ffi€lrFA - Academic Food Journal
Transkript
ffi€lrFA - Academic Food Journal
ffi€lrFA O SIDASMEDYA Grda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi AkademikGtda 7(4) (2009)28-34 Derleme Makale/ Review PaPer Meyveve SebzelerdenDo$alRenk MaddelerininEkstraksiyonu Hasan Yrldrz, Eda ToPrak Boltimti,Muradiye,Manisa FaktiltesiGrdaMiihendisligi Mtihendislik CelalBayarUniversitesi E-posta:hasan.yildiz@bayar.edu.tr 6zet sonytllardado$alrenk dahafazlara$betetmesinedeniyle aynrzamandatriketicilerin Gtlvenlive saglrgayararlrolmalarr, ve Meyveve sebzelerile meyve sebzesanayiattklarl, yonelikartanbir ilgi gorrilmektedir. kullanrmrna maddelerinin Do$alrenk zengintirtinlerdir. baktmtndan gibido$alrenkmaddeleri ve betalainler antosiyaninler klorofiller, karotenoidlel verimini ekstraksiyon Ancak maddelerininekstraksiyonundlgenelliklegozgenekstraksiyonutekni$ikullantlmaktadrr. gama uygulamasl, ultrasonikasyon yiiksek bastnguygulamasl, artrrmakamacrylasriperkritiksrvr ekstraksiyonu, galtgmada ve meyve Bu belirtilmektedir. kullanrlabilece$i gibiuygulamalarrn alanuygulamalarr ve elektriksel lgrnlamast arttrmak verimini ekstraksiyon ve ekstraksiyonu sebzelerdebulunandogalrenk maddeleriile bu renk maddelerinin derlenmigtir. 0zerineyaprlangalrgmalar on uygulamalar kullanllabilecek amacryla AnahtarKelimeler:Meyve,Sebze,Dolal renkmaddeleri,Ekstraksiyon Extractionof NaturalColorantsfrom Fruits and Vegetables ABSTRAGT of syntheticcolorantsby naturalpigmentsin recentyears Therehas beenan increasingtrendtowardsthe replacement even thoughnaturalpigmenti are generallyless stableand have highercost than syntheticcolorants.This is because naturalpigmentshavelafe food ingredientswith healthbenefits.Therehas beena strongconsumerdemandfor more natural and healthierfood additives.Fruits,vegetablesand theirindustrialwastesare rich in naturalcolorantssuchas carotenoids,chlorophylls,anthocyaninsand betalains.Solventextractionis generallyused in extractionof natural gamma colorants.Supercriticalfluid extractionand pretreatmentssuch as high pressureprocessing,ultrasound, colorants natural this study, In efficiency. extraction to improve used be can treatments and electricalfield ir:radiation usedto improvetheextractionefficiencyhave theirextractionmethodsandpretreatments presentin fruitsandvegetables, beendiscussed. KeyWords: Fruit,Vegetable,Naturalcolorants,Extraction GfRl$ baglrolarakortayagrkan Renk,rgrgrnspektraldagrlrmrna birrenk gOrset ner grOamaddesiiginalrgrlmrg nirozetiiftir. istenmekteve renk trifetici tercihi aglsrndangrdanrn Dogalgrdalarrn gekicili$inde onemlibir rol oynamaktadrr. gokgegiilikimyasalformlarasahipolan ienkferiigerdikleri iglem Ancakteknolojik pigmenlerden kaynakla6maktadrr. g o r m i i g b a z r g r d a m a d d e l e r i n d er e n k k a y b t Grdalartniglenmesistrastndaortaya gori.ilebilmektedir. gtdantn kargtlayarak ve kaytplartnt grkanrenkfarklrllklartnt sa$lama' orijinalrenginikoruma,ririiniinrenktekdiizeli$ini ba$lt bir formulasyona gekicili$ini arttlrma,geligtirilmig gtdalara renk renkli az olarak riretilenrenksiz veya gtdalara renk gibi iglenmig bazt amaglarla kazandrrma yrllardtr kullantlan iglemi edilmesi ilave maddelerinin H.Yrldrz, E.Toprak AkademikGrdaT(4)(2009)2g-34 uygulamalararasrndayer almaktadrr.Renklendiriciler, Uluslararasr Grda KodeksKomisyonu(CAC)tarafrndan "grdanlnrenginidrizeltenveya renk vermek amacryla k a t r l a n m a d d e " o l a r a k t a n r m l a n m a k t a d r [r1 ] . Renklendiriciler dogalkaynaklardan elde edilebildigi gibi yapay olarak da riretilebilmektedir. Grintimrizdegerek yasaldrizenlemeler gereksetriketicibilindninartmasryla, dogalrenklendiricilere olan ilgionemlidtizeydeartmrgtrr. Bu kapsamdagrda maddelerinin tiretimindekullanrlan renk maddelerinin de dogalkaynaklardan elde edilmesi onemkazanmaktadrr [2]. Do$alrenk maddeleribitkisel,hayvansal,mikrobiyalve mineral kaynaklardanelde edilmektedir.Meyve sebze atrklarrda do$al renk maddesi elde edilmesinde kullanrlabilenbitkisel kaynaklardanbiridir. yapay renklendiricilere gore stabiliteleri daha drlgtik,maliyefleri ise daha ytiksekolmasrnaragmengtivenlive saglrga yararlrolmalarrile birliktetriketicilerin dogalrininlereolan ilgisi sonucudo$al renklendiricilerin kullanrmlnda artrg gelmektedir meydana [3]. farkhkimyasal yaprlarasahiptir. Bu nedenleherbiriuygun gozgenya da gozgenkangrmlarr grdalardan kullanrlarak ekstrakteedilmektedir Ancak