boza teknolojisi

BOZA ÜRETİMİ
 Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka
ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır,
arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,
arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da
pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve
karamuk gibi hububatların öğütülüp su katılarak
pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit
fermentasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen kıvamlı
bir içkidir.


Esasen boza biranın orijinidir. Günümüzde üretilen
biradan farkı; alkol fermentasyonundan sonra laktik
asit fermentasyonunun gerçekleşmesidir.
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli
tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi
güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e, İran ve
Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına
doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.
 Dünya’da boza üretimi çoğunlukla Türklerin
bulundukları veya Türk egemenliğinde kalmış
toplumlarda gerçekleşmektedir.
 Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da
300'den fazla bozacı dükkanının bulunduğunu,
bu dükkanlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını
aktarmıştır.
 Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon
katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan
kalktığı bilinmektedir.
BOZA HAMMADDELERİ
 Mısır, darı ve pirinç en sık kullanılanlarıdır.
 Ancak üretildiği ülkeye göre yaygın olan diğer hububatlar da
kullanılabilir.
 Bu amaçla arpa, buğday gibi hububat unlarından ve
bulgurdan da boza üretmek mümkündür.
 Ülkemizde
çoğunlukla
kullanılmaktadır.
hammadde
olarak
akdarı
 Akdarı ile üretilen bozanın rengi daha beyaz olmaktadır.
 Bazı işletmelerde ise akdarıya mısır irmiği ilave edilmektedir.
AKIŞ ŞEMASI
Hammaddenin hazırlanması
• Boza hammaddeleri değirmenden geçirilerek irmik-bulgur
iriliğinde öğütülür. Daha sonra elenerek kepek kısmı
ayrılır.
Islatma
• Mısır, pirinç ve bulgur miktarlarının 2 katı kadar 30˚C de
saf su ile ıslatılır. Islatılan mısır, pirinç ve bulgur 1 gece
buzdolabında bekletilir.
Kaynatma
 Kaynatma tanklarına önce su konularak ısıtmaya başlanır.
 Kaynamaya başlayınca 1 ton su için 150-200 kg hammadde
ilave edilir.
 Kaynamadan önce hammadde içerisinde kalan kepek gibi
su yüzeyine çıkan maddeler uzaklaştırılır.
 Hammadde
su alarak şişmeye başlar, kabarır ve
kaynar.Bu esnada hammaddenin karıştırılması şarttır.
 Aksi halde alt kısmında yanıklar, yüzeyde ise kaymak
tabakası oluşur.
• Hammadde su alıp şiştiği için gerekirse zaman zaman sıcak su
ilave edilebilir.
• Kaynatma işlemi erimiş lapa halini alıncaya kadar devam
etmelidir.
• Bu süre 5-10 saat arasında değişebilir.
Soğutma
• Soğutma çoğunlukla başka bir tankta gerçekleştirilir.
• Elde edilen lapa şeklindeki mamülün soğuması ve dinlenmesi
için 8-10 saat kadar beklenir.
• Daha sonra elde edilen kütleye yeterince su ilave edilerek
inceltilir.
• Daha sonra irmik iriliğindeki maddeler geçmeyecek şekilde
süzülür.
Süzme

