Hazır Gıda Teknolojisi-1
Transkript
Hazır Gıda Teknolojisi-1
HAZIR GIDA TEKNOLOJİSİ Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 Hizmet sektörünün en önemli üreticileri arasında yer alan endüstriyel hazır yemek sektörü, yerel bazda önemli bir yükselme sürecine girdi. Ülke sanayisinin içinde bulunduğu hızlanma sürecinin etkilerinin pozitif yansımalarından güç alan kapasitelerde artışa gidiyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 sektör yatırım çalışmalarına başlayarak, Her geçen gün büyüyen catering (yiyecek-içecek hizmeti) sektörü, 5 milyar dolarlık cirosu, 350 bin kişiye doğrudan, 1 milyon 500 bin kişiye dolaylı olarak yarattığı istihdamla, hizmet sektöründe istihdamda ikinci sırada yer alıyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Sektör, 3 milyon 500 bin kişiye hizmet veriyor ve ulaşması beklenen sayının 7 milyon olduğu ifade ediliyor. Sektörün ana sorunlarının başında denetimsizlik geliyor. • Zamanında ve doğru şekilde yapılmayan denetimler yüzünden, merdiven altı firmalar her geçen gün sayıları artıyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 Endüstriyel hazır yemek sektörünün, ülke ekonomisinin toparlanması ile artan iş hacmi, sektörün ana girdilerinin gördüğü zamlardan hafif de olsa etkilendi. Hazır yemek sektörü, geçtiğimiz yıllarda kriz ortamında kapanan firmalar, istihdamdaki azalmalar ve sıkışan nakit döngüsü içinde ekonomik daralmayı direkt hisseden sektörlerin başında yer aldı. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HAZIR YEMEK SEKTÖRÜ Tüketicilerin demografik özelliklerinin ve yaşam tarzlarının değişmesiyle, çalışma hayatının yoğunlaşması, kadınların iş hayatında daha fazla yer bulması, kent hayatının zamanı çabuk tüketmesi, hane halkının gelirinin artması gibi nedenlerden dolayı aileler artık eskisi kadar evde yemek yapmaya ve yemeye zaman ayıramıyor. Dolayısıyla dışarıda yemek yiyor veya dışarıdan eve yemek getirtiyor. Bu da hazır yemek sektörümüzün hızla gelişmesine neden oluyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Hazır yemek sektörü; otel, restoran, ayaküstü (fast-food) restoranlar ve tabldot (kurumsal gıda hizmetleri) olmak üzere dört ana kısımdan oluşmaktadır. Bu sektörün bir diğer adı da Ev Dışı Yemek Sektörü’dür. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNÜN BAZI ALT DİLİMLERİNE DAİR VERİLER: • Döner Pazarı: Türkiye’ye has en yaygın ve en meşhur fast-food yiyeceğimiz döner-ekmek’tir. • Türkiye’de döner ekmek satan büfe sayısının 30 bin civarında olduğu, bunların da cirosal büyüklüğünün 1,5 milyar TL olduğu tahmin ediliyor. • Bu rakamlara İskender ve porsiyon döner sunan restoranlar dahil değildir. • Gurbetçilerimiz sayesinde döner ile Avrupalılar da tanışmış ve çok beğenmiştir. • Avrupa ülkelerinde yaklaşık 100 bin döner büfesi vardır ve bu büfelerin cirosu 9 milyar Euro civarındadır. Avrupa’da kurulan döner fast-food zincirlerinin bazıları 300 şubeye kadar ulaşabilmektedir. • Döner uzak doğuya da yavaş yavaş girmiştir. Bir Moğol vatandaşının Çin’de açtığı döner büfeleri büyük başarı kazanmıştır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Kahve Pazarı: Kahve, petrolden sonra dünyada en çok ticaret hacmi olan üründür. İnsanlar piyasada yüzlerce çeşidi bulunan kahveyi hem evlerinde hem de ev dışı mekanlarda tüketmeyi severler. • Dünyada 150 yıldır var olan kafe-kafeterya kültürü Sturbucks’ın geliştirdiği sunum formatıyla 2000’li yıllarda patlama yaşamıştır. (Sturbucks’ın 40’a yakın ülkede 15 bine yakın şubesi vardır.) Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Türkiye’de de son 15 yıldır alışveriş caddelerinde ve alışveriş merkezlerinde insanların kısa molalar verebileceği yüzlerce kafe açılmıştır. Bu kafeler çoğunlukla bir zincir markanın şubesidir. Türkiye’de yaklaşık 25 markanın kafe zinciri 1000’in üzerinde şubeye sahiptir. Esnaf tipi kafe sayısı ise 3000’in üzerindedir. Türkiye’deki kafe sektörünün büyüklüğünün 2,5 milyar TL civarında olduğu tahmin ediliyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Çiğ Köfte Pazarı: Çiğ köfte dükkanları ilk 1998 yılında açılmaya başladı ve 2000’li yıllarla birlikte gelişmiştir. Bugün Türkiye’de 12 tane kurumsal çiğ köfte zinciri markası vardır. Bunların satış noktası sayısı 1800 civarındadır. • Bunun iki katı kadar da merdiven altı (esnaf tipi) çiğ köfte satış noktası vardır. Nihai tüketici rakamlarıyla çiğ köfte perakendeciliğinin pazar büyüklüğünün 2011 yılında 450 milyon TL olduğu tahmin ediliyor. • Bu rakamın 2013 yılında 500 milyon TL’ye, 2015 yılında 700 milyon TL’ye çıkması beklenmektedir. Pazar lideri Komagene zincirleşmiş markaların satış noktalarının %18’ine sahipken, bunların içinde ciro bazında %25 pazar payına sahiptir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Bardakta Mısır Pazarı: Bardakta mısır konsepti uzak doğudan ülkemize ithal edilmiştir. Tüketiciler bu lezzetle ilk olarak 2005 yılında AVM’lerde karşılaşmıştır. Hazırlanışı ve sunumu gayet basit olan bardakta mısır için bir stant yeterli olmaktadır. Tüketicilerin gösterdiği büyük ilgi sonrasında bardakta mısır sunan bir çok marka piyasaya girmiştir. • Bugün itibariyle pazarda 20’nin üzerinde bardakta mısır perakendeciliği yapan zincir mevcuttur. Tahminen Türkiye’de organize markaların 1500 bardakta mısır standı bulunuyor. Esnaf tipi bardakta mısır girişimlerinin de 1500-2000 civarında olduğu tahmin ediliyor. Bardakta mısır pazarının 100 milyon TL’yi aştığı tahmin ediliyor. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 TOPLU YEMEK HİZMETİ • Toplu yemek hizmeti, insanların topluca çalıştığı yerlerde veya yaşlı, hasta, çocuk gibi kişilerin barındığı yerlerde, insanlara, dışarıya çıkıp yemek yemeyi aratmayacak şekilde yiyecek ve içecek sunma sanatıdır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Çalışma hayatında çok sayıda kişi, günde en az bir öğün toplu beslenme hizmetine ihtiyaç duymakta ve bu hizmetlerden yararlanmaktadır. • Günde bir öğün bile olsa sunulan toplu beslenme hizmeti, çalışanların o öğünde besin gereksinimlerini karşılamalıdır. • Toplu beslenme hizmetlerinde hijyenik kalitenin sağlanması oldukça güçtür ve bu sağlanmadığında çok sayıda kişinin sağlığı tehlikeye girer. • Toplu beslenme hizmetlerinden her yönüyle tatmin olan çalışanlar, gereksinimleri karşılandığı ölçüde iş yerinde huzurlu, mutlu ve verimli olmaktadır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 temel • Günümüz teknolojisindeki gelişmeler, endüstrinin büyümesi, iş hayatına girenlerin sayısının artması ve kentleşmenin getirmiş olduğu koşullardan dolayı özellikle iş yerlerinde toplu beslenme (catering) gereksinimi artarak bir sektör hâline gelmiştir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 TOPLU BESLENME YAPILAN KURULUŞLAR A - ENDÜSTRİYEL YEMEKLER B - KURUM YEMEKLERİ 1. İş binaları 1. Okul ve üniversiteler 2. Fabrikalar 2. Hastahaneler 3. Merkezî mutfaklar 3. Hapishaneler 4. Kamplar 4. Huzur evleri 5. Petrol plâtformlar 5. Silâhlı Kuvvetler Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HAZIR YEMEK / GIDA • Hazır yemek, önceden pişirilmis olarak veya paketlenmiş şekilde çok pahalı olmayan restoranlarda veya paket servisi seklinde; hızlı bir şekilde tüketicilere sunulan ürünleri kapsamaktadır. • Bu sistem, günü evinden uzak geçiren insanların hem damak zevkine hitap etmekte; hem de zaman problemine çözüm getirmektedir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HYS/TBS İLE İLGİLİ KURULUŞLAR? • Restoranlar, oteller, huzurevleri, okullar ve hastane gibi yerler büyük ölçekli yemek sektörünü, • Sandviç, kahve vb. sınırlı gıdaları sunan kafe, büfe, el arabası vb yerler de küçük ölçekli yemek hizmet sektörünü oluşturmaktadır Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HYS NİN ÖZELLİKLERİ • Hazır yemek sisteminde tek gıda türü sunulmamaktadır. • Tüketicilerin, menü seçenekleriyle aynı anda üç veya dört gıda ürününü satın alma olanağı bulunmaktadır. • Sunulan gıdaların porsiyonunun tüketicinin tercihine bırakılmasının yanı sıra; bu gıda maddeleri görünüm olarak da canlı renklerdeki paketlerin içine sarılmıştır. • Sunulan bu yiyeceklerin aynı zamanda tat olarak da lezzetli olması; tüketicinin beslenme alışkanlığının bir parçası olmasını kaçınılmaz kılmaktadır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNÜN YAPISINI BELİRLEYEN ORTAK ÖZELLİKLER: • 1. Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin, hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir geleneksel mutfak ürünleridir(Örneğin Çin mutfağı gibi). • 2. İşletmeler genellikle büyük bir zincirin üyesidirler, imtiyaz sahibidirler. • 3. Ürün, çok iyi pazarlanabilmeye uygundur; örneğin; dekor, atmosfer ürünün yüksek ve aynı düzeyde kalitesi, paket servis için özel kutular gibi. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • 4. Fiyatlandırma, belirli bir fiyat aralığında gerçekleştirilmektedir. • 5. Hazır yemek malzemelerinin kullanımları genellikle pratik ve kolaydır. (Örneğin, dondurulmuş patates, yoğunlaştırılmış şuruplar) • 6. Hazır yemeğin üretim yöntemi yarı veya tam otomatiktir. • 7. Hazır yemeğin servis yöntemi sade ve basittir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 TÜRKİYE’DE RESTORANLAR • Otel restoranları • Balık lokantaları • Alakart restoranlar • Şehirlerarası mola yeri lokantaları • Etnik restoranlar • Köfteciler • Esnaf lokantaları • Fast food restoranlar(hamburgerciler, pizzacılar, lahmacun,içli köfte) • Kafeteryalar • Geleneksel büfeler • Sandviççiler • Et lokantaları • Kebapçılar • Sosyal klüp restoranlar Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Muhallebiciler • İşkembeciler • Börekçiler TÜRKİYE’DE RESTORANLAR • • • • • • • • • Çevirme piliççiler Karadeniz pidecileri Kendin pişir kendin ye Dondurmacılar Publar Kafeler Barlar Birahaneler Şehir lokantaları(taşrada) Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 TÜRKİYE’DE SEYYAR YİYECEK SATICILARI • Arnavut ciğerciler • Ballı ekmekçiler • Başçılar • Börekçiler • Bozacılar • Çiğ köfteciler • Dondurmacılar • Dilimli karpuzcular • Elma şekerciler • Galetacılar Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Helvacılar(kağıt,kos,susamlı, pamuk) • Hıyarcılar • Kahvaltıcılar • Kestaneciler • Kokoreççiler • Kumpirciler • Lahmacuncular • Lokmacılar • Macuncular • Mısırcılar • Midye tavacılar • Poğaçacılar • Pilavcılar • Salepçiler • Sandviççiler • Sucuk ekmekçiler • Simitçiler • Tükürük köfteciler • Turşucular • Toplu yemek hizmetlerinin Türkiye’de halk arasındaki adı genelde tabldot’ çuluktur. • Tabldot(table d’hote: hancının ev sahibinin masası) Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • 1980’lerde enflasyon yüksekliği piyasayı zorladı. Yemek işleri taşeron firmalara verildi. • 500 ‘ün üzerinde tabldotçu faaliyet gösterirken günde 5000 öğünü aşan kuruluş yoktu. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Türkiye’de toplu yemek hizmeti konusunda ilk yabancı ortaklık Doğuş grubu ile Albert Abela şirketi arasında yapılmıştır. • Abela-Doğuş şirketi 1987’de USAŞ’ın özelleştirme ihalesine katılmak amacıyla kurulmuştu fakat bu ihale SAS Service Partner adlı İskandinav Havayollarına bağlı hizmet kuruluşunca kazanıldı Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • Bunun üzerine Abela-Doğuş , Doğuş grubu şirketlerinin ve şantiyelerinin yemeğini üretmeye başladı. • 1991’de Kartal’da merkezi mutfağını açtı. • Burası 10.000 yemek/gün kapasite ile çalışıyordu. • İstanbul’da en büyük merkezi mutfak olma özelliğini taşıyordu Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • 1993’de Doğuş grubu ortaklıktan ayrıldı. • 1994’de Abela grubu üretimi durdurarak Türkiye’den ayrıldı. • Türkiye’de toplu yemek hizmeti konusunda ilk büyük şirket Ocak 1987’de STFA Hizmet ve İşletmecilik A.