uygulanan ekstraksiyon [1]. i g l e m i n i n d a h a v e r i m l i g e r g e k l e g t i r i l m e soi n e m k a z a n m a k t av e b u n u n i g i n f a r k l r u y g u l a m a l a r yaprlabilmektedir. Bu amagla yaprlan galrgmalann s0perkritik srvrekstraksiyonu, yriksekbasrnguygulamasr, ultrasonikasyonuygulamasr,gama rglnlamasrve elektrikselalan uygulamalarrgibi teknikler r.izerine yo$unlagtr$ rgorrilmektedir. [4,5]. Bu galrgmada meyveve sebzelerdebulunandogalrenk maddeleriile bu renk maddelerininekstraksiyonu ve ekstraksiyon veriminiartrrmakamacrylakullanrlabilecek on uygulamalar tizerineyaprlangahgmalar derlenmigtir. Meyveve SebzelerdeBulunanDo$alRenkMaddeleri Meyve ve sebzelerile meyve ve sebze sanayi atrklarr karotenoidler, klorofiller, antosiyaninler ve betalainlergibi do$alrenkmaddeleri bakrmrndan zenginrjrtjnlerdir. Tablo 1'demeyveve sebzelerde bulunanrenkpigmentleri ile bu pigmentlerin bulundugu tanmsalrirrinler verilmigtir [6]. Grdalarda dogalolarakoluganrenkmaddelerinin her biri Tablo1. Meyveve sebzelerde bulunanrenkpigmentleri ile bu pigmentlerin bulundugu meyveve sebzeler. Pigment Antosiyanidin Betanin Karotenoid Klorofil Bulundu0u mewe/sebze Krrmrzr [iztimcibresi, gilek,vigne,kiraz,ahududu, bogi.irfle;pancarve galgam Krrmrzr Domates, krrmrzr biber,narenciveler Trimyegilsebzeler Antosiyaninler, meyve,sebzeve gigeklerinkendineozgti grdasanayiinde meyveliigecek,regel, [9].Antosiyaninler krrmrzr,mor ve mavitonlarrndaki gegiflirenklerini veren, jole, dondurma,yogurt,joleli taflr,gekerlemeve mewe suda gozrinendogal renk pigmenfleridir renklendirici [2]. Dogada konservelerinde olarakkullanrlmaktad rr[10]. 400'den fazla antosiyaningegidi bulundugutahmin edilmektedir. Antosiyaninler, antosiyanidinlere bazrgeker Betalainler (betaninler), betalamikasidinbir primerveya lerinbaglanmast sonucuolugmaktadlr. Antosiyanidinlerin sekonder aminle kondensasyonusonucu olugurlar. yaprsrntntemelini ise 2-fenilbenzopirilium (flavilium Krrmrzlrenklibetasiyaninler ve sart renklibetaksantinler katyonu) olugturmaktadrr. Antosiyaninleraraslndaki olmakr.izere iki grubaaynlrrlar. Betalainler sudagozlinen farklar, molektildekihidroksil gruplannrnsaytst, bu pigmentlerdir[8]. Antosiyaninlerin aksine pH'ya kargr hidroksil gruplarrnrnmetilasyonderecesi, molekrile stabiliteleri oldukgaiyidir. Ancakrsr,rgrk ve metaliyonlarr na ballanmrggekerlerin trirr.i, saylsrve baglanmagekliile bu kargrduyarlrdrr. Betalainlerin en onemlikayna$rkrrmlzr gekerlerebaglanmrg alifatikve aromatikasiflerinyaptve pancarve paadr. Grdasanayiinde dondurma, yo$urt,kek sayrsrgibi faktorlerdenkaynaklanmaktadrr. Bilinen20 hamuru,joleli pasta,sos ve gekerlemelerde renklendirici civarrndakiantosiyanidinden 6 tanesi (pelargonidin, olarakkullanrlmaktadrr [10]. siyanidin,peonidin,delfinidin,petunidin,malvidindir) meyveve sebzelerlebunlanntirrinlerinde yaygtnolarak Karotenoidler, meyveve sebzelerdesarr-krrmrzr tonlardaki bulunmaktadrr goguntukla glukoz, renk olugumundansorumlu olan, ya$da gozrinebilir [7]. Antosiyanidintere (amnoz, galaktoz ve arabinoz olmak rjzere 4 farklr nitelikte dogal renk pigmenfleridir. Sekiz izoprenoid gekerdenbirisibaglanmakta ve antosiyanidinin ismi ile yan yana dizilmesiyle tinitesinin 40 karbonlubir merkezi beraberbaglanangekerinismive baglandrgr pozisyonun iskelettenolugmaktadlr. Bu merkeziiskeletinuglarrfarklr belirtilmesiyle adlandrrrtmaktadrr yaprdaolabilmektedir. [8]. Bugrinekadar450 civarrnda farklr niteliktekarotenoidbilegikizoleedilmigtir[g]. En onemli Antosiyaninler,srcaklrk, askorbik asit, gekerler ve q-karoten,B-karoten, karotenoidler, lutein, B-kriptoksantin, pargalanma r.irtinleri, enzimler, oksijenve rgrkgibi birgok violaksantin, neoksantin ve likopendir Karotenoidler, [11]. faktore kargr duyarlrdlr.Suda goztinebilirnitelikterenk kimyasalyaprlarrna gore,karotenler ve ksantofiller olmak maddeleri olduklarr igin genelliklesu ile ekstrakte tizereiki alt grubaayrrlmaktadrr. Karotenler, yaprlarrnda edilmektedir. Antosiyaninler dogalrenkmaddeleri olduklarr karbon ve hidrojen igeren hidrokarbonlardrr. Baglrca igin birgok grdaya renklendiriciolarak ilave edilebil karotenler; B-karotenve likopendir.Buna kargrn mektedir. En onemliantosiyanin kayna$rrizrimposasrdrr. ksantofiller,yaprlarrndakarbon ve hidrojeneek olarak Bununyantstrakrrmrzr lahana,morhavug,frenkrizrimtjve oksijen de igeren karotentrirevleridir.Bu gruba ornek turponemliantosiyanin