HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME
Transkript
HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME
1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME UYGULAMALARI İLE ÜRETİMDE DEĞİŞİM Muhittin EYİMAYA Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TÜGEM, Büyük ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanı, Ankara Yıllardır hayvancılık; kalkınma plânları içinde geliştirilmesi ve desteklenmesi gerekli bir sektör olarak tanımlanmış, ancak bunun nasıl, hangi önceliklerle ve hangi araçlarla yapılacağı ortaya konamamış bir yapıda idi. İlk defa 2004 yılında “Tarım Strateji Belgesi” yayınlanarak hayvancılıkta hedefler ve stratejiler belirlenerek yapılacak faaliyetler bir bütünlük kazanmıştır. Hayvancılık politika ilkeleri ve öncelikleri bu belge ile belirlenmiş ve 2006 yılına kadar uygulanarak, aynı yıl “Tarım Kanunu” çıkarılarak bir hukuki alt yapıya kavuşturulmuştur. Hayvancılığın geliştirilmesi ve desteklenmesinde; • • • Üretime bütüncül yaklaşım, Uluslararası taahhütlere uyum, Piyasa mekanizmalarını bozmayacak destekleme araçlarının kullanımı, • Örgütlülük ve kurumsallaşma, • Özel sektörün rolünün artırılması, • Sürdürülebilirlik, İnsan sağlığı ve çevreye duyarlılık, • Yerinden yönetim, • Şeffaflık ve Katılımcılık başlıkları temel ilke olarak belirlenmiştir. Bu ilkeler çerçevesinde hayvancılığın geliştirilmesi, yeni projelerin uygulanması ve desteklemenin yapılmasında; • • • Hayvansal üretimde verimliliği artırmak, Yeterli ve güvenli gıdaya erişimi sağlamak, Bilgi ve teknolojilerin yaygınlaştırılarak işletmelerin alt yapısını iyileştirmek, 1 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa • Destekleme uygulamasını tabana yayarak üreticinin örgütlülüğünü teşvik etmek, • Üretim girdileri ve piyasasını geliştirmek, • Sanayi ve pazar entegrasyonunu sağlamak, • Bilgi sistemleri ve kayıtlılığı sağlamak gibi çok yönlü ilkeler dikkate alınarak öncelikler belirlenmiştir. Bu öncelikler ışığında artık, hayvancılıkta hangi konuların, ne miktarda, hangi sürede ve hangi araçlarla destekleneceği kanun güvencesi altına alınmış ve üreticiler bir yıl sonrasındaki planlarını yapma imkanlarına kavuşmuştur. Hayvancılığın geliştirilerek sürdürülebilirliğini, hayvansal ürünlerin değer fiyatta ve kalitede üretimini, iç ve dış ticaret koşullarında rekabet edebilirliğini sağlamak devletin temel görevleri içindedir. Her ulus kendi geleceği için yeterli gıdayı üretmeyi ve erişimi bir hak ve görev bilir. Devlet, bu hakkı kısıtlayacak ve görevi ihmal edecek politikalar belirleyemez, daha öncelikli başlığı altında diğer sektörleri öne geçiremez. Bu anlayış ve politikalar doğrultusunda belirlenen hayvancılık desteklemelerinin tarımsal desteklemeler içindeki payı her geçen gün artarak yeni konular destekleme kapsamına alınmakta ve uygulanmaktadır. Hayvansal üretimin geliştirilmesine yönelik desteklemelerde, yukarıdaki ilkeler doğrultusunda bir bütüncül yaklaşım ortaya konmuş ve yaklaşık olarak sekiz yıldır uygulanmıştır. Hayvansal üretimin artırılması; • Irk ıslahının geliştirilmesine, • Kaliteli kaba yem üretiminin artırılmasına, • İşletmelerin optimal büyüklüğe erişmesine, • Kolay ve uzun vadeli kredi imkanlarının sağlanmasına, • Yeni pazarlama kanallarının kurulmasına, • Hayvan sağlığı ve hastalıklarıyla mücadeleye, • Üretim girdilerinin daha ucuz karşılanmasına bağlıdır. Kamu, tek başına üretimi artırmayı temel politika olarak belirlememiş olup aynı zamanda, bu üretimin; • Hijyenik koşullarda yapılmasını sağlamak, • Kontrol etmek, • Piyasayı regüle edecek tedbirleri de gerektiğinde almak, 2 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa • Araştırma yaptırarak sonuçlarının paylaşılmasını sağlamak, • Üretime paralel olarak ürün işleme tesislerinin de kurulmasını teşvik etmek, • Gelişmeyi bölgeler arasında adil ve eşitlikçi dağıtmaya yönelik tedbirleri de aynı anda uygulamak yönünde bir yaklaşımı da politika olarak belirlemiştir. Kamu bu yaklaşım içinde hayvancılık için bir takım plan ve projeleri ortaya koyarak uygulamaktadır. Uygulanan projeler; 1- HAYVANCILIĞI GELİŞTİRME PROJESİ (1) SUNİ TOHUMLAMA (2) E-ISLAH(SOYKÜTÜĞÜ VE ÖN SOYKÜTÜĞÜ) (3) DÖL KONTROL PROJESİ (4) KOÇ VE TEKE DAĞITIMI (5) ANA ARI ÜRETİMİ (6) İPEKBÖCEKÇİLİĞİ (7) TİFTİK KEÇİSİ YETİŞTİRİCİLİĞİ 2- HAYVANCILIĞIN DESTEKLENMESİ (1) ANAÇ SIĞIR DESTEĞİ (2) BUZAĞI DESTEĞİ (3) ANAÇ KOYUN VE KEÇİ DESTEĞİ (4) YEM BİTKİLERİ EKİLİŞ DESTEĞİ (5) TİFTİK ÜRETİM DESTEĞİ (6) SÜT TEŞVİK PRİMİ (7) İPEKBÖCEĞİ YETİŞTİRİLİĞİ VE ÜRETİMİ DESTEĞİ (8) ARI YETİŞTİRİCİLİĞİ DESTEĞİ (9) BAMBUS ARI DESTEĞİ (10) SU ÜRÜNLERİ DESTEĞİ (11) TAZMİNATLI HAYVAN HASTALIKLARI DESTEĞİ (12) HASTALIKLARDAN ARİ İŞLETME DESTEĞİ (13) HAYVAN HASTALIKLARI İLE MÜCADELEDE AŞI DESTEĞİ (14) PROGRAMLI AŞI DESTEĞİ (15) TARET PROJESİ (16) GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI VE GELİŞTİRİLMESİ 3 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 3- HAYVANCILIK YATIRIMLARININ TEŞVİK EDİLMESİ 1- ENTEGRE HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA; KDV KOLAYLIĞI SİGORTA VE ENERJİ PRİMLERİNDE İNDİRİM UYGULAMASI 2- BÖLGESEL KALKINMA PROJELERİNDE; DAP VE GAP BÖLGELERİNDE DAMIZLIK SIĞIRCILIK YATIRIMLARINDA %40 HİBE DESTEĞİ UYGULAMASI 3- ORGANİZE HAYVANCILIK BÖLGELERİNİN KURULMASI ARAZİ VE ALT YAPI DESTEĞİ 4- DÜNYA BANKASI KALKINMA PROJELERİ BÖLGESEL PROJELERDE HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA %50 HİBE DESTEĞİ UYGULAMASI 5- AB KAYNAKLI KIRSAL KALKINMA HİBE PROGRAMLARI HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA % 50 HİBE DESTEĞİ UYGULAMASI (AKREDİTE İŞLEMLERİ TAMAMLANDIKTAN SONRA UYGULANACAK) 6- ARAZİ TAHSİSİ VE KİRALAMA HAZİNE VE TİGEM ARAZİLERİNİN HAYVANCILIK YATIRIMLARINA TAHSİSİ VE KİRALAMASI MERALARIN KİRALAMASI HAYVANCILIK İŞLETMELERİNE ISLAH ŞARTIYLA 4- KOOPERATİF YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ BÜYÜKBAŞ VE KÜÇÜKBAŞ DAMIZLIK HAYVANCILIK, ARICILIK VE BESİCİLİK KONULARINDA YATIRIM YAPACAK OLAN KOOPERATİFLERİN DÜŞÜK FAİZLE UZUN VADELİ OLARAK BORÇLANDIRILARAK BAKANLIK BÜTÇESİNDEN DESTEKLENMESİ VE AYNI KONULARDA SYDF KAYNAKLARI İLE DESTEKLEME UYGULAMASI 4 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 5-HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA KREDİ FAİZLERİNDE İNDİRİM İNDİRİM ORANI (%) KREDİ KONULARI HAYVANSAL ÜRETİM Süt sığırcılığı (işletme-yatırım) 60 Damızlık etçi sığır yetiştiriciliği (işletme-yatırım) 50 Damızlık düve yetiştiriciliği (işletme-yatırım) 60 Büyükbaş hayvan yetiştiriciliği (sığır-manda) (işletme-yatırım) 50 Küçükbaş hayvan yetiştiriciliği (koyun-keçi) (işletme-yatırım) 50 Kanatlı sektörüne yönelik bio güvenlik (işletme-yatırım) 60 Arıcılık (işletme-yatırım) 50 BÜYÜKBAŞ VE KÜÇÜKBAŞ HAYVAN BESİCİLİĞİ Büyükbaş hayvan besiciliği (işletme - yatırım) Küçükbaş hayvan besiciliği (işletme - yatırım) 50 50 TAVUKÇULUK Yumurta tavukçuluğu (işletme-yatırım) 50 Et tavukçuluğu (işletme-yatırım) 50 6-HAYVANCILIK ÖRGÜTLERİNİN KURULUŞUNUN TEŞVİK EDİLMESİ (1) DAMIZLIK SIĞIR YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ (2) DAMIZLIK KOYUN VE KEÇİ YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ (3) DAMIZLIK ARI YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ (4) SÜT ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ (5) BAL ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ (6) KIRMIZI ET ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ (7) YUMURTA ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ (8) KANATLI ETİ ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ (9) TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİ VE BUNLARIN ÜST BİRLİKLERİ KURULMUŞTUR 5 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 7-HAYVANSAL ÜRÜN İŞLEME TESİSLERİNİN KURULUŞU İÇİN HİBE PROGRAMI HAYVANSAL ÜRÜNLERİN İŞLENMESİ, DEPOLANMASI VE PAKETLENMESİNE YÖNELİK YENİ YATIRIMLAR, MEVCUT FAAL OLAN VEYA OLMAYAN TESİSLERİN KAPASİTE ARTIRIMI VE TEKNOLOJİ YENİLENMESİNE YÖNELİK YATIRIMLAR, KISMEN YAPILMIŞ YATIRIMLARIN TAMAMLANMASINA YÖNELİK YATIRIMLARIN %50” Sİ KAMU TARAFINDA DESTEKLENMEKTEDİR (YATIRIM TUTARI ÜST SINIRI 500.000 TL). 8-ÇAYIR MERA VE YEM BİTKİLERİ PROJESİ ÇAYIR MERA ISLAHI, YÖNETİMİ VE AMENAJMANI YEM BİTKİLERİ OT ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME YEM BİTKİLERİ TOHUM ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME SİLAJLIK MISIR, SORGUM-SUDAN OTU ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME VE SİLAJ YAPIMINI YAYGINLAŞTIRMA PROJELERİ UYGULANMAKTADIR 9-ÜRÜN FİYAT REGÜLASYONU İLK DEFA 2009 YILINDA UYGULAMAYA GİRMİŞTİR. SÜT ARZININ ARTTIĞI DÖNEMLERDE SÜT FİYATLARININDA İSTİKRARI SAĞLAMAK AMACIYLA ARZ FAZLI SÜTÜN SÜT TOZUNA DÖNÜŞTÜRÜLEREK DESTEKLENMESİ SAĞLANMIŞTIR. 10-HAYVAN HASTALIKLARI İLE MÜCADELE BAKANLIKÇA HER YIL BELİRLENEN PROGRAM DAHİLİNDE ÜLKE GENELİNDE AŞILAMA ÇALIŞMALARI YAPILMAKTADIR. 11-GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI KÜÇÜKBAŞ HAYVANCILIKTA 12 İLDE HALK ELİNDE ISLAH PROJESİ, YERLİ GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI VE GELİŞTİRİLMESİ PROJELERİ UYGULANMAKTADIR. 12-ÜRÜN KONSEYLERİNİN KURULMASI SANAYİCİ, ÜRETİCİ VE KAMU TEMSİLCİLERİNDEN OLUŞAN ULUSAL SÜT KONSEYİ 2009 YILINDA KURULARAK FAALİYETİNE BAŞLAMIŞTIR. KIRMIZI ET KONSEYİ KURULUŞ İŞLEMLERİ DEVAM ETMEKTEDİR. 6 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 13-HAYVANCILIK KAYIT SİSTEMLERİ E-ISLAH KAYIT SİSTEMİ (SÖS) TÜRKVET KAYIT SİSTEMİ (TÜRKVET) DAMIZLIK KOYUN VE KEÇİ KAYIT SİSTEMİ (DKKKS) ULUSAL SÜT KAYIT SİSTEMİ (USKS) ARICILIK KAYIT SİSTEMİ (AKS) HAYVANCILIKTA UYGULANAN PROJELERDEKİ GELİŞMELER Çizelge 1. Soykütüğü Ve Önsoykütüğüne Kayıtlı İşletme Ve Hayvan Sayıları 2002 ÖNSOYKÜTÜĞÜ SOYKÜTÜĞÜ Kayıtlı İşletme Sayısı 2010 230.340 939.195 Değişim 4 KAT Kayıtlı Dişi Hayvan Sayısı 784.734 3.325.191 4 KAT 2002 2010 Değişim Kayıtlı İl Sayısı 28 75 3 KAT Kayıtlı İşletme Sayısı 8.422 88.001 10 KAT Kayıtlı Dişi Hayvan Sayısı 178.471 1.780.206 10 KAT TOPLAM KAYITLI DİŞİ HAYVAN SAYISI Kaynak: TÜGEM 7 943.255 5.105.397 5 KAT 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa YILLARA GÖRE SUNİ TOHUMLAMA SAYILARI VE DEĞİŞİM 2.654.717 2.180.627 2.111.692 2.090.679 847.660 614.619 2002 741.751 665.466 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 DEĞİŞİM 2002-2009 % 255 MERA ISLAH ÇALIŞMALARI 2002 68 Bin dekar 2009 308 Bin dekar 2003-2009 3.352 Bindekar 8 ARTIŞ (2002-2009) 5 Kat 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa “Tarımsal ve Hayvancılık Destekleri” Tarımsal Destek (bin TL) 2002 1.868.000 3 kat artış 2010 5.605.000 Hayvancılık Destekleri (bin TL) 2002 83.000 2010 1.251.536 15 kat artış Hayvancılık desteklerinin Tarımsal Destekler İçindeki oranı (%) 2002 4,4 5 kat artış 2010 22,3 TÜGEM Çizelge 2. Hayvancılık Desteklemeleri HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ Destek Konusu (.000TL) HAYVANCILIK DESTEKLERİ Yem Bitk.Üretim Desteği Aletve Makine Desteği Sertifikalı Yem Bitkileri Tohum. Üret. Dest. Damızlık Büyükbaş Hayvan Desteği (Düve) Suni Tohumlama Desteği Suni Tohumlama Ekipman Teşviki Buzağı Desteği Arıcılıkve Bal Desteği Su Ürünleri Desteği Sağım Hijyeni ve Süt Kalitesi Desteği Islah Amaç. Küçükbaş Hay. Yetiştirici Bir. Des. Tiftik Üretimi Desteği İpekBöceğiDesteği Aşı Desteği Hayvan Kimlik Sistemi İtlaf EdilecekKümes Hayvanları ÇıkmaTavuk Desteği Hastalıktan Ari Hayvan Taz. GıdaGüvenliği Süt Desteği Et Desteği Hayvan Gen Kaynakları Büyükbaş Hayvan Desteği Çiğ Sütün Değerlendirilmesi 2002 83.200 83.200 2003 106.089 61.796 2004 249.755 73.856 2005 352.224 106.332 2006 678.983 337.381 2.428 1.974 90 365 101 799 3.959 4.865 167 4.462 1.168 8.389 3.363 17.576 320 10.471 5.922 33.071 424 2.684 42.047 1.390 8 6 738 123 38.530 65.027 87.124 116.027 56.730 467 9 34.523 17.285 49.997 1.710 106 1.500 1.332 1.574 529 7.498 14.890 2.606 11 161.516 94 1.700 2007 2008 2009 722.676 404.470 7.976 143 2.475 25.572 0 25.731 22.666 27.799 5.767 1.432 0 0 2.374 2.135 25 0 11.540 1.136 177.487 940 3.006 1.330.322 676.095 15.819 0 4.044 59.533 0 67.487 22.785 93.256 14.022 40.846 2.811 1.307 707 470 0 0 14.138 1.742 310.252 1.210 3.798 895.827 288.118 203 17 246 40.500 11.628 93.147 199 112.050 0 3.026 613 0,244 16.650 1.652 177.814 6.424 2.540 128.666 12.335 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KKYDP KAPSAMINDA HAYVANCILIĞI İLGİLİ BİTEN PROJELER Konular Proje sayısı İstihdam Hibe Miktarı TL Et ve Et Ürünleri İşlm. ve Pak. 68 750 10.500.000 Süt ve Süt Ürünleri İşl. ve Pak. 228 2.530 36.400.000 Tavukçuluk İşleme ve Pak. 23 268 3.840.000 Arıcılık İşleme ve Paketleme 36 308 5.293.000 Yem İşleme ve Paketleme 22 175 3.706.000 Su Ürünleri İşleme ve Paketleme 20 600 3.232.000 397 4.631 62.971.000 TOPLAM Çizelge 3. Hayvancılık Kooperatif Destekleri ve Destekleme Miktarları (2003- 2009) Koop Sayısı Destekleme Miktarı (TL) 1204 (Sosyal Yard. Dahil) Süt Sığırcılığı Koyunculuk Besicilik ü 918 kooperatif ortağı, ü 65.526 aileye , ü 167.572 baş gebe düve teslim edildi. ü 229 (Sosyal Yard. Dahil) 190 kooperatif ortağı ü 10.040 aileye ü 328.000 damızlık koyun ve koç teslim edildi ü 13 (Sosyal Yard. Dahil) ü 11 kooperatif ortağı ü 550 aileye ü 5.500 besi danası verildi 10 912 Milyon 143 Milyon 10.8 Milyon 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 4. Hayvancılıkla İlgili Makine Ekipman Desteklemeleri Makine Ekipman Sıkmalı Çayır Ve Yonca Biçme Mak Balyalama Makinesi Süt Sağım Ünitesi Ve Soğutma Tankı Silaj Makinesi Alımları Yem Hazırlama Araçları Soğuk Hava Tes. Taş. Aracı Oto. Sap Toplamalı Saman Mak. Arıcılık Makine Ve Ekipmanı Canlı Balık Nakil Tankı Toplam Proje Adet 2.288 2.227 1.852 1.480 492 452 401 81 11 9.284 Hibe Miktarı TL 3.550.162 39.263.588 11.060.470 10.055.896 5.093.032 14.222.626 2.358.539 207.438 48.205 85.859.956 HAYVAN SAĞLIĞI FAALİYETLERİ (2002-2009) Türkiye’de Kuduz Hastalığının Kontrolü Projesi: 13.250.650 Avro bütçeli olup 2006 yılında uygulamaya alınmıştır. Türkiye’de Şap Hastalığının Kontrolü Projesi: 65.437.800 Avro bütçeli projede 3 yıl süreyle tüm sığır populasyonunun yılda 2 kez ve tüm koyun – keçi populasyonunun yılda 1 kez aşılanması öngörülmüştür. Koyun ve Keçilerin Küpelenmesi ve Aşılanması Projesi: 44.600.000 Avro bütçeli 3 yıllık AB Projesinin amacı Türkiye’deki tüm koyun keçi cinsi hayvanların küpelenmesi, kayıt altına alınması ve PPR hastalığının kontrol altına alınmasıdır. Hastalıktan Ari İşletmelerin Desteklemesi : 25 ilde yürütülmektedir. Sığır tüberkülozu ve sığır brusellozu hastalıklarından ari olan süt sığırı işletmeleri sertifikalandırılmakta, her hayvan için 300,00 TL destekleme yapılmaktadır. Kuş Gribi Projesi : 56 milyon dolarlık projenin amacı Türkiye’de insanların, kümes hayvanlarında görülen HPAI enfeksiyonu ile mücedele etmektir. 11 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Atların Enfeksiyöz Eradikasyonu Projesi Anemisi Hastalığının Takibi, Kontrolü ve “Atların Enfeksiyöz Anemisi Hastalığının Takibi, Kontrolü ve Eradikasyonu Projesi” 7.657.800 YTL bütçeli olarak başlatılmış ve halen sürdürülmektedir. HAYVANCILIKTA DEĞİŞİM Çizelge 6. Sığır Irklarının Dağılımı KÜLTÜR IRKI ORANI(%) 2002 19 2009 34,8 83,16 artış KÜLTÜR MELEZİ IRK ORANI(%) 2002 44,5 2009 44,1 -0,9 KÜLTÜR MELEZİ IRK ORANI(%) 2002 36,6 -34,43 2009 24 TÜİK Çizelge 7. İşletme Sayısı ve Büyüklüğü 2-“İşletme Sayısı ve Büyüklüğü” Besi İşletmesi Süt İşletmesi TOPLAM 50-99 BAŞ İŞLETME SAYISI 100 BAŞ VE ÜZERİ İŞLETME SAYISI 50 BAŞ VE ÜZERİ İŞLETME TOPLAMI 2002 2.438 357 2.795 2009 12.838 1.369 14.207 Değişim(%) 426,6 283,5 408,3 2002 1.373 132 2009 4.017 452 4.469 Değişim(%) 192,6 242,4 196,9 2002 3.811 489 4.300 2009 16.855 1.821 18.676 Değişim(%) 342,3 272,4 334,3 TKB- İl Müdürlükleri 12 1.505 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 8. Hayvansal Üretimde Verimlilik Ortalama karkas ağırlığı (kg/baş) 2002 184 %16,9 Artış 2008 215* *EBK – Ortalama 263 kg/baş Ortalama süt verimliliği (lt/baş) 2002 1.705 % 61,8 Artış 2008 2.758* *Soyküğüne kayıtlı işletmelerde ortalama 6000 lt/baş TÜİK Çizelge 9. Yem Bitkileri Yıllar Yem Bitkileri Ekiliş Alanı (ha) Destekleme Tutarı (TL) Değişim 2002 2009 215.853 553.441 35.638.981 230.651.491 2.6 Kat Artış 6.5 Kat Artış Kaba yem üretimi (milyon ton) Kaba yem açığı (milyon ton) 2002 2002 25,3 2009 17,8 34,7 % 21,6 artış 2009 42,2 % 29,6 azalış Çizelge 10. Kayıtlı Süt Üretimi (Ton) 2002 1.500.000 2008 4.960.000 13 2009 5.063.000 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa NİTELİKLİ YÜKSEK SÜT ÜRETİMİNDE SIĞIR YETİŞTİRİCİLERİNDEN BEKLENENLER Prof. Dr. Selahattin KUMLU Akdeniz Ü. Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Antalya 1. GİRİŞ Türkiye’de gıda güvencesi ile ilgili istatistiklere bakıldığında, sığır yetiştiricilerinin üzerinde çok ağır bir yük olduğu açıkça görülür. Çünkü Türkiye’de kişi başına günlük hayvansal protein tüketimi 26 g’dır ve AB’indeki değerin 2/5’i dolayında olan bu değeri arttırmada yararlanılabilecek en önemli kaynak sığırcılıktır. Yapılan projeksiyonlara göre, ithalata gerek kalmadan süt ve et ihtiyacının karşılanabilmesi için inek sütü ve sığır eti üretiminin 2020’li yıllara kadar ikiye katlanması gerekmektedir. İnek sayısında öngörülen artış ise, %2025 dolayındadır (Akman ve ark., 2010). Beklenen üretim artışını sağlamak yetiştiricilere düşmektedir. Bu, hiç de kolay bir görev değildir. Çünkü inek sayısında öngörülen artışın yaklaşık 4 katı süt üretiminde öngörülmektedir. Bunu gerçekleştirebilmek için inek başına yıllık süt veriminin ülke bazında %50 dolayında arttırılması gerekmektedir. Süt veriminde yıllık 100–125 kg’lık bir artış anlamına gelen bu değişimin gerçekleşmesi ancak başarılı bir ıslah programı ve uzun süreli istikrarlı politikalarla mümkündür. Daha da önemlisi, yetiştiricilerin aktif katılımı olmadan sürdürülebilir bir gelişmenin gerçekleşmesi mümkün değildir. Türkiye’de bugüne kadar uygulanan politikaların da etkisiyle yetiştiriciler sorunlarının çözümünü genellikle devletten veya diğer güçlerden beklemiştir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da çok daha belirgin olan bu edilgenlik diğer bölgelerde de kendini belli etmektedir. Bu, Türkiye’de sığırcılık ile ilgili sorunların istenilen hızda ve ölçüde çözülememiş olmasının en önemli nedenidir. Çünkü sorun sahibi olan yetiştiricilerin katkısı olmadan, onların gücünü etkinleştirmeden sorunları kalıcı bir biçimde çözmek mümkün değildir. Özetle, geleneksel edilgen yetiştirici tipi değişmeli, sorun çözmeye ve gelişmeye odaklanmış modern yetiştirici tipi etkin kılınmalıdır. Yeni yetiştirici modeli “güç birliği yapmaya yatkın, yeniliklere açık, eğitimli, hayvanları ve hayvancılığı seven, ıslah programı çalışmalarına katılan, kayıt tutan, kayıtlardan yararlanan, gelir-gider hesapları yapan, fizibiliteye dayalı yatırım yapmaktan çekinmeyen, girişimci ruha sahip yetiştirici” olmalıdır. Yukarıda kısaca özetlenen dönüşümü gerçekleştiremeyen yetiştiricilerin büyük bir kısmı, ne yazık ki, sektör dışına çıkmaya mecbur kalacaklardır. Çünkü, 14 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa tıpkı Avrupa Birliği (AB)’nde ve diğer gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, üretim koşulları giderek daha da güçleşecek, standartlara uygun üretim yapamayan yetiştiricilerin sığır yetiştiriciliğini bırakıp başka alanlara yönelmesi kaçınılmaz olacaktır. Örneğin, 1990–2002 döneminde ABD’nde sığır yetiştiren işletme sayısı %52 seviyesinde azalmış, işletme başına inek sayısı ise hızla artmış, aile işletmelerinin sayısı azalmıştır (Ruegg, 2004). Benzer gelişme AB’nde de yaşanmış ve bu süreç devam etmektedir. Mevcut işletmelerin ayakta kalması için kârlı yetiştiricilik yapması şarttır. Bunun için başvurulabilecek ve birbirini bütünleyen iki unsurdan birisi maliyetleri aşağıya çekmek, diğeri ise verimi ve ürün kalitesini yükseltmektir. Bu bildiride, önümüzdeki güç süreçte sığır yetiştiricilerinin süt verimi ve süt kalitesini arttırmak amacıyla alabilecekleri önlemler tartışılacak ve öneriler sunulacaktır. 2. SÜT VERİMİ VE ÜRETİMİNİ ARTTIRMAK AMAÇLI ÖNLEMLER Süt verimi laktasyon, yıllık veya ömür boyu süt verimi şeklinde ifade edilir. Standart olarak kabul edilen 305 günlük laktasyon süt verimi daha çok genetik değerlendirmeler amacıyla tercih edilirken, yıllık süt verimi ekonomik amaçlı değerlendirmelerde kullanılmaktadır. Bir ineğin ömrü boyunca verdiği toplam süt miktarı en değerli bilgiyi veriyor olmakla birlikte, ancak ineğin ömrü tamamlandıktan sonra belirlenebildiğinden, çok kullanılamamaktadır. Laktasyon veya yıllık süt verimleri genetik ve çevre faktörleri tarafından belirlenir. Hayvanın kendisi (genotipi) ve ırkı süt verimini değiştiren genetik faktörlerdir. Geriye kalan diğer tüm faktörler kısaca çevre veya çevre faktörleri olarak adlandırılır. Süt verimini değiştiren faktörlerin bilinmesi onların istenen yönde etkili olmalarını sağlamak veya olumsuz etkilerini asgariye indirmek açısından son derece önemlidir. Süt verimini etkileyen faktörlerle ilgili bilgiler verilmeden önce, genetik ve çevre faktörlerinin etki payları hakkında sıkça yapılan bir hataya değinilecektir. Bilindiği üzere, süt veriminde kalıtım derecesi orta seviyelidir ve genellikle 0,20 ile 0,40 arasında bir değer alır. Yetiştirici ve saha uzmanlarından bir kısmı bu değere bakarak, genetik ıslahın göreceli olarak önemsiz olduğunu ve yetiştirme koşullarının iyileştirilmesine yoğunlaşılması gerektiğini söylemektedir. Bu yaklaşım yanlıştır. Çünkü kalıtım derecesi genetik veya çevre faktörlerinden hangisinin öncelikle ıslah edilmesi gerektiğini değil, verimler arasındaki farklılığın ne kadarının genetik farklılıktan kaynaklandığını belirtir. Kaldı ki, çevre koşulları ne kadar iyileştirilirse iyileştirilsin, hiçbir hayvan genetik potansiyelinin üzerinde verim veremez. Genetik potansiyeli düşük olan 15 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa hayvanlara ihtiyaçlarının üzerinde iyi çevre sağlanması sadece maliyeti artırır ve dolayısıyla zarar edilir. Kötü bakım ve besleme koşullarında yüksek genetik potansiyele sahip hayvanların yetiştirilmesinin anlamı da yetiştirici adına kayıptır. a) Irk ve genotip Dünyada en çok yetiştirilen kültür ırklarından Siyah Alaca (Holstein), Esmer (Brown Swiss) ve Simmental ırkları Türkiye’de de yetiştirilmektedir. Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği (DSYMB) kayıtlarına göre, Türkiye’de yetiştirilen sığırların %59’u Siyah Alaca ve melezi, %18’i Esmer ve melezi ve %10’u ise Simmental ve melezidir. Aynı veri tabanında Siyah Alaca, Esmer ve Simmental ırkı ineklerin ortalama süt verimleri sırasıyla 5.788 kg, 4.801 kg ve 4.557 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye’de yetiştirilen bir diğer ırk olan Jersey’in ortalama süt verimi 3.780 kg dolayındadır. Bu ırklara ek olarak Kırmızı Alaca ırkı ile ilgili bir fikir edinmek amacıyla Almanya’daki istatistiklere bakılmış ve 2009 yılı değerleri çizelge 1’de verilmiştir (Anonimous, 2010). Çizelge 1. Almanya’da 2009 yılı verilerine göre bazı ırkların süt, yağ ve protein verimleri, yağ ve protein oranları ile populasyonda ineklerin yaş ortalaması ve ortalama buzağılama aralığı Irklar İnek (baş) Süt (kg) Siyah Alaca 1.398.600 8.668 Kırmızı Alaca 71.351 7.650 Esmer 1.843 6.909 Simmental 14.541 6.742 Jersey 1.071 5.618 Yağ % 4,07 4,22 4,36 4,21 5,80 Kg 357 323 301 284 326 Protein % kg 3,40 298 3,41 261 3,65 252 3,49 235 4,04 227 Yaş (yıl) Buzağılama Aralığı (gün) 4,8 5,1 5,2 5,1 5,3 417 415 424 396 415 Çizelge 1’deki değerlerden anlaşılacağı üzere, Siyah Alaca ırkı inekler süt, yağ ve protein verimleri bakımından diğer ırklara belirgin bir biçimde üstündür. Buna karşılık, yağ ve protein oranı bakımından Siyah Alaca ırkı son sırada, Jersey ise ilk sırada yer almaktadır. Sürüde bulunan ineklerin yaş ortalaması veya kısaca ortalama sürü yaşı bakımından da Siyah Alaca en son sırada yer almaktadır. Bunun anlamı, Siyah Alaca’da ortalama ömrün diğer ırk ineklere kıyasla 3-5 ay daha kısa olduğudur. İki buzağılama arası süre veya kısaca buzağılama aralığı bakımından Esmer ırk inekler en olumsuz değere sahip olurken Simmental ırkı inekler en kısa buzağılama aralığına sahip ırk olarak öne çıkmıştır. 16 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Aynı ırktan ineklerin arasında görülen farklılık, çoğunlukla, ırklar arasında görülen farklılıklardan daha fazladır. Örneğin, Türkiye’de yetiştirilen Siyah Alaca ırkı ineklerden bazıları 2 tonun altında laktasyon verimine sahipken bazıları 15 tonun üzerinde süt verebilmektedir. Dolayısıyla, yalnızca hayvanların ırkına bakarak damızlık seçmek yanlıştır. Doğrusu, damızlık hayvanların damızlık değerine bakarak damızlık seçiminin yapılmasıdır. “Hangi inekten süt verimi bakımından daha uzun süre yararlanmalıyım?” kaygısıyla inekler arasında seçim yapılacaksa, kullanılacak kıstas damızlık değeri değil, gerçek verim yeteneği olmalıdır. b) Çevre İneklerin süt verimini değiştirebilen çok sayıda çevre faktörü bulunmaktadır. Bunlar arasından yetiştiricilerin mutlaka dikkate alması gereken faktörlere aşağıda kısaca değinilecektir (Kumlu, 2004). Besleme Hayvanlardan verim almanın temel koşullarından birisi besin maddeleri ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde beslenmeleridir. Özellikle buzağılama öncesindeki 3-4 hafta ile buzağılamayı izleyen 4-8 haftalık dönemde ineklerin dengeli beslenmesi yalnızca süt verimleri açısından değil, hayvanın sağlığı ve dolayısıyla hayatta kalma şansı açısından da çok önemlidir. Geviş getirme özellikleri dikkate alınarak ineklerin besin maddeleri ihtiyacı karşılandığında genetik kapasitelerini en iyi şekilde kullanabilmekte ve süt verimleri azami seviyelere çıkabilmektedir. Hatalı besleme sonucunda sütün kimyasal yapısı da değişmektedir. Örneğin; rasyonda enerji açığı olduğunda sütte önce protein oranı ve daha sonra yağ oranı belirgin bir biçimde düşmeye başlar; lifçe zayıf, kesif yem ağırlıklı rasyonlarla beslenen ineklerin sütünde yağ oranı hızla düşer. İnekler, buzağılama sonrasında normal yem tüketim kapasitelerine ancak laktasyonun 8.-10. haftalarında ulaşırlar. Yem tüketimleri düşük olduğu için laktasyonun ilk dönemindeki ineklerin özellikle enerji ihtiyacını rasyonlarla karşılamak çok güçtür. Bu nedenle oluşan enerji açığı nedeniyle sütte yağ ve protein oranı düşer. İhtiyaç duyduğu enerjiyi bedenindeki yağları çözerek karşılamaya çalıştığı için inek hızla zayıflar. Yem tüketimi normal seviyeye çıkınca inek kendini toparlamaya başlar, kondisyonu ve sütte yağ ile protein oranları yükselmeye başlar ve bu yükseliş laktasyonun sonuna kadar sürer. Büyütme döneminde dişi sığırların beslenme düzeyi gelecekteki verimlerini önemli ölçüde etkiler. Özellikle ergenlik dönemine girişte, yağlandırılarak büyütülmüş ineklerin süt veriminin %30 azaldığı mutlaka § 17 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa dikkate alınmalıdır. Bunun nedeni, memede yağ dokunun hızla büyümesi sonucu süt dokunun gelişmemesi olarak gösterilmektedir. Buna etli meme sorunu da denilmektedir. Özetle, yetiştirici hatalı beslemeden dolayı çifte cezaya uğramakta; hem gereksiz yere harcadığı yemlerden dolayı ve hem de süt verimi düştüğü için kayıplarla karşılaşmaktadır. İlk buzağılama yaşı İneklerin süt verimini etkileyen önemli faktörlerden bir diğeri ineğin damızlıkta ilk kez kullanıldığı ve buna bağlı olarak ilk buzağısını doğurduğu yaştır. Yapılan araştırmalar, ineklerin 24 aydan önce buzağılatılmaması gerektiğini, 24 aydan başlamak üzere 36 aylık yaşa kadar geçen her bir ay için süt veriminin yaklaşık %1 arttığını göstermektedir. Bunun anlamı, 24 aylık yaşta buzağılayan ve laktasyonda 5.000 kg süt veren bir ineğin bir ay daha ileri yaşta buzağılaması halinde 50 kg, 26 aylık yaşta buzağılaması halinde ise 100 kg daha fazla süt verebileceğidir. İlk buzağılama yaşı yalnızca 1. laktasyonda değil, diğer laktasyonlarda da etkili olmakta; erken yaşta buzağılayanların laktasyon süt verimi daha düşük olmaktadır. Bununla birlikte, söz konusu artışın, geç buzağılamadan kaynaklanan verim kaybını karşılayamadığı araştırmalarla ortaya konulmuştur. Başka bir deyişle, 24 aylık yaşta ilk kez buzağılayan ineklerin daha ileri yaşlarda buzağılayanlara kıyasla ömür boyu süt verimleri daha yüksek olmakta ve daha çok buzağılama şansı yakalamaktadır. Dolayısıyla, yalnızca laktasyon süt verimlerine değil, ömür boyu süt verimleri ve yavru verimlerine bakarak değerlendirme yapmak gereklidir. Özetle, ineklerin 24 aylık yaşta ilk kez buzağılamaları önerilir. 24 aylık yaştan sonraki her bir aylık gecikmenin yetiştiriciyi en az 100 TL zarar ettirdiği mutlaka dikkate alınmalıdır. § İneklerin yaşı ve laktasyon sırası İneklerin en yüksek laktasyon süt verimine ergin yaşta ulaşırlar. Siyah Alaca, Esmer gibi hızlı büyüyen ırklarda inekler ergin yaşa 5-6 yaşındayken ulaşır. Buradan hareketle, 24 aylık yaşta ilk buzağısını doğuran ve ortalama buzağılama aralığı 12 ay olan bir ineğin 4.-5. laktasyonlarında en yüksek verimine ulaşması beklenir. ABD’lerinde kabul edilen değerlere göre (çizelge 2), laktasyon süt verimlerinde 5. laktasyona kadar artış beklenmektedir. 7. laktasyondan itibaren süt veriminin düşmesi beklenir. § 18 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Laktasyon sırasına bağlı olarak süt ve yağ verimlerinde beklenen göreceli değişme Laktasyon sırası 1 2 3 4 5 6 7 8 Süt verimi 100 111 120 123 125 125 123 121 Yağ verimi 100 110 119 121 122 121 120 118 Bu da göstermektedir ki, ineklerin süt verim kapasitelerinden yararlanabilmek için, ömür süresi 6-7 yıl, damızlıkta kalma süresi 5-6 yıl olmalıdır. Başka bir deyişle, sürü yenileme oranı % 20 seviyesinde kalmalıdır. Bununla birlikte; başarılı bir ıslah programına katılan işletmelerde, genetik ilerlemeden yararlanmak ve sürülerinin genetik seviyesini arttırmak için sürü yenileme oranını %30-35’e yükseltmeleri, dolayısıyla da damızlıkta kalma süresini 3-4 yıla çekmeleri gereklidir. Buzağılama ayı ve yılı Yıl içinde rasyonda kullanılan yem hammaddelerinin değişmesi ve aylar arasında görülen iklimsel farklılık süt verimini etkileyen önemli faktörlerdendir. Yapılan birçok çalışmada yem kaynaklarının göreceli olarak kıt olduğu ve sıcaklık etkisinin olumsuz olduğu yaz aylarında buzağılayan ineklerin diğerlerine kıyasla daha düşük süt verdikleri belirlenmiştir. Yıldan yıla işletme içinde yetiştirme koşullarının değişmesi, örneğin bakıcının veya yöneticinin değişmesi halinde, yıllar arasında süt verimi bakımından önemli farklılıklar ortaya çıkabilir. § Buzağılama aralığı Sığır yetiştiriciliğinde yılda bir buzağı elde etmek, eskisi kadar olmasa da, halen genel kabul gören bir kuraldır. Gebelik süresi çok değişmediği için buzağılama aralığını farklılaştıran asıl unsur servis döneminin uzunluğudur. Buzağılama ve gebelik arasındaki süre olarak tanımlanan servis döneminin 85 günden kısa olması halinde buzağılama aralığı 12 ayın altına düşmekte; bu da 10 ay laktasyon ve 2 aylık kuru döneme imkan vermediği için laktasyon süt verimi düşmektedir. § 19 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Buzağılama aralığının 12 ayı geçmesi halinde, ömür boyu süt ve yavru verimi azaldığı için ekonomik kayıptır. Son dönemlerde, süt veriminin yüksek olduğu sürülerde, ortalama buzağılama aralığının 400 gün dolayında olması normal olarak kabul edilmektedir. Bilinmesi gereken nokta, buzağılama aralığının her bir günlük uzamasının yaklaşık 10 TL tutarında kayba yol açtığıdır. Kuruya çıkarma İneğin bir sonraki laktasyona hazırlanabilmesi için kuru dönemin en az bir ay, en uygunu ise 2 ay olmasıdır. Kuruya çıkarılmadan buzağılayan bir ineğin izleyen laktasyon veriminde % 40’a kadar düşme ve sağlık sorunlarında artış beklenir. § Cüsse Yetiştiriciler arasında yaygın olan kanılardan birisi, cüsseli ineklerin diğerlerine kıyasla daha çok süt vermesidir. Bugüne kadar yapılan araştırmalarda bu kanıyı doğrulayan bulgular elde edilememiştir. Bu nedenle, sadece cüsseye bakarak damızlık seçmek doğru değildir. Kaldı ki, cüssesi büyük ineklerin yaşama payı yem ihtiyacının, dolayısıyla da günlük yem maliyetinin daha yüksek olduğudur. § Günlük sağım sayısı ve aralıkları Günde iki kez sağım yapılan işletmelerde iki sağım arası sürenin eşit tutulması gerekir; aksi halde süt verimi düşer. Yapılan çalışmalarda, sağımların 12 saat arayla yapılmasına kıyasla 16 ve 8 saat aralıklarla yapılmasının süt verimini %4 azalttığı belirlenmiştir. Bilindiği üzere, laktasyonun ilk dönemlerinde buzağılar analarını günde 8-9 kez, ilerleyen dönemlerde ise 4-5 kez emerler. Buradan yola çıkarak, ineklerin günde 10 defaya kadar sağılabilecekleri ileri sürülebilir. Günlük sağım sayısının (sağım sıklığı) 2’den 3’e yükseltilmesiyle süt veriminin artığı bilinmektedir. Ancak, bu artış daha çok yüksek süt verimli ineklerde belirgin olmaktadır. Yapılan bir araştırmada, 2 sağım ile günde 20 kg süt veren ineklerin sağım sıklığını 3’e çıkarmakla süt veriminde %10, 30 kg süt verenlerin ise %20 artış olduğu saptanmıştır. Bunun bir diğer anlamı, günde 2 sağım yerine 3 sağım yapmakla 20 kg verenlerde beklenen artış sadece 2 kg, 30 kg süt verimine sahip olanlarda ise 6 kg’dır. Sağım sıklığının 2 veya daha fazla olmasına ilişkin karar dikkatlice ve analiz sonuçlarına bağlı olarak verilmelidir. Çünkü günde 2’den fazla sağım yapmanın başta işgücü ve zaman ihtiyacını ve dolayısıyla gideri arttıracağı kesindir. § 20 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Meme sağlığı Meme yangılarından (mastitis) dolayı yıllık süt verim kaybı %5 ile %25 arasında değişmektedir. Almanya gibi gelişmiş bir ülkede mastitisten dolayı yıllık süt kaybının %4,3 olduğu ve işletmelerin %73’ünde mastitisin önemli bir sorun olarak hissedildiği bildirilmiştir (Fehlings, 2006). Buradan anlaşılacağı üzere, ineklerin mastitisten korunarak süt verim kayıpları ve tedavi masraflarının azaltılması yetiştiricilerin üzerinde önemle durması gereken bir konudur. § Sağıma hazırlama ve sağım sürecine uyma Sağım sürecinin eksiksiz yerine getirilmesi hem mastitis tehlikesini azaltmakta ve hem de süt verimini arttırmaktadır. Ön sağım, ön daldırma, sağım, son sütü alma, daldırma ve sağım sonrası en az yarım saat ayakta kalmasını sağlama aşamalarından oluşan sağım sürecine uyan işletmelerde mastitis görülme sıklığı %5,5 seviyesindeyken diğerlerinde %10,3 olarak bildirilmiştir (Ruegg, 2004). Düzenli olarak bakım yaptırılan sağım makineleriyle, kalifiye personel tarafından sürecine uygun gerçekleştirilen sağımların süt verimini 450 kg kadar arttırdığı bildirilmektedir (Anonimous, 2009). Ayrıca, kuralına uygun sağımlarla hem ineğin süt veriminin ve hem de persistensi derecesinin yükselmesi sağlanabilmektedir. § Eğitimli işgücü Eğitilmiş, deneyimli işgücü yüksek ve kaliteli süt veriminin ön koşuldur. Nitekim düzenli eğitim alan personel çalıştıran işletmelerde mastitis görülme sıklığı %5,8 olarak bildirilmişken bu oranın hiç eğitim almamış personel çalıştıran işletmelerde %9,6 seviyesinde olduğu ileri sürülmüştür (Ruegg, 2004). Ayrıca, eğitimli işgücünün daha verimli olduğu, eğitimli personelin eğitimsizlere kıyasla saatte %45 daha fazla inek sağabildiği belirtilmiştir. § Tırnak bakımı Tırnak sorunlarının süt verimini %20-25 dolayında düşürdüğü kanıtlanmıştır. Yani, yıllık süt verimi 5 ton olan bir inek yaklaşık 1 ton kayıpla yalnızca 4 ton süt verebilmektedir; inek başına yıllık kayıp 1 ton; 10 baş ineğe sahip bir işletmede ise yılda 10 ton süttür. Daha yüksek süt verimi ortalamasına sahip işletmelerde inek başına ve toplam kayıp çok daha fazla olacaktır. Bu kayıplara, tırnak rahatsızlığı görüldükten sonra yapılan tedavi masrafları vb masraflar eklendiğinde durumun önemi daha belirgin bir biçimde ortaya çıkmaktadır. § 21 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Barınak İneklerin verim potansiyelinden yararlanmak için onlara ihtiyaç duydukları niteliklere sahip barındırma ortamının sağlanması şarttır. Bu, barınakların yüksek yatırımlarla yapılması anlamına gelmemektedir. Ucuz ama kaliteli materyalle yapılacak barınaklarda ineklerin serbestçe gezinebilecekleri kadar alan, dinlenmek amacıyla kullanabileceği temiz duraklar, yağmur, kar ve güneş ışınlarından koruyacak bir çatı, sert rüzgardan koruyacak bir duvar veya perde, ihtiyaç duyduğunda içebileceği nitelikli ve yeterli miktarda su, gün boyu erişebileceği yemlik bulunmalıdır. Unutulmamalıdır ki, ineklerin rahat etmediği ortamlarda verim potansiyeleri açığa çıkmaz. Örneğin; gün içinde 14-15 saat yatabilen bir ineğin 6 saat yatana kıyasla %15-20, yaklaşık 1.000 kg daha fazla süt verebilmektedir. § 3. SÜT KALİTESİ VE STANDARTLAR Türkiye’de çiğ sütte kalite aranan nitelikler unsurları 14.02.2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda KodeksiÇiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ile tanımlanmıştır. Daha sonraki dönemde bazı değişiklikler yapılan bu tebliğde hem sütün kalite unsurları tanımlanmış ve hem de sütün alınacağı hayvanların, sağım sonrası korunacağı yerlerin, süt işleme tesislerinin vb taşıması gereken nitelikler de belirlenmiştir. Avrupa Birliği (AB)’nde geçerli 853/2004 numaralı yönetmelikle büyük benzerlikler taşıyan bu tebliğde çiğ sütün kalite unsurlarına ilişkin standartları şu özetlemek olasıdır: a) Süt temiz olacak b) Normal yapısından farklı olmayacak c) Somatik hücre sayısı 500.000 adet/ml değerini aşmayacak d) Bakteri sayısı 100.000 adet/ml değerini aşmayacak e) Kalıntı maddeler içermeyecek Donma noktası -0,515°C değerinin altında kalacak. Tebliğe göre, somatik hücre sayısı ayda en az iki kez saptanmalı ve sonuçlar 3 aylık dönemin geometrik ortalaması şeklinde verilmelidir. Bakteri sayısı için de ayda en az 2 kez saptanıp 2 aylık dönemin geometrik ortalaması şeklinde verilmesi gerekmektedir. Bugüne kadar uygulanamamış olan tebliğin gelecek yıllarda uygulanması kaçınılmaz olacaktır. Bu zorunluluğun nedeni sadece benzer hükümlerin AB’inde ödün vermeden uygulanması değildir. Söz konusu tebliğin f) 22 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa uygulanması hem insan sağlığı ve hem de hayvan sağlığı, refahı ve verimi açısından çok önemlidir. Tebliğ hükümlerinin uygulanabilmesi için, her işletmeden, 15 gün arayla, işletmede üretilen günlük sütü temsil edecek şekilde süt örneği alınıp akredite olmuş güvenilir ve tarafsız bir laboratuarda analiz edilerek analiz sonuçlarının kayıt edilmesi gereklidir. İşin en zor ve en pahalı kısmı budur. Bunu sağlayacak bir alt yapının kurulması ve işletilmesi için yetiştirici, süt sanayi ve kamu kesiminin işbirliği yapması şarttır. Bu konuda AB ülkelerinin deneyimlerinden yararlanılmasında yarar vardır. Sütte saptanan somatik hücre sayısı meme sağlığının en önemli göstergelerindendir. Ölü lökosit ve süt hücresi olarak adlandırılan epitel hücrelerden oluşan somatik hücre sayısı ile meme sağlığı ve yetiştiricilerin alması gereken önlemleri Kleinschroth ve ark. (1994) şu şekilde özetlemişlerdir. SHS (adet/ml) <100.000 100.000-200.000 200.000-400.000 >400.000 Yorum Sürüde meme sağlığı çok iyi Sürüde meme sağlığı iyi Sürü sağlığı tehlikede Sürü hasta / durum kötü Önlem Sürüde sağlık koruma çalışmaları bilinçli olarak sürdürülmeli Sürüde sorunlu inekler ve meme bölümleri saptanmalı, veteriner hekimin yol göstericiliğinde mücadele edilmeli Sürü sağaltma programı uygulanmalı Sütte somatik hücre sayısını asgari sayıya düşürmek amacıyla alınabilecek önlemler şunlardır: § Sağım ünitesine düzenli bakım yaptırılmalı, lastikleri zamanında değiştirilmeli, vakumun düzgün olması, pulsatörün doğru çalışması sağlanmalıdır. § Sağım tekniği ve hijyenine uyulmalıdır. § En geç 2 haftalık arayla mastitis taraması yapılmalı, mastitisli inekler tedavi edilmeli ve sağlıklı ineklerin sağımı tamamlandıktan sonra sağarak sütleri imha edilmelidir. § Ahır temiz tutulmalı ve yılda en az bir kez genel dezenfeksiyon yapılmalıdır. § Sinek ve parazitlere karşı önlem alınmalıdır. § SHS gençlere kıyasla yaşlı, laktasyon başındakilere kıyasla da laktasyonun sonunda olanlarda daha yüksektir. Farklı yaş ve dönemlerdeki inekler karılmalıdır. § Genetik olarak mastitise hassas inek ve boğalar damızlık olarak kullanılmamalıdır. 23 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Bakteri sayısı, sağım yapılan yer ile sağımda ve süt depolamada kullanılan araç gereçlerin ne ölçüde temiz ve hijyenik olduğunun göstergesidir. Sağlıklı memelerden alınan süte bakteriler sağım sırasında ve sonrasında bulaşır. Sütün bakterilerle bulaşmasını tamamen önlemek mümkün değildir ama bulaşma derecesini azaltmak olasıdır. Bunun için yapılması gerekenler aşağıda özetlenmiştir: § Sağım öncesi meme başlarında birikmiş süt, imha etmek üzere ayrı bir kaba sağılmalı, meme başları temizlenip dezenfekte edilmeli ve mutlaka kurulanmalıdır. § Meme başlarını kurulamada kağıt havlu kullanılmalıdır. § Sağım bittikten sonra sütle temas eden tüm araç-gereçler ılık suyla ön yıkamadan geçirilerek süt tortularının kuruması önlenmelidir. § Ön yıkamanın ardından basınçlı ılık su ve dönüşümlü olarak alkali ve asidik dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir. § Dezenfektanın tabaka oluşturmasını önlemek amacıyla bol suyla durulanıp su birikintisi kalmayacak şekilde kurulanmalıdır. § Süt toplama kapları ve tankları da benzer şekilde yıkanıp temizlenmelidir. § Sağımdan hemen sonra süt +4°C’ye kadar soğutulmalıdır. Yüksek niteliklere sahip süt üretebilmenin ön koşullarından birisi, eğitimli ve motivasyonu yüksek personelle çalışmaktır. Yapılan incelemeler göstermiştir ki, personelin motivasyonu aldığı ücretten daha çok, takdir edilmekten etkilenmektedir. Başka bir deyişle, ahırda çalışan insanların hem eğitimli ve deneyimli olması ve hem de amirleri tarafından onurlandırılması gerekmektedir. Sütün donma noktası, süte su katılıp katılmadığını anlamak amacıyla saptanır. Bununla birlikte, sütün donma noktasını değiştiren başka faktörler de bulunmaktadır ve bunu bilmeyen yetiştiriciler kötü sürprizlerle karşılaşabilirler. Örneğin; laktasyonun ilk dönemlerinde alınan sütte ve süt verimi yüksek ineklerde su oranının daha yüksek olması beklenir. İneklere otlağa salınıyorsa, otların taze olduğu ilkbahar aylarında sütte sur oranı yükselir. Diğer ineklere kıyasla sütünde yüksek su oranına sahip inekler de vardır. Yetiştirici duruma bağlı olarak uygun bir karar almalıdır. Sütte yağ oranını değiştiren birçok faktör vardır. Sürüde yağ oranı ortalamasını düşürmemek için alınabilecek önlemlerden bazıları şunlardır: § Sürüdeki ineklerin farklı laktasyon dönemlerinde olması gerekir; çünkü laktasyon başında yağ oranı düşüktür. 24 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Sürüde genç ve yaşlı inekler birlikte bulundurulmalıdır; çünkü yaşla beraber sütte yağ oranı azalır. § Lifçe zengin yemlerin rasyondaki payı arttırılmalı, meraya çıkan ineklere, çıkmadan önce takviye amaçlı kuru kaba yem verilmelidir. § Bir öğünde verilen kesif yem miktarı 2 kg’ı aşmamalıdır. § Günlük sağım sıklığı arttıkça sütte yağ oranı azalır. § Hasta veya zayıf ineklerin sütünde yağ oranı düşer. § Buzağılama sırasında ineğin kondisyonu iyi olmalıdır. § Her sağım sonunda meme iyice boşaltılmalıdır; çünkü sağım başında %2 olan sütte yağ oranı, sağım sonunda %15’in üzerine çıkar. § Yağ oranı, sürü ortalamasının altında olanlar öncelikle sürüden çıkarılmalıdır. Sütte protein oranının yükseltilmesi için alınabilecek önlemler şunlardır: § Enerji açığına yol açan rasyonlarla besleme protein oranını belirgin biçimde düşürür. Kış sonuna doğru bu durum sıkça görülür. En düşük protein oranı kış sonunda, en yüksek protein oranı da yaz başında görülür. § Laktasyonda günlük süt verimi arttıkça protein oranı azalır; bu nedenle, farklı laktasyon dönemlerindeki inekler sürüde bulundurulmalıdır. § Protein oranı bakımından damızlık değeri yüksek ebeveynlerin yavrularını damızlık olarak kullanılmalıdır. § 4. SONUÇ Türkiye’de gıda güvencesinin sağlanması ve yetiştiricilerin rekabet etme güçlerinin, dolayısıyla da hayatta kalma şanslarının arttırılması için süt verimi ve üretiminin yanı sıra üretilen sütün kalitesinin hızla yükseltilmesi şarttır. Gerçekleştirilmesi oldukça güç görünen bu görevin üstesinden gelinebilmesi için kamu, özel sektör ve yetiştirici kesimine önemli sorumluluklar düşmekte ve aralarında güçlü bir işbirliğini zorunlu kılmaktadır. Bu bildiride, yetiştiricilerin üstlenmesi gereken sorumluluklar ve yapabilecekleri faaliyetler ile ilgili görüşlere değinilmiştir. Sonuç olarak denilebilir ki; kendine, özgücüne inanan, sorun çözmeye çalışan, etkin, eğitimli, hayvanları ve hayvancılığı seven, yetiştiriciliği mesleği olarak gören, girişimci yetiştiricilerle Türkiye’nin 10 yıllık bir dönemde süt üretimini ikiye katlamak ve süt kalitesini de AB standartlarına yükseltmek olasıdır. Asıl üzerinde durulması gereken nokta, bu tip yetiştiricilerin nasıl çoğaltılabileceğidir. Bir diğer önemli nokta, kamunun istikrarlı, adil, 25 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa öngörülebilir bir hayvancılık politikasını uygulamaya koymasıdır. Bunun için, AB’nde uygulanan politikaların “gerçek konu uzmanları aracılığıyla” ülkemiz koşullarına uyarlanması yeterlidir. Son olarak da, girdi sağlayan ve ürün alan sanayicilerin kısa vadeli çıkarlarını değil, sürdürülebilir işbirliğine destek vermeleri sağlanmalıdır. KAYNAKLAR Akman, N., E.Tuncel, N. Tüzemen, S. Kumlu, M. Özder, Z. Ulutaş, 2010. Türkiye Sığırcılık İşletmelerinin Yapısı ve Geleceğin Sığırcılık İşletmeleri. TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-2. Ankara: 651-665 Anonimous, 2009. Melktechnologie. http://www.delaval.de/Wissenswertes/EfficientMilking/ Milking_Technology.htm#Weshalb%20Stimulierung%20der%20Zitzen? Anonimous, 2010. Trends Fakten Zahlen 2009. http://www.vit.de/fileadmin/user_upload/wirsindvit/ jahresberichte/ jahresberichte-2009/Gesamtausgabe_2009.pdf Fehlings, K., 2006. Melkanlagen, Melktechnik und MelkhygieneUrsachenkomplexe, welche die Eutergesundheit beeinflussen. http://www.tgd-bayern.de/images/pdf/fachvor/melktechnik.pdf Kleinschroth, E., K. Rabold, J. Deneke, 1994. Mastitis. Euterkrankheiten erkennen, vorbeugen und behandeln. Top Agrar. Das magazin für moderne Landwirtschaft. Münster, Almanya Kumlu, S., 2004. Damızlık ve Kasaplık Sığır Yetiştirme. Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği Yayınları Yayın No: 3, Ankara Ruegg, P., 2004. Managing from milk quality. University of Wisconsin-Madison, USA 26 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Prof.Dr.Mustafa TAYAR Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü SAĞLIK, MUTLULUK, BASARI VE DENGELİ BESLENME Yaşam dediğimiz şey çoğumuza göre yuvarlanıp gitmektir. Aslında bu yaşayışımıza pek dikkat etmediğimiz birçok şeyi ihmal ettiğimizin göstergesidir. Sağlık ihmale gelmez dediğimiz halde en çok ihmal ettiğimiz ve ancak elden kaçırdıktan sonra peşinden koştuğumuz en değerli hazinemiz Yine sağlığımız değil mi? Günümüzde insan sağlığı açısından beslenmenin önemi her geçen gün daha iyi anlaşılmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenen bireyler hem fiziksel ve hem de zihinsel açıdan sağlıklı ve tam gelişmiş olduklarından yetenekli ve düzenli çalışma gücüne sahip olmaktadırlar. Ayrıca sağlık sorunları daha geç ortaya çıkmakta, zindelik ve verimliliklerini çok ileri yaşlara kadar sürdürebilmektedirler. İnsanların hayatta öncelikli dileklerinin başında, sağlıklı olmak gelir. Sağlıklı, mutlu ve başarılı insanlardan oluşan bir toplum huzurlu, teknolojik gelişmelere ayak uydurabilen, ulusal ve uluslararası siyasette etkili, dinamik bir toplum olacaktır. Çocuklarımız, dostlarımız ve yakınlarımız hakkındaki en iyi dileklerimiz de onların sağlıklı, mutlu ve başarılı olmalarıdır. Birey ve toplumun fiziksel, toplumsal ve sosyal yönden sağlıklı olabilmesi, refah düzeyinin artması, huzurlu, güvenli bir ortamda varlığını sürdürebilmesi için; yeterli ve dengeli beslenme, temel koşullardan biridir. Beslenme, vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin günlük olarak alınmasıdır. Açlık-tokluk kavramları ise, sağlıklı beslenmenin bir ölçüsünü vermez. Ülkemizde önemli bir gıda maddesi olan ekmek, esas olarak enerji kaynağıdır. Ancak, fizyolojik tokluk sağlar. İnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken, bölünerek 75 trilyon hücreye ulaşarak erişkin insan haline gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi ve gelişmeyi sağlayabilmek için gerekli temel maddeler ancak beslenme ile sağlanabilir. İnsanlar bitki ve hayvanların oluşturduğu besinleri yer ve bunları sindirerek besin öğelerini sağlar. Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda kullanılmaz. Mutlaka parçalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür. Proteinler vücudu oluşturan dokuların yapı taşını oluşturur. Enerji ise daha çok organların fonksiyonlarını devam ettirebilmesi bakımından önem taşımaktadır. 27 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Günlük olarak tüketilen toplam proteinin en az yarısının hayvansal ürünlerden sağlanması durumunda ise, beslenmemizin kaliteli ve dengeli olduğu kabul edilir. Beslenmede hayvansal protein tüketiminin yeterli düzeyde olması, insanların fiziki olarak güçlü kalmalarını sağladığı gibi, daha önemli olarak da yüksek bir beyin gücüne sahip olmalarını mümkün kılmaktadır. İnsan beyni 14.000.000 hücreli, yumuşak bir dokudur. 1.350 kg.’dan biraz ağırdır. Beyin evriminin en gelişmiş unsuru olan insan beynidir. Beyin gelişimin %90’ı 3 yaşına kadar tamamlandığı için bu dönemdeki enerji ve protein yetersizliği zeka gelişiminde olumsuz yönde etkiler. Son 50 yıldaki araştırmalar bebek beslenmesinin fizik ve beyin gelişimi üzerindeki önemini göstermiştir. Yapılan bir çok araştırmaya göre annelerin hamilelik döneminde dengeli beslenmeleri ile doğan çocukların özellikle 0-3 yaş döneminde dengeli beslenmelerini titizlikle sağlamaları ve daha sonra da dengeli beslenme esaslarına uymaya devam etmelerinin yetiştirdikleri çocukların zeka seviyelerine büyük ölçüde olumlu etkide bulunduğu bildirilmektedir. Beslenme bozuklukları doğumdan 6. ayın sonuna kadar ki dönemde tedavisi olanaksız zeka gerilikleri bırakır. Bir bebeğin tüm geleceği doğumdan sonraki 16 ay içinde şekillenir. Bu zaman zarfında beynin %97’si tamamlanmakta, sinirlerin etrafında kablolar gibi düşünebileceğimiz kılıflar oluşmaktadır; bu da beynin işlerliğini ve yeteneğini arttırmaktadır. Bu nedenlerden dolayı bilinçli iyi bir beslenme ilk 16 ay içerisinde büyük önem kazanmaktadır. En değerli varlıklarımız olan tüm çocukların sağlıklı beslenme hakkıdır. Gayemiz güçlü beyinlere sahip sağlam nesiller yetiştirmek olmalıdır. Evet kim istemez akıllı, yüksek beyin gücüne sahip zeki çocuklar yetiştirmeyi, hiç şüphe yok ki hepimiz isteriz. Ancak acaba yetiştirdiğimiz çocukların daha yüksek beyin gücüne sahip zeki çocuklar olması için gerekli titizliği gösteriyor muyuz? Bu açıdan önemli ve dikkat edilmesi gerekli konular şunlardır: Her şeyden önce, hamilelik dönemi boyunca anne olarak dengeli beslenme esaslarına titizlikle uyulmalıdır. Ayrıca, çocuklarımızı en az 1 yıl boyunca anne sütü emzirerek büyütmeli ve çocuklarımızın beslenmesini süt ve süt ürünleri ile takviye etmeliyiz. Dengeli beslenerek yüksek beyin gücüne sahip olmaları temin edilen çocuklar, eğitim hayatları boyunca, sahip oldukları yüksek beyin gücü sayesinde öğretmenlerinin öğrettiği şeyleri kolayca öğrenecek ve okuma yazmaya başlamakta fazla bir sıkıntıları olmayacağı gibi çevrelerinde olup biteni anlamakta da zorlanmayacaklardır. Yüksek beyin gücüne sahip çocuklar okuduğunu anlayabileceği gibi, öğrendikleri bilgileri doğru bir şekilde yorumlayarak kaliteli projeler geliştirebilme yeteneğine sahip olacaklardır. 28 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Sonuçta yetiştirilen yüksek beyin gücüne sahip gençlik, her konuda doğru tercihler yapabilen, güzel ve faydalı işlerle uğraşan sağlıklı kişilerden oluşacağından, mutlu ve başarılı olacaktır. Böylece toplumumuz BİLGİ TOPLUMU haline gelecek ve BİLGİ ÇAĞINA ayak uydurabilecektir. OKUMA AZMİ YÜKSEK, OKUDUĞUNU ANLAYABİLEN, ANLADIĞINI YORUMLAYABİLEN, YORUMLARI ile KALİTELİ PROJELER ORTAYA KOYABİLEN ve BU PROJELERİ EL BİRLİĞİ İLE BAŞARILI BİR ŞEKİLDE UYGULAYABİLEN YÜKSEK BEYİN GÜCÜNE SAHİP BİREYLER'den oluşan bir toplum geleceğe daha güvenli bakar. Görüldüğü üzere, gerek insanların ferdi başarı ve mutluluğunda ve gerekse toplumsal başarı ve huzurun sağlanmasında en temel şartı, insanların daha yüksek beyin gücüne sahip olmaları ve sağlıklı olmalarının sağlanması olarak belirlemekteyiz. Sağlık, mutluluk, başarıya giden yol yeterli ve dengeli beslenmeden, yeterli ve dengeli beslenmenin yolu da, yeterince hayvansal ürün tüketiminden geçer. O halde, sağlık, mutluluk ve başarımızın sağlanması ve devamı için daha fazla hayvansal ürünler tüketerek kendi geleceğimiz, çocuklarımızın geleceği ve ulusumuzun geleceği için gerekli ön koşulları sağlamakta dikkatli ve gayretli olmak zorundayız. Özellikle sütteki B vitaminleri önemlidir. Sütün vücuttaki A vitaminine de önemli katkısı vardır. Süt, insan beslenmesi için zorunlu tüm vitaminleri bünyesinde bulundurur. Çocukların beslenmesinde; proteinin, % 60-70’ini hayvansal protein, bunda da ilk sırayı süt proteini almalıdır. Kemik hacmi kaybından sakınmak için, yetişkinler tarafından yeterli kalsiyum alımı gereklidir. Kemiklerin ve dişlerin gelişmesinden başka, fizyolojik ve metabolik birçok diğer işlevler için, vücudun kalsiyuma ihtiyacı vardır. Yetişkinler için tavsiye edilen günlük asgari kalsiyum miktarı; 800 mg olarak tavsiye edildiğinden, bu ihtiyacın 0.7 litre süt ile veya 70 gram beyaz peynirle karşılanabileceğini göz önüne almamız gerekir. Yaşlılıktaki kemik bozukluklarını önlemek için, sadece yaşlıların kalsiyumu fazla alması sorunu çözmez. Küçük yaştan itibaren yeterli miktarda süt alındığında, kemikler daha güçlü olmakta ve yaşlılıkta kemiklerden olağan kalsiyum çekilmesiyle görülen yumuşama hızı yavaşlamaktadır. Kalsiyum ayrıca, kanın pıhtılaşma etmeni için oldukça önemli olup, kan basıncının düzenlenmesinde de yardımcıdır. Hayvansal ürünlerin; her yaş grubundaki insanın beslenmesinde, vazgeçilmez bir yeri olduğu unutulmamalıdır. Yetersiz ve dengesiz beslenmenin yol açtığı problemlerin önüne geçebilmek için, bilinçli beslenme esastır. Ancak, hayvansal ürün tüketiminin yeterli düzeye ulaşabilmesinin, ürün artışıyla yakın ilişkisi olduğu da bilinmelidir. Ülkemizde hayvancılık büyük ölçüde meraya 29 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa dayalı, sürülerin büyük çoğunluğu düşük verimli yerli ırklardan oluştuğu için, birim başına düşen üretim düşüktür. Bu durum ise, hayvansal ürün fiyatlarının yükselmesine neden olduğundan, özellikle alt gelir grubundaki insanların beslenme problemlerinin kaynağını oluşturur. Bu durum, hayvansal üretimin artırılmasını zorunlu kıldığı kadar, alt gelir gruplarının zaten kıt olan imkânlarını bilinçli bir beslenmeyle değerlendirmelerini gerektirir. SÜT TANIMI VE ÖZELLİKLERİ Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı (beyaz–krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. İnsanoğlu, çeşitli memeli hayvanların kendi yavrularının büyümesi için ürettikleri sütten yararlanmayı, çok eski çağlarda öğrenmiştir. Yaklaşık 5000 yıldır süt içiyoruz. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında yerleşen Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26'ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine milattan önce 8'inci yüzyılda Homeros'un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türkler'le birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor. Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir. Sütün esas fonksiyonu, yeni doğan memeli yavrunun gelişmesini, yaşayabilmesini ve dış etkilere karşı kendini koruyabilmesini garanti altına almaktır. Bu nedenle memeli hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşiminde az çok farklılık vardır. Bu durum kendini 30 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa en iyi, süt proteini ve süt yağında gösterir. Örneğin; doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7,3, buna karşın 50 günde iki kat ağırlaşan inekte %3,4 ve 180 günde iki kat ağırlığa ulaşan insan sütünde ise % 1,6 oranındadır. Aynı şekilde enerji sağlanması nedeniyle soğuk bölgelerde yaşayan hayvanların sütünde görüldüğü gibi, daha fazla oranda süt yağına rastlanmaktadır. Örneğin; süt yağı oranı kuzeyde yaşayan Ren geyiği sütünde %19,7, sularda yaşayan ve fazla enerjiye gereksinim duyan balina sütünde ise %22 oranındadır. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme–gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur. Süt besleyici bir gıdadır. Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerden oluşur. Bu nedenle süt, temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin açısından çok önemli bir kaynaktır. Yaşamsal amino asitleri içeren yüksek değerli süt proteini, esansiyel yağ asitlerini içeren süt yağı, bir çok mineral madde ve bir çok vitamini ile süt, doğanın harika bir gıdası olarak kabul edilir. Sütün bileşiminde yer alan maddelerden bir kısmı diğer gıdalarda da bulunmasına rağmen, bazı süt bileşenleri sadece sütte bulunur. Hayvan memesinde süt bezlerinde sentezlenen ve yalnız sütte bulunan komponentler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoglobulin ve laktalbumin’dir. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir. Özellikle süt proteini, mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği kazandırır. Çünkü süt proteini, amfoter özelliği sonucu asit ve baz buharlarını tamponlayabilir ve zehirli ağır metalleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri bağlama özelliği gösterir. Bu nedenle kimya endüstrisi ve ağır endüstride, kömür ocaklarında, havagazı fabrikalarında, kazan dairelerinde çalışan işçilere 31 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa bazı yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korunmak üzere sürekli süt, yoğurt verilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ise, bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir gıdadır. SÜTÜN BİLEŞİMİ Modern analiz yöntemleri geliştikçe, sütün içinde yer alan maddeler hakkında daha ayrıntılı bilgi edinmek mümkün olmaktadır. Memeden sağılan sütte 200 civarında madde bulunmaktadır. Bunlardan bir kısmı ana besin öğeleri dediğimiz maddeler olup, diğerleri daha az miktarda veya eser miktarda bulunan sütün minör bileşenleridir. Teknolojik ve ekonomik açıdan incelendiğinde, sütün kuru maddesi büyük önem taşır. Çoğu zaman Kuru madde; yağ ve yağsız Kuru madde olarak ele alınır. Yağsız Kuru madde denildiği zaman ise sütün ana besin öğeleri, yani yağın dışındaki süt şekeri (laktoz) azotlu maddeler, mineral maddeler ve sütün diğer maddeleri anlaşılır. Sütün kimyasal yapısı lipit, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1,0 üzerinden 0,9 olup oldukça yüksektir. Çizelge 1. Çeşitli tür sütlerin besin ögeleri miktarları (%) Süt Türü Kadın İnek Manda Koyun Keçi Kısrak Fil Eşek Köpek Deve Ada Tavşanı Kedi Fare Domuz Kuru madde 12,4 12,7 17,2 19,3 13,2 11,2 23,4 12,0 24,9 13,6 30,6 17,9 30,9 20,5 Süt Yağı 3,8 3,7 7,4 7,4 4,5 1,9 14,3 1,8 10,5 4,5 10,5 3,3 14,8 7,3 32 Protein 1,0 3,4 3,6 5,5 2,9 2,5 4,9 2,5 12,2 3,6 15,5 9,1 11,8 3,3 Laktoz 7,0 4,8 5,5 4,8 4,1 6,2 3,4 6,2 1,3 5,0 2,6 4,9 2,8 1,1 Kül 0,2 0,7 0,8 1,0 0,8 0,5 0,8 0,5 0,9 0,7 2,0 0,6 1,5 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KOYUN SÜTÜ Protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayrıt edilir. Kuru madde oranı inek sütünden %50 oranında daha fazla olup yaklaşık %19 civarındadır. Bununda %6-8 arasında süt yağı %4-5’i kazein, %4.5-5.0’ı laktoz, %05.