Ş.’dir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • 1991’de günde 12.000 öğün yemek pişiren ve lider konuma gelen şirket Fransız SHRM ile anlaşarak eşit ortaklıkta SOFRA Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş. ‘ni kurmuş ve işlerini yeni şirkete devretmiştir(1992) • 1995 de günde 50.000 öğün üretilerek satılmıştır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 • SOFRA’nın 1992 yılındaki kuruluşunun ardından SHRM’nin Fransa’daki iki ciddi rakibi Sodexho ve Eurest aynı yıl Türkiye’de açılış yapmışlardır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci / 2016 HAZIR YİYECEKLER: Simit Tost Döner Lahmacun Pide Pizza Kızarmış patates Çay, kahve, meşrubatlar, asitli içecekler • Hamburger • Ketçap, mayonez • Pizza…. • • • • • • • • HAZIR GIDALARIN HAZIRLANMA SÜREÇLERİ A)HAM MADDE SEÇİMİ Ürün çiftçiden doğrudan temin ediliyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, yabancı maddeler, gübre vb maddeler çiftçinin sorumluluğunda olmakla birlikte gıda firmaları bunları da kontrol etmelidir. Gıda firması satın alacak olduğu ürünün temiz topraklarda, temiz suyla ve temiz havada yetişmiş olmasına dikkat etmelidir. Ayrıca ürünün hasat sırasındaki işlemlerine dikkat edilmelidir .Çünkü hasat sırasındaki bir dikkatsizlik sağlık açısından çok büyük tehlikelere neden olabilir. En son olarak da gıda firmaları ürünleri seçerken ürünün taze ve tabi olmasına çok dikkat etmelidir. B)GIDA ÜRETİM TEKNİKLERİ • Gıda firmaları öncellikle bütün işlemleri için üretim talimatları hazırlamalı ve uygulamalıdır.Bu talimatlar sıcaklık ,zaman ve basınç gibi ayarları içermelidir. Teknikler ise şu şekilde sıralanabilir; • Ürün asitliği düzenlenmesi • Su aktivitesinin kontrolü • Dondurma Bu teknikler daha çok koruma amaçlı kullanılmaktadır. 1)ÜRÜN ASİTLİĞİ DÜZENLENMESİ • Gıdaların özellikle pH ı bakterilerin büyümesini etkilemektedir. Örn; yüksek asitli gıdalarda (domates, vişne, kiraz, erik vb) bakteriler gelişemez. Ancak düşük asitli gıdalarda (birçok sebze, et, balık ve ürünleri) bakteriler büyüyebildiğinden ,bunların sporlarını yok etmek için yüksek sıcak uygulaması gereklidir. • Bazı gıdalar pH düşürülerek (asitlendirme işlemi) ile korunabilmektedir. Bu durumda gıdanın pH 4.6 veya daha düşük ve su aktivitesinin de 0.85den büyük olması gerekmektedir. Bu tür gıdalara enginar, asitli fasulye salataları, biberler, tuzlu sebze ve turşular örnek olarak verilebilir. 2)SU AKTİVİTESİNİN KONTROLÜ • Su aktivitesinin giderilmesine yönelik konsantrasyon ve kurutma işlemleri uygulanmaktadır.Bu teknikle gıdalar daha iyi korunmuş olur. • Bu tür ürünlere örnek olarak reçel, kurutulmuş gıdalar,konsantreler verilebilir. 3)DONDURMA • Dondurulmuş gıdalar daha çok hazır gıdalardır. • Bu gıdalar, dondurma işlemi sonrasında mikroorganizmaların gelişemeyeceği uygun sıcaklıkta tutulmalıdır. • Ayrıca az işlenmiş gıdaların soğukta depolama ve koruyucularla korunma gibi uygulamalarda yaygınlaşmaktadır. • Bu tekniklere ek olarak; modifiye atmosferde ambajlama ve kontrollü atmosferde depolama gibi teknikler de eklenebilir. Bu teknikler özellikle koruma için de çok önemlidir. C)ÇALIŞAN HİJYEN UYGULAMALARI Gıda işletmelerinde çalışanlar ,en önemli yapı taşlarındandır. Bu önemi çalışanlara hissettirmek gerekir. Gıdalara doğru işlemlerin uygulanması; gıdalara yeni bulaşmaların önlenmesini, var olan bakterilerin çoğalarak tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve gıda zehirlenmesi oluşması engellenebilir. Aksi takdirde gıda zehirlenmesi nedeniyle insan sağlığı ve ülke ekonomisi olumsuz yönde etkilenmektedir. Tüm bunların yaşanmaması için ise çalışanların işletmelerde belirlenen hijyen talimatlarına uyması gerekmektedir. D)HAZIR GIDALARIN PAKETLENMESİ VE SUNUMU 1. Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı ancak toksik olmamalıdır. 2. Paketleme malzemesi, paketlenecek gıdaya uygun olmalı, kullanım öncesi depolama koşullarına dayanabilmelidir. 3. Çapraz bulaşmayı önlemek için fazla paketleme malzemeleri gıda hazırlama bölümünden ayrı tutulmalıdır. 4. Eğer gıda paketlemede kap kullanılıyorsa bu kaplar toz ve kirden uzak ortamlarda depolanmalıdır.Kullanılmadan önce kontrol edilmelidir. HAZIR GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ VE SAKLANMA KOŞULLARI • Gıdalardaki farklılık (sebzeler,fırında pişmiş gıdalar,paketlenmiş etler,deniz ürünleri vb) gıdaların sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır. • Şayet tat, koku,renk veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk aldığımız yiyecekler bozulmuş olabilir. • Bu bozulmaların çoğuna ENZİMler neden olmaktadır.Bu enzimler yiyecek içinde olabilir veya yiyecek içinde gelişen bakteri,maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilebilir. • Her gıda ve mikroorganizma çeşidi farklı bir kimyasal madde üretebilir. Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, aldehitler ve sülfür bileşikleri sayılabilir. • Hastalığa neden olan patolojik bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına sebep olurlar. • Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle(bir hücrenin bölünerek iki hücre olması)çok kısa bir sürede artmaktadır. • Bakteriler çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet,kıvam ve besin değerini bozacak hale gelirler ve böylece yiyeceğin raf ömrü azalmış olur. • Bir bakteri yiyeceğe ulaştığı zaman tüketicinin yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten az bir zaman kalmıştır.Çünkü bakteriler çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı da çoğalmaktadır. • Enzimler yiyecekleri içerisinde normal olarak bulunan,kimyasal reaksiyonların hızını artıran veya azaltan bileşiklerdir.