kaynaklarr yeralmaktadrr olarak; B-kriptoksantin, arasrnda kantaksantinve violaksantin Grda7(4)(2009)28-34 Akademik E.Toprak H.Yrldrz, Do$al Renk MaddelerininEkstraksiyonu zenginolanmeyve iqeri$iaglsrndan DoQalrenkmaddeleri renkmaddelerinin attklarrndan ve sebzelerilebu tirunlerin q-Karoten,B-karoten,B-kriptoksantin bir gok sart renkli ve stiper gozgen ekstraksiyonu ekstrakteedilmesinde tizerindeen meyveve sebzedebulunmaktadrr. B-Karoten, yontemleri gibi ekstraksiyon biridir[11].Gtdave igecek kritik srvr ekstraksiyonu gokgalrgrlan karotenoidlerden yonteminde, renk kullanrlmaktadrr. havuggibi Qozgenekstraksiyonu yogunolarakkullanrlan sektorlerinde B-karoten, gozgenle tutulmast tabi igleme grdantn bir uygun maddesi, gegitli sebzelerdenelde edilmektedir'B-karoten, lsl, ile elde kargroldukgadayantkltdtr. ve daha sonra gozgeninuzaklagtlrtlmast asitve alkalilere krikrirtdioksit, yontemi ile ekstraksiyonu gozgenlerde edilmektedir [1]. Qozgen Karbon distilftir,benzen ve kloroformgibi uygun maddeleri renk ekstraksiyonunda jelleri, karotenoidlerin yo$urt, meyve gozilnmektedir. Margarin,tereya$r, polaritedekigozgenlerleekstrakte edilmektedir.Taze olarak renklendirici soslarve et tirtinlerinde konserveler, su ekstraksiyonda su oranlfazlaoldu$undan orneklerde kullanrlmaktadtr [13]. ile kangabilenyani polaritesisuyunkineyaktn olan kuru orneklerdeise su ile gozgenlerkullanrlmakta, Luteinve zeaksantinbirqoksarrrenklimeyveve sebzede gozgenler kullantlmaktadrr karrgmayan [18]' Bu amagla meyve renkli sart Lutein gtiglti antioksidanlardtr. bulunan pentan,etanol, (THF), n-hekzan, tetrahidrofuran gibi aseton, lahana brokolive tspanak, aynca, birlikte ve sebzelerle eteri gozgenler gibi ile aseton:petrol metanol,kloroform, de bulunmaktadtr yegilrenklisebzelerde [11].lstya,tgtga (5:4 (1:1 h/h), n-hekzan:toltien ve krlktirt dioksite kargt dayantkltdlr.Salata soslart, (50:50h/h),THF:metanol (6:4 n-hekzan:aseton:etanol h/h), ve gekerlemelerde h/h), n-hekzan:aseton dondurma,stit 0rtinleri,megrubatlar kullantlmaktadtr (50:25:25h/h/h),gibi gozgenkartgtmlart olarakkullanrlmaktadtr renklendirici [14]. yaptlan taraftndan ve ark. Taungbodhitham [20] [19]. karotenoidlerin ve sebzelerden galrgmada meyve Karotenoidstntftndan bir bagka renk maddesi de ekstraksiyonundagegitli gozgen kombinasyonlart likopendir.Likopendomates,ktrmtztliziim, karpuzve (4:3 1 ve en iyi sonuglaretanol:hekzan de$erfendirilmig renkten pembegreyfurtgibi meyveve sebzelerde,ktrmtzt bir Benzer edilmigtir elde kartgrmtyla papaya h/h) [20]. Aynt zamanda Qozgen sorumluolan bir renk pigmentidir. yuksek yaprlmrg en ve galrgma ve Chen Lin onemli en Likopenin [21]tarafrndan ve kaytstdada bulunmaktadrr [11]. (4:3t h/h)gozgen verimiyineetanol:hekzan ekstraksiyon Bu kayna$rdomatesve iglenmigdomatestlrtlnleridir. edilmigtir. elde karrgrmryla fazlastnt %60'dan karotenoidlerin 0ri.inlerdebulunan Likopenbenzen,kloroformve likopenolugturmaktadrr. goztinmektedir. Q o z g e n e k s t r a k s i y o n uy o n t e m i i l e k l o r o f i l l e r i n gozgenlerde gibi organik metilenklortir diklormetan,etilenasetat' ekstraksiyonunda,aseton, metanol, etanol 1221, Likopeninekstraksiyonunda; (DMF)[23],gibi gozgenlerile aseton/su dimetilformamid benzen, etileter ve petrol eteri gibi goztictilerya da eteri (75:25,h/h) [25],metanol/petrol ( 1 : 2 h / h ) , h e g z a n : a s e t o n : e t a n o l [24],aseton/metanol aseton:kloroform kullantlmaktadtr. gozgen gibi kartgtmlart (3:1, h/h) [26], 50:25:25 (h/h/h) gibi gozgen kartgtmlartkullanrla klorofil-ave klorofilve Lium[27]denizalglerinden Thomas onemli gtda kullanrlan sanayinde Likopen bilmektedir. [15]. g o z g e n o l arak aseton ve gorbalarda ve igeceklerde b e k s t r a k s i y o n u n d a Pizzalarda, bir renkmaddesidir. glar, de (DMSO) dimetilsulfoksitin kullanmt dimetilsrllfoksit olarakkullanrlmaktadtr renklendirici [10]. asetonkadaruygunbir gozgenoldu$unubildirmiglerdir. Klorofil,yapraklarda,sebzelerde,en genig anlamtyla Wu ve ark. l28l bambu gubuklartndanklorofillerin e k s t r a k s i y o n u n d aa s e t o n , d i m e t i l f o r m a m i dv e bulunanve yegilrengi yapabilen t0m bitkilerde fotosentez gozgenlerinikullanmtglarve en fazla yonca, dimetilstilfoksit gimen, yardtmt ile pigmenttir. olugturan Qoziictiler eldeetmiglerdir. ekstraktrnda aseton igeri$ini klorofil gibi ekstrakte bitkilerden rspanak ve rsrrgan otu "klorofil-b" "klorofil-a" olmak ve