak doğal denge korunur.Ayrıca biyogaz üretiminden elde edilen atıklar, tarımda verimli bir gübre olarak kullanılır. Anahtar sözcükler: Biyogaz, organik atıklar, metan gazı, karbondioksit gazı GİRİŞ Biyogaz, organik olarak bozulabilir maddelerin, oksijensiz ortamda parçalanması sonucu ortaya çıkan gazdır. Biyogaz, biyojenik maddelerden kaynaklanır ve biyo yakıttır. Anaerobik bozunma veya fermentasyon ile oluşan biyogaz, biyokütle, hayvan dışkıları, evsel atık su arıtma suyu çamurları, bitkisel ve zirai artıklar ile enerji bitkilerinden elde edilebilir. Bu tip bir biyogaz birincil olarak metan ve karbondioksit içermektedir. Diğer bir karbondioksit ve eser miktarda metandır. Elde edilen biyogazdan ısı ve elektrik enerjisi elde edilebileceği gibi, doğal gaz gibi sıkıştırılarak motorlu taşıtlarda da kullanılması mümkündür. Bu yenilenebilir enerji kaynağı olan biyogaz için birçok ülke maddi enerji avantajları sağlamaktadır. GELİŞME Biyogaz üretimi, zemin altında yer alan bir giriş tankına, organik atıkların ve artıkların doldurulması ile başlar.Tanka doldurulan hammaddeler, yeterli hızdaki bir akış ile fermantöre iletilir.Fermantör fermantasyonun gerçekleştiği bölümdür.Fermantöre ulaşan katı-sıvı hammadde yer alan karbonhidratlar, proteinler ve yağlar bakterilerin etkisi ile karbondioksit, asetik asit ve çözülebilir uçucu organik maddelere çevrilir.Daha sonra elde edilen uçucu yağ asitleri tekrar * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey 349 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bakterilerin etkisi ile hidrojen ve asetik asitte dönüşür.Son aşamada oluşan hidrojen ve asetik asit ürünümüze yani metana çevrilir. Metan yani biyogaz, depolama tankında birikmektedir ve fermantörde yer alan biyogaz çıkışından alınır. Bu çevirme işleminden arda kalan artık maddeler fermantörün atık çıkışında alınır.Bu atık, biyogübre olarak adlandırılır ve tarımda kullanılabilir. Biyogaz üretiminde güvenliği için; Sindireç tankına ışık girmemelidir. *Fermentör de yani sindireç tankında kesinlikle oksijen bulunmamalıdır. *Deterjan içeren organik atıklar üretim tankına alınmamalıdır. *Antibiyotik almış hayvanların atıkları retim tankına alınmamalıdır. *Yani bakterilerin oluşturulması ve büyümesi için yeterli miktarda azot bulunmalıdır. *Üretim tankında PH 7,0-7,6 arasında olmalıdır. *Üretim tankında en az %50, optimum %90 oranında su olmalıdır. Biyogazın üretiminin mikrobiyolojisinde ise, biyogaz üretimi sırasında fermantör de bakterilerin görevi çok fazladır. Biyogazın yani metanın hammaddeler üç aşama bulunmaktadır ve bu üç aşama da bakteriler görev alır. İlk olarak hammadde yer alan, karbonhidratlar, yağlar ve proteinler fermantative ve hydrolytic bakteriler tarafından karbondioksit, asetik asit ve ana ürün olarak çözülebilir uçucu organik maddelere dönüştürülür. Daha sonra oluşan uçucu yağ asitleri, ait oluşturan bakteriler tarafından asetik asit ve hidrojene dönüştürülür. Son olarak metan oluşturan bakteri grupları devreye girerler ve metan oluştururlar. Burada önemli olan metanın son aşamada iki farklı reaksiyonla oluşmasıdır. İlk reaksiyonda: Karbondioksit +Hidrojen gazı = Metan +Su İkinci reaksiyonda ise önceden oluşan asetik asit reaksiyona girer: Asetik asit = Karbondioksit +Metan İlginç olan ilk reaksiyonda girenlerdeki karbondioksit ikinci reaksiyonda ürünlerdir. Yani bu iki reaksiyon bakteriler tarafından birlikte yürütülür.%30 oranında ilk o reaksiyonla %70 oranında ikinci 350 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray reaksiyonla metan üretimi yapılır. Görev alan bakteri türlerinin optimum faaliyet sıcakları ise şöyledir: Sakrofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı, 5-25 ®C Mezofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı 25-38 ®C Termofilik Bakteriler:Optimum faaliyet sıcaklığı 50-60 ®C Biyogaz üç evrede oluşur: 1.Hidroliz 2.Asit oluşturma 3.Metan oluşumu Birinci aşamada atığın mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler ile çözünür hale dönüştürülmesidir. Bu aşamada polisakkaritler monosakkaritlere, proteinler peptidlere ve aminoaistlere dönüşür. Bundan sonraki aşamada asit oluşturucu bakteriler devreye girerek bu maddeleri asetik asit gibi küçük yapılı maddelere dönüştürürler.asit oluşumu üretim esnasında pH’nın düşmesine neden olabilir bu durum metan oluşumunu sağlayacak bakteriler üzerinde olumsuz etki yaratabilir. Son aşamada ise bu maddeleri metan oluşturucu bakteriler biyogaza dönüştürüler. Görüldüğü gibi biyogaz oluşumu mikrobiyolojik etmener ile gerçekleşmekte ve doğal olarak bu mikrobiyolojik organizmaların etkileneceği her türlü koşul biyogaz üretimini de etkilemektedir. 1.Hidroliz Aşaması İlk aşamada mikroorganizmaların salgıladıkların selular enzimler ile çözünür halde bulunmayan maddeler çamur içerisinde çözünür hale dönüşürler. Uzun zincirli kompleks karbonhidratları, proteinleri yağları ve lipidleri kısa zincirli yapılara dönüştürürler. Bu basit organiklere dönüşüm sonucunda birinci aşamada olan hidroliz tamamlanmış olur. 2.Asit Oluşturma Aşaması Çözünür hale dönüşmüş organik maddeleri asetik asit, uçucu yağ asitleri, hidrojen ve karbondioksit gibi küçük yapılı maddelere dönüşür. Bu aşama anaerobik bakteriler ile gerçekleşir.Bu bakteriler metan oluşturucu bakterilere uygun ortam oluştururlar. 3.Metan oluşumu Bakterilerin asetik asidi parçalayarak veya hidrojen ile karbondioksit sentezi sonucunda biyogaza dönüştürülmesi işlemidir. Metan üretimi diğer süreçlere göre daha yavaş bir süreçtir. Metan oluşumundaki etkili bakteriler çevre koşullarından oldukça fazla etkilenirler. 351 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SONUÇ Biyogaz üretimi dünyada gittikçe yaygınlaşan bir sistemdir. Biyogaz ile çevre kirliliğini büyük n ölçüde azaltılabilir. Biyogaz kullanımından ısı elektrik ve sıkıştırılması sonucunda motorlu taşıtlarda yakıt olarak kullanmakta mümkündür. KAYNAKLAR 1. Biyogaz yatırımlarını http/www.bilgiustam.com 2. http/www.msxlabs.org 352 geliştirme derneği, III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTTEKİ HAYAT Sevgi GÜLCAN*, Nidem GEYİKGEN† ÖZET Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurduklar yavrularını beslemek üzere farklı dönemlerde salgıladıkları içinde yavrunun kendi kendini besleyecek bir durumda gelinceye kadar almak zorunda olduğu, tüm besin bileşenlerini gerekli oranda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan sıvıdır. İnsanoğlu 5000 yıldır süt tüketmektedir. Bileşimi bakımından çok zengin olup Dünya'nın en yararlı içeceği olarak bilinmektedir. Süt elde edildiği canlıya göre isimlendirilir. Örn: inek sütü... İnek sütü başta içme sütü olarak bilinen ve birçok süt mamulün işlenmesinde kullanılan, süt teknolojisi için önemli bir üründür. İnek sütünün birleşimi başta ırk olmak üzere değişiklik gösteriri. İnek sütünün kuru maddesi %10,5 - 14,5, yağ oranı %2,5–6, laktoz oranı %3,6–5,5, protein oranı %2,9- 5 mineral madde oranı %0,6 -0,9 arasında bileşimi bağlı olarak asitliği 6,2-8,9 SH ve yoğunluğu 1,028-1,039 mg arasındadır. Sütte bulunana kalsiyumun bağırsaklardaki kansere yol aça bilen fazla asitleri yok ettiği ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalışmasını sağlar. Anahtar Kelimeler: Süt, sağlık, inek sütü, inek sütünün içeriği SÜTÜN TARİHÇESİ İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Süt işleme tekniklerini, bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanlarında Moğollar Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Dünyanın en yararlı içeceği süt insanların doğumundan itibaren ilk aldıkları besindir. SÜTÜN TANIMI Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleye bilmek üzere süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. * † UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 353 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTÜN BİLEŞİMİ Süt özellikle protein kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan besinleri bünyesinde bulundurur. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri: 1. Su miktarı %87,4 2. Kuru madde miktarı %11–38 arasında 3. Yağ miktarı %1,8–22,0 arasında 4. Protein miktarı %2,5–15,5 arasında 5. Laktoz miktarı %1,3–7,0 arasında Kül miktarı ise %0,5–2,6 arasında değişmektedir. İlk günlerde annelerinin sütleriyle beslenen bebeklere daha sonraları hem anne sütü hem de inek sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmektedir. Bunun yanı sıra kullanılan koyun, keçi, manda vb süt çeşitleri vardır. Çizelge 1 Çeşitli tür sütlerinin besin öğeleri miktarı (%) Süt Türü Kuru Madde Süt Yağı Protein Laktoz Kadın 12.4 3,8 1,0 7,0 İnek 12.7 3,7 3,4 4,8 Manda 17,2 7,4 3,6 5,5 Koyun 19,3 7,4 5,5 4,8 Keçi 13,2 4,5 2,9 4,1 Kısrak 11,2 1,9 2,5 6,2 Kül 0,2 0,7 0,8 1,0 0,8 0,5 Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır: • Besleme • İklim • Hayvanın türü ve ırkı • Hastalıklar • Mevsimsel değişmeler • Laktasyon dönemi • Çevre faktörleri İnek Sütünün Bileşimi Yağ oranı %2,5–6, Laktoz oranı %3,6–5,5 Protein oranı %2,9- 5 Mineral madde oranı %0,6 -0,9 354 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Asitliği 6,2–8,9 SH İnek sütünün kuru maddesi %10,5 – 14,5 Yoğunluğu 1,028–1,039 mg arasındadır. SÜT İÇİN BESLENEN EN ÖNEMLİ IRKLAR Friz: Anayurdu Hollanda olan siyah-beyaz benekli, uysal, iri hayvanlardır. Bol süt veren bir ırktır. Yılda 9000 litreden fazla süt verir. Sütün yağ oranı az olduğundan karton kutularda ambalajlanarak piyasaya sürülebilir. “Holstein” olarak Trakya bölgesinde beslenir. Jersey: Anayurdu İngiltere’nin Jersey Adasıdır. Sütünün yağ oranı bol olduğundan tereyağı üretiminde kullanılır. Guernsey: Anayurdu Fransa kıyısındaki Guernsey adasıdır. Farklı iklim şartlarına dayanıklı olduğundan Antarktika’da bile beslenebilir. Kaliteli yağlı süt verir. Simental: İsviçre’nin süt ırkı ineğidir. Yılda 3000–4000 litre süt verir. Dayanıklı bir soydur. Koşum hayvanı olarak da kullanılır. Ayrshire: Anayurdu Güneybatı İskoçya’dır. Çok iyi besinlerle beslenmese de iyi süt verir. Ekonomiktir. Montafon: Türkiye’de yaygın olarak yetiştirilen bir ırktır. Anayurdu Avustralya’dır. Yılda 3000–4000 litre süt verir. Boz ırkı (Plevre ırkı), yerli kara ırkı, doğu kırmızı ırkı, güney kırmızı ırkı (Silifke ırkı) yurdumuzun çeşitli bölgelerinde yetiştirilen diğer süt ırklarıdır. Etlerinden de istifade edilir. İNEK SÜTÜNÜN YARARLARI Kemik erimesini önler Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir İshali tedavi eder Mide rahatsızlıklarını giderir Sindirim sistemini düzene sokar Ülseri önler Beyine enerji verir Diş çürüklerini önler Kronik bronşiti önler Tansiyonu düşürür Yağsız süt, kolesterolü düşürür Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser 355 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Hafta'da en az 23 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. Sütün zararları İnek sütünün yüksek protein ve mineral içeriği bebeklerde henüz olgunlaşmamış böbreklerine aşırı yük bindirir. Bebeğe ilk bir yılda; hatta ilk 24 ayda kesinlikle inek sütü (pastörize süt veya UHT ) verilmemelidir. Kronik astım, alerji, kulak enfeksiyonları ve sivilcenin birçok çeşidi süt ürünlerini diyetten çıkarmakla kolayca iyileştirilebilir. İnek sütü ürünleri özellikle kadınlar için zararlıdır. Süt kadınların vücudundan dışarı akmalıdır, içeri değil. Sütün neden olacağı tehlikeler I) Patojen (hastalık yapan) mikroorganizmalar II) Mikotoksinler III) Sütte doğal olarak var olan alerjik maddeler IV) Kimyasal kalıntılar V) Antibiyotik kalıntıları VI) Hormonlar Patojen mikroorganizmalar SONUÇ Bileşim olarak zengin bir besin maddesi olan inek sütü teknolojide diğer sütlerden daha çok üretilmekte ve tüketilmektedir. Sadece teknolojide değil toplumun ve bireylerin beslenmesinde de önemli rol oynamaktadır. Günde en az 400 ml süt tüketilmelidir. KAYNAKLAR 1.Baysal A. Ve Ark. “Besinlerin Bileşimi“ Türkiye diyetisyenler derneği yanıyını I. Yeni Çağ Basım Yayın Sanayi, Ankara, 1991 2.http://www.bebegingelisimivehastalıkları.com 3.Ege Üniversitesi Yayınları Mühendislik Fakültesi Süt Teknolojisi Kitabı 4.http://www.gidacilar.net/sutuntanimibileşenleriveineksütü 5.http://www.nuveforum.net 356 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 6.http://www.remelmaya.com.tr 7.http://www.turkcebilgi.com.tr 8.http://www.wikipedia.com.tr 357 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray FONKSİYONEL YOĞURT ÜRETİMİNE YENİ BİR BAKIŞ Mustafa YURUL*, Rukiye SAÇIK* ÖZET Günümüzde çok önemli bir gıda ürünü olan yoğurt üzerinde su salmasını engellemek, kıvamını artırmak, kuru madde oranını artırmak ve tat ve hoş koku özelliğini geliştirmek amacıyla birçok araştırma yapılmaktadır. Yoğurda kıvam vermek amacıyla, sütün suyunun uçurulması ya da süte yağsız süt tozu katılması yaygın olarak uygulanmaktadır. Ancak bu uygulamalar, yoğurdun fiziksel bozukluklarını engellemede yeterince etkili olamamaktadır. Bu kusurların önlenebilmesi amacıyla, yoğurt üretiminde kullanılacak olan süte, agar, karagenin, sodyum metil selüloz, pektin, aljinatlar, nisasta ve jelatin gibi ülkemizde kullanımına izin verilmeyen maddeler katılmaktadır. Son zamanlarda özellikle tüketicinin de yoğun talebi doğrultusunda yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi amacıyla doğal antioksidan, antikanserojen vb. özellik gösteren flavanoidler gibi maddelerin süt proteinleriyle etkileşimi sonucu hem sağlığa yararlı hem de süt ürünlerinde yapısal bozuklukların önüne geçilmesini sağlayacak yeni ürünler geliştirilmesi üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Yeşil ve siyah çayın, kefirin, andız pekmezinin, kuşburnu marmeladının, kayısının, yaban mersininin ve salebin yoğurdun depolama stabilitesi, kıvamı ve viskozitesi üzerinde olumlu etkilerinin sağlandığı birçok çalışma tarafından belirlenmiştir. Fonksiyonel gıda pazarının dünyadaki payının 50 milyar dolarlık ciroya ulaştığı ve bunun yüzde 53’ ünün süt ürünleri olduğu düşünülecek olunursa elde edilen ürünlerin insan sağlığı açısından yararlı olmasının yanı sıra büyük bir ekonomik getirisi de bulunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel yoğurt, probiyotik, katkı, antikanserojen, antioksidan GİRİŞ Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği yoğurdu, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlamaktadır (Anonim, 2009). Yıllardır halkımız tarafından sevilerek tüketilen, yüksek besleyici değeri ve insan sağlığına olumlu etkileri ile sadece ülkemizde değil, hemen hemen tüm dünyada kabul gören, bir ürün olan yoğurt, insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Yoğurtta kalite kriteri olan konsistens ve viskoziteyi artırmak, serum ayrılmasını azaltmak ve ülke standartlarına uygun standart üretim gerçekleştirmek için yoğurda işlenen sütlerin toplam kurumaddesi artırılmaktadır. Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 358 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süttozu ilavesidir. Süttozu ilavesiyle kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması azalmaktadır (Atamer ve Sezgin 1986). Kurumaddesi yükseltilmeyen sütlerden üretilen yoğurtlar su salmakta, yapıları düzgün olmamaktadır. Kurumadde artırımının temel amacı sütün protein içeriğini yükseltmektir. Proteinler su bağlama ve tampon özellikleri ile yoğurdun pıhtı stabilitesini ve dayanımını olumlu yönde etkilemektedirler (Atamer ve Yetişmeyen 1987). BESİN DEĞERİ ve İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir. Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır. Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta, oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır (Anonim, 2012a). İçerdiği canlı kültürler bağışıklık sisteminin sağlıklı gelişiminde çok önemli rol oynar. Bağışıklık sistemini destekler. İçerdiği canlı kültürlerle laktoz entoleransı, kabızlık, ishalle seyreden hastalıklar, kalın bağırsak kanseri, H. pylori enfeksiyonu ve alerjik hastalıklara karşı önleyici ve tedavi edici özelliği vardır. Bağırsak hareketlerini arttırır. İshalin iyileşmesini hızlandırır. Araştırmalar ishalli hastalıklar seyrinde yoğurt yiyen çocuklarda ishalin daha kısa zamanda düzeldiğini göstermiştir. Benzer şekilde antibiyotik kullanılırken yoğurt yenilmesi, antibiyotiğin bağırsaklardaki dost bakterilerin en az zarar görmesini sağlar. Antibiyotiğe bağlı ishal gelişimini de engeller. 359 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kalsiyumca zengindir. İçerdiği canlı kültürler kalsiyum emilimini arttırdığı için aynı miktardaki süte oranla daha yararlıdır. Zengin bir protein kaynağıdır. Mayalanma süreci nedeniyle içerdiği proteinler bir miktar parçalanır ve daha kolay sindirilir. Hem proteinlerinin daha iyi sindirilebilmesi hem de mineral emiliminin daha fazla olması nedeniyle yoğurt büyüme çağındaki çocuklar için çok kıymetli bir besindir. SİNDİRİMİ KOLAYDIR. AMA NEDEN? - Yoğurt mayasındaki canlı aktif kültürler süt şekerinin sindirimini mümkün kılan “laktaz” enzimi üretirler. Böylece süt şekeri yani laktoz daha kolay parçalanır ve sindirim sorunu yaşanmaz. Aynı zamanda canlı kültürler laktozu parçalayan ve sindirimi kolaylaştıran bir başka enzime “betagalaktozidaz” daha sahiptir. - Yoğurtun içerdiği laktoz imal edildiği inek sütüne göre daha düşüktür. Mayalanma sırasında şekerin bir kısmı parçalanarak laktik aside dönüşür. Bu nedenle yoğurdun içerdiği süt şekeri azalır. Yoğurt içeriğinde süt şekeri dışında glikoz ve galaktoz da bulunur. Bunlar tekli şekerlerdir ve olduğu gibi emilirler. - Maya kültürlerinin enzimleriyle süt proteini kazein de kısmen parçalanır. Böylece daha az alerjik hale gelir. Aynı zamanda emilimi de kolaylaşır. Süt içince sorun yaşayan pek çok çocuk hiç sorun yaşamadan yoğurt tüketebilirler. Bu nedenledir ki, yoğurt bebeklerin ilk ek besinleri arasında yer alır (Anonim, 2012b). YOĞURDUN BİLEŞİMİ ve YOĞURT ÜRETİM PROSESİ Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür (Tablo 1). Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir. 360 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tablo 1 Yoğurdun Bileşimi (Anonim, 2012a) BİLEŞİM Su Kuru Madde Yağ Protein Süt Şekeri Mineral Madde Asitlik % MİKTAR 80-86 14-20 2-8 4-8 2-5 0,8-1,2 0,9 Yoğurt üretim akış şeması belirli ısıl işlem parametreleri belirtilerek aşağıdaki gibi şematize edilmiştir. Çiğ süt alımı Klarifikasyon Standardizasyon Kuru madde artırımı Ön ısıtma ve homojenizasyon (60 OC) Isıl İşlem (85 OC - 15 dakika) Soğutma (42-45 OC ) Kültür ilavesi (% 1-3) - Paketleme İnkübasyon (42 OC - 3 saat) Soğutma (10 o C' nin altına) Depolama (+4 0C) Şekil 1 Yoğurt üretimine ait akış şeması (Anonim, 2012a) YOĞURDUN KURU MADDE ORANINI ARTTIRMA YÖNTEMLERİ Türkiye’de yoğurt üretimi, çoğunlukla standart olmayan yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle de, özellikle kuru madde oranları düşük olan yoğurtlarda fiziksel bozukluklara sıklıkla 361 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray rastlanmaktadır. Yoğurda kıvam vermek amacıyla, sütün suyunun uçurulması, membran filtrasyon yöntemlerinin kullanımı ya da süte yağsız süt tozu veya peynir altı suyu tozu katılması yaygın olarak uygulanmaktadır. Ancak bu uygulamalar, yoğurdun fiziksel bozukluklarını engellemede yeterince etkili olamamaktadır. Bu kusurların önlenebilmesi amacıyla, yoğurt üretiminde kullanılacak olan süte, agar, karagenin, sodyum metil selüloz, pektin, aljinatlar, nişasta ve jelatin gibi stabilizör maddeler katılmaktadır. Ancak Türk Gıda Kodeksi’ nde yoğurtta süt ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi bulunmaması gerekliliği belirtilmiştir. STABİLİZÖR MADDELERİN ETKİ MEKANİZMASI Stabilizörler yapılarında bulunan negatif yüklü gruplar veya bileşimlerindeki tuzun kalsiyum iyonlarını bağlama gücüyle, süt bileşenleri ile kendi molekülleri arasında ağ şeklinde stabil bir yapı oluşturarak, yoğurdun suyunun tutulmasına ve pıhtının sıkılaşmasına yol açmaktadırlar. Stabilizasyon etkisi; •stabilizörün serumu hidratasyon suyu olarak bağlamasıyla, •stabilizörün süt bileşenleriyle (özellikle proteinlerle) reaksiyona girerek, bu bileşenlerin hidratasyon derecesini artırmasıyla ve •stabilizörün proteinlerle oluşturduğu ağ yapısı nedeniyle jelin stabilitesinin artması ve serbest suyun hareketinin engellenmesiyle gerçekleşmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılacak süte stabilizatörlerin ilavesi yoğurt tadında bozukluk yapmayacak oranlarda olmalıdır (Atasever, 2004). KIVAM ARTTIRMADA YENİ BİR YAKLAŞIM: DOĞAL BİLEŞENLERİN KULLANILMASI Son zamanlarda özellikle tüketicinin de yoğun talebi doğrultusunda yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi amacıyla doğal antioksidan, antikanserojen vb. özellik gösteren maddelerin kullanımı üzerine araştırmalar yapılmaktadır. Bu maddelerde aranan en önemli özelliklerden biri de özellikle süt bileşenleriyle etkileşime girerek ağ yapısı oluşturarak, jel stabilitesini artırmasıdır. Örneğin yapılan bir araştırmada kefir kültürü katılarak mayaların probiyotik özellikleri kullanılarak yoğurdun fonksiyonelleştirilmesi sağlanmıştır. Kefir kültürünün yoğurdun su salma ve tekstürel özelliklerine genel olarak etki etmediği belirtilmiştir. Andız pekmezinin yoğurda eklenmesiyle 362 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray potasyum, kalsiyum, fosfor ve magnezyum başta olmak üzere farklı mineral maddelerce ve fenolik bileşiklerce zengin bir ürün elde edilebilmektedir. Fakat pekmez oranının %4’ ün üstüne çıkması durumunda fenolik bileşikler nedeniyle buruk bir tat olduğu bu nedenle bu değerin altında ürüne eklenmesi gerektiği bildirilmiştir (Okur ve Artan, 2008; Çelik ve Durmaz, 2009). Kuşburnu meyvesinin antioksidan özelliğinden faydalanmak amacıyla yoğurda inkübasyon işleminden sonra %15’ lik kuşburnu marmelatı eklenmiş ve süt ürünlerinde eksikliği bilinen askorbik asidin miktarının arttığı ve serum ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir. Bununla birlikte kayısı püresi probiyotik kültür kullanılarak yapılan araştırmada elde edilen yoğurtların su tutma özelliklerinde hiçbir değişim gözlenmezken, sadece kuru madde ve renk üzerinde etkisinin olduğu belirtilmiştir (Zaytun, 2007; Çayır, 2007). Salep kullanımının yoğurdun depolama stabilitesi üzerine yapılan bir araştırmada yoğurdun duyusal özellikleri geliştirilirken, mineral maddeler açısından da zenginleştirilmesi sağlanmıştır. Bunun yanında viskozite ve su tutma kapasitesinde de olumlu etkiler sağlanmıştır (Tosun, 2007). Yukarıda belirtilen örneklerde genellikle katılan katkıların yoğurda etkisi incelenmiş bu konunun mekanizması hakkında herhangi bir araştırma yapılmamıştır. Son zamanlarda özellikle çay ekstraktları ile yapılan araştırmalarda yeşil çayın bileşimindeki flavanoidlerin süt proteinleriyle bağlanıp yoğurdun kıvamlı olmasını sağlayacak ağ yapısının oluşmasını sağladığını ortaya koymuşlardır. Çalışmada fenolik bileşiklerin özellikle prolince zengin proteinlerle etkileşime girebileceği belirtilmiş. Kazeinin hidrofobik bir protein olması ve prolince zengin olması nedeniyle süt proteinleri olan kazeinlerle bir aray gelme eğiliminde olacakları belirtilmiştir. Çay ekstraktlarının sütün termal stabilitesini ve koagülasyon süresini ve bir miktar alkol stabilitesini arttırdığını belirtmişlerdir (Yüksel ve Erdem, 2010; Jaziri ve Ben, 2009). Ayrıca son dönemlerde ülkemizde yapılmakta olan bir araştırmada bilim adamları hayvan yemi olarak kullanılan gıda sanayi artıklarının diyet lifler haline getirilerek sonrasında bu diyet liflerini çeşitli oranlarda kullanarak probiyotik özelliğe sahip yoğurt üretmeyi amaçlamaktadırlar (Anonim, 2012c). Gıda şirketleri pazardaki konumunu sağlamlaştırmak amaçlı fonksiyonel ürün çeşitlerini artırma yollarına gitmektedirler. Dünya’da artan sağlık bilincine ve tüketicilerin fonksiyonel besinlere olan talebine paralel olarak bu pazarın her geçen gün artacağı belirtilmektedir. Dünya 363 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray pazarı ile karşılaştırıldığında çok geride olsa da, Türkiye’de de fonksiyonel gıda pazarı hızla gelişmektedir. Dünyada ki gibi en hızlı büyüyen alan fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleridir. Rakamlar fonksiyonel süt pazarının son 3 yılda ciro bazında %25 in üzerinde büyüdüğünü göstermektedir. Yeşil çay da, sakinleştirici ve rahatlatıcı etkisi nedeniyle fonksiyonel gıda kategorisinde yer almaktadır. 2004 de %20 lik bir büyüme yakalayan yeşil çay pazarı 2005 de ise %60 lık bir büyüme performansı göstermiştir. Tüm bu rakamlar pazarın gelişme potansiyelini ve cazibesini ortaya koymaktadır. Bununla birlikte yoğurt ve yeşil çayın birlikte üretimi ile yani yeşil çaylı yoğurt üretimi ile yeni ve büyük bir Pazar hedefi yakalanacağı düşünülmektedir. SONUÇ ve ÖNERİLER Dünya fonksiyonel gıda pazarında en hızlı büyüyen alanın fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleri olduğu bildirilmektedir. Türk tüketicileri fonksiyonel yoğurt ürünleri ile 2005’te tanışmasına rağmen pazarın kısa bir süre içinde büyük bir hacme ulaşması beklendiği belirtilmektedir. Özellikle sade yoğurt tüketiminin az olması nedeni ile yaygınlaştırılan meyveli yoğurt üretiminde, probiyotik bakteri ilavesi ile yararlılığın ve beğenilirliğin daha çok artırılabileceği düşünülmektedir. Böylelikle yoğurda katılan stabilizör maddelerin de kullanımı kısıtlanmış olmaktadır (Çayır, 2007). KAYNAKLAR 1. Atamer, M. ve Sezgin, E.1986.Yoğurtlarda kurumadde artırımının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi.11(6): 327-331. 2. Atamer, M. ve Yetişmeyen, A. 1987. Potasyum kazeinatın yoğurt üretiminde kullanımı. Gıda Sanayi Dergisi 3: 10-13. 3. Atasever M., 2004, Yogurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin Kullanımı, YYÜ Vet Fak Derg, 15 (1-2):1-4. 4. Çayır M. S., 2007, Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri, Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi 5. Çelik Ş., Durmaz H., Şat İ. G., Şenocak G., 2009, Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, GIDA,34 (4): 213-218. 6. http://www.capital.com.tr/rekor-buyumeye-yatirim-yagiyorhaberler/18688.aspx 7. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-25.html 364 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 8. http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?option=com_content& view=article&id=52&Itemid=68 9. http://www.bebekyemeklerim.com/bebek-beslenmebilgileri/233.html, Bildiğimiz yoğurt hakkında bilmediklerimiz. 