Örn;şeftali ve elmanın olgunlaşmasını sağlarlar. • Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller.Bu özellikten dolayı sebzeler kaynatılarak tüketilirse daha sağlıklı olurlar. • Benzer şekilde de soğuk sıcaklık dereceleri enzimlerin aktivasyonunu bozar.Bu özellikten dolayı da bazı gıdalar buzdolabında saklanabilir. • Yiyeceklerin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir bu yiyecekleri kokusu bize onların bayatlığı hakkında bilgi verir. • Ayrıca besinleri saklarken ve taşırken kullandığımız alüminyum folyoları da kullanmamalıyız.Çünkü sulu ve sıcak besinlere ağır metaller bırakırlar;bu da vücutta beyinle ilgili hastalıklara ve kansere neden olabilmektedir. BİLİNÇLİ TÜKETİCİLER OLARAK NELER YAPMALIYIZ? 1. 2. 3. Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir.Tüm çeşitlerde bu sağlanmasa bile bazı çeşitlerde sağlanabilir. En az gıda katkı maddesi içeren gıdalar tercih edilebilir.Bu aynı cins ürün etiketine bakılarak aradaki fark anlaşılıp, en az katkı maddesi içeren ürünü seçerek yapılabilir. Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar tercih edilebilir. 4. Zararsız olduğu kesin olmayan katkı maddeleri belirlenerek bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir. 5. Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse kaynağı açısından mahsurlu olan(veya şüpheli olan) belirlenerek bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir. HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ • Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır. • Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir. ÜRETİM İŞLEM MÖNÜ PLANLAMA SATIN ALMA DEPOLAMA KAYIT ÖN HAZIRLAMA PİŞİRME SERVİS BULAŞIK/TEMİZLİK ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI; • Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyvesebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda işletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17 kg’lık teneke ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi. MENÜ HAZIRLAMA; • Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar, iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler. Satın alma ve kabul işlemleri; Kalite ve maliyetlerin ana belirleyicisidir. İyi bir toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir. SATIN ALMADA KALİTE KONTROL: • Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır. • Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır. Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu şekildedir. • Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak ürün miktarı, o ürünün dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb. İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir. • Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler yapılabilmektedir. SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR: • Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.) • Etiket • Marka • Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.) • Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.) • Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı • Birim fiyat • Spot mikrobiyolojik kontrol • Duyusal analizler • Gramaj ve miktar kontrolü • Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları • Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği • Taşıyıcı aracın temizliği • Taşıyıcı aracın sıcaklığı • Ürünün sıcaklık derecesi SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI • Dondurulmuş gıdalar < -18°C • Bal (taze) 0-2°C • Günlük mantı 0-4°C • Tavuk 0-4°C • Et 0-5°C • Süt ve ürünleri 0-6°C • Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri 0-6°C • Peynir 0-8°C • Meyve ve sebzeler < 10°C DEPOLAMA; • Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün kaliteli saklanmasını sağlar . • Burada temel ilke; FIFO İlk giren İlk Çıkar First In First Out • Bütün giriş çıkışlardaki sağlıklı kayıt işlemi, maliyet ve kontrol işlemlerinin belirleyicisi ve girdisidir. SERVİS; • Yapılan işlemlerin tüketme sunulmasıdır. İyi hazırlanmış bir mönü, kötü servis ile tüm değerini kaybeder. Bütün bu işlevlerin bir araya gelmesi ile işletmenin imajı ortaya çıkar, kötü imaj işletmenin sonu demektir. yaratılan KOLAYLIK (CONVENİENCE) SİSTEMLERİ • Bu sistemde işlenmiş gıdalar büyük oranda kullanılır. İşletme ise; yalnızca, ısıtma ve zamanında sunma işlemleri yerine getirir. Oldukça gelişmiş ve yenlikçi bir sistemdir. Çok değişik amaçlar için kullanılır. Yetişmiş personel ve gelişmiş araç ve gereçlerin yanında yüksek kaliteli işlenmiş gıdalar kullanımına yöneliktir. • Bu sistemde gıda işleme alet ve donanım azdır. Ancak geniş bir hazırlama ve depolama alanı gereklidir. Sunulacak gıdalar genellikle başka gıda endüstrileri tarafından üretildiğinden; satın alma, stok kontrolü, koruma/saklama gibi yöntemler ve işlemler önem kazanır. • Satın alınan ürünler genellikle catering tip (bulk) formundadır. Yarı veya tam hazır olarak işletmeye gelir, burada ayırma, temizleme, pişirme ve sunma işlemleri uygulanır. Bu uygulama çok değişik amaçlara ve hedef kitlelere yönelik olduğundan; yeri, işletmesi ve mönü seçimi çok dikkatli yapılmalı ve kalite yüksek tutulmalıdır. Süpermarketlerdeki hazır gıdalar, donmuş gıda rasyonları, vakum veya gaz atmosferinde saklanmış çerez gıdalar, sterilize edilmiş poşet içindeki gıdalar bu sistem içinde yer alan örneklerdir. GELENEKSEL (CONVENTİONAL) SİSTEMLER • Hammaddeden başlayarak tüm hazırlama işlemleri aynı işletme içinde yapılır. Bu nedenle deneyimli personele ihtiyaç duyulmaktadır. Tüm alet ve ekipman işletmede yer alacağından yatırım ve işletme giderleri oldukça yüksektir. Anca her türlü işlem, yöneticinin kontrolü altında olduğundan kalite ve maliyetleri belirleme olanağı vardır. • Tüm hazırlık işlemleri tek çatı altında yapılır. Bu nedenle hammadde, stok ve saklama mekanlarını da bulundurmak zorunluluktur. Diğer yandan temizlik ve sanitasyon işlemleri daha çok önem kazanacağından bu amaca yönelik donanımı gerektirir. HAZIR YEMEK (READY-FOOD) SİSTEMLERİ • Önceki sistemlere oranla daha karmaşıktır. Çünkü daha geniş bir planlama ve koordinasyonu gerektirir. Önceleri havayolu taşımacılığında başlayan