-1.0’ı albümin ve %0.9-1.0’ı tuzlardan meydana gelir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %80’i kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahil değildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Koyunların laktasyon süresi ortalama 7 aydır ve süt verimleri ırklara göre değişiklik gösterse de bir laktasyon döneminde 400 ile 700 arasındadır. Teknolojik açıdan; Doğal Asiti daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişir. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Bu nedenle içme sütü olarak uygun değildir. İçme sütü olarak kullanılma zorunluluğu olduğunda sulandırılarak içilmesi önerilir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, özellikle kazein üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu içinde tereyağ üretiminde tercih edilir. Pıhtılaşmak için dana fazla peynir mayasına gereksinimgösterir. Ancak koyun sütü kremasından yapılan tereyağlar yumuşak yapıda olurlar. Ülkemizde peynir ve yoğurt üretiminde koyun sütü, ürünün kalitesi ve randıman açısından tercih edilir. Bu yüzden inek sütüne oranla daha yüksek fiyatla satılır. Beslenme fizyolojisi açısından; inek sütüne oranla bazı farklılıklar vardır. Örneğin; süt yağındaki lesitin miktarı daha fazla, yağ globüllerinin çapı daha büyük, riboflavin açısından zengin, buna karşın C vitamini ve nikotinik asit açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Koyun sütü, inek sütüne oranla daha fazla miktarda amino asit içerir. Kuru madde ve yağ oranı fazla olduğundan, inek sütüne oranla sindirimi daha güçtür. Koyun sütü ile verem hastalığının bulaşma olasılığı çok zayıftır, çünkü koyunlarda verem hastalığına pek rastlanmaz. KEÇİ SÜTÜ Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %75’i kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. İnek sütüne oranla daha beyazdır ve inek sütünden bu şekilde ayırt edilir. Keçi sütünün kuru maddesi %13-14 arasında değişir. Histidin, metiyonin ve prolin gibi amino asitlerden zengin; valin, seril, izolosin, glutamik asit gibi amino asitlerden fakirdir. A Vitamini bakımından diğer sütlere oranla daha zengindir. Süt keçilerinin laktasyon süreleri 6-10 ay arasında değişir. Kültür ırklarının yıllık süt verimleri 1000 lt civarıdır. Verim arttıkça süt yağı ve protein oranında düşmeler olur. 33 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Teknolojik açıdan; peynir mayası ile inek ve koyun sütüne oranla daha çabuk pıhtılaşır. Viskozitesi inek sütüne oranla daha fazladır. Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak bağlar. Keçi sütü özel peynirlerin yapımında kullanılan bir süttür. Fransa, İspanya ve İtalya’da keçi sütünden yapılan peynirler diğer peynirlere tercih edilir. Ülkemizde genellikle inek ve koyun sütüne karıştırılmak üzere peynir ve yoğurt üretimine kullanılır. Beslenme fizyolojisi açısından; yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden olur. Bu özelliği dikkate alınarak sindirim güçlüğü olan hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Fazla miktarda fosfat içerir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kişilerde görülen fosfat eksikliğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır. Keçi sütü başta B12 (Kobalamin) olmak üzere bazı vitaminler ile Mn ve Fe bakımından fakirdir. Bu nedenle uzun süre keçi sütü ile beslenenlerde kansızlık gözükür. MANDA SÜTÜ Süt teknolojisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahip bir süttür. Kuru madde oranı ortalama %17 civarında olup, bunun %7’si süt yağı, %3.5-4’ü protein, %5-5.5’u laktoz ve %0.8’i kül’den oluşur. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %77’si kazein olduğundan kazeinli sütler grubuna dahildir. Ortalama laktasyon süreleri 10 aydır. Yıllık süt verimleri ırklara bağlı olarak 1000-2000 litre arasında değişir. Süt yağının bileşiminde doymuş yağ asitlerinin oranı daha fazla olduğu için manda yağlarının kıvamı donma ve erime noktaları ile iyot sayısı inek sütüne göre bir hayli fazladır. Laktoz ve tuz oranları oldukça stabildir. Yeşil yemlerle aldıkları Karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerin rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Teknolojik açıdan; tereyağı, lülekaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır. Bazı ülkelerde manda sütünden peynirde yapılmaktadır. İnek sütüne oranla daha çabuk pıhtılaşır. Asya ülkelerinde inek sütü ile karıştırılarak “Tonetmilk” ismiyle anılan bir çeşit içme sütü teknolojisinde kullanılmaktadır. Beslenme fizyolojisi açısından; süt yağı miktarı fazla olduğu için fizyolojik açıdan değerle bir süt olarak kabul edilir. Riboflavin miktarı az, karoten ise çok az miktarda bulunur. KISRAK SÜTÜ Kısrak sütünün su oranı yüksek olduğundan mavimsi-beyaz renkte, laktoz oranı yüksek olduğu için ise inek sütüne oranla daha tatlıdır. Kuru madde oranı ortalama %11 olan kısrak sütünün yağ oranı %2, protein oranı 34 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa %2.5, laktoz oranı %6 ve kül oranı %0.5 civarındadır. Protein, laktoz ve mineral madde açısından anne sütüne yakındır. Bazı kaynaklarda albuminli sütler grubuna, bazı kaynaklarda ise kazeinli sütler grubuna dahil edilmektedir. Bileşimindeki proteinin %65’i kazein, %35’i ise serum proteinleridir. Laktasyon süreleri ortalama 5-6 aydır. Yıllık süt verimleri 500-2500 lt arasında değişmektedir. Teknolojik açıdan; Doğu Avrupa ve Orta Asya Ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente süt mamulünün üretiminde yaygın olarak kullanılır. Kısrak sütünün fazla olması durumunda genellikle süt tozuna işlenir. Beslenme fizyolojisi açısından; Yağ miktarı az olduğundan kalori değeri düşüktür. Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan geç kaymak bağlar. Sindirimi kolaydır. Serbest halde bulunmayan riboflavin miktarı çok az, C vitamini ise oldukça fazladır. Kısrak sütü bazı ülkelerde diyet sütü olarak kullanılmakta, kısrak sütünden yapılan kımızın da bazı hastaların tedavisinde yararlı olduğu bildirilmektedir. ANNE SÜTÜ Süt teknolojisinde kullanılması söz konusu değildir. Ancak insan beslenmesinde kullanıldığı için bir karşılaştırma yapılması amacıyla kısaca bilgi verilecektir. Kuru madde oranı açısından inek sütüne yakındır Ancak protein oranı çok düşük buna karşın laktoz oranı çok yüksektir. Bu nedenle inek sütüne oranla daha tatlı ve protein miktarından dolayı asitliği daha azdır. Dikkati çeken diğer bir madde ise mineral madde miktarının çok düşük olmasıdır. Bileşimindeki proteinli maddelerin %53’ü kazeinden, %47’si ise büyük çoğunluğu albümin olmak üzere serum proteinlerinden oluşmuştur. Bu nedenle albuminli sütler grubuna dahildir. Asitlik derecesi inek sütünün asitlik derecesinin yarısı kadardır. Peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri pek iyi değildir. Sindirimi kolaydır. Süt yağı globüllerinin çapı daha küçüktür. A,E ve C vitamini açısından inek sütlerine oranla daha zengindir. Anne sütünün bebeğe emzirilmesiyle immün globülin ve bağışıklık maddelerinin yavruya geçmesi sağlanır. SÜT PROTEİNLERİ İnek sütünün %2,8–3,7’sini (ortalama %3,5, bunun %2,9’u kazein, %0,6’sı süt serum proteini) süt kuru maddesinin %25 kadarını oluşturan süt proteini terimi, tek homojen bir protein maddesini değil, sütte bulunan değişik özellikte protein yapısındaki maddelerin tümünü ifade etmektedir. Süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. İnek 35 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa sütü proteininde bulunan ekzojen aminoasitlerin miktarları ve erişkin bir insanın bu aminoasitlere olan günlük gereksinimlerini karşılamak üzere diyetle alınması gerekli süt miktarı aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir. Çizelge 2: Sütte esansiyel aminoasit dağılımı Aminoasit İzolöysin Löysin Lisin Metiyonin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Günlük gereksinimi 0,70 1,10 0,80 1,10 1,10 0,50 0,25 0,80 Bir lt. sütteki miktarı (g) 2,23 3,44 2,72 1,70 1,70 1,60 0,49 2,40 Günlük gereksinimi karşılayacak süt ( lt.) 0,314 0,319 0,295 0,650 0,650 0,310 0,512 0,333 Protein yapısını oluşturan esansiyel (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve esansiyel olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin, serin, tirozin) aminoasitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır. Aminoasit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü aminoasit (metiyonin, sistein) içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır. Bunların yanı sıra, süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde aminoasit dengesi sağlanmaktadır. Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan Esansiyel aa/Esansiyel olmayan aa oranının 1 olmasının gerektiği, protein gereksiniminin arttığı durumlarda ise 1,3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu oranın 0,5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve besinin örnek protein oluşturması açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir. Süt içindeki toplam proteinin %80’inini kazein oluşturur. %20’si ise süt serum proteinidir. Süt serum proteinleri laktalbumin, immunoglobulin, proteoz, peptondur. Sütün proteinleri biyolojik yüksek değerli proteinlere dahildir. Aminoasit bileşimi organizmanın ihtiyacına tam olarak uygunluk göstermektedir. Diğer proteinler, özellikle bitkisel proteinler bu ideal bileşime sahip değildirler. Dolayısıyla bunların biyolojik değerlikleri düşüktür. Süt 36 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 3. Sütün total azotlu maddeleri (33–36 g) 1.Proteinler 31–34 g 2.Protein tabiatında olmayanlar 0,8–1,8 g a.Kazein b.Betalaktoglobulin c.Alfalaktalbumin d.İmmunoglobulin e.Proteos–pepton f.Minor proteinler a.protitler b.Protein olmayan azotlu maddeler 26–29 g 2,5–4,0 g 0,8–1,5 g 0,5–0,8 g 0,8–1,5 gr Eseri 0,2–0,3 g 0,6–0,9 g proteinlerinin iyi bir şekilde sindirim olabilmesi için özellikle kazeinin midede çok ince topakçıklar halinde pıhtılaşması gerekir. Bu durum sütün homojenizasyonu ve pastörizasyonu ile aynı şekilde kahve, çay veya kakao ilavesi şeklinde seyreltilmesiyle sağlanabilir. Süt proteinlerinin yüksek ikame edilebilme yeteneğinden dolayı mide hastalıklarının diyetetik tedavisinde süt ve süt ürünleri tercih edilmektedir. Karaciğer rahatsızlıklarında süt proteini, daha çok Beyazpeynir formunda olmak üzere, hücre yenilenmesinde biyolojik yüksek değerli protein olarak hizmet etmektedir. Süt ürünleri purin azotunca da fakirdir. Purinler ürik asit teşekkülüne sebep olur. Ürik asidin birikmesiyle nikris ve böbrek taşları meydana gelir. Şayet minumum protein, süt proteini formunda alınırsa organizmada endojen purin sentezi üzerinde ürik asit teşekkülü olmaz. Buna karşılık et yüksek seviyede purin azotu miktarı göstermektedir. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda yemdeki %15– 20 oranındaki kazein diğer gıda proteinlerine nisbetle bakteri enfeksiyonlarına ve toksit maddelere karşı yüksek bir mukavemet gücü meydana getirdiği tesbit edilmiştir. Süt proteinlerinde laktoalbumin sindirim olması sırasında muhtemelen diğer faktörlerin yanında, ince bağırsakta mikroorganizmaların gelişmesini azaltan antibakteriyel etkili maddelerin meydana geldiği bir araştırmacı tarafından ispatlanmıştır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir. Özellikle süt proteini, mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği kazandırır. KAZEİN Sütün en önemli proteini olup, süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturur. Başlıca inek sütleri olmak üzere ruminant sütlerinde kazein tüm proteinlerin %80’ini oluşturması bakımından kazeinli süt olarak da adlandırılır. 37 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Diğer hayvan sütleri ile insan sütü de globulinli süt olarak adlandırılır. Kazein doğada yalnız sütte bulunur. Kazein sütte kalsiyum tuzu halinde bulunur. Yapısında %6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfor taşır. Sütte küresel kolloid miseller halinde bulunan kazeine, kalsiyum fosfat ile birleşik halde bulunduğundan “kalsiyum fosfo kazeinat” da denilmektedir. Kazein, sütlere kendine özgü rengi verme özelliğine sahiptir. Sütün protein fraksiyonunun en büyük kısmını kazein oluşturmaktadır. Kazeini oluşturan aminoasitler içinde organizma faaliyetleri için zorunlu olan ve organizmada sentezlenmesi mümkün olmayan esansiyel aminoasitler bulunur. Kazein misellerinin stabilitesi ve özellikle protein konsantrasyonu, pH, iyonik kompozisyon, sıcaklık, ısıl işlem, enzim ilavesi gibi faktörlerden etkilenmektedir. Kazeinlerin belirlenmesinde esas ilke bunların pH 4,6’da çok az çözünürlük göstermeleridir. Bu pH’da kazein çökmektedir. Sütte çapları 60–100 milimikron arasında değişen küresel kolloid miseller halinde bulunur. Misellerdeki kazeine kalsiyum fosfat ile birleşik halinde bulunduğundan kalsiyum fosfokazeinat’ta denir. Kazein sütte beyaz rengini veren unsurdur. Süte katılan asit ya da oluşan laktik asit hidrojen iyon konsantrasyonunu yükseltir, kazein misellerinden kalsiyumun önemli kısmı ayrılır. Bu durumda kazeinin kolloidal suspansiyon özelliği kaybolur. Oluşan pıhtı jelatini homojen bir durum gösterir (LAKTİK PIHTI). SÜTÜN ERİMİŞ AZOTLU MADDELERİ (SERUM PROTEİNLERİ) Total azotlu maddelerin yaklaşık % 20–24’ünü sütün erimiş azotlu maddeleri oluştururken, bunların % 18–20 sini de protein tabiatında olanlar oluşturmaktadır. Süt pH 4,6’ya getirildiği zaman kazeinler pıhtılaşmaktadır. Serum proteinleri ise pıhtılaşmamaktadır. Bu proteinlerin çoğu ısı ile denatüre olan globuler proteinlerdir. LAKTALBUMİN Süt proteinin asit veya peynir mayası ile çöktürülmeyen peynir suyu proteini içinde bulunur. Peynir suyu proteininden doymamış amonyum sülfat ile çöktürülerek ayrılabilir. Süt proteininde yaklaşık %12, peynir altı suyu proteininde de yaklaşık %84 oranında bulunan laktalbumin tek bir protein fraksiyonu olmayıp alfa laktalbumin, Beta laktoglobulin, serum albumin diye isimlendirilen 3 fraksiyona ayrılır. Fosfor içermez. 60–65°PC’lik sıcaklıklarda denatüre olmaya başlar. Pıhtılaşma 80°C'lik ısıtmadan sonra önem kazanır. Kolostrum, bol miktarda albümin içerdiğinden ısıtıldığında çökmektedir. Laktalbumin çok yüksek biyolojik değere sahip proteindir. Biyolojik değer yumurtadan daha yüksektir. 38 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa LAKTOGLOBÜLİN Süt globülin grubundan birkaç protein taşımaktadır. Süt globülinleri saf suda erimezler ve beta laktoglobulin adını alırlar. Bunlar insanlarda ve süt hayvanlarında yavruya bağışıklık maddelerinin geçişinde önem taşırlar. PROTEOZ–PEPTONLAR Sütün belirtilen proteinleri kazein, laktolbumin, immunoglobulin çeşitli yöntemlerle sütten ayrılırsa geriye az da olsa azotlu maddeler kalır. Bu maddeler sıcaklığa dayanıklıdır. 80°C’de 10 dakika ısıtmakla çöktürülmezler. Proteinlerin parçalanma ürünlerinden sayılıp çok basit yapı gösterirler. Proteozlar proteinlerin ilk parçalanma ürünleridir. Sütte proteozların parçalanma ürünü olan peptonlar da proteozlarla birlikte bulunur. Çizelge 4. Bazı süt ve ürünlerinin bileşimi (100 g için) Ürün Tam yağlı süt Orta yağlı süt Kaymak Tereyağı Az yağlı süt Kaymağı alınmış süt Sade yoğurt Kaynatılmış tam süt Meyveli dondurma Kaşar peyniri Su % 88,0 90,6 57,7 15,9 89,2 90,8 88,0 74,0 66,1 36,8 Yağ Protein Karbonhidrat Kül Kalsiyum Fosfor % % % % mg/100 g mg/100 g 3,3 3,3 4,7 0,7 119 93 1,5 3,0 4,3 0,7 105 95 37,0 2,1 2,8 0,5 65 62 81,1 0,9 0,1 2,1 24 23 2,0 3,3 4,8 0,7 122 95 0,2 3,4 4,9 0,8 123 101 3,3 3,5 4,7 0,7 121 95 7,6 6,8 10,0 1,6 261 202 2,0 1,1 30,4 0,4 54 40 33,1 24,9 1,3 3,9 721 512 SÜT KARBONHİDRATI –LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ) Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama % 4,7 laktoz içermektedir. Yağ dışında kalan kuru maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glikoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glikoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. 39 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 5. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 g süt için) SÜT ÇEŞİTİ Karbonhidrat (g) Laktoz (g) Tam yağlı, taze 4,7 4,7 Sterilize 4,7 4,7 UHT (uzun ömürlü) 4,7 4,7 Yağsız, taze 5,0 5,0 SÜT YAĞI Süt yağı hoş tadı sebebiyle tüketiciler tarafından sevilmektedir. Kimyasal bileşiminden ve ince parçacık formundaki dağılımından dolayı çok kolay sindirilebilir. Sütteki süt yağının da diyetetik önemi büyüktür. Çok iyi sindirilebildiğinden ve her şeyden önce kolay rezorbe olabilme yeteneğinden dolayı, süt yağı organizmayı diğer yağlara kıyasla çok az yormaktadır. Bunun için mide bağırsak kanalının, karaciğerin ve böbreklerin hastalıklarında ve aynı şekilde safra ve yağ sindirimi bozukluğu hastalıklarında da diyetetik öneme sahiptir. Mide bağırsak bozukluğundan rahatsız olan hastalardan süt yağı kullanmış olanlar kızarmış ve pişmiş yemeklere karşı daha iyi tahammül göstermişlerdir. Buna karşılık diğer yağlar ise mide rahatsızlıklarına sebep olmuşlardır. İshalden rahatsız olan süt çocukları şayet diyetlerinde %5 tereyağı içeriyorlarsa daha iyi azot retensiyonu göstermişlerdir. Son zamanlarda hasta diyetlerinde yağ asitlerinin zincir uzunluğu ile sindirilebilirlik arasındaki ilişkiler üzerindeki bilgilerinden dolayı, sindirim bozukluğu ve malabsorpsiyon sendromlarında büyük oranlarda orta zincirli yağ asitleri bunlar arasında kaprilik ve kaprik yağ asitleri (en çok tereyağında bulunur) kullanılmışlardır. Şayet bu yağ asitleri gıdada yağın % 50–70’inden daha fazla olmadığı takdirde çok iyi tolere edilmişlerdir. Orta zincirli yağ asitlerini daha fazla içeren yağlar (tereyağ), uzun zincirli yağ asitleri içeren bitkisel yağlardan önemli ölçüde daha fazla sindirilebilmektedir. Süt yağına son zamanlarda karşı çıkılmıştır. Buna sebep damar sertliğine sebep olan ve sütte düşük miktarlarda bulunan kolesterin miktarından dolayıdır. Halbuki tereyağında bulunan kolesterinin çok daha fazlasını vucüt sentez etmektedir. Doymamış yağ asitleri (yani esansiyel yağ asitleri) çok önemli etkiye sahiptir. Bunlar kolesterinin damarlarda depolanmasını önlemektedirler. Bu esansiyel yağ asitleri birçok bitkisel yağda fazla miktarda bulunmaktadır. Süt yağında bunların diğer yağ asitlerine oranı %10 kadardır. 40 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Ayrıca esansiyel yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır. Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97–98), fosfolipitler (% 0,2–1,0), serbest steroller (% 0,22– 0,41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi içermektedir. Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Çizelge 6. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 g süt için) SÜT ÇEŞİTİ Tam yağlı (% 3,25 yağlı) Az yağlı (% 2 yağlı) Az yağlı (% 1 yağlı ) Yağsız Toplam yağ (g) Doymuş yağ asidi (g) Tekli doymamış yağ asidi (g) Çoklu doymamış yağ asidi (g) Kolesterol (mg) 8 5 2 0,3 33 5 3 1,5 0,2 18 3 1,5 0,75 0,1 10 b 0,25 0,1 b 4 b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur. SÜT VİTAMİNLERİ İnsan için esansiyel vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır. A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir. 10 dakikalık kaynatma tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olur. Bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla % 66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Vitamin kayıplarını en aza indiribilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gerekir. Bu süre 41 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa özellikle sokak sütlerinde bulunabilecek bazı hastalık mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacaktır. etkeni Çizelge 7. İnek sütünün vitamin içeriği (100 g süt için) SÜT ÇEŞİTİ Tam yağlı, taze A vit. (retinol) (μg) D vit (μg) C vit. (mg) – E Vit. (mg) – – 1,5 B1 vit. (mg) 0,04 B2 vit. (mg) 0,19 Folik Asit (μg) 5,0 0,10 b b b b b b b b Yaz mevsimi 35,0 0,030 Kış mevsimi 26,0 0,013 0,07 Sterilize 31,0 0,022 0,09 0,8 0,03 0,19 4,0 UHT (uzun ömürlü) 31,0 0,022 0,09 1,5 0,04 0,19 5,0 a a 2,4 0,10 0,58 10,0 Yağsız, taze a a: İz miktarda bulunmaktadır. b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur. SÜT MİNERALLERİ Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir. Çizelge 8. İnek sütünün mineral içeriği (100 g süt için) SÜT ÇEŞİTİ Tam yağlı, taze Sterilize UHT (uzun ömürlü) Yağsız, taze Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 50 150 120 12 95 0,05 0,35 50 140 120 12 95 0,05 0,35 50 140 120 12 95 0,05 0,35 180 500 380 38 270 0,29 1,2 Yetişkin insanın 1 litre sütte kalsiyum, fosfor ve potasyum gereksinimi tamamen karşılanabilmektedir. Bu bakımdan gelişmiş ülkelerde kalsiyum ve fosforun yaklaşık %60–90’ını süt ürünlerinden karşılanmaktadır. Sütteki kalsiyum uygun formda bulunduğundan süt gıda olarak en iyi şekilde değerlendirilir. Kalsiyum absorbsiyonu sütteki laktoz, aminoasitlerden lisin, valin ve histidin, Vitamin C ve limon asidini arttırmaktadır. Sürekli bir şekilde 42 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa süt ve ürünleri olmaksızın kalsiyum gereksiniminin karşılanması çok az imkan dahilindedir. Kalsiyum Vitamin A Fosfor Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Protein Demir %100’e kadar %30’a kadar % 67’e kadar %27’e kadar % 66’a kadar %19’a kadar % 49’a kadar % 3’e kadar Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2–4 (400–800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3–4 (600–800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir. Günlük Tüketilmesi Önerilen Süt–Yoğurt Miktarları ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE 1–3 YAŞ 500 ml 4–6 YAŞ 7–15 YAŞ 15+ YAŞ 400 ml 400 ml 400 ml 1 SU BARDAĞI SÜT: 200 ml OLARAK KABUL EDİLİR. YAŞLILIK DÖNEMİNDE ERKEK KADIN 45–65 YAŞ 65+ YAŞ 45–65 YAŞ 65+ YAŞ 350–400 ml 400–500 ml 350–400 ml 400–500 ml Hiç bir gıda süt gibi yavrunun büyümesini garanti edemez. Sütün kimyasal bileşimi yavrunun ihtiyacına uygunluk gösterir. Bu uygunluk aynı şekilde çeşitli hayvan türleri için de geçerlidir. Yeni doğan yavrunun ihtiyacına tam bir uygunluk sağlamaktadır. Mesela insan sütü büyük ölçüde büyümeyi 43 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa sağlayan proteinleri daha düşük oranda içerir. Çünkü bebeğin büyümesi yavaş olmaktadır. Buna karşılık inek sütü daha fazla protein içerir ve buzağının büyüme hızı bebeğe göre daha fazladır. Süt yavrunun aylarca tek gıdası olduğu için hayati öneme sahip maddeleri tam olarak içermektedir ve büyüyen organizma için önemli olan maddeleri dengeli bir şekilde bulundurur. SONUÇ Ülkemizde tarımsal gelişmelerin vazgeçilmez şartı olan hayvancılığın geliştirilmesi ile önemli bir hizmet sağlanmış olacaktır. Tarım sektörü, daha sağlıklı, daha mutlu ve daha başarılı olabilmesi için daha fazla süt üretmeye hazırdır ve bunun arayışı içerisinde gerekli her türlü gayret gösterilmektedir. Yeter ki, her zaman arzuladığımız sağlık, mutluluk ve başarıya giden yolun kaliteli ve dengeli beslenmeden geçtiği halkımız tarafından iyi bir şekilde anlaşılmış ve dengeli beslenebilmek için de bol süt içip, hayvansal gıdaların tüketilmesi alışkanlıkları yeterince kazanılmış olunsun. KAYNAKLAR Anonim. Emzirmenin Korunması, Özendirilmesi ve Desteklenmesi, WHO/UNICEF Ortak Raporu 1991. Anonim. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 16–18. 2004. Anonim. TSE 1986. “Tavuk Gövde Eti Standardı”, TS. 2409, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1986. Arabacıoğlu Özbilen, Z. İçme Sütü Tüketiminin Arttırılması ve Okul Sütü Programları. 5. Türkiye Sütçülük Kongrasi. 20–21 Mayıs. Ankara, 1993. Bayhan, A., Yentür, G. Laktoz İntoleransi. Gazi Üni., Eczacilik Fak., Besin Analizleri AbD. Gıda 18(6) 385–388, 1993. Baysal A. ve ark. "Besinlerin Bileşimi", Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını I. YeniçağBasım Yayın Sanayi, Ankara, 199 1. Baysal, A.; Beslenme, Hatipoğlu Yayınevi, 10.Baskı, 520 sf. Ankara, 2004. Black, R E., Williams, S M., Jones, I.E, Goulding, A. Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. American Journal of Clinical Nutrition. 2002; 76: 675–80, Carbonaro, M., et al. Aggregation of Proteins in Whey from Raw and Heat– Processed Milk: Formation of Soluble Macroaggregates and Nutritional Consequences. Lebensm.–Wiss. u.–Technol. 31, 522–529. 1998. 44 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Carratu B., et al. Nitrogenous components of human milk: non–protein nitrogen, true protein and free amino acids. Food Chemistry. 81: 357–362. 2003. Christopher, BE., Nordin, N. Calcium and Osteoporosis. Nutrition; 13: 718, 1997. Chuang CK. Et al. Free Amino Acids in Full–Term and Pre–Term Human Milk and Infant Formula. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 40: 496–500, 2005. Demirci M, Yüksel A N, Soysal İ. Memeden Mamül Maddeye Süt. Hasad Yayıncılık. Hayvancılık Serisi 1. İkinci Baskı. İstanbul, s: 103–112. 1992. Fox P.F., McWeeney P.L.H. Advanced Dairy Chemistry. Volume 1. In Chapter 1: Milk Proteins: General and Historical Aspects. Third Edition. Part A. New York, Springer Verlag Publish; 2003. Garibağaoğlu, M.; Osteoporoz ve Beslenme, Ömür Matbaacılık A.Ş. İstanbul, 2000, Gehardt SE, Thomas RG. Nutritive Value of Foods. United States Department of Agriculture (USDA). Agricultural Research Service. Home and Garden Bulletin. Number 72, 2006. Gennari C. Calcium and vitamin D nutrition and bone disease of elderly. Public Health Nutrition; 4 (2B) : 547–559. 2001. İnal, T. Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu. Final Ofset, İstanbul. 1992. Kavas, A.: Sağlıklı yaşam için doğru beslenme, Literatür yayıncılık, 2003. Köksal, O: .Türkiye 1974 Beslenme–Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması Raporu, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 1987 Kutluay Merdol, T., Başoğlu, S., Örer, N., Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 1997 Kutsal Y.G . Kemik Sağlığı. Sağlıklı ve Başarılı Yaşlanma. Hacettepe Üniversitesi Geriatrik Bilimler Araştırma Merkezi. Ankara, 2004. Lanou, A J, Berkow S E, CN, Bernard N D. Calcium, Dairy Products, and Bone Health in Children and Young Adults: A Revaluation of the Evidence. Pediatrics. ; 115 (3): 736–743. 2005. Merrilees M J, et al. Effects of dairy food supplements on bone mineral density in teenage girls. European Journal of Nutrition. 2000; 39: 256–262. Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001, s: 1–21. Miller, GD., Jarvis, KJ., McBean, LD. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. In: Jensen RG, Kroger M, editors. The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. CRC Press, New York, 2000, p 4–24. 45 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Öcal G, Bevki A, Abal G, Turhanoğlu I, Usta N. "Süt Çocukluğu Döneminde Güncelliğini Koruyan D Vitamini Yetersizliğine Bağlı Raşitizm Sorunu". Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 1983:26:39–44. Özalp İ.: Anne Sütü ile Beslenme, Katkı Pediatri Dergisi: (1), 37–38. 1996 Özer E.: Yeterli, Dengeli Beslenme ve Akdeniz Diyeti, Aktüel Tıp Dergisi:, 2(6), 333. 1997 Renner E. Dairy Calcium, Bone Metabolism and Prevention of Osteoporosis. Journal of Dairy. 1994; 77: 3498–3505. Tayar, M.: Gıda Kimyası, 1999,Bursa Tayar,M., Hışıl, Korkmaz, N.: Beslenme, sağlıklı yaşam, NOBEL YAYINCILIK Ankara, 2007 Uğur, M. , Nazlı,B. , Bostan,K.: Gıda hijyeni, İstanbul Teknik yayınları,İstanbul, 1999 Walstra P, et al. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. 1999, New York. Chapter 2: Milk Components; 71–91, Chapter 6: Heat Treatment; 189–244. 46 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KALİTE YÖNETİMİ OTTAN SOFRAYA KALİTE Şencan GÜNDÜZ Sütaş Yönetim Sistemleri Müdürü Kalite yönetimi, tüm iş süreçlerinde kalite bilincinin yaratılması temeline dayanan entegre bir süreçtir. Kalite yönetimi çalışanlar, müşteriler, tedarikçiler, hissedarlar, çevre ve toplumun oluşturduğu paydaşların istek ve beklentilerinin şeffaf mekanizmalarla tesbit edilerek dengeli bir şekilde karşılandığı kompleks bir yapının üzerinde yer alır. Bu yapı temel performans sonuçlarında başarıya ulaşmanın zeminini hazırlayarak, hedeflenen performansı getirmektedir. Süt ürünleri üretiminde kalite yönetiminin en önemli bileşenlerinden birisi gıda güvenliği yönetimidir. Önleyicilik yaklaşımına dayandırılan gıda güvenliği yönetim sistemi, tüketici/müşterinin öncelikli beklentisi olan “güvenli gıda” ihtiyacını karşılayarak tüketicinin sofrasına koyduğu ürünleri gönül rahatlığıyla tüketmesini sağlar. Süt ürünleri üretiminde kalite, “hammaddeden tüketicinin sofrasına kadar” ya da “tarladan çatala kadar” diye kapsamını tanımlayabileceğimiz çok büyük bir sürecin performansının yönetimiyle sağlanabilmektedir. Bu kapsam öncelikle üç temel kalite yönetimi prensibinin hayata geçirilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır; -Önleyicilik -Sürdürülebilirlik -Sürekli iyileştirme Önleyicilik, risk analizleriyle potansiyel tehlikeleri tesbit ederek, hatanın, uygunsuzluğun ortaya çıkmasını önlemeye yönelik tedbir alınmasıdır. Hata yapmayı önlemek ve sıfır hatayı hedefleyebilmek için proaktivite gerekir. Tedarik zincirinin ilk halkasından en son halkasına kadar hatayı önlemeye yönelik kontrol mekanizmalarıyla, süt kadar hassas bir hammadde ile çalışmanın getirdiği ilave zorlukların üstesinden gelmek açısından da avantaj elde edilebilir. Sürdürülebilirlik, kurumların hedeflerinin toplumsal hedeflerle paralelliği neticesinde ortaya çıkabilecek, salt kar odaklılığı benimsemek yerine sosyal ve çevresel konularda da sorumluluk almak ve katkı sağlamak ve bunu samimiyetle yapmakla mümkündür. Sürdürülebilirlik günümüz trendlerinin 47 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa şirketler için getirdiği riskleri ve fırsatları anlayabilmek ve bunlara göre operasyonlarını, ürünlerini, hizmetlerini yeniden düzenlemek anlamına gelir. Sürekli iyileştirme, bilgi birikiminin sürekli bir öğrenme, yenilikçilik ve iyileştirme kültürü içinde yönetilmesi ve paylaşılmasıyle ortaya çıkabilir, sürekli iyileştirme kuruluşun performansının en üst seviyesine taşınmasını sağlar. Klasik yaklaşımla sürekli iyileştirme; planlama, uygulama, kontrol etme ve iyileştirici aksiyon alma döngüsünün sistematik olarak çalıştırılmasıyla elde edilebilir. Süt ürünleri üretiminde gereken yüksek hijyen standardını sağlamak için kullanılacak en önemli araçlardan biri GMP- iyi üretim uygulamaları kurallarıdır, etkin bir GMP yönetimiyle gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlam temeli atılmış ve ön gereksinimleri karşılanmış olur. Geçerli GMP kurallarına tam uyum aynı zamanda gıda mevzuatı şartlarının da önemli ölçüde karşılanması anlamını taşımaktadır. Ürün gerçekleştirme sürecinin, tüm insan sağlığı risklerinin kontrol altına alınması ve uygun olmayan ürün ya da hizmetin tüketiciye gitmesini önlemek hedefiyle yönetilmesi gereklidir. Süt ürünleri üretiminde kaliteyi yönetirken zaman alacak önemli konulardan birisi çiğ süt kalitesidir; çiğ süt doğası gereği taşıdığı hassasiyet nedeniyle sağımı, toplanması, taşınması, muhafazası ve ileri prosesinde hızlı hareket gerektirir. Bu hıza çiğ sütün mevcut kalitesini korumak amacıyla ihtiyaç vardır, çiğ süt kalitesini iyileştirmek içinse, hızın yanı sıra yüksek hijyen standartları ile çalışmaya, eğitimi hem düzeltici hem de önleyici faaliyet olarak mutlaka planlı şekilde hayata geçirmeye, kaliteyi süt hayvanlarının beslenmesi dahil olmak üzere ottan sofraya kadar yönetmeyi planlamaya ihtiyaç vardır. Üretim akış şemasını değer katmayan, verimsizlik ortaya çıkaran aktivitelerden arındırmak ve böylece sade bir proses oluşturmak hata yapma ihtimalini azaltıp verimliliği artıracak ayrıca önleyici yaklaşımın hayata geçirilmesine destek olacaktır. Tüm ürün gerçekleştirme faaliyetleri ekolojik çevreye yönelik etki gözetilerek, yenilenmeyen küresel kaynaklar ve çevre korunarak gerçekleştirilmelidir. Çevreye yönelik riskler minimize edilmeli ve olumsuz etki oluştırmama yönünde sistematik çaba sarfedilmelidir. İş süreçlerinin yönetiminde ortaya koyulan kalite iddiasını hayata geçirecek, destekleyecek ve ileriye taşıyacak olan çalışanların gelişimine kaynak ayırmak, iç ve dış eğitim imkanlarını sistematik olarak sunmak ve yetkinlik kazandırmak kalite yönetiminin bir parçasını hayata geçirmenin yanı sıra bireysel kaliteye bağlı olarak bütünsel kaliteyi de yaratacaktır. Yetkin çalışanlar etkili ve verimli ekip çalışmasının ortaya çıkmasının ve buna bağlı olarak süreç performanslarının yükseltilmesinin zeminin hazırlar. Süt ürünleri üretim faaliyetinden kaynaklanan ürün ve çevreye yönelik risklerle birlikte iş sağlığı ve güvenliği 48 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa riskleri de entegre kalite sistemi içinde yönetilmelidir. Bütün bunlar yapılırken sistemlerin temel şartlarından biri olan dökümantasyonun üzerinde önemle durulmalıdır; sistemin şartlarının nasıl karşılanacağını ifade eden, sade ve kuruluşun büyüklüğüne uygun bir dökümantasyon yapısı oluşturularak kalite yönetimine en önemli desteklerden biri yaratılmış olur. Kurumsal sürdürülebilirlik sürecinde kaliteyi salt bir kavram olmaktan çıkararak değer yaratan bir iyileştirme süreci olarak benimsemek günümüz rekabetine eşit seviyede katılabilmek demektir. 49 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ ÖMER EYYUPOĞLU TSE Bursa Personel ve Sistem Belgelendirme Müdürü, Bursa GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ Gıda ve gıda güvenliği dendiğinde akla hemen dünya üzerinde yaşayan tüm insanlar geliyor. Dünyanın her noktasında şuan insanların çok büyük bir bölümü gıda tüketmekle meşguldur. Hayatı devam ettirmenin olmazsa olmazlarından biri elbetteki beslenme. Buda gıdayı, dolayısıyla da gıda güvenliğini hayatımızın önemli unsurlarından biri haline getiriyor. Hiç kuşkusuz insanlık tarihi kadar da eski bir konu beslenme ve tabii ki güvenli beslenme. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminden bahsederken önemli bir hususun altını çizmek gerekiyor. Yönetim sistemlerinin doğru kurulup işletilmesinde adeta üçlü sacayağının ayakları gibi üç ana husus ön plana çıkmakta. 1- Yasal Şartlara Uygunluk 2- Standard Şartları (ISO 22000) 3- Özel Şartlar (Kuruluş Şartları ve Müşteri Şartları) Özel şartlar kuruluştan kuruluşa ve müşteri profillerine göre farklılık göstermektedir. Standard şartları ise ISO (Uluslararası Standardlar Teşkilatı) tarafından standardın yayınlanmasını müteakip uygulayıcıların tamamı tarafından uyulacak şartları ortaya koymaktadır. Derinlemesine standard şartlarını irdeleyerek neler istediğini detaylandırmaya çalışacağız. Yasal şartlar ise, standardın uygulandığı ülkenin yasal mevzuatına uyma zorunluluğunu ifade etmektedir. Buradan şunu anlamalıyız; eğer uygulamanın yapıldığı yerin yasal şartlarına uygunluk tam anlamıyla sağlanamıyorsa sistemden de bahsetmenin bir anlamı olmayacaktır. Bu sebeple standardın (ISO 22000) şartlarını ele almadan önce, teferruatına girmeden ana başlıklar halinde ülkemizdeki, genel anlamda gıdaya ait, özelde ise süt ve süt ürünleri konusunda yasal mevzuata vurgu yapmak faydalı olacaktır. -GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİNİN DENETİMİ VE KONTROLÜNE DAİR YÖNETMELİK Bu yönetmeliğe baktığımızda; -GIDA GÜVENLİĞİ ŞARTLARI VE İYİ UYGULAMA REHBERLERİ - İşyeri Sorumlulukları 50 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa - İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler - Denetim ve Kontrol hususları net bir şekilde tanımlanmış durumdadır.Yönetmeliğin ekinde dört ana başlık halinde ise; - Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları - Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri - Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu - Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin -Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu -HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form yer almaktadır. -ÇİĞ SÜT VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 36 ncı maddesine göre hazırlanmıştır) Tebliğde, ihtiyaç duyulacak tanımlamalar, ürün özellikleri, katkı maddeleri, aroma maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, veteriner ilaç tolerans düzeyleri, hijyen, ambalajlama - etiketleme - işaretleme, taşıma ve depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, çiğ süt için hayvan sağlığı şartları, süt üretim işletmesi hijyeni, sağım hijyeni, alet ve ekipmanların hijyeni, çalışanların hijyeni, üretim hijyeni , süt standardları, toplama merkezlerinin taşıması gereken şartlar, standardizasyon merkezlerinin taşıması gereken şartlar, ısıl işlem/üretim merkezlerinin taşıması gereken şartlar ve mikrobiyolojik kriterler belirlenmiştir. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Tarihçesi Gıda güvenliği ile ilgili çalışmaların, çok eskilere gitmeden, 20. yüzyıl ortalarından sonrasını ele alarak günümüze kadarki seyrine kısaca bakmak gerekiyor. Çünkü bildiğimiz manada, sistematik “Gıda Güvenliği” çalışmalarını en net olarak bu dönemden sonra görmeye başlıyoruz. - 1959-1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği, - 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması, -1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda 51 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi, -1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması, -14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi, -1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi, -16 Kasım 1997- Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirilmesi, -20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması, -3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması. - 1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması. - 26 Ocak 2006-TS EN ISO 22000 Türk Standardı olarak kabul edilmesi. TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar TS EN ISO 22000 standardını dolaylı ve dolaysız (direk olarak) uygulayabilecek olan kuruluşlar şunlardır. a) Direk Uygulayabilecek Olan Kuruluşlar, 1-Yem üreticileri, 2-Hasatçılar, 3-Çiftçiler, 4-Gıda bileşeni üreticileri, 5-Gıda üreticileri, 6-Gıda satıcıları, 7-Gıda servisleri, 8-Hazır yemek firmaları, 9-Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, 10-Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. 52 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa b) Dolaylı Uygulayabilecek Olan Kuruluşlar 1-Ekipman sağlayan kuruluşlar, 2-Temizlik ve sanitasyon ajanları, 3-Ambalaj malzemeleri 4-Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb. - ISO 22000 standardı, HACCP standardı gibi belgelendirme amacıyla kullanılan ISO 9000,ISO 14000,TS 18000 standartları ile entegre edilebilmektedir. - ISO 22000,HACCP’ de olduğu gibi üretim hatları / ürün grupları bazında belgelendirme imkanı sağlamaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi etki ve randımanının geliştirilmesi, yürütülmesi ve iyileştirilmesinde bir gıda zinciri yaklaşımını benimser. Kuruluş; Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin geliştirilmesi ve yürütülmesinde, operasyonların önceki ve sonraki gıda zinciri etkilerini dikkate almaya ihtiyaç duyar. Süreç yaklaşımı, bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içinde kullanıldığı zaman, aşağıdakilerin önemini vurgular. -Şartları anlamak ve yerine getirmek, -Süreçleri gıda güvenliği ve izlenebilirliğe göre dikkate alma ihtiyacı, -Süreç performansı ve etkinliğinin sonuçlarının elde edilmesi, -Objektif ölçümlere dayandırılan, süreçlerin sürekli iyileştirilmesi. SÜREKLİ İYİLEŞTİRME YAKLAŞIMI 53 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Gıda güvenliği yönetim sistemi Genel Şartlar Kuruluş, etkili bir gıda yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante etmeli, uygulamalı, sürekliliğini sağlamalı ve gerektiğinde, bu Uluslararası Standardın şartlarına uygun olarak güncelleştirmelidir. Kuruluş, gıda güvenliği sistemi kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda yönetim sistemi tarafından belirlenen üretim alanları, ürünler ya da ürün kategorilerini ve prosesleri dahil edilmelidir. Kuruluş; a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir, b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir, c) Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir, d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir. Dökümantasyon Şartları Gıda güvenliği kapsamalıdır. yönetim sistemi dokümantasyonu aşağıdakileri a) Gıda güvenliği politikası ve ilişkili hedeflerin dokümante edilmiş beyanı b) Bu Uluslararası Standardın gerektirdiği dokümante edilmiş prosedürler ve kayıtlar, ve c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkili olarak geliştirilmesi, uygulanması ve güncelleştirilmesi için kuruluşun ihtiyaç duyduğu dokümanlar. TS EN ISO 22000 standardı kapsamında dokümante edilmiş prosedür yazmaya zorunlu hale getirilmiş standart maddeleri şunlardır. 4.2.2 Dokümanların Kontrolü, 4.2.3 Kayıtların Kontrolü, 54 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 7.10.1 Düzeltmeler, 7.10.2 Düzeltici Faaliyetler, 7.10.4 Geri Çekme, 8.4.1 İç Tetkik. Bunun dışında oluşturulacak olan dokümanlar; -Ürün ve hammadde özellikleri, -HACCP planları, -Operasyonel OGP, -Ön gereksinim programları ( OGP ), -Dış kaynaklı süreçlere ait dokümanlar, Kayıtlar Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve devam ettirilmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir, düzeltilebilir ve erişebilir olmalıdır. Tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için dokümante edilmiş bir prosedür oluşturulmalıdır. Üst Yönetim Sorumluluğu Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar; a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş (ticari) hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi, b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi, c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması, d) Yönetim gözden geçirmelerinin sürdürülmesi, f) Kaynakların bulunabilirliğinin temini 55 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Gıda Güvenliği Politikası Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır. - Üst yönetim tarafından belirlenmeli, onaylanmalı, - Kuruluşun gıda zincirindeki yeri ve rolüne uygun olmalı, - Yasal ve mevzuat şartlarına uyduğunu beyan etmeli, - Müşterilerle karşılıklı olarak kabul edilecek olan şartlara uyacağını beyan etmeli, - Ölçülebilir hedeflerle desteklenmeli ( geri çekme / geri çağırma sayısının azaltılması, yabancı madde varlığının azaltılması vb) - Kuruluş içinde tüm seviyelere iletilmeli, anlaşılması ve uygulanması sağlanmalı, -Uygun dille iletişimin sağlanması, - Uygunluğunun sürekliliği gözden geçirilmelidir. Yetki ve Sorumluluk Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı ve bildirilmelidir. Tüm personel, belirlenmiş personele veya personellere, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etmekten sorumludur. Görevlendirilen personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır. Gıda Güvenliği Ekip Lideri Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır; a) Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi, b) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1) c)Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması, d) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi. 56 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Gıda Güvenliği Ekip Lideri, -Kuruluşun bir üyesi olmalı, -Kuruluşun gıda güvenliğine dair önemli sorunlarını anlamalı, -Hijyen yönetimi prensiplerini ve uygulamaları hakkında temel bilgilere sahip olmalı, -HACCP prensipleri ve uygulamaları hakkında temel bilgilere sahip olmalı, -Gıda güvenliği konularında çalışanların bilinçlendirilmesi ve bilgi sağlayabilecek düzeyde olmalıdır. İletişim Üst Yönetim, gıda zinciri boyunca, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, iç ve dış iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme Üst yönetim; gıda güvenliği ve gıda zinciri içerisinde kuruluşun etkilenebileceği potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Yönetimin Gözden Geçirmesi Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini, plânlanmış aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve saklanmalıdır Kaynak Yönetimi Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır İnsan Kaynakları, Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel, yeterli olmalı (yetenekli) ve uygun eğitim, öğretim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. 57 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır. Altyapı ve Çalışma Ortamı Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan altyapıyı ve çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli kaynakları sağlamalıdır. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri (prosesleri) planlamalı ve geliştirmelidir. Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP plânını içermelidir. Ön Gereksinim Programları Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, b) Ürünler arasında çapraz kirlenmesi (bulaşılar dahil), ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel kirlenmesi (bulaşılar), c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri. Ön Gereksinim Programlarının oluşturulmasında kuruluşlar aşağıdaki uygun bilgileri göz önünde tutmalı ve onlardan yararlanmalıdır. 1-Yasal ve mevzuat şartları, 2-Müşteri beklenti talepleri veya şartları, 3-Ulusal veya uluslar arası kabul gören kılavuzlar veya rehberler, 4-Codex Alimentarius Komisyon prensipleri ve uygulama kuralları, 5-Ulusal veya uluslar arası sektör standardaları vb. Tehlike Analizi Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol 58 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir.. Tehlike kaynakları (Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik) aşağıdaki faktörlerden biri olabilmektedir. - Çalışanların ellerinden ve temizleme malzemelerinden, - Taşıma sistemleri ile taşıma ekipmanlarından, - Uygun olmayan depolama şartlarından, - Kimyasal maddeler, - Su, hava, hammadde ve ekipmanlardan, - Böcek ve kemirgen mücadele ilaçlarından, - Böcek ve kemiricilerden, - Saklama şartları, - Üretim hatlarından gelen, - İşleme ve hazırlama yöntemleri, işlem süreleri, - Normal zamanlarda veya bakım sonrasında metal parçası gibi yabancı cisimlerden, - Uygun olmayan ambalajlamadan, - Gereğinden fazla katılan katkı maddelerinden, - Kirlenmiş gıdalarla aynı ortamda muhafaza neticesi çapraz kirlenme. Gıda Güvenlik Risk Değerlendirmesi Gıda Güvenliği Tehlike Şiddeti (Ş): Sağlık Üzerine Etki Yapan Zararın büyüklüğü, Gıda Güvenliği Tehlikesinin Meydana Gelme Olasılığı (O): Sağlık Üzerine Etki Yapan Zararın sıklıkta meydana gelme olasılığı, Gıda Güvenliği Tehlikesinin Yayılma Şiddeti ( E ): RİSK= (Ş x 0,5 +E x 0,5 ) x O Kontrol Önlemleri Tehlike değerlendirmeleri esas alınarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol önlemlerinin uygun kombinasyonu seçilmelidir. Bu seçimde her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir. Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır. 59 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa HACCP Planı Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermeleridir; a)KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde 7.4.4), b)Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4), c)Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3), d)İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4), e)Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet / faaliyetleri f)Sorumluluk ve yetkiler, g)İzleme kayıt/kayıtları, HACCP plânı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN’ları tanımlanmalıdır Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir. Kritik limitler, son üründeki gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyi aşmamasını sağlamak için oluşturulmalıdır. Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır. Uygunsuzluk Kontrolü Düzeltmeler ve Düzeltici Faaliyetler Kuruluş, KKN’larında kritik limitler aşıldığında veya operasyonel OGP’daki kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesini (serbest bırakılması) dikkate alarak, kontrol edilmesi ve tanımlanmasını sağlamalıdır. Bu konuda yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır. Geri Çekme Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini sağlamak ve kolaylaştırmak için; a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır, b) Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturmalı ( dokümante edilmeli ) ve yürütmelidir; 1) Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunmak (örneğin yasal ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere), 60 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 2) Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun stoklarında bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler, 3) Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri. - Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi İzleme ve ölçmenin kontrolü Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme ekipman ve metotları; Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standardlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna yönelik standardların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır. İç tetkik Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin; a) Plânlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslararası standardın şartlarına uyulup uyulmadığını, b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak yürütülüp yürütülmediğini ve güncellenip güncellenmediğini, belirlemek için iç tetkikler yönetmelidir. Sürekli iyileştirme Üst Yönetim, iletişimin kullanımı (Madde 5.6), yönetimin gözden geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1), doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi (Madde 8.4.2), doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması (Madde 8.2), düzeltici faaliyetler (Madde 7.10.2) ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır. Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini plânlı aralıklarla değerlendirmelidir ve bunun ardından, tehlike 61 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP plânlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir. Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır; a) İç ve dış iletişim ile elde edilen veriler, b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler, c) Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları d) Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır. KAYNAKLAR -Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Mevzuatı (Resmi Gazete) - TSE Eğitim Kaynakları 62 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SUNULU BİLDİRİLER 63 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 1. GENEL BİLDİRİLER 64 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa DÜNYA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Hilal AYER* ÖZET: Süt insanlığın varoluşundan beri dünyanın her yerinde üretilip tüketilmektedir. Süt bulabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddesidir. Türkiye’de nüfusun 70 milyona yaklaşmasıyla ucuz ve besleyici gıda maddelerine olan talep artış göstermektedir. Tanımlanan bu besinlerin başında da süt gelmektedir. Türkiye’de süt üretim ve tüketiminin az olmasının çeşitli sebepleri vardır. Bunların en önemli iki tanesi; süt tüketimine karşı olan bilinçsizlik ve Türk insanının satın alma gücü düşünüldüğünde günümüz şartlarında birçok tüketici için süt fiyatının yüksek olmasıdır. Türkiye’de bir yılda işlenen süt miktarına baktığımızda diğer ülkelerden çok daha geride fakat gelişmekte olduğumuz anlaşılmaktadır. Şöyle ki; bir yıllık süt üretimi Türkiye’de 12 milyon tondur. Bu rakam geçmiş yıllarda 8,5 milyon tonlarda seyrediyordu. Dünyadaki 670 milyon ton süt üretimi sıralamasında Türkiye 15. büyük süt üreticisi arasında konumlanmaktadır. Bunun sebebi Türkiye’de ambalajlı süte olan talebin %40 civarında olmasıdır. Oysa Avrupa’da bu oran yıllık üretilen süt miktarının %95’idir. Türkiye’nin sektördeki hedefi istikrarlı bir şekilde büyüme göstermektir. 2012’de hedef %8 artışla 1 milyar 5 milyon litreye ulaşmak ve %40 olan ambalajlı süt tüketimini %60’a çekmektir. Anahtar kelimeler: Sütün tanımı, Türkiye’de tüketimi, Türkiye’de üretimi, Beslenme, Dünya süt verileri GİRİŞ Günün kral öğünü kahvaltının vazgeçilmez lezzetİ süt. Dünyanın en yararlı içeceği insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvansal sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürmektedir. Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır (1). Bileşimi hayvan türlerin göre değişmekle birlikte; Ø Su miktarı ise %87,4 Ø Kuru madde miktarı % 11–38 arasında * U.Ü Karacabey Meslek Yüksek Okulu -Gıda Teknolojisi- Karacabey/BURSA 65 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Ø Ø Ø Ø Yağ miktarı % 1,8–22,0 arasında Protein miktarı % 2,5–15,5 arasında Laktoz miktarı % 1,3–7,0 arasında Kül miktarı ise % 0,5–2,6 arasında değişmektedir.(2) Sütün yararları; Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir. Kemik erimesini önler Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir Mide rahatsızlıklarını giderir Sindirim sistemini düzene sokar Beyne enerji verir Kanserin önlenmesine yardımcı olur Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar Yaşlanmayı geciktirir. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö 26.Yüzyıl'a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görebiliriz M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. M.Ö. 4. Yüzyıl'da Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol kalsiyum ve tüm vitaminlerle birçok hastalığı önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar (1). İnsan yaşantısında temel taşlardan biri sayılabilecek sütün Dünya ve Türkiye’de üretim ve tüketimi nedir? Türkiye’de süt tüketimi; Süt insanlığın varoluşundan beri dünyanın her yerinde üretilip tüketilmektedir. Süt bulabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddesidir. Türkiye’de nüfusun 70 milyona yaklaşmasıyla ucuz ve besleyici gıda maddelerine olan talep artış göstermektedir. Tanımlanan bu besinlerin başında 66 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa da süt gelmektedir. Türkiye’de süt üretim ve tüketiminin az olmasının çeşitli sebepleri vardır. Bunların en önemli iki tanesi; fiyat ve tüketim alışkanlıklarını olmamasıdır. Süt tüketimiyle ilgili yapılan birçok araştırma sonucuna bakıldığında, araştırmaya katılanların yarıdan fazlası süt tüketimi alışkanlıkları olmadığını belirtmiştir. Nitekim bu tür alışkanlıklar çocuk yaşlarda aileden başlar. Konuyla ilgili bir görüşte şunlar ifade edilmiştir; “Çocuk için yemek seçiminde en etkili faktör, ailesidir. Örneğin Amerikalı bir çocuk babasının yeterince süt içtiğini gördüğünden muhtemelen hayatı boyunca süt içecektir. Fakat Avrupalı bir ailenin çocuğu babasının süt yerine bira ve şarap içtiğini gördüğünden bu içecekleri sevmesi ve sütten uzaklaşması neredeyse kesindir. Buna göre bireylere çok küçük yaşlardan itibaren içme sütü tüketim alışkanlığı kazandırılmalı ve bunun için gerekli emek sarf edilmelidir. Bu şekilde toplumda içme sütü tüketimi yaygınlaşarak artmış olacaktır”(4). Süt tüketimini etkileyen faktörlerden fiyat incelendiğinde şu sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Türk insanının satın alma gücü düşünüldüğünde günümüz şartlarında birçok tüketici için süt fiyatlarının yüksek olmasıdır. Konuyla ilgili yapılan bir ankette; Süt fiyatlarını nasıl buluyorsunuz sorusuna verilen cevapların %47 ‘si pahalı buluyorum olmuştur. Burada %47 oranında “pahalı” cevabının alınması önemli bulunmaktadır. Aslında diğer birçok mamul gıda maddelerine oranla ucuz sayılabilecek sütün tüketiciler tarafından rahatlıkla ve istenilen düzeyde alınıp tüketilemediği izlenimini vermektedir. Bu durum direkt süt tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır (5). Süt maliyetini değişik yollarla kıyaslayabiliriz, örneğin maliyeti ülke ortalama geliri veya diğer yiyecek maddelerinin maliyeti ile kıyaslayabiliriz. Satın alma gücüne baktığımızda ülkemizde birçok tüketici için süt fiyatı yüksek görünmektedir. Bu da özellikle içinde bulunduğumuz kriz esnasında birçok aileyi süt ürünleri tüketimini azaltmaya zorlayabilir dolayısıyla aldıkları yiyeceklerin besinsel değerleri de düşecektir. Ulusal sağlık seviyesi risk altındadır. Çiftçilerin 1 lt süt karşılığında süt fabrikalarından aldığı ücretle süper marketlerdeki süt fiyatlarını karşılaştırdığımızda arada 2–3 kat fark vardır. Aslında, uluslararası bir kıyaslama yaptığınızda bu oran anormal değildir (6). Türkiye süt tüketimi acısından birçok ülkeden oldukça geride kalmıştır. Bazı ülkelerin yıllık kişi başı süt tüketim miktarları şöyledir; (7). • Finlandiya'da 139 lt. • İngiltere'de 100 lt. • İtalya’da 63 lt. • Türkiye’de 25 lt 67 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Avrupa’da bir çocuk günde 1lt’ye yakın süt içmekteyken, Türkiye’de bir çocuk ancak bir haftada 1lt süt içmektedir. Oysaki normal de bir çocuğun günlük içmesi gereken süt miktarı iki bardak olarak belirlenmiştir. Yaptığımız incelemelerde Türkiye’de çocukların süt içmekten utandığı gibi ilginç bir sonuç elde ettik ve tabi ki bunun altında da bilinçsiz bir toplum anlayışı olduğu gerçeği yatmaktadır. Türkiye’de tüketimi etkileyen faktörleri inceledik ve en temel nedenin toplumun süt hakkında bilinçsiz olduğu sonucuna vardık. Birçok tüketici, süt kaliteliymiş ya da pahalıymış, ambalajlı veya açık, sağlıklı veya sağlıksızmış bunları önemsemeden kapılarına gelen açık sütü almakta tereddüt etmezler. Sonuçta buda süttür üstelik ayaklarına kadar gelmiştir ve ucuzdur. Bu kolaylıklar varken bilinçli olmaya gerçeklerin farkına varmaya gerek yoktur. Türk tüketicisi acısından sütün değerlendirmesi bu şekildedir. Türkiye’de süt üretimi ne durumdadır; Yaptığımız incelemelerde Türkiye’de üretimi etkileyen faktörlerin başında fiyat gelmektedir. Bunun dışında ki diğer önemli faktörler ise; sokak sütçülüğü ve kayıt dışılıktır. Yılda üretilen toplam 12 milyar litre sütün 3,5 milyar litresi kırsal ailelerin kendi tüketimi ve işlemesi için kullanılmakta, 2,5 milyar litresi sokak satıcıları tarafından pazarlanmakta, 2 milyar litreden fazlası küçük işletmeler durumundaki mandıralar tarafından işlenmekte, 3,5 milyar litresi de orta büyüklükteki SETBİR işletmeleri tarafından işlenmektedir. Dolayısıyla toplam sütün 6 milyar litreden fazlası, pastörize edilmeden ve ambalajlanmadan, kalite kontrolünden geçirilmeden işlem görmektedir. Türkiye’de elde edilen sütün yaklaşık %60’ sokak sütçülüğünde kullanılmaktadır (8). Türkiye’de nüfusun yüzde 35’i kırsal alanda yaşamaktadır ve tarım sektörü bu nüfusun % 66’sına istihdam sağlamaktadır. Tarımsal faaliyetlerin üçte birini yaklaşık 2,5 milyon işletme ve çiftlikte sürdürülen hayvancılık faaliyetleri oluşturmaktadır. Yıllık toplam 12 milyon litre süt üretimi ile Türkiye dünyada en çok süt üreten 15 ülkeden biridir. Üretilen bu sütün yüzde 90’ı inek sütüdür. Üretim koşulları ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Batı ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan iklim koşulları sayesinde ticari amaçlı mandıracılık gelişebilmektedir. Buna karşılık ülkenin doğu ve kuzey bölgelerinde küçük üreticilik egemendir. Küçük üreticiliğin başlıca özellikleri geçimlik üretim ve üretime profesyonel yaklaşımın olmayışıdır. Bu özellikler de hayvan besleme, hayvan sağlığı ve alınan verim açısından sorunlar yaratmakta, hepsi birlikte süt toplama maliyetlerinin yüksekliği ve süt kalitesinin düşüklüğü sonucunu vermektedir. Aslında, Modern bir süt fabrikasını finanse etmek ve işletmek için büyük paralara ihtiyaç vardır. Ancak modern tekniklerin ve bilginin kullanımı sağlıklı ve iyi ürünlerin 68 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa üretilmesini garantileyecektir. Uzak bölgeler için ufak çaplı işletmeler uygun olabilir ancak, normalde bir ulus için en uygun ve en ucuz çözüm profesyonel süt fabrikalarına sahip olmaktır. Türkiye’de süt ucuz olabilir mi? (6, 8). Türkiye’de tüketiciler için süt fiyatlarını düşürme potansiyeli vardır. Kısmen çiftlik yapılarına kısmen de işleme imkânlarının yoğunluğuna bağlı olarak süt toplama masrafları çok yüksektir. İşleme ve paketleme yapmak için süt fabrikaları uzun mesafelerde yolculuk yapmak, toplama yapmak için sık sık durmak ve soğutma konusunda yatırım yapmak zorundadırlar. Bu da çok masraflıdır ve kötü kalitede süt elde edilir. Türkiye’de süt üretimi yapan çiftliklerde ortalama inek sayısı 4 civarındadır. 