10. http://www.gidacilik.com/tag/tubitak 11. Jaziri I., Ben S. M., Mhadhbi H., Urdaci C. M., Hamdi M., 2009, Effect of green and black teas (Camellia sinensis L.) on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and refrigerated storage, Food Chemistry 112, 614–620. 12. Okur Ö.D., Artan E., Soyyiğit H., Seydim Z. G., 2008, Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yoğurt üretimi, GIDA , 33 (2) : 57-67 13. TOSUN F., 2007, Salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisi, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi 14. Yuksel Z., Avcı,E., Erdem Y.K., 2010, Characterization of binding interactions between green tea flavanoids and milk proteins, Food Chemistry, 121 (2), 450-456. 15. Zeytun E., 2007, Kuşburnu marmelatı ilavesiyle üretilen probiyotik biyoğurdun depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Atatürk Üniversitesi 365 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT ENDÜSTRİSİ ATIK SULARININ ARITIMINDA ARDIŞIK KESİKLİ REAKTÖR’DE HAREKETLİ BİOFİLM UYGULAMASI Yusuf GÜMÜŞSOY* ÖZET Dünyada ve ülkemizde süt endüstrisi atık sularının kirlilik derecesi çok fazla değişiklik göstermektedir. Üretim prosesine göre süt endüstrisi atık sularının karakteristiği de değişir. İşletmelerden çıkan atık sularının hacminin % 60-90’ı soğutma suyu kaynaklıdır. Kalan kısım süt alım tesislerinde yıkama ve çalkalama işlemleri, dezenfektan maddeler, proses yıkamaları, kazein tesisi atıkları gibi diğer proseslerden kaynaklanır. Atık sularının karakterizasyonu birçok arıtım alternatiflerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu endüstride atık sularının arıtımında klasik aerobik ve anaerobik arıtma metotlarının yanında bu metotların modifikasyonları çok sayıda araştırmada laboratuvar ölçekli incelenmektedir. Süt endüstrisi atık sularının üretim prosesine ve üretim çeşitliliğinin farklılığı ve yüksek organik kirlilikler içermesi, bu gibi durumlarda avantaj sağlayabilecek sentetik taşıyıcı malzemelerin reaktöre ilave edilmesi uygulamasını ortaya çıkarmaktadır. Bu çalışmada ülkemizin en yaygın ve kirletici özellikleri açısından da en önemli endüstrilerinden olan süt endüstrisi atık sularının klasik ardışık kesikli reaktör ve hareketli biofilm reaktörlerde arıtılabileceği araştırılacaktır. Ardışık Kesikli Reaktörler, doldur-boşalt sistemine göre çalışan, havalandırma ve çöktürme işleminin aynı tankta gerçekleştiği bir aktif çamur modifikasyonudur. Sisteminde rastlanan en önemli problemlerden birisi sistemin zamanla artan organik ve hidrolik yüklemeleri dengeleyememesidir. Bu da sistem veriminin düşmesine neden olmaktadır. Bu problemin çözümü için ise son zamanlarda ek inşaat maliyeti gerektirmeksizin sistem verimini artırabilecek olan sentetik taşıyıcı malzemeler kullanılmaya başlanmıştır. Anahtar Kelime: Süt endüstrisi, Süt endüstrisi atık suları, Arıtım yöntemleri, Ardışık kesikli reaktör, GİRİŞ Ülkemizde endüstriyel atık suların biyolojik arıtımında en yaygın kullanılan yöntem Aktif Çamur prosesi ve modifikasyonlarıdır. Aktif Çamur prosesi karbonlu ve azotlu maddelerin giderimi için oldukça cazip bir sistemdir. Bu çalışmada ülkemizin en yaygın endüstrilerinden ve kirletici özellikleri açısından da en önemli endüstrilerinden olan süt endüstrisi atık sularının klasik ardışık kesikli reaktör ve hareketli biofilm ardışık kesikli reaktörlerde arıtılabilirliği araştırılacaktır. Bu bölümde çalışmada kullanılan, aktif çamur prosesinin, ardışık kesikli reaktörlerin, sentetik taşıyıcı malzemeler kullanılarak işletimi bu proseslerin kullanımı, uygulaması ile ilgili çalışmalar, sistemin avantaj ve dezavantajları üzerine yapılan araştırmalar yer almaktadır. * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 366 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT ENDÜSTRİSİ Üretilen ürünler çok çeşitlidir. Bunlar; İçme sütü, Peynir, Tereyağı, Süt tozu, Krema, Dondurma, Yoğurt, Ayran’ dır. Süt işleme üniteleri: Şişeleme ünitesi, Hazır süt, Krema- Tereyağı üretimi, Yoğurt – Ayran üretimi, -Peynir üretimi, Dondurma üretimi, Konsantre süt üretimi, Süt tozu üretimi, Peynir suyu yoğunlaştırılması, Peynir suyu kurutulması, ünitelerinden oluşur. Şişe, güğüm, tank ve benzeri yerlerin temizlenmesi sırasında atık su oluşur. Atık su kaynakları: Kalan kısım yıkama suları ve diğer proseslerden kaynaklanan atık sulardır. Bunlar; Süt alım tesislerinde, yıkama ve çalkalama işlemleri, Dikkatsizce yapılan hammadde dökülmeleri, Dezenfeksiyon işlemleri ve bu sırada kullanılan dezenfektan maddeler, aletler ve tanklardan dökülen tortular, proses yıkamaları, kazein tesisi atıkları, buharlaştırıcıdan gelen kondensat, yoğunlaştırıcılardan gelen soğutma suları. Süt endüstrisi atık sularının arıtımında kullanılan yöntemler. Atık su miktarını ve kirlilik yükünü azaltmak üzere süt sanayinde alınacak önlemler şöyle sıralanabilir; -Yüksek kirlilik içeren atıkların az kirli atıklardan ayrılması, Taşma ve kazalardan ileri gelen hammadde ve ürün kayıplarının en aza indirilmesi, Yıkama sularının toplanması, Süt işleme proseslerinde ileri yöntemlerin kullanılması, dikkatli ve kontrollü çalışma. AKTİF ÇAMUR SÜRECİ Proses tanımı: Aktif çamur, organik ve inorganik maddeler içeren atıksu ile hem canlı hem de ölü mikroorganizmaların karışımıdır. Aktif çamur süreci, mikroorganizmaların organik maddeyi oksijen kullanarak ayrıştırmaları esasından yararlanılarak geliştirilen bir aerobik biyolojik arıtma sistemidir. Aktif çamur prosesinde mikroorganizma gelişimi: Mikroorganizmaların özellikleri beslenildiği atıksuyun kimyasal ve fiziksel özelliklerine bağlıdır. Aktif çamur sistemlerinde baskın olarak görülen mikroorganizma türleri şunlardır: ARDIŞIK KESİKLİ REAKTÖRLER Aktif çamur prosesinin bir modifikasyonudur. Tam karışımlı, doldur-boşalt tipte reaktörlerdir. Havalandırma ve çökeltim aynı tankta gerçekleşir. Tipik bir AKR döngüsü 5 aşamadan oluşur. Doldurma, 367 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Reaksiyon ( Karıştırma veya karıştırma + havalandırma), Çökelme, Atık su Boşalma, Çamur Boşalma. AKR’lerin tasarım kriterleri: AKR kullanımında çoğunlukla önceden boyutlandırılmış paket AKR tesisleri kullanılmakla birlikte, gerekli ekipmanların sağlanması ve boyutlandırma yapılması ile de AKR’ler tasarlanmaktadır. MATERYAL VE METOT Aygın Süt A.Ş: Tesisin kuruluş kapasitesi günlük 80–85 ton süt/gün’dür. Kullanılan kapasite ise 45–50 ton süt/gün arasında değişmektedir. Tesiste beyaz peynir, lor peyniri, süzme yoğurt gibi ürünler üretilmektedir. Beyaz peynir 20–25 ton/gün, lor peyniri 12–15 ton/gün, süzme yoğurt 5–7,5 ton/gün üretilmektedir. Günlük 20–25 tekne beyaz peynir üretimi yapılmaktadır ve her bir teknede 700 L atık su oluşmaktadır. Lor üretiminde ise günde 2 parti üretim yapılmaktadır ve parti başına 5000 L atık su oluşmaktadır. Atıksu Kompozisyonu: Çalışmada atık su olarak Konya’da faaliyet gösteren Aygın Süt A.Ş’nin üretim proseslerinin tümünden belirli hacimlerde alınarak hazırlanan atık su kompozisyonu kullanılmıştır. Çizelge 3.2. Kompozit atık su bileşenleri. Proses Kullanılan miktar (mL) Lor peyniri üretimi Peynir altı suyu 650 300 Süzme yoğurt üretimi Süt teslim aracı yıkama suyu 250 1200 Kostikli yıkama atık suyu Asitli yıkama atık suyu 1200 1200 Toplam 4800 Deney Düzeneği: Çalışmada üç adet AKR reaktörü kullanılmıştır. Reaktörler 2 L hacimli oluşturulmuş ve bu hacmin 1,6 L’si kullanılmıştır. 1. reaktör klasik AKR olarak çalışırken diğer iki reaktöre sentetik taşıyıcı malzeme ilave edilmiştir. 2. reaktörde KALDNES taşıyıcı malzemesi, 3. reaktörde ise LINPOR taşıyıcı malzemesi kullanılmıştır. Mikroorganizma 368 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çalışmada aşı olarak kullanılan mikroorganizma Konya Başarakavak Atıksu Arıtma Tesisi havalandırma ünitesinden alınmıştır ve adaptasyon için 7 gün boyunca laboratuar şartlarında KOİ değeri 1000 mg/L’lik sentetik atıksu ile beslenmiştir. Bu süre içerisinde çamur havalandırmaya tabi tutulmuştur. LABORATUAR ÇALIŞMALARI Analiz yöntemleri: Laboratuar şartlarında Ç.O, Sıcaklık, pH ölçümleri ve NH4-N, NO3-N, KOİ, BOİ, AKM, UAKM, ÇHİ, PO4-P, TN analizleri yapılmıştır. BOİ5 WTW marka OxiTop ile ÇHİ, AKM, UAKM ve KOİ analizleri ise Standart Metotlarda (APHA, 2005) ifade edilen yöntemlere göre yapılmıştır. Kimyasal Oksijen İhtiyacı (KOİ): KOİ; karbonlu maddelerin oksidasyonu için gerekli olan oksijen miktarını ifade eder. Çalışmada KOİ analizi ve filtrelenmiş KOİ analizleri yapılmıştır. Analizler Standart Metotlarda (APHA, 2005) ifade edilen yöntemlere göre yapılmıştır. Alınan numune 0,45 µm filtre kâğıdından süzülerek filtrelenmiş KOİ analizi yapılmıştır. Askıda katı madde (AKM): Çalışmada AKM tayini standart metotlara göre yapılmıştır. Filtre kâğıdı (Sartorius marka 0,45 µm çaplı, selüloz asetat filtre) 103–105 Co’de etüvde 1 saat süreyle kurutularak sabit tartıma getirilmiştir. Etüvden alınan filtre kâğıdı 30 dakika süreyle desikatörde soğutulmuş ve tartılmıştır. Elde edilen bu değer (A)’dır. Ardından ÇHİ analizi için 100 mL’lik mezüre alınmış karışık sıvı 30 dakikalık çökelme sonrası karıştırılarak, filtre kâğıdından süzülmüştür ve yine 103–105 Co’de etüvde 1 saat süreyle kurutulmuş ve tartılmıştır (B). Uçucu askıda katı madde (UAKM): Toplam katı madde analizi Standart Metotlardaki (APHA, 2005) 2540.’de belirtilen yönteme göre yapılmıştır. Toplam katı madde deneyi yapıldıktan sonra Filtre kâğıdı sabit tartıma getirilmiş krozenin içine konur ve tartılır. 15- 20 dak 550 0 C’de fırında tutulduktan sonra sabit tartıma gelmesi için 15 dak. desikatörde tutulup birkez daha tartılır. Çamur hacim indeksi (ÇHİ): Çamur genellikle çökelebilme özellikleri ile karakterize edilir. Seyreltik çamurlar daha hızlı, konsantre çamurlar daha yavaş çökerler. Çamurun çökelebilme özelliği özellikle bir aktif çamur tesisinin işletilmesinde en önemli parametrelerden biridir. İşletme sırasında çamurun çökelme özelliklerinin belirlenmesinde ucuz ve kolay bir yöntem olan “çamur hacim indeksi, ÇHİ” kullanılır. ÇHİ, 1 gr kuru maddenin ml cinsinden işgal ettiği hacim olarak ifade edilir. 369 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çözünmüş Oksijen (Ç.O): Aktif çamur sistemlerinde havalandırma, sisteme oksijen vermek ve havuz muhtevasını karışım halinde tutmak için yapılır. Oksijen, hücre sentezi ve solunum için gerekli yüksek enerjili bileşiklerin üretilmesi amacı ile substratın ayrıştırılmasında kullanılır. Yüksek çamur yaşı değerine sahip süreçlerde, hücre bakımı için gerekli enerji substrat metabolizması için gerekli olan oksijen miktarı ile aynıdır. pH: Aktif çamur sistemlerinde pH büyük önem taşır. Nitrifikasyonun ve denitrifikasyonun oluşmasında pH belirleyici bir parametredir. Nitrifikasyonun gerçekleşmesi için istenen pH değeri 6,88’dir. pH azaldıkça nitrifikasyon hızı azalır ve pH’ın 6,5’in altına inmesi durumunda çıkış suyunda yüksek amonyak konsantrasyonları oluşur. PO4-P analizi: Fosfor atıksularda ortofosfat (PO4–3), polifosfat (P2O7) ve organik bağlı formda bulunabilmektedir. Polifosfatlar ve organik bağlı fosfatlar hidroliz reaksiyonları ile orto fosfatlara ve serbest fosfatlara parçalanarak mikroorganizmaların kullanabileceği forma dönüştürülür. Atıksuda bulunan fosfora ilave olarak fosforu bünyelerine almaları ile mikroorganizmaların oluşturduğu çamur %10–30 oranında fosfor içermektedir. Bu nedenle fosfor gideren bu biyolojik sistemlere biyolojik aşırı fosfor gideren sistemler (BAPGS) denir. TN analizleri: Nitrifikasyon ve denitrifikasyon azotun su ekosistemindeki döngüsüne dayanan proseslerdir; Nitrifikasyonun gerçekleşmesinden sorumlu doğal nitrifikasyon bakterileri; Nitrosomanas ve nitrobakter olarak iki tip organizmadan oluşur. NH4 Amonyak NO-2 Nitrit NO3 Nitrat Denitrifikasyon amonyak azotunun nitrata oksitlendiği anaerobik (oksijensiz ortamda gerçekleşen) bir işlemdir. NO3 Nitrat NO2 Nitrit NO Nitrik Oksit N2O Azot dioksit N2 Azot gazı SONUÇ VE DEĞERLENDİRME KOİ giderimi: Deneysel çalışmalar boyunca, reaktörlerden alınan arıtılmış su da toplam KOİ ve filtrelenmiş KOİ analizleri günlük olarak yapılmıştır. AKR, Kaldnes taşıyıcı malzemeli AKR ve LINPOR taşıyıcı malzemeli AKR reaktörlerinde ilk 6 gün çıkış atık suyundaki KOİ değeri genel olarak 500 mg/L’nin altında sonuçlar vermiştir. Filtrelenmiş KOİ: AKR’ler de arıtılmış atıksuda ki KOİ değerleri ile filtrelenmiş KOİ değerleri birbirlerine paralel sonuçlar vermiştir. Ancak çalışmanın son haftalarında Kaldnes taşıyıcı malzemeli AKR reaktöründe 370 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray arıtılmış suya AKM kaçakları olmuş bu da filtrelenmiş KOİ değerinin beklenenin üzerinde çıkmasına neden olmuştur. Çözünmüş Oksijen (Ç.O): Çalışmada ilk 15 günlük sürede her üç reaktörde de oksijen kullanımı yaklaşık olarak aynı değerlerde seyretmiştir. Reaktörlere atıksu beslemesiyle birlikte Ç.O değerleri düşmüş ve 8–9 saatlik bir süreçte her üç reaktörde oksijen kullanımı devam etmiş, reaktörlerdeki oksijen seviyesi 1 mg/L’nin altında kalmıştır. pH: Deneysel çalışmada ilk 4 gün boyunca AKR, Kaldnes taşıyıcı malzemeli AKR ve LINPOR taşıyıcı malzemeli AKR reaktörlerinin her üçünde de pH 6,5–8 arasındadır. Ancak reaktörlerde ki karışık sıvıda KOİ değerinin yükselmeye başlamasıyla birlikte LINPOR taşıyıcı malzemeli AKR reaktöründe pH değeri 7,5-6 değerinden pH 5’e kadar düşmüştür. KAYNAKLAR 1. Kılıç, A. 2006. Süt Endüstrisi Atık sularının Arıtımında Ardışık Kesikli Reaktör (SBR)’de Hareketli Biofilm Uygulaması (Yüksek Lisans Tezi) 371 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray ÇİĞ MİSİN, DEĞİL MİSİN? Yusuf POLAT* ÖZET Sütün, mekanik yada ısıl olmak üzere işlem görmeden sağım sonrası 4 dereceye soğutlmuş ve işletmeye alınmaya hazır halde olan haline süt endüstrisinde çiğ süt denir.