bu sistem daha sonraları birçok alanda yaygınlaşmıştır. Ön hazırlık ve son hazırlık aşamaları vardır. Ön hazırlık ise; pişmiş ve donmuş/soğutulmuş mönülerin yeniden ısıtılıp servise sunulmasıdır. Ön hazırlık kütle üretim şeklinde yapılır. Son hazırlama ise daha çok tüketim ambalajları içinde gerçekleştirilir. • Ambalajlama çok önemlidir. Ambalaj, kolay taşıma, koruma ve dağıtım/servis işlemlerinde, acılaşma, doku ve tat kaybına yol açmayacak ve nem geçirmeyecek şekilde tasarlanmıştır. Aynı zamanda mikrodalga le ısıtmaya olanak vermelidir. MERKEZİ DAĞITIM SİSTEMİ • Bu sistemde, besin-yemek üretimi merkezi bir işletmede hazırlanarak tüketim yerlerine dağıtılır. Gıda teknolojisindeki gelişmelere uygun olarak bu sistem de gelişmektedir. Çünkü teknoloji ve kaynaklar en uygun şekilde kullanmakta ve üretim ve satın almada ölçek ekonomisinden yararlanmaktadır. Merkezi bir işletmede hazırlanan ürünler, son hazırlama veya tüketimin yapıldığı yerlere dağıtılır, burada yeniden ısıtılarak servise sunulur. Oldukça dinamik bir işlemdir. GIDA TEKNOLOJİSİ TOPLU BESLENME ENTEGRASYONU • Gıda teknolojisi ile toplu beslenme sistemi yakın bir ilişki içerisindedir. Günümüzdeki sistemler daha çok donmuş ve soğuk muhafaza yöntemine göre düzenlenmiştir. Başlıca uygulamaları şöyle özetleyebiliriz: TB Sistemi Gıda İşlemleri Geleneksel Pişirme-Sıcak tutma-Servis Pişirme-Soğuk Saklama Pişirme-Soğutma (3°C)-Depolama-Yeniden Isıtma-Servis Pişirme-Dondurma Pişirme-Dondurma (-18°C)-Depolama(-18°C)Yeniden Isıtma-Servis Pişirme-Dondurma-Çözme-Pişirme Dondurma (-40°C)-Depolama(-18°C)-ÇözmeIsıtma-Servis TÜM BU İŞLEMLERİN ENTEGRASYONU VE KULLANILAN GIDA TEKNOLOJİSİ YÖNTEMLERİ Gıda üretici/Toptancı Hammadde Pişirme Sıcak Tutma SERVİS Soğutma – Depo Isıtma Dondurma – Depo – Çözme Isıtma İşlenmiş Gıda Üreticisi Dondurulmuş (sebze, et) Soğutulmuş (sebze, et, meyve) Kurutulmuş, Pastörize, Sterilize CATERING İŞLETME YÖNETİMİ • Yönetimin işlevi geleneksel olarak, planlama, organizasyon, yürütme, personel, kontrol ve geliştirme eylemleri olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde ise farklı seçenekler arasından doğru ve hızlı kararlar alıp uygulamaya geçirme işlemidir. • Yönetim oldukça karmaşık bir olgudur. Beklenmeyen durumlar karşısında, olayları analiz ederek doğru sonuçlar çıkarma ve uygun çözümleri yaratma becerisidir. Toplu beslenme uygulamalarında çok hızlı gelişen bir süreç içinde, doğru kararları alarak uygulamaya geçirmek gerekir. Özellikler, personelin motivasyonu, işlerini severek ve benimseyerek yapmaya yönlendirme önem kazanır. Aksi takdirde müşteri veya tüketici tatminsizliği doğuran birçok olumsuz durum ile karşı karşıya kalınabilir. Bu nedenle görevler ve işlevler iyi tanımlanmalı ve bu sistemin bir takım oyunu olduğu göz önünde bulundurulmalıdır. SİSTEMDEKİ GİRDİ, ÇIKTI VE İŞLEVLER GİRDİLER İŞLEVLER ÇIKTILAR Malzeme İşlemler Ürünler Personel Motivasyon Takdim Alet-Donanım Düzenleme İşleme Kaynaklar Zamanlama Tatmin Bilgi-Beceri Yönetme Üretim STRATEJİK PLANLAMA: • Yiyecek-içecek bölümlerinde bütün işlemler planlama ile başlar. Planlama denilince de aklımıza günlük işlerin planlanması gelir. Halbuki asıl yapılması gereken uzun vadeli planlamadır (U.V.P). Bir işletmenin yaşaması ve kar etmesi buna bağlıdır. Yöneticilerin hemen hepsi U.V.P. İçin zamanlarının olmadığını söyleyeceklerdir. • Oysa, bir işletmede U.V.P. Yapılması durumunda günlük işlemlere çok daha fazla zaman olacak ve işler kolaylaşacaktır. Çünkü güç ve zaman alıcı olan uzun vadeli işler, önceden planlanmış ve bir bölümü yerine getirilmiş olacaktır. Bu nedenle her yöneticinin kendine ait bir stratejik planı olmalıdır. BU PLANIN YAPILMASI İÇİN ÖNCELİKLE AŞAĞIDAKİ BİLGİLER GEREKLİDİR: 1. Firmanın amaçları ve genel politikası 2. Rakip firmalara ait bilgiler 3. Müşteri demografik bilgileri 4. Sosyo-ekonomik gelişmeler 5. Devletin ve hükümetlerin politikası 6. Mevcut kaynaklar ve potansiyel 7. Çevresel faktörler HAZIR YEMEK TESİS VE ORGANİZASYONU Mutfak Organizasyonu Mutfak Çeşitleri Mutfak Personeli Yönetim, Sorumluluk ve Organizasyon Teknik Mutfak Planlaması Isıtma Yöntemi ve Gereçler Mutfak Makine ve Malzemeleri MUTFAK ORGANİZASYONU VE TASARIMI Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı ve pişirildiği bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir. Mutfak AraçGereçleri : Sabit araç gereçler (ocak, fırın, depo, dolap vs.) sabit olmayan aletler (tencere, tava, bıçak vs.) Amacı : Müşterilerin memnuniyeti ve işletmenin kar amacını sağlayacak şekilde yemek üretimini gerçekleştirmek Mutfak Çalışma Alanları: Sıcak mutfak, soğuk mutfak, sebze hazırlama, et hazırlama, kahvaltı hazırlama, bulaşıkhane vb. İşletmede bir bölüm olarak mutfak Üretim Faaliyetleri: Yiyecekleri satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve temizlik işlemleri. Mutfak Çalışanları: Aşçıbaşı, bölüm şefleri, aşçılar, yamaklar, stajyerler vb. • Bir mutfakta üretim faaliyetlerinin kapsamına; yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, üretime hazırlanması, pişirilmesi, servise sunulması ve temizlik gibi işlemler girmektedir. • Bu nedenle binadaki konumu ve tasarımı son derece önemlidir. • Mutfağın ünitelere ayrılması hem iş akışını ve hem de mutfak iç düzeni sağlayacağından bu konu önem kazanmaya başlamıştır. • Tüm birimlerin uyum içinde çalışması, birbirini tamamlaması ve destek vermesi esastır. Giriş ve Kontrol DEPO SOĞUK KURU DONMUŞ OFİS HAMUR İŞLERİ GARDEMANGER MUTFAK SEBZE MEYVE BULAŞIKHANE RESTORANTLAR MUTFAK İŞLEVLERİ VE ÇEŞİTLERİ 1) Geleneksel Mutfak 2) Ön ve Son Hazırlama Müşterek Mutfak 3) Ön ve Son Hazırlama Ayrı Mutfak 4) Ayaküstü (Fast Food) Mutfağı 1)GELENEKSEL MUTFAK Çeşitli standart menü ve porsiyonların hazırlandığı alanlardır. Ön hazırlık ve son hazırlık aynı yerde yapılır. Sıcak yemekler ayrı bir bankodan servise konur. Oteller ya da diğer işletmelerde