100’ün üzerinde inek içeren çiftlik sayısı çok azdır. Ekonomik ve profesyonel bir şekilde süt üretebilmek için belli büyüklükte çiftliklere ihtiyaç vardır. Daha ucuz ve hijyenik süt elde etmek için süt çiftliklerinin tekrar yapılanması can alıcı noktadır. Bu, Türkiye’nin modernleştirilmesinde en üst öncelik verilmesi gereken konudur. Türkiye mükemmel bir iklime ve toprağa sahiptir. Araziler değişik tipte zirai faaliyet için kullanılabilir ve böylelikle daha kolay bir şekilde yeniden yapılanma sağlanabilir. Küçük süt çiftçileri sebze ve meyve gibi üretim faaliyetlerine geçiş yapabilir. Böylelikle de süt üretimi sektörünün modernizasyonunun sosyal sonuçları kabul edilebilir olmalıdır. Bu konuda TÜSEDAD’ın, verileri şöyledir; AB ülkelerindeki çiğ süt fiyatları ile Türkiye’deki çiğ süt fiyatları mukayese edildiğinde birbirine çok yakın değerler gözlenmektedir. Fakat işin asli böyle değildir. Çünkü Türkiye’de süt hayvancılığında bilhassa yem girdilerimiz mukayese edilen ülkelerden çok daha yüksektir. Çiğ sütün çiftçiye kar sağlayıp sağlamadığına bakmanın en basit yolu yem fiyatının süt fiyatına olan oranıdır. Dünyada bu değerin minimum 1,5 olması istenir. Eğer bu değerin altındaysa çiftçinin durumu zorda demektir. Türkiye’de bugünkü fiyatlarla 1 kg süt satarak 1 kg konsantre yem bile alınamamaktadır. Bu da durumun vahim olduğunun bir göstergesidir (6, 9). Bu çalışma 2010 yılı 1.süt ve süt hayvancılığı öğrenci kongresinde Dünya ve Türkiye’de ki süt üretimi ve tüketimi hakkında bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır. Bu çalışmada Türkiye’deki süt üretim ve tüketiminin dünyaya oranı araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Konuyla ilgili dernek, kurum ve kuruluşların araştırmalarından ve yazılı kaynaklardan yararlanılmış ve sonuçlar yorumlanmıştır. Sağlıklı ve dengeli bir beslenmede vazgeçilmez gıda maddelerinden olan içme sütü tüketiminin artırılabilmesi için, içme sütünün beslenme ve sağlık açısından önemi en etkin reklam ve bilgilendirme yöntemleriyle toplum fertlerine ayrıntıları ile anlatılmalıdır. Birçok ülkede, özelliklede Avrupa Birliği ülkelerinde yıllardan beri başarı ile uygulanmakta olan okul sütü programının, ülkemizde de devletin önderliğinde, süt sanayicileri ve öğrenci ailelerinin 69 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa işbirliği ile sürekli ve etkin bir şekilde uygulamaya konulması gerekmektedir. Bu sayede küçük yaşlardan başlamak suretiyle, giderek toplumun bütün kesimlerine belirli bir zaman içerisinde içme sütü tüketim alışkanlığı kazandırılabilir. Ayrıca bu yönde bir ilerlemenin sağlanması, toplum sağlığı ve beslenmesi açısından son derece faydalı olacağı gibi süt endüstrisinin de önemli oranlarda gelişmesi sağlanabilir. Fertlerinin sağlıklı ve dengeli beslenerek, sonuçta fiziksel ve zihinsel açıdan güçlü toplumlar haline gelmesi için çaba sarf eden gelişmiş ülkeler gibi, toplumun daha fazla süt ve süt ürünleri tüketebilmesi için hem üretici hem de tüketiciler desteklenmelidir. Bu nedenle Türkiye’de de süt hayvancılığı ve süt üretimi mutlaka desteklenmelidir. Ayrıca üretici eline geçen fiyatlarla tüketicilerin süt ve süt ürünlerine ödediği fiyat arasındaki farkın mümkün olduğunca azaltılması ve üretici gelirinin yükseltilebilmesi oldukça önemlidir. Bu arada kaliteli süt ve süt ürünlerini tüketicilerin daha düşük fiyatlarla alabilmesi için tarım politikalarının yeniden gözden geçirilmesi gerekmektedir. Ülkemizde toplu hayvancılığa geçilmesi gerekir. Çünkü sağılan sütlerin derhal soğutulması ve modern altyapıların oluşturulması gerekmektedir. Bu süreç ülkemizde çok yavaş bir şekilde yol almaktadır. Yavaş ilerlemenin sebebi ise insanımız baktığı hayvanı evinin bahçesinde, çardağında beslemektedir. Toplu besihanelerin yapılması gerekmekte ve modern bir altyapı kurularak hızlı ve hijyenik bir şekilde sütlerin depolanması ve sevkiyatı yapılmalıdır. Bunu yaptırabilmek için de sağlam desteklerin verilmesi ve halka bu konunun ikna edici şekilde anlatılması, bilgilendirilmesi gerekir. Devletimizin bu konudaki desteklerini bekliyoruz. BÖLGESEL MALİYET ANALİZLİ SÜT FİYATLARININ Devletin hakemliğinde, ortakça belirleneceği bir yapılaşmaya gitmek; Ülkemizin Süt Sektörü için olumlu olabilir (9). Hayvancılık sektöründe yem bitkisi üretiminden, kaliteli sütün primle özendirilmesine, çiftlik yatırımlarının teşvikinden hayvan hastalıkları ile mücadeleye kadar çok geniş kapsamda teşvik politikaları geliştirilerek çözümlenebilir. Sonuç olarak tüm olumsuzluklara rağmen Türkiye’nin sektörde istikrarlı bir şekilde geliştiğini görmekteyiz. Süt üretimi yıllık 12 milyon ton olan Türkiye, 670 milyon ton olan dünya liginde 15. sırada yer almaktadır. Türkiye küçük fakat emin adımlarla yoluna devam etmektedir. Hedef 2012’de %8 artışla 1 milyar 5 milyon litreye ulaşmak ve %40 olan ambalajlı süt tüketimini %60’a çekmektir. 70 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KAYNAKLAR 1-) http://tr.wikipedia.org 2-) http://gidacilar.net 3-) Metin, M.,2008 Süt Teknolojisi Kitabı, E.U Mühendislik Fakültesi 4-)Demirci, M., 2002. Beslenme, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ. s: 13–14- 66. 5-) Azabağaoğlu, M.Ö., 2002. Trakya Bölgesinde Süt Sanayinin Sektör Analizi, TÜBAP298, Tekirdağ. s:2.-25. 6-)http:// www.drtuncayfiliz.com 7-) Özcan, T., 2009 U.Ü.Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, (A.A muhabirine yaptığı açıklama) 8-) http://www.tarimgonulluleri.com (FAO Süt Sektörü Raporu) 9-) http://www.tusedad.org/tusedadhaberayrinti.asp 10-) http://www.gidateknik.com (ASÜD Araştırmaları) 11-) http://www.karasaban.net 12-)Çetin, C., İstanbul İlinde İçme Sütü Tüketim Alışkanlıkları ve bu Alışkanlıkları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Yaptığı Araştırma 71 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK Özkan ŞAHİN * ÖZET: Günümüzde organik ürünlere olan ilgi süt üretiminde de kendini hissettirmiş ve üretimi arttırmıştır. Organik sütler daha yüksek E vitamini, antioksidan ve Omega 3 esansiyel yağ asitleri içerir. Taze ot ve yonca silajı verilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler, ortalama olarak organik olmayan sütten %50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), %75 daha yüksek β-karoten (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein, zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Bu özellikler organik süt ve süt ürünlerine olan ilgiyi arttırmıştır. Anahtar kelimeler: Organik süt, beslenme, sağlık, üretim GİRİŞ Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal üretimde birim alandan kısa sürede olası en fazla verimi elde etmeye yöneltmiştir. Bitkileri ve hayvanları hızla büyütmek, zararlı böcekleri öldürmek ve hastalıkları önlemek için sentetik kimyasal ilaçlar bol miktarda ve her yıl daha fazla arttırılarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak sentetik/kimyasal girdiler insan sağlığını tehdit eder boyuta gelmiştir. Örneğin hayvan yemine katılan ilaçların ineğin sütüne oradan da bu sütle beslenen insanlara geçtiği araştırmalarla ortaya konulmuştur. Bu ilaç kalıntılarının zamanla vücut yağlarında birikerek tümör oluşumuna, özellikle kadınlarda göğüs kanserine neden olabilmektedir (1). Genel olarak organik ürünler pestisitlerle korunmaz. Araştırmalar organik olarak üretilen meyvelerin geleneksel olarak üretilen meyvelerden daha yüksek seviyede fenolik bileşikler içerdiğini göstermiştir. Bitkiler zararlıların saldırısına uğradığı zaman savunma amacıyla fenolik bileşikler oluştururlar. Bazı araştırmalar geleneksel yöntemle üretilen gıdalardaki antioksidanların insan sağlığının normal sürdürülebilmesi için yeterli olmadığını göstermiştir. Genel olarak organik gıdalarla vücuda alınan toksik kimyasalların miktarı azalmaktadır. Genetik olarak modifiye edilmiş gıdalardan kesinlikle kaçınılmakta, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerin kullanımında önemli azalma olmaktadır. Faydalı vitaminler, esansiyel yağ asitleri, antioksidanlar ve minerallerin tüketim miktarları artmaktadır (2). * U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu- Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-BURSA 72 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ORGANİK SÜTÜN GELENEKSEL SÜTE GÖRE ÜSTÜNLÜKLERİ Organik sütün bileşiminin ve hijyenik kalitesinin geleneksel sütten farklı olduğu belirtilmektedir. Yapılan bir araştırmada organik sütün önemli oranda daha az yağ ve protein içerdiği ve daha düşük toplam bakteri sayısına sahip olduğu belirlenmiştir. Organik süt önemli oranda daha fazla laktoza, benzer veya daha yüksek somatik hücre sayısına ve daha düşük üre değerine sahip olmuştur (3). Lund (4) organik sütteki protein miktarını daha yüksek bulmuş, yağ miktarında ise istatistiksel olarak bir farklılık olmadığını belirtmiştir. Bu araştırmaların pek çoğu süt bileşimindeki farklılıkların temel olarak farklı beslenme şartlarının bir sonucu olduğunu göstermektedir. Organik sütlerin yüksek besleyicilik değeri organik ineklerin daha doğal diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa Birliği kanununda yer almaktadır. Tüm sütler konjuge linoleik asit (CLA) içerir. Farelerde yapılan araştırmalar CLA'in bağışıklık sistemini güçlendirdiğini göstermiştir. CLA kanser tümörlerinin gelişmesini engeller. CLA organik süt ve ette daha yüksek miktarlarda bulunur. Çünkü, organik süt konsantre yemlerden daha çok ot, saman veya silajın genel olarak yüksek miktarları ile beslenen ineklerden elde edilir (2). Organik sütler daha yüksek E vitamini ve antioksidan içerirler. E vitamini tokoferoller olarak isimlendirilen bir bileşenler grubudur. Bunlar içerisinde alfatokoferol daha aktiftir. Bir antioksidan olarak hareket eder. Serbest radikallerin neden olduğu hasarlara karsı koruyucudurlar. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri yedirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek β -karotene (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken miktarın bayanlar için % 17,5’ini, baylar için % 14'ünü karşılar (5). β-karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak düşünülmektedir. β-karoten aynı zamanda güçlü bir antioksidandır. Kanserin gelişme riskine karşı engelleyici rol oynar. Faydalı olabilmesi için doğal gıdalardan alınması gerekir. Katkı formunda alınırsa fayda sağlamaz. Lutein ve zeaxanthine de A vitamini ailesindendir. Bunlar koyu yapraklı yeşil sebzelerde ve yumurtada bulunur. Bu vitaminler katarakt oluşumunu, yaşlanmaya bağlı olarak gözün görmesindeki azalmayı ve kan damarlarının tıkanmasını engeller. Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden 73 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır. Fakat araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir (2, 5). ORGANİK ÇİĞ SÜTÜN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER • Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve beslenen hayvanlardan elde edilir. • Organik tarım ürünleri kullanılmalıdır. • Sağılan hayvanların bakımı ve tedavisi veteriner gözetiminde sütün düzenini bozmayacak ilaçlarla sağlanmalıdır. • Sağıcılar sağlıklı olmalıdır. • Otomatik makineli sağım uygulanmalıdır. • Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır. • Sağımdan sonraki evrelerde sütün sıcak ve soğuk derecesi ayarlanmalıdır. • Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve dezenfektanlarla muamele edilmelidir. • Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC’ nin altına soğutulmalıdır. • Sütün işlenmesinde haricen katkı maddesi ilave edilmemelidir (6). Yapılan araştırmalar organik süt üretimi esaslarının sağlıklı süt ve ürünleri elde edilmesinin yanı sıra doğal çevreye dost bir üretimin gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuştur. Organik süt üretiminde hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri olmaktadır. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken pesti sit kullanımı azalmaktadır. Pesti sitlerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yanı sıra suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde toksin etkileri vardır. Pesti sitlerin çevreye yayılması doğadaki biyo çeşitliliğin azalmasına neden olmaktadır. Süt üretiminin metan gazı yayılmasına bağlı olarak %48-65'lik global ısınmaya katkısı vardır. organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen CO2 ve N2O yayılmasının önemli ölçüde azalması global ısınma potansiyelini düşürmektedir. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından üretilen her tür sütün eutrofikasyona katkısı vardır. Organik süt konusunda daha fazla temel bilgi toplamak için İsveç’de yapılan bir çalışmada 31 organik süt çiftliğinden bir yıl süresince ayda bir kez çiğ süt örnekleri toplanmış ve bunlarda protein, yağ, somatik hücre sayısı, selenyum analizi yapılmıştır. Alınan sonuçlara göre; yağ ve protein açısından konvensiyonel ve organik sütler arasında önemli olmayacak oranlarda 74 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa farklılıklar bulunmuştur. Ancak üre ve somatik hücre içeriği organik sütte daha düşük olmuştur. Organik süt üretimi yukarıda da belirttiğimiz gibi iyi bir organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin gerçekleşmesiyle mümkün olmaktadır. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. ORGANİK SÜT ÜRÜNLERİ Organik süt ürünleri içerisinde en önemli olanı yoğurttur. Organik yoğurdun yüksek oranlarda talep görmesinin en önemli nedeni yüksek oranda probiyotiklere sahip olmasındandır. Probiyotikler bağışıklık sistemini güçlendirir, gastrointestinal sistemin daha sağlıklı olmasını sağlarlar, laktoz intoleransı semptomlarını, maya enfeksiyonu rahatsızlıklarını azaltırlar. Probiyotikler ince ve kalın bağırsakta yerleşen faydalı bakterilerin bir grubudur. Onlar zararlı mikroorganizmaları uzaklaştırır, asit üretimi ile Ca alımına yardımcı olurlar, immunoglobulinlerin oluşmasında bağışıklık sistemini uyarırlar, B grubu vitaminleri, folik asit ve K vitamini sentezlerler, patojenlerin gelişmesini engellerler Karaciğerin kanı detoksifiye etmesini sağlarlar. Bağırsak florasını dengelerler böylece böbreklerin zararlı atıkları uzaklaştırmak için fazla çalışmasını engellerler. Gıda zehirlenmesine karsı antikor oluştururlar. Kolestrolu düşürürler. Kolit'in önlenmesine yardımcı olurlar (7). Tüm yoğurtlarda aktif kültürler bulunmasına rağmen, sık sık geleneksel yoğurtlardaki diğer katkılar bağırsak florası üzerinde onların faydalı etkilerini ortadan kaldırır. Birçok geleneksel yoğurt zararlı bakteriler için besin kaynağı olan yüksek früktozlu mısır şurubu ve diğer tatlandırıcıları içerir. Bilindiği gibi pek çok çevresel toksin yağda çözünür. Bu toksinler doğrudan hayvanın sütünün bulunduğu yağ depolarına gider. Geleneksel olarak yetiştirilen hayvanın sütünden tam yağlı yoğurt yapıldığı zaman, yoğurt fazla miktarda toksin içerecektir. Organik tam yağlı yoğurt bile en düşük miktarlarda toksin içerir. Çünkü inekler ilk aşamada bu toksinlere maruz kalmamaktadır (7). Geç şişmeyi önlemek için pek çok peynirin üretiminde sınırlı olmak şartıyla nitrat (50 mg) kullanılır. Organik peynirin üretiminde ise nitrat kullanımı yasaklanmıştır. Peynir üretiminde nitratın yerine antimikrobiyal aktivite gösteren kültürler kullanılabilir. Organik sütten üretilen ve koruyucu kültür olarak R. rhamnosus LC705 içeren Edam peynirlerinde Listeria'nın gelişimi engellenmiştir (3). Tane yemlerle değil de taze ot yemleriyle beslenen ineklerden elde edilen sütle üretilen organik peynirler sağlık için ideal bir oranda omega 3 ve omega 6 yağlarının mükemmel bir dengesini içerir. Organik peynirlerde konjuge linoleik asit miktarı % 500 daha yüksek oranda bulunur. Konjuge 75 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa linoleik asit taze otsu yemlerde tane yemlere göre 5 kat daha yüksek miktarlarda bulunur. Vücudun ihtiyacı olan sağlıklı Ca ve proteini yüksek oranlarda içerir. Organik peynir % 100 sertifikalanmış organik sütten yapılmalıdır. Organik süt antibiyotik ve gelişme hormonu içermez. Organik süt üretilecek hayvanlara antibiyotik verilmemeli, kullanılacak olan tüm katkı maddeleri organik sertifikalı olmalı. Organik sertifikası bulunan maya, kültür, bazı tat maddeleri ve koruyucular üretimde kullanılabilir (8). SONUÇ Organik süt üretiminin gerçekleşmesi organik tarım ve hayvancılığın geliştirilmesine bağlıdır. Yani organik süt ve ürünlerinin üretilebilmesi için önce organik tarımın buna bağlı olarak da hayvancılığın geliştirilmesi gerekir. Ülkemizde organik sistemin isleyişinde bazı aksaklıklar vardır. Bu aksaklıkların basında da kontrol işlemi gelmektedir. Henüz uygun standartlar oluşturulmamış ve sertifikasyon sistemine geçilmemiştir. Günümüzde Dünya'nın üzerinde önemle durduğu organik tarım ve bunun devamı olan hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilmeli, çiftçiler bu konuda teşvik edilmeli ve yönlendirilmelidir. Bir an önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan uluslararası standartlar benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir. KAYNAKLAR 1. Anonymous. 2005a. http//ias.igeme.org.tr/documents/urun. 2. Anonymous. 2005b. www.organicmilk.co.uk Organic milk suppliers cooperative. 3. Luukkonen J., Kemppinen A., Karki M., Laitinen H., Makic M., Sivelaç S. 2005. The effect of a protective culture and exclusion of nitrate on the survival o f Enterohemorrhagic E. Coli and Listeria in Edam chees e made from finnish organic milk". Int. Dairy J., 15, 449-457 4. Lund P. 1991. Characterization of alternatively produced milk. Milchwiss., 46, 66-169. 5. Albanes D.,Heinonen OP.,Taylor PR. 1996. _-tocopherol and _-carotene supplements and lung cancer ıncidence the _-tocopherol, _-carotene cancer prevention study: Effects of base-line characteristics and study compliance. J. the National Cancer Ins., 88,1560-1570. 6. Prof. Dr. Harun Uysal – 2006 -www.tarimmerkezi.com 7. Clute M. 2004. Organic Yogurt Alive and Kicking. Natural Grocery Buyer 4,21-22 8. Mercola J. 2005. Healthy and delicious 100% grass-fed organic and raw milk cheese now available. Mercola.com. 76 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KAPIDAKİ BEYAZ TEHLİKE Nefise ÖZKAN † ÖZET: Dünya’nın en faydalı içeceği olan süt, birçok besin maddesini içermesi nedeniyle temel besin maddesi sayılmaktadır. Açık süt, insan sağlığı açısından büyük ölçüde tehlike oluşturmaktadır. Türkiye’de ilgili mevzuat gereğince açık süt satışı yasaklanmıştır. Buna rağmen ülkemizdeki sütün büyük bölümü tüketiciye hala sokak sütçülüğü ile ulaşmaktadır. Süt sektörünün en önemli sorunlarından biri olan sokak sütçülüğü ile kayıt dışı üretilen süt ürünleri ekonomimizi büyük kayıplara uğratmaktadır. Yapılan araştırmalara göre açıkta satılan sütlere uygulanan kaynatma işlemi ile sütteki mikrobiyolojik ve kimyasal risk önlenememektedir. Bunun yanı sıra bu sütlerin besin değerinde düşmeler meydana gelmektedir. Bu bildiride; sütlerin hijyen ve kalitesi, sokak sütlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, işlem görmüş (UHT, pastörize süt) ve görmemiş (sokak sütü) sütlerin besin değeri ile ilgili çeşitli araştırma sonuçlarına yer verilmiştir. Ayrıca küçük ölçekte de olsa Karacabey’de bu konu ile ilgili tüketicilerin görüşlerini almak amacı ile bir anket çalışması da yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Süt, sokak sütü, açık süt, hijyen, Karacabey. GİRİŞ Süt büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun birçok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli unsurlara sahiptir. Sütte kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve protein bulunur. Araştırmalar, ülkemizde 11,5 milyon ton süt üretildiğini gösteriyor. Üretimin %40’lık bölümü yani 4,6 milyon ton süt sokak sütü olarak tüketiciye ulaşıyor. Oysa AB ülkelerinden Yunanistan’da üretilen sütün 75’i, İspanya’da %78’i, Danimarka ve Hollanda’da %98’i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına teslim ediliyor ve işleniyor (Anonim, 2008). Ülkemizde sokak sütünün satışı Tarım Bakanlığı’nın gıda üretim ve satış yerleri yönetmeliğince yasaklanmıştır (TKB, 2001). Sokak sütü standartlaştırılmadığından ve pastörize edilmediğinden düşük kalitelidir. Bu sektörün kayıt dışı olması nedeniyle resmi makamların kalite denetimi mümkün olamamaktadır. Sokak sütünden alınan örnekler üzerinde yapılan analizler, bu sütün kalitesiz ve bilinçli olarak su katılmış olduğunu işaret etmektedir. Bu sütün genellikle yağı alınmakta, içerisine nötralize edici madde ve su karıştırılmaktadır. Bunların yanı sıra dikkate alınması gereken üç nokta daha vardır: Bruselloz düzeyinin yüksekliği, fazlaca somatik hücre bulunması ve fazla miktarda antibiyotik varlığıdır (FAO, 2007). † U.U. Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey, BURSA 77 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Süt insanlarda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için de elverişli bir besindir. Özellikle sokak sütleri saf, taze, doğal olduğu yanılgısıyla tercih edilmektedir. Bu sütler denetimden uzak olduğundan içerisine; su, nişasta vb. maddeler eklenerek besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikroorganizmayı içerebilir (Kümeli, 2007). Ankara’da sokakta satılan sütlerden alınan 35 örnekte çeşitli testler yapılmıştır. Bu sütlerin %54,2’sinin yağ oranının normal değerinden düşük olduğu, %83’üne hile amaçlı su katıldığı, %21’inin asitliğinin yüksek olduğu, %26’sında karbonat varlığı, %65’inde okside edici madde bulunduğu tespit edilmiştir. Süt örneklerinin %40’ının Brusellozlu hayvanlardan elde edildiği saptanmıştır (Sezgin ve Koçak, 1982). Kırıkkale’de pazar ve sokaklarda satılan çiğ sütlerin kalitesini belirlemek için yapılan araştırmada 30 örnek incelenmiştir. Kimyasal analiz sonucu bu örneklerin %40’ına su katıldığı, %6,6’sının yağının alındığı, %13,3’üne su katılıp yağının alındığı belirlenmiştir. 2 örnekte Brusella saptanmıştır. Sonuçta 30 sütün 28’inin Türk Gıda Kodeksi’ne uymadığı tespit edilmiştir (Çakar ve Ayaz, 2005). Karacabey’de son beş yılda 120 Brusella vakası görülmüştür. 2009 yılında toplam 12, 2010 yılının ilk çeyreğinde ise 2 Brusella vakası görülmüştür (Anonim, 2010). Afyon bölgesinde 120 çiğ süt örneğinden alınan numunelerin %5’inde Brucella abortus bulunmuştur (Kenar ve Altındiş, 2001). Isparta’da pazar yerinde süt satan üreticilerinin hijyen kurallarına dikkat etmediği ve pazar yerlerindeki denetimin eksik olduğu belirlenmiştir (Demirel ve ark., 2007). Süt mikro florası içerisinde bulunan koliform mikroorganizmalar sütün kalitesini olumsuz yönde etkiler ve genellikle gıdaların hijyenik kalitesinin indeksi olarak kabul edilir. Koliform grubu mikroorganizmalar üzerine yapılan bir araştırmada 211 süt örneği incelenmiştir. Bu sütlerden 42’si sokak sütüdür. Sokak sütlerinde fazla miktarda koliform bakteri sayısı (2.9×108) tespit edilmiştir (Uraz ve Yücel, 1998). Buna paralel olarak Atasoy ve ark., (2003) Şanlıurfa’daki çiğ sütlerde toplam aerobik, mezofilik ve koliform bakteri sayısını oldukça yüksek bulmuşlardır. Bu da ülkemizdeki süt üretimi sırasında hijyenik koşullara uyulmadığını göstermektedir. Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ sütler üzerine yapılan çalışmada 100 adet süt örneğinin %60’ında Staphylococcus spp. üremesi tespit edilmiştir. İncelenen 300 adet izolata yapılan katalaz ve koagülaz testi ile %14’ünün Staphylococcus aureus olduğu belirlenmiştir. Yetersiz hijyenik koşullarda üretilen sütlerde S. aureus kontamine olmakta ve halk sağlığı açısından büyük risk oluşturabileceği bildirilmektedir (Ertaş ve Gönülalan, 2010). 78 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Türkiye’deki sütün %40’ı beyaz peynir yapımında kullanılmaktadır. Büyük sanayi kuruluşlarının peynir üretimindeki payının %5’in altında olduğu dikkate alınırsa; peynirin yüzde 95’inin kayıt dışı olarak üretildiği anlaşılmaktadır (Pala, 2001). Hijyenik olmayan koşullar altında üretilip, semt pazarlarında satılan peynirlerde yüksek miktarda S. aureus’un kontamine olduğu tespit edilmiştir. Bu da peynirin uygun olmayan şartlarda üretilmesi durumunda insan sağlığına yarardan çok zarara neden olabileceğini göstermiştir (Küçükçetin ve Milci, 2007). Süte uygulanan ısıl işlemlerden pastörizasyon, 72°C’de 15 saniye veya 63°C’de 30 dakika ve eşdeğer şartlarda gerçekleştirilir. Pastörize içme sütü, çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 oC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. UHT süt ise; sütün en az 135°C’de 1 saniye ısıl işlem görmesiyle elde edilir. UHT içme sütü; çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür (TKB, 2000). UHT ve pastörize süt; kontrollü koşullarda üretildiğinden, katkı maddesi bulunmadığından, kaynatma işlemine göre besin değerindeki kayıp az olduğundan, kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kriterleri Türk Gıda Kodeksi’ne uymak zorunda olduğundan tüketilmelidir (Tüsedad, 2008). Ankara’da 150 sokak sütü, 109 UHT süt, 41 pastörize süt toplam 300 örnek mikrobiyolojik kalite açısından incelenmiştir. Tüm sokak sütü örneklerinde kabul edilmeyen değerlerde (ml’de 100.000 ve üzeri) toplam bakteri sayısı saptanmıştır. UHT sütlerde izole edilen bakteri sayısı ml’de 10 koloni olarak saptanmıştır. Pastörize sütlerin tümünde ise Gram pozitif sporlu basil ml’de en fazla 200 koloni belirlenmiştir. Ayrıca su ve kül açısından da incelenen sokak sütlerinin 1:5 (%20) oranında uygun olmadığı tespit edilmiştir (Altun ve ark., 2002). Bu araştırmanın amacı; insan sağlığı açısından son derece risk oluşturan sokak sütünün Karacabey’deki tüketim eğilimlerini belirlemeye çalışmaktır. MATERYAL ve YÖNTEM Karacabey’de Tabakalı Örnekleme Yöntemi ile seçilmiş bireylerle açık süt satışına yönelik olarak bir anket çalışması yapılmıştır. 13 sorudan oluşan bu ankete 100 kişi katılmış ve anket Nisan 2010’da yapılmıştır. Ayrıca konu ile ilgili 79 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa yapılmış olan çeşitli anket sonuçlarına da yer verilmiştir. Toplanan veriler Ms Excel programında değerlendirilmiş ve sonuçlar oransal olarak elde edilmiştir. ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA Tüketicilere aylık gelir, eğitim durumları, süt tüketim alışkanlıkları, en fazla tükettikleri süt ürünleri, süt alırken nelere dikkat ettikleri, sokak sütü tüketim durumları ve sokak sütü hakkındaki görüşleri sorulmuştur. Ankete katılan kişilerin yaş ortalaması 41.35 olarak belirlenmiştir. Kadınların oranı %57’dir. Bireylerin %58’i süt içmeyi sevmediklerini, %42’si ise severek tükettiklerini belirtmiştir. Eğitim durumları ile sokak sütü tüketim oranları Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelgeden görüldüğü üzere sanılanın aksine eğitim düzeyi arttıkça sokak sütü tüketimi azalmamakta, tersine ankete katılan üniversite mezunlarının %60’ı sokak sütü tüketmektedir. Bu durum oldukça dikkat çekicidir. Çizelge 1. Eğitim durumunun sokak sütü tüketim oranına etkisi Eğitim Durumu Okur-yazar İlkokul Ortaokul Lise Üniversite Oran, % 5 42 13 15 25 Sokak Sütü Tüketim Oranı, % 60 61.90 38.46 53.33 60 Gelir düzeyinin sokak sütü tüketimine etkisini belirlemek için bireylere gelirleri sorulmuştur. Ankete katılanların %54’ünün gelir düzeyi 500-1000 TL arasında bulunmuştur (Çizelge 2). Bu grubun sokak sütü tüketim oranı %70.37 bulunmuştur. Gelir düzeyi yükseldikçe sokak sütü tüketiminin azaldığı görülmekle birlikte, en yüksek gelir düzeyine sahip (2000 TL ve üzeri) kişilerin %71.43’ünün sokak sütü aldığı belirlenmiştir. Bu oranın yüksekliği düşündürücü olmakla birlikte, örnek büyüklüğünden kaynaklandığı ileri sürülebilir. Çizelge 2. Gelir düzeyinin sokak sütü tüketimi üzerine etkisi Gelir Düzeyi 0-500 TL 500-1000 TL 1000-1500 TL 1500-2000 TL 2000 ve üzeri Oran, % 12 54 16 11 7 Sokak Sütü Tüketim Oranı % 25 70.37 43.75 36.36 71.43 80 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Tüketicilerin en fazla tükettikleri süt ve süt ürünlerini belirlemek amacıyla en çok hangi süt ürününü tükettikleri sorulmuştur. Bunun için tüketicilerden en fazla tükettikleri süt ürününe 1-5 arasında puan vererek sıralamaları istenmiştir. Buna göre %35.44 ile yoğurt en çok tüketilen ürün olurken bunu sırasıyla, %29.04 ve %22.38 ile peynir ve süt izlemiştir (Çizelge 3). Çizelge 3. En fazla tüketilen süt ürünlerinin oransal dağılımı Ürün Yoğurt Peynir Süt Tereyağı Diğer (Kefir, kaymak) Tüketim Oranı, % 35.44 29.04 22.38 12.79 0.36 Kişilere süt ve süt ürünleri alırken üründe hangi özellikleri aradığı sorulmuştur. Tüketicilerin süt ve süt ürünleri alırken en fazla son kullanma tarihine (%37.23 daha sonra markaya (%24.82) önem verdikleri belirlenmiştir (Çizelge 4). Sütün fiyat kriterlerinden biri olan aynı zamanda süte lezzet ve tat veren yağ oranına tüketicilerin pek dikkat etmediği anlaşılmıştır (%1.46). Tüsedad’ın açık süt satışı hakkında tüketicilerin bilinçlendirilmesi projesi kapsamında 2008 yılında 5. Bilgilendirme Semineri Karacabey’de yapılmıştır. Semire katılan 200 kişiye yapılan ankette “sütünüzü alırken nelere dikkat ediyorsunuz?” sorusuna katılımcıların %48’i son kullanma tarihine, %37’si markaya, %8’i fiyat ve %7’si de yağ oranı yanıtını vermiştir (Tüsedad, 2008). Bu sıralama bizim çalışmamızı desteklemektedir. Çizelge 4. Tüketicilerin süt ve süt ürünleri alırken dikkat ettiği unsurların oransal dağılımı Özellikler Son kullanma tarihi Marka Hiçbiri Fiyat Ambalaj Yağ Oranı Oran, % 37.23 24.82 14.60 13.87 8.03 1.46 Tüketicilerin süt ve süt ürünlerini genellikle nereden satın aldıklarını belirlenmeye çalışılmıştır. Bireylerin süt ve ürünlerini en çok marketten satın 81 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa aldıkları (%66), daha sonra da sokak sütünü tercih ettikleri (%22) saptanmıştır (Çizelge 5). Çizelge 5. Süt ve süt ürünlerinin temin edilme yerlerinin oransal dağılımı Süt ve süt ürünlerini nereden alıyorsunuz? Marketten \ bakkaldan Sokaktan \ pazardan Küçük işletme\mandıradan Kendim üretiyorum Oran, % 66 22 6 6 Kişilere sokaktan açık süt alıp almadıkları sorulduğunda %57’si alıyorum yanıtını vermiştir. Sokak sütünün tercih edilme sebebini belirlemek amacıyla söz konusu 57 kişiye bu sütü neden tercih ettikleri sorulmuştur. Tüketicilerin sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğunu düşündüklerinden dolayı tercih ettikleri belirgin bir farkla (%45.61) görülmektedir. %5.26’sı ise kutu sütlerin içine koruyucu maddelerin katıldığını, bu yüzden kutu sütlere güvenmediklerini ve sokaktan aldıkları sütü daha sağlıklı bulduklarını belirtmişlerdir (Çizelge 6). Şanlıurfa’da süt tüketimi üzerine yapılan bir araştırmada tüketicilerin %46,3’ünün açık süt kullandığını, %53,7’sinin ambalajlı süt kullandığı belirlenmiştir (Çelik ve ark., 2005). Kahramanmaraş’ta yapılan bir araştırmada ise açık süt tüketiminin %82,4 olduğu tespit edilmiştir (Akbay ve Tiryaki, 2007). Üç araştırma karşılaştırıldığında Karacabey’de Şanlıurfa’ya göre sokak sütü tüketimini daha fazla, buna karşın Kahramanmaraş’a göre daha az olduğu söylenebilir. Çizelge 6. Tüketicilerin sokak sütü tercih etme nedenlerinin oransal dağılımı (n=57) Sokak Sütü Tercih Nedeni Saf, taze, doğal olduğundan Bu sütle yapılan ürünler daha lezzetli olduğundan Alıştığımdan dolayı Ucuz olduğundan dolayı Diğer Oran, % 45.61 24.56 14.04 10.53 5.26 Sokak sütü tüketen 57 kişiye bu sütü nasıl değerlendirdikleri sorulmuştur. Tüketicilerin yaklaşık yarısının (%49.55) sokak sütünü yoğurt yaparak tükettikleri, daha sonra tatlı yapımında kullandıkları (%23.42) görülmektedir (Çizelge 7). 82 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Kahramanmaraş’ta yapılan bir araştırmada, sokak sütünün %39,7 içme sütü olarak, %27 çocuk beslenmesinde, %24,4 yoğurt yapımında ve %8,9 diğer ürünlerde (pasta, börek gibi) kullandığı saptanmıştır (Akbay ve Tiryaki, 2007). Çizelge 7. Tüketicilerin sokak sütünü değerlendirme oranları (n=57) Sokak Sütü Değerlendirme Şekilleri Yoğurt Tatlı İçiyorum Peynir Oran, % 49.55 23.42 18.92 8.11 Ankete katılan bireylere insan sağlığı açısından zararlı olan sokak sütü hakkında başlıca birkaç bilgi verilmiş ve bunları bilip bilmedikleri öğrenilmeye çalışılmıştır. Bireylerin en fazla sokak sütünde hastalık yapan mikroorganizmaların bulunabileceğini ve kaynatınca besin değerinin düştüğü hakkında bilgi sahibi oldukları saptanmıştır (Çizelge 8). Çizelge 8. Tüketicilerin sokak sütü hakkında bildiklerinin oransal dağılımı Sokak Sütü Hakkında Bilgiler Hastalık yapan mikroorganizmalar vardır Kaynatınca besin değeri düşer Soda ve su gibi maddelerin katılabileceği Süte konan bazı maddelerin sağlığımızı bozabileceği Hiçbirini bilmiyorum Oran, % 30.04 28.04 20.15 19.01 2.66 Açık sütü sağlıklı bulup bulmadıkları sorusuna, %34’ü sağlıklı bulduğunu, %58’i sağlıksız bulduğunu ve %8’i bu konuda fikrinin olmadığını belirtmiştir. Şaşırtıcı sonuçlardan biri de burada ortaya çıkmıştır. Tüketicilerin %57’si açık süt kullanırken, açık sütü sağlıklı bulanların oranı %34’dür. Buradan tüketicilerin %23’ünün sokak sütünü sağlıksız bulduğu halde tükettiği sonucuna varılmaktadır. SONUÇ Kimyasal bileşimindeki maddelerin alınabileceği (özellikle yağ gibi), içerisine soda, karbonat vb. maddelerin katılabileceği ve hastalık yapan mikroorganizmaların bulunabileceği gibi başlıca nedenlerden dolayı sokak sütü kullanılmamalıdır. Özellikle ülkemiz hijyenik koşulları düşünüldüğünde sokak sütünün insan sağlığı açısından oldukça zararlı olduğu bir kere daha akla gelmektedir. 83 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Karacabey’de yapılan araştırmada %57 gibi ciddi bir oranda sokak sütü tüketilmektedir. Tüketicilerde çoğunlukla sokak sütünün saf, taze doğal olduğu düşüncesi hâkimdir. Sokak sütünü tercih etmede eğitim ve fiyatın etkili olmadığı ileri sürülebilir. Bölgede genel olarak her kesimden tüketicinin bilinçsiz olduğu düşüncesine varılmıştır. Tüketicilerin sokak sütü konusunda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. KAYNAKLAR Akbay, C., Tiryaki, G. 2007. Tüketicilerin Ambalajlı Ve Açık Süt Tüketim Alışkanlıklarının Karşılaştırılmalı Olarak İncelenmesi: Kahramanmaraş Örneği. KSÜ Fen Ve Mühendislik Fakültesi Dergisi. 10 (1) Sf: 89-96 Altun, B., Besler, T., Ünal, S. 2002. Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sted. 2002 Cilt: 11 Sayı: 2 Sf: 51-55 Anonim. 2008. İlla Ki Süt Ama Sağlıklı Süt. Etbir aktüel. Sayı: 19 Sayfa: 49 Anonim. 2010. Karacabey Toplum Sağlık Merkezi verileri (04.05.2010 tarihinde kişisel görüşme). Atasoy, F., Türkoğlu, H., Özer, B. 2003. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Süt, Yoğurt Ve Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (3-4) Sf: 77-83 Çakar, P., Ayaz D. 2005. 7. Uluslar Arası Bilimsel Araştırma Kongresi, İstanbul Çelik, Y., Karlı, B., Bilgiç, A., Çelik Ş. 2005. Şanlıurfa İli Kentsel Alanda Tüketicilerin Süt Tüketim Düzeyleri Ve Süt Tüketim Alışkanlıkları. Tarım Ekonomi Dergisi 11(1) Sf: 5-12 Demirel, R., Doğan, M., Kişioğlu, M., Uzun, E., Öztürk M. 2007. Isparta il merkezi Pazar yerlerinde satılan süt ve süt ürünlerine hijyenik bakış. S. D. Ü. Tıp Fakültesi Dergisi. 14 (4) Sf: 19-21 Ertaş, N., Gönülalan, Z. 2010. Kayseri İlinde Satılan Çiğ Sütlerde Staphyococcus aureus Ve Enteratoksinlerinin Varlığı Üzerine Araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi Yıl:24 Sayı:1 Sf:11-15 FAO, 2007. AB Giriş Süreci Çerçevesinde Türkiye’de Süt Ve Süt Ürünleri Sektörüne Genel Bakış -Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü Roma, Temmuz 2007 sf:30 Kenar, B., Altındiş, M. 2001. Afyon Bölgesi Süt Örneklerinde Brucella Antikoru Araştırılması. Türk Hij Den Biyol Dergisi. Cilt:58 No:3 Sf:87-92 Küçükçetin, A., Milci, S. 2008. Staphylococcus aureus İle Kontamine Olan Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl:33 Sayı:3 sf: 129-135 Kümeli, T. 2007. Hergün Mutlaka Süt İçin. Bursa’da Gıda Ve Tarım Dergisi. Sayı:8 Sf:29 84 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Pala, M., 2001. Süt Sektörü Mercek Altında. Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl:5 Sayı:2 Sezgin, E., Koçak, C. 1982. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar-.Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl:7 Kasım-Aralık Sayı:6 Sf:281-287 TKB.2000. Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html (07.05.2010) TKB.2001. T.C. Tarım Ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma Ve Kontrol Genel Müdürlüğü http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_uretim_satis_yerleri_yon.html#251 00 (07.05.2010) Tüsedad. 2008. Türkiye’de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin BilinçlendirilmesiProjesi. http://www.tusedad.org/_ProjeAB/?page=Doc (07.05.2010) Uraz, G., Yücel, N. 1998. Çiğ Sütlerde Koliform Grubu Mikroorganizmaların Dağılımı Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl: 23 Sayı: 4 Temmuz-Ağustos Sf: 241-245 85 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ÇOCUKLAR SÜTSÜZ KALMASIN Gülşen YOLCU * ÖZET: Sağlıklı bir yaşam sürmek için hangi yaşta olursa olsun, her gün düzenli olarak ve yeterli miktarda süt tüketmek şarttır. Sütün sadece çocukluk ve gelişme dönemlerinde değil, hayatın her döneminde içilmesi gerekir; ancak gelişme çağında içilen sütün özel bir önemi vardır. Sağlıklı bir vücudun temellerinin atıldığı bu dönemde gelişimin sağlıklı tamamlanmasında süt, çok önemli bir rol üstlenir. Her şey bu kadar mükemmelken maalesef günümüzde hala bu zenginlikten faydalanamayan çocuklara rastlamak hiç de zor değil. Hatta sütün tadını bilmeyen çocuklara! Konu hakkında pek çok neden sıralanabilir; maddi yetersizlik, bilgisizlik, bilinçsizlik, örgütler, reklam kampanyaları gibi. Bu sorununun asıl nedeninin ne olduğunu bulmak ve bu konuda gerekli araştırmaları yapmak üzere bir takım verilere başvurulacak, gerekli analizler ve yorumlar yapılacaktır. Çocuklarımız için bir taraftan güzel bir gelecek kurma telaşı yaşarken, diğer taraftan çocuklarımızın geleceğe ne kadar sağlıklı hazırlanması gerektiğini unutmamalıyız. Anahtar Sözcükler: Süt tüketimi, sağlıklı çocuklar GİRİŞ Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesini bileşiminde bulunduran önemli bir besindir (1). En temel kalsiyum kaynağı olarak bilinen sütün yetersiz düzeyde tüketilmesinin, günümüz gençliğinin gelecekte kemik sağlığı üzerine uzun süreli, ciddi ve zararlı etkiler oluşturması kaçınılmazdır(2,3). Özellikle büyüme ve gelişme dönemindeki okul çocuklarının beslenmesinde gerekli olan kalsiyumun büyük bir bölümü süt ve süt ürünleri ile karşılanabilir (1, 4, 5). Bu nedenle büyüme çağındaki çocuk ve gençlerin günde en az 500 g (yaklaşık 2 su bardağı) süt tüketmesi önerilir (6, 7). Okul çağı çocuklarında süt tüketimini gösteren ulusal düzeyde veriler sınırlıdır. Ankara Tabip Odası verileri, Türkiye’ de kişi başına düşen işlenmiş ve ambalajlanmış süt tüketiminin yılda 6 litre ile Avrupa ülkelerinin oldukça gerisinde yer aldığını göstermektedir(6). Yine Türkiye’ de çocukların süt tüketimi (% 10-25) oldukça düşük oranlardadır(1,8). Vitamin yetersizliği olan öğrencilerin oranı ise (% 60-85) oldukça yüksek olup kalsiyum ve riboflavin yetersizliğinin temel nedeni olarak özellikle süt ve süt ürünlerinin yetersiz düzeyde tüketilmesi gösterilmektedir(8,9). Çocukluk yıllarında yeterli süt tüketimi, büyüme ile ilgili olduğu kadar yaşam boyu sağlıklı yeme alışkanlıkları kazanma ve sağlığı geliştirme ile de * UÜ. Karacabey Meslek Yüksek Okulu- Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-Bursa 86 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ilgilidir. Çocukluk yılları süt içme alışkanlığının kazandırılmasında ve doğru beslenme davranışlarının geliştirilmesinde kritik öneme sahiptir (1, 10). Çocukluk yıllarında süt içme gibi koruyucu önlemlerin sağlık yönünden önemine inanan ülkelerdeki uygulama örnekleri, beslenme sorunlarına yönelik nedenlerin incelenerek önceliklerin belirlenmesi, etkin politikaların oluşturulması, uygulanması, izlem ve değerlendirmelerin yapılmasının gereğine işaret etmektedir. Süt tüketim alışkanlığının istenen oranlara ulaştırılması, süt içmeyi etkileyen etmenlerin belirlenerek çözüm yolları üretilmesi ve süt tüketim kültürünün geliştirilmesi ile olanaklı olabilir. Bu konuya yönelik olarak uygulanan stratejiler arasında en belirgin olanı ve pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de denenmiş olan ‘’Okul Sütü’’ programlarıdır(1,5). Bu programların uygulama biçimi sistemli olmamakla birlikte zaman içinde yaşama geçirilen pilot uygulamalar sonucunda okul çocuklarının beslenmesinde önemli bir destek olduğu belirtilmektedir (1, 5, 8). MATERYAL ve YÖNTEM Bu çalışma, Bursa Karacabey bölgesinde bir ilköğretim okulundaki öğrencilerde planlanmış, tanımlayıcı-kesitsel tipte bir araştırmayı içermektedir. Araştırma örneklemini, ilköğretim seviyesinde okuyan öğrenciler arasından seçilen 150 öğrenci oluşturmuştur. Çalışmanın amacı öğrencilere sözel olarak açıklanmış ve görüşme yöntemi kullanılarak veriler toplanmıştır. Belirlenen örneklemin tamamına ulaşılmıştır. Ayrıca konuyla ilgili bazı kaynaklara da başvurarak çalışmanın içeriği zenginleştirilmiştir. Çizelge 1. Çocuklarda süt tüketim sıklığı (N=150) Süt Tüketimi Hiç içmeyen Arada sırada içen Kahvaltı yaparken süt içen Yatmadan önce içen n (%) 6 (4) 13 (8,6) 59 (39,3) 72 (48) Çalışmadaki çocukların günlük süt tüketim alışkınlıkları Çizelge 1’de gösterilmiştir. Buna göre çocukların %4’ ü hiç içmediğini belirtmiştir. İçmeme nedeni olarak da kaymağından duydukları rahatsızlığı öne sürmüşlerdir. Arada sırada içenlerin oranı % 8,6 olup, evde süt bulundukça içtikleri saptanmıştır. Kahvaltıda süt içen öğrenciler % 39.3’lük kısımdır ve bu kısmı genellikle 1.,2.,3., ve 4. sınıflar oluşturmaktadır. En büyük payı % 48’lik bölümü kapsayan, yatmadan önce süt içme alışkanlığı olan çocuklar almaktadır. 87 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Çocuklarda sütü sevme ve içmeye bağlı oranlar Sınıflar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Süt Sevme Oranı (%) 100 100 100 100 90,9 90,9 90 Günlük Süt İçme Oranı (%) 100 90,9 90 100 68 13,6 1 Çizelge 2’de görüldüğü gibi çocukların süt sevme oranları sınıf yükseldikçe azalma göstermektedir. Süt içme oranları da aynı şekilde düşmektedir. Çizelge incelendiğinde öğrencilerin yaşları ilerledikçe ve buna bağlı olarak beslenme alışkanlıklarına kendilerinin yön verdikleri döneme yaklaştıkça sütten uzaklaştıkları saptanmıştır. 150 kişilik öğrenci grubuna yapılan araştırmalardan birinde, ebeveynlerinin % 37,3’ünün çocuklarının yanında süt içtiği belirtilmiştir. 239 kişilik öğrenci ve velileriyle yapılan bir araştırmada, bir çocuğun her gün süt içmesinin ne kadar önemli olduğuna ilişkin sağlık algıları incelendiğinde, hem çocukların (%97,5) hem de velilerin (%98,7) tamamına yakını “önemli-çok önemli” cevaplarını vermişlerdir(*). Aynı grupla yapılan başka bir araştırmada ise çocukların günlük içmesi gereken süt miktarı hakkında ebeveynlerin bilgisi sorulduğunda, ebeveynlerin % 39,7’si bir su bardağı, % 46,4’ü iki su bardağı, % 12,5’i 3 ve daha fazla su bardağı süt içmeleri gerektiğini ifade etmişlerdir (). İngiltere’deki Bristol Üniversitesi ile Avustralya’da bulunan Queensland Tıbbi Araştırma Enstitüsü’nden bilim adamları, 1930’larda 4 bin 374 İngiliz çocuğu üzerinde yapılan bir araştırmanın izini sürdüler. Bilim adamları araştırmada, çocukken yüksek miktarda süt ürünleri tüketen ve kalsiyum alanların, felçten ve diğer ölüm nedenlerinden korunduğunu belirtmişlerdir. Sonuçları bir dergide yayımlanan araştırmada, ailelerin beslenme düzenleri incelenmiş ve ağırlıklı olarak süt olmak üzere hem süt ürünlerinin, hem de kalsiyumun fazla miktarda tüketilmesinin ölüm oranını dörtte bir oranında azalttığı gözlemlenmiştir. Okul çağındaki çocuklara daha çok süt verilmesi yönündeki uygulamayı destekler nitelikte olan bu araştırma ayrıca, çocukken günde en az 400 mg kalsiyum alımının, felç geçirip ölme olasılığını % 60 oranına kadar azaltabileceğini ortaya koymuştur (11). 88 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Devlet Bakanlığı’nca 2001-2002 eğitim-öğretim yılının ikinci yarısında başlatılan ve yarım dönemi kapsayan “Her Gün 1 Milyon Çocuğa Süt” kampanyası çerçevesinde, “süt içen öğrencilerin boylarının uzadığı, kilolarının arttığı” tespit edilmiştir. Ankara, İstanbul, İzmir ve Diyarbakır’daki bazı ilköğretim okullarında okuyan yoksul çocuklara süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla başlatılan kampanya çerçevesinde söz konusu iller birer rapor hazırlamıştır. Raporlarda ortak olarak belirtilen sonuçlarda “kampanyanın sürdüğü dönemde öğrencilerin bedensel gelişimlerinin düzenli olarak izlendiğini ve bu dönemde öğrencilerin boylarında ortalama 1.5 cm, kilolarında ise ortalama 1 kg artış görüldüğü” bildirilmiştir (12). TARTIŞMA Bu çalışma içerisinde yer alan araştırmalarda, çocukluk dönemindeki yetersiz süt tüketiminin sağlık algıları, beslenme eğitiminin olmayışı, farklı içecek seçeneklerinin bulunması, süt tipi ve ısısı, ebeveyn ve akranın olumsuz rol model olması gibi nedenler ile ilişkili olduğu ileri sürülmektedir. Türkiye’ de ise başta süt üretimindeki yetersizlik olmak üzere, açık süt kullanımı, pastörize sütlerin daha pahalı olduğu inancı ve sütün satın alınmasında ekonomik kaygıların halen yaygın olması süt tüketimini azaltan diğer nedenler arasında sayılabilir. Temel hedefleri toplumun sağlığını korumak ve geliştirmek olan birinci basamakta çalışan sağlık profesyonellerinin, ihmal edilen okul çağı çocuklarının sağlığını koruyan ve geliştiren hizmetlerde önemli sorumlulukları vardır (13). Ne yazık ki ülkemizde, birinci basamak sağlık hizmetleri çerçevesinde yürütülmesi beklenen (14) okul çağı dönemindeki çocukların sağlığının korunması ve geliştirilmesine yönelik okul sağlığı hizmetleri oldukça yetersizdir. Birinci basamakla bağlantılı sürdürülen bağışıklıma hizmetlerinin yanı sıra sistemli olmayan, kayıt ve raporlamadan öte gidemeyen sağlık taramaları ve sağlık eğitimleri gibi hizmetlerin sistemli uygulanabilmesi için ulusal çözümlere gereksinim vardır. Sağlık denilince akla ilk gelen ölçüt doğru ve dengeli beslenmedir. Çocuklara bu eğitimler düzenli olarak verilmeli, bu sayede gıdalar konusundaki eksikliklerini tamamlayıp beslenme kültürlerine doğru bir yön çizmeleri sağlanmalıdır. Okul sütü kampanyalarında görülen çocukların rahatsızlık yaşamaları sonucu yapılan araştırmada görülmüştür ki; kampanya dâhilinde olan çocukların büyük çoğunluğunun en son anne sütü içtikleri, bu nedenle de sindirim sistemlerinde laktoz intolerans oluştuğu saptanmıştır. Nicklas, çocuklarda kahvaltı yapma alışkanlığının süt içme davranışını olumlu yönde etkilediğini ileri sürmektedir (2). Türkiye’de okul çocuklarında 89 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa düzenli kahvaltı yapma alışkanlığının düşük olduğunu gösteren raporlara (1, 18) göre yapılacak bilinçlendirme eğitimleri ve süt desteği ile daha iyi süt tüketim oranlarına ulaşabilecek bir grupla karşı karşıya olduğumuzu düşündürmektedir. Ayrıca kahvaltı yapanlarda yeterli süt tüketiminin anlamlı olarak yüksek bulunmuş olması, kahvaltı yapmanın beslenme davranışı ve süt içme alışkanlığını geliştirmede önemini koruduğunu göstermektedir. Çocuklarda süt tüketimini inceleyen çalışmalarda çocukluktan ergenlik dönemine geçiş sürecinde olan yaşlarda günlük süt tüketiminde giderek azalma olduğu ve bu azalmada gazlı içecek tercihinin önemli rolü olduğu vurgulanmaktadır (3, 16, 17, 18). Bu durum büyüme ve gelişme dönemindeki çocukların yetersiz süt tüketimi yönünden riskli olduklarını göstermektedir. Diğer bir çalışmada soğuk sütün çocuklar tarafından daha fazla arzu edildiği, farklı tat ve renkte paketlenen sütlerin çocuklar arasında ilgiyi artırdığı rapor edilmiştir. Bu çalışmada süt tüketimi ile sütten hoşlanma, sütün sıcak/soğuk içilmesi ve eve alınan süt türünün anlamlı bir fark yaratmadığı bulunmuştur. Çocuklarda süt tüketimini artırmaya yönelik girişimsel bazı çalışmalarda ise çikolata, kakao vb. aromalar ile tatlandırılmış sütlerin evde ve okulda çocuklar tarafından daha fazla kabul göreceği (2, 3); çocukların diyetlerinde olumsuz etkiye sahip olan meşrubat tüketimini azaltmada farklı tattaki sütlerin önemli rol oynayabileceği ileri sürülmektedir (3). Bazı çocukların süt sevmediği; fakat aromalı sütlere ilgi gösterdikleri belirlenmiştir. Bu oran 150 kişilik grupta süt seven sevmeyen öğrenciler arasında % 96,7’lik bir payla yüksek seviyededir. Bazı çalışmalarda süt tüketiminin akran ve ebeveynlerin rol model davranışlardan etkilendiğinin (10) ve özellikle annelerin çocuklarının süte alışmalarında etkili olabileceklerinin (2) ileri sürülmesi, süt içme alışkanlığı kazandırmada ebeveynlerin rollerinin önemine işaret etmektedir. Velilerde süt içmenin önemine ilişkin sağlık algısındaki yüksekliğin, ebeveynlerin hijyenik süt tercihinde ve evde her zaman süt bulundurmada etkili olduğu düşünülmüştür. TV de izledikleri reklam kampanyalarının, çocukların hayal güçlerine uygun tarzda yapılmasının çocuklar üzerinde olumlu etkisi ortadadır. Özellikle sevimli karakterlerin rol aldığı reklamlardan etkilenip onlara özenme gibi durumlar da süte teşviki arttırmaktadır. Ülke çapında bir sorun haline gelen, süt üreticilerinin örgütlenememesinden dolayı ortaya çıkan bazı olumsuzluklar söz konusudur. Nitekim bu hususta meydana gelen bir olay yeni bir süt işletmesi açılmasına sebep olmuştur. Köylülerin fabrikaya götürdükleri sütü, işleme veya depolama kapasitesi olmayan işletme tarafından geri çevrilmesi sonucu köye para etmeyecek sütü götürmektense bölgedeki bir çaya dökmeyi tercih ettiklerini 90 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa öğrenen işletme sahibi, o gün karar alarak bir tesis kurmaya karar vermiştir. Buraya kadar her şey çok güzel; fakat işin can yakan tarafı bir yandan akarsulara, toprağa dökülerek ziyan olan sütler, diğer tarafta ise daha sütün tadını bilmeyen çocuklar gerçeğini gözler önüne seriyor. SONUÇ Çalışmadaki çocukların belirli bölgeden seçilmiş olması, kesitsel araştırma tasarım tipinin kullanılması, ebeveynlerin süt içme alışkanlıklarının incelenmemesi ve süt tüketimi ile ilgili bilgilerin çocukların bildirimlerine dayalı olarak belirlenmesi, çalışmanın sınırlılıkları olup bu çalışma bulgularının dikkatli yorumlanmasını gerektirmektedir. Ancak tüm bu sınırlılıklara karşın, çalışma bulguları okul çocuklarında günlük süt tüketim alışkanlıklarındaki yetersizliğe dikkat çekmektedir. Bu konuda geniş ölçekli araştırmalara gereksinim olmakla birlikte, bulgular süt tüketimini etkileyen bireysel ve çevresel etmenlerin incelenmesi, süt içme alışkanlığı kazandıracak eğitim stratejilerinin geliştirilmesine katkı sağlayacak ipuçları verebilir. Bu bağlamda; - - Toplum temelli okul sağlığı çalışmalarına önem verilmelidir. Çocuklara kahvaltı alışkanlığı benimsetilmeli, buna bağlı olarak süt tüketimine destek olunmalı. Süt tüketimini etkileyen ve koruyucu önlemler hakkında ebeveyn ve öğretmenler bilgilendirilmelidir. Ebeveynlere, çocuklarına model olarak süt içme davranışına katkı yapabilecekleri; çocuklarına sütün önemini ve süt içmeleri gerektiğini anımsatma gibi davranışlarla destekleyici çevre oluşturmada önemli rolleri olduğu konusunda eğitim ve rehberlik yapılmalıdır. Reklam kampanyaları ve ambalaj çalışmaları ile çocukların dikkatini süte çekip gazlı içeceklerden uzak durmalarını sağlayıcı çalışmalar gerçekleştirilebilir. Okul sütü programları tek başına süt içme alışkanlığı kazandırmada yeterli olmasa da bu tür destek programların devamı sağlanmalıdır. KAYNAKLAR 1- Arslan P. Okul sütü ve okul beslenme programlarının önemi.http://www.saglikvakfi.org.tr 2- Nicklas TA. Calcium intake trends and health consequences from childhood through adulthood. 3- Jhonson RK, Frary C, Wang MQ. The nutritional consequence of flavored-milk consumption by school-aged children and adolescents in the United States. 91 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 4- Kersting M, Alexy U, Sichert-Hellert W. Dietary intake and food sources of minerals in 1 to 18 year old German children and adolescents. 5- Güvenli süt tüketimi raporu. http://www.tetrapak.com.tr 6- Beslenme: Süt ve yoğurt. Ankara Tabip Odası Toplum ve Sağlık Sayfaları. http://www.ato.org.tr 7- Türkiye2ye Özgü Beslenme Rehberi. Yeterli ve Dengeli Beslenme.TC. Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara,2004. 8- Pekcan G. Türkiye’ de beslenme sorunları ve boyutları: besin ve beslenme politikaları ve önemi,2005. 9- Ulusal Gıda ve Beslenme Strateji Çalışma Grubu Raporu (Ulusal gıda ve beslenme eylem planı I.aşama çalışma eki ile).Devlet Planlama Teşkilatı Müsteşarlığı İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Ankara, 2003. 10- Connors P, Bednar C, Klammer S. Cafeteria factors that influence milkdrinking behaviors of elementary school children: grounded theory approach,2001. 11- Bristol Üniversitesi ve Queensland Tıbbi Araştırma Enstitüsü. http://www.tümgazeteler.com 12- Her Gün 1 Milyon Çocuğa Süt Kampanyası. http://www.habervitrini.com 13- Juszcak L. Okul temelli sağlık hizmetleri. Okul Sağlığı Kongresi Özet Kitabı,İstanbul,1999. 14- Sağlık hizmetlerinin yürütülmesi hakkında yönerge. TC. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara,2000. 15- Merdol T. Okul çocuğunun beslenmesi. Okul Sağlığı Kongresi Özet Kitabı,İstanbul 1999 16- Bus AEM, Worsley A. Consumers’health perceptions of three types of milk: asurvey in Australlia,2003 17- Novotny R, Boushey C, Bock MA, Peck L, Auld G, Bruhn CM, Gustafson D, Gabel K, Jensen JK, Misner S, Read M, Calsium intake of asian,hispanic and white youth,2003. 18- Hamack L, Stang J, Story M. Soft drink consumption among US children and adolecents: nutritional consequence,2003. 19- Rampersaud GC, Bailey LB, Kauwell GP. National survey beverage consumption data for children and adolecents indicate the need to encourage a shift toward more nutritive beverages, 2003. 92 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 2. SÜT HAYVANCILIĞI BİLDİRİLERİ 93 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER İLE BU DEĞİŞİMLERİN SÜT TEKNOLOJİSİ AÇISINDAN ÖNEMİ Nilay KARA * ÖZET: Süt biyolojik değeri oldukça yüksek önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Sütün kimyasal bileşimini, başlıca emülsiyon şeklinde yağ globulleri, koloidal şekilde dağılmış proteinler, çözelti şeklinde laktoz, mineral maddeler ile çözünür proteinler oluşturur. Ancak, sütün bileşimi her zaman sabit değildir. Özellikle değişimler sütün içerdiği yağ, protein ve laktoz gibi sütün kimyasal bileşiminde görülür. Bu bileşimler birçok faktörün etkisiyle meydana gelmektedir. Sütün bileşimi; hayvan türüne, ırkına, bireylere, laktasyon periyodu safhalarına, mevsimlere çevresel faktörlere hayvanın yaşına, açlığa, sağım durumuna, meme loblarına, süt hayvanlarına yaptırılan egzersizlere, meme hastalıklarına ve verilen yeme göre değişir. Örneğin, hayvan türüne göre sütün kuru madde miktarı %11,0-38,0 arasında, yağ miktarı %1,822,0 arasında, protein miktarı %2,5-15,5 arasında, laktoz miktarı %1,37-7,0 arasında ve kül miktarı ise %0,5-2,6 arsında değişmektedir. Ayrıca hayvana uygulanan antibiyotik ve diğer çeşitli ilaçlar ile pestisit gibi kalıntı ve kontaminantlarda oldukça önem taşır. Sütün bileşimi insan beslenmesinin yanı sıra, ticari ve teknolojik açıdan da büyük önem taşır. Sonuç olarak, üstün kaliteli bir süt ürününün elde edilmesi, her şeyden önce üretimde kullanılacak çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Bu nedenle çiğ sütün sağım anındaki niteliklerinin değişmeden veya çok az değişiklerle korunması, diğer bir deyişle yüksek kaliteli çiğ süt üretimi, sütçülükte büyük önem taşır. Anahtar Kelimeler: Süt verimi, bileşimi, kalite faktörleri Giriş Süt biyolojik değeri oldukça yüksek önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Ancak, sütün bileşimi her zaman sabit değildir. Bu bileşimler birçok faktörün etkisiyle meydana gelmektedir. Bu faktörler; 1. Türlere göre değişmeler Her canlı kendi yavrusunun gelişmesi için en uygun olan sütü salgılar. Genel olarak, gelişimi hızlı olan canlılar, daha yavaş gelişenlere oranla protein ve madensel maddesi fazla süt verirler. Fiziki kondisyonları iri olan canlılarda ise, küçüklere kıyasla süt verimleri daha fazladır. Soğuk yörelerde yaşayan hayvanların sütlerinde yağ miktarı fazladır. Çizelge 1’de değişik hayvan türlerinin süt bileşimi gösterilmiştir. Kaba bileşiminin yanı sıra, türlere göre yağ asit kompozisyonu, sütün rengi de değişir. Örneğin keçi sütünde kısa zincirli yağ asit miktarı daha fazladır. Manda, koyun ve keçinin süt yağı ise renksizdir. * Uludağ üniversitesi, Karacabey Meslek Yüksekokulu, Süt Teknolojisi Bölümü 94 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge.1. Değişik Hayvan Türlerinin Süt Bileşimi (%) Tek tırnaklı Ruminant Karnivor Kadın Kısrak Eşek İnek Keçi Koyun Manda Ren Geyiği Deve Domuz Kedi Köpek Total Kuru mad. 11.7 10 10 12.5 13.6 19.1 17.8 31.9 12.4 18.3 20 24.2 Yağlı Mad. 3.5 1.5 1.5 3.5 4.3 7.5 7.5 17.5 5.4 6 5 10 Laktoz Tuz Kazein N.D.N. 6.5 5.9 6.2 4.7 4.5 4.5 4.7 2.5 3.2 5.4 5 3 0.2 0.4 0.5 0.8 0.8 1.1 0.8 1.5 0.9 1 1.2 28 60 45 78 75 77 80 80 50 33 50 17 5 7 5 8 - 2. Bireysel değişmeler Bu durum kalıtımla ilgilidir. Bilinmeyen bazı faktörler de kısmen etkili olabilir. Bireysel farklar genellikle çok fazladır. 3. Irka göre değişimler Aynı türden süt hayvanlarında süt verim ve bileşimi ırklara göre farklılık gösterir. Örneğin, yerli sığır ırklarından Güney Anadolu kırmızısı ineklerde 1649.7 ±289.25 litre olan ortalama süt verimi Yerli Kara ineklerde 1135.3±168.2 litredir. Türkiye’deki kayıtlı Holstein Friesian sığır nüfusunun süt verimi 5.600 kg iken, İsviçre Karası, Simmental ve Jersey ırkı ineklerin verimi bundan daha düşüktür. Süt yağ asit kompozisyonu bakımından da ırklar arasında farklılıklar olup, örneğin Jersey ırkı ineklerin sütlerinde kısa zincirli yağ asidi miktarı, Holstein ırkı süt ineklerinde doymamış yağ asit miktarı daha fazladır. Bazı inek ırklarının ortalama süt bileşimi Çizelge 2’de gösterilmiştir. • • • • Sığır ırkı Yıllık süt verimi Dağ ırkları 2617 lt Ova ırkları 3742 lt İngiliz ırkları 3100 lt Yağ oranı %3.78 %3.26 %5.14 95 Protein oranı %3.53 %3.17 %3.70 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Bazı İnek Irklarının Ortalama Süt Bileşimi Irk Yağ Friesian (Hollanda) Kuru Madde 13.3 Laktoz Kül 4.4 Toplam Protein 3.4 4.6 0.75 Friesian (Diğer) 12.1 3.4 3.3 4.5 0.75 Brown Swiss 12.9 4.0 3.3 4.7 0.72 Jersey 15.1 5.3 4.0 4.9 0.72 4.Laktasyon periyodu safhalarına göre değişmeler Laktasyon periyodunun ilk safhası kolostrum safhasıdır. Kolostrumun ticari süt ve mamüllerinde yeri yoktur. Özgül ağırlığı 1.060 ve daha yüksektir. Protein oranı fazladır. Özellikle antikorlarla ilgili olan globulin fraksiyonunda en yüksek artış gözlenir. Kolostrumun yağı, normal süt yağından farklı özellik gösterir. Yağ oranındaki değişmeler bakımından laktasyon periyodu üç kısma bölünebilir. İlk bir-iki ay içinde yağ oranı düşüktür. Bunu izleyen aylarda yavaş yavaş yükselir. Son aylarda ise daha süratli bir yükseliş gösterir. Laktasyon periyodunun sonunda en yüksek düzeye ulaşır. Laktasyon periyodu boyunca süt yağının bileşimi de değişikliğe uğrar. Bu süre içinde yedirilen yemin bileşimi sabit tutulsa dahi, süt yağındaki doymamış asitlerin oranı yavaş yavaş yükselir. Kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı ise azalır. Yağın ortalama molekül ağırlığı artar. Yağ globüllerinin çapları küçülür. Laktasyon periyodu sonunda yağın ergime noktası belirgin şekilde yükselir. Laktasyon periyodu başında yüksek olan süt miktarı, laktasyon sonunda azalır. Ayrıca, laktasyon başlangıçta düşük olan kazein ve kül miktarları, laktasyon periyodu boyunca yavaş yavaş yükselir. Laktoz ise kolostrum safhasından sonra, laktasyon periyodu boyunca pek az değişiklik gösterir. 