Klorofilin, edilebilmektedir. iginekstraksiyon polarmolekUller olduklarr C-3karbonuna Antosiyaninler Klorofil-a'da rizereikiformubulunmaktadrr. su ile ve asetonun amaglr olarak etanol, metanol metil grubu baglr iken klorofil-b'deformil grubu notral Antosiyaninler karrgrmlartkullanrlmaktadrr [29]. bulunmaktadtr [16]. ekstraksiyon gozeltilerde olmadr$tndan stabil veya alkali iglemlerindegenellikleasidik gozeltilerinkullantlmast Klorofil,ya$dagoztinenbir pigmentolupasit,tst, tgtkve metanol ve Bu amagla asitlendirilmig onerilmektedir. bazrmetaliyonlartntnetkisiylegegitlittjrevleredontigerek 33]. Anto 32, 31, kullanrlabilmektedir etanol Bitki [30, kendineozgtiyegilrenklerinikaybetmektedir [8, 10]. pH'st ayarlanmlg 1,0'e kabiliyeti oztjtlenme siyanidinlerin klorofillerin %90'ntniizerindesu igerdi$inden materyalleri metanol,etilasetatve asetondagok ytiksektir. Ornekbu gozgenleriigindesu ile ekstraksiyon ekstraksiyonunda, sonra,gozeltiNaHCO, tabitutulduktan sistemine gozgen oztitleme gibi bir metanol veya aseton,etanol karrgabilen getirilip vakumda konsantre yegil karaktere gtdalara hafif asidik degigik ile sanayinde, Grda bulunmaltdtr [17]. e d i l m e k t e d i r[ 6 ] . e l d e m a d d e l e r reqeller, b o y a r mamuller, e d i l e r e k ile unlu amact vermek tonlart renk ise metanolve etanolgibi ekstraksiyonunda joleler, marmelatlar,stit tlrtinleri ve gekerlemelerde Betalainlerin rr[34,35]. gozgenler kullanrlmaktad olarakkullanrlmaktadrr renklendirici [10]. verilebilir [12]. yontemindeise ytiksek Sriper kritik stvt ekstraksiyonu altrndakigozgenler kogullarr ytiksek bastnq srcaklrkve H.Yrldrz, E.Toprak AkademikGrda7(4)(2009)2S-94 y a r d r m l y l ak a t t o r n e k l e r d e nh e d e f b i l e g e n l e r i n ekstraksiyonun,antosiyanin ekstraksiyonunda %6-35 ekstraksiyonuamaglanmaktadrr. Bu yontemdeyriksek oranrndaverimartrgrsagladrgrnr bildirmigtir. Chenve ark. srcakfrk gartlarrnda, gozgenin viskozitesiazalarakortamI t53], ahududu meyvesindenantosiyaninlerin ekstrak rslatabilmekapasitesi artmakta ve boylece hedef siyonunda ultrasonikasyon destekli ekstraksiyonun bilegenleringoztinrirltigriytikselmektedir.Uygulanan geleneksel goredahaetkilivedahahrzlrbir ekstraksiyona basrng sayesinde de gozgenin kaynama noktasr yontemoldugunubelirtmiglerdir. geleneksel Qafugmada tizerindeki srcakllklarda srvrhaldekalabilmesi ve ytiksek ekstraksiyon ile 100g meyveden35,1mg antosiyanin 53 srcaklrklardaekstraksiyon gergeklegtirilebilmesidakikada ekstrakte edilirken, ultrasonikasyondestekli igteminin sa$lanmaktadrr [36]. ekstraksiyon ile 34,5mg antosiyanin sadece3,3dakikada ekstrakteedilmigtir. BenzergekildeSivakumarve ark.[54] Stiper kritik stvt ekstraksiyonuyontemi ile renk pancarkokrindenrenk pigmentlerinin eldesinde 2OkHz, m a d d e l e r i n i ne k s t r a k s i y o n u n d a g e n e l l i k l eC O , 80W ultrasonikasyonuygulamasrnlnekstraksiyon kullanrlmaktadrr. verimindeartrg meydana getirdiginibildirmiglerdi [37,38, 39, 40, 41,42, 43, 44, 45, 46]. r. Karbondioksittoksik etkisi ve alev alma ozelliginin olmamasr,gevreselagrdandi$erakrgkanlara gore daha Gama rgrnlarr, Kobalt60 (Couo) ve Sezyum137 (Cs',') gtivenli olmasr ve kritik srcaklr!rnrndrigrik olmasr kaynaklarrndan riretilenrgrnlardrr [55]. Gama rgrnlama nedeniyle rsryaduyarlrolanbilegiklerin ekstraksiyonu uygulamasr igin bitkihricresinde hticreduvarrn rngegirgenligini idealbirakrgkandrr ekstraksiyon stiresi, artrrmaktadrr. Hricre duvarr gegirgenliginde [19].Buyontemde meydana gozgenekstraksiyonu yonteminegore daha krsadrrve gelen bu artrg nedeniyle de katr-srvrekstraksiyon gozgentriketimidahaazdlr.Bununlabirlikteekstraksiyon iglemindeekstraksiyon verimindeartrggergeklegmektedir verimide dahay0ksektir. Ancakbuyontem,yriksekyatrrrm [56].Ayedve ark. [57] riztimposasrndanantosiyaninlerin maliyetive yriksekenerjigereksinimigibi dezavantajlara e k s t r a k s i y o n u n d a g a m a r g l n l a m a s r n r ne t k i s i n i sahiptir[47]. degerlendirmigler ve 6kGy dozundayaprlanrgrnlamanrn antosiyaninekstraksiyonunda verim artrgr meydana Pek gok grda maddesininriretimindekullanrlanrenk getirdi$inibelirtmiglerdir. BenzergekildeNayakve ark. maddelerinin dogal kaynaklardan elde edilmesindebu gama [56], pancarkoktindenbetalainekstraksiyonunda iglemindahaverimligergeklegtirilmesi oldukgaonemlidir. rgrnlamasr uygulamrgve ekstraksiyonverimindeartrg Ekstraksiyonverimini arttrrmayayonelik olarak yriksek geldigini