kullanılan mutfak çeşididir. GELENEKSEL MUTFAK ORGANİZASYON ŞEMASI YÖNETİM YİYECEK VE İÇECEK SORUMLUSU SATIN ALMA ZİYAFET ŞEFİ BAŞ AŞÇI İDARİ PERSONEL RESTORAN SORUMLUSU YARDIMCI ŞEF MUTFAK YARDIMCISI HAZIRLAMA MUTFAĞI SUNUŞ MUTFAĞI SICAK SUNUŞ MUTFAĞI SOĞUK HAMUR İŞİ SUNUŞ MUTFAĞI ÖN VE SON HAZIRLAMA MÜŞTEREK MUTFAK GİRİŞ VE KONTROL DEPO KURU DERİN DONMUŞ SOĞUK HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME ÖN SOĞUTMA SOĞUK DEPO SOĞUK DEPO ÖN HAZIRLAMA( HAMUR İŞLERİ, BULAŞIK SOĞUK, SICAK) ÖN DONDURMA SON HAZIRLAMA (HAMUR İŞLERİ, SICAK, SOĞUK) RESTORANTLAR DONMUŞ SAKLAMA Orta büyüklükteki işletmelerde bulunur. Menü ve porsiyon büyükleri standarttır. Bu sistemin avantajı pişirme işleminin her iki bölümde de yapılabilmesidir. Her bölüm ayrı olmasına rağmen, sıcak, soğuk ve hamur işlemlerinin hazırlanmasına olanak verir. GİRİŞ VE KONTROL ÖN VE SON HAZIRLAMA AYRI MUTFAK DEPO SOĞUK KURU HAZIRLAMA, SOYMA, TEMİZLEME BULAŞIKHANE SOĞUK DEPO SOĞUK DEPO SOĞUK DEPO ÖN HAZIRLAMA HAMUR İŞLERİ SOĞUK HAZIR SOĞUK GIDALAR İÇİN DEPO DONMUŞ SAKLAMA UYDU MUTFAK 1 UYDU MUTFAK 2 UYDU MUTFAK 3 RESTORAN 1 RESTORANT 2 RESTORANT 3 Büyük kuruluşlarda bu mutfak yapısı tercih edilir. Her bölüm kendi özel alet ve donanım içerir. Örneğin büyük kızartma tavaları, buhar ceketli kazanlar, fırınlar, benmariler gibi. Soğuk menü ve hamur işleri soğuk muhafaza bölümlerine yakın bulunur. AYAKÜSTÜ (FAST FOOD) MUTFAĞI Ayaküstü gıdaların hazırlanacağı mutfak bölümlerinde ön hazırlama yoktur. Kuru ise soğuk depolar yanında son hazırlama bölümü, mikrodalga fırın ve kızartma ekipmanları vardır. GİRİŞ VE KONTROL DEPOLAMA HAZIRLAMA VE SERVİS RESTORAN KÜÇÜK MUTFAK 1.YARDIMCI ŞEF 2. YARDIMCI 3. YARDIMCI SOS HAZIRLAMA ORTA BÜYÜKLÜKTEKİ MUTFAK SEBZELİ YEMEKLER HAMUR İŞLERİ ŞEF GARDE-MANGER IZGARA YEMEKLER ÖZEL YEMEKLER BÜYÜK MUTFAK İDARİ ŞEF YARDIMCI ŞEF SOS HAZIRLAMA ŞEFİ SOS HAZIRLAMA YRD. SEBZELİ YEMEKLER ŞEFİ SEBZELİ YEMEKLER YRD. HAMUR İŞLERİ ŞEFİ HAMUR İŞLERİ YRD. GARDEMANGER Ş. GARDEMANGER YRD. IZGARA YEMEKLER Ş. IZGARA YEMEKLER YRD. ÖZEL YEMEKLER Ş. ÖZEL YEMEKLER YRD. MUTFAK PERSONELİ • Bir toplu yemek firmasında mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademeler bu kademelerde de farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır. • Mutfak personeli, yemek hazırlama konusunda yetişmiş ve yardımcı elemanlardan oluşan bir takımdır. Bir şefin yönetiminde çalışır. Bir işletmedeki personelin sayısı ve işlevleri şunlara bağlıdır. İşletmenin büyüklüğü İşletmenin niteliği Organizasyon yapısı ve modeli Alet ve donanım Verilen gıda içecek hizmeti çeşidi ve miktarı MUTFAK PERSONELİ • İdari şef: diploması ve sertifikası olan üst düzey yöneticidir. Yiyecek hazırlama ve sunma işlemlerini firma ilkelerine göre yönetir. Menüyü hazırlayarak genel yönetime onaylatır ve tüm mutfak işlevlerini kontrol eder. • Şef idare memuru: Orta boyutlu işletmelerde bulunur. Satın alma ve diğer ikmal işlerinden sorumludur. • İşletme şefi: Ufak işletmelerde mutfaktan sorumludur. Bir şefin normal görevini yerine getirir. Ayrıca çorba, başlangıç ve sosların hazırlanmasına nezaret eder. Özel yemekler hazırlar. • Gece şefi: Baş aşçı ve yardımcı şef görevlerini gece üstlenir. Diğer zamanlarda yedek olarak (garde-manger) çalışır. • Ziyafet şefi: Tüm parti ve ziyafetlerden sorumludur. Yöneticiye doğrudan bağlı olarak çalışır. Parti ve ziyafetin tüm hizmet ve hazırlık işlerini yerine getirir. • Baş aşçı: Usta ve şef olarak da adlandırılabilen profesyonel olarak pişirme ve hazırlama işlerinde deneyimli personeldir. Tüm mutfak yönetiminden sorumludur. • Yardımcı şef: Baş aşçı yardımcısıdır. Mutfağın fiziksel donanımından ve yemek hazırlama işlerinden sorumludur. Aynı zamanda personeli eğitir ve yetiştirir. • Hazırlama personeli: Çok çeşitli mutfak işleri için bu işlerde deneyim ve pratik kazanmış personel kullanılır. Kendi iş sorumluluk alanına giren işleri ve ürünleri hazırlayarak sunuşa hazır tutarlar. • Yamak ve kursiyerler : Aşçı yamakları sürekli çalışan yardımcı personeldir. İş hızı ve kalitesi diğer personel ile uyumlu olmalıdır. • Tabakçılar: Mutfağın ve bulaşıkların temizlenmesinden sorumludurlar. YÖNETİM, SORUMLULUK VE ORGANİZASYON Mutfak yönetiminin ve organizasyonunun kalitesi mutfaktan çıkan ürün ve servisin hızlı olmasıyla birebir orantılıdır. Bu nedenle işletmede sorunsuz bir yönetim için: *tatmin edici bir organizasyon yapısı, *kontrol sınırlarının iyi belirlenmiş olması ve kontrol alanının yöneticinin kontrol yeteneğinin dışına çıkmaması gerekir. • Yiyecek-içecek işletmesinde yapılacak işlemlerin belirlenmesi, çalışanların görev, yetki ve sorumluluk sınırlarının saptanması için yürütülen çalışmalar organizasyon olarak tanımlanır. Yiyecek –içecek hizmetlerinin güç ve sorumluluk yükleyici işler kabul edilmesi nedeniyle organizasyonun önemi daha da artmaktadır. Bu noktada istenilen kalite ve çabuklukta hizmet verebilmesi organizasyonun yapısına personelin bilgi ve birikimine bağlıdır. Mutfak yönetimi ve organizasyonu yiyecek ve içecek işletmelerinde genelde benzer kontrol ilkeleriyle yapılır. • İşletme çalışanlarının restoran amaçlarına uygun bir eğilim kazanması için onları örgütleyen yol gösteren ve çalışmaları düzenleyip sonrada kontrol eden çabaların tümü yönetim olarak değerlendirilir. • Planlama süresince öncelikle işletme yöneticilerinin sorumlu olduğu işletme kaynakları ele alınmalıdır. Bunlar sırasıyla ;kişiler, parasal kaynaklar ,yiyecek-içecek , zaman ,prosedür, enerji ve ekipmandır. Bu kaynakların işletme amaçları için en verimli biçimde nasıl kullanabileceği yönetici sorumluluğundadır. TEKNİK MUTFAK PLANLAMASI MUTFAK PLANI Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir.çünkü mutfak kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir.Her işletmenin mutfağının kendisine kendine özgü bir biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfaklarda hep aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca tecrübe ve deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır. Giriş ve Kontrol DEPO • Ticari bir mutfak düzeni, yiyeceklerin satın alınmasından yemek servisine kadar etkili bir yemek akışı etrafında tertiplenmiş olması gerekir. Bu yüzden zaman , emek ve ürün faktörlerinden en uygun ölçüde yararlanmak gerekir. SOĞUK KURU DONMUŞ OFİS HAMUR İŞLERİ GARDEMANGER MUTFAK SEBZE MEYVE BULAŞIKHANE RESTORANTLAR MUTFAK PLANI YAPARKEN GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKEN ALANLAR; • Menünün türü: Mutfak planlaması genelde menüde bulunan yiyeceklerin türüne ve miktarına bağlıdır. Ayrıca mutfak öylesine düzenlenmiş olmalıdır ki menü de değişiklik yaptığımız zaman mutfak malzemelerinin yerinin değişmesine gerek kalmamalıdır. • Servisin şekli: İşletme nasıl bir servis hizmeti sunuyorsa, mutfak planı buna bağlı olarak yapılmalıdır. Üretimde olduğu gibi servis elemanları da çabuk ve kolay servis yapabilecek şekilde hazırlanmalıdır. Ayrıca mutfak mümkün olduğu kadar yemek salonuna yakın bir yerde olmalıdır. Bu durum hem yemeğin kalite ve lezzetini korur hem de servisin daha pratik olmasını sağlar. • Depolama: Kullanım amacına göre depo temelde iki gruba ayrılır. Birincisi siparişi verilen gıda ürünlerinin depolandığı ‘ana depo’ , ikincisi ana depodan mutfağa transferi sağlanan yiyeceklerin tekrar depolandığı ilgili bölümlere ait olan bir ‘ara depo’ dur . satın alınan gıda ürünleri türlerine göre farklı depolarda muhafaza edileceğinden bu depolar mutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak mesafede olmalıdır. “ÜRETİM İŞ AKIŞ ŞEMASI “ SATINALMA KABUL (muayene komisyonu) YEMEK AKIŞI 3 DEPOLAMA 4 HAZIRLAMA 12 DEPOLAMA İÇİN HAZIRLAMA 5 ÜRETİM İÇİN HAZIRLAMA 5 PİŞİRME 7 SOĞUK SAKLAMA 8 TEKRAR ISITMA 9 SICAK SERVİS 10 SEVKİYAT 6 SOĞUTMA Amaçlar doğrultusunda gereksinim duyulan personelin işletmeye kazandırılması ve idaresiyle ilgili çalışmalardan oluşur. Aşçı, şef, garson ve yamakların işe alınması gibi. Sonrasında yeni personeller hizmet içi eğitime tabi tutulup işletme hedefleri doğrultusunda bilgilendirilirler. Yürütme ve Kontrol, sonraki aşamada faaliyete geçmekte; menü için malzeme temin edilerek mutfağa gönderilmekte, daha sonra kullanılacak olanlar da depoda saklanmaktadır. Hazırlanan yiyecek&içeceklerin sunulması ile faaliyet tamamlanmakta ve elde edilen gelirin ölçümü ile kontrol sağlanmaktadır. MUTFAĞIN BÖLÜMLERİ Sıcak Mutfak Bölümü: Ticari bir mutfaktaki iş yükünün en ağır olduğu bölümdür.Bu yüzden yeri ve önemi oldukça büyüktür.Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür. HAZIRLIK BÖLÜMÜ Mutfakta kullanılacak sebze-meyve ve etlerin üretime hazırlandığı bölümdür. Evyeli Tezgah • Sebze ve Meyve Yıkama Tezgahı • Et ve Balık Hazırlama Tezgahı SOĞUK MUTFAK (GARDE-MENGER) BÖLÜMÜ Her türlü soğuk yiyeceklerin,sosların ve salataların hazırlandığı bölümdür. PASTANE BÖLÜMÜ Her türlü tatlı, pasta ve dondurmanın ve sabah kahvaltılarında verilen kek ve ekmeklerin hazırlandığı bölümdür. BULAŞIKHANE BÖLÜMÜ Yiyecek ve içecek departmanında kullanılan tüm malzemelerin temizlendiği bölümdür.Bütün malzemeler mutfağın belirli bir yerinde veya kullanıldığı yere yakın bir yerde yıkanır. MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ AYDINLATMA : Doğal aydınlatmanın hiç olmadığı yetersiz kaldığı durumlarda çok iyi bir lokal aydınlatma yapılmalıdır. Fakat bunu yaparken ışığın çalışanların doğrudan gözüne gelmemesine dikkat edilmelidir. Mutfak planlamasın da en önemli fiziksel özellik aydınlatmadı çünkü; Her türlü gıdanın temizliğinde kolaylık sağlar. Yiyeceklerin hazırlanmasın da ve pişirilmesin de kolaylık sağlar. Kaza riskini azaltır. Personelin zihinsel ve fiziksel yorgunluğunu azaltır. HAVALANDIRMA Mutfağın doğal yapısı buhar,duman ve aşırı sıcak oluşacağından havalandırma sistemi çok iyi yapılmalıdır. DUVARLAR : Duvarlar ses geçirmeyen neme dayanıklı ve kolay temizlene bilir bir yapıya sahip olmalıdır. Duvarlar tavana kadar fayans kaplı olmalı, bu mümkün değilse en az 2 m yüksekliğe kadar fayans döşenmelidir. Fayans bitiminden tavana kadar olan kısım ise küflenmeye dayanıklı boyalarla boyanmalıdır. MUTFAK TABANI : Mutfakta çalışanlar için rahat bir hareket düzeni oluşturula bilecek, kolay temizlene bilir ve düz bir zemine sahip bir mutfak tabanı olmalıdır. MUTFAK TAVANI : Mutfak tavanı, diğer alanların tavanlarından biraz farklıdır. Mutfakta sürekli duman, koku ve sıcak hava oluşacağından mutfak tavanı yerden en az 4 m yükseklikte olmalıdır. ISITMA YÖNTEMİ VE GEREÇLER Mutfakta yemek ısıtma yöntemleri pişirme işleminin doğru dan dolaylı olmasına göre değişmektedir. a.Doğrudan (direct) Temas: Isı; doğrudan geçirgenlik yoluyla sağlanır.Örneğin sıcak yüzeyler, tavalar, ızgaralar. GIDA IŞINLAMA (RADİATİON) İletkenlik, infrared veya mikro dalga yoluyla sağlanır. Örneğin salamander ve mikrodalga fırınlar. GIDA KONVEKSİYON ( CONVECTİON ) Isı iletkenliği: sıcak hava, buhar, su, yağ ile sağlanır. Benmari’ler ve buharlı fırınlar bu ısıtma yöntemi ile çalışırlar. GIDA ISITMA GEREÇLERİ Konveksiyon fırınlar: Bu tip fırınlarda havanın fırın içinde dolaşması sağlanır. Pişirme, kızartma ve pastacılık işlemlerinde kullanılır. Kapalı fırın bölümü içinde sıcak hava bir fan yardımıyla sirküle edilir. Ürünün döndürülmesi veya karıştırılması gerekmez. Sıcaklık ve enerji homojen dağılır. Ayrıca koku karışması olmadığından farklı gıdalar bir arada konabilir. BUHARLI PİŞİRİCİLER Buharla çalışan genellikle kapalı pişiricilerdir. Üç değişik tipi bulunur. Yüksek basınçlı ( 15psi ) Düşük basınçlı ( 5 psi ) Atmosferik ( konveksiyonla çalışır ve basınç yoktur ). Modeline bağlı olarak pişiriciler buharını kendi üretir veya buhar merkezi bir buhar kazanından sağlanır. Besinin çeşidi ve pişirme süresine bağlı olarak buhar doğrudan verilir. MİKRODALGA FIRINLAR