5. Mevsimlere göre değişmeler Süt yağ miktarı mevsimlere göre değişkenlik gösterir. Yaz başında en düşük, kış başında en yüksek düzeydedir. Bunun birinci nedeni, doğumların ilkbahar aylarına denk gelmesi nedeniyle yaz başına gelen laktasyon periyodu başlangıcında süt verimi fazla, yağ miktarı düşük olur. Bu durum özellikle tereyağı ve peynir üretemi için önemlidir. İkinci faktör ise çevre sıcaklığıdır. 6.Çevre sıcaklığına göre değişmeler Çevresel faktörler süt verimi üzerine etkili olmaktadır. Süt ineklerinin bulundurulduğu barınakların sıcaklığı ısıtma ve soğutma düzenleriyle 21-32 °C’ye ayarlandığında, süt yağ miktarında önemli değişmeler görülmez. Barınak 96 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ısısı 32°C’nin üzerinde ve 21 °C’nin altında olursa süt miktarı süratle azalır, yağ miktarı ise yükselir. Barınak sıcaklığının yükselmesi sütün yağsız kurumadde miktarının düşmesine neden olur. gelir. 7.Kuraklığın etkisi Kuraklık halinde süt yağında ve tüm kurumaddede azalmalar meydana 8.Süt hayvanının yaşına göre değişmeler Süt hayvanının yaşının sütteki yağ miktarına fazla bir etkisi yoktur. Süt verimi ise 6-10 yaşlarına kadar bir artış gösterir. Bu yaşlarda inekler ilk laktasyon periyodundakine nazaran %50 daha fazla süt verirler. Bu durumda da yağ miktarı düşer. Süt verimi 4. ve 6. buzağılamadan sonra belirgin bir şekilde artar. İnekler 6. buzağılamadan 8. buzağılamaya kadar yüksek oranda süt verirler. En yüksek süt verimine 9. buzağılamada ulaşırlar. 10 ve 11. yaşlarından sonra süt verimi düşmeye başlar. Sütte yağ oranı ineklerin 4 ve 5. yaşlarına kadar yüksektir. 9.Açlığa göre değişmeler Açlık halinde süt verimi, yağsız kuru madde ve özellikle laktoz miktarında düşme görülür. Süt yağ miktarı önce geçici olarak yükselir. Nedeni, süt hayvanının süt yağının oluşumunda gövdedeki rezerv yağdan yararlanılır. Bu nedenle süt yağının niteliği gövde yağınınkine yaklaşır. Gövde yağını kullanarak bir inek, açlık halinde kısa bir süre için yağ miktarı yüksek süt verebilir. Fakat hiçbir zaman, uzun süreli bir açlık boyunca yağ miktarı yüksek süt vermeye devam edemez. Açlık hali devam ederse, kısa bir süre sonra sütün yağ miktarı da düşer. Normal bileşiminde süt verebilmek için süt ineği diğer gövde maddelerini de zorlarlar. En iyi beslenme koşullarında dahi yüksek verimli süt ineklerinin yeter ölçüde kalsiyumu alması zorunludur. İnekler açlık halinde, sütündeki kalsiyumu sağlamak için kendi iskeletindeki kalsiyumu kullanırlar. Kalsiyum ve fosfordan yoksun yemlerle beslenen süt ineklerinde, bu nedenle iskelet önemli şekilde hasara uğrar. 10.Sağım durumuna göre değişimler a)Sağım safhasına göre değişimler: Bir sağım anında, sağımın hemen başlangıcında süt yağı miktarı düşük olduğu halde (%2’den az), sağım sonu sütünde bu oran %10’u bulur. Sağım safhalarında yağ miktarında değişiklik görülmesine rağmen, yağsız kuru madde miktarında belirli bir farklılık görülmez. 97 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa b)Sağım sayısına göre değişimler: İnekler günde iki yerine üç kez sağılırlarsa daha çok süt verirler. Daha sık sağım suretiyle daha fazla miktarda süt alınmasına rağmen süt yağı miktarında bir azalma meydana gelmez. c)Sağımlar arası süreye göre değişimler: Bir günde yapılan iki sağım arasında 12’şer saat ara olmazsa, bu iki sağıma ait sütlerin yağ miktarları çoğunlukla farklı olur. Sık aralarla sağılan sütlerin yağ miktarları yüksek olur. Yağ miktarlarındaki bu farklılık, günlük süt üretimini sabah ve akşam sütleri olarak ayrı ayrı satışa çıkarılan üreticiler için sorun yaratır. d) İnekler 12 saatlik ara ile günün herhangi saatlerinde sağılabilirler. Sağımlar öğleyin 12.00’de ve gece yarısı 24.00’de yapıldığında, iki sağımdan elde edilen sütlerin yağ miktarları aynı olur. Eğer sağımlar sabah saat 6.00 ve akşam 18.00’de yapılacak olursa, sabah sağımında, akşam sağımına oranla daha fazla süt elde edilir. Buna karşılık sabah sütünün yağ miktarı daha düşüktür. e)Sağımların gecikmesi halinde değişiklikler: Sağım alışıla gelmiş saatten birkaç saat geç yapılırsa sütte belirli değişimler meydana gelir (memede kalan sütler). Bu halde sütün bileşimi kanın bileşimine yaklaşır. Sütteki laktoz, kazein ve yağ miktarı düşer. Buna karşılık globulin, klorür ve kül miktarları yükselir. Bunu izleyen sağımlarda süt miktarı da azalır. 11.Meme loblarına göre değişimler Memenin her lobu ayrı bir bezdir. Genel olarak dört loba ait sütlerin bileşimleri arasında biraz fark vardır. Bu durum analiz için memeden süt örneği alınırken önem taşır. 12.Süt hayvanına yaptırılan egzersizlere göre değişimler Hafif egzersizler genellikle yağ miktarında bir değişiklik yapmaksızın süt üretimini bir ölçüde artırır. Ağır egzersiz hallerinde, yani süt inekleri iş hayvanı olarak kullanıldığı durumda süt veriminde azalma görülür. 13.Tembih ve heyecana göre değişimler Süt inekleri tenbih edildiklerinde, sütteki yağ miktarında bazen yükselme bazen de düşme görülür. Heyecan ve korku hallerinde genellikle çeşitli kan hormonları süte geçer. 14.Meme hastalıklarında görülen değişimler Mastitisli hayvanlarda sütün bileşimi, kanın bileşimine yaklaşır. Kapillar permabilite arttığından kan proteinleri süte kolaylıkla geçerken, kazein miktarı azalır. Sütün normal asitliği azalır. Sonuçta süt unsurları kanınkine yaklaşır. Bunun sonucunda NaCl, protein ve protein olmayan N’lu bileşikler artarken, kuru madde, yağ, laktoz ve K+ düşer. Ayrıca mastitise neden olan 98 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa mikroorganizmalar da süte geçer. Mastitisli sütler fazla miktarda NaCl içerdiklerinden tuzlu ve acıdırlar. Bu nedenle içme sütü olarak kullanılmazlar. Normal süte karıştırıldıklarında teknolojik hatalara neden olurlar. Yoğurt, peynir, tereyağ yapımında pıhtılaşmada zorluk, pıhtının gevşek olması, süzülmenin az olması, laktik asit bakterilerin üremelerinin gecikmesi, randımanın düşmesi, kalite, tat bozuklukları ve ürünlerin çabuk bozulmasına neden olurlar. Mastitisli sütte S.aureus’ dan dolayı oluşan gıda zehirlenmesi önemlidir. 15.Süt hayvanına yedirilen yeme göre değişimler Süt hayvanına yedirilen yemin değiştirilmesi, sütün bileşimi üzerinde çok zayıf bir etki gösterir. Ancak, bu değişiklik süt yağının bileşimi üzerinde belirli değişmelere neden olabilir. Pamuk tohumu ile beslenen ineklerin sütlerinden elde edilen tereyağların kıvamı sertleşir ve zamk özelliği gösterir. Süt ineklerinde soya fasülyesi yedirildiğinde elde edilen tereyağları yumuşaktırlar ve erimiş yağ görünümünü alırlar. Çayır otlarıyla beslenen ineklerin tereyağları katı kıvamda olur. Yemin özelliği minör unsurları üzerinde de etkilidir. Örneğin yemdeki karoten miktarı, süt yağındaki karoten miktarını 1-20 kat arasında değiştirilebilir. Ayrıca, düşük proteinli yemle beslenen ineklerin sütlerinde bir miktar protein oranını düşürmekle beraber, fazla protein içeren yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde ise nonprotein azotlu madde miktarında artış görülür. Diğer taraftan yemde bulunan yağda eriyen bazı maddelerde az miktarda süte geçerler. Örnek olarak D-vitamini ve karoteni gösterebiliriz. Ayrıca yağda eriyen boyalardan Sudan III ve IV perfect purple yemle ineklere yedirildiğinde bu ineklerden kırmızıbiber yedirilecek olursa, süt yağının rengi pembe olur. Suda eriyen maddelerin bazıları da yemden süte geçebilir. Yemdeki bazı maddelerin süte geçmesi gıda endüstrisinde ciddi problemler doğurur. Bazı bitkilerin (soğan, sarımsak, hardal, lahana, kereviz, pırasa vb.) kokuları süte geçebilir. Ayrıca pırasa ve lahana gibi bitkiler sütte üre miktarının artışına neden olur. Silaj yemlerinin de kokuları süte geçer. Yemlemeden 4-5 saat sonra sağım yapılırsa bu tad ve kokular çok azalır, fark edilmez. Bazı zehirli bitkileri yiyen hayvanların sütüne zehirli madde geçebilir. Böyle sütler sağlık için sakıncalıdır. 16.İlaç ve kimyasal maddelerin süte geçmesi Süt hayvanlarından süte geçen ilaç ve kimyasal maddeler arasında arsenik preparatları, iyot, sarı sabır (aloes), striknin, kloroform, kroton yağı, veratrin, distom tedavisinde kullanılan ilaçlar ile aspirin, yüksük otu glukozitleri, opium, yohimbin, pilokarpin, kloral, sulfonomid ve antibiyotikleri sayabiliriz. Hayvanların tedavisi için kullanılan antibiyotiklerin %30-50 oranında süte geçer. Sütteki antibiyotikler pastörizasyonla yıkımlanmazlar. Yüksek ısı 99 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa işlemi görmüş sütlerde ancak %50’si yıkımlanır. Antibiyotikli sütte starter kültür üreyemez. Bu nedenle yoğurt yapılmaz. 10 IU penisilin yoğurt yapımında Streptrecoccus thermophilus’ un asit oluşturmasını önlemek için yeterlidir. 17.Sütün bileşiminde görülen diğer değişmeler: Östrus ve gebelik sütün kompozisyonu üzerinde büyük değişiklik göstermemekle beraber, süt verimi üzerine etkilidir. Sayılan bu faktörlerin dışında, belirli bir sebep olmaksızın sütün bileşiminde bazı değişiklikler olabilir. Örneğin, ilkbahar aylarında üretilen bazı kremalar normal köpürme göstermezler. Yaz aylarında kışa nazaran oksidayson ve erimiş yağ lezzeti daha çok olur. Dondurma üreticileri şubat ve mart aylarında sütü donduramadıklarından şikâyetçidirler. Kış sütleri yaz sütlerine nazaran peynir mayası ile daha güç pıhtılaşır. Bu faktörlere ilave olarak, sütün mikrobiyal florasındaki değişmelerde oldukça önemlidir. En çok bilinen değişiklik laktozdan laktik asit üretimidir. SONUÇ Bir inekte sütün bileşimi her gün kontrol edildiğinde farklı sonuçlar elde edilir. Bileşimdeki değişimin fazla olması, üreticiler ile fabrika arasında sorunlara neden olur. Ayrıca, alım ve satımda süte çeşitli analizlerin uygulanmasını gerektirir. Süt kompozisyonundaki değişikliklere bağlı olarak süt ürünlerinde değişiklikler görülür. Örneğin, tereyağı verimi sürtün yağ içeriğine bağlıdır. Peynir randımanı özellikle sütün kazein içeriğine bağlıdır. Sonuç olarak, üstün kaliteli bir süt ürününün elde edilmesi, her şeyden önce üretimde kullanılacak çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Bu nedenle çiğ sütün sağım anındaki niteliklerinin değişmeden veya çok az değişiklerle korunması, diğer bir deyişle yüksek kaliteli çiğ süt üretimi, sütçülükte büyük önem taşır. KAYNAKLAR İnal, T. (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset A.Ş., İstanbul, 1990. Özalp,E. (1998). Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi, Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Ankara. Tekinşen,C. (2000). Süt Ürünleri teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi,Konya. Walstra,P., Geurts,T.J., Noomen,A., Jellema,A., van Boekel, M.A.J.S. (1999). Dairy Technology: Principles of milk properties and Processess. MarcelDekker, New York. Base. Metin,M.(2009)Süt Teknolojisi Süt Bileşimi Ve İşlenmesi,Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi,Basımevi,Bornova-İzmir 100 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KEÇİ SÜTÜNÜN İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ ve ÖNEMİ Sinan GÜRE ‡ ÖZET: Keçi başlıca sütü, eti ve kılı için yetiştirilmektedir. Keçi ırklarından bazı türler süt veriminde öne çıkmaktadır. Bunlardan başlıcaları Saanen, Toggenburg ve Malta keçisidir. Keçi sütü vitamin ve mineral bakımından zengin olup anne sütüne en yakın süttür. Sindirimi kolay fosfor ve kalsiyum içeriği fazladır. Egzama, zatürre, astım, varis gibi hastalıkların tedavisinde etkilidir. Hijyenik şartlarda elde edilen sütlerde patojen miktarı oldukça düşüktür. Bu nedenle ısıtılmadan tüketilmesi önerilir. Bu özellikleri yanında peynir, yoğurt, tereyağı ve ayrıca süt tozu üretimi yapılmaktadır. Türkiye bu üretimde Dünya da 2. sırada yer almaktadır. Aynı zamanda süt keçisi yetiştiriciliği diğer hayvan yetiştiriciliklerinden çok daha karlıdır. Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, insan beslenmesindeki önemi GİRİŞ Keçi (Capra hircus), yaklaşık olarak günümüzden 11.000 yıl önce evcilleştirilen, Omurgalılar (Vertebrata), Memeliler (Mammalia), Gevişgetirenlerden (Ruminantia), çift tırnaklı, Otobur (Herbivorae ) bir hayvandır. Yavrusuna oğlak, erkeğine teke denir. Keçilerin gebelik süreleri 23 hafta kadardır. Genellikle 1-2 yavru doğururlar. Yavruları kıllı ve gözleri açık doğar. Birkaç saat içinde annelerini takip etmeye başlarlar. Oğlaklar 6 ay içinde erginleşip üreyebilirler. 12-15 yıl kadar yaşarlar. Sarp yamaçlara rahat tırmanır, patika ve uçurumlar kenarında dolaşmaktan çekinmezler. Keçi, başlıca eti, sütü ve kılı için beslenmektedir. Keçi sütü, insan sağlığı açısından çok yararlı ve önemli bir besin kaynağıdır. Keçi sütünün önemi giderek artmıştır. M.Ö. 450 yıllarında ünlü Hekim Hipokrat, keçi sütünün İnsan sağlığındaki önemini ve yararlarını vurgulamıştır. SÜTÇÜ KEÇİ IRKLARI Süt tipi keçi ırkları arasında Saanen, Toggenburg, Malta, Beyaz Alman Asil, Nubya, Alpin, Damascus ve Kilis keçileri sayılabilir. Saanen Keçisi İsviçre’nin Saanen vadisinde yetiştirilen ve buradan yayılan bir keçi ırkıdır. Bu ırk dünyanın hemen hemen her tarafına götürülmüştür. Genel olarak adaptasyon yeteneği yüksek, sağlam konstitüsyonlu bir ırktır. Saanen keçileri kabak, erkekleri boynuzludur. ‡ Lisans Öğrencisi, U. Ü. Ziraat Fakültesi, Görükle /BURSA 101 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Genel olarak keçiler küpeli, kısa ve beyaz tüylüdür. Meme iki but arasına iyi yerleşmiş olup koltuk tipi bezel memedir. Gelişme hızı, süt ve döl verimi yüksektir. Genellikle 2-5 başlık gruplar halinde aile işletmelerinde yetiştirilir. 1959’lı yılların başında Türkiye’ye de getirilmiş ve halen saf ve melez olarak yetiştirilmektedir. Verim özellikleri Saanen ırkının en önemli özelliklerinden birisi olan farklı iklim koşullarına uyma yeteneği sayesinde, götürüldüğü yerlere çok çabuk adapte olabilmektedir. Saanen keçileri yemleme ve mera koşullarına karşı çok duyarlıdır. Yüksek verim yeteneği ancak iyi bakım ve besleme koşullarında ortaya çıkar. Saanen keçilerinde yemden yararlanma yeteneği yüksektir ve erken çağda cinsi olgunluğa ulaşırlar ve hızlı ürerler. Bu da, Saanen ırkının yetiştirme yönünden en önemli avantajlarındandır. Döl verimi yüksek olan ırk, genellikle ikiz ya da üçüz doğum yaparlar. Canlı ağırlık ortalamaları erkeklerde 70 kg, dişilerde 50 kg’dır. Ortalama 2.5 yaşında süt verimi 750 kg ve laktasyon süresi 280 gün’dür. Elit sürülerde laktasyon süt verimi bir ton ve laktasyon uzunluğu 300 gün olarak saptanmıştır. Sütte yağ oranı % 3.4-3.6 civarındadır. Bir batımda oğlak sayısı 1.7-1.8 arasındadır. Çizelge 1. Süt keçilerinde ortalama canlı ağırlık, süt verimi ve kompozisyonu* Irklar Yükseklik (kg) Canlı ağırlık (kg) Laktasyon Süt verimi (kg) Yağ (%) Protein (%) Alpine 76.2 61.3 902.5 3.56 3.06 Am. La Mancha 71.7 59.0 766.4 3.80 3.29 Nubian 76.2 61.3 714.3 4.61 3.66 Saanen 76.2 61.3 941.9 3.52 3.02 Toggenburg 66.6 52.8 869.7 3.38 3.01 * 1989, 305 gün ortalama süt verimi ve kompozisyonu KEÇİ SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ Çizelge 2’den de görüldüğü gibi keçi sütü vitaminler ve mineral maddeler yönünden çok güçlü bir besin kaynağıdır. A vitamini yönünden insan sütünden bile güçlüdür. İnsan sütünde A vitamini (I.U. /gr yağda) %31 dolaylarındadır. Her şeyden önce süt beyaz bir sıvı değildir. Doğanın tüm memelilere ve insana bahşettiği bu değerli besinin her yönüyle anlaşılması gereklidir. 102 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Keçi sütünün mineral ve vitamin içerikleri Mineral Maddeler: Kalsiyum (Ca ) : % 0,194 mg Fosfor (P ) : % 0,270 mg Demir (Fe ) : % 0,068 mg Klor (Cl ) : % 0,154 mg Bakır (Cu ) : % 0,053 mg Toplam : % 0,8 mg Vitaminler: A Vitamini (I.U. / g. yağda ) : % 39 D Vitamini (I.U. / g. yağda : %0,7 B1 Vitamini (Thiamin ) : 68 mg / 100 ml B2 Vitamini (Riboflavin ) : 210 mg / 100 ml Kalori: 70 Kcal / 100 ml Keçi sütü neden beyazdır? Sütlere sarımsı rengini veren en önemli madde süt yağında bulunan karoten adlı renk maddesidir. Hayvana yediği yemden ve besinlerden geçen karoten bir provitamindir ve vücutta Vitamin A ya dönüşür. Vitamin A ise karotenin aksine renksizdir. Karoten maddesini sütlerinde bulunduran hayvanların (inek, koyun gibi ) sütleri daha sarı görünümdedir. Karoten’i Vitamin A ya çevirerek süte geçiren hayvanların (keçi gibi) ise sütleri daha beyaz görünümdedir. Keçiler vücut ağırlıklarına oranla daha büyük ve aktif bir tiroid bezine (glandula thyroidea ) sahip oldukları için yemle aldıkları karoteni daha etkinlikle Vitamin A ya çevirip süte geçirebilmektedirler. Bu nedenle de karoten bulunmayan fakat A vitamini içeren keçi sütü daha beyaz görünümde olmaktadır. Ancak besleyici (nutrisyonel) özelliği bakımından diğer sütlerden farklıdır. Zira sütü içenler direkt olarak A vitaminini aldıklarından dolayı daha şanslıdırlar. Keçi sütünün faydaları şöyle sıralanabilir: • • • • • • • Organizma da iltihaplanmayı önleyici olduğu saptanan yağ asitlerini içeriyor. Diş ve kemik gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı. Doğal olarak homojenize. Vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından anne sütüne yakın özellikleri taşıyor. 100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligram. Bakteri miktarı diğer hayvanlardan daha az. Yeni doğan bebekler anne sütü alamadığı dönemlerde ihtiyaç duyacağı besin elementlerini keçi sütünden alabiliyor. 103 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KEÇİ SÜTÜNÜN DİĞER SÜTLERLE KARŞLAŞTIRMASI Keçi sütünün diğer sütlerden ayrılan özellikleri • • • • • Keçi sütü, inek sütü gibi içimlik süt olarak tüketilebilme özelliğine sahiptir. Keçi sütünde, daha fazla miktarda küçük yağ globülleri vardır. Ayrıca keçi sütü yağı doğal olarak hemojenize özelliğine sahiptir. Bu özellikleri ile keçi sütünün sindirilmesi daha yüksektir. Bu durum keçi sütünü, sindirim sistemleri tam olarak gelişmemiş bebeklerin ve yaşlıların beslenmesinde önemli bir besin kaynağı olduğunu ortaya koymaktadır. Bunların yanında keçi sütü prematüre bebeklerin beslenmesinde intestinal, koroner hastalıkların tedavisinde önem taşır. Keçi sütü proteinleri diğer memeli sütlerinde bulunan amino asit komposizyonları bakımından çok belirgin farklılıklar gösterir. Bu durum özellikle inek sütüne alerjisi olan bebeklerin beslenmesinde keçi sütünü alternatif besin maddesi olarak devreye sokmaktadır. Keçi sütünün yüksek fosfor içeriği, yeterince et ve balık tüketmeyen toplum kesimlerinin beslenmesinde önem taşır. Çizelge 3. Çeşitli memeli hayvanlarda ortalama süt kompozisyonu* Türler Su Yağ Protein (%) Laktoz (%) Kül (%) Yağsız Kuru Madde Kuru Madde Keçi 87.00 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.00 İnek 87.20 3.70 3.50 4.90 0.70 9.10 12.80 Koyun 80.71 7.90 5.23 4.81 0.90 11.39 19.29 İnsan 87.43 3.75 1.63 6.98 0.21 8.82 12.57 * Data from Fundamentals of Dairy Chemistry, page 6. Ed.: Webb, B.H. and A.H. Johnson, 1965. AUI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. KEÇİ SÜTÜNÜN İNSANLARDAKİ FAYDALARI Keçi sütünün inek sütünden daha kolay sindirilebilmesi; peptik ülser’lerde tedavi edici özelliği artık tüm dünyaca bilinmekte olan bir gerçektir. Küçük, büyük her İnsanda görülebilen ve tıp dilinde PYLORİC STENOSİS adı verilen ve besinlerin mideden bağırsağa geçememesi veya sınırlanması (ülser veya yapısal bozukluk sonucu olabilir) gibi durumlarda keçi sütü önerilmektedir. Proteinler ve Fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali 104 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı olduğu tespit edilmiştir. Keçi sütünün yararlı olduğu bir diğer durumda inek sütüne alerjisi olan kişilerin keçi sütü ile daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi olanağına sahip olmalarıdır. Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5’inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3’ünde inek sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. Amerika Birleşik Devletlerinde ise bol ve yeterli keçi sütü üretebilmek için çok sayıda entansif (kapalı barınaklarda) özel yemlerle beslenen ve bol miktarda süt veren keçilerin (Saanen keçisi gibi) üretildikleri ve bunların örgütlendiklerini görmekteyiz. Ülkemiz içinde hem ormanların korunması hem de iyi kalitede bol ve sağlıklı, veteriner hekimi kontrolünde UHT (çok yüksek sıcaklıkta sterilize edilmiş süt) keçi sütü üretebilmek için kapalı sistem (üstün ırk süt keçilerinin kapalı barınaklarda beslenip sütlerinin elde edilmesi) ve sözleşmeli keçi sütü üretimine bir an önce geçilmesi gerekmektedir. Tıp raporlarında bebeklerde 2-24 haftalar arasında en tehlikeli olan kusma, ishal, karın ağrısı, burun akıntısı, nefes alırken ses çıkartma, deride ısırgan otu dokunmuş gibi görüntülerin olması ve egzema gibi birçok durumların ve bu durumların bazıları sonucunda olabilen oluşabilen solunum yolu enfeksiyonu veya zatürre ile karşılaşılabileceği özellikle vurgulanmaktadır. Bu gibi durumlarda asıl nedenin, bebeklerin inek sütüne olan alerjileri gösterilmektedir. Alerjik durumun sindirilmeden emilen proteinlerden kaynaklandığı ve bu nedenle kolaylıkla parçalanıp sindirilen keçi sütü proteinlerinin böyle sorunlar yaratmadığı bildirilmekte ve bebeklere keçi sütü ısrarla önerilmektedir. Keçi sütü veya keçi sütü ürünlerinin (keçi peyniri, keçi yoğurdu, vb ) süt ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin egzema; astım; sindirim rahatsızlıkları, varis ‘lerle ilgili bazı rahatsızlıklar, hemaroid (basur), viral apseler ve bazı alerjik durumların tedavisinde gerçekten yararlı olduğu yapılan uygulamalardan alınan sonuçlarla da gösterilmiştir. Bu nedenle keçi sütü ve keçi sütü ürünlerinin Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa Ülkelerinde HEALTHY SHOP denilen Sağlık Ürünleri satan yerlerde ve diğer süt ürünlerine oranla 3-4 kat daha fazla fiyata satıldığını görmekteyiz. Doğada sadece sütte bulunan 'laktoz' denilen süt şekeri de bebeğin beyin ve sinir hücrelerinin gelişmesine, tam ve mükemmel oluşmasına katkıda bulunur. Keçi sütünün bazı hastalıklara iyi geldiği örneğin; astım, alerji, sindirim sistemi rahatsızlıkları, hazım sorunları, bazı cilt hastalıkları, bebek egzamaları, 105 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa varisle ilgili rahatsızlıklar, tanımlanamamış virütik apseler, iştahsızlıkla beraber geceleri gelen öksürük nöbetleri gibi çok çeşitli şikayetlerle gelen birçok hastalığın tedavisinde keçi sütü ve ürün kürleri uygulandığında başarılı olunmuştur. Keçi sütü hasta ve sakat kimselerin diyetlerinde pratik ve özel bir öneme sahiptir. Keçi sütü bebeklerde hazmı kolaylaştırır, yetişkinlerde ise ketozis (kandaki glikozun düşmesiyle oluşan bir hastalık) ve karaciğer hastalıklarına iyi gelmektedir. Stres, gerginlik, sinirsel nedenlerle hazımsızlık ve kabızlık durumlarında yaşanan sorunlara da keçi sütü faydalıdır. KEÇİ SÜTÜ NASIL KULLANILMALI Avrupa ülkelerinde süt keçilerine bebeklerin sütannesi gözü ile bakılır. Keçi sütünün diğer sütlere göre üstün özellikleri bulunmakta, keçi sütü yeni doğan bebekler için iyi bir besin kaynağı niteliğini taşımaktadır. Bebeklere keçi sütü verilmesi tavsiye edilmektedir. Keçi sütü etkili olarak soğutulduğunda 3-4 gün tazeliğini korumaktadır. Keçi sütündeki bakteri miktarının diğer hayvanlardan daha az olduğu bildirilmiştir. Keçilerden hijyenik şartlarda elde edilen sütlerde tüberküloz ve brusellos gibi patojenlerin görülmemesi nedeniyle birçok batı ülkesinde sağılan keçi sütleri, üreticilerince doğrudan içilerek tüketilmekte, hatta bebeklere ısıtılmadan doğrudan içirilmektedir. Çünkü bebeğe verilmeden önce sulandırılan keçi sütü, inek sütünden daha fazla anne sütüne (insan sütü) benzer yapıdadır. KEÇİ SÜTÜ ÜRETİMİ VE TİCARETİ Bugün dünyada yaklaşık 890 milyon baş keçi vardır. Dünyada keçi sütü üretimi yılda yaklaşık 16.695.000 ton dolayındadır Türkiye de yaklaşık 70.000 ton civarında keçi sütü üretilmektedir. Bu önemli düzeyde keçi sütü üretimi ile Türkiye’miz keçi sütü üretiminde, Hindistan’dan sonra dünyada 2. sırayı almaktadır. Keçi sütü bu özellikleri yanında peynir, süt tozu ve tereyağına işlenmekte ayrıca yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Dünyada yapılan en eski ve en ilkel peynir olan "Kishle" adlı peynir (Arabistan’da) keçi sütünden yapılan peynirdir. Diğer taraftan günümüzde dünyada en pahalı peynir de yine keçi sütünden yapılan Crottin de Chavignal olup Fransa’da üretilmektedir. Peynir çeşitleri bakımından Fransa’da sadece keçi sütü kullanılarak yapılan Camambert tipi ve Roquefert tipi peynirler başta olmak üzere diğer birçok keçi sütü peyniri piyasada en çok aranan peynirlerdir. Süt keçisi yetiştirme inek yetiştirmekten daha karlı bir üretim olabilir. Örneğin keçi yetiştiriciliğinde yetiştiricinin 100 yerli inekten elde edeceği verimi 106 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 30 Saanen keçisine bakarak sağlayabileceği bildirilmektedir. Saanen keçilerinin büyükbaş hayvancılıktan da daha verimli olduğu düşünülmektedir. KAYNAKLAR http://tr.wikipedia.org/wiki/Ke%C3%A7i http://www.ekoorganik.com/kategori/gida/sut_urunleri/kay_keci_sutu_1l.aspx http://www.marmarahae.gov.tr/index.php?sid=ciftci_1 http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=873000&title=inat-etmeyinkeci-sutu-icin http://www.habervitrini.com/haber.asp?id=225938 http://www.saglikhatti.org/keci-sutu-ve-insan-sagligindaki-onemi.html 107 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE BULAŞAN BRUCELLA VE TÜBERKÜLOZ HASTALIKLARIN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ VE ERADİKASYONU Mahmut KAYAR * ÖZET: Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahipken, sütün sağlıklı üretilmediği durumlarda halk sağlığı ciddi bir risk altına girmektedir. Sütün hijyenik olarak üretilmesi için öncelikle sütü elde edilen hayvanların sağlıklı olması gereklidir. Bu hastalıklar yalnızca mikroplu sütü tüketen kişilerde kalmayıp hasta bireylerle toplumda yayılmaktadır. Dolayısıyla süt hayvanlarını bu hastalıklara karşı korumak gerekir. Korumada en etkin yol hastalıkları eradike etmektir. Anahtar sözcük; Brucellozis, Tüberkülozis, Eradikasyon GİRİŞ BRUCELLOZİS Halk arasında peynir hastalığı, dalgalı humma, Bang hastalığı, malta humması ve Akdeniz humması olarak bilinen bu hastalık insanlara hayvanlardan en sık ve kolay bulaşan hastalıktır. Özellikle sığır, koyun, keçi ve domuz gibi evcil hayvanlarda yavru atmaya neden olan ve halk sağlığı yönünden önem taşıyan bir hastalıktır. Etken hayvanların uterus, yavru zarları, testis, meme bezleri ve eklem sıvılarına yerleşerek enfeksiyon oluşturur (Apaydın, 2010). Hastalık etkenleri olan Brucella grubu mikroorganizmalar 6 türdür. Bunlar; • B. melitensis; koyunlarda • B. abortus; koyun, keçi, domuz • B. suis; domuzlarda • B. ovis; koyunlarda • B. canis; köpeklerde • B. neotoma; kemirgen hayvanlarda (fare, tavşan vb.) enfeksiyon oluştururlar. Ancak insan sağlığı açısından B.melitensis, B.suis ve B.abortus büyük önem taşır (Aydın, 2010). Hastalık etkenleri doğada uzun bir süre canlı kalırlar. Etkenler güneş görmeyen toprakta 70 gün, Çeşme suyunda 4-8 C de birkaç ay, dondurulmuş dokularda birkaç yıl, nemli toprakta 60 gün ve 20 C de % 40 nemli ortamda 144 gün canlı kalabilirler. Atık fötuslarda en az 75 gün ve uterus akıntılarında 200 * UÜ Karacabey MYO, Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı, Karacabey, BURSA 108 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa günden fazla canlı kalabilir. Özellikle insanlara bulaşma açısından Etkenler çiğ sütten yapılmış %10 tuz içeren salamura peynirde 45 gün, %17 tuz içeren peynirde ise 1 ay yaşayabilir (Anonim, 2010a). BULAŞMA Hayvanlarda; İnfekte hayvanların uterus akıntıları, süt, atık yavru, fötal sıvı ve membranları ile plasentada bulunan etkenlerle meralar, yemler ve sular kontamine olabilir. Bunların yenmesi ve içilmesi suretiyle hayvanlar enfeksiyonu sindirim sistemi yolu ile alırlar. Yine infekte uterus akıntıları ve idrarla bulaşmış olan kuyruk aracılığı ile diğer hayvanların deri ve konjuktivalarına etken bulaştırılabilir. Enfekte boğa ve koçların semenlerinde (sperm) de etken bulunur ve çiftleşme ile hastalık etkenleri sağlıklı hayvanlara bulaştırılır. Ayrıca enfekte annelerden yavrularına, anne karnında veya doğum sonrası enfekte ağız sütü içirilmesi ile yavrular enfekte olur. Hastalık etkenlerinin taşınmasında bit, pire, kene ve haşerelerde etkin rol oynar (Aydın, 2010). İnsanlarda ise; Brucella etkenlerinin sindirim, solunum (inhalasyon), deri ve konjuktiva yolu ile alınması sonucu gerçekleşir. Sağlam deriden etkenin geçmesi çok zor olmasına rağmen, özellikle ıslanmış deri porlarının bir portantre (açık yara) gibi görev yapması ile güç doğumlar sırasında yapılan müdahalelerle etken deriden geçer. Yine güç doğumlara yapılan müdahalelerde yavru sıvılarının göz konjuktivasına sıçraması ile aşı uygulamalarında meydana gelen aksaklıklarda da (enjektör kırılmaları) etken göz konjuktivasından içeri girer. Fakat en yaygın bulaşma yolu mikroorganizma ile bulaşık çiğ süt ve süt ürünlerinin (peynir, krema, dondurma) tüketilmesidir (Aydın, 2010). SEMPTOMLAR Hayvanlarda; hastalık genelde gizli seyreder. Sığırlarda; Dişi hayvanlarda başlıca belirti yavru atmadır. Genellikle yavru atma(abortus) gebeliğin 5-7. aylarında görülür. Yavru zarlarının atılmaması, uterus iltihaplanması (metritis) ve buna bağlı olarak kısırlık, süt veriminde azalma ve mastitis, bazı hayvanlarda bacak eklemlerinde yangı ve şişkinlikler, erkek hayvanlarda testislerde şişlikler (orşitis) görülebilir. İneklerde meme ve meme lenf yumrularına yerleştiklerinden kalıcı enfeksiyona neden olup enfekte hayvanlar yaşamları boyunca sütle zaman zaman mikroorganizma çıkarır ve insanlar için risk oluştururlar. Küçükbaşlarda ise; belirtiler aynı olup, doğuma 2 ay kala abortus şekillenir (Anonim, 2010a). 109 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa İnsanlarda; Hastalığın insanlarda inkübasyon süresi 2-8 hafta arasındadır. Hastalık herhangi bir belirti vermeyebilir. Hastalık genellikle iştahsızlık, halsizlik, yaygın kas, eklem ağrıları bel ağrısı, terleme ateş ile ortaya çıkar. Ayrıca hastalık en çok ayak bileği, diz ve kalça eklemleri tutulma, menenjit, endokardit (kalp kası yangısı), glomerülonefrit (böbreklerin yangısı) gibi komplikasyonlara neden olur. Erkeklerde testislerde şişlikler (orşitis) görülebilir (Anonim, 2010a; Anonim, 2010b). TEŞHİS Gerek hayvanlarda gerekse insanlarda teşhis laboratuar testleri ile mümkündür. Hayvanlarda ve insanlarda kan serumunda ROSE BENGAL testi yapılır. Testin yapılışı; • Serumlar ve antijen oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletilir. • Antijen köpürtülmeden iyice karıştırıldıktan sonra pleytteki çukura 50 µl.damlatılır. • Üzerine eşit miktar serum damlatılır. • Antijen ve serum bir kürdanla karıştırılır. • Pleyt, ileri geri hareket ettirilerek karışımı sağlanır. • Reaksiyon dört dakika içinde değerlendirilir. • Reaksiyonun Değerlendirilmesi: • (++) Pozitif; karakteristik iri taneli kümeleşme, • • (+) Pozitif; hafif ince taneli kümeleşme, (-) Negatif; karışımda değişiklik olmaz. (Anonim, 2010c). KORUNMA Hayvanlarda; ü Yavru atan hayvanların tüm atıkları ile bu atıkların temas ettiği yem ve altlıklar ya derine gömülerek üzerine yanmamış kireç dökülmeli veya yakılarak imha edilmelidir. ü Ahır ve ağıllarda dezenfeksiyon yapılmalıdır ü Sürüye veya işletmeye yeni hayvan satın alındığında test yaptırılmalı. Ve bunlar diğer hayvanlardan ayrı tutularak 30-60 gün sonra test yaptırıldıktan sonra diğer hayvanların yanına koyulmalıdır ü Ergin S – 19 aşıyla aşılana dişi sığırların aşılama tarihinden 6 ay sonra, genç S-19 aşısı ile aşılanmış 4-8 aylık dişi danaların aşılama tarihinden 12 ay sonra serolojik muayene sonuçları güvenilir olmaktadır. ü Brucellozis tespit edilen hayvanlar satılmamalıdır. 110 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ü Hayvanlar brucellozise karşı aşılatılmalıdır. Sığırlarda b.abortus S 19, küçükbaşlarda REW 1 aşısı uygulanır (Eskiizmirliler, 2010). İnsanlarda; ü Pastörize olmamış veya iyice kaynatılmamış süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. ü Hayvan yetiştiricileri yavru atan hayvanların tüm atıkları ile temas etmemelidir. ü Halkın bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi gerekir (Anonim, 2010a). BRUCELLOZİSİN ÜLKEMİZDEKİ YAYGINLIĞI Tarım ve köy işleri bakanlığının 2001-2005 yılları arasında ülke genelinde yapmış olduğu çalışmalara göre 400972 hayvanın hastalığa maruz kaldığı, 19379 hayvanın brucella teşhisi konulduğu 378 hayvanın öldüğü ve 190 hayvanın imha edildiği tespit edilmiştir. (Tarım Bakanlığı) BRUCELLOZİSİN SOSYAL-EKONOMİK ÖNEMİ ü Hayvanlarda neden olduğu yavru kaybı, süt veriminde azalma, damızlık değeri kaybı, kısırlık gibi zararlar ü Ortalama hayvan mevcudunun 10.000.000 %2 si taşıyıcı hayvan olarak (yaklaşık 200.000) ü Taşıyıcı her hayvanın 2 hayvanı infekte edebileceği ü Brucellozisli inekte %20 süt kaybı bulunduğu, ortalama süt veriminin 2000 kg/yıl olduğu ü Canlı ağırlığın 250kg olduğu ve hastalığın %30 et (75 kg) kaybına sebebiyet verdiği düşünüldüğünde ü Et ve süt kayıplarının yıllık ortalama genel toplamda 2.993.800.000 TL ekonomik zarara neden olur. ü İnsan sağlığı açısından fizik yetersizliği ve iş gücü kaybına neden olurken tedavi ve hastane giderleri de önemli bir ekonomik kayba neden olur. ü Yine hastalığın çabuk yayılması da insan sağlığı açısından önemlidir (Eskiizmirliler, 2010; Apaydın, 2010). TÜBERKÜLOZİS Halk arasında verem hastalığı olarak bilinen, insan ve hayvanların başta akciğer olmak üzere çeşitli organlarına yerleşerek buralarda kazeöz, kazekalseröz tüberküllerin oluşması ile karakterize kronik, bulaşıcı ve zoonotik bir hastalıktır. Tüberküloz etkeni olarak 3 mycobacterium türü önemlidir. Bunlar; 111 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ü M. tuberculosis (insan tipi), ü M. bovis (sığır tipi), ü M.avium (kuş tipi). Bu üç mycobacterium türü insan ve hayvanları enfekte edebilmektedir. Hastalık etkenleri; kurumaya karşı dayanıklı, mera, toprak ve gübrede 26 ay, çiğ sütten yapılmış tereyağı ve peynirde 1 ay canlı kalabilir. Etkenler pastörizasyon ısısında 75-80 oC de 5-10 dk da ölürler. Bu yüzden sütlere pastörizasyon işlemi uygulanmadan tüketmemek gerekir (Anonim 2010 d). BULAŞMA Hayvanlarda; bulaşma sindirim, solunum, genital, deri, kongenital, alimenter yolla olur. Sindirim yolu ile bulaşma; Enfekte hayvanın öksürük, aksırık, balgam ve genital akıntıları ile kontamine olmuş yemler, sular ve otlarla etkenin alınması ile gerçekleşir. Kongenital yol ile bulaşma; Etkenler enfekte anneden yavruya göbek kordonu ile geçer. Alimenter yol ile bulaşma; Buzağıların, sütleriyle mikrop çıkaran annelerinden süt emmeleriyle gerçekleşir. Genital yol ile bulaşma; Testisleri tüberkülozlu boğaların aşımıyla ya da tüberkülozun uterusa yerleştiği durumlarda sonda ve katater uygulanmasından sonra aynı katater ve sondanın diğer hayvanlarda kullanılması ile bulaşır. Deri yolu ile oldukça nadir bir bulaşma şeklidir. Etkenler derideki yara, çizik, sıyrıklardan içeri girmesi ile olur.(Anonim 2010d) İnsanlarda; insanlar enfekte et, çiğ süt ve süt ürünlerini tüketmesi sonucu etkeni hayvandan alır. Ayrıca hastalığın topluma hızla bulaşması ve yayılmasında hasta bireylerin balgam, aksırık, öksürükleri de önemli bir rol oynar. Dolayısıyla etken, insandan insana solunum yoluyla bulaşır. Çiğ sütün pastörize edilmeden kullanılması da etkenlerin insanlara bulaşmasını sağlar (Alaçam ve ark., 1997). SEMPTOM Hayvanlarda; hastalık kronik seyreder. Akciğer tüberkülozisinde; ü Kuru, kısa ve hafıf öksürük, ü Tüylerde bozulma ü İştaha rağmen ilerleyen zayıflama, 112 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ü ü ü ü Yorgunluk ve halsizlik, İleri olgularda dyspnoea (solunum zorluğu), solunum sayısında artma, Burundan gelen mukopurulent/kanlı akıntı, Bronşial lenf yumrularının şişmesi ve soluk borusuna basınç yapması sonucu solunum güçlüğü. Barsak tüberkülozisinde; ü Karın bölgesinde sancı, karına bastırınca ağrı, gerginlik, sertlik, İshal/kabızlık, ü Dışkının sümüksü / kanlı olması. Meme tüberkülozisinde; ü Memede sertleşme, şişkinlik ve şekil bozukluğu, sütte purulent ve kanlı görüntü, Süt salgısının azalması/durması. Böyle bir durumda sütün çiğ olarak içilmesi, bu sütün suni emzirmelerde kullanılması, iyi pastörize edilmemesi veya kaynatılmaması TEHLİKELİDİR. Epididimis tüberkülozisinde; ü Testislerin üst kısımlarında şişkinlik ve ağrı, Tunica vaginalis içinde fazlaca sıvı birikimi (Tarım Bakanlığı) İnsanlarda; kilo kaybı, iştahsızlık, halsizlik, gece terlemesi, akşama doğru yükselen ateş, 2 haftadan fazla süren öksürük, balgam çıkarma, balgamda kan bulanabilir, göğüste ağrı ve nefes darlığı ile seyreder. Ayrıca etkenler vücuda yayılıp menenjit, böbrek tüberkülozu, kemik ve eklem tüberkülozuna neden olur (Anonim 2010 e). TEŞHİS Hastalığın teşhisi gerek hayvanlarda gerekse insanlarda röntgen ve alerjik testler, bakteriyolojik muayeneler sonucu konur. Fakat pratik olarak intradermal alerjik testler kullanılır. Bunun için; İnsanlarda; PPD (purified protein derivative = saf protein türevi) yöntemi kullanılır. Test için ön kolun iç yüzeyi eterle temizlendikten sonra 0.1 mi PPD intradermik enjekte edilir. Testin yorumlanması Tüberkülinin intradermik enjeksiyonundan 48 veya 72 saat sonra oluşan 10 mm veya daha fazla endürasyon (papül) pozitif reaksiyondur (Anonim 2010 f). Hayvanlarda; Test boynun iki yanının orta kısmı veya meme derisi içerisine uygulanır. Bu amaçla PPD Mammalian ve PPD avian tuberkülin antijeni kullanılır. Testin yapılacağı bölge el ayası genişliğinde olmalı ve bu bölge traş edilmelidir. Bu bölgenin ön yarımına 0.1 ml PPD Avian tb.,arka yarımına ise PPD Mammalian 113 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa tb deri içerisine enjekte edilir. Aradan 72 saat geçtikten sonra enjeksiyon bölgesinde ağrı, şişkinlik, ödem,kızarıklık olup olmadığı kontrol edilir. Ve deri kumpasla ölçülür. İlk ve son ölçüdeki kalınlık arasındaki fark; • • 3 mm den az ise NEGATİF 3-4 mm den az fakat yangı belirtileri varsa ŞÜPHELİ 4 mm den yüksek ve bölgede yangı belirtileri varsa POZİTİF olarak değerlendirilir (Alaçam ve ark. 1997). KORUNMA Hayvanlarda; • Sürüye dışarıdan kontrolsüz hayvanlar sokulmamalıdır. • Sürüye alınacak olan hayvanlar tüberküloz yönünden arî işletmelerden alınmalı • Ahırlar kalabalık olmamalı, çok iyi ve sık sık dezenfekte edilmeli, • Sığırların bulundukları yerlerde kanatlı hayvanlar bulunmamalı • Yılda 2 defa tüm hayvanlara tüberkülin testi yapılmalı hasta ve reaktörler(taşıyıcılar)hemen ayrılmalıdır (Eskiizmirliler, 2010). İnsanlarda; • Hayvansal kaynaklı bulaşmayı engellemek amacıyla pastörize süt ve süt ürünleri tüketilmeli, etler çiğ veya az pişmiş şekilde tüketilmemeli • Bu hastalıklara karşı halk bilinçlendirilmelidir. TÜBERKÜLOZİSİN ÜLKEMİZDEKİ YAYGINLIĞI Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın 2001-2005 yılları arasında ülke geneli yapmış olduğu çalışmalarda; 134760 sığırın tübeküloza maruz kaldığı, 33959 sığıra tüberküloz teşhisinın konduğu, 517 sığırın tüberkülozdan imha edildiği ve 435 sığırın tüberkülozdan öldüğü tespit edilmiştir (Tarım Bakanlığı). TÜBERKÜLOZİSİN SOSYAL –EKONOMİK ÖNEMİ ü Hayvanlarda neden olduğu yavru kaybı, süt veriminde azalma, damızlık değeri kaybı gibi zararlar ü Ortalama hayvan mevcudunun 10.000.000 %10 u taşıyıcı hayvan olarak (1.000.000) ü Reaktör her hayvanın 2 hayvanı bulaştırabileceği ü Tüberkülozlu inekte %20 süt kaybı bulunduğu, ortalama süt veriminin 2000 kg/yıl olduğu(süt fiyatının 55 krş olduğu) ü Canlı ağırlığın 250 kg olduğu ve hastalığın %30 et(75kg) kaybına sebebiyet verdiği(canlı ağırlıkta kg fiyatının 65 krş olduğu) ü Et ve süt kaybının neden olduğu yıllık ortalama toplam 14.122.500.000 TL ekonomik zarar söz konusudur. ü İnsanlarda iş gücünün azalması 114 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ü Hastane ve tedavi giderleri de önemli bir ekonomik kayba neden olur. (Eskiizmirliler, 2010). ERADİKASYON ÜLKEMİZDE BRUCELLOZİSİN ERADİKASYON ÇALIŞMALARI 1-Hastalığın sürü prevalansı % 5–10 olduğunda genç ve ergin tüm hayvanların yoğun olarak aşılanması ile hastalık oranı azaltılmaya çalışılır. 2-Sürü prevalansı %1’lere düşürüldükten sonra sadece genç hayvanlar aşılanır, ergin hayvanlara test ve kesim uygulanır. 3-Hastalık kontrolünün son aşamasında aşılama durdurulur test ve kesim uygulanır. Yapılan taramalarla enfekte olduğu tespit edilen hayvanlar kesime sevk edilir. Sığırlarda tazminatlı kesim uygulanmaktadır. 1984 yılında uygulamaya konulan ve 26 yıl sürmesi hedeflenen 'Türkiye Brusellozis Mücadele Projesi’ ile bölgelere göre aşamalı olarak 4–8 aylık dana ve 3–8 aylık kuzu ve oğlakların aşılanmasına başlanmıştır ( Anonim 2010 g). ÜLKEMİZDE TÜBERKÜLOZUN ERADİKASYONUNA İLİŞKİN UYGULANAN METODLAR • • • • • • • Test ve reaktörlerin ayrımı, Test ve reaktörlerin kesimi, Test ve popülasyon dışına çıkarma, Kesimlerin kontrolü ve enfekte sürülerin geriye dönüşümlü izlenmesi, Gönüllü/zorunlu eradikasyon, Sürü sağlığı takibi, Bölgesel ve ülkesel eradikasyon.(Tarım bakanlığı) SONUÇ Bu hastalıkların insanlara bulaşması enfekte hayvanların süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi ile gerçekleştiğinden sütlere pastörizasyon işlemi uygulanmalıdır. Gelişmekte olan ülkelerde ve ülkemizde çiğ süt ve ürünlerinin özellikle kırsal kesimlerde yoğun olarak kullanılması bu hastalıkların insidensini arttırmaktadır. Bu nedenle kırsal bölgelerde yaşayan halkın bilgilendirilmesi, ayrıca yeni hayvancılık işletmelerinin kuruluşunda bu iki hastalıktan arî sürülerin kullanılması ve ayrıca sürü sağlığı takip sistemi oluşturularak bu zoonoz hastalıkların eradikasyonu halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. 115 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KAYNAKLAR Alaçam, E., Görgül, S., İmren, H.Y., Şahal, M., ve Tuncer Ş.D. 1997. Sığır Hastalıkları.(04.05.2010) Anonim. 2010c. www.seromed.net/seromed/id3.htm. (04.05.2010) Anonim.2010a. Brucellozis nedir? www.burdurtarim.gov.tr/tarim15/subeler/haysag/brusellozis.htm (04.05.2010) Anonim.2010b. www.saglikbilgisi.com/makale/Brusella. (04.05.2010) Apaydın, B.2010. Brucellozis nedir? www.tavsiyeediyorum.com/veteriner_13427_betul_apaydin.html (04.05.2010) Aydın N. 2010. Hayvanlarda brucellozis ve epidemiyolojisi. www.klimik.org.tr/pdfs/bruselloz2005/3-A_Bruselloz_Slaydlari.pdf (04.05.2010) Anonim.2010g.Brucellozis, www.forumtayfa.com/saglik/167609-brucellozispeynir-hastaligi.html. (04.05.2010) Eskiizmirliler S. 2010. Türkiye’de sığır hastalıklarının profili. www.bornova.vet.gov.tr/PDF/sunular/sezaeskiiz.pdf. (04.05.2010 Tarımbakanlığı.2010.tüberkülozis. www.kkgm.gov.tr/birim/hay_sagl/Hastaliklar/tuberkuloz_sigir.html.(04.05.2010) Anonim.2010f.Tüberkülozis, www.akcigerim.com/?sayfa=tb. (04.05.2010) Anonim.2010d.Tüberkülozis.www.ct.gov.tr/hayvan_sagligi/T%C3%9CBERK%C3 %9CLOZ%C4%B0S.doc. (04.05.2010) Anonim.2010e.tüberkülozis. www.hamilebilgi.com/tuberkuloz.html) www.klimik.org.tr/pdfs/bruselloz2005/3-A_Bruselloz_Slaydlari.pdf 04.05.2010) 116 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ORGANİK TARIMDA SÜT ÜRETİMİNİN YERİ Merve Tuba YAVUZ * ÖZET: İnsan beslenmesi açısından büyük önem taşıyan süt, artan ihtiyacı karşılamak amacıyla yoğun üretim sistemiyle hız kazanmıştır. Yoğun üretim sistemiyle elde edilen süt ve süt ürünleri, içerdiği kalıntı ve kontaminantlarla dikkatle tüketilmesi gereken ürünler listesine dahil olmuştur. Bu noktada organik süt üretimi ihtiyacı doğmuştur. Organik süt üretimi; organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin birlikte yürütülmesi sonucu gerçekleştirilebilir. Kimyasal gübre ve tarım ilaçlarının kullanılmadığı, bunun yerini aynı görevi yapan organik gübre ve biyolojik savaş yöntemlerinin aldığı bir bitkisel üretimle, süt hayvanlarının bitkisel besin ihtiyacını doğal yollarla karşılamak ve yoğun üretime kıyasla önemli ölçüde kalıntı ve kontaminant oranı düşük süt elde etmek mümkün olmaktadır. Organik süt üretimi ile yoğun üretim sistemi arasında yem bitkisi üretiminden ambalajlama aşamasına kadar büyük ölçüde fark vardır. Organik üretimin gerektirdiği şartların uygulanması öncelikle yetiştiricilikte karşılaşılan rahatsızlıkların önlenmesinde aynı zamanda ekolojik dengenin kimyasal ve fiziksel açıdan korunmasında oldukça önemlidir. Tüm bunların yanısıra organik süt üretimi, hayvan refahının sağlanmasını; yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanılmasını; ekonomiye katkı sağlanmasını; biyolojik çeşitliliğin ve gen, toprak kaynaklarının korunmasını amaçlayan bir üretim sistemidir. Bu çalışmada; organik süt üretiminin önemi, gereklilikleri, aşamaları ve çevre üzerine etkileri değerlendirilecektir. Anahtar Kelimeler: Organik tarım, organik süt. GİRİŞ Artan nüfus ve nüfus artışıyla paralellik gösteren gıda talebi; bitkisel ve hayvansal üretimi, ortalama olarak birim zamanda birim ham maddeden daha fazla ürün alabilmeyi mümkün kılan yoğun üretim sistemine zorunlu bırakmıştır. Yoğun üretim sisteminde verimi artırmak ve bitki zararlılarını en aza indirgemek amacıyla kullanılan kimyasallar öncelikle toprak olmak üzere su ve atmosferi de kirletmektedir. Elde edilen bitkisel ve hayvansal ürün niteliği yoğun (geleneksel) tarımda organik tarıma kıyasla çok daha düşük olmaktadır. Yoğun (konvansiyonel) üretim sistemi ayrıca çevre kirliliğine, sürdürülebilir kaynakların gün geçtikçe azalmasına ve bunun gibi birçok olumsuz etkiye yol açmaktadır. Tüm bu olumsuz faktörlerin gittikçe artması nedeniyle başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere Avrupa Ülkelerinde de kimyasal atıkların çevreye daha az zarar vermesi konusunda oldukça yoğun önlemler alınmaktadır. Özellikle tarımsal alanda alınan bu önlemler; yoğun üretim sisteminde kullanılan kimyasal kökenli ilaç ve gübrelerin, toprağı yakın gelecekte kullanılamayacak kadar verimsiz hale getirebileceği göz önüne * Yüksek Lisans Öğrencisi, U.Ü. Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü Görükle/BURSA 117 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa alındığından, tarım ve hayvancılıkta doğal olmayan büyümeyi hızlandırıcı tüm sentetik maddeleri minimize etmek veya tamamen ortadan kaldırmak amacıyla sadece organik materyalle tarım yapılması esasına dayanmaktadır (Türk, 2001). ORGANİK TARIM NEDİR? Organik Tarım; üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik tarımın amacı; toprak ve su kaynakları ile havayı kirletmeden, çevre, bitki, hayvan ve insan sağlığını korumaktır. Bunların yanı sıra organik tarım; ekolojik dengenin korunarak, bitkisel ve hayvansal üretimin, birlikte aile işletmeciliği şeklinde yapılması, dolayısıyla üretimden tüketime kısa devrelerin kurularak kendi kendine yeterliliğin sağlanması ile de sürdürülebilir tarımsal üretim sisteminde insan, çevre ve ekonomiyi bütünleştiren bir sistem olarak değerlendirilmelidir. Topraktan itibaren besin zincirinin her basamağında etkisi görülen katkı maddeleri, “feed to food” prensibinin önemini açıkça ortaya koymaktadır. Yoğun üretim sisteminin yaygınlaşması ile çevre kirliliği gün geçtikçe çözümü zorlaşan önemli bir sorun haline gelmekte bununla birlikte konvansiyonel üretim sistemi toprak ve genetik erozyonu tetiklemekte, biyolojik çeşitliliği tehdit etmekte ve sürdürülebilir kaynakların azalmasına neden olmaktadır. Yoğun üretimde karşılaşılan; doğal üretime kıyasla daha niteliksiz ürün eldesi, besin zincirinin her basamağında farklı etkilerle ortaya çıkan kalıntı ve kontaminant içeriği ve buna bağlı sağlık sorunları, üretim aşamasında üretici sağlığına ve çevreye olumsuz etkileri, hayvan refahının sağlanması için gerekli ortamın oluşturulamaması gibi etkenler bir dönem tercih edilen yoğun üretim sisteminin, yerini zorunlu olarak organik üretim sistemine bırakmasına neden olmuştur. Organik üretim, ilkel bir sistem olarak algılanmamalıdır. Zira organik tarım; kimyasal madde içermeyen, yeterli azot oranını sağlayabilecek floraya, bitki gelişimi için yeterli şartları sağlayacak faunaya sahip toprak, zengin genetik potansiyel, bilgi ve tecrübeli işgücü ile üretimin her aşamasında kontrol ve sertifikasyon gerektiren bir sistemdir (Ak,2004). NEDEN ORGANİK ÜRETİM? Son yıllarda insanlarda görülen metabolik bozuklukların nedenleri araştırıldığında ortaya çıkan çarpıcı sonuç; tarımsal üretimde kullanılan pestisitlerin, hem üretim aşamasında hem de elde edilen gıda maddelerinin tüketimi sonucunda organizmada kanserojen madde birikimine yol açtığını göstermektedir. Öncelikli amacın sağlık olduğu göz önüne alındığında organik 118 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa tarım uygulaması oldukça önem kazanmaktadır. Bunun yanı sıra organik üretimle; v İnsanlığın ve gelecek nesillerin sağlığını korumak, v Çevre kirliliğini önlemek, v Toprak ve su kalitesini korumak, v Genetik kaynak erozyonunu önlemek, v Toprak flora ve faunasını zenginleştirmek, v Biyolojik çeşitliliği sağlamak, v Sürdürülebilir tarımı mümkün kılmak, v Elde edilen üründe kalite standardını yükseltmek, v Tarım çalışanlarını korumak, v Köyden kente göçü engellemek, v Enerji tasarrufu sağlamak, v Küçük üreticinin gelir düzeyini artırmak, v İhraç değeri yüksek ürünlerle pazardan gerekli payı alarak ekonomiye katkıda bulunmak, mümkün olacaktır. Buna karşın yoğun yetiştiricilik yöntemlerinin uygulanması dünya gıda üretimini %10 ila %20 düzeyinde artırmakta ancak doğal kaynaklarımızı kirletmektedir. Londra’da yapılan çalışmalara göre kimyasal gübre kullanımı ile insan ömrü kısalmaktadır. İngiltere-Norfolk bölgesinde ekolojik tarım ve hayvancılık yapmakta olan insanların ortalama ömürlerinin 90 yıl olduğu gözlenmiştir. Kronik etkilerinin yanı sıra tarım ilaçlarının kullanımı sırasında, akut zehirlenme ve ölüm olayları da görülmektedir. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre, her yıl 500 bin kişi tarım ilaçları ile zehirlenmekte ve bunlardan 5 bini bu nedenle yaşamını yitirmektedir. Günümüzde ABD’de ve ülkemizde yaygın olarak kullanılan tarım ilaçlarının beyin, lenf kanseri ve lösemi yaptığına dair yayınlar giderek çoğalmaktadır (Evrensel,2001). Ekolojik üretimle, yoğun hayvancılık sisteminde karşılaşılan bağışıklık sisteminin zayıflaması ile gözlenen mastitis, asidosis, ketosis, yağlı karaciğer sendromu ile ayak-tırnak hastalıklarının önüne geçmek mümkündür. DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE ORGANİK TARIM Yoğun üretimde karşılaşılan zorluklar bir arayışa neden olmuş ve alternatif (organik) tarım görüşü ortaya çıkmıştır. İlk organik (ekolojik) tarım görüşüne 1910 yılında İngiltere’de rastlanmış, 1928 yılında Dr. Rudolf Stainer “Biyodinamik Tarım Enstitüsü”nü kurmuş, bunu 1930 yılında İsviçre’de ortaya çıkan ikinci bir görüş izlemiş ve Müller ve Rush en az dış girdi gereksinimi prensibine dayanan “Kapalı Tarım” sistemi ile başarılı sonuçlar elde etmişlerdir. İkinci dünya savaşı ile yavaşlayan çalışmalar, 1972 yılında Almanya’da 119 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa IFOAM(International Foundation of Organic Agriculture MovementsUluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu)’ın kurulmasıyla yeniden ivme kazanmış ve 1991 yılında ekolojik tarımın temel esaslarının belirlendiği 2092 sayılı yönetmeliğin yayınlanması ile daha da ciddiyet kazanmıştır. Bugün, dünyada organik tarım hızla yayılmakta ve toplam tarım alanları içindeki payını artırmaktadır. 1960’lı yıllarda başlatılan ve adına kısaca “Yeşil Devrim” denilen tarım üretim teknikleri ile verimde %100’e varan artışlar sağlanmıştır. Üretimdeki bu patlama yüz yılın en önemli teknolojik başarılarından biri kabul edilmiştir. Ancak; geleneksel üretim teknikleri eko sistemin hızlı bir şekilde bozulmasına neden olduğu için, sürdürülemeyecek bir gelişmenin de eşiğine gelinmiştir. Toprak, hava, su kirlenmiş, çeşitli kimyasal ilaç ve gübreler kullanılarak üretilen gıdalar insanlarda ciddi sağlık sorunlarına neden olmaya başlamıştır. Bu olumsuz tablo karşısında Türkiye’de ilk olarak; 1970’li yıllarda organik tarım konusundaki atılımlarla Avrupa ülkelerinin Türkiye’den ürün talebinde bulunması sonucu 1984 yılından itibaren ekolojik tarım uygulanmaya başlanmıştır. Bunu organik ürünlerin daha planlı bir şekilde üretilmesi amacıyla 1991’de İzmir’de kurulan Ekolojik Tarım Organizasyonu Derneği (ETO) izlemiştir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın 18 Aralık 1994 tarihinde yayınladığı “Bitkisel ve hayvansal tarım ürünlerinin ekolojik yönlemlerle üretilmesine ilişkin 22145 sayılı yönetmelik” yürürlüğe girmiş ve 2001 yılında bu yönetmelik AB normlarına göre yeniden düzenlenerek yasa tasarısı halini almıştır. Organik (ekolojik) hayvansal üretim Türkiye’de organik bitkisel üretimle aynı hızda ilerleyememiştir. Organik hayvansal ürün üretimi için yapılan ilk ciddi çalışma 2003 yılında Gümüşhane-Kelkit’te özel sektör tarafından organik süt üretimi ile gerçekleştirilmiştir. Son yıllarda ekolojik hayvansal ürünlere talep artmakta ve buna bağlı olarak bu talebi karşılamak amacıyla yapılan üretim çalışmaları hız kazanmaktadır (Ak,2004). SÜTÜN İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ VE ORGANİK SÜT İnsan beslenmesinde vazgeçilmez temel gıda maddelerinin başında gelen hayvansal ürünler; yalnızca metabolizmanın protein ihtiyacını karşılamakla kalmayıp çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde de pozitif etki sağlamaktadır. Hayvansal gıda maddelerinden süt ve süt ürünleri; büyüme ve gelişmenin temel yapı taşları ile mineral maddelerden kas-kemik doku için hayati önem taşıyan kalsiyum, fosfor ve potasyum içermekte, yıpranan kısımların yenilenmesinde önemli rol oynamaktadır. İçeriğindeki probiyotiklerle; bağışıklık sistemini güçlendirmekte, yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmakta, vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb.) sentezini yapmaktadır. Ayrıca; toksinlerin kan dolaşımına geçmesini engellemek, besin 120 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa alerjilerini ve egzemayı önlemek, kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek, kanseri önlemek, yaşlanmayı yavaşlatmak, depresyonu ve otizm bulgularını hafifletmek, ishali önlemek ve tedavi etmek, böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak gibi sayısız fayda sağlamakta ve bu nedenlerden dolayı uzun ve sağlıklı bir hayat için vazgeçilmez bir besin maddesi olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca süt immun sistemin gelişmesinde önemli bir yere sahiptir. Bebek doğduğu andan itibaren anne sütüyle doğal bağışıklık kazanmaktadır. Yapılan araştırmalar uzun süre anne sütü alan bebeklerin daha sağlıklı ve zeka seviyelerinin daha yüksek, ölüm oranının ise daha düşük olduğunu göstermektedir. Tarım ilaçları kümülatif özellikte maddeler olup, vücuda az miktarda alındığında bile süt ve adipöz doku gibi yağlı dokularda birikebilmektedirler. Yapılan araştırmalarda anne sütünde tarım ilacı kalıntılarına rastlanmıştır. Fındıkoğlu’nun Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Yeni Doğan Bölümündeki bebeklerin annelerinden sağladığı 30 anne sütü örneğinde, Torbalı bölgesinden sağlanan inek sütlerine oranla daha yüksek düzeyde pestisit kalıntılarına rastlanmıştır. İnekler bitkisel kaynaklı beslenmektedirler, insanlar ise bitkisel besinlerin yanı sıra hayvansal besinleri de tükettiklerinden daha çok pestisit kalıntıları almakta ve bunun sonucunda vücutlarında daha fazla kimyasal madde birikmektedir (Yurttagül, 2001). Pestisit, herbisit veya sentetik gübre kullanmaksızın yetiştirilen bitkiler ve hormon veya antibiyotik gibi ilaçlar kullanılmadan doğal yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünlerine organik gıda denir. Organik hayvansal gıda üretimi; doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı hayvanlar yetiştirmeyi ve elde edilen üründe, ürünü tüketen canlıya zararlı etkide bulunabilecek herhangi bir kalıntı olmamasını hedeflemektedir. Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş, çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen; taşıma, işleme, ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen kimyasal maddelerin kullanılması suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı süte organik süt denir. Süt, yapısı gereği içinde birçok patojen mikroorganizmayı barındırdığı için, üretiminin daha dikkatli ve kontrollü yapılması gerekir. Denetim, fabrikadan değil, sütün toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır. Süt mastitisli bir hayvandan elde edilmemelidir. Organik hayvansal üretimin gerçekleştirilebilmesi için altı temel maddeye önemle dikkat edilmelidir. Bunlar; • Yem bitkisinin organik sistemle yetiştirilmesine dikkat edilmelidir. • Irk seçiminde yöresel iklim ve çevre koşullarına uygun, adaptasyonunu tamamlanmış saf kültür ya da melez ırkların seçimi 121 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa yapılmalıdır. İşletmede genetik modifikasyona uğramış hayvanlar kullanılmamalıdır. • Hayvanların özgür olabileceği, doğal davranışlarını sergileyebileceği, rahatça barınıp, gezebileceği ve otlayabileceği alan yeterliliğine sahip olması gerekmektedir. • Hayvan sağlığı için koruyucu aşılar (şap, agalaksi vb.) hariç, verimi artırma amaçlı kimyasal ilaçların kullanılmaması ve doğal tedavi yöntemlerinin uygulanması gerekmektedir. • İşletmedeki tüm hayvanların kimlik verilerek tamamen kayıt ve kontrol altında tutulması gerekmektedir. • Hayvanlara verim artırma, bakım kolaylığı sağlama gibi amaçlarla yapılan gaga kesme, iğdiş etme gibi fiziksel müdahalelerde bulunulamayacağıdır. Bu maddelerin yanı sıra elde edilen süt, depolama aşamasında koruyucu herhangi bir kimyasalla muamele edilmemeli ve organik üretim esasına uygun ambalajlama tekniğiyle paketlenmelidir. Organik süt, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği, yem bitkisi üretiminden ambalajlama ve depolamaya kadar tamamen güvenilir bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Organik süt üretim esasları, 1/12/2004 tarihli ve 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu’na dayanılarak hazırlanan “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ile belirlenmiştir. SONUÇ 1960’lı yıllarda başlatılan ve “Yeşil Devrim” olarak anılan üretim sistemi zamanla, toprak florası, faunası ve gen kaynaklarımızı erozyona uğratmış bunun yanı sıra atmosfer ve su kaynaklarını kirletmiş en önemlisi de insan sağlığını tehdit etmiştir. Bitkisel üretimde kullanılan katkı maddelerine, hayvansal ürünlerde özellikle de (kalıntının adipöz ve yağ dokuda birikmesi sonucu) sütte rastlanması, üretimin doğal koşullarla yapılması gerektiğinin altını çizmektedir. Organik süt üretiminin yaygınlaştırılması; organik bitkisel üretimin de artmasına, buna bağlı olarak öncelikle insan sağlığına, çevreye, doğal gen kaynaklarının korunmasına ve tarım ekonomisinin gelişmesine katkı sağlayacak; ve süt, ürün kalitesi ve yararlanılabilirliği açısından gelişme gösterecektir. KAYNAKLAR Türk, R. 2001. Organik Tarımın Dünya ve Ülkemizdeki Yeri. ÇESAV “Organik Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara. 122 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Ak,İ. 2004. Hayvan-Çevre İlişkileri ve Ekolojik Hayvancılık. ÇESAV “Ekolojik Hayvancılık ve İnsan Sağlığı İlişkileri” Paneli, 4 Haziran 2004, Bursa. Evrensel, T. 2001. Çevresel Kirlenme ve Kanser İlişkileri. ÇESAV “Organik Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara. Yurttagül, M. 2001. Besinlerdeki Tarım İlacı Kalıntıları. ÇESAV “Organik Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara. Engin, K. 2004. Tarım & İnsan Sağlığı İlişkileri. ÇESAV “Ekolojik Hayvancılık ve İnsan Sağlığı İlişkileri” Paneli, 4 Haziran 2004, Bursa. Uysal, H., 2006. Organik Süt Ve Süt Ürünleri. Erişim adresi: Erişim tarihi: http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=146, 05.05.2010 Selimoğlu, M. A., 2009. Organik Beslenmenin Çocuk Sağlığındaki Önemi. Erişim adresi: http://tpk.turkpediatri.org.tr/kongre2009/pdf/4.pdf, Erişim tarihi: 06.05.2010 123 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 3. SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ BİLDİRİLERİ 124 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ Betül USLU * ÖZET: Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamulleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan sağlıklı koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek yâda işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, bakteri sayımı, asitlik, ayrıca süte su katıldığından şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini etkisizleştirmek için veya koruyucu olarak karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa ilgili testler, inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı vb) aranması ve mastitis testleri yapılabilir. Anahtar kelimeler: Sütün kalite kontrolü, duyusal testler, fiziksel analizler, kimyasal analizler GİRİŞ Kaliteli süt ve mamulleri üretiminde temel koşul hiç kuşkusuz kaliteli çiğ süt kullanılmasıdır. Diğer bir anlatımla, kötü kaliteli çiğ sütten iyi kaliteli süt mamulü üretimi olanaksızdır. Bu nedenle çiğ süt kalitesinin belirlenmesi süt teknolojisinde son derece önemlidir. Bu amaçla her ülkede ve doğal olarak ülkemizde de çiğ süt kalitesini belirleyen yasal düzenlemeler yapılmıştır. Başta protein ve süt yağı olmak üzere sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri, kimyasal ve fiziksel özellikleri, patojen bakterilerin bulunup bulunmadığı, sütün temizlik durumu, sütün tat ve kokusu bunlara uymalıdır. Sütün işletmeye kabul edilip edilmeyeceği hususunda son kararın verileceği aşamadır. Süt üreticiden alınırken, çiftliklerde veya toplama merkezlerinde platform testleri de denilen gerekli kontroller yapıldığı takdirde, süt kalitesini belirlemeye yönelik ikinci aşama kontroller işletmenin laboratuarında gerçekleştirilir. Şayet süt hiçbir denetim yapılmadan işletmeye gelmişse, platform testlerinin de işletmede süt kabulü sırasında yapılması zorunludur. Şu halde öncelikle sütün işletmeye kabul edilecek özelliklerde olduğunun tespit edilmesi gerekir. İkinci olarak herhangi bir nedenle sütün normal renk, tat, koku ve görünüşünde bozulma olmuşsa ve bu bozulma ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek düzeye * U.Ü Karacabey MYO Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA 125 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ulaşmışsa bu süt reddedilir. Sütün kalitesinin belirlenmesinde diğer önemli neden, çiğ sütün kalite sınıflarına ayrılarak, hangi ürünlere işleneceğinin planlanmasıdır. Süt kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılması gereken kontroller şunlardır (1). § § § § § § § § § Koku, tat ve temizlik derecesi, Sediment (sadece güğümlü getirilen sütlerde) Yoğunluk veya donma noktası Titrasyon asitliği Antibiyotik ve benzeri inhibitör madde kontrolü Yağ oranı Protein oranı Toplam bakteri sayısı Somatik hücre sayısı DUYUSAL TESTLER Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile saklanması hakkın da fikir edinilebilir. 1-Renk: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir. 2-Koku-Tat: Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında değişir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin katalitik etkileridir. 3-Kıvam ve Görünüş: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülebilir. Bunlar da bayat ve hatlı sütlerde görülür. FİZİKSEL ANALİZLER 1-Özgül Ağırlık: Sütün özgül ağırlığı, yani 1 ml sütün 15.55 oC deki ağırlığı ortalama 1.032 gramdır. Sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır. Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemesine oranla daha 126 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. 2-Donma Noktası: Özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir. Süt;-0,55 oC ’de donmaktadır. Sütün kaynatılması bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün donma noktası 0 oC ye ne karda yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir. 3-Refraktometre İndisi: Çözeltilerin belirli şartlarda ışık kırma güçleri sabittir. Sütün refraktometre indisi 1,3440–1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir (2). KİMYASAL MADDELER 1-Kuru Madde: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin bulunması bakımından önemlidir. 2-Kül: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, mastitis hastalığının, laktoz miktarını düşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü arttırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da etkisizleştiren maddelerin katıldığı kanısını verir. 3-Yağ: Sütün analizlerinin en önemlilerinden biri de sütte yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde sürekli değişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından dolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, süt fabrikalarında da her zaman yapılan analizlerdendir. 4-Asitlik: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitlik üzerinde hayvanın türü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir. 127 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ 1-KATALAZ TESTİ: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Sütte bu gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan durumu ve özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır. 2-PEROKSİDAZ TESTİ: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70 oC de 2.5 saatte 75 oC de 2,5 dakikada 78 oC de 1,5 saniyede ve 80 oC de 2,5 saniyede inaktif hale geçmektedir. KORUYUCU MADDLERİN KONTROLÜ Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca yasaklanmıştır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır: bazı alkali maddeler(sodyum, karbonat, potasyum vb), formaldehit, hidrojen peroksit, bor türevleri, bazı antibiyotikler. 1-Mastitis Kontrolü: Normal bir sütün pH’sı 6,5–6,6 civarındadır. Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta akut mastitis olaylarında 9,5’e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda pıhtı gevşek olmakta ve peynir suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden, peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır (3). TARTIŞMA-SONUÇ Türkiye’de üretilen sütün kalitece düşük olması önemli sorunların kaynağı olmaktadır. Düşük kaliteli çiğ sütten üretilen mamuller de düşük kaliteli ve besin değeri az olmaktadır. Sütteki kalite düşüklülüğünün başlıca nedenleri olarak; süt hayvanlarının sağlık durumu, bakım ve beslenmenin yeterli düzeyde olmayışı, süt üretim tekniği saklama ve taşıma koşullarının uygunsuz oluşu ve süte yapılan hileler gösterilebilir. Süt hayvanlarında görülen ve üretimde miktar ve kalite düşüklüğüne yol açan hastalıkların başında mastitis denilen meme hastalığı, yavru atma ve verem gibi diğer bulaşıcı hastalıklar gelmektedir. Süt üretim tekniğinin geri oluşu, bakıcıların bilgisizliği, sağım makinelerinin yaygın olmayışı ve uygun olmayan yöntemlerle yapılan sağım kaplarının temiz 128 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa olmaması nedeni ile sütler temiz olarak üretilmektedir. Ayrıca süzme ve soğutma işlemlerinin yapılamaması ve uygun olmayan araçlarla uzun sürede süt işleme yerlerine ulaşması sonucu sütün mikroorganizma yükü artmakta, asitliği yükselmekte, tadı ve kokusu bozulmaktadır. Sonuç olarak çeşitli mamullere işlenmesi güçleşmekte hatta bazen işlenmesi imkânsız hale gelmektedir. Üretilen sütün kalitesi yükseltilmeli ve yapılan hileler önlenmelidir. Bunun içinde şunlar yapılmalıdır: Üretimde kalitenin yükseltilmesinde üreticilerin örgütlenmesinin büyük yararı vardır. Ve alınacak önlemlerin başarısı buna bağlıdır. • Süt hayvanlarının ve bakıcılarının gerekli sağlık kontrolleri yapılmalıdır. • Süt üretimi tekniğine uygun olarak yapılmalıdır. Bunun için bakıcı ve sağıcılar eğitilmelidir. Sağımda temizliğe gereken önem verilmeli, sağımdan hemen sonra sütün süzülerek 10 oC’nin altında soğutulması sağlanmalıdır. • Süt toplama merkezleri kurulmalı ve toplanan sütün taşınmasında frigorifik araçlar veya yalıtımlı tankerler kullanılmalıdır. • Sütün kalitesini yükseltmek ve yapılan hileleri önlemek için gerekli standart ve kalite kontrolleri yapılarak gerçek anlamda kalite primi uygulanmalı ve hilelerin önüne geçilmelidir (4). KAYNAKLAR 1-)www.gıdacılar.net 2-)FORUMFOOD.NET (GIDA ALT SEKTÖRLERİ) 3-)Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri 4-)Kaptan, N. 1982. Süt Teknolojisi Bölümü Süt Endüstrisi ve Organizasyonu Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Yarımcı Ders Kitabı 129 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa PROBİYOTİKLER, DOST CANLILAR Burcu EKMEKÇİ * ÖZET: Probiyotikler, bağırsak sisteminin mikrobiyal florasını değiştirerek insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler yapan mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Bu grupta Lactobaciller, Bifidobacterler ve Enterokoklar yer almaktadır. Bağırsak florasında önemli düzeyde bulunan probiyotik mikroorganizmaların bağırsak rahatsızlıklarını önleyici etkileri de saptanmıştır. Ayrıca “laktoz intoleransı” denilen rahatsızlığın giderilmesinde önemli rolü olmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar, probiyotik bakterilerin çocuklarda alerjik semptomların engellenmesinde ve Helicobacter pylori enfeksiyonu riskinin azaltılmasında rol oynadıklarını ortaya koymaktadır. Kullanılan probiyotik kültürün yasal ve bilimsel olarak tanınmış olması da önemlidir. Anahtar Sözcükler: Probiyotik, Bifidobacter, Lactobacilli, Dost canlılar, Bağırsak GİRİŞ PROBİYOTİK NEDİR? Probiyotik kelimesi Yunanca’da ‘pro bias‘ yani yaşam için olan anlamına gelmektedir. Probiyotiklerin tarihi insanlık tarihi ile başlamıştır. Yunanlılarda ve Romalılarda yaygın olarak bilinen fermente süt ürünleri, özellikle çocukların ve nekahat devresindeki hastaların tedavisinde kullanılmıştır. Probiyotik kavramı ilk kez XIX. Yüzyılın başlarında Nobel ödülü sahibi Elie Metchnikoff tarafından gündeme getirilmiştir (Coşkun, 2006). 1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Elie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kâşifi sayılabilir. Metchnikoff; yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan ve asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff, Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerce zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır. 1965 yılında probiyotikler Lilly ve Stillwell tarafından, bir mikroorganizmanın ürettiği ürünün diğer mikroorganizmayı geliştirmesini tanımlamak için kullanılmıştır. Parker probiyotikleri bağırsak dengesinin sağlanmasına yardım eden organizmalar olarak tanımlamıştır (Salminen ve ark., 1999). Fuller ise konakçının intestinal mikroflorasının gelişimini teşvik eden, yararlı etkileri olan canlı mikrobiyel besin elementleri olarak probiyotikleri tanımlamıştır. Probiyotikler için 1998’ de Salminen tarafından yapılan “ sağlığa faydalı olan mikrobiyal yiyecek katkısı” şeklindeki tanım bugün hala kullanılmaktadır (Tok ve Aslım, 2007). * UÜ Mustafakemalpaşa MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Mustafakemalpaşa/BURSA 130 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa PROBİYOTİK MORFOLOJİLERİ OLARAK KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR VE Probiyotik bakteriler, probiyotik canlı mikrobiyal kültürler ve mikroorganizmaların fermente ürünleri olarak iki şekilde açıklanabilir. Bu türler mide-bağırsak florasının önemli popülasyonunu oluşturmaktadır. Probiyotik olarak adlandırılan bazı bakteri türleri; Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. kefir, L.lactis, Bifidobacterium bifidum, B.longum, B. infantis, B. subtilis’dir. Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakçık şeklindedirler. Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha dayanıklı, safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus’un türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’ lar kalın bağırsakta bulunurlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, bağırsaklarda istenmeyen mikrofloranın çoğalma hızını kontrol ederler ve mikrofloranın dengede olmasını sağlarlar (Erkmen, 2000). Probiyotik mikroorganizmaların 3 ana özelliği vardır; 1. İnsan menşeyli olma. 2. Bağırsak hücrelerinde tutunabilme. 3. Gastrointestinal sistemde canlılığını sürdürebilme. Probiyotikler hangi özelliklere sahip olmalıdır? 1. İnsan orijinli olmalıdır. ( olmayabilirde). 2. Zararsız ve güvenilir olmalıdır. 3. Yüksek oranda canlı mikroorganizma içermelidir. 4. Gastro-intestinal kanalda canlı kalabilmeli ve metabolizma aktivitesini devam ettirebilmelidir. 5. Kısa sürede olsa bağırsakta kolonize olabilmelidir. Doğal mikrofloraya adapte olabilmelidir. 6. İmmun sistemi uyarabilmelidir. 7. Antimikrobial madde üretebilmelidir. 8. Taşıyıcı gıdada raf ömrü boyunca canlı kalabilmelidir. 9. Besinlere eklemede ve klinikte kullanımı güvenli olmalıdır. 10. Eklendiği üründe tadı olumsuz etkilememelidir (Özden, 2006). Probiyotik bakteriler yararlı etkilerini nasıl ortaya koyarlar? 1. Patojen bakterilerin üremesine yani çoğalmalarına mani olurlar. (Antimikrobiyal etki) 131 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 2. Patojenlerin ürettikleri toksinleri nötralize ederler. 3. Patojenlerin barsak epiteline yapışmasına mani olurlar. 4. Gastro intestinal kalan epitelinde enzimatik aktiviteyi uyarabilirler. (laktaz, invertaz, maltaz) 5. İmmün sistemi uyarırlar. 6. Prokarsinojenlerin karsinojenlere dönüşmesine mani olurlar. 7. Kanserojen maddeleri tüketirler 8. Barsak transitini hızlandırırlar (Özden A., 2006). Probiyotik Mikroorganizmaların Etki Mekanizması Probiyotiklerin etki mekanizmasına yönelik çalışmalar, bağırsak florasının düzensizliğiyle ortaya çıkan gastroitestinal sistemdeki bozukluklara dayanarak yapılmaya başlanmıştır (Salminen ve ark., 1999). Probiyotiklerin etki mekanizmaları için özellikle üç mekanizma önerilmektedir. 1) Patojen ve zararlı bakterilerin sayısını azaltmak a. Antimikrobiyal bileşikleri üretmeleri b. Besin elementleri için rekabet etmeleri c. Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri 2) Mikrobiyal metabolizmayı ( enzimatik aktiviteyi ) değiştirmek a. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi ( Örneğin; laktoz ) b. Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması c. Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi 3) Bağışıklık sistemini iyileştirmek a. Antikor düzeyinin artması b. Makrofaj aktivitesinin artması (Yıldırım ve Yıldırım, 2000) Probiyotik Mikroorganizmaların Faydaları Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından bir takım olumlu etkileri olduğu kanıtlanmıştır (Turantaş, 1998). a. Bağırsak patojenlerinin kontrolündeki etkisi Probiyotikler, patojen bakterilerin metabolizma veya toksin üretimini değiştirmek ya da canlı hücrelerin sayısını azaltmak gibi etkilere sahiptir (Fuller, 1989). Süt ürünlerindeki bazı kültürlerin bağırsak patojenlerinin kontrolündeki rolüne 1900’lü yıllardan beri dikkat çekilmektedir. Yapılan in vivo ve in vitro 132 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa çalışmalar tüm L.acidophillus ve B. bifidum türlerinin bilinen gıda kaynaklı patojenlere ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı inhibitör etki gösterdiğini belirtmektedir. Birçok patojenin hastalık oluşturabilmesi için bağırsak duvarına tutunması gerekir. Probiyotik mikroorganizmalar bu bölgeler için patojen bakterilerle yarışarak onların tutunmasını önlemektedir. b. Bağışıklık sistemine etkileri Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde, bağışıklık sistemini uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik laktik asit bakteri suşları ile fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması, virüs, Clostridium, E. coli gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğinin arttığı kaydedilmiştir (Mitsuoka, 1990). c. Laktoz Hidrolizi Bazı bireylerde laktoz kullanılmamaktadır. Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler genetik rahatsızlık nedeniyle, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini üretemezler. Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar. Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği betagalaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır. L. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler. Yoğurdun, asidofilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri sağladığından, laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez. d.Helicobacter pylori tedavisinde probiyotiklerin etkileri: Peptik Ülser hastalığının temel iki nedeni vardır: 1. Helicobacter pylori 2. Non – steroid anti – inflamatuvar ilaçlar 133 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Helicobacter pylori tedavisinde ideal bir ilaç olmadığından ve antibiyotiklere rezistans kazanılması nedeniyle problem yaşanmaktadır. Probiyotikler, Helicobacter pylori tedavisinde denenmiş ve etkisiz olduğu görülmüştür. Probiyotikler bugün için yalnız başına Hp’yi tedavi edememektedir. Probiyotikler (lactobacillus GG) Hp tedavisinde kullanılan antibiyotiklerin yan etkilerini azaltmaktadır. Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi probiyotikler açığa çıkardıkları antibakteriyel Bacteriocinler veya organik asitler ile invitro Helicobacter pylori nin üremesini engellemektedirler. Probiyotikler deney ortamında Hp ‘nin epitele yapışmasına da mani olmaktadırlar. Probiyotikler mide bariyerini güçlendirdikleri gibi mukozal inflamasyonu da azaltmaktadırlar (Özden A., 2006). Probiyotik Ürünler Probiyotik ürünler piyasada; 1. Fermente süt ürünlerinde kültür veya ilave edilmiş şekilde: Yoğurt, fermente süt, peynir, ayran, tereyağ. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bebek süt ve mamasında Meyve sularına ilave edilmiş şekilde Dondurmada Margarinlerde İlaç kapsüllerinde Kaşelerde toz şeklinde Probiyotik ürünlerde genelde laktik asit üreten “Lactobacilli” ailesi üyesi bakteri kültürleri kullanılır. Bu bakteriler sütün fermantasyonunu sağlayarak birçok fermente süt ürününü yaratırlar. Farklı probiyotik bakterilerin farklı etkisi görülür. Bu nedenle bazı ürünlerde birden fazla probiyotik bakteri bulunmaktadır. Probiyotiklerin türe özgü etkileri vardır. Bir türden elde edilen etki diğer türlere genellenemez. Probiyotik ürünler her gün alınmalıdır. Probiyotikler geçici kolonizasyona neden olduklarından her gün düzenli alınması gerekir. Düzenli probiyotik kullanarak barsaktaki zararlı bakteriler kontrol altında tutmak olasıdır. Kolonun yararlı bakteriler ile kolonizasyonu probiyotik ya da probiyotiklerin düzenli alınması ile mümkündür. Kolonun yararlı bakteriler ile kolonizasyonu ile bazı hastalıkların önlenebileceği düşünülmektedir (Özden, 2006). En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur. Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur. Acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince bağırsaktaki mukoz membran tarafından 134 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda mide -bağırsak enfeksiyonları için klasik antibiyotik tedavilerine alternatif olarak probiyotik ürünler kullanılmaktadır. Yoğurt etkisi altında ağız yolu ile yapılan beslenmenin düzenli olarak uygulanması ile organizmaya patojen bakteri bulaşımının azaldığı kesin olarak ispatlanmıştır. Konu ile ilgili olarak çalışan diğer araştırmacılar da ağız yolu ile yapılan bu beslenme sonucunda, vücudun virüslere karşı bir etki oluşturduğunu bildirmektedirler. Günümüzde tıp alanında birçok hastalığın tedavi edilmesinde ya da tekrarının önlenmesinde, probiyotiklerin kullanılma olgusunun ve bunların en yaygın olarak fermente süt ürünleri ile diyetlerde uygulanmasının, tıp alanında yeni tedavi oluşumlarına kaynak teşkil ettiği görülmektedir. Probiyotiklerin güvenilirliği Probiyotik ürünler dünyada tehlikesiz ve güvenli kabul edilmektedir. Çocuklarda da güvenli ve yararlı olduğu kabul edilmektedir. Batı ülkelerinde probiyotikler bebek mamalarına ilave edilmektedir (Özden, 2006). Probiyotik kullanan çocuklarda karın ağrısı ve huzursuzluk daha az sıklıkta görülmektedir. Ayrıca probiyotik ürün kullanan bebek ve çocuklarda antibiyotik kullanımına daha az gereksinimin ortaya çıktığı görülmektedir. Laktik asit bakterilerinin insanlar için güvenilir olduğunun en iyi ispatı, uzun süredir kullanılan bu mikroorganizmaların insan sağlığı üzerinde herhangi bir zararlı etkisinin görülmemesidir. Laktobasiller ve laktokok’ lar Amerika’nın “Gıda ve İlaç Kurulu” tarafından GRAS yani “güvenle kullanılabilir” olarak tanımlanmışlardır. Probiyotik ürünlere ilgi son zamanlarda neden gündeme geldi? Probiyotik eski çağlardan beri kullanılmaktadır. Tevrat’a göre Hazreti İbrahim uzun ömrünü ekşi süt içmeye borçludur (Özden, 2006). Eski Romalılar da bağırsak enfeksiyonlarında mayalanmış süt içilmesini öneriyorlardı. Türklerde yüzyıllardır yoğurt, kımız, kefiri hem beslenmek için hem de sindirim sistemi hastalıklarında kullanmaktadırlar. Batı dünyasında ise bilim çevreleri ve hekimler probiyotik ürünlerin etkisine şüpheyle yaklaşmışlardır. Hayvancılık ve balıkçılıkta, ziraatte antibiyotiklerin, kimyasalların yaygın şekilde kullanılması sonucu antibiyotik direnci son 50 yılda önemli bir problem olarak gündeme geldi. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü (WHO) antibiyotik ve diğer antimikrobiyallerin kullanılmasına sınırlama getirilmesini önerdi. WHO patojen mikroorganizmalar ile savaşında non-patojen mikroorganizmaların 135 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa kullanılmasını tavsiye etti. Bu önermeleri insan uygulamaları için de yapmıştır. Gastro-intestinal floradaki dengenin zararlı bakteriler lehine gelişmesi sonucu bazı hastalıkların görülme sıklığında bir artış olabileceği fikri ileri sürülmektedir. Son zamanlarda “Floramızdaki bazı mikroplar bizi kalın barsak kanserine yatkın hale mi getiriyor?” sorusu gündeme geldi. Bu nedenle probiyotiklerle florayı değiştirerek kalın barsak kanserinden korunulabileceği düşünülmektedir. Konuyla ilgili araştırmalar yoğun şekilde devam etmektedir. Yararlı bakteriler (dost) ile iyi yönde değiştirilmiş bir bağırsak florasının insan sağlığı için önemli olduğu düşüncesi gün geçtikçe daha çok kabul görmektedir. SONUÇ Bir kısım probiyotik ürünlerin insan beslenmesinde kullanımlarının artırılması için çalışmalar devam etmekte, bir kısmı ise şu an insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Yaklaşık olarak yüze yakın ürünün dünya marketlerinde yer aldığı tahmin edilmektedir. İster fermente süt ürünleri ister fermente et ürünleri şeklinde olsun, probiyotik katkılı gıdaların insan sağlığı üzerindeki etkileri ispatlanmış olduğundan, tüketilmelerinde fayda vardır. Gelecekte antibiyotiklerin yerini tutmasa da, diyet ve değişik çevresel stres sonucu, bağırsak florasında meydana gelen eksiklikleri giderici, terapötik ajanlar olarak kullanılmaları düşünülebilir. Ayrıca bu bakterilerle üretilen gıdaların ve tüketimlerinin arasında yaygınlaşması sonucunda, değişik bağırsak rahatsızlıklarına karşı vücudu daha dirençli kılabilecekleri ve belki de antibiyotik kullanım sıklığını azaltabilecekleri düşünülebilir. Günümüz Türkiye’sinde halkımız açısından tam olarak tanınamayan ve faydaları bilinemeyen probiyotik fermente süt ürünleri tüketimi oldukça azdır. Halkımızın özelliklede sokak sütçülüğü ile alışkanlıklarına bağlı ve ucuz olarak süt içme tercihinde olmalarından dolayı probiyotik fermente süt ürünlerine talep azlığı yaşanmakta ve bu şekilde süt endüstrisinin gelişmesindeki bir önemli kilometre taşı aşılamamaktadır. Sonuç olarak tüketicinin probiyotik gıdaları tercih etmesi ve diyetine eklemesi ancak bu gıdaların sağlık üzerine olumlu etkilerinin tam olarak öğrenilmesi ile olacaktır. KAYNAKLAR Coşkun, T., 2006. Pro-, Pre- ve Sinbiyotikler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Pediatri Cilt; 49 (2), 128-148. Erkmen, O., 2000. Probiyotik Bakterilerin Önemi. Gıda Bil. ve Tek. 5 (1), 26-32. Fuller, R., 1989. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol. 66: 365-378. 136 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Mitsuoka, T., 1990. Bifidobacteria and their role in human health. J. Industrial Microbiology. 6: 263-268. Özden A., 2006. Probiyotik. Sağlıklı Yaşam için Yararlı Dost Bakteriler. Sayfa 2023-24-28-35 Salminen, S., Ouwehand, A., Benno, Y., Lee, K., Y., 1999. Probiotics: How should they be defined? Trends in Food Science & Technology. 10: 107110. Tok, E. ve Aslım, B., 2007. Probiyotik olarak kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin kolesterol asimilasyonu ve safra tuzları dekonjugasyonundaki rolleri. Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü, Türk Mikrobiyolojisi Cemiyeti Derg. 37 (1) : 62-68. Turantaş, F., 1998. Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ünlütürk, A. ve Turantaş, F., Birinci Baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir, 455-481. Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2000. Probiyotik Özellik Gösteren Bifidobakteriler. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Ed. M. Demirci), Tekirdağ, 266 – 271. 137 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa YOĞURT ve KEFİR İLE YENİ SÜT ÜRÜNÜ: KEYİFLİ YOĞURT Elif RODOPLU * , Kaan İhsan TARGAN * ÖZET: Kefir Kafkasya kökenli yoğun bir probiyotik kaynağı olan ayran benzeri fermente bir süt ürünüdür. Değerli vitamin ve mineraller içerir. Avrupa ülkelerinde ve ABD’de saf kültürden kefir üretilirken, Rusya ve Ortadoğu kefir danesinden faydalanmaktadır. Bu süreç dünyada bu şekilde devam etmekteyken Türkiye’nin kefirle tanışması çok yakın tarihte gerçekleşmiştir. Kefirin yoğurt ve peynir gibi geleneksel alışkanlıklarımızın arasına yerleşmesi oldukça zor ve zaman alıcı olmuştur. Kefirin kendini aklaması sonucunda sofralarımızda yer almaya başlarken hala aroma ve kıvamı nedeniyle özellikle çocuklar ve kefir ile geç tanışmış yetişkinler tarafından severek tüketilememektedir. Bizde bu sürecin hızlanmasına katkıda bulunmak amacıyla yeni bir ürün geliştirdik. Yoğurdun lezzeti ile kefirin besleyiciliği birleşti!!! Oluşturduğumuz yeni ürün yoğurdu kaşıkla yerken aldığımız lezzet alışkanlığımızı devam ettirebileceğimiz, ayrıca kefirin mucizevî besleyiciliğini içinde barındıran, ek lezzetler, meyve ve aromalar ile zenginleştirilmiş bir üründür. Ürünün gelişim süreci kefir ile yoğurt kültürünün birlikte çalıştırılması esasına dayanmaktadır. Denemeler sonucundaki gözlemlerimiz nihayetinde oluşan yeni süt ürünü koyu kıvamlı yoğurdun ve kefirin lezzetini tek seçenekte birleştirdiğimiz melez bir probiyotik. Annelerin çocukların öğünlerinde iştahla tükettirebileceği, yetişkinlerin kefirle tanışmasının yeni bir yolu!!! Anahtar kelimeler: Kefir, yoğurt, probiyotik, meyve, aroma GİRİŞ Kefir, Kafkasya kökenli fermente bir süt ürünüdür. İnek, koyun, keçi sütünden yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur. Araştırmacılar, kefirin anavatanının Kafkas Dağları olduğunu bildirmişlerdir. Kefirin Kafkasya’da Elburus Dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli tutulduğu; Rusya’da yayınlanan ‘’Kefyr’’ kitabının 1984 yılında Moritz Schulz tarafından Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır. Uzun yıllar Kafkasya’da üretilen kefir buradan dünyaya yayılmıştır. Wiese (1986), kefir kelimesinin Türkçe “keyif veren, coşturan, mest eden”, “kef” sözcüğünden türediğini bildirmiştir. Sindirim rahatlığı ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliği yanı sıra, bazı hastalıklar üzerinde iyileştirici etkisi, tüketimi arttırdığı gibi, birçok araştırıcının da ilgisini çekmiştir. Kefir üretiminde, diğer fermente süt ürünlerinden farklı olarak, fermantasyonu sağlamak için kefir danelerinden veya bunlardan üretilen starter kültürlerden faydalanılmaktadır. Kefir taneleri, kefire işlenecek sütte süt asidi ve alkol fermantasyonu yapacak mikroorganizmaları içeren, beyazımsı * UÜ Teknik Bilimler MYO, Görükle/BURSA 138 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa renkte, karnabahara benzer yapıda, bezelye veya fındık büyüklüğündedir. Kefir taneleri esas olarak “Kefiran” adı verilen polisakkarit içermektedir. Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Mikroorganizmalar tane içinde simbiyoz halde yaşarlar. Kefir tanelerinde genel olarak, Laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar bulunur. Bileşiminde ise yüzde 0,5-1,5 etil alkol, yaklaşık yüzde 0,7 kadar süt asidi ve yüzde 3,2 yağ olduğu tespit edilmiştir. Kefirin oluşumunun sırrı tüm dünyada dikkatleri üzerine çekerken esas etkileyiciliği sağlık üzerindeki olumlu etkileri sayesinde olmuştur. Yaygın (1995), kefirde oluşan asetik asit, hidrojen peroksit gibi antibakteriyal maddeler ile antibiyotiklerin E. coli ve Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyal etki yaptığını, ayrıca asetik asit bakterilerinin bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyal etki gösterdiğini ve bu nedenlerle kefirin bazı rahatsızlıkları iyileştirdiğini bildirmiştir. Antibiyotiklerin 50 yıl önce yaygınlaşmasıyla beraber bakteriler direnç kazanarak gelişmeye devam etmişlerdir. Bu sebepten dolayı, geleneksel yöntemlerle antibiyotik terapilerinin geliştirilmesi üzerine yapılan çalışmalar yoğunlaştırılmıştır. Bunlar; yeni organik bileşikler, omurgalı hayvanlardan izole edilmiş peptitler, bal preparatları, ozonlanmış yağlar ve probiyotik suşlardır. Kefirde bu probiyotikler içerisinde yer alan en önemli parçalardan biridir. Probiyotik denilince aklımıza ilk gelen son yıllarda sıkça duyduğumuz laktoz sindirim güçlüğünün önüne geçilmesi için yapılan ürünler ve çalışmalardır. Laktoz sindirim güçlüğü, tüm memeli hayvanların sütlerinde bulunan başlıca karbonhidrat olan laktozu sindirememektir. Laktoz sindirim güçlüğü dünyadaki yetişkin nüfusun yaklaşık yüzde 75’ini etkilemektedir ve çoğunlukla genetik olarak 3 ile 5 yaşından sonra bağırsaklardaki laktoz aktivitesi düştüğü için meydana gelir. Sindirim güçlüğünün kolaylaşmasını arttıran etkiler ise; bilinemeyen psikolojik etkiler, laktazla işlenmiş süt veya laktoz enzimlerinin kullanımı, beta galaktozoksidaz, yoğurt gibi laktozu eksojen içeren fermente edilmiş süt ürünleri ve diğer iddia edilen bir fermente süt ürünü ise kefirdir. Kefirle ilgili tüm bu araştırmalar devam ederken yoğurt bilinen en iyi fermente süt ürünü olma ünvanını kimseye kaptırmamıştır. Yoğurdun ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemekler beraber, tarihsel kayıtlar bunun bir Türk buluşu olduğunu ve binlerce yıldan beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde yapıldığını diğer ülkelerde ise genellikle 20. yüzyıl içinde tanındığını ortaya çıkarmıştır. Yoğurt her yerde kolaylıkla yapılabilen dayanıklı bir süt ürünüdür.Türk toplumu asırlardır sütün dayanıklılığını arttırmak için ürettiği sütü yoğurda işlemiş ve bu yoğurdu hem 139 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa emin, güvenilir bir yiyecek olarak tüketmiş hem de bazı hastalıkları iyileştiren bir ilaç olarak kabul etmiştir. Yoğurt üzerine ilk bilimsel araştırmayı Prof. Metchinkoff yapmıştır ve yoğurdun insan ömrünü uzattığını bilimsel olarak açıklayan ünlü bir bilim adamıdır. Prof.Mechinkoff’un yoğurt üzerine yaptığı bu çalışma kendisine 1908 yılında “Nobel ödülü” kazandırmıştır. Yoğurdun sağlık üzerinde birçok yararlı etkisi bulunmaktadır en önemlisi de sindirime yardımcı bir ürün olmasıdır. Yoğurt mükemmel bir tampon kapasitesine sahip olduğu için bir takım bakteri hücrelerinin gastrit asit sağlamasına ve sağlam olarak 12 parmak bağırsağına ulaşmasına izin verir. Bu işlemlerin sonunda laktoz kolayca hücrelere kolayca girebilir ve sindirilebilir böylece laktoz intoleransı olan insanlar süte göre yoğurdu rahatlıkla tüketebilirler. Bu iki mükemmel süt ürünü yani yoğurt ve kefir ikisinin de ayrı ayrı birçok araştırmada görüldüğü üzere farklı farklı etkileri vardır. Yoğurt yemek kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası halindedir, kefir ise son yıllarda yavaş yavaş tanımaya çalıştığımız lezzetine alışamadığımız bazen karalamalara maruz kalmıştır. Fakat en az yoğurt kadar hatta içerdiği mikroorganizmalar nedeni ile daha fazla faydalı etkisinin olduğunu öğrendiğimiz ama hala lezzetine alışamadığımız, tüketmekten sakındığımız bir süt ürünü olmaktan çoğunlukla sıyrılamamıştır. Biz de bu araştırmalara bir yenisini ekleyerek yoğurt ve kefiri birleştirdik, hem kefiri topluma benimsetmek hem de yoğurt mikroorganizmaları ile kefir mikroorganizmalarının birlikte yaşamasını sağlayarak sağlık üzerine etkinliğinin tam olmasını sağlamaya çalıştık. MATERYAL YÖNTEM Materyal Deneme de yüzde 2,5-3 yağ içeren pastörize inek sütü, Radoha A.Ş den temin ettiğimiz kefir daneleri, liyofilize starter kültür, stabilizatör olarak mısır nişastası ve toz sığır jelatini ve yoğurt kullanılmıştır. Yöntem Denemenin Kurulması Pastörize edilen inek sütü 30-38 dereceye soğutulduktan sonra değişik oranlarda yoğurt ile inokule edilmiştir, inokulasyon sonrasında sütün sıcaklığı 25 dereceye düşürülmüştür ve farklı oranlarda kefir danesi (veya kefir starteri) ile tekrar inokule edilerek 2derecede 18 saat pH 4.6-4.7 ye kadar inkübasyona 140 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa bırakılmıştır. Süre sonunda kullandığımız kefir çeşidine göre süzerek veya yapıyı homojenize ederek şişelere doldurulmuştur (Şekil 1). Denemeler çeşitli gruplara ayrılmıştır. 1. grup kefir daneleri ile 2. grup kefir starter kültürü kullandığımız denemelerdir. Denemeler 4-6 dereceye soğutulduktan sonra depolanmıştır ve dane kullandığımız grubun meyvelisinin 1, 5, 10. günlerinde starter kültür kullandığımız denemelerin de 1, 2, 3. günlerinde örneklerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Deneme Grubu 1 danesi 1.Sade karışım %0.05 kefir danesi-%2 yoğurt 2.Sade karışım %1 kefir danesi-%2 yoğurt 3.Kurutulmuş yaban mersinli ve şekerli karışım %2 yoğurt-%1 kefir 4.Çilek parçalı, şeker ve aroma ilaveli karışım %2 yoğurt-%2 kefir danesi Deneme Grubu 2 A.Sade karışım %2 yoğurt-%2 kefir starteri B.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan önce %2 yoğurt-%2 kefir starteri C.Keten tohumlu karışım %2 yoğurt-%2 kefir starteri D.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan sonra %2 yoğurt-%2 kefir starteri E.Sade karışım %2 yoğurt-%3 kefir F.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan önce %2 yoğurt- %e kefir starteri G.Keten tohumlu karışım %2 yoğurt- %3 kefir starteri H.Çilek parçalı, şekerli aroması inkübasyondan sonra %2 yoğurt- %3 kefir starteri eklenen karışım eklenen karışım eklenen karışım eklenen karışım BULGULAR ve TARTIŞMA Deneysel olarak üretilen ve depolanan kontrol gruplarında oluşan fizikokimyasal değişimler belirlenmiştir (Çizelge 1, 2). Örneklere meyve katılması ve oranların değiştirilmesi sonucunda özellikle duyusal özelliklerinde pozitif yönde bir artış gözlemlenmiştir. Depolama sürecinde kefir varlığı ve fermantasyon devam ettiği için asitliğin yükselmesine bağlı olarak pH değerleri azalmıştır. Fakat yoğurt varlığı nedeniyle asitlik artışı yavaşlamıştır. Süreç içerisinde pH 4,42 - 4,64 arasında değişmiştir. Titrasyon asitliği değeri %0,52- %0,68 arasında bulunmuştur. Depolama süresince asitliği artan kefirin asitliği yoğurdun asitliğine yaklaşmıştır ve ortamda oluşan yoğurdun varlığı nedeni ile panelistler tarafından beğeni 141 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa etkilenmemiştir. Meyveli denemelerde aromayı ekleme aşaması meyveli kefir ve meyveli yoğurt yapım aşamalarına göre değiştirilmiştir. Duyusal muayenelerde sonradan eklenen aromanın beğenisi daha yüksek olmuştur. Süt (%2,5-3 yağ içeren) Pastörizasyon (90-95 oC 5dk ) Mayalama ( %2 yoğurt 30-38 oC) Soğutma ( 25 oC) Mayalama (Kefir danesi veya starteri ile) Inkubasyon ( 25-26 oC) Süzme veya Homojenize etme Soğutma ve Depolama Şekerli meyve ve aroma ilavesi Soğutma ve depolama Şekil 1. Yoğurt ve kefirli karışım üretim şeması Çizelge 1. meyve parçalı ve şekerli kefir daneli karışımda meydana gelen kimyasal değişim 1.gün 5.gün 15.2 oC 10.6 oC PH 4,55 PH 4,48 10.gün 10,6 oC pH 4,42 142 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Kefir starteri kullanılarak yapılan meyveli, şekerli denemelerde kimyasal değişimler A 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 15.4 15.3 15.3 pH 4.56 4.55 4.52 B 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 20.0 15.3 15.3 pH 4.48 4.46 4.43 SH %0.52 %0.52 %0.52 C 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 15.4 15.3 15.3 D 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 20.0 20.8 2.0 pH 4.43 4.42 4.40 E 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 15.0 14.8 14.7 pH 4.48 4.46 4.46 F 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 20.0 20.6 20.0 pH 4.58 4.55 4.52 G 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 13.8 13.5 13.6 pH 4.50 4.50 4.49 H 1.gün 2.gün 3.gün Sıcaklık 20.1 20.8 20.0 pH 4.62 4.60 4.57 pH 4.64 4.64 4.63 SH %0.52 %0.52 %0.52 SH %0.52 %0.52 %0.52 SH %0.52 %0.52 %0.52 143 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SONUÇ VE ÖNERİLER Oluşan ürünün niteliği sütün çeşidine (inek, koyun, keçi) ve kalitesine göre değişebilir. Duyusal muayenelerde gördüğümüz sonuçlara göre aroma ve şeker beğenisi kişiye göre değişmektedir. Yoğurt oluşumunda meydana çıkan aromatik bileşiklerden asetaldehit ve diasetil yoğurda has ve kefirde de meydana gelen asetaldehit ve diasetil kefire has lezzeti oluşturur. Yoğurdun kendine özgü tadı kefirde oluşan mayamsı ve alkol lezzetini yumuşatmıştır. Kefir daneleri ve kefir starteri kullanılarak yapılan denemelerde görülen değişimler: • • • • Meyveli örneklerin depolama da pH oranı azalırken titrasyon asitliği değişmemiştir. Alkol ve karbondioksit daneli denemelerde daha fazla oranlarda oluşmuştur. Depolama süresince lezzet kaybı yüksek oranlarda yaşanmamıştır fakat daneli örneklerdeki danenin mikroorganizma yoğunluğu nedeniyle depolamada kefire has mayamsı lezzet daha çok hissedilmiştir. Yapılan duyusal analizlerde starter kültür kullanılarak yapılan meyveli denemelerin hepsinden tam puan alınmıştır ve bu yeni süt ürünü kefirin benimsenmesi yönünden olumlu bulunmuştur. KAYNAKLAR Desenci, Ö. ‘Kefir üzerine yalpan araştırmaların incelenmesi’ Bitirme ödevi Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Bottazi, V., Dellaglio, F. 1967. Acetaldehyde and diactyl production by S. thermophilus and other lactic streptococci, J.Dairy Res. Demirci, M., Gündüz, H. 1994. Süt teknolojsi el kitabı , Hasad Yayıncılık. Ergüllü, E.; Üçüncü, M. 1983. Kefir mikroflorası üzerinde bir araştırma, Gıda, 8 (1). Gürsel, İ.; Hasırcı, V. 1995. Mikroorganizmal kökenli biyopolimerler,Tubitak Bilim ve Teknik Dergisi. Hermann. R.E.; McKay. L.L. 1985. Isolation and partial characterization of plasmid DNA S. thermophilus, Appl. Envir. Microbiol. Kaptan, N. 1982. Toplm sağlığında kefirin önemi Tübitak, Bilim ve Teknik Dergisi, 176 (33). Karagözlü, C. 1990. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefrlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerinde araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi E.Ü. 144 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Kılıç, S. 1990. Yoğurt kültürü oluşturan L. bulgarıcus ve S.thermophılus bakterilerinin antibakteriyal özellikleri üzerine bir araştırma, Gıda 15(6). Koçak, C.; Gürsel, A. 1981. Kefir, Gıda, 6 (4). Bills, D.D.; Yang, C.S.; Morgan, M.E.; Bodyfelt, F.W. 1972. Effect of sucrose on the production of acetaldehyde and acids by yogurt culture bacteria, J. Dairy Scien., 55 (11). Yılmaz, L; Özcan, T; Bayizit, A. Meyve aromalı kefir üretimi U.Ü.Ziraat Fakültesi Ulusal Kivi ve Üzümsü Meyveler Sempozyumu 145 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİNİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Elif ALTIN * ÖZET: Probiyotik madde; sindirim sistemi boyunca vücutta emilmeden kalın bağırsağa gelen ve kalın bağırsaktaki yararlı bakterilerin gelişimini ve aktivitelerini olumlu yönde etkileyen maddelerdir. Bir gıda maddesinin probiyotik grubunda yer alması için; mide ve bağırsakta sindirilememesi ve emilememesi bağırsakta bulunan bakteriler tarafından kullanılıp, bağırsak florasını iyileştirmesi ve insan sağlığını olumlu yönde etkilemesi gerekir. Süt ürünlerinde yararlı bakterilerin kullanımı 1908 yılında Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff’un yoğurt gibi fermente ürünlerini tüketmenin sağlık açısından faydalı olduğunu keşfetmesiyle başlamıştır. Metchnikoff’un teorisine göre insan vücudu zaman geçtikçe zehirleniyor ve bağırsaktaki yanlış bakteri tiplerinin faaliyetleri nedeniyle direnci gittikçe azalıyor. Bazı bilim adamlarına göre Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacteriler’in süt ürünleriyle düzenli olarak tüketilmesinin sindirim sistemine faydası büyüktür. Bifidobakteriler, insan ve hayvanların kalınbağırsağında yaşayan temel bakterilerdir. Acidophilus’u içeren lactobacillus’lar ise ince bağırsakta bulunur. Yaşlanma, hastalıklar, ilaç tedavileri ve bağışıklık sistemindeki bozukluklar sindirim sistemindeki bakteri dengesini etkilemektedir. Bu nedenlerle sindirim sistemindeki faydalı bakterilerin sayısı azalır. L.acidophilus ve bifidobakterilerin yiyeceklerle alınması yararlı bakteri sayısını artırarak, sindirim sistemindeki dengenin korunmasını ve oluşabilecek sindirim bozukluklarının azalması sağlar. İnsan sağlığına yaralı olan probiyotik bakteriler; fermente süt ürünleriyle (yoğurt), gıdalara bu bakterilerin eklenmesiyle ve probiyotik canlı hücrelerden hazırlanan tabletlerle olmak üzere üç şekilde vücuda alınır. Anahtar Kelimeler: Probiyotik Ürün, Süt, Sağlık, Beslenme, Fonksiyonel Besinler, GİRİŞ Süt ve süt ürünleri yararlı bakterilerin bağırsak sistemine taşınması için uygun ortam saylayabilen gıda maddeleridir (Gürsoy ve Kınık, 2004). Günümüzde sağlıklı beslenme bilincinin giderek artması, bireylerin fonksiyonel besinlere ve besin desteklerine yönelmesine neden olmuştur. Fonksiyonel besinler içerisinde prebiyotikler ve probiyotikler önemli yer tutmaktadır (Yabancı, Şimşek, 2007). Probiyotikler; içinde bulunduğu canlının sindirim sistemine faydalı etkilerde bulunan mikroorganizmalar için kullanılan bir terimdir. Prebiyotikler ise, kalın bağırsak bakterilerinin sayısını, hareketlerini düzene sokan ve probiyotiklerin etkisini artıran sindirilmemiş karbonhidratlardır. Bunlar bir bakıma liflerdir ve suda çözünürler (Koçak, 2006). 1912 nobel tıp ödülünü kazanan Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kâşifi sayılabilir. Metchnikoff yoğurt, peynir ve kefir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki * U.Ü Karacabey Meslek Yüksekokulu – Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-BURSA 146 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff, Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır (Aydın 2006). Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak ya da tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler (mandıra ürünleri, meyve suları, çikolata ve et ürünleri) ile tüketime sunulmuşlardır (Bozdoğan, 2006). Yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri probiyotik kültürlerin canlılığının ve/veya gelişiminin desteklenmesinde pozitif rol oynayabilmektedir. Bu bağlamda günümüzde probiyotik ürünler çoğunlukla sağlığa yararlı probiyotik kültürleri içeren yoğurt ve fermente süt içecekleriyle sınırlıdır (Gürsoy ve Kınık, 2004). Bifidobakteriler, beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki yararlarından ötürü süt endüstrisinde kullanılan önemli probiyotik mikroorganizmalardır. Halen fermente süt ürünleri sektöründe en hızlı gelişen alanlardan biri bazı bifidobakteri türlerini içeren probiyotik yoğurtlardır (Fenderya ve Akalın, 2003). Laktobasil’ler ve bifidobakteri’ler probiyotik süt ve süt ürünleri en çok kullanılan mikroorganizmalardır. Probiyotik süt ürünlerinin geliştirilmesinde üzerinde en çok durulan gıdalar olan yoğurt ve fermente süt içecekleri taze olarak tüketilen ve raf ömrü kısa olan ürünlerdir (Gürsoy ve Kınık, 2004). PROBİYOTİKLERİN ÖZELLİKLERİ Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar. Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan mukozayı koruyucu bir tabaka şeklinde döşer (Aydın, 2006). Probiyotik bakteriler diğer bakterilere göre mide asitliğine daha dayanıklıdır. Safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın bağırsaktadırlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların çoğalma hızını kontrol ederler ve doğal floranın denge içinde bulunmasını sağlarlar (Bozdoğan, 2006). 147 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Probiyotik olarak kullanılacak mikroorganizmalarda aranan özellikler şunlardır (Aydın, 2006). • Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insan veya hayvanda yan etki oluşturmamalıdır. • Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidir. • Antimikrobiyal maddeler üretmelidir. • Kanserojenik ve patojenik bakterilere antagonist etki olmalıdır. • Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücrelerde büyük miktarda bulunabilmelidirler. • Antibiyotiklere karşı dirençli olmalıdır. Antibiyotiğe bağlı ortaya çıkan hastalıklarda (diyare) bağırsak florasını düzeltmek amacıyla kullanılabileceğinden bağırsaktaki antibiyotiklerden etkilenmemelidir. • Stabil olmalıdır, düşük ph ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır (Bozdoğan, 2006). • Konak için patojen olmamalı, normal florayı bozmadan patojen bakterilere etki etmeli, doğal floraya adapte olmalıdır. • Sindirim kanalında geçici olarak kolonize olabilmelidir (Karagözlü 2008). PROBİYOTİKLERİN GÖREVLERİ Sağlıklı kişilerin bağırsak florasında probiyotik bakterilerin (örneğin Bifidobacterium’ların) sayısı zaman içerisinde sabitleşmekte; ancak günlük yaşamın getirdiği; antibiyotik kullanımı, stres, sinirsel yorgunluk, dengesiz beslenme, fazla alkol alımı, hastalık ve bağırsak ameliyatları gibi sonuçlar, bu bakterilerin azalmasına neden olur. Bunun sonucunda bağırsaklarda enterik bakteriler çoğalır ve enterik rahatsızlıklar ortaya çıkar. Probiyotik bakterilerin önemli özelliklerinden biri de, bağırsak çeperine tutunabilme yeteneğine sahip olmalarıdır. Bu tutunma en önemli ve hatta biyolojik etki gösterebilmeleri için mutlaka olması gereken bir özellik olarak belirtilmiştir. Probiyotik bakteriler, bağırsak çeperine tutunarak patojen mikroorganizmaların tutunmasını engellerler. Ayrıca sindirim sırasında bağırsak hareketlerinden çok fazla etkilenmeden hızla üreyerek orijinal populasyonda azalmayı engellerler (Bozdoğan, 2006). Probiyotiklerin çok sayıda görevleri vardır (Aydın, 2006). • Bağışıklık sistemini güçlendirmek, • Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak, 148 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa • Vitaminlerin (K vitamini, biotin, niasin, B12 ) sentezini yapmak, • Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak, • Toksilerin kan dolaşımına geçmesini engellemek, • Besin alerjilerini engellemek, • Kanseri önlemek, • Yaşlanmayı yavaşlatmak, • Depresyonu hafifletmek, • İshali önlemek, • İdrar yolları iltihabını önlemek, • Kabızlığı tedavi etmek, • Laktoz intoleransın azaltılmasında etkilidir, • Böbrek taşlarının (okzalat)oluşumunu azaltmak (Aydın, 2006). ÇEŞİTLİ HASTALIKLARIN TEDAVİSİNDE PROBİYOTİKLER Bağırsak Rahatsızlıklarının Önlenmesi Birçok hastalığın nedeni bağırsak florasındaki bozukluklardır. Özellikle bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir (Yılmaz ve Kurdal, 2002). Probiyotik bakteriler, bağırsak hareketlerini hızlandırarak bağırsak içeriğinin kolayca atılmasını sağlar. Bazı koşullar altında (örneğin antibiyotik alımı), bağırsaklarda faydalı bakterilerin azalmasına ve istenmeyen bakterilerin (Clostridium difficile, E. coli gibi) artışıyla enterik enfeksiyonlar ortaya çıkabilir. Bu problem, probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin gıdalarla veya farmakolojik ürünlerin yenmesiyle önlenebilir. Probiyotik bakterilerin bağırsak yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını engellemeleri ve ürettikleri antimikrobiyal maddelerle (asitler, bakteriyosinler gibi) çoğalmalarını kontrol altına alırlar. Safranın parçalanması safra asidine göre daha fazla antimikrobiyal etki gösterdiğinden, enterik bakterilerin çoğalması inhibe edilir (Bozdoğan, 2006). Bağışıklık Sistemine Etkisi Probiyotik içeren fermente süt ürünleri ve diğer gıdalar insan sağlığına pek çok olumlu etkilerinin yanında bağışıklık sisteminin gelişimine de destek sağlamaktadır (Karagözlü, 2008) . 149 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Kanser Yaygın bir probiyotik kaynağı olarak kullanılan yoğurdun antikanserojenik (kanseri tedavi edici) etkilerinin olabileceği gösterilmiştir. Başka bir probiyotik olan kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır (Aydın, 2006). Akciğer tüberkülozu Kısrak, vücuda alınması zorunlu olan vitamin C’yi sentezleyebilen bir hayvandır. Vücutlarında vitamin C’yi sentezleyebilen hayvanlar, tüberküloza yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Ayrıca yapılan çalışmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konmuştur. Kısrak sütünün bu özellikleri kımızda da ortaya çıktığından ve kımız kültüründe bulunan Saccharomyces lactis, Mycobacterium tuberculosis’e karşı yüksek bir antibiyotik aktiviteye sahip olduğundan bu fermente sünürünü özellikle akciğer tüberkülozu tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak yer almaktadır. Tüberkülozla tedavi sırasında hastaya kımız verilmesi diğer ilaçların yan etkisini de ortadan kaldırmaktadır (Yılmaz ve Kurdal, 2002). Depresyon ve kefir Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Hafif bir gevşeme ve uyku hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve kalsiyum gibi mineral ile B kompleks ve C vitamini gibi vitamin içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır (Aydın, 2006). Kefirin sinirsel rahatsızlıklar, ülser, yüksek tansiyon, bronşit ve astım, safra bozuklukları ve ekzama gibi pek çok hastalıkta tedavi edici özelliği bilinmekte ve bu konuda araştırmalar devam etmektedir (Şatır Toklu, 1999). Kımızda fermantasyon sonucu az miktarda oluşan, sinir sistemine etki ederek vücudun dinlenmesini sağlamaktadır (Yılmaz ve Kurdal, 2002) . Enfeksiyöz ishaller Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında ishalli kişilere yoğurt ya da kefir verilmesi hala yaygın bir uygulama olarak devam etmektedir. Probiyotikler virüs ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri fazla etkilememektedir (Aydın, 2006). Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın da kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir (Yılmaz ve Kurdal, 2002). 150 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Vitamin Üretimi Probiyotik bakteriler bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında, vitamin ve amino grup asit sentezledikleri belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6) ve antihamorajik vitamin (K)’dır (Bozdoğan, 2006). Probiyotiklerin alerji önleyici özellikleri Probiyotikler bağırsaklardaki koruyucu mukoza bariyerini güçlendirirler; böylece bağırsak geçirgenliğini azaltarak alerjik maddelerin kana geçmesini engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mono nükleer hücrelerden sitokin sentezini uyarmazlar. Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar. Probiyotikler inek sütü alerjisi, ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde başarı ile kullanılmaktadır (Aydın, 2006). PROBİYOTİK BAKTERİLERİN BESLENMEYE YARARLARI Bir gıdanın besleyici değeri içerdiği besin maddelerinin yeterli düzeyde sindirilebilir ve emilebilir olmasına bağlıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri starter kültür bakterileri tarafından bir ön fermantasyona uğradıklarından bunların besleyici değeri daha yüksek, sindirimleri süte göre daha kolaydır (Diyabet dergisi). Beslenmede bitkisel besinlerin fazla olması, hayvansal besinlerin aksine bağırsaklardaki probiyotik bakterilerin sayısını artırır (Bozdoğan, 2006). Probiyotik bakterilerin beslenme açısından önemli yararları bulunuyor. Protein, yağ ve karbonhidratların bakteriler tarafından oluşturulan değişik enzimler aracılığıyla bir ön fermantasyonun meydana gelmesi sağlanarak bunların besin değerini artırarak sindirilmelerini kolaylaştırıyor. Fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin daha iyi absorbe edildiği ve çoğu ürünün folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri bakımından sütle kıyaslandığında daha zengin olduğu belirtiliyor. Probiyotik fermente süt ürünlerinin besin değeri ile ilgili yapılan çalışmalarda laktobasillerin kullanıldığı ürünlerin daha düşük laktoz ve daha yüksek serbest amino asit düzeylerine sahip olduğu saptanmış. Ayrıca, laktik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarında da artış olduğu gözlenmiş. Probiyotik bakterilerin folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B1, B6, ve B12 ile K vitaminlerini sentezledikleri saptanmış (Diyabet dergisi). 151 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SONUÇ Günümüzdeki tüketici anlayışı klasik gıdaların yanında beklentileri daha fazla karşılayan fonksiyonel gıdalara yönelmektedir. Tüketiciler, probiyotik içeren fermente süt ürünlerini tüketerek probiyotik ürünlerin birçok yararından faydalanmaktadırlar. KAYNAKLAR Aydın, A. 26.04.2006 . Cerrahpaşa Tıp Fakültesi. Probiyotiklerin İnsan Sağlındaki Önemi . http://www.bugday.org/article.php?ID=1252 (03.05.2010) Bozdoğan D. Gazi Üniversitesi Biyoloji Öğretmenliği, Ankara. Probiyotikler http://w3.gazi.edu.tr/web/erkoc/MIKROP/Probiyotik.doc (03.05.2010) Diyabet Dergisi Sayı: 32 http://www.turkdiab.org/diyabetdergisi (03.05.2010) Fenderya A.S. , Akalın S. , 2003 . Probiyotik Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2003. 40 (1) Sf:87-94 Gürsoy O. , Kınık Ö. , 2004. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü. Bornova / İzmir. Peynir Üretiminde Probiyotik Bakterilerin Kullanımı: Probiyotik Peynir. Karagözlü C. ,Yerlikaya O. , 2008. Probiyotik Süt Ürünleri ve Bağışıklık Sistemi Başlıklı Bilimsel Makale. Süt Dünyası – Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi Sayı: 16 Eylül- Ekim 2008 Şatır Toklu G. -1999. Süt Şampanyası; Kefir. Gıda Dergisi Dünya Yayıncılık. 1999 Sf:51-53 Yabancı N. , Şimşek I. ,2007 Gazi üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Gıda ve Beslenme Eğitimi ABD, Ankara. Üniversite Öğrencilerinin Probiyotik Ürün Tüketim Durumları Hakkında bir araştırma. Yılmaz L. ,Kurdal E. -2002. Eskimeyen Bir Süt İçkisi: Kımız. Gıda ve Yem BilimiTeknolojisi Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü 2002. Yıl: 1 Sayı:1 Sf:43-47 152 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa POSTER BİLDİRİLER 153 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KEMİK KAYBINA KARŞI SAVAŞTA UMUT Aynur PAMPAL * ÖZET: Süt yaşamımızın her döneminde vücudumuzun gereksinim duyduğu bir içecektir. Çocukların gelişiminde ne kadar önemli rol oynasa da yetişkinler için de özellikle kadınlarda kalsiyum minerali ile kemik için önemli bir unusurdur. Belli bir yaştan sonra görülen kemik hastlalıklarını önlemede bize yardımcı olacak kalsiyum için ana madde süttür. Kemik dokusunda yumuşama eğilme ve kırılma kısacası osteoporoz hastalığından korunma için çocukluktan itibaren sağlıklı beslenmek kalsiyum açısından zengin olan süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda tüketmek ve düzenli olarak egzersiz yapmak yeterlidir. Ortalama her 3 kadından ve her 5 erkekten birinde görülebilmektedir. Türkiye’de ise 8 milyonun üstünde osteoporoz hastası yaşamaktadır. Osteoporoz genellikle ileri yaşlardaki kadınlarda görülse de temeli çocukluk ve ergenlik dönemine dayanan pediatrik bir hastalıktır. Çocukluk döneminden itibaren süt içmeyi alışkanlık haline getirerek günde 2 bardak süt içmek bu hastalığa yakalanma olasılığını azaltır. Yetişkin bireylerin her gün 2 su bardağı; çocuk, ergen dönemi gençler, gebe, emzikli ve menopoz sonrası kadınların ise, 2-4 su bardağı süt içmeleri gerekmektedir. Ayrıca suttee bulunan kalsiyumun tamamına yakını vücut tarafından kullanılabilmektedir. Bu özellik de sütü kalsiyum içeren besin maddeleri içerisinde en önemlisi haline getirmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, Osteoporoz, Kemik, Hastalık, Kalsiyum Minerali GİRİŞ Osteoporoz düşük kemik kütlesi ve mikro-mimarisinde değişikliklerle özellenen ve bunun sonucunda kemik kırılganlığının ve kırık riskinin arttığı sistemik bir iskelet hastalığıdır. Başka bir deyişle kemik mineral yoğunluğunun azalmasına bağlı olarak kemik kırılganlığının artması ve sonuçta kırıkların ortaya çıkmasına neden olan metabolik bir kemik hastalığıdır. Osteoporozun bugün için kabul gören tanımı 1993’ deki Consensus Geliştirme Konferansı tarafından kararlaştırılmıştır (1). Kemik oluşumu 30 yaşa kadar devam eder. 30 yaşından sonra yeterli kalsiyum kaynağı besin alınmaması, bazı hormonal değişiklikler, barsaklarda kalsiyumun emiliminin azalması kemikten kalsiyum çekilmesini kısaca kemik kaybını başlatır. Kalıtım, cinsiyet, yaş, östrojen hormonunun azalması ve yetersiz ve dengesiz beslenme osteoporoz riskinde artışa neden olur. Genelde kadınların kemik mineral yoğunluğu erkeklerden düşüktür. Kemik kaybı hızı menopozda önemli ölçüde artar. Menopozdan sonraki kemik kaybının esas nedeni östrojen yetersizliğidir (2). Tüm dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de özellikle ileri yaşlarda karşılaşılan bu hastalık, kronik sırt ve bel ağrıları, kifozda artış, boy kısalığı gibi * U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu-Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey - BURSA 154 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa klinik bulgular ve oluşan kırıklar nedeniyle kişilerin yaşam kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Toplumun yaş ortalamasının artmasına paralel olarak, yaşlı nüfusda etkilenen kişilerin sayıca fazla olması, tedavisinin uzun sürmesi ve maliyetinin yüksek olması, özellikle de kırıklar meydana geldikten sonra önemli sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden olması, bu hastalığın sosyoekonomik boyutlarının giderek önem kazanmasına yol açmakta ve bir halk sağlığı sorunu olarak kabul edilmektedir. Bu sağlık sorununa en önemli yaklaşım hastalıktan korunma yani osteoporozun önlenmesidir. Osteoporozun önlenmesinde ve korunmasında amaç; çocukluk ve adolesan döneminde kemik mineral kütlesini maksimum düzeylere çıkarmak ve korumak, yaşamın ileri dönemlerinde meydana gelebilecek kemik kaybını geciktirmek ve kayıp hızını yavaşlatmaktır. Osteoporoz oluşumunda kalıtım, vücut yapısı, cinsiyet, yaş, ırk, östrojen eksikliği, ilaçlar (kortikosteroidler, antikonvülsanlar, yüksek doz tiroid hormonu, uzun süreli heparin tedavisi, aliminyum içeren antiasitler), hastalıklar (gastrointestinal, böbrek, neoplastik, hormonal), fiziksel aktivite azlığı gibi birçok risk faktörünün yanısıra besin öğelerinin ve beslenme alışkanlıklarının oluşturduğu faktörler önemli yer tutar. Araştırmalar, bu hastalığın oluşmasını engellemede, korunma ve tedavisinde yaşam boyu süren yeterli ve dengeli bir beslenmenin varlığını kabul etmektedir (1, 3). Düşük kalsiyumlu beslenme biçimi osteoporoz oluşumunda etkilidir. Kemik yapısının 2/3’ü mineral ve bu mineralin de % 40 ını kalsiyum oluşturmaktadır. Vücutta bulunan toplam kalsiyumunun %90-99’u iskelet sistemi ve dişlerde bulunmaktadır. Buradan da anlaşılacağı gibi beslenme yoluyla aldığımız kalsiyumun yeterli olması kemik yoğunluğunun artmasında ve bu yoğunluğun korunmasında ve devamında çok önemlidir. Ayrıca büyüme çağında yeterli kalsiyum alımı kemik kütlesinin artmasına ve ileriki yaşlarda kemik erimesi riskini önemli oranda azaltmaktadır. Beslenmenin ve süt tüketiminin özellikle kemik sağlığı üzerine olumlu etkileri çocukluk ve gençlik çağında yaşlılıktan daha önemlidir. Bir çok insan 50 yaşından sonra düzenli süt içemeye başlamaktadır, oysaki bu alışkanlık çocuklukta kazanılmalı ve yaşam boyu sürdürülmelidir. Her yaş döneminde yeterli kalsiyum kaynağı besin tüketilmelidir. Özellikle gebe ve emziren bayanlar ve ileri yaşlarda olan bireyler için kalsiyumun ayrı bir önemi vardır. Günlük önerilen kalsiyum alım gereksinimi: Çoçuklarda 1-20 yaş arası :800 mg Erkeklerde 11-24 yaş arası: 1200 mg – 25-51 yaş arası :800 mg Kadınlarda 11-24 yaş arası: 1200 mg – 25-51 yaş arası: 800 mg Gebe – emziklilerde: 1200 mg’ dır (4, 2, 9). 