meydana bildirmiglerdir. basrnguygulamasr, ultrasonikasyon uygulamast, gama rglnlamasrve elektrikselalan uygulamalarrOzerine Renkmaddelerinin oztitlenmesinde ekstraksiyon verimini galrgmalarrn yaprldrgrgortilmektedir arttrrmak amacryla vurgulu elektrik alan ve [4,5]. elektroplazmoliz gibi elektrikselalan uygulamalannrn Ytlksekbasrng(YB)veyaultrayriksekbasrngiglemiolarak uygulanabilece$i belirtilmektedir. Vurguluelektrikalan da tanrmlananyriksek hidrostatikbasrng,katr ve srvr uygulamasr(PEF), iki elektrotarastndabulunanglda grdalarrn ambalajlr veyaambalajsrz olarak,50 - 1000Mpa yiiksekvoltajelektrikatan(20-80kV/cm)etkisi maddesinin arasrnda basrnca maruz brrakrlmasriglemi olarak altrndabrrakrldlgr bir iglemolaraktanrmlanmaktadrr [5g]. tanrmlanmaktad rr [48].YB destekliekstraksiyon srrasrnda Elektrikakrmtnrn, ps ile ms gibikrsasrirelerde, elektroflar tirrin dokusundabulunanhava bogluklarr slvr ile krsmi arasrndabulunangrda maddesinden gegirilmesiyle grda olarak doldurulurve basrcrn ortadan kalkmasryla maddesiigerisindeyriksekvoltajlrvurguluelektrikalan gozeneklerde bulunanhava bitki hticresimembranrna riretilir[59]. Grda iglemedePEF, baStamikroorganizma zatar vererekgrkar.Aynrzamandaproteinleride denatlire inaktivasyonu olmaktizereenziminaktivasyonu ve bitkisel ederekmembranrn giderekazalttrve boylece dokularrnmikro dtizeyde pargalanmasrgibi degigik duyarlrh$rnr ekstraksiyon igleminikolaylagtrrrr amaglariginuygulanmaktadrr [49]. Corralesve ark. [58]. yaprlanbirgalrgmada tarafrndan rizrlmkabuklarrndan [49] a n t o s i y a n i n l e r i ne k s t r a k s i y o n u n d ae k s t r a k s i y o n PEF uygulamasrnrn renkmaddelerinin ekstraksiyonunda i g l e m i n d e no n c e g e r g e k l e g t i r i l e ynr i k s e k b a s l n g kullanlmrile ilgili yaprlmrggalrgmalarpek gok gahgma uygulamasr (600 MPa)sonucuetanolile gergeklegtirilen bulunmaktadlr. Corralesve ark. [4], elektrikselalan gelenekselekstraksiyonagore ekstraksiyonveriminin3 uygulamalarrndan biriolanyriksekvoltajlrvurguluelektrik katarttrgr belirtilmektedir. a l a n ( P E F ) u y g u l a m a s l n l n ,r i z r i m a t r k l a n n d a n antosiyaninlerin ekstraksiyonunda 70.C'de yaprlan Ultrasonikasyon, mekanikselnitelikteolan ve insanlarrn gelenekselgozgen ekstraksiyonuna gore, ekstraksiyon igittigi20kHz"inrizerindekifrekanslarasahip bir enerji veriminiYo17oramndaarttrgrnr bildirmiglerdir. Fincanve bigimidir[50]. Ultrasonikasyon etkisiylehticre duvarlarr a r k . t 6 0 1 , p a n c a r k o k t i n d e n r e n k p i g m e n i l e r i n i n hasargorerekdokuigindeki ekstrakte edilebilir bilegenlerin ekstraksiyonunda 1 kV/cmelektrikselalanda yaprlanpEF ortaya grkmasr kolaylagmaktadrr. uygulamasrnrn etkilibir metotoldugubelirtilmigtir. Qozricti faztna bu Lopez maddelerinktitle transfer hrzr artmaktadrr[50, S1]. ve ark. [61],yapttklarr galrgmada tiztimmaygesinepEF Ultrasonikasyonuygulamasrylahr.icreduvan ortadan (SkV/cm)uygulamrglar ve bu maygedenetde edilen kalktr$rndan, bu yontemleyaprlanekstraksiyoniglemi garaplarrnrenk yoQunlugunun ve antosiyaninigeri$inin di$erekstraksiyon yontemlerine gore daha hrzfudrr daha fazla oldugunubelirtmiglerdir. Lopez ve ark. [62] [50]. V i l k h u v e a r k . 1 5 2 1 , u t t r a s o n i k a s y o nd e s t e k l i di$er bir galrgmalarrnda ise krrmrztpancar koktlnden AkademikGtda7(4)(2005)28-U E.Toprak H.Yrldrz, 370376. PEF uygulamastntn betalainekstraksiyonunda M., Toepfl,S., Butz, P., Knorr,D., Tauscher,B., Corrales, [4] veriminiarttrdt$tnt bildirmigleridir. ekstraksiyon from grape by-products 2008. Extractionof anthocyanins pressureor pulsed highhydrostatic assistedby ultrasonics, E l e k t r i k s e la l a n u y g u l a m a l a r t n d a bn i r d i $ e r i d e electricfields:A comparison.lnnovativeFood Scienceand (EP), hiicre iqi Elektroplazmoliz elektroplazmolizdir. Emerging Technologies9: 85-91. sa$lamak [5] Tiwari,B.K.,O'Donnell, srvlslnlndahafazlaorandadtgartyagtkmastnt C.P.,Cullen,P.J.,2009.Effectof non hticrezartntn content amacryladirektelektrikaktmtuygulanarak on theanthocyanin technologies thermalprocessing ya da gegirgenli$inin artttrtlmasttekni$i pargalanmasr of fruitjuices. Trends in Food Science & Technology20: 137145. olaraktanrmlanmaktadrr [63]. Bagkabir deyimledirekt U.,Yaman,U.R.,Baysal,T., 1997.Meyve-Sebze elektrikakrm etkisiylehucrelerdeolugan parqalanma [6] Yurdagel, Arttkve Attklartn Su,AtrkSu Artttlmast, igleme Sanayinde