Ülkemiz şartlarında gerek üreten kişiler gerekse maddi imkansızlıklardan dolayı bu tanıma uygun çiğ süt bulmak giderek zorlaşmaktadır.Bilinçsiz ve yanlış besicilik,yanlış bakım, yanlış ve hijyen kurallarına uygun olmayan sağım, işletmeye gönderilmeden önce yapılması gereken sütün soğutulması işlemi ve maalesef ki sütün çüğ süt olmaktan çıkmasına neden olan yabancı maddelerin ilavesi veya yağı gibi kalite kriteri sayılan maddelerinin alınması.Ülkemizde üretim yapıyorum diyerek çoğu işletmenin yanlış besicilik yapması sonucu sütle oynaması ve bilindiği üzere olması gereken standardın dışına çıkması biz süt endüstrisinde çalışacak olan insanları zora sokmaktadır.Hal böyle iken buna bir dur demek bu insanların bilinçlendirilmesini sağlamakta yine bizlere düşmektedir.Yılda üretilen milyonlarca ton sütün nerelere gittiği nelerin yapıdığı net olarak belli değildir.Keza üretilen çiğ sütün kalite kriterleri ve tutulan raporlarla uzaktan yakından alakası yoktur.Tarım Bakanlığının 2020 yılında hedeflediği 20 milyon ton çiğ sütün elde edilmesi günümüz verilerinde 2020’den de daha uzak olduğunu gösteriyor… Anahtar Kelimeler:Çiğ Süt Kalitesi,Çiğ Süt Üretimi,Tarım Bakanlığı SÜT NEDİR Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. SÜTÜN BİLEŞİMİ Süt içerisinde süt hayvanın memesinden çıktıktan sonra normal olarak bulunan ve fiziko-kimyasal bileşiğini oluşturan temel madde ve besin öğreleri bulunmaktadır. Bunlar miktarları ile beraber aşşağıdaki tabloda yer almaktadır. Sütün Bileşimini Etkileyen Faktörler: Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır: • Besleme • İklim • Hayvanın türü ve ırkı * UÜ TBMYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa 372 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray • Hastalıklar • Mevsimsel değişmeler • Laktasyon dönemi • Çevre faktörleri Bileşen Kuru madde Laktoz (süt şekeri ) Yağ Protein Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi) Diğer maddeler (vitaminler gibi ) Bir bardak ( 200 gram ) sütte 25 gram 9.5 gram 7 gram 7 gram 1.5 gram 0,1 gram ÇİĞ SÜT NEDİR: Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir muntazam madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır. ÇİĞ SÜTTE BULUNMASI GEREKENLER Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünde bulunması gerekenler; -Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. -Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. -Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. -Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. ÇİĞ SÜTÜN KALİTE KRİTERLERİ Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. 373 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.57.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’ süt olarak kabul edilir. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler. Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir. İnhibatör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibatör madde bulunmaması gerekir. Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır. SOMATİK HÜCRE SAYISI Günümüzde somatik hücre sayısı, sütün kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılır. Sütün hayvan memesinde üretilmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitel hücrelerinden ayrılan bir miktar hücre vücut kökenli hücredir ve bunlara somatik hücreler denir. Normal koşullarda 1 mililitre inek sütü içerisinde 20.000 ile 500.000 adet arasında hücre bulunur. Bu hücre sayısı hayvan memesinin sağlıklı olduğunun bir işaretidir. Hücre sayısı özellikle ağız sütünde çok yüksektir. Bu sayı birkaç gün içerisinde azalmaya başlar ve 1 ay sonunda en az seviyeye düşer. Süt bezlerinde salgılama rahatsızlıkları ve memede mastitis varsa epitel hücre sayısında azalma meydana gelirken, koruyucu özelliği olan hücrelerin sayısındaki artış nedeniyle toplam hücre sayısında artışlar görülür. Bu nedenle hücre sayısı meme sağlığı hakkında fikir veren bir kalite kriteri olarak kabul edilir. Hücre sayısının bir mililitre sütte 500.000 den fazla olması durumunda salgılama rahatsızlığından ve mastitis nedeniyle hastalık yapan bakterilerin sütteki varlığından şüphe edilir. Hatta bazı ülkelerde süt fiyatı belirlenmesinde hücre sayısı dikkate alınmaktadır. Bunun sebebi özellikle memede meydana gelen iltihaplanmalardan ( mastitis ) kaynaklanan sütteki kimyasal 374 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray değişikliklerin ve bunun sonucu olarak sütte sayıları artan hastalık yapan bakterilerin çiğ süt kalitesini düşürmesidir. Avrupa ülkelerinde süt ve mamullerini üretenler genelde kaliteli süt eldesinde somatik hücre sayılarına güvenmektedir. Bu ülkelerde somatik hücre sayısı düzeyleri, çiğ süt kalite standartları ile uyulması gereken şekilde belirlenmiş durumdadır.. Türk Gıda Kodeksi' nin"çiğ süt ve ısıl işlem görmüş sütler tebliğinde" çiğ sütlerde somatik hücre sayısınınmililitrede 500.000 adetten az olması gerektiği belirtilmiştir. Somatik hücre sayısı ile süt verimi arasındaki yakın ilişki ekonomik yönden de önem arzetmektedir. Somatik hücre sayısı yüksek olan ineklerin aslında daha az süt ürettiği yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Dolayısıyla somatik hücre sayısı ne kadar yüksek olursa üretim kayıpları da o kadar artmaktadır. Süt endüstrisi bakımından gelişmiş ülkelerde, elektronik hücre sayım ekipmanlarının ve bilgisayar uygulamalarının gelişmesiyle, üreticiler arasında somatik hücre sayıları kolaylıkla elde edilebilir duruma gelmiştir. Ülkemizde bu kriterlerin yanı sıra konulması ve eklenmesi gereken bir kriterde Somatik Hücre Sayımı olmalıdır.Gerek hijyen gerekse fermente ürün üretiminde gerek duyulan ve süte konulan yardımcımı maddelerin gerekli verimi vermeleri veya istenilen ürünün istenildiği sürede hammaddeyi son haline getirebilmeleri açısından oldukça önem taşır. Ne yazıkki ülkemizde bu kriter göz ardı edildiğinden dolayı maddi ve manevi kayıplarda söz konusu olmaktadır.Bi dönem yapılmak istensede sonuçlarının korkutucu boyutu halen daha göz ardı edilmekte. ÇİĞ SÜTE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yada işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. 375 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, sediment, resazurin,bakteri sayımı,asitlik, refraktif indeks, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi,sütün asitliğini nötralize etmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojenperoksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde ( antibiyotik, deterjan kalıntısı vb ) aranması ve mastitis testleri de yapılabilir. Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması; Örnek çubuğu, örnek sondası veya Mc kay çubuğu ile yapılır Analiz çok kısa bir sürede yapılmalıdır. Kullanılan malzemeler mikrobiyolojik analizlerde steril, kimyasal analizlerde bulaşmaya neden olmamalı, temiz ve kuru olmalıdır. Genellikle sütün 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizin yapılması gerekir. Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir: 1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı ve sonu gibi nedenler ile, 2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi nedenler ile. Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir: 1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı ve sonu gibi nedenler ile, 2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi nedenler ile. DUYUSAL TESTLER Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir. 1.RENK: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. 376 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir. 2.KOKU-TAT: Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu bir çok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi elementlerin katalitik etkileridir. Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar. 3.KIVAM VE GÖRÜNÜŞ: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlarda bayat ve hatalı sütlerde görülür. FİZİKSEL ANALİZLER 1.ÖZGÜL AĞIRLIK: Sütün özgül ağırlığı,yani 1 mL sütün 15.55 ° C deki ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını 377 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray arttırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür. İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.37 arasında Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 1.042 arasında Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 1.040 arasında Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.038 arasında Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemişine oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığın düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmek ; süte yağ katılsa veya diğer maddeler kalarak yağ çoğalsa sütün özgül ağırlığı düşer.(1). Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.(9). Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını arttırır. Örnek ; sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir. 2- DONMA NOKTASI Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir. Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak –0,55° C’ de donmaktadır. Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği 378 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası düşmektedir. Sütün donma noktası 0° C’ ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir. 3- REFRAKTOMETRE İNDİSİ : Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak bir çok maddelerin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir. Sütün refraktometre indisi 1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir. Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür. KİMYASAL MADDELER: 1-KURU MADDE: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir. Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir; a-) Gravimetrik metotla, b-) Formül ve tablolar yardımıyla, c-) Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır. Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır. Richmond formülüne göre(8): Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14 Fleischmann formülüne göre (4): 379 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100 Yoğunluk Halenke ve Möslinger’ e göre (4) Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.) Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir. Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önünde tutulmalıdır: a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1. b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru ise artma görülür. c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer. d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma söz konusudur. e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına neden olur. f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarında artma görülür. g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kuru maddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır. 3- YAĞ Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çok değişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından dolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, süt fabrikalarında da her zaman yapılan analizlerdendir. Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli süt ürünlerine işlenecek sütün yağ standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak krema miktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır. 380 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 4-ASİTLİK Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanın türü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir. Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır. Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsa CO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerde asitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerin sütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol, bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlik derecesi belirli şekilde düşer. MAVİ RENK İNHİBİTÖR MADDELER Mastitis hastalığının iyileştirilmesi için meme içine verilen antibiyotikler, süt teknolojisinde önemli sorunlar yaratmaktadır. Fazla miktarda antibiyotik içeren sütlerden yoğurt yapılamaz. Yoğurt ya geç pıhtılaşır yada hiç pıhtılaşmaz. Antibiyotikli sütler peynire işlendiğinde, peynir oluşumunda ve olgunlaşmasında rol oynayan mikroorganizmaların gelişmesi durur, buna karşın antibiyotiklere karşı çok dayanıklı olan koli bakterilerin gelişmesi hızlanır ve bunlar ortama hakim olurlar. Çalışmaları istenen bakterilerin gelişmelerinin durması, peynir yapımını güçleştirir, olgunlaşma döneminde istenen tat ve koku gelişmez. Ayrıca, koli bakterileri gaz 381 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray meydana getirdiklerinden peynirde şişme, çatlama, yarılma, süngerimsi bir yapı ortaya çıkar. Süt endüstrisinde temizlik ve sonitasyonda dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Bu maddeler kullanıldıktan sonra yeterli durulama yapılamazsa süte geçerek sorun yaratmaktadırlar. KORUYUCU MADDELERİN KONTROLÜ Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca yasaklanmıştır. Hatta bazıları sağlığı tehlikeye sokacak şekilde zehirli olduğundan şüpheli görülen sütlerde koruyucu madde aranması şarttır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır: • Bazı alkali maddeler (Sodyum karbonat, potasyum bikromat v.b.) • Formaldehit • Hidrojen peroksit • Bor türevleri • Bazı antibiyotikler MASTİTİS TESTİ Normal bir sütün pH’sı 6.5-6.6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9.5’e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda, pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır. Amacı: Duyusal testler; sütlerin tat ve kokusu, yapı ve görünüşü ile rengi kontrol edilerek aşağıda belirtilen nedenlerle yapılır: Sütün sağlıklı bir hayvandan elde edilip edilmediğini belirlemek, Sütün saf olup olmadığını, içine su veya başka bir madde katılıp katılmadığını belirlemek, Sütün renk, koku ve tadının normal olup olmadığını belirlemek, Sütün hangi tür hayvana ait olduğunu saptamak, 382 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Üretilecek içme sütünde muhtemel kalite kusurlarına meydan vermemek, İşlenmiş sütte kaliteyi belirlemek, Üretim tekniğinden ileri gelen arzu edilmeyen kusurları saptamak, Yürürlükteki tüzük, yönetmelik, standart, kodeks gibi ilgili mevzuata uygunluğunu saptamak. KAYNAKÇA: 2. http://starlice3455.blogcu.com/kaliteli-sutun-eldeedilmesi/6188294 3. http://www.gidacilar.net/cig-sutun-kalite-kriterleri-t577.html 4. http://palandokensut.com/FaydaliBilgiler/2-sut/7-sutunbilesimini-etkileyen-faktorler 5. http://www.gidacilar.net/sut-kabulunde-kalite-kontrolut630.html 6. Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Süt Bileşimi ve İşlenmesi 383 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT TÜKETİMİ VE DÖNEMLERİ Yusuf KILIÇ* ÖZET Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. Günlük en az ergenlik çağında 800 ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir. Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Anahtar kelimeler: Süt tüketilmesinin önemi, Süt tüketme dönemleri, Sütün sağlık açısından faydaları, İhtiyaca göre süt tüketimi BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir.Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir.Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek * ASÜ Aksaray MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Aksaray 384 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Kızlarda da bu aynıdır. İçinde fosfor ve kalsiyum vardır. GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca, geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur. SÜT TÜKETİMİNİN YARARLARI Kemiklerin gelişmesine ve sağlam olmasını sağlar. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir Kemik erimesini önler Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir Mide rahatsızlıklarını giderir Sindirim sistemini düzene sokar Beyne enerji verir Diş çürüklerini önler Kronik bronşiti önler 385 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Tansiyonu düşürür Yağsız süt, kolesterolü düşürür Kanserin önlenmesine yardımcı olur Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Yaşlanmayı geciktirir. Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını engeller. SÜTÜN FAYDALARI Süt; başta gelişme çağındaki çocuklar olmak üzere, 7'den 70'e herkesin vücudu için lüzumlu olan bütün besinleri dengeli olarak içinde bulunduran vazgeçilmez tek besin kaynağıdır. Büyüme ve gelişmenin temel yapı taşıdır. Vücudun birçok hayatî fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli bir besin maddesidir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve protein bulunuyor. Hücre ve dokuların oluşmasında, yıpranan kısımların yenilenmesinde önemli rol alırken, sağlıklı bir hayat için ideal bir besindir. Bilhassa, 2 yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Faydaları saymakla bitmeyen sütün veya sütten yapılan yiyeceklerin günde en az yarım litre tüketilmesi gerekmektedir. Yarım kilo süt, günlük ihtiyacımız olan; kalsiyumun yüzde 75'ini, fosforun yüze 60'ını iyotun yüze 25'ini, B2 ve B12 vitamini ihtiyacının yüze 77'sini, C vitamininin yüze 15'ini, A vitamini ihtiyacının yüzde 23'ünü, D vitamini ihtiyacının ise yüzde 16'sını karşılıyor. Sütte A, B, C, D, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. SÜT İÇİLMEZSE! A vitamininin noksanlığında: Gece körlüğü, zekâ geriliği, hastalıklara karşı korumasız kalır. B1 vitamininin eksikliğinde: Çocuklarda büyüme yavaşlığı görülür. B2 vitamininin eksikliğinde: İştahsızlık, sindirimde bozukluk, güçsüzlük hastalıklarına rastlanır. B6 Vitamininin eksikliğinde: Çeşitli hastalıklarla birlikte beyin ve sinir hastalıkları gözlenir. C vitamininin eksikliğinde: Dişeti kanamaları, kemik hastalığı görülür. D vitamininin eksikliğinde: Raşitizm, kemiklerde zayıflık belirtileri yaygınlaşır. TÜRKİYEDE SÜT TÜKETİMİ Gelişmiş ülkelerde 100 litrenin üzerine çıkan kişi başı süt tüketimi, Türkiye’de 25 litreyi geçmiyor. Kalsiyum kaynağı olarak bilinen süt, potasyum, çinko, fosfor ile a, e, d ve k vitaminlerince de zenginliğiyle özellikle çocuklar için önemli bir 386 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray besin kaynağı özelliğini koruyor -sadece sütte bulunan laktozdaki bazı bileşikler sinir ve beyin gelişiminde önemli rol oynuyor. KAYNAKLAR 1. http://www.kadinlaricin.net/cocuk/sutun-faydalari.htm 2. http://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCt#Ya.C5.9Fl.C4.B1l.C4.B1k_ d.C3.B6neminde_s.C3.BCt_t.C3.BCketimi 3. http://www.saglikbilgisi.com/haber/T%C3%BCrkiye'de+S%C3%B Ct+T%C3%BCketimi/8092 387 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE BULAŞAN LİSTERİOZİSİN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ Zeynep BAYDİLLİ*, Selim GÜR*, Metin KARAKAYA*, Zehra KILIÇ* ÖZET Listeria monocytogenes gıdalar aracılığı ile yayılan, buzdolabı sıcaklığında gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma gibi olumsuz koşullar altında bile canlılığını koruyabilen, son yüzyılın en önemli gıda kaynaklı patojenleri arasında yerini almıştır. ABD hastalık kontrol merkezi verilerine göre; her yıl gıda kaynaklı olmak üzere, 76 milyon kişi hastalanmakta (2500 listeriozis vakası) ve yaklaşık 5.000 kişi (500 kişi listeriozis kaynaklı) ölmektedir. Listeriozis, Listeria monocytogenes 'in neden olduğu çeşitli sendromlara verilen isimdir. Menenjit, septisemi, beyin iltihabı, karaciğer apsesi, endokardit, gebelerde düşük veya ölü doğumlara neden olmaktadır. En sık görülen bulaşma yolu kontamine gıdaların tüketilmesidir. Enfekte olmuş hayvanlardan Listeria 'nın etrafa yayılması; toprak ve tarla kontaminasyonuna ve tarladan elde edilen yeşil yemlerin kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesine neden olmaktadır. İnsan beslenmesinde çok önemli yeri olan süt ve süt ürünleri gıda bileşenleri açısından oldukça zengin ancak mikroorganizmalar için de çok iyi bir yaşam ve gelişim ortamıdır. 1981 yılından itibaren çeşitli büyük listeriozis salgınları görülmüş ve salgına neden olan gıdalar arasında pastörize içme sütü, yumuşak peynir (Meksika tipi) gibi süt ürünlerinin önemli bir yer tuttuğu görülmüştür. Anahtar Sözcükler: Listeriozis, Listeria monocytogenes, süt GİRİŞ Çok değerli bir besin olan süt ve ondan elde edilen çeşitli ürünler insanlık tarihi boyunca beslenmede yaygın olarak kullanılmış ve insan sağlığı açısından büyük öneme sahip olmuştur. Dünya nüfusundaki hızlı artışla birlikte hayvansal besin gereksinimi de paralel olarak artış göstermiştir. Günümüzde giderek artan tüketim ile birlikte, süt ve süt ürünleri ile bulaşan hastalıklar da artmaktadır (Özkaya, 2010). Listeria monocytogenes gıdalardan özellikle süt ve ürünlerinden insanlara geçerek, salgınlara sebep olmalarından dolayı süt endüstrisini yakından ilgilendirmektedir (Demirci, 2000; Yavuz ve Korukluoğlu, 2010). L.monocytogenes doğada yaygın olarak bulunmakta olup birçok farklı memeli ve kuş türünden izole edilebilmiştir. Koyun, keçi, sığır, kümes hayvanları, balıklar izole edildiği hayvanlar arasındadır(Kum, 2009). Listeriozis , L.monocytogenes’in yol açtığı bir hayvan hastalığıdır ve enfekte olmuş hayvanlardan insanlara bulaşır. İnsanlarda listeriozis vakası ilk kez 1929 yılında bildirilmiş ancak Avrupa’daki salgınlara kadar * ASÜ Güzelyurt MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Aksaray 388 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray bu hastalığın gıda kaynaklı olabileceği kanıtlanmamıştı (Koçan, 2007). 80’li yıllarda dünyada görülen çeşitli listeriozis vakalarında enfekte olan insanların % 30’ unun ölümü, L. monocytogenes’ in patojenitesinin çok yüksek olduğunu göstermektedir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) 2008 verilerine göre; her 1.000.000 kişilik popülasyonda Listeria enfeksiyonu teşhis oranı 2,9 olarak hesaplanmıştır. L. monocytogenes enfeksiyonu görülme sıklığında geçen 3 yıllık (20052007) döneme göre önemli bir değişiklik olmadığı ancak, 1996-1998 dönemine göre %36 oranında nispi bir düşüş olduğu belirtilmiştir. L. monocytogenes enfeksiyonu, ABD’ de daha çok 4 yaş altı ve 50 yaş üstü kişilerde görülmektedir. Hastaneye başvuran ve Listeria enfeksiyonu saptanan 50 yaş üstündeki hastaların %86,2’ si hastaneye yatırılmış, bunların %19,5’ inde de ölüm gerçekleşmiştir. Bu oranlar gıda kaynaklı hastalıklara yol açan diğer patojen bakterilere (STEC O157, Salmonella, Shigella vb.) göre çok yüksektir (Özçelik, 1994; Koçan, 2010; Özkaya, 2010). Listeria monocytogenes ve ÖZELLİKLERİ Listeria monocytogenes, Gram pozitif, mezofilik, fakültatif anaerob, sporsuz bir bakteridir. Mikroskopta kısa (0,4-0,5 μm eninde ve 0,5-2 μm boyunda) yuvarlak uçlu çubuklar veya kokobasil şeklinde görünür. Genç kültürlerde kısa zincirler halinde, Çin alfabesindeki harfler gibi birbirine paralel olarak, "V" veya "Y" şeklinde gözükür (Ekici ve ark., 2004; Koçan, 2007). Optimum gelişme sıcaklığı 30-35 oC olup, 0-45 oC gibi geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilir. Sayısı bir ile beş arasında değişen peritrik flagellaları sayesinde 25 oC'de hareketli olmasına karşın 37 oC'de hareketsizdir. Halotoleranttır ve buna bağlı olarak yüksek konsantrasyonda NaCl (%10-12) varlığında bile çoğalır. L. monocytogenes, pH 4,1-9,6 aralığında gelişebilmektedir. Optimum olarak pH 6,0-8,0'de gelişir (Ekici ve ark., 2004; Koçan, 2007; Yavuz ve Korukluoğlu, 2010 ; Özkaya, 2010;). Listeria cinsi 6 tür içerir. Bu türler; L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri L. ivanovii ve L. grayi 'dir. L. ivanovii ve L. monocytogenes, fareler ve diğer hayvanlar için patojendir. Listeria türleri içinde sadece L. monocytogenes, genel olarak insan listeriozisleri ile ilişkilendirilmiştir. İnsan listeriozislerinde seyrek de olsa L. ivanovii ve L. seeligeri varlığı da saptanmıştır (Koçan, 2007). 389 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray LİSTERİOZİS NEDİR? Listerozis, L. monocytogenes’in neden olduğu çeşitli sendromlara verilen isimdir. Menenjit, septisemi, beyin iltihabı, karaciğer apsesi, endokardit, düşük ya da ölü doğumlara neden olmaktadır. Hastalık genellikle bağışıklık sistemi zayıflamış kişileri (kanser, şeker, böbrek ve AIDS hastaları) hamileleri, yeni doğan bebekleri ve yaşlıları tehdit etmektedir. Anneden bebeğe geçmesi mümkündür ancak bunun dışında insandan insana geçmesi nadirdir. En sık bulaşma yolları kontamine gıdaları tüketmektir (Kınık ve Akbulut, 1991; Koçan, 2006). Hastalığın görülüş sıklığı yaşla birlikte artmakla birlikte ortalama 55 yaşından sonradır. Enfeksiyon antibiyotikler ile başarılı bir şekilde tedavi edilmesine rağmen insan enfeksiyonlarında ölüm oranı %20-40 arasında olduğu bildirilmiştir (Kum, 2009). Yeni doğan bebeklerde bu oran %80’e kadar çıkmaktadır (Koçan, 2006). Bu diğer gıda kaynaklı hastalıklara göre yüksek bir orandır (Koçan ve Halkman, 2006). Gıda tüketildikten 12 saat sonra ateş,karın krampları,diyare yorgunluk, baş ağrısı ve kusma ile seyredebilen gastrointestinal bir sendrom ortaya çıkar. Listerial menenjit ve bakteriyemi gibi daha ciddi durumlar ancak günler ve haftalar sonra ortaya çıkar. Bu sendromların başlama süresi 11-70 gün arasında (ortalama 21 gün) değişmektedir. Bu süre enfektif doza ve hastanın durumuna bağlıdır (Koçan ve Halkman, 2006). Mikroorganizma, oluşturduğu bir seri toksinlerle hastalığı meydana getirmektedir (Özçelik, 1994). Listeriozis için minimal enfeksiyon dozu bireyler arasına farklılıklar göstermektedir. L. monocytogenes 'in en düşük enfektif dozu bulunamamıştır. Gıdaların çoğunda Listeria sayısı 102 kob/g bulunmuştur. Ancak tüketime hazır gıdaların buzdolabındaki raf ömürleri süresince bu sayı yükselmekte ve 106-108 kob/g'a ulaşmaktadır (Koçan ve Halkman, 2006). SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE LİSTERİOZİS Hastalığa neden olan gıdalar arasında; çiğ ya da pastörize süt, dondurma, starter kullanılmadan üretilen taze peynirler, yumuşak peynirler önemli yer tutmaktadır (Koçan, 2006). 