2 çeşit osteoporoz tipi vardır. 155 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa *TİP 1: 50-75 yaş arası kadınlarda görülür. Kemik iliğindeki kayıp fazladır. Omurga ve el bileği kırıkları daha sıktır. Hormon değişiklikleri vardır. *TİP 2: 70 yaş üstünde kadın ve erkeklerde eşit oranda görülür. Kemik bütününde kayıp vardır. Kemik bölgesinde kırık riski yüksektir. Genellikle kadınlarda menapoz sonrası dönemde daha sık görülür. Fakat erkeklerde ve bazı hastalıklar sonucu her yaşta insanlarda görülebilir. Osteoporozun kesin neden olduğu tam olarak bilinemez. Fakat bazı faktörler osteporozu hazırlar. Yaşlanma, hareket azalması, östrojen hormonu seviyesinin azalması, kortizon kullanımı, aşırı tiroid hormone, aşırı alkol alınması ve sigara kemik kaybını arttırır (5). Sigara ve içki kullanan veya hareketten uzak bir yaşam tarzı süren kadınların, adet düzensizliği olan, ailesinde osteoporozlu hasta bulunan, özellikle 40 yaşından önce yumurtalıklarını aldırmış ve menopoza girmiş kadınların, osteoporoz olma riski daha yüksektir. Hastalığın ilerlemesini önlemek için beslenme çok önemlidir. Süt ve süt ürünleri, balık ve yumurta gibi besinlerin bol miktarda tüketilmesi osteoporozu engellemede çok önemlidir. Günlük yaşamda hareketli bir yaşam tarzı benimsenmeli, asansör yerine merdivenler, kırmızı et yerine sebzeli yiyecekler tercih edilmelidir. Osteoporozdan korunmak veya gelişimini azaltmak amacıyla menopoza girmiş kadınlarda hormon tedavisi önerilir. Evden fazla dışarı çıkmadıkları için yeteri kadar güneş ışığı alamayan yaşlılarda kemik erimesi hızlanır (6). Yetişkinlerde görüldüğü gibi çocuklarda da osteoporoz hastalığı görülmektedir. Çocukluk ve adölasan yaş grubunun en önemli sorunlarından biridir. Aslında ileri yaşların bir sağlık sorunu olarak osteoporoz, çocukluk döneminde kazanılan riskin bir yansımasıdır. Çünkü kemik kütlesinin önemli bir kesimi çocuklukta ve özellikle adölesan döneminde kazanılmaktadır. Bu dönemdeki çocukların günlük hayatlarında tükettikleri yüksek karbonhidrat içeren içecekler ve meyve suları, normalde günlük almaları gereken 1300 mg lik kalsiyum ihtiyaçlarını, emilimi % 55-70 azaltarak bozmaktadır. Aşırı kola tüketimi ve yüksek fosfat içerikli gıdalar kemik mineralizasyonunu bozarak özellikle kızlarda osteoporoza yol açar. İyi bir kemik metrik sentezi için aynı zamanda yeterli protein, Vitamin-C ve Vitamin-K alımı da gereklidir. Son yıllarda çocukların televizyon ve video karşısında geçirdikleri saatler, bilgisayar başında hareketsiz geçen zamanlar çocukların daha obez olmasına yol açtığı gibi kemik mineralizasyonu da etkilemekte ve bu çocukların kemikleri osteopenik hatta osteoporotik hale gelmektedir. Osteoporoz patogenezinde genetik yatkınlığa; beslenme, hormonlar ve çevresel faktörler ile yaşam tarzının katkısı son derece önemlidir. Osteoporozun önlenmesi için çocukluk yaş grubunda başlamak üzere kalsiyum ve D vitamini alımı belli düzeylerde olmalıdır (7). Egzersiz ve diyet kalsiyum da osteoporoz 156 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa önlenmesinde etkilidir. Orta derecede fizik aktivite, kemik kütlesi gelişimini çocuklar ve adölesanda pozitif olarak etkilenmektedir. Diyet kalsiyumu, büyüme esnasında erişkinden daha fazla etkilidir. Genç erişkinlerde kemik kütlesinin gelişimi süt ürünleri ve kalsiyum alımına bağlıdır ve kalsiyum gereksinimi çocukluk ve adölesandan fazladır. Adölesan döneminde iskelet büyümesi hızlandığından ek olarak 500 mg kalsiyum verilmelidir ki bu günde iki su bardağı süte eşdeğerdir. Kalsiyum miktarının yeterli olmasının çocuklarda kırık riskini önemli derecede azalttığı gösterilmiştir. Dondurulmuş veya hamburger tipi yiyeceklerde fosfat içeren koruyucular olduğundan kemik yıkımını kolaylaştırır. Hiperkolesterolemi ve Obezite gibi nutrisyonel durumlar kemik mineral yoğunluğunu etkiler. Sırt ağrısı, alt ekstremitelerde ağrı ve kırık, yürüme bozukluğu şikayeti olan çocuklarda osteoporoz düşünülmeli, ayrıca steroid veya konvülsiyon için ilaç kullananlarda osteoporoz yönünden dikkatli olunmalıdır. Yetersiz ve vejetaryen beslenme yanında diabet, hipertiroidi, büyüme hormonu eksikliği gibi endokrin hastalıklarda, genetik geçiş gösteren ve kromozom anomalisi ile giden hastalıklar, lösemi ve malignensili hastalar, uzun süreli böbrek hastalıkları, kalp hastalığı, kronik akciğer hastalığı, romatoid artrit gibi romatizmalı hastalıklar, iskelet anomalisi ve hastalıklarında ve herhangi bir nedenle hareketsiz uzun süreli yatan çocuklarda, erişkinlerde olduğu gibi osteoporoz gelişeceği bilinmeli ve önlemleri alınmalıdır. Aşırı egzersizinde osteoporoza yol açacağı unutulmamalıdır. Osteoporozun önlenmesinde yeterli kalsiyum ve süt ürünleri alınmalı, aşırı egzersizden kaçınılmasına dikkat edilmelidir. Osteoporoz tanısı için kemik mineral yoğunluğunun ölçümü gereklidir. Çocuklarda yaşa ve cinse göre olan normal değerlerle karşılaştırılır. Adölesan döneminde görülen osteoporoz genellikle 3-4 yılda kendiliğinden geçebileceğinden fazla yakınması olmadıkça ilaç kullanılmayıp kalsiyum, D vitamini ve güneşe çıkması önerilir. Çocuklarda osteoporozun tedavisinde sebebe yönelik tedavi yapılmalı, kalsiyum ve D vitamini verilmeli, gerekirse ilaçlar kullanılmalıdır (8). Biyoyararlılığı en yüksek kalsiyum kaynağı süttür. 1 su bardağı sütte ortalama 240 mg kalsiyum bulunur. Günlük tüketilecek 2 bardak süt 480 mg kalsiyum sağlar, bununla birlikte yoğurt, peynir, koyu yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller gibi kaynaklardan kalsiyum gereksinimini karşılanabilir. İnce barsaklardan kalsiyumun toplam %20-40’ı emilebilir. Sütün yüksek oranda emildiği yapılan bazı çalışmalarda gösterilmiştir. Kalsiyum kaybı kadınlarda erkeklerden daha hızlıdır. 70 yaşında kadın bedeninde 20 yaştaki kalsiyumun %60’ı kalırken, erkekte bu oran %76’dır. Kalsiyumdan fakir sağlıksız zayıflama diyetleri osteoporoz için zemin hazırlar. Özellikle kadınlarda genç yaşlarda zayıflama amaçlı uygulanan sağlıksız diyet uygulamaları, yaşlılıklarında 157 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa osteoporoz nedenleri arasında sayılabilir. Bu nedenle sağlıksız diyetler uygulanmamalı, tek tür besin tüketimine izin veren, yeteri kadar süt ve ürünlerini içermeyen diyetler uygulanmamalı, diyetisyenlerden destek alınmalıdır. Zayıflama programı uygularken yağı alınmış süt içilebilir, böylece yeteri kadar kalsiyum alımı sağlanabilir. Yağsız sütte kalsiyum miktarı azalmamaktadır. Sonuçta kemiklerden kalsiyum çekilmesi önlenebilir. Güneşin olumlu etkilerinden faydalanılmalıdır. Güneş ışınlarından düzenli olarak yararlanmak deride D vitamini sentezlenmesi için gereklidir. D vitamini barsaklarda kalsiyumun emilmesini kolaylaştıran CA BP’i (kalsiyum bağlayıcı protein) uyararak, kemik ve eklem sağlığında önemli rol oynar. Bu nedenle her mevsim yeteri kadar güneşten yararlanmak gerekir. Kış günlerinde öğlen vakitleri, yaz aylarında ise sabah ve öğleden sonra güneşlenilmelidir. Direk olarak (cam arkasından ve giysi kapanmış olmamalı) 15-20 dakika çıplak olarak, el, yüz, ayaklar ve kolların güneş ışığına maruz kalması yeterli D vitamini sentezlenmesini sağlar. Diyet lifleri ve posanın aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır. Posanın aşırı alınması kalsiyumun emilimini engellediğinden aşırı alınması önerilememektedir. Bu nedenle saf kepek gibi yüksek posa içeren ürünler alarak çorba, salata, yoğurt gibi besinlere ekleme yapılmamalıdır. Besinlerin içinde doğal olarak bulunan posa günlük gereksinimi karşılamaktadır. Aşırı protein ve fosfor tüketiminden kaçınılmalıdır. Çünkü yüksek proteinli diyet idrarla kalsiyum atımını artırır ve osteoporoz için önemli bir risk faktörüdür. Yemeklere aşırı tuz eklemekten ve tuzlanmış salamura besinleri aşırı tüketmekten sakınılmalıdır. Çünkü aşırı tuz, idrarla kalsiyum atımını artırmaktadır. Aşırı kafein tüketilmemelidir. Kafein içeren çay, kahve türleri ve kola tüketimi sınırlandırılmalıdır. Düzenli fiziksel aktivite çok önemlidir. Fiziksel aktivite gençlikte kemik kütlesini artırır, yaşlılıkta ise kemik kaybını önler. Her yaş döneminde haftada en az 3-4 kez 45-60 dakika yürüyüş gereklidir (9, 2, 4). MATERYAL VE YÖNTEM Türkiyede yapılan araştırmalar sonucunda süt tüketim bilinci gelişmiş olmadığından desteklenen kampanyalarla bu bilincin insanlara aşılanması sağlanmalıdır. Çocuklara küçük yaştan itibaren asitli içeceklerin değil sütün faydalı olduğu ve hergün mutlaka tüketilmesi gerekli olduğu öğretilmelidir. İngiltere’de yapılan araştırmalar, D vitamini ve kalsiyum tabletleri kullanmanın da yaşlılarda sık görülen ve tekrarlayan kemik kırılmalarını 158 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa engelleyemediğini ortaya koymuştur. Aberdeen ve York Üniversiteleri tarafından yapılan iki ayrı araştırmada, daha önce kalsiyum eksikliği nedeniyle kemiklerinde kırılma olan kişilerin durumları incelenmiş ve bilim adamları, kemiklerinde yeniden kırık oluşmasını engellemek için pek çok kişinin D vitamini ve kalsiyum tabletleri kullandığını, bunların herhangi bir zararları bulunmadığını, ancak herhangi bir koruma da sağlamadıklarını bildirmiştir. Aberdeen Üniversitesinden Profesör Adrian Grant, tablet kullanan yaşlılara bunların ne faydası ne de zararının olduğunu, kemiklerini korumak istiyorlarsa sağlıklı beslenmeleri gerektiğini söylemiştir. Grant, D vitamininin somon gibi yağlı balıklarda, sütte ve süt ürünlerinde bulunduğunu hatırlatmıştır (10). Çocukluk döneminden itibaren süt içmeyi alışkanlık haline getirerek, günde 2 bardak süt içmek, bu hastalığa yakalanma olasılığını azaltır. Yetişkin bireylerin her gün 2 su bardağı; çocuk, ergen dönemi gençler, gebe, emzikli ve menopoz sonrası kadınların ise, 2-4 su bardağı süt içmeleri gerekiyor. Ayrıca sütün içerisinde bulunan kalsiyumun tamamına yakını, vücut tarafından kullanılabilmektedir. Bu özellik de, sütü, kalsiyum içeren besin maddeleri içerisinde en önemlisi haline getirmektedir. Osteoporozdan korunmak için, özellikle çocukluktan itibaren sağlıklı beslenmek, kalsiyum açısından zengin olan süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda tüketmek ve düzenli olarak egzersiz yapmak yeterlidir (11). SONUÇ Tüm yaş gruplarında kemik kütle kazanımına destek olacak uygun beslenme, yeterli kalsiyum ve D- vitamini alımı. • Süt yerine kolalı içeceklerin alımına izin vermemek. • Fiziki aktiviteyi yaşam boyunca sürdürmek. • Ergenlik gecikmesinde neden yapısal bile olsa ergenliğin indiklenmesinde geç kalmamak. • Adölesan dönemde ve tüm yaşam boyunca sigara, alkol ve aşırı kahve tüketiminden uzak durmak. • TV – video – bilgisayar ile geçirilen saatleri kısıtlamak gereklidir (12, 7). Ozteoporoz, kırık olmadığı sürece ağrı yapmadığı için sinsice, sessizce ilerleyen bir hastalık olmasından kaynaklı kesin sonuç veren, güvenilir yöntemlerden birisi olan kemik yoğunluğu ölçümleri kan ve idrar incelemeleri ile erken tanı mümkündür. Osteoporoz hastalığının sebebinin araştırılmasında, tanısında hastalığın takibinde sadece muayene yeterli değildir; film, kemik yoğunluğu ölçümleri, kan ve idrar incelemeleri de gerekmektedir. Direkt radyografiler hastada bel, sırt ağrısı yapacak başka sorunlar olup olmadığını veya omurgalarda kırık olup olmadığını değerlendirmek açısından gereklidir. Kemik yoğunluk ölçümleri 1.5-2 yıl ara ile yapılan incelemelerdir ve • 159 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa kontrollerde karşılaştırma yapılabilmesi açısından aynı aletle yapılması önerilmektedir (13). KAYNAKLAR 1 – Önelge Gür, S. – Osteoporoz Ve Beslenme - Www.Beslenmevediyet.Org 2 – Arıcan, A. – Sağlıklı Beslenmenin Temel Besini Süt Ve Osteoporoz İle İlişkisi – Www.Tavsiyeediyorum.Com – Baysal, A.( 1994) – Yaşlılık Ve Beslenme. Tdd Yayını. Yayın No:7-Ankara. – Edt. Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi, Ankara. 3 – Önelge Gür, S. – Osteoporoz Ve Beslenme - Www.Beslenmevediyet.Org 4 – Arıcan, A. – Sağlıklı Beslenmenin Temel Besini Süt Ve Osteoporoz İle İlişkisi Www.Tavsiyeediyorum.Com – Baysal, A.( 1994) – Yaşlılık Ve Beslenme. Tdd Yayını. Yayın No:7-Ankara. – Edt.Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi, Ankara. 5 – Uslu, T. – Osteoporoz (Kemik Erimesi) – Www.Turanuslu.Com 6 – Kardaş Arslan, B. – Kemik Erimesi-Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com 7 – Çetinkaya, E. – Çocuklarda Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com 8 – Hasanoğlu, A. – Çocukluk Çağı Osteoporozu. Osteoporoz İle Yaşam Derneği - Www.Diyadinnet.Com 9 – Arıcan, A. – Sağlıklı Beslenmenin Temel Besini Süt Ve Osteoporoz İle İlişkisi – Www.Tavsiyeediyorum.Com – Baysal, A.( 1994) – Yaşlılık Ve Beslenme. Tdd Yayını. Yayın No:7-Ankara. – Edt.Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi, Ankara. 10 – Www.Hastaadam.Com 11 – Tetra Pak, T.C. Sağlık Bakanlığı, Hü Hacettepe Üniversitesi, Temd Türkiye Endokrinoloji Ve Metabolizma Derneği, Osteoporozdan Korunma Ve Osteoporozlular Dayanışma Derneği - “Osteoporozdan Korunmak İçin… Sağlık İçin… Sağlıklı Süt İçin!” - Www.Anneyiz.Biz 12 – Çetinkaya, E. – Çocuklarda Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com 13 – Gökçe Kutsal, Y. – Osteoporoz - Www.Gebam.Hacettepe.Edu.Tr 160 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT ve ÜRÜNLERİNİN PAZARLANMASI Adem AKCABAĞ * ÖZET: Süt, memeli canlıların salgıladığı besin maddesidir. İnek, manda, koyun, keçi gibi hayvanların sütünden yararlanılmaktadır. Ancak en çok inek sütü üretilmekte ve tüketilmektedir. Sütün beslenmede ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt işletmelerinin tanıtımı, süt ve ürünlerinin pazarlanması, Türkiye ekonomisindeki yeri, arz, talep, marj, çiğ sütün ve süt ürünlerinin kalitesinin belirlenmesi ve fiyatlandırılması çok önemlidir. Çiftçilerimiz aklını hep’’ süt ineklerinin bakım ve beslemesi nasıl olmalıdır?’’gibi soruların cevabını bulmak için çalıştırır. Halbuki süt hayvancılığının daha önemli bir yönü var. Onu hep ihmal ederiz. O da sütün pazarlama yönüdür. Onun için devletin sağladığı tarımsal desteklerden azami ölçüde yararlanmak, girdileri uygun fiyattan temin etmek için birlik olmak, süt işletmelerinin talep ettiği gibi ürün elde etmek ve uygun fiyattan ürettiğimiz ürünü pazarlamak, karlı ve sürdürülebilir süt hayvancılığı için elzemdir. Anahtar Sözcükler: Pazarlama, Üretim, Kalite, Kooperatifleşme, Destek GİRİŞ Süt, memeli canlıların salgıladığı besin maddesidir. İnek, manda, koyun, keçi gibi hayvanların sütünden yararlanılmaktadır. Ancak en çok inek sütü üretilmekte ve tüketilmektedir. Sütün beslenmede ayrı bir yeri bulunmaktadır. - Süt ve süt ürünleri ana besin gruplarındandır. - Vücudun büyüme ve gelişimi için gerekli olan makro ve mikro besin ögelerinin (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller) tümüne yakınını içerir. - İçerdiği besin ögeleri açısından insan vücudunda kolayca sindirilebilir ve kullanılabilir. - Süt, besin değeri yüksek bir gıda olduğundan yaşamın her döneminde; bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri yaşlarda tüketilmelidir. - Süt, hastalıklardan koruma ve sağlıklı yaşamaya etkisi için günlük alınmalı ve yaşam boyu sürdürülmelidir. Süt işletmeleri, standart ve kaliteli ürün elde etmek çin hammaddenin kalitesine bakmak ve bilmek zorundadır. Süt ürünleri sanayinde de diğer sanayilerde olduğu gibi rekabet şansının artırılmasında, öncelikle kaliteli ve amaca uygun hammadde temini önem taşımaktadır. Bu bağlamda, işletmeler aldıkları sütün tazeliği, sütün yoğunluğu, yağ miktarı, asit oranı, protein miktarı, kuru madde oranı, koruyucu madde olup olmadığı, mikroorganizma sayısı, * UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA 161 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa antibiyotik gibi duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontrol ve ananizlerin yapılması zorunlu hale gelmektedir. Bunları uyguladıkları takdirde bir süt işletmesi kendi tanıtımını çok iyi yapmış olur. Süt ve süt ürünleri üreten işletmeler pazarlama konusunda farklı uygulamalarda bulunmaktadırlar. Ulusal boyutta üretim yapan işletmeler ürünlerini kendi pazarlama departmanları ya da diğer birimlerden bağımsız olarak çalışan pazarlama şirketleri aracılığıyla pazarlama yoluna gitmektedir. Bölgesel çapta üretim yapan orta büyüklükteki işletmeler ürünlerini kendi pazarlama departmanları aracılığı ile pazarlamayı tercih etmektedirler. İşletme çevresinde yer alan il ve ilçelere işletmenin satış elemanları aracılığıyla ürünler pazarlanmaktadır. Bazı işletmeler ise ürettikleri ürünleri Ankara, İstanbul, İzmir gibi büyük yerleşim yerlerinde faaliyet gösteren toptancılar aracılığı ile pazarlama yoluna gitmektedir. Küçük işletmeler ise, ürünlerini doğrudan toptancılar, perakende satış yapan işletmeler veya son tüketicilere doğrudan satış yoluyla pazarlamaktadırlar. Genel olarak sektörde teknolojik süt işleme ve üretim makineleri kullanılmaktadır. Sektörde emek yoğun bir üretim söz konusu değildir. Sektörde hammaddenin işlenmesi, üretim, paketleme gibi tüm işlemler makinelerle yapılmaktadır. Süt işletmelerinde sermaye ağırlığı vardır. Bu sanayi alanının başlıca ürünleri; pastörize süt, süt tozu, peynir, tereyağı ve yoğurttur. Süt ürünleri işletmeleri süt üretiminin fazla olduğu ve mandıracılığın yaygın olduğu Trabzon, Edirne, Tekirdağ, Erzurum, Erzincan, Kars gibi hayvancılığın geliştiği yerlerde ve İstanbul, İzmir, Ankara, Adana ve Bursa gibi büyük kentlerin çevresinde bulunmaktadır. Süt pazarında istikrarı sağlayacak çözümler araştırılmalıdır. Süt tüketimini artırmaya yönelik kampanyalar üretici fiyatlarını artıracağı için süt reklâm ve kampanyaları hayvancılık için ciddi bir teşvik olarak dikkate alınmalıdır. Sütün beslenmedeki önemi toplumun tüm kesimlerine en etkin şekilde anlatılmalı ve okul sütü uygulaması başlatılmalıdır. Süt kampanyalarının maliyetine artan talepten yarar sağlayacak tüm kesimlerin (süt sanayi, yem sanayi, veteriner ilaç sanayi gibi) katkıda bulunması sağlanmalıdır. Fakirlik sınırları altında yaşayan kesimlere gıda yardım programı altında süt yardımı yapılabilir. Süt ürünlerinde karlılık hammadde arzıyla doğrudan ilgilidir. Süt üretiminin az olduğu zamanlarda işletmelerin sütü daha pahalıya alması ya da tam tersi bir durumun söz konusu olması karlılığı etkilemektedir. Aynı şekilde hayvancılık sektöründe meydana gelen bir değişim, örneğin bir hayvan hastalığı salgını yine bu sektörde karlılığı etkileyen faktörlerdendir. Kuraklık, sıcaklık gibi faktörler de karlılığı etkilemektedir. Kuraklık nedeniyle meraların azalması, 162 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa hayvanların otlayamaması ve buna bağlı süt üretiminin azalması dolaylı yoldan karlılığı azaltır. KALİTELİ ÇİĞ SÜTTE ARANAN ÖZELLİKLER VE ÇİĞ SÜT KALİTESİNİN MUHAFAZASI Kaliteli süt ve süt ürünleri üretiminde temel koşul hiç kuşkusuz kaliteli çiğ süt kullanılmasıdır. Çiğ süt kalitesinin bozuk olması, ürün kalitesinin düşük olması anlamına gelir. Hatta ileri derecede kalite bozukluğu sütü kullanılamaz hale getirir. Bu nedenle çiğ süt kalitesinin tespiti, süt teknolojisinde önemli bir konudur. Bu amaçla her ülkede yasal bir takım düzenlemeler yapılmıştır. Ülkemizde, çiğ süt kalitesine ilişkin düzenlemeler ve uyulması gereken hususlar, Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde 14 Şubat 2000 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan ‘Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde yer almaktadır. Bu tebliğin amacı; “Çiğ sütün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesi” olarak ifade edilmektedir. Birçok iç ve dış etkene maruz kalan sütün bileşimi değişebilmektedir. Bu değişiklik üreticileri çok yakından ilgilendirmektedir. Üretici, standart ve kaliteli ürün elde etmek için kullanacağı sütün kalitesini bilmek zorundadır. Kalitesiz sütten hangi yöntem uygulanırsa uygulansın kaliteli ürün elde etmek olanaksızdır. Bu nedenle üreticiler, sütün kalitesine özen göstermek durumundadırlar. Kaliteli bir çiğ sütte istenen özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir; - Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır. Ait olduğu türün normal bileşiminde olmalı ve içinden herhangi bir madde alınmış olmamalıdır. Çiğ süt düşük sayıda mikroorganizma içermelidir. Patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır. Süt, sağlıklı bir hayvandan elde edilmelidir. Antibiyotik, temizlik ve dezenfektan maddeler, tarım ilaçları, hidrojen peroksit, karbonat, formaldehit (inhibitör maddeler, koruyucu maddeler) gibi maddeler içermemelidir. Yabancı madde içermemelidir. Sıcaklığı 10°C’nin altına düşürülmüş olmalıdır. Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir. Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır. Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır. Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir. 163 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 1. Çiğ Sütlerin Sınıf Özellikleri Özellikleri Duyusal özellikleri Ekstra Renk, tat, koku, kıvam ve görünüş olarak kusursuz Kir miktarı (en çok mg/100 ml) Mavi rengi koruyan Yağ (en az %) İnek Koyun Keçi Manda İnek Koyun Keçi Manda 0-10 Sıcaklık °C 2.sınıf Renk, tat, koku, kıvam ve görünüşte çok belirğin kusuru olmayan 6 10 Erguvani veya koyu pembe renge kadar açılan İnek 3.0 Koyun 6.0 Keçi 4.5 Manda 7.5 İnek 8.5 Koyun 10.5 Keçi 9.0 Manda 9.5 10-15 Pembe veya beyaz renge dönüşen 3 Resazurin boyasıyla Yağsız kuru madde (en az %) 1.sınıf Renk, tat, koku, kıvam ve görünüşte hissedilir kusuru olmayan 3.5 7.0 4.5 9.0 8.8 11.0 9.5 10.5 İnek 3.0 Koyun 5.0 Keçi 3.5 Manda 6.0 İnek 8.0 Koyun 10.0 Keçi 8.5 Manda 9.0 15’ den çok Süt üreticilerinin Ekonomik Yönü Geleneksel olarak tarımsal eğitim denince akla hep tarım teknikleri gelir. Yani budama nasıl yapılır? Gübrelemede nelere dikkat edilmelidir? Süt ineklerinin bakım ve beslemesi nasıl olmalıdır? gibi soruların cevabını öğrenmeye çalışırız. Hâlbuki tarımsal faaliyetin çok önemli bir yönü var onu hep ihmal ederiz. O da tarımsal faaliyetin ekonomik yönüdür. Günümüzde bu alanda bilinçli olmak, karlı bir tarımsal faaliyet için çok önemlidir. Örneğin, ürettiğini satabilmek veya satabileceğini üretmek yani piyasanın isteğine göre üretim yapmak, uygun fiyattan üretilen ürünleri satmak ve girdilerini uygun fiyattan temin etmek için birlik olmak ve hükümetin sağladığı tarımsal desteklerden azami ölçüde yararlanmak karlı ve sürdürülebilir bir tarım için elzemdir. Satmak için neyi, nasıl üretmeliyiz? “Üretebildiğini değil, satabildiğini üret” ifadesi tarım ürünlerimizi pazarlama ile ilgili tutumumuzun yanlışlığını güzel bir şekilde ifade etmektedir. Eğer satmak için üretim yapıyorsanız, piyasanın isteklerini dikkate alarak üretim yapmanız gerekir. Burada neyi ürettiğiniz kadar ürettiğiniz malın kalitesi de önemlidir. Piyasanın istediği kalitede süt üretirsek, bu ürünlerin satılması 164 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa bizim için önemli bir sorun olmaz. Örneğin piyasada kaliteli ürün satın almak isteyen, fakat bulamayan çok sayıda süt fabrikası, mandıra ve et işleyen girişimcilerin mevcut olduğu bilinmektedir. Yeter ki kaliteli et ve süt üretelim, bu alıcıları bulalım ve onlarla bağlantı yapalım. Bu durum bitkisel ürünlerin pazarlaması için de aynen geçerlidir. Çiftçilik sadece üretmek midir? Geleneksel olarak biz çiftçiler, ürettiği ürünleri pazarlama ve satma konusunda önceden kafa yormayız ve çiftçiliği sadece tarımsal ürünleri üretmek olarak biliriz. Hâlbuki ürettiğimize pazar aramak; sütümüzü ve besi hayvanımızı satmak çiftçiliğimizin bir parçası olmalıdır. Yani biz çiftçiler de kendi malımızın sahibi patronlar olarak esnaf veya tüccar zihniyetiyle hareket etmeliyiz. Ben bu ürettiklerime nasıl pazar bağlantıları kurarım, ileriye dönük ve kontrat usulü olarak ürünlerimin satışını nasıl garanti ederim ve değer fiyattan nasıl satarım konularında kafa yormamız, çabalamamız ve sonuç almamız gerekir. Pazarlama beraber çalışmayı gerektirir Özellikle Türkiye’de olduğu gibi küçük aile işletmelerin yaygın olduğu ülkelerde tarımsal ürünlerin pazarlanması, birlikte hareket etmeyi gerektirir. Yani köydeki çiftçilerimiz bir araya gelerek veya birlikte hareket ederek ürünlerimizin daha kolay bir şekilde ve değer fiyattan satılmalarını sağlayabiliriz. Örneğin; herhangi bir köyümüzdeki bir çiftçi ürettiği günlük 25 kg sütü kendisi satmaya kalksa, hem her gün bu iş için gerekli zamanı ayıramaz hem de değer fiyattan satacak pazarlığı yapamaz. Ama eğer her biri 25 kg süt üreten 40 çiftçi birlikte hareket edersek, alacağımız bir süt soğutma tankında topladığımız 1000 kg sütü bir mandıraya veya fabrikaya daha düşük pazarlama masrafıyla ve yüksek pazarlık gücüyle değer bir fiyattan satabiliriz. İşbirliği ve örgütlenmek “Bir elin nesi var iki elin sesi var” atasözü ve köylerimizde eskilerde uygulanan ve gittikçe yok olan imece geleneği, bizim toplum olarak işbirliği tecrübemizin olduğunu gösteriyor. Fakat son yıllarda bu vasfımızı kaybetmişiz. Eskiden köylerimizde insanlar nasıl ki bazı büyük ve zor işleri imece usulü ile başarmış iseler, bugün de örgütlenerek başta araç ve donanım olmak üzere kullandığımız gübre, ilaç ve yemi daha kolay ve ucuz bir şekilde temin etmemiz mümkündür. Yeni teknolojileri takip ederek üretime sokmak, destekleme politikalarını yakından takip ederek yararlanmak ve ürettiğimiz ürünleri değer fiyattan pazarlayabilmek için birlikte hareket etmek, yani örgütlenmek ve kooperatifler kurarak çalışmak zorundayız. 165 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Kooperatifler Kooperatifçilikle ilgili geçmişte yaşanan olumsuzluklar, bu müessese ile ilgili bizde negatif yargıların oluşmasına neden olmuştur. Hâlbuki Avrupa Birliği ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri gibi gelişmiş ülkelerde kooperatifler, bu ülkelerde çiftlikler bizden çok daha büyük olmasına rağmen ileri düzeyde örgütlenme var ve bu ülkelerde kooperatifler, tarım ürünlerinin pazarlanması ve uygun fiyattan ilaç, gübre ve alet-ekipman gibi ihtiyaçların temini başta olmak üzere önemli görevleri üyeleri menfaati doğrultusunda başarılı bir şekilde yürütürler. Örneğin üretilen sütün dörtte üçünden fazlası kooperatifler aracılığıyla pazarlanır. Tekrar vurgulayalım, Türkiye tarım sektörünün çoğunluğunun küçük aile işletmelerinden oluşması kooperatifçiliğin önemini daha da artırmaktadır. Kooperatif bir sivil toplum örgütüdür Avrupa Birliği hibe programlarına proje hazırlayabilmemiz ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığının destekleme programlarından daha fazla yararlanabilmemiz için çiftçilerimiz, kooperatif veya birlik şeklinde sivil toplum örgütleri oluşturmalıdır. Belirtilen bu parasal kaynaklardan yöremizin, köyümüzün ve kendimizin faydalanabilmesi için birlik veya kooperatif olarak başvuruda bulunmak gerekiyor. Örneğin; diyelim silajlık mısır yetiştirmek ve silaj yapmayı yaygınlaştırmak istiyoruz. Bunun için sertifikalı tohum almak, silaj biçme makineleri temin etmek ve silaj siloları yapmak gerekmektedir. Bu gibi faaliyetleri proje haline getirip uygulamaya sokabilmek için, ancak “sivil toplum örgütü” olarak kabul edilen kooperatif veya birlik adına hareket etmek zorunluluğu vardır. Ayrıca, günümüzün modern dünyasında sivil toplum örgütlerinin ağırlığı ve önemi gittikçe artmaktadır. Biz çiftçilerin bu oluşan yeni imkânlardan azami ölçüde yararlanmamız gerekir. Üretim maliyetleri düşük tarımsal faaliyet yapmalıyız Yüksek maliyetli tarımsal ürünler üretmek, Türkiye tarımı ve özellikle hayvancılığının önemli bir problemidir. Bunun üç önemli nedeni vardır. Birincisi, küçük işletmelere sahip olmamız nedeniyle ahır, alet-donanım, makine ve işgücü gibi sabit girdileri tam kapasitede kullanmamamızdır. İkincisi ise, tarımsal girdileri ve özellikle hayvancılıkta maliyetlerin yaklaşık % 60-70’ini oluşturan yemleri pahalıya mal etmemizdir. Üçüncüsü ise dönüme ve hayvan başına verimin düşük olmasıdır. Bu olumsuzlukları aşmak için, tarımsal işletmelerimizi büyütmemiz, hayvan sayımızı 3–4 baş hayvandan 15 ve üzerinde hayvana çıkarmamız, kullandığımız yemleri ucuza temin etmemiz ve yüksek verimli hayvanlara sahip 166 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa olmamız gerekmektedir. Yemi ucuza temin etmenin en doğru yolu, hem kaba, hem de karma yemi kendimizin üretmesidir. Kendi arazimizde yetiştirdiğimiz arpa ve mısır gibi daneleri kırarak karma yem yapmamız mümkündür. Düşük verimli yerli ırkların yerine kültür ırkı ve melez hayvanlarla çalışarak hayvan başına et ve süt verimini artırmak birim maliyetleri düşürmenin en kestirme yoludur. Bunları yapmadığımız takdirde, yüksek maliyetli et ve süt üretmeye devam ederiz. Neticede, “piyasa fiyatları maliyetlerimizin çok altında” diye şikâyet etmek durumunda kalırız. Ayrıca unutmamamız gerekir ki dünyadaki üretim maliyetleri, bizim maliyetlerimizin yarısı kadardır. Şu anda canlı hayvan ve hayvansal ürünlerin ithalatına izin verilmediğinden, ülkemizdeki fiyatlar dünya piyasa fiyatlarının çok üzerindedir. Ancak Avrupa Birliğine girdiğimizde hatta giriş sürecinde bu durumu devam ettirmek mümkün olmayacaktır. Bu da, et ve süt fiyatlarının gelecekte düşeceğini göstermektedir. Biz çiftçiler olarak bu durumun bilincinde olmalı ve gereken tedbirleri şimdiden almaya başlamalıyız. Hayvansal üretimdeki kadar olmasa da bitkisel üretim de benzer bir durum göstermektedir. Tarımsal Destekler Tarım ve Köy işleri Bakanlığının son yıllardaki destekleme bütçesi, önceki yıllara göre artmış ve önümüzdeki yıllarda da devam edecektir. Çiftçilerimizin bu desteklerden azami ölçüde yararlanması gerekir. Bu destekler, sizin çiftçiliği finansal açıdan daha rahat ve karlı yapmanıza katkıda bulunacaktır. Sizin faaliyetlerinize uygun hangi desteklerin var olduğunu takip etmeniz bu desteklerden zamanında yararlanmanız açısından çok önemlidir. Hükümetin sağladığı bu desteklerden yararlanabilme şartlarına sahip olduğunuzu düşünüyorsanız, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı il veya ilçe müdürlüklerine başvurup neler yapmanız gerektiğini öğrenmeniz gerekir. Verilen bilgiler doğrultusunda gerekli formları doldurmanız, istenen belgeleri getirmeniz ve takip etmeniz bu destekleri almanız için yeterli olacaktır. Bu destekler, genellikle geliştirilmesi düşünülen tarımsal faaliyetlere verildiğinden, sizin bu desteklerden yararlanmanız hükümetlerin tarımsal politika amaçlarının da gerçekleşmesine neden olur. SONUÇ Dünya gittikçe küçülerek büyük bir köye dönüşüyor ve bunun sonucu olarak rekabet artıyor. Bu rekabet ortamında ayakta kalabilmemiz için kesinlikle bilinçli bir çiftçi olmamız ve bilimsel üretim yapmamız gerekiyor. Dünyadaki gelişmelerden haberdar olmalı, Türkiye’deki piyasaları yakından takip etmeli, düşük maliyetli ve kaliteli ürünler üretmeli, ürünlerimiz için gerekli pazar bağlantılarını kurabilmeli, mevcut destek ve fırsatlardan 167 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa yararlanmayı becerebilmeli, kesinlikle yöremizdeki çiftçilerle birlikte hareket etmek için örgütlenebilmeliyiz ve tüm bunların sonucu olarak rekabet edebilir ve sürdürülebilir çiftçilik yapabilmeyi başarmalıyız. Tüm bunlar, daha fazla zihinsel çaba ve gayretin gerektiğini göstermektedir. Hani bir atasözümüz der ki “akılsız başım ne çeker ayaklarım”. Aslında bu söz üzerine ilave bir şey söylemeye gerek yok, ama son cümle olarak şunu ifade edelim: “Bilinçli bir tarım gelirimizi artıracak, çalışma şartlarımızı iyileştirecek ve yaşam standardımızı yükseltecektir.” KAYNAKLAR YAVUZ, F. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Sarp, N. Ankara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi Öğretim Üyesi Nergiz Ünal,; Besler, H.T. Hacettepe Üniversitesi-Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 168 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa İNSAN FİZYOLOJİSİNDE LAKTOZ Ahmet ÖNCÜ * ÖZET: Sütte doğal olarak bulunan şeker laktozdur. Laktoz, vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Sindirim süresince laktaz adı verilen bir enzim, laktozu daha kolay sindirilmesi için daha küçük parçalara ayırır. Bazı kişiler besinlerin içindeki laktozu sindirmeye yetecek kadar laktaz üretemezler. Sindirilmeden kalan laktoz, ince bağırsaktaki “sağlıklı” bakteriler tarafından fermente edilir. Bu mayalanma hoş olmayan semptomlar oluşturur. Laktoz sindiriminde sorun yaşayan birçok insan laktoz içeren besinler alabilir. Ayrıca laktozun bağırsak yumuşatma ve süt veya diğer besinlerden aldığımız kalsiyum ve fosfor emilimini artırma özelliği vardır. Anahtar Sözcükler: Laktoz, süt şekeri, laktoz intoleransı, laktaz. GİRİŞ Laktoz meme bezlerinde sentezlenen doğal bir şekerdir ve sütün en önemli karbonhidratıdır. Sütün aromasında önemli bir etkisi bulunmaktadır (Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001). Laktoz (süt şekerinin) Kimyası: Doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen, Laktoz, hidrolize D-galaktoz ve D-glikoz meydana getiren bir disakkarittir. İki monosakkarit D-galaktozun aldehit grubu vasıtası ile bağlanmışlardır(Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001). Moleküler çapı 0,00067–0,001 mikron arasındadır. Özgül ağırlığı 20 0 C’de 1,54–1,59 arasında olup, sütte çözünmüş olarak bulunması sütün özgülağırlığı, donma ve kaynama noktalarını, osmotik basıncını etkiler. Laktozun alfa-laktoz ve beta-laktoz olarak belirtilen iki izomeri vardır. Bu izomerlerin yapılarındaki farklılık glikoz kalıntısı üzerindeki bir karbon atomundan kaynaklanır. Bu izomerlerin çözünürlükleri de oldukça faklıdır. 15 0 C’de 100 gram suda alfa laktoz 7 gr. , beta laktoz 50 gr çözünür (Yöney, 1974). Laktozun fiziksel özellikleri: • Renk: Beyaz-krem • Aroma: Saf ve hafif • Tat: Tatlı • Yapı: Serbest hareketli kristal (Anonim c. , 2009) * U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu – Gıda Teknolojisi Programı; Karacabey-BURSA 169 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Laktozun moleküler yapısı: Şekil 1. (Anonim a. , 2010) Şekil 2. (Anonim b.) Laktozun: • İnek sütündeki oranı ortalama % 4,7 • Anne sütünde % 7 • Koyun sütünde % 4,6 • Keçi sütünde de ortalama % 4,0 oranında yer alır (Anonim a., 2010) 100 gram İnek sütündeki laktoz miktarları: • Tam yağlı, taze süt: 4,7 gr • Sterilize süt: 4,7 gr • UHT (uzun ömürlü) süt: 4,7 gr • Yağsız, taze süt: 5,0 gr (Anonim c. , 2009) Doğal inek sütünün içindeki kuru madde oranının % 54'ü laktozdur. Laktozun tatlılık derecesi nisbi olarak düşük bulunmakta, şayet sakarozun tatlılık derecesi % 100 olarak ifade edilirse, laktoz %25-%30’luk bir aralıkta değer göstermektedir (Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001). Sütün kazein ile peynir olması sonucu laktoz oranı artar ve sütün kaynağının değişmesiyle, sütteki laktoz miktarları da değişir. Bu değişim ile sütün yoğunluğu, sütün tadı, sütün kaynama ve donma noktası, sütün asitliği de değişir (Anonim a). Laktozun İnsandaki Etkileri: Laktoz, ancak ağız yoluyla verildiği zaman vücut tarafından kullanılabilir. Ağızdan alınan laktoz ince bağırsak yüzeyinde bulunan laktaz enzimi tarafından basit şekerlere (glikoz ve galaktoz) parçalanır. Bu enzimin seviyesi doğum sırasında en yüksek iken yaklaşık 2 yaşından başlayarak azalmaya başlar. Bu nedenle laktoz intoleransı zaman içinde ortaya çıkan bir durumdur(Kınık ve ark. , 2001). 170 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Özellikle laktozun yapısındaki galaktoz beyin dokusundaki glikolipitlerin kaynağını oluşturur (Kınık ve ark. , 2001). Laktoz, suda ağır çözündüğü için dil üzerinde kumumsu bir his uyandırmaktadır. Laktoz ancak kuvvetli asitlerle hidroliz olur, limon asidi ve diğer zayıf asitler laktoza etki etmezler. Asitlerle laktozun hidrolizi sakarozunkinden çok daha yavaş seyreder. Bunun sonucu sindirimi de yavaştır. Bu şekilde barsakta daha uzun zaman kalabilen laktoz, hafif asidik bir ortam sağlar. Bu asitlik kalsiyumun daha çok emilmesine yardım eder. Gaz ve nispeten zehirli maddeler vererek ayrışan bazı cins proteinler bu parçalanmayı önler (Anonim a.). Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mamulü kefir ve kımız bir miktar alkol ihtiva ederler. Laktozun, alkolle mayalanmaya, diğer şekerler kadar kolay uğramaması çocuk beslenmesinde önemlidir. Daha az barsak bozuklukları olmasına yardım eder (Adam, 1966). Laktoz, yağ metabolizması üzerine etki etmektedir. Karaciğerde yağ birikmesini önlemekte veya önemli ölçüde karaciğer yağını azaltmaktadır. Laktozun arteriosklerozun önlenmesinde hisse sahibidir. Ayrıca B-kompleksi vitaminlerinin sentezinde de teşvik edici bir etkiye sahiptir (Tamime, 2006). Anne sütü, inek sütünden önemli derecede yüksek oranda laktoz ihtiva ettiği için, adapte edilmiş süt, yani çocuğa verilecek inek sütü laktozca zenginleştirilmelidir. Başka şekerler de ilave edilir. Ancak laktoz formunda bir ilave, bebeğin metabolizmasında avantajlar sağlamaktadır (Gülhan, 2008). Sütteki karbonhidratlara karşı malabsorpsiyon, yani absorpsiyon bozukluğu olabilmektedir. Laktoz malabsorpsiyona kaide olarak yalnız yetişkinlerde, gelişme periyodunun bitiminden sonra tesadüf edilmektedir. Laktoz malabsorpsiyonun sebebi, ince barsak mukozasının laktaz enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen ortadan kalkmasıdır. Böyle olunca, laktozun parçalanması mümkün olmamakta ve artan laktoz konsantrasyonundan dolayı, barsak içinde artan bir osmotik basınç meydana gelmektedir. Bu basınç da lümenler içine su akımına sebep olmaktadır. Bunun sonucu olarak şahısta sıkıntı baş göstermekte, gaz, kolik ve diyare ortaya çıkmaktadır. Laktoz malabsorpsiyonun mevcudiyeti ekseriya laktoz tolerans testiyle tespit edilebilir. Laktoz malabsorpsiyonun ortaya çıkmasında ekseriya laktozun gıdadan tamamen elimine edilmesi tavsiye edilmektedir. Ancak böyle durumda süt tüketimini tamamen sınırlamak uygun değildir. Çünkü sütsüz bir beslenme esansiyel gıda maddelerinin eksikliğine sebep olmaktadır. Uzun süre düşük süt ve laktoz alınması, uygun olmayan kalsiyum absorpsiyonuna sebep olmaktadır. Bu gibi durumlarda süt hiçbir şekilde içilemiyorsa yoğurt, ayran ve peynir alınması tavsiye edilir (Çorapçıoğlu, 2009). 171 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa En sık tüketilen laktoz kaynakları şunlardır: • • • • • • • • • Süt Tereyağı Margarin Yoğurt* Peynir* Süttozu Bazı ekmek türleri ve hamur ürünleri Bazı hazır gıdalar Çikolata (Koçak, 2010). Laktozun oldukça geniş bir kullanma alanı bulunmaktadır, birçok gıda ürününde düşük oranlarda laktoz bulunabilir. • En çok hekimlikte • Eczacılıkta • Çocuk beslenmesinde • Şeker ve pasta sanayinde • Ekmek ve diğer fırın ürünleri • İşlenmiş kahvaltılık tahıllar • Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekleri • Margarin, salata sosları • Şekerlemeler ve diğer çerezler • Bisküvi ve kek karışımları (Anonim e, 2009) Süt ürünleri içermez diye etiketlenen bazı ürünler örneğin, kahve kremaları ve diğer kremalar aynı zamanda süt ürünlerinden türetilen dolayısı ile laktoz içeren katkı maddeleri bulundurabilirler. Laktoz daha ziyade çeşitli süt mamullerinin işlenişinde arta kalan sütçülük artıklarından da elde edilebilmektedir. Süt şekeri bakımından oldukça zengin olan peynir altı suyu, çoğu zaman işlenerek değerlendirilir, Eğer etiket üzerinde peynir altı suyu, süt yan ürünleri veya yağsız süt tozu vb... bunlardan birisi mevcutsa ürün laktoz içeriyor demektir (Anonim d). Bunlara ek olarak laktoz; reçete ilaçlarının % 20' sinin, diğer ilaçların ise %6 ‘sının yapımında kullanılır(Anonim e, 2008). Birçok doğum kontrol hapında da, mide asidi ve gazı için üretilen tabletlerde olduğu gibi laktoz vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı olanlarda etki gösterir (Gülhan, 2008). Son dönemlerde piyasada laktazlı süt ve süt ürünleri ya da laktozu alınmış süt ve bu sütten yapılmış ürünler satılmaktadır. Bu ürünlerin tüketilmesi de yakınmaların ortaya çıkmasını engeller (Gülhan, 2008). 172 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KAYNAKLAR Adam, R. C. 1966. Kazein. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 118 (Ders Kitabı ). Anonim a. 14 Nisan 2010. Laktoz. http://tr.wikipedia.org/wiki/Laktoz (07.05.2010). Anonim b. Lactose ingredients. http://sci-toys.com/ingredients/lactose.html (07.05.2010). Anonim c. 2009. Laktoz. http://www.hammaddeler.com/index.php?option=com_content&view =article&id=2408&Itemid=256 (07.05.2010). Anonim d. 2009. Eylül, Laktoz. http://www.sagliksitesi.info/etiket/laktoz (07.05.2010). Anonim e. 2008. Laktoz. http://www.ziraatcim.net/articles.php?article_id=4 (07.05.2010). Çorapçıoğlu, E. , 15 Mayıs 2009. Laktoz İntoleransı. http://www.barsakforum.com/imagevp9960.html?sid=aa39507dd1ed0 336b0f0abb6548c2da6(07.05.2010). Gülhan, N.Ş. 03.04.2008. Süt Tüketmeyenlerde Hamile Beslenmesi, Laktoz İntoleransında Hamile Beslenmesi. Kınık, Ö. , Uysal, H. , Akbulut, N. 2001. Süt ve Süt Ürünlerinde İz Elementler. Uluslar arası Sütçülük federasyonu (IDF) Yayını No:278 Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt teknolojisi Bölümü. Koçak, D. 5 Mayıs 2010. Hazır Gıdada Laktoz. Milliyet Cadde.http://cadde.milliyet.com.tr/2010/04/04/YazarDetay/1220303/ HAZIR_GIDADA_LAKTOZ_TEHLiKESi (07.05.2010). Tamıme, A. Y. 2006. Fermented Milks. Tekinşen, O.C. Nizamioğlu. M.)2001. Süt Kimya 1.Basım Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi. Yöney, Z.1974. Süt Kimya 3.Basım Süt Teknolojisi (Genel Sütçülük) Ankara Üniversitesi Ziraat fakültesi. 173 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa EVİMİZE GELEN MUCİZE Ayşe ARAS ∗ Canan GÜRBULAK* Mehmet ALKAN* ÖZET: Organik süt, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir ürün olarak karşımıza çıkar. Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş, çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen; taşıma, işleme, ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen kimyasal maddelerin kullanılması suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı süte organik süt denir. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. ABD ve Avrupa da uygulanan organik tarım sistemleri hızla gelişirken, ülkemizde halen bazı aksaklıklar vardır. Bunlardan biri de sertifikasyon sistemine geçilmemiş olması ve uygun standartların organik üretimin başından sonuna kadar yasa ve kurallar ile tanımlanmış bir üretim yöntem sistemi olmasına rağmen oluşturulamamıştır. Süt üreticilerine bilgilendirme ve yönlendirme yapılması organik süt üretime katkıyı artıracaktır. Uygun koşullar ve geri dönüşümün sağlanması kooperatif olarak hareket ederek sağlanabilir. Devletin vereceği teşvik eğitimi de içinde kapsarsa hızlı bir şekilde gelişim gösterip dünya pazarında çok daha hızlı ileriye getirmiş olur. Ülkemizde olduğu gibi Dünya’nın da birçok ülkesinde yeni bir ürün olan organik süt sistematiği düzenli oluşturularak ileri derecede üretim sağlanmış olur. Anahtar Kelimeler: Beslenme fizyolojisi, organik süt, gıda güvenliği GİRİŞ Beslenme fizyolojisi açısından ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine ve önemine rağmen, konvensiyonel üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından önemli problemler oluşturmaktadır. Ancak günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünlerinin konvensiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte bulaşan kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz yoğurtta var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir. İşte bu noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır. METARYAL VE YÖNTEM Organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde organik süt üretiminden söz edemeyiz. ∗ UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA 174 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Organik standartların amacı iyi tarım uygulaması ve sağlıklı bir diyetle hastalıkların meydana gelme riskini azaltmaktır. Avrupa yeterli gıda sağlama hedefine ulaşmıştır. Günümüzde Dünya açlığının temel nedeni gıda eksikliği değil, yetersizliğidir. Batıda bugün tüketiciler endüstriyel çiftlik teknikleri ve yüksek kaliteli gıda taleplerinin ötesinde başka taraflara yönelmeye başlamıştır. Bu yönelme sentetik kimyasalların minimum kullanıldığı gıdalara olmaktadır. Organik eğilim artan bu talebe bağlı olarak gelişmektedir. Organik yaklaşım geleneksel çiftçilerinkine göre çok farklıdır. Hastalıklardan korunmak ve araştırma amacıyla optimum verimliliğe ulaşmak için kullanılan antibiyotikler gibi ilaçlar ve kimyasal pestisitlerin alışılmış kullanımının yerine, organik çiftçilik doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı ürünler ve hayvanlar yetiştirmeyi teşvik etmektedir. Doğa ile kavgadan daha çok organik sistem doğa ile birlikte çalışır ve doğal alanda verimli ve sağlıklı çiftlik meydana getirmede doğayı kullanır. Herhangi bir üretim sisteminin amacı iyi tarım uygulaması ile hastalıkların ortaya çıkmasını azaltmaktır. Bu anlayış organik sistemin kurulmasında daha önemlidir. Sürü sağlık planının uygun bir şekilde işleme konulması bu hedefe ulaşmaya yardımcı olacaktır. Bu parazitlerin ve mastitis durumlarının kontrolünü daha mümkün kılacaktır. Bu uygulamalar sonucu elde edilen süt de organik süt olacaktır. Organik sütler daha yüksek E vitamini, antioksidan ve omega 3 esansiyel yağ asitlerine sahiptir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının yüksek seviyeleri yedirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfatokoferol), % 75 daha yüksek beta karotene (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Yine, organik süt daha yüksek Omega 3 yağ asitleri içerir. TARTIŞMA Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken miktarının bayanlar için % 17.5’ini, baylar için % 14’ünü karşılar. Brüksel lahanası gibi bazı sebzelerin 1 porsiyonu kadar beta karoten sağlar. Beta karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak düşünülmektedir. Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır (Uysal, 2010). 175 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SONUÇ Araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir. Organik sütlerin yüksek besleyicilik faydaları organik ineklerin daha doğal diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa birliği kanununda yer almaktadır. Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı özelliklerine ve önemine rağmen, konvensiyonel üretimin kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından önemli problemler oluşturmaktadır. Ancak günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünlerinin konvensiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte bulaşan kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz yoğurtta var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir. İşte bu noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Ülkelere göre organik süt üretimini incelersek; Danimarka da yılda 444000, Almanya da 370000 Hollanda da 90000, İngiltere de 86000, Avusturya da 470000 Fransa da 144000 AB de 1788247 ton organik süt üretilmektedir. Organik süt üretimin toplam süt üretimdeki payı Avusturya da %14.1, Danimarka da %9.4, İsveç te %3.0, Almanya da %1.3, AB de %1,5’ tur. Avusturya sertifikalı organik süt sığırcılığının en yaygın olduğu ülkelerden dir. Avusturya en gelişmiş organik süt ürünleri pazarına sahip olup, pazarın %70’ine süpermarketler hakimken, %30’luk payı da özel organik gıda mağazaları almaktadır. Danimarka’da da organik süt, organik gelişmenin sembolü durumundadır. Organik süt Danimarka’da en iyi satılan ürün olmaktadır. Fransa’da ise organik gıda pazarında süt ürünleri en hızlı büyüyen kollardan biridir. Organik süt ürünleri pazar payı taze süt için %3, taze süt ürünleri için %4 dolayındadır. Son dört yılda süt ürünleri sektöründe organik ürün çeşitliliği artmış, yıllık büyüme oranı %23 olarak belirlenmiştir. İngiltere’de organik süt üretimine yönelik halen 4.5 milyon baş sertifikalı süt sığırı bulunmaktadır. Ülkede organik süt üretimine, Organik Süt Üreticileri Kooperatiflerinin önemli katkıları bulunmaktadır. İsveç’te organik süt ürünlerinin, özellikle de büyük şehirlerde pazar payının genişlemesi nedeniyle bunların üretimi hızlı bir şekilde artmaktadır. Son yıllarda organik içme sütü tüketimi %30 artış göstermektedir. Yapılan tahminlerde 2021 yılında İsveç’ de toplam süt üretiminin %75’ i organik süt olacaktır. Finlandiya’ da yaygın organik yelpazesindeki talep sıralamasında 1. sırada yoğurt yer almaktadır. Danimarka’ da organik ürünlere olan talep hızla artmaktadır. Halihazırda organik süt ürünleri ve sebzeler Danimarka da üretilip satılmaktadır. Organik ürün pazarının büyüklüğü 2003 yılında 342 176 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa milyon dolar değerine ulaşmış, 39 milyon dolar değerinde ihracata karşılık 46 milyon dolar değerinde ithalat yapılmıştır. İsviçre’ de süt, yoğurt, ekmek gibi organik ürünler %30’ luk bir paya sahiptir. İsrail de yıllık organik süt üretimi 1.2 milyon litredir. Günümüzde organik ürünler Amerika ve AB pazarında 2 ila 5 kat fazla fiyata satılmaktadır. ABD de 0-2 yaş arasındaki çocuklar için üretilen mamaların organik olma zorunluluğu getirilmiştir. Türkiye’ de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretilmiştir. Bu sütün üretildiği Kelkit’ de organik tarım işletmesinin temeli Temmuz 2002’de atılmıştır. Doğan grubu tarafından tesis edilen çiftliğe Ekim 2003’ de 600 baş düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında Avrupa’da ki en yüksek kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton organik süt üretilmiştir ve bu da toplam süt üretiminin %0.012 lik kısmına denk gelmektedir. Kelkit’de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren bir firma tarafından alınarak “Organik Süt” olarak satılmaktadır. Bugün artık bu firmanın ürettiği organik sütü marketlerin vitrinlerinde görmek mümkündür. Bir litre organik sütün fiyatı 2.10 YTL den satılmaktadır. Dünyada 100 ülkede 23 milyon hektar alanda organik tarımsal üretim yapılmakta olup, organik tarım yapılan alanların %50 den daha az kısmında tarımsal üretim gerçekleşmektedir. Örneğin Avustralya ve Arjantin de tarım alanlarının önemli bir kısmı yeşil alandır. Avustralya %45.6, Arjantin %13.9 ve İtalya %5 ile en geniş organik tarım yapılan alana sahip ülkedir. Dünyanın en geniş sertifikalı alanı 994.000 ha. İle Avustralya’ dadır. Türkiye 57.000 ha alan ile Dünyada organik tarım yapılan alanların %0.2’ sine sahiptir. Organik Çiğ Sütün Taşıması gereken Özellikler; Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve beslenen hayvanlardan elde edilir. ♦ Sağıcılar sağlıklı olmalıdır. ♦ Makinalı sağım uygulanmalıdır. ♦ Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır. ♦ Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve dezenfaktanlarla muamele edilmelidir. ♦ Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalıdır. Yapılan araştırmalar organik süt üretimi esaslarının sağlıklı süt ve ürünleri elde edilmesinin yanı sıra doğal çevreye dost bir üretimin gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuştur. Organik süt üretiminde hayvan beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri olmaktadır. Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken pestisit kullanımı azalmaktadır. ♦ 177 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Pestisitlerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yanı sıra suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde toksik etkileri vardır. Pestisitlerin çevreye yayılması doğadaki biyoçeşitliliğin azalmasına neden olmaktadır. Süt üretiminin metan gazı yayılmasına bağlı olarak %48-65’ lik global ısınmaya katkısı vardır. organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen CO2 ve N2O yayılmasının önemli ölçüde azalması global ısınma potansiyelini düşürmektedir. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından üretilen her tür sütün eutrofikasyona katkısı vardır. Avrupa’ da 10-15 yıl önce organik süt sadece organik çiftliklerin imalathanelerinde bulunurken bugün belirli ülkelerde artık ticari olarak alınıp satılmaktadır. Özellikle son beş yılda bazı ülkelerde organik süt satışı hızla artmış ve organik üreticileri pazar taleplerini karşılayamaz olmuşlardır. Bu süreç içerisinde hızla artmasına rağmen Avrupa da organik süt ürünlerinin yararları tam olarak anlaşılamamıştır. Organik süt konusunda daha fazla temel bilgi toplamak için İsveç’ de yapılan bir çalışmada 31 organik süt çiftliğinden bir yıl süresince ayda bir kez çiğ süt örnekleri toplanmış ve bunlarda protein, yağ, somatik hücre sayısı, selenyum analizi yapılmıştır. Alınan sonuçlara göre; yağ ve protein açısından konvensiyonel ve organik sütler arasında önemli olmayacak oranlarda farklılıklar bulunmuştur. Ancak üre ve somatik hücre içeriği organik sütte daha düşük olmuştur. Organik süt üretimi yukarıda da belirttiğimiz gibi iyi bir organik bitkisel üretim ve organik hayvansal üretimin gerçekleşmesiyle mümkün olmaktadır. Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. ABD ve Avrupa da uygulanan organik tarım sistemleri hızla gelişirken, Ülkemizde halen bazı aksaklıklar vardır. Bunlardan biri de sertifikasyon sistemine geçilmemiş olması ve uygun standartların oluşturulmamasıdır. İkinci problem ise Türkiye’de halen hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunlarının var olmasıdır. Ancak organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği düşünülmemelidir. Organik tarım ve hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilir ve çiftçiler bu konuda teşvik edilir ve yönlendirilirse Ülkemizde de Dünya da olduğu gibi kaliteli ürünler elde etmek söz konusu olacaktır. Bunun için bir an önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan uluslar arası standartlar benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir. Organik sütün özellikleri Güvenli gıda üretiminin önemi ve tüketici bilincinin artması, üretim ve ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Sütteki yanlış üretim uygulamaları, kontrollü ve sertifikalı yani organik süt üretimi ile düzeltilebilir. 178 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa İnsan sağlığına ve çevreye olan yararları bakımından konvansiyonel süte göre birçok üstünlüğe sahip organik süt, şu önemli özelliklere sahiptir. Gıda güvenliği, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulandığı, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunun engellemeye yönelik bir sistemdir. Süt, yapısı gereği içinde birçok patojen mikroorganizmayı barındırdığı için, üretiminin daha bir dikkatli ve kontrollü yapılması gerekir. Denetim, fabrikadan değil, sütün toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır. Organik süt ise, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş, çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen; taşıma, işleme, ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen kimyasal maddelerin kullanılması suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı süte organik süt denir. Organik süt üretim esasları, 1/12/2004 tarihli ve 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu’na dayanılarak hazırlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik ile belirlenmiştir. Süt ve süt ürünleri üretiminde firmalar, gerek ürünün raf ömrünü arttırmak, gerekse üretim maliyetlerini düşürmek için çeşitli kimyasal maddeleri kontrolsüz olarak kullanmakta, kullanılan bu kimyasalların zararlı etkileri ise zamanla insan sağlığı ve çevre üzerinde kendini göstermektedir. Tüketicilerin gittikçe daha bilinçli hale gelmesi, satın alacakları ürünlerin sağlığa olan etkilerini daha fazla irdelemeleri, güvenilir ve sağlıklı ürünlere daha fazla fiyat ödemeye razı olmaları; doğanın, yeraltı sularının ve hayvanların korunması isteği hayvansal üretimde de yeni arayışlara yönelinmesi sonucunu doğurmuş ve organik hayvancılık ön plana çıkmıştır. KAYNAKLAR www.anadoluorganik.com Uysal, H. 2010. Organik süt üretimi, sağlık ve beslenmedeki önemi. 9. Gıda Kongresi. İzmir www.gidaraporu.com/organik_süt www.gencmusiad.org.tr www.tarimbilgibankası.com 179 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa DÜNYA ve TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ ve TÜKETİMİ Derya DİRLİK * ÖZET: Süt kullanabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddelerinden biridir. Buna bağlı olarak insanlığın var oluşundan beri süt dünyanın her yerinde üretilip tüketilmektedir. Süt üretimi başka değerleri de içerir. Türkiye de milyonlarca insan yaşamlarını süt sektöründen kazanmaktadır. Türkiye de nüfus gittikçe artmakta bu da artan bir gıda talebi demektir. Resmi rakamlara göre toplam süt üretimi yıllık 11milyon ton civarındadır. Bu da kişi başına yıllık 157 litre süt demektir. Kişi başına yıllık içme sütü tüketimi Finlandiya da 139 litre İngiltere de 100 litre İtalya da 63 litre iken Türkiye de ise bu miktarın sadece 24 litre olduğu bildirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, beslenme, sağlık, kalite, üretim ve tüketim. GİRİŞ Süt beslenme ve insan sağlığı ile ekonomik açılardan çok önemli ve üretimde asla vazgeçilmeyecek bir ürün ve üretim dalıdır. İnsan beslenmesinde süt; • • • • • -Hayvansal protein -Hayvansal yağ -Hayvansal enerji -Vitamin -Ve mineral kaynağıdır Sütte kalite temelde yağ ve protein içeriği ile bakteri ve somatik hücre sayısına dayanır. Süt üretiminde gelişmeyi sağlamak ve süt hayvancılığı konusunda masrafları azaltmak veya karlılığı artırmak için; • • • • • İnek başına üretim arttırılmalı Doğru sağım kuralları uygulanmalı Sağım makinesinin performansı kontrol edilmeli Yemleme programını gözden geçirmeli Süt kalitesi iyileştirilmelidir. Bir “yaşam mucizesi” diye nitelendirilebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskiye dayanır. * UU Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA 180 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa HİJYEN KLAVUZU Süt ve süt ürünleri üretiminde kullanılacak çiğ sütün üretimi için hijyen kılavuzu; - Çiğ sütün üretimi Depolanması Toplanması Taşınması sırasında uyulması gereken hijyen şartları belirlenmektedir. SÜTÜN YARARLARI Süt canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir. Süt beyin ve sinir sisteminin oluşumunda, bireyin büyümesinde, dokuların yapımı ve yıpranmış dokuların onarımı için, besleyici ve koruyucu bir gıdadır. - Yediden yetmişe süt tüketimi devam etmelidir. Sağlıklı yaşam için her gün bir bardak süt içilmelidir. Süt diş ve kemiklerin gelişmesi için önemlidir. Süt organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir gıdadır. Beslenme fizyologları tarafından süt ve süt ürünleri temel gıda maddesi olarak kabul edilir. SÜT KULLANIM ALANLARI Sütün çok geniş bir kullanım alanı mevcuttur. Bunlardan başlıcaları şunlardır; • • • • Memeli canlıdan yeni doğan yavrunun beslenmesinde Temel gıda maddesi olarak toplumun beslenmesinde Çeşitli süt mamullerinin yapılmasında Sütün bileşiminde yer alan kazein ve laktoz gibi maddelerin üretiminde hammadde olarak • Yardımcı madde olarak bir çok gıda maddesi imalatında • Sağlıklı büyüme ve gelişme için toplumun beslenmesinde kullanılmaktadır. EKONOMİDE SÜT Türkiye'de; 2001 geçici tarım sayımına göre 3 milyonun üzerinde tarım işletmesi bulunmaktadır. Bunların; %69,78'i hayvansal üretim yapmaktadır. 