denilmektedir olayrnaelektroplazmoliz [64]. Ege UniversitesiBastmevi,Bornova, De$erlendirilmesi. izmir. (EP) geker pancartndangeker Elektroplazmolizin R., t7l Kong,J.M.,Chia,1.S.,Goh,N.K.,Chia,T.F.,Brouillard, ozritlenmesinde,meyve suyu ve salga tiretiminde 2003. Analysisand biologicalactivitiesof anthocyanins. yonelikgalrgmalar bulunmaktadtr kullanrmrna [65,66,67]. Phytochemistry64:923933. galtgmada, ytkama yaprlan Yrldrzve Baysal[63]taraftndan t8l Cemero$lu,8.,2004. Meyve ve sebzelerinbilegiminde bulunan baglrca maddeler.Meyve ve Sebze igleme sonradomateslerbuhar ve pargalamaon iglemlerinden Ankara:881. Cilt. BagkentKligeMatbaactltk, Teknolojisi, tig olmak 0zere ve buhar enjeksiyonu+EP EP enjeksiyonu, 116. dahasonrapalperdengegirilerek, farklrmetotlatstttlmtg, [9] Mortensen,A., 2006. Carotenoidsand other pigmentsas Eldeedilen konsantreedilip,domatesptiresitiretilmigtir. natural Colorants. Pure and Applied Chemistry 78 (8): p r i r e o r n e k l e r i d e $ i 9 i k o z e l l i k l e r ib a k t m t n d a n 14771491. ile eldeedilendomates EP uygulamast kargrlagtrrrlmrgtrr. Quality. D.B.,2002.Colourin Foodlmproving MacDougall, [10] ve likopeniqeriginin, ptiresiorneklerinde renkde$erlerinin England,297Limited.Cambridge, WoodheadPublishing buharlaon rsrtmayaprlanornekleregore daha ytiksek 330. bildirilmigtir oldu$unu [63]. l11l Zeb, A., Mehmood,S., 2004. Carotenoidscontentsfrom various sources and their potentialhealth applications. PakistanJournalof Nutrition3 (3): 199-204. soNU9 D.8., 2003. Carotenoids/ Occurrence, [12] Rodriguez-Amaya, Properties,and Determination.Encyclopediaof Food Do$al renk maddeleri,meyve ve sebze attklartntda 8., Trugo,L., Editedby Caballero, Scienceand Nutrition, kapsayan bitkisel kaynaklartnyant stra hayvansal, Press,NewYork,927-936. Finglas,P.Academic VanNostrand mikrobiyalve mineral kaynaklardanelde edilebilen [13]Lewis,R.J.,1989.FoodAdditivesHandbook, pigmentlerdir. Reinhold,NewYork,125. Gun0mtizdesa$ltkltgtda ttiketimineve dolaytdo$alkatkt besinde$erineoncelikverilmesinden [14]Smith,J., 1991.FoodAdditiveUser'sHandbook.Blackie an imprintof Chapman& Hall, Academic& Professional, maddelerineolan talep giderekartmakta,buna ba$lt 106-107. UK, Glasgow, tiretimindekullantlanrenk olarakda grda maddelerinin J.M.,DoloresLuquede Castro,M.,2007. [15]Roldan-Gutierrez, eldeedilmesionem de do$alkaynaklardan maddelerinin Lycopene:The needfor betermethodsfor characterization kazanmaktadtr. and determination.Irends in Analytical Chemistry26(2): 163-170. katt-stvt eks Renk maddelerininekstraksiyonunda EffectofpHon H.S.,2006. F.,Burdurlu, [16]Koca,N.,Karadeniz, uygungozgenlerile kiltle traksiyonyontemikullantlarak, chlorophylldegradationand colourloss in blanchedgreen peas.FoodChemistry100'.60961 5. transferi sa!lanmaktadrr.Kritle transferinidolaylstyla stvt [17]Cemero$lu,B., 2007. Gtda Analizleri.Gtda Teknolojisi etkinli{iniarttrmakamaclylas0perkritik ekstraksiyon 432. No:34,Ankara, Dernegi Yayrnlarr ekstraksiyonu,ytiksek bastng uygulamast,ultraso p ' .l l e n g . e g e . e d u . t r i - o t l e s / f o o d w a s t e h t t [ 1 8 ] gamatgtnlamast ve elektriksel alan nikasyonuygulamast, tarihi:19.08.2009. Erigim fruit.tripod.com/id3.html gibiteknikler ve verimartlgt kullantlabilmekte uygulamalarr A., Costa, H.S.,2006. de Quiros, Rodriguez-Bernaldo Ancak elektrikselalan uygulama [19]Analysisof carotenoids saglanabilmektedir. in vegetableand plasmasamples:A iglemininetkileri konusunda larrndanelektroplazmoliz review.Journalof FoodCompositionandAnalysis19: 971'l1. gortilmekte [20]Taungbodhitham, gahgmalarrn oldukgastntrltsaytdabulundu$u M.L.,Briggs, A.K.,Jones,G.P.,Wahlqvist, yaprlmaSt methodfor theanalysis of extraction kapsamllgaltgmalartn D.R.,1998.Evaluation ve bu konuylailgiliolarak Food Chemistry63: in fruitsand vegetables. of carotenoids gerektigi diig0ntilmektedir. 