1980’li yıllarda süt ve süt ürünlerinin tüketimine bağlı olarak çeşitli ülkelerde Listeria monocytogenes’den kaynaklanan ölüm oranı yüksek gıda zehirlenmeleri görülmüştür. Bundan dolayı süt ve ürünlerinde, özellikle yumuşak peynirlerde L. monocytogenes varlığı üzerine pek çok araştırma yapılmıştır (Arıcı ve ark., 1999). Ülkemizde listeriozis enfeksiyonu ilk kez Akıncı tarafından 1946’da belirlenmiştir (Sarımehmetoğlu, 1995). 390 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çiğ sütte L. monocytogenes bulaşma yolları, sağım kapları, hayvan yemleri, dışkı ile kontaminasyon, ve yetersiz pastörizasyon işlemidir (Kum, 2009). L. monocytogenes’ten kaynaklanan mastitis hastalığında enfekte memeden bakteri süte geçebilmeltedir (Kınık ve Akbulut, 1991; Ekici ve ark., 2004). Listeria spp, ve L. monocytogenes çiğ süt tanklarında ve işletme süt örneklerinde genel olarak az bulunmaktadır (Kum, 2009). Pastörizasyon gıda maddesinin patojen mikroorganizmalardan arındırılabilmesi için en etkili metotlardan birisidir. (Arıcı ve ark., 1999). Ancak L. monocytogenes birçok vegetatif mikroorganizma ya göre ısıya daha dayanıklıdır ve bu nedenle sütün pastörizasyonu sırasında da canlı kalabilir (Sarımehmetoğlu, 1995). Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 71,7 oC'de 15 saniye süreyle yapılan pastörizasyonun çiğ sütlerdeki L. monocytogenes düzeyini insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir düzeye indirdiğini bildirmiştir. Ancak yüksek sıcaklık ve kısa zaman (HTST) pastörizasyonu (71,7-73,9 oC'de 16,4 saniye) kullanılarak yapılan bir çalışmada pastörize edilen 9 örneğin 6'sından L. monocytogenes izole edilerek çok nadir de olsa bu bakterinin canlı kalabildiği belirlenmiştir (Koçan, 2006). Türkiye'de çiğ ve pastörize sütlerde yapılan bir araştırmada 77 çiğ süt örneğinin 14'ünde (% 18,2) L. monocytogenes bulunmuştur (Sharif, 1991). Erzurum piyasasından temin edilen 34 Beyaz peynir ve 16 Civil peynirinin sadece 1'inde L. monocytogenes izole edilmiştir (Koçan,2007). Van ve çevresinden toplanan 250 çiğ süt ve 250 otlu peynir örneği Listeria yönünden incelenmiş, süt örneklerinden 3’ünün (%1,2) L. monocytogenes pozitif olduğu, Otlu peynir örneklerinden ise 10’nun (%3,93) L. monocytogenes pozitif olduğu belirlenmiştir (Özkaya, 2010). Kahramanmaraş ve Adana'dan toplanan dondurma örneklerinin % 41,3'ünde Listeria türüne rastlanmıştır. Van ilinde tüketime sunulan kremalı pastalarda Listeria analizi yapılmış ve % 16,0 oranında L. monocytogenes tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ilinde piyasadan toplanan kremalı pasta örneklerinin % 7'sinde L. monocytogenes belirlenmiştir. Tüketime sunulan pastalarda patojen olan L. monocytogenes 'in bulunması halk sağlığı açısından risk oluşturacağı belirtilmiştir (Koçan, 2007). Çizelge 1.’de dünyada görülen önemli süt kaynaklı L. monocytogenes salgınları verilmiştir. Buna göre salgınlarda ölüm oranının yüksek olduğu dikkat çekmektedir. Salgınlarda, pastörize edilmemiş sütten üretilen yarı yumuşak peynirlerin ciddi problemlere yol açtığı ve asıl problemin ısıl işlem uygulandıktan sonra meydana gelen kontaminasyonlar olduğu görülmektedir. (Kum, 2009; Özkaya, 2010). 391 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Çizelge.1. Süt ve süt ürünlerinde görülen önemli Listeria monocytogenes salgınları (Koçan, 2006) Yıl 1966 1983 1983-87 1985 1994 1995 1998-99 2000 Yer Almanya ABD İsviçre ABD ABD Fransa Finlandiya ABD Vaka sayısı 279 49 122 142 45 17 25 12 Ölüm (%) 39 29 28 34 0 24 24 42 Kaynak Süt ürünleri Pastörize süt Yumuşak peynir Meksika tipi peynir Çikolatalı süt Yumuşak peynir Tereyağı Meksika tipi peynir Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne (Tebliğ No: 2009/6) göre süt ve süt ürünlerinin 25 gramında L. monocytogenes olmaması istenmektedir. Tebliğde krema (pastörize), kaymak, süttozu, krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu, süt bazlı toz ürünler, kazein, kazeinat, peynir, eritme peyniri, koyulaştırılmış süt, dondurma ve sütlü buz yer almaktadır. İspanya’da bir peynir işletmesinden alınan toplam 311 örneğin 46’sının Listeria türleri ile kontamine olduğu, çiğ süt örneklerinin ise %20’sinin Listeria spp. yönünden pozitif olduğu belirlenmiştir. Listeria türlerine üretim ve depolama odalarından alınan yüzey örneklerinde de rastlandığı belirtilmektedir. İngiltere’de yürütülen bir çalışma, pastörize veya pastörize edilmemiş sütlerden üretilen yumuşak-olgunlaştırılmış peynirlerin %8,2’sinin L. monocytogenes ile kontamine olduğunu ortaya koymuştur (Özkaya, 2010). Yapılan bir çalışmada pastörizasyon sonrasında tereyağına L. monocytogenes kontaminasyonu halinde 70 gün depolama süresi sonunda bile başlangıçtaki sayıya denk sayıda bakteri olduğu belirlenmiştir. Bu yüzden L. monocytogenes açısından güvenli tereyağ üretimi için kremanın uygun süre ve sıcaklıkta pastörize edilmesi ve pastörizasyondan sonraki kontaminasyonlardan korunması gerektiği ifade edilmektedir (Kınık ve Akbulut, 1991). L. monocytogenes Arama Yöntemi ISO- 11290-1 L. monocytogenes analizinde kullanılan bu metot 1995 yılında yayınlandı. Bu yöntemde Listeria 'ların ayrı sıvı besiyerleri içerisinde ön ve selektif nitelikte esas zenginleştirmeleri yapılır. Ön zenginleştirmede; besiyerinde bulunan inhibitör maddelerin olumsuz etkisini azaltmak için, 392 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray yarı konsantre Fraser Broth (bazal Fraser Broth + yarı konsantre supplement), esas zenginleştirmede konsantre Fraser Broth kullanılır (Koçan, 2007). Şekil 1’.de ISO 11290-1 yöntemiyle Listeria monocytogenes belirlenmesi verilmiştir. ISO 11290-1 yönteminde 2004 yılında değişiklik yapılarak ALOA agar besiyeri birinci, temel besiyeri olarak kullanılmaya başlanmış ve buna ek olarak başka bir selektif besiyeri kullanımı yöntemde yer almaktadır. Listeria monocytogenes analizinde en çok kullanılan selektif katı besiyerleri; Oxford agar, LPM agar, Mc Bride Agar, Lithium chlorideceftazidime agar (LCA), MOX agar, Modifiye Vogel-Johnson agardır (Sarımehmetoğlu, 1995; Koçan, 2007). 25 g (25 ml) örnek 225 ml 1/2 Fraser Broth 30 oC de 24 saat inkübasyon PALCAM ve Oxford Agara sürme 37 oC de 24-48 saat inkübasyon 0,1 ml 1/2 Fraser Brothtan 1/1 Fraser Brotha inokülasyon 37 oC de 24.ve 48. saat inkübasyon sonunda PALCAM /OXFORD vb. besiyerine sürme 37 oC de 24-48 saat inkübasyon Gelişen tipik kolonilerin doğrulanması Şekil 1. ISO 11290-1 Listeria belirleme kültürel metodu SONUÇ L. monocytogenes’in buzdolabı sıcaklığında gelişmesi, pek çok gıda muhafaza yöntemlerine karşı dayanıklılığı ve çoğu dezenfektana karşı direnci L. monocytogenes’in gıdalardan uzaklaştırılmasını ve gıda kaynaklı listeriozis enfeksiyonlarının önlenmesini güçleştirmektedir. Listeria monocytogenes’in çiğ sütte bulunması diğer süt ürünlerine çapraz kontaminasyonla bulaşması açısından risk oluşturmaktadır. Listeria kontrolünde ilk adım, sütlerde bu mikroorganizmanın varlığını en aza indirmek olacaktır. 393 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Bu amaçla çiftliklerde hayvan sağlığına özen gösterilmeli ve koruyucu veterinerlik hizmetleri hayata geçirilmelidir. Sağım yapılan kapların ve kullanılan ekipmanların yeterince hijyenik olması sağlanmalıdır. Ayrıca yemlerin kontamine olmamasına dikkat edilmesi ve enfekte olmuş hayvanlardan bakterinin çevreye ve süte geçmesine engel olmak gerekmektedir. Sütlere uygulanacak olan pastörizasyon parametreleri, Dünya Sağlık Örgütü(WHO) tarafından da önerilmiş olan 72°C’de 15 sn’nin altına düşürülmemelidir. Pastörizasyon sonrası olabilecek kontaminasyonları önlemek amacıyla da gerekli hijyenik önlemler alınmalıdır. Listeria monocytogenes salgınlarının önüne geçilebilmesi için HACCP kuralları uygulanmalıdır. Bunun için süt hayvanlarının bakımı, süt sağımında ve sütün işlenmesinde çalışan personelin periyodik olarak sağlık kontrollerinin yapılması ve sütün işlenmesinde gerekli parametrelere uyulması gerekmektedir. KAYNAKLAR 1. Demirci M. (ed). 2000. Süt Mikrobiyolojisi Ve Katkı Maddeleri. Rebel Yayıncılık İstanbul, Türkiye, 422-428 s. 2. Ekici K., İşleyici Ö., Sağun E., 2004. Süt ve Süt Ürünlerinde Listeria monocytogenes Varlığı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. YYÜ Vet. Fak. Dergisi 15 (1-2):97-101 s. 3. Kınık Ö., Akbulut N.Listeria Monocytogenes ve Süt Teknolojisindeki Önemi EÜ. Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü İzmir GIDA (1991) 16 (6) 359-363 s. 4. Koçan D. 2010. Gıdalarda Lateral Akış Testi ile Listeria Analizi. GIDA 35(2) 121-126. 5. Koçan D., 2007. Listeria monocytogenes Belirlenmesinde Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı doktora tezi. (basılmamış) Ankara, Türkiye, 177 s. 6. Koçan D., Halkman K. 2006. Listeria monocytogenes Ve Listeriozis GIDA 31 (3): 133-140 s. 7. Kum E. 2009. Kayseri’de satışa sunulan peynir örneklerinde Listeria monocytogenes varlığının kültür yöntemleri ile belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, Türkiye, 60 s. 394 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 8. Özçelik N. 1994. Listeria monocytogenes’ in Tanımı, Bulunuşu ve Neden Olduğu Hastalıklar. Yrd. Doç. Dr. SDÜ Tıp Fakültesi Tıbbi Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı, SDÜ Tıp Fakültesi Dergisi 1 (1): 33-36 s. 9. Özkaya K. 2010. Kayseri’de satışa sunulan çiğ süt numulerinde Listeria SPP. Varlığının klasik kültür yöntemleri ile belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kayseri,Türkiye, 53 s. 10. Sarımehmetoğlu B. 1995. Sütte Ve Peynirde Listeria monocytogenes’in Bulunuşu Ve Önemi. GIDA 20 (5): 259-264 s. 11. Sharıf A. 1990 Çeşitli Çiğ Sütlerde Yapılan ve ANKARA Piyasasında Satışa Sunulan Pastörize İçme Sütlerinin Listeria monocytogenes Açısından İncelenmesi . Yüksek Lisans Tezi,Ankara, Türkiye, 44s. 12. Yavuz M., Korukluoğlu M. 2010. Listeria monocytogenes’in Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 24(1): 1-10s. 395 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜT TOZU ÜRETİMİ Funda ALTUN*, Muhammet MACARA* ÖZET Sütten, suyun doğrudan uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 olduğu katı üründür. Süt tozu tarihi açıdan Kubilay Han birlikleri tarafından sütü macunsu hale getirerek süt tozuna öncülük etmiş olsa da, süt tozu ilk 1802’de Rus Doktor Osip Krichevsky tarafından yapılmıştır. Kurutulmuş süt için 1832 de kullanılabilir ilk ticari üretim süreci, Rus kimyacı M. Dirchoff tarafından bulunmuştur. 1837 de William Newton ilk vakum kurutma patentini almış olmasına rağmen, 1855 de TS Grimwade kurutulmuş süt prosedürü için bir patent almıştır. Süttozları hafif sarı renktedir. Bisküvi kokusuna benzeyen kokusu vardır. Sulandırarak kullanmak mümkündür. Süt temininin veya süt saklamanın zor olduğu yerlerde süt tozu tüketimi tercih edilir Afrika gibi ülkelere gıda yardımlarında, sütün besin değerini insanlara ulaştırmak için gıda güvenliği ve ekonomik sebepler nedeniyle de tercih ediliyor. Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir. Ayrıca susuz olduğundan, mikroorganizmalardan koruma gibi bir sorun kalmıyor ve soğutmalı kamyonla taşıma gereksinimi olmadığı için de taşıma ekonomiktir. İyi ambalaj edilmemiş süttozlarının kalitesi hızla düşer. Nem çeker, açıkta saklanamaz. Işık ve bakır gibi metaller kaliteyi düşüren sebeplerdir. Süt tozları geniş ürün yelpazesiyle; dondurmada, şekerlemelerde, özürlüler için beslenme ürünlerinde, vb. kullanılabilir. Ayrıca Türkiye 30 Haziran 2011 de ilk kez süt tozu ihracatı yapmıştır. Anahtar Sözcükler: Süt tozu, İhracat, Patent, Kalite. GİRİŞ Besin maddelerini kurutma yoluyla dayanıklı hâle getirmek ve mikroorganizmaların gelişmesini engellemek için kullanılan ilk muhafaza yöntemidir. Süt tozunun bilinen tarihçesi Orta Çağa uzanmaktadır. Venedikli seyyah Marco Polo Moğolların sütü kaynattıkları, kremasını aldıkları ve geri kalan kısmını da güneşte kuruttuklarını kayıtlara geçirmiştir. Kurutma işlemiyle süt hemen hemen bütün su içeriği alınarak, taşıma ve depolama kolaylığı olan ve uzun süre bozulmadan saklanabilen, yoğun bir ürüne dönüştürülür. Süt tozu, süt suyunun buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin toz hâline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek süt ürünüdür. Su oranı % 1,5- 4 arasında değişir. Gıda Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozu, süt suyunun tekniğine göre uçurulması yolu ile elde edilen içindeki sütün yağ oranına göre, yağlı, yarım yağlı veya yağsız olarak adlandırılır.” Denilmektedir. Yine Gıda * UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey 396 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Maddeleri Tüzüğünde “Süt tozlarının rengi beyaz veya krem, kokusu ve tadı kendine özgü olacak; nem oranı % 4'ü geçmeyecek ve içinde hiçbir yabancı madde bulunmayacaktır.” şeklinde ifade edilmektedir. 1. SÜT TOZU ÜRETİMİNİN AMAÇLARI Sütün dayanıklılığını artırmak (Süt uygun şartlarda ancak iki üç gün bekletilebilir, süt tozunun ise dayanıklılık süresi [uygun ambalaj ve depolama şartlarında] altı ay ile bir yıl arasında değişmektedir. Süt üretiminin bol olduğu dönemlerde süt verimini ve kalitesini korumak, sütü ham madde olarak kullanan sektörlerin her mevsim yeterli miktarda süt ya da süt tozu ihtiyacını karşılamak. 