2005 TÜİK verilerine göre 3.9 milyon başını sağmal ineklerin oluşturduğu 181 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa toplam 10 milyon başa yakın sığır bulunmaktadır. 10,679 milyon ton süt üretilmektedir. Süt üretiminde sığırın payı %90'dır. Toplam tarımsal gelirde sütün payı %13'tür. Dünya süt üretiminde 15. sırada yer almaktadır. Süt Kullanımı: Sütün %27'si süt teşvik priminden yararlanan, kayıtlı büyük süt işleme tesisleri tarafından alınmakta ve işlenmekte, %33'ü küçük ve orta ölçekli kayıtlı veya kayıt dışı mandıralarda işlenmekte, %20'si çiftlik içi tüketim ve buzağı beslemede kullanılmakta, %20'si gerek sokak sütü olarak satılan, gerekse üreticinin tüketiciye doğrudanaracısız sattığı, açık süt ve ürünleri olarak kabul edilmektedir. ÇOCUKLAR NEDEN SÜT İÇMELİ? Sütün içindeki kalsiyum ve yağ asitleri beyin gelişiminde çok önemlidir. Yeni doğan bebeğe ilk 6 ay anne sütü verilmelidir. Süt bağışıklığı güçlendirir, kemikleri sertleştirir, hücreleri onarır, bağırsak ve diğer enfeksiyonlara karşı korur ve kanser riskini azaltır. Kanserden korunmak için günde 2 bardak süt içilmelidir. Çocukluğunda süt içen kadınlar menopoz dönemlerini rahat geçirir. Ebeveynlerinin çocuklarına sütü sevdirmeleri sağlıklı bir erişkin olmaları için en büyük yatırımdır. GÜNDE NE KADAR SÜT TÜKETİLMELİ? İlk 6 ay anne sütü içmesi gereken çocuklar, 1 yaşından sonra her besini alacak duruma gelirler. 1-3 yaş arası günde 1 bardak süt, 3-7 yaş arası günde 2 bardak süt, 7-14 yaş arası günde 1 yada 2 bardak süt, 14-18 yaş arası ise günde 3-4 bardak süt ve daha sonra tüm hayat boyu 1-2 bardak süt tüketilmelidir. 1418 yaş arası çok önemli bir dönemdir. Çünkü bu dönemde kalsiyum depolarının açık olduğu dönemdir.18 yaştan sonra vücudun kalsiyum depolaması bitmekte ve biriktirdiği kalsiyumu tüketmeye başlamaktadır. BÜYÜKLER ÇAY KÜÇÜKLER KOLA İÇİYOR! - Avrupa ülkelerinde kişi başına yıllık süt tüketimi ortalama 94 litre, İtalya’da 63 litre, İngiltere’de 100 litre, Finlandiya’da 139 litre iken Türkiye’de 24 litre, Paketlenmiş ve işlenmiş süt tüketimi kişi başına 10 litre, Tüketilen toplam süt ürünleri miktarının içme sütü olarak kullanılma oranı Dünya’da %40 iken ülkemizde %20, Türkiye’de tüketilen az miktardaki sütün %52 si sağlıksız sokak sütü, Türk insanı %79 oranında çay tüketmektedir. Çayı %41 ile kahve izlemektedir. Süt ise %20 oranında tüketilmektedir. Çocuklar içecek olarak en çok kola, gazoz gibi asitli içecekleri, sonra meyve suyunu tercih ediyor. Süt ve ayran ise son sırada yer alıyor. 182 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa NEDEN UZUN ÖMÜRLÜ (UHT) VE KARTON KUTUDA SÜT TERCİH EDİLMELİ Sağlıklı bir süt ineğin memesinden steril olarak sağılır sağılmaz 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak sütün bozulmasına yol açan ve hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılır. Buna UHT tekniği denir. Karton kutu ambalajın özelliği nedeniyle hava, Isı, ışık, nem geçişine izin vermez ve açılmadığı takdirde üzerindeki son kullanma tarihine kadar tazeliğini korur. Bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. Süt açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve en fazla 2 gün içinde tüketilmelidir. ÜRETİMDE RASTLANILAN ÇİĞ SÜTTE KALİTE BOZUKLUKLARI - Yağ miktarında azalma, Protein miktarında azalma, Laktoz miktarında azalma, B vitamini kompleksinde azalma, Na ve CI miktarında artma, Serum proteinlerinde artma, Pıhtılaşma yeteneğinde azalma, Sıcağa karşı olan stabilitesinde azalma, Patojen bakterilerin görülmesi ve hücre sayısında artma görülür. TÜRKİYE’DE SÜT TÜKETİMİ Ülkemizde süt ve ürünleri tüketiminin gelişmiş ülkelerin tüketimi ile karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeyde bulunması, sektörde yabancı yatırımların yapılmasına neden olmuştur. Bu yatırımlar ağırlıklı olarak ortaklık düzeyinde gerçekleşmiştir. Bunun sebebinin yabancı firmaların iç pazara rahat girebilmek için yerli firmalar tarafından kurulan dağıtım ağlarından faydalanmayı tercih etmeleri olduğu düşünülmektedir. Süt ve süt ürünleri işletmeleri ağırlıklı olarak Ege ve Marmara Bölgelerinde kurulmuş olup hayvancılığa yapılan yatırımlara paralel olarak özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri gelecek yıllarda önemli üretim merkezleri haline gelmektedir. Sütün bileşimini etkileyen faktörler: Beslenme, iklim, hayvanın türü ve ırkı, hastalıklar mevsimsel değişmeler, laktasyon dönemi, çevresel faktörlerdir. İşlenmiş içme sütleri fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon) standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir. 183 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ÜRETİME GİRMEDEN ÇİĞ SÜTE UYGULANAN KALİTE KONTROLLERİ Platform testleri - - Temizlik derecesi Sıcaklığı Yoğunluğu Alkol testi pH değeri Duyusal özellikleri Bazı durumlarda süt miktarı ve antibiyotik kontrolü Laboratuar analizleri - SH derecesi olarak titrasyon asitliği Sütün bileşimindeki maddelerin oranları Toplam bakteri sayısı Redüksiyon testi İnhibitör madde kontrolü Hücre sayısı Patojen bakteri olup olmadığı MATERYAL Çizelge 1. Ülkelere göre ortalama süt tüketimi (lt / yıl) Ülke Finlandiya İsveç İspanya Avustralya İngiltere ABD Rusya Portekiz Tüketim 139 111 108 108 100 95 94 91 Ülke Fransa Romanya Yunanistan İtalya Arjantin Almanya Polonya Türkiye Tüketim 75 75 65 63 61 50 33 30 İŞLENMİŞ İÇME SÜTLERİNİ TÜKETİRKEN ŞUNLARA DİKKAT EDİLMELİDİR! - İşlenmiş içme sütleri evde kaynatılmamalıdır. - Pastörize sütler tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir. - Uzun ömürlü sütler ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. - İşlenmiş içme sütlerin dayanıklılığını azaltmamak için kaplara boşaltılıp muhafaza edilmelidir. - İşlenmiş sütleri satın alırken üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir. 184 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Sütü aklamak kentleşmektir: Süt yeni doğan memelilerin tek gıdasıdır. Bir çocuğun beyin hücreleri ilk 5.5 -7.0 yılda en hızlı gelişme göstererek, çocuğun beyin potansiyelini oluşturur. Yeterli hayvansal gıda almayan ve bu arada yeterli süt içmeyen çocukların beyin kapasiteleri yeterince gelişmeyebilir. İleri yaşlarda bu açığı kapatmaları ve süt içen çocukların beyin kapasitelerine erişmeleri pek mümkün olamamaktadır. Bu potansiyeli harekete geçirebilecek en uygun besin maddesi ise süttür. Yeni doğan bir bebeğin, en az 3 ay süreyle, bütün besin madde gereksinmesini, karşılayabilecek tek gıda ise sadece anne sütüdür. Anne sütü yerine dünya çapında geniş kabul görmüş bir diğer süt ise inek sütüdür Çizelge 2. AB 2008-2015 süt kotaları Ülke Finlandiya İsveç İspanya Avusturya Birleşik Krallık Belçika Hollanda Portekiz Kota (1000 ton) 2.443 3.353 6.117 2.791 14.829 3.36 11.241 1.949 Ülke Fransa Danimarka Yunanistan İtalya İrlanda Almanya Lüksemburg Kota (1000 ton) 24.599 4.522 821 10.53 5.396 28.283 273 Yarım kilo süt günlük ihtiyacımız olan kalsiyumun %75’ini fosforun %60’ını iyotun % 25’ini B2 ve B12 vitaminlerinin %77’sini C vitamininin %15’ini A vitamininin %23’ünü D vitamininin ise %16’sını karşılamaktadır. SONUÇ Ülkemizde açık süt tüketiminin çok yaygın olması sağlıklı beslenme konusunda yaşanan sıkıntılardan biridir. Açık süt tüketiminin ülkemizde bu kadar yaygın olmasının en önemli nedenlerinden biri ambalajlı süte göre daha ucuz olduğu görüşüdür. Ancak besin değerinin yetersizliğinin ötesinde açık sütün yol açabileceği hastalıkların tedavisinin daha masraflı olacağı unutulmamalıdır. 185 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 5 bin yıldır süt içiyoruz: İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içmektedir. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eskidir. Milattan önce 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine milattan önce 8. yüzyılda Homeros’un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Yine İncil’de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. KAYNAKLAR Baybul forum-Çağla Yüksel Kaya, www.toprak ana.net, www.kobiden.com 186 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa BEYAZ İNCİ * ALİ KASIM , ERDİ AKDUMAN*, GÖKHAN KURT* ÖZET: Şimdiye kadar taklidi yapılamamış veya yerini tutacak bir şey icat edilmemiş mucize formül… Bebeğin dünyaya gelmesiyle birlikte gönderilen eşsiz bir hediyedir. Hepimizin ilk gıdası olan süt, acaba neden bu kadar değerlidir? İçinde ne vardır? Besleyici özelliği nedir? Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın gereksinimlerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır. Süt birçok besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede içermektedir. Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri olan süt insan için temel gıda olarak kullanılırken, hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede, çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak kullanılır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin öğelerini içeren önemli bir kaynaktır. Sütün kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği hastalıklara karşı koruyucu durumdadır. Süt proteini iz halindeki iz materyalleri ve diğer sağlığa zarar verici maddeleri bağladığı için koruyucu bir faktördür. Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak, toplumumuzun beslenmesine önem vermek zorundayız. Ülkemizde süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, yaşlılık, gebelik, ergenlik, tüketim GİRİŞ İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalarda mevcuttur ve bu yönde yürütülen bilimsel çalışmalarda artış mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt-yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli minareler, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün * U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu-Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey - BURSA 187 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğunu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketimin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direk satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde bulunan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdır. Sütün işlenmesi sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur. Süt memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulünler, enzimler, enzim inhibatörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minarelerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir. Türkiye için gıda standartları gıda açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üstünde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. Tüketilen süt çeşitleri toplumların kültürüne göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütüdür. Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz (1). LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ) Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar. Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen 188 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar. Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar. Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir. SÜT YAĞI Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir. Süt yağı enerji kaynağıdır. Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur. Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır. SÜTPROTEİNİ Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır. Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır. Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar. Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur. Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel aminoasit” olan yaklaşık 23 adet aminoasit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır. MİNERAL MADDELER İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur. Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar. Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir. Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu 189 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "Osteomalacia" ve "Osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır. Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır. VİTAMİNLER Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir. Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir. Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder (2,3). Sütün Bileşimi; Su Mineral Maddeler Protein Laktoz Yağ Vitaminler % 87,3 %0,75 %3,40 %4,70 %3,50 %0,35 TARTIŞMA Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi, güçlenmesi ve sağlığın korunması için gereken besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin öğelerini içeren en iyi kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı için önemli bir besin kaynağı olan süt, büyüme gelişmede, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, kan basıncının düzenlenmesi ve bazı kanserlerin gelişiminin azaltılmasında koruyucudur. Özellikle bebeklik ve çocukluk döneminde zengin kalsiyum kaynağı olması nedeniyle kemik gelişiminde önemli rolü vardır. Süt; Kemik sağlığının korunması ve gelişiminde yardımcıdır. Bebeklik ve çocukluk dönemi başta olmak üzere hayatın her evresinde sağlıklı beslenmede en temel besindir. Kemik gelişiminin yanında büyüme ve gelişmenin hızlanması, diş sağlığı, hücre yenilenmesi ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde önemlidir. Düzenli süt tüketiminin yanı sıra kemik sağlığı için her gün düzenli egzersiz yapmak, yeterli ve dengeli beslenmek gerekliliği unutulmamalıdır. Süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara neden olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin maddesidir. Bunun için sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte bulunan ve hastalığa neden olan bakteri ve virüsleri yok etmek için pastörizasyon ya da UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmalıdır. Açıkta satılan sokak sütlerini kullanmayın. 190 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Sütü sağlıklı ambalajında tüketin ve son kullanma tarihini kontrol etmeyi unutmayın. Süt alırken pastörize ve UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmış sağlıklı ambalajdaki sütleri tercih edin. Pastörize sütün tazeliğini koruyabilmesi için, 4ºC’ deki soğuk araçlarda dağıtılması, ardından buzdolabında saklanması ve 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu nedenle soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Sütün fabrika ortamında 135-150 ºC’ de 2-6 saniye süre ile ısıtılıp hızla soğutulması işlemine UHT (uzun ömürlü) süt denir. Bu işlem ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok edildiğinden dolayı, tercih edilmelidir. UHT (uzun ömürlü) süt paketi açılana kadar 4 ay boyunca taze kalır. Paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. 2-3 gün içinde de mutlaka tüketilmelidir. Sütü satın alırken ve kullanırken paketin yırtılmamış, delinmemiş olmasına, Tarım ve Köy işleri Bakanlığından üretim izni almış olmasına ve son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir. Beslenmenin ilk amacı, yaşamı devam ettirmektir. Yaşamın normal ve arzu edilen düzeyde olabilmesi için beslenmenin, büyümeyi ve gelişmeyi de sağlayacak özellikte olması gerekir. Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır. Bebek kendi ihtiyacını karşılayamaz. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi, ancak anne ile bebek arasında karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır. Süt çocukluğu çağı, yaşamın ilk yılını kapsar. Bu yıl, diğer yıllara oranla hızlı büyüme ve gelişme yılıdır. Sağlıklı bir bebek; doğduğunda yaklaşık 3-3,5 kg ağırlığında, 48-50 cm boyundadır. İlk 15 günde su kaybı nedeni ile doğum ağırlığının %10′ unu kaybeder. Ancak 6 ayda doğum ağırlığının iki katına 12 ayda üç katına çıkar. Boy 0-3 ay içinde ortalama 2-4 cm, 4-12 aylık dönemde ayda 1,5-3 cm uzar. Süt dişleri, sağlıklı bebeklerde 5-9 aylarda çıkmaya başlar. Bir yaşında çocuğun 6-8 dişi vardır. Bebeğin, doğduğunda baş çevresi 34-35 cm’dir. Bir yaşında 46-47 cm’ye ulaşır. Yine bir yaşında baş ve göğüs çevresi eşitlenir. Süt çocuğunun bu gelişim özelliklerinin bilinmesi, beslenme ihtiyaçlarının karşılanması için önemlidir. Bebeğin iyi beslendiğinin göstergesi, standartlara uygun büyüme ve gelişmesidir. O hâlde çocuğun sağlık ve beslenme durumunu anlamanın en iyi yolu onun büyümesini ölçmektir. İlk aylardan itibaren bebeğin ağırlığının ve boyunun ölçülmesi gerekir. Büyüme ve gelişimi izlemede doğru ölçüm önemlidir. Düzenli aralıklarla bebek tartılmalı (kantar veya tartı ile) ve boy uzunluğu mezru ile ölçülmelidir. Büyüme grafiğine işaretlenmelidir. Yetersiz ve dengesiz beslenen çocuklarda, büyüme geriliği ve çeşitli hastalıklar görülür. Ayrıca sağlıklı beslenemeyen çocuk huzursuz, mutsuz ve mızmız olur. Sağlıklı beslenen bebekler; canlı, hareketli ve neşelidir. Boy ve kiloları normal, görünüşleri sağlıklıdır. İyi beslenme, zihinsel gelişim açısından da 191 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa önemlidir. İlk yıllarda beyin hücreleri hızlı gelişir. Sağlıklı beslenemeyen çocuklarda öğrenme güçlüğü ve zihinsel yetersizlikler görülebilir. Bebeğin beslenme alışkanlığı iyi bir dengeye oturtulursa duygusal gelişimi de olumlu yönde etkilenir. Özellikle emme sırasında anne ve çocuk arasında kurulan duygusal bağ temel güven duygusunu geliştirir. Süt, insanlarda ve memeli hayvanlarda ilk yaşam periyodu içinde gerekli olan tek gıda maddesidir. Sütün bu görevini yerine getirebilmesi için; genç organizmanın istediği tüm besin öğelerini, özellikle gelişme ve büyümede önemli rol oynayan protein ve mineral maddeler gibi yapıtaşlarını kantitatif olarak yeterli miktarlarda içermesi gerekir. Gelişmekte olan insanların beslenmesinde süt ve süt ürünlerinin dengeli beslenme açısından önemi, kapsamlı besleyici maddeler bileşimi ve gelişmekte olan organizma tarafından ihtiyaç duyulan esansiyel besin öğelerini yüksek miktarlarda içermesi sebebinden kaynaklanır. Bu kapsam içerisinde yetişkinin süt ve süt ürünleri olmadan kimi gıda bileşenlerine olan gereksinimi karşılayamayacağı veya çok zor karşılayabileceği saptanmıştır. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye başladıklarından diyetlerine Constit yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500 ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için 192 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir. En iyi besin maddesi olarak bilinen, günlük vücut için gerekli yaklaşık 100 besin elementinin tamamını bünyesinde bulunduran sütün 1 bardağı 6 yaşındaki bir çocuğun günlük ihtiyaçlarının önemli bölümünü karşılar. Çocukların zihinsel ve fiziksel gelişiminde önemli rol oynayan süt ve ürünleri, bebeklikten ölüme kadar insan hayatında vazgeçilemeyen bir besin kaynağıdır. 6 yaşındaki bir çocuk, günde içtiği 1 bardak sütle, günlük kalsiyum ihtiyacının yüzde 52'sini, potasyumun yüzde 30'unu, proteinin yüzde 35'ini, B1 vitamininin yüzde 11'ini, A vitamininin yüzde 9'unu, B2 vitamininin yüzde 44'ünü, folatin yüzde 12'sini, B6 vitamininin yüzde 13'ünü, iyodun yüzde 30'unu, B12 vitamininin yüzde 98'ini, magnezyumun yüzde 18'ini, çinkonun yüzde 12'sini, fosforun yüzde 55'ini ve nisinin yüzde 16'sını karşılamaktadır. Bu nedenle süt bir çocuğun günlük besin ihtiyaçlarının önemli bölümünü karşılayabilmektedir. Süt sindirim sistemini düzene sokar, büyüme ve gelişmeyi destekler. Dişleri korur ve çürükleri önler. Hücre ve doku oluşumunda rol alır. Saç ve tırnak oluşumunda rol alır. Yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder. Kilo kontrolü kolaylaştırır. Beynin gelişiminde ve çalışmasında faydalıdır, hücreleri onarır, kemikleri sertleştirir, bağışıklığı güçlendirir. Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "Ostomalacia" ve "Osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır. Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Süt kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. İshali tedavi eder. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Ülseri önler. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Süt kanserin önlenmesine yardımcı olur. Süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarda tüketimi özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocukları başta olmak üzere her yaş grubu için büyük önem taşıyor. Dünya bu önemi '27 Eylül Dünya Okul Süt Günü'nde düzenlediği çeşitli aktivitelerle kutluyor. Sütün sağlık açısından önemini hatırlayıp, süt içmeyi güne yayılan bir alışkanlık haline getirmek için iyi bir fırsat olarak görülen 27 Eylül Dünya Okul Süt Günü'nde insana doğumundan ölümüne karşılıksız sağlık vaat eden doğanın beyaz mucizesi ilgi bekliyor. Süt karton ambalajda, sağlıklı koşullarda 193 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa tüketime her an hazır haliyle günün her saati içilmeyi hak ediyor aslında. Bununla birlikte Türkiye halen sütün az tüketildiği ülkelerden biri. Sütün yetersiz oranda tüketilmesinin yanı sıra temel sorun, toplam süt tüketiminin büyük bölümünü sağlıksız koşullarda sunulan açık sütün oluşturması. Sütten bulaşması olası hastalıklardan korunmanın yolu ise aseptik karton ambalajlarda sunulan UHT (uzun ömürlü) sütü tercih etmek gerekir. UHT işleminden geçirilerek içindeki tüm zararlı mikroorganizmalardan arındırılan sütü, açılmadığı sürece ürünün tazeliğini 4 ay süresince koruyan aseptik karton ambalajın atındaki logodan tanımak mümkündür. Sütün faydaları aşağıdaki şekilde özetlenebilir; Sindirim sistemini düzene sokar, büyüme ve gelişmeyi destekler. Dişleri korur ve çürükleri önler. Hücre ve doku oluşumunda rol alır. Saç ve tırnak oluşumunda rol alır. Yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Kilo kontrolü kolaylaştırır. Beynin gelişiminde ve çalışmasında faydalıdır. Hücreleri onarır. Kemikleri sertleştirir. Bağışıklığı güçlendirir. Sütün sağlıklı beslenmenin temel unsuru olduğu bilinmektedir. Protein, yağ, vitamin ve mineraller (başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere) gibi beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulunduruyor. Kemik oluşumunda vücudun kullandığı en önemli mineral kalsiyumdur. Vücutta kemik gelişimi yirmili yaşların başına kadar sürer. Çocukluktan itibaren bu yaşlara kadar yeterince kalsiyum alınması hem kemik yapısının güçlü olması hem de ileri yaşlarda oluşabilecek sorunları önleme açısından çok önemlidir. Kalsiyum aynı zamanda diş ve tırnak sağlında önemli rol oynar; sinir sisteminin çalışmasına, hormonların salgılanmasına ve kasların hareketinin düzgün olmasına yardımcı olur. Kalsiyum açısından zengin besinlerin başında süt ve peynir, yoğurt, sütlü tatlı, ayran gibi süt ürünleri gelir. Sütü sevmeyen çocuklar için yoğurt ve ayran çok iyi kalsiyum kaynaklarıdır. Badem, balık, beyaz lahana, fasulye ve fındık da yüksek miktarda kalsiyum içeren besinlerdir. Tüketilen bütün içecekler arasında ne yazık ki sütün payı sadece %9’dur. Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesinin bileşiminde hemen hemen yeterli ve dengeli bir şekilde içeren ve insan organizmasında %80 civarında kullanılan çok önemli bir besin maddesidir. Ülkemizde süt tüketiminin az olduğu dikkatleri çekmektedir (2, 3, 5). Çizelge 1. AB, ABD ve Türkiye’de süt üretimi ve tüketimi SÜT ÜRETİMİ SÜT TÜKETİMİ (bin ton) (kişi/kg) ÜLKELER 2005 2013 2005 2013 AB (25) 143,9 145,5 313 311 ABD 80.055 88.906 265 267 TÜRKİYE 10,000 23 136 250 Süt Üretim Ve Tüketim Değerleri (4) 194 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SONUÇ Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri gurubundan günde 2-3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (1 porsiyon: 1 orta boy su bardağı (200 ml)), çocuklar adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 ( 600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir (1). KAYNAKLAR 1-ÜNAL,R.N., BESLER, H.T.( 2006) sdb.meb.gov.tr/okulsagligi/ beslenmede_sutun_onemi.pdf - Birinci Basım : Ekim-2006 Ankara 3000 Adet-ISBN : 975–590–181 - 7 - Baskı : Sinem Matbaacılık K.Esat/ANKARA 2-ÜNAL,R.N., BESLER,H.T.( 2008 ) .www.beslenme.saglik.gov.tr/content/files/.../beslenme_bilgi.../b8.pdf Birinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet – ANKARA -Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 ISBN : 978-975-590-243 Baskı : Klasmat Matbaacılık / ANKARA 3-www.sütürünleri.com 4-YÖRÜK,M.(2007) www.iso.org.tr/.../..%5C..%5CDocuments%5CMKRaporlar%5Cmuratyoru k.pdf 5-www.sağlık.com.tr 195 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT İNEKLERİNDE BESLENME YETERSİZLİĞİ Mustafa YAVUZ∗ Özet: Elimizde müthiş bir fabrika olan ineklerimiz var. Hiç bir fabrikanın üretemediği bir besin maddesi olan sütü üretiyor. İnsanoğlu daha kendisi bile üretemedi. Büyük bir hazine. Peki, biz bu mükemmel fabrikamıza iyi bakabiliyor muyuz? Gerekli özeni gösteriyor muyuz? Yani hayvanlarımız için gerekli olan beslenmeyi sağlıyor muyuz? Elimizdeki muhteşem fabrikanın yağını suyunu ve bakımını yapıyor muyuz? Yani ineğimizi iyi bir besleme sunabiliyor muyuz? Beslenme nedir? Beslenme ineklerimize yem, ot, saman mı vermektir? Ya da 2 kova su mu vermektir? Veya sınırsız yesin demek midir? Beslenme ineklerimizin et süt gibi verimlerini ve yaşaması için gerekli olan besini yeteri kadar almamasıdır. Düzenli bir beslememe mi yoksa saldım çayıra, Mevla, kayıra besleme şekilleri mi? Hangisi bizim için en iyisi veya ineklerimiz için en iyi yöntem hangisi? Anahtar Kelimeler: Besleme hastalıkları, asidosis, ketosis, abomasum deplasmanı GİRİŞ Süt ineklerinde, farklı fizyolojik dönemlerinde artan ihtiyaçların karşılanamaması ya da aşırı yem tüketimleri yüzünden kaynaklanan çeşitli besleme hastalıkları ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıkların en sık görülenleri şunlardır; Ketozis, alkalosis, asidozis. BU HASTALIKLARIN NEDENLERİ (ETİYOLOJİ) NELERDİR? Süt ineklerin beslenmesinde çeşitli verim ve fizyolojik durumlarda rumen içi koşullar, sıklıkla değişebilmekte ve rumen fermantasyon olayları etkilenebilmektedir. Beslenme yetersizliklerinde önce hayvanların verimi azalmakta ileri düzeyde yetersizlik ise hayvanların sağlıklarının bozulmasına neden olmaktadır. BU HASTALIKLAR KİMDE GÖRÜLÜR? Yüksek verimli süt ineklerinde ve yaşlı süt ineklerinde görülmekte ya da kurudaki ineklerin aşırı beslenmeleri sonucu ortaya çıkmaktadır. Nedenlerimize baktığımızda hepsi kontrol edilebilecek bir hastalık türüdür. Tek yapmamız gereken biz nasıl yemek yerken seçici davranıyorsak hayvanlarımız için de aynısını sağlamalıyız. Süt ineklerinde beslenme bozukluklarına bağlı hastalıklar aşağıdaki şekilde özetlenebilir. Ketozis: Yüksek verimli süt ineklerinde karbonhidrat ve yağ metabolizmasının bozulması sonucu ortaya çıkar. ∗ U.Ü Karacabey MYO Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey/BURSA 196 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Alkalosis: Yüksek düzeyde protein içeren, buna karşın nişasta içeriği düşük yoğun yemlerle beslenen hayvanlarda görülür. Aşırı amonyak üretimi Rumen pH’ ın yükselmesine neden olur. Asidozis: Kolay sindirilebilir karbonhidratlarla beslenen hayvanlarda görülür. Mide pH’sı 7’nin altına düşer. Semptomlar: Ketozis sindirim ve sinirsel form olarak 2 şekilde görülür. 1. sindirim formu: Kaba ve kuru yemleri tercih eder. Bir süre sonra yeme ve içme durur. Hayvan bu dönemde yem yerken yemi seçerek yer. Bu formda her şey sindirim sistemi üzerinde görülür. 2. sinirsel form; Ketosis sinir sisteminde de aksaklıklara yol açmakta, gözler kapanmakta, ruminasyon ve ısırma gibi hareketler ortaya çıkmaktadır. Sağa sola sallanma, ayaklarda kasılma, yere düşme, ileri hallerde koma ve ölüm ortaya çıkmaktadır. Bu dönemde solunumda aseton kokusu vardır. Bahsettiğimiz hastalıkların hepsi sindirim sistemi ile ilgili olduğundan bunların bazı semptomları da aynı türdendir. Ketozis, alkalosis, asidoziste iştahsızlık, hazımsızlık, rumen hareketleri yavaşladığından timpani ve ishal görülebilir. Hayvanlarda halsizlik görülür. Rumenin iç yüzeyinde ilerleyen olaylarda tahribatlar oluşur. İleri olaylarda ayaklarda hastalık (çürüme, dayanıksızlık) şekillenir. Hastalıkları birbirinden ayırmak için en iyi yöntem ph metre kullanılarak rumenden alınmış olan içeriğin asit-baz dengesini yani rumen pH’sına bakılır. Her hastalık büyük ya da küçük oranda da olsa hayvanlarımızın verimini olumsuz yönde etkiler. Bunun başında da hayvanların süt veriminde yüksek oranda azalma meydana gelmesi en önemli ve olumsuz ekonomik etkidir. Bunun yanında doğumu yakın olan hayvanlarımızın da buzağıları zayıf doğar. Korunma: Optimum rumen fonksiyonu için kaba yemin % 15-17 KM ham selüloz içermelidir. Sulu kaba yemeler ineklere fazla verilmemelidir. Bu yemler rumenin toplam kapasitesini azaltmakta ve besin madde içeriği düşük olması nedeniyle hayvanlarda beslenme yetersizliğine neden olmaktadır. Besin maddeleri arasında yeterli bir dengenin oluşturulması gereklidir. ABOMASUM DEPLASMANI Abomasumun normal yerinden sağa veya sola yer değiştirmesidir. Deplasmana gidilir mi? Yani sağlıklı bir hayvanımızın abomasum yerinin değişmesini ister miyiz? Tabii ki kimse istemez. Çünkü verim yönünden olumsuzlukları bırakın kenara ilaç ve muayene gibi giderleri de ekstra masraftır yetiştiriciye. Abomasum atonisi nakledilme, sindirim sistemi hastalıkları (alkalosis, asidoz, ketozis), konsantre yemlerin çok verilmesi, güç doğumlar. 197 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Semptomlar: Sol açlık çukuru çökük, dışkı koyu siyah, çamur kıvamında, geviş düzensiz, zayıflama ve sancı görülür, rumen hareketlerinde durgunluk olur. Sağa deplasman sol deplasmana benzer. Geviş tamamen durur. Gözlerde çökme, timpanie görülür. Pis kokulu ishal görülür. Dehidrasyon görülür. Rectal palpasyonda bulgular: Palpasyonda rumen şişkin ve normal konumundan farklı bir konumda oldu tespit edilebilir. Pink sesi duyulur. Pink sesi en iyi ayırt etme yöntemleri arasındadır ve ayırıcı tanı olarak bile kullanılır. Eğer sağırsanız hiçbir şeyde duyamayabilirsiniz? Korunma: Hayvanlara verilen konsantre yemler ve kaba yemler iyi kaliteli olmalı, hayvanların iyi ahırlarda ve şartlarda bakımı sağlanmalı, nakiller sırasında dikkat edilmeli. TİMPANİE Timpanie (şişme) nedir?: Hayvanların rumenlerinde gaz oluşması sonucu ortaya çıkan şişkinliktir. Nedenleri nedir?: Baklagil ve buğdaygil yeşil yemlerin ve dane yemlerin hayvana fazla miktarda verilmesi sonucu ortaya çıkar. Gaz oluşumu yem yenildikten 15-60 dk arasında ortaya çıkar. Sol karın duvarında şişme ile karakterizedir. Timpanie: Ketozis, asidozis, alkalosis, abomasum deplasmanı v.b gibi birçok beslenme hastalığıyla birliktede görülür. Önlemek için; Hayvanlarımıza yedirdiklerimize dikkat etmeliyiz. Hastalıkların bize zararı nedir? Hastalık her ne olursa olsun bize stresin yanında ekonomik olarak ta zararı büyüktür. Bu zararlar et, süt gibi verimlere olumsuz etkilerken döl verimini de önemli ölçüde etkiler. Yani elimizdeki para gitmiş olur. Elimizde süt üreten müthiş bir ineğimiz varken, iyi besleme ile yüksek hedeflere ulaşmak varken, roket gibi büyük bir hızla hedefine ulaşmakta olan hayvanımızı, nükleer santraller gibi çalışan bir sistemi olan hayvanımızı iyi kalitede ve yüksek seviyede verim almak varken, yüksekte uçmak varken, neden kağnı gibi yerde ve küçük hedeflerde gidelim. Küçüklükten büyüklüğe iyi beslenme. 198 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa DÜNYA RAKAMLARI ile BURSA SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM ve TÜKETİM KARŞILAŞTIRMALARI Gamze AKBULUT* ÖZET: Yüksek besin değeri olan, organizmanın çok çeşitli besin ihtiyaçlarını uzun süre karşılayabilme yeteneğine sahip bir besin maddesidir. Kimyasal bileşimi özellikle çocukların gelişimi için gerekli olan proteini ve diğer maddeleri ihtiva eder. Sütün proteini biyolojik yüksek değerli proteinlere dahildir. Büyük ölçüde hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasında önemli bir kaynak olan süt; başlıca inek, manda, koyun ve keçilerden elde edilir. Hayvan sayısı, üretim maliyetleri, işletme giderleri, tüketim alışkanlıkları bu önemli besin maddesinin elde edilmesinde ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye farklılıklar göstermektedir. Yaşamımızda çok önemli bir yeri olan sütün dünya ülkeleri ile Bursa bölgesindeki üretim ve tüketim karşılaştırmalarını belirli konu başlıkları altında değerlendirmeye tabi tutacağız. Anahtar kelimeler: Süt tüketimi, Süt ticareti, Süt verimi GİRİŞ Çizelge 1. Dünyada inek sütü üretiminde önde olan bazı ülkeler (Fao, 2008) Sıra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 * Ülke ABD Hindistan Çin Rusya Federasyonu Almanya Brezilya Fransa Yeni Zelanda İngiltere Polanya Hollanda İtalya Türkiye Pakistan Meksika Süt (milyon ton) 86,159,637 44,100,000 35,853,665 32,099,658 28,656,256 27,579,383 24,516,320 15,216,840 13,719,000 12,425,300 11,285,910 11,285,910 11,255,200 11,550,000 10,765,827 U.Ü.Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı 199 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 2. Süt Ticareti: (FAO, 2004, 1000 $) ÜLKE İTHALAT Amerika 242,504 Çin 764,390 Kanada 116,077 Brezilya 71,553 Arjantin 10,134 Yeni Zelanda 16,060 Avustralya 42,808 AB 27: (Eurostat 2006) İhracat: İthalat: Tereyağı 936,000 ton 926,000 ton Dünya Kaba Yem Üretimi İHRACAT 761,085 117,533 91,622 78,995 420,419 1.972.785 930,180 Peynir 3,458,000 ton 2,839,000 ton Süt ve Süt Ürünleri 12,904,000 ton 10,998,000 ton :138,255,000 ton Çizelge 3. Bursa bölgesi süt üretimi 2009 yılı rakamları ÜRETİM MİKTARI İlçeler KOYUN SIĞIR NİLÜFER 194.900 38.526.400 OSMANGAZİ 229.500 19.315.150 YILDIRIM 15.750 11.944.500 BÜYÜKORHAN 172.200 19.157.250 GEMLİK 44.135 3.128.200 GÜRSU 115.500 1.747.250 HARMANCIK 64.750 4.135.750 İNEGÖL 422.125 13.935.000 İZNİK 64.750 7.251.000 KARACABEY 908.875 56.206.000 KELES 449.610 11.568.150 KESTEL 108.700 6.380.100 MUDANYA 157.500 15.090.000 MUSTAFAKEMALPAŞA 1.133.650 43.563.800 ORHANELİ 182.500 9.045.000 ORHANGAZİ 49.700 6.788.350 YENİŞEHİR 439.730 29.297.750 4.753.875 297.079.650 200 KEÇİ 27.000 45.000 0 189.000 43.245 40.500 15.525 56.250 94.500 132.750 157.860 57.150 13.500 72.450 22.500 59.400 111.240 1.137.870 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 1980 yılı – 363.409 ton Sığır Sütü 2004 yılı – 257.398 ton Sığır Sütü 2007 yılı – 316.421 ton Sığır Sütü 2008 yılı – 311.094 ton Sığır Sütü BÖLGEDE YAŞANAN ÜRETİM ZORLUKLARI Sütün üretiminde hayvanların sağlıklı beslenmesi için gerekli olan kaba ve kesif yemlerin bilinçsiz ve denetimsiz üretilmesi, hammadde maliyetlerinin yüksek olması, sağlıklı hayvancılığın yapılması için gerekli olan tesislerin yetersiz olması, süt fiyatlarının istikrarsız seyri ve üreticilerin eğitimsizliği bu konudaki başlıca sorunlardır. Ve bu etkenler hayatımızda çok önemli olan bu değerli besin maddesinin kalitesini, bu sektörün geleceğini olumsuz yönde etkilemektedir. a)Yem maddeleri: Hayvanın yemlenmesi sütün yağ ve kuru madde oranlarını dolayısı ile kalitesini doğrudan ilgilendirmektedir. a1)Kaba yem üretimi: Süt hayvanlarının sağlıklı beslenmesi için sindirimde çok önemli rolü olan ot, tahıl sapı, silaj gibi maddelerdir. Sezonda sağlıklı bir şekilde üretilip yeterli protein ve enerji değerlerine ulaştıklarında hasat edilip besin değerlerini koruyacak şekilde depolanmalıdırlar. Zamansız hasat edildiklerinde veya iyi muhafaza edilmediklerinde hayvanların sağlığını sindirim bozukluğu, zehirlenme, verimsel ve yaşamsal ihtiyacı karşılayamamak gibi olumsuzluklar ortaya çıkar. a2)Kesif yem üretimi: Kesif yemler süt hayvanlarının besinsel ihtiyaçlarının karşılanmasında çok önemli rolü olan yüksek protein, vitamin ve mineral ihtiva eden yoğunluğu yüksek olan enerji kaynaklarıdır. Gelişen yem teknolojileri ile genelde fabrikasyon üretimi yapılmaktadır. Fakat bölgemizde bu işi ciddi bir sermaye kullanmadan, gerekli teknik alt yapıyı oluşturmadan yapan birçok fabrika bulunmaktadır. Tarım ve köy işleri bakanlığı tarafından denetlenen bu fabrikalar süt hayvanları için düşük maliyetli kalitesiz yemler üretmektedirler. Ciddi olarak denetlenmedikleri için hayvan sağlığını tehdit eden unsurlardan biridirler. b)Yem maddeleri maliyetleri: Yem maddelerinin üretimi için gerekli olan akaryakıt, gübre, ilaç gibi maddelerin fiyatlarının yüksek olması süt üretimindeki kazancı azaltmakta ve bu sektörde faaliyet gösteren insanları ve dolayısı ile süt kalitesini önemli bir şekilde etkilemektedir. c)Sağlıklı barınak oluşumu: Süt hayvanlarının sağlıklı olması ve sağlıklı süt vermeleri için oksijen oranının yüksek olduğu, çok soğuk havalarda enerjilerini tüketmeyecekleri, çok sıcak havalarda strese girmeyecekleri, sert 201 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa hava akımlarına maruz kalmayacakları, memelerinden mikrop kapmadan yaşayabilecekleri sağlıklı barınaklara ihtiyaçları vardır. Özellikle bölgemizdeki süt üretiminin büyük kısmını oluşturan kültür ırkı ve melezlerinin bu tip barınaklarda bakılması gerekmektedir. Fakat bölgemizde büyük ve orta ölçekli işletmeler haricinde hayvanlar genelde sağlıksız, yetersiz barınaklarda bakılmaktadır. d) Süt fiyatlarındaki istikrarsızlık: Bölgemizde süt fiyatları 2006 -2007 yıllarında 70 kuruşa yakın bir değerde iken 2008’den 2009’un son çeyreğine kadar 50 kuruşlu rakamlarda alım görmüş buda bu işi yapan insanların para kazanamamasından dolayı damızlık doğurganlık vasfı olan hayvanlarını gerek hoşnutsuzluktan gerekse maddi sıkışıklıktan dolayı kesime göndermelerine sebep olmuştur. Damızlık vasıflı hayvanların azalması ülkemizde ciddi oranda süt ve et üretiminin azalmasına sebep olmuş, son zamanlarda süt fiyatlarında kısa sürede % 60 oranında et fiyatlarında ise %90 oranında bir artış gerçekleşmiştir. Bu, hayvancılık yapan insanlara geçici bir mutluluk verirken tüketicilerin tepkisine yol açmıştır. SONUÇ Ülkemizde süt üretimi ve tüketimi yeterli değildir. Gelişmiş ülkelerle kıyaslama yaparsak tüketimde onların çok altında olduğumuz ortaya çıkıyor. Gelişmiş ülkelerde yıllık 100 litrenin üzerinde süt tüketimi yapılırken bu rakam ülkemizde 25 litredir. Halbuki süt başlı başına bir toplum sağlığıdır. Süt tüketimi kamu sağlığı harcamalarının azalmasına, toplumun daha sağlıklı ve zeki olmasına büyük katkı sağlar. Çocukların yaşlıların hamilelerin özellikle süt tüketmesi gerekir. Kemik ve diş sağlığı için sütün ne derece yararlı olduğu zaten bilinmekle birlikte, son yıllarda içerdiği CLA (konjuge linoleik asit) sayesinde kanser, damar sertliği gibi hastalıklarda koruyucu etkileri olduğu ortaya konulmuştur. İnsan ömrünün her evresinde süt olmuştur, sağlıklı birey ve sağlıklı toplum için süt tüketimi arttırılmalıdır. Burada ebeveynlere ve eğitimcilere büyük görev düşmektedir. Çocukların süt tüketmesi için her türlü çaba gösterilmelidir. Devlet de bizim göz önüne getirdiğimiz bu gerçeğin üzerine ciddiyetle gitmelidir. KAYNAKLAR Bursa Tarım İl Müdürlüğü (Süt Kapasite Raporlarının Alımı) Trakya Üniversitesi Süt Teknolojileri Kitabı 1995 Bursa Mustafakemalpaşa Süt Birlikleri Bursa Mustafakemalpaşa Önallar Yem Fabrikası http://www.sutdunyasi.com/yazarlar/orgun_deveci17.html 202 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa DOĞADAKİ BEYAZ SIR Melis Nur TÜRKİŞ * ÖZET: Sütün içeriği genel olarak; % 87,3 su, %0,75 mineral madde, %3,40 protein, %4,70 laktoz, %3,50 yağ ve %0,35 vitamin kabul edilir. Şüphesiz ki bu içerik, beslenme koşulları, iklim, hastalık, laktasyon dönemi ve çevre faktörlerine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Süt yağı da enerji kaynağı olup laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağındaki fosfolipidler, beyin ve sinir hücrelerinin önemli kısımlarını oluşturur. Anahtar Sözlükler: Süt, Beslenme, Dengeli beslenme, Sağlık, Uzun Ömür GİRİŞ Bir insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin gereken miktarlarda alınması gerekmektedir. Süt içerdiği besin öğeleri açısından insan vücudunda kolayca sindirilebilir ve rahatça kullanılabilir. Süt, organizmanın büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin öğelerinin tamamına yakınını içerir. Laktoz, doğal olarak sadece sütte bulunan bir enerji kaynağı olduğu gibi laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsak florasını geliştirir. Ayrıca laktoz organizmanın fosfor ve kalsiyumdan daha iyi yararlanmasını sağlayarak kemik ve diş oluşumu açısından bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar. Süt Teknolojisi açısından vitaminlerin önemleri büyüktür; Temel ve koruyucu madde olan sütte vitaminlerin önemli fizyolojik görevleri bulunmaktadır. Vitaminlerin bir bölümü sütün redoks potansiyeline etki etmekte ve bunun için antioksidan olarak etkili olmaktadır. Ayrı ayrı vitaminler belirli süt ürünlerinin renk bileşeni olarak önemlidirler. Çeşitli vitaminler sütte faydalı ve zararlı mikroorganizmalar için gerekli gıda bileşenidirler. İneğin iyi bir süt verimi, yeterli vitamin teminine bağlıdır. Çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olması için gerekli bir besindir. Yapısında bulunan yağ asitleriyle çocuğun beyin gelişimi için gereklidir. İleri yaşlarda osteoporozdan korunmada kalsiyum minerallerinin önemi çok iyi bilinmektedir. Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde (1:1 oranında) içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun kalsiyum ihtiyacını (800-1200mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir. * U.Ü. Mustafakemalpaşa Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi Programı 203 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun birçok hayati fonksiyonu (kalp, sinir ve kas hücreleri) için elzem olan kalsiyum ve fosforu sırasıyla % 150 ve 120'si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun % 75, çinko ve klorun % 30'u, iyot ve magnezyumun da % 5'i sağlanır. Sütte; • • • • • • • • Enerji Protein Karbonhidrat (şeker) Yağ Vitaminler Mineraller Enzimler/hormonlar Bağışıklık maddeleri bulunmaktadır. Süt Teknolojisi açısından vitaminlerin önemleri büyüktür: 1. Temel ve koruyucu madde olan sütte bunların önemli fizyolojik görevleri bulunmaktadır. 2. Vitaminlerin bir bölümü sütün redoks potansiyeline etki etmekte ve bunun için antioksidan olarak etkili olmaktadır. 3. Ayrı ayrı vitaminler belirli süt ürünlerinin renk bileşeni olarak önemlidirler. 4. Çeşitli vitaminler sütte faydalı ve zararlı mikroorganizmalar için gerekli gıda bileşenidirler. 5. İneğin iyi bir süt verimi, yeterli vitamin teminine bağlıdır. KALSİYUM: Kemik ve diş gelişmesi için gerekli bir mineraldir. Kan basıncının düzenlenmesinde görev alır. FOSFOR: Moleküler düzeyde enerji taşır. Kas kontraksiyonunda (kasılması) görev alır. Isı kontrolünde görev alır. Hücre bileşenlerinin sentezi yapar. Vitaminlerin kullanımında (B1, B2, B6, B12) görev alır. MAGNEZYUM: Protiroid hormon düzeyini etkileyerek kemik yapımında (+) Ca dengesini sağlar. Kemik ve diş gelişmesi için gerekli bir mineraldir. A VİTAMİNİ: Mukozalar ve görme üzerinde etkilerinin yanında, enfeksiyonlara karşı koruyucu özellikleri sağlar. 204 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa D VİTAMİNİ: Vücudumuzda Kalsiyum ve Fosforum emilimini arttırır. Kalsiyum ve Fosforun kemik ve dişlerde depolanmasını sağlayarak yapılarının daha sağlam ve güçlü olmasına yardımcı olur. K VİTAMİNİ: Vücudunuzda herhangi bir kanama olduğu durumda kanınızın pıhtılaşmasında görevli olan proteinlerin yapımında görevlidir. Yani kanamayı durdurur. E VİTAMİNİ: Yaşlılık döneminde ortaya çıkabilecek kalp hastalıkları riskini ile kanser gibi sağlık sorunları riskini azaltır. RİBOFLAVİN, Vitamin B1, Vitamin PP, Vitamin B5,Vitamin B6, Vitamin B9, Vitamin H, Vitamin B12 Vitaminleri ise: Deri ve göz sağlığımız için gereklidirler. Vücudumuzun bütün hücrelerinin enerji oluşumuna yardım ederler. Kan hücrelerinin yapımına katılırlar. Vücudumuzdaki hücre çoğalmasında azda olsa etkileri vardır. SÜT VE KRONİK HASTALIKLARLA İLİŞKİSİ OSTEOMALASİA Osteomalasia erişkin dönemde görülen bir kemik hastalığıdır. Kemikler yumuşak, kalsiyum ve fosfor oranı düşüktür. Sık doğum yapan, yetersiz ve dengesiz beslenen, güneşten yararlanamayan kadınlarda görülen bir hastalıktır. Vitamin D suda erimediği için fazlası idrarla atılamaz ve bu nedenle ihtiyaçtan fazlası ve gelişigüzel alınması sakıncalıdır. OSTEOPOROZ Osteoporoz kemiklerin güçlü ve sağlam kalması için gereken kalsiyumun büyük bir kısmının kaybolması anlamına gelir. Kemikler, çocukluktan başlayarak 25-35 yaş arasına kadar gelişmelerini sürdürürler. 35 yaştan sonra kemikler onları yoğun ve güçlü yapan kalsiyumu yitirmeye başlarlar. Özellikle kadınlar MENOPOZ döneminde ve sonrasında daha fazla kemik kaybına uğrarlar. Menopoz süresince dişilik hormonu olan östrojen miktarında düşme olur ve bu osteoporozun asıl nedenidir. HİPERTANSİYON Beslenme açısından süt ve süt ürünleri tüketiminin kan basıncı üzerine etkileri dikkatleri çekmiştir. Kalsiyum, magnezyum ve fosforun az tüketimi bireysel ve ya toplumsal olarak arteriyel kan basıncı artışı ve hipertansiyon insidansı ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Kan basıncı ve hipertansiyon insidansı ile süt ve süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve potasyum ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını 205 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir. Az yağlı süt ve ürünleri ile sebze meyve tüketiminin arttırılması önerilmektedir. SONUÇ: Süt, vücudun gereği olan birçok besin maddesini içeriğinde bulunduruyor ve dengeli beslendiğimizde zinde ve uzun bir ömür geçirmemizi sağlıyor. Besin değeri yüksek olan SÜT bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri yaşlarda yani her dönemde vazgeçilmezdir. Sağlıklı büyümek, sağlıklı gelişmek ve sağlıklı yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt tüketin! KAYNAKLAR McCance and Widdowson’s. The Composition of Foods. Fourth Edition, Elsevier/North-Holland Biomedical Press, London, 1988. Maijala K. Cow milk and human development and well-being. Livestock Production Science. 2000. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beslenmede Sütün Önemi, Ankara, 2006. Google, Sütün Beslenmedeki Yeri 206 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa YERLİ STARTER KÜLTÜR Ece CİRİT * ÖZET: Çeşitli süt ürünleri üretiminde ürüne istenilen, lezzet, yapı, tekstür ve görünüm gibi arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla; süte, kremaya veya herhangi ikisinin karışımına katılan seçilmiş yararlı mikroorganizma kültürleri olarak tanımlanır. Ülkemizde üretilen peynir, yoğurt ve tereyağı gibi belli başlı ürünlerde starter kültürü kullanılır. Bu ürünlerin kısa sürede kıvamını, tadını, aromasını oluşturur ve uzun süre dayanıklılığını sağlar. Fakat starter kültürle kendi yöremize ait lezzetlerimizi üretme imkânımız yok. Genellikle her bölgenin kendine özgü süt ve ürünleri vardır. Birçoğunu çiğ süt kullanarak üretiyoruz. Üretilen bu ürünlerin bazı dezavantajları olabilmektedir. Örneğin; erken bozulma, tadında değişiklik, hastalıklı mikroorganizmaları bünyesinde barındırması gibi birçok sebep sıralayabiliriz. Oysaki starter kullanılarak üretilen ürünlerden daha çok verim, lezzetinde, görünümünde, akışkanlığında, en üst düzeyde kalite sağlanmış olunur. Starter kültürlere ithal ederek ulaşabiliyoruz. Dışarıya bağımlılığımız söz konusudur. Bir fabrikanın bir yılda tükettiği starter kültüre büyük paralar ödemek zorunda kalmaktadır. Oysa ki ülkemizde daha ekonomik bir şekilde üretimi yapılabilir. Gelişmiş süt ve ürünleri sanayimiz olduğuna göre neden starter kültürü üretimine sahip olmuyoruz? Türkiye’de starter kültürün gelişmesine olanak vermeliyiz ki; hem ekonomimize hem sağlımıza ve ürün kalitesine büyük katkıda bulunur. Anahtar Kelimler: Süt ürünleri, starter kültür GİRİŞ Peynir, yoğurt, tereyağı ve diğer fermente süt ürünlerinin kendilerine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromalarının oluşmasını sağlamak amacıyla bu ürünlerinin yapımında kullanılan, istenilen özelliklere sahip, seçilmiş saf mikroorganizma kültürlerini saf kültür veya starter kültür denir. Süt endüstrisinde saf kültür kullanımının tarihi oldukça yenidir. Günümüzde saf kültür en fazla peynir üretiminde kullanılmaktadır. Peynir yaklaşık 6000 yıldan beri bilinmesine rağmen bunun yapımında saf kültür kullanımı 100 yılı ancak doldurmuştur. Hatta daha pek çok ülkede, birçok peynirin yapımında henüz saf kültürden yaralanılmamaktadır. İlk starter karışımındaki bakterilerin, Storch, Chonn ve Weigmann’ın 1890 yılında tanımladığı gibi bazı bilim adamları tarafından S.cremoris’in farklı suşları olduğu açıklık kazanmıştır. Laktik asit renksiz, kokusuz ve ekşi tatda higroskopik şurup tipinde bir sıvıdır. Sadece sütteki laktozun parçalanması ile değil, lahana, salatalık, şarap gibi gıdaların fermantasyonu sonucu ile oluşur. Süt ve ürünlerinde genellikle kullanılmakta olan laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri Gram-pozitif, * UÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Görükle/BURSA 207 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa sporsuz, hareketsiz ve genelde katalaz negatiftir. Metabolizmaları sırasında laktozun fermantasyonuna neden olurlar. Çizelge 1. Ürünlerde Kullanılan Mikroorganizmalar Yoğurt Sc.thermophilus,L.bulgaricus;her biri %50 Yoğurt (hafif) Sc.thermoplilus,Lactobacillus Ekşi süt Kefir Tereyağı Lc.lactis,Lc.lactis spp.cremoris Lc.lactis,L.kefir,Leuconostoc spp. ,Candida kefir. Lc. Lactis spp. Cremoris, Lc. Lactis spp. Diacetylactis, Lc.lactis, leuconostoc, Lc.lactis Lc.lactis spp. Cremois, Lc.lactis Yumuşak peynir (camembert) Emmental Quark Sc.thermophilus, L.helveticus veya Lc. Lactis propiyonik asit bakterileri Lc.lactis spp.cremoris, Lc.lactis,Leuconstoc Homofermentatif tipleri; şekerden %85-90 oranında laktik asit ve az miktarda da başka maddeler üretirler. Süt teknolojisinde, yoğurt üretiminde kullanılan Lactobacillus bulgaricus ve olgunlaştırılmış krema ve peynirde kullanılan Lc. lactis, önemli homofermantatif laktik asit bakterileridir. Heterofermentatif tipler; glukozu fermente ederek, laktik asidin yanısıra CO2, alkol ve asetik asit üretirler. Tereyağında aroma oluşturan bakteriler, Leuconostoc citrovorum ve Leuconostoc dextranicum bu gruba dahildir. Çizelge 2. Starter kültür olarak yararlanılan laktik asit bakterileri Asit oluşturan S.lactis S.cremoris S.faecium S.thermophilus L.bulgaris Aroma oluşturan S.lactis subsp. diacelactis L.cremoris L.dextranicum PEYNİRDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMI Geleneksel yöntemle peynir yapımında basit olarak çiğ süt mayalama sıcaklığına getirilir, rennet ilave edilir, oluşan pıhtı kesilir, peyniraltı suyu süzülür, kuru tuzlama ya da salamurada bekletme yöntemi ile tuzlanır. Bu yöntemde çiğ sütte bulunan patojenlerin imhası sadece yine çiğ sütte bulunan laktik asit bakterilerinin oluşturdukları bakteriyosin ve diğer metabolitlere bağlıdır ve bu etki ancak belirli bir zaman süreci içinde gerçekleşir. Dolayısı ile çiğ sütten yapılan peynirlerin 90 gün olgunlaştırılması yasal bir zorunluk 208 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa olmakla beraber, bu kurala ekonomik nedenlerle uyulmaması nedeni ile yukarıda değinilen hastalıklar meydana gelmektedir. Pastörize süte starter kültür ilave edilerek peynir 3 – 4 gün içinde pazarlanabilecek olgunluğa gelmektedir. Peynir yapımında pastörize edilen süte starter kültür ilave edilmez ise asitlik gelişmeyeceği için elde edilecek peynirde kısa bir süre sonra pastörizasyon sırasında canlı kalmış sporlu bakteriler gelişerek hakim flora haline geçerler ve duyusal açıdan peynir tüketilemeyecek hale geçer. Süt Ürünü (Peynir) Sert Mikroorganizma S. lactis S. lactis subsp. diacetylactis S. cremoris L. cremoris S. Faecium Yarı sert S. lactis S. lactis subsp. diacetylactis S. cremoris L. cremoris Yumuşak S. lactis S. lactis subsp. diacetylactis S. cremoris L. cremoris Haşlanmış S. thermophilus L. bulgaricus L. lactis L. helveticus L. casei L. acidophilus L. plantarum P.freudenreichii Küflü Dışı Küflü İçi S. lactis S. cremoris S. lactis subsp. diacetylactis L. cremoris P. camemberti P. caseicolum P.candidum S. lactis S. cremoris S. lactis subsp. diacetylactis L. cremoris P. roqueforti LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN SERT VE YARI SERT PEYNİRLERE YARARI PEYNİR ÜRETİNİNDE STARTER KÜLTÜR KATILARAK; • Enzimle pıhtılaşama çabuklaşır • Pıhtıdan peynir altı suyunun çıkmasını kolaylaştırır. • Arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişimi önlenir. • Peynirin lezzet ve yapısı düzeltilir. STARTER KÜLTÜRLERİN FAALİYETLERİ • Asit oluşturması • Proteoliz 209 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa • • Lipozis Gözenek oluşturması Mikroorganizmalar faaliyetlerini oluşturduklarında üründe tat, kıvam, lezzet, aroma, görünüm kazandırarak, ürünün kalitesi ve uzun ömürlü ürün olması sağlanır. YÖRESEL PEYNİRLER Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar arasında başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretilmektedir. Tulum peyniri, diğerlerine göre besin değerinin yüksek, daha değişik lezzet ve aromaya sahip olmasıyla önemli bir yere sahiptir. Süt endüstrisinde, yaygın olarak Lactobacillus soyundan Lac. delbrueckii subsp. lactis Lac. delbrueckii subsp.bulgaricus, Lac.acidophilus, Lac.helveticus, Lac. casei subsp. casei, Lac. plantarum, Lac. fermentum, Lac. buchneri ve Lac. brevi. Lactococcus soyunda başlıca L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris ve L. lactis subsp. lactis serovar diacetylactis bulunmaktadır. Bunlar mezofilik kültürler olup optimal 30 oC civarında gelişirler ve 21-23 oC de çoğaltılırlar. Birçok süt mamulü için hazırlanan starter kültürlerde yer alırlar. Bu ürünlerde lezzetin oluşumunda L. lactis subsp. lactis serovar diacetylactis’ in katkısı vardır. Streptococcus soyunda bulunan en önemli tür Str .Salivarius subsp. thermophilus’ tur. Bu bakteri termofilik olup, optimal üreme derecesi 37-45 oC dir. Lactococcus ve Streptococcus soyunda bulunan mikroorganizmalarn homofermentatiftirler. Yani glikozdan yalnız laktik asit üretirler. Leuconostoc soyunda ise Leu. mesenteroides subsp. cremoris (Leu. cremoris ya da Leu. citrovorum diye bilinen), Leu. mesenteroides subsp. dextranicum ve Leu. lactis (Str. kefir) en önemli starter kültür türleridir. Bunlar da heterofermentatif olup, sütte bulunan sitratı fermente ederek diasetil ve diğer doğal C4 bileşimlerini oluştururlar. Diasetil, yayık altı, tereyağı kreması, Cottage peyniri gibi peynirlerde ve diğer kültürlü süt ürünlerinde aroma ve lezzetin en önemli kaynağıdır. Bunların dışında, süt endüstrisinde starter kültür olarak propiyonik asit bakterileri gibi bakteriler ile çeşitli mayalar ve küfler de kullanılmaktadır. Mihaliç Peyniri; Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri, peynir ustalarının bilgi, gelenek ve göreneklerine göre önceleri 100 L koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise hem tüketicinin peynirde koyun kokusunu tercih etmemesi hem de koyun sütünün yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Mihalıç peyniri sert ve tuzlu 210 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa peynir çeşitlerinden olup, kesit yüzü homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta beyaz renkte 3-4 mm' ye varan sert, parlak bir kabuk, bunun altında peynire has karakteristik bir görünüm kazandıran sarımtırak beyaz renkte orta kısım ve kenarlara doğru gidildikçe azalan 2-4 mm' lik yuvarlak gözeneklerin varlığı oldukça tipiktir. Günümüzde sağlık problemleri nedeniyle insanların genellikle az tuzlu ve taze peynirleri tercih etmeleri, hayvanlardan insanlara geçebilen zoonoz hastalık etkenleri yönünden bu tip peynirlerin önemini artırmaktadır, şişkin "kabarmış" peynirler tercih edilmektedir. Ünlü yöresel peynirler; Erzincan: Tulum peyniri, Balıkesir-Bursa: Mihalıç peyniri, Diyarbakır: Örgü peyniri, Erzurum: Tel çivil peyniri, Bolu: Çerkez peyniri, Ayvalık: Teneke tulumu, Kars: Gravyer peyniri, Bursa: Dil peyniri, Kırklareli: Kaşar peyniri, Urfa: Urfa peyniri, Van: Otlu peynir, Ezine: Beyaz peynir, Trabzon: Minzi peyniri, Artvin: Kafkas gravyeri gibi birçok peynir çeşitlerini sıralayabiliriz. Bu ürünlerde hangi laktik asit bakterilerinin kullanıldıklarını biliyor muyuz? Her birinin kültürleri farklı olmakla beraber, üründe oluşturdukları lezzet, aroma, görünümleri de farklı olmaktadır. Starter kültürü üreterek bu peynirlerimizin lezzetliliğini, dayanıklılığını, kalitesini artırmış oluruz. Kendimizin üretebildiği, dışa bağımlılığın ortan kalktığı, bize ait starter kültür sanayimizin oluşmasına neden izin vermiyoruz? YÖRESEL PEYNİR ÇEŞİTLERİ Mihaliç peyniri: Mihaliç her ne kadar çoğu kişi tarafından Eskişehir yöresine ait olarak bilinse de, Bursa’nın Karacabey ilçesinin ürünüdür. Sertliği, gözenekleri ve tuzluluğu ile ünlüdür. Örgü peyniri: Hatay yöresine özel yöresel bir peynir çeşidi olup, inek sütü mayalanarak elde edilir. Sıcak suda eritilerek örgü şekli verilir. Tuzlu ve dayanıklı bir peynir çeşididir. Otlu peynir: Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Yörük (dolaz) peyniri: Dolaz Peyniri özellikle Isparta, Afyon ve Antalya çevrelerinde yerleşmiş bulunan Yörükler tarafından üretilmektedir. Üretimi için süt, yoğurt, yayık altı suyu, peynir altı suyu, lor gibi bileşenler karıştırılarak uzun süre kaynatılmakta, sonrasında da elde edilen peynir tuluma basılarak yaklaşık 20 gün olgunlaştırılmaktadır. Peynir istenirse taze veya tulumdan çıktıktan sonra tüketilebilmektedir. Dolaz Peyniri, üretim şartları bakımından özellikle de peynir altı suyu ve yayık altı suyu gibi bileşenlerin değerlendirilmesi bakımından önem arz etmektedir. 