577584. in of carotenoids [21]Lin,C.H.,Chen,8.H.,2003.Determination KAYNAKLAR tomato juice by liquid chromatography.Journal of A 1Q12:103109. Chromatography Mtihen EgeUniversitesi 2001. Grdakatkrmaddeleri. [1] Altug,T., F.D., Lopez, O.P.,2003.NaturalColorantsfor Food l22lYargas, Bdlumii, izmir,175-200. GrdaMiihendisligi dislikFaki.iltesi Uses.CRC Press,Boca Raton,Florida: and Nutraceutical anthocyanins R.E.,2003.Acylated M.M.,Wrolstad, [2] Giusti, 230. in foodsystems. andtheirapplications fromediblesources L., Hiller,L.K.,Knowles,N.R.,2006.Color Grunenfelder, [23] micalEngineeringJournalI 4:217-225. Bioche and indicesfor the assessmentof chlorophylldevelopment and [3] Cai,Y.2.,Sun,M.,Corke,H.,2005.Characterization greeningof fresh marketpotatoes.PostharvestBiologyand applicationof betalainpigmentsfrom plants of the . Technology40'.7381 16: Trendsin FoodSclence& Technology Amaranthaceae. H.Yrldrz, E.Toprak AkademikGrdaT(4)(2009)28-94 [24]Yamauchi,N., Harada,K., Watada,A.E., 1992. In vitro chlorophyll degradation in storedbroccoli(Brassicaoleracea L. 6ar. italica Plen.) florets. posfharuest Biotogy and Technology12:239245. [25] Bellomo,M.G.,Fallico,8,2007.Anthocyanins, chlorophylls andxanthophylls in pistachionuts(pistaciavera)of different geographicorigin.Journalof FoodCompositionand Analysis 20:352359. [26]Jubert,C.,Bailey,G.,2007.lsolation of chlorophylls a andb fromspinachby counter-current chromatography. Journalof Chromatography A 1140 : 95100. [27]Thomas,W., Lium, B.W, 1976. lmprovedExtractionof Chlorophylla and b from Algae UsingDimethylSulfoxide. Limnologyand Oceanography 21 (6):926-929. S.-Y Chang,S.-T,2002.Extraction [28]Wu J.-H,YangwanS, and determination of chlorophylls from moso bamboo (Phyllostachyspubescens)culm. J. Bamboo and Raftan 1(2):171180. [29]Ovando, A.C., Pacheco-Hern6ndez, M.L., p6ezHern6ndez, M.E.,Rodriguez, J.A.,Galdn-Vidal, C.A.,2009. Chemicalstudiesof anthocyanins:Areview. FoodChemistry 113:85987'l. G., 1997. Separation [30]Donner,H.,Gaob,T.L.,Mazzab, and characterization of simpleand malonylated anthocyanins in red onions, Allium cepa L. Food Research lnternational 30(8):637-443. [31] Fossen,T.,Andersen,O.M.,2003. Anthocyanins from red onion,Alliumcepa,with novelaglycone. phytochemistry62: 12171220. [ 3 2 ] A w i k a ,J . M . , R o o n e y , 1 . W . , W a n i s k a , R . D . , 2 0 0 4 . Anthocyaninsfrom black sorghum and their antioxidant properties. FoodChemistry9O: 293301. M.C.,Babu,8.R., Raghavarao, [33]Patil,G., Madhusudhan, K . S . M . S . ,2 0 0 9 . E x t r a c t i o n ,d e a l c o h o l i z a t i o a nn d concentrationof anthocyaninfrom red radish. Chemical Engineei ng andProcessing48: 364369. J.A.,Almela,L.,200.,| [34] Fernandez-Lopez, . Application of highperformance liquidchromatography to the characterization of the betalainpigmentsin pricklypear fruits.Joumal of ChromatographyA 9 13: 41 5420. Pavlov, A., Georgiev,V., llieva, M., 2005. Betalain [35] biosynthesis by red beet(BetavulgarisL.) hairyrootculture. ProcessBiochemistrv 40..1 5311533. Basrnglr solventekstraksiyonu [36] Qam,M. ve Hrgrl,y.,iOOO. ve uygulamalarr. Gda Teknolojileri ElektronikDerglsi3: 79-g6. [37]Seo, J.S., Burri, B.J., Quan, 2., NeidlingelT.R.,2005. Extraction and chromatographyof carotenoids from pumpkin.Journalof Chromatography A 1e73:37137S. F., Jim6nez,A. R., paredes-L6pez,O., [38] Delgado-Vargas, 2000. NaturalPigments:Carotenoids, Anthocyanins, and processing,and Betalains Characteristics, Biosynthesis, Stability. Critical Reviewsin Food Sclence and Nutrition 40(3):173289. L., Mangia,A., Musci,M.,Anklam,E., [39]Careri,M., Furlattini, Theobald,A., Holst,C.,200'l. Supercritical fluidextra0tion for liquid chromatographicdeterminationof carotenoidsin SpirulinaPacificaalgae:a chemometric approach.Journalof Chromatography A 912:6171. M., Bdrflovd,M., Opletal,L.,2004. [40]Sovov5,H., SajfrtovS, Near-criticalextractionof pigmentsand oleoresinfrom stinging nettle leaves. Journal of SupercriticalFluids 30: 213224. M. D.,Manteil,C.,Rodriguez, [41] Macias-SAnchez, M.,Martinez de la Ossa, E., Lubi6n, L.M., Montero,O., 2005. Supercritical fluidextractionof carotenoids andchlorophyll a from Nannochloropsisgaditana. Journal of Food Engineering66:245251. K. p.,Daood,H.,Kery,A., la2lYagi,E.,Simandi,B.,Vasarhetyine, Doleschall,F., Nagy,8.,2007. Supercritical carbondioxide extractionof carotenoids, tocopherolsand sitosterolsfrom industrialtomatoby-products.Joumalof SupercriticatFtuids 40:218226. M. D.,Mantell,C.,Rodriguez, [43] Macias-Sdnchez, M.,Martinez de la Ossa, E., LubiSn,L.M., Montero,O., 2OOZ. Supercritical fluidextraction of carotenoids andchlorophyll a from Synechococcussp.Joumalof SupercriticatFtuids 3g: 323329. l44l Florez,1.,Forero,C., Bolanos,G.,2007. Supercritical fluid extraction of antioxidantfractions from raspberry eubus glaucus benfh) seeds and waste pulp. / lberoamerican Conferenceon SupercriticalFluids,prosciba.2007. M. D.,Mantell,C.,Rodriguez, [45] Macias-S6nchez, M.,Martinez