2. SÜT TOZU ÜRETİMİ İÇİN SÜT SEÇİMİ Süt tozu üretiminde kullanılacak süt yüksek kaliteli olmalıdır. Bunun için: “Kaliteli çiğ süt” grubuna giren sütler seçilmeli, Sütün asitliği SH cinsinden 6–6,8º arasında olmalı, PH cinsinden ise 6,65- 6,75 arasında olmalı, Toplam kuru madde minimum %12–12,5 olmalı, Sütte bakteri yükü az olmalı, Antibiyotik içermemeli (yoğurt teknolojisi [yoğurt mayalanması istenildiği gibi gerçekleşmez] ve çocuk mamalarında kullanılabilmesi için), Çiğ süt, uygun koşullarda muhafaza edilmesi kaydıyla 48 saatten daha eski olmamalı, Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa sütteki yağ oranı süt tozunda % 26 yağ içeriği sağlayabilecek miktarda olmalıdır. 3. SÜT TOZU ÜRETİM AŞAMASI 3.1 SÜTTEN YABANCI MADDELERİN UZAKLAŞTIRILMASI Baktofügasyon, mikroorganizmaları sütten ayırmak için kullanılır. Bactofuge market sütlerinin kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla geliştirilmiştir. Bu yöntem, süt ürünleri (peynir, süt tozu) ve bebek maması için bakteriyel kalitenin geliştirilmesinde önemlidir. Gerektiğinde klarifikatör kullanılarak yoğunluk farklılıkları esasına göre yabancı maddeler santrifüj metodu ile ayrıştırılır3.1 397 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 3.2 PASTÖRİZASYON Sektörde pastörizasyon işlemi için genel olarak 70 ºC ile 85 ºC arasında 15 saniye ile 30 saniye ısıl işlem uygulanır. Bu işlem sırasında süt ya da süt ürünlerinin duyusal özelliklerini bozan unsurlar da (kötü koku vb.) sütten uzaklaştırılır. Yağsız süt tozu üretiminde kısa süre; “Low Heat (düşük sıcaklık)” yöntemi 70 ºC’de 15 saniye, “High Heat (yüksek sıcaklık)” eldesinde ise 85 ºC’de 30 saniye süreyle pastörize edilir. 398 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Yağlı süt tozu üretimi yapılacaksa süt 85 ºC’de 15–30 saniye süreyle pastörize edilir. Yağlı süt tozu “Low Heat” kalitesinde üretilemez. Lipaz enzimleri yeterince inaktive edilemediği için yağ oksidasyonu gerçekleşir ve bununla bağlantılı olarak ürün uzun süre depolanamaz. 3.3 SÜTÜ KONSANTRE HALE GETİRME (Buharlaştırma) Süt ve ürünlerinin kurutulması işleminde bünyesindeki suyun tamamına yakını uzaklaştırılır. Prensip olarak süt konsantre edilmeden kurutulmaz. Evapore sütten üretilen süt tozu daha az hava absorbe eden büyük toz partiküllerini içerir ve uzun depolama süresine sahiptir. Konsantre edilmeksizin doğrudan kurutulacak olursa daha büyük kurutma kapasitesi ve daha fazla enerji gerekir. Doğrudan yapılan kurutmalarda elde edilen tozların kalitesi de daha düşük olmaktadır. Süt, evaporatörlerde %40-50 kuru maddeye koyulaştırılır. Bu amaçla koyulaştırılmış süt üretiminde kullanılan düzenler ve özellikle de üç kademeli düşen film buharlaştırıcılar ile iki kademeli çevrimli buharlaştırıcılar kullanılmaktadır. 3.4 EVAPORATÖRLER Süt ürünleri endüstrisinde evaporasyon; süt, kaymaksız süt ve peynir altı suyu gibi ürünlerin konsantresinde kullanılır. Kurutmanın da ilk aşamasıdır. Evaporasyon, süt endüstrisinde suyun çözeltiden buharlaştırılarak uzaklaştırılmasıdır. Bunun için ısı gereklidir ancak süt ısıya karşı duyarlıdır ve kolayca artan ısıyla beraber zarar görür. Isının bu etkisini azaltmak için evaporasyon vakum altında yapılır ve 40 ºC gibi düşük sıcaklıklar kullanılır. Çoğu ürün düşük sıcaklık ve kısa süre için dizayn edilmiş evaporatörlerde daha iyi sonuç verir. 4. SÜT TOZUNU AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA 4.1. AMBALAJLAMA DA KULLANILAN MATERYALLER Süt tozu yapımının en önemli işlem basamaklarından birisi de ambalajlamadır. Kurutma hangi metotla yapılırsa yapılsın, elde edilen ürünün niteliğinin korunabilmesi için ambalajlama çok önemlidir. Gıda Maddeleri Tüzüğünde ambalajlama ve etiket bilgisi hakkında “Süt tozları, yapımlarından sonra, hava, ışık ve nem geçirmeyecek biçimde ambalajlanır ve serin yerlerde saklanır. Bu ambalajlar üzerine üretici firmanın adı, adresi, üretildiği yer, varsa tescil edilmiş markası, içindeki net miktarı, yağlı, yarım yağlı veya yağsız 399 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray olduğu, gün, ay ve yıl olarak üretim tarihi, seri numarası, gerektiğinde kullanım bilgisi, ambalajlama sırasında gaz ortamdan yararlanılmışsa gazın türü ve miktarı yazılı bir etiket bulundurulacak; ambalaj içindeki tarifesinde bütün bu hususlar yazılacaktır.” şeklinde açıklanmaktadır. Yağsız süt tozlarının ambalajlanmasında su buharı ve ışık, yağlı süt tozlarının ambalajlanmasında ise oksijen geçirmeyen ambalajlama materyalleri kullanılmalıdır. 4.1.1 KRAFT KAĞIDI: Genellikle rengi ağartılmış olarak temin edilir. Sağlam ve opak (ışık geçirmez) olduğundan şekillendir / doldur / kapat tipi malzemelere hem sertlik vermesi hem ile ultraviyole ışık bariyeri oluşturması için kullanılır. Kâğıt torbaların bariyer gücünü artırmak için kaplanır ya da alüminyum ve plastik filmlerle lamine edilir. 4.1.2 LDPE ALÇAK YOĞUNLUKLU POLİETİLEN FİLMLER : Alçak yoğunluklu polietilen dünyada en çok kullanılan plastiktir. Zehirsizdir, neme karşı bariyer özelliği iyidir. Yağlara karşı da oldukça iyi bir bariyer özelliği mevcuttur. Isıl olarak yapıştırma özelliği de çok iyidir ve esnekliğini -70 0C kadar düşük derecelerde bile korur. 4.1.3 METALİZE FİLMLER: Metalizasyon işlemi,filmin üzerine metal biriktirilerekgerçekleşir. Metalizasyon işleminin tercih edileni, çok büyük bir vakum ortamında alüminyumun buharlaştırılmasıyla gerçekleştirilendir. Burada filmin üstünde yoğunlaşan çok ince alüminyum katmanı, filme ışık su buharı, oksijen ve diğer gazlara karşı mükemmel bir bariyer özelliği kazandırır. Metalize OPP filmler, ürünün satış cazibesini ve nem bariyer özelliğini artırır. 5. DEPOLAMA Süt tozlarının uzun süre depolanabilmeleri için; amaca uygun ambalajlanmaları depolama sıcaklığının 18-20°C arasında tutulması, depo bağıl nem oranının da % 80’den yüksek olmaması gerekmektedir. Yağsız süt tozları, yukarıda belirtilen koşullarda ambalaj açılmaması kaydıyla önemli bir kalite değişikliği olmaksızın bir yıl kadar; yağlı süt tozları altı ay (inert gazla paketleme koşuluyla bir yıl) depolanabilir. 6. FİZİKSEL KONTROLLER Süt tozunun eriyebilme, suda çözünme özelliği olarak da bilinir. Bu nitelik üretimde uygulanan ısı işlemlerin (ön ısıtma ve kurutma) 400 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray etkinliğine bağlıdır. Süt tozunun çözünürlüğünün tayininde basit ve çabuk sonuç veren sentrifugal volimetrik metot kullanılmaktadır. Deney sonucunda belirlenen sedimentin hacmi (ml) süt tozunun çözünme ölçütü olarak belirtilir. Sediment miktarı 0,1 ml’den az olan süt tozu kaliteli olarak değerlendirilir. 7. KİMYASAL KONTROLLER Süt tozunun, kimyasal olarak yağ, rutubet ve titre edilebilir asidite miktarları belirlenir. 8. MİKROBİYOLOJİK KONTROLLER Süt tozunda, normal olarak yapımında uygulanan işlemlerden dolayı bazı saprofitler dışında önemli olabilecek düzeyde mikroorganizma bulunmaz. Süt tozlarında koliform grubu mikroorganizmaların bulunması istenmez. Süt tozunun bakteriyal popülasyonunu muhafaza sırasında mikroorganizmaların özelliğine ve ürünün rutubet miktarına bağlı olarak farklı düzeyde azalır. KAYNAKLAR 1. DEMİRCİ Mehmet, Osman ŞİMŞEK, Süt İşleme Teknolojisi, 1997, İstanbul. 2. TEKİŞEN O.Cenap, Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 1997. 3. ÜÇÜNCÜ Mustafa, Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, II. Bölüm, No:32. 4. DPT (Devlet Planlama Teşkilatı), 1990 6. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporu D.P.T Yayınları Ankara 5. DEMİRCİ M., GÜNDÜZ, H. , 1991, Süt Teknoloğunun El Kitabı Aylık Tarım Hayvancılık Dergisi Hasad Yayıncılık , Gıda Serisi 1. Çetin Matbaacılık, İstanbul, 166 s. 6. F.A.O (Food Agricultural Organisation), (1990) , Production Yearbook 44. 7. www.codexalimentarius.net/download/standards/333/CXS_207e.pdf 8. T.S.E (Türk Standartları Enstitüsü) , 1995 Süt Tozu Standardı T.S 1329 Ankara 401 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray SÜTTE KARBON AYAK İZİ Alpay AYTEKİN*, Sibel TOPRAK* ÖZET Doğada sürdürülebilirliğin temelinde yenilene bilirlik yatar. Faaliyetlerimizde kullandığımız kaynakları yeniden kullanabildiğimiz; bunların yerine yenilerini, en az tükettiğimiz hızla geri koyabildiğimiz ölçüde çevreyle uyum içinde yaşarız. Bu bakımdan, üretimde yenilenebilir kaynakları kullanmak çevre ve doğal kaynaklar açısından en doğru tercihtir. Gerek tüketicilerin, gerek perakendecilerin sürdürülebilir yöntemlerle üretilen, ambalajlanan ve dağıtımı yapılan ürünleri giderek daha fazla tercih ettiği görülmektedir. Örneğin 2009’da ABD süt endüstrisi, küresel sera gazı emisyonlarını 2020’ye kadar %25 düzeyinde azaltma taahhüdünde bulunmuştur. Çiftlikten sofraya kadar sıvı süt tedarik zincirinin her segmenti sektörün karbon ayak izini azaltmak üzere yenilikçi çalışmalarını ve önlemleri hızlandırma kararı almıştır. Şu ana kadar endüstride karbon ayak izini %12 azaltacak 12 proje başlatılmış durumdadır. Projeler tamamlandığında yaklaşık 238 milyon dolarlık bir ticari değer yaratılacaktır. Projelerden birisi, ABD’deki sıvı süt değer zinciri boyunca sera gazı emisyonlarına ilişkin geniş kapsamlı bir yaşam döngüsü değerlendirmesi yapılmasını amaçlamaktadır. Ayrıca süt inekleri için yeni yem üretim teknikleri, yeni süt işleme, ambalajlama ve dağıtım yöntemleri de bu projelerin hedefleri arasındadır. Küresel süt ürünleri tedarik zincirinin bütün aşamalarından çok sayıda ulusal ve bölgesel süt üreticileri, iklim değişikliği sorunundan çıkış yollarını aramak üzere bir araya gelerek. Emisyonları daha da düşürmek için teknoloji ve uygulamalarda yapılması zorunlu değişiklikleri hayata geçirmek üzere kuruluşların bilgi ve kaynaklarını birleştirmelerinin gereklilik olduğu belirtilmiştir. Anahtar kelimeler: Karbon ayak izi, süt işleme teknikleri, çevreci ambalaj, sera gazı emisyonları, küresel iklim değişikliği KARBON AYAK İZİ NEDİR? Karbon Ayak izi, birim karbondioksit cinsinden ölçülen, üretilen sera gazı miktarı açısından insan faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın ölçüsüdür. Karbon ayak izi, her insanın faaliyetleri sonucu salınan karbondioksit miktarıdır. En büyük karbon ayak izi kaynağı, üretim, ulaşım ve elektrik üretiminde fosil yakıt kullanımından kaynaklanan doğrudan yayılımlardır. Her insanın kendi karbon ayak izinin farkında olması çok önemlidir, böylelikle bunu azaltabilir. Enerji tüketen hemen her faaliyetimizin bir karbon maliyeti vardır. Kimi zaman bu karbon maliyeti çok açık bir şekilde görülür; işe giderken aracınızın egzoz borusundan çıkan gazlarda olduğu gibi. Kimi zaman ise durum bu kadar belirgin değildir; süpermarketten satın * ASÜ Aksaray MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray 402 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray aldığımız ithal ürünlerin içine gizlenmiş maddelerde olduğu gibi Karbon ayak izinin azaltılması, iklim değişikliğini önlemede yardımcı olacaktır (Anonim, 2011). SÜTTE KARBON AYAK İZİ NEDİR? Süt üretimi ve sütün taşınmasına kadar her aşamada atmosfere verilen Karbondioksit ve diğer sera gazları sütte karbon ayak izi olarak ifade edilir. Endüstriyelleşme ile gıda endüstrisindeki gelişmeler beraberinde karbon kullanımının da yaygınlaşmasına neden olmuştur. Sütün üretiminden paketlenmesine ve taşınmasına karar her aşamada karbon kaynaklarının kullanımı ve bu gazların atmosfere verilmesi, sera gazı emisyonlarında artışa neden olmuştur. Gıda zincirindeki bu salınım da karşımıza iklim değişikliği olarak çıkmaktadır. Bizler her gün yaptığımız aktiviteler, yediğimiz gıda maddeleriyle ve içtiğimiz sütle bu sera gazlarının salımına neden olmaktayız ve dünyayı etkilemekteyiz. Bazı durumlarda bunu farkına varmadan yaparız. Örneğin marketten satın aldığımız ürünlerin üretiminden nakliyesine kadar olan süreçteki çıkan emisyonlar gibi. Bu etki bizim “Sütte Karbon Ayak İzimiz” dir (Anonim, 2011). KARBON AYAK İZİNİN KULLANIM DEĞERLERİ Karbon Ayak İzi’mizi tam olarak saptamak mümkün değilse de, bu konuda edineceğimiz genel fikir, kişisel olarak iklim üzerindeki olumsuz etkimizi azaltmamıza yardımcı olacaktır. Karbon Ayak İzi’mizi azaltmak için önce onun nereden geldiğini bilmek, sonra da miktarını hesaplamak gerekir. Çünkü ölçmek yönetmek ve kontrol altına almak, demektir. Tablo 1 Karbon Ayak İzi Kullanımı (Anonim,2011) İçtiğimiz 1 lt. Sütün Karbon Ayak İzi: 1,4 kg CO2 Yediğimiz 1 kg Sığır Etinin Karbon Ayak İzi: 34,6 kg CO2 Yediğimiz 1 kg Tavuk Etinin Karbon Ayak İzi: 4,57 kg CO2 403 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Yediğimiz 1 kg Çizburgerin Karbon Ayak İzi: 3,6 6,1 kg CO2 Yediğimiz 1 kg Patatesin Karbon Ayak İzi: 0,45 kg CO2 Yediğimiz 1 kg Somon Balığının Karbon Ayak İzi: 0,14 kg CO2 SÜTÜN YEŞİL KİTABI Sütçülük endüstrisi, sürdürülebilirlik odaklı bir üretim yaklaşımı geliştirirken dünya çapında önemli gelişmeler kaydediliyor. Ortaya çıkan başarılı sürdürülebilirlik uygulamaları sektör açısından önemli referans kaynakları olarak değerlendiriliyor. IDF Dünya Sütçülük Zirvesi’nde gerçekleştirilen “Sürdürülebilirlik Alanı” etkinliğinde paylaşılan ve sektörden 314 sürdürülebilirlik girişimine yer verilen “Yeşil Kitap” da bu referanslardan biri. Sürdürülebilirlik çalışmalarının yer aldığı kitapta dikkat çeken çalışmaların başında, Yeni Zelanda’nın “Karbon Ayak İzi Analizi ve Sera Gazı Emisyonları Araştırması” yer alıyor. Toplamda 35 milyon dolarlık bir bütçe ayrılan araştırma ile büyükbaş hayvanların dışkısında metan üreten mikroorganizmanın genom dizisinin kırıldığı bildiriliyor. Araştırma kapsamında, Yeni Zelanda’da üretilen süt ve süt ürünlerinin karbon ayak izleri konusunda 18 aylık bir çalışma tamamlandı. Çalışma sonucunda emisyon azaltma hedefleri ortaya konulacak ve bu, uluslararası sütçülük organizasyonları için karbon ayak izi yönetiminde önemli bir adım olacak. Sıvı sütün karbon ayak izinin litre başına 940 g CO 2 eşdeğeri olduğunu gösteren çalışmalara göre, sera gazı emisyonunun %85’i çiftliklerden, %10’u imalattan ve %5’i de dağıtımdan kaynaklanıyor (Anonim, 2010). SÜT ENDÜSTRİSİ KARBON AYAK İZİNİ DÜŞÜRECEK Önde gelen markalar ve perakendeciler, dünyanın her yerinde atıklarını azaltma ve karbon ayak izlerini düşürme konusuna her zamankinden daha fazla odaklanmış durumdalar. Bu yaklaşım önümüzdeki dönemde de devam edecek. ABD süt endüstrisi 2020 yılında karbon ayak izini yüzde 25 oranında düşürme taahhüdünde bulunduğunu ilan etti. Tetra Pak da yakın bir zamanda 2020 yılı sonuna gelindiğinde karbon emisyonlarını 2010 seviyesinde sabitleyeceğini 404 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray duyurdu. Bu da, CO2 eşdeğeri emisyonlarında nispi olarak yüzde 40’lık bir azalma anlamına geliyor (Anonim, 2011). Sütte Karbon Ayak İzi İki Ana Parçadan Oluşur; Doğrudan/birincil ayak izi Dolaylı/ikincil ayak izi Birincil ayak izi : Süt ve süt ürünlerinin taşınması ve tüketiciyle buluşmasına karar geçen süreçteki fosil yakıtlarının yanmasından ortaya çıkan doğrudan CO2 emisyonlarının ölçüsüdür. İkincil ayak izi :Kullandığımız süt ürünlerin tüm yaşam döngüsünden bu ürünlerin imalatı ve en sonunda bozulmalarıyla ilgili olan dolaylı CO2 emisyonlarının ölçüsüdür. WWF’nin (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) Yaşayan Gezegen Endeksinde (2008), 2005 yılında kişi başına düşen ekolojik ayak izinin 2,5 global hektar olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde kişi başına düşen ayak izi 2,7 global hektardır. Yani, dünya otalamasına üzerindedir (Karabulut, 2009). KARBON AYAK İZİNİZİ EN AZA İNDİRİN Karbondioksit ve diğer sera gazları atmosferimizin doğal bileşiminde bulunmaktadır. Tıpkı sera gibi ısıyı içerde tutarak dünyayı yaşanabilir kılmıştır. Endüstriyelleşme ile bu gazların atmosferdeki miktarı artmış, daha çok ısının tutulmasına neden olmuştur. Küresel ısınmaya neden olmuştur. Bu da karşımıza iklim değişikliği olarak çıkmaktadır. Bizler her gün yaptığımız aktiviteler ile bu sera gazlarının salımına neden olmakta ve dünyayı etkilemekteyiz (Anonim, 2011). Bu etki bizim Karbon Ayak İzimizdir. Kimi zaman bu karbon salımımız çok açık bir şekilde görülür. Örneğin işe giderken araçlarımızın egzoz borusundan çıkan gazlar, Kimi zaman ise durum bu kadar belirgin değildir. Örneğin marketten satın aldığımız ürünlerin üretiminden nakliyesine kadar olan süreçteki çıkan emisyonlar gibi. Sanıldığının aksine Karbon Ayak İzi’ mizi azaltmak o kadar da zor değildir. Yaşam standardımızdan ödün vermeyi gerektirecek özveriler bir yana, büyük olasılıkla yaşam kalitemizi ciddi bir şekilde yükseltecek sonuçlar doğuracaktır (Anonim, 2010). Süt endüstrisinde karbon ayak izinin azaltılmasında amalajlama son derece önemlidir. örneğin SIG Combibloc, uzun ömürlü süt ve süt ürünleri için karbon ayak izini %28 oranında azaltan yeni 1 litrelik aseptik karton ambalaj üretti. EcoPlus adlı yeni kartonun yapısındaki %80’in üzerindeki odun lifi yenilenebilir ham madde içeriğinin artmasını 405 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sağlıyor. Bağımsız bir yaşam döngüsü analizine göre yeni karton ambalaj, aynı formattaki geleneksel SIG kartonu ile kıyaslandığında %28 daha az karbokdioksit emisyonuna neden oluyor. Almanya Enerji ve Çevresel Araştırma Enstitüsü tarafından yapılan bu değerlendirme, SIG firmasının ham madde tedariki ve işlenmesinden üretim tesislerindeki kartonların ayrılmasına kadar geniş bir alanı kapsıyor. SIG’den yapılan açıklamada, yeni karton ambalajın ezilme ve bozulmaları engelleyecek sertlikte olduğu ve içeriği potansiyel ışık hasarlarından koruduğu; koruma teknolojisi olarak yeni bir ultra ince poliamid tabakanın, nemin önlenmesi için de ince iç ve dış polietilen tabakaların eklendiği belirtiliyor. İlk olarak SIG, EcoPlus kartonun uzun ömürlü süt ve sütçülük bölümlerinde kullanılacağını söyledi. Yeni kartonun ilk sunulduğu müşteri Avrupalı uzun ömürlü süt ürünleri üreticilerinden biri olan Milch-Union Hocheifel oldu. Alman şirket EcoPlus kartonu UHT süt ürünleri için kullanmayı planlamıştır. Şimdilik EcoPlus sadece 1 litrelik ölçülerde mevcut, ancak SIG zamanı gelince diğer ürünler için uygun formlara adapte etmeyi de planlamaktadır. KARBON AYAK İZİNİ AZLATMANIN YOLLARI Süt ve süt ürünlerinde karbon ayak izinin azaltılması yollarını şu şekilde ifade edebiliriz (Anonim, 2011); 1) Gıda ürünlerinin paketlenmesi: Süt veya süt ürünleri gibi sıvı gıdaların paketlenmesinde karbondioksit emisyonlarını en aza indiren uzun ömürlü karton ambalajların kullanılması gerekmektedir. 2) Enerji verimliliğini arttırmak: Verimlilik en az girdi ile en fazla çıktıyı sağlamaktır. Evlerimizdeki karbon salımının en büyük kaynağı tükettiğimiz enerjidir. Bizler elimizdeki enerjiyi mümkün olduğunca verimli kullanabilirsek, hem giderlerimizden hem de emisyondan azaltımı yapmış oluruz. 3) Ağaç dikmek: Dikilen her ağaç yılda 12 kg karbondioksit emer. Ömrü boyunca ise 1 ton karbondioksiti bertaraf ederek doğanın en büyük koruyucularından olmaktadır. 4) Geri dönüşüme katkıda bulunmak: Çöplerinizi türlerine göre ayırarak geri dönüşüm kutularına bırakırsak, örneğin 1 ton kağıdın geri dönüşümünden 36 ton, 1 ton alüminyumun geri dönüşümünden 13 ton karbondioksitin atmosfere salınmasını önleyebilirsiniz. 5) Karbon salımı düşük hizmet ve ürünlerin kullanımını tercih etmek: İhtiyaçlarınızda önceliğinizi daha yeşil ürünlerden yana 406 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray kullanarak çevreye katkıda bulunabilirsiniz. Örneğin ihtiyacınız olan kağıdı geri dönüştürülmüş olanından, bilgisayar yazıcınızın kartuşunu geri dönüştürülebilir olandan ve de alacağınız plastik ürünleri geri dönüştürülebilir olanlardan tercih ederek veya alacağınız elektronik aletleri A Sınıfı olanlardan tercih ederek doğaya katkı sağlayabilirsiniz. 6) Ulaşımda toplu taşımayı tercih etmek: Şahsi aracınızla gittiğiniz km başına olan emisyonları toplu taşıma kullanarak %90’a varan oranda azaltmanız mümkün. 7) Mümkün olduğunca kısa mesafelere yürüyerek veya bisiklet ile ulaşmak:Aracınızı kullanmak yerine yürüyerek veya bisiklete binerek kat ettiğiniz 1 km mesafe için 0,15 - 0,3 kg karbondioksitin doğaya salınmasını engellemiş olursunuz. 8) Temiz yakıtları tercih edin:Yakın bir zamanda karşımıza çıkan elektrikli ve hibrid araçları fosil yakıtlı araçlarımızın yerine tercih etmenin zamanı geldi. Isınmak için de mümkünse yakıt tercihinizi doğalgazdan yana kullanın. SONUÇ ve ÖNERİLER Hangi sektörlerde azatlımlar yapılacağı ile ilgili öngörüler hazırlanabilir. Ülkemizde elektrik enerjisi üretimi, sanayi, ulaşım ve ısınma gibi sektörlerde düşük karbon ekonomisi, pazarı ve sektörü oluşturulmalı. Türkiye şartları buna çok uygundur. Çünkü ülkemizde enerji tüketimi gelişmiş ülkelere göre fevkalade düşüktür. Fosil yakıt kullanmayı azaltarak yani karbon az yoğun enerjikaynaklarının (yenilenebilir enerji, güneş enerjisi, rüzgar enerjisi, biokütle v.b.) kullanımının artırılma ile, Atıkların geri kazanılması ile; gibi konularda yaklaşımlar belirlenebilir. Bunun için ülkemizde; o Karbon Emisyon ticareti, o Gönüllülük programı, o Karbon ve enerji vergileri, o Organik atıkların depolanmasının kısıtlanması, o Atıkların hammadde olarak kullanılması, o Karbon az yoğun enerji kaynaklarının teşvik edilmesi, KAYNAKLAR 1. ÖZTÜRK , M.,2009, Gönüllü Karbon Ticareti, http://www.mozturk.net/Upload/karbon.pdf 407 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 2. Anonim, 2011, Karbon Ayak İzi Nedir?, http://dunyayikurtaranadim.com/icerik/karbon-ayak-izinedir.html 3. Anonim, 2010, Süt ve Süt Ürünleri Ambalajında Karbon Ayak İzi Azaltılıyor, http://www.asuder.org.tr/index.php?option=com_content&view= article&id=204&Itemid=59 4. KARABULUT, Y.,2009, Türkiye’de ve Dünyada Gönüllü Karbon piyasaları, 5. www.enerjikongresi.com/doc/2009/sunumlar/YagmurKarabulut.p pt 408 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray 4. AKSARAY ÜNİVERSİTESİ AKSARAY MESLEK YÜKSEKOKULU Yüksek okulumuz Selçuk üniversitesine bağlı olarak 1986-1987 Eğitim-Öğretim yılından itibaren iki yıl mesleki eğitim veren ilimizin en eski ve köklü meslek yüksekokuludur.Teknik Programlar Bölümü; Elektrik, Süt ve Ürünleri ve Otomotiv Programları olmak üzere eğitimöğretime başlamıştır.. 1990-1991 Eğitim-Öğretim yılında Teknik Programlar Bölümüne bağlı Mantarcılık ve İdari Programlar Bölümüne bağlı Turizm ve Otel İşletmeciliği olmak üzere toplam beş programda eğitime devam edilmiştir. Niğde Üniversitesi'nin 1992 tarihinde kurulması ile 11 Temmuz 1992 tarih ve 21281 sayılı Resmi Gazete ilanı ile mevcut tüm birimler Niğde Üniversitesi'ne bağlanmıştır. 1997-1998 Eğitim-Öğretim yılında Teknik Programlar Bölümüne Bahçe Ziraatı Programı ve Makine ve İktisadi ve idari Programlar Bölümüne Büro Yönetimi ve Sekreterliği Programları açılmıştır. 1999-2000 Eğitim-Öğretim yılında İktisadi ve İdari Programlar Bölümüne Muhasebe Programı açılmıştır 2002-2003 Eğitim-Öğretim yılında da Teknik Programlar Bölümüne Bilgisayar Programcılığı programının sadece ikinci öğretimi açılmıştır. 2004-2005 Eğitim-Öğretim yılında ikinci öğretim programlarına öğrenci alınmamıştır. 17 Mart 2006 tarih ve 5467 sayılı Resmi Gazete ilanı ile kurulan ve tüm birimleri ile gelişen, ilerleyen Aksaray Üniversitesine bağlı Meslek Yüksekokulu olarak Eğitime-Öğretime devam etmektedir. 2008-2009 Eğitim-Öğretim yılında öğrenci alan Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı ile 11 programla Eğitim-Öğretime devam etmiş , Ağırlama Hizmetleri,Büro Yönetimi ve Sekreterlik,Süt ve Ürünleri Teknolojisi programlarının 2.ci öğretimlerine öğrenci alımı yapılmıştır. 2009-2010 Eğitim-Öğretim yılında Özel Güvenlik ve Koruma,Halkla İlişkiler ve Tanıtım,Peyzaj ve Süs Bitkileri,Gaz ve Tesisatı Teknolojisi ,Çevre Koruma ve Kontrol bölümleri açılmış ve 16 programla eğitim öğretime devam edilmiştir. 2010-2011 Eğitim-Öğretim yılında Bahçe Tarımı, Gaz ve Tesisatı teknolojisi,Halkla İlişkiler ve Tanıtım,Muhasebe ve Vergi Uygulamaları programlarının 2.ci öğretimlerine öğrenci alımı yapılmıştır. 409 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray Teknik Programlardan mezun olan öğrencilerimize TEKNİKER unvanı,İktisadi ve İdari Programlardan mezun olan öğrencilerimize de MESLEK ELEMANI unvanı verilmektedir. Yüksekokulumuzun kurulduğundan bu güne kadar 5218 öğrenci mezun verilmiştir. Yüksek Okulumuzda bulunan proğramlar TEKNİK PROGRAMLAR 1- Bahçe Tarımı 2- Bilgisayar Programcılığı 3- Elektrik 4- Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği 5- Makine 6- Mantarcılık 7- Otomotiv Teknolojisi 8- Süt ve Ürünleri Teknolojisi 9- Peyzaj ve Süs Bitkileri 10- Gaz ve Tesisatı Teknolojisi 11- Çevre Koruma ve Kontrol İKTİSADİ VE İDARİ PROGRAMLAR 1- Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı 2- Muhasebe ve Vergi Uygulamaları 3- Turizm ve Otel İşletmeciliği 4- Halkla İlişkiler ve Tanıtım 5- Özel Güvenlik ve Koruma İKİNCİ ÖĞRETİM PROGRAMLARI 1- Bahçe Tarımı 2- Süt ve Ürünleri Teknolojisi 3- Gaz ve Tesisatı Teknolojisi 4- Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı 5- Muhasebe ve Vergi Uygulamaları 6- Turizm ve Otel İşletmeciliğii 7- Halkla İlişkiler ve Tanıtım 2. SAHİP OLUNAN İMKANLAR Meslek Yüksekokulumuz laboratuarlarımız, gerek fiziksel mekan gerekse teknik donanım bakımından, öğrencilerimizin uygulamaya yönelik becerilerini artıracak yeterliliğe sahiptir. Bununla birlikte, öğrenci 410 III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray sayısının fazla olduğu laboratuar dersleri, öğrencilerimizin uygun şartlarda deney yaparak maksimum verimi alabilmeleri için, yeterli sayıda gruba ayrılmaktadır. • Otomotiv Laboratuarı • Makina Laboratuarı • Elektrik Laboratuarı • Süt ve Süt ürünleri Laboratuarı • Mantar Üretim Birimi • Teknik Programlar bilgisayar Laboratuarı • Genel bilgisayar Laboratuarı • Büro uygulamaları Laboratuarı 3. MEZUN OLDUKTAN SONRA NELER YAPABİLİRSİNİZ Meslek Yüksekokulu mezunlarımızın başlıca çalışma alanları; • Makine imalat sanayi, • Otomotiv ve yan sanayi, • Çelik üretim ve döküm sanayi, • Sıhhi tesisat ve doğal gaz sistemleri tasarım ve imalatı, • Isıtma ve soğutma sistemleri tasarım ve işletmeciliği, • Fabrika bakım sistemleri, • Otomasyon ve kontrol sistemleri tasarım ve imalatı, • Gıda endüstrisi, • Projelendirme ve danışmanlık hizmetleri, • Elektrik ve Enerji yan sanayi, • Turizm sektörü, • Tarım ve Tarım ilaçları sektörü, • Bilgisayar ve Bilişim sektörü. 411