211 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çeçil peyniri: Doğu Anadolu Bölgesinin birçok yerinde kaynamış süt ile imal edilen lifli yapısı ve aromatik kokusuyla değişik tadı ve yağsız yapısıyla çok tercih edilen peynir çeşididir. Bazı yörelerde Çivil peyniri de denir. Ezine peyniri: Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinden doğal bitki örtüsüyle Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimlerine göre belirli oranlarda karıştırmasıyla elde edilen tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir. İçinde %90 koyun ve keçi sütü, %10 Ezine inek sütü, doğal maya ve deniz tuzu bulunmaktadır. Gravyer peyniri: Sert ve içi gözenekli bir peynir olan gravyer Kars’ta İLK Rus işgali sırasında Ruslar tarafından üretilmiştir. Kar gravyerine meşhur özelliğine veren detay mayasında saklıdır. Bu peynir diğer peynirler gibi sıvı ya da toz mayayla değil sadece buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayasıyla mayalanılmaktadır. Çökelek: Çökelek Türkiye'nin her yerinde bulunabilen bir peynirdir. Sütün, yoğurdun ve ayranın ekşitilerek ısıtılmasıyla elde edilir. Batı Anadolu ve Trakya'da ekşimik olarak da bilinir. Starter kültürde ne için dışa bağımlı durumdayız ki? Gelişmiş bir süt sanayisi olan ülkede, sadece tek kullanımlık kültürler kullanarak ürünlerimizi üretiyoruz. Biz üretmiş olsak hem ekonomimize büyük ölçüde katkısı olur, hem de yöresel tatlarımızın devamlılığı sağlanır. Neden bu imkanları değerlendirmiyoruz? Kendi tatlarımıza sahip çıkalım. Türkiye’de starter kültür üretimi olmasının avantajlarını bir düşünürsek, üretmekte ne kadar geç kalındığının farkına varabiliriz. Türkiye starter kültürünü üretmenin tam vakti! KAYNAKLAR METİN, M. Süt Teknolojisi ELLNER, R.Y. Süt Mikrobiyolojisi YAYGIN, H. Yoğurt Teknolojisi 212 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT VERİM ve KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Hamide HAMZAOĞLU * GİRİŞ: Süt verim miktarı ve kalitesi karlı bir hayvancılık ve işletmenin geleceği açısından önemlidir. Bu bağlamda süt verim ve kalitesini etkileyen faktörlerin bilinmesi üretim ve karlılığın devamı için gereklidir. Süt verimi miktar olarak kazanç miktarı ile doğru orantılıdır. Süt verimi çeşitli nedenlere bağlı olarak az veya çok olur. İşletmeci olarak hangi hayvanın, ne zamanlarda ve hangi şartlar altında daha çok süt verdiğini bilmek karlı hayvancılık açısından önem taşır. İneklerde süt verimi çeşitli faktörlerin etkisi altındadır. Bu faktörleri ırk, yaş, canlı ağırlık, laktasyon dönemi, günlük sağım sayısı, kızgınlık, beslenme, çevre ısısı, buzağılama mevsimi, kuruda kalma süresi, hastalıklar olarak sayabiliriz. Kaliteli süt ekonomik anlamda ve sağlık açısından çok önemli bir üründür. Süt sığırcılığının ve süt sanayiinin gelecekteki anahtarıdır. Kaliteli süt herkese kazandırır. Kaliteli sütü üreten çiftçi iyi fiyat veren alıcı bulacağı gibi, bunu alan sanayici daha kaliteli ürün üretebilmektedir. Sütte kalite; temelde, sütün yağ ve protein içeriği ile bakteri ve somatik hücre sayısına dayanır. Süt beslenme ve insan sağlığı ile ekonomik açılardan çok önemli ve üretiminden asla vazgeçilemeyecek bir ürün ve üretim dalıdır. Bu nedenle süt verim ve kalitesine etki eden temel faktörlerin bilinmesi sağlıklı süt üretim ve tüketimi yanında ticari açısından da büyük önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Süt verimi, süt kalitesi SÜT VERİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER 1. IRK Irk, bir inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli faktörlerdendir. Bazı ırkların süt verimleri çok yüksektir. Örneğin bir Yerli Kara inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkının seviyesinde süt alınamaz. Holştayn ineklerin ortalama yıllık süt verimi 4000 - 7000 kg arasındadır. Esmer ırkı da yüksek verimlidir. Ortalama yıllık süt verimi 4000 – 5000 kg arasındadır. Jersey ırkının süt verimi de oldukça çok yüksektir. Ortalama yıllık süt verimi 3000-4500 kg arasında değişir. Yerli Karaların süt verimleri düşüktür. Ortalama yıllık süt verimi 450 - 1200 kg' dır. En çok süt veren ırklar kültür ırklarıdır. Bizim yerli ırklarımızın süt verimleri çok düşüktür. Sütteki yağ oranı da ırk özelliğidir. Bir ineğin süt verimi arttıkça sütteki yağ oranı azalır. Süt verimi sıralamasında Holştayn - Esmer ırk - Jersey yazabiliriz. Sütteki yağ oranı bakımından bu sıra tersine düşer: Jersey - Esmer ırk Holştayn. * Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğrencisi 213 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 2.YAŞ Bir ineğin süt verdiği döneme “ Laktasyon " denir. Laktasyon sayılarının ilerlemesine paralel olarak, ineklerin süt verimlerinde artış olur. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır. Bu durum erginlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. İnek 8-9 yaşına geldiğinde süt verimi azalmaya başlar. 3.CANLI AĞIRLIĞI Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar. Yeşil yem kaynakları daha zengin olan Marmara, Ege ve Akdeniz bölgeleri için iri yapılı Holştayn ırkının daha uygun olduğu düşünülebilir. 4.GEBELİK VE KIZGINLIK İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde derece derece bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir miktar azalma olur. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden olur. 5. BUZAĞILAMA MEVSİMİ İlkbahar ve yaz aylarında buzağılayan ineklerin süt verimleri bu dönemde yeşil yemlerin fazla olması sebebiyle yüksek olur. Sonbahar ve kış aylarında ise bu durumun tam tersi söz konusudur. 6. ÇEVRE SICAKLIĞI Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde azalma olur. Çevre sıcaklığının 5 ila 20 0C olduğu dönemde süt verimi etkilenmez. 25 0C'nin üstündeki çevre sıcaklıklarında süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından en fazla Holştaynların etkilendiği, Montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça dayanıklı oldukları, Jerseylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir. 7. BESLEME Süt ırkı ineklerden istenile miktarda süt alınabilmesi için hayvanların yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmesi gerekir. Hayvanın ırkı ne kadar iyi olursa olsun yeterli ve dengeli bir şekilde beslenmez ise, süt verimi düşük olur. İnekler için su da çok önemlidir. Hayvanların istedikleri an su içebilecekleri şekilde önlerinde su bulunması sağlanmalı, suyun temiz olmasına ve çok soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. 8. HASTALIKLAR Süt inekleri sağlıklı bir meme, ayak ve işkembe yapısına sahip oldukları zaman sağlıklı ve bol süt verirler. Görünen veya gizli sindirim bozuklukları ile mastitis (meme iltihabı) olayları süt ineklerinin verimini azaltır. İneklerde mastitis, şiddetine göre % 5-25 oranında süt azalmasına sebep olur. Ayak hastalıkları, tırnak çürüğü ve tırnakların uzaması süt verimini düşürür. İç ve dış parazitler kansızlığa yol açarak süt verimini düşürebilir. 214 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 9. KURUDA KALMA SÜRESİ Laktasyon dönemi sonunda ineğin sütünü sağmaktan vazgeçerek sütün kesilmesini sağlamaya ineğin kuruya çıkarılması denilir. Kuruya çıkma ile bir sonraki buzağılama arasında geçen süre de kuru dönemdir. Kuru dönem hayvan vücudunun dinlenmesi, memenin dinlenmesi, yavrunun daha iyi gelişmesi için gereklidir. 10 ay sağıldıktan sonra 2 ay kuruda bırakılan ineklerin süt verimi daha fazla olur. 10. SAĞIM SAYISI VE ARALIĞI Sütçü ırk ineklerde genel olarak günde iki sağım yapılır. Günlük sağım sayısının artması ile süt veriminde de artma meydana gelir.İki yaşlı ineklerde günde üç defa sağılanlar, iki defa sağılanlara göre %20, üç yaşlı ineklerde günde üç defa sağılanlar iki defa sağılanlara göre %17 ve dört yaşlı ineklerde günde üç defa sağılanlar iki defa sağılanlara göre %15 daha fazla süt verirler. İneğin yaşının artması ile üç sağımda elde edilen süt veriminin artış oranı azalır. Günde üç sağım; yüksek düzeyde besleme uygulanan ve yüksek verimli (günde 20 kg’dan fazla süt verenler) inekler için anlamlıdır. Düşük düzeyde beslenen ve düşük verimli ineklerde sağım sayısının artması ile süt verimi artış oranı daha az olmaktadır. Ayrıca, günde yapılan her fazla sağım işletmenin işçilik ve temizlik maddeleri giderlerini de artırır. Bu nedenlerle inekler, yalnız süt veriminin yüksek olduğu belli dönemlerde, günde ikiden fazla sağılabilir. Memede sütün yapımı ve depolanmasının mekanizması dikkate alındığında sağım eşit aralıklarla yapılmasının uygun olacağı anlaşılır. İki sağım arasındaki sürenin uzaması ile memede biriken süt, meme içi basıncını artırır ve bu basınç süt salgı bezlerinin faaliyetlerini yavaşlatır, buna bağlı olarak da süt verimi durur. Sağım aralıklarının 10 ve 14 saat olarak uygulandığı bir araştırmadan elde edilen sonuçlarla 12 saatte bir yapılan sağım sonuçları arasında bir fark bulunamamıştır. İki sağım aralığının 14 saati geçmesi ile farklılık önemli düzeye çıkmıştır. SÜT KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Sütte kalite temelde; • Yağ içeriği • Protein içeriği ile, • Bakteri sayısı ve • Somatik hücre sayısına dayanır. Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir: 1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı ve sonu gibi nedenler ile, 215 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi nedenler ile KALİTELİ SÜT ELDE ETMEK İÇİN UYGUN İNEK SAĞIM TEKNİĞİ 1. 2. 3. 4. 5. Meme başları mümkün olan en az suyla yıkanır. Meme başları kurulanmadıkça temiz sayılmaz. Strip Cup ile ilk süt muayene edilir. Teat-Dip yapılır. Bir havluyla meme başları mekanik olarak temizlenir. (kağıt ya da bez havlu olabilir, ancak her ineğe bir havlu kullanılmalıdır.) 6. Temiz ve kuru memeler sağılmaya hazırdır. 7. Sağım başlıkları takılır. Sağım başlıklarının kaymamasına, doğru takılmasına dikkat edilir. 8. Sağım bitince meme başlıkları çıkarılmadan önce vakum kapatılır. Vakum varken başlıklar çekilmez. 9. Son daldırma (Teat-Dip) yapılır. 10. Meme başlıkları antiseptikli suyla temizlenir. 11. Her sağım sonunda süt filtreleri kontrol edilir MASTİTİS SÜT VERİMİNİ EN AZA İNDİRİR Klinik mastitisin toplam masraflarının yaklaşık yüzde 85’i azalan süt üretimi ve atılan süte bağlıdır. Klinik mastitis sebebiyle süt kaybı oluşur çünkü anormal olduğu ve antibiyotikle bulaşık olduğu için tedavi gören ineğin sütünün atılması gerekir. Sub-klinik mastitiste kayıplar, zarar gören dokular sebebiyle üretimde meydana gelen azalmalar şeklindedir. İnekler üretebileceklerinden daha az süt üretirler. Çizelge 1. Somatik hücre sayısının süt verimine etkisi Somatik hücre sayısı 100 200 300 400 500 600 700 1.000.000 Süt verim kaybı 3% 6% 7% 8% 9% 10% 11% 12% 216 İnek başına verim kaybı 210 kg 420 kg 490 kg 560 kg 630 kg 700 kg 770 kg 870 kg 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa TARTIŞMA ÇÖZÜM ÖNERİLERİ • Süt çiftliklerinde kalite ve hijyen koşullarının yükseltilmesi sağlanmalı, • Sütün yağ ve protein içeriği gibi kalite unsurları artırmak için ulusal ıslah programı desteklenmeli ve geliştirilmeli, Kalite ve hijyen tespitine yönelik bağımsız laboratuvarların kurulması desteklenmeli, Kayıtlı üretim ve satış miktarlarının artırılması için izinsiz mandıraların ve sokak sütü olarak tanımlanan pazarlama şeklinin tamamen yasaklanması yerine geliştirilerek uygun şekilde sisteme dahil edilmeli, Süt ve ürünlerinin üreticiden tüketiciye aracısız satışı ile sokak sütü satışları aylık denetlenmeli ve asgari kalite ile hijyen kriterlerine uyulup uyulmadığı tespit edilmeli, Bu tespitler, üretici örgütleri tarafından yapılmalı, kamu bu örgütleri denetlemeli ve kamu denetimlerinin daha etkin gerçekleştirmesi sağlanmalı, Mevcut küçük ve orta ölçekli süt işleme tesislerinin, tüketiciye kaliteli ve ucuz içme sütü temin edecek şekilde geliştirilmesi sağlanmalı, • • • • • SONUÇ "AB ile rekabet etmek için şimdiden alt yapıyı oluşturalım hazırlıksız yakalanmayalım" Ülkemizde üretilen çiğ sütlerde özellikle Genel Bakteri Sayısının Tebliğde belirtilen değerlerin üzerinde olduğu; bu sorunun ahır, sağım, süt toplama ve çiğ sütün işleme veya toplama merkezine nakliyesinde hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklandığının altı çizilerek Avrupa Birliği ülkeleriyle rekabet etmemiz için gerekli tedbirler sıralandı. Üreticilerimiz Öncelikle sağlıklı hayvandan süt elde etmelidirler. Ayrıca ahır, sağım, sağımda çalışanların, sağımda kullanılan alet ve ekipman ile naklinde gereken temizlik koşullarına uymaları gereklidir. Şu anda henüz ülkemizde üretilen çiğ sütlerde genel bakteri sayısıyla ilgili resmi veriler yoktur. Ancak olması gereken limitin çok üzerinde olduğu düşünülmektedir". Çiğ sütte genel bakteri ve somatik hücre sayısının fazla olması; hammadde de yüksek miktarda bakteri olduğunda bu sütten üretilen ürünlerde de bakteri yükü fazla olacaktır, üretilen ürün kalite kriterlerine uygun olmayacaktır ve dayanıklılık süresi azalacaktır. Bu da insan sağlığını olumsuz etkileyecektir, şeklinde uyarılarını sürdüren konu uzmanları "Ülkemizde üretilen çiğ sütlerin tebliğde belirtilen kriterlere uygun olmaması halinde süt ve süt ürünleri ihracatımız olmayacaktır. Avrupa Birliğine kabul edilebilmemiz içinde bu kriterleri sağlamak zorundayız. Çiğ sütlerimiz bu kalitede olmadığı takdirde Avrupa 217 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Birliğine kabul edilsek dahi, uygun olmayan çiğ sütlerimizin yerine Avrupa Ülkelerinden çiğ süt ithal etmek durumunda kalınacaktır. Uygun olmayan sütleri üreten üreticimiz bu durumda zor durumda kalacak" şeklinde ciddi bir uyarı yapılmaktadır. KAYNAKLAR www.tarimturk.com, www.omu.edu.tr www.besiciftligi.com, www.delaval.com.tr www.gidacilar.net, www.egevet.com.tr, www.sutdunyasi.com/s20/hayvan_konforu.html. 218 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SİLAJ YAPILMALI, HAYVANLAR SAP ve SAMANA MAHKÛM EDİLMEMELİDİR Neslihan TAŞDİREK * ÖZET: Hayvanların yediği her türlü ot ve yem bitkilerinin hava ile ilişkisini keserek, süt asidi (laktik asit) bakterilerinin etkinliğine bırakmak suretiyle fermente edilen, besin değerinde hiçbir kayıp olmadan, yeşil yemlerin bulunmadığı mevsimlerde kullanılmak üzere saklanmasına; silolama, saklanan yemlere de silaj denir. Başta mısır olmak üzere sorgum, sudan otu, fiğ-arpa, fiğ-yulaf karışımları, arpa buğday hasılları, çayır otları ve ayçiçeği en çok silajı yapılan bitkilerdir. Yeşil olarak yedirildiğinde zararlı etkilere sahip olan bazı yemler, silaj haline getirildiğinde zararlı etkilerini yitirir. Ayrıca bitkisel kaynaklı bazı sanayi artıkları ve pancar yapraklarını da silolayarak hayvanlara yedirmek mümkündür. Gerek maliyetinin düşük oluşu, gerekse besleme ve sindirilme derecelerinin yüksek oluşu silajların en önemli avantajlarını oluşturur. Yeşil yemlerin silolanması son 50 yıl içerisinde tüm dünyada yaygınlaşmıştır. Ülkemizde son yıllarda önem kazanmaya başlayan silaj yapımı, üretim açısından bilgi gerektiren teknik bir konudur. Silolamanın yapılacağı yerin seçimi, silo kabı, silo kabının doldurulması, kapatılması, fermantasyon süresince bekletilmesi ve boşaltılması tekniğine uygun yapılmalı, silolanacak materyalin seçimi, hasat edilmesi ve silolamaya uygun hale getirilmesinde de bilimsel esaslara uyulmalıdır. Türkiye hayvancılığının en önemli sorununun kaba yem sorunu olduğunun görülmesi ve silaj yapımına gerekli önemin verilmesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Silaj, hayvan yetiştirici, maliyet, ülke ekonomisi, karlılık. GİRİŞ Hayvanların beslenmesinde doğal şartlardaki yeşil yemlerin, yani çayırmera kültür bitkilerinin çok büyük önemi ve değeri vardır. Yemlerin yeşil ve taze olarak yedirilmeleri, hayvanların sıhhatli olmalarını sağladığı gibi daha çok et, süt vermelerini de sağlar. Üreticiler yeşil yemlerin bulunmadığı kış ve ilkbahar aylarında hayvanları kuru ot, sap, saman ve kesif yemlerle beslerler. Bu besleme şekli ile hayvanlardan istenilen verim alınamaz hatta bakışların durgunlaştığı, tüylerinin matlaştığı yani sağlıklarının bozulduğu görülür. Ayrıca kesif yemlerin pahalı olduğu bilinmektedir. Bunun yanında taze ve suca zengin, karbonhidrat içeriği yüksek yem bitkilerinin parçalandıktan sonra havasız ortamda belirli bir süre bekletildikten sonra elde edilen ve silaj adı verilen kaba yem de tercih edilmelidir. Bol ve kaliteli yeşil yemler, kesif yem kullanımını en aza indireceğinden daha karlı olmakta ve işletmeye önemli ölçüde kazanç sağlamaktadır. Silaj, besin maddelerindeki değer kaybını en aza indiren su içeriği yüksek kaba yem özelliği ile tarımı ileri ülkelerde yoğun olarak * U.Ü. Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey - Bursa 219 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa kullanılmaktadır. Ülkemiz de ise hayvancılığının içinde bulunduğu ekonomik sorunlar giderek daha da ağırlaşmaktadır. Üretim girdileri, özellikle yem giderleri son derece yüksektir. Ürün fiyatları da oldukça düşük seviyelerdedir. Tüm bunların yanında, hayvanlara kaliteli kaba yem özellikle de suca zengin yem yeteri kadar yedirilememektedir. Bu nedenlerle hayvanlardan yeterli ürün alınamamaktadır. Oysa bir işletmede karlılığı arttıracak olan en temel faktörler; girdi fiyatlarını azaltmak, ürün fiyatlarını ve ürün miktarını arttırmaktır. Bütün bu faktörlerin olumsuz olduğu bir iş kolunda karlı bir üretim yapmak mümkün değildir. Ülkemiz hayvanlarının kaliteli kaba yem ihtiyacını karşılamada silaj yapımının çok büyük bir önemi bulunmaktadır. SİLAJ YAPMAYI GEREKTİREN SEBEPLER NELERDİR? Süt hayvanı ve besi hayvanı yetiştirilmesinde yemle ilgili masraflar, üretim masraflarının % 80 ini oluşturmaktadır (1). Bu nedenle yeni, ucuz ve kaliteli yem kaynaklarının araştırılması, muhafaza metotlarının geliştirilmesi gerekmektedir. Kârlı hayvan yetiştiriciliği yapabilmenin önemli bir şartı, kaba yemi kendi işletmelerinde üretmektir. Yetiştiriciler çoğu kez sap, saman, kapçık ve kalitesiz kuru otlar yedirerek, tarla kenarlarında veya anızlarla hayvanlarını otlatarak onları beslemeye çalışmaktadır. Bu durum verimin düşmesine sebep olur. İşte bu şartlar altında hayvancılık işletmelerinin, bol, ucuz ve kaliteli kaba yem ihtiyacının kısa sürede karşılanmasında, silo yemleri ve silaj başvurulacak en önemli seçenek olarak ortaya çıkmaktadır. Silo yemlerinin kolay sindirilebilir olması, hayvanlar tarafından severek tüketilmeleri, süt ve et verimini artırmaları, kolay ve masrafsız depolanabilmeleri, kaba yem bulma endişesini ortadan kaldırmaları, masrafları ve sorunları azaltarak çiftçiyi memnun etmeleri ve işini isteyerek yapmasını sağlamaları da, silaj yapılmasını gerektiren sebeplerdendir. SİLAJ YAPILMAYA DURUMU NASILDIR? NE ZAMAN BAŞLANMIŞTIR? TÜRKİYE’DEKİ Silaj yapımının geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Ancak plastik veya naylon örtü diye adlandırılan (Polietilen) örtülerin kullanımıyla 1950’li yıllardan itibaren silo yemleri ve silaj tekniği giderek yaygınlaşmıştır. Avrupa ve Amerika’nın hayvancılığı ileri ülkelerinde uzun yıllardan beri hayvan yetiştiricilerinin başta gelen kaba yem kaynağı olmaya devam etmektedir. Yurdumuzda hayvan yetiştiriciliği yapan devlet kuruluşlarında yıllardır silaj tekniği uygulanmaktadır. Yakın zamana kadar bazı meraklı yetiştiriciler ve büyük işletmeler dışında fazla yaygınlaşmamıştır. 220 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SİLAJ YAPMANIN FAYDALARI NELERDİR? İyi bir silolama ile silolanan yemlerin bozulmadan ve besin madde içeriklerinde önemli bir kayıp olmadan saklanması sağlanabilir. Böylece hayvanların kaba yem gereksinimlerinin karşılanması açısından yıl içinde süreklilik sağlanabileceği gibi ekonomik bir besleme uygulamak da mümkün olur. Silo yeminin hayvan beslemeye ve işletme ekonomisine getireceği yararları şöyle sıralayabiliriz. 1. Suca zengin kaba yemlerin yetişmediği dönemlerde hayvanların suca zengin kaba yem gereksinimlerini karşılar. 2. İklim koşullarının yeşil otların kurutulmasına olanak tanımadığı bölgelerde silolama, yani yeşil yemlerden silaj hazırlama en uygun saklama yöntemidir. 3. Suca zengin yemlerin her türlü iklim koşullarında saklanmasına imkan sağlar. 4. Yeşil otları kurutarak saklamaya göre silaj yaparak saklamada yemlerin besin madde kaybı daha az olur, yani yeşil yemler besin madde içerikleri açısından fazla bir kayba uğramadan uzun süre saklanabilirler. 5. Silaj, hayvanların hoşlanacağı koku, tat ve yumuşaklığa sahip olması nedeniyle hayvanlar tarafından sevilerek tüketilir ve hayvanların iştahlarını açar. 6. Silolanacak yem içine karışmış her türlü yabancı ot silolama ile hayvanlara zararsız hale gelir, toksik etkili bazı bitkiler, fermantasyon nedeniyle bu etkilerini yitirirler ve daha kaliteli ve sindirilebilirliği daha yüksek kaba yem elde edilir. 7. Başka metotlarla saklanması zor olan veya mümkün olmayan suca zengin yem kaynaklarının saklanmasına imkan sağlar. 8. Kurutma işlemiyle saklamaya göre silolayarak saklama, çiftlik içinde daha kolay, küçük hacim ve mekanlarda depolama imkanı sağlar. Örneğin bir ton kuru ot depolamak için 14 m3 alan gerekirken, aynı miktar silajı depolamak için 1.5-2 m3 alan yeterlidir. 9. Silolama, silo kapları açılmadığı sürece suca zengin yemlerin dış çevre koşullarından etkilenmeden ve bozulmadan 2 yıl gibi uzun süre ile saklanmasına imkan sağlar. 10. Silolanacak yemler erken biçileceği için işletme ekim alanlarının daha rasyonel kullanımına imkan sağlar. 11. Yem maliyeti açısından kuru madde bazında kuru otlara göre çok daha ucuz kaba yem teminine imkan sağlar. 12. İleri düzeyde mekanizasyona imkan tanıdığı için işçilik giderlerinde azaltır ve böylece işletme ekonomisini olumlu yönde etkiler. Söz konusu bu 221 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa yararlar, işletmede uygulanan üretim tekniği, yem ve hayvan kaynaklarına göre daha da çoğaltılabilir. Özetle, silolayarak saklama yani silaj yapımı, özellikle kaba yem kaynakları sınırlı olan ülkemizde sığır yetiştiricileri için hem ekonomik hem de dengeli besleme açısından büyük faydalar sağlayabilecek potansiyeldedir. Bu potansiyelin değerlendirilmesi, silaj yapma işleminin daha yakından tanınması ile mümkündür (2). SİLAJ NASIL YAPILIR? Kaliteli silaj üretimi için gerekli temel bilgi ve donanımın mutlaka sağlanması gerekir. Öncelikle silo yeri için uygun mekânın seçimi, silo kabının seçimi, işletmede gereksinim duyulan silaj miktarının tespiti, yani silo büyüklüğünün hesabı, silolanacak yem veya yemlerin miktarı ve seçimi, yemlerin silolaya doldurulmak üzere hazırlanması, yemlerin siloya doldurulması, silolama olayının kolaylaştırılması ve silaj kalitesinin artırılması amacıyla siloya katkı maddeleri eklenmesi, silonun kapatılması ve silaj oluşumu için bekleme ve silo kabını açma, silaj yapımında bilinmesi gereken temel bilgilerdir. SİLAJI YAPILAN BİTKİLER Hemen bütün bitkilerden silaj yapılsa da en fazla mısır, sorgum, sudan otu, fiğ-tahıl karışımları, İtalyan çimi, doğal çayır ve mera bitkileri ile birçok sanayi yan ürünlerinden silaj yapılmaktadır. Yonca, üçgül, fiğ gibi baklagil yem bitkilerinin de silajı yapılmakla birlikte bu bitkilerin dokularındaki organik asitlerin, mineral maddelerin ve protein oranının yüksek olması, şeker oranının düşük olması nedeniyle silolanmalarında güçlükler doğmaktadır. MISIR SİLAJI Mısır tüm dünyada mükemmel bir silaj bitkisi olarak kabul edilir. Çok yönlü kulanım alanına sahip mısırın son yıllarda yeşil yem ve silaj üretimi amacı ile ekim alanı artmıştır. Mısır silajı veriminin yüksekliği, silaj yapımına uygunluğu ve elde edilen silajın besleme değerinin yüksekliği gibi nedenlerle tercih edilir. Mısırın silolanmasında ayrıca katkı maddesine gerek duyulmaz. Mısır fermente özelliği nedeniyle proteince zengin ve tek başına silolanmayan bitkilerin silajının yapımında katkı maddesi olarak kullanılır. Mısır silajının kalitesini çeşit, hasat zamanı, koçan oranı, parça boyutu, silonun şekli, doldurma süresi, sıkıştırma derecesi gibi özellikler belirlemektedir. 222 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Çizelge 1. Çeşitli Silajların İçerikleri (3) Kuru madde oranları (%) Silajlar Ham Protein Sindirilebilir Besin Maddesi Kalsiyum Fosfor Yonca 17.1 57.0 1.64 0.26 Mısır 8.9 68.5 0.33 0.21 Yulaf 10.5 55.0 0.26 0.24 Sorgum 9.2 57.9 0.30 0.24 SİLAJIN FERMANTASYONU VE OLGUNLAŞMASI Yeşil bitkilerin siloda bozulmadan saklanabilmesi için ortam pH’ sının silajın bozulmasına neden olabilecek bakterilerin çalışamayacağı bir düzeye indirilmesi gereklidir. Silaj, yapımından 45 gün sonra hayvanlara verilecek olgunluğa ulaşır ancak toksik açıdan en güvenilir olması için 60 gün bekletilmesi idealdir. Olgunlaşan silaj hemen yedirileceği gibi 2 yıl kadar bekletilebilir. Silaj kayıplarını en aza indirmek için silonun çok iyi kapatılması ve silo açılıncaya kadar örtü tabakasının düzenli olarak kontrol edilmesi gereklidir. Silo açıldığı zaman silaj içerisine hava girmeye başlar, silajda en büyük kuru madde ve besin kaybı bu devrede görülür. İyi sıkıştırılmış, yem aralarında boşluk bulunmayan ve iyi kapatılmış silaja hava kolayca giremeyeceğinden kayıp çok düşük düzeyde kalır. Silonun açılmasından sonra hızla tüketilmesi kayıpları azaltır, uzun süre açık kalan ve yavaş tüketilen silajlarda kayıplar artar. SİLAJ KATKI MADDELERİ Silaja katılan katkı maddeleri, fermentasyonu geliştirmek, silolama kayıplarını azaltmak, silajları tüketen hayvanların verim performanslarını artırmak amacıyla kullanılan çeşitli özellikteki ürünlerdir. Katkı maddeleri kötü bir silajı iyi bir silaj yapmaz. Sadece iyi bir silajı daha iyi bir silaj haline getirir, besin değerini artırır. SİLAJIN HAYVAN BESLEMEDEKİ ROLÜ NASILDIR? Kendi arazisinde silaj yapan bir çiftçi koçanlı mısır silajını 700 liraya mal ediyor. Yeşil aksama kıyasla %30 daneli ve %28 kuru maddeli bu silajın piyasa değeri 5.000 liradır. 20 litre süt veren bir ineğin günlük besin ihtiyacı 20 kg silaj + 2 kg kesif yemdir. 223 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Bunun yerine kesif yem ile beslediğimiz zaman bir hayvanın günlük masrafı: 8 kg kesif yem 26.000 TL 208.000 TL 2 kg saman 12.000 TL 24.000 TL 1 kg ot 30.000 TL 30.000 TL TOPLAM 262.000 TL Silaj ile beslemede ise: 20 kg silaj 700 14.000 TL 2 kg kesif yem 26.000 52.000 TL TOPLAM 66.000 TL 262.000 – 66.000 = 196.000 TL günlük kazanç farkı doğmaktadır. 196.000 * 365 = 71.540.000 TL’lık yıllık kazanç farkı meydana gelmektedir. Et üretiminde de aşağıdaki kazanç farkları doğmakta, günlük canlı ağırlık artışı aynı olduğu düşünülürse 1,5 kg.lık %60’ı karkas ettir. Bugünlerde üreticiden 400.000 liraya çıkan etin getirisi 400.000 * 0.900 = 360.000 TL’dır. Silajla beslemede günlük 294.000, kesif yem ile beslemede yalnızca 98.000 lira kar görülmektedir. Buna göre ette de 71.000.000 kar farkı ortaya çıkmaktadır. Bu kıyaslamalar sığır besiciliğinde silajın ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır (4). SONUÇ Hayvancılıkta kazanç maliyetin düşürülmesi ile mümkündür. Maliyetin en önemli kısmını yemin oluşturduğunu göz önüne alırsak silaj bizim kurtarıcımız olacaktır. Hiç vakit kaybetmeden bütün üreticilere ama hepsine bu konunun önemi anlatılmalı, silajı yapmada teknik ve uygulamalı bilgi verilerek öğretilmelidir. Bu sayede kar ettiğini gören çiftçimiz işini severek ve isteyerek yapacak ve bundan hem kendisinin hem de ülkemizin yüzü gülecektir. KAYNAKLAR (1) www.geyvehaber.com (2) yayladağı.hataytarim.gov.tr (3) www.tarimsektor.com (4) www.agrosan.net www.mugla-tarim.gov.tr ciftci.ksu.edu.tr 224 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜTOPYA Murat ARSLAN * ÖZET: Kişi başına yurt içi ortalama geliri 90 bin dolar, ortalama yaşam süresi 85 yıl ve okuryazarlık oranı yüzde 99,9 olan bir ütopya düşünün. Hayali de olsa böyle bir ülkede kişi başına yıllık süt tüketiminin ortalama 140 litre olması tezat bir veri olmazdı herhalde. Fakat maalesef ülkemizde kişi başına yurt içi ortalama gelir 8 bin 590 dolar, ortalama yaşam süresi 71 yıl, okuryazarlık oranı yüzde 88,3 ve kişi başına yıllık süt tüketimi ortalamamız ise 24 litre! Farklı tasarımlar, eğitim, yeni fikirler, daha fazla araştırma ve geliştirme çalışmaları ve benzeri seçenekler ile en azından içtiğimiz süt miktarımızı arttırabiliriz. Anahtar Sözcükler: Şurup, Tasarı, Süüt/Saat, Kar, Pazarlama GİRİŞ T.C. Sağlık Bakanlığı resmi internet sitesindeki verilere göre; Türkiye’de tüketilen içecekler arasında sütün payı yüzde 9, kişi başına yıllık içme sütü tüketimi ortalama 24 litre, bu miktar birçok AB ülkesinde 100 litrenin üzerinde. Yaklaşık 72 milyon nüfuslu ülkemizde süt pastası 3,5 milyar TL civarında. Ortalama tüketimin 10 litrelik artışı kabaca bir hesap ile 1,5 milyar TL. Bu değer, pastada yüzde 20’lik dilimi olan bir şirket için artı 300 milyon TL ciro demek. Toplumun sağlık ortalamasındaki yükseliş en büyük kar olsa gerek. İşte bu pastanın genişletilmesi için önceden uygulanmış ve yeni pazarlama fikirleri. Yan Etkisiz İlaç Bir süpermarkette, sütlerin bulunduğu rafın önünde süt almak için durdunuz. Gözleriniz her zaman satın aldığınız markanın kutusunu tararken bir şey dikkatinizi çekiyor. Bir an için, dikkatinizi çeken nesnenin şurup kutusu olduğunu sanıyorsunuz. Nihayetinde bunun bir süt kutusu olduğunu anlamanız biraz da zamanınızı alıyor. Söz konusu süt olduğunda birçok içim şekli akla gelir. Sıcak, soğuk, şekerli, şekersiz gibi fakat bu içim şekilleri aslında tüketicinin sütü “içebildiği” şekillerdir. Lezzeti aynı kalacak şekilde sütteki faydaları çıkaracak olsaydık, sözüne ettiğimiz içme sütü pazarı kaosa sürüklenirdi herhalde! İçeriğindeki faydalı maddeler ile ön plana çıkan sütün, kutusunda neden bir ilaç izlenimi yaratılmasın? Bir annenin çocuğuna şurup içirirkenki ısrar ve * U. Ü. Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı 225 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa kararlılığını gözünüzün önüne getirin. Peki, bu beyaz şurup her gün alınması gereken ve yan etkisi olmayan bir ilaç ise? Beşli Paket Tasarımı Beş Ömür: UHT sütün raf ömrü nedir? Pekiyi, bu ürünün açıldıktan sonra buzdolabı şartlarındaki ömrü nedir? Bu iki durum arasındaki uçurum, beşli paket tasarımıyla sıfıra indirilebilir. Ergonomi: Gece, çocuğunuz uyumadan önce ona bir bardak süt verebilmek için yapmanız gerekenleri bir düşünün. Herhalde raftan bardağı alır ve açtığınız buzdolabı kapağının önünde, az önce raftan çıkardığınız kutudan sütü bardağa doldurursunuz. En iyi ihtimalle, önce kutunun sonra da buzdolabının kapağını bardaktaki sütü dökmemeye dikkat ederek kapatırsınız. Bu keşmekeşte kaybedilen ne enerji ne de zaman dikkate fazla değer olmasa da, dolabınızdan aldığınız tam bir bardaklık süt kutusu daha ergonomik olacaktır. Bir Bardak Sağlık Elli Kuruş: Marketten aldığınız bir süt paketinden beş kutu süt çıkacağını bilmek kimin hoşuna gitmezdi ki? Ürünün; üzerinde “Bir Bardak Sağlık Elli Kuruş” vurgusunu okuduğunuzu, reklamlarında diğer ürünlerdeki gibi açıldıktan sonra kısıtlı bir zaman içinde tüketilmesinin zorunlu olmadığını öğrendiğinizi düşünün. Ayrıca diğer markalardan farklı olarak ürünün 1,25 litre (1 bardak süt=250 ml) olması da bir avantaj olarak kullanılabilir. Yaklaşık 50 kuruş olan birim fiyatın vurgulanması her ne kadar yekûn fiyatı değiştirmeyecek olsa da, “sağlık/birim fiyat” oranının “sağlık/yekûn miktar” oranından daha karlı algılanacağı kesin. 4,5 TL’ye satın aldığı paketten, dostuna sigara uzatmakta kararsız bir kimseye bir tek sigaranın sadece 22 kuruş olduğu söylenseydi kararsızlığı acaba hangi yönde değişirdi? Got Milk? 2 Aralık 2006 tarihinde Hürriyet gazetesinin internet sitesinde yayınlanan habere göre; Naomi CAMPBELL, Angelina JOLIE ve David BECKHAM gibi ünlülerin sütten bıyıklı fotoğraflarıyla ABD’de süt tüketimini arttırarak dünyanın en başarılı pazarlama kampanyalarından birinin kahramanı ‘Got Milk’i yaratan Jeff MANNING, kampanyasını şöyle özetliyor: “Süt satışları büyük yatırımlara rağmen yıllardır yüzde 3–5 arasında değişiyordu. Daha önce süt, hep sağlığa yararlı ürün olarak konumlandırıldı. Sütün yüzde 90’ının yiyeceklerle tüketildiğini fark ettik. Süt olmadan bu yiyecekler ve yemekler berbat olacaktı. 1994 yılında tüm mandıra grupları ünlü Milk Mustache (Süt Bıyık) kampanyasıyla birlikte “Got Milk?” (Süt Var Mı?) ticari markasını kullanıyordu. Kaliforniya için ayrılan yıllık pazarlama bütçesi 22 milyon dolardı. Kampanya zirvedeyken yıllık 150 milyon dolarla destekleniyordu. Bu büyük bir 226 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa rakam ama Coca-Cola, Pepsi ve Gatorade için yapılan harcamalar, süt için yapılanı geçiyordu.” Ülkemizde de sütün sade içilemediği ve çoğunlukla yiyeceklerle tüketilebildiği göz önüne alındığında, tüketicideki “uyumadan önce çocuklara süt” bilincinin “güne başlarken herkes için süt” bilinciyle yer değiştirilmesinin sağlanması sütü kahvaltıdaki yiyeceklerimize eşlik ettirecektir. Ayrıca toplumun; dürüst, namuslu ve sözüne güvenilir olduğundan şüphe etmediği popüler şahısların ellerindeki boş bardaklar ile sütünü bitirmiş olduğunun ve üst dudaklarındaki süt bıyıkların vurgulandığı billboard afişleri ve hatta reklamlarda süt içtikten sonraki “sağlık için, süt için” sloganları büyük sözüne itaatkarlığımızı kabartabileceği gibi süt çocuğu gibi söylemleri hakaret saydığımız tabularımızı da yıkmak için büyük bir adım olabilir. Tik-Tak/Süüt-Saat Çocuğunun beslenme çantasına koyduğu küçük sütleri marketten her gün teker teker almak kim ister ki? Çocuğunun yaklaşık bir aylık süt ihtiyacını karşılayabilecek küçük süt kolilerindeki kampanyalardan faydalanmak isteyen ebeveyn; çocuk odasına asabileceği, sütü sevdirici ve öğretici “Süüt-Saat” hediyeli bir koliyi diğerlerine tercih etmez miydi? Ödüllendirme Bianet’in internet sitesinde yayınlanan "Osmanlı İmparatorluğu'nda Nestle'nin Pazarlama Stratejileri" konulu makalenin bir bölümünde; “Çok kullanılan başka bir yöntemse, kampanya düzenlemekti. Örneğin 1914 yılının başlarında şirket günlük Osmanlı Tanin gazetesine bir ilan vermiş ve merkez şubeye 12 adet kondanse süt etiketi getirenlerin kuraya katılıp, hediyelerden bir tanesini kazanma şansına sahip olduğunu duyurmuştu. Bu kondanse süt kampanyasının 1913’den sonra gelmesi sadece bir tesadüf değildir. Çünkü o yıl belediye, sağlık nedenlerinden dolayı sütün sokaklarda bakır tenekeler içinde satılmasını yasaklamıştı” bilgisine rastlıyoruz. Tüketicilerin, özellikle de sağlık ile ilişkili gıda alış-verişlerinde, güvendiği markalara önem verdiği biliniyor. Pekiyi; bir firma, sürekli müşterilerini neden ödüllendirmesin? Mutfaklardaki dolap ya da raflarda firmanızın ürünlerine ait kapak ya da folyoların biriktirildiğini düşünün veya bir tüketici gözüyle bakın ve 7 kapak teslim ettiğinizde hediye ya da hediyeler arasından seçim hakkı veren firmanın söz konusu 6 kapağına sahip olduğunuzu düşünün. Yedinci ürünü alıyorken bir yandan da kapakları tamamlamak amacı gütmez miydiniz? Ülke nüfusumuzun yüzde 90'ı en az bir deste gazete kuponu biriktirmiştir herhalde! 227 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa TARTIŞMA Az, Hiçten İyidir Yaklaşık değerlerle; • • • • Asgari ücret 600 TL 1 Litre süt 2 TL 1 bardak süt 50 Kr 2 bardak süt 1 TL Asgari ücretle geçinen iki çocuklu bir ailenin, çocuklarının süt ihtiyacını karşılaması için harcaması gereken tutar 60 TL. 600 TL'nin 60 TL'si yalnızca süt için! Yakın zamanda yürütülen "Günde İki Bardak" kampanyası, melodisiyle dahi hafızalarımıza kazındı. Peki ya bir bardak? Vereceğim iki örnek emir cümlesinin sınırlarını görmeye çalışalım. Birinci cümlemiz "Günde iki bardak süt iç!", ikinci cümlemiz ise "Günde en az bir bardak süt iç!" Görüldüğü üzere birinci cümlenin sınırları içerisinde "bir bardak" da yok "üç bardak" da fakat ikinci cümlede ise limitin ucu açık. Maddi durumu elverişli ve bilinçli bir aile, çocuklarının içmesi gereken miktarı bilir ve zaten gerektiği kadar içirtecektir. "En az bir bardak süt için!" tavsiyesinde dahi bilinçli tüketici kaybı yaşanmayacaktır. Süt; sadece iki bardak içildiğinde etkilerini gösteren bir besin değildir. Bir bardak süt; belki gerekenin yarısı fayda sağlayacaktır ancak bu, hiç faydadan iyidir. SONUÇ Görsellik sunmadan açıklamaya çalıştığım fikirlerimin dışında; yaz sıcaklarında soğuk tüketilebilecek milkshake gibi yeni ürünler üretimi, ünlü fastfood firmaları ile ürün anlaşmaları (Schlotzsky’s Hip Chick Trio mönüsünde 25 Kr farkla Sütaş Ayran seçimi gibi), Bursa Nilüfer Belediyesi ile Sütaş’ın ortak yürüttüğü ilkokul birinci sınıf öğrencilerine her gün süt dağıtılması gibi kampanyaların yaygınlaştırma çalışmaları, okullarda ve/veya sınıflarda sigara karşıtı afişlere benzer sütü sevdirecek ve faydalarını ezberletecek çalışmaların gelenekselleştirilmesi, sütün aslında gerçek yeri olan temel gıda bölümüne alınıp KDV oranının düşürülmesi için resmi mecralara baskı uygulanması, reklam kampanyalarında doktorlara yer verilmesi (örn: diş macunu reklamları) ve benzeri uygulamalar ile süt satışlarının dolaylı, direkt ve kısa yada uzun vadede arttırılabileceğini düşünüyorum. 228 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa KAYNAKLAR Asgari ücret yüzde 4.23 arttı, brüt 666 YTL oldu, 26.12.2008, http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/10645251.asp?gid=254 (06.05.2010) BİLGİN D. C. , 02.12.2006, Ünlülere Süt Bıyık Yaptı Tüketim Patladı, http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews.aspx?id=5540538 (06.05.2010) Genel Nüfus Sayımı ve Okuma Yazma Bilen Nüfus, 2000, http://cygm.meb.gov.tr/hem/okuma_prog/oran.htm (07.05.2010) KÖSE Y. , 19.04.2008, Osmanlı İmparatorluğu’nda Nestlé’nin Pazarlama Stratejileri, http://www.bianet.org/biamag/ekonomi/106426-osmanliimparatorlugunda-nestlenin-pazarlama-stratejileri (07.05.2010) Sağlıklı Beyazın Hikayesi; Süt ve Süt Ürünleri, 07.11.2005, http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=News&file=print&sid=5 690 (07.05.2010) Türkiye’de Kişi Başına Gelir 8590 dolar, 31.03.2010, http://www.habervitrini.com/turkiyede_kisi_basina_milli_gelir_8590_dola r-454121.html (06.05.2010) Türkiye’de Ortalama Yaşam Süresi, 24.01.2010, http://www.internethaber.com/turkiyede-ortalama-yasam-suresi229528h.htm (06.05.2010) 229 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa SÜT HAYVANCILIĞINDA SÜRÜ SAĞLIĞI Ceyhun ARABACIOĞLU* ÖZET: Gerek ülkemizde gerekse bölgemizde uygulanan süt hayvanları yetiştiriciliği genellikle ekstantif karakterde olup, gelenekselleşmiş bir tarzda devam etmektedir. Ahır şartları, bilinçsizlik ve geleneksel yapıdan dolayı modern yetiştiriciliğe uygun değildir. Süt sığırı yetiştiriciliğinde sürü sağlığı, karlılığı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Sürü sağlığını etkileyen kriterlerin başında yetersiz ve eksik hijyen uygulamaları, kötü barınma şartları, standartlara uymayan sağım sistemleri, sürüdeki hastalıklar ve dengesiz beslenmedir. Bir işletmede sürüyü korumak, hastalık durumunda tedavi etmekten daha kolay ve daha ekonomik bir yöntemdir. Bu nedenle birçok gelişmiş ülkede hayvan hastalıklarıyla mücadelede koruyucu hekimlik ön plana çıkmıştır. İşletmelerin bölgedeki hastalıklara karşı aşı programları olmalıdır. Özellikle şap, brusella, mastitis, buzağı ishallerine karşı aşılanmalıdır. Aşı hastalık etkenine karşı biyolojik bir silahtır. Hastalıklardan korunmada aşıdan sonra hijyen gelir. Hijyen, hayvanların barındıkları yerin temiz ve havadar olması, doğum bölmelerinin, buzağı kulübelerinin, sağım hanelerin temiz ve bakımlı olmasını gerektirir. Dengeli ve yeterli besleme ise hastalıklara karşı hayvanların direnç kazanması ve metabolizmalarının düzenli gitmesini sağlamaktır. Bu tedbirler basit de olsa yetiştiricilerimiz ve insanımızın genel özelliğinden midir (?) hastalıklar ile karşılaşmadan tedbir almayız. Anahtar Sözcükler: Sürü sağlığı, bilinçsizlik, hastalıklar, önlem. GİRİŞ Türkiye’nin kalkınması bir bakıma yurdumuzda süt hayvancılığının gelişmesine bağlıdır. Süt hayvancılığı halkımızın beslenme ihtiyacının karşılanması, sağladığı istihdam ve ekonomiye sağladığı katma değer ile stratejik öneme sahip bir meslek dalıdır. Süt hayvancılığı gelişirse Türk yetiştiricisine her ay muntazam gelir getirmesi, kırsal alanda yüksek katma değer sağlaması, zenginlik ve böylece refah artışı ile köyden kente göç önlenecek, hatta köye geri dönüşler başlayacaktır. Süt sığırcılığı amacı kâr olan ekonomik bir faaliyet olup, milyonlarca üretici tarafından yapılmaktadır. Aşırı rekabetin yaşandığı bu sektörde bilinçsizce ve tesadüflere bağlı olarak kâr etmek ve yaşamak mümkün değildir. Gelişmiş ülkelerin aşırı sübvansiyonlarla desteklendiği hayvan ve hayvansal ürünler ticareti nedeniyle son yıllarda ülkemizde yaşanan olumsuzluklar meydanda olup, adeta var olma savaşı verilmektedir (1). Hayvan yetiştiricilerinin, bakıcıların süt hayvancılığını bilmesi, bildiklerini de uygulaması gerekir. Hayvancılık bilgisiz, görgüsüz, bildiğini, gördüğünü uygulamayan, inanmayan kişilerin eline bırakılmamalıdır. * UÜ. Karacabey MYO Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı, Karacabey-Bursa 230 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Süt sığırcılığında başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Çok sayıda işletmede hayvancılık yapılmasına rağmen modern ve çok başarılı işletme çok az sayıdadır. Yetiştiricilerin bu bilgilerin detaylarına ulaşarak ve özen gösterdikleri ölçüde, ekonomik büyüklükte ve sürdürülebilir kârlı işletmelere ulaşacakları muhakkaktır. Ülkemiz süt sığırı işletmelerinin en önemli sorunlarından biri ahırların yapımıdır. Üreticilerimiz çoğu zaman pahalı damızlık hayvan almakta, beslemeye yeterince özen göstermekte, hastalıklara karşı duyarlı davranmakta; ancak sağlıklı ahır yapımına gerekli özeni göstermemektedir. Hâlbuki verimli ve sağlıklı hayvanların modern ahırlarda barınma zorunlulukları vardır. Hayvancılığa barınakların yapımı ile başlanır. Barınak sağlıklı olursa başarı şansı artar. Tersine ilkel ve yanlış yapılırsa sorun üreticinin baş belası olur. Hatalı barınakların sonradan düzeltilmesi çok zor ya da imkânsızdır. Dolayısıyla ahır, tekniğine uygun olarak inşa ettirilmeli ve uygun özelliklere sahip olmalıdır. Ahır, hayvanların sağlıklı ve yüksek süt verimi sağlayacağı, yem dağıtımı, gübre temizliği, sağım ve diğer bakım işlerinin kolaylıkla yürütülebileceği bir mekân olup, süt sığırı işletmelerinin can damarıdır. Bu nedenle, ahırların planlanmasına büyük özen gösterilmelidir. Sağılır inek ahırı yanında, buzağı, dana, düve ve kuru ineklerin barınacağı ahırlar ile ot, silaj, katı-sıvı gübre depolarının da birlikte düşünülmesi gerekir. Barınakta uygun şartlar sağlanmadan kârlı bir hayvancılık yapılamaz. Kapalı ve bağlı duraklı süt sığırı ahırlarında, yeteri kadar havalandırma ve aydınlatma sağlanamayıp, yem kısıtlı, yanlış ve besleme değeri yönünden yetersiz kalitede verildiğinde, hastalık riski artmakta, hayvanların verimi düşmekte ve yetiştirici kısa sürede zarar ederek, işletmesini tasfiye etmektedir. Süt sığırları için +5 ile +20 oC arası ısılar uygun olmakla birlikte, +10 ile 0 +15 C arası ısı en normaldir. Bu değerler dışındaki ortamlar hayvanları rahatsız etmekte, süt verimi ve sütün yağ oranı düşmektedir. Aşırı sıcaklarda hayvanları rahatlatıcı önlemler (gölgelik, fanlarla havanın sirkülâsyonu, su püskürtme vb.) alınmalıdır. Çoğu yetiştiricinin ahırında olduğu gibi, havasız, pis kokulu, nemli ve aşırı sıcak ahırlarda hayvanları tutmak, onlara eziyet olup, sağlıklarını sürdürmelerine ve verimli olmalarına imkân yoktur. Süt sığırcılığı işletmelerinde verimli ve sağlıklı bir üretim için gübrenin günlük olarak ahırdan uzaklaştırılması gerekir. Ahır tabanı mümkün olabildiğince temiz ve kuru olmalıdır. Ahır, özellikle doğum yerleri ve buzağı bölmeleri sürekli temiz tutulmalıdır. İklim etmenleri, hayvan organizmasını çeşitli yönlerden, bölge iklim koşulları iyice incelenerek hayvan sağlığı ve verimi üzerindeki olumsuz etkileri ekonomik sınırlar içerisinde giderebilecek barınak tipleri üzerinde durulmalıdır. 231 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa Süt sığırı ahırları, bölgenin iklim koşulları ve işletmecilik anlayışına bağlı olarak 3 farklı tipte planlanabilmektedir: 1) Bağlı Duraklı Ahırlar 2) Serbest Açık Ahırlar 3) Serbest Duraklı Ahırlar (2) Süt ineklerinin yeterli, dengeli ve ekonomik beslenmesi için rasyon hazırlanması öğrenilmelidir. Süt ineklerinin besin ihtiyaçları canlı ağırlıklarına, verdikleri süt miktarlarına, sütün yağ oranına ve laktasyonun devrelerine göre farklılık gösterir. Laktasyonun ilk 70 günü, 70-140 gün arası ve 140-305 gün arası, kuru dönem besleme farklılıklar gösterir. Çünkü inekten alınan toplam sütün %45 i ilk 100 günde, %30–35 i ikinci 100 günde, %20–25 i üçüncü 100 günde alınır. Çok sütlü ineklerin bütün besin ihtiyaçlarını saptayarak bu besinleri belirli bir kuru madde içine sığdıracak şekilde çok dikkatli rasyon formulasyonları düzenlemek gerekmektedir. Herhangi bir ineğin günlük besin ihtiyaçlarını teorik olarak hesaplamak mümkündür. Örnek olarak alınan 500 Kg. canlı ağırlıkta, % 3,5 yağlı, günde 30 Kg süt veren sağmal bir ineğin günlük besin ihtiyaçları aşağıdaki gibi çıkacaktır: Çizelge 1. 500 Kg canlı ağırlıkta, % 3.5 yağlı günlük 30 Kg süt verimi olan bir ineğin günlük besin ihtiyaçları Kuru Madde (Kg) Enerji (ME cinsinden) Ham protein Kalsiyum Fosfor Yaşama payı 30kg süt için 19 Kg. (En az 7.5 Kg kadarı elyaflı yem Olmalı) 14.20 M.cal 34.45 M.cal 0.364 Kg 2. 520 Kg 20 gram 89 gram 14 gram 55 gram TOPLAM 19.0 Kg 48.65 M.cal 2.884 Kg. 109gram 69 gram Örnek olarak alınan ineğin yeterli ve dengeli besleniyor olabilmesi için, 19 Kg. yem kuru maddesi içine toplam olarak 48.65 M.calori metabolik enerjiyi, 2.884 Kg ham proteini, 109 gram kalsiyum ve 69 gram fosforu sığdıran bir rasyon formülü hazırlamaktır. Ayrıca hayvan besleme normlarına uygun miktarlarda esansiyel vitaminleri ( A ve D), mineral (Na, Cl, Mg) ve iz mineralleri (Fe, Co, Se, Cu, Mn, Zn, I) eklemek gerekecektir (1). Verimliliğin sürdürülebilmesi (ve meme hastalıklarını önlemek) için, sağım hijyenine ve sağımın teknik kuralarına uyulmalıdır, sağım sırasına dikkat edilmelidir. Sağıcı hijyeni sağlanmalıdır. Meme temizliği ve dezenfeksiyon yapılmalı, sağım temizliğine uyulmalıdır. Sağım sonrası dezenfeksiyon 232 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa yapılmalıdır. Sağım makinelerinin temizliği ve bakımı yapılmalıdır. Memelerinin sağlam olduğu bilinen inekler ilk önce sağılmalı, memeleri problemli olan inekler, özellikle mastitis geçirdikleri bilinen inekler ve yaşlı inekler en son sağılmalıdır. Elle sağım yapılıyorsa sağıcının ellerinin, iyice yıkanmış ve tırnaklarının kesilmiş olması, elde nasır bulunmaması gerekir. Makine ile sağım yapılıyorsa, sağım makinesinin lastik aksamları yumuşak, çatlamamış ve mutlaka dezenfekte edilmiş olmalı ve pulsatörleri iyi ayarlanmalıdır. İneğin meme derisi ve meme başları çeşitli mikroplarla daimi bulaşık durumdadır. Sağıma başlamadan önce memelerin yıkanarak pisliklerden arındırılması, meme aynasına yumuşak masajla ineğin sağıma hazırlanması ve bunu takiben, meme baslarının dezenfektan bir solüsyonla silinmesi şarttır. Bu yapılmadığı takdirde sağım sırasında meme içine mikrop bulaşması riski artar. Sağım belirli bir süre içinde usulüne uygun şekilde yapılıp bitmiş olmalı; sağım öncesinde ve sağım sırasında inek psikolojik olarak sağıma hazır halde tutulmalıdır. Çünkü süt kanallarının açılarak sütün akması memedeki düz kasları etkileyen ve beyinden salgılanan oxytocin isimli hormon ile mümkündür. Bu hormonun etki süresi ortalama 8 dakika kadar olup, hormon salgısı durduğu anda memeden süt almak da mümkün olmaz. Sağımın belirli bir ritim içinde (ortalama olarak dakikada 72 emiş) ve meme başını uygun kavrayacak şekilde yapılması; memeden süt geldiği sürece sağımın devam etmesi, yani akış kesildiği an emiş manipülasyonlarına son verilmesi gerekir. Buna uyulmadığı takdirde sağım sırasında mikrop bulaşmaları oluşur. Meme baslıklarının memeden alınması sırasında meme ucundaki mikroorganizmaların meme içine girmesini kolaylaştıran dıştan içe vakum oluşturmamaya dikkat edilmelidir. Sağım işi bittikten sonra sağım makinelerinin sökülüp yıkanması, temizlenmesi, yıpranan aksamın değiştirilmesi, bir sonraki sağıma kadar meme ile temas eden aksamın dezenfektan bir solüsyon içinde muhafaza edilmesi ve sağım zamanı temiz sudan geçirilmesi gerekir. Aksi halde, hem lastikler kurur ve çatlar hem de açıkta durdukça mikrop bulaşmasına neden olur (3). Bazı çaplı işletmelerde bilinçsizce yapılan yetiştirme sonucu, istenilen verime ulaşılamamaktadır. Bu nedenle sürü yapısı iyi bilinmeli, isletme ihtiyaçları doğru planlanmalı ve hayvanlar uzun yıllar damızlıkta tutulmalıdır. Yüksek verimli hayvanlar, uygun barınaklarda, doğru bakim ve besleme ile sağlıkları korunarak uzun yıllar damızlıkta tutulabilir, en az 7–8 yavru alınabilir ve 7–8 laktasyon sağılarak kârlılık artırılabilir. Tüm dünyada ki gelişmeleri dikkate alarak ülkemizde de aile tipi işletme sayıları giderek azalmakta bunların yerine daha profesyonel bir anlayışla yürütülen büyük işletmeler kurulmaktadır. Bu gelişme sürü sağlığı konusunda gerekli önemin verilmesi 233 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa doğrultusunda ülkemizin hayvancılığı için yeni bir yol haritası olarak karşımıza çıkmaktadır. Aile tipi hayvan yetiştiriciliği o ailenin genellikle ana işi olarak değil ek işi olarak görülmekte ve dolayısıyla gerekli önem verilmemektedir. Bu nedenle fenotip ve genetik özellikleri iyi olan birçok damızlık hayvanımız gerek hastalıklar, gerekse bakım ve besleme yönünden hak ettikleri önemlerin verilmemesi sonucu, paraziter, enfeksiyöz, infertilite, metabolizma, mastitis gibi birçok hastalığa yakalanıp ya kasaplık olarak değerlendirilmekte ya da ölmektedirler(4). Ülkemizin coğrafik konumu nedeni ile şap, sığır vebası, mavi dil, çiçek, brusellla, tüberküloz, paratüberküloz, IBR, BVD, sığır löykozu, epizootik hemorojik, kist hidatik hastalık gibi birçok bulaşıcı hastalığın tehdidi altındadır. Tüm bu önemli hastalıkların yanı sıra sub-klinik ketosis, klinik ketosis, hepatik lipidosis, hipokalsemi, sub-klinik ruminal asidosis gibi metabolik ve beslenme hastalıkları, buzağı ishalleri, solunum sistemi hastalıkları, infertilite ve mastitis gibi büyük ekonomik kayıplara yol açan diğer hastalıklar ülkemiz hayvancılığının en önemli sorunları ile bizi karşı karşıya bırakmaktadır. Bu vakalar ülkemiz ekonomisine büyük kayıplar vermektedirler. Ayrıca bireysel ev hayvancılığında istenilen düzeyde koruyucu aşılama, hastalık tarama ve yok etme programları yapılamaması sonucu birçok bulaşıcı hatta tuberkuloz, bruselloz gibi insan sağlığını da tehdit eden zoonoz (bulaşıcı) enfeksiyöz hastalıkların kontrol altına alınamamasına yol açmakta ve bu hastalıkların ülkemizde giderek yayılmasına sebep olmaktadır. Temel olarak süt sığırlarında uygulanan aşılama programı ve tekrarlanma aralıkları şöyledir. Brucella: 4-8 aylık dişilere uygulanır. Ömürleri boyunca bir kere bu aşı yapılır. Şap: 6 aylıkken ilk aşılama, 4 ay sonra 2.aşılama yapılır ve 6 ayda bir rutin olarak hayvanlar aşılanır. Triangle: Hayvanlara yılda bir defa uygulanır. Şarbon: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır. Yanıkara: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır (5). TARTIŞMA Gelişmiş ülkelerde planlı ve sağlıklı barınak, üreticinin altyapısı, üretimin sigortasıdır. Üretimin düzgün bir biçimde yapılmasının sağlanması ve ucuzlatılmasında ilk düşünülen konu modern barınak yapımıdır. Süt sığırları için planlı ve uygun ahır yapımı oldukça önemlidir. Çünkü işletmenin değerli ve hassas olan hayvanlarını belli bir disiplin altında uzun süreli 234 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa barındırmak, gerekli olan birçok işlemi belli bir düzen içerisinde gerçekleştirmek zorunluluğu vardır. Hayvanların yem rasyonlarının hazırlanması öğrenilmeli ve yeterli bilince ulaşılmalıdır. Hayvanların sağlıklı ve verimli olmaları, neticede kârlılık, yeterli, dengeli ve ekonomik besleme ile mümkün olabilmektedir. Sürü sağlığı aynı zamanda çok iyi tasarlanmış biyo- güvenlik kurallarının pratiğe geçirilmesi ile sağlanabilir. İşletmenin girişinden itibaren, yem depolarının, sağım ünitelerinin, doğum bokslarının, buzağı kafeslerinin, genç buzağı ve dönemlerine göre ayrılan yetişkin hayvan ünitelerinin sürekli hijyeni ve dezenfeksiyonlarının sağlanması, başta fare olmak üzere yabani hayvanların işletmeye girmesinin engellenmesi, çalışan yardımcı personellin hijyen kuralları konusunda sürekli eğitilmesi büyük önem taşımaktadır (5). Hayvancılık istenilen verimlilik ve karlılığa ulaşmak için, yüksek verim kapasitesine sahip hayvanlara sahip olmak, bilinçli bakım-besleme ve temelini koruyucu hekimliğin oluşturduğu sürü sağlığı konusunda gerçekçi hizmetlerin verilmesi gerekmektedir. Bu sayede işletmenin dolayısıyla ülkemizin büyük bir ekonomik kazanç elde etmesinin yanında, ülkemiz insanlarının olası Zoonoz (bulaşıcı) hastalıklarla veya ilaç kalıntılı hayvansal ürünlerle karşı karşıya kalmalarının önüne geçilebilir. Bunun gerçekleştirmenin tek yolu sürü sağlığını yeterince önem vermek ve koruyucu hekimliği taviz vermeden uygulamaktır. Bulaşıcı hastalıkların kontrol altında alınabilmesi, gerekli eradikasyon programlarının uygulanabilmesi, kaliteli damızlık materyalin sağlanabilmesi, düzenli kayıtların tutulabilmesi, ilaç ve tedavi giderlerinin azaltılması için hayvancılığın bir endüstri olarak görülmesi ve büyük işletmeleri n kurulması gereklidir. Hastalık çıkmadan gerekli tedbirlerin alınması veya gerekli yok etme programının yapılması ile gereksiz tıbbı malzeme – ilaç tasarrufu sağlanmasının yanında daha sağlıklı hayvanların yetiştirilmesi dolayısı ile insanlarımıza daha kaliteli hayvansal ürünleri sunulması maddi ve manevi ülkemize büyük kazanç getirecektir. Halk sağlığını göz ardı etmeden bilinçli bir şekilde sürü sağlığına gerekli önemi verilmelidir. SONUÇ Amaç sağlıklı yetiştirme ve iyi verim elde ederek karlı bir işletme oluşturulmasıdır. Bir hayvanın sağlıklı olabilmesi için öncelikle uygun çevre şartlarının sağlanması gereklidir. Çevre şartlarının uygun olmadığı ortamdaki sığırın verimi azalacağı gibi hastalıklara yakalanma ihtimali artacaktır. Bu nedenle sığırlar için başlıca temel ihtiyaçları şöyle sıralanabilir: 1. Susuzluk, açlık ve kötü beslenmeye maruz bırakmamak, 2. Hayvanların sağlıklı ve canlı görünümleri için taze su ve yemlerini sağlamak, 235 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 3. Hastalıklardan ve yaralanmalardan korumak, 4. Hastalıkların en kısa sürede tedavisini yaptırmak ve önlemlerini almak. Sürü sağlığının temelini, yalnızca işletmenin kendisine ait sorunlar değil yakın çevre, bölge ve ülkedeki hatta dünyadaki hayvan sağlığı ile ilişkili başta bulaşıcı hastalıklar olmak üzere tüm gelişmelerin sürekli takip edilmesi oluşturur (5). Verimliliğin sürdürülebilmesi ve meme hastalıklarını önlemek için sağım hijyenine ve sağımın teknik kurallarına uyulmalıdır. Memelerinin sağlam olduğu bilinen inekler ilk önce sağılmalı, memeleri problemli olan inekler, özellikle mastitis geçirdikleri bilinen inekler ve yaşlı inekler en son sağılmalıdır. Sığırların temel ihtiyaçları sağlandıktan sonra ilgili hastalıkların önlenmesi için özel tedbirlerin alınması gereklidir. Bunun için de en sık karşılaşılan beslenme, metabolizma ve enfeksiyon hastalıklarının önemlileri hakkında bilgi sahibi olunmalı ve işletmenin sağlıkla ilgili kayıtları tutulmalıdır. KAYNAKLAR 1- www.ramasyem.com.tr 2- VOLKAN, Ç.,:2010, CETİN@İNTERNETHABER.COM 3- www.karamantarim.com, 4- U.Ü Karacabey M.Y.O Sığır Yetiştiriciliği Ders Notu, 5- SÜTAŞ, Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları, Yetiştirici El Kitabı 236 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU MİSYON ve VİZYON U.Ü. KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU MİSYONU Uluslararası standartlarda, teorik ve uygulamaya yönelik eğitim verebilecek üst ve alt kademedeki çalışanlar arasında iletişim kurabilecek ulusuna ve insanlığa hizmet etmeyi ilke edinmiş nitelikte mesleki ve teknik eleman yetiştirmek için Atatürkçü, çağdaş eğitim ortamını sağlamaktır. U.Ü. KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU VİZYONU Uluslararası standartlara uygun, teknolojik bilgi ve deneyimle güçlendirilmiş, yeniliklere açık, bilgiye ulaşmayı bilen, sektör ile işbirliği içinde olan, sorun çözme yeteneğine sahip mesleki ve teknik eleman yetiştiren öncü bir meslek yüksekokulu olmaktır. TARİHÇE Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi kuruluşlarının gereksinim duyduğu ara insan gücünü yetiştirmek amacıyla 1995–1996 akademik yılında faaliyete geçen okulumuz iki yıllık önlisans düzeyinde eğitim veren bir kurumdur. Üniversite sanayi işbirliğini amaçlayan yüksekokulumuz, eğitimöğretimine Milli Eğitim Bakanlığına ait 4 katlı; 5 dershane ve 3 Laboratuvarlı bir ilkokul binasında Teknik ve İktisadi ve İdari Programlar Bölümlerine bağlı 4 programda örgün ve ikinci öğretim olarak eğitime başlamıştır. 1996–1997 eğitim-öğretim yılında Yüksekokulumuzda faaliyete geçen Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı ve Süt ve Ürünleri programlarının uygulama derslerini desteklemek için SÜTAŞ A.Ş. ile işbirliği protokolü imzalanmıştır. Bu protokol çerçevesinde aynı yıl içinde SÜTAŞ A.Ş. tarafından bir uygulama çiftliği faaliyete geçirilmiştir. Ayrıca yine SÜTAŞ A.Ş. tarafından yerleşke içinde, ilçemize uluslararası düzeyde hizmet vermesi planlanan bir araştırma merkezi kuruluş aşamasındadır. 237 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa 1995 yılında Esentepe mevkii okullar bölgesinde inşaatına başlanan Yüksekokulumuz binası 1999 yılında tamamlanmış olup; 1999-2000 eğitimöğretim yılında eğitimyeni binamızda başlamıştır. Yüksekokulumuz 2007-2008 eğitim-öğretim yılı itibariyle Sütaş A.Ş.tarafından yaptırılarak Üniversitemize hibe edilen Sadık Yılmaz Öğrenci Yurdu ile birleşerek Sadık Yılmaz Yerleşkesi’ne dönüştürülmüştür. Sadık Yılmaz Öğrenci Yurdu binası 3680 m² kapalı alana sahip olup, 192 öğrenciye barınma imkanı sağlamaktadır. Sadık Yılmaz Öğrenci Yurdu karma yurt olarak faaliyet vermektedir. 2000-2001 eğitim-öğretim yılında yüksekokulumuzda mevcut bölüm sayısı 3’e çıkmış Teknik Programlar Bölümü ve İktisadi ve İdari Programlar Bölümünün dışında Sağlık Programları Bölümü aktif hale gelmiştir. Kurumumuz Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi kuruluşları ile karşılıklı etkileşimde bulunmaktadır. Özellikle teknik ve sağlık programlarında öğrenim gören öğrenciler ilçemizde mevcut tüm fabrika ve işletmelerde uygulama olanakları bulmaktadırlar. Kurumumuza eğitim-öğretim ile ilgili en büyük desteği SÜTAŞ A.Ş. vermektedir. Ayrıca SÜTAŞ A.Ş. eğitim ve ar-ge çalışmalarına destek vermek üzere üst düzeyde kurumumuzun da katılımıyla rutin toplantılar düzenlemektedir. İNSAN KAYNAKLARI Karacabey Meslek Yüksekokulu akademik örgüt yapısının başında Yüksekokul Müdürü bulunmaktadır. Müdüre eğitim-öğretim işleyişine yardımcı olacak iki Müdür Yardımcısı görevlendirilmiştir. Yüksekokulumuz bünyesindeki 3 Bölüm Başkanlığı direk olarak Müdürlüğe bağlıdır. Bölüm Başkanlıkları bünyelerinde ilgili Program Başkanlıklarını barındırmaktadır. Yüksekokulumuzda 9 bilgisayar işletmeni, 2 memur, 7 Koruma ve Güvenlik Görevlisi, 5 Sözleşmeli personel görev yapmaktadır. Üniversitemizde mevcut diğer yüksekokulların idari yapısına bakıldığında yüksekokulumuz idari kadro istihdam durumu yeterli düzeydedir. 238 1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa AKADEMİK PERSONEL SAYILARI Prof. Doç. Yard. Doç. Öğr. Gör. 2 1 1 12 Okutman Toplam 1 17 FİZİKSEL YAPI Karacabey Meslek Yüksekokulu Bursa ili Karacabey ilçesi Esentepe mevkiinde 6000 m2 kapalı alana sahip binasında eğitim-öğretim faaliyetlerine devam etmektedir. Mevcut kapalı alan içinde; 12 derslik, 2 Bilgisayar laboratuarı, 1 Gıda laboratuarı, 1 Hayvan Sağlığı laboratuarı, 7 İdari büro, 16 Öğretim Elemanı odası,1 Konferans Salonu, 1 Kütüphane, 1 Yemekhane, 1 Sosyal Aktiviteler Odası ve 1 Kantin mevcuttur. U.Ü.KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU SÜT TOPLULUĞU Topluluğun Kuruluş Amacı Toplumdaki bireylere sütün beslenmedeki önemini anlatmak; Yüksekokulumuz öğrencilerinin sosyal-kültürel aktivilere katılımları ile kaynaşmalarını sağlamak Süt Topluluğu Faaliyetleri • Ağaç Dikme Töreni Kasım 2008 • Programlar ararsı Basketbol Turnuvası Kasım 2008 • Çanakkale Gezisi Mart 2009 • Üniversitemiz Bahar Şenliklerine stand açma Mayıs 2009 • Karacabey ilçesi merkez ve köy okullarında 11.000 adet süt dağıtımı • Sütaş firması ile birlikte süt toplama merkezlerine ziyaret • Kan Bağışı Kampanyası 15-21 Mayıs 2009 239 Nisan 2009 Ekim 2009