Mikrodalga enerjisi, yüksek frekanslı radyo dalgalardır. Bu dalgalar fırın içinde yansıtılarak gıda ile temasa geçer ve ısı enerjisine dönüşüler. Ortaya çıkan bu ısı gıda tarafından tutularak kolayca ısıtılması ve pişirilmesi sağlanır. Diğer ısıtma yöntemleri uzun süreli ve ekonomik olmayan yöntemlerdir. Mikrodalga ısı enerjisi ise gıdanın için de oluşur bu nedenle pişirme hızı ve etkinliği artar. Mikrodalga ile pişirmede pişirme süresi çok kısa olduğu ve ek suya ihtiyaç duyulmadığı için yiyeceklerin besi değeri korunur ve protein, vitamin, doku yapısı, tat ve aroma kayıpları diğer yöntemlere minimum düzeyde gerçekleşir. BASINÇLI KIZARTICILAR Isı ceketli bir kızartıcıdır. Buhar basıncı, daldırma-kızarma sırasında gıda tarafından üretilir. Bu işleme broasting adı verilir. Basınçlı kızartıcıların en önemli avantajı ; gıdaya yumuşaklık vermesi aroma ve nem miktarını artırmasıdır. Pişirme süreci geleneksel fırınlara göre yarı yarıya azalır. Küçük miktar ve partiler için uygun pişirme yöntemi değildir. REJENERASYON(ISITMALI) FIRINLARI Bu fırınlar tabak veya tek porsiyonluk öğünleri ısıtmak için kullanılır. Avantajları: Hazırlama işlemi daha uzun süreye yayılabilir. Porsiyon halinde hazırlama olanağı verir. Taşınabilir ve uygun sıcaklıkta servis yapılır. Dezavantajları: Menü seçimi sınırlıdır. Yatırımı yüksektir. Porsiyonlar sınırlı ve eşittir. MUTFAK MAKİNA VE MALZEMELERİ Ticari mutfaktaki mutfak malzemeleri ve çalışma alanları ev mutfağında kullanılan malzemelerden çok daha çeşitli ve fazladır. Ticari bir mutfakta hangi malzemelere ihtiyaç duyulduğunu; Menün türü ve üretilecek yemeğin miktarı belirler. Mutfak malzemelerin alınmasında dikkat edilmesi gereken hususlar ; Maliyet ve Bütçe : malzemenin maliyetini,fiziksel görünümünü, dayanıklılığını ve kullanışlılığını değerlendirmeye almamız gerekir. Bir malzemenin kalitesi çoğu zaman fiyatından daha önemlidir. İmalat Yapısı : malzemenin doku yapısı da çok önemlidir. Hava ve suya karşı emiciliği olmayan, sıcağa dayanıklı kolay temizlene bilir bir yapıya sahip olması gerekir. İyi bir malzeme daha az ter ve göz yaşı demektir. İşlev ve Kullanışlılık : malzemelerin dayanıklılığı ve güvenli olması gerekliliği kadar müşterilere yiyeceklerini olabildiğince kısa sürede ulaştırmakta önemlidir. Başka bir deyişle malzemeler sınırlı zaman ürünü hazırlaya bilme özelliğine sahip olmalıdır. Mutfak malzemelerini uzun süre kullana bilmemiz onların dikkatli ve düzenli olarak bakımına bağlıdır. Malzemeler kullanıldıktan hemen sonra temizlenmeli ve elektrik gaz bağlantıları kontrol edilmelidir. Ayrıca düzenli olarak servis bakımın dan geçirilmelidir. Mutfak malzemeleri genel olarak demir,bakır alüminyum, çelik çam veya odun gibi farklı yapı maddelerinden oluşmaktadır. TAVA VE TENCERELER Tava ve tencere gibi mutfak malzemeleri satın alınırken göz önünde bulundurulması gereken üç nokta vardır. Taban yapılarının oldukça kalın olması gerekir. Çünkü taban ince olursa ısı ateşin temas ettiği noktalarda yoğunlaşacak ve yiyeceklerin dengesiz biçim de pişmesine neden olacaktır. Tava ve tencerelerin sapları ısıya karşı izole edilmiş yani ısı geçirmez olmalıdır. Bu durum elimizin yanmasını önler. İç taban köşelerinin kaşığın ve çırpma telinin kolayca ulaşıp temas edebileceği ovallikte olmalıdır. BIÇAKLAR Bir aşçının en vazgeçilmez malzemesi bıçaktır.bu yüzden bıçağın mutfaktaki yeri ve önemi büyüktür. Bıçağın işlevi ve kullanışlılığı iki özelliğe bağlıdır. Bıçağın çelik bir yapısı ve mükemmel bilenmiş kesici bir ağzı olmalıdır. OCAK VE FIRINLAR Mutfakta kullanılan başlıca ekipmanlardan olup ısıtma veya pişirme amaçlı kullanılırlar. Ocakların kullanımın da hem yemeklerin pişirilmesin de sorunlar olmaması hem de çalışan personelden kaza meydana gelmemesi için dikkatli olunmalıdır. YER OCAĞI Özellikle çok büyük tencerelerde yemek pişirmeye yarayan elektrik veya gazla çalışan kullanışlı bir alettir. KUZİNE İçine soba yerleştirilmiş fırında diyebileceğimiz üstünde börek, çörek, kestane patates gibi gıdaları pişirmeye yarayan mutfak gerecidir. MİKRODALGA FIRIN Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile gıdaların ısıtılmasını sağlar. SALAMENDER IZGARA Demir saplı ağır çelikten yapılma rakete benzer bir disktir. İyice kızdırıldıktan sonra krem brule, kazandibi gibi tatlıların üzerini yakmak için kullanılır. FIRIN Her türlü pişirme işleminin gerçekleştirildiği ekipmandır. SHOW OCAĞI Isıtma için kullanılır. Cihaz set üstü veya altına dolap konarak kullanılabilir SERVİS ARAÇLARI Pişirilen yemekler küvetler içerisine konularak küvetlerin üzerine çantalı kapaklarla kapatılır.İçerisinde yemek olan bu küvetler,bu küvetler dış ortamla ısı alışverişini engelleyen termobox ‘lar içerisine konularak sevk edilir. TEZGAH TEPSİ ARABASI Servisi yapılan yemeklerin tepsilerinin taşındığı araçlar. YEMEK SERVİS ARABASI • Hazırlanan yemeklerin soğumadan servisine imkan sağlayan ekipmanlardır. HAZIRLAMA EKİPMANLARI Kıyma Makinası Hamur Yoğurma Mak Patates Soyma Ekmek Dilimleme Sebze Yıkama Makinası DİĞER Davlumbaz Raf Tabak Dolabı Makarna Pişirici Pizza Buzdolabı Bulaşık Yıkama Mak MUTFAK MAKİNE VE EKİPMANLARININ KULLANIMI VE TEMİZLİĞİNDE UYULMASI GEREKEN BAŞLICA KURALLAR Bütün gümüş malzemeler önceden suya batırılmalı ve bulaşık makinesinde iki kez yıkanmalıdır. Isı ayarı düzenli olarak kontrol edilmeli hem makine hem de elde yıkama dereceleri görünür bir yere asılmalıdır. Toksik maddelerin tamamen temizlendiğinden ve yiyeceklerden uzak tutulduğundan emin olunmalıdır. Bulaşıkların yıkandığı alanda herhangi bir şey yenilip içilmemelidir. Kullanılacak deterjan miktarı iyi ayarlanmalıdır. Sağlık problemlerinin ortaya çıkmaması ve yemeğin tadın da lezzetinde olumsuz değişikliklerin olmaması için yıkanan kaplar iyice durulanmalıdır. Yıkanan malzemelerin kullanım süresini uzatmak için kurulanabilecek türde olan malzemeler kullanılmalıdır.