de la Ossa,E.,Lubi5n,L.M.,Montero, O.,2009.ComDarison of supercritical fluid and ultrasound-assisted extractionof carotenoidsand chlorophylla from Dunaliellasalina.Talanta 77:948952. A.F.,Pessoa,F.L.p., [46]Nobre,8.P.,Palavra, Mendes,R.L., 2009.Supercritical CO2extractionof trans-lycopene from Portuguese tomatoindustrialwaste.FoodChemistry116: 680685. [47] http//www.kimyaevi.org/dokgoster.asp?dosya= 570001045#sak0207Erigimtariht: 19.08.2009. [48] Sun, D., 2005. High Pressureprocessingof Foods:An Overview.EmergingTechnologiesfor Food processing. ElsevierAcademic PresCalifornia USA. 3-32. [49] Corrales,M., Garcia,A.F., Butz, p., Tauscher,B., 2OOg. Extraction of anthocyanins fromgrapeskinsassistedby high hydrostatic pressure. Journal of Food Engineering 90: 415421. G., Obuz,E., 2006. Ultrasoundyonteminin [50] Bayraktaroglu, ilkelerive grda endUstrisinde kullanrmr.Tlrkiye g. Grda Kongresi;24-26Mays 2006,Bolu,57. [51]Tavman,9., Kumcuoltu,S., Akaya, 2., 2OOg.Bitkisel 0rtinlerinatrklarrndanantioksidanmaddelerinultrason destekliekstraksiyonu. Gtda 34(3):1l S-1r 82. [52]Vilkhu, K., Mawson,R., Simons,L., Bates, D., 200g. Applicationsand opportunitiesfor ultrasoundassisted extractionin the food industry A review.lnnovative Food ScienceandEmergingTechnologies9: 161169. [53]Chen,F.,Sun,Y.,Zhao,G.,Liao,X., Hu,X.,Wu,J.,Wang,2., 2007. Optimizationof ultrasound-assisted extractionof anthocyaninsin red raspberriesand identificationof anthocyaninsin extract using high-performanceliquid c h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r o m e t r y . l J l t r a s o n i c s Sonochemistry14: 767778. [54] Sivakumar,V.,Anna,J.L.,Vijayeeswarri, J., Swaminathan, G., 2009.Ultrasoundassistedenhancement in naturaldye extractionfrom beetrootfor industrialapplicationsand natural dyeing of leather. UltrasonicsSonochemistry16: 782789. [55]Korel,F.,Orman,S.,2005.Grdargrnlamasr, uygulamalarr ve triketicinin grdayabakrgagrsr.HarranAniversitesi rgrnlanmrg ZiraatFakil ltesi Dergisi9(2):19-27. [56]Nayak,C.A., Chethana,S., Rastogi,N.K., Raghavarao, K.S.M.S., 2006.Enhancedmasstransferduringsolidliquid extraction of gamma-irradiatedred beetroot. Radiation PhysicsandChemistryTS: 173178. [57]Ayed, N., Yu, H.L., Lacroix,M., 1999. lmprovement of yieldand shelflifeextensionof grapepomace anthocyanin by gammairradiation.Food Researchlnternational32: S3g543. [58]Anonymous,2000. Kineticsof microbialinactivationfor alternativefood processingtechnologies:pulsed electric fields.U.S. Foodand DrugAdministration Centerfor Food Grda7(4)(2009)28-34 Akademik E.Toprak H.Yrldrz, Engineeing90:6066 Safety and Applied Nutrition http://vm.cfsan.fda.gov/H., Baysal,f.,2007. Colorand lycopenecontentof Yrldrz, 1 9.08.2009. tarihi: Erigim [63] comm/ift-pef.html. lnternational puree affectedby electroplasmolysis. tomato t59l Singh,R.P.,2001.Pulsedelectricfield.TechnicalElements 489-495. 1 0: Properties Food Joumalof Technologies. Food Non-Thermal of New and Emerging 164lPazr, F., Okilov,S., 1996. Grda sanayindekullantlan http://www.fao.org/AG/ags/agsi/Nonthermal/nonthermal-'t' Gtda21(6):485-491' elektroplazmolizatorler. Erigimtarihi:19.08.2009. htm#-Toc523623839. Viliyaniye termoplazmolizai 1957. A.Ya., Zagorulko, electricfield Pulsed P.,2004. Dejmek, [65] F., Devito, [60] Fincan,M., a na strukturuplazmolceskoy elektroplazmoliza selektivnogo treatmentfor solidliquidextractionof red beetrootpigment' tkani' pronitsayemost sveklovignoy i kletki bologki JournalofFoodEngineeing 64: 381388. No:'l1, 1957. Promrglennost, Saharnaya [61] Lopez, N., Puertolas,E., Hernandez-Orte,P., Alvarez' K i m e , R.L.' Lind, L.R.' 1991' M . R . , M c L e l l a n , on [66] l.,Raso,J.,2008.Effectof a pulsedelectricfieldtreatment treatmentto improveapple other and parameters Electroplasmolysis quality other and composition the anthocyanins FoodandAgriculture57'. juiceyield. The Scieceof Journalof of CabernetSauvignonfreshly fermentedmodel wines 303-306. Food LWT obtained after different maceration times. C.,1966.Elektroplazmoliz, B.L.l.andAl-Sadi, 42'.12251231. [67]Flaumenbaum, Scienceand Technology s okov. Konsevnaya i p o l u c e m i p r i t s i t r u s o v i h E., Cond6n,S., Raso,J., Alvarez,1., [62]Lopez,N., Pu€rtolas, No:7. gil nnosf rom P naya su , Ovoge from red ryle betanine of of the extraction 2009. Enhancement beetroot by pulsed electric fields. Journal of Food