Haşlanan malzemeler sürekli karıştırılarak soğutulur.
İnce, gözenekli tülbent yardımıyla süzülür.
Şeker ilave etme
• 100 kg ham bozaya 20-25 kg sakkaroz ilave edilir.
• Şeker oranı en az %15 olmalıdır.
• Şeker karıştırılarak aşama aşama hammaddeye ilave edilir.
Çoğunlukla bu işlem süzmeden önce gerçekleştirilir.
• Daha sonra fermentasyona kadar 15 saat dolayında
dinlendirilir.
Fermentasyon
 Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılabilir.
Eklenecek boza miktarı ürünün tüketileceği zamana ve
sıcaklığa göre değişir. %2-3 oranında katılan maya 15-25
˚C arasında 24 saat sonra bozanın içilebilir kıvama
gelmesini sağlar.
 Daha önce de belirtildiği gibi boza üretiminde iki farklı
fermentasyon birlikte gerçekleşir.
 Birincisi alkol fermentasyonu olup; bozanın kabarması ve
CO2 gazı oluşumuyla kendini gösterir. Diğeri ise laktik asit
fermentasyonudur.
•Fermentasyon
tamamlandıktan
sonra
ileri
düzeyde
fermentasyonu önlemek için bozayı soğukta muhafaza etmek
gerekir.
•Starter kültür bulunamaması durumunda mayalı hamur veya
yoğurt kullanılabilir.
•Ekşi hamur kullanılacak ise boza daha az kıvamlı ve yüksek
asitli olur.
•Yoğurt kullanılacak ise orta kıvamlı bir ürün elde edilir, fakat
yoğurt kokusu hissedilir.
•Bozada laktik asit %0.52-0.84, alkol %0-0.8 arasındadır.
Fermentasyon sırasında bozadan izole edilen mikroorganizmalar
 Bakteriler
•Leuconostoc paramesenteroides (25.6%),
•Lactobacillus sanfrancisco (21.9%),
•Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (18.6%),
•Lactobacillus coryniformis (9.1%),
•L. confusus (7.8%),
•Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (7.3%),
•Lactobacillus fermentum (6.5%),
•Leuconostoc oenos (3.7%).
Maya
• Saccharomyces uvarum (83.0%)
• S. cerevisiae (17.0%).
Darı ve mısır bozasının bileşimi (g/100g)
Kuru madde
23.7
Toplam şeker
11.6
Dekstrin
0.6
Azotlu madde
0.9
Ham selüloz
0.02
Yağ
0.27
kül
0.16
T.S.9778 Boza Standardı'na göre bozanın kimyasal özellikler;
T.S. 9778 Boza Standardı' na göre bozanın tip özellikleri;
Boza Üretiminde Rol
Oynayan Mikroorganizmalar:
Alkol Fermantasyonu Yapan
Mayalar:
Alkol mayaların faaliyeti sonucu meydana gelir. Alkol
miktarı bozanın fermantasyonu süresine bağlıdır.
Fermantasyon süresi 24 saatten fazla olursa alkol
miktarı da yükselir. Alkol miktarı bozada %1 olduğu
gibi
yurtdışında
bu
değer
%6’ya
kadar
çıkmaktadır.Bozadaki alkol mayaları: Saccharomyces
carlsbergensis Hansen ve Saccharomyces cerevisiae.
Ayrıca bozada alkol mayalarından başka en çok
rastlanan yabancı maya olarak Candida mycoderma ve
Torulopsis candida açığa çıkmıştır.
Bozada laktik asit fermantasyonu
yapan bakteriler:
Laktik asit; laktik asit bakterilerinin, sirke asidi ise; az da
olsa alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucunda
oluşur.Laktik asit %0.35-0.46 g uçucu asitler ise; %0.040.13 g’dır. Ham bozalarda pH:4.1- 6.7 , olgun bozalarda
ise; pH:3.9-4.0 dır.Bozada laktik asit fermantasyonu yapan
bakteriler; Streptococcus sp. , Micrococcus varlans migula
ve Lactobasillus sp.
Bozanın mikrobiyolojik özellikleri
 Koliform bakteri En çok 10 kob/g
 Fekal koliform Bulunmamalı
 Salmonella Bulunmamalı
 Staphylococcus aureus Bulunmamalı
 Küf En çok 20 kob/g






Bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratlar nedeniyle beslenmemizde
önemli rolü olan boza, birçok besin öğesini içerdiğinden "sıvı ekmek" olarak
da adlandırılmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan CO2 ve laktik
asit, bozaya aroma ve ferahlatıcı bir özellik kazandırmaktadır
Bozanın içerdiği laktik asit nedeniyle barsak florasını düzenleyici role sahip
olduğu ayrıca mide bezlerinin faaliyetine olumlu etki sağladığı bildirilmiştir.
Verilen literatür bilgilerine göre bozanın zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici bir
etkisi bulunmaktadır.
Ayrıca içerdiği B grubu vitaminleri bozanın beslenmedeki önemini
arttırmaktadır.
Bozanın salep gibi öksürük tedavisinde kullanıldığı ve özellikle emziren
annelere tavsiye edildiği belirtilmiştir.
Şehirlerde özellikle kış aylarında tüketilen boza; daha çok rahatlatıcı ve
ferahlatıcı etkisi nedeniyle tercih edilmektedir. Oysa boza, besin değeri
yönüyle de önemsenmesi ve halkımıza tanıtılması gereken geleneksel bir
içeceğimizdir. Boza üretiminin küçük imalathanelerden kurtarılıp, endüstriyel
boyutlarda, uygun kalitede ve hijyenik şartlarda gerçekleştirilmesi
gerekmektedir.
Hammaddenin kabulü
Hammaddenin hazırlanması
Kaynatma(96-98 oC de 3 saat)
Soğutma (Teknelere ince tabaka halinde
yayarak 20-25 oC ye soğutma 24 saat )
Süzme(160 µ 60 no elek)
Şeker ilavesi (%20)
Fermantasyon (pH 3.9-4, %2 maya ilavesi)
Şişelere dolum ve kapaklama
Pastörizasyon (93 oC, 4 dak)
Depolama